Julia Vern 37 775 2

Kawa to jeden z nielicznych napojów pochodzenia naturalnego, składający się z ogromnej gamy różnorodnych substancji, zarówno organicznych, jak i nieorganicznych, które w znaczący sposób wpływają na niemal wszystkie struktury i układy organizmu człowieka.

Świeżo parzona kawa bez cukru zawiera około 1200 naturalnych składników, z czego ponad połowa to związki aromatyczne, które decydują o smaku napoju.

O smaku napoju decyduje ogromna ilość lotnych związków, które składają się na jego skład.

Skład chemiczny kawy

Kofeina należą do grupy alkaloidów stymulujących aktywność ośrodkowego układu nerwowego. Po raz pierwszy kofeinę pozyskiwano z ziaren kawy, stąd jej nazwa. Napój zawdzięcza swoje tonizujące działanie, zwiększające sprawność psychiczną i fizyczną, kofeinie.

Zgodnie ze współczesnymi wymogami, przy robieniu kawy kofeina w niej musi wynosić co najmniej 0,7%, co bezpośrednio zależy od stopnia dojrzałości ziaren kawy i ich wypalenia.

W takim stężeniu jedna łyżeczka świeżo zmielonej kawy naturalnej będzie zawierała 0,1-0,2 grama czystej kofeiny, co w zupełności wystarczy do uzyskania odpowiedniego efektu tonizującego.

Nie zaleca się przekraczania dawki kofeiny powyżej 0,3 grama jednorazowo przez 3-4 godziny – regularne przekraczanie dawki stymuluje objawy wzmożonej pobudliwości, zaburzenia snu, wzmożoną czynność serca.

Trygonelina- alkaloid, w czystej postaci, bez smaku i zapachu, ale podczas obróbki cieplnej przekształca się w pirydynę - substancję nadającą kawie specyficzny aromat. Inną uderzającą właściwością chemiczną trygoneliny jest jej ścisły związek chemiczny z kwasem nikotynowym (witaminą B3). Cząsteczka kwasu nikotynowego jest częścią trygoneliny i jest łatwo uwalniana po podgrzaniu, co zapewnia stałą ilość witaminy B3 w napoju.

Witamina B3 odgrywa ważną rolę w przemianie materii w organizmie, stymuluje aktywność układu nerwowego. Brak tej witaminy prowadzi do choroby, takiej jak pelagra.

Kwas nikotynowy nie jest jedyną witaminą B znajdującą się w ziarnach kawy. Po odpowiedniej obróbce naturalnej kawy w napoju znalazła się cała paleta witamin z tej grupy, a także:

• obowiązkowa obecność witaminy A, która bierze udział we wzroście i rozwoju;
• witamina D, która poprawia wchłanianie wapnia i fosforu w jelicie;
• witamina E, która jest uczestnikiem procesów rozrodu i stymulatorem układu odpornościowego.

Kawa zawiera znaczną ilość złożonych związków organicznych. Ten białka i aminokwasy które pełnią funkcje odżywcze i energetyczne dla komórek organizmu. Ziarna kawy są jednym z rzadkich pokarmów roślinnych, które zawierają niezbędne aminokwasy, które organizm pozyskuje z mięsa i ryb. Takie aminokwasy nie są syntetyzowane w organizmie człowieka i biorą udział w funkcjach regeneracyjnych mechanizmów komórkowych oraz utrzymują odporność na odpowiednio wysokim poziomie.

Struktura cząsteczki kofeiny

Całkowita objętość węglowodany w surowym ziarnie kawy stanowi około 50% jego masy. Te cenne energetycznie dla organizmu substancje reprezentowane są zarówno przez cukry proste – sacharozę i fruktozę, jak i złożone polisacharydy – celulozę, błonnik, substancje pektynowe, które są niezbędną podstawą do odżywienia komórek nerwowych mózgu.

Minerały w kawie obejmują potas, magnez i wapń. Te nieorganiczne pierwiastki wchodzą w skład kości, zapewniają pracę mięśni, regulują pracę serca, naczyń krwionośnych i mózgu.

Surowe ziarna kawy zawierają około 850 różnych niezbędnych związków, a prażone około 350, co zasłużenie przyznało miano najbardziej pachnącej kawy.

Wartość odżywcza kawy

Mimo tak zróżnicowanego składu, kawa sporządzona ze świeżo zmielonych ziaren naturalnych nie posiada tak wysokiej kaloryczności, co wynika z łatwej przyswajalności substancji wchodzących w jej skład. Proces wchłaniania i trawienia jest dodatkowo stymulowany przez kofeinę, o której wiadomo również, że występuje w napojach kawowych.

