กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมสลัดผัก สลัดและน้ำสลัดวิเนเกรต
1. ความสำคัญของอาหารเย็นในโภชนาการของมนุษย์ 5
2. ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของวัตถุดิบในการเตรียมสลัด 7
3. การเตรียมวัตถุดิบในการเตรียมสลัด 10
3.1 กระบวนการทางเทคโนโลยี 10
3.2 การประมวลผลหลัก 12
3.3 การใช้น้ำสลัดและซอสในการเตรียมสลัดผัก 20
3.3.1 ซอสและน้ำสลัดพื้นฐาน 21
3.3.2 ซอสและน้ำสลัดดั้งเดิม 25
4. การพัฒนากระบวนการแบ่งประเภทและเทคโนโลยีในการเตรียมสลัดผัก 31
5. กฎการจัดเก็บตกแต่งและเสิร์ฟสลัดผัก 47
บทสรุป. 49
อ้างอิง: 52
แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี ฉบับที่ 1.54
แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี ฉบับที่ 2 58
แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี ฉบับที่ 3 62
แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 4 66
แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 5 70
การคำนวณองค์ประกอบทางเคมีและค่าพลังงานของจาน 74
การแนะนำ
มีการสร้างสรรค์อาหารไม่นับพัน - นับแสนรายการตลอดประวัติศาสตร์การทำอาหารโลก! ความสำเร็จที่ยิ่งใหญ่ที่สุดของเธอคือสลัดอย่างไม่ต้องสงสัย มันเหมือนกับช่อดอกไม้ที่ดึงดูดผู้กินด้วยกลิ่นหอมและสีสันที่หลากหลาย และมีรสชาติที่ยอดเยี่ยมจริงๆ!
นักโภชนาการกล่าวว่าผู้ที่กินสลัดบ่อยๆ จะรับประทานอาหารตามธรรมชาติ ถูกต้อง และดีต่อสุขภาพ สลัดสามารถทดแทนมื้อเย็นทั้งหมดได้อย่างง่ายดายสำหรับผู้ที่ปฏิบัติตามหลักการรับประทานอาหารเพื่อสุขภาพ ข้อได้เปรียบที่สำคัญคือเสิร์ฟเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยหรืออาหารจานหลักและเป็นของหวาน
สลัดปรากฏในประวัติศาสตร์ของมนุษย์เมื่อหลายพันปีก่อนและมีบทบาทสำคัญในเมนูของมัน คำว่า "สลัด" มาจากวลีภาษาละติน "herba salata" ซึ่งแปลว่าไม่มีอะไรมากไปกว่า "ผักใบเขียวเค็ม" สลัดชุดแรกจัดทำขึ้นจาก "บรรพบุรุษ" ของผักใบเขียวในปัจจุบัน ซึ่งได้รับความนิยมมากในปัจจุบัน (โหระพา เชอร์วิล ลาเวนเดอร์ ความรัก ผักชี) ซึ่งทำให้นิ่มและย่อยได้โดยใช้เกลือ
ในแหล่งที่มาที่เป็นลายลักษณ์อักษรครั้งแรกของชาวโรมันโบราณและงานเขียนเกี่ยวกับการทำอาหารของสงฆ์มีการระบุสูตรอาหารสำหรับสลัดแสนอร่อยซึ่งในความซับซ้อนของพวกเขาสามารถแข่งขันกับสมัยใหม่ได้อย่างง่ายดาย ถึงกระนั้น สูตรการทำอาหารในอุดมคติสำหรับสลัดก็ปรากฏว่า “สลัดควรจั๊กจี้ลิ้นโดยไม่ทำให้ไหม้ ทำให้เพดานปากสดชื่น แต่ระคายเคือง กระตุ้นความอยากอาหารโดยไม่ทำให้กระเพาะทำงานหนักเกินไป”
หลังจากความซบเซามายาวนาน เมื่อสิ้นสุดยุคกลาง ต้องขอบคุณพืชรสเผ็ดและมีกลิ่นหอมจากอาณานิคมตะวันออกที่เข้ามาสู่ยุโรปอย่างรวดเร็ว ส่งผลให้อาหารกูร์เมต์ได้รับการพัฒนาเพิ่มเติม อิตาลีกลายเป็นแหล่งกำเนิด โดยเฉพาะทางใต้และซิซิลี นี่คือที่มาของภูมิปัญญาชาวบ้านชาวอิตาลี ซึ่งกล่าวว่าสลัดควรเตรียมโดยพ่อครัว 4 คน: คนตระหนี่ปรุงสลัดด้วยน้ำส้มสายชู คนปรุงปราชญ์เติมเกลือ คนทำอาหารประหยัดปรุงด้วยน้ำมัน และศิลปินผู้ปรุงออกแบบและ ตกแต่งสลัด นั่นหมายความว่าทุกคนที่เตรียมสลัดจะต้องรวมรูปเชฟทั้ง 4 รูปเข้าด้วยกัน สลัดจากผักสดและผักต้มในสมัยนั้นดึงดูดนักชิมด้วยซอส "สีเขียว" ที่ละเอียดอ่อนและเครื่องปรุงรสที่ทำจากสารสกัดจากปลา
อย่างไรก็ตาม ศิลปะในการเตรียมสลัดได้รับความนิยมอย่างมากในฝรั่งเศสในสมัยพระเจ้าหลุยส์ที่ 14 ในรัชสมัยของพระองค์ ศิลปะการทำอาหารได้รับการปรับปรุงอย่างต่อเนื่อง ไม่เพียงแต่พ่อครัวมืออาชีพเท่านั้น แต่ยังมีนักวิทยาศาสตร์ นักปรัชญา และแม้แต่รัฐบุรุษจำนวนมากที่มีส่วนร่วมในกระบวนการนี้ด้วย เป็นที่ทราบกันดีว่าผู้ประดิษฐ์สลัดใหม่ๆ ได้แก่ Richelieu, Mazarin และ Michel Montaigne ถึงกับเขียนหนังสือ "The Science of Food"
ในเวลานี้ ศิลปะของการเสิร์ฟและตกแต่งจานถึงจุดสูงสุดแล้ว ไม่ใช่แค่พ่อครัวเท่านั้น แต่ประติมากรและศิลปินก็ทำงานออกแบบของพวกเขาด้วย คำอธิบายของสลัดที่เสิร์ฟบนโต๊ะหลวงนั้นคล้ายกับบทกวี ของประดับตกแต่งไม่ได้จำกัดอยู่เพียงดอกไม้ผัก - บนโต๊ะมีการสร้างปราสาทและศาลาที่กินได้ เทวดาโบกสะบัด สัตว์เดิน...
เชฟชาวรัสเซียได้รังสรรค์อาหารระดับโลกด้วยสูตรสลัดของพวกเขา ดังที่เราทราบการปฏิรูปของปีเตอร์ได้เปลี่ยนแปลงวิถีชีวิตชาวรัสเซียทั้งหมดไปอย่างสิ้นเชิงรวมถึงอาหารด้วย ชาวต่างชาติหลั่งไหลเข้าสู่รัสเซีย รัสเซียเริ่มสำรวจยุโรป สลัดมาจากฝรั่งเศสในอาหารรัสเซีย
ศตวรรษที่ 19 เป็นการรำลึกถึงศิลปะการทำอาหารรัสเซีย ขุนนางคนใดก็ตามที่มีความเคารพตนเองเพียงเล็กน้อยย่อมมีพ่อครัวต่างชาติอยู่ท่ามกลางคนรับใช้ของเขา การแข่งขันด้านการทำอาหารที่แท้จริงเกิดขึ้นระหว่างครัวของชนชั้นสูง ตอนนั้นเองที่สลัด "โอลิเวียร์" ซึ่งเป็นที่ชื่นชอบของชาวรัสเซียถือกำเนิดขึ้นพร้อมกับมันฝรั่งและ Doctorskaya สับละเอียดซึ่งเรียกว่าสลัดรัสเซียทั่วโลก
ผู้ประพันธ์ต้นฉบับ "Olivier" เป็นของ Lucien Olivier ชาวฝรั่งเศส ในช่วงต้นทศวรรษที่ 60 ของศตวรรษที่ 19 เขาเปิดร้านอาหารแห่งหนึ่งในมอสโก ใกล้กับจัตุรัส Trubnaya ซึ่งให้บริการอาหารปารีสแท้ๆ สลัดกลายเป็นแหล่งท่องเที่ยวหลักอย่างรวดเร็วสำหรับผู้มาเยือน สูตรของเขาเป็นความลับที่เจ้าของภัตตาคารพาไปที่หลุมศพด้วย หลังจากการลืมเลือนไปชั่วครู่ในปี 1904 สูตรนี้ก็ได้รับการฟื้นฟูจากความทรงจำของนักชิมคนหนึ่งที่ประจำอยู่ที่ร้านอาหารแห่งนี้
สลัด Olivier ในเวอร์ชันปัจจุบันเกิดขึ้นในช่วงทศวรรษที่ 60 ของศตวรรษที่ 20 ในฐานะชัยชนะของความฉลาดของผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารชาวรัสเซีย
ในศตวรรษที่ 20 ศาสตร์แห่งการกินเพื่อสุขภาพได้เปลี่ยนแปลงความชอบด้านอาหารของผู้คนไปอย่างมาก และนำสลัด (โดยเฉพาะผักและผลไม้) มาอยู่แถวหน้าของเมนูของเรา และทุกวันนี้ อาหารกลางวันหรืออาหารเย็นของเราแทบไม่มีเลย (และสำหรับคู่รักบางคน แม้กระทั่งอาหารเช้า) ที่ทำไม่ได้หากไม่มีพวกเขา
หัวข้อวิทยานิพนธ์ของเราคือ “เทคโนโลยีสมัยใหม่ในการเตรียมสลัดผัก”
เมื่อค้นคว้าหัวข้อของงานนี้ เราได้รับงานดังต่อไปนี้:
ศึกษาความหลากหลายของอาหารจานเย็น
การพัฒนาความหลากหลายและเทคโนโลยีสำหรับกระบวนการปรุงอาหาร
การวิเคราะห์แนวโน้มสมัยใหม่ในการออกแบบอาหาร
ในงานของเรา เรานำเสนอการคำนวณองค์ประกอบและมูลค่าพลังงานของอาหาร แผนที่เทคโนโลยีสำเร็จรูป และแผนภาพการทำอาหาร
1. ความสำคัญของอาหารเย็นในโภชนาการของมนุษย์
อาหารเย็นเป็นวิธีกระตุ้นความอยากอาหาร โดยจะเสิร์ฟก่อนอาหารมื้อหลักและบางครั้งก็เสิร์ฟระหว่างอาหารจานร้อน
ไม่มีความแตกต่างกันมากนักระหว่างอาหารเรียกน้ำย่อยแบบเย็นกับอาหารจานเดียว เนื่องจากเสิร์ฟในช่วงเริ่มต้นของอาหารกลางวัน พวกเขามีบทบาทเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย และในเมนูอาหารเช้าหรืออาหารเย็น พวกเขาสามารถเป็นอาหารจานหลักได้
อาหารเย็นหลายจานจะมีรสเผ็ด ในขณะที่บางจานก็มีรสชาติอ่อนๆ
อาหารเย็นมีบทบาทพิเศษในเมนูงานเลี้ยงซึ่งมีจำนวนถึง 5–10 ของขบเคี้ยว เช่น สลัดหัวหอม ผักกาดหอม และแตงกวาสด มีแคลอรี่ต่ำ และโดยหลักแล้วเป็นสารกระตุ้นความอยากอาหาร และเป็นแหล่งของวิตามินและแร่ธาตุ
สูตรอาหารเย็นหลายชนิดประกอบด้วยน้ำมันพืชหรือซอสและน้ำสลัด อาหารดังกล่าวเป็นแหล่งของกรดไขมันไม่อิ่มตัว สิ่งสำคัญอย่างยิ่งในกรณีนี้คือความจริงที่ว่าน้ำมันพืชในกรณีนี้ไม่ผ่านการบำบัดความร้อนและไม่สูญเสียกิจกรรมทางชีวภาพ
อาหารเย็นบางจานปรุงจากผักและผลไม้ดิบเพื่อรักษาวิตามินและสารที่มีคุณค่าอื่น ๆ ไว้อย่างดี
อาหารเย็นมีให้บริการในอาหารจานพิเศษ: จานเซรามิกและโลหะ, แจกันแก้ว, แจกันเซรามิก, ชามคาเวียร์, ชามสลัด, โบลิ่ง, ชาม
การออกแบบอาหารจานเย็นนั้นให้ความสนใจอย่างมากเนื่องจากการกระตุ้นความอยากอาหารและดังนั้นการดูดซึมอาหารจึงขึ้นอยู่กับรูปลักษณ์ของพวกเขา
เนื่องจากกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตอาหารจานเย็นไม่ได้จัดให้มีการรักษาความร้อนก่อนปล่อยสู่ผู้บริโภคและเนื่องจากผักบางชนิดรวมอยู่ในอาหารจานเย็นสด (ผักกาดหอมแตงกวามะเขือเทศหัวหอมและหัวหอมสีเขียว ฯลฯ) ควรให้ความสำคัญกับการปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยอย่างเคร่งครัดในระหว่างการเตรียมและการเก็บรักษา ควรให้ความสนใจเป็นพิเศษกับการทำความสะอาดและหั่นผักต้ม ล้างผักและสมุนไพรสด (อย่างน้อย 5 นาที) แนะนำให้หั่นผักด้วยเครื่อง
มันฝรั่ง แครอท และหัวบีทปรุงได้สองวิธี: ต้มในเปลือกก่อนแล้วจึงปอกเปลือกหรือในทางกลับกัน เพื่อปรับปรุงสภาพสุขอนามัยและคุณภาพของสลัดและ vinaigrette มันฝรั่งต้มปอกเปลือกและหั่นหลังจากเย็นลง ควรหั่นมันฝรั่งที่ปรุงสุกไม่ดีก่อนปรุง และเพื่อรักษารูปร่างของชิ้นให้ดีขึ้น ควรทำให้น้ำเป็นกรดในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร
บีทรูทและแครอทปอกเปลือก หั่นเป็นชิ้นแล้วเคี่ยว เพื่อรักษาสีของหัวบีทและรูปร่างของชิ้นแครอท น้ำซุปสามารถทำให้เป็นกรดได้ และสามารถเพิ่มน้ำมันพืชลงในแครอทเพื่อการดูดซึมแคโรทีนได้ดีขึ้น
สลัดมีการจัดประเภท
สลัดตกแต่งด้วยผลิตภัณฑ์แบบเดียวกับที่ประกอบด้วย ในการตกแต่ง ผัก (มะเขือเทศ แตงกวา แครอท หัวไชเท้า ฯลฯ) จะถูกตัดเป็นวงกลมเท่าๆ กัน หรือใช้มีดตัดดาว เกียร์ ดอกไม้ ลูกบอล อุ้งเท้า...
การตกแต่งสลัดด้วยใบไม้ ก้านผักชีฝรั่ง และขึ้นฉ่ายจะทำให้จานนี้ดูสวยงามและเรียบร้อย การเลือกผลิตภัณฑ์และการออกแบบสลัดอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับรสนิยมและความเฉลียวฉลาด
2. ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของวัตถุดิบในการเตรียมสลัด
ผักมีรสชาติและกลิ่นหอมที่น่าพึงพอใจมีสีสันที่สวยงามหลากหลายเนื่องจากมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในการตกแต่งอาหารและผลิตภัณฑ์ซึ่งทำให้ดูน่ารับประทาน
ผักแบ่งออกเป็นสองกลุ่มหลัก: พืชและผลไม้
พืชผัก: หัว - มันฝรั่ง, อาติโช๊คเยรูซาเล็ม (ลูกแพร์ดิน), มันเทศ (มันเทศ); รากผัก - แครอท, หัวบีท, หัวไชเท้า, หัวไชเท้า, หัวผักกาด, rutabaga, รากสีขาว (ผักชีฝรั่ง, พาร์สนิป, คื่นฉ่าย), มะรุม; กะหล่ำปลี - ขาว, แดง, ซาวอย, ดอกกะหล่ำ, กะหล่ำดาว, โคห์ลราบี; หัวหอม - หัวหอม, กระเทียม (สีเขียว), กระเทียม; สลัดผักโขม - ผักกาดหอม, ผักขม, สีน้ำตาล; ของหวาน - รูบาร์บ, หน่อไม้ฝรั่ง, อาร์ติโชค; เผ็ด - ผักชีฝรั่ง, tarragon, โหระพา, มาจอแรม ฯลฯ
ผักผลไม้: ฟักทอง - แตงกวา, ฟักทอง, บวบ, สควอช, แตง, แตงโม; มะเขือเทศ - มะเขือเทศ, มะเขือยาว, พริก; พืชตระกูลถั่ว - ถั่ว, ถั่ว, ถั่ว; ธัญพืช - ข้าวโพดหวาน คุณค่าทางโภชนาการของผักนั้นพิจารณาจากปริมาณคาร์โบไฮเดรต วิตามิน แร่ธาตุ และสารอื่นๆ
ผักอุดมไปด้วยคาร์โบไฮเดรต (แป้ง น้ำตาล เพคติน ไฟเบอร์ ฯลฯ) ผักมีวิตามินเกือบทั้งหมดในปัจจุบัน ยกเว้นวิตามินบี 12 และดี
ผลิตภัณฑ์ที่มีเปอร์เซ็นต์วิตามินซีสูงมาก ได้แก่ ผักชีฝรั่ง ผักชีฝรั่ง ต้นหอม ดอกกะหล่ำ มะเขือเทศ สีน้ำตาล ฯลฯ
ผักที่มีสีเขียวหรือสีส้มแดงอุดมไปด้วยแคโรทีน (โปรวิตามินเอ): หัวหอมสีเขียว, ผักชีฝรั่งและผักชีฝรั่ง, แครอท, มะเขือเทศ, พริกแดง
แครอทอุดมไปด้วยวิตามินพี (ฟลาโวนและคาเฮติน) ผักหลายชนิดประกอบด้วยกรดอินทรีย์ (มาลิก ซิตริก ออกซาลิก ทาร์ทาริก ฯลฯ) สารปรุงแต่งรสต่างๆ สารอะโรมาติกและแทนนิน รวมถึงเอนไซม์
องค์ประกอบแร่ธาตุของผักที่มีโพแทสเซียม โซเดียม ฟอสฟอรัส เหล็ก และองค์ประกอบอื่น ๆ ที่จำเป็นต่อการทำงานปกติของร่างกายนั้นมีคุณค่ามาก
เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งที่ผักมีองค์ประกอบอัลคาไลน์จำนวนมาก (โพแทสเซียม, โซเดียม, แคลเซียม) ซึ่งต้องขอบคุณการรักษาอัตราส่วนขององค์ประกอบที่เป็นกรดและด่างที่จำเป็นสำหรับร่างกาย
ผักอุดมไปด้วยองค์ประกอบขนาดเล็ก (โคบอลต์, แมงกานีส, นิกเกิล, ทองแดง ฯลฯ ) ซึ่งจำเป็นสำหรับการทำงานปกติของร่างกายด้วย
กระเทียม หัวหอม ผักชีฝรั่ง คื่นฉ่ายและอื่นๆ มีสารปรุงแต่งรสและอะโรมาติกที่ช่วยกระตุ้นความอยากอาหารและปล่อยเอนไซม์ย่อยอาหาร
ผัก เช่น หัวหอม กระเทียม มะรุม และอื่นๆ มีสารไฟตอนไซด์ที่ฆ่าเชื้อจุลินทรีย์หรือชะลอการเจริญเติบโต
ความสำคัญของผักในด้านโภชนาการนั้นยิ่งใหญ่มากและข้อได้เปรียบหลักคือสามารถนำไปใช้ในการเตรียมอาหารเพื่อสุขภาพและอร่อย เครื่องเคียง ของว่างที่ย่อยง่ายโดยร่างกายมนุษย์และยังช่วยให้ดีขึ้นอีกด้วย การดูดซึมอาหารอื่น ๆ ที่บริโภคพร้อมกับผัก
ผักบางชนิดมีคุณธรรมที่แตกต่างกันอย่างมาก ดังนั้นจึงจำเป็นต้องใช้ผักที่ไม่ซ้ำซากจำเจ แต่มีหลากหลายประเภทในการเตรียมอาหารประเภทผักและเครื่องเคียง
วิตามินจะถูกเก็บรักษาไว้ในผักสดดิบทันทีหลังจากเก็บเกี่ยว ดังนั้นสลัดทุกชนิดที่ทำจากผักดิบจึงมีประโยชน์มาก: กะหล่ำปลี, แครอท, หัวไชเท้า, มะเขือเทศ, ต้นหอม
พ่อครัวควรรู้ว่าวิตามินซีถูกทำลายโดยการให้ความร้อนกับผักเป็นเวลานาน การสัมผัสกับออกซิเจนในบรรยากาศ และการเก็บรักษาที่ไม่เหมาะสม ดังนั้นเมื่อปรุงผักควรปิดภาชนะที่ใช้ปรุงผักให้แน่นโดยมีฝาปิด
ผักถือเป็นหนึ่งในผู้นำด้านอาหารของมนุษย์ ดังนั้นสถานประกอบการด้านอาหารจึงมีหน้าที่ต้องเสนออาหารจานเด็ดและอร่อยที่ทำจากผักให้มากที่สุดแก่ผู้บริโภค
3.การเตรียมวัตถุดิบในการเตรียมสลัด 3.1 กระบวนการทางเทคโนโลยี
รูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการแปรรูปผักประกอบด้วยกระบวนการดังต่อไปนี้: การรับ, การคัดแยก, การล้าง, การทำความสะอาด, การล้างและการหั่น
เมื่อรับจะต้องคำนึงถึงคุณภาพและน้ำหนักของชุดผักด้วย คุณภาพของวัตถุดิบจะกำหนดปริมาณของเสียระหว่างการแปรรูปและคุณภาพของอาหารสำเร็จรูป
ผักจะถูกจัดเรียงตามขนาด ระดับความสุก รูปร่าง และลักษณะอื่นๆ ที่กำหนดความสามารถในการทำอาหาร ในระหว่างการคัดแยก ผักที่เน่าเสียและสิ่งสกปรกเชิงกลจะถูกกำจัดออก ผักส่วนใหญ่จะถูกจัดเรียงด้วยตนเอง ในสถานประกอบการขนาดใหญ่ มันฝรั่งจะถูกคัดแยกในเครื่องจักร
ในระหว่างการซัก สิ่งสกปรกจะถูกกำจัดออก ล้างผักในอ่างอาบน้ำ ในสถานประกอบการขนาดใหญ่หัวจะถูกล้างในเครื่องล้างผัก การดำเนินการนี้จำเป็นไม่เพียง แต่จากมุมมองด้านสุขอนามัยเท่านั้น แต่ยังช่วยให้คุณยืดอายุของเครื่องปอกมันฝรั่งเนื่องจากทรายที่เข้าไปทำให้ชิ้นส่วนที่เคลื่อนไหวของเครื่องสึกหรอก่อนเวลาอันควร
ปอกเปลือกผักด้วยเครื่องพิเศษหรือด้วยมือ เมื่อปอกเปลือก กินไม่ได้ เสียหายหรือเน่าเสีย ส่วนของผักจะถูกเอาออก: เปลือก ก้าน เมล็ดหยาบ ฯลฯ การทำความสะอาดด้วยตนเองทำได้โดยใช้มีดรูตหรือร่องพิเศษ เครื่องปอกผักและหัวใต้ดินจำนวนมากถูกปอกเปลือก - เครื่องปอกมันฝรั่ง หลังจากการทำความสะอาดเชิงกล ผักจะถูกปอกเปลือกและล้างด้วยตนเอง
ข้าว. 1. อุปกรณ์พิเศษสำหรับหั่นผัก
1 – มีดราก; 2 – มีดร่อง; 3 – มีดสำหรับทำความสะอาดขั้นสุดท้าย 4 – มีดสำหรับตัดหัวหอม; 5 – มีดสำหรับหั่นมะเขือเทศ 6 – มีดลูกฟูก; 7, 8, 9, 10 – มีรอยบาก; 11 – อุปกรณ์สำหรับหั่นผักเป็นรูปทรง.
ผักถูกตัดขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ในการทำอาหาร การตัดอย่างเหมาะสมจะทำให้อาหารดูสวยงาม และช่วยให้ผักประเภทต่างๆ สุกพร้อมๆ กันเมื่อนำมาปรุงรวมกัน สำหรับการสับ มีการใช้เครื่องตัดผักพร้อมใบมีดแบบถอดเปลี่ยนได้ ซึ่งตัดมันฝรั่งและรากผักเป็นวงกลม ลูกบาศก์ แท่ง แผ่นและแถบ
ในร้านขายผัก สถานประกอบการจะจัดสรรแถวหรือพื้นที่สำหรับการแปรรูปมันฝรั่งและผักราก สมุนไพร หัวหอม กะหล่ำปลี และผักอื่น ๆ
3.2 การประมวลผลหลัก
การแปรรูปผักเบื้องต้นประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การเรียงลำดับตามตัวบ่งชี้คุณภาพ การสอบเทียบตามขนาด การล้าง การทำความสะอาด และการหั่น ลำดับการทำงานขึ้นอยู่กับประเภทของผัก ดังนั้นผักรากจะถูกล้างก่อนแล้วจึงปอกเปลือกกะหล่ำปลีผักหัวหอมและผักใบเขียวจะถูกคัดแยกปอกเปลือกแล้วล้าง
การแปรรูปผักเบื้องต้น
การแปรรูปมันฝรั่ง มันฝรั่งเป็นพืชหัวที่พบมากที่สุดในอาหาร มันเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่ามากที่สุดเนื่องจากมีส่วนผสมที่ดีของแป้ง สารไนโตรเจนและแร่ธาตุ น้ำตาล วิตามินซี B1, B2, B6, PP
ในสถานประกอบการด้านอาหารและอุตสาหกรรมอาหาร การแปรรูปมันฝรั่ง (การคัดแยก การล้าง และการทำความสะอาด) ส่วนใหญ่เป็นการใช้เครื่องจักร มีการใช้อุปกรณ์ประเภทต่างๆ สำหรับสิ่งนี้ การแปรรูปมันฝรั่งจำนวนเล็กน้อยนั้นดำเนินการด้วยตนเองโดยใช้มีดร่องหรือรูตแบบพิเศษ
เพื่อป้องกันไม่ให้มันฝรั่งคล้ำให้เก็บไว้ในน้ำเป็นเวลา 2-3 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้องและนานถึง 24 ชั่วโมงในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 2-4 ° C การเก็บน้ำไว้เป็นเวลานานทำให้เกิดการชะล้างแป้ง การสูญเสียวิตามินซี กล่าวคือ คุณค่าทางโภชนาการของมันฝรั่งลดลง อุตสาหกรรมผลิตผลิตภัณฑ์มันฝรั่งกึ่งสำเร็จรูปดังต่อไปนี้: ปอกเปลือก, ซัลเฟต, ทอดในไขมันจนสุกครึ่งหนึ่ง, แครกเกอร์มันฝรั่ง ฯลฯ
การแปรรูปพืชราก ผักรากที่มีค่าที่สุดคือแครอทและหัวบีท ปริมาณน้ำตาล โพรวิตามินเอแคโรทีน เกลือโซเดียม โพแทสเซียม และธาตุเหล็กเป็นตัวกำหนดคุณค่าทางโภชนาการที่สูง แคโรทีนในแครอทจะถูกแปลงเป็นวิตามินเอในร่างกายมนุษย์ แคโรทีนจะถูกดูดซึมได้เต็มที่มากขึ้นหากละลายได้ในไขมัน ดังนั้นจึงเป็นการดีกว่าที่จะปรุงรสสลัดแครอทด้วยครีมเปรี้ยวและเมื่อปรุงอาหารให้ผัดแครอทกับไขมัน หัวไชเท้า หัวไชเท้า หัวผักกาด rutabaga มีไกลโคไซด์และน้ำมันหอมระเหย ซึ่งทำให้ผักเหล่านี้มีรสชาติและกลิ่นหอมที่เฉพาะเจาะจง ดังนั้นจึงสามารถนำมาใช้เป็นอาหารในรูปแบบดิบได้ รากสีขาวมีความโดดเด่นด้วยน้ำมันหอมระเหยและวิตามินซีในปริมาณสูง พวกมันใช้ในการปรุงแต่งและเพิ่มวิตามินให้กับอาหาร
พืชรากจะถูกจัดเรียง ล้าง ปอกเปลือก และล้างอีกครั้ง ยอดอ่อนของแครอท บีทรูท และหัวไชเท้าถูกตัดออกแล้วนำไปแปรรูป
การปอกเปลือกบีทรูทสามารถใช้ทำสีบีทรูทได้ ในการทำเช่นนี้ปอกเปลือกจะถูกล้างบดแล้วต้มในน้ำที่เป็นกรด การแปรรูปผักกะหล่ำปลี กะหล่ำปลีขาวและผักกะหล่ำปลีชนิดอื่นๆ ประกอบด้วยน้ำตาล แร่ธาตุ (โพแทสเซียม โซเดียม แคลเซียม ฟอสฟอรัส แมกนีเซียม เหล็ก ฯลฯ) วิตามินซี บี1 พีพี อี กรดโฟลิกที่มีอยู่ในกะหล่ำปลีจะช่วยลดปริมาณคอเลสเตอรอลในกะหล่ำปลี ร่างกาย. วิตามินยูในกะหล่ำปลีขาวใช้รักษาแผลในกระเพาะอาหาร เมื่อแปรรูปกะหล่ำปลีขาว แดง และซาวอย ใบที่ปนเปื้อนและเน่าจะถูกแยกออก ตัดที่โคนก้านและตัดส่วนที่เน่าออก หลังจากนั้นล้างกะหล่ำปลีในน้ำเย็นส่วนบนของหัวใหญ่ถูกตัดออก 1/3 จากนั้นหั่นเป็นสองหรือสี่ส่วนหัวเล็กถูกตัดออกเป็นสองส่วน ดึงก้านออกจากแต่ละส่วนของกะหล่ำปลี ใบของหัวกะหล่ำถูกตัดออกส่วนที่คล้ำและเน่าเสียจะถูกเอาออกและบริเวณที่ปนเปื้อนจะถูกขูดออกด้วยมีดหรือเครื่องขูด ก้านถูกตัดออกโดยถอยห่างจากจุดเริ่มต้นของการแตกแขนงของหัวกะหล่ำปลี 1 ซม.
หากหนอนผีเสื้อเสียหาย ให้แช่กะหล่ำปลีในน้ำเค็มเย็น (สารละลาย 4-5%) เป็นเวลา 30 นาที ในกรณีนี้ตัวหนอนจะลอยขึ้นสู่ผิวน้ำและกะหล่ำปลีก็จะถูกล้างอีกครั้ง กะหล่ำดอกที่ได้รับความเสียหายจากหนอนผีเสื้อจะได้รับการปฏิบัติเช่นเดียวกับกะหล่ำปลีขาว
เพื่อป้องกันไม่ให้ถั่วงอกต้องตัดกะหล่ำดาวออกทันทีก่อนนำไปปรุงอาหาร จากนั้นพวกเขาพร้อมกับใบกะหล่ำปลีที่เอาออกแล้วล้างให้สะอาดด้วยน้ำปริมาณมาก
Kohlrabi ปอกเปลือก ล้าง และหั่นด้วยมือ
การแปรรูปผักหัวหอม ผักหัวหอมประกอบด้วยน้ำตาล วิตามินซี บี 1 น้ำมันหอมระเหย และไฟตอนไซด์ ใช้ดิบและผัดเพื่อปรุงรสอาหาร ขั้นแรกทำความสะอาดหัวหอมโดยการตัดส่วนล่าง - ด้านล่างและคอออกจากนั้นจึงเอาเกล็ดแห้งออกและล้างหัวหอมด้วยน้ำเย็น จำเป็นต้องตัดทันทีก่อนที่จะให้ความร้อนเนื่องจากเมื่อตัดแล้วมันจะเหี่ยวเฉาอย่างรวดเร็วและสูญเสียน้ำมันหอมระเหยและวิตามิน
เมื่อแปรรูปกระเทียมหอม ให้ตัดรากออก นำใบเหลืองที่เน่าเสียออก แล้วล้างก้านหัวหอมให้สะอาด แบ่งตามยาวก่อนนำไปล้างเพื่อกำจัดทรายและสิ่งสกปรกได้ดีขึ้น กระเทียมปอกเปลือกโดยการตัดก้นและหัวออก จากนั้นแบ่งเป็นกลีบและทำความสะอาดใบไม้แห้ง
การแปรรูปสลัด ผักโขม และผักรสเผ็ด ผักกาดหอม ผักโขม และสีน้ำตาลเป็นแหล่งของวิตามินซี พี เค หมู่บี และแคโรทีน ในระหว่างการประมวลผลพวกเขาจะถูกแยกออกรากลำต้นหยาบและใบเหลืองจะถูกแยกออก วางกรีนไว้ในน้ำเย็นเป็นเวลา 20-30 นาที เพื่อให้อนุภาคของทรายและดินที่เกาะอยู่เปียกชุ่ม จากนั้นล้างออกหลาย ๆ ครั้งด้วยน้ำปริมาณมากหรือใต้น้ำไหลเพื่อล้างทรายออก ต้องล้างผักสลัด (โดยเฉพาะผักโขม) ทันทีก่อนปรุงอาหาร เนื่องจากผักจะเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็วเมื่อเปียก ผักชีฝรั่งและผักชีลาวได้รับการประมวลผลในลักษณะเดียวกับผักสลัด ก้านผักสามารถใช้ในการปรุงน้ำซุปได้ ควรเก็บกรีนที่คัดแยกแล้วไว้ที่อุณหภูมิ 1 ถึง 7 °C
การแปรรูปผักหวาน อาร์ติโชค หน่อไม้ฝรั่ง และรูบาร์บ มีวิตามินซี แร่ธาตุ มีเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อนและมีรสชาติดีเยี่ยม
อาร์ติโชคถูกจัดเรียงก้านและปลายแหลมของเกล็ดเนื้อถูกตัดออกที่ฐานของมันแกนจะถูกเอาออกและล้าง เพื่อป้องกันไม่ให้ใบไม้ร่วงระหว่างปรุงอาหาร ควรมัดอาร์ติโชคด้วยเชือก เพื่อหลีกเลี่ยงการทำให้คล้ำทุกส่วนจะถูกถูด้วยมะนาวหรือชุบด้วยกรดซิตริก
หน่อไม้ฝรั่งปอกเปลือก ล้าง และมัดเป็นช่อ (ต้องเอาเปลือกออกอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้ส่วนบนซึ่งเป็นส่วนที่อร่อยและมีคุณค่าทางโภชนาการที่สุดของหน่อไม้ฝรั่งไม่หลุดออก) รูบาร์บถูกแยกออกส่วนล่างของการตัดถูกตัดออกฟิล์มด้านบนถูกขูดออกล้างและตัด
การแปรรูปผักผลไม้เบื้องต้น
การแปรรูปผักฟักทอง ในบรรดาผักฟักทอง แตงกวาเป็นพืชผักชนิดหนึ่งที่พบมากที่สุดและเป็นที่ต้องการอย่างมาก ประกอบด้วยน้ำ 95% แร่ธาตุ น้ำตาล วิตามินซี บี1 บี2 แคโรทีน เนื่องจากมีปริมาณน้ำสูง แตงกวาจึงไม่มีคุณค่าทางโภชนาการให้พลังงานสูง แต่มีประโยชน์ต่อกระบวนการย่อยอาหาร พวกเขามีรสชาติและกลิ่นหอมที่ละเอียดอ่อน
แตงกวาสดจะถูกล้างและจัดเรียงตามขนาด สำหรับแตงกวาในสวน ผิวจะถูกตัดออกให้หมด สำหรับแตงกวาในเรือนกระจก เฉพาะที่ปลายทั้งสองข้างเท่านั้น
ฟักทอง ซูกินี และสควอชมีน้ำตาล แร่ธาตุ วิตามิน และเพคติน อีกทั้งยังมีรสชาติที่ละเอียดอ่อนจึงนิยมนำมาใช้ในการปรุงอาหารอย่างแพร่หลาย ล้างฟักทอง, ถั่วงอกและผิวหนังชั้นบาง ๆ ถูกตัดออก, หั่นเป็นหลายส่วนแล้วเอาเมล็ดออกแล้วหั่นเป็นชิ้นหรือก้อน ล้างบวบอ่อนและเอาก้านออก (ปอกเปลือกบวบขนาดใหญ่) หั่นเป็นชิ้น เอาเมล็ดออก แล้วสับ
สควอชถูกจัดเรียงล้างรังไข่แล้วล้าง
การแปรรูปผักมะเขือเทศ คุณค่าทางโภชนาการสูงของผักมะเขือเทศนั้นเนื่องมาจากปริมาณน้ำตาล แร่ธาตุ และกรดอินทรีย์ มีบทบาทสำคัญในการรักษาสมดุลของกรดเบสในร่างกาย
มะเขือเทศ (มะเขือเทศ) จะถูกจัดเรียงตามระดับความสุกและขนาด ตัวอย่างที่ช้ำ ยังไม่สุก และเน่าเสียจะถูกเอาออก ก้านจะถูกตัดและล้าง มะเขือยาวประกอบด้วยน้ำตาล แป้ง และแร่ธาตุ รสขมเกิดจากปริมาณโซลานีน ซึ่งปริมาณจะเพิ่มขึ้นเมื่อผลไม้สุกเกินไป ใช้เฉพาะผลไม้ดิบที่มีเนื้อนุ่มเป็นอาหาร ในระหว่างการประมวลผลเบื้องต้น มะเขือยาวจะถูกคัดแยก ก้านจะถูกตัดออกและล้าง มะเขือยาวขนาดใหญ่จะถูกลวกแล้วปอกเปลือก
พริกมีรสหวานเผ็ดร้อน (ขม) มีวิตามินซีในปริมาณสูง (โดยเฉพาะในพริกหยวกสีแดงและสีชมพู) แคปไซซินทำให้เกิดรสเผ็ดและขม
พริกหวานมีน้ำตาลถึง 4% จึงสามารถนำไปใช้สดๆ เพื่อเตรียมสลัด ซุป และอาหารจานหลักได้
ในระหว่างการประมวลผล พริกหวานจะถูกคัดแยก ล้าง แล้วหั่นตามยาวออกเป็นสองส่วน นำเนื้อเมล็ดและเมล็ดออกและล้าง
ในพริกขมจะใช้เฉพาะผลไม้สีแดงสุกที่ไม่มีเมล็ดพืชเป็นอาหาร ในรูปแบบสดและแห้ง เติมเป็นเครื่องปรุงรส
การแปรรูปพืชตระกูลถั่ว ถั่ว ถั่วลันเตา ถั่วที่อยู่ในสภาพสุกจัดเป็นพืชธัญพืช ในถั่วลันเตาและถั่วต่างๆ จะใช้ฝักอ่อนและเมล็ดพืชเป็นอาหาร และในถั่ว ฝักและเมล็ดพืชในระยะสุกของข้าวเหนียวคล้ายน้ำนมจะถูกนำมาใช้ พืชตระกูลถั่วมีโปรตีนที่ย่อยง่าย, น้ำตาล, แป้ง, วิตามินซี, กลุ่ม B, PP, โปรวิตามินเอ - แคโรทีน ในกระบวนการแปรรูปขั้นปฐมภูมิ ถั่วเขียวและฝักถั่วจะถูกปล่อยออกจากเส้นเลือดที่เชื่อมต่อกันครึ่งหนึ่งของฝัก หักปลายและล้าง เมื่อเตรียมอาหารมักจะใช้ฝักถั่วทั้งหมดและสับถั่ว
การแปรรูปผักธัญพืช ซังข้าวโพดหวานในระยะสุกคล้ายน้ำนมใช้ในการปรุงอาหาร ประกอบด้วยโปรตีน น้ำตาล วิตามิน A กลุ่ม B PP แป้ง ไขมัน เมื่อแปรรูปข้าวโพด ส่วนที่เหลือของก้านจะถูกเอาออกไปที่โคนซัง ใบและรอยขนที่มีขนจะถูกเอาออก และล้าง บางครั้งข้าวโพดก็จะถูกต้มพร้อมกับใบบางส่วน
ผักกระป๋อง
แตงกวาดองรวมอยู่ในหลักสูตรที่หนึ่งและสองซอสใช้เป็นเครื่องเคียงเพิ่มเติมสำหรับหลักสูตรที่สองเช่นเดียวกับการตกแต่งอาหารเย็นและอาหารเรียกน้ำย่อย
แตงกวาดองจะถูกล้างด้วยน้ำเย็นก่อนแปรรูป สำหรับแตงกวาดองลูกเล็กและแข็งแรง ให้ตัดก้านออกด้วยเนื้อบางส่วน
แตงกวาขนาดใหญ่หลังจากเอาผิวหนังและเมล็ดออกแล้วจะถูกหั่นตามการใช้งานในการทำอาหาร - เป็นเพชรชิ้นเป็นก้อน
กะหล่ำปลีดองจะถูกจัดเรียง กะหล่ำปลีสับหยาบสับ หากกะหล่ำปลีมีรสเปรี้ยวมากให้ล้างและบีบ คุณไม่สามารถเก็บกะหล่ำปลีโดยไม่มีน้ำเกลือได้เนื่องจากจะสูญเสียคุณภาพ
ผักแห้ง (มันฝรั่ง, แครอท, หัวบีท, หัวหอม, ผักชีฝรั่งและคื่นฉ่าย) จะถูกคัดแยกโดยเอาตัวอย่างที่ดำคล้ำและเสียหายออกล้างและแช่ในน้ำเย็นจนนิ่ม (1.5-2 ชั่วโมง) หลังจากนั้นจึงส่งไปบำบัดความร้อน
ไม่ควรแช่ผักแห้ง - ใส่ลงในหม้อปรุงอาหารทันที
ผักแช่แข็ง
ผักแช่แข็งมีให้เลือกหลากหลายประเภท: ถั่วลันเตา, ถั่วเขียว, ดอกกะหล่ำ, แครอท, มะเขือเทศ, พริกหยวก, ส่วนผสมของผักต่างๆ ฯลฯ ผักที่แช่แข็งอย่างรวดเร็วยังคงรักษาคุณสมบัติดั้งเดิมไว้ได้ดี โดยจะถูกเก็บไว้ที่โรงงานที่อุณหภูมิ -18 °C และใช้งานโดยไม่ต้องละลายน้ำแข็งก่อน โดยนำไปแช่ในน้ำเดือดทันทีและต้มประมาณ 10-15 นาที
การตัดผัก
รสชาติของสลัดส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับวิธีการสับผักและผลไม้ที่เตรียมไว้สำหรับสลัด: จากผลิตภัณฑ์เดียวกันโดยใช้วิธีการสับที่แตกต่างกันคุณสามารถเตรียมสลัดที่มีรสชาติหลากหลายได้
ผลิตภัณฑ์ที่มีรสเผ็ดจะถูกตัดให้เล็กลงเพื่อให้สัมผัสได้ถึงรสชาติทั่วทั้งสลัด หรือในทางกลับกัน ให้มีขนาดใหญ่กว่าผลิตภัณฑ์อื่นๆ เพื่อเน้นย้ำถึงรสชาติที่เผ็ดร้อน
โดยทั่วไปแล้ว ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดสำหรับสลัด โดยเฉพาะผักและผลไม้ จะถูกสับทันทีก่อนที่จะเตรียมสลัด เนื่องจากเมื่อเก็บในรูปแบบสับ คุณค่าทางโภชนาการจะลดลง
อย่าเก็บผักที่สับไว้ในที่มีแสงจ้าหรือในน้ำ ผักและผลไม้ที่มีสีเข้มอย่างรวดเร็ว (คื่นฉ่าย, แอปเปิ้ล, ลูกแพร์, ควินซ์, พลัม) โรยเบา ๆ ด้วยน้ำมะนาวหรือน้ำเค็มทันทีหลังสับ
ในการสับผัก, มีด, เครื่องขูด, เครื่องย่อยและอุปกรณ์ครัวที่ทันสมัยต่างๆ ที่ทำจากโลหะสแตนเลสหรือพลาสติก
สลัดที่อร่อยที่สุดจะได้มาเมื่อหั่นส่วนประกอบสลัดตามรูปร่างและขนาดที่ระบุในสูตรโดยใช้มีดคมขนาดใหญ่ และถึงแม้ว่าจะใช้เวลาในการตัดมาก แต่ก็ให้ผลดีกับรสชาติที่ไม่ธรรมดาของสลัดที่เตรียมไว้
แนะนำให้หั่นส่วนผสมสลัดแล้วปรุงรสด้วยซอสทันทีก่อนเสิร์ฟ สลัดที่เหลือจากมื้อกลางวันหรือมื้อเย็นจะถูกเก็บไว้บนชั้นวางของตู้เย็น แต่ควรสังเกตว่าแม้แต่การเก็บสลัดที่ปรุงในระยะสั้นก็ทำให้รสชาติแย่ลง
วิธีหั่นผัก
ผักที่เตรียมไว้จะถูกหั่นตามวัตถุประสงค์ในการทำอาหาร เมื่อต้องการทำเช่นนี้ จะใช้รูปแบบการตัดแบบง่ายหรือซับซ้อน รูปแบบที่เรียบง่าย ได้แก่ หลอด แท่ง วงกลม ชิ้น ชิ้น ลูกบาศก์ ในขณะที่รูปแบบที่ซับซ้อน ได้แก่ ถัง ลูกแพร์ ลูกบอล กลีบกระเทียม เกลียว ขี้กบ ผักที่มีความละเอียดอ่อนจะถูกหั่นหยาบกว่าผักที่มีความเข้มข้นสม่ำเสมอ
มะเขือเทศ, แตงกวา, หัวไชเท้า, แครอท, หัวบีทและผักอื่น ๆ ถูกตัดเป็นชิ้นและชิ้นบาง ๆ โดยผ่าครึ่งก่อน
หากต้องการหั่นผักเป็นเส้น คุณต้องหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ก่อน จากนั้นจึงหั่นเป็นเส้นตามความหนาที่ต้องการ โดยทั่วไปความยาวของฟางจะอยู่ที่ 4–5 ซม. และความหนาคือ 2–3 มม.
