ปอกปลาสเตอร์เจียน ตัดแต่งและหั่นเป็นชิ้น แช่เจลาตินในน้ำเล็กน้อย

ทำความสะอาดปลาตัวเล็ก ล้างเหงือก เอาเหงือกออก วางปลาสเตอร์เจียนพร้อมกับหัว หาง ครีบ และกระดูกสันหลังลงในกระทะที่มีน้ำเย็นแล้วนำไปต้ม เอาโฟมออก ใส่แครอท หัวหอม รากผักชีฝรั่ง หัวขึ้นฉ่ายหั่นเป็น 2-4 ส่วน ใบกระวาน และเกลือ ปรุงอาหารเป็นเวลา 30 นาที โดยเอาโฟมออกเป็นระยะ

กรองน้ำซุปลงในกระทะที่สะอาด ใส่ปลาสเตอร์เจียนเป็นชิ้นๆ แล้วปรุงด้วยไฟอ่อนเป็นเวลา 15 นาที ใช้ช้อนมีรูตักปลาใส่จานอย่างระมัดระวัง

ปอกไข่แล้วผ่าครึ่ง ล้างพาร์สลีย์ ตากแห้ง แล้วแยกออกเป็นใบ หั่นมะนาวเป็นครึ่งวง วางชิ้นปลาสเตอร์เจียนและมะนาว ไข่ต้ม และผักชีฝรั่งลงบนจาน

กรองน้ำซุปผ่านผ้ากอซ 3 ชั้น ใส่เจลาตินที่บวมแล้วตั้งไฟบนไฟอ่อน คนตลอดเวลาจนเจลาตินละลาย นำออกจากเตา ใส่เกลือและพริกไทย เย็นลงเล็กน้อยแล้วเทใส่จานพร้อมปลา ใส่ในตู้เย็นจนเซ็ตตัว 2 ชั่วโมง ตกแต่งแอสปิคที่เสร็จแล้วด้วยคาเวียร์เป็นก้อนแล้วเสิร์ฟ

อาหารหลายจานที่ตกแต่งโต๊ะเทศกาลนั้นเตรียมได้ยาก หนึ่งในนั้นคืองูพิษที่ทำจากปลาชั้นสูง: ปลาสเตอร์เจียน อาหารเรียกน้ำย่อยนี้ใช้เวลาเตรียมหลายชั่วโมงดังนั้นจึงแนะนำให้ทำล่วงหน้าก่อนวันหยุดเพื่อให้ไส้มีเวลาแช่แข็งอย่างสมบูรณ์

สูตรเยลลี่ปลาสเตอร์เจียน

อาหารเรียกน้ำย่อยแบบเย็นใช้เนื้อ หัว กระดูกอ่อน และหนังของปลาสเตอร์เจียน ปลาสเตอร์เจียนเยลลี่เตรียมทั้งแบบมีและไม่มีเจลาติน ปลาที่ล้างแล้วหั่นเป็นชิ้น ๆ ต้มด้วยไฟอ่อน ๆ พร้อมหัวหอม, ราก (ผักชีฝรั่ง, คื่นฉ่าย), ใบกระวาน, พริกไทย, แครอท ภายใน 7-10 นาที ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร ให้เติมเจลาตินที่แช่ไว้ในน้ำไว้ล่วงหน้า จานที่มีแก้วแครอทต้มเนื้อปลาสเตอร์เจียนชิ้นมะกอกไข่และสมุนไพรเทน้ำซุปที่กรองแล้วเย็นแล้วส่งไปที่ตู้เย็นเป็นเวลาหลายชั่วโมง

งูพิษปลาสเตอร์เจียนกับเจลาติน

• ระยะเวลา: 3.5-4 ชั่วโมง
• จำนวนเสิร์ฟ: 7 ท่าน
• ปริมาณแคลอรี่ของจาน: 111 กิโลแคลอรี/100 กรัม
• ประเภทอาหาร: รัสเซีย
• ความยาก: ปานกลาง

