– Dette er en utsøkt rett for ekte gourmeter. En ekte kjøttklassiker. Den er hentet fra den tykkeste delen av indrefilet av okse, som ikke har fettlag og bindevev. Biffen tilberedes til den er sjelden eller middels sjelden, noe som formidler den ekstraordinære saftigheten til kjøttet og dets kremete smak.

Historien til retten begynte på midten av 1800-tallet, da den personlige kokken til Viscount François-René de Chateaubriand tilberedte den for ham. Viscounts gjester elsket retten, og etter en tid fant Chateaubriand-biff veien inn på menyene til dyre franske restauranter. Selv om Chateaubriand-biff er en gourmetrett, kan du alltids kjøpe indrefilet av storfe og lage denne deilige biten hjemme!

For at den ferdige Chateaubriand-steiken skal være over all ros, anbefaler vi å følge oppskriften strengt og følge de riktige temperaturforholdene. Men først ting først.

Chateaubriand-snittet har en avlang sylindrisk form og imponerende tykkelse. Steker kuttes minst 3 cm tykke, så noen har problemer med å tilberede dem.

Råd fra T-Bone: Når du har kjøpt indrefilet av storfe, ikke skynd deg å tilberede den med en gang. Knyt den med hyssing eller vanlig tråd, for å sikre den opprinnelige formen, og oppbevar den i kjøleskapet i minst en dag, pakket inn i et rent bomullshåndkle.

Det er flere måter å lage mat på. Du kan raskt steke kjøttet i en stekepanne, snu det hele tiden til brunt på alle sider, og deretter grille det i ovnen. Det ferdige kjøttet kan skjæres i skiver og steke hvert stykke på begge sider i 30 sekunder. De ferdige stykkene av indrefilet helles med saus og serveres med en siderett. Et godt alternativ for de som liker middels og middels godt stekt.

Den klassiske måten å tilberede Chateaubriand-biff på er å forsteke den i en panne og bringe den til ønsket beredskapsgrad i ovnen. Det er veldig viktig å kontrollere den indre temperaturen i kjøttet. Ideelt sett bør det ikke overstige 55 grader.

Råd fra T-Bone: kjøtt vil få nye smaker hvis du krydre det med pepper, olivenolje, provençalske urter og hvitløk før steking. Men det er bedre å salte biffene helt til slutt.

Tørr eller våtlagret biff krever ikke marinering, mørning eller hamring. Men en enkel marinade, der kjøttet vil sitte i en halv time på det meste, vil ikke være overflødig.

Klassisk biff Chateaubriand Det smaker bedre hvis du marinerer det i en krydret pasta før steking. Den er laget av smør, urter og hvitløk. Hakk alle ingrediensene så fint som mulig. Ha urter og hvitløk i en morter, smak til med salt og pepper, og mal godt. Tilsett deretter litt olivenolje, rør og gni den resulterende blandingen på kuttet.

Siste råd:
Chateaubriand biff er et magert snitt og er lett å tørke ut. For å unngå at dette skjer, kok den over høy varme i en godt oppvarmet stekepanne. Brun kjøttet grundig på alle sider, snu det hele tiden. Etter at biffen er stekt på alle sider, overfør den umiddelbart til en ildfast form, dekk til med folie (det vil forhindre at kjøttet brenner seg) og sett i ovnen som er forvarmet til 220 grader. Varm opp biffen i bokstavelig talt ytterligere 3-5 minutter, og la deretter kjøttet "hvile" uten å fjerne folien.

I det gamle Romas tid ble et offerritual utført i templene. Prestene stekte store stykker biff på rister for å legge dem på offeralteret. En av prestene tok et stykke kjøtt og hadde til hensikt å flytte det, men kjøttet viste seg å være for varmt og falt ut av hendene hans. Han løftet hendene umiddelbart til leppene for å avkjøle dem, og la merke til at kjøttsaft ble igjen på fingrene. Han ble overrasket over den fantastiske aromaen, og kunne ikke motstå å prøve hvordan retten han oppdaget smakte. Det var takket være denne hendelsen at presten, som stekte kjøtt, uten å vite det, ble oppdageren av biffer, og siden den gang har en biff blitt ansett som et stykke biff tilberedt over åpen ild.

England er biffens andre hjem

Storbritannia lærte om biff i 1460 etter at en beskrivelse av denne retten dukket opp i oppskriftsboken til Baltis Platinus. Siden den gang har navnet "beefsteaks" kommet ned til oss, det vil si biff. Steker i England ble en kultmat; tilberedningen av denne retten ble behandlet som en betydelig begivenhet, selv om det faktisk var en.