เพื่อให้ได้ก้อนและแท่ง ขั้นแรกให้หั่นผักเป็นแผ่นหนา 1 ซม. แล้วจึงหั่นเป็นก้อน จากการเตรียมแบบเดียวกันคุณสามารถหั่นเป็นก้อนได้ซึ่งความยาวของสลัดคือ 2-3 ซม. ขนาดของก้อนและก้อนขึ้นอยู่กับประเภทของสลัด: สำหรับสลัดร้อนจะมีขนาดใหญ่กว่าและสำหรับสลัดที่เสิร์ฟบนแซนวิช หรือเป็นแบบไส้-เล็ก
ผักทรงกลมขนาดเล็กถูกตัดเป็นชิ้น: มะเขือเทศ หัวไชเท้า หัวผักกาด แตงกวาขนาดเล็ก และผักอื่น ๆ ที่คล้ายกัน
ผักที่ยากต่อการสร้างรูปทรงเรขาคณิตให้เข้มงวดจะถูกหั่นเป็นชิ้นโดยให้ปลายมนด้านหนึ่ง เนื่องจากการตัดความกลมออกจะทำให้เกิดขยะจำนวนมาก
หัวหอมสับด้วยวิธีต่างๆ: เพื่อให้ได้ลูกบาศก์หรือลูกบาศก์ให้หั่นเป็นวงแหวนบาง ๆ หรือครึ่งวงก่อนจากนั้นจะได้รูปร่างที่ต้องการ หากคุณกำลังเตรียมสลัดที่มีรสชาติหัวหอมเป็นหลัก ควรขูดหรือสับให้ละเอียดจะดีกว่า ไม่แนะนำให้หั่นหัวหอมสำหรับสลัดเป็นเส้น - ในรูปแบบนี้จะยากกว่า หากใช้หัวหอมดองเป็นสลัดควรหั่นเป็นวงหรือครึ่งวงจะดีกว่า
ดอกกะหล่ำสำหรับสลัดควรแยกออกเป็นช่อดอกซึ่งควรตัดออกจากก้านโดยไม่ต้องสับ ลอกเปลือกที่แข็งออกจากก้านที่เหลือ จากนั้นจึงขูดหรือสับให้ละเอียด
ก้านรูบาร์บถูกตัดเป็นวงกลมตามขวางหนา 2-3 มม. วิธีนี้จะทำให้นุ่มและมีรสชาติดีขึ้น ก้านรูบาร์บจะไม่ถูกตัดตามยาว หากก้านรูบาร์บหนามาก ให้ผ่าครึ่งหรือแบ่งออกเป็น 4 ส่วนก่อน
ผักใบ (ผักกาดหอม, ผักโขม, สีน้ำตาล) สามารถทิ้งไว้ทั้งใบหรือสับด้วยมือหรือมีดคมมากไม่ละเอียดมากเพื่อไม่ให้คั้นน้ำออกจากใบ
ผักชีลาว ผักชีฝรั่ง หัวหอม หรือกระเทียมที่มีรสเผ็ดร้อนสามารถใช้กับก้านทั้งกิ่งได้หากใบยังอ่อนและเล็ก สับใบใหญ่ด้วยมีดหรือดีกว่าด้วยกรรไกร เมื่อตัดกรีนด้วยมีด กิ่งก้านของกรีนที่มีใบจะถูกผ่าครึ่งก่อน จากนั้นจึงพับและตัดอีกครั้ง เมื่อมีมากขึ้นเท่านั้น ผักใบเขียวจะถูกสับละเอียด ไม่สามารถสับผักรสเผ็ดได้ แต่สับละเอียดด้วยมีดคมขนาดใหญ่หรือกรรไกรตัดแต่งกิ่ง
หากใช้หน่อไม้ฝรั่งสำหรับสลัดก็จะใช้หัวเป็นหลักเนื่องจากมีรสชาติที่ละเอียดอ่อนกว่า
3.3 การใช้น้ำสลัดและซอสในการเตรียมสลัดผัก
น้ำสลัดเป็นส่วนประกอบหนึ่งของสลัดที่สร้างรสชาติให้กับอาหารจานนี้ได้ทันที น้ำสลัดอาจเป็นน้ำส้มสายชู kvass น้ำมันพืช ชีสขูด ผลิตภัณฑ์นมและผลิตภัณฑ์นมหมัก รวมถึงซอสที่มีรสชาติหลากหลาย ปริมาณน้ำสลัดสำหรับสลัดแต่ละมื้อจะพิจารณาจากรสนิยมของแต่ละบุคคล
ในเวลาเดียวกันน้ำสลัดเป็นองค์ประกอบที่ช่วยปรุงรสชาติอาหารปรับปรุงรสชาติและเหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์บางชนิดเท่านั้น น้ำสลัดเหล่านี้มีสูตรเฉพาะและใช้กับสลัดโดยเฉพาะ ตัวอย่างเช่นควรเตรียมสลัดผักสดพร้อมน้ำมันดอกทานตะวันน้ำส้มสายชูและเกลือจะดีกว่า มัสตาร์ด - ด้วยน้ำมันดอกทานตะวันและน้ำส้มสายชู ฯลฯ เหมาะสำหรับสลัดแฮร์ริ่งกับหัวหอมและมันฝรั่งมากกว่า
น้ำสลัดอาจมีความซับซ้อนเนื่องจากมีส่วนประกอบหลายอย่าง (ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของสลัดและรสชาติ) ด้วยเหตุนี้สูตรอาหารสำหรับน้ำสลัดจึงมักระบุเฉพาะส่วนประกอบที่จำเป็นเท่านั้น และแม่บ้านหรือพ่อครัวจะเป็นผู้กำหนดอัตราส่วนและปริมาณอย่างอิสระ
ตัวอย่างเช่น น้ำสลัดสำหรับสลัดเนื้อสัตว์และผักควรประกอบด้วยน้ำส้มสายชู น้ำมันดอกทานตะวัน รากมะรุมขูด เกลือ น้ำตาล พริกไทย กระเทียม คื่นฉ่าย มะเขือเทศบด และผิวเลมอน แต่ถ้าคุณเพิ่มพืชตระกูลถั่วลงในสลัดนี้ควรแทนที่รากมะรุมด้วยผงมิ้นต์โหระพาหรือหัวหอมทอด
รสชาติและคุณภาพของสลัดที่เตรียมไว้ส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับน้ำสลัดที่เลือกสรรอย่างถูกต้องน่ารับประทานเผ็ดร้อนและฉุน คุณควรรู้รายละเอียดปลีกย่อยของการใช้น้ำสลัดยอดนิยม:
มายองเนสผสมกับมัสตาร์ดโต๊ะสำเร็จรูปใช้ในการปรุงรสสลัดผักชีฝรั่งเช่นเดียวกับสลัดรัสเซียและสลัดมันฝรั่งที่เติมทาร์รากอน
ซอสครีมเปรี้ยวและน้ำส้มสายชูเหมาะที่สุดสำหรับการสลัดผักสด
ซอสที่ทำจากน้ำมันพืชและน้ำส้มสายชูสามารถใช้ปรุงรสใบผักโขม ผักกาดเขียวหรือชิโครีและหัวหอม สลัดมันฝรั่ง สลัดแตงกวา กะหล่ำปลีขาวและแดง พริกหวาน ถั่วขาวและเขียว
3.3.1 ซอสและน้ำสลัดพื้นฐาน
องค์ประกอบของน้ำสลัดประกอบด้วยน้ำมันพืช, น้ำส้มสายชู, พริกไทยป่น, เกลือ; คุณสามารถเพิ่มมัสตาร์ดและซอสมายองเนสสำเร็จรูปลงในน้ำสลัด
รีฟิลเป็นอิมัลชันที่ไม่เสถียร ในสภาวะสงบ อิมัลชั่น (น้ำสลัด) จะแยกตัวออกจากกันอย่างรวดเร็ว ดังนั้นควรเขย่าน้ำสลัดก่อนใช้
น้ำสลัด
เกลือน้ำตาลและพริกไทยป่นรวมกับน้ำส้มสายชูเทน้ำมันพืชและผสมให้เข้ากัน เขย่าก่อนใช้
ใช้สำหรับโรยหน้าสลัดแตงกวา มะเขือเทศ สลัดผักสด มันฝรั่ง น้ำสลัดวิเนเกรต แฮร์ริ่งพร้อมเครื่องปรุง ฯลฯ
น้ำสลัดมัสตาร์ด
มัสตาร์ดที่เตรียมไว้บดให้ละเอียดด้วยเกลือน้ำตาลและพริกไทยป่นเติมน้ำส้มสายชูจากนั้นจึงเติมน้ำมันพืชและเขย่าให้เข้ากัน
ใช้สำหรับตกแต่งแฮร์ริ่งและสลัด
| ชื่อของวัตถุดิบ | น้ำหนักรวม (กรัม) | น้ำหนักสุทธิ (กรัม) |
| น้ำมันพืช | 400 | 400 |
| น้ำส้มสายชู 3% | 450 | 450 |
| มัสตาร์ดพร้อม | 100 | 100 |
| น้ำตาล | 50 | 50 |
| พริกไทย | 2 | 2 |
| เกลือ | 10 | 10 |
| ออก | 1 ลิตร |
น้ำสลัดมัสตาร์ดกับซอสมายองเนส
ใส่ซอสมายองเนสลงในมัสตาร์ดที่เตรียมไว้บดด้วยเกลือและน้ำตาลจากนั้นจึงเติมน้ำส้มสายชูและพริกไทยป่น
ใช้สำหรับตกแต่งแฮร์ริ่ง สลัด และน้ำสลัดวิเนเกรต
| ชื่อของวัตถุดิบ | น้ำหนักรวม (กรัม) | น้ำหนักสุทธิ (กรัม) |
| น้ำมันพืช | 300 | 300 |
| น้ำส้มสายชู 3% | 650 | 650 |
| มัสตาร์ดพร้อม | 50 | 50 |
| ไข่ | 3 ชิ้น | 120 |
| น้ำตาล | 50 | 50 |
| พริกไทย | 1 | 1 |
| เกลือ | 20 | 20 |
| ออก | 1 ลิตร |
ซอสครีมเปรี้ยวสำหรับสลัดผัก
ผัดน้ำส้มสายชู น้ำตาล เกลือ พริกไทย และผสมกับครีมเปรี้ยวก่อนเสิร์ฟ
ซอสนี้เสิร์ฟพร้อมสลัดผัก ผลไม้ ดอกกะหล่ำ เห็ด และผัก ฯลฯ
ซอสมายองเนส
เพิ่มมัสตาร์ดและเกลือลงในไข่แดงดิบ แยกออกจากไข่ขาวอย่างระมัดระวัง แล้วคนให้เข้ากันด้วยไม้พาย จากนั้นในขณะที่คนอย่างต่อเนื่อง ให้เทน้ำมันดอกทานตะวันลงไปทีละครั้ง และจากนั้นก็ครั้งละ 2-3 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันควรมีอุณหภูมิ 25-30° ที่อุณหภูมินี้น้ำมันพืชจะผสมกันได้ดีกว่านั่นคือแตกเป็นลูกเล็ก ๆ ซึ่งกระจายอยู่ในไข่แดงโดยไม่ต้องเชื่อมต่อกัน เทน้ำมันส่วนใหม่แต่ละส่วนลงไปหลังจากการอิมัลชันของส่วนก่อนหน้าเสร็จสิ้น เมื่อเนยทั้งหมดถูกทำให้เป็นเนื้ออิมัลชันแล้ว ผลลัพธ์ที่ได้คือซอสที่ติดแน่นกับไม้พาย เทน้ำส้มสายชูลงในซอสที่เตรียมไว้ใส่น้ำตาลคนให้เข้ากัน น้ำส้มสายชูสามารถแทนที่ด้วยกรดซิตริกหรือน้ำมะนาว หลังจากใส่น้ำส้มสายชูแล้ว ซอสจะบางลงและขาวขึ้นเล็กน้อย
หากไม่ได้เตรียมซอสอย่างถูกต้องหรือเก็บไว้เป็นเวลานาน อิมัลชันอาจยุบตัว: ก้อนน้ำมันจะเชื่อมต่อกัน ซึ่งส่งผลให้น้ำมันบางส่วนถูกปล่อยออกสู่ผิวน้ำ ซึ่งรบกวนความสม่ำเสมอของซอส - สิ่งที่เรียกว่าการเอาอกเอาใจของซอสจะเกิดขึ้น หากต้องการคืนความคงตัวของซอส คุณต้องทุบเนยอีกครั้งให้เป็นก้อนเล็กๆ ในการทำเช่นนี้ ให้ปล่อยไข่แดงลงในชามแยกแล้วค่อยๆ ใส่ซอสที่ทาน้ำมันลงไป โดยคนส่วนผสมตลอดเวลา เช่น ทำซ้ำขั้นตอนเดียวกับตอนเริ่มทำซอส
เพื่อให้ได้อิมัลชันที่เสถียรยิ่งขึ้น ควรทำมายองเนสในเครื่องวิปปิ้ง ในเวลาเดียวกัน น้ำมันจะแตกเป็นลูกบอลเล็กๆ ซึ่งทำให้ยากต่อการรวมตัวและเพิ่มความเสถียรของอิมัลชัน
ซอสมายองเนสและอนุพันธ์ของมันจะถูกเก็บไว้ในภาชนะพอร์ซเลนหรือเคลือบฟัน
ซอสนี้ใช้ปรุงอาหารเย็น ซอสอนุพันธ์ และน้ำสลัด
| ชื่อของวัตถุดิบ | น้ำหนักรวม (กรัม) | น้ำหนักสุทธิ (กรัม) |
| น้ำมันพืช | 750 | 750 |
| ไข่ (ไข่แดง) | 6 ชิ้น | 90 |
| มัสตาร์ดพร้อม | 25 | 25 |
| น้ำส้มสายชู 3% | 150 | 150 |
| น้ำตาล | 20 | 20 |
| พริกไทย | 1 | 1 |
| เกลือ | 10 | 10 |
| ออก | 1 ลิตร |
ซอสเห็ดสดพร้อมกระเทียม
สับกระเทียมให้ละเอียดแล้วบดให้ละเอียด ใส่เกลือเล็กน้อย วางในชามและผสมให้เข้ากันกับน้ำมันพืช ต้มเห็ดในน้ำเค็ม กรองน้ำซุป หั่นเห็ดเป็นก้อนแล้วรวมกับกระเทียม เทส่วนผสมด้วยน้ำซุปเห็ด ปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชูหรือน้ำมะนาว ใส่พริกไทย ใบกระวาน เกลือ และคนให้เข้ากัน
| ชื่อของวัตถุดิบ | น้ำหนักรวม (กรัม) | น้ำหนักสุทธิ (กรัม) |
| เห็ดพอร์ชินี | 875 | 500 |
| น้ำมันพืช | 350 | 350 |
| กระเทียม | 128 | 100 |
| น้ำส้มสายชู 3% | 40 | 40 |
| พริกไทย | 2 | 2 |
| เกลือ | 30 | 30 |
| ออก | 1 ลิตร |
เสิร์ฟพร้อมจานผัก
ซอสหัวหอมสีเขียว
ล้างหัวหอมสีเขียว แห้งและสับละเอียด บดไข่แดงด้วยมัสตาร์ดและน้ำตาลจนเนียน บดต่อไปค่อยๆใส่ครีมเปรี้ยว
ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำมะนาว และผสมกับหัวหอมสับ
| ชื่อของวัตถุดิบ | น้ำหนักรวม (กรัม) | น้ำหนักสุทธิ (กรัม) |
| หัวหอมเขียว | 134 | 80 |
| มัสตาร์ดพร้อม | 80 | 80 |
| ไข่แดง) | 2 ชิ้น | 30 |
| ครีมเปรี้ยว | 700 | 700 |
| มะนาว | 80 | 72 |
| พริกไทย | 2 | 2 |
| เกลือ | 30 | 30 |
| ออก | 1 ลิตร |
เสิร์ฟพร้อมสลัดผัก
ซอสผักโขมเขียว
ล้างผักใบเขียว ต้มสีน้ำตาล ผักโขม และผักชีลาวในน้ำปริมาณเล็กน้อย แล้วถูร่วมกับน้ำซุปผ่านตะแกรง เพิ่มหัวหอมสีเขียวสับละเอียด, เกลือ, น้ำตาลและผงมัสตาร์ดลงในส่วนผสมผสมและตีด้วยเครื่องผสม
| ชื่อของวัตถุดิบ | น้ำหนักรวม (กรัม) | น้ำหนักสุทธิ (กรัม) |
| ผักโขม | 810 | 300 |
| สีน้ำตาล | 395 | 150 |
| หัวหอมสีเขียว | 501 | 300 |
| ผักชีฝรั่ง | 101 | 75 |
| ผงมัสตาร์ด | 5 | 5 |
| น้ำตาล | 20 | 20 |
| พริกไทย | 2 | 2 |
| เกลือ | 20 | 20 |
| ออก | 1 ลิตร |
เสิร์ฟพร้อมสลัดผัก
ซอส Kefir (ฮังการี)
เกลือไข่แดงดิบเล็กน้อย ใส่น้ำมะนาว น้ำมัน และคนให้เข้ากัน จากนั้นใส่ kefir, พริกไทยดำ, น้ำตาล, มัสตาร์ด, ผักชีฝรั่ง ผสมทุกอย่างให้เข้ากันเป็นเนื้อเดียวกัน
| ชื่อของวัตถุดิบ | น้ำหนักรวม (กรัม) | น้ำหนักสุทธิ (กรัม) |
| เคเฟอร์ | 600 | 600 |
| ไข่แดง) | 2 ชิ้น | 30 |
| น้ำมันพืช | 30 | 30 |
| มะนาว | 70 | 63 |
| มัสตาร์ดสุก | 10 | 10 |
| ผักชีฝรั่ง (ผักใบเขียว) | 200 | 148 |
| น้ำตาล | 20 | 20 |
| พริกไทย | 2 | 2 |
| เกลือ | 20 | 20 |
| ออก | 1 ลิตร |
เสิร์ฟพร้อมสลัดผัก
ซอสสลัดนมเปรี้ยวพร้อมสมุนไพร
ผสมคอทเทจชีสให้ละเอียดกับนมจนเนียน เพิ่มกระเทียมหอมและผักชีฝรั่ง กระเทียม มัสตาร์ด และน้ำมะนาวลงในส่วนผสมที่บด ผสมทุกอย่าง
| ชื่อของวัตถุดิบ | น้ำหนักรวม (กรัม) | น้ำหนักสุทธิ (กรัม) |
| คอทเทจชีส | 200 | 200 |
| น้ำนม | 400 | 400 |
| กระเทียมหอม | 95 | 70 |
| ผักชีฝรั่ง (ผักใบเขียว) | 95 | 70 |
| กระเทียม | 90 | 70 |
| มะนาว | 78 | 70 |
| มัสตาร์ดสุก | 20 | 20 |
| เกลือ | 20 | 20 |
| ออก | 1 ลิตร |
เสิร์ฟพร้อมสลัดผัก
ซอสโยเกิร์ตกับผลไม้รสเปรี้ยว
ผสมโยเกิร์ตกับมัสตาร์ดและน้ำผึ้งเบา ๆ เทน้ำมะนาวแล้วเติมผิวส้มขูดบนเครื่องขูดเนื้อละเอียด
อะโวคาโดและซอสครีมเปรี้ยวกับกระเทียม
ล้างอะโวคาโดปอกเปลือกถูผ่านตะแกรงผสมกับครีมเปรี้ยวแล้วตีให้เข้ากัน ปอกเปลือกและบดกระเทียม ล้างผักชีฝรั่งแล้วสับให้ละเอียดเพิ่มลงในมวลที่ตีพร้อมกับกระเทียมบด ผสมทุกอย่างให้เข้ากัน เสิร์ฟพร้อมเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก ผักต้ม
น้ำสลัดน้ำมันกับซีอิ๊ว
เทซีอิ๊วลงในน้ำมันงา ผสมให้เข้ากัน ใส่น้ำมะนาวและเนยถั่ว น้ำสลัดเหมาะสำหรับสลัดผัก
น้ำสลัดครีมชีส
บดชีสผสมกับครีมเทน้ำมันมะกอกลงในมวลนี้แล้วผสมทุกอย่างให้เข้ากัน เพิ่มน้ำส้มสายชูไวน์ พริกไทย และสมุนไพรสับละเอียด
น้ำสลัดงาดำ
บดเมล็ดงาในเครื่องบดกาแฟ ในชามขนาดเล็ก ให้ใช้ส้อมตีส่วนผสมทั้งหมดจนเนียน เหมาะสำหรับทำสลัดกับไก่
| ชื่อของวัตถุดิบ | น้ำหนักรวม (กรัม) | น้ำหนักสุทธิ (กรัม) |
| งา | 582 | 450 |
| มะนาว | 223 | 200 |
| ซีอิ๊ว | 350 | 350 |
| น้ำผึ้ง | 100 | 100 |
| กระเทียม | 25 | 20 |
| เครื่องเทศ | 30 | 30 |
| เกลือ | 30 | 30 |
| ออก | 1 ลิตร |
น้ำสลัดโยเกิร์ตด้วยสมุนไพร
ผสมโยเกิร์ตกับมายองเนส ใส่ผักชีฝรั่งสับละเอียด ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย เย็น. เหมาะสำหรับใส่น้ำสลัดผัก
น้ำสลัดโยเกิร์ตกับน้ำส้มสายชู
ใส่กระเทียมสับ น้ำผึ้งละลายลงในโยเกิร์ต เทน้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์ และปรุงรสทุกอย่างตามชอบด้วยเกลือและพริกไทย ตีเบา ๆ และเย็น น้ำสลัดเหมาะสำหรับสลัดเนื้อสัตว์และผัก
| ชื่อของวัตถุดิบ | น้ำหนักรวม (กรัม) | น้ำหนักสุทธิ (กรัม) |
| โยเกิร์ต | 750 | 750 |
| น้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิ้ล | 150 | 150 |
| กระเทียม | 25 | 20 |
| น้ำผึ้ง | 50 | 50 |
| เครื่องเทศ | 30 | 30 |
| เกลือ | 30 | 30 |
| ออก | 1 ลิตร |
4. การพัฒนากระบวนการแบ่งประเภทและเทคโนโลยีในการเตรียมสลัดผัก
สลัดเป็นอาหารจานเย็นที่ประกอบด้วยผักประเภทเดียวหรือผสมกัน โดยมักไม่มีหัวบีท ราดด้วยซอสมายองเนส น้ำสลัด หรือครีมเปรี้ยว
สลัดมีหลายประเภท:
สลัดรวม
ผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในสลัดจะผสมกันรวมทั้งน้ำสลัดหรือซอส
ผู้เชี่ยวชาญผสมสลัดผักสดด้วยมือ ด้วยวิธีนี้ ซอสสลัดจะดูดซับส่วนผสมได้ดีขึ้น และใบที่ละเอียดอ่อนจะไม่เสียหาย สำหรับการผสมนี้ คุณต้องใช้ชามหรือกระทะกว้างขนาดใหญ่ โดยทั่วไปจะเป็นการดีกว่าถ้าเตรียมสลัดดังกล่าวในชามหรือกระทะกว้างขนาดใหญ่แล้วจึงนำไปใส่ในชามสลัดตกแต่ง
หากจำเป็นต้องโรยส่วนผสมสลัดด้วยซอสเพียงอย่างเดียว ก่อนอื่นจะต้องจัดวางให้สวยงามบนจานแบนก่อน
ผลิตภัณฑ์ผสมกับซอสหรือน้ำสลัดในชามแยกต่างหาก - ควรใช้ส้อมขนาดใหญ่สองอันหรือช้อนสลัดและส้อมแบบพิเศษเพื่อให้ชิ้นส่วนของผลิตภัณฑ์ที่เป็นส่วนประกอบคงรูปร่างที่ตัดไว้ให้มากที่สุด
สลัดที่เสร็จแล้วจะถูกโอนไปยังจานหรือชามสลัดเพื่อให้ขอบยังคงว่าง 2-3 ซม. และสะอาดอยู่เสมอ สลัดราดซอสที่เหลือและพื้นผิวตกแต่งด้วยผลิตภัณฑ์หรือรูปอาหารต่างๆ ที่รับประทานคู่กับสลัด
สลัดไม่ผสม
ผลิตภัณฑ์ที่เตรียมสลัดจะถูกจัดวางในจานขนาดใหญ่โดยแยกส่วนหรือในจานต่างๆ น้ำสลัดหรือซอสต่างๆ จะถูกเสิร์ฟในเรือน้ำเกรวี่หรือชามขนาดเล็ก
การเสิร์ฟประเภทนี้สะดวกเพราะช่วยให้คุณเลือกผลิตภัณฑ์และน้ำสลัดให้เหมาะกับรสนิยมของคุณเอง
สลัดแบบไม่ผสมพร้อมน้ำสลัด
ผลิตภัณฑ์สับที่เตรียมไว้สำหรับสลัดจะถูกวางบนจานที่เสิร์ฟสลัดบนโต๊ะ ผสมเป็นชั้นหรือแยกส่วน (ตามประเภทผลิตภัณฑ์)
สลัดราดด้วยซอสด้านบนและไม่ผสมซึ่งช่วยให้คุณรักษาความสมบูรณ์ของผลิตภัณฑ์แต่ละประเภทได้ สลัดดังกล่าวเตรียมจากผลิตภัณฑ์ที่ละเอียดอ่อนและแตกตัวง่าย: ผักอ่อน, ปลารมควันต้มหรือร้อน, ถั่วลันเตา คุณสามารถเตรียมสลัดประเภทนี้จากผลิตภัณฑ์อื่นได้
สลัดผักสดกับซอสถั่ว
สับกะหล่ำปลีซาวอยเป็นชิ้นบางๆ ใส่ในชาม เติมเกลือเล็กน้อย แล้วใช้มือนวดเล็กน้อย
ล้างแตงกวาสดลูกเล็ก (มีเมล็ดเล็ก) แล้วหั่นเป็นเสี้ยวบาง ๆ เพิ่มลงในกะหล่ำปลี
ปอกเปลือกรากผักชีฝรั่งขูดบนเครื่องขูดหยาบแล้วใส่ผักลงไป วางชามสลัดไว้ในที่เย็นประมาณหนึ่งชั่วโมงเพื่อให้แตงกวาคั้นน้ำออกมา
หากต้องการทำซอส ให้บดถั่วในเครื่องปั่นหรือบดด้วยสาก คุณควรจะได้ส่วนผสมที่เป็นเนื้อเดียวกัน ใส่กระเทียมสับละเอียดลงในถั่วแล้วบดกับถั่ว
ใส่น้ำมันมะกอกลงในถั่วแล้วบดเนื้อด้วยสากต่อไปเพื่อให้เป็นก้อนหนา
เพิ่มซอสที่ได้ลงในผักแล้วคนให้เข้ากัน ให้สลัดชงเล็กน้อยแล้วเสิร์ฟ
| ชื่อของวัตถุดิบ | น้ำหนักรวม (กรัม) | น้ำหนักสุทธิ (กรัม) |
| แตงกวา | 42 | 40 |
| กะหล่ำปลีซาวอย | 40 | 30 |
| รากผักชีฝรั่ง | 42 | 20 |
| วอลนัท | 70 | 25 |
| กระเทียม | 6 | 5 |
| น้ำมันมะกอก | 5 | 5 |
| พริกไทย | 3 | 3 |
| เกลือ | 3 | 3 |
สลัดผัก
วางใบผักกาดหอมในแจกันแล้ววางแตงกวาสับไว้ด้านบน หั่นอะโวคาโดออกเป็นสี่ส่วน แล้วจึงหั่นเป็นลูกเต๋า เพิ่มลงในสลัดและโรยด้วยถั่ว
สำหรับซอส: ผสมน้ำมันมะกอกกับน้ำส้มสายชูและน้ำแอปเปิ้ล ใส่มัสตาร์ดและเครื่องปรุงรส ผสมให้เข้ากัน
สลัดกับแอปเปิ้ลแห้ง
ผสมน้ำผึ้งกับน้ำมะนาว ตัดแอปเปิ้ลเป็นชิ้นบาง ๆ ตามขวาง จุ่มแต่ละชิ้นลงในส่วนผสมของน้ำมะนาวแล้ววางบนตะแกรงบนถาดอบ ปล่อยให้แห้งเป็นเวลา 40 นาที ในเตาอบ แอปเปิ้ลควรจะนุ่มและแห้ง มันจะกรอบเมื่อเย็นลง
ผสมน้ำส้มสายชูและน้ำมันถั่วกับหัวหอมสับ, เกลือและพริกไทย, ใส่สมุนไพรสับ, แอปเปิ้ลแห้ง, ผัด
สลัดผักใบเขียวทับทิมและพิสตาชิโอ
เตรียมน้ำสลัด: ปัดน้ำมันมะกอก เกลือ และน้ำส้มสายชู
ใส่ผักกาดหอมและสมุนไพรลงในชามสลัด โรยด้วยน้ำสลัดเล็กน้อยแล้วคนให้เข้ากัน ใส่เมล็ดทับทิม ส้มเขียวหวานฝาน น้ำสลัดที่เหลือ และคนให้เข้ากัน
ก่อนเสิร์ฟ โรยด้วยถั่วพิสตาชิโอสับละเอียด
| ชื่อของวัตถุดิบ | น้ำหนักรวม (กรัม) | น้ำหนักสุทธิ (กรัม) |
| น้ำมันมะกอก | 20 | 20 |
| น้ำส้มสายชูไวน์ | 5 | 5 |
| ผักกาดหอม | 41 | 30 |
| เขียวขจี | 11 | 10 |
| ทับทิม (เมล็ด) | 50 | 30 |
| ส้มเขียวหวาน | 27 | 20 |
| พิซตาชิโอ | 32 | 15 |
| เกลือ | 2 | 2 |
สลัดข้าวโพดและมันฝรั่ง
ต้มมันฝรั่งให้เย็น ปอกเปลือกแล้วหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ทำให้ข้าวโพดต้มเย็นลงแล้วผสมกับมันฝรั่ง ปรุงรสสลัดด้วยน้ำมันพืช น้ำส้มสายชู เกลือ น้ำตาล และพริกไทย ใส่กองในชามสลัดแล้วโรยด้วยต้นหอม
สลัดถั่วเขียว
ปอกฝักถั่วโดยฉีกก้านออกทั้งฝัก สับละเอียดตามแนวทแยง แช่ในน้ำเย็นจนสุก แต่ไม่เกิน 20-30 นาที
เทน้ำเย็นลงในกระทะนำไปต้มใส่เกลือ ขอแนะนำให้ลดถั่วลงในน้ำเค็มเดือดทีละน้อยและในส่วนเล็ก ๆ ปรุงเป็นเวลา 15-20 นาทีโดยไม่ต้องปิดฝา เมื่อถั่วพร้อมแล้ว ให้ล้างออกด้วยน้ำเย็น
ย้ายถั่วไปใส่ชามสลัด. ใส่น้ำมันพืช น้ำส้มสายชู น้ำตาล พริกไทย และเกลือ
สลัดกับลูกแพร์ ชีส และวอลนัท
ปัดน้ำมัน น้ำส้มสายชู และเกลือลงในชาม ใส่ชีสขูดแล้วผสมให้เข้ากัน
ผสมผักใบเขียวกับวอลนัททอด วางบนชามสลัด ใส่ลูกแพร์สับละเอียด เทลงบนซอสที่เตรียมไว้ โรยด้วยชีสขูดที่เหลือ
สลัดคื่นฉ่าย
ปอกเปลือกก้านคื่นฉ่าย ล้าง เติมน้ำเย็นแล้วปล่อยให้ต้ม จากนั้นใส่กระทะแล้วปรุงจนนิ่มโดยไม่ต้องใส่เกลือเป็นเวลา 1 ชั่วโมง
เมื่อขึ้นฉ่ายนิ่มแล้ว ให้สะเด็ดน้ำในกระชอนแล้วล้างออกด้วยน้ำเย็น
ตัดก้านคื่นฉ่ายแต่ละก้านออกเป็น 4 ส่วน จากนั้นหั่นแต่ละส่วนเป็นชิ้นแล้วใส่ในชามสลัด สับหัวหอม โรยหัวหอมคื่นฉ่ายและปรุงรสด้วยพริกไทยและเกลือ เทน้ำมันพืชลงไปผัด
เสิร์ฟพร้อมเปลือกขนมปังข้าวไรย์ถูด้วยกระเทียม
สลัดมันฝรั่งกับหัวบีท
ล้างมันฝรั่งและหัวบีท ใส่ผักลงในกระทะ เติมน้ำแล้วปรุงจนนุ่ม เมื่อสุกแล้ว พักให้เย็นและปอกเปลือก ตัดเป็นชิ้น ต้มถั่ว. ใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงในชามสลัดใบเดียว
ปรุงรสสลัดที่เตรียมไว้ด้วยเกลือพริกไทยน้ำมันพืชแล้วโรยด้วยสมุนไพรสับ
สลัด "นักชิม"
ล้างผลไม้ ปอกเปลือก หั่นเป็นก้อนใหญ่ ผัดและวางสลัดลงในชาม ฝนตกปรอยๆกับเหล้า
