Turystyka gastronomiczna w Kazachstanie "Gotowanie kazachskiego napoju - kumys".

„A potem nadszedł dzień, kiedy kumys skoczył,



Nie bez powodu znana jest kochanka hojnego baibishe,


Ale Baibishe waha się: nie liczy na pośpiech.

Saken Saifullin. 1910 - 1913 „Kumis w więzieniu”. Tłumaczenie A. Kafanova.

Wycieczki po Kazachstanie z Astany.

Ulubionym napojem Kazachów zawsze był kumys, używany również do celów leczniczych. Aby go przygotować, mleko klaczy wlewa się do skórzanego naczynia - Saba i fermentują, po czym odstawiają na dzień lub dwa, często wstrząsając w tym czasie specjalnym okółkiem - Pispec. Klacze dojono pięć lub sześć razy dziennie. Kumys (kimyz) sfermentowany napój mleczny ze świeżego mleka klaczy.
Wśród ludzi znana jest od czasów starożytnych. Okres przechowywania kumysu nie przekracza 3 dni. Na przyszłość przygotowuje się zakwas - kor: dojrzały kumys pozostawia się w naczyniu na kilka dni, aby podzielić go na 2 warstwy - górną płynną przezroczystą i dolną grubą, zsiadłą. Górna warstwa jest odsączana, dolna jest filtrowana przez gazę i suszona na słońcu.
Suchy zakwas - rdzeń umieszcza się w naczyniu i zamyka wieczkiem przechowuje w chłodnym miejscu do następnego sezonu. Przygotowany na 2 sposoby: industrialny i folkowy. W przedsiębiorstwach przemysłu mleczarskiego mleko fermentuje się czystymi kulturami bułgarskich bakterii i drożdży, ugniatając przez 20 minut. Kwasowość zakwasu wynosi 50 – 60” według Turnera.
Mieszankę mleka i zakwasu pozostawia się na 1,0 - 1,5 godziny do dojrzewania. Następnie ponownie ugniataj przez 1 godzinę. Przez 15 - 20 min. do czasu przygotowania kumys jest schładzany do 17”C, butelkowany, zakorkowany, wkładany do lodówki o temperaturze od 0 do 4”C.
Okres przechowywania kumysu nie przekracza 3 dni. W zależności od zawartości alkoholu i kwasowości kumys jest klasyfikowany jako słaby, średni i mocny. Kumys jest jednorodną, ​​piekącą, pieniącą się, białą cieczą o specyficznym kwaśno-mlecznym (lekko drożdżowym) smaku, kremowym smaku; kwasowość 81 - 100 "T; gęstość 1,020 - 1,018; zawiera do 1,5% etanolu, temperatura na wylocie 6" C.
W Kazachstanie bardziej popularny jest ludowy sposób robienia kumysu. Na przyszłość przygotowuje się zakwas - kor: dojrzały kumys pozostawia się w naczyniu na kilka dni, aby podzielić go na 2 warstwy - górną płynną przezroczystą i dolną grubą, zsiadłą.
Górna warstwa jest odsączana, dolna jest filtrowana przez gazę i suszona na słońcu. Suchy zakwas - rdzeń umieszcza się w naczyniu i zamyka wieczkiem przechowuje w chłodnym miejscu do następnego sezonu. Przed użyciem korę miele się na proszek, wlewa do świeżego mleka klaczy w ilości 3-4 łyżek stołowych na 5 litrów mleka, miesza.
Mieszankę pozostawia się na dzień w ciepłym miejscu, od czasu do czasu mieszając. Gotowy zakwas jest używany tylko raz do uzyskania pierwszej partii kumysu: w kolejnym zakwasie podaje się nowy dojrzały kumys.
Powstaje Sabu - worek ze skóry dorosłego, dobrze odżywionego konia o pojemności 100 - 150 litrów; skóra, uprzednio zgolona z niej wełna, jest trzymana w mocnym roztworze soli kuchennej, wyciągana i wędzona w dymie wiązówki lub brzozy, z której szyta jest torba. Gotowa łódź podwodna jest używana tylko przez 1 sezon. Aby przygotować kumys, 1/4 - 1/2 jego objętości zalewa się świeżym mlekiem z zakwasem i pozostawia na noc.
Rano następnego dnia dodaj do niego porcję świeżego mleka, dokładnie wymieszaj. Po 10-15 godzinach świeże mleko jest ponownie dodawane do pełnej objętości saba, dokładnie wyrabiane. Po dniu kumys jest gotowy do użycia. Im częściej ugniatasz, tym smaczniejszy kumys. Raz na 10-15 dni saba jest uwalniana od kumysu, dokładnie myta wodą, suszona, opłukiwana krowim mlekiem i wędzona.
Sub jest gotowy do ponownego użycia. W republice zbiera się rocznie setki ton kumysu. Kumis stosuje się w leczeniu chorób płuc i przewodu pokarmowego. W najbliższych latach w republice powstanie 15 kompleksów do produkcji kumysu. Kumys i świeże mleko klaczy, w przeciwieństwie do mleka krowiego, są bogate w cukier i witaminę C.
Obecnie istnieje tendencja do zwiększania produkcji kumysu wraz ze spadkiem inwentarza żywego, co można wytłumaczyć specyfiką produkcji na małą skalę. O jego leczniczych właściwościach krąży wiele legend. Nawet wielcy rosyjscy pisarze Lew Tołstoj i Anton Czechow udali się do Kałmucji „napić się kumysu”. W Londynie litr kumysu kosztuje kilka dolarów.
W Niemczech mleko klaczy jest wykorzystywane w przemyśle perfumeryjnym i kosmetycznym.
Dziś w Kazachstanie (wrzesień 2001) pracuje 200 000 koni roboczych. Kumis jest używany do celów leczniczych, wartość lecznicza i odżywcza tego napoju wynika z zawartości łatwo przyswajalnych białek (albumin), witamin i minerałów, alkoholu etylowego, antybiotyków wytwarzanych przez mikroorganizmy zakwasu, równowagi aminokwasów i specyficznego skład tłuszczu.
Kumis od dawna jest używany w Kazachstanie w celach leczniczych, na niedożywienie, anemię, szkorbut, krzywicę, zaburzenia trawienia, neurastenię, a także na gruźlicę płuc. Pierwsze sanatorium kumys zostało otwarte w 1856 roku w Samarze. Kymys wzmaga perystaltykę przewodu pokarmowego, wydzielanie soków, tworzenie krwi, aktywuje sok żołądkowy, stymuluje tworzenie i wydzielanie żółci, hamuje rozwój drobnoustrojów chorobotwórczych w jelicie.

Kumis na zhailau.

A potem nadszedł dzień, kiedy kumys skoczył,
Kiedy młodzi i starzy stłoczyli się razem w zatokowej jurcie,
Z wesołym dzwonieniem w bukłakach gotuje się napój,
Bai wezwał dziś wszystkich robotników rolnych.

Nie bez powodu znana jest kochanka hojnego baibishe,
Naleje kumys do dużych misek,
A zapach stepów rozprzestrzeni się,
Ale Baibisze waha się: nie liczy na pośpiech.

O Boże! Na miskach taki wzór jest kolorowy,
Jaki biedny człowiek boi się dotknąć ręką!
A baibishe jest dobre: ​​wiedz, że dużo traktuje,
I nikt nie chce wracać do domu.

Zdjęli wszystkie buty i pełni radości,
Siedzą tak, jakby zostali zaproszeni do odpoczynku.
Ale bai zaczyna mówić o sprawie -
Jak, czas wyprowadzić stada na wypas.

Zapomnijcie, biedni ludzie, o tym pełnym dniu,
O wszystko jutro zostaniesz poproszony podwójnie.

Kumis to narodowy napój ludów tureckich. Jest to rodzaj kwaśnego mleka klaczy o przezroczystym, białawym kolorze.

