เกลือเป็นวัตถุเจือปนอาหารที่จำเป็นซึ่งมีมายาวนานในโลกการทำอาหารของมนุษย์ แม้จะมีความขัดแย้งสมัยใหม่ระหว่างประโยชน์และอันตราย แต่ก็แทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะกำจัดมันออกจากอาหารได้อย่างสมบูรณ์ แทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะเตรียมซุปแสนอร่อยที่ไม่มีเกลือเพราะมันจะเพิ่มรสชาติที่น่าสนใจให้กับจาน แต่จะทำอย่างไรถ้าคุณใส่เกลือมากเกินไปและจะใส่เกลือให้ถูกต้องเพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้ได้อย่างไร?

น่าเสียดายที่ไม่มีกฎสากล เนื่องจากส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับความชอบส่วนบุคคล อย่างไรก็ตาม ยังมีกฎทั่วไปบางประการอยู่:

• อาหารส่วนใหญ่แนะนำให้ใส่เกลือในขั้นตอนสุดท้ายของการปรุงอาหาร
• Solyanka เค็มในปริมาณเล็กน้อยเนื่องจากมีส่วนประกอบที่มีรสเค็ม
• ก่อนที่จะทดสอบเกลือในจาน จะต้องทำให้เย็นลง ไม่เช่นนั้นอาจดูเค็มน้อยลง
• เมื่อตรวจสอบซุปเพื่อหาเกลือ ให้ลองชิมน้ำซุป
• ลองจานนี้ไม่เกินสองครั้ง ไม่เช่นนั้นความไวต่อเกลืออาจจืดจางและคุณจะไม่สังเกตเห็นความเค็ม
• เกลือจากผู้ผลิตหลายรายอาจมีความเข้มข้นต่างกันจึงควรเลือกยี่ห้อใดยี่ห้อหนึ่งและใช้เพียงยี่ห้อนั้นจะดีกว่า

จะทำอย่างไรถ้าคุณใส่เกลือมากเกินไปในซุป?

วิธีการแก้ไขปัญหาอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับประเภทของซุป เพื่อหลีกเลี่ยงความสับสน คุณสามารถใช้คำแนะนำต่อไปนี้:

• ซุปด้วยวุ้นเส้นสามารถแก้ไขได้โดยใส่ถุงข้าวหรือแป้งเป็นเวลา 10 นาที
• จะทำอย่างไรถ้าคุณมีซุปกะหล่ำปลีเค็ม, Borscht, Solyanka หรือซุปมะเขือเทศ? เพียงเติมน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิ้ลเล็กน้อย
• คุณสามารถโยนข้าวหนึ่งกำมือลงในผักดองหรือซุปกะหล่ำปลีเขียวหรือเพิ่มไข่ดิบก็ได้
• การเติมมะเขือเทศบดหรือครีมเปรี้ยวจะช่วยแก้ปัญหาซุป "แดง" ได้
• เลมอนจะแก้ไขซุปปลาและโซลยานกาได้อย่างสมบูรณ์แบบ
• ซุป-มันฝรั่งบดสามารถประหยัดได้ด้วยการเติมครีม
• ซุปถั่ว ไก่ เห็ด หรือถั่วจะดีขึ้นโดยการเติมไข่ดิบ
• เกลือส่วนเกินจะถูกดูดซับโดยมันฝรั่งที่ปอกเปลือกแล้ว หากจานแรกหนาพอ คุณสามารถนำมันฝรั่ง "เสริม" ออกและใช้เป็นกับข้าวหรือใส่ในสลัดได้ ในซุปเปล่าคุณสามารถบดมันฝรั่งแล้วปล่อยทิ้งไว้
• ธัญพืช เช่น ข้าว บักวีต หรือลูกเดือยจะดูดซับเกลือได้อย่างสมบูรณ์แบบ ต้องห่อซีเรียลด้วยผ้าขาวบางแล้ววางในกระทะ มัดสามารถอยู่ที่นั่นได้จนกว่าจะสุกเต็มที่
• ไข่ไก่เหมาะสำหรับการปรุงซุปปลาเค็มจัดหรืออาหารประเภทปลาอื่นๆ ไข่แตกเป็นชาม ผสมให้เข้ากันและเทลงในซุปอย่างระมัดระวัง จะทำอย่างไรถ้าครอบครัวไม่ได้กินอาหารเหลวที่มีไข่ต้ม? คุณสามารถเอามันออกด้วยช้อนมีรูก่อนเสิร์ฟ
• แทนที่จะใส่ซีเรียล คุณสามารถเพิ่มแป้งสาลีที่ห่อด้วยผ้ากอซหรือผ้าสะอาดลงในกระทะที่มีซุปเค็มเกินไป หลังจากนั้นครู่หนึ่งถุงจะถูกลบออก ข้อเสียของวิธีนี้คือลักษณะของความขุ่นในน้ำซุป

วิธีใส่เกลือในอาหารต่างๆ อย่างเหมาะสม

อาหารแต่ละจานต้องการเกลือในปริมาณที่แตกต่างกัน แต่อาหารควรเค็มในขั้นตอนใดและในปริมาณเท่าใด

ซุป

จะดีกว่าถ้าใส่เกลือเมื่อส่วนประกอบทั้งหมดสุก ในกระทะสามลิตรเกลือ 3 ช้อนชาก็เพียงพอแล้ว

เนื้อ

เนื้อไม่ต้องการเกลือมากเพราะไม่จืดชืดจนเกินไป นี่คือสิ่งที่ทำให้เกิดปัญหาระหว่างการปรุงอาหาร ต้องใช้เกลือหนึ่งช้อนชาต่อสเต็กหนึ่งกิโลกรัมที่ปรุงด้วยไฟแบบเปิด และเติมครึ่งช้อนชาต่อเนื้ออบหนึ่งกิโลกรัม คุณต้องการเกลือเท่าไรต่อเนื้อสับ 1 กิโลกรัม? ครึ่งช้อนชาก็เพียงพอแล้ว

