For å forbedre kvaliteten på tjenestene som tilbys, må en restaurant effektivt organisere ikke bare service, men også produksjonsaktiviteter. Produksjonskvalitetsstyring innebærer å overvåke prosessene med å kjøpe, motta, lagre og sikre sikkerheten til kjøpte produkter, materialer, råvarer, samt den teknologiske prosessen med å tilberede retter.

Kjøp. I de fleste cateringbedrifter er omtrent 50 % av alle utgifter kostnadene ved å kjøpe produkter og tjenester som er nødvendige for å betjene gjestene. Derfor er alle prosesser knyttet til dette området av restaurantens aktiviteter underlagt streng kontroll. Kontroll utføres av et datastyrt innkjøpssystem, der følgende hovedkomponenter kan skilles fra: tekniske egenskaper for varer (produktspesifikasjoner); kontroller over tyveri og tap av produkter; mengden av hvert produkt som alltid skal være tilgjengelig; de ansvarlige for innkjøp; ansvarlig for mottak, lagring og utstedelse av produkter.

Det er helt nødvendig for en restaurant å ha en nøyaktig forståelse av kvalitetsstandardene til varene som kjøpes, eller deres Produkt spesifikasjon. For hvert kjøpt produkt er kvalitet og kvantitet fastsatt på forhånd og spesifisert i spesifikasjoner. Kampen mot tyveri er nå gjort enklere av datamaskiner. Selv det mest avanserte datasystemet garanterer imidlertid ikke eliminering av dette fenomenet, siden restaurantvirksomheten er full av fristelser. I alle fall er en ærlig arbeider det mest pålitelige middelet mot tyveri.

Det er også viktig at restauranten alltid har nødvendig tilførsel av alle nødvendige produkter, kalt lagernorm. Når mengden blir mindre enn normalt, signaliserer datasystemet hva som må etterfylles og med hvor mye. Det totale antallet varer som kjøpes av en restaurant bestemmes av volumet av omsetningen, utvalget av retter og drikke, kapasiteten til lagring og lager, tilgjengeligheten av visse varer på markedet, tidspunktet for levering og andre faktorer som bestemme virksomhetens drift.

I innkjøpssaker bør det alltid være en ansvarsfordeling mellom de som legger inn bestillingen og de som mottar de bestilte produktene. Dette reduserer muligheten for tyveri. Enda bedre, tre personer ville være ansvarlige for dette: kokken ville forberede bestillingen, lederen ville gjøre den offisiell, og ansvaret for å motta varene ville bli delt av en tredje person (lagerholderen) med kokken eller en person utpekt av kokken.

Kommersielle (profittorienterte) restauranter og produksjonsavdelingene til kjederestauranter utvikler ikke nødvendigvis spesifikasjoner selv, de kan bruke spesifikasjoner utviklet av bedriftskontorer. Men uansett prosedyre før kjøp består av flere stadier:

– menyplanlegging;

– beregning av mengden produkter som trengs for å tilberede rettene som er angitt i menyen;

– bestemme nivået på lagertilgjengelighet;

Bestemme behovet for å etterfylle forsyninger og spesifisere mengden som de må etterfylles med;

– utvikle spesifikasjoner og legge inn bestillinger for kjøp av produkter.

A. Stefanelli sier at anskaffelsesprosedyren kan følge et formelt eller uformelt scenario, og hvert av disse scenariene inkluderer følgende trinn:

Hva du trenger å vite aspirerende restauratørå holde seg flytende. Dette er nøyaktig hva som vil bli diskutert i artikkelen, som vil undersøke i detalj spesifikasjonene til restaurantvirksomheten . Det er verdt å ta i betraktning at dette er en veldig kostbar virksomhet, og i den innledende fasen må du investere en betydelig sum penger. Med mer penger følger selvsagt økt risiko som må tas i betraktning på forhånd. Men hvis alt går bra, da tilbakebetaling din egen restaurant vil være minst 60 prosent.

Om detaljene i restaurantbransjen

Det er tre hovedtyper restauranter:

• Priviligert;
• Hurtigmatrestaurant;
• "Middelklasse" restaurant.

