สูตรการรมควันเนื้อ

คอหมู

เนื้อนี้เหมาะสำหรับผู้ที่ไม่ค่อยมีประสบการณ์ในการสูบบุหรี่มากนัก มันค่อนข้างนุ่มและมัน และเป็นเรื่องยากที่จะทำให้แห้งและทำให้เหนียว
คุณต้องเอาคอชิ้นหนึ่งที่มีน้ำหนักประมาณ 2 กิโลกรัมมาล้างให้แห้งแล้วเจาะลึก 2-3 ซม. โดยใส่กลีบกระเทียมลงไปเพื่อให้เนื้อเข้าเนื้ออย่างสมบูรณ์ ถูคอด้วยเกลือ พริกไทย และเครื่องปรุงรสอื่นๆ เพื่อลิ้มรส ห่อด้วยกระดาษฟอยล์แล้วหมักในที่เย็นเป็นเวลาหนึ่งวัน หลังจากผ่านไปหนึ่งวันให้นำออกแล้วซับด้วยผ้ากระดาษเพื่อไม่ให้น้ำที่แยกออกจากเนื้อออกมาในระหว่างการสูบบุหรี่ เป็นการดีกว่าที่จะรมควันเนื้อบนตะแกรง อย่าลืมติดฟอยล์ไว้ที่ก้นปล่องควัน เพื่อจะได้ไม่ต้องทำความสะอาดในภายหลัง สโม้คเฮาส์ปิดฝาอย่างแน่นหนาและกระบวนการเริ่มต้นขึ้น
การสูบบุหรี่ร้อนใช้เวลาประมาณ 2 ชั่วโมง เป็นครั้งแรกที่คุณจะต้องเปิดเนื้อและลิ้มรสระดับความพร้อม โดยทั่วไปควรจดรายละเอียดการเตรียมการทั้งหมดไว้ดีกว่า - จะมีประโยชน์ในครั้งต่อไป เมื่อเนื้อพร้อมตามการคำนวณให้นำสโม้คเฮาส์ออกจากเตาย่างแล้วปล่อยให้ยืนโดยปิดฝาไว้ประมาณ 10 นาที จากนั้นคุณสามารถถอดคอออกแล้วเสิร์ฟเป็นชิ้นทั้งหมดหรือหั่นเป็นชิ้น ๆ หากเนื้อยังเหลือสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้ไม่เกิน 7 วัน

แฮมรมควันร้อนๆ

แฮมเค็มแช่ไว้เป็นเวลา 2-3 ชั่วโมง (เค็มมากนานถึง 5-6 ชั่วโมง) ในน้ำจืด จากนั้นจึงพันเกลียวเส้นหนาที่ขาแฮมแล้วแขวนให้แห้งในห้องเย็นโดยเฉพาะอย่างยิ่งในห้องที่มีลมพัด แฮมแห้งถูกวางไว้ในโรงโม้
หากควรจะปรุงแฮม ให้รมควันแบบร้อน กล่าวคือ โดยมีควันที่อุณหภูมิ +45–60 °C เป็นเวลา 12 ชั่วโมง ขั้นแรกให้รมควันแฮมด้วยควันอ่อนกว่า จากนั้นความหนาแน่นของควันจะเพิ่มขึ้นเล็กน้อย การสิ้นสุดของการสูบบุหรี่ขึ้นอยู่กับลักษณะของแฮมซึ่งพื้นผิวควรมีสีน้ำตาลอมเหลืองและแห้งดี หลังจากการรมควันเสร็จแล้ว แฮมก็จะถูกต้มหรืออบ
แฮมที่มีไว้สำหรับการเก็บรักษาระยะยาวในรูปแบบรมควันดิบจะถูกรมควันในควันเย็นที่อุณหภูมิ +20–25 °C เป็นเวลา 2–4 วัน หลังจากนั้นจึงนำไปแขวนไว้ในห้องแห้งเป็นเวลา 3–5 สัปดาห์ ในช่วงเวลานี้ แฮมจะแห้งและได้รับรสชาติและกลิ่นของแฮมรมควันดิบ

เนื้อรมควัน

กระดูกจะถูกเอาออกจากชิ้นเนื้อหมู ทำน้ำเกลือ: น้ำ 5 ลิตร, เกลือ 900 กรัม, กรดแอสคอร์บิก 15 กรัม, น้ำตาล 25 กรัม นำไปต้มและทำให้เย็นจากนั้นจึงวางเนื้อสัตว์ไว้ที่นั่นและเก็บไว้เป็นเวลา 2 สัปดาห์ น้ำเกลือควรปกคลุมเนื้อให้มิดและไม่ควรลอยดังนั้นจึงควรเก็บไว้ภายใต้ความกดดันและตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่มีฟองปรากฏบนน้ำเกลือซึ่งอาจปรากฏขึ้นที่จุดเริ่มต้นของการหมักหากความเค็มของสารละลายลดลง . หลังจากผ่านไป 2 สัปดาห์ เนื้อจะถูกล้างด้วยน้ำเย็น เช็ดให้แห้งด้วยผ้าขนหนู มัดด้วยเส้นใหญ่ ตากให้แห้งและรมควันตามต้องการ ร้อนหรือเย็น จนเนื้อเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล
หลังจากนั้นเนื้อสามารถเก็บไว้ในที่เย็นและมีอากาศถ่ายเทได้สะดวกห่อด้วยกระดาษหรือผ้ากอซแขวนไว้เป็นเวลา 2-3 เดือน

แฮมรมควันหรือไหล่

ทำน้ำเกลือสำหรับเนื้อ 5 กิโลกรัม ต้มน้ำ 2.5 ลิตร เติมเกลือ 125 กรัม และน้ำตาล 25 กรัม คนให้เข้ากันและทำให้เย็น หั่นเนื้อเป็นชิ้น ๆ หรือทิ้งไว้เป็นชิ้น ๆ เติมน้ำเกลือแล้วทิ้งไว้หนึ่งวัน หลังจากนั้นให้สะเด็ดน้ำเกลือแล้วแช่ในน้ำเป็นเวลา 3 ชั่วโมง จากนั้นแขวนเนื้อแล้วตากให้แห้ง จากนั้นคุณสามารถสูบบุหรี่ได้
หากต้องการแฮมหรือไหล่รมควัน คุณต้องรมควันร้อนที่อุณหภูมิ +50–60 °C เป็นเวลา 12 ชั่วโมง หลังจากการรมควัน ให้ปรุงเนื้อจนสามารถแทงด้วยมีดบางๆ ได้อย่างง่ายดาย จากนั้นจึงทำให้แห้งเป็นร่าง
เพื่อให้ได้เนื้อรมควันดิบ ให้รมควันในควันเย็นที่อุณหภูมิ +22–25 °C ประมาณ 4 วัน จากนั้นตากให้แห้งในบริเวณที่มีอากาศถ่ายเทประมาณหนึ่งเดือน
แฮมและไหล่รมควันเย็นจะถูกเก็บไว้ในที่เย็นได้นานถึง 7 เดือน

ม้วนหน้าอก

สำหรับม้วนให้ใช้ส่วนอกของซากหมู เนื้อจะถูกเอาออกจากซี่โครง ทำน้ำเกลือ: เกลือ 1.25 กก. ต่อน้ำ 5 ลิตร นำน้ำเกลือไปต้ม เย็นและวางเนื้อไว้ที่นั่นเป็นเวลา 2 สัปดาห์ จากนั้นล้างเนื้อเค็มด้วยน้ำเย็นเช็ดให้แห้งแล้วเกลี่ยให้ทั่วโต๊ะ หน้าอกถูด้วยกระเทียมบดโรยด้วยพริกไทยดำและแดงแล้วม้วนเป็นม้วนซึ่งมัดด้วยเส้นใหญ่ทุกๆ 2-3 ซม.
รมควันม้วนจนเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล
เก็บในที่เย็นได้นานถึง 2 เดือน

เนื้ออกต้มรมควัน

นำเนื้อหน้าอก 2 กิโลกรัมมาเติมน้ำเกลือลงไป ในการทำเช่นนี้ให้นำน้ำ 1 ลิตรไปต้มใส่เกลือ 110 กรัมและน้ำตาล 30 กรัม นำไปต้มและเมื่อทุกอย่างละลายให้นำออกจากเตาแล้วเย็น ควรเก็บเนื้อในน้ำเกลือไว้ในที่เย็นเป็นเวลา 20 วัน หลังจากนั้นให้นำออกมาตากให้แห้งหนึ่งวันแล้วจึงรมควันร้อนไม่เกิน 3 ชั่วโมง และหลังจากสูบบุหรี่ก็ปรุงเป็นเวลา 1 ชั่วโมง
เนื้ออกที่เสร็จแล้วสามารถเก็บไว้ในที่เย็นได้ไม่เกิน 5 วัน

สูตรอาหารสำหรับน้ำมันหมูรมควัน

ตัวเลือกที่ 1.
ขูดน้ำมันหมูชิ้นหนึ่งแล้วโรยด้วยเกลือ ใส่ในชามและแช่เย็นไว้ 1 วัน จากนั้นล้างเกลือออกด้วยน้ำเย็น มัดด้วยด้ายแล้วแขวนไว้ในห้องโม้ เวลาสูบบุหรี่คือ 1–3 ชั่วโมง ยิ่งนานเท่าไรก็ยิ่งนิ่มเท่านั้น คุณสามารถสูบบุหรี่ได้ 1 ชั่วโมง แล้วปล่อยทิ้งไว้ในโรงโม้ให้เย็นเป็นเวลาหลายชั่วโมง หากต้องการคุณสามารถนำออกจากโม้คเฮาส์แล้วนำไปแช่ในตู้เย็นเป็นเวลาหลายชั่วโมง

ตัวเลือกที่ 2
ถูน้ำมันหมูด้วยเกลือ จุดไฟคลุมด้วยขี้เลื่อยเพื่อไม่ให้มีไฟเปิด แต่มีเพียงควันวางถังขนาดใหญ่ที่ไม่มีก้นหรือฝาปิดบนกองไฟแล้วแขวนน้ำมันหมูไว้ด้านบน ปิดถังด้วยผ้าหนาแล้วรมควันเป็นเวลา 4 ชั่วโมง ตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่มีเปลวไฟ

สูตรการรมควันสัตว์ปีก

ไก่รมควัน

สำหรับไก่ที่มีน้ำหนัก 1.5 กก. ขึ้นไปคุณต้องใช้กระเทียมและเกลือ 5 กลีบ พริกไทยและเครื่องเทศอื่น ๆ เพื่อลิ้มรส ไก่ถูกล้าง หากต้องการ ให้ขจัดไขมันส่วนเกินออกแล้วเช็ดให้แห้งด้วยกระดาษชำระ มีการตัดผิวหนังหลายจุดและวางกลีบกระเทียมไว้ที่นั่น หากกลีบมีขนาดใหญ่ก็สามารถหั่นเป็นชิ้นได้ ถูไก่ทั้งด้านในและด้านนอกด้วยเกลือและเครื่องเทศ ห่อด้วยกระดาษฟอยล์แล้วนำไปแช่ในตู้เย็นหรือห้องใต้ดินเป็นเวลาหนึ่งวัน
ก่อนสูบบุหรี่ 2 ชั่วโมง ให้นำไก่ออกมาเพื่อให้อุ่นขึ้นเล็กน้อย แต่ทิ้งไว้ในกระดาษฟอยล์ รมควันร้อน เป็นการดีที่จะใช้กิ่งผลไม้บาง ๆ เป็นฟืน วางไก่ไว้บนตะแกรงโดยที่ขาและปีกไม่ควรยื่นออกมา ปิดสโมคเฮ้าส์ให้แน่น การสูบบุหรี่ใช้เวลา 1 ชั่วโมงหรือมากกว่านั้นเล็กน้อย เมื่อสูบบุหรี่ครั้งแรกจะต้องตรวจสอบผลิตภัณฑ์เพื่อกำหนดความพร้อม เวลาไม่เพียงแต่ขึ้นอยู่กับน้ำหนักของนกเท่านั้น แต่ยังขึ้นอยู่กับรูปแบบของโรงโม้และฟืนด้วย เนื้อสีขาวไม่มีเลือดบริเวณกระดูกหน้าอกบ่งบอกถึงความพร้อม