ปลา

ปลาไม่เค็มเหมือนผลิตภัณฑ์อื่นๆ ก่อนเริ่มทำอาหารคุณต้องถูด้วยเกลือก่อน คุณต้องใช้ 3 ช้อนชาต่อกิโลกรัม เมื่อต้องการเตรียมซุปปลา ควรใส่ 4 ช้อนโต๊ะลงไป เนื่องจากเกลือบางส่วนจะถูกส่วนผสมอื่นๆ ดูดซึมไป อาหารปลาเค็มก่อนปรุงอาหาร

ผัก

เกลือช่วยให้ผักชุ่มฉ่ำ ควรใส่เกลือไว้เมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหารจะดีกว่า ไม่เช่นนั้นอาจจะเหนียวขึ้น เมื่อทอดมะเขือยาวจำเป็นต้องใส่เกลือในน้ำมันที่ใช้ปรุงอาหาร ไม่จำเป็นต้องใส่เกลือผลไม้เอง มันฝรั่งต้มจะถูกใส่เกลือ 15 นาทีหลังต้ม เกลือหนึ่งช้อนชาก็เพียงพอสำหรับมันฝรั่งหนึ่งกิโลกรัม

พาสต้าและเกี๊ยว

อาหารใดๆ ที่ทำจากแป้งไร้เชื้อที่ปรุงด้วยน้ำซุปหรือน้ำจะต้องใส่เกลือในขณะที่ของเหลวกำลังเดือด มันมาจากน้ำซุปที่จานจะดูดซับเกลือตามจำนวนที่ต้องการ สำหรับพาสต้าคุณต้องใช้น้ำ 1 ช้อนชาต่อลิตรสำหรับเกี๊ยวหรือเกี๊ยว - ครึ่งช้อน

ขนมอบแสนหวาน

ขนมอบหวานใส่เกลือเพื่อเน้นความหวานและความโปร่งสบายของแป้ง สำหรับแป้งหวานหนึ่งหยิกต่อกิโลกรัมก็เพียงพอแล้วและสำหรับแป้งยีสต์สองอัน เติมเกลือหนึ่งช้อนชาต่อขนมพัฟหนึ่งกิโลกรัมที่เตรียมด้วยฐานน้ำมัน

วิธีเก็บอาหารจากเกลือส่วนเกิน

มีวิธีการที่จะช่วยคุณรับมือกับปัญหาการใช้ผลิตภัณฑ์

จะทำอย่างไรถ้าคุณใส่เนื้อสัตว์หรือปลามากเกินไป?

การใส่เกลือมากเกินไปเป็นปัญหาที่ซับซ้อนซึ่งต้องอาศัยการเสียสละ รสชาติของอาหารมักจะได้รับผลกระทบ แต่คุณยังคงสามารถเก็บมันออกจากถังขยะได้ ต้องเอาเนื้อออกและล้างในน้ำเย็น หลังจากนั้นก็จะถูกไฟต่อไปอีกระยะหนึ่ง

ปลาย่างเค็มเล็กน้อยสามารถเติมน้ำมะนาวได้

จะทำอย่างไรถ้าคุณใส่เกลือมันฝรั่งบดมากเกินไป?

ในกรณีนี้ การเติมมันฝรั่งบดแบบไม่ใส่เกลือลงไปจะช่วยได้ หากตัวเลือกนี้ไม่เหมาะ คุณสามารถใช้เนยได้ หลายๆ คนชอบมันฝรั่งที่มีการเติมเนย ซึ่งเพิ่มความนุ่ม ปิดเสียงรสเค็ม และทำให้มันฝรั่งบดหนาขึ้น

แก้ข้าวยังไง?

วิธีที่เหมาะสมที่สุดในกรณีนี้คือการล้างด้วยน้ำเย็นปริมาณมาก ยิ่งอุณหภูมิของน้ำต่ำลง ผลลัพธ์ที่ได้ก็จะยิ่งดีขึ้นเท่านั้น ข้าวที่ล้างแล้วจะดูสวยขึ้นและกำจัดเกลือส่วนเกิน

การแก้ไขโจ๊กบัควีทและธัญพืชอื่นๆ ที่เค็มเกินไป

หากโจ๊กปรุงด้วยนม คุณสามารถกำจัดปริมาณเกลือที่มากเกินไปได้ด้วยการเติมนมอีกเล็กน้อย มิฉะนั้นควรใช้มันฝรั่งดิบปอกเปลือกซึ่งจะดูดซับเกลือส่วนเกินได้ดีกว่า

วิธีหลีกเลี่ยงการใส่เกลือมากเกินไป

มีเคล็ดลับเล็กๆ น้อยๆ หลายประการที่จะช่วยคุณหลีกเลี่ยงข้อผิดพลาดซ้ำอีกในอนาคต:

• ลิ้มรสอาหารขณะปรุงอาหาร แต่ไม่บ่อยเกินไป หนึ่งหรือสองครั้งก็เพียงพอแล้ว
• ศึกษาส่วนประกอบของจานล่วงหน้าเกี่ยวกับปริมาณเกลือ
• จำไว้ว่าคุณสามารถเพิ่มเกลือเพื่อลิ้มรสได้เสมอ แต่จะไม่ค่อยพบบ่อยนักที่จะประหยัดซุปและอาหารอื่นๆ จากการใส่เกลือมากเกินไป!

ดูเหมือนทุกคนจะรู้ว่านี่คือวิธีที่ควรทำ และไม่มีใครทำ โอ้เปล่าประโยชน์

นี่คือลักษณะของเกลือต่อวันสำหรับเราแต่ละคน - 5-6 กรัม:

และนี่คือสัดส่วนที่เราบริโภคในแต่ละวัน:

อธิบายได้ง่ายมาก: เราไม่รู้วิธีใส่เกลือ.