ตีครีมกับน้ำตาลและวานิลลา วางครีมที่เตรียมไว้ลงบนผลไม้อย่างระมัดระวังแล้วโรยด้วยวอลนัท
| ชื่อของวัตถุดิบ | น้ำหนักรวม (กรัม) | น้ำหนักสุทธิ (กรัม) |
| กีวี่ | 30 | 20 |
| ส้ม | 30 | 20 |
| แอปเปิล | 50 | 35 |
| องุ่น | 21 | 20 |
| วอลนัท | 12 | 5 |
| ครีมเปรี้ยว | 15 | 15 |
| น้ำตาล | 5 | 5 |
| วานิลลิน | 1 | 1 |
| สุรา | 3 | 3 |
ผักกาดหอมกับซอสมัสตาร์ด
รวมน้ำมันProvençalกับน้ำส้มสายชูและผสมให้เข้ากัน รวมส่วนผสมมัสตาร์ดกับส่วนผสมน้ำมัน คน. ล้างใบผักกาดหอมด้วยน้ำเย็นแล้วสับ วางในชามสลัด ปรุงรสด้วยซอสมัสตาร์ดที่เตรียมไว้
สลัด "โต๊ะ"
ผสมชิ้นส้มสับ กะหล่ำปลี ลูกเกด วอลนัทบด และมายองเนส แล้วโรยด้วยพาร์สลีย์
| ชื่อของวัตถุดิบ | น้ำหนักรวม (กรัม) | น้ำหนักสุทธิ (กรัม) |
| ส้ม | 100 | 67 |
| กะหล่ำปลีดอง | 90 | 87 |
| ลูกเกด | 10 | 10 |
| วอลนัท | 15 | 5 |
| มายองเนส | 40 | 40 |
| เขียวขจี | 5 | 5 |
| เกลือ | 4 | 4 |
| พริกไทย | 4 | 4 |
สลัด "Paradny"
ตัดพริกและหัวหอมเป็นวง ต้มไข่ต้ม - สับไข่ขาวให้ละเอียดแล้วทิ้งไข่แดงไว้สำหรับแต่งตัว ขูดชีสบนเครื่องขูดหยาบแล้วผสมทุกอย่าง น้ำสลัด: บดไข่แดง, ขูดแอปเปิ้ล, ผสมทุกอย่างกับมายองเนส, ใส่มัสตาร์ด, น้ำตาลแล้วตีเบา ๆ ด้วยที่ตีหรือในเครื่องผสมจนเนียน ปรุงรสสลัดด้วยส่วนผสมที่ได้
| ชื่อของวัตถุดิบ | น้ำหนักรวม (กรัม) | น้ำหนักสุทธิ (กรัม) |
| พริกหยวก | 100 | 75 |
| หัวหอม | 100 | 84 |
| ชีส | 60 | 56 |
| ไข่ | 1 | 40 |
| มายองเนส | 30 | 30 |
| แอปเปิล | 20 | 11 |
| มัสตาร์ด | 3 | 3 |
| น้ำตาล | 3 | 3 |
| เกลือ | 4 | 4 |
| พริกไทย | 4 | 4 |
สลัดผักและผลไม้
ปอกแตงกวาหั่นเป็นชิ้นใส่กรดซิตริกน้ำมันมะกอกน้ำตาลแล้วผสม วางในชามสลัดและตกแต่งด้วยชิ้นผลไม้และมะนาว
สลัดผักหน้าหนาว
กะหล่ำปลีบดด้วยเกลือปรุงรสด้วยน้ำมันพืชและน้ำมะนาว แล้วผสมกับผักดองสับละเอียด แฮม มะเขือเทศ แอปเปิ้ลฝานบาง เซเลอรี่ แครอทต้มสุก มะกอก หรือส้มฝาน คุณสามารถเพิ่มไข่ต้มสุกและชีสแข็งชิ้นบางๆ ลงในสลัดได้
| ชื่อของวัตถุดิบ | น้ำหนักรวม (กรัม) | น้ำหนักสุทธิ (กรัม) |
| กะหล่ำปลีแดง | 50 | 27 |
| น้ำมันพืช | 10 | 10 |
| น้ำมะนาว | 3 | 3 |
| ผักดอง | 15 | 14 |
| เเฮม | 15 | 14 |
| มะเขือเทศ | 50 | 42 |
| แอปเปิ้ล | 15 | 8 |
| แครอท | 15 | 11 |
| มะกอก | 5 | 3 |
| ไข่ | 1/2 | 20 |
| ชีส | 10,8 | 10 |
| เขียวขจี | 5 | 5 |
| เกลือ | 4 | 4 |
สลัดโรมาเนีย
ปอกเปลือกกะหล่ำปลีและแครอท ล้างและสับ ปอกเปลือกและหั่นแอปเปิ้ลเป็นชิ้น ๆ โดยเอาแกนออก รวมทุกอย่างเข้ากับหัวหอมสีเขียว ข้าวโพดกระป๋อง ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว น้ำตาล และครีมเปรี้ยว
เสิร์ฟสลัดในชามสลัด ตกแต่งด้วยแครอทสับ แอปเปิ้ล มะนาวฝาน และหัวหอมสีเขียว
| ชื่อของวัตถุดิบ | น้ำหนักรวม (กรัม) | น้ำหนักสุทธิ (กรัม) |
| ผักกาดขาว | 100 | 80 |
| แครอท | 50 | 37 |
| หัวหอมสีเขียว | 15 | 9 |
| แอปเปิล | 60 | 34 |
| ข้าวโพดกระป๋อง | 50 | 30 |
| ครีมเปรี้ยว | 40 | 40 |
| น้ำมะนาว | 3 | 3 |
| น้ำตาล | 4 | 4 |
| เกลือ | 4 | 4 |
สลัดมะเขือเทศ
ล้างมะเขือเทศ เช็ดให้สะอาด หั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ล้างแตงกวาสด ปอกเปลือก หั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ต้มมันฝรั่งในแจ็คเก็ต ปอกเปลือก เย็น และหั่นเป็นชิ้น จากนั้นผสมแตงกวากับมะเขือเทศใส่หัวหอมสีขาวและเขียวสับละเอียด, เกลือ, พริกไทยเล็กน้อย, น้ำมันมะกอก โรยสลัดเสร็จแล้วด้วยผักชีฝรั่งและผักชีฝรั่งสีเขียว
สลัดผักสด
หั่นมันฝรั่ง หัวไชเท้า มะเขือเทศเป็นชิ้น สับหัวหอมสีเขียว ถั่วต้ม และใบผักกาดเขียวเป็นเส้น สับส่วนของไข่อย่างประณีต
ผสมผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้และปรุงรสด้วยครีมเปรี้ยว
ตกแต่งสลัดด้วยผัก ไข่ และโรยด้วยสมุนไพร
| ชื่อของวัตถุดิบ | น้ำหนักรวม (กรัม) | น้ำหนักสุทธิ (กรัม) |
| มันฝรั่ง | 60 | 44 |
| หัวไชเท้า | 30 | 19 |
| มะเขือเทศ | 40 | 34 |
| หัวหอมสีเขียว | 15 | 9 |
| ถั่วต้ม | 30 | 24 |
| สลัดผัก | 20 | 14 |
| ไข่ | 1/2 | 20 |
| ครีมเปรี้ยว | 40 | 40 |
| เขียวขจี | 5 | 5 |
| พริกไทย | 4 | 4 |
| เกลือ | 4 | 4 |
สลัดมะเขือเทศกับกระเทียมและน้ำมะเขือเทศ
หั่นมะเขือเทศเป็นชิ้น หัวหอมเป็นวง วางสลับกันในชามสลัด แล้วเทส่วนผสมของน้ำมะเขือเทศ กระเทียมบดด้วยเกลือ น้ำมันพืช น้ำส้มสายชู และพริกไทยป่น
เมื่อเสิร์ฟโรยด้วยสมุนไพร
| ชื่อของวัตถุดิบ | น้ำหนักรวม (กรัม) | น้ำหนักสุทธิ (กรัม) |
| มะเขือเทศ | 120 | 102 |
| หัวหอม | 20 | 17 |
| น้ำมะเขือเทศ | 50 | 50 |
| น้ำส้มสายชู 3% | 25 | 25 |
| น้ำมันพืช | 10 | 10 |
| น้ำตาล | 3 | 3 |
| กระเทียม | 3 | 3 |
| พริกไทย | 3 | 3 |
| เขียวขจี | 5 | 5 |
| เกลือ | 4 | 4 |
รวม “โดอิน่า”
ตัดยอดแตงกวาขนาดกลางที่ล้างแล้วตัดก้านมะเขือเทศออกพร้อมกับกล่องเมล็ดปอกเปลือกและล้างหัวหอมสีเขียว
วางน้ำแข็งเกรดอาหารลงในชามสลัด โดยใส่ผักที่เตรียมไว้ ชีส เนย และก้านสมุนไพรลงไป
ตัดชีสและเนยด้วยมีดแกะสลัก
สลัดหัวไชเท้ากับแตงกวา
หั่นหัวไชเท้าและแตงกวาที่เตรียมไว้เป็นชิ้นบาง ๆ สับไข่ขาวของไข่ต้มให้ละเอียดแล้วบดไข่แดงด้วยครีมเปรี้ยว
รวมผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้ใส่เกลือผสมใส่กองในชามสลัดโรยด้วยไข่ขาวสับและสมุนไพร
ไข่ต้มไข่แดงและไข่ขาวไม่สามารถสับได้ แต่ใช้ในการตกแต่งสลัด
สลัดแครอท แอปเปิ้ล ลูกเกด
จัดเรียงลูกเกดล้างและแช่ในน้ำต้มสุกประมาณ 25-30 นาที หั่นแครอทและแอปเปิ้ลที่เตรียมไว้เป็นเส้นบาง ๆ รวมกับครีมเปรี้ยวลูกเกดน้ำตาลเกลือเกลือน้ำเจือจางกรดซิตริกแล้วผสมให้เข้ากัน
เมื่อเสิร์ฟ ตกแต่งด้วยแอปเปิ้ลและแครอท
| ชื่อของวัตถุดิบ | น้ำหนักรวม (กรัม) | น้ำหนักสุทธิ (กรัม) |
| แครอท | 80 | 59 |
| แอปเปิล | 80 | 45 |
| ลูกเกด | 15 | 15 |
| ครีมเปรี้ยว | 50 | 50 |
| น้ำตาล | 5 | 5 |
| กรดมะนาว | 2 | 2 |
| เกลือ | 4 | 4 |
สลัด "มินสกี้"
รวมมันฝรั่งต้มหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ กับกะหล่ำปลีดอง, แชมปิญองต้มสับ, หัวหอม, ปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชู, น้ำมัน, น้ำตาล, เกลือและผสมให้เข้ากัน
สลัดดอกกะหล่ำกับแอปเปิ้ลและองุ่น
ต้มดอกกะหล่ำแล้วแยกเป็นดอกเล็กๆ หั่นแอปเปิ้ล แตงกวา และมะเขือเทศที่เตรียมไว้เป็นชิ้น
รวมทุกอย่างเข้าด้วยกัน ใส่ถั่วลันเตา องุ่นไร้เมล็ด ผสมให้เข้ากัน
เมื่อเสิร์ฟให้เทครีมเปรี้ยวแล้วโรยด้วยสมุนไพรสับละเอียด
| ชื่อของวัตถุดิบ | น้ำหนักรวม (กรัม) | น้ำหนักสุทธิ (กรัม) |
| กะหล่ำ | 140 | 66 |
| มะเขือเทศ | 30 | 25 |
| แตงกวา | 20 | 19 |
| แอปเปิล | 30 | 17 |
| ถั่วกระป๋อง | 20 | 13 |
| องุ่น | 20 | 19 |
| ครีมเปรี้ยว | 50 | 50 |
| เกลือ | 4 | 4 |
5. กฎการจัดเก็บตกแต่งและเสิร์ฟสลัดผัก
การจัดเก็บผลิตภัณฑ์ผักกึ่งสำเร็จรูป
ผักที่ปอกเปลือกและสับไม่สามารถเก็บไว้เป็นเวลานานได้ เพื่อให้คงรสชาติและสีไว้ต้องส่งเข้ารับการอบร้อนทันที อายุการเก็บสูงสุดของผักปอกเปลือกคือ 2-3 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิ 12 °C
มันฝรั่งปอกเปลือกดิบจะถูกเก็บไว้ในน้ำเพื่อป้องกันไม่ให้ดำคล้ำ มันฝรั่งที่ผ่านการบำบัดด้วยโซเดียมไบซัลไฟต์ (ซัลเฟต) สามารถเก็บไว้ในอากาศที่อุณหภูมิ 15-16 °C เป็นเวลา 24 ชั่วโมง และที่ 5-6 °C ได้นานถึง 48 ชั่วโมง
แครอท บีทรูท พาสลีย์ พาร์สนิป และขึ้นฉ่ายที่ปอกเปลือกแล้วจะถูกเก็บบนถาดอบหรือถาดที่คลุมด้วยผ้าชุบน้ำหมาดๆ ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 0-4 °C เป็นเวลาไม่เกิน 12 ชั่วโมง
ผักชีฝรั่ง คื่นฉ่าย กระเทียมหอม ผักกาดหอม สีน้ำตาล และผักโขมจะถูกเก็บไว้ในตะกร้าและตะแกรงในพื้นที่แช่เย็น
กะหล่ำปลีปอกเปลือกจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 0-4 C และในห้องที่ไม่มีเครื่องทำความร้อนซึ่งมีอุณหภูมิไม่ต่ำกว่า -3 ° C
สลัดเตรียมจากผักต้มดองดองและดิบผลไม้ดิบและดอง คุณสามารถเพิ่มข้าวโพดต้มและถั่วเหลืองลงในสลัดได้โดยการลดปริมาณผัก ผลผลิตสลัด: 100, 150 และ 200 กรัม
สลัดปรุงรสด้วยน้ำสลัดรสเผ็ดร้อนเปรี้ยวหวานมายองเนสและครีมเปรี้ยว สามารถเพิ่มซีอิ๊วรสเผ็ดและอะโรเมติกส์ลงในครีมได้ รสชาติของสลัดไม่เพียงขึ้นอยู่กับรสชาติของผลิตภัณฑ์หลักที่ประกอบเป็นสลัดเท่านั้น แต่ยังขึ้นอยู่กับน้ำสลัดด้วย
สลัดเสิร์ฟเป็นอาหารจานเดียว สลัดผักใบเขียวยังเสิร์ฟเป็นเครื่องเคียงสำหรับผัก เนื้อสัตว์ และปลาแบบเย็นและร้อน
ผลิตภัณฑ์ที่มีไว้สำหรับสลัดจะถูกทำให้เย็นลงหลังการรักษาความร้อน และมันฝรั่งและผักที่ต้มในเปลือกจะถูกทำให้เย็นโดยไม่ปอกเปลือก สลัดจะเน่าเสียเร็วหากทานอาหารอุ่นผสมกับอาหารเย็น
ก่อนเตรียมสลัด ให้เก็บผักแต่ละประเภทไว้ในภาชนะแยกต่างหากและเก็บไว้ในที่เย็น (ตู้เย็น ตู้ ฯลฯ) อายุการเก็บรักษาผักในความเย็น (สูงสุด 7°) คือ 12 ชั่วโมง และในกรณีที่ไม่มีความเย็น - 6 ชั่วโมง
แต่งตัวและเตรียมสลัดไม่ช้ากว่า 30 นาทีก่อนเสิร์ฟ ในการตกแต่งสลัด ใช้ใบผักกาดหอม ผักชีฝรั่งและขึ้นฉ่าย ต้นหอม ถั่วลันเตา และผลิตภัณฑ์ต่างๆ ที่เป็นส่วนหนึ่งของสลัดและมีสีสันสดใสสวยงาม เช่น มะเขือเทศ หัวไชเท้า แตงกวา แครอท ไข่ ผลไม้ วางผักอย่างระมัดระวัง
เมื่อออกแบบสลัด พวกเขามุ่งมั่นที่จะแสดงผลิตภัณฑ์หลักที่อยู่ในนั้นให้ครบถ้วนมากขึ้น
เทมายองเนสหรือครีมเปรี้ยวลงบนสลัดที่ตกแต่งแล้วเพื่อให้มองเห็นผลิตภัณฑ์ที่วางเป็นของตกแต่งได้และไม่ราดซอส
เงื่อนไขหลักในการได้อาหารเย็นคุณภาพดีคือการใช้วัตถุดิบคุณภาพสูงในการเตรียมอาหาร
ในสลัด ผักจะต้องรักษารูปทรงการตัดที่เหมาะสม ความคงตัวของผักดิบนั้นยืดหยุ่นได้ ในขณะที่ผักที่สุกแล้วจะมีความนิ่ม เมื่อเสิร์ฟสลัดจะวางในรูปแบบของกองเตี้ยตกแต่งด้วยสมุนไพรและผัก - สดไม่เข้ม สลัดกะหล่ำปลีแดงไม่สามารถยอมรับโทนสีน้ำเงินได้ รสชาติ กลิ่น และสีของสลัดต้องสอดคล้องกับผลิตภัณฑ์ที่มีอยู่
เมื่อตกแต่งสลัดไม่อนุญาตให้ใช้ผักใบเขียวและผักช้ำ
เตรียมอาหารเย็นและของว่างก่อนใช้งานโดยเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 6 C จนกระทั่งเสิร์ฟผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับจาน - ที่อุณหภูมิ 0 - 6 ° C
อุณหภูมิของสลัดเมื่อเสิร์ฟไม่ควรเกิน 10-12°
บทสรุป
อาหารเย็นถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารของประชากรของเรา ซึ่งรวมอยู่ในอาหารเช้า อาหารเย็น และเสิร์ฟเป็นของว่างสำหรับมื้อกลางวัน
อาหารจานเย็นมีความโดดเด่นด้วยรสนิยมและการนำเสนอที่หลากหลาย เชฟหลายคนมีทักษะทางศิลปะขั้นสูงในการมอบรูปทรงที่สวยงาม ความสว่าง และความคิดริเริ่มในการออกแบบ
จากมุมมองของคุณค่าทางโภชนาการ อาหารเย็นมักถูกประเมินเป็นเพียงรสชาติ น้ำผลไม้ เสิร์ฟโดยมีจุดประสงค์เพื่อกระตุ้นความอยากอาหาร การประเมินดังกล่าวเป็นการประเมินเพียงฝ่ายเดียวเกินไป เนื่องจากอาหารเย็นมีความสำคัญมากกว่า เพื่อให้มั่นใจในสิ่งนี้ ก็เพียงพอแล้วที่จะตรวจสอบองค์ประกอบของพวกเขาอย่างรอบคอบ
สำหรับอาหารจานเย็น ผัก ผลไม้ เห็ด มันฝรั่ง ปลาและผลิตภัณฑ์ทางอาหารปลา กั้ง ปู เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ทางอาหารจากเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก เกม ไข่ และผลิตภัณฑ์จากนม
ผักและผลไม้ซึ่งรวมอยู่ในอาหารเย็นจำนวนมากเป็นแหล่งสารอาหารที่มีคุณค่าเช่นวิตามินและเกลือแร่ที่สำคัญ
ถั่วลันเตา พริกหยวก และแครอทอุดมไปด้วยโปรวิตามินเอ (แคโรทีน) และมะเขือเทศ กะหล่ำปลีสด และสลัดผักสดก็เสริมวิตามินซี อาหารจานเย็น เช่น สลัดซึ่งมีผักเหล่านี้ในรูปแบบดิบมีคุณค่าอย่างยิ่ง ในเรื่องนี้
อย่างไรก็ตาม กะหล่ำปลีดอง กะหล่ำปลีดอง และมะเขือเทศ ขึ้นอยู่กับเทคโนโลยีการเตรียมที่เหมาะสมและสภาวะการเก็บรักษา ก็เป็นแหล่งวิตามินซีที่ดีเช่นกัน
กะหล่ำปลีและสลัดผักสดเป็นแหล่งของเกลือแคลเซียมซึ่งมีอาหารอื่นๆ ที่ไม่ดี (ยกเว้นผลิตภัณฑ์จากนม) เช่นเดียวกับเกลือของธาตุเหล็ก
มันฝรั่งและผลไม้มีลักษณะเป็นคาร์โบไฮเดรตสูงและเพิ่มปริมาณแคลอรี่ของอาหารเย็นอย่างมีนัยสำคัญ ปริมาณวิตามินซีในผลิตภัณฑ์เหล่านี้ต่ำ แต่การบริโภคผลิตภัณฑ์เหล่านี้ในปริมาณมากทำให้เป็นแหล่งวิตามินซีที่สำคัญ แท้จริงแล้ว สลัดมันฝรั่ง 200 กรัมให้วิตามินซีแก่คน 20-25% ต่อวัน
อาหารจานเย็น เช่น เนื้อ สัตว์ปีก ปลา ไข่ พืชตระกูลถั่ว และถั่วเปลือกแข็ง อุดมไปด้วยโปรตีนและมีไขมันอยู่บ้าง ตลอดจนวิตามินและแร่ธาตุที่สำคัญอีกจำนวนหนึ่ง
พืชตระกูลถั่วช่วยเพิ่มคุณค่าให้กับอาหารด้วยวิตามินบี 1 แคลเซียมและเกลือของธาตุเหล็ก
ซอสและน้ำสลัดที่ใช้สำหรับอาหารจานเย็นไม่เพียงปรับปรุงและกระจายรสชาติเท่านั้น แต่ยังส่งผลต่อคุณค่าทางโภชนาการอย่างมีนัยสำคัญอีกด้วย ซอสครีมเปรี้ยวและมายองเนสมีไขมันจำนวนมากจึงเพิ่มปริมาณแคลอรี่ของอาหารเย็น
การเติมครีมเปรี้ยว 20 กรัมลงในสลัดผักจะเพิ่มปริมาณแคลอรี่ 50 แคลอรี่ 60 กรัมคูณ 150 แคลอรี่ และการเติมซอสมายองเนส 30 กรัมหรือ 50 กรัมจะเพิ่มปริมาณแคลอรี่ของอาหารได้ 115 และ 190 แคลอรี่ตามลำดับ
ปริมาณแคลอรี่ของอาหารจานเย็นนั้นแตกต่างกันอย่างมากและขึ้นอยู่กับองค์ประกอบและอัตราการลงทุนของผลิตภัณฑ์แต่ละชิ้น อาหารที่ทำจากสลัดผักสดมีปริมาณแคลอรี่ต่ำที่สุด (50-100 แคลอรี่) ในขณะที่สลัดเนื้อสัตว์และปลาที่ปรุงรสด้วยครีมเปรี้ยวและมายองเนสจะมีคุณค่าทางโภชนาการมากกว่า ปริมาณแคลอรี่ของหนึ่งหน่วยบริโภคมีถึง 250-350 แคลอรี่ขึ้นอยู่กับอัตราการป้อนวัตถุดิบ
ควรคำนึงถึงคุณค่าทางโภชนาการของอาหารเย็นเมื่อวางแผนเมนูอาหารประจำวันหรือมื้อแต่ละมื้อ - มื้อเช้า กลางวัน เย็น
อาหารเย็นที่หลากหลายและมีคุณค่าทางโภชนาการทำให้สามารถใช้เป็นอาหารจานหลักสำหรับมื้อเช้า มื้อเย็น หรือเสริมกับเมนูอาหารกลางวันได้ อาหารจานเย็น เช่น เนื้อสัตว์และปลาสามารถใช้เป็นอาหารเช้าและอาหารเย็นได้หากเสริมด้วยขนมอบและเครื่องดื่มบางประเภท แซนด์วิชที่ใส่เนื้อสัตว์ ปลา และชีสช่วยเสริมอาหารเช้าที่มีผัก ซีเรียล หรือพาสต้าร้อนๆ สลัดผักที่เสริมด้วยคอทเทจชีสหรือไข่ ชีสหรือเนื้อเย็นหรือจานปลา และเครื่องดื่มร้อน ก็ถือเป็นอาหารเช้าที่สมบูรณ์เช่นกัน
ในฤดูหนาวและฤดูใบไม้ผลิ สลัดกะหล่ำปลีและมันฝรั่งเป็นแหล่งวิตามินซีที่สำคัญที่สุด ซึ่งเนื้อหาในอาหารในช่วงเวลานี้มักจะไม่เพียงพอ
การมีอยู่ของสารอาหารบางชนิดในผลิตภัณฑ์ไม่ได้หมายความว่าอาหารที่ทำจากสารอาหารเหล่านี้จะมีคุณค่าที่สอดคล้องกัน สารอาหารอาจสูญหายได้หากไม่ปฏิบัติตามเทคโนโลยีการแปรรูปอาหารและการปรุงอาหารที่กำหนดไว้
รายชื่อวรรณกรรมที่ใช้แล้ว
1. Bogusheva V.I. เทคโนโลยีการทำอาหาร: คู่มือการศึกษาและระเบียบวิธี - Rostov n/D: Phoenix, 2007. - 374 p.
2. GOST R 50647-94 การจัดเลี้ยงสาธารณะ การจำแนกประเภทของวิสาหกิจ – ม.: Gosstandart แห่งรัสเซีย, 2538 – 21 น.
3. GOST R 50763-95 การจัดเลี้ยง ผลิตภัณฑ์ทำอาหารขายให้กับประชาชนทั่วไป เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป – M: Gosstandart แห่งรัสเซีย, 1995.
4. ดอตเซนโก วี.เอ. ผักและผลไม้ในด้านโภชนาการ – ล.: เลนิซดาต, 1988 – 287 น.
5. ระบบเอกสารเทคโนโลยีแบบครบวงจร ST SEV 875-78.3.1001-81 บทบัญญัติทั่วไป – อ.: สำนักพิมพ์มาตรฐาน, 2524..
6. Kulikova V.N. โต๊ะถือศีลอด. – อ.: RIPOL classic, 2550. – 64 น.
7. การทำอาหาร. คู่มืออ้างอิง. /N.I.Guba, B.G. ลาซาเรฟ. – ก.: โรงเรียนวิชชา, 2530. – 263 น.
8. วัฒนธรรมโภชนาการ หนังสืออ้างอิงสารานุกรม / เรียบเรียงโดย I.A. Chekhovsky – มินสค์, 1993. – 544 หน้า
9. Molokhovets E. จานผักอร่อยมากจาก Elena Molokhovets – อ.: EKSMO, 2551. – 32 น.
10. มาตรฐานแห่งชาติของสหพันธรัฐรัสเซีย GOST R 50762-2007 "บริการจัดเลี้ยง. การจัดหมวดหมู่"
11.การจัดเลี้ยงสาธารณะ การรวบรวมเอกสาร – อ.: โอเมก้า-แอล, 2549.
12. การจัดการผลิตและบริการในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ – อ.: เศรษฐศาสตร์, 2529.
13. โภชนาการและสังคม หมายเลข 1 – หมายเลข 12. – ม.: 2550
14.โปเคิลบคิน วี.วี. อาหารประจำชาติของผู้คนทั่วโลก – อ.: Tsentrpoligraf, 1990. // www.kylinaria.ru
15.โปเคิลบคิน วี.วี. อาหารประจำชาติของประชาชนของเรา – อ.: Tsentrpoligraf, 2552. - 639 น.
16. การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร - อ.: ป้อมปราการการค้า 2548 - 752 หน้า
17. การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร เอกสารด้านกฎระเบียบและเทคโนโลยี - ม.: เคลิบโปรดินฟอร์ม, 2529. -386 หน้า.
18.คู่มือการทำอาหาร / เอ็ด. มม. เอฟิโมวา อ.: ความก้าวหน้า, 2546. -471 หน้า
19.คู่มือนักเทคโนโลยีการจัดเลี้ยง / A.I. เอ็มกลิเนตส์, G.N. Lovacheva, L.M. Aleshina และคณะ M.: Kolos, 2003. -541 หน้า
20.คู่มือนักเทคโนโลยีการจัดเลี้ยง / เอ็ด. โอ.ไอ. ออฟสยานนิคอฟ. อ.: อุตสาหกรรมอาหาร, 2544. -489 น.
แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 1
สลัดผัก"
1 พื้นที่ใช้งาน
1.1. แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับสลัด "ผัก"
2. รายการวัตถุดิบ
2.1. วัตถุดิบต่อไปนี้ใช้ในการเตรียมจาน:
ราก RST RF 370-77, RST RF 365-77
มันฝรั่ง GOST 7176-68
ถั่วเขียว RST RF 410-78
แตงกวาดอง GOST 7180-73
หัวหอม GOST 1723-67
แอปเปิ้ล GOST 162-70, GOST 21122-75
มายองเนส GOST 5660-70, OST 18-222-75
เกลือ GOST 13830-68
น้ำตาล GOST 21-78
กรดซิตริก GOST 908-79
2.2. วัตถุดิบที่ใช้ในการเตรียมสลัด "ผัก" จะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลและมีใบรับรองและใบรับรองคุณภาพ
3. สูตรอาหาร
3.1. สูตรสลัดผัก
| ชื่อของวัตถุดิบ | น้ำหนักรวม (กรัม) | น้ำหนักสุทธิ (กรัม) |
| ราก | 65 | 50 |
| มันฝรั่ง | 20 | 20 |
| ถั่วเขียว | 30 | 20 |
| ผักดอง | 33 | 20 |
| หัวหอม | 12 | 10 |
| แอปเปิ้ล | 25 | 20 |
| มายองเนส | 10 | 10 |
| เกลือ | 4 | 4 |
| น้ำตาล | 3 | 3 |
| กรดมะนาว | 2 | 2 |
| ออก | 150,0 |
4. กระบวนการทางเทคโนโลยี
4.1. การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิตสลัด "ผัก" ดำเนินการตามการรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารในปี 1996 สำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ
4.2. ล้างราก (แครอท ผักชีฝรั่ง คื่นฉ่าย) และมันฝรั่ง ต้ม เย็น ปอกเปลือก และหั่นเป็นก้อน กรองถั่วเขียวกระป๋องออกจากไส้ สับแตงกวาและแอปเปิ้ลดองอย่างประณีต ปอกหัวหอมล้างหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ รวมมายองเนสกับเครื่องปรุงรสเพื่อลิ้มรส เชื่อมต่อส่วนประกอบทั้งหมดแล้วเคลื่อนย้าย
5. การกำหนด การส่ง การขาย และการจัดเก็บ
5.1. สลัดเสิร์ฟในชามสลัดหรือบนจานของว่าง
5.2. อุณหภูมิเสิร์ฟ 14-16˚C.
