Det er ingen hemmelighet at alle virksomheter som ikke opererer i samsvar med samlingen av oppskrifter (teknologiske standarder) er pålagt å utvikle et "teknisk og teknologisk kart" -dokument. Det er imidlertid ikke alle som forstår hvordan TTK skiller seg fra det teknologiske kartet, og hvordan det skal se ut. I denne artikkelen vil vi gi et detaljert svar på dette spørsmålet.

Så kravene til utformingen av TTK og informasjonen deri er beskrevet i detalj i GOST 31987-2012. Vi vil ikke beskrive i detalj innholdet i GOST, vi vil begrense oss til å beskrive hovedfunksjonene.

I motsetning til det teknologiske kartet er det i det tekniske og teknologiske kartet, sammen med beregning av kaloriinnhold, angivelse av anvendelsesomfang, krav til råvarer og krav til salg og forsyning, nødvendig å beregne og angi følgende indikatorer:

• Organoleptiske egenskaper
• Fysisk-kjemiske indikatorer (massefraksjoner)
• Mikrobiologiske indikatorer for tilsvarende matvaregruppe

Nedenfor presenterer vi metodikken for å utvikle TTK og beskriver i detalj beregningen av alle nødvendige indikatorer. Denne metodikken er basert på Metodologiske instruksjoner, og alle dokumenter genereres automatisk i programmet for kokker og teknologer "Chef Expert".

La oss for eksempel vurdere beregningen av alle indikatorer for TTK for retten "Odessa-pølser"

Et korrekt utformet teknisk og teknologisk kart ser slik ut:

Generelt er prosessen med å utvikle en TTK ikke spesielt vanskelig hvis du utvikler dokumenter ved hjelp av et spesielt program. Å beregne alle indikatorene på en kalkulator er svært tidkrevende og ineffektivt. Du kan lære mer om programmet for utvikling av teknologisk dokumentasjon "Chef Expert" på den offisielle nettsiden

beregning av avfallsmengde, utbytte av halvfabrikata, bruttovekt, nettovekt, masse av det ferdige produktet.

1. Beregning av mengden avfall under mekanisk kulinarisk behandling

(M otkh.):

M otkh.=M b*O/100, hvor

M avfall - masse av avfall under mekanisk kulinarisk behandling, g (kg);

M b - bruttomasse, g (kg);

2. Beregning av utbytte av halvfabrikata (Mp/f):

M p/f=M b*B p/f/100, hvor

M p/f – vekt av halvfabrikata, g (kg);

M b – bruttovekt, g (kg)

I halvfabrikat – utbytte av halvfabrikat, %

3. Beregning av bruttomasse (M b):

Mb=Mn *100/(100-0), hvor

M b - bruttomasse, g (kg);

M n – nettovekt, g (kg);

О – avfall fra mekanisk kulinarisk behandling, %

4. Beregning av nettomasse (M n):

Mn = Mb*(100-0)/100, hvor

M n – nettovekt, g (kg);

M b - bruttomasse, g (kg);

О – avfall fra mekanisk kulinarisk behandling, %

5. Beregning av massen til det ferdige produktet (M ready):

M klar = M n * (100-P t.o.)/100, hvor

M n – nettovekt, g (kg);

M n=M klar*100/(100-P så), hvor

M n – nettovekt, g (kg);

M goth. – massen av det ferdige produktet, g (kg);

P t.o. – tap under varmebehandling, %

6. Formler for å beregne nærings- og energiverdien til kulinariske produkter:

6.1 Innhold av næringsstoffer i produktet (K):

K=M N *TIL spr /100, hvor

МН – nettomasse av produktet i henhold til oppskriften, g;

6.2 Mengde matstoff etter varmebehandling (P):

P=ΣK*P spr /100, hvor

P – mengde matstoff etter varmebehandling (g, mg, μg);

ΣK – totalt innhold av ønsket næringsstoff i retten (g, mg, μg);

P spr – konservering av matstoffer i en rett i henhold til oppslagsbok, %.

6.3 P spr = 100 – P p.v. (%), Hvor

P p.v. – tap av matstoffer som følge av varmebehandling (i følge oppslagsboken), %.