จดจำ:

เกลือที่ไม่ละลายจะแทรกซึมเข้าไปในผลิตภัณฑ์ค่อนข้างช้า ดังนั้นผลึกเกลือจากพื้นผิวของอาหารจึงตกลงสู่ปุ่มรับรสของช่องปากโดยตรง และทำให้รู้สึกถึงความเค็มของอาหาร หากต้องการใส่เกลือทั้งจานให้มีรสชาติเดียวกันจะต้องใช้เกลือเพิ่มมากขึ้น

เกลือที่ละลายในน้ำ (น้ำซุป, ยาต้ม) จะถูกดูดซึมได้เร็วขึ้นและเข้มข้นยิ่งขึ้นจากอาหาร ซึ่งหมายความว่าจำเป็นต้องใช้เกลือมากขึ้น เกลือซุปทันทีก่อนรับประทานอาหาร - ลดปริมาณเกลือลงอย่างมาก

เกลือเสริมไอโอดีนหรือเกลือทะเลจะสูญเสียไอโอดีนระหว่างการให้ความร้อน หากต้องการคงคุณค่าทางโภชนาการให้เติมเกลือลงในอาหารก่อนรับประทานอาหาร

เกลือทำให้ขั้นตอนการทำอาหารยุ่งยากและทำให้อาหารบางชนิดเสียด้วย!

เมื่อมีเกลือ เยื่อหุ้มเซลล์ของผลิตภัณฑ์บางชนิดจะหนาขึ้น ทำให้ยากสำหรับพวกเขาที่จะนิ่มระหว่างการปรุงอาหาร ดังนั้นอาหารแข็ง (เช่น ถั่ว) ในน้ำเกลือจึงต้องปรุงโดยใช้ความร้อนนานขึ้น เป็นเรื่องยากมากที่จะต้มมันฝรั่งธรรมดาในซุปกะหล่ำปลีเปรี้ยวจนนิ่ม และเนื้อสัตว์หรือตับเค็มตอนเริ่มปรุงอาหารจะเหนียวเสมอ

เกลือยับยั้งกระบวนการทำให้กลูเตนของแป้งอ่อนลง ดังนั้นขนมอบรสเค็มจึงไม่มีรูพรุน ฟู และนุ่มมากนัก แม้ว่าเกลือเล็กน้อยจะช่วยรักษารูปทรงของผลิตภัณฑ์ได้ ด้วยเหตุนี้ผลิตภัณฑ์แป้งทั้งหมดจึงเพิ่มเครื่องเทศเล็กน้อยแม้แต่ของที่มีรสหวาน

การมีเกลือจะทำให้จุดเดือดของของเหลวเพิ่มขึ้นเล็กน้อย เหล่านั้น. อาหารที่มีสารละลายเค็มจะปรุงที่อุณหภูมิเกินหนึ่งร้อยองศาเซลเซียส สิ่งนี้ควรนำมาพิจารณาเมื่อต้องมีสภาวะอุณหภูมิที่เข้มงวด เช่น เมื่อเตรียมโจ๊กหรือตุ๋น

เกลือช่วยขับน้ำออกจากอาหาร วิธีนี้จะมีประโยชน์ก็ต่อเมื่อน้ำของผลิตภัณฑ์มีรสขมและควรเอาออกก่อนปรุงอาหาร (เช่น นี่คือสิ่งที่คุณทำกับมะเขือยาว) ควรใส่เกลือสลัดทันทีก่อนเสิร์ฟและควรใส่เนื้อทอดหลังจากมีเปลือกสีน้ำตาลทองปรากฏขึ้นเท่านั้น

เกลือถูกดูดซึมในผลิตภัณฑ์เกือบสำเร็จรูปได้เท่าๆ กันมากกว่าในผลิตภัณฑ์ดิบ ดังนั้นการเติมเครื่องเทศเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหารจึงทำให้ทุกส่วนของจานมีรสชาติเหมือนกัน

ในระหว่างการรักษาความร้อน โดยเฉพาะอย่างยิ่งในการปรุงอาหารเป็นเวลานาน ปริมาตรของจานจะเปลี่ยนไปเนื่องจากการระเหยของของเหลว เมื่อเติมเกลือเมื่อเริ่มปรุงอาหาร มีความเสี่ยงสูงที่จานจะใส่เกลือมากเกินไป เมื่ออาหารใกล้จะพร้อมแล้ว ก็เป็นเรื่องง่ายที่จะประมาณปริมาณเกลือที่จำเป็นสำหรับผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย

วิธีการใส่เกลืออาหารอย่างถูกต้อง? คำถามไม่ได้ใช้งาน ท้ายที่สุดเช่นเดียวกับเครื่องเทศอื่น ๆ คุณไม่เพียงสามารถปรับปรุงอาหารได้เท่านั้น แต่ยังทำลายมันโดยสิ้นเชิงอีกด้วย Anna Nikolaevna คุณยายของฉันกล่าวว่า:“ คุณรู้วิธีเกลือคุณรู้วิธีตัดสิน” มีกฎการทำอาหารมาแต่ไหนแต่ไร: ควรใส่เกลือเมื่อใดและเท่าไร มาจำพวกเขากันเถอะ

กฎข้อที่หนึ่ง

อาหารเหลวหรือกึ่งของเหลวที่เตรียมด้วยน้ำควรใส่เกลือเท่านั้น , เมื่อพวกเขาพร้อมเต็มที่เพราะอาหารจะดูดซับเกลือได้อย่างสม่ำเสมอมากขึ้นเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร

น้ำซุปเนื้อจะเค็มประมาณ 20-30 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหารจึงมีความโปร่งใส

ซุปผัก - 10 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร

น้ำซุปเห็ด - ในตอนท้าย

พืชตระกูลถั่ว(ถั่ว, ถั่ว, ถั่วเลนทิล, ถั่วลันเตา) จะถูกทำให้เค็มหลังปรุงอาหาร หากคุณใส่เกลือตั้งแต่ต้น พวกมันจะสุกได้นานมาก

อย่างไรก็ตามจากกฎนี้มีอยู่ ข้อยกเว้น:หากคุณปรุงซีเรียล, พาสต้า, วุ้นเส้น, เกี๊ยว, เกี๊ยว, เกี๊ยวรวมถึงปลา, ซุปปลาหรือน้ำซุปผักคุณจะต้องใส่เกลือลงในน้ำตั้งแต่เริ่มทำอาหาร ในกรณีนี้น้ำจะเดือดเร็วขึ้น

กฎข้อที่สอง

เนื้อสัตว์ควรเค็มปานกลางเนื่องจากมีเกลือหลายชนิดอยู่แล้ว รสชาติที่ละเอียดอ่อนของอาหารประเภทเนื้อและกลิ่นที่เด่นชัดของมันจะคงอยู่เมื่อมีการบริโภคเกลือในระดับปานกลางเท่านั้น