หากคุณเติมออลสไปซ์ 2-3 เม็ดลงในปลาสเตอร์เจียนแอสพิคก่อนปรุง 5 นาที น้ำซุปจะมีกลิ่นหอมมากขึ้น คุณสามารถใช้ปลาทะเลชนิดหนึ่งแช่แข็ง โดยปล่อยให้ปลาละลายล่วงหน้าที่อุณหภูมิห้อง หรือแทนที่ด้วยปลาสเตอร์เจียนสเตเลท สเตอร์เล็ต และปลาแซลมอน ข้อเสียเปรียบประการเดียวของอาหารจานนี้คือใช้เวลาเตรียมนาน

วัตถุดิบ:

• น้ำ – 2.5 ลิตร;
• ปลาสเตอร์เจียน – 0.8 กก.
• ปลาทะเลชนิดหนึ่งสด – 0.4 กก.
• คาเวียร์ปลาก้อน – 100 กรัม;
• ไข่นกกระทา – 7 ชิ้น;
• หัวหอม – 1 ชิ้น;
• แครอท – 1 ชิ้น;
• รากผักชีฝรั่ง – 1 ชิ้น;
• รากผักชีฝรั่ง – 1 ชิ้น;
• มะนาว – 1 ชิ้น;
• ใบกระวาน - 1 ใบ;
• เจลาติน – 40 กรัม;
• สมุนไพรสด (ผักชีฝรั่ง) – 10 กรัม;
• พริกไทยขาวป่น, เกลือเพื่อลิ้มรส

วิธีทำอาหาร:

1. เทเจลาตินลงในแก้วน้ำต้มสุกแล้วปล่อยให้บวมที่อุณหภูมิห้องประมาณ 30-40 นาที
2. หลังจากล้างและทำความสะอาดอย่างละเอียดแล้ว ให้หั่นปลาสเตอร์เจียน: ตัดหัว หาง ครีบ ดึงกระดูกสันหลังออก แล้วหั่นเนื้อเป็นชิ้นใหญ่ เติมหัวของปลาสเตอร์เจียนและส่วนกระดูก (หาง ครีบ สัน) ลงในกระทะด้วยน้ำเย็นที่สะอาด ใส่ปลาทะเลชนิดหนึ่งที่ทำความสะอาดเครื่องในและเหงือกแล้วล้างให้สะอาด
3. นำเนื้อหาไปต้มบนไฟร้อนปานกลาง หลังจากขจัดตะกรันแล้ว ให้ใส่ผักที่ปอกเปลือกแล้ว (แครอท, หัวหอม), รากผักชีฝรั่งที่ล้างแล้วหั่นเป็น 4 ส่วน, รากผักชีฝรั่งทั้งหมด ใส่เกลือ ใบกระวาน และพริกไทยเพื่อลิ้มรส ปรุงส่วนผสมโดยไม่ปิดฝาเป็นเวลาครึ่งชั่วโมง โดยขจัดฟองออกตามความจำเป็น
4. นำผักและรากออกจากน้ำซุป เอาปลาทะเลชนิดหนึ่งออกด้วยช้อนมีรู กรองของเหลวผ่านผ้ากอซหลายชั้นแล้วนำกลับไปใช้ไฟอ่อน วางชิ้นปลาสเตอร์เจียนลงไปแล้วปรุงโดยไม่มีฝาปิดเป็นเวลาหนึ่งในสี่ของชั่วโมง
5. เมื่อปลาต้มจนสุกแล้ว ให้นำออกจากน้ำซุป และหลังจากเย็นลงเล็กน้อยแล้วจึงแยกเป็นชิ้น ๆ เติมน้ำที่มีเจลาตินบวมลงในน้ำซุปแล้วกรองด้วยผ้าขาวบาง คนจนเจลาตินละลายหมดโดยไม่ต้องนำไปต้ม (10-12 นาที) ปิดไฟ ใส่เกลือและพริกไทยขาว เย็นที่อุณหภูมิห้อง (20-30 นาที โดยเปิดฝา)
6. หั่นไข่นกกระทาต้มสุกออกเป็นสองซีก สับมะนาวเป็นครึ่งวง แล้วแยกผักชีฝรั่งที่ล้างและแห้งออกเป็นใบ ใส่ไข่ มะนาวฝาน ชิ้นเนื้อปลาสเตอร์เจียน ผักชีฝรั่ง ลงในจานแอสปิคที่สวยงาม แล้วเติมน้ำซุปที่เย็นลงเล็กน้อย
7. วางงูพิษปลาสเตอร์เจียนไว้ในตู้เย็นสักสองสามชั่วโมง
8. เมื่อเสิร์ฟจานเสร็จแล้วให้ตกแต่งด้วยคาเวียร์ปลาก้อนและผักชีฝรั่งสด (ดังภาพด้านล่าง)