ไก่รมควันกับแอปเปิ้ล

ล้างไก่ที่มีน้ำหนักประมาณ 3 กิโลกรัมและผ่าหลัง เตรียมส่วนผสมเกลือ 100 กรัม น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ และอบเชยตามชอบ ถูไก่ให้ทั่วด้วยส่วนผสมนี้ แอปเปิ้ลขนาดกลาง 2 ผลหั่นเป็นชิ้น วางไก่ลงในชามโรยด้วยชิ้นแอปเปิ้ล ต้มน้ำ 3 ลิตร เติมเกลือ 100 กรัม ใส่กานพลู 1 กลีบ ต้มประมาณ 2-3 นาที กรองแล้วพักให้เย็น เทน้ำเกลือลงบนไก่ ตั้งความดัน และเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 4 ชั่วโมง จากนั้นนำซากออกจากน้ำเกลือเช็ดให้แห้งด้วยกระดาษเช็ดปากห่อด้วยกระดาษหนาสีขาวมัดและรมควันร้อนจนเป็นสีน้ำตาลแดง หลังจากสูบบุหรี่แล้วสามารถรับประทานได้ทันที และหากตั้งใจจะเก็บไว้ ให้แขวนไว้ผึ่งลมในห้องที่แห้งและอบอุ่นเป็นเวลา 5-6 วัน

ขาไก่รมควันกับจูนิเปอร์เบอร์รี่

ล้างขาไก่ 5 กก. ตากให้แห้งและถูด้วยส่วนผสมของเกลือ 150 กรัม, น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะและอบเชยป่นครึ่งช้อนชา วางขาในชามที่เหมาะสมโรยด้วยจูนิเปอร์เบอร์รี่ (คุณสามารถรับผลเบอร์รี่ได้มากถึง 100 กรัม) ในการเตรียมน้ำเกลือ ให้ต้มน้ำ 5 ลิตร เติมเกลือ 150 กรัม ใบกระวาน 1 ใบ ถั่วออลสไปซ์ 3 เม็ด และกานพลู 2 กลีบ ต้มประมาณ 2-3 นาที จากนั้นกรองและพักให้เย็น
เทน้ำเกลือลงบนขา ตั้งความดัน และเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 3 ชั่วโมง จากนั้นนำขาออกมาเช็ดให้แห้งด้วยกระดาษเช็ดปากห่อด้วยกระดาษหนาสีขาวแล้วรมควันร้อนจนเป็นสีน้ำตาลแดง หากต้องการเก็บรักษาระยะยาว ให้ระบายอากาศในห้องที่แห้งและอบอุ่นเป็นเวลา 5-6 วัน

ปีกไก่รมควัน

ล้างปีกไก่ 5 กก. ตากแห้งและถูด้วยส่วนผสมของเกลือ 150 กรัมและน้ำตาล 30 กรัม จากนั้นทำน้ำเกลือ: นำน้ำ 5 ลิตรไปต้ม เติมเกลือ 150 กรัม กานพลู 3 กลีบ ถั่วออลสไปซ์ 5 เม็ด ใบกระวาน 1 ใบ แล้วต้มประมาณ 10 นาที กรองแล้วพักให้เย็น เติมปีก ตั้งความดัน และเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 5 ชั่วโมง จากนั้นนำปีกออกตากให้แห้งด้วยกระดาษเช็ดปากห่อด้วยกระดาษหนาสีขาวมัดแล้วรมควันร้อนจนเป็นสีน้ำตาลแดง หากต้องการเก็บรักษาระยะยาว ให้ระบายอากาศในห้องที่แห้งและอบอุ่นเป็นเวลา 5-6 วัน

ไม้ตีกลองไก่งวงรมควัน

สำหรับน่องไก่งวง 1 อัน คุณจะต้องใช้กระเทียม 1 หัว เกลือ และเครื่องปรุงรสเพื่อลิ้มรส (เครื่องปรุงรสไก่ค่อนข้างเหมาะสม) น้ำผึ้ง 1 ช้อนโต๊ะ และเนย 1 ช้อนโต๊ะ
ล้างไม้ตีกลองให้แห้งด้วยผ้ากระดาษมีการตัดและยัดไส้ด้วยกลีบกระเทียม หากกลีบมีขนาดใหญ่ก็สามารถตัดได้ จากนั้นถูเนื้อด้วยเกลือและเครื่องเทศ น้ำผึ้งที่ให้ความร้อนจนกลายเป็นของเหลวผสมกับน้ำมันมะกอกแล้วเคลือบด้วยไม้ตีกลอง หมักทิ้งไว้ 3-4 ชั่วโมง
ควันร้อนบนตะแกรงเป็นเวลา 1 ชั่วโมงถึง 1.5 ชั่วโมง

สูตรการรมควันปลา

แซลมอนสีชมพูรมควัน

แซลมอนรมควันสก็อตแลนด์

ปลาควักไส้ออก ผ่าครึ่งตามยาว และเอากระดูกสันหลังออก เนื้อที่ได้จะถูกแช่ในน้ำเกลืออิ่มตัวปานกลาง (เกลือ 160 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร) เป็นเวลา 24 ชั่วโมงจากนั้นจึงแขวนปลาและทำให้แห้งเป็นเวลา 6 ชั่วโมง หลังจากนั้นให้ทาเนื้อด้วยน้ำมันมะกอกแล้วทิ้งไว้อีก 6 ชั่วโมง ปลาถูกเช็ดและหล่อลื่นด้วยน้ำเชื่อมน้ำตาลข้นแล้วใส่ในสารละลายเกลืออื่นที่มีความอิ่มตัวเท่ากัน (เกลือ 160 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร) เป็นเวลาหนึ่งวัน จากนั้นปลาก็แห้งอีกครั้งถูด้วยน้ำมันมะกอกอีกครั้งลูบและรมควันร้อน แต่ไม่ใช่ด้วยไม้หรือเศษไม้ แต่มีพีทที่คุกรุ่นอยู่

ปลาคาร์พรมควัน

ตัวเลือกที่ 1.
ปลาคาร์พถูกทำความสะอาดและควักไส้ออก สับกะหล่ำปลีให้ละเอียดเพื่อให้ได้ 1 ถ้วย ผสมกับมายองเนส เกลือ และพริกไทย แล้ววางลงในท้องปลา คุณสามารถเพิ่มหัวหอมได้สองสามวง รมควันร้อนบนขี้เลื่อยไม้โอ๊คเป็นเวลา 20-30 นาที

ตัวเลือกที่ 2
ปลาคาร์พทำความสะอาด คว้านไส้ออก และหั่นเป็นชิ้นตามสันเขา ทำน้ำเกลือในอัตราเกลือ 100 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร เพื่อลิ้มรสคุณสามารถเพิ่มกระเทียมหัวหอมและพริกไทยที่นั่นแล้วเก็บปลาที่เตรียมไว้ไว้ประมาณ 6-12 ชั่วโมง ปลาคาร์พรมควันร้อนที่อุณหภูมิ +150 °C เป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง

ปลาดุกรมควัน

ปลาดุกควักไส้อย่างระมัดระวังโดยไม่ต้องสัมผัสถุงน้ำดี นอกจากนี้ตามระดับของทวารหนักหางจะถูกตัดออกเยื่อบุช่องท้องจะถูกตัดออกโดยขยายออกไปด้านข้างเล็กน้อย - นี่เป็นเรื่องตลก หางถูกตัดเป็นชิ้นขนาด 5.5–6 ซม. balyk จะเตรียมจากชิ้นเหล่านี้
ชิ้นวางอยู่ในชามเรียงเป็นแถวหนาแน่นโดยหั่นขึ้นและลงโรยด้วยเกลือ สำหรับปลา 10 กิโลกรัม ให้ใช้เกลือหยาบประมาณ 1.5 กิโลกรัม วางชิ้นไว้แน่นมาก โดยวางปลายหางปลาและชิ้นเนื้อโดยหงายหนังขึ้นและวางไว้ด้านบน ชิ้นแบนก็ต้องใส่เกลือด้วย อีกครั้งที่ทุกอย่างถูกคลุมด้วยเกลือด้านบน วางแรงดันแล้วนำไปไว้ในที่เย็น
เมื่อปลาเค็มแล้ว ให้ล้างเพื่อขจัดเกลือส่วนเกินออก และขูดผิวหนังด้วยมีดทื่อ หากคุณเลือกเวลาเกลือที่เหมาะสม คุณไม่จำเป็นต้องล้างเกลือออก แต่ใช้มีดขูดเกลือออก ชิ้นจะถูกแขวนไว้ประมาณ 1-2 วันเพื่อให้แห้งและเหี่ยวเฉา เมื่อผิวหนังแข็งตัวขึ้น ควันร้อนก็สามารถเริ่มต้นได้

สูตรต่อไปนี้ให้รสชาติที่ดีมาก: เมื่อปลาดุกเค็มให้พริกไทยเป็นชิ้นเพื่อลิ้มรสแล้วปิดด้วยใบกระวานและกลีบกระเทียมติดเป็นชิ้นหนาแล้วรมควันเช่นนั้น เมื่อสูบบุหรี่ควรม้วนเป็นชั้นบาง ๆ เป็นม้วนเพื่อไม่ให้แห้งหากรมควันพร้อมกับชิ้นหนา

หอกรมควัน

ขอแนะนำให้หอกรมควันร้อน โดยเฉพาะที่จับได้ในฤดูใบไม้ร่วง ที่อุณหภูมิ +80–170 °C
ปลาตัวใหญ่ควักไส้และล้างให้สะอาด จากนั้นเกลือในอัตราเกลือหยาบ 1 ช้อนโต๊ะต่อปลา 1 กิโลกรัม คุณสามารถใช้เกลือแห้งโดยถูปลาหรือทำน้ำเกลือเข้มข้นแล้วใส่ปลาลงไปก็ได้ ไม่ว่าในกรณีใดควรแช่ปลาไว้เค็มประมาณ 1 ถึง 3 ชั่วโมงขึ้นอยู่กับขนาดวางไว้ในที่เย็น
คุณสามารถเพิ่มเครื่องเทศใด ๆ ลงในน้ำเกลือหรือส่วนผสมแห้งตามที่คุณต้องการ - นี่เป็นการเปิดช่องกว้างสำหรับการทดลอง โดยปกติแล้วจะมีการเติมเครื่องเทศสำหรับปลาซึ่งมีรสชาติและกลิ่นที่เด่นชัดในตัวเอง ก่อนที่จะเติมเครื่องเทศลงในสารละลายเกลือต้องเติมน้ำเดือดก่อนจึงจะปล่อยกลิ่นหอมได้ดีขึ้น สมุนไพรที่ใช้กันมากที่สุด ได้แก่ ผักชีฝรั่ง ไธม์ ยี่หร่า ออลสไปซ์ และยี่หร่า
จากนั้นล้างหอกด้วยน้ำจืด บางครั้งอาจเกิดขึ้นได้ว่าปลามีรสเค็มเกินไปซึ่งสามารถพิจารณาได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าในน้ำจืดมันจะนอนอยู่ที่ก้นและไม่ลอยขึ้นไปจากนั้นจะต้องเก็บไว้ในน้ำจืดสักพักหนึ่ง จนลอยขึ้นมาจึงนำออกมาเช็ดให้แห้งด้วยกระดาษชำระแล้วรมควัน

หอกรมควันร้อน เวลาขึ้นอยู่กับขนาดของปลาและระดับความเค็มของปลา ขั้นแรกจะต้องพิจารณาความพร้อมโดยการสุ่มตัวอย่าง คุณยังสามารถเติมกิ่งหอมต่างๆ เช่น จูนิเปอร์ ลงในเศษไม้ หรือคุณสามารถวางชามโลหะที่มีน้ำมันซึ่งใส่เครื่องเทศบดไว้ที่ด้านล่างของโรงโม้
หอกรมควันร้อนสามารถเก็บไว้ได้ไม่เกิน 3 วัน โดยควรเก็บไว้ในตู้เย็น
คุณยังสามารถสูบบุหรี่คอนได้ แต่เมื่อเกลือคุณไม่ควรเพิ่มเครื่องเทศลงในน้ำเกลือ

ปลาทูรมควัน

ปลาแมคเคอเรลที่ทำความสะอาดและแห้งแล้วโรยด้วยเกลือหยาบทั้งภายในและภายนอกแล้ววางบนเสารมควัน ควรวางเสาไว้เหนือกองไฟที่แรงในตำแหน่งเอียง ด้วยวิธีนี้ ปลาแมคเคอเรลจะถูกรมควันเป็นเวลาอย่างน้อย 30–45 นาที ขึ้นอยู่กับขนาด เมื่อปลาพร้อมและเป็นสีทองแล้วก็สามารถใส่เกลืออีกครั้งได้

ทรายแดงรมควัน

ทรายแดงสามารถรมควันได้ทั้งร้อนหรือเย็น
การเตรียมตัวของเขามีลักษณะเฉพาะของตัวเอง ปลาทรายแดงเป็นปลาที่มีไขมันพอสมควร และถ้าคุณควักไส้ด้วยวิธีปกติโดยผ่าท้อง จากนั้นในระหว่างการรมควัน ไขมันทั้งหมดจะไหลออกมาและทรายแดงจะแห้งและไม่อร่อยนัก เลยตัดไปด้านหลัง เหลือพุงเหมือนเดิม และควักไส้ออก เกลือด้วยน้ำเกลือแห้งเป็นเวลา 4-5 ชั่วโมงจากนั้นเช็ดเกลือออกคุณสามารถล้างในน้ำแล้วรมควันโดยวาง "กางออก" บนตะแกรง วิธีนี้จะทำให้ควันดีและคงปริมาณไขมันไว้
ทรายแดงร้อน 1 หรือ 2 กก. ใช้เวลา 20-25 นาที เพื่อให้ทรายแดงมีกลิ่นเฉพาะตัว จึงควรวางกิ่งโรวันหลายๆ ก้านไว้ที่ด้านล่างของโรงรมควัน