หากคุณตุ๋นเนื้อคุณต้องใส่เกลือก่อนปรุงอาหาร 10 นาที ไม่เช่นนั้นจะเหนียว

เมื่อทอดชิ้นเนื้อ (langettes, entrecotes, escalopes) จะถูกเค็มเฉพาะเมื่อมีเปลือกสีน้ำตาลทองเกิดขึ้น (ปกติคือ 3 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหารมิฉะนั้นจะแห้ง)

อาหารประเภทเนื้อสัตว์ที่ปรุงด้วยการถ่มน้ำลายจะถูกทำให้เค็มก่อนสิ้นสุดการคั่ว

ตับทอดแบบไม่ใส่เกลือไม่เช่นนั้นจะแข็งเกินไป

กฎข้อที่สาม

ปลา (ต้ม ทอด หรือตุ๋น) คุณต้องใส่เกลืออย่างไม่เห็นแก่ตัว

หากต้องการทำให้ปลามีความนุ่มเนื้อแน่นขึ้น จะต้องใส่เกลือหนึ่งชั่วโมงก่อนทอด

หากคุณกำลังจะทอดหรือเคี่ยวปลาควรใส่เกลือและพริกไทยแบบดิบๆ ก่อนปรุงอาหารประมาณ 10-15 นาทีจากนั้นจะไม่แตกสลายระหว่างการทอด

ปลาสำหรับอบในเตาอบจะเค็ม 5-7 นาทีก่อนปรุง

กฎข้อที่สี่

มันฝรั่งมีรสเค็มแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับวิธีการเตรียม

มันฝรั่งต้มปอกเปลือกใส่เกลือทันทีที่น้ำเดือด

มันฝรั่งแจ็คเก็ตจะถูกใส่เกลือตั้งแต่เริ่มปรุงอาหาร (ถ้าเค็มเลย)

มันฝรั่งทอดเกลือจะดีกว่าเมื่อมันเกือบจะพร้อมมิฉะนั้นชิ้นหรือแถบที่มันฝรั่งที่หั่นไว้จะแตกสลาย

หากมันฝรั่งต้มเพื่อบดให้เติมเกลือเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหารก็จะอร่อยยิ่งขึ้น

กฎข้อที่ห้า

เมื่อทอดผักจะมีการเติมเกลือในตอนท้ายไม่เช่นนั้นผักจะเคี่ยว

เมื่อทอดมะเขือยาว ให้ใส่เกลือในกระทะ ไม่ใช่ใส่ผัก ซึ่งจะทำให้แทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะใส่เกลือมากเกินไป

สลัดดิบจะถูกใส่เกลือก่อนเสิร์ฟ ไม่เช่นนั้นน้ำผลไม้จะโดดเด่น รสชาติจะแย่ลง และจานจะไม่น่ารับประทาน

อย่างที่คุณเห็น การใส่เกลือเป็นศิลปะอย่างหนึ่ง

หากคุณรู้กฎของศิลปะนี้ด้วย โปรดบอกเราเกี่ยวกับกฎเหล่านั้น และจำไว้ว่าเกลือน้อยอยู่บนโต๊ะ ส่วนเกลือมากเกินไปอยู่ด้านหลัง

ตำราอาหารจริงจังและจริงจังมักจะเปิดอ่านพร้อมสูตรน้ำซุป เหตุผลนั้นเดาได้ไม่ยาก: น้ำซุปเป็นพื้นฐานของการปรุงอาหารโดยที่ซุปอุ่น, ซอสอะโรมาติก, รีซอตโตครีม, เยลลี่ใสและอาหารอื่น ๆ อีกมากมายที่ประกอบเป็นส่วนสำคัญของคลังอาหารโลกนั้นเป็นไปไม่ได้ ชาวเมืองสมัยใหม่อยู่ในสภาวะกดดันด้านเวลาอย่างถาวรและมีสิ่งล่อใจอย่างยิ่งที่จะไม่ยุ่งกับน้ำซุปปรุงอาหาร แต่ให้ละลายน้ำซุปก้อนในน้ำเดือด แต่การประนีประนอมนี้ดีที่สุดสำหรับผู้ที่ไม่สนใจเป็นพิเศษ เนื้อหาในจานของตัวเอง ประเด็นไม่ได้อยู่ที่ว่ามันคือ "เคมี" - แค่ลองดูแล้วคุณจะแยกแยะน้ำซุปจากน้ำซุปที่ปรุงตามกฎของวิทยาศาสตร์การทำอาหารได้อย่างไม่ผิดเพี้ยน มันหมายความว่าอะไร? ซึ่งหมายความว่าทุกคนที่ต้องการเรียนรู้วิธีทำอาหารจะต้องเชี่ยวชาญวิทยาศาสตร์ง่ายๆ นี้อย่างแน่นอน นั่นคือการเตรียมน้ำซุปที่สมบูรณ์แบบ

ประเภทของน้ำซุป

น้ำซุปเป็นยาต้มเนื้อสัตว์ ปลา หรือผัก เมื่อเตรียมอย่างเหมาะสมจะมีรสชาติที่ถูกใจและเข้มข้น (รวมถึงคุณสมบัติในการรักษา แม้ว่าตอนนี้จะยังไม่เกี่ยวกับเรื่องนั้นก็ตาม) น้ำซุปสามารถเป็นอาหารได้ในตัวเอง แต่ส่วนใหญ่มักจะใช้เป็นรากฐานซึ่งเป็นตัวกลางในการเตรียมอาหารอื่น ๆ ที่ซับซ้อนกว่า เราได้ระบุรายการหลักไว้ในบทนำของบทความนี้แล้วและควรสังเกตด้วยว่าน้ำซุปเป็นฐานที่ดีเยี่ยมในการปรุงอาหาร: เนื้อสัตว์หรือปลาที่ปรุงในน้ำซุป (เนื้อสัตว์หรือปลาตามลำดับ) ยังคงรักษารสชาติและกลิ่นที่หลากหลายและ ข้าวและอื่นๆ ซีเรียลอร่อยมาก