Kumis to najstarszy wytwór jeździeckiej cywilizacji koczowniczej Wielkiego Stepu - stepowej strefy Eurazji, rozciągającej się od Morza Czarnego po Pacyfik. Od czasów starożytnych tradycyjna medycyna kazachska przypisywała ten produkt prozdrowotnym napojom, a także jako środek do leczenia konsumpcji - kyoksau (gruźlica płuc). Faktem jest, że Step Zachodni (część Wielkiego Stepu od Ałtaju na zachód) jest naturalnym ogniskiem tej niebezpiecznej choroby ludzi i zwierząt gospodarskich. Udomowienie zwierząt gospodarskich doprowadziło do rozprzestrzenienia się tej choroby w populacji ludzkiej i jej rozprzestrzenienia się w całej Eurazji, a następnie na całym świecie. Nawet w naszych czasach gruźlica jest przyczyną ponad połowy zgonów z powodu chorób, co jest szczególnie widoczne w krajach zacofanych.

Europejscy badacze XVII-XVIII wieku naiwnie wierzyli, że mieszkańcy Wielkiego Stepu nie chorują na gruźlicę, a zatem nie byli świadomi jej działania terapeutycznego. Nie podejrzewali jednak, że cywilizacja stepowa przetrwała w walce z gruźlicą – odwiecznym towarzyszem jeździeckich nomadów, tylko dzięki kumysowi i innym fermentowanym produktom mlecznym. Nastąpiła wielotysięczna wzajemna adaptacja prątka gruźlicy i populacji stepowej, wraz z ich kulturą kwaśnego mleka, jako ochronny system potężnych symbiozy drobnoustrojów. Dlatego objawy tej choroby w formie otwartej na Stepie są dość rzadkie. Jednak gdy prątki gruźlicy przedostaną się do innych krajów, nie napotykając zwykłego sprzeciwu kultury kwaśnego mleka, stają się agresywne. Co więcej, nie tylko Europejczycy, ale także imigranci ze Stepu, wyjeżdżając do Europy, przestawiają się na lokalną dietę żywieniową i często chorują na gruźlicę w formie otwartej. Jednocześnie nie chodzi o skąpe odżywianie odwiedzających. Tak więc mieszkający w Petersburgu syn chana środkowego Żuza Szokana Ualichanowa mógł sobie pozwolić na wszelką nadwyżkę diety, ale jadł zgodnie z systemem europejskim, w wyniku czego zachorował na konsumpcję.

Choroba nie oszczędziła ani niższych, ani arystokratycznych kręgów Europy. A starożytna wiedza stepowa o jedynym w tym czasie lekarstwie na gruźlicę dotarła do Europy mniej więcej od XVII wieku dzięki podróżnikom i badaczom kultury stepowej z jednej strony, a bezpośrednim kontaktom ludności narodów europejskich ze Stepem z drugiej ręka. Na przykład w północnej strefie leśno-stepowej rosyjscy chłopi pod koniec XVII wieku udali się na ziemie Baszkirów, aby leczyć je kumysem do spożycia (według P.S. Pallas). A na stepach regionu Wołgi chłopi przybyli, aby wyzdrowieć z dolegliwości, tymczasowo mieszkając w wagonach Kirgizów (Kazachów), aby kupić kumys (wspomnienia N.V. Postnikowa). Połowa XIX wieku w Europie charakteryzuje się potężnym rozwojem nauki i medycyny. Dlatego nie jest przypadkiem, że pierwsze na świecie naukowe kliniki przeciwgruźlicze kumys zostały otwarte niemal równocześnie w Rosji w 1858 r. (N.V. Postnikov w Samarze) iw Niemczech w 1859 r. (sanatorium Bremera w Gebersdorfie).

Sanatorium Kumys

Najdziksze i najstarsze kurorty były w rzeczywistości sezonowymi migracjami stepów do dzhailau. W tym okresie Kazachowie mogli przestawić się na jedzenie tylko z kumysem, a to w rzeczywistości absolutna „dieta kumys”, nawiasem mówiąc, niezwykle zdrowa. W tym samym czasie mogli pić od 15 do 18 litrów kumysu dziennie. Jednak pierwszym zorganizowanym w Europie kurortem kumysowym, czyli „sanatorium” na kazachskim stepie, był zbudowany w 1841 r. drewniany pałac w letniej siedzibie Chana Zhangira. Przed nim nigdy nie powstały budynki stacjonarne dla letniej siedziby władców stepowych. Dzhangir zbudował luksusowy na tamte czasy, specjalnie zaprojektowany pawilon, podobny do tego samego budynku, który wybudowano w jego kwaterach zimowych. Zhangir zadedykował oba budynki swojej ukochanej drugiej żonie, pięknej Fatimie, córce tatarskiego muftiego. Ponieważ nigdy nie mieszkała w jurcie, chan zauważył, że czuje się tam nieswojo. Khan, będąc z natury reformatorem, zaczął od reorganizacji swojego mieszkania w nowym stylu.

Zdecydowanie Khan Zhangir starał się robić wszystko na wzór europejski, na wzór wczesnoeuropejskich zespołów pałacowo-parkowych. Nawet jego gabinet w zimowej centrali przypomina gabinet Piotra I w Monplaisir, wykonany w stylu holenderskim. W związku z tym miejsca na paliki zostały wybrane bardzo starannie, biorąc pod uwagę tworzenie stref parków leśnych. Tak więc rosyjscy geolodzy zostali poproszeni o wybranie miejsca zimowego kursu, aby znaleźć obszary z wodami gruntowymi najbliżej powierzchni. Na obszarze letnim nasadzenia prowadzono na naturalnych nizinach zalewowych rzeki Torgun, tereny te były zalewane podczas powodzi. Co więcej, Pritorgunye, ze względu na specyfikę reliefu, jest miejscem narodzin nawadniania ujścia rzeki. Równolegle z budową siedziby letniego pałacu w 1841 r. na terenie Ordy Bukowej wzniesiono dwie pierwsze tamy systemu ujściowego Sawińska i Chanskaja. Ten ostatni służył do nawadniania terytorium Letniego Pałacu Chana. Do kształtowania krajobrazu Khan Zhangir zamówił nasiona i sadzonki dębu, brzozy i wiązu od gubernatora Orenburga.

W obu stawkach, w zależności od pory roku, chan przyjmował gości, serwował ich kumysem, a osoby nieprzyzwyczajone do takiego trunku częstował nawet szampanem. Niezwykle zaskoczeni byli goście zagraniczni, a także arystokratyczne i imperialne osoby z Rosji. Na przykład znany rosyjski pisarz S.T. Aksakow odwiedził Zhangira Chana i wygłosił pochlebną ocenę jego osobowości, a także wspomniał o smakołykach z kumysem i szampanem w jego siedzibie.

Przez pewien czas Fatima była chora, a Zhangir zabrał ją na leczenie do wód mineralnych, a także leczył ją kumysem w swojej letniej siedzibie.

Niektóre zachowane kazachskie legendy o tym są ciekawe. Na przykład o obecności „jeziora cukru” w pobliżu pałacu Chana Zhangira, do którego wlewano cukier, aby przyciągnąć łabędzie. Podobno jest to jezioro Kolborsy w pobliżu letniej kwatery, nad którego brzegiem jako przynętę dla łabędzi rzeczywiście można było polewać pokruszony cukier „nahuat”. Była też legenda o tym, jak Zhangir Khan wyleczył swoją ukochaną żonę kumysem, co potwierdzają fakty dotyczące jej choroby i leczenia. Powstanie nowoczesnej kliniki kumysu powstałej na terenie obozu letniego to legenda związana z produkcją kumysu pod kierunkiem Chana Zhangira. Świadczy o tym również popularna nazwa istniejącego sanatorium: Kumys-Orda – dosłownie „stawka kumysów”.

Tak więc, według wszystkich kryteriów: obecność strefy parku leśnego, jeziora z pięknym widokiem, dogodnego pawilonu mieszkalnego, obecność produkcji kumysu na miejscu, obecność gości, którzy przychodzą odpocząć lub leczyć - Letnia siedziba Zhangira Khana pasuje do definicji sanatorium kumys.