ปลาเทราท์รมควัน

ที่ดีที่สุดคือรมควันปลาที่มีน้ำหนัก 250–300 กรัม ควันที่ดีที่สุดและในปริมาณที่เพียงพอสำหรับปลาเทราท์คือท่อนไม้ออลเดอร์
ปลาควักไส้ออกและตัดหัวและหางออก เพื่อให้เนื้อสัตว์ที่กินได้ในปริมาณสูงสุดยังคงอยู่บนซาก จะต้องแยกส่วนหัวไปตามกระดูกของผ้าคาดไหล่ จากนั้นซากจะไม่เสียรูปร่าง จากนั้นปลาเทราท์จะถูกตัดตามยาวและเอากระดูกสันหลังและซี่โครงออก ครึ่งหนึ่งของปลาวางโดยคว่ำด้านหนังลงแล้วโรยด้วยเกลือ พริกไทย และน้ำตาลบางๆ และปิดท้ายด้วยผักชีลาวสับใหม่ๆ ส่วนที่ปรุงรสของปลาเทราท์ถูกคลุมด้วยอีกครึ่งหนึ่ง ซากปลาที่เชื่อมต่อกันครึ่งหนึ่งจะถูกวางไว้ในภาชนะที่มีฝาปิดและวางไว้ในที่เย็นเป็นเวลาหนึ่งวัน
หลังจากผ่านไป 24 ชั่วโมง เมื่อเนื้อปลาเริ่มหนาแน่น คุณสามารถเริ่มสูบบุหรี่ได้ ซากครึ่งหนึ่งจะถูกวางบนตะแกรงและรมควันแบบกึ่งร้อนที่อุณหภูมิ +60 °C เป็นเวลา 2 ชั่วโมง ปลาเทราท์รมควันเพียงพอเมื่อครีบหลังที่ยื่นออกมาเปลี่ยนเป็นสีขาว
ปลาเทราท์ลำธารหรือเรนโบว์เทราท์สามารถเก็บไว้ได้นาน 12 ชั่วโมงในสารละลายเกลืออ่อน ๆ โดยเติมพริกไทย จูนิเปอร์ และผักชีฝรั่ง หากต้องการคุณสามารถเพิ่มมะนาวฝานได้ สำหรับปลา 4 กิโลกรัมคุณจะต้องใช้น้ำ 15 ลิตร, เกลือ 150 กรัม, มะนาว 2 ลูก, ออลสไปซ์ครึ่งช้อนชา หลังจากเก็บในน้ำเกลือแล้ว ให้เช็ดปลาเทราต์ด้วยผ้ากระดาษแล้วรมควันเป็นเวลา 15–20 นาทีที่อุณหภูมิ +150–180 °C

ปลาเฮอริ่งรมควัน

ตัวเลือกที่ 1.
ปลาเฮอริ่งเค็มแช่ในน้ำเป็นเวลา 12-15 ชั่วโมง จากนั้นพวกเขาก็เช็ดให้แห้ง มัดแต่ละอันด้วยกระดาษเพื่อให้ควันเข้าไป และควันร้อนหรือเย็น

ตัวเลือกที่ 2
ก่อนสูบบุหรี่ให้แยกหัวปลาแฮร์ริ่งออก ผ่าหลัง กระดูกสันหลังออก เหลือท้องไว้ไม่เจียระไน ถูด้วยเกลือ ทิ้งไว้ 2-3 ชั่วโมง แล้วตากในอากาศบริสุทธิ์ 3 ชั่วโมง แล้วรมควันร้อน บนพีทหรือขี้เลื่อยไม้เนื้อแข็งประมาณ 12 ชั่วโมง . ปลาควรได้สีทอง ปลาเฮอริ่งดังกล่าวไม่สามารถเก็บไว้เป็นเวลานาน - ไม่เกิน 1 วัน

ตัวเลือกที่ 3
ในสกอตแลนด์ ปลาเฮอริ่งสดจะถูกหั่น จุ่มลงในชาและเกลือสักครู่ แล้วรมควันบนแผ่นไม้โอ๊คที่รมควันอยู่ประมาณ 8 ชั่วโมง

สูตรไส้กรอกรมควัน

ไส้กรอกรมควันร้อนๆ

การเตรียมเนื้อสัตว์และสารปรุงแต่งเบื้องต้นเหมือนกับไส้กรอกรมควัน เติมน้ำซุปกระดูกลงในเนื้อสับ (สำหรับเนื้อสับ 10 กิโลกรัม - น้ำซุป 1 ลิตร) มันมีประโยชน์ที่จะแทนที่ส่วนหนึ่งของน้ำซุปด้วยวอดก้า (มากถึง 200 มล.) เนื้อสับจะถูกปั๊มเข้าลำไส้แต่ไม่แข็งแต่เมื่อกดแล้วพื้นผิวของไส้กรอกยังคงแบน

ไม่จำเป็นต้องเจาะปลอกไส้กรอก
รมควันร้อนเป็นเวลา 2 ถึง 3 ชั่วโมง เมื่อสิ้นสุดการสูบบุหรี่ ความร้อนจะลดลงและเพิ่มกิ่งจูนิเปอร์เข้าไป
ในห้องใต้หลังคาที่มีลมแรงไส้กรอกดังกล่าวสามารถเก็บไว้ได้นานหกเดือน

ไส้กรอกฮันเตอร์

เนื้อหมู 1 กิโลกรัมและเนื้อลูกวัว 0.5 กิโลกรัมหั่นเป็นชิ้นแล้วโรยด้วยส่วนผสมสำหรับการบ่ม: เกลือ 40 กรัม, น้ำตาล 10 กรัม, มาจอแรม 2 กรัม, ผักชีครึ่งช้อนชา, พริกไทยดำ 3 กรัม, 1 กรัม ของออลสไปซ์ หลังจากนั้นเนื้อจะถูกเก็บไว้ข้ามคืนในที่เย็นผ่านเครื่องบดเนื้อและเติมน้ำซุป 2 ถ้วยลงไป ทั้งหมดนี้ผสมให้เข้ากันและยัดไส้ลำไส้เล็กซึ่งมัดทุกๆ 20 ซม. ไส้กรอกดังกล่าวเป็นวงกลมรมควันร้อนแล้วต้มเป็นเวลาครึ่งชั่วโมงด้วยไฟอ่อน

เบ็ดเตล็ด.

เห็ดรมควัน

เห็ดสดขนาดใหญ่ 500 กรัม ทำความสะอาด ล้าง และเททั้งหมด (โดยไม่ต้องหั่น) ด้วยน้ำมันมะกอก (หนึ่งในสามของแก้วก็เพียงพอแล้ว) พริกไทยและเกลือตามชอบ เพิ่มใบโหระพาหรือสมุนไพรอื่น ๆ ตามต้องการ ผสมเบา ๆ แล้วควันบน ย่างเป็นเวลา 1.5–2 ชั่วโมง

อ่านข่าวเกี่ยวกับวิธีการและสิ่งที่จะทำโม้บ้านจาก “

การสูบบุหรี่ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์เป็นกระบวนการที่น่าสนใจและน่าตื่นเต้น แต่ต้องใช้เวลาและความรู้อยู่บ้าง โดยเฉพาะถ้าเป็นการรมควันเนื้อแบบเย็นๆ อาหารรมควันที่เตรียมไว้ที่บ้านนั้นเหนือกว่าอาหารที่ซื้อจากร้านค้าหลายประการ เนื้อโฮมเมดราคาถูกกว่าและอร่อยกว่ามาก นอกจากนี้คุณจะมั่นใจในคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้เสมอ

กระบวนการรมควันแบบเย็นเกี่ยวข้องกับการบำบัดผลิตภัณฑ์ที่มีควันอุณหภูมิต่ำ โหมดการสูบบุหรี่ที่เหมาะสมที่สุดจะดำเนินการที่ 18-25 องศา ผลิตภัณฑ์ไม่ผ่านการบำบัดความร้อนดังนั้นคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์จึงไม่สูญเสียคุณค่า พื้นผิวของเนื้อจะแห้งเล็กน้อย ในขณะที่กลิ่นควันจะค่อยๆ ซึมซาบเข้าสู่ผลิตภัณฑ์จนหมด

การรมควันเนื้อสัตว์นานแค่ไหนนั้นขึ้นอยู่กับน้ำหนักและการเตรียมการเบื้องต้น ยิ่งชิ้นใหญ่ก็ยิ่งใช้เวลาปรุงนานขึ้น กระบวนการนี้อาจใช้เวลาตั้งแต่ 48 ชั่วโมงถึง 14 วัน ผลิตภัณฑ์ที่รมควันเป็นเวลานานจะมีอายุการเก็บรักษานานขึ้นจากหนึ่งสัปดาห์ถึงหกเดือน

หากต้องการรับเนื้อรมควันเย็น ๆ ที่บ้านคุณจะต้องมีสโม้คเฮาส์อย่างแน่นอน อุปกรณ์ดังกล่าวแตกต่างจากโรงโม่ควันร้อนธรรมดาและโรงโม้ควันที่ซื้อจากร้านค้าสำเร็จรูปมีราคาค่อนข้างแพง หากคุณจะไม่เปิดเวิร์กช็อปการผลิตสำหรับการสูบบุหรี่เย็นคุณสามารถสร้างมันขึ้นมาเองได้

สโมคเฮาส์ที่เรียบง่าย

หลักการของการสูบบุหรี่เย็นแสดงให้เห็นอย่างดีจากโรงโม่ประเภทนี้ที่ง่ายที่สุด - จากถังธรรมดา มันจะทำหน้าที่เป็นห้องสูบบุหรี่ ภายในถังคุณต้องติดแท่งโลหะหรือแท่งโลหะที่จะแขวนผลิตภัณฑ์ เพียงแค่คุณสามารถเจาะรูที่ผนังของถังและสอดชิ้นส่วนเสริมเข้าไป - พวกมันจะกลายเป็นแท่งสำหรับผลิตภัณฑ์

ต้องติดตั้งกระบอกบนฐานอิฐ ควรติดปล่องไฟในรูปแบบของท่อที่ด้านล่างซึ่งจะเชื่อมต่อสโม้คเฮาส์กับเรือนไฟ ตัวอย่างเช่น ท่อน้ำสามารถใช้เป็นปล่องไฟได้ เพื่อให้ควันเย็นลงได้อย่างเหมาะสม ความยาวของท่อต้องมีความยาวอย่างน้อย 2 เมตร โดยมีเส้นผ่านศูนย์กลาง 15-20 มม.

สำหรับเรือนไฟคุณสามารถใช้กล่องเหล็กขนาดเล็กที่มีประตูได้ สูบบุหรี่อย่างไรให้ถูกวิธี? เทคโนโลยีของโรงโม่มีดังนี้: ไม้ไหม้ในเตาไฟ, ควันจากมันไหลผ่านท่อ, เย็นลงตลอดทางและเข้าไปในห้องสูบบุหรี่ซึ่งแขวนผลิตภัณฑ์ไว้ คุณสมบัติทั้งหมดของโรงโม้เย็นคือปล่องไฟยาว ซึ่งช่วยให้คุณทำให้ควันเย็นลงก่อนที่จะเข้าสู่ห้องสูบบุหรี่

การคัดเลือกและการเตรียมเนื้อสัตว์สำหรับการรมควันเย็น

คุณสามารถสูบบุหรี่ส่วนใดก็ได้ของเนื้อหมูหรือเนื้อวัว นี่อาจเป็นแฮม เนื้อหน้าอก หรือเนื้อสันนอก เมื่อเลือกเนื้อสัตว์สำหรับการรมควันคุณต้องมั่นใจในความสดของมัน ดังนั้นจึงควรซื้อจากผู้ขายที่เชื่อถือได้ เนื่องจากเนื้อรมควันเย็นไม่ได้รับการบำบัดด้วยความร้อน จึงไม่สามารถรมควันผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียได้ มิฉะนั้นคุณอาจได้รับพิษในที่สุด

• แห้ง – หมักด้วยส่วนผสมเกลือแห้ง
• เปียก - แช่ในน้ำดอง;
• รวมกัน

วิธีแห้งเป็นตัวเลือกที่ง่ายและธรรมดาที่สุด นำภาชนะขนาดใหญ่แล้วเติมเกลือหรือส่วนผสมในการบ่ม (เกลือกับเครื่องเทศ) ที่ด้านล่าง ชิ้นเนื้อถูด้วยเกลืออย่างไม่เห็นแก่ตัวแล้วใส่ในภาชนะ ด้านบนของอาหารยังโรยด้วยเกลืออย่างไม่เห็นแก่ตัว เนื้อถูกกดจากด้านบนด้วยการกดขี่และยังคงอยู่ในสถานะนี้ตั้งแต่หลายวันจนถึงหลายสัปดาห์