ปราศจากเจลาติน

• เวลา: 4.5 ชม.
• จำนวนเสิร์ฟ: 4 ท่าน
• วัตถุประสงค์: อาหารเรียกน้ำย่อยเย็น, งูพิษ
• ประเภทอาหาร: รัสเซีย
• ความยาก: ปานกลาง

น้ำซุปสำหรับงูพิษตามสูตรนี้มีความหนืดเนื่องจากความเหนียวตามธรรมชาติของผิวมัน กระดูกอ่อน และส่วนหัวของปลาสเตอร์เจียน หากต้องการตรวจสอบไส้ที่เสร็จแล้ว ให้แช่นิ้วของคุณในน้ำซุปที่แช่เย็นแล้วเล็กน้อย หากเหนียวเหนอะหนะ ก็ไม่จำเป็นต้องเติมวุ้นหรือเจลาตินเพิ่มเติม คุณสามารถเสิร์ฟงูพิษที่เตรียมไว้กับมัสตาร์ดหรือมะรุมได้

วัตถุดิบ:

• น้ำ – 3-4 ลิตร;
• หัวปลาสเตอร์เจียน – 1 กก.
• ปลาสเตอร์เจียนไม่มีกระดูก - 0.2 กก.
• หัวหอม – 1 ชิ้น;
• แครอท – 1 ชิ้น;
• ไข่ไก่ – 1 ชิ้น;
• กระเทียม – 4 กลีบ;
• ใบกระวาน – 2 ชิ้น;
• น้ำมันกลั่น - 30 มล.;
• ผักชีฝรั่งสดและผักชีฝรั่ง - 5 กรัมต่อชิ้น;
• เกลือ - เพื่อลิ้มรส;
• พริกไทยดำ (ถั่ว) – 6-8 ชิ้น

วิธีทำอาหาร:

1. สับหัวปลาสเตอร์เจียน ล้างเหงือกให้สะอาด เป็นชิ้นใหญ่แล้วเติมน้ำ (ประมาณ 3 ลิตร เพื่อให้น้ำครอบคลุมหัวประมาณ 10-15 ซม.) เมื่อส่วนผสมเดือด ให้ลดไฟลงเล็กน้อย ใส่หัวหอมทั้งหัว (ไม่ต้องปอกเปลือก) กลีบกระเทียมปอกเปลือก และเกลือ ปรุงหัวเป็นเวลา 3-3.5 ชั่วโมงจนกระทั่งกระดูกอ่อนใส เติมน้ำเป็นระยะเพื่อให้ศีรษะเต็มไปด้วยของเหลว ภายใน 3-5 นาที จนเสร็จแล้วใส่พริกไทยดำและใบกระวาน หลังจากกรองน้ำซุปร้อนผ่านผ้ากอซหลายชั้นแล้ว ให้ปล่อยให้เย็นที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลาครึ่งชั่วโมง
2. หั่นเนื้อปลาสเตอร์เจียน ล้างและเช็ดให้แห้งด้วยกระดาษชำระเป็นชิ้นขนาด 3x5 ซม. แล้วคนเป็นครั้งคราว ทอดบนไฟร้อนปานกลางในกระทะที่มีน้ำมันร้อนจนสุก (10-12 นาที)
3. ในชามเสิร์ฟแต่ละใบ ให้วางไข่ต้มสุก 1/4 ฟอง ปลาสเตอร์เจียนทอด 50 กรัม แครอทต้มและปอกเปลือกหลายชิ้น ผักชีลาวและใบพาร์สลีย์เล็กน้อย เติมน้ำซุปที่กรองแล้วใส่ลงในตู้เย็นเพื่อให้แข็งตัว (จะใช้เวลาอย่างน้อย 2 ชั่วโมง)