Følgelig krever hver enkelt type et annet nivå av matutstyr. Selvfølgelig åpen privilegert restaurant vil koste mer enn for eksempel et gatekjøkken. Vi må tenke på å skape komfortable forhold for besøkende, tenk gjennom designer interiør og vil ta seg av et bredt utvalg av retter på menyen til en svært dyr pris. Spesifisiteten til "middelklassen" restaurantvirksomhet innebærer en godt designet Meny med et utvalg retter for enhver smak. Mens menyen hurtigmatrestaurant vil ikke kreve et bredt spekter og vil være ganske beskjedent.

I lys av ovenstående, bør du bestemme nøyaktig hvordan du ser din cateringvirksomhet, vil du starte det fra bunnen av eller kjøpe en eksisterende bedrift. For å gjøre dette må du utarbeide en innledende plan for dette aktivitetsområdet, og deretter begynne å velge lokaler. Det vil være en god idé å søke hjelp fra spesialister som vil gi en faglig vurdering av hele omfanget av restaurantvirksomheten.

Blant de viktige aspektene ved å åpne en restaurant, bør du være oppmerksom på følgende:

• Tilgjengelighet av konkurrenter for den valgte typen restaurant
• Plassering av virksomheten (tilgang for transport, bygninger i nærheten)
• Terrengfremkommelighet
• Utvendig utsikt over bygningen der restauranten ligger

Restaurantens gastronomiske fokus

Å åpne eller vil koste mye mindre enn å åpne en "middelklasse" restaurant, men fortjenesten vil ikke være like stor. Oftest tematisk fokus restaurant avhenger direkte av rettene som tilbys på menyen. I dette tilfellet trenger du ikke henvende deg til spesialister for å utføre kompleks markedsanalyse.

Blant de berømte gastronomiske retningene til restauranter i dag er det verdt å merke seg japansk mat. Imidlertid går boomen i orientalske delikatesser allerede gradvis over, og hvis du ikke kommer med en nyskapende "oppgradering", kan det hende at fortjenesten til en slik restaurant ikke oppfyller forventningene til eieren.

Fusjonskjøkken er spesielt populært, der det ikke er strenge regler for å tilberede retter, og de kombinerer forskjellige kulinariske trekk ved verdens matlagingstradisjoner. Dette fokuset lar deg realisere dine mest dristige avgjørelser når du lager kulinariske mesterverk.

Det bør huskes at du åpner en restaurant ikke for deg selv, men først og fremst for besøkende. Derfor bør du ikke lage en meny med retter som bare du liker. Et eksempel på en slik feilaktig handling er maten til folkene i Kaukasus, som viste seg å ikke være etterspurt ikke bare på grunn av det lille antallet representanter for denne nasjonen i landet, men også på grunn av den uvanlige kulinariske tradisjonen for den russiske forbrukeren - etter et kort bekjentskap med rettene i dette kjøkkenet, foretrakk han å gå tilbake til en mer kjent matsmak.

Alternativer for beregning av lønn for restaurantansatte

Servitører kan jobbe for restene besøkende med tips eller til fast lønn. Ulempen med systemet for å jobbe for tips er tilbakeholdenhet fra klienter når de viser materiell takknemlighet til servicepersonalet i etablissementet. På en eller annen måte vil arbeidere måtte bekymre seg for anstendig lønn for å unngå ubehagelige hendelser med mattyveri. fratatt» som servitører for restauranteieren.

Innredning av lokaler til restaurant

Spesifikasjonene til restaurantvirksomheten krever funksjonelt utstyrte lokaler med et obligatorisk kommunikasjonssystem og et interessant design. Interiøret bør tenkes ut på forhånd og diskuteres med en spesialist som vil trekke oppmerksomheten din til de små tingene, for eksempel for å sikre at oppvasken matcher fargen på noen dekorative detaljer.

I tillegg kan du sette restaurantens karakteristiske skilt på møbler og andre gjenstander. Selvfølgelig bør du ikke glemme at du alltid kan studere eksempler på eksisterende restauranter og gjøre etablissementet ditt enda bedre enn konkurrentene dine.