เกลือเปียก ในกรณีนี้ขั้นแรกให้เตรียมน้ำดองที่ประกอบด้วยน้ำ เกลือ และเครื่องเทศจำนวนมากตามต้องการ วางชิ้นเนื้อลงในน้ำเกลือและใช้แรงดัน ด้วยวิธีนี้ เนื้อจะถูกหมักด้วยระยะเวลาประมาณเดียวกันกับในกรณีแรกแบบแห้ง

รวม. วิธีนี้เกี่ยวข้องกับการหมักอาหารด้วยเครื่องเทศแห้งก่อนแล้วจึงใส่เนื้อลงในน้ำดอง

การเติมเครื่องเทศลงในน้ำดองแบบแห้งหรือเปียกจะทำให้อาหารสำเร็จรูปมีรสชาติดั้งเดิมที่พิเศษเฉพาะตัว

สูตรหมูรมควันเย็น

สูตรการรมควันเนื้อเย็นที่บ้านขึ้นอยู่กับว่าส่วนไหนของซากหมูที่ต้องรมควัน คุณควรเลือกเนื้อจากลูกสุกรที่มีอายุไม่เกิน 1 ปี จากนั้นเนื้อรมควันจะนุ่มชุ่มฉ่ำและนุ่ม

สูตรแฮมหมูรมควัน

ขั้นแรก แฮมที่ซื้อมาจะต้องมีรูปร่างโค้งมนสวยงาม และตัดไขมันส่วนเกินออก มาถึงขั้นตอนการเกลือ ทำได้ในลักษณะรวมกันดังนี้:

1. ล้างแฮมให้สะอาดและเช็ดให้แห้งด้วยผ้าเช็ดครัว เตรียมส่วนผสมเกลือ: เกลือสินเธาว์ 1 กิโลกรัม, น้ำตาล 40 กรัม, 1 ช้อนโต๊ะ ล. ใบกระวานสับ 1 ช้อนโต๊ะ ล. พริกไทยดำ. นี่เป็นเพียงหนึ่งในหลาย ๆ สูตร หากต้องการคุณสามารถเพิ่มเครื่องเทศที่คุณชื่นชอบได้
2. ถูแฮมอย่างทั่วถึงทุกด้านด้วยส่วนผสมที่บ่มไว้ นำภาชนะไม้หรือเคลือบฟันแล้วปิดด้านล่างด้วยส่วนผสมสำหรับการบ่มในชั้น 1 ซม. วางแฮมและโรยน้ำดองแห้งไว้ด้านบน กดลงไปแล้วปล่อยให้แฮมอยู่ในสถานะนี้เป็นเวลา 7 วัน
3. เตรียมน้ำเกลือ. ใช้น้ำ 1 ลิตร 1 ช้อนชา น้ำตาล, เกลือ 120 กรัม, เครื่องเทศใด ๆ ตามต้องการ - ขึ้นอยู่กับแฮม 1 กิโลกรัม ต้มน้ำกับเครื่องเทศประมาณ 3-4 นาที ปล่อยให้เย็นสนิท จากนั้นนำแฮมไปแช่น้ำเกลือแล้วหมักต่ออีกสองสัปดาห์
4. หลังจากเกลือแล้วควรแขวนแฮมไว้ในที่ที่มีการระบายอากาศดีและเย็นอยู่ที่ไหนสักแห่งในร่าง ปล่อยให้เนื้อแห้งและบ่มเป็นเวลา 5 วัน ต่อไปคุณสามารถสูบบุหรี่
5. ห่อแฮมด้วยผ้ากอซพับเป็นสองชั้นแล้วแขวนไว้ในสโม้คเฮาส์ รมควันเนื้อที่บ้าน4-6วัน กระบวนการสูบบุหรี่ควรต่อเนื่องกันใน 8 ชั่วโมงแรก จากนั้นคุณสามารถพักช่วงสั้นๆ ในตอนกลางคืนได้
6. นำแฮมที่เสร็จแล้วออกจากโม้คเฮาส์แล้วปล่อยทิ้งไว้อย่างน้อย 24 ชั่วโมง หลังจากนั้นคุณจะได้ลิ้มรสอาหารอันโอชะที่รมควัน

เนื้อหมูรมควัน

1. เนื้อหมูสดต้องหั่นเป็นชิ้น ๆ ละไม่เกิน 0.5 กก. จากนั้นจะต้องเก็บไว้ในน้ำเกลือ น้ำเกลือสำหรับเนื้อสัตว์ทำในสัดส่วนต่อไปนี้: น้ำ 5 ลิตร, น้ำตาล 30 กรัม, เกลือไนไตรท์ 15 กรัม, เกลือแกง 900 กรัม เกลือไนไตรต์มักใช้ในการสูบบุหรี่ทำให้เนื้อมีสีสวยงาม อย่างไรก็ตามคุณสามารถทำได้โดยไม่ต้องใช้มัน
2. เทส่วนผสมทั้งหมดลงในน้ำเดือด หากต้องการ คุณสามารถเพิ่มเครื่องเทศที่คุณชื่นชอบได้ ทำให้น้ำเกลือเย็นลงแล้วใส่เนื้อที่เตรียมไว้ลงไป เก็บไว้ภายใต้ความกดดันในน้ำดองเป็นเวลา 2 สัปดาห์ หลังจากเกลือแล้วให้มัดชิ้นส่วนด้วยเชือกแล้วแขวนไว้ในร่างในที่เย็นเป็นเวลา 2 วัน
3. จากนั้นนำหมูไปแขวนในโรงโม่และปรุงให้สุก ควรรมควันอย่างน้อย 3-5 วัน จากนั้นปล่อยให้อากาศภายนอกโรงโม้อย่างน้อย 12 ชั่วโมง

สูตรเนื้อรมควันเย็น

เนื้อหน้าอกรมควัน

ก่อนอื่นต้องล้างชิ้นส่วนของหน้าอกและเช็ดให้แห้งด้วยผ้ากระดาษ จากนั้นนำเนื้อไปแช่ในน้ำเกลือ สำหรับเนื้อวัว 5 กิโลกรัม ให้ใช้น้ำ 4 ลิตร เกลือสินเธาว์ 400 กรัม น้ำตาล 50 กรัม กระเทียม 4-5 กลีบ (หั่นเป็นชิ้น) 1 ช้อนโต๊ะ ล. ใบกระวานป่น 1 ช้อนโต๊ะ ล. พริกไทยดำป่น, ออลสไปซ์ 5-7 เม็ด ต้องต้มส่วนผสมจนเกลือและน้ำตาลละลาย ปล่อยให้น้ำเกลือเย็นสนิทแล้วใส่ชิ้นหน้าอกลงไป เกลือในที่เย็นภายใต้ความกดดันเป็นเวลา 2 สัปดาห์

จากนั้นจะต้องนำเนื้อออกจากน้ำดองใส่ตะขอแล้วตากให้แห้งเป็นเวลา 2 วันในร่าง จากนั้นนำไปวางไว้ในโรงรมควันและรมควันเป็นเวลา 5-7 วัน ปล่อยให้เนื้อรมควันที่เสร็จแล้วระบายอากาศเป็นเวลา 12 ชั่วโมง หลังจากนั้นจานก็พร้อมสำหรับการชิม

เนื้อเผ็ด

สำหรับสูตรนี้คุณจะต้องใช้เนื้อวัวอ่อน สำหรับเนื้อ 5 กิโลกรัมให้ใช้เกลือ 0.5 กิโลกรัม, น้ำตาล 50 กรัม, 1 ช้อนชา พริกดำและแดง, ลูกจันทน์เทศ, ผักชี, อบเชย ส่วนผสมในการบ่มทำจากเครื่องเทศเหล่านี้ ซึ่งควรถูให้ทั่วชิ้นเนื้อ ชิ้นควรมีขนาดเล็กน้ำหนัก 400-500 กรัม

เทส่วนหนึ่งของน้ำดองลงในชามเคลือบฟัน วางเนื้อปลา และโรยเครื่องเทศที่เหลือด้านบนอีกครั้ง กดทับแล้วปล่อยให้เกลือเป็นเวลา 7 วัน จากนั้นล้างเนื้อด้วยน้ำแล้วแขวนไว้ในที่ที่มีอากาศถ่ายเทเพื่อทำให้เนื้อแห้ง ขอแนะนำให้สูบบุหรี่เนื้อนี้เป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์ หลังจากนั้นต้องแน่ใจว่าได้ระบายอากาศอันละเอียดอ่อนเป็นเวลา 24 ชั่วโมง

วิธีเก็บเนื้อรมควันเย็น

ตามที่กล่าวไว้ข้างต้นเนื้อรมควันเย็นสามารถเก็บไว้ได้เป็นเวลานาน แต่ทั้งหมดขึ้นอยู่กับว่าจะเก็บไว้ที่ไหน ตู้เสื้อผ้าหรือห้องใต้หลังคาที่เย็นสบายจะเป็นสถานที่ที่ดีเยี่ยม ห้องควรมืดและแห้ง จะต้องมีการระบายอากาศที่เพียงพอ หากอุณหภูมิห้องอยู่ที่ +5+8 องศา เนื้อสัตว์ที่รมควันอย่างดีสามารถอยู่ที่นั่นได้นานถึง 3-4 เดือน ควรห่อด้วยผ้าฝ้ายหรือผ้ากระสอบจะดีกว่า

วิธีง่ายๆ คือเก็บไว้ในตู้เย็น ในการทำเช่นนี้ต้องห่อเนื้อรมควันด้วยกระดาษ parchment และวางไว้ที่ชั้นล่างสุด วิธีนี้สามารถเก็บเนื้อได้นานถึง 4-5 เดือน ผลิตภัณฑ์เหล่านี้สามารถเก็บไว้ในช่องแช่แข็งได้นานถึงหนึ่งปี

ไม่แนะนำให้เก็บเนื้อรมควันไว้ในห้องใต้ดินและห้องใต้ดิน ห้องดังกล่าวมักจะชื้น ดังนั้นเชื้อราจึงปรากฏบนเนื้ออย่างรวดเร็วและหายไป เนื้อรมควันควรได้รับการตรวจสอบอย่างสม่ำเสมอระหว่างการเก็บรักษาเพื่อตรวจจับสัญญาณการเน่าเสียได้อย่างรวดเร็ว

เนื้อรมควันแบบโฮมเมดเหมาะสำหรับโต๊ะวันหยุดเสมอ นอกจากนี้ยังสามารถนำมารวมเป็นส่วนผสมในการเตรียมอาหารจานอื่นๆ ได้อีกด้วย ตัวอย่างเช่น ซุป สลัด หรืออาหารเรียกน้ำย่อย ดังนั้นทดลองและสูบบุหรี่อย่างเพลิดเพลิน อร่อย!

มีไส้กรอกรมควันหลากหลายพันธุ์บนชั้นวางของในร้าน แต่ความละเอียดอ่อนที่อร่อยและมีคุณภาพสูงที่สุดคือไส้กรอกรมควันแบบโฮมเมด นอกจากนี้ยังทำจากผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติที่สดใหม่เท่านั้น มีหลายวิธีในการเตรียมอาหารอันโอชะดังกล่าว เรามีตัวเลือกมากมายสำหรับสูตรอาหารและเทคโนโลยีสำหรับการผลิตไส้กรอกโฮมเมดแสนอร่อย

ไส้กรอกรมควันร้อนๆ “พิกันตยา”

จานนี้ดูน่ารับประทานมากมีเปลือกสีน้ำตาลทองสวยงามและมีกลิ่นหอม เป็นของว่างในอุดมคติ โดยเฉพาะตอนปิกนิก

วัตถุดิบ:

• หมูสามชั้นไม่มีกระดูก 600 กรัม
• หมูสดไร้ไขมัน 2 กก.
• เนื้อไม่ติดมัน 0.6 กก.
• 2 ช้อนโต๊ะ. ล. พริกไทยร้อนสีชมพู
• 1 ช้อนชา ขิง, ลูกจันทน์เทศ, มาจอแรม
• เกลือ 40 กรัม
• ไส้หมู.