W zależności od rodzaju kawy i sposobu jej przygotowania, jej wartość odżywcza na 100 gram produktu bez cukru wynosi średnio:

• białka wszelkiego rodzaju - 0,2 g,
• tłuszcze - 0,6 g,
• węglowodany - 0,1 g,
• wapń - do 5 mg,
• witamina B3 – 0,6 mg,
• potas - 9 mg,
• fosfor - 7 mg,
• żelazo - 2 mg.

Kawa może mieć zarówno pozytywny, jak i negatywny wpływ na organizm człowieka.

Wpływ kawy na zdrowie człowieka

Ze względu na bogaty skład chemiczny kawa ma zarówno korzystne, jak i negatywne działanie, które bezpośrednio zależy od indywidualnych cech osoby oraz ilości wypijanego napoju dziennie. Ogólny obraz wpływu produktu kawowego na organizm jest następujący:

• regularne przyjmowanie czystej kofeiny w ilości powyżej 1000 mg, w którą kawa jest najbogatsza, może wywołać zjawisko uzależnienia, podobne do narkotyków czy alkoholu;
• kawa ma wystarczające działanie moczopędne, dlatego jeśli pojawią się oznaki odwodnienia, należy zwiększyć ilość wypijanego płynu;
• u zdrowych osób, które nie cierpią na nadciśnienie, kawa powoduje ogólny wzrost ciśnienia o 10-15 mmHg. U osób z nadciśnieniem i pokrewnymi chorobami układu krążenia ciśnienie może znacznie wzrosnąć lub odwrotnie spaść, co znacznie ogranicza picie kawy;
• Nie ma bezpośredniego wpływu kofeiny na serce. Kawa wpływa na czynność serca pośrednio - poprzez podwyższenie ciśnienia krwi, stymulację ośrodkowego układu nerwowego;
• regularne stosowanie niefiltrowanej kawy często prowadzi do wzrostu całkowitego cholesterolu we krwi, co nieuchronnie prowadzi do patologii naczyniowych, charakteryzujących pojawienie się problemów z ciśnieniem krwi;
• poprawa uwagi, wydajności pracy, wzrost poziomu pamięci i nastroju - zjawisko przejściowe. W zależności od reaktywności organizmu podobny efekt znika po 30-120 minutach;
• kawa wzmaga działanie niektórych środków przeciwbólowych np. kwasu acetylosalicylowego i analgin, zmniejsza ryzyko chorób Parkinsona i Alzheimera poprzez czasowe działanie zwężające naczynia krwionośne i bezpośredni wpływ na neurony mózgu, występuje tzw. „treningowe” działanie tych narządów ;
• regularne spożywanie kawy zmniejsza ryzyko zaparć i marskości wątroby, raka piersi u kobiet;
• u osób starszych kawa zmniejsza gęstość kości szkieletowych, co może powodować pęknięcia i złamania;
• osoby pijące więcej niż dwie filiżanki kawy dziennie są bardziej narażone na rozwój kamicy moczowej;
• Kobietom w ciąży zaleca się nie pić więcej niż filiżankę kawy dziennie. Ze względu na wzrost ciśnienia krwi, na skutek działania kofeiny, może dojść do anemii łożyska, przedwczesnego porodu i niskiej masy ciała noworodka, a także do poronienia i martwych urodzeń.

Zalety i wady kawy rozpuszczalnej

Produkcja kawy rozpuszczalnej obejmuje zaparzanie ziaren kawy, uzyskanie napoju kawowego i jego późniejsze suszenie. W tym przypadku następuje intensywne uwalnianie wszystkich rozpuszczalnych pierwiastków zawartych w ziarnach kawy i ponowne ich wprowadzenie do gotowej masy substancji rozpuszczalnej, czemu nie mogą nie towarzyszyć straty. Dlatego główną wadą kawy rozpuszczalnej jest utrata niektórych cennych składników odżywczych (witamin, aminokwasów egzogennych, białek) oraz osłabienie aromatu na skutek parowania olejków eterycznych. Ponadto kawa rozpuszczalna ma bardziej wyraźny gorzki smak.

Kawa rozpuszczalna zawiera mniej składników odżywczych niż kawa mielona

Producenci starają się zrekompensować straty dodając te substancje do gotowego produktu, co nieuchronnie prowadzi do wzrostu jego ceny. Dlatego im tańsza kawa na ladzie, tym gorszy jej smak i aromat. Ponadto w produkcji kawy rozpuszczalnej wykorzystuje się naturalne odpady produkcyjne kawy, częściej z odrzuconych ziaren.