5.3. อายุการเก็บรักษาคือทันทีหลังการเตรียม
6. ตัวบ่งชี้คุณภาพและความปลอดภัย
6.1. ลักษณะทางประสาทสัมผัสของจาน:
ลักษณะที่ปรากฏ: กองผักหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าวางบนชามสลัดปรุงรสด้วยมายองเนสและตกแต่งด้วยสมุนไพร
ความสม่ำเสมอ: นุ่ม ผักคงรูปร่างที่หั่นไว้
สี: ตรงกับสีของผัก;
รสชาติและกลิ่น: เค็มปานกลาง สอดคล้องกับส่วนผสมที่รวมอยู่
6.2. ตัวชี้วัดทางกายภาพและเคมี:
เศษส่วนมวลของสารแห้ง % (ไม่น้อยกว่า) _______
เศษส่วนมวลของไขมัน % (ไม่น้อยกว่า) _______
เศษส่วนมวลของเกลือ % (ไม่มาก) _______
6.3. ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา:
จำนวนจุลินทรีย์แอโรบิก mesophilic และแอโรบิกแบบปัญญา CFU ในผลิตภัณฑ์ 1 กรัมไม่เกิน 1x10
แบคทีเรียกลุ่มโคไลที่ไม่ได้รับอนุญาตในมวลผลิตภัณฑ์ g 0.1
ไม่อนุญาตให้ใช้ Staphylococci ที่เป็นบวกของคอกูเลสในมวลผลิตภัณฑ์ g 1.0
ไม่อนุญาตให้ใช้ Proteus และน้ำหนักผลิตภัณฑ์ g 0.1
ไม่อนุญาตให้มีจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรครวมถึงเชื้อ Salmonella ในมวลผลิตภัณฑ์ 25 กรัม
เนื้อหา
1. บทนำ
2. หลักการเตรียมสลัด
3. สลัดเนื้อ
4. ประวัติความเป็นมาของสลัดโอลิเวียร์
5. สลัดโอลิเวียร์สมัยใหม่
6. เตรียมสลัด
7. การสมัคร
8. บทสรุป
9. วรรณกรรม
การแนะนำ
ในกระบวนการพัฒนาสังคมมนุษย์ตลอดหลายศตวรรษที่ผ่านมา นิสัยการกิน สิ่งที่ชอบและไม่ชอบได้พัฒนาขึ้นในหมู่ผู้คนทั่วโลก อาหารประจำชาติถูกสร้างขึ้นซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมประจำชาติ ทุกวันนี้ แต่ละประเทศมีอาหารประจำชาติเป็นของตัวเอง ซึ่งมีลักษณะเฉพาะของตัวเองและแตกต่างจากอาหารประจำชาติอื่นๆ
สลัดเป็นที่รู้จักของผู้คนมาตั้งแต่สมัยโบราณ พวกเขาจัดทำขึ้นในกรุงโรมโบราณเมื่อ 2,500 ปีที่แล้ว แต่สลัดก็ไม่หลากหลายเหมือนในปัจจุบัน สมัยนั้นเป็นเพียงอาหารจานเดียวที่มีผักชีฝรั่ง หัวหอม และผักชีฝรั่ง ราดด้วยซอสน้ำผึ้ง น้ำส้มสายชู เกลือ และพริกไทย
ในศตวรรษที่ 16 - 17 สูตรสลัดถูกนำไปยังฝรั่งเศส สมัยนั้นสลัดใช้ส่วนผสมที่มาจากพืชโดยเฉพาะและดิบอยู่เสมอ ด้วยการพัฒนาของประวัติศาสตร์องค์ประกอบของสลัดได้รับการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญ เปลี่ยนและเพิ่มน้ำสลัดต่างๆ มีส่วนผสมใหม่ปรากฏขึ้น พ่อครัวเริ่มทดลอง... ในโลกสมัยใหม่ ยังมีอาชีพเช่นนี้ - นักทำสลัด นั่นคือคนทำสลัด
ปัจจุบันมีสลัดหลายประเภท ทั้งเนื้อ ปลา ผลไม้ ผัก เย็น ร้อน และอื่นๆ อีกมากมาย
เมื่อเตรียมสลัดคุณสามารถใช้ผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างกันโดยสิ้นเชิง แต่มีเงื่อนไขพื้นฐานประการหนึ่ง - ผลิตภัณฑ์เหล่านี้จะต้องรวมกันเพื่อลิ้มรส น้ำสลัดก็แตกต่างกันมีสูตรแยกสำหรับสลัดแต่ละประเภท ควรปรุงรสส่วนเล็กๆ ก่อนจะดีกว่า และถ้าคุณชอบผลลัพธ์ก็ปรุงรสที่เหลือ
งานนี้จะศึกษาประเด็นต่างๆ เช่น ประวัติความเป็นมาและวิวัฒนาการของสลัดเนื้อ และยังให้สูตรอาหารมากมายในการเตรียม
ตัวอย่างเช่นเราจะให้ประวัติความเป็นมาของรูปลักษณ์และวิวัฒนาการของสลัดโอลิเวียร์ซึ่งเป็นที่ชื่นชอบของผู้อยู่อาศัยในพื้นที่หลังโซเวียตและพิจารณาเทคโนโลยีในการเตรียมด้วย
หลักการเตรียมสลัด
วิธีแรก
นำผลิตภัณฑ์มาหั่นเป็นชิ้นบางๆ คลุกเคล้าให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยซอสหรือน้ำสลัด วางเรียงเป็นกองในชามสลัด แจกัน หรือจาน แล้วตกแต่งด้วยผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในสลัด
วิธีที่สอง
ผลิตภัณฑ์บางส่วน (1/3) ผสมปรุงรสด้วยซอสมายองเนสแล้ววางเรียงเป็นกองในชามสลัดหรือแจกัน วางเนื้อสัตว์ปีกปลาปูชิ้นหรือไข่เป็นชิ้นบาง ๆ ขึ้นอยู่กับส่วนประกอบของสลัดวางบนกองสลัด สินค้าที่เหลือจะเรียงเป็นกองเล็กๆ รอบๆ สไลด์ ไข่ถูกตัดเป็นชิ้นโดยใช้อุปกรณ์พิเศษ วางกิ่งสมุนไพร ผักชีฝรั่ง หรือใบผักกาดหอมไว้ตรงกลางกองสลัด ก่อนเสิร์ฟ ผักที่วางรอบๆ เนินดินจะราดด้วยน้ำสลัดหรือซอส ซอสสลัดสามารถเสิร์ฟแยกกันในเรือน้ำเกรวี่ได้
สลัดจะต้องมีผักใบเขียว - ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, คื่นฉ่าย, หัวหอมสีเขียว คุณสามารถเตรียมสลัดได้ตลอดทั้งปีโดยใช้ผักจากแต่ละฤดูกาล ขอแนะนำให้เสิร์ฟสลัดทุกวัน เป็นแหล่งของวิตามิน เกลือแร่ และกรดอินทรีย์ สลัดช่วยเพิ่มความอยากอาหาร: เผ็ดเหมาะสำหรับมื้อกลางวัน ส่วนเผ็ดไม่มากสามารถเสิร์ฟเป็นมื้อเช้าและมื้อเย็นได้
เพื่อป้องกันไม่ให้รสชาติและรูปลักษณ์ของสลัดเสื่อมลง ควรหั่นและผสมอาหาร รวมทั้งแต่งสลัดทันทีก่อนเสิร์ฟ คุณสามารถปรุงรสสลัดด้วยครีมเปรี้ยวมายองเนสหรือส่วนผสมรวมทั้งน้ำมันพืช หากต้องการคุณสามารถเพิ่มมะรุมขูดและเค็มเล็กน้อยลงในครีมเปรี้ยวและคุณสามารถเตรียมน้ำสลัดด้วยน้ำมันพืชได้ ในการทำเช่นนี้ให้ผสมน้ำมันกับน้ำส้มสายชู, เกลือ, น้ำตาล, มัสตาร์ด, พริกไทยป่น (ไม่จำเป็น) เขย่าส่วนผสมให้เข้ากันแล้วเทลงบนสลัด
เพื่อให้สลัดมีรสชาติและกลิ่นที่คมชัดยิ่งขึ้นคุณสามารถเพิ่มกระเทียมบดได้
ก่อนที่จะไปยังส่วนหลักของงาน ต่อไปนี้เป็นเคล็ดลับทั่วไปในการเตรียมสลัดและการจัดพื้นที่ทำงานของคุณ:
Ш ต้องสับผักสำหรับสลัดเกือบทั้งหมด - ยิ่งละเอียดมากเท่าไหร่เนื้อเยื่อก็จะหนาแน่นมากขึ้นเท่านั้น (โดยหลักแล้วใช้กับหัวบีท, หัวผักกาด, คื่นฉ่าย, แครอท) เพียงหั่นหัวไชเท้า แตงกวา มะเขือเทศ และหัวหอมเป็นชิ้นๆ แล้วเสิร์ฟผักกาดหอมทั้งใบ
Ш ไม่ควรเก็บผักที่หั่นไว้ในน้ำเพราะจะดึงเกลือแร่และสารอาหารอันทรงคุณค่าออกมา หากจำเป็นต้องเก็บผักที่เตรียมไว้ไว้เป็นเวลานาน ให้คลุมด้วยผ้าชุบน้ำหมาดๆ แล้วนำไปแช่ในที่เย็น ต้องตัดชีสด้วยมีดอุ่นในน้ำร้อน
Ш ผลิตภัณฑ์ที่มีไว้สำหรับเตรียมสลัดดิบควรอยู่ที่อุณหภูมิห้อง แต่จะดีกว่าหากแช่เย็นไว้ที่ 10°C การผสมผสานระหว่างอาหารร้อนและเย็นจะทำให้อาหารเหล่านี้เหี่ยวอย่างรวดเร็ว และมักทำให้ผักและสมุนไพรเน่าเสีย
Ш ในการเตรียมสลัด ต้องแน่ใจว่าใช้จานเคลือบฟัน เซรามิก แก้ว หรือพลาสติก ในการผัดสลัด ขอแนะนำให้ใช้ส้อมและช้อนไม้ เขาหรือพลาสติก อุปกรณ์เหล่านี้ยังใช้เมื่อเสิร์ฟสลัดด้วย
Ш การสัมผัสน้ำผักและผลไม้กับโลหะบริสุทธิ์ (เหล็ก ทองแดง อลูมิเนียม ฯลฯ) เมื่อทำปฏิกิริยากับเกลือและอะซิติกหรือกรดอื่น ๆ จะทำให้สลัดมีรสชาติโลหะที่ไม่พึงประสงค์ และมักทำให้เกิดการก่อตัวของสารพิษ
Ш แนะนำให้ปรุงรสและใส่เกลือสลัดที่ทำจากผักดิบก่อนเสิร์ฟไม่เกิน 15-20 นาที
Ш สลัดที่เตรียมจากเนื้อสัตว์และผักที่ผ่านการอบด้วยความร้อนปรุงรสและตกแต่งไม่ช้ากว่า 45 นาทีก่อนเสิร์ฟ ข้อยกเว้นคือสลัดที่ทำจากผักราก (มันฝรั่ง, น้ำตาลหรือหัวบีทแดง, คื่นฉ่าย) สลัดที่อยู่นานเกินไปจะสูญเสียรูปลักษณ์และรสชาติที่ดีและอาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพได้
Ш ส่วนประกอบสลัดควรเก็บไว้ในภาชนะแยกต่างหากในตู้เย็นจนกว่าจะผสมกัน
Ш สลัดที่เตรียมไว้ไม่ควรโดนแสงแดดโดยตรงหรืออุณหภูมิที่เปลี่ยนแปลง อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับสลัดและมายองเนสคือตั้งแต่ 4°C ถึง 8°C
Ш คุณไม่ควรคนสลัดบ่อยๆ เนื่องจากจะทำให้สลัดสัมผัสกับอากาศมากขึ้น ส่งผลให้รูปลักษณ์และรสชาติแย่ลง เมื่อปรุงผักไม่ควรวางไว้ในที่เย็น แต่ควรวางไว้ในน้ำต้มสุก - วิธีนี้จะช่วยรักษาวิตามินได้มากขึ้น วิตามินจำนวนมากเข้าไปในน้ำซุป ดังนั้นอย่าทิ้งไป ลองใช้กับซุปและซอสต่างๆ
Шเมื่อคุณจะทอดหัวหอมคุณต้องม้วนแป้ง - หัวหอมจะกลายเป็นสีทองและจะไม่ไหม้
Ш หัวหอมจะเป็นสีน้ำตาลดีกว่าถ้าคุณเติมน้ำตาลทรายเล็กน้อยลงในเนย ก่อนที่จะใส่หัวหอมดิบลงในสลัดคุณต้องสับให้ละเอียดใส่ในกระชอนแล้วเทน้ำเดือดลงไป รสชาติดีขึ้นมากด้วยวิธีนี้
Ш เพื่อให้สลัดมีรสชาติเผ็ดร้อน คุณต้องใส่เปลือกขนมปังข้าวไรย์ที่ถูด้วยกระเทียมลงไป จากนั้นนำเปลือกออก แต่ยังคงมีกลิ่นอันละเอียดอ่อนที่แทบจะมองไม่เห็น
Ш เพื่อเร่งการปรุงอาหารบีทรูทคุณต้องปรุงเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงจากนั้นจึงนำออกแล้วนำไปวางไว้ในน้ำเย็นเป็นเวลา 10 นาที
Ш เพื่อให้แน่ใจว่าแอปเปิ้ลที่ปอกเปลือกและหั่นเป็นสลัดไม่ทำให้ดำคล้ำคุณต้องนำไปใส่ในน้ำเย็นที่มีเกลือเล็กน้อยเป็นเวลา 10 นาที เพื่อรักษาวิตามินซีในอาหาร คุณต้อง: ปอกเปลือกและหั่นผักด้วยมีดสแตนเลส และทันทีก่อนปรุงอาหาร อย่าทิ้งผักและสมุนไพรที่ปอกเปลือกและสับไว้ในน้ำเป็นเวลานาน ต้มผักทั้งหมดยกเว้นหัวบีทและถั่วลันเตาในน้ำเค็ม เติมน้ำมะนาว 2-3 หยดลงในสลัดทันทีหลังทำอาหาร คุณต้องผสมส่วนผสมทั้งหมดกับซอสหรือน้ำสลัดบางส่วนในชาม จากนั้นอย่าลืมใส่ลงในชามสลัด ตรวจดูให้แน่ใจว่าขอบของมันสะอาด
Ш ควรเทสลัดที่เสร็จแล้วไว้ด้านบนพร้อมกับซอสที่เหลือ
Ш คุณสามารถวางส่วนประกอบสลัดเป็นชั้นๆ ได้โดยไม่ต้องผสม และราดซอสไว้ด้านบนเท่านั้น
Шในการตกแต่งสลัดคุณต้องใช้ผลิตภัณฑ์ที่ประกอบด้วยโดยเลือกตรงกันข้าม
Ш ควรตกแต่งสลัดเท่าที่จำเป็นเพื่อให้คุณเห็นว่าประกอบด้วยอะไรบ้าง สำหรับการตกแต่งให้ใส่ใบผักชีลาวผักชีฝรั่งและขึ้นฉ่ายทั้งใบโดยไม่ต้องสับ แตงกวาหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ตามยาวแล้วม้วนเป็นกรวย ในการทำเช่นนี้ให้เลือกแตงกวา, แครอท, มะเขือเทศ, ชิ้นไข่, ใบผักกาดเขียว ฯลฯ ที่สวยงามและหั่นเท่า ๆ กัน จัดเรียงอย่างสมมาตรหรือเป็นรูปแบบที่มีสีต่างกัน การเลือกผลิตภัณฑ์สำหรับสลัดรวมถึงการตกแต่งสามารถเปลี่ยนแปลงได้ขึ้นอยู่กับรสนิยมของแม่บ้านแต่ละคน
Ш หากมีสลัดหลายจานบนโต๊ะ ไม่ควรตกแต่งในลักษณะเดียวกัน เป็นเรื่องปกติที่จะเสิร์ฟสลัดในชามสลัดขนาดใหญ่ในอาหารที่ทุกคนหยิบจานด้วยช้อนสลัดหรือช้อนสองชุดพิเศษหรือในส่วนในชามสลัดเล็ก ๆ แจกันและบนขนมปังด้วย
Ш เมื่อเตรียมปลาและเนื้อสัตว์เพื่อปรุงอาหาร จะต้องตัดเฉียงตื้นๆ
Ш ไก่ต้มสำหรับสลัดถูกดึงตามเส้นใยเป็นเส้นบาง ๆ
คุณไม่ควรพิจารณาสูตรอาหารสำหรับสลัดที่เสนอให้เป็นความเชื่อ ทดลองกับผลิตภัณฑ์ที่คุณเลือก นักโภชนาการหลายคนแนะนำให้แยกมันฝรั่งหรือถั่วออกจากสลัดเนื้อโอลิเวียร์ยอดนิยม เนื่องจากการรวมกันทำให้เกิดแก๊สเพิ่มขึ้นและความหนักในกระเพาะอาหาร แต่เมื่อทำการทดลองอย่าทำให้การเตรียมสลัดง่ายขึ้นโดยการเพิ่มส่วนผสมให้ใหญ่ขึ้น ยิ่งหั่นส่วนผสมในสลัดให้บางลงก็ยิ่งอร่อยมากขึ้น
การเตรียมสลัดทำได้ง่ายขึ้นมากด้วยเครื่องตัดผัก เราขอแนะนำให้คุณซื้อเครื่องตัดผักสองอัน: แบบธรรมดาสำหรับเตรียมสลัดในปริมาณเล็กน้อย และแบบกลไกสำหรับเตรียมสลัดสำหรับจัดเก็บ
สลัดเนื้อ
สำหรับงานฉลองแสนอร่อย สลัดเนื้อเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้เสมอ แน่นอนว่าพวกเขาใช้เวลาเตรียมการนานกว่า แต่ผลลัพธ์มักจะคุ้มค่ากับความพยายาม ผู้เข้าพักมีความสุขเสมอที่ได้ทานอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการซึ่งผสมผสานทั้งผักใบเขียวและเนื้อสัตว์
เนื้อสัตว์เข้ากันได้อย่างลงตัวกับผักที่คุณชื่นชอบ - มันฝรั่ง, แตงกวา, มะเขือเทศ หัวไชเท้า ปาปริก้า และพริกไทยเพิ่มเครื่องเทศให้กับสลัดเนื้อ ส่วนน้ำมะนาวและน้ำส้มสายชูก็ขาดไม่ได้สำหรับเครื่องปรุงรสรสหวานและเปรี้ยว
ผลิตภัณฑ์และวิธีการเตรียมสลัดแสนอร่อยที่มีให้เลือกมากมายจะตอบสนองความต้องการที่หลากหลาย ผู้ที่อยู่ในแนวทางการบริโภคอาหารสามารถเพลิดเพลินกับสลัดที่ใส่เนื้อลูกวัวไร้ไขมันหรือสัตว์ปีกได้
นักชิมที่มีสุขภาพที่ดีสามารถซื้อของที่หนักกว่าได้ด้วยการเติมไขมันและน้ำมันพืช
สลัดเนื้อเป็นอาหารที่ขาดไม่ได้สำหรับงานฉลองแสนอร่อย วิธีการปรุงอาหารมากมายและความหลากหลายในการเลือกผลิตภัณฑ์รวมกับเนื้อสัตว์จะตอบสนองความต้องการของนักชิมทุกคน หากคุณกำลังควบคุมน้ำหนัก คุณสามารถเปลี่ยนเมนูของคุณด้วยสลัดที่ทำจากสัตว์ปีกหรือเนื้อลูกวัวไร้ไขมัน
สลัดที่ทำจากผักต้มและดิบโดยเติมเนื้อสัตว์ (ต้มหรือทอด) หรือผลิตภัณฑ์ปลาต้มจะเสิร์ฟเป็นของว่างในช่วงเริ่มต้นของมื้อกลางวันหรือมื้อเย็น ไวน์ขาวหรือไวน์กุหลาบแห้งเสิร์ฟพร้อมสลัดปลาและเนื้อ เมื่อเสิร์ฟสิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่าสลัดเนื้อเป็นอาหารจานอิสระ ไม่ควรเสิร์ฟเป็นกับข้าวสำหรับชิ้นเนื้อหรือบาร์บีคิว สิ่งนี้จะไม่ทำให้คุณเพลิดเพลินกับรสชาติของมันได้อย่างเต็มที่
ขึ้นอยู่กับส่วนประกอบของสลัดเนื้อที่เป็นส่วนประกอบหลัก สลัดเนื้อสัตว์ทั้งหมดสามารถแบ่งออกเป็นกลุ่มต่อไปนี้:
Ш สลัดสัตว์ปีก
Ш สลัดเนื้อ
Ш สลัดหมู
Ш สลัดเนื้อแกะ
Ш สลัดตับ
Ш สลัดลิ้น
Ш สลัดแฮม
Ш สลัดไส้กรอก
สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่าสลัดใด ๆ สลัดก็ต้องฉ่ำ ผักกาดหอมไวต่อเกลือมากและไม่ควรเติมเกลือลงไปหากมีข้อสงสัย แทนที่จะทำให้เสีย
ประวัติความเป็นมาของการปรากฏตัวของสลัดเนื้อก็น่าสนใจเช่นกัน ท้ายที่สุดแล้ว ในตอนแรก สลัดประกอบด้วยส่วนผสมจากพืชโดยเฉพาะ และเครื่องเทศเพียงอย่างเดียวคือเกลือ
ตัวอย่างเช่น ให้เราเล่าประวัติความเป็นมาของรูปลักษณ์และวิวัฒนาการของสลัดโอลิเวียร์ ซึ่งเป็นที่ชื่นชอบของผู้อยู่อาศัยในพื้นที่หลังโซเวียต
บางทีวันหยุดอาจไม่ใช่วันหยุดที่สมบูรณ์หากปราศจากอาหารประจำชาตินี้ และสลัดนี้กลายเป็นอาหารจานนี้ในยุค 60-70 ของศตวรรษที่ 20 เท่านั้น! อาหารที่ดูแปลกตานี้มาจากไหนในภาษารัสเซียหรือมาจากอาหารรัสเซีย - โซเวียต?
ประวัติความเป็นมาของสลัดโอลิเวียร์
ตรงกันข้ามกับความเชื่อที่นิยม สลัด Olivier สมัยใหม่มีความคล้ายคลึงกับสิ่งที่เชฟชาวฝรั่งเศส Lucien Olivier คิดค้นขึ้นเพียงเล็กน้อย ยกเว้นบางทีชื่อตัวเอง ในศตวรรษที่ 19 ในมอสโกตรงมุมถนน Grachevskaya และถนน Tsvetnoy โดยมีด้านหน้าอาคารที่จัตุรัส Trubnaya มีบ้าน Vnukov สามชั้นบนสองชั้นบนสุดซึ่งมีโรงเตี๊ยมชั้นสอง "ไครเมีย" ที่ซึ่งสาธารณะชนที่โด่งดังที่สุดเดิน - จากนักลับไพ่และจิโกลอสไปจนถึงพ่อค้าที่ยากจนและเยี่ยมเยียนต่างจังหวัด ชั้นใต้ดินของอาคารถูกครอบครองโดยโรงเตี๊ยม "นรก" ที่มืดมนซึ่งอันธพาลมอสโกที่สิ้นหวังที่สุดในเวลานั้นเฉลิมฉลองการกระทำอันมืดมนของพวกเขา ตรงข้ามอาคารที่มืดมนนี้มีพื้นที่รกร้างอันกว้างใหญ่ที่เป็นของพี่น้องโปปอฟบางคน ในตอนต้นของทศวรรษที่ 60 ของศตวรรษที่ 19 ชาวฝรั่งเศสโอลิเวียร์ได้รับพื้นที่รกร้างทั้งหมดนี้จากพี่น้องโปปอฟคนหนึ่งซึ่งเขาพบโดยบังเอิญ - ทั้งคู่ซื้อกลิ่นมะกรูดซึ่งพวกเขาเป็นนักล่ารายใหญ่ให้ในหนึ่งใน ร้านค้าที่มีประชากรหนาแน่นในพื้นที่รกร้างและมีเจ้าของที่ดินรายได้พิเศษที่ไม่ส่งมอบ
ในเวลานี้โอลิเวียร์มีชื่อเสียงอยู่แล้ว เขาเตรียมอาหารเย็นรสเลิศตามสั่งที่บ้านของลูกค้าผู้มั่งคั่งและจัดการเพื่อสะสมทุนขนาดเล็ก โอลิเวียร์สร้างขึ้นบนพื้นที่ว่าง รื้อถอนร้านค้าและโรงแรมขนาดเล็ก วังแห่งความตะกละ โรงเตี๊ยมอาศรม ซึ่งทุกอย่างอยู่ในสไตล์ฝรั่งเศส ที่อาศรมคุณสามารถลิ้มรสอาหารจานเดียวกับที่เคยเสิร์ฟในคฤหาสน์ของขุนนางเท่านั้น โรงเตี๊ยมเสิร์ฟคาเวียร์และผลไม้ในแจกันน้ำแข็งขนาดใหญ่ที่แกะสลักเป็นรูปพระราชวังในเทพนิยายและสัตว์มหัศจรรย์ต่างๆ อาศรมกลายเป็นสถานที่โปรดในหมู่ขุนนางทันที ตามมาตรฐานสมัยใหม่ของเราแล้ว โรงเตี๊ยมแห่งนี้จึงเป็นร้านอาหารหรูสำหรับชนชั้นสูง สถานประกอบการแห่งนี้จ้างพนักงานหนึ่งร้อยคน ในจำนวนนี้ 32 คนเป็นพ่อครัว หลังจากรับประทานอาหารค่ำรสเลิศที่ Hermitage การนั่งรถโดยประมาทไปรับประทานอาหารเย็นที่ Yar ถือเป็นเรื่องเก๋เป็นพิเศษกินเนื้อลูกวัวเย็นที่ปรุงในลักษณะพิเศษ "สไตล์ยิปซี" และฟังคณะนักร้องประสานเสียง Sokolovsky Gypsy อย่างไรก็ตามคำว่า Hermitage นั้นไม่เกี่ยวข้องกับคฤหาสน์ของราชวงศ์เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก ในภาษาฝรั่งเศสที่กำลังเป็นที่นิยมในสมัยนั้น “อาศรม” หมายถึง มุมอันเงียบสงบ เป็นที่อาศัยของฤาษี บ่อยครั้งที่เจ้าของเรียกติดตลกว่าบ้านในชนบท ที่ดิน และศาลาพักผ่อนของตนด้วยวิธีนี้ (โดยการเปรียบเทียบกับวิธีที่เราเรียก dachas haciendas ในปัจจุบัน)
ที่อาศรม ในตอนแรกธุรกิจนี้ดำเนินการโดยเพื่อนร่วมชาติสามคน: การจัดการทั่วไปดำเนินการโดย Olivier แขกที่สำคัญที่สุดให้บริการโดย Marius และห้องครัวได้รับการจัดการโดยเชฟ Duguay ชาวปารีสผู้โด่งดังในขณะนั้น ในไม่ช้า "อาศรม" ที่ได้รับความนิยมอย่างมากอยู่แล้วก็ได้รับชื่อเสียงมากขึ้นในหมู่นักชิมด้วยสลัดอันงดงามของ Monsieur Olivier ซึ่งโดดเด่นด้วยรสชาติที่ละเอียดอ่อนและประณีต และการประดิษฐ์อาหารจานนี้เกิดขึ้นใคร ๆ ก็พูดได้โดยบังเอิญโดยไม่ต้องใช้ความพยายามมากนักในส่วนของอัจฉริยะด้านการทำอาหารในอนาคต ในอาหารฝรั่งเศสในเวลานั้นส่วนประกอบของสลัดไม่ได้ผสมกันตามกฎ - ส่วนผสมถูกจัดวางอย่างสวยงามบนจานหรือวางเป็นชั้น ๆ (โดยทั่วไปอาหารฝรั่งเศสจนถึงต้นศตวรรษที่ 19 เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยที่ไม่ดีนักและพ่อครัวชาวฝรั่งเศสได้เรียนรู้ค่อนข้างมากจากประเพณีการกินของรัสเซีย ตัวอย่างเช่น ลำดับการเสิร์ฟอาหารของรัสเซีย - อันดับแรก ที่สอง ที่สาม ในยุโรป มัน เป็นธรรมเนียมที่จะต้องวางทุกอย่างลงบนโต๊ะทันที หรือเปลี่ยนอาหารโดยไม่ได้สังเกตการแบ่งออกเป็นอาหารจานหลักรองและอาหารเรียกน้ำย่อยโดยเฉพาะ ในตอนแรก Monsieur Olivier ปฏิบัติต่อลูกค้าด้วยสลัดที่คล้ายกัน ซึ่งประกอบด้วยผลิตภัณฑ์ที่วางแยกกันและเรียกว่ามายองเนสเกม นอกจากนี้ Olivier ยังคิดซอสพิเศษสำหรับอาหารจานนี้โดยใช้น้ำมันมะกอก น้ำส้มสายชู และไข่แดง ซอสนี้ได้รับการตั้งชื่อว่า Provencal โดยผู้ประดิษฐ์
มีตำนานเกี่ยวกับวิธีการคิดค้นซอสนี้: Olivier สั่งให้พ่อครัวคนหนึ่งเตรียมซอสมัสตาร์ดฝรั่งเศสแบบดั้งเดิมสำหรับอาหารจานหนึ่ง ซึ่งรวมถึงมัสตาร์ดด้วยน้ำมัน น้ำส้มสายชู และไข่แดงต้มบด อย่างไรก็ตาม ไม่ว่าโดยไม่ได้ตั้งใจหรือตัดสินใจที่จะประหยัดเวลา ผู้ปรุงก็เติมไข่แดงดิบลงในส่วนผสม ผลลัพธ์ของความคิดสร้างสรรค์ของเขาทำให้เจ้าของประหลาดใจ - ซอสกลายเป็นนุ่มผิดปกติและมีรสชาติที่น่าพึงพอใจอย่างน่าประหลาดใจ เมื่อค้นพบสาเหตุของการเปลี่ยนแปลงที่แปลกประหลาดของส่วนผสมและการดุแม่ครัวที่ประมาทเลินเล่อต่อคำสั่งซื้อ Olivier ก็ตระหนักว่าโอกาสช่วยให้เขาสร้างซอสใหม่ที่สามารถปรับปรุงรสชาติของอาหารจานใดก็ได้อย่างรุนแรง เมื่อเวลาผ่านไปมายองเนสอาหารจานนั้นก็หายไปจากอาหารรัสเซีย แต่ซอสที่คิดค้นขึ้นมาเพื่อมันยังคงอยู่ และตอนนี้คำว่ามายองเนสโปรวองซ์หมายถึงซอสดั้งเดิมนี้ ไม่ใช่สลัดที่เชฟชาวฝรั่งเศสคิดค้นขึ้นมา
มายองเนสเกมจัดทำขึ้นโดยใช้เทคโนโลยีที่ค่อนข้างซับซ้อน ต้มเฮเซลบ่นและเนื้อนกกระทา น้ำซุปที่สัตว์ปีกปรุงสุกนั้นใช้ทำเยลลี่ วางชิ้นสัตว์ปีกไว้บนจานที่มีซอสมายองเนสวางเยลลี่หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าไว้ระหว่างพวกเขาและเทสลัดมันฝรั่งกับแตงกวาดองหรือแตงกวาดองขนาดเล็กตรงกลาง ทั้งหมดนี้ตกแต่งด้วยไข่ต้มสุกครึ่งหนึ่ง อย่างไรก็ตาม เพื่อความประหลาดใจและบางทีอาจเป็นความไม่พอใจของศิลปิน - พ่อครัวผู้ชื่นชอบความงามชาวรัสเซียผู้ขี้เมาไม่ต้องการกินอาหารที่เสิร์ฟเป็นชั้น ๆ อย่างที่ควรจะทำผสมทุกอย่างอย่างป่าเถื่อนลงในโจ๊กด้วยช้อนและอย่างมีความสุข กินระเบียบนี้ แต่เห็นได้ชัดว่า Lucien Olivier ไม่ใช่คนโง่และไม่ได้พยายามว่ายทวนกระแสน้ำ และโน้มน้าวให้แขกของเขากินอาหารเท่าที่ควร เขาตัดสินใจที่จะทำตามรสนิยมของประชาชนในท้องถิ่นและเริ่มหั่นส่วนผสมมายองเนสทั้งหมดเป็นก้อนเล็ก ๆ ทันทีแล้วผสมทั้งหมดก่อนเสิร์ฟ ในขณะเดียวกันก็เพิ่มส่วนประกอบอื่น ๆ ที่เป็นที่นิยมของผู้มาเยือน
ดังนั้นโอลิเวียร์จึงกลายเป็นผู้ประดิษฐ์สลัดแบบใหม่ที่ขัดกับความประสงค์ของเขา สลัดนี้เริ่มมีชื่อเสียงในหมู่ชาวมอสโกภายใต้ชื่อฝรั่งเศส แม้ว่าจะไม่มีอะไรเหมือนกันกับอาหารฝรั่งเศสเลยก็ตาม นอกจากนี้ในต่างประเทศยังมักเรียกกันว่ารัสเซีย Lucien Olivier เก็บวิธีการเตรียมสลัดไว้เป็นความลับอย่างเคร่งครัด แม้กระทั่งจาก Marius และ Duguay ซึ่งเป็นหุ้นส่วนของเขา และก็เตรียมมันด้วยตัวเองเสมอ เมื่อพ่อครัวชื่อดังเสียชีวิต ความลับของสูตรอาหารของเขาก็สูญหายไป เขาไม่เห็นว่าจำเป็นต้องมอบมันให้ใครเลย และในไม่ช้า "อาศรม" ก็ส่งต่อจาก Marius ไปยังความครอบครองของผู้ผลิตเฟอร์นิเจอร์ Polikarpov, พ่อค้าปลา Mochalov, บาร์เทนเดอร์ Dmitriev และพ่อค้า Yudin ซึ่งเป็นผู้จัดตั้ง "Olivier Partnership" สถาบันนี้กลายเป็นที่รู้จักในนาม "อาศรมใหญ่" ผู้ชมโรงเตี๊ยมก็เปลี่ยนไปเช่นกัน ขุนนางซึ่งเป็นเจ้าของที่ดินรายใหญ่ซึ่งก่อนหน้านี้เคยประจำอยู่ที่โรงเตี๊ยม หลังจากการปฏิรูปในปี พ.ศ. 2404 ได้ใช้เงินไถ่ถอนอย่างรวดเร็วและกลายเป็นคนจน “ รัสเซียใหม่” ในยุคนั้นย้ายเข้าสู่ "อาศรม" - พ่อค้าที่ร่ำรวยและปัญญาชนผู้มั่งคั่ง, แพทย์, ทนายความ, นักข่าวที่ประสบความสำเร็จซึ่งเอาแต่กัดการปฏิรูปของอเล็กซานเดอร์ที่ 3 (รวมถึง Gilyarovsky ผู้โด่งดังซึ่งกล่าวถึง "อาศรม" มากกว่า มากกว่าหนึ่งครั้งในบทความของเขา) ประชาชนกลุ่มนี้สามารถโยกย้ายเงินส่วนใหญ่ที่อยู่ในมือของเจ้าของที่ดินซึ่งจู่ๆ ก็กลายเป็นคนไร้ที่ดินไปเข้ากระเป๋าของตนเอง คำขอของพวกเขาง่ายกว่าและมีรสนิยมหยาบคายมากกว่า แต่พวกเขายังต้องการลิ้มรส Olivier ผู้โด่งดังซึ่งสวมรอยเป็นขุนนางอันที่จริงส่วนใหญ่เป็นวายร้ายธรรมดา ๆ
แม้ว่าความลับของสลัดต้นตำรับจะสูญหายไป แต่ส่วนผสมหลักของสลัดก็ยังคงเป็นที่ทราบกันดี พวกเขาเสิร์ฟสลัดชื่อโอลิเวียร์จนกระทั่งปิดอาศรม แต่ตามรีวิวของผู้มาเยือนที่ยังจำโอลิเวียร์ที่แท้จริงได้รสชาติแตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง มีการเลียนแบบและความพยายามในการทำซ้ำอาหารที่มีชื่อเสียงหลายครั้ง แต่เมื่อเตรียมอาหาร สิ่งสำคัญไม่ใช่แม้แต่สูตรอาหาร แต่เป็นเทคโนโลยีในการเตรียมและอาจรวมถึงการใช้ส่วนผสม "ความลับ" บางอย่างด้วย ดังนั้นความลับหลัก - การสร้างโอลิเวียร์ตัวจริง - จึงไม่ได้รับการแก้ไข ตัวอย่างเช่นในตำราอาหาร "ศิลปะการทำอาหาร" ในปี พ.ศ. 2442 มีการให้สูตรสลัดโอลิเวียร์ต่อไปนี้: อกของไก่บ่นสีน้ำตาลแดงต้มสามตัว, คอกุ้งเครย์ฟิชต้ม 15 ตัว, มันฝรั่งต้มห้าอัน, แลนสพีคหนึ่งแก้ว, แตงกวาดองห้าตัวเพื่อลิ้มรสเคเปอร์ , มะกอก, แตงกวาดอง, น้ำมันโพรวองซ์, ทรัฟเฟิลสามอย่าง ทั้งหมดนี้ถูกตัดเป็นชิ้น ๆ แล้วราดด้วยมายองเนสและซอสถั่วเหลืองคาบูลจำนวนมาก
เจ้าของคนใหม่ของ Hermitage เมื่อต้นศตวรรษที่ 20 ได้สร้างสูตรสลัดขึ้นมาใหม่อย่างดีที่สุด เวอร์ชันโอลิเวียร์นี้ประกอบด้วย: ไก่บ่นสีน้ำตาลแดง 2 ตัว, ลิ้นลูกวัว, คาเวียร์กด 1/4 ปอนด์, ผักกาดหอมสด 1/2 ปอนด์, กุ้งเครย์ฟิชต้ม 25 ตัว, ผักดองครึ่งกระป๋อง, ถั่วเหลืองครึ่งกระป๋อง, แตงกวาสด 2 ตัว และหนึ่งในสี่ เคเปอร์น้ำหนัก 1 ปอนด์ ไข่ต้ม 5 ฟอง และแน่นอนว่าต้องมีซอสมายองเนส อย่างไรก็ตามจากรีวิวของคนที่ยังจำโอลิเวียร์ตัวจริงได้พบว่ารสชาติยังคงแตกต่างออกไป คุ้มค่าที่จะให้คำอธิบายสำหรับสูตรอาหารเหล่านี้: lanspik เป็นเยลลี่ประเภทหนึ่งที่ทำจากขาลูกวัวและหัวพร้อมเครื่องเทศหลายชนิด ซีอิ๊วคาบูลเป็นซอสรสเผ็ดชนิดหนึ่งที่ทำจากถั่วเหลือง ซึ่งเป็นที่นิยมในสมัยที่ห่างไกล ผักดองเป็นผักขนาดเล็กดอง (ดองอย่างแม่นยำ) อย่างน้อยก็แตงกวาชนิดเดียวกัน
ในตอนต้นของศตวรรษที่ 20 นักกินกลุ่มใหม่เข้ามาในกลุ่มผู้มาเยี่ยมชมร้านอาหาร แม้กระทั่งเจ้าของร้าน นักแสดง กวีพื้นบ้าน และนักเขียนในชีวิตประจำวันประเภทต่างๆ ที่ไม่แม้แต่จะเป็นปัญญาชนด้วยซ้ำ โดยกำเนิดแต่ก็อยากจะมีลักษณะเป็นขุนนางเหมือนกัน (ตามที่พวกเขาเข้าใจ) แน่นอนว่าพวกเขาจะไม่ปกป้องเกียรติยศของตนด้วยปืนพกหรือดาบในมือ แต่พวกเขาก็ไม่ได้โง่ด้วยซ้ำที่จะกิน "แบบชนชั้นสูง" นี่เป็นการสิ้นสุดขั้นตอนแรกก่อนการปฏิวัติในประวัติศาสตร์ของอาหารจานพิเศษนี้
ในปีพ.ศ. 2460 อาศรมปิดตัวลง สงครามโลกครั้งที่หนึ่งและการปฏิวัติรัสเซียสองครั้งที่ครองตำแหน่งนี้ ทำลายทั้งเชฟชาวฝรั่งเศสและผู้เชี่ยวชาญด้านศิลปะในมอสโกจนเกือบหมดสิ้น มันกลายเป็นอันตรายไม่เพียง แต่จะกินไก่บ่นและนกกระทาเท่านั้น แต่ยังต้องพูดถึงพวกมันด้วยเนื่องจากผู้กินจู้จี้จุกจิกอาจถือเป็นชนชั้นกลางและเพียงแค่ถูกตีที่ประตูที่ใกล้ที่สุด ดูเหมือนว่าไม่เพียงแต่ความลับของ Monsieur Olivier จะหายไปอย่างสิ้นหวัง แต่ความคิดเกี่ยวกับอาหารจานนี้ซึ่งต่างจากสังคมใหม่ที่เกิดขึ้นด้วยความเจ็บปวด (ในความหมายที่แท้จริงของคำ) ก็ถึงวาระที่จะลืมเลือน
แต่ NEP ที่ร่าเริงก็มา อาศรมเปิดประตูอีกครั้ง แต่ผู้ชมที่นั่นแตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง - อีกระลอกหนึ่งของนักต้มตุ๋นที่ร่ำรวยในทันใด แต่พวกเขาไม่ได้ร่ำรวยจากการเติบโตอย่างรวดเร็วของเศรษฐกิจไม่ใช่จากความนิยมส่วนตัวไม่ใช่จากความสามารถของพวกเขา แต่จากความหิวโหย และความหายนะ แม้แต่อดีตพ่อค้าและนักแสดงที่ไร้รากก็ดูเหมือนขุนนางที่แท้จริงเมื่อเปรียบเทียบกัน (อย่างไรก็ตาม ผู้ชมกลุ่มนี้เองที่ปู่ย่าตายายของเราจำได้ด้วยความคิดถึง และมั่นใจว่าพวกเขาพบขุนนางที่แท้จริงเหล่านั้นตั้งแต่ยังเยาว์วัย) สลัดโอลิเวียร์ปรากฏขึ้นอีกครั้งในเมนู แต่มันก็มีอะไรที่เหมือนกันเพียงเล็กน้อยแม้แต่กับการปฏิวัติก่อนการปฏิวัติก็ตาม “อาศรม” ของเนปแมนอยู่ได้ไม่นานและถูกปิดในปี พ.ศ. 2466 เช่นกัน และบ้านของชาวนาก็เปิดในบริเวณนั้น มีห้องรับประทานอาหารที่ไม่มีสลัดในเมนูเลย ปัจจุบันบ้านหลังนี้เลขที่ 14 บนถนน Petrovsky Boulevard ตรงหัวมุมถนน Neglinnaya เป็นที่ตั้งของสำนักพิมพ์และโรงละคร อย่างไรก็ตามในสังคมโซเวียตใหม่ ซึ่งในที่สุดโครงสร้างก็เป็นรูปเป็นร่างขึ้นในช่วงปลายทศวรรษที่ 20 ชนชั้นสูงคนใหม่ก็ปรากฏตัวขึ้น ซึ่งจำเป็นต้องมีคุณลักษณะใหม่ของตัวเองด้วย แม้ว่าจะขึ้นอยู่กับบางสิ่งที่มาจากอดีตก็ตาม รวมถึงการทำอาหารด้วย หลายคนยังคงจำความรุ่งโรจน์ของร้านอาหารในมอสโก เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก นิซนีนอฟโกรอด รอสตอฟ และโอเดสซาได้เป็นอย่างดี
ในช่วงต้นทศวรรษที่สามสิบต้น ๆ Olivier ผู้โด่งดังครั้งหนึ่งเคยเป็นที่จดจำโดย Ivan Mikhailovich Ivanov พ่อครัวของร้านอาหารมอสโกซึ่งตามที่เขาพูดทำหน้าที่เป็นเด็กฝึกงานของ Olivier เองในวัยหนุ่มของเขา เขากลายเป็นพ่อแม่ที่แท้จริงของสลัดโอลิเวียร์ที่เรารู้จัก ร้านอาหาร "มอสโก" ในสมัยโซเวียตเกือบจะเป็นร้านอาหารอย่างเป็นทางการซึ่งเป็นสาขาหนึ่งของเครมลินสำหรับคนสำคัญที่สุดของรัฐ และไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่ศิลปะการทำอาหารของโซเวียตเจริญรุ่งเรืองที่สุดที่นี่ Ivanov แทนที่ไก่บ่นสีน้ำตาลแดงที่ไม่ปรุงรสในอุดมคติด้วยไก่ของคนงานและชาวนา โยนขยะที่ไม่สามารถเข้าใจได้ทุกประเภท เช่น เคเปอร์และผักดอง และเรียกการสร้างของเขาว่าสลัด "เมืองหลวง" ยิ่งไปกว่านั้น นักชิมที่ยังคงรับประทานโอลิเวียร์ที่แท้จริงได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างน่าอัศจรรย์ตั้งแต่สมัยชนชั้นกลาง ยังถูกกล่าวหาว่ามั่นใจได้ถึงเอกลักษณ์ที่สมบูรณ์แบบของรสนิยมทั้งเวอร์ชันเก่าและใหม่ แต่ปล่อยให้มันขึ้นอยู่กับพวกเขา ความลับของ New Olivier-Stolichny (aka Moscow, aka Myasnoy, aka Summer) เชฟ Ivanov ค่อนข้างเรียบง่ายและอยู่ในความเท่าเทียมกันอย่างเข้มงวดของส่วนน้ำหนักของส่วนประกอบ: เนื้อไก่, มันฝรั่ง, ผักชีฝรั่งดอง (หรือแตงกวา), ต้ม ไข่. ถั่วเขียวจะถูกเติมลงไปครึ่งหนึ่งของส่วนผสมอื่นๆ เพิ่มเนื้อปูกระป๋องและเต็มไปด้วยมายองเนส สลัดพร้อม ตามสูตรไม่ควรมีครีมเปรี้ยวแครอทหรือหัวหอม
สลัดโอลิเวียร์สมัยใหม่
ในพื้นที่อันกว้างใหญ่ของสหภาพในร้านจัดเลี้ยงสาธารณะหลายแห่งซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของการทำให้สังคมเป็นประชาธิปไตยโดยทั่วไปอาหารจานนี้เริ่มมีความเป็นประชาธิปไตยมากขึ้นในทันที ส่วนประกอบหลักใน "Stolicny" คือมันฝรั่งซึ่งมีการแนะนำอย่างแข็งขันในเวลานั้นและแทนที่โจ๊กต่างๆในอาหารของชาวโซเวียต พวกเขาเริ่มแทนที่ไม่ใช่แม้แต่ไก่บ่นสีน้ำตาลแดง แต่เป็นไก่ด้วยแฮมเนื้อต้มและจากนั้นพวกเขาก็มาถึงจุดตรรกะของความโง่เขลาโดยสมบูรณ์โดยปฏิเสธเนื้อสัตว์ธรรมชาติใด ๆ อย่างเด็ดเดี่ยวเพื่อสนับสนุนไส้กรอกของแพทย์โดยเฉลี่ย ผักดองดองที่ละเอียดอ่อนกลายเป็นผักดองที่หยาบคาย สลัด "มอสโก", "เมืองหลวง", "สลัดรัสเซีย", "เนื้อ", สลัดผักพร้อมเนื้อสัตว์, สลัดผักพร้อมบ่นเฮเซล, สลัดผักพร้อมเนื้อสัตว์และบ่นเฮเซล - ทั้งหมดนี้เป็นร้านอาหารที่หลากหลายของเพื่อนของเรา - "โอลิเวียร์" สูตร Olivier ทั้งจาก Olivier เองและจาก Ivanov ไม่เคยมีแครอทต้มเลย มีตำนานเกี่ยวกับวิธีการที่ปรากฏในสูตรอาหารบางอย่าง: ในวัยสามสิบในร้านอาหารของ Moscow House of Writers ตามคำให้การของกวี Mikhail Svetlov พ่อครัวท้องถิ่นผู้รอบรู้แทนที่จะเป็นปูราคาแพงที่เรียกว่าใน สูตรเริ่มใส่แครอทสับละเอียดด้วยความหวังว่าปรมาจารย์ปากกาขี้เมาจะไม่สามารถแยกแครอทสีแดงออกจากชิ้นของตัวปูที่ถูกทรมานได้ แน่นอนว่าช่างทำมีดและพ่อครัวที่ก้าวหน้าทั่วประเทศได้ริเริ่มโครงการนี้อย่างรวดเร็ว และขับไล่ปูออกจากสลัดของประชาชน และกลายเป็นแครอทสับอย่างเป็นทางการลงไป
ในวัยสี่สิบทันทีหลังสิ้นสุดสงครามโลกครั้งที่สอง กระแสทัศนคติเสรีนิยมที่ทหารกลับมาจากยุโรป การไปร้านอาหารกลายเป็นเรื่องปกติสำหรับคนจำนวนมาก ทุกคนต้องการมีชีวิตและสนุกกับชีวิต ไม่ใช่สักวันหนึ่ง แต่ที่นี่และเดี๋ยวนี้ ตอนนั้นเองที่ของว่างที่ประสบความสำเร็จและราคาไม่แพงได้เริ่มโจมตีร้านอาหารโซเวียตอย่างมีชัยครั้งใหม่
และในช่วงทศวรรษที่ห้าสิบ "Stolichny" ครองตำแหน่งผู้นำในด้านอาหารในร้านอาหารอย่างมั่นคงโดยผลักดันให้ vinaigrette รัสเซียอันเป็นนิรันดร์อยู่อันดับที่สองบนโต๊ะเทศกาล เป็นที่รู้จักกันอย่างแพร่หลาย ฯลฯ................