Tema 12. Spesifikt om restaurantproduksjon i hotellbransjen

Sammendrag om temaet

Ytelse av tjenester i gjestfrihetssektoren, i motsetning til salg av varer, har flere spesifikke trekk. Først av alt er det uatskillelighet fra kilden og objektet for tjenesten. Det er mye mer innhold i en tjeneste enn i et produkt knyttet til kommunikasjon, holdning og psykologi.

Målet er å studere funksjonene i restaurantbransjen

Ta i betraktning:

1. Typer serveringssteder

2. Funksjoner av menydesign

3. Restaurantservicemetoder

4. Trender i utviklingen av restaurantvirksomheten

5. Typer restauranter

La oss se på typene cateringbedrifter.

Restaurant produserer, selger og organiserer forbruket av et bredt spekter av retter og komplekse produkter fra ulike produkter. Restauranten tilbyr et bredt utvalg av vin- og vodkaprodukter. Tjenestene leveres av kvalifisert produksjons- og vedlikeholdspersonell. Restauranten er preget av høy komfort og materiell og teknisk utstyr i kombinasjon med organisering av fritiden.

Bar er engasjert i produksjon og salg av et bredt spekter av blandede, sterke alkoholholdige, lavalkoholholdige og alkoholfrie drikker, snacks, desserter, melkonfekt og bakervarer. En bar er preget av en bardisk og en hall.

Kafe produserer og selger ulike retter, produkter og drikke i et begrenset utvalg sammenlignet med en restaurant.

Spisestue produserer en rekke kulinariske produkter. Menyen er satt sammen etter ukedag, i henhold til rasjoner (faste frokoster, lunsjer og middager), for ulike grupper av mennesker som serveres (arbeidere, skolebarn, turister, etc.).

Snackbar produserer et begrenset utvalg av enkle retter av en bestemt type råvare.

Listede typer serveringssteder tilby følgende tjenester:

1) organisere ulike arrangementer, for eksempel familiemiddager, feiringer, etc.;

2) hjemmetjeneste;

3) gratis levering av konfektprodukter og tjenester til forbrukere på deres arbeidsplasser eller hjemme;

4) bestilling av seter i foretakets hall;

5) levering av abonnement for komplekse måltider.

Restaurant er et sted hvor folk får spesiell glede ikke bare av mat, men også av omgivelsene, service og utmerket service. Suksessen til enhver restaurant avhenger av å velge riktig strategi, implementering og kontroll.

Restaurantvirksomhetsfilosofi er en formell erklæring om ideer som gjenspeiler essensen av selskapet og utfører oppgaver rettet mot å skape et upåklagelig image.

Basert på ledelsesteknikker og teknologi som brukes, kan restauranter deles inn i følgende kategorier:

Gastronomisk restaurant– en restaurant som serverer ulike retter med komplekse oppskrifter. Betaling fra klienter skjer etter kontostenging. Alle kunder blir servert ved bordene. Rettene på menyen varierer avhengig av årstiden og tilgjengeligheten av råvarer på kjøkkenet. Et bredt utvalg av alkoholholdige drikker, spesielt vin, tilbys.

Uformell restaurant(de bruker også definisjonen "demokratisk"). Denne restauranten skiller seg fra en gastronomisk restaurant i sitt utvalg av retter og priser. Det er mulig å tilberede retter på forhånd og basert på halvfabrikata.

Bar (pub) eller taverna) er en spesiell type restaurant. Kunden betaler regningen direkte i bardisken. Linjepersonalets rolle er å vaske bord i hallen. Slike etablissementer kan kringkaste ulike sportsbegivenheter, samt musikkvideoer. Kjøkkenet er vanligvis lite, så utvalget av mat er begrenset og enkelt å tilberede. I Russland er det svært sjelden i sin rene form.

Rask service– denne typen virksomhet skiller seg fra alle de ovennevnte i fravær av servitører og tilstedeværelse av selvbetjening. Tilberedningshastigheten oppnås ved å bruke frosne halvfabrikata og tilberede retter på forhånd. Denne typen mat er spesielt vanlig i pizzeriaer.