Być może jedyną zaletą kawy rozpuszczalnej jest szybkość przygotowania i wydłużenie jej trwałości.

Smak kawy zależy od odmiany, jakości, warunków uprawy i przetwarzania ziaren kawy. Na skalę przemysłową uprawiane są 4 rodzaje kawy: Arabica, Robusta, Liberica i Excelsa. Najsmaczniejsza i pachnąca, a więc najdroższa - Arabika. To prawda, że ​​ostatnio pojawiły się nowe odmiany z tak zwanego „dziedzictwa etiopskiego” - dzikie gatunki kawy. Są uważane za obiecujące, ale najlepsze z nich, takie jak gejsza, pochodzą z Arabiki.

Owoce kawowca nazywane są jagodami (w tradycji angielskiej – wiśniami). We wszystkich rodzajach kawy jagody mają taką samą strukturę i różnią się od siebie jedynie wielkością, grubością skórki lub pergaminowej skorupki oraz kolorem.

Jagoda zawiera zwykle 2 ziarna. Dojrzałe jagody, w zależności od gatunku kawowca, zmieniają kolor na czerwony lub żółty. W miarę dojrzewania miąższ nabiera coraz bardziej słodkiego smaku. Miąższ zawiera kofeinę (choć jest jej znacznie mniej niż w ziarnach), tworzy orzeźwiający napój - cascara.

Struktura jagód kawy:

1. Zewnętrzna powłoka jagód to skórka.
2. Pod skórką znajduje się miazga (miazga).
3. Warstwa glutenu oddziela miąższ od łupin ziaren. Podczas gdy jagody są zielone, ta warstwa jest twarda, ale w miarę dojrzewania mięknie i staje się bardzo lepka.
4. Pod glutenem znajduje się gęsta skorupa pergaminowa.
5. Ziarna kawy otoczone są cienką, srebrzystą skorupką, która łuszczy się podczas palenia.

Ziarno dojrzewa wraz z miazgą, żywi się zawartymi w nim dobroczynnymi substancjami, nabiera słodyczy. Dlatego ziarna są cenione tylko z dojrzałych jagód. Jeśli jagody nie są dojrzałe lub przejrzałe, ziarna są klasyfikowane jako wadliwe.

Peaberry (Kawa Peaberry)

W wyniku mutacji do 5% jagód kawy zawiera nie dwa, a tylko jedno ziarno, zwane (peberry po angielsku - „groszek”). Czasami błędnie wierzą, że to dwa zrośnięte ze sobą ziarna. Tak nie jest: kiedy dwa ziarna rosną razem, otrzymujesz pustą kulę, którą można łatwo podzielić na dwie wklęsłe połówki. Takie ziarna są uważane za wadliwe, wada nazywana jest „uszami słonia”.

Proces powstawania Peaberry jest zupełnie inny. W normalnym jajniku zawsze znajdują się dwa maleńkie nasiona. Jednak w zmutowanych jagodach rozwój jednego ziarna zatrzymuje się, ale drugie znacznie rośnie: w końcu otrzymuje wszystkie składniki odżywcze, które natura zapewniła dwóm nasionom.

Kawa parzona z gruszki ma jaśniejszy smak i intensywny aromat. W Europie Zachodniej, Stanach Zjednoczonych i Australii otwierają się wykwintne kawiarnie, w których kawa przygotowywana jest wyłącznie z gruszek.

Zauważono, że większość owoców borówki powstaje na plantacjach, na których nie stosuje się nawozów mineralnych. Na przykład w Tanzanii aż 10% arabiki to gruszka. Korzystając z faktu, że niezwykła kawa jest bardzo ceniona, tanzańscy rolnicy ręcznie selekcjonują ziarna Peaberry i sprzedają je za znacznie więcej niż zwykłą Arabikę.

W Ameryce Łacińskiej gruszka nazywana jest caracol (ślimak) lub perla (perła). Dzięki zastosowaniu nowoczesnych technologii z jednego hektara zbiera się 2-3 tony kawy (podczas gdy w Tanzanii - 300 kg). Dlatego rolnicy latynoamerykańscy często nie widzą sensu w ręcznym sortowaniu kawy w celu oddzielenia Peaberry.

Skład chemiczny ziaren kawy

Ziarna kawy zawierają ponad 100 związków chemicznych. Wiele z nich rozkłada się podczas palenia, tworząc substancje wpływające na smak i aromat kawy.