Można więc z całą pewnością stwierdzić, że w rzeczywistości w swoim istnieniu letnia siedziba chana Kumys-Orda, będąca prywatnym kurortem Chana Żhangira, powstała w 1841 r., okazała się nie tylko pierwszym kazachskim kumysem, ale generała pierwsze na świecie sanatorium kumys. Co więcej, później urosła do rangi pierwszej przedrewolucyjnej kazachskiej kliniki kumysu Szangereja Bokiejewa, wnuka Zhangira Chana. A po rewolucji stała się jedną z pierwszych sowieckich klinik kumysowych, zorganizowanych przez Kildibekowa Achmetgalego, który był mistrzem kumysu w obu ostatnich klinikach.

Nurlan Kildibekov

Doktor nauk biologicznych, biochemik, obecnie mieszka w Kanadzie, Edmonton

Kopiowanie i publikowanie materiałów wymaga pisemnej lub ustnej zgody redakcji lub autora. Wymagane jest hiperłącze do portalu tarihy Qazaqstan. Wszelkie prawa zastrzeżone Ustawą Republiki Kazachstanu „O prawie autorskim i prawach pokrewnych” .. - 111)

11.06.2015

Kumis to legendarny napój ludów tureckich, wytwarzany z mleka klaczy. Gdy tylko nie nazywają tego cudownego eliksiru - „perła wschodu”, „mleczne wino”, „napój z rajskiej rzeki”, który uratował koczowników stepowych przed pragnieniem i głodem, uzdrowionych z chorób.

Pierwsza wzmianka o kumysie pochodzi z V wieku p.n.e. Podróżnik Herodot wymienił kumys jako ulubiony napój Scytów, którego recepturę ukrywano w obawie przed oślepieniem. Połowcy też nie gardzili kumysem, wypuszczając księcia Igora Siewierskiego z niewoli w 1182, pijany.

Kumis - co to jest?

Jest to sfermentowany produkt mleczny z mleka klaczy, pienisty, orzeźwiający, słodko-kwaśny, lekko odurzający.

Nawiasem mówiąc, to jedyny alkohol, którego spożywanie przez muzułmanów nie jest zabronione.

W zależności od czasu fermentacji wyróżnia się kumys młody (czas fermentacji 5-6 godzin, alkohol 1%), pożywny (1-2 dni, alkohol 2%), mocny (3-4 dni, alkohol 4-5%). Kumis to jedyny napój uzyskany poprzez 3 rodzaje fermentacji: kwas mlekowy, alkohol i drożdże.

Mieszanina

W składzie chemicznym tego produktu znajduje się wiele przydatnych witamin. Mówiąc o zawartości białka, eksperci nazywają liczbę 2-2,5%, w oparciu o zawartość tłuszczu w mleku procent tłuszczu waha się od 1% do 2%, a cukier w kumysie jest jeszcze wyższy - 3-4,5%. Różnorodny jest również skład witamin, w tym witamina C (200 mg witaminy C na 1 kg kumysu), witaminy A i B, E i PP. Pierwiastki śladowe w kumysie to: wapń, magnez i fosfor. Lista „przydatności” produktu na tym się nie kończy, kwas mlekowy i biotyna oraz alkohol etylowy przydadzą się organizmowi człowieka.

Kumys trudno nazwać produktem dietetycznym ze względu na obecność w nim cukrów i alkoholu, ale to nie czyni go mniej korzystnym dla zdrowia człowieka. Dzisiejsza tradycyjna medycyna szeroko wykorzystuje kumys do zapobiegania i leczenia dużej listy chorób, a ponadto istotne stały się takie rodzaje leczenia, jak terapia kumysem i leczenie kumysem.

Przydatne właściwości kumysu

Dobroczynne właściwości kumysu są naprawdę wyjątkowe i pozwalają na zastosowanie napoju w leczeniu poważnych schorzeń. Mleko klaczy, unikalne w swoim składzie, zawiera więcej witamin niż mleko krowie i kozie, niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych. A podczas procesu fermentacji białko mleka rozpada się i zamienia w łatwo przyswajalne formy, co pozwala uzyskać produkt o strawności składników odżywczych powyżej 95%. Nie bez powodu kumys, którego dobroczynne właściwości pozwalają na szybką rehabilitację po przebytych chorobach, poprawę trawienia, wzmocnienie odporności, nazywany jest heroicznym napojem.

Przydatne właściwości takiego napoju jak kumys znane są człowiekowi od czasów starożytnych, od początku XIX wieku uzdrowiciele i tradycyjni uzdrowiciele zaczęli używać tego cudownego produktu do leczenia wielu chorób przewlekłych. Najpopularniejszy kumys był dla osób z przewlekłą gruźlicą, która ustąpiła podczas terapii kumysem.

Według większości naukowców i profesorów skład mleka klaczy jest niemal identyczny z mlekiem kobiecym. Podobieństwo obserwuje się w takich składnikach kumysu jak cukier i białko, cechy jakościowe tłuszczów, duży skład witamin, mikroelementy i inne substancje. To właśnie te wszystkie składniki mleka klaczy i matki kobiety są głównymi kluczami do podtrzymania życia ludzkiego w normalnym stanie.

Ponadto „magiczne” właściwości kumysu polegają na tym, że podczas fermentacji mleka jego użyteczne składniki albo zachowują swoje właściwości, albo po hydrolizie białka stają się jeszcze bardziej przyswajalne dla ludzkiego organizmu. Dzięki temu kumys zawsze wyróżnia się łagodnym i pożywnym smakiem, apetycznym aromatem i jest łatwo przyswajalny przez przewód pokarmowy.

Wszystkie terapeutyczne właściwości kumysu można odczuć, jeśli zażywasz go regularnie i przez długi czas. Charakterystyczne właściwości lecznicze kumysu są następujące:

• ogólny efekt wzmacniający;
• działanie przeciwzapalne;
• działania lecznicze;
• działanie antybakteryjne;
• efekt żółciopędny;
• działanie przeciwanemiczne;
• efekt uspokajający;
• wpływ probiotyczny.

Kumys staje się niezastąpionym produktem w przypadku narażenia na choroby zakaźne, gruźlicę, powikłane choroby jelit i żołądka oraz infekcje jelitowe. Po wypiciu napoju organizm otrzymuje ogólne wsparcie wzmacniające w walce z chorobą i rekonwalescencji.

Przeciwwskazania kumysu

Ogólnie rzecz biorąc, kumys jest uważany za nieszkodliwy produkt spożywczy, ponieważ wszystkie jego składniki są łatwo przyswajalne przez organizm ludzki bez przeciążania procesów metabolicznych. Ale wciąż istnieje kilka kategorii osób, dla których ten produkt jest przeciwwskazany.

1. Wszelkie choroby przewodu pokarmowego w przypadku zaostrzenia.
2. Osoby z indywidualną nietolerancją jednego lub więcej składników wchodzących w skład kumysu.

Pomimo tego, że kumys jest uważany za napój alkoholowy, nie jest uważany za szkodliwy i można go spożywać nawet w krajach muzułmańskich, w których obowiązuje prohibicja.

Robienie kumysu

Wytwarza się kumys, którego recepturę przez tysiąclecia nosili mądrzy aksakali, w naszych czasach zarówno w rodzinach, jak i w małych kumysach i klinikach, a także na skalę przemysłową według tej samej zasady. Początkiem wszystkich początków jest mleko klaczy, które doi się do 6 razy dziennie. Co więcej, trzeba być doświadczonym dojarzem, bo czas doju jest ograniczony do 18-20 sekund. Nawet dumni dżigici i znani jeźdźcy doili klacze, nie uważając tego tylko za zawód kobiecy.

Po dojeniu świeże mleko wlewa się do drewnianej balii (w starożytności były to skóry owcze nacierane drewnem w celu usunięcia niechcianych bakterii i aromatów) i wyrabiane z dodatkiem dojrzałego kumysu przez kilka godzin specjalną drewnianą łyżką w temperaturze zbliżonej do 20 stopni. Następnie jest butelkowany i pozostawiany do fermentacji, w zależności od tego, jaki rodzaj kumysu jest potrzebny - młody, średni lub dojrzały.

Trochę historii

Doświadczeni rzemieślnicy wykonali ponad 30 rodzajów kumysów! Różnią się one w zależności od pory roku, pory źrebaka klaczy (specjalnym przysmakiem jest kumys o smaku siary). Szczególnym przysmakiem dla dzieci i młodzieży był kumys z dodatkiem rodzynek, cukru i miodu.