เตรียมผลิตภัณฑ์ ขึ้นรูปไส้กรอก

ตัดเนื้ออกเป็นชิ้น ๆ บดด้วยเครื่องบดเนื้อพร้อมอุปกรณ์แนบขนาดใหญ่ เพิ่มเครื่องเทศลงในเนื้อสับที่ได้และผสมให้เข้ากันเป็นเวลา 10 นาที จากนั้นนำเนื้อสับเสร็จแล้วไปแช่ในตู้เย็นเป็นเวลา 3 ชั่วโมง ในช่วงเวลานี้เนื้อจะอิ่มตัวด้วยเครื่องเทศอย่างดี

เตรียมลำไส้. หากคุณซื้อแบบสำเร็จรูปก่อนบรรจุคุณต้องแช่ในน้ำประมาณ 5 นาที จากนั้นใส่ลำไส้ลงบนสิ่งที่แนบมาเป็นพิเศษสำหรับไส้กรอกแล้วเริ่มเติมด้วยเนื้อสับ มัดปลายลำไส้ด้วยด้าย สิ่งสำคัญคือต้องแน่ใจว่าลำไส้ถูกเติมเต็มอย่างแน่นหนา

เมื่อลำไส้เต็มคุณต้องแบ่งออกเป็นส่วนๆ ในการทำเช่นนี้ให้วัดความยาวไส้กรอกที่ต้องการด้วยสายตาบิดที่จุดนี้แล้วมัดด้วยด้าย จะสะดวกความยาว 23-25 ​​ซม. เมื่อเนื้อสับเสร็จแล้วให้หั่นไส้กรอกบริเวณที่พันไว้ เจาะผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ขึ้นรูปด้วยเข็มบางๆ ให้ทั่วบริเวณ

ในช่วงเวลานี้คุณสามารถเตรียมสโม้คเฮาส์ได้ วางเศษไม้ไว้ด้านล่าง ส่วนผสมของออลเดอร์และเชอร์รี่จะให้กลิ่นหอมที่ดี คุณจะต้องมี 2-3 กำมือ วางถาดไว้เหนือเศษไม้ วางไส้กรอกบนตะแกรงโดยเว้นช่องว่างเล็กๆ ระหว่างไส้กรอกไว้ ปิดโม้ให้แน่นแล้วจุดไฟ

เมื่อควันออกมาจากรูฝา ให้สังเกตเวลาและควันเป็นเวลา 35 นาทีโดยใช้ไฟปานกลาง ไม่แนะนำให้เปิดฝาในระหว่างกระบวนการ จากนั้นนำสโม้คเฮาส์ออกจากเตาแล้วเปิดฝา หลังจากผ่านไป 20 นาที ให้นำไส้กรอกออกมา ปล่อยให้เย็นเล็กน้อยในที่ที่มีอากาศบริสุทธิ์ แล้วคุณจะลิ้มรสมันได้

ไส้กรอกรมควันเย็นต้ม

จานอร่อยมากสำหรับทั้งครอบครัว สามารถใช้สำหรับแซนวิชและสลัด เหมาะสำหรับทำโซยันกาหรือซุปถั่ว

สินค้าที่ต้องการ:

• เนื้อไม่ติดมัน 3 กก.
• หมู 3 กก. ไม่มีไขมัน
• 2.5 ช้อนโต๊ะ ล. แป้งมันฝรั่ง
• เกลือ 70 กรัม
• 1 ช้อนโต๊ะ ปาปริก้า, พริกไทยดำ, ยี่หร่า, หัวหอมสับหนึ่งช้อน
• บรั่นดีหรือคอนยัค 100 มล.
• ไส้หมู.

กระบวนการทำอาหาร

ล้างเนื้อ หากมีเยื่อพรหมจารีและเส้นเลือดให้เอาออก แยกเนื้อวัวและหมูออกเป็นชิ้นเล็ก ๆ บดเนื้อเป็นตาข่ายละเอียดด้วยเครื่องบดเนื้อ จากนั้นเปลี่ยนตาข่ายเป็นชิ้นใหญ่เลื่อนเนื้อหมูแล้วใช้มีดสับให้ละเอียด

ในภาชนะที่แยกจากกัน ผสมส่วนผสมแห้ง ใส่ลงในเนื้อสับ นวดประมาณ 5 นาที เพิ่มแอลกอฮอล์และผสมให้เข้ากันอีกครั้ง ใช้เครื่องบดเนื้อและอุปกรณ์ต่อพ่วงแบบยาวพิเศษยัดไส้เนื้อสับและทำไส้กรอกตามที่อธิบายไว้ในสูตรก่อนหน้า

วางผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เสร็จแล้วในตู้เย็นเป็นเวลา 20 ชั่วโมง จากนั้นจะต้องวางในน้ำและปรุงที่อุณหภูมิไม่เกิน 65⁰ เป็นเวลาประมาณ 60 นาที หลังจากปรุงอาหารแล้ว ให้ทำให้ไส้กรอกเย็นลงใต้น้ำที่ใช้แล้วใช้ผ้าขนหนูเช็ดให้แห้งและเริ่มสูบบุหรี่

แล้วบรรจุเข้าโรงโม่และรมควันด้วยควันเย็น อุณหภูมิ 25-27⁰ ขั้นตอนควรต่อเนื่องกัน 6 ชั่วโมง จนได้สีทองสวยงาม ต่อไปจะต้องแขวนอาหารอันโอชะแบบโฮมเมดไว้ในร่างเป็นเวลา 24 ชั่วโมงเพื่อให้กลิ่นควันฉุนหายไป หลังจากนั้นผลิตภัณฑ์ก็พร้อมใช้งาน

ไส้กรอกโฮมเมด “คราคอฟสกายา”

ไส้กรอกชื่อดังและอร่อย มันมีกลิ่นหอมน่ารับประทานสีทองที่สวยงามและรสชาติที่อร่อย

วัตถุดิบ:

• เนื้อสันในหมูไขมันปานกลาง 1,600 กรัม
• เนื้อไม่ติดมัน 1,200 กรัม
• หมูสามชั้น 1200 กรัม.
• เกลือไนไตรท์ 75 กรัม
• กลูโคส 6 กรัม
• กระเทียม 10 กรัม
• ออลสไปซ์และพริกไทยดำ (บด) อย่างละ 4 กรัม
• ไส้เนื้อหรือหมู

การตระเตรียม

ตัดไขมันออกจากหมูทั้งหมดแล้วพักไว้ หั่นเนื้อวัวและหมูไม่ติดมันเป็นชิ้นๆ บดในเครื่องบดเนื้อด้วยตะแกรงขนาดใหญ่ เพิ่มเกลือไนไตรต์ลงในเนื้อสับแล้วคนให้เข้ากันประมาณ 10-15 นาที ใส่เนื้อสับในตู้เย็นเป็นเวลา 24 ชั่วโมง เกลือไนไตรต์จะรักษาสีที่สวยงามให้กับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ใส่เนื้ออกหมูและไขมันที่ตัดออกจากเนื้อหมูในช่องแช่แข็งแล้วปล่อยให้แข็งตัวเล็กน้อย แล้วตัดเป็นก้อนสวยงามขนาดประมาณ 6 มม. เทกระเทียมและพริกไทยสับลงในเนื้อสับที่ต้มไว้ 24 ชั่วโมง ผสมให้เข้ากันแล้วบดในเครื่องบดเนื้ออีกครั้งผ่านตะแกรงละเอียดเท่านั้น ค่อยๆ คนใส่น้ำมันหมูเป็นก้อนเพื่อให้กระจายทั่วเนื้อสับ

ใช้สิ่งที่แนบมายาวกับเครื่องบดเนื้อและลำไส้เพื่อสร้างก้อนไส้กรอกตามความยาวที่ต้องการ บรรจุเนื้อสับให้แน่นเพื่อไม่ให้อากาศเข้าไป มัดปลายไส้กรอกให้แน่นด้วยด้ายทำอาหารแล้วต่อเข้าด้วยกันเป็นวงแหวน

แขวนวงแหวนไส้กรอกไว้ในห้องเย็น (+10 องศา) เป็นเวลา 5 ชั่วโมงเพื่อให้เซ็ตตัว จากนั้นย้ายไปที่ห้องอุ่น (+18...+20 องศา) แล้วทิ้งไว้อีก 7-8 ชั่วโมง จากนั้นแขวนไส้กรอกไว้ในโรงโม้เพื่อไม่ให้สัมผัสกัน ขอแนะนำให้วางเซ็นเซอร์วัดอุณหภูมิไว้ในก้อนไส้กรอกก้อนเดียว เพราะคุณต้องควบคุมมัน

สูตรรมควันเย็นง่ายๆ

การทำไส้กรอกรมควันดิบที่บ้านไม่ใช่ตำนาน แต่เป็นความจริง คุณสามารถทำให้ครอบครัวและเพื่อนของคุณพอใจได้ด้วยอาหารอันโอชะราคาแพงนี้โดยใช้ความพยายามเพียงเล็กน้อยและไม่มีค่าใช้จ่ายใดๆ เลย

ในการทำเช่นนี้คุณจะต้อง:

หมูไขมันต่ำเค็ม 5 กก. เนื้อเค็ม 9 กก. น้ำมันหมู 6 กก. พริกไทยป่น 20 กรัม น้ำตาล -40 กรัม โม้รมควันเย็น "Dachnik"

สูตรนี้สำหรับวัตถุดิบ 20 กิโลกรัม เพราะโรงรมควันของเราจุได้เท่าไหร่

เนื้อเค็ม

การทำเกลือจะไม่ใช้เวลาและความพยายามมากนัก

จำเป็นต้องหั่นเนื้อเป็นชิ้นขนาดกลางประมาณ 200 - 300 กรัมแล้วใส่เกลือ (สำหรับ 20 กิโลกรัมเกลือประมาณ 800 กรัม) จากนั้นเก็บในตู้เย็นได้นานถึงห้าวันหากจำเป็น

จากนั้นหั่นน้ำมันหมูเป็นก้อนเล็ก ๆ หรือสามชิ้นบนเครื่องขูดหยาบ ใส่เกลือและพริกไทยแล้วนำไปแช่ในช่องแช่แข็งนานถึงห้าวัน

ทำไส้กรอกที่บ้าน

เนื้อเค็มหลังแช่เย็นบดในเครื่องบดเนื้อแล้วผสมกับกรดแอสคอร์บิกที่เตรียมไว้ (20 กรัมต่อเนื้อวัว 20 กิโลกรัม, 10 กรัมต่อเนื้อหมู 20 กิโลกรัม) เติมน้ำตาล 2 ช้อนชาพริกไทยเพื่อลิ้มรส หลังจากนั้นคุณสามารถเพิ่มเบคอนได้

หลังจากพักเนื้อสับแล้ว ก็ยัดลงในลำไส้ที่เตรียมไว้ (แนะนำ) หรือใส่ในภาชนะเทียม จำเป็นต้องบีบอากาศออกทั้งหมดแล้วทำน้ำสลัดตามขวางซึ่งจะช่วยกระชับเนื้อสับในเปลือก จากนั้นก้อนยัดไส้จะถูกเก็บไว้ในที่เย็นที่อุณหภูมิ 2-5 องศาในสภาวะระงับเป็นเวลา 6-7 วัน

ไส้กรอกรมควันเย็น

หลังจากที่ไส้กรอกห้อยแล้ว คุณสามารถรมควันได้

เราใส่ขนมปังลงในโรงโม่รมควันเย็นและรอ 2-3 วันหากจำเป็น การสิ้นสุดของการสูบบุหรี่สามารถกำหนดได้จากสีทองของพื้นผิวเปลือกแห้งและกลิ่นหอม

แต่ในสถานะนี้ไส้กรอกทำเองยังไม่เหมาะกับอาหาร ขนมปังยังชื้นอยู่ตรงกลาง ดังนั้นหลังการรมควันแบบเย็นแล้ว จะต้องวางไส้กรอกไว้ในห้องที่มีอากาศถ่ายเท อุณหภูมิควรอยู่ที่ 12-17 C และแขวนไว้เป็นเวลาหนึ่งเดือน หากมีเชื้อราปรากฏขึ้น แสดงว่าห้องไม่มีการระบายอากาศเพียงพอ คุณต้องล้างไส้กรอกด้วยน้ำเกลือแล้วเช็ดให้แห้งต่อไปหลังจากนั้นไส้กรอกที่ปรุงเองที่บ้านก็จะพร้อม

ไส้กรอกรมควัน “โฮมเมด” (รมควันเย็น)

สำหรับวัตถุดิบเนื้อสัตว์ที่เตรียมไว้ 10 กก. ซึ่งประกอบด้วยเนื้อวัวไม่ติดมันสะอาด 4 กก. ไขมันหลังหนา 3 กก. และหมูไร้กระดูกไขมันต่ำ 3 กก. คุณจะต้องใช้เกลือแกง 400 กรัมและน้ำตาล 20 กรัม โพแทสเซียมไนเตรตห้ากรัมและส่วนผสมเผ็ดของออลสไปซ์บดสิบกรัมและพริกไทยดำก็ถูกเติมลงในเนื้อสัตว์ด้วย