Substancje wpływające na właściwości kawy jako napoju:

• kofeina to alkaloid, który działa jak napój energetyczny. Robusta ma więcej kofeiny niż arabika;
• trygonelina to alkaloid, który po podgrzaniu ulega zniszczeniu, tworząc kwas nikotynowy. Produkty rozkładu trigoneliny reagują, tworząc substancje, które tworzą przyjemny aromat prażonych ziaren;
• węglowodany, w szczególności cukry proste (glukoza, fruktoza, laktoza, sacharoza), które nadają napojowi słodki posmak. W Arabice - 8,2-8,3% cukrów, w Robuście - 3,3-4,1%. Brązowy kolor palonych ziaren kawy jest konsekwencją karmelizacji cukrów podczas obróbki cieplnej;
• tłuszcze - po podgrzaniu rozkładają się, tworząc kwasy. To właśnie z powodu obecności tłuszczu palona kawa podczas długotrwałego przechowywania nabiera zjełczałego zapachu. Uważa się, że najmniej tłuszczu znajduje się w indyjskiej arabice;
• kwasy organiczne: cytrynowy, winowy, jabłkowy, szczawiowy, kawowy. Kwasy owocowe nadają napojowi kwaskowatość: cytrusową lub jagodową, czasem z nutami winnymi. Jeśli w napoju wyczuwalny jest nieprzyjemny posmak octu, oznacza to, że ziarna przeszły zbyt długą fermentację, w wyniku której powstał w nich kwas octowy. Ten smak jest uważany za wadę. Kwasy rozkładają się po podgrzaniu, więc ciemno palona kawa prawie nie ma kwaskowatości. Chcąc stłumić kwaskowatość w lekko palonej kawie, napój należy przygotować w polewie lub zaparzyć metodą cold brew;
• kwas chlorogenowy (odnosi się do kwasów organicznych), który sam w sobie nie ma gorzkiego posmaku. Podczas palenia tworzy laktony kwasu chlorogenowego, które z kolei rozkładają się na fenyloindany – substancje bardzo gorzkie. Dlatego kawa z ciemnych ziaren palonych jest zawsze bardziej gorzka;
• garbniki to związki, które nadają napojowi cierpko-gorzki smak.

Zależność smaku kawy od warunków klimatycznych

Smak kawy tej samej odmiany różni się w zależności od wysokości, na jakiej znajduje się plantacja:

• 600–1200 m - czasami w smaku wyczuwalne są odcienie ziemi i trawy, zwłaszcza jeśli ziarno jest przetwarzane na sucho. Przy obróbce na mokro smak staje się przyjemniejszy;
• 1200–1800 m - kawa ma smak orzechowy, cytrusowy lub waniliowo-czekoladowy;
• powyżej 1800 m - w smaku pojawiają się kwiatowe, jagodowe, owocowe odcienie, czasem - z winną kwaskowatością.

Kawa alpejska jest uważana za najlepszą. Zbiór nie jest jednak łatwy: plantacje znajdują się w miejscach o trudnym terenie, na zboczach gór, gdzie nie ma możliwości dostarczenia sprzętu. Dlatego taka kawa jest zbierana ręcznie i przetwarzana szczególnie starannie, inaczej nie będzie można jej drogo sprzedać.

Rozmiary ziaren kawy

Aby posortować ziarna, przesiewa się je przez specjalne sita z komórkami o różnej wielkości.

Rodzaje kawy według wielkości ziaren (mierzonej zielonymi, niepalonymi ziarnami):

• bardzo drobne ziarno (sito nr 12, długość boku komórki – 4,764 mm);
• drobne ziarno (nr 13, 5,161 mm);
• drobne ziarno (nr 14, 5,558 mm);
• średnie ziarno (nr 15, 5,955 mm);
• dobre ziarno (nr 16, 6,352 mm);
• dostatecznie duże ziarno (sito nr 17, 6,749 mm);
• duże ziarno (nr 18, 7,146 mm);
• bardzo duże ziarno (nr 19, 7,543 mm);
• bardzo duże ziarno (nr 20, ponad 8 mm).

Wielkość ziaren kawy nie wpływa bezpośrednio na smak napoju, żaden nowoczesny system oceny jakości nie traktuje wielkości jako kryterium. Sortowanie jest potrzebne tylko do poprawnego . Im większe ziarno, tym trudniej jest równomiernie usmażyć go wewnątrz i na zewnątrz.

Wady ziaren kawy

Jeśli ziarno nie będzie odpowiednio traktowane lub przechowywane w niewłaściwych warunkach, napój będzie miał nieprzyjemny smak i aromat. W celu określenia jakości odważa się 300 g kawy i liczy ilość ziaren z defektami.