สถาบันการศึกษาของรัฐของภูมิภาค Omsk
"โรงเรียนประจำแบบปรับตัวเชอร์บากุล"
โครงการ
“กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมสลัด เตรียมสลัด "ความฝันของผู้ชาย"
งานนี้เสร็จสมบูรณ์โดยนักเรียนชั้นประถมศึกษาปีที่ 11
เซมิน วิตาลี
หัวหน้างาน:
ชาลเนวา กาลินา อนาโตลีเยฟนา
เชอร์บากุล 2018
เนื้อหา
การอ้างอิงทางประวัติศาสตร์
. การจำแนกประเภทของสลัด
ข้อกำหนดและกฎทั่วไปในการเตรียมสลัด
ลักษณะของวัตถุดิบที่ใช้
เทคโนโลยีการทำอาหาร
ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของสลัดสำเร็จรูป
การคำนวณทางเศรษฐศาสตร์
ลงทะเบียนและออกเดินทาง
การแนะนำ
ส่วนสำคัญ
ส่วนการปฏิบัติ
บทสรุป
วรรณกรรม.
การแนะนำ
จำเป็นต้องกินอาหารที่มีประโยชน์ ไม่เช่นนั้น เราจะอยู่ไม่ได้
เป็นเวลานาน. ควรคำนึงว่าในขณะนั้นมนุษยชาติไม่มีความคิดเกี่ยวกับวิตามิน แร่ธาตุ หรือองค์ประกอบที่มีประโยชน์อื่นๆ เลย
ถูกค้นพบในศตวรรษที่ 20 เท่านั้น ตอนนี้เรารู้แล้วว่าอาหารควรดีต่อสุขภาพและมีคุณค่าทางโภชนาการ แต่เหนือสิ่งอื่นใดมันจะต้องอร่อย
เมื่ออาหารปรุงสุกแล้วจะให้ความเพลิดเพลินเท่านั้น
เป็นสิ่งที่ดีสำหรับเรา
สลัด แปลจากภาษาละติน (Salata) แปลว่า "เค็ม" ในพจนานุกรมสมัยใหม่ แนวคิดของสลัดอธิบายว่าเป็นจานที่ประกอบด้วยผักสดหรือต้มสับละเอียด เนื้อสัตว์และปลาประเภทต่างๆ ตลอดจนไข่ เห็ด และผลไม้ เย็นและร่วน - นี่คือสลัด ในขั้นต้นคำว่าสลัดหมายถึงจานผักโดยเฉพาะยิ่งกว่านั้นทำจากใบไม้สีเขียวและสมุนไพรในสวนซึ่งจนถึงศตวรรษที่ 20 เรียกว่าพืชสลัด
ต่อมาผักและผลไม้เริ่มถูกนำมาใช้ในสลัดซึ่งเป็นซัพพลายเออร์ที่สำคัญที่สุดของวิตามินซี, พี, วิตามินบีบางชนิด, โปรวิตามินเอ, แคโรทีน, เกลือแร่, คาร์โบไฮเดรตและสารบัลลาสต์จำนวนหนึ่งและไฟตอนไซด์ ผักและผลไม้ช่วยเพิ่มการหลั่งของน้ำย่อยและเพิ่มการทำงานของเอนไซม์อย่างมีนัยสำคัญ อาหารประเภทผักช่วยเพิ่มการหลั่งของต่อมย่อยอาหารและจึงเตรียมระบบย่อยอาหารสำหรับการย่อยอาหารประเภทโปรตีนและอาหารที่มีไขมัน การบริโภคผักและผลไม้มีความผันผวนอย่างมากและขึ้นอยู่กับช่วงเวลาของปี พวกเขาจะหายากในช่วงปลายฤดูหนาวและต้นฤดูใบไม้ผลิ คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ในช่วงเวลานี้ลดลงอย่างมาก สิ่งนี้ส่งผลให้ความต้านทานโดยรวมของร่างกายต่อโรคหวัดและโรคติดเชื้อลดลง
วิตามินซีที่มีอยู่ในผักและผลไม้ช่วยทำให้การเผาผลาญคอเลสเตอรอลเป็นปกติ และสารบัลลาสต์ (ไฟเบอร์ เพคติน) ส่งเสริมการปล่อยคอเลสเตอรอลออกจากร่างกาย
ผักช่วยเพิ่มการย่อยได้ของส่วนประกอบหลักของอาหาร เมื่อเพิ่มเข้าไปในอาหารที่มีโปรตีนและธัญพืช พวกมันจะช่วยเพิ่มกิจกรรมการหลั่งของกระเพาะอาหาร
ด้วยเหตุนี้ ผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในสลัดจึงไม่เพียงแต่เป็นผู้จัดหาสารอาหารและวิตามินเท่านั้น แต่ยังเป็นผู้ควบคุมการย่อยอาหาร และยังเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่อีกด้วย
ข้อดีหลักสองประการของสลัดยังคงมีเสน่ห์ในยุคของเรา: ประการแรกความเร็วในการเตรียมและการขาดความร้อนและประการที่สองการมีวิตามินที่ไม่สามารถทดแทนได้สำหรับร่างกาย สลัดยังคงเป็นอาหารยอดนิยมบนโต๊ะของเราจนถึงทุกวันนี้
2. ส่วนหลัก
2.1 การอ้างอิงทางประวัติศาสตร์
สลัดปรากฏในประวัติศาสตร์ของมนุษยชาติเมื่อหลายพันปีก่อนและมีบทบาทสำคัญในเมนูของมัน คำว่า "สลัด" มาจากวลีภาษาละติน "herba salata" ซึ่งแปลว่าไม่มีอะไรมากไปกว่า "ผักใบเขียวเค็ม" สลัดชุดแรกจัดทำขึ้นจาก "บรรพบุรุษ" ของผักใบเขียวในปัจจุบันซึ่งเป็นที่นิยมในปัจจุบัน (โหระพา, เชอร์วิล, ลาเวนเดอร์, ความรัก, ผักชี) ซึ่งทำให้นุ่มและย่อยง่ายด้วยความช่วยเหลือของเกลือ
สลัดได้เข้าสู่อาหารนานาชาติในฐานะอาหารของกรุงโรมโบราณ ซึ่งเป็นที่รู้จักเมื่อสองพันห้าพันปีก่อน สลัดประกอบด้วยผักชีฝรั่ง ผักชีฝรั่ง และหัวหอม ปรุงรสด้วยน้ำผึ้ง พริกไทย และเกลือ สลัดมาจากคาบสมุทร Apennine และเหนือสิ่งอื่นใดคือเข้าสู่ฝรั่งเศสเมื่อต้นยุคกลางเท่านั้นในฐานะอาหารจานเด็ดที่เสิร์ฟพร้อมเนื้อย่าง ศิลปะฝรั่งเศสระดับสูง สภาพอากาศที่ให้พืชพรรณอุดมสมบูรณ์ ช่วยให้สลัดหาบ้านหลังที่สองได้ ชาวฝรั่งเศสคนเดียวกันนี้รวมผักกาดหอมไว้ในสลัดซึ่งเป็นพืชที่มีรสชาติเป็นกลางประกอบด้วยใบเท่านั้น โรงงานแห่งนี้ได้รับการตั้งชื่อว่าผักกาดหอมเพื่อเป็นเกียรติแก่อาหารที่ปรุงจากพืชชนิดนี้ จากนั้นสมุนไพรอื่น ๆ ก็เริ่มรวมอยู่ในสลัด: ดอกแดนดิไลอัน, ชิโครี, ควินัว ฯลฯ ในตอนท้ายของศตวรรษที่ 18 สลัดรวมถึงผักชีฝรั่งและพริกไทยรวมอยู่ในสลัด และหลังจากนั้น - แตงกวาสด, หน่อไม้ฝรั่ง, อาร์ติโชค, พืชที่มีสีเขียวเหมือนกัน
ในช่วงเปลี่ยนศตวรรษที่ 18 และ 19 ไม่เพียงแต่พืชสีเขียวเท่านั้นที่เริ่มเพิ่มลงในสลัด แต่ยังมีการเพิ่มผักรากหลากสี น้ำสลัดก็มีความซับซ้อนมากขึ้น มีการแนะนำซอส และมายองเนสเป็นหลัก ก่อนหน้านี้มายองเนสเสิร์ฟพร้อมกับอาหารและสลัด แต่เฉพาะในรัสเซียเท่านั้นที่มีซอสนี้ผสมกับสลัด
หัวบีท, มันฝรั่ง, แครอท - ผักใต้ดินทั้งหมดพวกเขาไม่กล้าเติมดิบลงในสลัดพวกเขาเริ่มต้ม นี่คือลักษณะของสลัดประเภทย่อยพิเศษ - vinaigrette โครงสร้างที่หยาบกว่านั้นยังต้องใช้น้ำสลัดแบบใหม่ที่อาจทำให้รสชาติเหมือนดินของรากผักที่ทำให้นักชิมหงุดหงิดได้
จากนั้นผักดองและเค็มก็เริ่มถูกนำเข้าสู่ vinaigrettes และในเยอรมนีและรัสเซีย - เห็ดเค็มและปลาเฮอริ่ง
ในศตวรรษที่ 19 ไข่ต้มปรากฏในสลัด ต่อจากนั้นไข่ก็กลายเป็นพื้นฐานสำหรับสลัดโซเวียต
ในศตวรรษที่ 20 เนื้อสัตว์ ปลา ถั่วกระป๋อง ข้าวโพด และผลไม้ทุกประเภทรวมอยู่ในสลัดแล้ว สลัดเลิกเป็นอาหารจานรองหรืออาหารเรียกน้ำย่อย แต่กลายเป็นอาหารจานอิสระ ตัวอย่างเช่น สลัด Olivier หรือ Stolicny สามารถทดแทนอาหารทั้งหมดบนโต๊ะวันหยุดได้
หากในศตวรรษที่ 19 ปลาและผลิตภัณฑ์ที่คล้ายกันถูกนำมาใช้ในสลัดด้วยความระมัดระวัง (Olivier ในตอนท้ายของศตวรรษที่ 19 มีคาเวียร์กดและหางกั้ง) จากนั้นในศตวรรษที่ 20 อาหารทะเลทุกประเภทก็รวมอยู่ในสลัด: กุ้ง, กุ้งก้ามกราม, ปลาหมึก, หอย.
ในโซเวียตรัสเซีย สลัดเป็นสัญลักษณ์ของความเก๋ไก๋ วันหยุด และเป็นองค์ประกอบของชีวิตชนชั้นกลาง ในฐานะที่เป็นสัญลักษณ์ของชีวิตที่ดีและได้รับอาหารที่ดี สลัดจากอาหารในร้านอาหารจึงย้ายเข้ามาอยู่ในบ้านของประชาชนทั่วไป มีการเปลี่ยนแปลงและทำให้ง่ายขึ้นหลายครั้ง ในสลัดโซเวียตไส้กรอกถั่วลันเตาปลากระป๋องชีสแปรรูปและปูอัดปรากฏขึ้นและในขณะเดียวกันใบผักกาดหอมสดก็หายไปในทางปฏิบัติ
การจำแนกประเภทของสลัด
ผลไม้
ชีส
เนื้อ
เห็ด
ปลา
กับอาหารทะเล
ไก่
ด้วยพืชตระกูลถั่ว
พร้อมซีเรียลและพาสต้า
มันฝรั่ง
2.3 ข้อกำหนดและกฎทั่วไปในการเตรียมสลัด
สลัดไม่ใช่แค่ผักและผลไม้ที่บริโภคดิบหรือต้มเท่านั้น สลัดเรียกอีกอย่างว่าอาหารจานใด ๆ ที่เตรียมจากผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วผสมให้เข้ากัน ชุดผักในสลัดและประเภทของน้ำสลัดสามารถมีความหลากหลายมากเนื่องจากตัวเลือกในการผสมผลิตภัณฑ์ไม่มีที่สิ้นสุด
เทรนด์ตอนนี้คือการทำสลัดโดยใช้ผักทั้งตัว (หรือหั่นชิ้นใหญ่มาก) และสมุนไพร หรือผักสดขูดเป็นชิ้นๆ ในขณะเดียวกันก็ควรคำนึงถึงสีของผักด้วยเพื่อให้สลัดดูหรูหราและมีสีสัน คุณลักษณะเฉพาะของสลัดเหล่านี้คือความง่ายในการเตรียม ความเรียบง่าย ความเป็นธรรมชาติ การแต่งกายแบบบางเบา (มะนาว น้ำมันมะกอก บัลซามิก หรือน้ำส้มสายชูไวน์) หรือไม่มีเลย
1. สินค้าต้องมีรสชาติที่เข้ากัน
2. สลัดแต่ละชนิดมีน้ำสลัดของตัวเอง น้ำสลัดที่ไม่ถูกต้องอาจทำให้สลัดที่เลือกสรรมาอย่างดีเสียหายได้ ดังนั้นก่อนอื่นพวกเขาจึงแยกส่วนหนึ่งของสลัดไว้ซึ่งพวกเขาทดลองใช้น้ำสลัดแล้วจึงปรุงรสสลัดทั้งหมด
คุณสมบัติของการเตรียมสลัดพัฟ
ไม่มีใครทราบแน่ชัดว่าใครและเมื่อใดที่เตรียมสลัดพัฟเป็นครั้งแรก แต่ตามปกติแล้ว มีตำนานมากมายเกี่ยวกับอาหารจานยอดนิยมเช่นนี้
รากผักกาดหอมพัฟของเยอรมัน: เชื่อกันว่าบรรพบุรุษของสลัดพัฟคือพายผักแบบดั้งเดิมของเยอรมัน พวกเขาทำจากผักที่เตรียมไว้แล้วราดด้วยน้ำซุปครีมเปรี้ยว ฯลฯ ผลลัพธ์ที่ได้คืออาหารจานร้อนที่ชวนให้นึกถึงสลัดพัฟสุดคลาสสิก ต้องขอบคุณรากของเยอรมันที่ผักต้มมีอิทธิพลเหนือสลัดเค้กและสลัดที่มีชื่อเสียงที่สุดคือสลัดที่มีรากเยอรมัน - นอร์มันที่ชัดเจน - และ
ทฤษฎีต้นกำเนิดของสลัดพัฟในฝรั่งเศส: ฝรั่งเศสในฐานะประเทศแห่งนักชิมและนักชิมอาหารที่อร่อย และที่สำคัญที่สุดคืออาหารที่มีประโยชน์ มีชื่อเสียงมาโดยตลอดในด้านสิ่งประดิษฐ์และความเพลิดเพลินในการทำอาหาร คำอธิบายของงานเลี้ยงในศตวรรษที่ 17 มักกล่าวถึงอาหารจานใหญ่ซึ่งประกอบด้วยปลา เนื้อ ผัก และแม้แต่ขนมปังที่เสิร์ฟในรูปแบบของเค้กชิ้นใหญ่ เค้กขนาดใหญ่ดังกล่าวสามารถแทนที่อาหารได้หลายจานในคราวเดียวและตามกฎแล้วเสิร์ฟในงานเลี้ยงในศาลที่หรูหราตกแต่งด้วยตุ๊กตาทุกชนิดและแม้แต่ไก่ฟ้าอบด้วยขนนก สลัดชั้นสไตล์ฝรั่งเศสนี้บางครั้งมีส่วนผสมมากกว่า 20 ชนิดและราดด้วยซอสที่มีไขมันและมายองเนส
อาหารที่คล้ายกันนี้ยังพบได้ในเมนูอาหารของชาวเมืองซึ่งเป็นพื้นฐานของมื้ออาหาร สลัดมักจะเตรียมในแอ่งขนาดใหญ่ในฤดูหนาวและเสิร์ฟเป็นอาหารสำหรับครอบครัวเป็นเวลาหลายวัน
สลัดพัฟสมัยใหม่: ในรูปแบบที่เราคุ้นเคยในการดูและรับประทานอาหาร ผักกาดหอมพัฟปรากฏขึ้นเมื่อต้นศตวรรษที่ผ่านมา ซึ่งมีแนวโน้มมากที่สุดในสหรัฐอเมริกาจากที่ที่มันถูกนำเข้าไปยังยุโรป สลัดรูปแบบนี้เป็นอาหารจานเบาและซับซ้อน เสิร์ฟในภาชนะโปร่งใสซึ่งช่วยให้คุณเห็นชั้นและการผสมสีทั้งหมดของสลัด
ปัจจุบันมีพัฟสลัดหลายพันรูปแบบโดยอิงจากส่วนผสมของเนื้อสัตว์ ปลา และผัก อาหารดังกล่าวเสิร์ฟในจานใสเช่นสลัดหัวผักกาดหรือเค้กรสเค็มเต็มตัว ไม่ว่าคุณจะเลือกพัฟสลัดรูปแบบใดก็ตาม มันก็เป็นอาหารจานที่น่าประทับใจและอร่อยมากที่จะไม่มีใครสังเกตเห็นอย่างแน่นอน
2.5 ลักษณะของวัตถุดิบที่ใช้
หัวหอม.
หัวหอมเป็นแหล่งของวิตามินบี, ซี, น้ำมันหอมระเหย, แคลเซียม, ธาตุแมงกานีส, ทองแดง, โคบอลต์, ซิงค์ฟลูออรีน, โมลิบดีนัม, ไอโอดีน, เหล็ก, นิกเกิล ฯลฯ ) หัวหอมอุดมไปด้วยธาตุเหล็ก อาวิเซนนาอธิบายคุณสมบัติต้านเชื้อแบคทีเรียของหัวหอม โดยแนะนำน้ำหัวหอมเพื่อฆ่าเชื้อโรคในน้ำ รักษาบาดแผล เจ็บคอ และท้องอ่อนแอ นักวิทยาศาสตร์สมัยใหม่ได้พิสูจน์แล้วว่าไม่เพียงแต่การกินหัวหอมเท่านั้น แต่ยังสูดดม "ไอหัวหอม" อีกด้วย ช่วยป้องกันไข้หวัดและหวัดได้อย่างมีประสิทธิภาพ หัวหอมกระตุ้นการสร้างน้ำย่อยและกระตุ้นความอยากอาหาร หัวหอมทุกประเภทอุดมไปด้วยซูโครสและฟรุกโตสอย่างน่าประหลาด หัวหอมประกอบด้วยโปรตีน เอนไซม์ กรด วิตามิน และเกลือแร่ รสฉุนสดใสและกลิ่นหัวหอมเฉพาะอธิบายได้ด้วยน้ำมันหอมระเหยและไฟตอนไซด์ที่มีความเข้มข้นสูง
ไข่
.
ไข่ไก่ร่างกายดูดซึมได้ 97% และมีวิตามิน 12 ชนิด ไข่ไก่มีวิตามินบี 1, บี 2, อี หลายชนิด ซึ่งมีบทบาทสำคัญในกระบวนการเผาผลาญ เช่นเดียวกับวิตามินโคลีนที่สำคัญมาก ไข่เป็นแหล่งวิตามินเอที่ดีและเป็นรองจากน้ำมันปลาที่มีวิตามินดี ไข่ประกอบด้วยแร่ธาตุ 96% ที่จำเป็นสำหรับร่างกายมนุษย์ โดยมีปริมาณแคลเซียมสูงเป็นพิเศษ เช่นเดียวกับฟอสฟอรัส ไอโอดีน ทองแดง เหล็ก และโคบอลต์ ทุกอย่างในไข่นั้นดีสำหรับคุณ
ชีส
- แหล่งเกลือแคลเซียมและฟอสฟอรัสที่สำคัญที่สุดจึงนำไปใช้ในอาหารของผู้ป่วยวัณโรคหรือผู้ป่วยกระดูกหัก ชีสมีวิตามินบี, บี 2,
N, E, L, E. เนื่องจากเนื้อหาสำคัญของโปรตีน (17-26%) และไขมัน (19-32%) ชีสจึงมีค่าพลังงานสูง (208-400 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม) ชีสช่วยกระตุ้นความอยากอาหาร ใช้เป็นของว่างก่อนมื้ออาหารได้ดี และสามารถรับประทานแก้ภาวะโลหิตจางและอ่อนเพลียได้
เนื้อ ตรงบริเวณที่สำคัญที่สุดแห่งหนึ่งในด้านโภชนาการ คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพนี้พิจารณาจากข้อเท็จจริงที่ว่าเป็นพาหะของโปรตีนจากสัตว์ ไขมัน วิตามิน แร่ธาตุ และน้ำ เนื้อสัตว์ประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็น ไขมัน โพแทสเซียม โซเดียม แคลเซียม แมกนีเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก และวิตามินที่จำเป็นในปริมาณมาก ใน 1, ใน 2, ร.ร.
สูตรสลัด "ความฝันของผู้ชาย"
ส่วนการปฏิบัติ
เนื้อเนื้อ – 350 กรัม
ไข่ไก่ต้ม – 5-6 ชิ้น
หัวหอม – 1-2 ชิ้น
ฮาร์ดชีส – 100 กรัม
น้ำส้มสายชูบนโต๊ะ (9%) – 3 ช้อนโต๊ะ ช้อน
มายองเนส – 100 มล
3.2 เทคโนโลยีการเตรียมสลัด “ความฝันของผู้ชาย”
ต้มเนื้อวัวจนนุ่ม เย็นแล้วหั่นเป็นเส้น
3.3 แผนที่เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมสลัด
การปฏิบัติตามมาตรฐานสุขอนามัยการเตรียมโต๊ะ การเตรียมจานและอาหาร
การแปรรูปผลิตภัณฑ์เบื้องต้น
การประมวลผลเบื้องต้นของผลิตภัณฑ์ตามโครงการ
สำหรับผักสำหรับเนื้อสัตว์
การรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์
ปรุงเนื้อจนสุก ต้มไข่ต้ม.
หั่นอาหารสำหรับสลัด
ตัดเนื้อ ไข่ และหัวหอมเป็นเส้น ขูดชีสบนเครื่องขูดละเอียด (หลอด)
การเตรียมหัวหอม
เทน้ำดองลงบนหัวหอม (น้ำ 50 มล. + น้ำส้มสายชู 3 ช้อนโต๊ะ/9%/) เป็นเวลา 15 นาที
การวางชั้นผักกาดหอมติดต่อกัน
เนื้อ
หัวหอม
มายองเนส
ไข่
มายองเนส
ชีส
ตกแต่งและเสิร์ฟ
ตกแต่งสลัดด้วยก้านสมุนไพรและมะเขือเทศเชอรี่
ทำความสะอาดสถานที่ทำงาน
ล้างจาน ภาชนะและอุปกรณ์ในครัว
3.4 ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของสลัดสำเร็จรูป
รูปร่าง:
ความสม่ำเสมอ: นุ่ม ชุ่มฉ่ำ
รสชาติและกลิ่น:
สีของชั้น:
3.5 การคำนวณทางเศรษฐศาสตร์
ชื่อผลิตภัณฑ์
ราคาต่อ
หนึ่งหน่วย
จำเป็น
ปริมาณ
ผลรวม
เนื้อ (เนื้อวัว)
ไข่
หัวหอม
ชีส
มายองเนส
ผลลัพธ์:
260 ถู
53 รูเบิล
21 ถู
430 ถู
35 ถู
350 กรัม
6 ชิ้น
200 กรัม
100 กรัม
100 กรัม
91 รูเบิล
31 ถู 80 ก
6 ถู
43 รูเบิล
35 ถู
206 ถู 80 เค
3.6 การลงทะเบียนและการเปิดตัว
เมื่อออกแบบสลัด พวกเขามุ่งมั่นที่จะแสดงผลิตภัณฑ์หลักที่อยู่ในนั้นให้ครบถ้วนมากขึ้น เมื่อเตรียมและแจกจ่ายสลัด ไม่อนุญาตให้ใช้ผักใบเขียวและผักที่ช้ำ สลัดตกแต่งด้วยผลิตภัณฑ์แบบเดียวกับที่ประกอบด้วย
ในการตกแต่ง ผัก (มะเขือเทศ แตงกวา แครอท หัวไชเท้า ฯลฯ) จะถูกตัดเป็นวงกลมเท่าๆ กัน หรือใช้มีดตัดดาว เกียร์ ดอกไม้ ลูกบอล และอุ้งเท้าออก การตกแต่งสลัดด้วยใบไม้ ก้านผักชีฝรั่ง และขึ้นฉ่ายจะทำให้จานนี้ดูสวยงามและเรียบร้อย การเลือกผลิตภัณฑ์และการออกแบบสลัดอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับรสนิยมและความเฉลียวฉลาด
บทสรุป.
ในกระบวนการทำงานฉันคุ้นเคยกับประวัติความเป็นมาของสลัดลักษณะของวัตถุดิบที่ใช้และลักษณะเฉพาะของการเตรียมสลัดพัฟและศึกษาการจัดหมวดหมู่,ข้อกำหนดและกฎทั่วไปในการเตรียมสลัด และยังได้ทำแผนที่ทางเทคโนโลยีเพื่อเตรียมความพร้อมอีกด้วยสลัด "ความฝันของผู้ชาย"- คำนวณค่าใช้จ่ายในการเตรียมอาหารจานนี้
ปัจจุบันมีสลัดหลายพันรูปแบบโดยอิงจากส่วนผสมของเนื้อสัตว์ ปลา และผัก
และไม่ว่าคุณจะเลือกเมนูไหน มันก็จะเป็นเมนูที่น่าประทับใจและอร่อยจนไม่มีใครสังเกตเห็นอย่างแน่นอน
วรรณกรรม
1. Kudentsov N.D. - “การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์อาหาร”
2. “ชั้นเรียนห้องปฏิบัติการและภาคปฏิบัติสำหรับเชฟ” รอสตอฟ-ออน-ดอน, ฟีนิกซ์, 2544
3. Mogilny N.P. - “หนังสือเกี่ยวกับอาหารอร่อยและดีต่อสุขภาพ” M: สำนักพิมพ์ EKSMO-Press, 2545.
4. Savchuk O. – 300 สูตร สลัดและของว่าง – เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: สำนักพิมพ์เลนินกราด, 2552.
5. อิลลิเชวา ที.ไอ. – “สลัด” M.: Eksmo, เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก: Tertsiya 2004.
6. การทำอาหารจาก A ถึง Z – หนังสือ Kemerovo สำนักพิมพ์, 2535.
7. อนานีนา วี.เอ., อาฮิบา เอส.แอล., ลาชิน่า วี.ที. เป็นต้น การรวบรวมมาตรฐานทางเทคโนโลยี - การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ / เอ็ด เอฟแอล Marchuk, - M: สำนักพิมพ์ "Klebprodinform".
8. Sinelshchikova K.K. “การฝึกอบรมผู้ปรุงอาหารในอุตสาหกรรม” มอสโก "โรงเรียนมัธยม", 2518
คำว่าป้องกัน.
หัวข้องานสอบของฉันคือ “กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมสลัด เตรียมสลัด "ความฝันของผู้ชาย"
เป้าหมายโครงการ: เพื่อศึกษาเทคโนโลยีการเตรียมสลัด เตรียมสลัด “ความฝันของผู้ชาย”
ในขณะที่ทำงานในโครงการ ฉันตั้งค่างานต่อไปนี้:
ทำความคุ้นเคยกับสลัดหลากหลายชนิดและลักษณะเฉพาะของการเตรียม
ศึกษาเทคโนโลยีการเตรียมสลัดและคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่ใช้
จัดทำแผนที่เทคโนโลยีสำหรับเตรียมสลัด "Men's Dreams"
. การคำนวณค่าใช้จ่ายในการเตรียมสลัด “Men’s Dreams”
ในศตวรรษที่ 18 เชฟชาวฝรั่งเศสได้ข้อสรุปบางประการ:
จำเป็นต้องกินอาหารเพื่อสุขภาพ ไม่เช่นนั้น เราจะอยู่ได้ไม่นาน ควรคำนึงว่าในเวลานั้นมนุษยชาติไม่มีความคิดเกี่ยวกับวิตามิน แร่ธาตุ หรือองค์ประกอบที่มีประโยชน์อื่น ๆ ที่ถูกค้นพบในศตวรรษที่ 20 เท่านั้น ตอนนี้เรารู้แล้วว่าอาหารควรดีต่อสุขภาพและมีคุณค่าทางโภชนาการ แต่เหนือสิ่งอื่นใดจะต้องสวยงามและอร่อย เมื่ออาหารปรุงสุกแล้วมีความสุขเท่านั้นจึงจะดีต่อเรา
สลัด แปลจากภาษาละติน (Salata) แปลว่า "เค็ม" ในพจนานุกรมสมัยใหม่ แนวคิดของสลัดอธิบายว่าเป็นจานที่ประกอบด้วยผักสดหรือต้มสับละเอียด เนื้อสัตว์และปลาประเภทต่างๆ ตลอดจนไข่ เห็ด และผลไม้
สลัดแบ่งออกเป็น 3 ประเภท:
ตามประเภทของน้ำสลัด: มายองเนส, ครีมเปรี้ยว; และแบบน้ำมัน
อุณหภูมิในการเสิร์ฟ: อุ่น, เย็น
โดยส่วนผสมหลัก:ผัก; ผลไม้; ชีส; เนื้อ; เห็ด; สลัดปลาทะเล ไก่; สลัดพืชตระกูลถั่ว; สลัดซีเรียลและพาสต้า มันฝรั่ง
แม้จะมีสลัดหลากหลายชนิด แต่ก็มีกฎการจัดองค์ประกอบทั่วไป:
สินค้าจะต้องมีรสชาติที่เข้ากัน
2. สลัดแต่ละชนิดมีน้ำสลัดของตัวเอง น้ำสลัดที่ไม่ถูกต้องอาจทำให้สลัดที่เลือกสรรมาอย่างดีเสียหายได้
3. เมื่อพวกเขาเริ่มจัดและปรุงรสสลัด ให้ตรวจสอบว่ามีองค์ประกอบคล้ายกับอาหารอื่นๆ บนโต๊ะหรือไม่ และไม่ขัดแย้งกับสลัดหรือไม่ ดังนั้นจึงไม่มีการเสิร์ฟสลัดผักสดสมุนไพรหรือมะเขือเทศก่อนซุปนม และสลัดกะหล่ำปลีไม่น่าสนใจที่จะเสิร์ฟก่อนบอร์ชท์
4. สลัดที่เสิร์ฟเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยอาจมีส่วนผสมที่ไม่ใช่ผัก
5. สลัดที่เสิร์ฟในคอร์สที่สองควรประกอบด้วยผักใบเขียวเพื่อความสดชื่นและกระตุ้นความอยากอาหารและไม่ทำให้อิ่ม
6. สลัด เช่น แอปเปิ้ลและกระเทียม เชอร์รี่ หัวหอม กระเทียมเขียวและผักชีลาว มะเขือเทศและหัวหอม ต้นคื่นฉ่าย ฯลฯ เข้ากันได้ดีกับอาหารจานเนื้อที่มีไขมัน เช่น พิลาฟ หรือสเต็กชั้นดีที่ปรุงบนตะแกรง
พัฟสลัดเป็นที่ภาคภูมิใจบนโต๊ะอาหารวันหยุดและในใจของนักชิมมายาวนาน อาหารเรียกน้ำย่อยที่ไม่ธรรมดาและอิ่มมากนี้ดึงดูดผู้คนจำนวนมากด้วยส่วนผสมดั้งเดิมของรสชาติและรูปลักษณ์ที่สวยงาม ไม่ใช่เพื่ออะไรที่พัฟสลัดมักถูกเรียกว่าเค้กสลัด
สำหรับโปรเจ็กต์ของฉัน ฉันเลือกพัฟสลัด “Men’s Dreams” เพื่อเตรียมสลัดนี้เราจะต้องมีผลิตภัณฑ์ดังต่อไปนี้:
เนื้อเนื้อ ไข่ไก่ต้ม หัวหอม ฮาร์ดชีส น้ำส้มสายชู มายองเนส
การเตรียม: ต้มเนื้อวัวจนนุ่ม เย็น และหั่นเป็นเส้น
หั่นไข่ต้มและหัวหอมเป็นเส้นด้วย เตรียมน้ำดองจากน้ำ 50 มล. และน้ำส้มสายชูบนโต๊ะ เทน้ำดองลงบนหัวหอมแล้วทิ้งไว้ 15 นาทีเพื่อขจัดความขม ขูดชีสบนเครื่องขูดละเอียด วางอาหารในชามสลัดแก้วเป็นชั้นๆ: เนื้อ-หัวหอม-มายองเนส-ไข่-มายองเนส-ชีส ตกแต่งสลัดด้วยก้านสมุนไพรและมะเขือเทศเชอรี่
อาหารสำเร็จรูปทุกจานในอุตสาหกรรมการทำอาหารมีข้อกำหนดด้านคุณภาพ อาหารของฉันได้รับการประเมินตามคุณลักษณะต่อไปนี้:
รูปร่าง: ผลิตภัณฑ์ถูกตัดเป็นเส้นอย่างระมัดระวังและวางเป็นชั้นเท่าๆ กันในชามสลัดแก้ว สลัดตกแต่งด้วยสมุนไพรสดและมะเขือเทศเชอรี่
ความสม่ำเสมอ: นุ่ม ชุ่มฉ่ำ
รสชาติและกลิ่น: สอดคล้องกับผลิตภัณฑ์ที่ใช้มีความเค็มปานกลาง
สีของชั้น: สอดคล้องกับผลิตภัณฑ์เฉพาะ
ฉันยังคำนวณต้นทุนทางเศรษฐกิจสำหรับสลัด 5 ที่ด้วย206 ถู 80 เค
หัวข้อโครงการของฉันที่ฉันกำลังทำอยู่มีชื่อว่า "กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมสลัด ทำสลัด “ความฝันของผู้ชาย”” เมื่อเสร็จสิ้นโครงการฉันก็บรรลุผลตามที่ต้องการในขณะที่ทำงานในโครงการนี้ ฉันได้ข้อสรุปดังต่อไปนี้:สลัดปรากฏในประวัติศาสตร์ของมนุษยชาติเมื่อหลายพันปีก่อนซึ่งมีบทบาทสำคัญในเมนู ผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในสลัดไม่ได้เป็นเพียงซัพพลายเออร์ของสารอาหารและวิตามินเท่านั้น แต่ยังควบคุมการย่อยอาหาร และยังเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่อีกด้วย
ข้อดีหลักสองประการของสลัด: ประการแรกความเร็วในการเตรียมและการไม่มีความร้อนและประการที่สองการมีวิตามินที่ไม่สามารถทดแทนได้สำหรับร่างกาย สลัดยังคงเป็นอาหารยอดนิยมบนโต๊ะของเราจนถึงทุกวันนี้ปัจจุบันมีสลัดหลายพันรูปแบบโดยอิงจากเนื้อสัตว์ ปลา ส่วนผสมผัก และไม่ว่าคุณจะเลือกสลัดแบบไหน มันก็เป็นอาหารจานที่น่าประทับใจและแสนอร่อยที่จะไม่มีใครสังเกตเห็นอย่างแน่นอน
กระทรวงศึกษาธิการแห่งสาธารณรัฐโคมิ
สถาบันการศึกษาของรัฐระดับมัธยมศึกษาตอนปลาย "วิทยาลัยการค้าและเศรษฐกิจ Syktyvkar"
คณะกรรมการรอบเรื่องของสาขาวิชาเทคโนโลยีและการจัดการ
งานหลักสูตร
หัวข้อ: “เทคโนโลยีการเตรียมสลัดเลียนแบบ”
วินัย "เทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะ"
ผู้เชี่ยวชาญ. 260502 “เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยง”
งานนี้ดำเนินการโดยนักเรียน gr. ทีพี 41
คริฟต์โซวา แอนนา อิวานอฟนา
หัวหน้างาน: Kobalova N.I.
ซิกตึฟการ์ 2013
การแนะนำ
หัวข้อของงานในหลักสูตรนี้คือ “เทคโนโลยีในการเตรียมสลัดเลียนแบบ” หัวข้อนี้มีความเกี่ยวข้องมากเพราะ... สลัดธรรมดาๆ หลายๆ อย่างไม่น่าสนใจอีกต่อไปแล้ว และยังมีสูตรดั้งเดิมใหม่ๆ มากมายที่ทำขึ้นสำหรับวันหยุดพักผ่อนของครอบครัวแบบเรียบง่ายและสำหรับงานเลี้ยงพิเศษ
สลัดเป็นของตกแต่งโต๊ะ เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นๆ ก่อนอาหารจานร้อนจานที่สอง ดังนั้นสลัดควรมีความสวยงามตกแต่งและปรุงอย่างมีรสนิยมและอร่อย!
วัตถุประสงค์: เพื่อพูดคุยเกี่ยวกับสลัดเลียนแบบที่หลากหลาย เทคโนโลยีการเตรียมและการออกแบบ
วัตถุประสงค์: วิเคราะห์วิธีการออกแบบสลัดเลียนแบบ ศึกษาความต้องการ ประเมินความเกี่ยวข้อง
บทแรกกล่าวถึงเทคโนโลยีในการเตรียมสลัด เช่นเดียวกับแนวคิดของสลัดเลียนแบบประวัติความเป็นมาของการสร้างสรรค์และการจำแนกประเภท นอกจากนี้ยังระบุคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์และวิธีการตัดผักและของประดับตกแต่งด้วย
ในบทที่สอง คุณจะเห็นสลัดเลียนแบบหลากหลายประเภท ตลอดจนเทคโนโลยีการเตรียมและการตกแต่ง นอกจากนี้ในบทนี้ยังมีตารางการคำนวณสำหรับสลัดรายการใดรายการหนึ่งด้วย
ในการเขียนงานนี้ มีการใช้คอลเลกชันสูตรอาหาร นิตยสาร SMAK รวมถึงแหล่งข้อมูลจากอินเทอร์เน็ต
การแนะนำ
บทที่ 1: เทคโนโลยีการเตรียมสลัด
1.1 แนวคิดของสลัด แนวคิดเรื่องการเลียนแบบ
1.2 ประวัติความเป็นมาของการสร้างสลัด การจัดหมวดหมู่.