Vedlegg 3

UTVIKLING AV TEKNOLOGISKE KART

Et teknologisk kart for offentlige serveringsprodukter er et teknisk dokument utarbeidet på grunnlag av en samling oppskrifter på retter, kulinariske produkter, bakervarer og melprodukter eller et teknisk og teknologisk kart. Det teknologiske kartet angir navnet på bedriften, kilden til oppskriften (samling av oppskrifter, utgivelsesår, nummer og versjon av oppskriften, eller etternavn, fornavn, patronym til forfatteren, år og nummer av det tekniske og teknologiske kartet).

Når du beskriver oppskriften, er forbruksraten for produkter per 1 porsjon (per 1000 g) i gram og for de hyppigst gjentatte partiene av produkter produsert ved en gitt bedrift angitt i kg. Oppskrifter angir mengden salt, krydder, urter og andre produkter, som i samlinger vanligvis er angitt i teksten eller i tabell 28 "Forbruk av salt og krydder ved tilberedning av retter og produkter."

Teknologien for å tilberede en rett, kulinarisk eller konfektprodukt er beskrevet sekvensielt, og indikerer utstyret og inventaret som brukes. Når du beskriver teknologien, angi parametrene for den teknologiske prosessen: varighet av varmebehandling (min), temperatur (°C), etc.; rekkefølge på presentasjon og servering av mat. Organoleptiske kvalitetsindikatorer er gitt: utseende, konsistens, farge, smak og lukt.

I samsvar med reglene for yting av offentlige serveringstjenester er produsenten av kulinariske produkter forpliktet til å informere forbrukerne om nærings- og energiverdien til retter, kulinariske, mel og konfektprodukter. Derfor anbefales det å gi informasjon om nærings- og energiverdien til retten (produktet) i det teknologiske kartet.

Vedlegg (A2) gir et eksempel på et teknologisk kart.

prosedyre for utlevering av mat til kantina fra lageret

Etter at rasjonsproduktene er fordelt mellom rettene, beregnes utbyttet deres.

Utbyttet av det første kurset skal være 0,7 liter, inkludert den tykke delen (korn, grønnsaker, poteter) på minst 30 g, tyktflytende grøter - 280 - 320 g (hvis frokostblanding er tilsatt 70 - 80 g), potetmos (300 - 400 g ved tilsetning av 400 g poteter).

Utbyttet av den andre retten bestemmes avhengig av vekten av kjøtt (fisk) porsjoner og siderett. Utgang av kjøtt (fisk) porsjoner til din egen. Køen avhenger av kjøttets type og fethet (type og variasjon av fisk) og svinger innenfor grensene angitt i tabellen.

Utbytte av fiskeporsjoner fra 100 g fisk.

Kokt fisk

Stekt fisk

Fersk gjeddeabbor, brasme,

gjedde osv. Saltet gjedde, brasme,

gjedde osv.

Fersk torsk

(sløyd, uten

Saltet torsk

(sløyd uten

For å bestemme utbyttet av den andre retten, som for eksempel inkluderer: kjøtt - 100 g, poteter - 430 g, løk - 20 g, kombinert fett - 10 g, ved å bruke tabellen (vedlegg 22) finner vi utbyttet av mos. poteter fra 100 g poteter. For perioden mars – april er denne avlingen 84 %, eller fra 430 g potet får vi 430 x 84 = 361 g potetmos. Utgang av løk

sautert er 61 %, eller 12 g. Vekten av det kombinerte fettet forblir praktisk talt uendret. Derfor vil utbyttet av den ferdige puréen være 361 + 12 + 10 = 383 g. Fra samme tabell finner vi at utbyttet av kokt kjøtt fra storfekjøtt av 1. kategori som helhet fra en kadaver eller halvskrott er 46 %, dvs. 46g; Dette utbyttet er registrert i kolonnen "Vekt av kjøtt (fisk) porsjoner." Dermed vil det totale utbyttet av det andre kurset være 383 + 46 = 429 g.

Vekten av korn og andre retter beregnes på samme måte (vedlegg 23, 24 og 25).

Basert på det totale forbruket av mat til et bestemt måltid (frokost, lunsj, middag), bestemmes innholdet av proteiner, fett, karbohydrater og kaloriinnhold ved å bruke tabellen over kaloriinnhold i matvarer i henhold til rasjonsnormer.