Rodzaje defektów ziaren kawy:

• czarne ziarna dotknięte grzybem (nadają napojowi nieprzyjemny smak);
• ziarna z dziurami uszkodzonymi przez owady;
• wklęsłe ziarna o nieregularnym kształcie, przypominające muszle. Z reguły mają niską kwasowość;
• tłuste ziarna. Wada występuje z powodu niskiej zawartości żelaza w glebie. Smak napoju będzie łagodny;
• Kwakry to pomarszczone ziarna z niedojrzałych jagód. Kawa jest gorzka, kwaśność prawie nie jest wyczuwalna;
• ziarna rdzawe uzyskane z przejrzałych jagód lub poddane zbyt długiej fermentacji. Napój ma smak octowy;
• połamane, pocięte ziarna często brzydko pachną;
• ziarna pokryte pleśnią;
• pomarszczone żółte ziarna, które przeszły zbyt długie suszenie;
• kruche (skrystalizowane) ziarna o niebiesko-szarej barwie. Ten wygląd uzyskuje się z powodu zbyt wysokiej temperatury suszenia. Ich kawa jest bez smaku.

Za wady uważa się również wtrącenia obce: kamyki, liście, łuski kawy.

Surowe ziarna kawy zawierają przede wszystkim kofeinę, trigonellinę, kwas chlorogenowy, białko i sole mineralne. Ten zestaw substancji stanowi jedną czwartą masy surowego ziarna. Reszta pochodzi z błonnika, oleju kawowego i wody.

Kofeina należy do grupy alkaloidów. To właśnie kofeinie kawa zawdzięcza swoje ożywcze działanie. W swojej czystej postaci kofeina została wyizolowana z ziaren kawy w latach dwudziestych XX wieku. Kofeina ma wygląd bezbarwnych kryształków o gorzkim smaku.

Trygonelina jest również alkaloidem znajdującym się w ziarnach kawy. W przeciwieństwie do kofeiny nie działa pobudzająco na organizm człowieka, ale od tego zależy smak i zapach palonych ziaren kawy.

Kwas chlorogenowy to jeden z najcenniejszych składników składu ziaren kawy.

Naturalne zboża niepalone to jedyny naturalny produkt o wysokiej zawartości kwasu chlorogenowego. Kwas chlorogenowy, który jest częścią ziaren zielonej kawy, stymulując układ pokarmowy człowieka, wspomaga organizm w rozkładaniu tłuszczów, dlatego dietetycy na całym świecie polecają ziarna zielonej kawy do odchudzania. Podczas palenia ziaren kawy zawartość kwasu chlorogenowego zmniejsza się 2-3 krotnie, a kawa nabiera charakterystycznego, lekko cierpkiego smaku.

Należy dodać, że ziarna kawy zawierają ponad 30 różnych kwasów organicznych (m.in. jabłkowy, cytrynowy, octowy i kawowy). Ponadto ziarna kawy zawierają zdrowe kwasy tłuszczowe:

• linolowy - 52,2-54,3%;
• palmitynowy - 26,6-27,8%;
• oleinowy - 6,7-8,2%;
• stearynowy - 5,6-6,3%;
• arachidonowy - 2,6-2,8%;
• linolenowy - 2,2-2,6%;
• behenowy - 0,5-0,6%.

Pomimo tak dużej ilości użytecznych substancji, naturalna kawa zbożowa nie jest produktem wysokokalorycznym, chociaż zawiera białka - 0,2 g, tłuszcze - 0,6 g i węglowodany - 0,1 g z naturalnego ziarna nie więcej niż 1 -2 Kcal. Zawarte w ziarnach kawy kwas nikotynowy i witamina PP to aktywne składniki biologiczne. Dlatego kawa jest uważana za niskokaloryczna i nie jest w stanie zaszkodzić sylwetce człowieka.

Nie zapominaj jednak, że dzienna porcja kawy z ziaren naturalnych nie powinna przekraczać 0,3 g kofeiny, co odpowiada dwóm łyżeczkom ziaren kawy mielonej na szklankę wody, a biorąc 4 filiżanki kawy ziarnistej dziennie, to jest 1 g kofeiny, osoba rozwija stałą potrzebę picia kawy, porównywalną z uzależnieniem od alkoholu.