ตามกฎแล้วน้ำซุปทำจากกระดูกบางครั้งก็มีเนื้อสัตว์และมีการเติมผักและสมุนไพรที่มีกลิ่นหอม แต่มีสูตรอาหารมากมายสำหรับน้ำซุปมังสวิรัติ ในอดีต น้ำซุปประเภทต่างๆ ปรากฏอยู่ในส่วนต่างๆ ของโลก ดังนั้นจึงค่อนข้างยากที่จะจำแนกออกเป็นประเภทเดียว ต่อไปนี้เป็นน้ำซุปประเภทหลัก:

- พื้นฐานของพื้นฐาน น้ำซุปไก่มีความหลากหลายมากจนเหมาะสำหรับซุป ซอส และรีซอตโตส่วนใหญ่ และน้ำซุปไก่ที่มีรสชาติเป็นกลางทำให้ใช้กับเมนูปลาและอาหารทะเลได้ง่าย

- จากเนื้อวัว เนื้อหมู หรือเนื้อสัตว์ชนิดอื่น น้ำซุปนี้เป็นฐานที่ดีเยี่ยมสำหรับซุปแสนอร่อยและซอสสำหรับอาหารจานเนื้อ

- ต้มจากกระดูกตลอดจนหัวและครีบปลาใช้ทำซุปปลาและซุปปลารวมทั้งต้มปลาซึ่งทำให้รสชาติเข้มข้นยิ่งขึ้น

— ปรุงจากผักและสมุนไพรโดยไม่ต้องเติมเนื้อสัตว์ น้ำซุปนี้ค่อนข้างมีกลิ่นหอมและสามารถใช้แทนน้ำซุปไก่หรือน้ำซุปเนื้อได้อย่างสมบูรณ์เมื่อเตรียมอาหารที่ไม่มีเนื้อสัตว์และอาหารมังสวิรัติ

น้ำซุปเห็ด- เตรียมจากเห็ด แห้งหรือสด และใช้ทำซุปเห็ด รีซอตโต ฯลฯ

- น้ำซุปเบา ๆ ที่ทำจากสาหร่ายคอมบุและปลาทูน่าโบนิโตแห้ง ใช้เป็นฐานสำหรับซุปมิโซะและซุปญี่ปุ่นอื่นๆ

ถั่วเหลืองต่ำ- ถั่วเหลืองจีน นำมาใช้ใหม่ได้ โดยเนื้อจะสุก หลังจากนั้นก็ไม่เทออก แต่ทิ้งไว้ในครั้งต่อไป น้ำซุปนี้จะค่อยๆ เข้มข้นขึ้นด้วยรสชาติของผลิตภัณฑ์ที่ปรุงเข้าไป และหากใช้อย่างถูกต้องก็สามารถเก็บไว้ได้เกือบตลอดไป ว่ากันว่าเชฟชาวจีนบางคนปรุงในน้ำซุปที่มีอายุหลายร้อยปี

นอกจากนี้คุณยังสามารถเน้นน้ำซุปที่ทำจากอาหารทะเล (ค่อนข้างธรรมดาในสถานที่ที่มีอาหารทะเลมากมายและมีราคาแพง) น้ำซุปที่ทำจากเปลือกกุ้งและสัตว์น้ำที่มีเปลือกแข็งอื่น ๆ (เป็นฐานที่ดีเยี่ยมสำหรับซุปและอาหารอื่น ๆ ที่เกี่ยวข้องกับกุ้ง) และน้ำซุปที่แปลกใหม่อื่น ๆ พวกเขาล้วนมีสิ่งหนึ่งที่เหมือนกัน นั่นคือวิธีการปรุงอาหาร ดังนั้นเรามาทำความเข้าใจทฤษฎีการเตรียมน้ำซุปกันดีกว่า

ส่วนผสมน้ำซุป

น้ำซุปก็เหมือนกับอาหารจานอื่นๆ ทั่วไป โดยเริ่มจากการเลือกส่วนผสม ฉันได้กล่าวถึงหลายข้อข้างต้นแล้ว แต่ฉันลืมสิ่งที่สำคัญที่สุดไป เริ่มต้นด้วยมัน

น้ำ

น้ำคือสิ่งที่ไม่มีน้ำซุปที่คิดไม่ถึง ดังนั้นควรใช้น้ำคุณภาพสูงและรสชาติอร่อยที่ปราศจากสิ่งเจือปนจากภายนอกในการเตรียม ในระหว่างกระบวนการปรุงน้ำซุป น้ำจะเดือดออกไป แต่ถ้าคุณเติมน้ำลงในน้ำซุปเพื่อทดแทนสิ่งที่ต้มออกไป สิ่งนี้จะส่งผลเสียต่อรสชาติของมัน ด้วยเหตุนี้ น้ำจึงถูกนำไปใช้มากกว่าปริมาณน้ำซุปที่ต้องการเล็กน้อยเสมอ หากมีข้อผิดพลาดเกิดขึ้นและคุณไม่มีทางเลือกอื่น ให้เติมน้ำเดือดแทนน้ำเย็นเพื่อไม่ให้กระบวนการปรุงอาหารหยุดลง

พื้นฐาน

พื้นฐานของน้ำซุปคือกระดูกเนื้อหรือปลา กระดูกถูกนำมาใช้เนื่องจากมีราคาถูกมากแต่ได้น้ำซุปที่อร่อยมาก ดังนั้นจึงควรสับกระดูกเพื่อให้น้ำซุปเข้มข้นยิ่งขึ้น บ่อยครั้งที่น้ำซุปปรุงไม่เพียง แต่จากกระดูกเท่านั้น แต่ยังมาจากเนื้อสัตว์ด้วย - นี่เป็นเรื่องที่สมเหตุสมผลหากคุณกำลังเตรียมซุปที่เนื้อนี้จะเป็นส่วนสำคัญ แต่สำหรับกรณีอื่น ๆ ทั้งหมดนี่ไม่ใช่ความคิดที่ดีที่สุด: เนื้อจะหลีกเลี่ยงไม่ได้ “ ให้” ส่วนหนึ่งของรสชาติกับน้ำซุป (นี่คือสาเหตุที่ควรปรุงเนื้อสัตว์ไม่ใช่ในน้ำ แต่ในน้ำซุป)