Hurtigmat er en nettverksetablering. Dette er en type rask tjeneste med en enda strengere standard. Utvalget av mat er veldig smalt. For tiden er McDonald's en fremtredende representant for dette nettverket.

Gatemat, eller en middag. Kunden betaler for maten i skranken. Minimalt utvalg, raskt, billig, men ikke alltid veldig velsmakende.

Spisestue– det mest kjente og tilgjengelige matstedet. Avhengig av produkttilgjengelighet, kan menyer og oppskrifter endres daglig. Denne typen etablissementer omfatter såkalte familie-, eller familie-, restauranter, der medlemmer av samme familie jobber.

Catering– holde banketter (eller catering). Retter telles i kilo. Som regel er alt betalt på forhånd, så det er ingen problemer med betalingen og det er ingen usolgte produkter.

Den vellykkede driften av en restaurant avhenger av faktorer som:

1) plasseringen av restauranten;

2) kvaliteten på konstruksjonen;

3) nivå på utstyr og fasiliteter;

4) grad av omfattende service;

5) rettidig og riktig service til turister;

6) designfunksjoner og samsvar med plassering.

En god og praktisk beliggenhet for en restaurant er svært kostbart, så administrasjonen er tvunget til enten å sette opp prisene eller øke salget slik at leie- og vedlikeholdsprisene ikke overstiger 58 % av salget av ferdigretter. For eksempel, i Australia må du betale rundt 13 % per uke for leie. Slik leie i amerikansk valuta utgjør 70 000 per år.I Moskva kan du ikke engang leie et utsalgssted for dette beløpet.

For at den valgte restaurantforretningsplanen skal bli vellykket, må den implementeres under hensyntagen sine potensielle besøkende. Her kan du velge følgende kriterier:

1) sosioøkonomisk;

2) demografisk;

3) sesongvariasjoner i markedet;

4) geografisk;

5) utvikling av turisme;

Cateringvirksomhet er en integrert sfære av gründervirksomhet knyttet til organisering av produksjon og restaurantdrift og rettet mot å møte befolkningens behov for variert, sunn og velsmakende mat, tjenester, samt å tjene penger.

Objektet for restaurantvirksomheten er restauranten, og subjektet er restauratøren.

Restaurant - en cateringbedrift som gir gjestene et bredt utvalg av retter, drikkevarer, konfekt, inkludert spesialitet og komplekse tilberedninger, samt et høyt servicenivå kombinert med organisering av rekreasjon og underholdning.

Restauratør– restauranteier, en person som eier og driver en restaurant.

I dag avhenger suksessen til en restauratør av mange fakta, men først og fremst av tilstedeværelsen av god ledelse, moderne mat, tilstedeværelsen av et restaurantkonsept, en bar, upåklagelig service, et interessant interiør og rimelige priser.

Det viktigste elementet i restaurantvirksomheten, uten å ta hensyn til som du ikke bør regne med suksess, er restaurant plassering. Riktig valg av sted lar deg bestemme hva slags restaurant du skal være: demokratisk eller elite. En rimelig restaurant ligger vanligvis i et stort område. Hallene kan plasseres i to etasjer. En eliterestaurant er plassert i et lite område for å sikre avkastningen på investeringen. Parkering ved siden av er obligatorisk. Valget av sted innledes med en demografisk analyse av området hvor restauranten skal ligge. Alder, yrke og gjennomsnittlig inntektsnivå for personer som regelmessig besøker området og er fremtidige potensielle forbrukere av den nye restauranten studeres. Trafikkstrømmer må studeres nøye. På steder hvor det er stor strøm av fotgjengere, ligger rimelige restauranter, for eksempel tavernaer og gatekjøkken.

Etter å ha definert konseptet, må restauratøren være oppmerksom sortimentspolitikk og kvaliteten på tjenesten, som må henge sammen. Russiske restauratører har en klar ide om hvordan de skal organisere tilberedningen av nasjonal mat. I tillegg bruker de i stor grad utenlandske restauratørers arbeidserfaring. Mange russiske byer har samlet et enormt potensial for å opprette en restaurantvirksomhet.