Ziarna kawy to nasiona drzewa kawowego, źródło kawy. Jest to czerwona lub fioletowa pestka wewnątrz owocu, dlatego ziarna kawy często nazywane są wiśniami. Chociaż ziarna kawy są nasionami, ze względu na ich podobieństwo do prawdziwych ziaren, nazywane są „ziarnami”. Owoce (wiśnie kawowe lub jagody) najczęściej składają się z dwóch części o płaskich bokach połączonych ze sobą. Niewielki procent wiśni zawiera jedno nasionko zamiast zwykłych dwóch. Nazywa się je „peaberry” (zaokrąglone ziarna kawy). Podobnie jak orzechy brazylijskie (nasiona) i biały ryż, nasiona kawy składają się głównie z bielma. Dwie najważniejsze ekonomicznie odmiany kawy to Arabika i Robusta; 75-80% kawy produkowanej na świecie to Arabika, a 20% Robusta. Nasiona Arabiki zawierają 0,8-1,4%, a Robusty 1,7-4%. Ponieważ kawa jest jednym z najczęściej spożywanych napojów na świecie, nasiona kawy są ważnym produktem eksportowym, generującym ponad 50% dochodów walutowych w niektórych krajach rozwijających się. Stany Zjednoczone importują więcej kawy niż inne kraje. Spożycie kawy w USA na mieszkańca w 2011 r. wyniosło 4,24 kg (9 funtów), a import kawy przekroczył 8 miliardów dolarów.

Fabuła

Kawa po raz pierwszy pojawiła się w obu Amerykach w 1723 roku. Ameryka Południowa dostarcza około 45% całkowitego światowego eksportu kawy. Większość tej kawy jest uprawiana w Brazylii.

Ważne daty

Pierwsza uprawa kawy w Europie (również pierwsza poza Afryką Wschodnią/Arabią) - 1616 Pierwsza uprawa kawy w Indiach (Malabar) - koniec XVII wieku Pierwsza uprawa kawy na Jawie - 1699 Pierwsza uprawa kawy na Karaibach (Kuba, Haiti, Jamajka, Santo Domingo, Portoryko) - 1715-1730 Pierwsza uprawa kawy w Ameryce Południowej - 1730 Pierwsza uprawa kawy w Holenderskich Indiach Wschodnich - 1720 Pierwsza sprzedaż palonych ziaren kawy na rynku detalicznym (Pittsburgh) - 1865 Rozwój ważnych technik suszenia rozpyłowego - lata 50.

Etymologia

Oxford English Dictionary wskazuje, że języki europejskie na ogół przejęły słowo „kawa” od tureckiego słowa kahveh około 1600 r., prawdopodobnie za pośrednictwem włoskiego Caffè. Arabskie słowo qahwah (turecki kahveh), nazwa naparu lub napoju; według arabskich leksykografów słowo to pierwotnie oznaczało wino lub określony rodzaj wina i wywodzi się od rdzenia czasownika qahiya, „nie mieć apetytu”. Inna popularna teoria głosi, że nazwa pochodzi od prowincji Kaffa w Etiopii, skąd roślina mogła pochodzić.

Kawowiec

Kawowiec ma średnio od 5 do 10 m (16-33 stóp) wysokości. Z biegiem lat drzewo ma coraz mniej gałęzi, a więcej liści i owoców. Drzewa kawowe są sadzone w rzędach w odległości kilku stóp. Niektórzy rolnicy sadzą wokół siebie drzewa owocowe lub sadzą drzewa kawowe na zboczach wzgórz, ponieważ potrzebują określonych warunków do wzrostu. Idealnie, ziarna Arabiki są uprawiane w temperaturze 15-24°C (59-75°F), a ziarna Robusta w temperaturze 24-30°C (75-86°F) i 15-30 cm (5,9-11,8 cala). rok. Ulewny deszcz jest potrzebny na początku sezonu, kiedy owoce się rozwijają, a mniej na koniec sezonu, kiedy owoce są już dojrzałe.

Leczenie

Gdy owoce dojrzewają, najczęściej zbiera się je metodą „selektywnej selekcji” (zbieranie tylko dojrzałych owoców) lub „strip-collection” (zbieranie wszystkich owoców z gałązki na raz). W rzadkich przypadkach palma azjatycka zjada owoce kawy i wydala ziarna. Ziarna te nazywają się Kopi Luwak i produkują bardzo rzadką i drogą kawę. Jagody kawy można przetwarzać na dwa sposoby. Pierwsza metoda - „obróbka na mokro” jest powszechna w Ameryce Środkowej i niektórych częściach Afryki. Miąższ jagód oddziela się od nasion, a następnie nasiona poddaje się fermentacji – moczeniu w wodzie przez około dwa dni. Pomaga to rozpuścić miazgę lub lepkie pozostałości, które mogą nadal znajdować się na nasionach. Metoda „przetwarzania na sucho” jest tańsza i łatwiejsza oraz jest stosowana do przetwarzania nasion niższej jakości w Brazylii i dużej części Afryki. Gałęzie i inne ciała obce oddziela się od jagód, a następnie owoce układa się pod słońcem na betonie lub cegle na 2-3 tygodnie. Aby zapewnić równomierne suszenie, ziarna są regularnie przewracane.