หากเตรียมน้ำซุปจากปลานอกจากกระดูกแล้วมักจะใช้ครีบและหัวด้วย: ในกรณีนี้จะต้องถอดเหงือกออก นอกจากนี้ฉันยังพบคำแนะนำในการเอาตาออกเพื่อไม่ให้น้ำซุปมีรสขม แต่ฉันแทบไม่เคยทำเช่นนี้เลยเนื่องจากในทางปฏิบัติแล้วความแตกต่างในรสชาติของน้ำซุปที่ทำเสร็จแล้วนั้นแทบจะสังเกตไม่เห็นเลย

หากคุณกำลังเตรียมน้ำซุปผัก ส่วนผสมต่อไปนี้จะทำหน้าที่เป็นฐาน

ผักและราก

แม้ว่าคุณจะปรุงน้ำซุปจากเนื้อสัตว์ แต่รากและผักก็ไม่สามารถละเลยได้ - นี่เป็นส่วนประกอบที่สำคัญที่สุดของน้ำซุปที่ให้รสชาติที่เข้มข้นและลึก ตัวเลือกแบบดั้งเดิมที่จะเติมลงในน้ำซุป ได้แก่ หัวหอม ต้นหอม กระเทียม แครอท ก้านคื่นฉ่าย และรากผักชีฝรั่งและผักชีฝรั่ง ผักอื่นๆ ที่สามารถเพิ่มลงในน้ำซุปได้ โดยเฉพาะถ้าคุณปรุงจากผักเท่านั้น ได้แก่ มะเขือเทศ พริกหยวก ยี่หร่า รากพาร์สนิป รวมถึงเห็ด ซึ่งดูเหมือนจะไม่ใช่ผัก เมื่อปรุงน้ำซุปแบบเอเชียนอกเหนือจากที่ระบุไว้แล้วสามารถใช้รากหรือข่าได้

ช่อ Garni

หากคุณไม่คุ้นเคยกับชื่อนี้อย่าตกใจ: คำว่า "" ในภาษาฝรั่งเศสหมายถึงช่อดอกไม้สมุนไพรที่มีกลิ่นหอมซึ่งเติมเมื่อปรุงน้ำซุปหรือตุ๋นเนื้อเพื่อปรุงรสน้ำซุปหรือซอส และโดยทั่วไปคือสมุนไพรและเครื่องเทศโดยทั่วไป ที่เติมลงในน้ำซุป สมุนไพรหลักที่ใช้ในการปรุงน้ำซุป ได้แก่ ผักชีฝรั่ง โหระพา ใบกระวาน โรสแมรี่ กระเทียมหอมและอื่น ๆ เครื่องเทศหลัก ได้แก่ สีดำ ออลสไปซ์ และกานพลู ก่อนที่จะเติมสมุนไพรลงในน้ำซุปจะสะดวกในการมัดเป็นช่อดอกไม้เล็ก ๆ ซึ่งง่ายต่อการเอาออกจากน้ำซุปที่เสร็จแล้วและใส่เครื่องเทศในถุงผ้ากอซเพื่อจุดประสงค์เดียวกัน ฉันเขียนไว้ในบทความก่อนหน้านี้บทความหนึ่งของฉัน

การทำน้ำซุป

ในส่วนนี้ฉันตัดสินใจที่จะรวมความรู้ทั้งหมดของฉันเกี่ยวกับความแตกต่างต่าง ๆ ในการเตรียมน้ำซุป แต่แน่นอนว่ามันไม่ได้เสแสร้งว่าเป็นความถูกต้องของสารานุกรม การแก้ไขและการเพิ่มเติมในความคิดเห็นมีมากกว่าการต้อนรับ

เกี่ยวกับประโยชน์ของหุ้น

โรงเรียนสอนทำอาหารแบบคลาสสิกสอนว่าควรรักษาเศษอาหารให้เหลือศูนย์ และน้ำซุปเป็นวิธีที่เหมาะในการรีไซเคิลของเหลือที่อาจไปลงถังขยะ หากคุณกำลังจะปรุงอาหาร - ตัดข้อต่อที่สามออก - เก็บกระดูกไว้เสร็จแล้ว - อย่าทิ้งส่วนสีเขียวที่สุกแล้ว - อย่ารีบกำจัดก้าน ทั้งหมดนี้ไม่ต้องพูดถึงการปอกเปลือกหัวหอมและแครอทจะกลายเป็นพื้นฐานสำหรับน้ำซุปที่ยอดเยี่ยม และหากคุณทำให้เป็นนิสัยในการแช่แข็งของเหลือและต้มน้ำซุปเป็นประจำในขณะที่สะสม ชีวิตของคุณจะง่ายขึ้นและไร้เมฆ

หั่นส่วนผสม

เพื่อให้ส่วนผสมส่งรสชาติและกลิ่นหอมไปยังน้ำซุปได้โดยเร็วที่สุดจึงต้องสับ เพื่อจุดประสงค์เหล่านี้จะเป็นการดีกว่าที่จะสับหรือเลื่อยกระดูกแล้วหั่นผักออกเป็นหลายส่วน กฎในการเตรียมน้ำซุปแบบฝรั่งเศสคลาสสิกนั้นจำเป็นต้องหั่น mirepoix อย่างประณีต แต่ในครัวที่บ้านของคุณ คุณสามารถหั่นผักแต่ละชนิดออกเป็นหลายส่วนได้ หั่นหัวหอมเป็น 2 หรือ 4 ส่วนก็เพียงพอแล้ว

การคั่วล่วงหน้า

หากเติมส่วนผสมทั้งหมดลงในน้ำดิบ ผลลัพธ์ที่ได้คือน้ำซุปสีขาว สำหรับน้ำซุปสีแดงซึ่งมีรสชาติและกลิ่นหอมเข้มข้นกว่า รวมถึงสีที่เป็นที่มาของชื่อนั้น ผักและกระดูกจะถูกนำไปผัดไว้ล่วงหน้า ในการทำเช่นนี้คุณต้องสับมันก่อน (ใหญ่กว่าน้ำซุปสีขาวเล็กน้อย) จากนั้นทอดในกระทะหรืออบใต้ตะแกรงจนเป็นสีน้ำตาลทองและบางครั้งก็ไหม้เกรียม: วิธีย่างดูเหมือนจะดีกว่าสำหรับฉัน หลังจากนั้นน้ำซุปก็ต้มตามปกติ

เมื่อใดที่ต้องใส่เกลือน้ำซุป?