1.3 การตกแต่งผัก
1.4 วิธีการหั่นผัก
บทที่ 2: การออกแบบสลัดเลียนแบบ
บทสรุป
แหล่งที่มาที่ใช้
เทคโนโลยีการเตรียมสลัดเลียนแบบ
1.1 แนวคิดเรื่องสลัด แนวคิดเรื่องการเลียนแบบ
ในพจนานุกรมสมัยใหม่ แนวคิดของสลัดอธิบายว่าเป็นจานที่ประกอบด้วยผักสดหรือต้มสับละเอียด เนื้อสัตว์และปลาประเภทต่างๆ ตลอดจนไข่ เห็ด และผลไม้ เย็นและร่วน - นี่คือสลัด ในขั้นต้นคำว่าสลัดหมายถึงจานผักโดยเฉพาะยิ่งกว่านั้นทำจากใบไม้สีเขียวและสมุนไพรในสวนซึ่งจนถึงศตวรรษที่ 20 เรียกว่าพืชสลัด
สลัดถือเป็นหนึ่งในอาหารที่พบบ่อยที่สุดในการทำอาหารเนื่องจากเตรียมง่ายและยังมีประโยชน์ต่อมนุษย์อีกด้วย ใบผักกาดหอมมีประโยชน์ต่อการมองเห็น การพัฒนาและการเจริญเติบโตตามปกติของเซลล์ผิวหนัง เยื่อเมือก การไหลเวียนโลหิต ช่วยทำให้การเผาผลาญเป็นปกติและฟื้นฟูเนื้อเยื่อกระดูก เนื่องจากมันผลิตโปรตีนที่มีโครงสร้างและควบคุมในกระดูก
การเลียนแบบ - มาจากคำภาษาละติน (imitatio) แปลว่าการเลียนแบบ เลียนแบบ ความหมายคือ เลียนแบบ ในงานศิลปะและในชีวิต การลอกเลียนแบบเกิดขึ้นบ่อยมาก นี่คือการสร้างแบบจำลองประดิษฐ์จากกระบวนการจริง การเลียนแบบมักพบมากในอาหารของเราในการออกแบบอาหารจานต่างๆ ตัวอย่างเช่น ในเค้ก แซนด์วิช หรือสลัด คุณสามารถเลียนแบบสิ่งต่างๆ ในจานได้ เช่น สัตว์ ดอกไม้ สถาปัตยกรรม และอื่นๆ อีกมากมาย
1.2 ประวัติความเป็นมาของการสร้างสลัด การจัดหมวดหมู่
สลัดได้เข้าสู่อาหารนานาชาติในฐานะอาหารของกรุงโรมโบราณ ซึ่งเป็นที่รู้จักเมื่อสองพันห้าพันปีก่อน สลัดประกอบด้วยผักชีฝรั่ง ผักชีฝรั่ง และหัวหอม ปรุงรสด้วยน้ำผึ้ง พริกไทย และเกลือ สลัดมาจากคาบสมุทร Apennine และเหนือสิ่งอื่นใดคือเข้าสู่ฝรั่งเศสเมื่อต้นยุคกลางเท่านั้นในฐานะอาหารจานเด็ดที่เสิร์ฟพร้อมเนื้อย่าง ศิลปะฝรั่งเศสระดับสูง สภาพอากาศที่ให้พืชพรรณอุดมสมบูรณ์ ช่วยให้สลัดหาบ้านหลังที่สองได้
ชาวฝรั่งเศสคนเดียวกันนี้รวมผักกาดหอมไว้ในสลัดซึ่งเป็นพืชที่มีรสชาติเป็นกลางประกอบด้วยใบเท่านั้น โรงงานแห่งนี้ได้รับการตั้งชื่อว่าผักกาดหอมเพื่อเป็นเกียรติแก่อาหารที่ปรุงจากพืชชนิดนี้ จากนั้นสมุนไพรอื่น ๆ ก็เริ่มรวมอยู่ในสลัด: ดอกแดนดิไลอัน, ชิโครี, ควินัว ฯลฯ ในตอนท้ายของศตวรรษที่ 18 สลัดรวมถึงผักชีฝรั่งและพริกไทยรวมอยู่ในสลัด และหลังจากนั้น - แตงกวาสด, หน่อไม้ฝรั่ง, อาร์ติโชค, พืชที่มีสีเขียวเหมือนกัน
ในช่วงเปลี่ยนศตวรรษที่ 18 และ 19 เริ่มมีการเพิ่มพืชที่ไม่เขียวและผักรากลงในสลัด น้ำสลัดมีความซับซ้อนมากขึ้น มีการแนะนำซอส และมายองเนสเป็นหลัก บีทรูท, มันฝรั่ง, แครอท - ผักใต้ดินทั้งหมดพวกเขาไม่กล้าใส่ดิบลงในสลัดพวกเขาเริ่มต้ม นี่คือลักษณะของสลัดประเภทย่อยพิเศษ - vinaigrette โดยรวมยังจำเป็นต้องมีน้ำสลัดแบบใหม่ที่อาจทำให้รสชาติของผักรากที่ทำให้นักชิมหงุดหงิดได้ จากนั้นผักดองและเค็มก็เริ่มถูกนำเข้าสู่ vinaigrettes และในเยอรมนีและรัสเซีย - เห็ดเค็มและปลาเฮอริ่ง
ข้อดีหลักสองประการของสลัดยังคงน่าหลงใหลในปัจจุบัน: ประการแรก ความเร็วในการเตรียมและการขาดความร้อน; และประการที่สอง - วิตามินคำวิเศษ! สลัดยังคงเป็นอาหารยอดนิยมบนโต๊ะของเราในปัจจุบัน สลัดที่มีรูปลักษณ์และรสชาติที่หลากหลายประกอบด้วยแร่ธาตุและสารอาหารที่จำเป็นต่อร่างกาย เส้นใยอาหาร และแน่นอนว่ารวมถึงวิตามินด้วย
การจัดหมวดหมู่
ประวัติความเป็นมาของสลัดนั้นกว้างไกลและหลากหลายจนปัจจุบันมีสูตรสลัดเป็นพันๆ
ตามวิธีการเตรียมสลัดแบ่งออกเป็นกลุ่มต่อไปนี้:
เรียบง่ายและซับซ้อน (ขึ้นอยู่กับจำนวนผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในสลัด)
เย็นและร้อน
ผสมและเป็นชั้น (ตามกฎแล้วสลัดประกอบด้วยผลิตภัณฑ์สับผสมกัน แต่ก็มีสูตรอาหารตามที่เตรียมสลัดเป็นชั้น ๆ )
ตามส่วนผสม:
สลัดผัก (จากผักนานาพันธุ์)
สลัดผลไม้ (ของหวานหรืออาหารประเภทต่างๆ)
เห็ด (เตรียมจากเห็ดต้มหรือดองสด)
พืชตระกูลถั่ว (รวมถึงถั่วลันเตาหรือถั่วเลนทิล ถือว่าเติมเนื่องจากมีโปรตีนจำนวนมาก)
เนื้อสัตว์ (ถือเป็นผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่ใช้กันทั่วไป)
ปลา (เตรียมจากปลาหลากหลายพันธุ์)
อาหารทะเล (ปลาหมึก กุ้ง และอาหารทะเลอื่นๆ มีการใช้กันอย่างแพร่หลาย)
จากซีเรียลและพาสต้า (ใช้พาสต้าอิตาเลียน ข้าว หรือบัควีต)
สำหรับผลิตภัณฑ์จากนม (สลัดเหล่านี้ถือเป็นอาหารเนื่องจากมีคอทเทจชีสหรือชีส)
1.3 การตกแต่งผัก
สลัดไม่เพียงแต่จะอร่อยและจัดวางอย่างสวยงามเท่านั้น แต่ยังมีความสมดุลอีกด้วย!
ผักใบเขียวมีแคลอรี่ต่ำและเป็นแหล่งของไฟเบอร์ วิตามิน และธาตุขนาดเล็ก
ผัก - ประโยชน์ของพวกมันชัดเจนจนไม่คุ้มที่จะพูดถึง
ผลไม้เป็นแหล่งวิตามินและสารต้านอนุมูลอิสระที่ดีเยี่ยม
ชีส ไข่ ปลา เนื้อสัตว์ เป็นแหล่งโปรตีน
ถั่ว - กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน, โปรตีนจากพืช
อย่างที่พวกเขาพูดกันมานานแล้วว่าอาหารไม่เพียงแต่กลายเป็นความสุขเท่านั้น แต่ยังเป็นยาอีกด้วย! และการผสมผสานธุรกิจเข้ากับความสุขถือเป็นสลัดที่สมบูรณ์แบบ สลัดเลียนแบบที่มีความน่าสนใจและแปลกใหม่ในแบบของตัวเอง ควรมีรสชาติอร่อยและดีต่อสุขภาพด้วย คุณสามารถคิดไอเดียดีๆ ในการออกแบบได้ด้วยตัวเอง มีของประดับตกแต่งมากมายที่ทำจากผักและผลไม้ที่ทำอย่างเรียบง่ายและมีรสนิยม เช่น:
มะเขือเทศเพิ่มขึ้น
ตัดส่วนบนและส่วนล่างของมะเขือเทศออกโดยใช้มีดที่คมและบางมาก ตัดผิวออกเป็นเกลียว แล้วม้วนเป็นดอกกุหลาบ วางบน “ฐาน” จากด้านล่างของมะเขือเทศ ดอกกุหลาบชนิดเดียวกันนี้สามารถทำจากแครอทหรือหัวบีทต้มได้
ตกแต่งแตงกวา
ชิ้นแตงกวาสามารถให้ได้รูปทรงต่างๆ: "ขา", "หัวใจ", "ดอกไม้", "สามเหลี่ยม" เป็นต้น
การตกแต่งหัวไชเท้า
การตกแต่งชามสลัดที่ทำจากหัวไชเท้าตัดเป็นรูปดอกไม้โดยมีแครนเบอร์รี่อยู่ตรงกลางดูดั้งเดิม
แครอทต้มทำให้ดอกไม้สวยงาม ต้องทำดังนี้: ปอกเปลือกแครอทที่เตรียมไว้แล้วหั่นเป็นชิ้นตามยาวหนา 3 มม. จากจาน ให้ตัดสามเหลี่ยมหน้าจั่วที่มีด้านยาว 2 ซม. ตัดด้านหนึ่งของสามเหลี่ยมเพื่อสร้างฟัน วางชิ้นส่วนผลลัพธ์ทั้งสี่ชิ้นโดยให้กลีบหันออกด้านนอกเพื่อสร้างดอกไม้ วางมายองเนสลงตรงกลางดอกไม้แล้ววางถั่วลงไป แทนที่จะใส่ถั่ว คุณสามารถใส่บีทรูทบดหรือซอสมะเขือเทศแบบหยดลงไปตรงกลางดอกได้
ดาวและอุปกรณ์ที่ทำจากแครอทและแตงกวา
ตัดแครอทหรือแตงกวาเป็นร่องเป็นลอน แล้วตัดตามขวางเป็นชิ้นบางๆ
ดอกบัวและลิลลี่หัวหอม
ดูภาพแล้วตัดหัวหอมแบบเดียวกันจากพื้นผิวถึงตรงกลาง แยกครึ่งและแยกออกเป็นเกล็ด ผลที่ได้คือ “ดอกลิลลี่” และถ้าคุณใส่สเกลหนึ่งเข้าไปในอีกสเกลหนึ่ง "ลิลลี่" ก็พร้อมแล้ว แกนกลางอาจเป็นแครอทเป็นวงกลม
1.4 วิธีการหั่นผัก
สลัดผักตัดเลียนแบบ
ในการสับผัก, มีด, เครื่องขูด, เครื่องย่อยและอุปกรณ์ครัวที่ทันสมัยต่างๆ ที่ทำจากโลหะสแตนเลสหรือพลาสติก
หากเป็นไปได้ควรหั่นผักสำหรับการอบชุบด้วยความร้อนให้มีความหนาเท่ากันจากนั้นผักก็จะพร้อมรับประทานในเวลาเดียวกัน อย่าเก็บผักที่สับไว้ในที่มีแสงหรือน้ำ ดังนั้นจึงควรหั่นทันทีก่อนปรุงอาหาร ผักและผลไม้ที่มีสีเข้มอย่างรวดเร็ว (คื่นฉ่าย, แอปเปิ้ล, มะตูม, พลัม, ลูกแพร์) โรยเบา ๆ ด้วยน้ำมะนาวหรือน้ำเค็มทันทีหลังสับ
ผักกลมหรือเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าถูกตัดเป็นวงกลม: มะเขือเทศ, แตงกวา, มันฝรั่ง, แครอท, หัวไชเท้า มะเขือเทศ, แตงกวา, แครอท, หัวไชเท้า, หัวบีทและผักอื่น ๆ ในตอนแรกผ่าครึ่งแล้วหั่นเป็นชิ้นและชิ้นบาง ๆ หากต้องการหั่นผักเป็นเส้น คุณต้องหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ก่อน ลูกบาศก์ถูกตัดในลักษณะเดียวกัน เพียงหนาขึ้น และถ้าคุณตัดเป็นแนวขวาง คุณจะได้ลูกบาศก์ ผักทรงกลมเล็ก ๆ ถูกตัดเป็นชิ้น: มะเขือเทศ, หัวไชเท้า, หัวผักกาด, แตงกวาขนาดเล็กและอื่น ๆ คุณสามารถหั่นหัวหอมและพริกหยวกเป็นวงและครึ่งวงได้ หัวหอมสามารถตัดได้หลายวิธี เพื่อให้ได้ลูกบาศก์หรือแท่ง ขั้นแรกให้ตัดเป็นครึ่งวงบาง ๆ จากนั้นจึงได้รูปทรงที่ต้องการ ผักใบ (ผักกาดหอม ผักโขม สีน้ำตาล) สามารถทิ้งไว้ทั้งใบ หรือสับด้วยมือหรือมีดคมๆ เพื่อหลีกเลี่ยงการสูญเสียน้ำ
การทำสลัดเลียนแบบ
|
สลัด "รังงู" หอมแดง 2 ชิ้น ไข่นกกระทา 10 ชิ้น ใบผักโขม 50 กรัม ฮาร์ดชีส 50 กรัม สตูว์แซลมอนสีชมพูกระป๋อง 1 กระปุก แตงกวา 1 ชิ้น มายองเนส 50 กรัม |
การตระเตรียม: วางผักโขมเป็นวงกลมบนจาน จากนั้นวางอาหารกระป๋องไว้ตรงกลาง เราวางหัวหอมดองไว้ตามขอบอาหารกระป๋องเลียนแบบรัง ทามายองเนสตรงกลางแล้วขูดชีส วางแตงกวาไว้ด้านบน ทามายองเนสอีกครั้ง จากนั้นจึงใส่ผักโขมและผักชีที่เหลือ และไข่นกกระทาที่อยู่ตรงกลางรัง |
|
|
สลัด "ชิ้นส้ม" ไก่ต้ม 300 กรัม ข้าวโพดกระป๋อง 3 ช้อนโต๊ะ แตงกวาดอง 2-3 ชิ้น กระเปาะ แครอทต้มสุก 1-2 ชิ้น |
การตระเตรียม: วางไก่ต้มเป็นรูปครึ่งวงกลมแล้วทำมายองเนสเป็นตาข่ายด้านบน วางแตงกวาตามด้วยเห็ดแล้วทำมายองเนสเป็นตาข่ายอีกครั้ง วางข้าวโพด สับไข่และมายองเนสอย่างประณีตด้านบน ปิดสลัดด้วยแครอทขูดแบ่งเป็นชิ้นด้วยมายองเนสแล้วโรยด้วยชีส |
|
|
สลัด "ดอกคาโมไมล์" Daikon หรือหัวไชเท้า เนื้อไก่ต้ม 150 gr ข้าวโพด 3 ช้อนโต๊ะ ช้อน แชมปิญอง 100 กรัม หอมแดง ครีมเปรี้ยวศิลปะ ช้อน ศิลปะมายองเนส ช้อน |
การตระเตรียม: ผสมหัวหอมสับละเอียด ไก่ หัวไชเท้า เห็ด และแตงกวา กับมายองเนส แล้วเติมเกลือ วางบนจานกลม ตากกลีบหัวไชเท้าที่แช่ไว้แล้ววางเป็นวงกลม ปิดแกนด้วยข้าวโพด |
|
|
สลัด "กระต่ายปีใหม่" เนื้อไก่ 300 กรัม มายองเนส 200 กรัม ลูกพรุน 150 กรัม วอลนัท 100 กรัม ชีสแปรรูป 100 กรัม ฮาร์ดชีส 100 กรัม ผักบุ้งจีน1 แครอท 2 ชิ้น |
การตระเตรียม: แบ่งไก่ต้มออกเป็นเส้นใยแล้วขูดไข่ ตัดแครอทต้มและลูกพรุนเป็นเส้น สับถั่วให้ละเอียด ผสมทุกอย่างใส่มายองเนส แบ่งมวลผลลัพธ์ออกเป็นสองส่วน อันที่เล็กกว่าจะอยู่บนหัวส่วนที่เหลือของร่างกาย จากฐานที่มั่นคงของผักกาดขาว ตัดรูปร่างหูกระต่ายออก เราวางฐานกะหล่ำปลีจีนที่อ่อนนุ่มลงบนจานแล้วจัดแต่งสลัดที่ได้ให้เป็นรูปทรงกระต่าย เราใส่หูและทำตาจากลูกพรุน คุณสามารถวางแครอทขนาดเล็กไว้ใกล้ ๆ เพื่อตกแต่งได้ |
|
|
สลัด "เม่นในสายหมอก" น่องไก่ 1 ชิ้น สับปะรด (กระป๋อง) 1 กระป๋อง ฮาร์ดชีส 150 กรัม วอลนัท 100ก กระเทียม 2 กลีบ มะกอก 1 กระปุก |
การตระเตรียม: สับวอลนัท ใส่มายองเนสและกระเทียม หั่นเนื้อไก่ต้มเป็นก้อนวางบนจานแล้วทาด้วยน้ำสลัด สับสับปะรด วางบนสลัดแล้วทาด้วยน้ำสลัด ขูดชีสวางในชั้นที่สามบนสลัดแล้วทาด้วยน้ำสลัด ขูดไข่ต้มแล้ววางในชั้นที่สี่แล้วทาด้วยมายองเนส จากมะกอกเราทำจมูกตาและกระดูกสันหลังของเม่น |
|
|
สลัด "งู" กุ้งปอกเปลือก 200 g แอปเปิ้ล 2 ชิ้น หอมแดง ข้าวโพดกระป๋อง 300 g ฮาร์ดชีส 100 กรัม มะกอก 70 กรัม น้ำมะนาว น้ำตาล 1 ชา ช้อน |
การตระเตรียม: สับหัวหอมอย่างละเอียดแล้วหมักเป็นเวลา 30 นาทีด้วยน้ำมะนาวและน้ำตาล และน้ำเล็กน้อย สับกุ้งให้ละเอียด ตะแกรงชีส เรายังสับแอปเปิ้ลที่ปอกเปลือกอย่างประณีต ระบายน้ำดองจากหัวหอมแล้วเช็ดให้แห้ง ผสมส่วนผสมทั้งหมดกับมายองเนส วางสลัดที่มีรูปร่างเหมือนงูบนจานแบน โดยทำเครื่องหมายที่หัวและหาง เรากระจายเปลือกข้าวโพด ผ่ามะกอกครึ่งหนึ่งแล้ววางตามยาวตรงกลางสลัด เราทำตาจากวงกลมมะกอก และลิ้นจากหัวหอม โรยพื้นที่ว่างบนจานด้วยสมุนไพร สลัดนี้จะตกแต่งโต๊ะวันหยุดได้อย่างสมบูรณ์แบบ แต่อาจทำให้เกิดความสัมพันธ์ที่ไม่ดีได้ดังนั้นจึงไม่แนะนำ |
|
|
สลัด "บ่อฤดูหนาว" แฮม 200 กรัม ฮาร์ดชีส 150 กรัม แชมเปญกระป๋อง แครกเกอร์รสชีส |
การตระเตรียม: บดแฮมและเห็ดเป็นเส้น ตะแกรงชีส แยกไข่แดงออกจากไข่ต้ม และปล่อยให้ไข่ขาวพักไว้ก่อน สำหรับการแต่งตัวให้บดไข่แดงด้วยมายองเนส ผสมส่วนผสมทั้งหมดและปรุงรสด้วยมายองเนสและไข่แดง วางบนจานเป็นรูปสี่เหลี่ยมจัตุรัส ปิดสลัดด้วยขนมปังกรอบทั้งสี่ด้านเพื่อสร้างผนังบ่อ ขูดไข่ขาวแล้วโรยบ่อและบริเวณโดยรอบ ทามายองเนสเป็นเส้นเล็กน้อย คุณสามารถทำต้นชีสในบริเวณใกล้เคียงได้ เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ใส่ไม้จิ้มฟันลงในไข่ครึ่งฟอง ใส่ชีสลงไป หั่นเป็นสามเหลี่ยมเล็กๆ แล้วโรยหน้าด้วยเมล็ดทับทิม |
|
|
สลัด "เต่า" เนื้อไก่ 200 กรัม แอปเปิ้ล 200 กรัม ฮาร์ดชีส 100 กรัม วอลนัท 100 กรัม ใบผักกาดหอม แตงกวาดอง |
การตระเตรียม: สับเนื้อไก่ต้มให้ละเอียด สับหัวหอมเทน้ำเดือดทิ้งไว้ 10 นาทีแล้วล้างออกด้วยน้ำเย็น แยกไข่ขาวออกจากไข่แดง ขูดไข่ขาวให้ละเอียด ขูดไข่แดงให้ละเอียด สับวอลนัท ตะแกรงแอปเปิ้ลที่ปอกเปลือก ตะแกรงชีส วางใบผักกาดหอมและผักขาวเป็นรูปไข่บนจาน เติมเกลือและไขมันด้วยมายองเนส วางเนื้อไว้บนผ้าขาวแล้วทาด้วยมายองเนส วางหัวหอมไว้ด้านบน จากนั้นวางแอปเปิ้ลไว้บนหัวหอมแล้วราดด้วยมายองเนส วางชีสขูดไว้หนึ่งช้อนโต๊ะ แล้วปิดส่วนที่เหลือด้วยแอปเปิ้ลและจาระบีด้วยมายองเนส วางไข่แดงลงบนชีสแล้วทาด้วยมายองเนส โรยด้วยถั่วทั้งหมด ใช้แตงกวาดองหั่นเป็นขาสำหรับเต่าและไข่สำหรับหัว ดวงตาสามารถทำจากพริกไทยดำได้ |
|
|
สลัด “ช่อสีชมพู” แฮร์ริ่ง 1 ชิ้น มันฝรั่ง 1 ลูก บีทรูท 1 ชิ้น ฮาร์ดชีส 100 กรัม กระเทียม 3 กลีบ แตงกวาดอง 3 ชิ้น แพนเค้ก 2 ชิ้น ถั่วเขียว 50 กรัม |
การตระเตรียม: เราปรุงผักแยกกัน เย็นและถู ผสมหัวบีทครึ่งหนึ่งกับชีส ใส่มายองเนสและกระเทียม ทาแพนเค้กที่เตรียมไว้ให้หนาด้วยส่วนผสมนี้ ม้วนเป็นม้วน แล้วตัดตามขวางเป็นม้วนเล็ก กุหลาบพร้อมแล้ว วางใบผักกาดหอม เนื้อปลาเฮอริ่งชิ้นต่างๆ ลงบนจาน จากนั้นมันฝรั่งต้มขูดและแตงกวาหั่นเต๋า วางช่อกุหลาบอย่างระมัดระวังและโรยถั่วในพื้นที่ว่าง |
|
|
สลัดลูกบาศก์รูบิค มันฝรั่ง ดอง สำหรับการเติมเชื้อเพลิง: น้ำมะนาว น้ำมันมะกอก 100 กรัม กระเทียม 1 กลีบเล็ก ถั่วเขียว 100 กรัม เกลือเพื่อลิ้มรส |
การตระเตรียม: ต้มผักในเปลือกแยกกัน หั่นผักต้มและแช่เย็นเป็นก้อน (เหมือนกัน) แยกกันฉีดน้ำมันมะกอกใส่ผักแต่ละชนิดเพื่อไม่ให้เปื้อนกันเมื่อวางซ้อนกัน นำจานแบนมาวางลูกบาศก์เป็นสี่เหลี่ยมจัตุรัสขนาดสี่คูณสี่ จากนั้นทาชั้นเดียวกันอีกสามชั้น ในการทำน้ำสลัด ให้ใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงในเครื่องปั่นและเติมเกลือลงไป เพิ่มน้ำสลัดลงในลูกบาศก์และประดับด้วยสมุนไพร |
|
|
สลัด "ข้าวโพด" มันฝรั่ง 4 ชิ้น แครอท 2 ชิ้น ปูอัด150gr ไข่ 3-4 ชิ้น แตงกวา 1 ชิ้น ข้าวโพดกระป๋อง 100 g หัวหอมสีเขียวสำหรับตกแต่ง เกลือเพื่อลิ้มรส |
การตระเตรียม: ขูดมันฝรั่งต้มอย่างหยาบ ปั้นมันฝรั่งให้เป็นฐานสำหรับซังข้าวโพดบนจาน เพิ่มเกลือเล็กน้อยแล้วเกลี่ยด้วยมายองเนส ขูดแครอทต้มแล้ววางในชั้นที่สองแล้วทาด้วยมายองเนส ชั้นที่ 3 เป็นปูอัด ตามด้วยมายองเนสเล็กน้อย วางแตงกวาขูดสดบนปูอัดแล้วราดด้วยมายองเนส ชั้นสุดท้ายคือไข่ขูดต้มและมายองเนส ตกแต่งสลัดด้วยเมล็ดข้าวโพดและต้นหอมตรงกลาง |
|
|
สลัด “ชิ้นแตงโม” น่องไก่ 1 ชิ้น แชมปิญองกระป๋อง 1 กระปุก แตงกวาสด 1 ชิ้น ฮาร์ดชีส 50 กรัม มะเขือเทศ 2 ชิ้น |
การตระเตรียม: เราฉีกขาไก่ต้มเป็นเส้นใย สับแชมเปญแล้วทอดกับหัวหอม ต้มไข่ไก่และสลาย ผสมทุกอย่างกับมายองเนสแล้ววางลงบนจานเป็นรูปพระจันทร์เสี้ยว สับแตงกวาเป็นเส้นแล้วผสมกับผักชีฝรั่ง ตะแกรงชีส หั่นมะเขือเทศเป็นก้อน เราใส่เปลือกแตงกวาลงบนชิ้นเป็นชั้นของชีส จากนั้นจึงใส่แกนของมะเขือเทศและเมล็ดมะกอก |
|
|
สลัด “ปลาในบ่อ” แครอท 2 ชิ้น มันฝรั่ง 2 ชิ้น ปลาทะเลชนิดหนึ่ง 1 โถ ไข่ไก่ 2-3 ชิ้น ฮาร์ดชีส 100 กรัม |
การตระเตรียม: ต้มแครอท มันฝรั่ง และไข่ เราตัดปลาทะเลชนิดหนึ่งเข้าที่ลำตัวและหาง เราทิ้งหางไว้เพื่อการตกแต่งแล้วนวดส่วนที่เหลือ ตะแกรงชีส เลเยอร์มันฝรั่ง, แครอท, ปลาทะเลทะเลชนิดหนึ่ง, ไข่, ทาด้วยมายองเนส จากนั้นชีสและหางปลาทะเลชนิดหนึ่ง ตกแต่งด้วยดอกลิลลี่ไข่และต้นหอม |
|
|
ปลากระป๋อง 1 กระป๋อง มันฝรั่ง 2 ชิ้น แครอท 2 ชิ้น หัวหอม 1 ชิ้น |
การตระเตรียม: ต้มผักและไข่แล้วสับละเอียด วางสลัดเป็นชั้นๆ เป็นรูปเลขแปด: ปลา, ไข่ขาวขูด, แครอท, หัวหอม, มันฝรั่ง, ไข่แดงขูด ทามายองเนสเล็กน้อยในแต่ละชั้น ประดับด้วยสมุนไพรและดอกไม้ต้นหอมและไข่ |
|
|
สลัดโคนต้นสน มันฝรั่งต้ม 2-3 ชิ้น ไก่รมควัน 1 ชิ้น หัวหอม 1 ชิ้น ข้าวโพดกระป๋อง 1 กระป๋อง ไข่ 2-3 ชิ้น ชีสแปรรูป อัลมอนด์ อัลมอนด์สำหรับตกแต่ง |
การตระเตรียม: ส่วนผสมทั้งหมดวางเป็นชั้น ๆ ทาด้วยมายองเนส มันฝรั่งต้มขูด จากนั้นไก่สับละเอียด, หัวหอม, ข้าวโพด, ไข่ต้มสับ, ชีสแปรรูปขูดกับถั่ว วางสลัดเป็นรูปกรวยบนจานแล้ววางอัลมอนด์ไว้ด้านบน คุณสามารถใส่เมล็ดอัลมอนด์ในมุมเล็กน้อยเพื่อจำลองกรวย ตกแต่งด้วยผักใบเขียว |
|
|
สลัด “หมวกของ Monomakh” หมู 300 กรัม มันฝรั่ง 4 ชิ้น ไข่ 3-4 ชิ้น บีทรูท 1 ชิ้น แครอท 1 ชิ้น ฮาร์ดชีส 150 กรัม วอลนัท 80 กรัม พาสลีย์ กระเทียม 2 กลีบ ทับทิม 1 ชิ้น ถั่วเขียว 1 ชา. ช้อน |
การตระเตรียม: ต้มเนื้อแล้วหั่นเป็นเส้นขูดมันฝรั่งต้มอย่างหยาบ ต้มหัวบีทแล้วขูดให้หยาบ ขูดแครอทดิบ ต้มไข่และสับไข่แดงแยกกันด้วยมีด และขูดไข่ขาวให้ละเอียด ตะแกรงชีส บดถั่วในเครื่องปั่น สับผักอย่างประณีต บีบกระเทียมออก วางเรียงกันเป็นชั้นๆ บนจาน มันฝรั่งครึ่งลูกพร้อมเกลือ พริกไทย และมายองเนส จากนั้นใส่หัวบีท กระเทียม และถั่วเล็กน้อย โรยหน้าด้วยมายองเนสและชีส จากนั้นครึ่งหนึ่งของเนื้อกับมายองเนสและเกลือ โรยด้วยสมุนไพร ไข่แดง เกลือ มายองเนส จากนั้นใส่แครอท เกลือ มายองเนส กระเทียม และพริกไทย โรยหน้าด้วยชีสขูดและวอลนัท เนื้อสัตว์ที่เหลือ เกลือ มายองเนส ถั่ว และสมุนไพร ปิดสลัดด้วยมันฝรั่งที่เหลือผสมกับมายองเนสเป็นเนินดินคลุมเพื่อไม่ให้มองเห็นชั้นหลายสี ใช้มือชุบน้ำแล้วปั้นสลัดให้เป็นหมวก ปิดสลัดด้วยมายองเนสบางๆ ปิดด้านบนของหมวกด้วยไข่ขาวขูด โรยขอบด้วยถั่วที่เหลือเลียนแบบขน คุณสามารถตกแต่งหมวกด้วยเมล็ดทับทิมและถั่ว ด้านบนของหมวกสวมมงกุฎหัวหอมที่เต็มไปด้วยเมล็ดทับทิม |
บทสรุป
ในรายวิชาของฉัน ฉันนำเสนอหัวข้อเกี่ยวกับเทคโนโลยีการเตรียมสลัดเลียนแบบ วิเคราะห์คุณสมบัติของผักกาดหอมพร้อมทั้งจำแนกประเภทด้วย ผลงานประกอบด้วยประวัติความเป็นมาของการสร้างสรรค์สลัด แนวคิดโดยรวม และการออกแบบ แน่นอนว่าการออกแบบมีความสำคัญอย่างยิ่ง เนื่องจากมีหลายวิธีนับไม่ถ้วน ฉันวิเคราะห์วิธีการและวิธีการที่สมเหตุสมผลในการตกแต่งสลัด และพูดคุยเกี่ยวกับประเภทของการตกแต่งผัก นอกจากนี้ ยังมีการพิจารณาวิธีการหั่นผักโดยใช้ประเภทหลักๆ เป็นตัวอย่างด้วย
งานนี้เลือกสูตรสลัดเลียนแบบพร้อมภาพประกอบ รวมถึงส่วนผสมและน้ำสลัดที่แตกต่างกัน
สลัดเป็นของตกแต่งโต๊ะ ดังนั้นจึงจะต้องสอดคล้องกับวัตถุประสงค์ แต่ทั้งนี้ จะต้องอร่อยและเตรียมอย่างเหมาะสม มีสูตรดั้งเดิมและสูตรสมัยใหม่มากมาย เราสามารถเปลี่ยนแม้แต่สลัดธรรมดาให้เป็นของตกแต่งโต๊ะดั้งเดิมได้ คุณเพียงแค่ต้องจินตนาการ ฉันได้เลือกสูตรอาหารที่ทันสมัยที่สุดหลายสูตรเพื่อแสดงให้เห็นว่าสลัดควรตกแต่งโต๊ะวันหยุดและทำให้เราพึงพอใจกับการตกแต่งที่แปลกตา
งานของฉันใช้ภาพประกอบจำนวน 23 ชิ้น สลัดที่สดใส สีสันสดใส และสร้างสรรค์เป็นที่นิยมอย่างมากในปัจจุบัน เนื่องจากการออกแบบสลัดธรรมดาๆ นั้นไม่น่าสนใจนัก
แหล่งที่มาที่ใช้
การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร (มอสโก 2526)
N.I. Kovalev, L.K. Salnikova “เทคโนโลยีการเตรียมอาหาร” กรุงมอสโก 2531
http://www.pokushay.ru
http://www.russianfood.com/recipes/
http://edablog.ru
เอกสารที่คล้ายกัน
ความสำคัญของสลัดผักดิบต่อโภชนาการของมนุษย์ องค์ประกอบสมัยใหม่ของการออกแบบสลัด กฎสำหรับการจัดเก็บและวิธีการเสิร์ฟ ประวัติและความหลากหลายของน้ำสลัดและซอสแบบคลาสสิก กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมสลัดจากผักและผลไม้
งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 11/09/2012
ลักษณะของอาหารเย็นและคุณค่าทางโภชนาการของมนุษย์ ซอสและน้ำสลัดขั้นพื้นฐานและดั้งเดิม วิธีการเตรียมสลัด กฎการจัดเก็บเตรียมและเสิร์ฟสลัดผัก วิเคราะห์แนวโน้มสมัยใหม่ในการออกแบบอาหารจานเย็น
วิทยานิพนธ์เพิ่มเมื่อ 06/09/2552
ความสำคัญของสลัดผักดิบต่อโภชนาการของมนุษย์ การทำอาหารและสูตรอาหาร การปรุงผัก ผังกระบวนการแปรรูป กฎการจัดเก็บเตรียมและเสิร์ฟสลัดผัก การใช้น้ำสลัดและซอส การจัดเก็บผลิตภัณฑ์ผักกึ่งสำเร็จรูป
บทคัดย่อเพิ่มเมื่อ 02/12/2014
ประวัติความเป็นมาของสลัด หลักการเตรียมสลัด เคล็ดลับทั่วไปในการเตรียมสลัด สลัดเนื้อ ประวัติความเป็นมาและวิวัฒนาการของสลัดโอลิเวียร์ สลัดโอลิเวียร์สมัยใหม่ เตรียมสลัด เทคโนโลยีการเตรียมสลัดเนื้อ
วิทยานิพนธ์เพิ่มเมื่อ 29/07/2551
ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของวัตถุดิบในการเตรียมสลัดอาหารทะเล การเตรียมและการแปรรูปเบื้องต้น การใช้น้ำสลัดและซอสในการเตรียมสลัด การพัฒนาประเภทผลิตภัณฑ์ กฎเกณฑ์ในการออกแบบและการเสิร์ฟสลัดอาหารทะเล
วิทยานิพนธ์เพิ่มเมื่อ 06/09/2552
การจัดขบวนการผลิตในห้องเย็นของร้านอาหาร การเตรียมผลิตภัณฑ์ วิธีการ และเทคนิคการตกแต่งสลัด ช่วงและคุณสมบัติของการเตรียมสลัดกูร์เมต์ที่ซับซ้อนในร้านอาหาร จัดทำโครงร่างเทคโนโลยีสำหรับสลัด
วิทยานิพนธ์เพิ่มเมื่อ 07/02/2016
การวิเคราะห์เปรียบเทียบสลัดแบบดั้งเดิมและสมัยใหม่ วัตถุดิบที่ใช้ทำสลัดและการเตรียม ลักษณะของการแบ่งประเภทและสูตรอาหารสำหรับสลัดกูร์เมต์: สลัดสมุนไพร ผักและผลไม้ พร้อมปลาและอาหารทะเล พร้อมเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์
งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 15/04/2010
สลัดที่เติมเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก ปลา และไข่ เทคโนโลยีการทำอาหารและข้อกำหนดด้านคุณภาพ ทำคัสตาร์ดและเค้กเศษ การเตรียมผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และปลาสำหรับสลัด ตกแต่งสลัดด้วยใบไม้ ก้านผักชีฝรั่ง คื่นฉ่าย
งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 13/07/2554
ลักษณะและการแปรรูปทางเทคโนโลยีของวัตถุดิบในการเตรียมสลัดแสนอร่อย ตารางเปรียบเทียบช่วงของสลัดที่ขายในร้านอาหารในออมสค์ การคำนวณคุณค่าทางโภชนาการของอาหารจานเสร็จ การพัฒนาเทคโนโลยีสำหรับแผนที่เทคโนโลยี
งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 02/06/2015
ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์และเทคโนโลยีของวัตถุดิบที่จำเป็นสำหรับการเตรียมน้ำสลัดวิเนเกรตต์และเลเยอร์เค้ก คำอธิบายของอุปกรณ์และสินค้าคงคลังที่ใช้ในการจัดเตรียม การลงทะเบียนและการเปิดตัวผลิตภัณฑ์ การจัดสถานที่ทำงานในร้านอาหาร
- การแนะนำ 2
- 1. ความสำคัญของอาหารเย็นในโภชนาการของมนุษย์ 5
- 2. ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของวัตถุดิบในการเตรียมสลัด 7
- 3. การเตรียมวัตถุดิบในการเตรียมสลัด 10
- 3.1 กระบวนการทางเทคโนโลยี 10
- 3.2 การประมวลผลหลัก 12
- 3.3 การใช้น้ำสลัดและซอสในการเตรียมสลัดผัก 20
- 4. การพัฒนากระบวนการแบ่งประเภทและเทคโนโลยีในการเตรียมสลัดผัก 31
- 5. กฎการจัดเก็บตกแต่งและเสิร์ฟสลัดผัก 47
- บทสรุป 49
- รายชื่อวรรณกรรมที่ใช้: 52
- แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 1 54
- แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 2 58
- แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 3 62
- แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 4 66
- แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 5 70
- การคำนวณองค์ประกอบทางเคมีและมูลค่าพลังงานของจาน 74
การแนะนำ
มีอาหารไม่นับพันรายการ แต่มีอาหารหลายแสนจานที่ถูกสร้างขึ้นตลอดประวัติศาสตร์การทำอาหารโลก! ความสำเร็จที่ยิ่งใหญ่ที่สุดของเธอคือสลัดอย่างไม่ต้องสงสัย มันเหมือนกับช่อดอกไม้ที่ดึงดูดผู้กินด้วยกลิ่นหอมและสีสันที่หลากหลาย และมีรสชาติที่ยอดเยี่ยมจริงๆ!