เนื้อนี้ทำความสะอาดกระดูกอ่อน มีไขมัน หลอดเลือดดำ และชั้นฟิล์มอยู่เป็นจำนวนมาก และนำไปแช่เย็นเพื่อชะลอวัย หลังจากเก็บวัตถุดิบที่อุณหภูมิ 4°C เป็นเวลา 5 วันขึ้นไป นำไปใส่เกลือและบดในเครื่องบดเนื้อ โพแทสเซียมไนเตรต, เครื่องเทศบด, ไขมันหมูสับละเอียดและน้ำตาลจะถูกเติมลงในขั้นตอนของการนวดอย่างละเอียดซึ่งเป็นผลมาจากชั้นที่มีความหนาไม่เกิน 10 ซม. เกิดขึ้นจากเนื้อสับที่ด้านล่างของจานและวัตถุดิบ วัสดุต้องสัมผัสกับความเย็นอีกสองสามวัน ลำไส้ที่เตรียมไว้และทำความสะอาดจะถูกยัดไส้ด้วยเนื้อสับที่เตรียมไว้อย่างแน่นหนา พยายามหลีกเลี่ยงไม่ให้มีฟองอากาศ ควรปล่อยอากาศที่เหลืออยู่ใต้เปลือกออกโดยการเจาะลำไส้ด้วยเข็มบาง ๆ หลังจากนั้นจึงมัดขนมปังให้แห้ง

พวกเขาพยายามดึงเกลียวให้แน่นและสม่ำเสมอเพื่อที่ว่าหลังจากการบดอัดเนื้อสับและการรมควันในภายหลัง ก้อนจะไม่เสียรูปร่าง ในสถานะพันผ้าพันแผล ไส้กรอกดิบที่ยังคงถูกวางไว้ในที่เย็นเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์ ประมาณ 5°C ในช่วงเวลานี้เนื้อสับในลำไส้จะได้สีแดงเด่นชัดในขณะที่ก้อนจะยืดหยุ่นและไม่สูญเสียรูปร่างเดิมเมื่อกด เปลือกธรรมชาติจะแห้งและยืดตัว

ขนมปังที่เตรียมไว้จะถูกถ่ายโอนไปยังห้องอบและรมควันบนไม้แขวนเสื้อ โดยไม่รบกวนกระบวนการ โดยใช้ควันเย็นประมาณ 28°C เป็นเวลาสองถึงสามวัน ไส้กรอกร้อนที่รมควันจะถูกแขวนไว้ในที่เย็นโดยต้องทำให้เย็นลงถึง 10 - 15 ° C และสุกเป็นเวลานานตั้งแต่ 4 ถึง 6 สัปดาห์ ตอนนี้ไส้กรอกโฮมเมดสามารถตีโต๊ะได้

ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกดังกล่าวจัดทำขึ้นโดยไม่ต้องผ่านกระบวนการให้ความร้อนเบื้องต้นกับเนื้อดิบ เพื่อให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปคงรสชาติดั้งเดิมได้นานขึ้น สิ่งสำคัญคือต้องปฏิบัติตามมาตรการความสะอาดทั้งหมดในระหว่างการผลิตไส้กรอก สภาพอุณหภูมิในทุกขั้นตอนของกระบวนการ และคุณควรเลือกเนื้อสัตว์ที่สดใหม่และมีคุณภาพสูงสุดด้วย

ไส้กรอกรมควันเย็น “Smoky” (รมควันเย็น)

เพื่อเตรียมพันธุ์นี้ คุณสามารถนำเนื้อดิบประเภทใดก็ได้ รวมถึงเกมที่มีอยู่ในพื้นที่ด้วย ยิ่งไปกว่านั้น ยิ่งองค์ประกอบของเนื้อสับมีความเข้มข้นมากขึ้นเท่าไร รสชาติของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปก็จะยิ่งสดใสเท่านั้น

เยื่อกระดาษที่ล้างด้วยฟิล์มหยาบกระดูกอ่อนและเส้นเอ็นจะถูกสับด้วยมีดเป็นชิ้นขนาด 2-3 ซม. และมวลเนื้อสัตว์ที่ได้จะถูกวางไว้ในห้องที่มีอากาศถ่ายเทได้ดีเป็นเวลาสามวันหากเป็นเนื้อสัตว์ที่เลี้ยงอย่างดี ถูกนำมาใช้ในไส้กรอก เมื่อเพิ่มเกมลงในเนื้อสับ ระยะเวลาจะขยายออกไปเป็นหนึ่งสัปดาห์ อุณหภูมิในช่วงเวลานี้ไม่ควรเกิน 5°C ในขณะที่เนื้อสับผสมสองหรือสามครั้ง เพื่อให้ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกเกมนุ่มนวลและมีรสชาติดีขึ้น ควรเพิ่มเครื่องเทศที่มีกลิ่นหอมลงในเนื้อสับแล้วคลุกเคล้ากับหมูไม่ติดมันสับ ปริมาณของปริมาณวัตถุดิบทั้งหมดอาจสูงถึงหนึ่งในสาม

ไส้กรอกดิบจะถูกส่งไปยังเครื่องบดเนื้อสามครั้งและในครั้งแรกกระเทียมและใบกระวานจะถูกบดขยี้ไปด้วย ใช้เครื่องเทศในสัดส่วนต่อไปนี้: กระเทียม 4 กลีบและใบลอเรล 2-3 ใบต่อวัตถุดิบ 1 กิโลกรัม

ในระหว่างการบดครั้งที่สอง เนื้อสัตว์จะถูกเติมไขมันหมูสับ 50 กรัมต่อกิโลกรัม จากนั้นวัตถุดิบจะถูกส่งไปยังเครื่องบดเนื้ออีกครั้ง ยิ่งบดและผสมวัตถุดิบให้ละเอียดยิ่งขึ้นผลลัพธ์ก็จะยิ่งดีขึ้นและไส้กรอกรมควันก็จะยิ่งอร่อยมากขึ้นเท่านั้น

เนื้อสับจะถูกโอนไปยังถังขนาดใหญ่และเทมันฝรั่งหรือแป้งข้าวโพดหนึ่งช้อนโต๊ะยี่หร่าหนึ่งช้อนชาพริกไทยดำและลูกจันทน์เทศหนึ่งลูกเทลงในมวลต่อกิโลกรัม เครื่องเทศจำนวนนี้นำไปเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปดิบ 10 กิโลกรัม อย่าลืมใส่ขิงบดลงในไส้กรอกประเภทนี้ในอัตรา 2 ช้อนต่อไส้กรอกดิบสับ 10 กิโลกรัมและเกลือหยาบหยาบ 250 กรัมต่อเนื้อสับ 10 กิโลกรัม น้ำในสูตรจะถูกแทนที่ด้วยวอดก้าซึ่งทำหน้าที่เป็นสารกันบูดตามธรรมชาติและช่วยให้เนื้ออันละเอียดอ่อนสามารถเก็บไว้ได้ประมาณสองปี เนื้อสับสิบกิโลกรัมประกอบด้วยวอดก้า 0.5 ลิตร แต่ไม่ควรรวมหัวหอมไว้ในเนื้อสับ กระตุ้นให้เกิดออกซิเดชันของเนื้อและสูญเสียสีเดิม

เมื่อใส่ส่วนผสมทั้งหมดแล้ว เนื้อสับจะถูกนวดอย่างเข้มข้นจนกระทั่งมวลหยุดติดฝ่ามือ และเนื้อสับจะเหลือเพียงไขมันบนมือของคุณโดยไม่รวมชิ้นเนื้อ เนื้อสับที่เสร็จแล้วจะถูกยัดลงในปลอกให้แน่นด้วยมือหรือใช้เข็มฉีดยาซึ่งปลายจะมัดแน่นด้วยด้ายที่รุนแรงหรือเส้นใหญ่ที่แข็งแรง

วงกลมหรือก้อนไส้กรอกที่เสร็จแล้วจะถูกแขวนไว้เพื่อไม่ให้สัมผัสที่ใดก็ได้เพื่อหลีกเลี่ยงการติดหรือการสูบบุหรี่ที่ไม่สม่ำเสมอ วางชิปออลเดอร์ไว้ในเรือนไฟและเพิ่มจูนิเปอร์เล็กน้อยที่ส่วนท้าย ในช่วงเริ่มต้นของการสูบบุหรี่ไส้กรอกควรอุ่นให้ดีและหลังจากนั้นจะเกิดการสูบบุหรี่โดยมีควันเย็นเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์ ไม่ควรปล่อยห้องสูบบุหรี่ทิ้งไว้โดยไม่มีใครดูแล ในขณะที่กำลังสูบบุหรี่ จำเป็นต้องเติมฟืนและขี้เลื่อยเป็นประจำ เช่นเดียวกับการควบคุมคุณภาพการสูบบุหรี่: ไส้กรอกจะถูกพลิกกลับ แขวนจากตรงกลางห้องไปที่ขอบหรือกลับกัน เพื่อให้มั่นใจในคุณภาพที่สม่ำเสมอและ รูปลักษณ์ที่น่ารับประทานของผลิตภัณฑ์

ตรวจสอบความพร้อมของไส้กรอกรมควันบนก้อนที่เย็นลง ใช้นิ้วบีบอย่างแรงและถ้ามันนิ่มและยืดหยุ่นได้ก็ควรสูบบุหรี่ต่อไป ผลิตภัณฑ์ที่มีความยืดหยุ่นและแข็งเป็นพิเศษเมื่อกดถือว่าพร้อมแล้ว

ไส้กรอกแห้ง (รมควันเย็น)

เนื้อวัวไม่ติดมันและหมูไม่มีกระดูกถูกนำมาใช้ในส่วนเท่า ๆ กัน วัตถุดิบจะถูกทำความสะอาดด้วยชั้นฟิล์มและเส้นเลือดและแบ่งออกเป็นชิ้นเล็ก ๆ ถัดไปในอัตรา 25 กรัมต่อส่วนผสม 2 กิโลกรัมเนื้อจะโรยด้วยเกลือแล้วนำไปแช่เย็นจนสุก หลังจากผ่านไปสองวันมวลจะถูกบดสองครั้งผ่านเครื่องบดเนื้อและในเวลาเดียวกันก็เติมน้ำตาล 10 กรัม, โพแทสเซียมไนเตรต 4 กรัม, มาจอแรมบด 2 กรัมและพริกไทย 3 กรัม เติมแอลกอฮอล์ 100 กรัมลงในเนื้อสับและผสมวัตถุดิบที่ได้ซ้ำหลายครั้ง เพื่อให้ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกมีความชุ่มฉ่ำ จึงเติมน้ำมันหมูสับละเอียด 400 กรัมลงในเนื้อสับดิบ

เนื้อสับเสร็จแล้ววางในชามขนาดใหญ่ในชั้นที่มีความหนาไม่เกิน 12 ซม. และในรูปแบบนี้อนุญาตให้ยืนในที่เย็นเป็นเวลาสามวัน

เมื่อเนื้อสับสุก จะถูกยัดลงในปลอกไส้กรอกหรือลำไส้ที่ปอกแล้ว ทำให้เกิดเป็นก้อนตรงยาวได้ถึงครึ่งเมตร ปลายของพวกเขาถูกมัดด้วยด้ายหรือเกลียวที่แข็งแรงและรุนแรงจากนั้นก้อนไส้กรอกที่ขึ้นรูปแล้วจะถูกแขวนเป็นร่างเรียบในที่เย็นนานถึง 4 วัน

หลังจากเวลาที่กำหนด ไส้กรอกจะถูกย้ายไปยังตู้รมควันและรมควันด้วยควันเย็นจนเปลือกตามธรรมชาติของก้อนนั้นถูกปกคลุมไปด้วยรอยย่นตามยาวสม่ำเสมอ เมื่อผลิตภัณฑ์กลายเป็นควัน มันจะถูกนำออกจากห้อง ระบายความร้อน และแขวนไว้ในที่เย็นเป็นเวลาสองเดือนเพื่อทำให้สุก

ไส้กรอกเนื้อสันนอก (รมควันเย็น)

หมูที่มีชั้นไขมันบาง ๆ โรยด้วยส่วนผสมของเกลือและเครื่องเทศบด สำหรับเนื้อสัตว์ 1 กิโลกรัม ให้ใช้เกลือแกง 15 กรัม น้ำตาล 5 กรัม ใบกระวานสับ 3 ใบ จูนิเปอร์เบอร์รี่ป่น และพริกไทยดำ 3 กรัม

เนื้อที่เตรียมไว้ในลักษณะนี้จะถูกทิ้งไว้ในความเย็นเป็นเวลาหนึ่งวันเต็ม จากนั้นจึงตากบนผ้าแล้วห่อให้แน่นด้วยกระดาษแก้วแห้งที่สะอาด แล้วมัดด้วยเชือกหรือด้ายดิบ รมควันบนควันเย็นจนสุก

อาหารอันโอชะควรเก็บไว้ที่แห้งและเย็น

ไส้กรอกชาวนา (รมควันเย็น)