W XIX wieku rosyjscy lekarze otworzyli pierwszą klinikę kumysu, w której leczyli pacjentów z gruźlicą i gruźlicą, ponieważ kumys zawiera nawet antybiotyki. Ponadto kumys jest przydatny w zawartości bakterii kwasu mlekowego, które normalizują procesy trawienia, poprawiają wchłanianie składników odżywczych z innych produktów, witamin wzmacniających odporność, poprawiających hematopoezę, przywracających układ nerwowy i potencję oraz mężczyzn. Długowieczność mieszkańców Azji wiąże się z nieustannym stosowaniem kumysu.

Tak więc koń - pielęgniarka stepowa, która dawała nomadom zarówno jedzenie, jak i picie, dała wspaniały prezent - uzdrawiającą kumys, którą można pić przez kilka dni nawet w upale i nie czuć zmęczenia, pragnienia czy głodu, i kontynuować swój długi podróż w poszukiwaniu najlepszych pastwisk.

Ogólnie historia kumysu sięga kilku tysiącleci, kiedy kumys uznano za cudowny napój. Pierwszymi smakoszami, którzy docenili smak napoju, byli mieszkańcy koczowniczych plemion Azji Środkowej i południowo-wschodniej części majestatycznej Rosji. Produkt od razu zaczął cieszyć się niesamowitym popytem, ​​gdyż z łatwością gasił nie tylko pragnienie, ale i głód, był pożywnym i orzeźwiającym napojem. Po pewnym czasie koczownicy zauważyli, że z pomocą kumysu wiele osób zostało uzdrowionych z chorób i dolegliwości.

W starożytnej Grecji jeden z popularnych historyków, Herodot, dokonał opisowego opisu zwyczajów i życia wielu ludów, wspominając o kumysie w V wieku p.n.e. mi. Według niego scytyjscy nomadzi nie wyobrażali sobie życia bez kumysu. Mówiąc o słowiańskiej historii, pierwsze fakty dotyczące kumysu można znaleźć w zapiskach o tym, jak w XII wieku książę Siewierski zdołał uciec z niewoli połowieckiej, kiedy strażnicy upili się kumysem i stracili wszelką czujność. Od tego czasu napój ten zasłynął ze swoich mocnych właściwości.

Baszkirowie, Kirgizi i Kazachowie, a także Mongołowie, uważali kumys za narodowy napój. I dopiero po popularności kumysu zaczęli go zastępować mlekiem krowim i wielbłądziej, w szczególności Kałmuków.

Leczenie kumysem

W leczeniu wielu chorób za pomocą kumysu eksperci zalecają rozpoczęcie od poziomu kwasowości w żołądku.

Przepis numer 1: niski poziom kwasu żołądkowego

Do leczenia w ten sposób należy zaopatrzyć się w 750 ml kumysu. Napój należy wypić pół godziny przed posiłkiem w ilości 1 szklanki, trzy razy dziennie. Przebieg leczenia w ten sposób trwa 1 miesiąc.

Przepis numer 2: normalna i zwiększona kwasowość żołądka

W takim przypadku osoba będzie potrzebować 750 ml napoju, który w ilości jednej szklanki należy pić przed każdym posiłkiem przez 15 minut, ale nie częściej 3 razy dziennie. Czas trwania napoju wyniesie od 20 do 25 dni, w zależności od tego, jak się czujesz.

Przepis numer 3: po operacji, aby wyzdrowieć z normalnej i wysokiej kwasowości

Najczęściej to leczenie jest przepisywane osobom, które przeszły operację z rozpoznaniem wrzodów żołądka. Rano wypija się 50 ml kumysu, po południu 100 ml, a wieczorem 200 ml świeżego kumysu. Jednocześnie należy go spożywać nie wcześniej niż półtorej godziny przed posiłkiem. Kuracja trwa od 20 do 25 dni.

Przepis numer 4: po operacji w celu wyzdrowienia z niskiej kwasowości

Po operacji wrzodów żołądka kumys spożywa się 4 razy dziennie, pół godziny przed posiłkiem. Jednorazowa dawka napoju to 50 ml. Stopniowo dawkę pojedynczej dawki zwiększa się do 200 ml. Przebieg leczenia jest taki sam - 20-25 dni.

Przepis numer 5: powrót siły i masy ciała

Do leczenia potrzebujesz 1,5 litra napoju, który musisz stopniowo pić przez cały dzień. Czas trwania leczenia wynosi 20-25 dni.

Cudowny napój kumys

Aby zrozumieć, jak użyteczny jest kumys dla ludzkiego zdrowia i czy warto go regularnie stosować, musisz wiedzieć, jakie cudowne efekty sugeruje:

1. Stosowany jest jako profilaktyka sezonowych dolegliwości układu oddechowego.
2. Napój o działaniu żółciopędnym i łagodnym przeczyszczającym pomoże złagodzić skurcze i wzdęcia.
3. Koumiss działa przeciwzapalnie i regenerująco po zabiegach chirurgicznych w leczeniu wrzodów żołądka i dwunastnicy, normalizuje pracę trzustki i sprzyja pomyślnej laktacji.
4. Nie sposób nie zauważyć dobroczynnego wpływu kumysu na funkcjonowanie naczyń krwionośnych i serca.
5. Normalizuje mikroflorę jelit i pochwy kobiety.
6. Wzbogacony w wapń napój wzmacnia podstawę kostną i zęby.

Kumis jest w stanie nie tylko leczyć ludzki organizm, ale także wzmacnia siłę i energię psychiczną, likwiduje napięcie nerwowe i depresję.

W przededniu otwarcia Międzynarodowej Wystawy „EXPO-2017” mamy niepowtarzalną okazję zaprezentować światu tradycyjne produkty spożywcze jako ekskluzywne.

Jaki jest obecny stan naszych tradycyjnych produktów spożywczych i jakie działania podejmowane są w kraju w celu podniesienia ich statusu i poprawy jakości? To temat naszej rozmowy z prezesem kazachskiej Akademii Żywienia, akademikiem Toregeldy SHARMANOVEM.

- Toregeldy Sharmanovich, wiadomo, że wśród narodowych artykułów spożywczych narodu kazachskiego najpopularniejszym przez cały czas był kumys - napój leczniczy z kobylego mleka. Od wieków zainteresowanie nią nie maleje. Jaki jest jego sekret?

– Każdy naród ma swoje święte symbole, które decydują o oryginalności ich istnienia we wszechświecie. Step i konie to symbole umiłowania wolności naszych koczowniczych przodków, przekazały je swoim potomkom niczym pałkę wolności i niezależności. Historyczna wartość koni dla koczowniczych plemion zamieszkujących bezkresne stepy jest ogromna. Konie towarzyszyły im na polach bitew i dzieliły z właścicielem wszystkie trudy wypraw wojennych, wiernie służyły ludziom. Niezwykła uroda i wdzięk koni są szczerze opiewane w folklorze. Syn stepów, Akan-sere, w swojej smutnej odie, arcydziele kazachskiej literatury ustnej, barwnie i wzruszająco opisuje zalety swego wiernego konia Kulagera. Wielowiekowa historia Kazachów jest ściśle związana z tym szlachetnym zwierzęciem i przez cały czas byli otaczani świętym szacunkiem przez lud.

Dziś potomkowie wczorajszych nomadów siodłają coraz więcej „żelaznych koni”, badając przestrzeń, budując wygodne miasta. I dlatego wydaje się, że w duszy ludzi nie ma już tego lotu, który był nieodłączny od naszych przodków. A step, który niegdyś służył jako kolebka ludu koczowniczego, choć jak dawniej kwitnie wiosną, teraz wydaje się osierocony, mimowolnie oddając stan ducha dzisiejszego pokolenia. W dążeniu do cywilizacji, jak do dobra wspólnego, narody niepostrzeżenie tracą swoją oryginalność. A na tle wszechziemskiego postępu konie pozostają tymi rzadkimi żywymi nićmi, które łączą nas z czasami naszych przodków.