Mange russiske byer er sentre for turist-, åndelige og kulturelle liv i landet. En av hovedoppgavene for nær fremtid er etableringen av en etablert infrastruktur og offentlig servering. I følge offisiell statistikk er det mer enn 2 tusen restauranter i Moskva alene. Og til tross for dette oppfyller ikke eksisterende restauranter, barer, kafeer behovene til alle segmenter av befolkningen med forskjellige inntektsnivåer.

En restaurant er en levende organisme. Akkurat som en person ikke kan spare på helsen, på samme måte i en restaurant kan man ikke spare på utstyr, porselen og glass, og viktigst av alt, på personalet. Navnet på restauranten er laget av teamet, som må innse at alt i restaurantens arbeid henger sammen. Når de velger en restaurant eller bar, tar forbrukerne hensyn til følgende funksjoner: kvaliteten og utvalget av retter, nivået på tjenestene som tilbys, personalets holdning til forbrukerne, den generelle atmosfæren til etablissementet, ekstern og intern dekorasjon, forholdet mellom bedriftens beliggenhet og prisene på mat og drikke.

I dag er det mange restauranter i Russland som oppfyller alle disse kravene. Ledere prøver å bli mer demokratiske og tiltrekke potensielle kunder med et større utvalg av tjenester. De begynte å ta mer hensyn til service, menykvalitet og vinkart. Den moderne forbrukeren har muligheten til å velge mat som passer enhver smak: italiensk, spansk, tysk, indisk, meksikansk, kinesisk, russisk, etc.

I dag krever restaurantvirksomheten profesjonalitet. Kravene til produksjons- og servicepersonell på restauranter har økt, hvor kvalifikasjonsnivået må oppfylle kravene i standardene. Restaurantvirksomheten er under strukturering: designere og leverandører av utstyr, mat og drikke har dukket opp utelukkende på restaurantmarkedet. På den annen side er kontrollen fra statlige organer (sanitært og epidemiologisk tilsyn, statlig handelstilsyn, brann- og skattemyndigheter) skjerpet. Konkurransen blant restauranter har tilspisset seg, og nye kriterier for å vurdere kvaliteten på kulinariske produkter har dukket opp. Det er et økende behov for å stadig utvide kunnskapen om viner, og støtte dem med ny informasjon som forbrukeren ønsker å vite.

Tjenesteformer og -metoder i restaurantbransjen er diktert av de spesifikke omstendighetene i tid og sted, samt teknologien for å tilberede kulinariske produkter. Med inntoget av nye matlagingsteknologier videreutvikles moderne former for service (forretningslunsjer, søndagsbrunsj osv.).

Kvaliteten på tjenesten påvirker de økonomiske resultatene til restauranten, da den danner en jevn strøm av forbrukere som ønsker å bruke tjenestene som tilbys og nyte servicenivået som tilbys. Med veksten i servicekulturen øker omsetningen, lønnsomheten øker og distribusjonskostnadene til restaurantbedriftene synker.

Under moderne forhold er virksomheten til en restaurant basert på følgende prinsipper: refusjon av alle utgifter for å utføre produksjon og økonomiske aktiviteter med inntekt, avhengigheten av videreutvikling av produksjonen av arbeidseffektivitet, koblingen av materielle insentiver for ansatte med endelige resultater av virksomheten.

De viktigste trendene i utviklingen av restaurantvirksomheten i Russland er:

– opprettelse av restauranter av et gunstig image for deres virksomheter;

– rettidig oppgjør med leverandører, som kredittgrensen og holdningen til leverandørene selv til en gitt restaurant avhenger av;

– dannelse av en positiv mening om restauranten blant vanlige forbrukere.

I fremtiden vil små, rimelige restauranter og barer i mellomprisgruppen se lovende utvikling. Det vil ikke være mange dyre og elite restauranter og barer igjen.

Samtidig vil etableringen av demokratiske restauranter gjennomgå en rivende utvikling i restaurantbransjen.

Demokratisk restaurant– en ny retning i restaurantbransjen, plassert i skjæringspunktet mellom teknologier som hurtigmat og høykvalitets nasjonalt (eller blandet) kjøkken, som krever en individuell tilnærming.