Club-steak - bare den mest kjente og berømte

Biff var ikke mat for alle. Matlaging av biff krever spesielle forhold, og følgelig en spesiell atmosfære. Alt dette, steg for steg, skapte konseptet biffkultur. I 1735 opprettet en berømt teatergjenger, direktøren for en av London-teatrene, Steak Society, som eksisterte til 1867. Klubbens medlemmer inkluderte kjente personer - skuespillere, medlemmer av kongefamilien. Over tid vokste samfunnet til en klubb, derav navnet på en av bifftypene - klubbsteak.

På 1700- og 1800-tallet kom oppskriften på å tilberede biff til fastlandet og ble populær i Frankrike, Tyskland og andre europeiske land. Samtidig bestemte mange seg for å avvike fra normene for å bruke hele delen av skrotten med bein - dette var årsaken til fremveksten av slike retter som "filetbiff", "Chateaubriand", "tornedos", "filet mignon". ".

Er amerikansk biff annerledes eller bare annerledes?

Etter at biff kom til Amerika, erklærte amerikanerne enstemmig - denne retten ble laget spesielt for oss! En av de mangeårige amerikanske tradisjonene er å holde såkalte "grillfester" i friluft. På grunn av det faktum at biffen tilberedes over åpen ild, passer den perfekt inn i atmosfæren til denne ferien. Som et resultat fikk biffen massepopularitet, men dette reduserte ikke det unike og spesifisiteten til denne retten. Allerede i en ny rolle, som en rett for utendørsfester, returnerte biff til England og andre land - det vil si at den fikk en ny sirkel av popularitet, på grunn av hvilken biff ble feilaktig ansett som en del av amerikansk kultur.

Argentinere er kjennere av smak...

Men til tross for at Amerika har skapt en hel biffkult, regnes Argentina som landet for den moderne og mest delikate biff. Storfekjøtt spesielt oppdrettet på kornfôr kuttes og oppbevares i flere dager, d.v.s. for å bruke argentinernes ord - de lar det modnes. Storfekjøtt til stabling kalles "marmorert" og ser virkelig ut som marmor, fordi... kjøttet er sammenflettet med tynne lag med fett. I dag er Argentina en global leverandør av sitt signaturbiff. For eksempel, i Russland betaler elskere mye penger for et stykke marmorert biff og hevder at de aldri har smakt en bedre biff.

"Øst er en delikat sak"

Blant mangfoldet av oppskrifter er det verdt å fremheve metoden for å tilberede biff som har sin opprinnelse i Japan. I Land of the Rising Sun ble "Kobe steak" oppfunnet, som er tilberedt av en spesiell type kalvekjøtt. Seks måneder før slakting blir dyret aktivt matet med gjærklar øl og ryggen masseres, takket være at biffen får en spesiell smak og ekstraordinær mykhet.

Kort om de viktigste tingene

Biff er en ganske enkel rett, men hva gjør den så populær? Faktum er at en biff ikke bare er et kjøttstykke stekt på begge sider over åpen ild, men en hel kultur - fra ferdigheten til å slakte slaktet til den spesielle atmosfæren som skapes under tilberedningen.

Biff er et tykt stykke kjøtt skåret på tvers av kadaveret til et dyr eller fisk (Modern English Dictionary)

Biff er et porsjonsstykke biff med en tykkelse på minst 3 cm (mening fra mange kokker)

Hvilken av disse definisjonene er sanne? Faktisk anses begge to som sanne. Biffelskere sier at etter å ha kuttet av bena, hodet og halen fra et dyreskrott, kan alt annet brukes til å tilberede biff - hvoretter skrotten kuttes i porsjonsstykker.

Som vi kan se basert på definisjonene ovenfor, tolkes begrepet biff ganske bredt. Samtidig står biffkulturen aldri stille, og leter etter nye måter å utvikle og implementere på. Tross alt kan porsjonerte stykker svinekjøtt, kuttet riktig, også betraktes som biffer, selv om dette motsier historiske fakta.

Men biff forblir alltid dronningen av biff, og i samsvar med dette skilles følgende typer biff, hvis navn avhenger av hvilken del av slaktet kjøttet ble skåret fra:

Ribbebiff - kuttet fra den subskapulære delen av slaktkroppen, har et stort antall fete striper.

Køllbiff - skåret fra baksiden i den tykke kanten av longissimus dorsi-muskelen, har et lite ribbebein.

T-bone steak (T-bone steak) - kuttet fra en del av slaktkroppen på grensen mellom rygg- og lumbaldelen i området av den tynne kanten av longissimus dorsi-muskelen og den tynne kanten av indrefileten .

Porterhousebiff - kuttet fra korsryggen i den tykke kanten av indrefileten.

Mørbradbiff - kuttet fra korsryggen i området av indrefilethodet.

Runddramb steak - skåret fra det øverste stykket av hoften.