Dziś mówimy o kumysie, magicznym napoju nomadów, zrobionym z kobylego mleka. Kumis, przechodząc przez wieki, nie stracił swojej boskości. To leczniczy napój, który przyczynił się do powstania naszej puli genów. Jej niepowtarzalny smak i upojny aromat zdają się przenosić nas w mgły czasu, do początków... Dla naszych przodków był rodzajem eliksiru młodości i zdrowia, łagodzącego poważne dolegliwości. Zaprawdę, jest szczytem naszej medycyny ludowej, dającą siłę osłabionym, zdrowie chorym, nastrój zasmuconym. Od czasów starożytnych Kazachowie znali, doceniali i wykorzystywali lecznicze właściwości kumysu w leczeniu gruźlicy - choroby, która nie straciła jeszcze swojego śmiertelnego zagrożenia dla ludzkości.

W czasach sowieckich wiele użytecznych krajowych produktów tradycyjnych zostało wyłączonych z procesu produkcyjnego. W przeciwieństwie do nich, sklepowe półki były zawalone innymi, nie mniej „atrakcyjnymi” napojami, które przyniosły ogromne korzyści dla ogólnego skarbca, ale jednocześnie spowodowały nieodwracalne szkody w naszej tradycyjnej kulturze i temperamencie.

„Wychowałem się we wsi i pamiętam, jak moi rodzice hodowali konie, a mama z klaczy kumys gotowała kumys, który piła cała rodzina i goście odwiedzający…

- Całkiem dobrze! Mimo wszelkich przeszkód w wielu prywatnych gospodarstwach wieśniacy doili klacze, kontynuując w ten sposób tradycyjne rzemiosło kumysu. Dziś prywatni przedsiębiorcy w swoich chłopskich gospodarstwach przyczyniają się do jego zachowania.

Sprzedają swoje produkty na rynkach małych i dużych miast, rozwiązując w ten sposób problem zaopatrzenia pacjentów w leczniczy napój. Oczywiste jest, że na razie nie można mówić o obowiązkowej ofercie kumysu w sanatoriach czy szpitalach, choć niektóre instytucje prywatne starają się rozwiązać ten problem na własną rękę. A problem zaspokojenia ogólnego popytu jest wciąż otwarty, zwłaszcza że cena emisji trafia do kieszeni wielu, więc kumys dla większości niestety pozostaje iście boskim napojem.

– Jakiego kumysu, którego dzisiaj próbowałeś, możesz nazwać swego rodzaju standardem jakości?

– Wśród prywatnych przedsiębiorców chciałbym wymienić tego, którego kumysu sam próbowałem i którego jakość podobała mi się. Mówimy o gospodarstwie „Sarsebek”, znajdującym się w pobliżu Talgaru. Na jej czele stoi prywatny przedsiębiorca Kerimbek Tleubaev – jeden z entuzjastów tego trudnego biznesu, robi wszystko, aby rozwijać i popularyzować hodowlę napojów i koni w ogóle. Jest to bardzo potrzebna i użyteczna rzecz, która wymaga wsparcia państwa.

W dobie intensywnej globalizacji narasta potrzeba zachowania ludowych tradycji i rzemiosł, które bez odpowiednich środków mogą bez śladu zniknąć w burzliwym nurcie nowoczesności. Dlatego nadszedł czas, aby nasze tradycyjne produkty przejąć pod kontrolę państwa, aby chronić je jako przemysł, który szczególnie potrzebuje dotacji państwowych. Obowiązkowe wsparcie państwa jest potrzebne dla gospodarstw chłopskich, które pomimo tego, że są w swobodnym przepływie, starają się jakoś kontynuować pracę swoich przodków i dostarczać naszemu dastarchanowi zdrowe, tradycyjne produkty spożywcze.

- Myślę, że czytelnicy będą zainteresowani poznaniem twojej autorytatywnej opinii jako naukowca na temat dobroczynnych właściwości mleka klaczy i kumysu.

- Mleko klaczy wciąż nie jest doceniane za swoje dobroczynne właściwości. Zawiera wiele rzadkich pierwiastków chemicznych, jest bogaty w witaminy, minerały i enzymy. Pierwiastki te są w nim obecne w specjalnej kombinacji fizjologicznej, która jest nieodłączna tylko w mleku klaczy i można ją nazwać wyjątkową wśród mleka innych zwierząt. Zastanówmy się nad głównymi czterema właściwościami lub różnicami mleka klaczy: jego białko należy do albuminy, czyli ma delikatny, łatwo przyswajalny charakter - to jest jego zasadnicza różnica w stosunku do mleka innych zwierząt, np. krowiego, koziego , mleko owcze, którego białkiem jest kazeina; lekki i nieszkodliwy skład kwasów tłuszczowych, czyli obecność wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, które mają wyraźne działanie przeciwmiażdżycowe; obecność naturalnego antybiotyku zdolnego do niszczenia prątków Kocha (gruźlica); syntetyzuje w procesie utleniania dużą ilość witaminy C (kwasu askorbinowego), która jest odporna na różne bakterie i wirusy. Powyższe właściwości w przyrodzie są nieodłączne tylko w mleku matki, dlatego z naukowego punktu widzenia, jeśli konieczne jest zastąpienie mleka matki w porównaniu z mlekiem krowim, najwyższy priorytet ma klacz.

Chcę również skupić się na jednej z głównych cech mleka klaczy: nie można go gotować, nie można go sterylizować ani pasteryzować. Jak wiadomo, mleko innych zwierząt musi być gotowane i pasteryzowane. A w procesie sterylizacji tracone są naturalne właściwości, a nawet nabywane są niektóre właściwości szkodliwe dla ludzkiego ciała. Natomiast mleko klaczy po ugotowaniu staje się bezużyteczne, aw procesie fermentacji, gdy zamienia się w kumys, staje się bardziej użyteczne. Wydaje się, że nasi koczowniczy przodkowie również dużo wiedzieli o nauce, ponieważ potrafili docenić moc tego cudownego napoju.

W wyniku wieloletnich badań kazachskiej Akademii Żywienia na bazie mleka klaczy i kumysu, w oparciu o podstawy naukowe, pojawiły się produkty lecznicze i profilaktyczne mające na celu skuteczną walkę z gruźlicą płuc, anemią z niedoboru żelaza, chorobami układu krążenia i chorobami onkologicznymi. sprawdzony i polecany do stosowania. Ze względu na łatwą przyswajalność mleka klaczy może być stosowany w chorobach przewodu pokarmowego i wątroby, ze względu na działanie przeciwwirusowe i przeciwbakteryjne – wskazane jest stosowanie go w ochronie przed chorobami zakaźnymi, w celu zwiększenia odporności. Interesujące są wyniki ostatnich badań, podczas których w mleku klaczy oznaczono obecność pierwiastka chemicznego, bromu, co dowodzi skuteczności jego stosowania w chorobach układu nerwowego, takich jak bezsenność, depresja itp. Obecnie w murach naszej kazachskiej Akademii Żywienia, w ramach specjalnego projektu naukowego, trwają prace nad stworzeniem geroprotektorów - środków spowalniających procesy starzenia i wydłużających długość życia...

- Co rozumiesz przez pojęcie „marki narodowej” i jakie produkty powinny znaleźć się w szeregach „wybranych”?

- Możesz podać całą listę produktów krajowych, które mogą pełnić rolę marki: po kumys są to kurt, irimszik (w tym z mleka owczego itp.), shubat i tak dalej. Kurt i irimshik są godnymi produktami do tego celu, ale problemy ich bezpieczeństwa i jakości nie zostały jeszcze rozwiązane. Jeśli chodzi o ayran, to produktów do niego podobnych, produkowanych wszędzie i wszędzie, jest bardzo dużo i łatwo się wśród nich zagubić. Dlatego według wszystkich wskaźników kumys, nasz narodowy napój, wytwarzany na bazie mleka klaczy, z pewnością nadaje się jako krajowa marka wśród produktów spożywczych. Jestem przekonany, że polecenie Prezydenta wydane Ministrowi Rolnictwa o wznowieniu produkcji kumysu przyczynia się do promocji problemu na szczeblu państwowym.