นักโภชนาการกล่าวว่าผู้ที่กินสลัดบ่อยๆ จะรับประทานอาหารตามธรรมชาติ ถูกต้อง และดีต่อสุขภาพ สลัดสามารถทดแทนมื้อเย็นทั้งหมดได้อย่างง่ายดายสำหรับผู้ที่ปฏิบัติตามหลักการรับประทานอาหารเพื่อสุขภาพ ข้อได้เปรียบที่สำคัญคือเสิร์ฟเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยหรืออาหารจานหลักและเป็นของหวาน
สลัดปรากฏในประวัติศาสตร์ของมนุษย์เมื่อหลายพันปีก่อนและมีบทบาทสำคัญในเมนูของมัน คำว่า "สลัด" มาจากวลีภาษาละติน "herba salata" ซึ่งแปลว่าไม่มีอะไรมากไปกว่า "ผักใบเขียวเค็ม" สลัดชุดแรกจัดทำขึ้นจาก "บรรพบุรุษ" ของผักใบเขียวในปัจจุบัน ซึ่งได้รับความนิยมมากในปัจจุบัน (โหระพา เชอร์วิล ลาเวนเดอร์ ความรัก ผักชี) ซึ่งทำให้นิ่มและย่อยได้โดยใช้เกลือ
ในแหล่งที่มาที่เป็นลายลักษณ์อักษรครั้งแรกของชาวโรมันโบราณและงานเขียนเกี่ยวกับการทำอาหารของสงฆ์มีการระบุสูตรอาหารสำหรับสลัดแสนอร่อยซึ่งในความซับซ้อนของพวกเขาสามารถแข่งขันกับสมัยใหม่ได้อย่างง่ายดาย ถึงกระนั้น สูตรการทำอาหารในอุดมคติสำหรับสลัดก็ปรากฏว่า “สลัดควรจั๊กจี้ลิ้นโดยไม่ทำให้ไหม้ ทำให้เพดานปากสดชื่น แต่ระคายเคือง กระตุ้นความอยากอาหารโดยไม่ทำให้กระเพาะทำงานหนักเกินไป”
หลังจากความซบเซามายาวนาน เมื่อสิ้นสุดยุคกลาง ต้องขอบคุณพืชรสเผ็ดและมีกลิ่นหอมจากอาณานิคมตะวันออกที่เข้ามาสู่ยุโรปอย่างรวดเร็ว ส่งผลให้อาหารกูร์เมต์ได้รับการพัฒนาเพิ่มเติม อิตาลีกลายเป็นแหล่งกำเนิด โดยเฉพาะทางใต้และซิซิลี นี่คือที่มาของภูมิปัญญาชาวบ้านชาวอิตาลี ซึ่งกล่าวว่าสลัดควรเตรียมโดยพ่อครัว 4 คน: คนตระหนี่ปรุงสลัดด้วยน้ำส้มสายชู คนปรุงปราชญ์เติมเกลือ คนทำอาหารประหยัดปรุงด้วยน้ำมัน และศิลปินผู้ปรุงออกแบบและ ตกแต่งสลัด นั่นหมายความว่าทุกคนที่เตรียมสลัดจะต้องรวมรูปเชฟทั้ง 4 รูปเข้าด้วยกัน สลัดจากผักสดและผักต้มในสมัยนั้นดึงดูดนักชิมด้วยซอส "สีเขียว" ที่ละเอียดอ่อนและเครื่องปรุงรสที่ทำจากสารสกัดจากปลา
อย่างไรก็ตาม ศิลปะในการเตรียมสลัดได้รับความนิยมอย่างมากในฝรั่งเศสในสมัยพระเจ้าหลุยส์ที่ 14 ในรัชสมัยของพระองค์ ศิลปะการทำอาหารได้รับการปรับปรุงอย่างต่อเนื่อง ไม่เพียงแต่พ่อครัวมืออาชีพเท่านั้น แต่ยังมีนักวิทยาศาสตร์ นักปรัชญา และแม้แต่รัฐบุรุษจำนวนมากที่มีส่วนร่วมในกระบวนการนี้ด้วย เป็นที่ทราบกันดีว่าผู้ประดิษฐ์สลัดใหม่ๆ ได้แก่ Richelieu, Mazarin และ Michel Montaigne ถึงกับเขียนหนังสือ "The Science of Food"
ในเวลานี้ ศิลปะของการเสิร์ฟและตกแต่งจานถึงจุดสูงสุดแล้ว ไม่ใช่แค่พ่อครัวเท่านั้น แต่ประติมากรและศิลปินก็ทำงานออกแบบของพวกเขาด้วย คำอธิบายของสลัดที่เสิร์ฟบนโต๊ะหลวงนั้นคล้ายกับบทกวี ของประดับตกแต่งไม่ได้จำกัดอยู่เพียงดอกไม้ผัก - บนโต๊ะมีการสร้างปราสาทและศาลาที่กินได้ เทวดาโบกสะบัด สัตว์เดิน...
เชฟชาวรัสเซียได้รังสรรค์อาหารระดับโลกด้วยสูตรสลัดของพวกเขา ดังที่เราทราบการปฏิรูปของปีเตอร์ได้เปลี่ยนแปลงวิถีชีวิตชาวรัสเซียทั้งหมดไปอย่างสิ้นเชิงรวมถึงอาหารด้วย ชาวต่างชาติหลั่งไหลเข้าสู่รัสเซีย รัสเซียเริ่มสำรวจยุโรป สลัดมาจากฝรั่งเศสในอาหารรัสเซีย
ศตวรรษที่ 19 เป็นการรำลึกถึงศิลปะการทำอาหารรัสเซีย ขุนนางคนใดก็ตามที่มีความเคารพตนเองเพียงเล็กน้อยย่อมมีพ่อครัวต่างชาติอยู่ท่ามกลางคนรับใช้ของเขา การแข่งขันด้านการทำอาหารที่แท้จริงเกิดขึ้นระหว่างครัวของชนชั้นสูง ตอนนั้นเองที่สลัด "โอลิเวียร์" ซึ่งเป็นที่ชื่นชอบของชาวรัสเซียถือกำเนิดขึ้นพร้อมกับมันฝรั่งและ Doctorskaya สับละเอียดซึ่งเรียกว่าสลัดรัสเซียทั่วโลก
ผู้ประพันธ์ต้นฉบับ "Olivier" เป็นของ Lucien Olivier ชาวฝรั่งเศส ในช่วงต้นทศวรรษที่ 60 ของศตวรรษที่ 19 เขาเปิดร้านอาหารแห่งหนึ่งในมอสโก ใกล้กับจัตุรัส Trubnaya ซึ่งให้บริการอาหารปารีสแท้ๆ สลัดกลายเป็นแหล่งท่องเที่ยวหลักอย่างรวดเร็วสำหรับผู้มาเยือน สูตรของเขาเป็นความลับที่เจ้าของภัตตาคารพาไปที่หลุมศพด้วย หลังจากการลืมเลือนไปชั่วระยะเวลาสั้นๆ ในปี ค.ศ. 1904 สูตรนี้ก็ได้รับการฟื้นฟูจากความทรงจำของนักชิมคนหนึ่งที่ประจำอยู่ที่ร้านอาหารแห่งนี้
สลัด Olivier ในเวอร์ชันปัจจุบันเกิดขึ้นในช่วงทศวรรษที่ 60 ของศตวรรษที่ 20 ในฐานะชัยชนะของความฉลาดของผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารชาวรัสเซีย
ในศตวรรษที่ 20 ศาสตร์แห่งการกินเพื่อสุขภาพได้เปลี่ยนแปลงความชอบด้านอาหารของผู้คนไปอย่างมาก และนำสลัด (โดยเฉพาะผักและผลไม้) มาอยู่แถวหน้าของเมนูของเรา และทุกวันนี้ อาหารกลางวันหรืออาหารเย็นของเราแทบไม่มีเลย (และสำหรับคู่รักบางคน แม้กระทั่งอาหารเช้า) ที่ทำไม่ได้หากไม่มีพวกเขา
หัวข้อวิทยานิพนธ์ของเราคือ “เทคโนโลยีสมัยใหม่ในการเตรียมสลัดผัก”
เมื่อค้นคว้าหัวข้อของงานนี้ เราได้รับงานดังต่อไปนี้:
ศึกษาความหลากหลายของอาหารจานเย็น
การพัฒนาความหลากหลายและเทคโนโลยีสำหรับกระบวนการปรุงอาหาร
การวิเคราะห์แนวโน้มสมัยใหม่ในการออกแบบอาหาร
ในงานของเรา เรานำเสนอการคำนวณองค์ประกอบและมูลค่าพลังงานของอาหาร แผนที่เทคโนโลยีสำเร็จรูป และแผนภาพการทำอาหาร
1. ความสำคัญของอาหารเย็นในโภชนาการของมนุษย์
อาหารเย็นเป็นวิธีกระตุ้นความอยากอาหาร โดยจะเสิร์ฟก่อนอาหารมื้อหลักและบางครั้งก็เสิร์ฟระหว่างอาหารจานร้อน
ไม่มีความแตกต่างกันมากนักระหว่างอาหารเรียกน้ำย่อยแบบเย็นกับอาหารจานเดียว เนื่องจากเสิร์ฟในช่วงเริ่มต้นของอาหารกลางวัน พวกเขามีบทบาทเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย และในเมนูอาหารเช้าหรืออาหารเย็น พวกเขาสามารถเป็นอาหารจานหลักได้
อาหารเย็นหลายจานจะมีรสเผ็ด ในขณะที่บางจานก็มีรสชาติอ่อนๆ
อาหารเย็นมีบทบาทพิเศษในเมนูจัดเลี้ยงโดยมีจำนวนถึง 5-10 ของขบเคี้ยว เช่น สลัดหัวหอม ผักกาดหอม และแตงกวาสด มีแคลอรี่ต่ำ และโดยหลักแล้วเป็นสารกระตุ้นความอยากอาหาร และเป็นแหล่งของวิตามินและแร่ธาตุ
สูตรอาหารเย็นหลายชนิดประกอบด้วยน้ำมันพืชหรือซอสและน้ำสลัด อาหารดังกล่าวเป็นแหล่งของกรดไขมันไม่อิ่มตัว สิ่งสำคัญอย่างยิ่งในกรณีนี้คือความจริงที่ว่าน้ำมันพืชในกรณีนี้ไม่ผ่านการบำบัดความร้อนและไม่สูญเสียกิจกรรมทางชีวภาพ
อาหารเย็นบางจานปรุงจากผักและผลไม้ดิบเพื่อรักษาวิตามินและสารที่มีคุณค่าอื่น ๆ ไว้อย่างดี
อาหารเย็นมีให้บริการในอาหารจานพิเศษ: จานเซรามิกและโลหะ, แจกันแก้ว, แจกันเซรามิก, ชามคาเวียร์, ชามสลัด, โบลิ่ง, ชาม
การออกแบบอาหารจานเย็นนั้นให้ความสนใจอย่างมากเนื่องจากการกระตุ้นความอยากอาหารและดังนั้นการดูดซึมอาหารจึงขึ้นอยู่กับรูปลักษณ์ของพวกเขา
เนื่องจากกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตอาหารจานเย็นไม่ได้จัดให้มีการรักษาความร้อนก่อนปล่อยสู่ผู้บริโภคและเนื่องจากผักบางชนิดรวมอยู่ในอาหารจานเย็นสด (ผักกาดหอมแตงกวามะเขือเทศหัวหอมและหัวหอมสีเขียว ฯลฯ) ควรให้ความสำคัญกับการปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยอย่างเคร่งครัดในระหว่างการเตรียมและการเก็บรักษา ควรให้ความสนใจเป็นพิเศษกับการทำความสะอาดและหั่นผักต้ม ล้างผักและสมุนไพรสด (อย่างน้อย 5 นาที) แนะนำให้หั่นผักด้วยเครื่อง
มันฝรั่ง แครอท และหัวบีทปรุงได้สองวิธี: ต้มในเปลือกก่อนแล้วจึงปอกเปลือกหรือในทางกลับกัน เพื่อปรับปรุงสภาพสุขอนามัยและคุณภาพของสลัดและ vinaigrette มันฝรั่งต้มปอกเปลือกและหั่นหลังจากเย็นลง ควรหั่นมันฝรั่งที่ปรุงสุกไม่ดีก่อนปรุง และเพื่อรักษารูปร่างของชิ้นให้ดีขึ้น ควรทำให้น้ำเป็นกรดในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร
บีทรูทและแครอทปอกเปลือก หั่นเป็นชิ้นแล้วเคี่ยว เพื่อรักษาสีของหัวบีทและรูปร่างของชิ้นแครอท น้ำซุปสามารถทำให้เป็นกรดได้ และสามารถเพิ่มน้ำมันพืชลงในแครอทเพื่อการดูดซึมแคโรทีนได้ดีขึ้น
สลัดมีการจัดประเภท
สลัดตกแต่งด้วยผลิตภัณฑ์แบบเดียวกับที่ประกอบด้วย ในการตกแต่ง ผัก (มะเขือเทศ แตงกวา แครอท หัวไชเท้า ฯลฯ) จะถูกตัดเป็นวงกลมเท่าๆ กัน หรือใช้มีดตัดดาว เกียร์ ดอกไม้ ลูกบอล อุ้งเท้า...
การตกแต่งสลัดด้วยใบไม้ ก้านผักชีฝรั่ง และขึ้นฉ่ายจะทำให้จานนี้ดูสวยงามและเรียบร้อย การเลือกผลิตภัณฑ์และการออกแบบสลัดอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับรสนิยมและความเฉลียวฉลาด
2. ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของวัตถุดิบในการเตรียมสลัด
ผักมีรสชาติและกลิ่นหอมที่น่าพึงพอใจมีสีสันที่สวยงามหลากหลายเนื่องจากมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในการตกแต่งอาหารและผลิตภัณฑ์ซึ่งทำให้ดูน่ารับประทาน
ผักแบ่งออกเป็นสองกลุ่มหลัก: พืชและผลไม้
พืชผัก: หัว - มันฝรั่ง, อาติโช๊คเยรูซาเล็ม (ลูกแพร์ดิน), มันเทศ (มันเทศ); รากผัก - แครอท, หัวบีท, หัวไชเท้า, หัวไชเท้า, หัวผักกาด, rutabaga, รากสีขาว (ผักชีฝรั่ง, พาร์สนิป, คื่นฉ่าย), มะรุม; กะหล่ำปลี - ขาว, แดง, ซาวอย, ดอกกะหล่ำ, กะหล่ำดาว, โคห์ลราบี; หัวหอม - หัวหอม, กระเทียม (สีเขียว), กระเทียม; สลัดผักโขม - ผักกาดหอม, ผักขม, สีน้ำตาล; ของหวาน - รูบาร์บ, หน่อไม้ฝรั่ง, อาร์ติโชค; เผ็ด - ผักชีฝรั่ง, tarragon, โหระพา, มาจอแรม ฯลฯ
ผักผลไม้: ฟักทอง - แตงกวา, ฟักทอง, บวบ, สควอช, แตง, แตงโม; มะเขือเทศ - มะเขือเทศ, มะเขือยาว, พริก; พืชตระกูลถั่ว - ถั่ว, ถั่ว, ถั่ว; ธัญพืช - ข้าวโพดหวาน คุณค่าทางโภชนาการของผักนั้นพิจารณาจากปริมาณคาร์โบไฮเดรต วิตามิน แร่ธาตุ และสารอื่นๆ
ผักอุดมไปด้วยคาร์โบไฮเดรต (แป้ง น้ำตาล เพคติน ไฟเบอร์ ฯลฯ) ผักมีวิตามินเกือบทั้งหมดในปัจจุบัน ยกเว้นวิตามินบี 12 และดี
ผลิตภัณฑ์ที่มีเปอร์เซ็นต์วิตามินซีสูงมาก ได้แก่ ผักชีฝรั่ง ผักชีฝรั่ง ต้นหอม ดอกกะหล่ำ มะเขือเทศ สีน้ำตาล ฯลฯ
ผักที่มีสีเขียวหรือสีส้มแดงอุดมไปด้วยแคโรทีน (โปรวิตามินเอ): หัวหอมสีเขียว, ผักชีฝรั่งและผักชีฝรั่ง, แครอท, มะเขือเทศ, พริกแดง
แครอทอุดมไปด้วยวิตามินพี (ฟลาโวนและคาเฮติน) ผักหลายชนิดประกอบด้วยกรดอินทรีย์ (มาลิก ซิตริก ออกซาลิก ทาร์ทาริก ฯลฯ) สารปรุงแต่งรสต่างๆ สารอะโรมาติกและแทนนิน รวมถึงเอนไซม์
องค์ประกอบแร่ธาตุของผักที่มีโพแทสเซียม โซเดียม ฟอสฟอรัส เหล็ก และองค์ประกอบอื่น ๆ ที่จำเป็นต่อการทำงานปกติของร่างกายนั้นมีคุณค่ามาก
เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งที่ผักมีองค์ประกอบอัลคาไลน์จำนวนมาก (โพแทสเซียม, โซเดียม, แคลเซียม) ซึ่งต้องขอบคุณการรักษาอัตราส่วนขององค์ประกอบที่เป็นกรดและด่างที่จำเป็นสำหรับร่างกาย
ผักอุดมไปด้วยองค์ประกอบขนาดเล็ก (โคบอลต์, แมงกานีส, นิกเกิล, ทองแดง ฯลฯ ) ซึ่งจำเป็นสำหรับการทำงานปกติของร่างกายด้วย
กระเทียม หัวหอม ผักชีฝรั่ง คื่นฉ่ายและอื่นๆ มีสารปรุงแต่งรสและอะโรมาติกที่ช่วยกระตุ้นความอยากอาหารและปล่อยเอนไซม์ย่อยอาหาร
ผัก เช่น หัวหอม กระเทียม มะรุม และอื่นๆ มีสารไฟตอนไซด์ที่ฆ่าเชื้อจุลินทรีย์หรือชะลอการเจริญเติบโต
ความสำคัญของผักในด้านโภชนาการนั้นยิ่งใหญ่มากและข้อได้เปรียบหลักคือสามารถนำไปใช้ในการเตรียมอาหารเพื่อสุขภาพและอร่อย เครื่องเคียง ของว่างที่ย่อยง่ายโดยร่างกายมนุษย์และยังช่วยให้ดีขึ้นอีกด้วย การดูดซึมอาหารอื่น ๆ ที่บริโภคพร้อมกับผัก
ผักบางชนิดมีคุณธรรมที่แตกต่างกันอย่างมาก ดังนั้นจึงจำเป็นต้องใช้ผักที่ไม่ซ้ำซากจำเจ แต่มีหลากหลายประเภทในการเตรียมอาหารประเภทผักและเครื่องเคียง
วิตามินจะถูกเก็บรักษาไว้ในผักสดดิบทันทีหลังจากเก็บเกี่ยว ดังนั้นสลัดทุกชนิดที่ทำจากผักดิบจึงมีประโยชน์มาก: กะหล่ำปลี, แครอท, หัวไชเท้า, มะเขือเทศ, ต้นหอม
พ่อครัวควรรู้ว่าวิตามินซีถูกทำลายโดยการให้ความร้อนกับผักเป็นเวลานาน การสัมผัสกับออกซิเจนในบรรยากาศ และการเก็บรักษาที่ไม่เหมาะสม ดังนั้นเมื่อปรุงผักควรปิดภาชนะที่ใช้ปรุงผักให้แน่นโดยมีฝาปิด
ผักถือเป็นหนึ่งในผู้นำด้านอาหารของมนุษย์ ดังนั้นสถานประกอบการด้านอาหารจึงมีหน้าที่ต้องเสนออาหารจานเด็ดและอร่อยที่ทำจากผักให้มากที่สุดแก่ผู้บริโภค
3. การเตรียมวัตถุดิบในการเตรียมสลัด
3.1 กระบวนการทางเทคโนโลยี
รูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการแปรรูปผักประกอบด้วยกระบวนการดังต่อไปนี้: การรับ, การคัดแยก, การล้าง, การทำความสะอาด, การล้างและการหั่น
เมื่อรับจะต้องคำนึงถึงคุณภาพและน้ำหนักของชุดผักด้วย คุณภาพของวัตถุดิบจะกำหนดปริมาณของเสียระหว่างการแปรรูปและคุณภาพของอาหารสำเร็จรูป
ผักจะถูกจัดเรียงตามขนาด ระดับความสุก รูปร่าง และลักษณะอื่นๆ ที่กำหนดความสามารถในการทำอาหาร ในระหว่างการคัดแยก ผักที่เน่าเสียและสิ่งสกปรกเชิงกลจะถูกกำจัดออก ผักส่วนใหญ่จะถูกจัดเรียงด้วยตนเอง ในสถานประกอบการขนาดใหญ่ มันฝรั่งจะถูกคัดแยกในเครื่องจักร
ในระหว่างการซัก สิ่งสกปรกจะถูกกำจัดออก ล้างผักในอ่างอาบน้ำ ในสถานประกอบการขนาดใหญ่หัวจะถูกล้างในเครื่องล้างผัก การดำเนินการนี้จำเป็นไม่เพียง แต่จากมุมมองด้านสุขอนามัยเท่านั้น แต่ยังช่วยให้คุณยืดอายุของเครื่องปอกมันฝรั่งเนื่องจากทรายที่เข้าไปทำให้ชิ้นส่วนที่เคลื่อนไหวของเครื่องสึกหรอก่อนเวลาอันควร
ปอกเปลือกผักด้วยเครื่องพิเศษหรือด้วยมือ เมื่อปอกเปลือก กินไม่ได้ เสียหายหรือเน่าเสีย ส่วนของผักจะถูกเอาออก: เปลือก ก้าน เมล็ดหยาบ ฯลฯ การทำความสะอาดด้วยตนเองทำได้โดยใช้มีดรูตหรือร่องพิเศษ เครื่องปอกผักและหัวใต้ดินจำนวนมากถูกปอกเปลือก - เครื่องปอกมันฝรั่ง หลังจากการทำความสะอาดเชิงกล ผักจะถูกปอกเปลือกและล้างด้วยตนเอง
ข้าว. 1. อุปกรณ์พิเศษสำหรับหั่นผัก
1 - มีดรูต; 2 - มีดร่อง; 3 - มีดสำหรับทำความสะอาดขั้นสุดท้าย; 4 - มีดสำหรับตัดหัวหอม; 5 - มีดสำหรับหั่นมะเขือเทศ 6 - มีดลูกฟูก; 7, 8, 9, 10 - มีรอยบาก; 11 - อุปกรณ์สำหรับหั่นผักเป็นรูปทรง
ผักถูกตัดขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ในการทำอาหาร การตัดอย่างเหมาะสมจะทำให้อาหารดูสวยงาม และช่วยให้ผักประเภทต่างๆ สุกพร้อมๆ กันเมื่อนำมาปรุงรวมกัน สำหรับการสับ มีการใช้เครื่องตัดผักพร้อมใบมีดแบบถอดเปลี่ยนได้ ซึ่งตัดมันฝรั่งและรากผักเป็นวงกลม ลูกบาศก์ แท่ง แผ่นและแถบ
ในร้านขายผัก สถานประกอบการจะจัดสรรแถวหรือพื้นที่สำหรับการแปรรูปมันฝรั่งและผักราก สมุนไพร หัวหอม กะหล่ำปลี และผักอื่น ๆ
3.2 การประมวลผลหลัก
การแปรรูปผักเบื้องต้นประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การเรียงลำดับตามตัวบ่งชี้คุณภาพ การสอบเทียบตามขนาด การล้าง การทำความสะอาด และการหั่น ลำดับการทำงานขึ้นอยู่กับประเภทของผัก ดังนั้นผักรากจะถูกล้างก่อนแล้วจึงปอกเปลือกกะหล่ำปลีผักหัวหอมและผักใบเขียวจะถูกคัดแยกปอกเปลือกแล้วล้าง
การแปรรูปผักเบื้องต้น
การแปรรูปมันฝรั่ง มันฝรั่งเป็นพืชหัวที่พบมากที่สุดในอาหาร มันเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่ามากที่สุดเนื่องจากมีส่วนผสมที่ดีของแป้ง สารไนโตรเจนและแร่ธาตุ น้ำตาล วิตามินซี B1, B2, B6, PP
ในสถานประกอบการด้านอาหารและอุตสาหกรรมอาหาร การแปรรูปมันฝรั่ง (การคัดแยก การล้าง และการทำความสะอาด) ส่วนใหญ่เป็นการใช้เครื่องจักร มีการใช้อุปกรณ์ประเภทต่างๆ สำหรับสิ่งนี้ การแปรรูปมันฝรั่งจำนวนเล็กน้อยนั้นดำเนินการด้วยตนเองโดยใช้มีดร่องหรือรูตแบบพิเศษ
เพื่อป้องกันไม่ให้มันฝรั่งคล้ำ ควรเก็บไว้ในน้ำเป็นเวลา 2-3 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง และนานถึง 24 ชั่วโมงในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 2-4 °C การเก็บน้ำไว้เป็นเวลานานทำให้เกิดการชะล้างแป้ง การสูญเสียวิตามินซี กล่าวคือ คุณค่าทางโภชนาการของมันฝรั่งลดลง อุตสาหกรรมผลิตผลิตภัณฑ์มันฝรั่งกึ่งสำเร็จรูปดังต่อไปนี้: ปอกเปลือก, ซัลเฟต, ทอดในไขมันจนสุกครึ่งหนึ่ง, แครกเกอร์มันฝรั่ง ฯลฯ
การแปรรูปพืชราก ผักรากที่มีค่าที่สุดคือแครอทและหัวบีท ปริมาณน้ำตาล, โปรวิตามินเอ-แคโรทีน, เกลือโซเดียม, โพแทสเซียม, เหล็กเป็นตัวกำหนดคุณค่าทางโภชนาการที่สูง แคโรทีนในแครอทจะถูกแปลงเป็นวิตามินเอในร่างกายมนุษย์ แคโรทีนจะถูกดูดซึมได้เต็มที่มากขึ้นหากละลายได้ในไขมัน ดังนั้นจึงเป็นการดีกว่าที่จะปรุงรสสลัดแครอทด้วยครีมเปรี้ยวและเมื่อปรุงอาหารให้ผัดแครอทกับไขมัน หัวไชเท้า หัวไชเท้า หัวผักกาด rutabaga มีไกลโคไซด์และน้ำมันหอมระเหย ซึ่งทำให้ผักเหล่านี้มีรสชาติและกลิ่นหอมที่เฉพาะเจาะจง ดังนั้นจึงสามารถนำมาใช้เป็นอาหารในรูปแบบดิบได้ รากสีขาวมีความโดดเด่นด้วยน้ำมันหอมระเหยและวิตามินซีในปริมาณสูง พวกมันใช้ในการปรุงแต่งและเพิ่มวิตามินให้กับอาหาร
พืชรากจะถูกจัดเรียง ล้าง ปอกเปลือก และล้างอีกครั้ง ยอดอ่อนของแครอท บีทรูท และหัวไชเท้าถูกตัดออกแล้วนำไปแปรรูป
การปอกเปลือกบีทรูทสามารถใช้ทำสีบีทรูทได้ ในการทำเช่นนี้ปอกเปลือกจะถูกล้างบดแล้วต้มในน้ำที่เป็นกรด การแปรรูปผักกะหล่ำปลี กะหล่ำปลีขาวและผักกะหล่ำปลีชนิดอื่นๆ ประกอบด้วยน้ำตาล แร่ธาตุ (โพแทสเซียม โซเดียม แคลเซียม ฟอสฟอรัส แมกนีเซียม เหล็ก ฯลฯ) วิตามินซี บี1 พีพี อี กรดโฟลิกที่มีอยู่ในกะหล่ำปลีจะช่วยลดปริมาณคอเลสเตอรอลในกะหล่ำปลี ร่างกาย. วิตามินยูในกะหล่ำปลีขาวใช้รักษาแผลในกระเพาะอาหาร เมื่อแปรรูปกะหล่ำปลีขาว แดง และซาวอย ใบที่ปนเปื้อนและเน่าจะถูกแยกออก ตัดที่โคนก้านและตัดส่วนที่เน่าออก หลังจากนั้นล้างกะหล่ำปลีในน้ำเย็นส่วนบนของหัวใหญ่ถูกตัดออก 1/3 จากนั้นหั่นเป็นสองหรือสี่ส่วนหัวเล็กถูกตัดออกเป็นสองส่วน ดึงก้านออกจากแต่ละส่วนของกะหล่ำปลี ใบของหัวกะหล่ำถูกตัดออกส่วนที่คล้ำและเน่าเสียจะถูกเอาออกและบริเวณที่ปนเปื้อนจะถูกขูดออกด้วยมีดหรือเครื่องขูด ก้านถูกตัดออกโดยถอยห่างจากจุดเริ่มต้นของการแตกแขนงของหัวกะหล่ำปลี 1 ซม.
หากหนอนผีเสื้อเสียหาย ให้แช่กะหล่ำปลีในน้ำเค็มเย็น (สารละลาย 4-5%) เป็นเวลา 30 นาที ในกรณีนี้ตัวหนอนจะลอยขึ้นสู่ผิวน้ำและกะหล่ำปลีก็จะถูกล้างอีกครั้ง กะหล่ำดอกที่ได้รับความเสียหายจากหนอนผีเสื้อจะได้รับการปฏิบัติเช่นเดียวกับกะหล่ำปลีขาว
เพื่อป้องกันไม่ให้ถั่วงอกต้องตัดกะหล่ำดาวออกทันทีก่อนนำไปปรุงอาหาร จากนั้นพวกเขาพร้อมกับใบกะหล่ำปลีที่เอาออกแล้วล้างให้สะอาดด้วยน้ำปริมาณมาก
Kohlrabi ปอกเปลือก ล้าง และหั่นด้วยมือ
การแปรรูปผักหัวหอม ผักหัวหอมประกอบด้วยน้ำตาล วิตามินซี บี 1 น้ำมันหอมระเหย และไฟตอนไซด์ ใช้ดิบและผัดเพื่อปรุงรสอาหาร ขั้นแรกทำความสะอาดหัวหอมโดยการตัดส่วนล่าง - ด้านล่างและคอออกจากนั้นจึงเอาเกล็ดแห้งออกและล้างหัวหอมด้วยน้ำเย็น จำเป็นต้องตัดทันทีก่อนที่จะให้ความร้อนเนื่องจากเมื่อตัดแล้วมันจะเหี่ยวเฉาอย่างรวดเร็วและสูญเสียน้ำมันหอมระเหยและวิตามิน
เมื่อแปรรูปกระเทียมหอม ให้ตัดรากออก นำใบเหลืองที่เน่าเสียออก แล้วล้างก้านหัวหอมให้สะอาด แบ่งตามยาวก่อนนำไปล้างเพื่อกำจัดทรายและสิ่งสกปรกได้ดีขึ้น กระเทียมปอกเปลือกโดยการตัดก้นและหัวออก จากนั้นแบ่งเป็นกลีบและทำความสะอาดใบไม้แห้ง
การแปรรูปสลัด ผักโขม และผักรสเผ็ด ผักกาดหอม ผักโขม และสีน้ำตาลเป็นแหล่งของวิตามินซี พี เค หมู่บี และแคโรทีน ในระหว่างการประมวลผลพวกเขาจะถูกแยกออกรากลำต้นหยาบและใบเหลืองจะถูกแยกออก วางกรีนไว้ในน้ำเย็นเป็นเวลา 20-30 นาทีเพื่อให้อนุภาคของทรายและดินที่เกาะอยู่เปียกโชก จากนั้นล้างออกหลาย ๆ ครั้งด้วยน้ำปริมาณมากหรือใต้น้ำไหลเพื่อล้างทรายออก ต้องล้างผักสลัด (โดยเฉพาะผักโขม) ทันทีก่อนปรุงอาหาร เนื่องจากผักจะเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็วเมื่อเปียก ผักชีฝรั่งและผักชีลาวได้รับการประมวลผลในลักษณะเดียวกับผักสลัด ก้านผักสามารถใช้ในการปรุงน้ำซุปได้ ควรเก็บกรีนที่คัดแยกแล้วไว้ที่อุณหภูมิ 1 ถึง 7 °C
การแปรรูปผักหวาน อาร์ติโชค หน่อไม้ฝรั่ง และรูบาร์บ มีวิตามินซี แร่ธาตุ มีเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อนและมีรสชาติดีเยี่ยม
อาร์ติโชคถูกจัดเรียงก้านและปลายแหลมของเกล็ดเนื้อถูกตัดออกที่ฐานของมันแกนจะถูกเอาออกและล้าง เพื่อป้องกันไม่ให้ใบไม้ร่วงระหว่างปรุงอาหาร ควรมัดอาร์ติโชคด้วยเชือก เพื่อหลีกเลี่ยงการทำให้คล้ำทุกส่วนจะถูกถูด้วยมะนาวหรือชุบด้วยกรดซิตริก
หน่อไม้ฝรั่งปอกเปลือก ล้าง และมัดเป็นช่อ (ต้องเอาเปลือกออกอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้ส่วนบนซึ่งเป็นส่วนที่อร่อยและมีคุณค่าทางโภชนาการที่สุดของหน่อไม้ฝรั่งไม่หลุดออก) รูบาร์บถูกแยกออกส่วนล่างของการตัดถูกตัดออกฟิล์มด้านบนถูกขูดออกล้างและตัด
การแปรรูปผักผลไม้เบื้องต้น
การแปรรูปผักฟักทอง ในบรรดาผักฟักทอง แตงกวาเป็นพืชผักชนิดหนึ่งที่พบมากที่สุดและเป็นที่ต้องการอย่างมาก ประกอบด้วยน้ำ 95% แร่ธาตุ น้ำตาล วิตามินซี บี1 บี2 แคโรทีน เนื่องจากมีปริมาณน้ำสูง แตงกวาจึงไม่มีคุณค่าทางโภชนาการให้พลังงานสูง แต่มีประโยชน์ต่อกระบวนการย่อยอาหาร พวกเขามีรสชาติและกลิ่นหอมที่ละเอียดอ่อน
แตงกวาสดจะถูกล้างและจัดเรียงตามขนาด สำหรับแตงกวาในสวน ผิวจะถูกตัดออกให้หมด สำหรับแตงกวาในเรือนกระจก เฉพาะที่ปลายทั้งสองข้างเท่านั้น
ฟักทอง ซูกินี และสควอชมีน้ำตาล แร่ธาตุ วิตามิน และเพคติน อีกทั้งยังมีรสชาติที่ละเอียดอ่อนจึงนิยมนำมาใช้ในการปรุงอาหารอย่างแพร่หลาย ล้างฟักทอง, ถั่วงอกและผิวหนังชั้นบาง ๆ ถูกตัดออก, หั่นเป็นหลายส่วนแล้วเอาเมล็ดออกแล้วหั่นเป็นชิ้นหรือก้อน ล้างบวบอ่อนและเอาก้านออก (ปอกเปลือกบวบขนาดใหญ่) หั่นเป็นชิ้น เอาเมล็ดออก แล้วสับ
สควอชถูกจัดเรียงล้างรังไข่แล้วล้าง
การแปรรูปผักมะเขือเทศ คุณค่าทางโภชนาการสูงของผักมะเขือเทศนั้นเนื่องมาจากปริมาณน้ำตาล แร่ธาตุ และกรดอินทรีย์ มีบทบาทสำคัญในการรักษาสมดุลของกรดเบสในร่างกาย
มะเขือเทศ (มะเขือเทศ) จะถูกจัดเรียงตามระดับความสุกและขนาด ตัวอย่างที่ช้ำ ยังไม่สุก และเน่าเสียจะถูกเอาออก ก้านจะถูกตัดและล้าง มะเขือยาวประกอบด้วยน้ำตาล แป้ง และแร่ธาตุ รสขมเกิดจากปริมาณโซลานีน ซึ่งปริมาณจะเพิ่มขึ้นเมื่อผลไม้สุกเกินไป ใช้เฉพาะผลไม้ดิบที่มีเนื้อนุ่มเป็นอาหาร ในระหว่างการประมวลผลเบื้องต้น มะเขือยาวจะถูกคัดแยก ก้านจะถูกตัดออกและล้าง มะเขือยาวขนาดใหญ่จะถูกลวกแล้วปอกเปลือก
พริกมีรสหวานเผ็ดร้อน (ขม) มีวิตามินซีในปริมาณสูง (โดยเฉพาะในพริกหยวกสีแดงและสีชมพู) แคปไซซินทำให้เกิดรสเผ็ดและขม
พริกหวานมีน้ำตาลถึง 4% จึงสามารถนำไปใช้สดๆ เพื่อเตรียมสลัด ซุป และอาหารจานหลักได้
ในระหว่างการประมวลผล พริกหวานจะถูกคัดแยก ล้าง แล้วหั่นตามยาวออกเป็นสองส่วน นำเนื้อเมล็ดและเมล็ดออกและล้าง
ในพริกขมจะใช้เฉพาะผลไม้สีแดงสุกที่ไม่มีเมล็ดพืชเป็นอาหาร ในรูปแบบสดและแห้ง เติมเป็นเครื่องปรุงรส
การแปรรูปพืชตระกูลถั่ว ถั่ว ถั่วลันเตา ถั่วที่อยู่ในสภาพสุกจัดเป็นพืชธัญพืช ในถั่วลันเตาและถั่วต่างๆ จะใช้ฝักอ่อนและเมล็ดพืชเป็นอาหาร และในถั่ว ฝักและเมล็ดพืชในระยะสุกของข้าวเหนียวคล้ายน้ำนมจะถูกนำมาใช้ พืชตระกูลถั่วมีโปรตีนที่ย่อยง่าย, น้ำตาล, แป้ง, วิตามินซี, กลุ่ม B, PP, โปรวิตามินเอ - แคโรทีน ในกระบวนการแปรรูปขั้นปฐมภูมิ ถั่วเขียวและฝักถั่วจะถูกปล่อยออกจากเส้นเลือดที่เชื่อมต่อกันครึ่งหนึ่งของฝัก หักปลายและล้าง เมื่อเตรียมอาหารมักจะใช้ฝักถั่วทั้งหมดและสับถั่ว
การแปรรูปผักธัญพืช ซังข้าวโพดหวานในระยะสุกคล้ายน้ำนมใช้ในการปรุงอาหาร ประกอบด้วยโปรตีน น้ำตาล วิตามิน A กลุ่ม B PP แป้ง ไขมัน เมื่อแปรรูปข้าวโพด ส่วนที่เหลือของก้านจะถูกเอาออกไปที่โคนซัง ใบและรอยขนที่มีขนจะถูกเอาออก และล้าง บางครั้งข้าวโพดก็จะถูกต้มพร้อมกับใบบางส่วน
ผักกระป๋อง
แตงกวาดองรวมอยู่ในหลักสูตรที่หนึ่งและสองซอสใช้เป็นเครื่องเคียงเพิ่มเติมสำหรับหลักสูตรที่สองเช่นเดียวกับการตกแต่งอาหารเย็นและอาหารเรียกน้ำย่อย
แตงกวาดองจะถูกล้างด้วยน้ำเย็นก่อนแปรรูป สำหรับแตงกวาดองลูกเล็กและแข็งแรง ให้ตัดก้านออกด้วยเนื้อบางส่วน
หลังจากเอาผิวหนังและเมล็ดออกแล้ว แตงกวาขนาดใหญ่จะถูกหั่นเป็นเพชร ชิ้น ก้อน ขึ้นอยู่กับการใช้ทำอาหาร
กะหล่ำปลีดองจะถูกจัดเรียง กะหล่ำปลีสับหยาบสับ หากกะหล่ำปลีมีรสเปรี้ยวมากให้ล้างและบีบ คุณไม่สามารถเก็บกะหล่ำปลีโดยไม่มีน้ำเกลือได้เนื่องจากจะสูญเสียคุณภาพ
ผักแห้ง (มันฝรั่ง, แครอท, หัวบีท, หัวหอม, ผักชีฝรั่งและคื่นฉ่าย) จะถูกคัดแยกโดยเอาตัวอย่างที่ดำคล้ำและเสียหายออกล้างและแช่ในน้ำเย็นจนนิ่ม (1.5-2 ชั่วโมง) หลังจากนั้นจึงส่งไปบำบัดความร้อน
ไม่ควรแช่ผักแห้ง - ใส่ในหม้อต้มเพื่อปรุงอาหารทันที
ผักแช่แข็ง
ผักแช่แข็งมีให้เลือกหลากหลายประเภท: ถั่วลันเตา, ถั่วเขียว, ดอกกะหล่ำ, แครอท, มะเขือเทศ, พริกหยวก, ส่วนผสมของผักต่างๆ ฯลฯ ผักที่แช่แข็งอย่างรวดเร็วยังคงรักษาคุณสมบัติดั้งเดิมไว้ได้ดี โดยจะถูกเก็บไว้ที่โรงงานที่อุณหภูมิ -18 °C และใช้งานโดยไม่ต้องละลายน้ำแข็งก่อน โดยนำไปแช่ในน้ำเดือดทันทีและต้มประมาณ 10-15 นาที
การตัดผัก
รสชาติของสลัดส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับวิธีการสับผักและผลไม้ที่เตรียมไว้สำหรับสลัด: จากผลิตภัณฑ์เดียวกันโดยใช้วิธีการสับที่แตกต่างกันคุณสามารถเตรียมสลัดที่มีรสชาติหลากหลายได้
ผลิตภัณฑ์ที่มีรสเผ็ดจะถูกตัดให้เล็กลงเพื่อให้สัมผัสได้ถึงรสชาติทั่วทั้งสลัด หรือในทางกลับกัน ให้มีขนาดใหญ่กว่าผลิตภัณฑ์อื่นๆ เพื่อเน้นย้ำถึงรสชาติที่เผ็ดร้อน
โดยทั่วไปแล้ว ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดสำหรับสลัด โดยเฉพาะผักและผลไม้ จะถูกสับทันทีก่อนที่จะเตรียมสลัด เนื่องจากเมื่อเก็บในรูปแบบสับ คุณค่าทางโภชนาการจะลดลง
อย่าเก็บผักที่สับไว้ในที่มีแสงจ้าหรือในน้ำ ผักและผลไม้ที่มีสีเข้มอย่างรวดเร็ว (คื่นฉ่าย, แอปเปิ้ล, ลูกแพร์, ควินซ์, พลัม) โรยเบา ๆ ด้วยน้ำมะนาวหรือน้ำเค็มทันทีหลังสับ
ในการสับผัก, มีด, เครื่องขูด, เครื่องย่อยและอุปกรณ์ครัวที่ทันสมัยต่างๆ ที่ทำจากโลหะสแตนเลสหรือพลาสติก
สลัดที่อร่อยที่สุดจะได้มาเมื่อหั่นส่วนประกอบสลัดตามรูปร่างและขนาดที่ระบุในสูตรโดยใช้มีดคมขนาดใหญ่ และถึงแม้ว่าจะใช้เวลาในการตัดมาก แต่ก็ให้ผลดีกับรสชาติที่ไม่ธรรมดาของสลัดที่เตรียมไว้
แนะนำให้หั่นส่วนผสมสลัดแล้วปรุงรสด้วยซอสทันทีก่อนเสิร์ฟ สลัดที่เหลือจากมื้อกลางวันหรือมื้อเย็นจะถูกเก็บไว้บนชั้นวางของตู้เย็น แต่ควรสังเกตว่าแม้แต่การเก็บสลัดที่ปรุงในระยะสั้นก็ทำให้รสชาติแย่ลง
วิธีหั่นผัก
ผักที่เตรียมไว้จะถูกหั่นตามวัตถุประสงค์ในการทำอาหาร เมื่อต้องการทำเช่นนี้ จะใช้รูปแบบการตัดแบบง่ายหรือซับซ้อน รูปแบบที่เรียบง่าย ได้แก่ หลอด แท่ง วงกลม ชิ้น ชิ้น ลูกบาศก์ ในขณะที่รูปแบบที่ซับซ้อน ได้แก่ ถัง ลูกแพร์ ลูกบอล กลีบกระเทียม เกลียว ขี้กบ ผักที่มีความละเอียดอ่อนจะถูกหั่นหยาบกว่าผักที่มีความเข้มข้นสม่ำเสมอ
มะเขือเทศ, แตงกวา, หัวไชเท้า, แครอท, หัวบีทและผักอื่น ๆ ถูกตัดเป็นชิ้นและชิ้นบาง ๆ โดยผ่าครึ่งก่อน
หากต้องการหั่นผักเป็นเส้น คุณต้องหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ก่อน จากนั้นจึงหั่นเป็นเส้นตามความหนาที่ต้องการ ความยาวของฟางมักจะอยู่ที่ 4-5 ซม. และความหนาคือ 2-3 มม.