Om nødvendig beregnes innholdet av vitaminer og mineraler ved hjelp av samme metode fra tabellen. Disse dataene beregnes av overlegen (paramedic) ved enheten.

De endelige dataene om innholdet av proteiner, fett, hydrokarboner i kostholdet, samt kaloriinnhold, sammenlignes med de samme dataene om godtgjørelsesstandardene for soldatrasjoner, og ved store avvik kontrolleres de og årsaken til avvikene fastsettes.

Leksjon nr. 3 Organisering av arbeidet til kokkepersonalet og daglig spiseantrekk.

Klargjøre spisestuen, dekke bord,tilberede mat for distribusjon

Kontroll-indikativ matlaging

Diett mat

Sanitære og hygieniske krav til militær mat

Forbruksrate råvarer er massen av råvarer i kilo brukt på produksjon av 1 tonn av det ferdige produktet.

Med tanke på formel (7), beregnes massen av råvarer brukt for å oppnå 1 tonn av det ferdige produktet ved å bruke formelen

Hvor R c - forbruk av råvarer, kg per 1 tonn produkt; n– maksimalt tillatt tap, %.

Basert på faktiske data kan det fastslås faktisk forbruk råvarer:

Hvor R f – faktisk forbruk av råvarer, kg per 1 tonn produkt; m Med, m g – henholdsvis massen av de faktisk forbrukte råvarene og det resulterende produktet, dvs.

Teoretisk flyt råvarer beregnes uten å ta hensyn til tap:

(14)

For tiden er følgende formler akseptert i industrien ved beregning av forbruksrater for individuelle produkter.

Forbrukshastighet av normalisert melk per 1 tonn pasteurisert melk:

Hvor n g – maksimalt tillatt fetttap ved fløteproduksjon, % av fettmassen i bearbeidet melk.

Melkeforbruk per 1 tonn fløte

Hvor OG ob – standard massefraksjon av fett i skummet melk, %; Forbrukshastighet av normalisert melk per 1 tonn fet cottage cheese

Hvor OG g – grad av fettutnyttelse, %.

Forbruksgrad av skummet melk per 1 tonn cottage cheese med lavt fettinnhold

hvor 237,4 er mengden protein som kreves for å produsere 1 tonn cottage cheese med lavt fettinnhold med en fuktighetsfraksjon på 77,5 %, kg; B ob – faktisk massefraksjon av protein i skummet melk, %; TIL– koeffisient som tar hensyn til tap av skummet melk for mottak, pasteurisering, lagring og pakking.

Med et årlig melkebehandlingsvolum på opptil 10 000 og fra 10 001 til 25 000 tonn K= 1,0028 fra 25001 til 50000 t – K= 1,0021, fra 50001 t og over K = 1,0017.

Melkeforbruk per 1 tonn smør

Hvor OG cl, OG m - massefraksjon av fett, henholdsvis i fløte (hvor standard massefraksjon av fett i kjernemelk er etablert) og i melk, %; OG grunnleggende livssikkerhet ms, OG nx – standard massefraksjon av fett i henholdsvis skummet melk, smør, kjernemelk, %; n g1 – maksimalt tillatt fetttap under fløteproduksjon, % av fettmassen i melk behandlet til smør; P g2 – maksimalt tillatt fetttap ved bearbeiding av fløte til smør, % av fettmasse i fløte.

Forbrukshastighet av normalisert melk per 1 tonn moden ost

Hvor OG d.v – standard massefraksjon av fett i tørrstoffet til moden ost, %; Iс – standard massefraksjon av fuktighet i ost; %; TIL– korreksjonsfaktor for resultatet av analyse av en osteprøve tatt med en sonde (for ost med hard skall 1,036, for ost uten skall 1,025, for myke oster 1); OM t – avfallsgrad av ostemasse, % av massen av produsert ost; P g – maksimalt tillatt fetttap under osteproduksjon, % av fettmassen i normalisert melk; OM g – rate av fetttap til myse, %.

Forbruk av skummet melk og kjernemelk per 1 tonn mager ost og fetaost

Hvor Pm– henholdsvis massefraksjon av fuktighet i moden ost, tørre stoffer i skummet melk eller kjernemelk, %; OGс – grad av bruk av tørre stoffer av råvarer.