Należy zauważyć, że nie tylko Kazachowie mają kumys. Kirgizi i Mongołowie również mają kumys, hodują też konie i klacze mleczne. Mamy jednak różne rasy koni i różne pastwiska. Musimy to wziąć pod uwagę tworząc markę, mamy rdzenną kazachską rasę koni zwaną zhaby. Wielu może mieć roszczenia dotyczące produkcji kumysu, ale każdy ma swój własny narodowy smak. Różnica między naszym kumysem a innymi polega na rasie koni, a starożytna tradycyjna technologia wytwarzania kumysu, przekazywana z pokolenia na pokolenie, prawie się nie zmieniła.

Przy tworzeniu krajowych standardów produkcji kumysu należy wziąć pod uwagę wszystkie powyższe różnice. Konieczne jest określenie wskaźników jakości kumysu, muszą one zostać uzgodnione i zatwierdzone przez odpowiednie władze. Aby zapewnić wysoki poziom i odpowiednią jakość marki krajowej, konieczne jest prawne zakazanie jej fałszowania i zastępowania innymi produktami mleczarskimi.

Dziś wszyscy narzekamy głównie na niebezpieczeństwo produktów sprowadzanych z zewnątrz. Ale jak mówi mądrość ludowa: „niż szukać punkcika w cudzym oku, lepiej zwrócić uwagę na belkę we własnym”, zróbmy lepszą propagandę i promocję naszych tradycyjnych produktów. Nie jest tajemnicą, że produkty mleczne są najbardziej wrażliwym ogniwem w dziedzinie bezpieczeństwa żywności. Półki sklepowe są teraz przepełnione różnorodnymi produktami mlecznymi, z których większość nabiera niebezpiecznej właściwości chemicznej zwanej „tłuszczami trans” podczas przetwarzania. Można go nazwać „cichym wrogiem”, ponieważ trudno określić jego obecność. Jest jeszcze jeden równie trudny problem dotyczący trwałości. Co zaskakujące, mleko klaczy jest praktycznie pozbawione tych problemów. W związku z tym po raz kolejny jesteśmy przekonani o przydatności mleka klaczy do rekomendacji jako marki krajowej w branży spożywczej.

- Toregeldy Sharmanovich, kiedy i jak doszedłeś do wniosku, że kumys powinien być uprawiany nie tylko jako produkt spożywczy, ale jako jego szczególny rodzaj, który wymaga specjalnego podejścia?

- Trzeba powiedzieć, że dla mnie aktualność tego tematu sięga czasów sowieckich. W 1975 roku zorganizowałem przychodnię, w której w ramach kompleksowej terapii pacjentów stosowano produkty na bazie mleka klaczy i koniny. Już wtedy mogliśmy w praktyce wykorzystać cudowne właściwości tych produktów. Na podstawie kliniki zastosowaliśmy również kurt, irimszik, produkty na bazie mleka klaczy i wielbłądziego. W ten sposób udało nam się pomóc i usprawnić wielu pacjentów z różnymi chorobami przewlekłymi.

Ale ten czas zbiegł się z drastycznymi zmianami w historii zdrowia naszego kraju. Mam na myśli organizację międzynarodowej historycznej konferencji WHO na temat podstawowej opieki zdrowotnej w Ałmaty. Zorganizowaliśmy konferencję na wysokim poziomie, błyskawicznie wychwalając naszą republikę i jej ówczesną stolicę, miasto Ałmaty, całemu światu. Ale to był haczyk, że takiej chwały nie można było przetrwać. A ja, ówczesny minister zdrowia Rzeczypospolitej, zamiast wdzięczności zostałem wyrzucony z Rzeczypospolitej…

Zbierając gorzkie owoce mojej sprawiedliwej pracy, musiałem następnie wyjechać do pracy w Moskwie. A klinika, którą stworzyłem, była hałaśliwie zamknięta pod hasłem „manifestacje nacjonalizmu”. Teraz doskonale rozumiem znaczenie wyrażenia: „Wszystko to byłoby śmieszne, gdyby nie było tak smutno”. Przecież nawet pacjenci, którzy byli leczeni przez nas zamiast w rządowej klinice, byli „uhonorowani” surowymi naganami ze strony KC. Tym samym los badań naukowych prowadzonych w klinice okazał się smutny.

- Rzeczywiście, w tamtym czasie okazałeś się "winny bez winy". A teraz, kiedy nadeszły lepsze czasy, a niepodległość republiki minęła już ponad 20 lat, jak ta sfera rozwija się w kraju?

Napisałem list do Prezesa o celach naszego projektu i otrzymałem jego osobistą aprobatę. W ramach projektu na terenie między Karagandą a Astaną o powierzchni 45 kilometrów kwadratowych powstaje zakład produkujący mleko klaczy w proszku, produkty spożywcze dla niemowląt do celów leczniczych i profilaktycznych. Projekt ten realizowany jest przy wsparciu naukowym naszej kazachskiej Akademii Żywienia wraz z firmą „Eurasia Invest LTD”. Szefem firmy jest Meirambekov Kadyrbek, biznesmen, z którym teraz pokładamy wielkie nadzieje w pomyślnej realizacji naszej wspólnej sprawy.

Jeśli chodzi o technologię stosowaną w produkcji, proces doju klaczy zostanie zautomatyzowany. Oczywiście trudno jest osiągnąć efekt ręcznego doju, ale w przeciwnym razie nie można osiągnąć pożądanej wydajności pracy. W Niemczech przedstawiciele takiego biznesu trzymają konie w specjalnym ogrodzeniu i doją je 3 razy dziennie. A ponieważ nasze konie pasą się swobodnie na pastwisku, możemy doić nawet 5 razy dziennie. Mamy wiele zalet: letnie warunki pastwiskowe z bujną trawą, umiejętną pielęgnację klaczy, tradycyjną technologię wytwarzania kumysu. W gospodarstwie zakładu zostanie dojonych około 300 klaczy. Jeśli Bóg da, już w październiku-listopadzie tego roku złożymy Prezydentowi sprawozdanie z wykonanej pracy. Teraz szukamy specjalnej nazwy dla naszego produktu, wykonanego z mleka klaczy rodzimej kazachskiej rasy ropuch. Jej nazwa i etykieta na produktach powinna wyróżniać się szczególnymi różnicami, aby żywo wyrażały nasze narodowe korzenie, odwieczne wołanie stepów, nostalgię za czasami naszych chwalebnych koczowniczych przodków.

Duża część badań prowadzonych w ramach projektu poświęcona jest tworzeniu zamienników mleka matki na bazie mleka klaczy, produktów dla dzieci w wieku szkolnym. W trakcie realizacji projektu zostanie wyprodukowanych około 10 rodzajów produktów przydatnych dla organizmu, które poprawiają funkcjonowanie układu sercowo-naczyniowego, zwiększają odporność, przeciwgruźlicze, choroby onkologiczne, a także skuteczne środki do zastosowania w kompleksowej terapii chorób układu nerwowego. Jesteśmy przekonani, że tworzone przez nas zdrowe produkty słusznie zajmą należne im miejsce na Międzynarodowej Wystawie EXPO-2017.

Przypominam przedsiębiorcom kraju, że wznowienie produkcji kumysu to szlachetny cel, który przyczynia się do wzmocnienia zdrowia ludzi, zwiększenia potencjału kraju i zachowania tradycji ludowych.

W ostatnim czasie do kazachskiej Akademii Żywienia otrzymaliśmy do Prezesa Rady Ministrów wniosek grupy posłów Senatu Sejmu w sprawie konieczności opracowania ustawy „O kumysie i szubacie”. Oznacza to, że w kraju rozpoczęto procesy kształtowania marki narodowej i rozpoczęto wdrażanie państwowej dbałości o produkty tradycyjne. A my ze swojej strony jesteśmy gotowi wspierać te dobre przedsięwzięcia w wymiarze naukowym, zwłaszcza że od początku istnienia akademii dążymy do tego celu.