Termin „zielone ziarna kawy” odnosi się do nieprażonych dojrzałych lub niedojrzałych nasion kawy. Są przetwarzane na mokro lub na sucho, usuwając zewnętrzną miazgę i śluz. Takie ziarna mają nienaruszoną warstwę wosku na zewnętrznej powierzchni. Niedojrzałe zielone nasiona. Dojrzałe nasiona mają kolor od brązowego do żółtego lub czerwonawego. Zazwyczaj suszone ziarno kawy waży od 300 do 330 mg. Nielotne i lotne związki znajdujące się w nasionach zielonej kawy, takie jak , powstrzymują wiele owadów i zwierząt przed ich zjedzeniem. Ponadto zarówno nielotne, jak i lotne związki tworzą niepowtarzalny aromat kawy podczas palenia ziaren kawy. Nielotne związki azotowe (m.in. alkaloidy, trigonelina, białka i wolne) oraz węglowodany są niezbędne w tworzeniu pełnego aromatu palonej kawy i odgrywają ważną rolę w jej biologicznym działaniu. Od połowy 2000 roku ekstrakt z zielonej kawy jest sprzedawany jako suplement diety i został przebadany klinicznie pod kątem zawartości kwasu chlorogenowego. Oceniono również właściwości lipolityczne ekstraktu i jego wpływ na utratę wagi.

Kawa ma złożony skład chemiczny: zawiera około dwóch tysięcy substancji chemicznych, które razem decydują o jej charakterystycznym aromacie i smaku. Co więcej, zbadano mniej niż połowę tych substancji. Najtrudniejszy aspekt – ich wpływ na organizm człowieka – wciąż czeka na swoich badaczy.

Surowe ziarna kawy zawierają tłuszcze, białka, wodę, sole mineralne, różne substancje rozpuszczalne i nierozpuszczalne w wodzie.

Przyjmowanie napoju kawowego zawierającego kofeinę jest rodzajem bardzo małej dawki leku, a zatem może być traktowane jako środek zapobiegawczy, który stymuluje i utrzymuje czynnościową aktywność niektórych narządów życiowych człowieka. Różne odmiany kawy zawierają różne ilości kofeiny – średnio od 1 do 2 proc.

Kofeina (C8H10N4O2). Substancja ta jest bezbarwna i bezwonna, w jednym roztworze daje gorzki posmak. Kofeina krystalizuje z roztworów wodnych w postaci krystalicznego hydratu w postaci delikatnych, jedwabistych igieł. Kofeina bezwodna topi się w temperaturze 236,5ºC i może sublimować po delikatnym podgrzaniu. Łatwo rozpuszcza się w chloroformie, chlorku metylenu, di- i trichloroetylenie. Wodne roztwory kofeiny mają odczyn obojętny, z kwasami tworzą sole. Kofeina w surowej kawie znajduje się w stanie wolnym i związanym chlorku potasu.

Różne rodzaje kawy charakteryzują się następującą zawartością kofeiny (% w przeliczeniu na suchą masę):

Arabski - 0,6-1,2

Robusta - 1,8-3

Liberyjski - 1,2-1,5.

Ilość kofeiny w ziarnach różni się znacznie w zależności od rodzaju kawy. Zawartość kofeiny w ziarnie odgrywa bardzo ważną rolę w ocenie jakości surowców i ustalaniu dla niej wymagań technicznych.

Innym alkaloidem znajdującym się w kawie jest trygonelina. Trigonelina (C7H7O2N), czyli kwas nikotynowy metylobetainy, powstaje w roślinach przez metylację kwasu nikotynowego. Ten alkaloid występuje w stosunkowo dużej ilości w odmianach kawy Arabica (1-1,2%). W odmianach gatunku Caniforma (Robusta) jest to nieco mniej (0,6-0,74%), aw odmianach gatunku Liberica - tylko 0,2-0,3%. Trygonelina jest dobrze rozpuszczalna w wodzie, ale niestabilna termicznie. Kiedy ziarna kawy są przetwarzane, łatwo zamienia się w kwas nikotynowy (witamina PP), dlatego jest uważany za główny prekursor powstawania kwasu nikotynowego w ziarnach kawy. Ten alkaloid nie ma właściwości pobudzających, ale ma duże znaczenie w kształtowaniu aromatu i smaku palonej kawy.