Forbrukshastighet av normalisert melk per 1 tonn helmelkpulver

Hvor MED tørr m, MED n.m - massefraksjon av tørre stoffer, henholdsvis i det ferdige produktet, normalisert melk, %; n d.v – maksimalt tillatt tap av tørre stoffer, % av massen av tørre stoffer i bearbeidet normalisert melk.

Utbytte av det ferdige produktet I(i%) er massen av det ferdige produktet oppnådd fra hundre enheter råvarer. Produktutbyttet beregnes ved hjelp av formelen

For å vurdere de kommersielle egenskapene til bearbeidet melk, er det tilrådelig å beregne utbyttet uten å ta hensyn til produksjonstap, siden de avhenger av volumet av bearbeidede råvarer.

Utbyttet av meieriprodukter kan bestemmes av en av komponentene i melk, under hensyntagen til graden av bruken;

Hvor h n.m – massefraksjon av melkekomponenter i normalisert melk, %

Utbyttet av meieriprodukter avhenger av innholdet av fett, protein, laktose og andre komponenter i melk i de opprinnelige råvarene, som utgjør hoveddelen av produktet, av graden av overgangen til det ferdige produktet og av fuktighetsmassen i produktet med komponentene av melk oppløst i det.

For eksempel, når du skiller melk, bestemme utbyttet av fløte og hastigheten på melkeforbruket hvis massefraksjonen av fett i melk er 4%, i fløte - 35%, i skummet melk - 0,05%. Produksjonstap utgjør 0,15 %.

Utbyttet av krem ​​vil være slik

Forbruksgrad av helmelk per 1 tonn fløte

Kapittel 2. BEREGNINGER FOR NORMALISERING AV RÅVARER

HELE MELKPRODUKTER

Ved produksjon av slike typer produkter som drikkemelk, kokt melk, kefir, etc., er melk standardisert for fett, og for noen produkter for tørre stoffer. Fettinnholdet i det ferdige produktet, spesifisert av standarden, er lik fettinnholdet i normalisert melk, siden det ikke er noe avfall i produksjonen av disse produktene.

Melk normaliseres for fett ved å blande: periodisk eller kontinuerlig i strømning ved hjelp av separator-normalisatorer.

Når man normaliserer melk ved å blande på en periodisk måte, oppnås normalisert melk ved å blande den originale helmelken T m med krem m sl, hvis fettinnholdet i normalisert melk er høyere enn fettinnholdet i den opprinnelige melken ( T n.m = T m + t Med l), eller ved å blande med skummet melk, hvis fettinnholdet i normalisert melk er lavere enn fettinnholdet i den opprinnelige melken

(T n.m = T m + T Om) .

Massen av fløte eller skummet melk som kreves for normalisering kan bestemmes ved hjelp av materialbalanseligninger.

Hvis OG n.m.< OG m da, i samsvar med materialbalanselikningene, har vi

Ved å løse dette ligningssystemet vil vi finne massen av skummet melk som er nødvendig for normalisering,

og massen av helmelk

For å oppnå den nødvendige massen av skummet melk, er det nødvendig å skille en viss masse helmelk m sep. I henhold til materialbalanselikningene

Når vi løser dette ligningssystemet, utleder vi en formel for å bestemme massen av melk som må skilles:

Hvis OG n m > OG m, da

Ved å løse dette ligningssystemet finner vi massen av fløte som er nødvendig for å normalisere melk,

og massen av helmelk

Hvis det ikke er noen krem ​​i produksjon for normalisering, er det i dette tilfellet nødvendig å skaffe den ved å separere en viss masse melk m sep.

I samsvar med materialbalanselikningene har vi

Ved å løse dette ligningssystemet får vi en formel for å bestemme massen av melk for separasjon

Ved normalisering av melk i en kontinuerlig strøm oppstår to tilfeller: når fettinnholdet i normalisert melk er større enn helmelk, og omvendt.

Hvis OG n.m.< OG m da T m = t n.m + t sl.

I dette tilfellet beregnes massen av normalisert melk ved hjelp av formelen

og massen av krem ​​som må isoleres for normalisering er

Hvis OG n. m > F m da T m = t n.m. + t Om .

I dette tilfellet bestemmes massen av normalisert melk av formelen

og massen av skummet melk er

Alle disse beregningene kan utføres grafisk ved hjelp av regnetrekanten.