Jestem przekonany, że dzięki poparciu posłów, połączonym wysiłkom Rządu, przedsiębiorców i środowiska naukowego, produkcja krajowych tradycyjnych produktów spożywczych rozwinie się i osiągnie szeroki poziom państwowy. A w niedalekiej przyszłości, jako marka krajowa, produkty te będą reprezentować nasz kraj na rynku międzynarodowym, stając się prawdziwym atutem republiki.

Toregeldy Sharmanov, prezes kazachskiej Akademii Żywienia

Więcej aktualności w kanale Telegram. Subskrybuj!

Według legendy Amazonki stepowe nie karmiły piersią swoich dzieci. Według starożytnych Greków ich dzieci jadły kumys - kobyle mleko. Homer pisał o plemionach, które zamieszkiwały tereny od Morza Czarnego po Mongolię i żywiły się mlekiem klaczy. Grekom takie historie wydawały się zaskakujące, ale ich interesował napój zrobiony z mleka zawierającego alkohol. Dziś kumys (lub, jak nazywają to Mongołowie, airag) nie stracił na popularności ani wśród mieszkańców Kaukazu, ani wśród badaczy, którzy nadal badają właściwości tego niesamowitego napoju. Dla mieszkańców Turkmenistanu, Kazachstanu, Uzbekistanu, Mongolii i innych Azjatów airag jest produktem kuchni narodowej.

Napój z tysiącletnią historią

Badacze przeszłości uważają, że kumys, obok kwasu chlebowego, piwa i miodu pitnego (sfermentowanego miodu), jest jednym z najstarszych znanych ludzkości napojów niskoalkoholowych. A lingwiści, po przeanalizowaniu pochodzenia nazwy napoju, zasugerowali, że powstał on ponad 5000 lat temu, mniej więcej w czasie, gdy koczownicy udomowili pierwsze konie.

Tłuszcze z mleka klaczy znaleziono w starożytnych pochówkach. Jeden z nich należy do czasów kultury Botai, która istniała na terenie współczesnego Kazachstanu około 3500 roku p.n.e. mi. Archeolodzy uważają, że to tutaj żyli ludzie, którzy jako jedni z pierwszych oswoili dzikiego konia. Szczątki kumysu, a także naczynia do ubijania napoju, niejednokrotnie znajdowano w scytyjskich kurhanach, a także w starożytnych pochówkach w Rosji.

Mleko końskie jest pożywne, ale ze względu na wysoką zawartość laktozy surowe mleko klaczy jest silnym środkiem przeczyszczającym. Dlatego starożytni koczownicy, zanim podali ten napój dzieciom, poddali się jego fermentacji. Podczas fermentacji produkt był mieszany lub ubijany jak masło.

W procesie tym w mleku wytwarzany jest etanol, w wyniku którego kumys zamienia się w napój niskoalkoholowy o wysokiej zawartości witamin i kalorii.

Jednak Scytowie woleli mocniejszy napój alkoholowy. Odkryli, że jeśli zamrozisz kumys, wydobędziesz z niego kryształki lodu i rozmrozisz, otrzymasz bardziej odurzający napój. Powtarzali tę procedurę, aż napój osiągnął pożądany poziom alkoholu. Dziś do zwiększenia zawartości alkoholu stosuje się tradycyjną destylację. Podobno po 6 krotnej destylacji kumysu otrzymuje się 30-stopniowy napój przypominający wódkę.

W zapiskach greckiego historyka Herodota jest wzmianka o tym, jak Scytowie wlewali kobyle mleko do głębokich drewnianych beczek i mieszając ulegli fermentacji. Mniejsze porcje fermentowano w małych skórzanych torebkach. Na przykład w Azji Środkowej istniał zwyczaj wieszania tych worków przy wejściu do domu, aby każdy, kto wchodził, mógł wstrząsnąć workiem kumysu i przyspieszyć fermentację. Flamandzki mnich-podróżnik Willem Rubruck w 1250 r. opisał również proces fermentacji mleka klaczy, które bulgoczą jak młode wino. Mnich odważył się nawet spróbować niezwykłego napoju, ale uznał go za bardzo żrący i zbyt odurzający.

Do
Jak już wspomniano, kumys to sfermentowany produkt mleczny wytwarzany z mleka klaczy. Jest zrobiony z zakwasu, co sprawia, że ​​jest podobny, ale ma wyższą zawartość alkoholu (chociaż porcje są w rzeczywistości małe), a także kilka innych cech.

Przede wszystkim mleko klaczy charakteryzuje się wysoką zawartością. Stężenie cukrów w tym produkcie jest znacznie wyższe niż w mleku krowim czy kozim. Również w kumysie jest znacznie więcej niż w mleku innych zwierząt. W porównaniu z krową ta liczba jest prawie 40 procent wyższa. Ale w przeciwieństwie do innych rodzajów mleka, klacz jest spożywana głównie w formie sfermentowanej. Chociaż znowu różni się znacznie od kefiru i innych znanych fermentowanych produktów mlecznych.

Nawiasem mówiąc, kumys z technicznego punktu widzenia bardziej przypomina wino, ponieważ fermentacja odbywa się nie kosztem (jak w przypadku kefiru), ale kosztem. Niektórzy porównują ten napój do piwa. Jeśli chodzi o smak, kumys ma kwaśny smak z lekkim alkoholowym posmakiem.

Wojownicy mongolscy czcili kumys jako produkt, z którego czerpali swoją siłę. I jak pokazuje historia, to nie jest fikcja. Mongołowie naprawdę wyróżniali się zwiększoną odpornością, rzadko chorowali.

Od kumysów wojownicy otrzymywali duże porcje lekkostrawnego pokarmu, z którego w połączeniu z dużymi zapasami i innymi składnikami odżywczymi otrzymywali energię i „materiał budulcowy” dla imponujących mięśni.

Ten napój, składający się z bakterii kwasu mlekowego i niewielkiej ilości naturalnego alkoholu, nazywany jest napojem żywym lub długowieczności. I jest ku temu każdy powód. Naukowcy udowodnili, że ten produkt ma szereg przydatnych, a nawet leczniczych właściwości.

Dziś naukowcy mogą z całą pewnością stwierdzić, że skład tego napoju jest rzeczywiście pyszny. Wysokie stężenie kwasu foliowego sprawia, że ​​jest to doskonały produkt spożywczy. A zawarte w nim pożyteczne bakterie poprawiają proces trawienia pokarmu, przywracają mikroflorę jelitową.

Kumis to źródło o niskiej masie cząsteczkowej, w tym linolowy i linolenowy, które są uważane za niezbędne dla człowieka. Ponadto ten napój zawiera przydatne sole wapnia i. Jeśli chodzi o witaminy, to w mleku klaczy jest ich prawie 10 razy więcej niż w krowim.

1 litr kumysu zawiera:

• 200 mikrogramów;
• 375 mg;
• 256 mcg kwasu foliowego;
• 2 mg.

Ponadto kumys jest bogatym źródłem i.

I jeszcze jedna ciekawa cecha kumysu: użyteczne substancje zawarte w produkcie są wchłaniane prawie całkowicie (prawie 95%). Ponadto składniki zawarte w tym sfermentowanym napoju mlecznym znacznie zwiększają strawność białek i innych składników odżywczych z innych pokarmów.

Rola w ciele

W tradycji mongolskiej biel jest świętym kolorem, który symbolizuje szczęście, dobrobyt i wysoki status społeczny. Mongołowie przypisują także wszystkim białym rzeczom i produktom święte niezwykłe zdolności. Kumys nie jest pod tym względem wyjątkiem. Chociaż biorąc pod uwagę, jak użyteczny jest ten cudowny napój dla człowieka, nie ma nic dziwnego w tym, że jest święty dla Mongołów. Przez dzień dorośli Mongołowie mogą wypić około 3 litrów napoju, w przypadku dzieci, ze względu na lekki efekt odurzający, dzienne porcje ograniczone są do 1 litra napoju.