Kawa zawiera również alkaloidy takie jak:

- teobromina ;

Teobromina to dimetyloksantyna (C7H8O2N4), ponieważ utlenia się, tworząc monometyloalloksan i monometylomocznik. Jest to bezbarwny, drobnokrystaliczny proszek, słabo rozpuszczalny w wodzie. Teobromina topi się w temperaturze 351ºC, jest w stanie sublimować, łatwo rozpuszcza się w żrących alkaliach, dając np. sól sodową. Zawartość teobrominy w surowych ziarnach kawy jest nieznaczna - 1,5-2,5 mg%.

teofilina;

Teofilina (C7H8O2N4) tworzy bezbarwne jedwabiste igły zawierające jedną cząsteczkę wody krystalizacyjnej. Teofilina jest słabo rozpuszczalna w zimnej wodzie i ma temperaturę topnienia 269-272°C. Całkowita jego ilość w ziarnach dziko rosnących kawowców wynosi 1-4 mg%. Spośród grup substancji roślinnych pochodzenia wtórnego w ziarnach dzikich roślin kawowca znaleziono i wyizolowano w postaci krystalicznej glukozyd maskarozydu (C12H36O11). Stwierdzono, że jest to pentacykliczny glikozyd diterpenowy podobny pod pewnymi właściwościami do kafamaryny wyizolowanej z ziaren uprawnych kawowców C. Buxifolia. Nie znaleziono kafamaryny w ziarnach kawy C. Vianneyi. Poliaminy (putrescyna, spermina, spermidyna), które tworzą różne heterocykliczne alkaloidy podczas deaminacji lub utleniania, wyizolowano i zidentyfikowano z surowych ziaren metodą chromatografii cienkowarstwowej.

Dodatkowo kawa zawiera osiem witamin z grupy B, które mają ogromne znaczenie dla człowieka. Regulują przebieg wielu procesów biochemicznych w organizmie, a tym samym zapobiegają wystąpieniu szeregu poważnych chorób.

Ogromną wartość mają kwasy organiczne, które są integralną częścią ziaren kawy. Powodują wzmożoną sekrecję żołądkową, a tym samym przyczyniają się do dobrego trawienia i szybkiej ewakuacji pokarmu z żołądka. Według współczesnych danych kawa zawiera ponad 30 kwasów organicznych: tak rozpowszechnione jak jabłkowy, cytrynowy, octowy i tak rzadkie jak kawowy, chlorogenowy, chinowy i inne. Większość kwasów organicznych zawartych w zielonej kawie występuje w postaci soli, metali, a tylko około 1/3 występuje w postaci wolnej.

Najważniejszym i dominującym kwasem organicznym jest kwas chlorogenowy. Wydaje się, że nadaje napojowi cierpki smak i uczucie pełności. Jego zawartość w kawie różnych odmian waha się od 4 do 8%.

Jeszcze większą różnorodność substancji stanowi kawa palona. Podczas procesu palenia zachodzą złożone zmiany fizykochemiczne, prowadzące do nowych właściwości fizycznych, częściowego rozkładu i powstawania nowych substancji, które decydują o kolorze, smaku i aromacie palonych ziaren kawy.

Podczas palenia ziarno kawy zwiększa swoją objętość 1,5 raza i traci do 18% swojej wagi. Utrata następuje w wyniku parowania wilgoci i częściowego rozkładu substancji organicznych: białek, tłuszczów, cukrów, błonnika, kwasów organicznych i innych związków. Kofeina niewiele się zmienia podczas procesu prażenia. Ale ponieważ masa kawy zmniejsza się podczas palenia, procent kofeiny w kawie palonej nawet nieznacznie wzrasta.

Zmiany chemiczne zachodzące w kawie podczas palenia są bardzo złożone i niezbyt dobrze poznane. Złożoność zmian w składzie chemicznym kawy można ocenić chociażby po tym, że skład kofeolu (substancji powodującej zapach palonej kawy) zawiera ponad 70 różnych substancji aromatycznych.

Substancje te są łatwo lotne i szybko utleniane przez tlen atmosferyczny. W efekcie zaleca się albo palenie kawy bezpośrednio przed wypiciem, albo krótkotrwałe przechowywanie palonej kawy w hermetycznie zamkniętych szklanych lub blaszanych słoikach.

Zmiany w głównych składnikach ziaren kawy podczas procesu palenia

Tak więc skład chemiczny kawy wskazuje, że kawa jest nie tylko produktem smakowym, ale ze względu na zawartość tłuszczu, cukru i białka ma również dobre właściwości odżywcze. Ważne miejsce w składzie chemicznym kawy zajmuje alkaloid kofeina, która działa pobudzająco i pobudzająco na ludzki organizm. Umiarkowane spożywanie kawy pomaga utrzymać witalny stan organizmu, zwiększa jego wydolność, poprawia ogólną przemianę materii.