เพื่อให้ได้ก้อนและแท่ง ขั้นแรกให้หั่นผักเป็นแผ่นหนา 1 ซม. แล้วจึงหั่นเป็นก้อน จากการเตรียมแบบเดียวกันคุณสามารถหั่นเป็นก้อนได้ซึ่งความยาวของสลัดคือ 2-3 ซม. ขนาดของก้อนและก้อนขึ้นอยู่กับประเภทของสลัด: สำหรับสลัดร้อนจะมีขนาดใหญ่กว่าและสำหรับสลัดที่เสิร์ฟบนแซนวิช หรือเป็นแบบไส้-เล็ก
ผักทรงกลมขนาดเล็กถูกตัดเป็นชิ้น: มะเขือเทศ หัวไชเท้า หัวผักกาด แตงกวาขนาดเล็ก และผักอื่น ๆ ที่คล้ายกัน
ผักที่ยากต่อการสร้างรูปทรงเรขาคณิตให้เข้มงวดจะถูกหั่นเป็นชิ้นโดยให้ปลายมนด้านหนึ่ง เนื่องจากการตัดความกลมออกจะทำให้เกิดขยะจำนวนมาก
หัวหอมสับด้วยวิธีต่างๆ: เพื่อให้ได้ลูกบาศก์หรือลูกบาศก์ให้หั่นเป็นวงแหวนบาง ๆ หรือครึ่งวงก่อนจากนั้นจะได้รูปร่างที่ต้องการ หากคุณกำลังเตรียมสลัดที่มีรสชาติหัวหอมเป็นหลัก ควรขูดหรือสับให้ละเอียดจะดีกว่า ไม่แนะนำให้หั่นหัวหอมสำหรับสลัดเป็นเส้น - ในรูปแบบนี้จะยากกว่า หากใช้หัวหอมดองเป็นสลัดควรหั่นเป็นวงหรือครึ่งวงจะดีกว่า
ดอกกะหล่ำสำหรับสลัดควรแยกออกเป็นช่อดอกซึ่งควรตัดออกจากก้านโดยไม่ต้องสับ ลอกเปลือกที่แข็งออกจากก้านที่เหลือ จากนั้นจึงขูดหรือสับให้ละเอียด
ก้านรูบาร์บถูกตัดเป็นวงกลมตามขวางหนา 2-3 มม. วิธีนี้จะทำให้นุ่มและมีรสชาติดีขึ้น ก้านรูบาร์บจะไม่ถูกตัดตามยาว หากก้านรูบาร์บหนามาก ให้ผ่าครึ่งหรือแบ่งออกเป็น 4 ส่วนก่อน
ผักใบ (ผักกาดหอม, ผักโขม, สีน้ำตาล) สามารถทิ้งไว้ทั้งใบหรือสับด้วยมือหรือมีดคมมากไม่ละเอียดมากเพื่อไม่ให้คั้นน้ำออกจากใบ
ผักชีลาว ผักชีฝรั่ง หัวหอม หรือกระเทียมที่มีรสเผ็ดร้อนสามารถใช้กับก้านทั้งกิ่งได้หากใบยังอ่อนและเล็ก สับใบใหญ่ด้วยมีดหรือดีกว่าด้วยกรรไกร เมื่อตัดกรีนด้วยมีด กิ่งก้านของกรีนที่มีใบจะถูกผ่าครึ่งก่อน จากนั้นจึงพับและตัดอีกครั้ง เมื่อมีมากขึ้นเท่านั้น ผักใบเขียวจะถูกสับละเอียด ไม่สามารถสับผักรสเผ็ดได้ แต่สับละเอียดด้วยมีดคมขนาดใหญ่หรือกรรไกรตัดแต่งกิ่ง
หากใช้หน่อไม้ฝรั่งสำหรับสลัดก็จะใช้หัวเป็นหลักเนื่องจากมีรสชาติที่ละเอียดอ่อนกว่า
3.3 การใช้น้ำสลัดและซอสในการเตรียมสลัดผัก
น้ำสลัดเป็นส่วนประกอบหนึ่งของสลัดที่สร้างรสชาติให้กับอาหารจานนี้ได้ทันที น้ำสลัดอาจเป็นน้ำส้มสายชู kvass น้ำมันพืช ชีสขูด ผลิตภัณฑ์นมและผลิตภัณฑ์นมหมัก รวมถึงซอสที่มีรสชาติหลากหลาย ปริมาณน้ำสลัดสำหรับสลัดแต่ละมื้อจะพิจารณาจากรสนิยมของแต่ละบุคคล
ในเวลาเดียวกันน้ำสลัดเป็นองค์ประกอบที่ช่วยปรุงรสชาติอาหารปรับปรุงรสชาติและเหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์บางชนิดเท่านั้น น้ำสลัดเหล่านี้มีสูตรเฉพาะและใช้กับสลัดโดยเฉพาะ ตัวอย่างเช่นควรเตรียมสลัดผักสดพร้อมน้ำมันดอกทานตะวันน้ำส้มสายชูและเกลือจะดีกว่า มัสตาร์ดกับน้ำมันดอกทานตะวันและน้ำส้มสายชู ฯลฯ เหมาะสำหรับสลัดแฮร์ริ่งกับหัวหอมและมันฝรั่งมากกว่า
น้ำสลัดอาจมีความซับซ้อนเนื่องจากมีส่วนประกอบหลายอย่าง (ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของสลัดและรสชาติ) ด้วยเหตุนี้สูตรอาหารสำหรับน้ำสลัดจึงมักระบุเฉพาะส่วนประกอบที่จำเป็นเท่านั้น และแม่บ้านหรือพ่อครัวจะเป็นผู้กำหนดอัตราส่วนและปริมาณอย่างอิสระ
ตัวอย่างเช่น น้ำสลัดสำหรับสลัดเนื้อสัตว์และผักควรประกอบด้วยน้ำส้มสายชู น้ำมันดอกทานตะวัน รากมะรุมขูด เกลือ น้ำตาล พริกไทย กระเทียม คื่นฉ่าย มะเขือเทศบด และผิวเลมอน แต่ถ้าคุณเพิ่มพืชตระกูลถั่วลงในสลัดนี้ควรแทนที่รากมะรุมด้วยผงมิ้นต์โหระพาหรือหัวหอมทอด
รสชาติและคุณภาพของสลัดที่เตรียมไว้ส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับน้ำสลัดที่เลือกสรรอย่างถูกต้องน่ารับประทานเผ็ดร้อนและฉุน คุณควรรู้รายละเอียดปลีกย่อยของการใช้น้ำสลัดยอดนิยม:
มายองเนสผสมกับมัสตาร์ดโต๊ะสำเร็จรูปใช้ในการปรุงรสสลัดผักชีฝรั่งเช่นเดียวกับสลัดรัสเซียและสลัดมันฝรั่งที่เติมทาร์รากอน
ซอสครีมเปรี้ยวและน้ำส้มสายชูเหมาะที่สุดสำหรับการสลัดผักสด
ซอสที่ทำจากน้ำมันพืชและน้ำส้มสายชูสามารถใช้ปรุงรสใบผักโขม ผักกาดเขียวหรือชิโครีและหัวหอม สลัดมันฝรั่ง สลัดแตงกวา กะหล่ำปลีขาวและแดง พริกหวาน ถั่วขาวและเขียว
3.3.1 ซอสและน้ำสลัดพื้นฐาน
องค์ประกอบของน้ำสลัดประกอบด้วยน้ำมันพืช, น้ำส้มสายชู, พริกไทยป่น, เกลือ; คุณสามารถเพิ่มมัสตาร์ดและซอสมายองเนสสำเร็จรูปลงในน้ำสลัด
รีฟิลเป็นอิมัลชันที่ไม่เสถียร ในสภาวะสงบ อิมัลชั่น (น้ำสลัด) จะแยกตัวออกจากกันอย่างรวดเร็ว ดังนั้นควรเขย่าน้ำสลัดก่อนใช้
น้ำสลัด
เกลือน้ำตาลและพริกไทยป่นรวมกับน้ำส้มสายชูเทน้ำมันพืชและผสมให้เข้ากัน เขย่าก่อนใช้
ใช้สำหรับโรยหน้าสลัดแตงกวา มะเขือเทศ สลัดผักสด มันฝรั่ง น้ำสลัดวิเนเกรต แฮร์ริ่งพร้อมเครื่องปรุง ฯลฯ
น้ำสลัดมัสตาร์ด
มัสตาร์ดที่เตรียมไว้บดให้ละเอียดด้วยเกลือน้ำตาลและพริกไทยป่นเติมน้ำส้มสายชูจากนั้นจึงเติมน้ำมันพืชและเขย่าให้เข้ากัน
ใช้สำหรับตกแต่งแฮร์ริ่งและสลัด
น้ำสลัดมัสตาร์ดกับซอสมายองเนส
ใส่ซอสมายองเนสลงในมัสตาร์ดที่เตรียมไว้บดด้วยเกลือและน้ำตาลจากนั้นจึงเติมน้ำส้มสายชูและพริกไทยป่น
ใช้สำหรับตกแต่งแฮร์ริ่ง สลัด และน้ำสลัดวิเนเกรต
|
ชื่อของวัตถุดิบ |
น้ำหนักรวม (กรัม) |
น้ำหนักสุทธิ (กรัม) |
|
|
น้ำมันพืช |
|||
|
มัสตาร์ดพร้อม |
|||
ซอสครีมเปรี้ยวสำหรับสลัดผัก
ผัดน้ำส้มสายชู น้ำตาล เกลือ พริกไทย และผสมกับครีมเปรี้ยวก่อนเสิร์ฟ
ซอสนี้เสิร์ฟพร้อมสลัดผัก ผลไม้ ดอกกะหล่ำ เห็ด และผัก ฯลฯ
|
ชื่อของวัตถุดิบ |
น้ำหนักรวม (กรัม) |
น้ำหนักสุทธิ (กรัม) |
|
ซอสมายองเนส
เพิ่มมัสตาร์ดและเกลือลงในไข่แดงดิบ แยกออกจากไข่ขาวอย่างระมัดระวัง แล้วคนให้เข้ากันด้วยไม้พาย จากนั้นให้เทน้ำมันดอกทานตะวันลงไปทีละครั้งในขณะที่คนอย่างต่อเนื่อง ตามด้วยครั้งละสองหรือสามช้อนโต๊ะ
น้ำมันควรมีอุณหภูมิ 25--30° ที่อุณหภูมินี้น้ำมันพืชจะผสมกันได้ดีกว่านั่นคือแตกเป็นลูกเล็ก ๆ ซึ่งกระจายอยู่ในไข่แดงโดยไม่ต้องเชื่อมต่อกัน เทน้ำมันส่วนใหม่แต่ละส่วนลงไปหลังจากการอิมัลชันของส่วนก่อนหน้าเสร็จสิ้น เมื่อเนยทั้งหมดถูกทำให้เป็นเนื้ออิมัลชันแล้ว ผลลัพธ์ที่ได้คือซอสที่ติดแน่นกับไม้พาย เทน้ำส้มสายชูลงในซอสที่เตรียมไว้ใส่น้ำตาลคนให้เข้ากัน น้ำส้มสายชูสามารถแทนที่ด้วยกรดซิตริกหรือน้ำมะนาว หลังจากใส่น้ำส้มสายชูแล้ว ซอสจะบางลงและขาวขึ้นเล็กน้อย
หากไม่ได้เตรียมซอสอย่างถูกต้องหรือเก็บไว้เป็นเวลานาน อิมัลชันอาจยุบตัว: ก้อนน้ำมันจะเชื่อมต่อกัน ซึ่งส่งผลให้น้ำมันบางส่วนถูกปล่อยออกสู่ผิวน้ำ ซึ่งรบกวนความสม่ำเสมอของซอส - สิ่งที่เรียกว่าการเอาอกเอาใจของซอสจะเกิดขึ้น หากต้องการคืนความคงตัวของซอส คุณต้องทุบเนยอีกครั้งให้เป็นก้อนเล็กๆ ในการทำเช่นนี้ ให้ปล่อยไข่แดงลงในชามแยกแล้วค่อยๆ ใส่ซอสที่ทาน้ำมันลงไป โดยคนส่วนผสมตลอดเวลา เช่น ทำซ้ำขั้นตอนเดียวกับตอนเริ่มทำซอส
เพื่อให้ได้อิมัลชันที่เสถียรยิ่งขึ้น ควรทำมายองเนสในเครื่องวิปปิ้ง ในเวลาเดียวกัน น้ำมันจะแตกเป็นลูกบอลเล็กๆ ซึ่งทำให้ยากต่อการรวมตัวและเพิ่มความเสถียรของอิมัลชัน
ซอสมายองเนสและอนุพันธ์ของมันจะถูกเก็บไว้ในภาชนะพอร์ซเลนหรือเคลือบฟัน
ซอสนี้ใช้ปรุงอาหารเย็น ซอสอนุพันธ์ และน้ำสลัด
3.3.2 ซอสและน้ำสลัดดั้งเดิม
ซอสเห็ดสดพร้อมกระเทียม
สับกระเทียมให้ละเอียดแล้วบดให้ละเอียด ใส่เกลือเล็กน้อย วางในชามและผสมให้เข้ากันกับน้ำมันพืช ต้มเห็ดในน้ำเค็ม กรองน้ำซุป หั่นเห็ดเป็นก้อนแล้วรวมกับกระเทียม เทส่วนผสมด้วยน้ำซุปเห็ด ปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชูหรือน้ำมะนาว ใส่พริกไทย ใบกระวาน เกลือ และคนให้เข้ากัน
เสิร์ฟพร้อมจานผัก
ซอสหัวหอมสีเขียว
ล้างหัวหอมสีเขียว แห้งและสับละเอียด บดไข่แดงด้วยมัสตาร์ดและน้ำตาลจนเนียน บดต่อไปค่อยๆใส่ครีมเปรี้ยว
ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำมะนาว และผสมกับหัวหอมสับ
เสิร์ฟพร้อมสลัดผัก
ซอสผักโขมเขียว
ล้างผักใบเขียว ต้มสีน้ำตาล ผักโขม และผักชีลาวในน้ำปริมาณเล็กน้อย แล้วถูร่วมกับน้ำซุปผ่านตะแกรง เพิ่มหัวหอมสีเขียวสับละเอียด, เกลือ, น้ำตาลและผงมัสตาร์ดลงในส่วนผสมผสมและตีด้วยเครื่องผสม
เสิร์ฟพร้อมสลัดผัก
ซอส Kefir (ฮังการี)
เกลือไข่แดงดิบเล็กน้อย ใส่น้ำมะนาว น้ำมัน และคนให้เข้ากัน จากนั้นใส่ kefir, พริกไทยดำ, น้ำตาล, มัสตาร์ด, ผักชีฝรั่ง ผสมทุกอย่างให้เข้ากันเป็นเนื้อเดียวกัน
เสิร์ฟพร้อมสลัดผัก
ซอสสลัดนมเปรี้ยวพร้อมสมุนไพร
ผสมคอทเทจชีสให้ละเอียดกับนมจนเนียน เพิ่มกระเทียมหอมและผักชีฝรั่ง กระเทียม มัสตาร์ด และน้ำมะนาวลงในส่วนผสมที่บด ผสมทุกอย่าง
เสิร์ฟพร้อมสลัดผัก
ซอสโยเกิร์ตกับผลไม้รสเปรี้ยว
ผสมโยเกิร์ตกับมัสตาร์ดและน้ำผึ้งเบา ๆ เทน้ำมะนาวแล้วเติมผิวส้มขูดบนเครื่องขูดเนื้อละเอียด
อะโวคาโดและซอสครีมเปรี้ยวกับกระเทียม
ล้างอะโวคาโดปอกเปลือกถูผ่านตะแกรงผสมกับครีมเปรี้ยวแล้วตีให้เข้ากัน ปอกเปลือกและบดกระเทียม ล้างผักชีฝรั่งแล้วสับให้ละเอียดเพิ่มลงในมวลที่ตีพร้อมกับกระเทียมบด ผสมทุกอย่างให้เข้ากัน เสิร์ฟพร้อมเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก ผักต้ม
น้ำสลัดน้ำมันกับซีอิ๊ว
เทซีอิ๊วลงในน้ำมันงา ผสมให้เข้ากัน ใส่น้ำมะนาวและเนยถั่ว น้ำสลัดเหมาะสำหรับสลัดผัก
น้ำสลัดครีมชีส
บดชีสผสมกับครีมเทน้ำมันมะกอกลงในมวลนี้แล้วผสมทุกอย่างให้เข้ากัน เพิ่มน้ำส้มสายชูไวน์ พริกไทย และสมุนไพรสับละเอียด
น้ำสลัดงาดำ
บดเมล็ดงาในเครื่องบดกาแฟ ในชามขนาดเล็ก ให้ใช้ส้อมตีส่วนผสมทั้งหมดจนเนียน เหมาะสำหรับทำสลัดกับไก่
|
ชื่อของวัตถุดิบ |
น้ำหนักรวม (กรัม) |
น้ำหนักสุทธิ (กรัม) |
|
|
ซีอิ๊ว |
|||
น้ำสลัดโยเกิร์ตด้วยสมุนไพร
ผสมโยเกิร์ตกับมายองเนส ใส่ผักชีฝรั่งสับละเอียด ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย เย็น. เหมาะสำหรับใส่น้ำสลัดผัก
น้ำสลัดโยเกิร์ตกับน้ำส้มสายชู
ใส่กระเทียมสับ น้ำผึ้งละลายลงในโยเกิร์ต เทน้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์ และปรุงรสทุกอย่างตามชอบด้วยเกลือและพริกไทย ตีเบา ๆ และเย็น น้ำสลัดเหมาะสำหรับสลัดเนื้อสัตว์และผัก
4. การพัฒนากระบวนการแบ่งประเภทและเทคโนโลยีในการเตรียมสลัดผัก
สลัดเป็นอาหารจานเย็นที่ประกอบด้วยผักประเภทเดียวหรือผสมกัน โดยมักไม่มีหัวบีท ราดด้วยซอสมายองเนส น้ำสลัด หรือครีมเปรี้ยว
สลัดมีหลายประเภท:
สลัดรวม
ผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในสลัดจะผสมกันรวมทั้งน้ำสลัดหรือซอส
ผู้เชี่ยวชาญผสมสลัดผักสดด้วยมือ ด้วยวิธีนี้ ซอสสลัดจะดูดซับส่วนผสมได้ดีขึ้น และใบที่ละเอียดอ่อนจะไม่เสียหาย สำหรับการผสมนี้ คุณต้องใช้ชามหรือกระทะกว้างขนาดใหญ่ โดยทั่วไปจะเป็นการดีกว่าถ้าเตรียมสลัดดังกล่าวในชามหรือกระทะกว้างขนาดใหญ่แล้วจึงนำไปใส่ในชามสลัดตกแต่ง
หากจำเป็นต้องโรยส่วนผสมสลัดด้วยซอสเพียงอย่างเดียว ก่อนอื่นจะต้องจัดวางให้สวยงามบนจานแบนก่อน
ผลิตภัณฑ์ผสมกับซอสหรือน้ำสลัดในชามแยกต่างหาก - ควรใช้ส้อมขนาดใหญ่สองอันหรือช้อนสลัดและส้อมแบบพิเศษเพื่อให้ชิ้นส่วนของผลิตภัณฑ์ที่เป็นส่วนประกอบคงรูปร่างที่ตัดไว้ให้มากที่สุด
สลัดที่เสร็จแล้วจะถูกโอนไปยังจานหรือชามสลัดเพื่อให้ขอบยังคงว่าง 2-3 ซม. และสะอาดอยู่เสมอ สลัดราดซอสที่เหลือและพื้นผิวตกแต่งด้วยผลิตภัณฑ์หรือรูปอาหารต่างๆ ที่รับประทานคู่กับสลัด
สลัดไม่ผสม
ผลิตภัณฑ์ที่เตรียมสลัดจะถูกจัดวางในจานขนาดใหญ่โดยแยกส่วนหรือในจานต่างๆ น้ำสลัดหรือซอสต่างๆ จะถูกเสิร์ฟในเรือน้ำเกรวี่หรือชามขนาดเล็ก
การเสิร์ฟประเภทนี้สะดวกเพราะช่วยให้คุณเลือกผลิตภัณฑ์และน้ำสลัดให้เหมาะกับรสนิยมของคุณเอง
สลัดแบบไม่ผสมพร้อมน้ำสลัด
ผลิตภัณฑ์สับที่เตรียมไว้สำหรับสลัดจะถูกวางบนจานที่เสิร์ฟสลัดบนโต๊ะ ผสมเป็นชั้นหรือแยกส่วน (ตามประเภทผลิตภัณฑ์)
สลัดราดด้วยซอสด้านบนและไม่ผสมซึ่งช่วยให้คุณรักษาความสมบูรณ์ของผลิตภัณฑ์แต่ละประเภทได้ สลัดดังกล่าวเตรียมจากผลิตภัณฑ์ที่ละเอียดอ่อนและแตกตัวง่าย: ผักอ่อน, ปลารมควันต้มหรือร้อน, ถั่วลันเตา คุณสามารถเตรียมสลัดประเภทนี้จากผลิตภัณฑ์อื่นได้
สลัดผักสดกับซอสถั่ว
สับกะหล่ำปลีซาวอยเป็นชิ้นบางๆ ใส่ในชาม เติมเกลือเล็กน้อย แล้วใช้มือนวดเล็กน้อย
ล้างแตงกวาสดลูกเล็ก (มีเมล็ดเล็ก) แล้วหั่นเป็นเสี้ยวบาง ๆ เพิ่มลงในกะหล่ำปลี
ปอกเปลือกรากผักชีฝรั่งขูดบนเครื่องขูดหยาบแล้วใส่ผักลงไป วางชามสลัดไว้ในที่เย็นประมาณหนึ่งชั่วโมงเพื่อให้แตงกวาคั้นน้ำออกมา
หากต้องการทำซอส ให้บดถั่วในเครื่องปั่นหรือบดด้วยสาก คุณควรจะได้ส่วนผสมที่เป็นเนื้อเดียวกัน ใส่กระเทียมสับละเอียดลงในถั่วแล้วบดกับถั่ว
ใส่น้ำมันมะกอกลงในถั่วแล้วบดเนื้อด้วยสากต่อไปเพื่อให้เป็นก้อนหนา
เพิ่มซอสที่ได้ลงในผักแล้วคนให้เข้ากัน ให้สลัดชงเล็กน้อยแล้วเสิร์ฟ
สลัดผัก
วางใบผักกาดหอมในแจกันแล้ววางแตงกวาสับไว้ด้านบน หั่นอะโวคาโดออกเป็นสี่ส่วน แล้วจึงหั่นเป็นลูกเต๋า เพิ่มลงในสลัดและโรยด้วยถั่ว
สำหรับซอส: ผสมน้ำมันมะกอกกับน้ำส้มสายชูและน้ำแอปเปิ้ล ใส่มัสตาร์ดและเครื่องปรุงรส ผสมให้เข้ากัน
สลัดกับแอปเปิ้ลแห้ง
ผสมน้ำผึ้งกับน้ำมะนาว ตัดแอปเปิ้ลเป็นชิ้นบาง ๆ ตามขวาง จุ่มแต่ละชิ้นลงในส่วนผสมของน้ำมะนาวแล้ววางบนตะแกรงบนถาดอบ ปล่อยให้แห้งเป็นเวลา 40 นาที ในเตาอบ แอปเปิ้ลควรจะนุ่มและแห้ง มันจะกรอบเมื่อเย็นลง
ผสมน้ำส้มสายชูและน้ำมันถั่วกับหัวหอมสับ, เกลือและพริกไทย, ใส่สมุนไพรสับ, แอปเปิ้ลแห้ง, ผัด
สลัดผักใบเขียวทับทิมและพิสตาชิโอ
เตรียมน้ำสลัด: ปัดน้ำมันมะกอก เกลือ และน้ำส้มสายชู
ใส่ผักกาดหอมและสมุนไพรลงในชามสลัด โรยด้วยน้ำสลัดเล็กน้อยแล้วคนให้เข้ากัน ใส่เมล็ดทับทิม ส้มเขียวหวานฝาน น้ำสลัดที่เหลือ และคนให้เข้ากัน
ก่อนเสิร์ฟ โรยด้วยถั่วพิสตาชิโอสับละเอียด
สลัดข้าวโพดและมันฝรั่ง
ต้มมันฝรั่งให้เย็น ปอกเปลือกแล้วหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ทำให้ข้าวโพดต้มเย็นลงแล้วผสมกับมันฝรั่ง ปรุงรสสลัดด้วยน้ำมันพืช น้ำส้มสายชู เกลือ น้ำตาล และพริกไทย ใส่กองในชามสลัดแล้วโรยด้วยต้นหอม
สลัดถั่วเขียว
ปอกฝักถั่วโดยฉีกก้านออกทั้งฝัก สับละเอียดตามแนวทแยง แช่ในน้ำเย็นจนสุก แต่ไม่เกิน 20-30 นาที
เทน้ำเย็นลงในกระทะนำไปต้มใส่เกลือ ขอแนะนำให้ลดถั่วลงในน้ำเค็มเดือดทีละน้อยและในส่วนเล็ก ๆ ปรุงเป็นเวลา 15-20 นาทีโดยไม่ต้องปิดฝา เมื่อถั่วพร้อมแล้ว ให้ล้างออกด้วยน้ำเย็น
ย้ายถั่วไปใส่ชามสลัด. ใส่น้ำมันพืช น้ำส้มสายชู น้ำตาล พริกไทย และเกลือ
สลัดกับลูกแพร์ ชีส และวอลนัท
ปัดน้ำมัน น้ำส้มสายชู และเกลือลงในชาม ใส่ชีสขูดแล้วผสมให้เข้ากัน
ผสมผักใบเขียวกับวอลนัททอด วางบนชามสลัด ใส่ลูกแพร์สับละเอียด เทลงบนซอสที่เตรียมไว้ โรยด้วยชีสขูดที่เหลือ
สลัดคื่นฉ่าย
ปอกเปลือกก้านคื่นฉ่าย ล้าง เติมน้ำเย็นแล้วปล่อยให้ต้ม จากนั้นใส่กระทะแล้วปรุงจนนิ่มโดยไม่ต้องใส่เกลือเป็นเวลา 1 ชั่วโมง
เมื่อขึ้นฉ่ายนิ่มแล้ว ให้สะเด็ดน้ำในกระชอนแล้วล้างออกด้วยน้ำเย็น
ตัดก้านคื่นฉ่ายแต่ละก้านออกเป็น 4 ส่วน จากนั้นหั่นแต่ละส่วนเป็นชิ้นแล้วใส่ในชามสลัด สับหัวหอม โรยหัวหอมคื่นฉ่ายและปรุงรสด้วยพริกไทยและเกลือ เทน้ำมันพืชลงไปผัด
เสิร์ฟพร้อมเปลือกขนมปังข้าวไรย์ถูด้วยกระเทียม
สลัดมันฝรั่งกับหัวบีท
ล้างมันฝรั่งและหัวบีท ใส่ผักลงในกระทะ เติมน้ำแล้วปรุงจนนุ่ม เมื่อสุกแล้ว พักให้เย็นและปอกเปลือก ตัดเป็นชิ้น ต้มถั่ว. ใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงในชามสลัดใบเดียว
ปรุงรสสลัดที่เตรียมไว้ด้วยเกลือพริกไทยน้ำมันพืชแล้วโรยด้วยสมุนไพรสับ
สลัด "นักชิม"
ล้างผลไม้ ปอกเปลือก หั่นเป็นก้อนใหญ่ ผัดและวางสลัดลงในชาม ฝนตกปรอยๆกับเหล้า
ตีครีมกับน้ำตาลและวานิลลา วางครีมที่เตรียมไว้ลงบนผลไม้อย่างระมัดระวังแล้วโรยด้วยวอลนัท
ผักกาดหอมกับซอสมัสตาร์ด
รวมน้ำมันProvençalกับน้ำส้มสายชูและผสมให้เข้ากัน รวมส่วนผสมมัสตาร์ดกับส่วนผสมน้ำมัน คน. ล้างใบผักกาดหอมด้วยน้ำเย็นแล้วสับ วางในชามสลัด ปรุงรสด้วยซอสมัสตาร์ดที่เตรียมไว้
สลัด "โต๊ะ"
ผสมชิ้นส้มสับ กะหล่ำปลี ลูกเกด วอลนัทบด และมายองเนส แล้วโรยด้วยพาร์สลีย์
สลัด "Paradny"
ตัดพริกและหัวหอมเป็นวง ต้มไข่ต้ม - สับไข่ขาวให้ละเอียดแล้วทิ้งไข่แดงไว้สำหรับแต่งตัว ขูดชีสบนเครื่องขูดหยาบแล้วผสมทุกอย่าง น้ำสลัด: บดไข่แดง, ขูดแอปเปิ้ล, ผสมทุกอย่างกับมายองเนส, ใส่มัสตาร์ด, น้ำตาลแล้วตีเบา ๆ ด้วยที่ตีหรือในเครื่องผสมจนเนียน ปรุงรสสลัดด้วยส่วนผสมที่ได้
สลัดผักและผลไม้
ปอกแตงกวาหั่นเป็นชิ้นใส่กรดซิตริกน้ำมันมะกอกน้ำตาลแล้วผสม วางในชามสลัดและตกแต่งด้วยชิ้นผลไม้และมะนาว
เอกสารที่คล้ายกัน
ความสำคัญของสลัดผักดิบต่อโภชนาการของมนุษย์ การทำอาหารและสูตรอาหาร การปรุงผัก ผังกระบวนการแปรรูป กฎการจัดเก็บเตรียมและเสิร์ฟสลัดผัก การใช้น้ำสลัดและซอส การจัดเก็บผลิตภัณฑ์ผักกึ่งสำเร็จรูป
บทคัดย่อเพิ่มเมื่อ 02/12/2014
ความสำคัญของสลัดผักดิบต่อโภชนาการของมนุษย์ องค์ประกอบสมัยใหม่ของการออกแบบสลัด กฎสำหรับการจัดเก็บและวิธีการเสิร์ฟ ประวัติและความหลากหลายของน้ำสลัดและซอสแบบคลาสสิก กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมสลัดจากผักและผลไม้
งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 11/09/2012
แนวคิดเรื่องสลัดและการเลียนแบบ ประวัติความเป็นมาของการสร้างสลัดและการจำแนกประเภท การทำของประดับตกแต่งจากผัก คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์และวิธีการเบื้องต้นในการหั่นผัก การทำสลัดเลียนแบบ วิธีการพื้นฐานและวิธีการตกแต่งสลัดอย่างมีเหตุผล
งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อวันที่ 19/06/2556
ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของวัตถุดิบในการเตรียมสลัดอาหารทะเล การเตรียมและการแปรรูปเบื้องต้น การใช้น้ำสลัดและซอสในการเตรียมสลัด การพัฒนาประเภทผลิตภัณฑ์ กฎเกณฑ์ในการออกแบบและการเสิร์ฟสลัดอาหารทะเล
วิทยานิพนธ์เพิ่มเมื่อ 06/09/2552
ความสำคัญของอาหารเย็นและของว่างในด้านโภชนาการ ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพและการนำเสนออาหารสำเร็จรูป เทคโนโลยีในการเตรียมสลัดจากผักต้ม อาหารจานเย็นที่ซับซ้อนจากปลาและอาหารทะเล จากสัตว์ปีกในฟาร์ม (สัตว์ปีก) เกม และกระต่าย
รายงานการปฏิบัติ เพิ่มเมื่อ 15/10/2014
การเตรียมผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในการจัดประเภท การอบเนื้อและปลาด้วยความร้อนเพื่อเตรียมสลัด เทคโนโลยีการทำอาหาร การนำเสนอ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ การจัดสถานที่ทำงานเมื่อเตรียมอาหารเย็นและของว่าง
บทคัดย่อ เพิ่มเมื่อ 10/09/2012
ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์และเทคโนโลยีของวัตถุดิบที่จำเป็นสำหรับการเตรียมน้ำสลัดวิเนเกรตต์และเลเยอร์เค้ก คำอธิบายของอุปกรณ์และสินค้าคงคลังที่ใช้ในการจัดเตรียม การลงทะเบียนและการเปิดตัวผลิตภัณฑ์ การจัดสถานที่ทำงานในร้านอาหาร
วิทยานิพนธ์เพิ่มเมื่อ 21/01/2558
ศึกษาหลักการจัดสถานที่ทำงานในห้องเย็น การขาย (การกระจาย) ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร ลักษณะของผลิตภัณฑ์อาหารและผัก ความหมายของอาหารเย็นและของว่างจากผัก วิธีการเก็บรักษาสารอาหารระหว่างกระบวนการปรุงอาหาร
งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 12/18/2012
แผนภาพเทคโนโลยีของการผลิตซุปเย็นแบบรวมศูนย์ ลักษณะของสูตร การแบ่งประเภท และกฎการขาย เทคโนโลยีการทำอาหารจากผักต้มและตุ๋นมันฝรั่งและเห็ด คุณสมบัติของการเตรียมอาหารจานหวานแบบเจล
ทดสอบเพิ่มเมื่อ 11/16/2014
การจัดขบวนการผลิตในห้องเย็นของร้านอาหาร การเตรียมผลิตภัณฑ์ วิธีการ และเทคนิคการตกแต่งสลัด ช่วงและคุณสมบัติของการเตรียมสลัดกูร์เมต์ที่ซับซ้อนในร้านอาหาร จัดทำโครงร่างเทคโนโลยีสำหรับสลัด