ในการทำให้ใช้เนื้อหมูสองกิโลกรัมปอกเปลือกจากฟิล์มเส้นเลือดและกระดูกอ่อนและเนื้อไม่ติดมันแบบเดียวกัน เนื้อที่หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ตีให้เข้ากัน จากนั้นสับอย่างระมัดระวังและใส่เบคอนสับ 600 กรัมลงในเนื้อสับ

เนื้อสับจะถูกโอนไปยังภาชนะเคลือบฟันซึ่งมีน้ำ 600 กรัมเทเกลือแกงธรรมดา 200 กรัมและเครื่องเทศบด: พริกไทย 15 กรัม, ผักชี 1 ช้อนชาและกานพลู 6 กรัม หลังจากนั้นต้องผสมเนื้อสับและแช่เย็นไว้หนึ่งวันปิดภาชนะด้วยฟิล์มหรือผ้าสะอาด

ก่อนที่จะรมควันด้วยควันเย็น เนื้อสับจะถูกยัดเข้าไปในปลอกอย่างระมัดระวังและมัดปลายให้แน่นด้วยเกลียว

ไส้กรอกรมควันร้อนๆ

จากสูตรเนื้อสับสำหรับไส้กรอกรมควันรมควันก็ทำวัตถุดิบสำหรับไส้กรอกรมควันร้อนด้วย ข้อแตกต่างเพียงอย่างเดียวคือแทนที่จะเติมวอดก้า น้ำซุปกระดูกเข้มข้นจะถูกเติมลงในเนื้อสับในอัตราหนึ่งลิตรต่อเนื้อเนื้อ 10 กิโลกรัม เพื่อรักษาผลิตภัณฑ์ไว้ได้นานขึ้น ยังคงเป็นการดีที่จะแทนที่ของเหลวบางส่วนด้วยวอดก้าหนึ่งแก้ว เนื้อสับถูกนวดให้ละเอียดและลำไส้ก็เต็มไปด้วย ต่างจากไส้กรอกรมควันที่เนื้อสับถูกบดอัดให้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้คุณควรปล่อยให้นิ้วของคุณแบนที่นี่เล็กน้อยในกรณีนี้คุณไม่จำเป็นต้องปล่อยอากาศออกจากใต้ปลอก .

ไส้กรอกจะถูกรมควันนานถึงสามชั่วโมงโดยใช้ควันที่ร้อนจัด ในขณะที่ต้องระมัดระวังไม่ให้เกิดเพลิงไหม้ ก่อนสิ้นสุดกระบวนการ ความร้อนจะลดลง และวางกิ่งจูนิเปอร์หรือเศษไม้ไว้ในเตาไฟ

ไส้กรอกรมควันและไส้กรอกสุกจะถูกเก็บไว้ในแบบร่างโดยไม่สูญเสียคุณสมบัตินานถึงหกเดือน

ไส้กรอกล่าสัตว์ (รมควันร้อน)

ในการทำไส้กรอกประเภทนี้ต่อเนื้อหมูไม่มีกระดูกหนึ่งกิโลกรัมและเนื้อลูกวัวไม่ติดมันครึ่งกิโลกรัมนอกเหนือจากเกลือ 40 กรัมและน้ำตาล 10 กรัมคุณจะต้องมี: ผักชีครึ่งช้อน, สีดำ 3 กรัมและผักชี 1 กรัม พริกไทยขาว, มาจอแรมแห้ง 2 กรัม วัตถุดิบถูกตัดและถูด้วยเครื่องเทศ และปล่อยให้สุกเป็นเวลาสิบสองชั่วโมงในที่เย็น

วัตถุดิบที่บ่มในลักษณะนี้จะถูกบดในเครื่องบดเนื้อ ค่อยๆ เทน้ำซุปสองแก้วลงในเนื้อ ลำไส้แคบหรือมดลูกเต็มไปด้วยเนื้อสับผสมกันผูกเปลือกด้วยวงแหวนทุก ๆ ยี่สิบเซนติเมตร

ไส้กรอกจะถูกรมควันบนควันออลเดอร์ร้อน ๆ แล้วต้มเป็นเวลา 30 นาทีโดยใช้ไฟอ่อน

ไส้กรอกหมู (รมควันร้อน)

หมูกึ่งไขมันไม่มีกระดูกจะถูกลอกออกจากฟิล์มและเส้นเลือดหยาบ จากนั้นวัตถุดิบที่เตรียมไว้จะถูกหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ซึ่งจะถูกส่งไปบดสองครั้ง ที่นี่เกลือห้าสิบกรัมสีดำสามกรัมพริกแดงสี่กรัมและน้ำตาล 10 กรัมผสมเป็นเนื้อสับสองกิโลกรัม เติมมันฝรั่งหรือแป้งข้าวโพด 2 ช้อนโต๊ะ กระเทียมสับสด 4 กลีบ และผักชีบด 1 ช้อน

หมูสับผสมซ้ำหลายครั้ง ค่อยๆ เทน้ำซุปเนื้อสดหนึ่งแก้วแล้วผสมอีกครั้งหลาย ๆ ครั้ง เนื้อสับปรุงรสและผสมแล้วใส่ลงในภาชนะที่สะอาดและล้างแล้วจึงมัดไส้กรอกที่ขึ้นรูปเป็นวงแหวนแล้วส่งไปแขวน

ไส้กรอกหมูรมควันบนควันร้อนประมาณ 12 ชั่วโมง แต่ผลิตภัณฑ์สามารถเก็บรักษาได้นานถึง 8 เดือนในที่เย็น ในห้องที่มีอากาศถ่ายเทตลอดเวลา

ไส้กรอกทาลลินน์ (รมควันกึ่งร้อน)

คุณสมบัติพิเศษของไส้กรอกประเภทนี้คือการบดเนื้อในระดับต่างๆ หลังจากหั่นเป็นชิ้นแล้ว บิดเนื้อในเครื่องบดเนื้อผ่านตาข่ายเพื่อการบดละเอียด โดยมีรูสูงถึง 3 มม. สำหรับเนื้อหมูจะใช้แบบตาข่ายขนาดใหญ่ซึ่งมีเส้นผ่านศูนย์กลาง 5 ถึง 8 มม. น้ำมันหมูหนาสำหรับไส้กรอกทาลลินน์สับเป็นก้อนโดยมีด้านไม่เกิน 4 มม.

เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 1 กิโลกรัม ให้ใช้เนื้อวัวล้างฟิล์ม 550 กรัม หมูไม่มีกระดูกติดมัน 200 กรัม เบคอน 250 กรัม วัตถุดิบจำนวนนี้ต้องใช้เกลือ 30 กรัมและน้ำตาล 1 กรัม กลิ่นของผลิตภัณฑ์จะได้รับจากเมล็ดยี่หร่าหรือผักชีบดหนึ่งในสี่กรัม, กระเทียมสับ 0.4 กรัมและพริกไทยดำ 1 กรัม

เมื่อเนื้อทั้งหมดถูกสับ ให้เติมน้ำตาล เกลือ และเครื่องเทศแบบดั้งเดิมสำหรับไส้กรอก ได้แก่ ผักชี พริกไทย และกระเทียมหอม จากนั้นจึงใส่น้ำมันหมูสับ เพื่อให้แน่ใจว่าเนื้อสับและตัวไส้กรอกเองจะยังคงสีที่สวยงามและไม่เปลี่ยนเป็นสีเทา จึงจึงเติมโพแทสเซียมไนเตรตลงในเนื้อสับในอัตรา 3 กรัมต่อกิโลกรัมของเนื้อสับสำเร็จรูป ส่วนประกอบนี้ยังทำหน้าที่เป็นสารกันบูด

คุณสามารถบรรจุปลอกไส้กรอกโดยใช้อุปกรณ์แนบพิเศษสำหรับเครื่องบดเนื้อ หลอดฉีดยา หรือทำเองทั้งหมดก็ได้ ก้อนสั้นสูงถึง 30 ซม. ถูกสร้างขึ้นจากลำไส้ซึ่งมัดให้แน่นที่ปลายด้วยเส้นใหญ่หรือด้ายแข็ง เมื่อฟองอากาศปรากฏขึ้น ฟองอากาศจะถูกดึงออกจากใต้เปลือกโดยการเจาะเปลือกที่บวมเหนือช่องว่าง

ไส้กรอกที่เตรียมไว้ด้วยวิธีนี้จะทำให้สุกในความเย็นตั้งแต่ 4 ถึง 8 ° C นานถึงสี่ชั่วโมง จากนั้น หลังจากเสร็จสิ้นขั้นตอนนี้แล้ว ขนมปังจะถูกแขวนไว้ในตู้เสื้อผ้าและทำให้แห้งเป็นเวลาสูงสุดสี่สิบนาทีที่อุณหภูมิ 100 °C เมื่อด้านข้างของไส้กรอกเปลี่ยนเป็นสีแดง แสดงว่ากระบวนการเสร็จสิ้น

ก้อนขนมปังจะถูกแช่ในกระทะขนาดใหญ่และปรุงด้วยไฟอ่อนๆ โดยไม่เดือดที่อุณหภูมิ 80°C

ในกรณีนี้คุณควรวัดอุณหภูมิภายในก้อนเป็นระยะเมื่อเข้าใกล้ 70 - 72 ° C คุณสามารถหยุดทำอาหารได้ ตามกฎแล้วจะใช้เวลาตั้งแต่ 40 ถึง 80 นาที ความแตกต่างของเวลานี้อธิบายได้ด้วยความหนาที่แตกต่างกัน เพราะยิ่งก้อนไส้กรอกหนาเท่าไรก็ยิ่งต้องใช้เวลาในการอุ่นเครื่องมากขึ้นเท่านั้น

ตอนนี้ควรรมควันไส้กรอก สิ่งนี้เกิดขึ้นได้นานถึง 8 ชั่วโมงในควันร้อนปานกลางที่อุณหภูมิ 35 – 50°C เมื่อการเตรียมผลิตภัณฑ์เสร็จสิ้นควรปล่อยให้ก้อนร้อนเย็นและทำให้สุกนานถึงสองวันในที่เย็นโดยร่างที่อุณหภูมิ 10 - 12 ° C ไส้กรอกพร้อมแล้ว

ไส้กรอกกึ่งรมควันทำจากเนื้อนูเตรีย (รมควันเย็น)

ในแง่ของรสชาติเนื้อนูเตรียในประเทศนั้นใกล้เคียงกับเนื้อกระต่าย ในการทำไส้กรอกนั้นจะใช้วัตถุดิบที่สดใหม่ที่สุดซึ่งมีเกลือในอัตรา 25 กรัมของเกลือต่อกิโลกรัมของนูเตรีย ในระหว่างการใช้เวลาทั้งวันท่ามกลางความเย็น เนื้อจะสุกเต็มที่

และหลังจากผ่านตะแกรงของเครื่องบดเนื้อก็ปรุงรสด้วยน้ำตาลสิบกรัมกระเทียมและพริกไทยห้ากรัมแล้วนวดให้เข้ากัน

เปลือกที่ทำความสะอาดอย่างทั่วถึงนั้นเต็มไปด้วยเนื้อสับส่วนปลายของก้อนจะถูกมัดให้แน่นด้วยด้ายหรือเกลียวที่รุนแรง ขั้นแรกให้ไส้กรอกถูกทำให้ร้อนบนควันร้อนประมาณหนึ่งชั่วโมงแล้วปรุงโดยไม่ต้องนำไปต้ม การสูบบุหรี่ครั้งสุดท้ายจะเกิดขึ้นโดยใช้ควันที่เย็นกว่า และกระบวนการทั้งหมดจะใช้เวลาสูงสุด 24 ชั่วโมง

เก็บไส้กรอกที่เตรียมไว้ไว้ในที่เย็น

สูตรไส้กรอก “Troyan Lukanka” (รมควันเย็น)

ในการเตรียม Trojan Lukanka ให้นำหมูไม่มีกระดูก 1 ส่วน เบคอนแข็ง 3 ส่วนบริเวณไหล่ และหมูสามชั้น 5 ส่วน

เนื้อดิบที่เตรียมไว้จะถูกหั่นเป็นชิ้นประมาณ 100 กรัมแล้วโรยด้วยเกลือน้ำตาลและดินประสิว เนื้อสัตว์ต่อกิโลกรัมประกอบด้วยเกลือ 25 กรัม น้ำตาล 3 กรัม และโพแทสเซียมไนเตรต 1 กรัม วางชิ้นขูดไว้บนกระดานเอียงเพื่อขจัดความชื้นส่วนเกิน วางอุปกรณ์ไว้ในสภาพแวดล้อมที่เย็นอุณหภูมิ 4°C

เมื่อสุก เนื้อเนื้อจะถูกบดในเครื่องบดเนื้อซึ่งมีตะแกรงตาข่ายหยาบ เนื้อสับผสมกับเครื่องเทศบด: ยี่หร่า 3 กรัม, สีดำ 4 กรัม, ออลสไปซ์ 1 กรัมและกระเทียม 1 กลีบ หลังจากนั้นวัตถุดิบจะถูกส่งไปยังเครื่องบดเนื้ออีกครั้ง แต่มีตะแกรงตาข่ายละเอียด