Verdens praksis viser at demokratiske restauranter er den mest dynamiske trenden på restaurantmarkedet.

De viktigste besøkende til slike restauranter er middelklassemennesker. På den ene siden, i utviklede land, blir spising overført til restauranter på grunn av mangel på fritid, på den annen side, takket være ny teknologi og høy konkurranse, blir demokratiske virksomheter tilgjengelige for befolkningen. Noen demokratiske restauranter er forent i nettverk.

Funksjoner og oppgaver med å organisere arbeidet på en restaurant

Restaurant er en cateringbedrift med et bredt utvalg av komplekse retter, økt servicenivå og rekreasjon. Restauranter tilbyr matservering som er avhengig av metoder for å tilberede store mengder kulinarisk mat. Avhengig av typen restaurant og arten av dens arbeid, kan matlaging skje uten forhåndsavtale med forbrukeren eller etter hans bestilling.

Rollen til offentlige cateringtjenester i livet til det moderne samfunnet vokser stadig, inkludert gjennom forbedring av matforedlings- og tilberedningsteknologier, midler for produktlevering og intensivering av sosial utvikling.

I samsvar med spesifikasjonene til arbeidet deres, kjennetegnes restauranter av en spesiell teknologisk prosess, krav til personell og utstyr, som bestemmes av tre funksjoner:

1. Funksjonen til å lage kulinarisk mat er den teknologiske behandlingen av innledende matprodukter, råvarer og halvfabrikata i samsvar med teknologiske kart og oppskrifter. Resultatet er en rekke kulinariske matvarer med ny verdi.
2. Salg av tilberedt kulinarisk mat - denne prosessen ligner salgsfunksjonen i detaljhandelen, men er forskjellig i arten av service og forbruk i restauranter.
3. Å organisere forholdene for matkonsum i restauranter er en spesifikk funksjon for offentlige serveringssteder. For restauranter av ulike kategorier er dette den viktigste funksjonen i sammenheng med befolkningsvekst. Restauranter og serveringssteder generelt har som oppgave å organisere rasjonell, balansert ernæring for befolkningen.

Hovedoppgaver til restauranter:

1. Utvikling og tilbud av en utilitaristisk og differensiert meny med kulinarisk mat, som tilberedes raskt nok slik at besøkende kan motta service og konsumere ferdige produkter i restaurantens lokaler. Det er mulig å tilberede mat på forhånd eller på bestilling fra besøkende.
2. Dannelse av en restauranttjeneste som et komplekst produkt: tilberedt mat, service, service, beliggenhet.
3. Opprette en variabelmeny.
4. Minimere overheadkostnader.
5. Tiltrekker besøkende.

Restauranter er forskjellige i utvalg av retter, målgruppe, personalkvalifikasjoner og priskategori. Samtidig er det en ganske betinget fordeling i tre typer: eliterestauranter, middelklasserestauranter og gatekjøkken (kafeer).

Organisering av restaurantarbeid

I sin natur utfører en restaurant aktiviteten med å produsere kulinariske retter for sine kunder for å tilfredsstille deres gastronomiske behov.

Organisering av restaurantarbeid inkluderer utvikling av følgende prosesser:

• matproduksjon;
• salg av tilberedte retter;
• organisere forhold for forbruk av tilberedte retter av besøkende;
• organisering av forhold for rekreasjon av besøkende.

Krav for å drive en restaurant inkluderer: utseendet til bedriften, utformingen av interiøret, tilstedeværelsen av tilleggsattributter (musikk, møbler, møbler, etc.), levering av retter og bestikk, menyen og kundeservice. Restauranten skal ha et attraktivt utseende, dette inkluderer skilt, fasade, inngangsdesign m.m. Klær og sko til restaurantpersonalet skal være uniformer med bedriftens emblem. Dette anses også som tilleggskrav for drift av restaurant.

– et sett med operasjoner utført av entreprenøren i direkte kontakt med forbrukeren av tjenester ved salg av kulinariske produkter og organisering av fritidsaktiviteter.