พร้อมกุ้งและถั่วลันเตา

• ระยะเวลา: 4.5-5 ชั่วโมง
• จำนวนเสิร์ฟ: 8 ท่าน
• ปริมาณแคลอรี่ของจาน: 96 กิโลแคลอรี/100 กรัม
• วัตถุประสงค์: อาหารเรียกน้ำย่อยเย็น, งูพิษ
• ประเภทอาหาร: ยุโรป
• ความยาก: สูง

เมื่อทำแอสปิคแบ่งสองชั้นพร้อมอาหารทะเล แม่บ้านที่มีประสบการณ์ชอบหั่นแครอทเป็นดาวหรือสามเหลี่ยมเพื่อให้อาหารเรียกน้ำย่อยดูแปลกใหม่มากขึ้น คุณสามารถตกแต่งขอบชามด้วยมะนาวฝานเป็นชิ้นๆ แทนการเพิ่มลงในงูพิษ

วัตถุดิบ:

• น้ำ – 1.5 ลิตร;
• ปลาสเตอร์เจียน – 0.4 กก.
• หัวหอม – 1 ชิ้น;
• แครอท – 1 ชิ้น;
• กุ้ง – 32 ชิ้น;
• ไข่นกกระทา – 8 ชิ้น;
• ถั่วกระป๋อง – 2 ช้อนโต๊ะ ลิตร.;
• มะกอกหลุม – 16 ชิ้น;
• มะนาว – 1 ชิ้น;
• ใบกระวาน – 2 ชิ้น;
• เจลาติน – 15 กรัม;
• ถั่วออลสไปซ์ – 6-8 ชิ้น;
• เกลือ - เพื่อลิ้มรส;
• สมุนไพรสด - ก้านไม่กี่

วิธีทำอาหาร:

1. หลังจากล้างปลาสเตอร์เจียนให้สะอาดแล้ว ให้หั่นเป็นชิ้นแล้วเติมน้ำเย็นลงไป เพิ่มหัวหอมปอกเปลือกและถั่วลันเตาทั้งหมดลงในกระทะ นำส่วนผสมไปต้มบนไฟแรงโดยปิดฝาไว้ ลบขนาดตามที่ปรากฏ
2. หลังจากเดือดแล้ว ให้ปรุงปลาโดยใช้ไฟปานกลางโดยไม่มีฝาปิดเป็นเวลาหนึ่งในสามของชั่วโมง จากนั้นจึงเติมเกลือและใบกระวาน หลังจากผ่านไป 10 นาที ให้ปิดเตาแล้วปล่อยให้น้ำซุปต้มโดยมีฝาปิดไว้อีกประมาณ 10-15 นาที
3. แยกเนื้อปลาสเตอร์เจียนที่เย็นแล้วออกจากเปลือก กระดูก แล้วแบ่งเป็นชิ้นเล็กๆ ด้วยมือ
4. ส่งน้ำซุปหลาย ๆ ครั้งผ่านผ้ากอซพับเป็น 4-6 ชั้นแล้ววางบนไฟอ่อน
5. เติมไว้ล่วงหน้าประมาณ 45-50 นาที เจลาตินเทลงในกระทะตั้งไฟอ่อนเล็กน้อยโดยไม่ต้องนำไปต้ม (8-10 นาที) จากนั้นเทของเหลวผ่านกระชอนลงในน้ำซุปปลา ผสมให้เข้ากันแล้วยกลงจากเตา ปล่อยให้ส่วนผสมเย็นที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 20 นาที
6. เทน้ำเย็นลงบนตัวกุ้งแล้วต้ม เมื่ออาหารทะเลเดือดให้เติมเกลือหลังจากผ่านไป 3-4 นาทีให้ปิดเตาแล้วปิดฝากระทะ ปล่อยทิ้งไว้หนึ่งหรือสองนาที แล้วสะเด็ดน้ำผ่านกระชอน ปอกเปลือกกุ้งที่แช่เย็นแล้ว
7. ใส่ในชามแบ่งแปดส่วนแต่ละใบ: เนื้อปลาสเตอร์เจียนหลายชิ้น, ไข่นกกระทาต้ม ½ ฟอง, มะนาวฝาน ½ ชิ้น, กุ้งปอกเปลือก 2 ตัว, มะกอก 1 ลูก, ถั่วลันเตา 2-4 ลูก เติมน้ำซุปเกือบครึ่งชามแล้วนำไปแช่ในตู้เย็นเป็นเวลา 1.5 ชั่วโมง
8. เมื่อนำแม่พิมพ์ออกด้วยเยลลี่แช่แข็งแล้ว วางปลาสเตอร์เจียนที่เหลือ ไข่นกกระทา 1 ฟอง กุ้ง 2 ตัว มะกอก 1 ลูก แครอทต้ม (ปอกเปลือกแล้วหั่นเป็นวงกลมหรือดวงดาว) ถั่วลันเตา 2-4 ลูก
9. หลังจากเติมน้ำซุปลงในแม่พิมพ์แล้ว ให้วางแอสปิคไว้ในตู้เย็นจนแข็งตัวเต็มที่ - เป็นเวลา 1-1.5 ชั่วโมง

งูพิษปลาสเตอร์เจียน

วัตถุดิบ

ปลาสเตอร์เจียน 800 กรัม, น้ำ 3 ลิตร, ราก, พริกไทย, เกลือ, โปรตีนดิบ, น้ำส้มสายชู 25 กรัม 4%

สำหรับการลงทะเบียน

มะนาว แครอท ผักชีฝรั่ง

วิธีทำอาหาร

ต้มปลา เย็นแล้วหั่นเป็นชิ้น

เวลาทำอาหาร – 10–15 นาที

สำหรับทำเยลลี่คุณต้องปรุงน้ำซุป: ใส่เศษอาหารจากการตัด (กระดูก, หาง, ครีบ, หนัง) ลงในน้ำซุปปลาแล้วปรุงเป็นเวลา 1–1.5 ชั่วโมงด้วยราก, เครื่องเทศและเกลือ จากนั้นกรองน้ำซุปและให้ความร้อนด้วยเจลาตินที่แช่ไว้ล่วงหน้า (เจลาติน 20 กรัมต่อเศษปลา 1 กิโลกรัม) หลังจากละลายเจลาตินแล้ว ให้เจือจางน้ำซุป ในการทำเช่นนี้ให้เขย่าโปรตีนดิบในน้ำซุปอุ่น 100 กรัมแล้วเติมน้ำส้มสายชู 25 กรัมแล้วเทส่วนผสมลงในน้ำซุปร้อน ต้มด้วยไฟอ่อนแล้วกรองผ่านผ้าเช็ดปากลินิน วางชิ้นปลาลงในจาน ตกแต่งด้วยแครอทต้ม มะนาว ผักชีฝรั่ง ติดตกแต่งด้วยเยลลี่เล็กน้อย พักให้เย็น เมื่อเยลลี่บนตัวปลาแข็งตัวแล้ว ให้เทน้ำซุปที่เหลือลงไปและปล่อยให้เย็น เสิร์ฟซอสแยกกัน - มะรุมกับน้ำส้มสายชู