Disse navnene reflekterer amerikansk kulturs innflytelse på utviklingen av biff og regnes tradisjonelt som klassiske typer. En uunnværlig egenskap ved de ovennevnte biffene er den obligatoriske tilstedeværelsen av bein, deres naturlighet (dvs. det fullstendige fraværet av ytterligere behandling før matlaging - stripping av årer, overflødig fett, etc.).

Generelt er det mange forskjellige biffer som oppsto i prosessen med utvikling av biffkultur og innflytelsen fra forskjellige land og folk på den. Verdenskjøkkenet har mer enn 100 typer biffvarianter, som er mer eller mindre knyttet til kulturen og kulinariske tradisjoner til et bestemt nasjonalt kjøkken. Etniske påvirkninger på biffkultur har ført til fremveksten av mange beinfrie biffsteker, først og fremst i amerikansk mat.

Europa ga verden biffer fra deler av kadaver som ikke tidligere hadde vært brukt på det amerikanske kontinentet:

Biff eller ytrefilet: kuttet fra hodet på ytrefileten.

Chateaubriand: Den tykke kanten av senterdelen av biff (kan stekes hel eller porsjonert).

Tornedos: små biter fra den tynne kanten av den sentrale delen (brukes til å lage medaljonger).

Filet Mignon: Det tynneste stykket av indrefilet av okse (aldri sjelden).

Litt historie og min favorittoppskrift på en herlig biff Chateaubriand!!!


Chateaubriand-steiken er oppkalt etter Viscount François-René de Chateaubriand, en fransk forfatter fra begynnelsen av 1800-tallet: ifølge legenden var det Viscounts kokk som først tilberedte denne retten. Chateaubriand dukket opp på menyen til parisiske restauranter etter 1850 og fikk liten popularitet blant gourmeter. Restaurantkritikere spøkte da med at Chateaubriand ikke var noe mer enn en grei måte å spise nesten rått kjøtt på. Men etter noen tiår ble denne biffen en av "kult"-steikene blant biffelskere i både Europa og USA.

"Chateaubriand" er laget av indrefilet (i den amerikanske "kjøtt"-tradisjonen kalles dette snittet "thunderloin"). Biffen går til den delen av indrefileten hvor muskelen blir nesten perfekt sylindrisk. Biffen kuttes strengt vinkelrett på kornet - stykker med en tykkelse på 4 til 8 centimeter.


Ingredienser:
Indrefilet av okse - 500 g
Olivenolje - 4 ss
Smør - 25 g
Timian (grønn) - 4 kvister
Hvitløk - 4 fedd i skall
Salt - etter smak
Middels malt pepper - etter smak


Forberedelse:
Forvarm ovnen til 220 grader. Smør en blokk indrefilet av okse på alle sider med olivenolje, salt og pepper. Varm opp stekepannen veldig høyt, tilsett olivenolje, og når den er varm legger du kjøttet i stekepannen. Stek den på alle sider (1-1,5 minutter på hver side). Tilsett deretter smør, timian og uskrælte hvitløksfedd i pannen og stek i et par minutter. Ta kjelen av varmen og sett i ovnen i 8 minutter. Hvert annet minutt, hell saften som slippes ut under stekeprosessen over biffen og snu den over på en annen side. Etter at den angitte tiden har gått, fjern pannen fra ovnen. Legg en skje i midten av brettet slik at den ligger med forsiden ned; Legg kjøttet over og hvitløk rundt. La kjøttet stå i noen minutter (i løpet av denne tiden vil overflødig fett renne av og kjøttet avkjøles litt). Legg biffen på et brett og skjær på tvers i skiver (1 cm). Dryss over salt, pepper og server.

Oppskrift på bearnaisesaus:

Bearnaisesaus eller bearnaisesaus serveres vanligvis til grillet kjøtt eller fisk. I hovedsak er det en emulsjon av pisket eggeplommer blandet med kokt vineddik.

Chateaubriand er en klar-til-spise varm rett laget av den tykke midtkanten av en indrefilet av okse. Som regel brukes kjøtt fra unge okser av visse raser til disse formålene (oftest Angus og Hereford).

Kaloriinnhold

100 gram chateaubriand inneholder ca 267 kcal.

Sammensatt

Indrefilet av okse (sentral del), salt, pepper, vegetabilsk olje.