หลังจากบ่มเนื้อสับเป็นเวลา 24 ชั่วโมง ก็สามารถยัดลงในลำไส้เนื้อที่หนากว่าเนื้อหมูได้ ขนมปังนั้นมีความยาวไม่เกิน 40 ซม. โดยมัดปลายไส้กรอกให้แน่น และอากาศที่สะสมอยู่ในฟองจะถูกปล่อยออกมาจากใต้ปลอก

Lukanka ปล่อยให้สุกที่อุณหภูมิ 10–12 °C นานถึงสามวัน ไส้กรอกควรรมควันในห้องเย็นที่อุณหภูมิประมาณ 25-28°C เป็นเวลาสองหรือสามวัน

อย่างไรก็ตามการเตรียมไส้กรอกประเภทนี้ไม่ได้จบลงด้วยการสูบบุหรี่ หลังจากนำขนมปังออกจากห้องรมควันแล้ว ให้วางไว้ในที่แห้ง โดยมีอุณหภูมิสูงถึง 12°C และความชื้น 75 - 80% ควรเก็บ lukanka ไว้ที่นี่นานถึงหนึ่งหรือสองเดือนโดยใช้เครื่องกดเพื่อให้ก้อนแห้งอย่างสม่ำเสมอ

คุณสามารถเก็บก้อน Lukanka ไว้ในที่เย็นโดยมีการระบายอากาศหรือตามวิธีที่สองในน้ำสะอาดให้ห่อไส้กรอกด้วยกระดาษ

ไส้กรอกโฮมเมด

เราสูบบุหรี่ แห้ง เกลือ หมักเนื้อสัตว์ ปลา สัตว์ปีก น้ำมันหมู ชีส 700 สูตรบ้าน Andreev Victor

การรมควันร้อนของสัตว์ปีก

การรมควันร้อนของสัตว์ปีก

ไก่รมควัน

โครงไก่ 1 ชิ้น เบคอน ? ศิลปะ. ล. เกลือ 1 ช้อนชา น้ำตาล 3 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำส้มสายชู 3%, กระเทียม 2 กลีบ, ใบกระวาน 2-3 ใบ, พริกไทยดำเล็กน้อย ? ช้อนชา ขิงบด, อบเชยเพื่อลิ้มรส

ดึงซากไก่ออกให้สะอาด ล้างออก ถอดขนเล็กๆ (ป่าน) ออก ทำความสะอาดเครื่องใน ผ่าครึ่งตามยาวแล้วดำเนินการ จากนั้นวางไว้ระหว่างเขียงในครัวสองแผ่นแล้วใช้ขวานทุบหลาย ๆ ครั้งเพื่อทำให้กระดูกและข้อต่อเรียบ ปล่อยของเหลวในสมองและทำให้ชิ้นซากแบน ในการเตรียมน้ำเกลือ ให้เติมเกลือ น้ำตาล น้ำส้มสายชู กระเทียมสับละเอียด และเครื่องเทศลงในน้ำต้มสุกที่อุ่นเล็กน้อย ยิ่งคุณใส่เครื่องเทศในน้ำเกลือมากเท่าไร เนื้อสัตว์ปีกก็จะยิ่งอร่อยมากขึ้นเท่านั้น เทน้ำเกลือที่เตรียมไว้ลงบนเนื้อสัตว์ปีกจนปิดสนิทและพักไว้ 2 วัน ในช่วงเวลานี้จำเป็นต้องเปลี่ยนชิ้นส่วนจากล่างขึ้นบน 2-3 ครั้งและในทางกลับกัน นำซากออกจากน้ำเกลือหั่นเนื้อตื้น ๆ แล้วใส่เบคอนและกระเทียมชิ้นลงไปซึ่งจะทำให้เนื้อมีกลิ่นหอมเป็นพิเศษ ก่อนสูบบุหรี่ให้แขวนชิ้นเนื้อให้แห้งเล็กน้อยและในระหว่างการสูบบุหรี่ให้รดน้ำด้วยน้ำเกลือเป็นระยะ การสูบบุหรี่เริ่มต้นที่ความร้อนสูงสุดเพื่อให้เกิดฟิล์มมันเงาบนพื้นผิวของเนื้อ จากนั้นอุณหภูมิจะค่อยๆลดลงและนำผลิตภัณฑ์เข้าสู่ความพร้อม

ไก่กับแอปเปิ้ล

ซากไก่ 1 ชิ้น, แอปเปิ้ล 2 ผล, เกลือ 100 กรัม, 1 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำตาลอบเชยเพื่อลิ้มรส

สำหรับน้ำเกลือ: น้ำ 3 ลิตร, เกลือ 100 กรัม, กานพลู 1 กลีบ

ถูซากไก่ที่เตรียมไว้ด้วยส่วนผสมของเกลือน้ำตาลและอบเชย วางในชาม ใส่แอปเปิ้ล หั่นเป็นชิ้น นำน้ำเกลือไปต้ม ใส่เกลือและกานพลู ต้มประมาณ 2-3 นาที เย็นและกรอง เทน้ำเกลือลงบนไก่กดภายใต้ความกดดันปิดฝาแล้วทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 4 ชั่วโมง จากนั้นนำซากออกจากน้ำเกลือเช็ดให้แห้งด้วยกระดาษเช็ดปากห่อด้วยกระดาษหนามัดด้วยเส้นใหญ่และควันร้อนจนเป็นสีน้ำตาลแดง ตากให้แห้งในห้องที่แห้งและอบอุ่นเป็นเวลา 5-6 วัน

ขาไก่กับจูนิเปอร์

ขาไก่ 5 กก., เกลือ 150 กรัม, น้ำตาล 20 กรัม, จูนิเปอร์เบอร์รี่ 100 กรัม, อบเชยเพื่อลิ้มรส

ล้างขาไก่ให้แห้งถูด้วยส่วนผสมของเกลือน้ำตาลและอบเชย วางในชามที่เหมาะสม โรยด้วยจูนิเปอร์เบอร์รี่ เตรียมน้ำเกลือและเย็น เทลงบนขาตั้งความดันแล้วทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 3 ชั่วโมง นำขาออกจากน้ำเกลือเช็ดให้แห้งด้วยผ้าเช็ดปากห่อด้วยกระดาษหนาสีขาวและควันร้อนจนเป็นสีน้ำตาลแดง ปล่อยให้ระบายอากาศในห้องที่แห้งและอบอุ่นเป็นเวลา 5-6 วัน

ปีกไก่รมควัน

ปีกไก่ 5 กก. เกลือ 150 กรัม น้ำตาล 20 กรัม

สำหรับน้ำเกลือ: น้ำ 5 ลิตร, เกลือ 150 กรัม, กานพลู, ใบกระวาน, ออลสไปซ์ตามชอบ

ล้างปีกไก่ ตากให้แห้ง ถูด้วยส่วนผสมของเกลือและน้ำตาล เตรียมน้ำเกลือ พักให้เย็น กรองเอาแต่น้ำ เทลงบนปีกตั้งความดันแล้วทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 5 ชั่วโมง นำปีกออกจากน้ำเกลือเช็ดให้แห้งด้วยผ้าเช็ดปากห่อด้วยกระดาษหนาสีขาวและควันร้อนจนเป็นสีน้ำตาลแดง ปล่อยให้ระบายอากาศในห้องที่แห้งและอบอุ่นเป็นเวลา 5-6 วัน

อกไก่รมควัน

อกไก่ 1 กก., ซีอิ๊ว 50 มล., น้ำส้มสายชูบัลซามิก 75 มล., น้ำมันพืช 70 มล., ขิงบด 20 กรัม, ชาดำ 30 กรัม, ข้าว 50 กรัม, เกลือ, พริกไทยดำป่น, อบเชยตามชอบ

ล้างอกไก่แล้วผ่าครึ่ง ผสมซีอิ๊วขาว น้ำมันพืช น้ำส้มสายชูบัลซามิก และขิง ใส่อกลงในน้ำดองแล้วทิ้งไว้ 2 ชั่วโมงหรือข้ามคืนก็ได้ เช็ดอกที่หมักไว้ด้วยผ้าเช็ดปากแล้วทอดเบา ๆ ด้วยไฟแรง เทข้าว ใบชา น้ำตาล และอบเชยลงในถาดพิเศษแล้วนำไปวางบนเตาไฟ แขวนอกหรือวางไว้บนตะแกรงแล้วรมควันด้วยไฟแรงเป็นเวลา 10 นาที จากนั้นนำไปตั้งไฟปานกลางประมาณ 30–45 นาที

ขาไก่รมควัน

ขาไก่ 1 กิโลกรัม กระเทียม 3-5 กลีบ จูนิเปอร์เบอร์รี่ 5-10 ผล เกลือ พริกไทยดำป่น เครื่องเทศตามชอบ

เตรียมส่วนผสมเกลือจากส่วนผสมที่ระบุ (ยกเว้นกระเทียม) ล้างขาถูด้วยส่วนผสมที่บ่มแล้วใส่กระเทียมห่อด้วยกระดาษฟอยล์แล้วนำไปแช่ในตู้เย็นประมาณ 12-15 ชั่วโมง สำหรับการสูบบุหรี่ควรใช้ขี้เลื่อยและกิ่งก้านของไม้ผลและลูกเกดดำ วางขาบนตะแกรงสโม้คเฮาส์และรมควันประมาณ 40-60 นาที พลิกกลับเป็นครั้งคราวและตรวจดูความสุก

ห่านรมควัน

ซากห่าน 1 ตัว

สำหรับน้ำเกลือ (ต่อซากแปรรูป 1 กิโลกรัม): น้ำ 1 ลิตร, เกลือ 100 กรัม, น้ำตาล 10 กรัม, กานพลู 0.5 กรัม, อบเชย 0.5 กรัม, ออลสไปซ์ 0.3 กรัม, ใบกระวาน 0.2 กรัม

แปรรูปซากห่านอย่างระมัดระวัง, ล้าง, เอาขนเล็ก ๆ ออก, ถูด้วยเกลือ, วางในชามลึกแล้วทิ้งไว้ในห้องเย็นเป็นเวลา 3-4 วัน ในการเตรียมน้ำเกลือ ให้เติมเกลือ น้ำตาล เครื่องเทศลงในน้ำเดือด นำไปต้ม นำออกจากเตาและทำให้เย็นในภาชนะที่ปิดสนิท เทน้ำเกลือลงบนซากเพื่อให้ปิดสนิทและเก็บไว้ในห้องเย็นเป็นเวลา 2-3 วัน หลังจากนั้นให้นำนกออกจากน้ำเกลือแล้วตากให้แห้ง 3-4 ชั่วโมง รมควัน 12-15 ชั่วโมง (ตอนแรกที่อุณหภูมิ 70–80 °C จากนั้นรักษาอุณหภูมิในโรงโม้ไว้ที่ 50–60 ° ค). เก็บในที่เย็นไม่เกินหกเดือน

ไก่งวงรสเผ็ด

ไก่งวง 1 กิโลกรัม, เกลือ 20-25 กรัม, กระเทียม 1 หัว, หัวหอม, กระเทียมหอม, ผักชีฝรั่ง, คื่นฉ่าย, แครอท, ใบกระวาน, พริกไทยดำป่น, เครื่องเทศตามชอบ

ถูไก่งวงด้วยส่วนผสมของเกลือ กระเทียมสับ และใบกระวาน ใส่ในชาม ปิดฝาให้แน่น และเก็บในที่เย็นเป็นเวลา 1-2 วัน ในกระทะขนาดใหญ่ ต้มน้ำเค็มโดยเติมผักและเครื่องเทศจำนวนมาก วางไก่งวงในน้ำเดือดและตั้งไฟให้ร้อน ปิดฝาด้วยไฟอ่อนๆ โดยไม่ปล่อยให้เดือด หลังจากผ่านไป 1.5–2 ชั่วโมง ให้เอาเนื้อออกแล้วตากให้แห้ง หลังจากนั้นให้รมควันไก่งวงเป็นเวลา 3 ชั่วโมง คุณสามารถรมควันไก่และเป็ดได้ในลักษณะเดียวกัน

ไม้ตีกลองไก่งวงรมควัน

น่องไก่งวง 1 อัน, กระเทียม 1 หัว, น้ำผึ้ง 20 กรัม, เนย, เกลือ, เครื่องเทศตามชอบ

หั่นเนื้อน่องไก่งวง ยัดไส้ด้วยกระเทียม ถูด้วยเกลือและเครื่องเทศ ผสมน้ำผึ้งเหลวกับเนยแล้วเคลือบไม้ตีกลองไก่งวงด้วยส่วนผสมนี้ ทิ้งไว้ 3-4 ชั่วโมง รมควันบนตะแกรง 1-1.5 ชั่วโมง