Restauranthallen er hovedrommet hvor besøkende serveres. Restauranthallen bør være knyttet til produksjonslokaler, kjøkken, serviceområde, vaskerom etc., men adskilt fra disse med dører eller disker. Restauranthallen skal ha en planmessig og teknologisk løsning, gjennomtenkt lyssetting, fargeskala, og dekorativ utforming. Interiørstilen bør kombineres med servise, bestikk og møbler. Sonering av restauranthallen i separate sektorer ved bruk av dekorasjonsmidler, planløsninger etc. er fortsatt en aktuell trend de siste årene.

Organiseringen av produksjonsprosessen i en restaurant har også sine egne spesifikasjoner:

• teknologi for behandling av visse råvarer og/eller tilberedte produkter før direkte tilberedning av den ferdige retten;
• separering av produkter etter innledende ingredienser, prosessområder for kjøtt, fisk, konfektretter, etc. bør ikke overlappe hverandre, varme og kalde retter tilberedes separat, etc.;
• Produksjonssyklusen tilsvarer en kombinert type: noen retter i en restaurant krever organisering av primærbehandling og produksjon av halvfabrikata for påfølgende matlaging, noen retter tilberedes direkte fra innkjøpte råvarer og halvfabrikata.

Det optimale området for produksjon og bruksrom, deres rasjonelle plassering og levering av produksjonsverksteder med nødvendig utstyr er hovedbetingelsene for riktig organisering av den teknologiske prosessen med å tilberede kulinariske produkter.

Organisering av restaurantdrift

Diagrammet viser den typiske strukturen til en restaurant, i samsvar med hvilken virksomheten styres.

Typisk restaurantorganisasjonsstruktur

Tabellen presenterer organisasjons- og produksjonstrekk ved restaurantdrift.

Organisering av restaurantdrift innebærer å ta hensyn til følgende faktorer som påvirker effektiviteten av arbeidet:

1. Å tjene penger - å investere kapital i driften av en restaurant krever en rask omsetning av investerte midler med en relativt liten mengde startkostnader.
2. Å tilfredsstille kundebehov er et sentralt aspekt i organiseringen av restaurantdriften, basert på et moderne teknologisk grunnlag.
3. Eksterne faktorer - deles inn i direkte påvirkningsfaktorer (mikromiljø, arbeidsmiljø), inkludert kunder, leverandører, konkurrenter, offentlige etater, restaurantplassering, demografiske kjennetegn ved målgruppen, og makromiljøfaktorer, inkludert økonomiske, politiske, teknologiske og sosiale faktorer.
4. Interne faktorer - prosessen med produksjon og tilberedning av retter, servering av besøkende, sikring av interne prosesser, økonomisk støtte og regnskap, generell ledelse.

Problematiske problemer med å organisere arbeidet til en restaurant

Følgende faktorer kan identifiseres som negativt påvirker effektiviteten til en restaurant:

1. Økt konkurranse tvinger restauranter til å aktivt arbeide for å forbedre effektiviteten av deres aktiviteter, målrette målretting mot visse kategorier av kunder og finne måter å forbedre intern effektivitet.
2. Utvide utvalget av retter fører til ukontrollerbare konsekvenser i form av å komplisere organiseringen av restaurantarbeidet, øke informasjonsflyten, og redusere ledelsesfleksibiliteten.
3. Høy omsetning av investerte midler tillater ikke en nedgang i omsetningen, da dette fører til reduksjon i lønnsomhet og vanskeligheter med reproduksjonsprosesser i restauranten.
4. Personalmisbruk kan være relatert til økonomi og varelager.
5. Økende kompleksitet i kostnadsstrukturen oppstår når en restaurant utvikler seg og menyen utvides, noe som fører til økt belastning på regnskapssystemet.
6. Mulighet for forekomst av ukontrollerbare eller ukontrollerbare faktorer, vanligvis assosiert med ytre påvirkninger, inkludert handlingene til konkurrenter og besøkende.
7. Behovet for å stadig forbedre restauranteffektiviteten– selv i veletablerte prosesser er det alltid noe å forbedre for å øke graden av tilfredsstillelse av restaurantkundenes gastronomiske behov.

Veibeskrivelser for å forbedre restauranteffektiviteten