Hvordan lage mat og servere

Som nevnt tidligere, er Chateaubriand-biff laget ved å bruke den tykke enden av midtstykket av biff. I de fleste tilfeller tilberedes den hel. Først stekes kjøttet i ett minutt på hver side til det dannes en gyllenbrun skorpe på overflaten. Under påfølgende baking vil det ikke tillate saften å lekke ut av kjøttet. Under stekeprosessen drysses kjøttet med salt på alle sider. Deretter skal den legges i en ildfast form, pepres og settes i en ovn forvarmet til 200 grader Celsius. Steketiden varierer fra 10 til 25 minutter og avhenger av ønsket stekegrad. På 10 minutter får du en sjelden chateaubriand-biff, og på 25 minutter er den ferdigstekt. Etter at tilberedningsprosessen er fullført, serveres Chateaubriand-biff tradisjonelt med Chateau-poteter og bearnaisesaus.

Fordelaktige funksjoner

Chateaubriand biff er mye sunnere enn de fleste andre stekt og bakt kjøtt. Spesielt stimulerer forbruket av dette matproduktet prosessene med metabolisme og hematopoiesis, bidrar til å styrke bein- og muskelvev, og har også antioksidant-, anti-inflammatoriske og immunstimulerende effekter.

Restriksjoner på bruk

Individuell intoleranse, økte kolesterolnivåer i blodet, urolithiasis.

Historie

Det antas at forfatteren av denne kjøttretten er den personlige kokken til Viscount de Chateaubriand (1768-1848) - Montmirey. Han var den første som kokte en biff fra den tykke enden av en indrefilet av okse. Den gang ble den servert med saus av sjalottløk, hvitvin tilsatt smør, sitronsaft og malurt.

Chateaubriand er kongen av biffen, virkelig en luksusrett. Den tilberedes av ung oksefilet, vanligvis fra midten av indrefileten.

Det finnes flere typer forberedelser. Du kan steke fileten i biter og deretter grille den i ovnen en kort stund. Du kan steke den i biter på alle sider, skjær deretter stykker 4-5 cm brede og stek ytterligere 30 sekunder på hver side. Jeg så også hvordan de grillet i ovnen en stund. Veldig god til grilling over bål. Det er en metode for steking og deretter skånsom steking i ovnen med termometer, hvor temperaturen i kjernen av kjøttet er 55°C, steking i 1,5 time. Jeg skal vise deg en annen metode.

Jeg liker å lage mat på denne måten fordi det er raskt og enkelt, og resultatene er enestående. Jeg vet ikke en mer deilig biff. Her spiller urter en spesiell rolle, som jeg valgte optimalt etter smak. Under steking brenner urtene delvis ut, og skaper en rykende effekt og hele biffen er mettet med denne røyken. Ifølge Chateaubriand matlagingsregler kan kjøtt variere i farge fra rosa til blodrødt og følgelig fra middels til blodig ferdig. Kjøttet er utrolig saftig og saften renner ut ved skjæring. Servert med grønnsaker av alle slags tilberedninger, grønne salater og brønnkarse, kan den også serveres med poteter, men dette er sjeldent. La oss nå komme i gang. God kulinarisk inspirasjon til alle og jeg ser frem til din tilbakemelding!

Chateaubriand er en mør og saftig biff laget av oksehode, servert med tradisjonell bearnaisesaus. Vanligvis er en biff nok til to porsjoner, noe som gjør den til et utmerket alternativ for en romantisk middag. Denne biffen ble først tilberedt av kokken til Viscount De Chateaubriand, og det er derfor den har fått navnet sitt. Rundt midten av 1800-tallet ble retten godt etablert på menyene til franske restauranter, og spredte seg deretter over hele verden.

Forberedelse:

1. Forbered kjøttet: Legg indrefileten på et skjærebrett i 15-20 minutter for å varme og oksygenere kjøttet.
2. For å tilberede bearnaisesausen, legg sjalottløk i kvarte, 4 kvister estragon i en liten kjele, tilsett eddik og hvitvin.
3. Sett alt på lav varme. Kok alt til volumet er redusert til 2 ss gylden væske. Fjern fra varmen og sil gjennom en sil.
4. Smelt smøret i en egen bolle eller panne (det er viktig å passe på at det ikke koker) og la det avkjøles. Tilsett sort pepper, hakket estragon og persille (2 kvister hver) i oljen.
5. I en egen bolle, pisk eggeplommene med en spiseskje isvann. Plasser den resulterende blandingen i et dampbad og pisk til skum vises, tilsett gradvis smeltet smør.
6. Kombiner begge bunnene og tilsett friske hakkede urter. Tilsett salt etter smak.
7. Legg biffen på en varm og oljet stekepanne. Stek i 2 minutter på hver side til en appetittvekkende skorpe vises - på denne måten vil du "forsegle" saftene.
8. Stek deretter biffen til ønsket stekhet. Det beste alternativet er Medium (10-15 minutter) - i dette tilfellet vil midten vise seg å være en hyggelig rosa farge. Ta ut av pannen og dryss over nykvernet pepper og salt.
9. Server Chateaubriand-biffen med saus og grønnsakstilbehør.

God appetitt!