Trawienie

Od wieków udowodniono, że kumys przyczynia się do normalizacji przewodu pokarmowego. są niezbędnymi substancjami do prawidłowego trawienia. Wszystkie rodzaje fermentowanych produktów mlecznych, w tym kumys, zawierają te substancje. Probiotyki chronią organizm przed szkodliwymi bakteriami, sprzyjają rozwojowi zdrowej mikroflory, zapobiegają niestrawności i zaburzeniom żołądkowo-jelitowym. Pożyteczne bakterie zawarte w kumysie z łatwością przywracają równowagę mikroflory jelitowej. Ponadto wiadomo, że mleko klaczy jest skutecznym lekiem w leczeniu wrzodów dwunastnicy, tyfusu i innych podobnych chorób.

Ochrona przed rakiem

Regularne spożywanie tego napoju zmniejsza ryzyko zachorowania na raka. Kilka badań wykazało, że probiotyki, które są częścią kumysu, zabijają komórki rakowe i spowalniają wzrost nowotworów złośliwych. Jednak do tej pory naukowcy potwierdzili ten efekt tylko u zwierząt laboratoryjnych. Myszy z rakiem piersi, po „leczeniu” kumysem, całkowicie wyzdrowiały z choroby. Ponadto naukowcy zauważyli, że zwierzęta mają silniejszy układ odpornościowy, dzięki czemu walka z rakiem jest skuteczniejsza.

Oczyszczanie i ochrona organizmu

Koumiss to potężny detoksykant.

Zawarty w napoju jest w stanie neutralizować mutageny powodujące odrodzenie DNA. Substancja ta chroni organizm przed wszelkiego rodzaju grzybami, wirusami i bakteriami, a także oczyszcza organizm z toksyn.

Kumys służy również do zwalczania bakterii. W szczególności udowodniono skuteczność tego produktu w leczeniu gruźlicy, Escherichia coli i innych chorób wirusowych. Co ciekawe, ten wyjątkowy napój zawiera naturalne antybiotyki, które chronią organizm przed szkodliwymi pałeczkami.

Silna odporność

Naukowcy udowodnili, że pałeczki kwasu mlekowego, podobnie jak witamina C, są w stanie chronić organizm przed przeziębieniem i grypą. Badania przeprowadzone z udziałem zwierząt dowiodły, że probiotyki z kumysu znacznie zwiększają obronę organizmu, a także przywracają odporność po długotrwałym stosowaniu antybiotyków.

mocne kości

Kumis jest ważnym źródłem wapnia. Nawet dzieci wiedzą, że siła i zdrowie tkanki kostnej, stawów i zębów zależą od tego minerału. Dodatkowo wapń pozyskiwany z tego sfermentowanego produktu mlecznego przyczynia się do odpowiedniego przebiegu wielu procesów zachodzących w organizmie.

Inne przydatne właściwości kumysu:

• zwiększa poziom hemoglobiny;
• skuteczny w leczeniu miażdżycy i nadciśnienia we wczesnych stadiach;
• wzmacnia układ nerwowy;
• zapobiega depresji i bezsenności;
• stymuluje krążenie krwi;
• działa na rozgrzewanie ciała;
• przyczynia się do odmłodzenia organizmu.

Tradycja leczenia kumysem

W XIX wieku na południowym wschodzie Rosji kumys był stosowany jako lek na anemię, gruźlicę, przewlekłe choroby płuc, dolegliwości ginekologiczne i skórne. W drugiej połowie XIX wieku w Rosji otwarto 16 sanatoriów, których programy lecznicze obejmowały regularne spożywanie kumysu. Nawiasem mówiąc, członkowie rodziny cesarskiej, Maksym Gorki, Lew Tołstoj, lubili poprawiać swoje zdrowie w takich instytucjach. Mówi się, że nawet członek brytyjskiego parlamentu odwiedził jedno z tych sanatoriów podczas swojej wizyty w Azji Środkowej.

Ponieważ jednak tradycyjny kumys pozostaje świeży nie dłużej niż 3 dni, możliwość „terapii kumysem” została ograniczona do okresu dojenia klaczy, czyli wiosną i latem, kiedy klacze rodzą. Aby jakoś rozwiązać ten problem, opracowano metodę produkcji pasteryzowanego kumysu. Taki produkt dostępny jest przez cały rok, możliwe stały się również dostawy eksportowe.

Nawiasem mówiąc, jednymi z pierwszych klientów kobylego mleka z Azji byli tragarze, którzy wykorzystują ten cenny produkt między innymi jako składnik kosmetyczny.

Przestrogi

Kumis stosuje się w leczeniu i zapobieganiu wielu chorobom. W szczególności produkt ten korzystnie wpływa na zdrowie osób z gruźlicą, durem brzusznym, neurastenią i innymi chorobami układu nerwowego, z zaburzeniami trawienia, zaburzeniami krążenia. Jednak stosowanie napoju jest przeciwwskazane w okresie zaostrzenia tych chorób, a także u osób z nadwrażliwością na składniki.

Niepożądane jest również angażowanie się w „terapię kumysową” bez uprzedniej konsultacji z lekarzem, zwłaszcza w przypadku chorób przewlekłych. Aby uzyskać efekt terapeutyczny zażywania kumysu, należy codziennie spożywać od 500 do 1000 ml napoju.

W niektórych regionach Europy ludzie nauczyli się wytwarzać, że tak powiem, sztuczny kumys. W dużych plastikowych lub drewnianych beczkach mleko krowie fermentuje, dodając do niego drożdże i pożyteczne bakterie. Tymczasem napój ten bardzo różni się od naturalnego kumysu. Prawdziwy kumys powstaje w procesie fermentacji wyłącznie z mleka klaczy, do którego dodaje się mieszankę bułgarskich i acidofilnych bakterii kwasu mlekowego oraz drożdży.

Aby zebrać wymaganą ilość surowca, klacze dojone są 4-6 razy dziennie, ponieważ dają bardzo mało mleka na jedno dojenie. Stado liczące 600 koni dziennie może wyprodukować nie więcej niż 100 litrów kumysu. Klacze mleczne bardzo różnią się od krów mlecznych. Po pierwsze, źrebak musi zostać dopuszczony do klaczy na kilka sekund. I dopiero potem możesz liczyć na mleczność. Po drugie, cały proces doju klaczy trwa nie dłużej niż 20 sekund. Więc bez sztuczek nie możesz nawet marzyć o kumysie. Po trzecie, dojenie klaczy jest uważane nie tylko za trudną, ale czasami niebezpieczną procedurę.

Mleko wlewa się następnie do drewnianej beczki. Jako starter stosuje się trochę gotowego kumysu z poprzedniej partii. W wyniku fermentacji powstają łatwo przyswajalne substancje białkowe, laktoza jest przekształcana w kwas mlekowy, alkohol etylowy, dwutlenek węgla i inne składniki. W ten sposób uzyskuje się wysoce pożywny i lekkostrawny produkt o przyjemnym smaku i aromacie. Następnie gotową mieszankę można zabutelkować i wysłać w ciepłe miejsce, aby napój dojrzał.

W zależności od czasu dojrzewania kumys dzieje się:

• słaby - dojrzewa około 5-6 godzin, zawiera do 1% alkoholu, smakuje i wygląda jak mleko rozcieńczone wodą;
• średni - dojrzewa 1-2 dni, zawiera do 1,75% alkoholu, smakuje kwaśno, szczypie, konsystencją przypomina emulsję;
• mocny - wytrzyma 3 dni, zawartość alkoholu - 4-4,5%, bardziej płynny i kwaśny napój z niestabilną pianą.

Kumis nie bez powodu nazywany jest żywym napojem. W procesie fermentacji z mlekiem klaczy zachodzą wspaniałe metamorfozy: zmieniają się właściwości fizykochemiczne, skład biochemiczny, a nawet struktura mleka.

Eksperci są zgodni, że prawidłowa mikroflora jelitowa jest kluczem do zdrowia całego organizmu. Ale czy ta wiedza jest współczesnym odkryciem? W miarę jak zagłębiamy się w historię, staje się jasne, że sfermentowana żywność bogata w probiotyki była używana przez ludzi od tysięcy lat. Trudno powiedzieć, co dokładnie starożytni nomadzi wiedzieli o dobroczynnych właściwościach kumysu. Ale fakt, że uznali go za najlepszy produkt dla siebie i swoich dzieci, jest faktem.