ในบางครั้งคุณอาจพบคำแนะนำสองข้อในการปรุงน้ำซุปซึ่งเกือบจะขัดแย้งกัน ก่อนอื่นต้องใส่น้ำซุปในตอนท้าย อย่างที่สองถ้าคุณต้องการเนื้อต้มให้เติมเกลือในตอนท้ายถ้าคุณต้องการน้ำซุปให้เติมเกลือในตอนต้น ใครจะเชื่อล่ะ.. ทั้งสองสิ่งนี้ไม่ได้ไม่มีรากฐาน - ในด้านหนึ่งน้ำซุปจะเดือดและถ้าคุณใส่เกลือในตอนแรกคุณอาจพลาดมันได้อย่างจริงจังในทางกลับกันจะช่วย "ดึงออก" ” สารอะโรมาติกจากส่วนผสม ดังนั้นฉันจึงทำสิ่งนี้: ฉันเติมเกลือหนึ่งหรือสองหยิบมือในตอนเริ่มปรุงน้ำซุปและสุดท้ายก็ใส่เกลือในตอนท้าย นี่เป็นเทคนิคสากลซึ่งต้องใช้ด้วยความระมัดระวังหากคุณปรุงน้ำซุปสำหรับซอสซึ่งคุณวางแผนที่จะต้มหลายครั้ง - ในกรณีนี้จะดีกว่าถ้าใส่เกลือไม่ใช่น้ำซุป แต่เตรียมไว้แล้ว ซอสเพื่อไม่ให้เกลือมากเกินไป

น้ำแรก

คำแนะนำทั่วไปอีกประการหนึ่งคือการสะเด็ดน้ำจาก "น้ำแรก" นั่นคือเติมน้ำลงในกระดูกแล้วนำไปต้ม เทน้ำซุปที่ได้ออก เติมน้ำใหม่ จากนั้นจึงเริ่มปรุงน้ำซุปเองเท่านั้น ต้องบอกว่าข้อโต้แย้งที่สนับสนุนแนวทางนี้ฟังดูไม่น่าเชื่อเลย: น้ำแรกจะกำจัดสารอันตรายส่วนใหญ่ที่มีอยู่ในเนื้อสัตว์และฮอร์โมนเกือบทั้งหมดที่มียาปฏิชีวนะออกไป แต่ฉันไม่ได้อ่านเกี่ยวกับการศึกษาที่จริงจังอย่างน้อยหนึ่งครั้ง ในหัวข้อนี้ ในบางกรณี (เช่น เวลาปรุงน้ำซุปขาหมู) วิธีนี้มีสิทธิ์มีอยู่จริง ส่วนวิธีอื่นฉันก็ไม่ได้ใช้ ฉันปล่อยให้การตัดสินใจขั้นสุดท้ายขึ้นอยู่กับคุณ โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากคุณกำลังทำอาหารสำหรับเด็ก

การถอดโฟม

เมื่อน้ำเข้าใกล้จุดเดือด โฟมที่น่ารังเกียจจะปรากฏขึ้นบนพื้นผิวของน้ำซุปในอนาคต ซึ่งมักจะเอาออกด้วยช้อนหรือกระชอน โฟมนี้ไม่มีอะไรมากไปกว่าโปรตีนที่มีอยู่ในเนื้อสัตว์และกระดูกซึ่งภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิสูงจะผ่านการเสื่อมสภาพและลอยขึ้นสู่ผิวน้ำ ไม่มีสิ่งใดที่เป็นอันตรายหรือเป็นอันตรายดังนั้นโฟมจึงถูกเอาออกด้วยเหตุผลด้านความสวยงามเป็นหลัก: หากไม่ทำเช่นนี้โฟมจะแยกออกเป็นอนุภาคขนาดเล็กซึ่งจะทำให้น้ำซุปขุ่นมากขึ้น ตามกฎแล้ว ยิ่งเกิดฟองมาก น้ำก็จะยิ่งร้อน ดังนั้นหากคุณปรับความร้อนใต้กระทะอย่างเหมาะสม ปริมาณก็จะน้อยที่สุด นั่นคือเหตุผลว่าทำไมวิธีที่ง่ายที่สุดในการปรุงน้ำซุปที่ใสราวกับฉีกโดยไม่ต้องยุ่งยากเป็นพิเศษคือการทำในหม้อหุงช้า: นี่เป็นกรณีที่การใช้อุปกรณ์นี้เกินกว่าเหตุที่สมเหตุสมผล

กรองน้ำซุป

น้ำซุปที่เสร็จแล้วจะถูกกรองโดยใช้กระชอนและควรพับผ้ากอซหลายชั้น คำแนะนำอันทรงคุณค่าที่ฉันเรียนรู้จากหนังสืออัจฉริยะ: หลังจากกรองน้ำซุปแล้วอย่ารีบทิ้งเนื้อหาของกระชอนทิ้ง แต่ใช้ช้อนมีรูกดให้เหมาะสม ด้วยวิธีนี้คุณจะได้รับน้ำซุปเพิ่มอีกสองสามหยดซึ่งมีรสชาติและกลิ่นที่เข้มข้นที่สุด

ชี้แจงน้ำซุป

หากคุณใช้โฟมไม่ทั่วถึงหรือปรุงน้ำซุปโดยใช้ไฟแรงเกินไป น้ำซุปจะขุ่นมาก ไม่มีอะไรผิดปกติในเรื่องนี้ แต่อาหารหลายจาน โดยเฉพาะซุป ต้องใช้น้ำซุปใส (เพื่อเหตุผลด้านสุนทรียภาพอีกครั้ง) เพื่อจุดประสงค์เหล่านี้สามารถชี้แจงน้ำซุปที่เสร็จแล้วได้ วิธีที่ง่ายที่สุดที่ฉันใช้สำหรับสิ่งนี้ (ต้องบอกว่าไม่บ่อยนัก) คือการตีไข่ขาว 2 ฟอง เติมน้ำซุปที่เย็นลงเล็กน้อย นำไปต้มอีกครั้ง ตักโฟมที่ปรากฏขึ้นออกแล้วกรองด้วยผ้าขาวบาง นอกจากนี้ยังมีวิธีที่แยบยลมากขึ้นในการชี้แจงน้ำซุปซึ่งรวมถึงการใช้วิปปิ้งขาว, เปลือกไข่บด, เนื้อสับ, น้ำแข็งหรือแม้แต่คาเวียร์กดซึ่งใช้ในการชี้แจงน้ำซุปในรัสเซียก่อนการปฏิวัติ ผู้ที่สนใจสามารถค้นหาข้อมูลเกี่ยวกับวิธีการเหล่านี้ได้ด้วยตนเอง

กำจัดไขมัน

ดูเหมือนว่าทุกคนจะรู้เรื่องนี้ แต่ก็ยัง วิธีที่ง่ายที่สุดในการกำจัดไขมันให้ได้มากที่สุดคือการใส่น้ำซุปที่กรองแล้วแล้วไปแช่ในตู้เย็น ภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิต่ำไขมันจะลอยขึ้นสู่พื้นผิวของน้ำซุปและแข็งตัวหลังจากนั้นก็สามารถใช้ช้อนตักออกได้

น้ำซุปแช่แข็ง

บ่อยครั้งที่คุณต้องการน้ำซุปที่ปรุงสุกทั้งหมดหรือบางส่วนไม่ใช่ตอนนี้ แต่ในอนาคตอันไกลโพ้น น้ำซุปสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้สองสามวัน แต่ถ้าคุณวางแผนที่จะใช้ในภายหลัง ควรเทน้ำซุปลงในภาชนะพลาสติกหรือถุงพลาสติกแล้วนำไปแช่แข็ง (ติดฉลากภาชนะหากคุณเก็บน้ำซุปหลายๆ ชนิดไว้ในช่องแช่แข็ง) . วิธีที่ซับซ้อนกว่าคือการต้มน้ำซุปที่กรองแล้วหลาย ๆ ครั้ง เย็นและแช่แข็งในภาชนะน้ำแข็ง “น้ำซุปก้อน” ที่ได้นั้นสามารถนำมาใช้เตรียมซุป ซอส และอาหารอื่นๆ ได้ตามต้องการ

สูตรอาหาร

ฉันคิดว่านี่จะเป็นทฤษฎีที่เพียงพอแล้วและเราสามารถฝึกฝนต่อไปได้ซึ่งก็คือการปรุงน้ำซุปจริงๆ สูตรอาหารทั้งหมดที่ให้ไว้ที่นี่เป็นสากล - สามารถใช้ในการเตรียมอาหารใด ๆ หากจำเป็น ปรับสูตรน้ำซุปให้เหมาะกับรสนิยมของคุณและตามแผนการใช้งานต่อไป เช่น น้ำเกรวี่เข้มข้นสำหรับเนื้อแกะสามารถเตรียมได้โดยการปรุงเนื้อแกะ น้ำซุปกระดูกตามสูตรน้ำซุปแดงแล้วต้มหลาย ๆ ครั้งจนข้น

น้ำซุปไก่

ต่ำ

10 นาที + 3 ชั่วโมง

วัตถุดิบ

1 กก. กระดูกไก่หรือส่วนกระดูกของไก่

1 หัวหอม

แครอท 1 อัน

คื่นฉ่าย 1 ก้าน

กระเทียม 3 กลีบไม่ปอกเปลือก

ผักชีฝรั่งสองสามก้าน

1/2 ช้อนชา พริกไทยดำ

สิ่งที่ฉลาดที่สุดที่ต้องทำคือแช่แข็งกระดูกทุกครั้งที่คุณปรุงและหั่นไก่ และเมื่อคุณมีเพียงพอ ให้ใส่กระดูกลงในกระทะ เติมน้ำ และนำไปต้ม ก่อนที่จะเดือดโฟมจะเริ่มปรากฏบนผิวน้ำ - เอาออกแล้วใส่ผักสับหยาบผักชีฝรั่งและถั่วลงไป เคี่ยวน้ำซุปโดยใช้ไฟอ่อนเป็นเวลา 3 ชั่วโมง ตักออกตามต้องการ เติมเกลือลงในน้ำซุปสักครู่ก่อนจะพร้อม และกรองหลังจากยกกระทะออกจากเตาแล้ว หากคุณอบกระดูกไก่ในเตาอบจนเป็นสีเหลืองทองก่อนปรุงอาหาร คุณสามารถปรุงน้ำซุปไก่แดงได้ในลักษณะเดียวกัน

น้ำซุปเนื้อขาว

ต่ำ

10 นาที + 4 ชั่วโมง

วัตถุดิบ

1 กก. เนื้อวัวหรือกระดูกลูกวัว

1 หัวหอม

1/2 กระเทียมหอม

แครอท 1 อัน

คื่นฉ่าย 1 ก้าน

กระเทียม 3 กลีบไม่ปอกเปลือก

รากผักชีฝรั่ง 100 กรัมและผักชีฝรั่ง

โหระพาและผักชีฝรั่งสองสามก้าน

ใบกระวาน 2 ใบ

1/4 ช้อนชา เจรื่องเทศชนิดหนึ่ง

1/4 ช้อนชา พริกไทยดำ

3 กลีบ

เทน้ำลงบนกระดูก วางบนไฟร้อนปานกลาง แล้วนำไปต้ม ก่อนเดือดไม่นาน ให้เริ่มใช้เนื้อพร่องมันเนย จากนั้นใส่ผัก สมุนไพร และเครื่องเทศสับหยาบๆ เคี่ยวน้ำซุปโดยใช้ไฟอ่อนเป็นเวลา 4 ชั่วโมง (หรือนานกว่านั้น) เติมปริมาณตามต้องการ เติมเกลือลงในน้ำซุปไม่นานก่อนปรุง และกรองในตอนท้าย

น้ำซุปเนื้อแดง