Melk normaliseres for tørre stoffer ved å tilsette pulverisert eller kondensert skummet melk til den opprinnelige helmelken i henhold til materialbalanselikningen.

Når massen av melkepulver bestemmes, tas dets løselighet og fuktighetsinnhold i betraktning. Massen av melkepulver for normalisering beregnes ved hjelp av formelen

Hvor T 1 - masse melkepulver i henhold til oppskriften, kg; R– løselighet av melkepulver, %.

Fra råvarer 25  

Standardene bør inkludere prosenten eller indeksen for kostnadsreduksjon, økning i arbeidsproduktivitet, utbytte av ferdige produkter fra råvarene som brukes, effektivitet og andre lignende indikatorer som karakteriserer kvaliteten på arbeidet som helhet eller dets individuelle elementer. Et enhetlig system av normer og standarder skapes.  

Dannelsen av et system med normer og standarder utføres på grunnlag av økonomiske og tekniske beregninger. Derfor er det nødvendig å ta hensyn til progressive vitenskapelige og tekniske prestasjoner som gjør det mulig å forbedre normer og standarder, for eksempel å øke utbyttet av ferdige produkter per enhet råvarer, øke utnyttelsesgraden av utstyr, redusere arbeidsintensiteten, etc. Derfor, når du danner dem, er det nødvendig å inkludere ressursbesparende oppgaver i beregningene eller indikatorene for besparelser av faste produksjonsmidler, materialkostnader og lønn innen materialproduksjon.  

Kraften til batchmaskiner avhenger av antall omdreininger, eller sykluser, i en gitt fase av produksjonen, mengden råvarer som forbrukes per omdreining eller syklus, og produksjonen av ferdige produkter fra en enhet av råvarer.  

I undersektorene til oljeraffinering og petrokjemisk industri, for å karakterisere bruken av materielle ressurser, brukes også en indikator på forbruket av materielle ressurser for produksjon av en produksjonsenhet i fysiske termer (inkludert drivstofforbruk for produksjonen på 1 million tonn petroleumsprodukter osv.). I tillegg beregnes ulike koeffisienter som reflekterer bruken av råvarer, drivstoff, energi, materialer, indikatorer som karakteriserer produksjonen av ferdige produkter per råvareenhet.  

Systemet med tekniske og økonomiske normer og standarder forutsetter deres innbyrdes sammenheng og gjensidig avhengighet. For eksempel påvirker en økning i produksjonen av ferdige produkter fra en enhet av råvarer per tidsenhet direkte indikatoren for utstyrsutnyttelse, veksten i arbeidsproduktivitet,, som øker, etc. kostnadsnivå, fortjenestemargin osv.  

En av funksjonene ved regnskapsføring av produkter i produksjon er at forbrukte råvarer avskrives ikke i henhold til faktiske kostnader, men i henhold til investeringssatsene fastsatt i samlingen av oppskrifter for retter og kulinariske produkter. I denne forbindelse er det viktig å organisere operasjonell kontroll over riktig investering av produkter og streng overholdelse av standarder for utbytte av ferdige produkter. Bedriftsledere og produksjonsledere er pålagt å med jevne mellomrom delta på lasting av produkter og kontrollere at de overholder etablerte standarder, samt kontinuerlig overvåke kvaliteten og vekten til de ferdige produktene som produseres.  

Maksimalt mulig reduksjon av denne typen varebeholdninger i arbeid i arbeid bidrar til å forbedre bruken av arbeidskapital ved å redusere varigheten av produksjonssyklusen. I en kontinuerlig produksjonsprosess hos kjemiske industribedrifter beregnes det fra det øyeblikket råvarer settes i produksjon til det ferdige produktet slippes. Generelt, for bedriften (verkstedet) bestemmes den gjennomsnittlige varigheten av produksjonssyklusen av metoden for vektet gjennomsnittsindikator for varigheten av produksjonssyklusene for individuelle produkter eller de fleste av dem av kostnadene deres.  

Grundig blanding av den opprinnelige blandingen og ekstraksjonsmidlet for å øke kontaktflaten mellom fasene separasjon av to ikke-blandbare væskefaser (ekstrakt og raffinat). Regenerering av ekstraksjonsmidlet, fjerning av det fra ekstraktet og raffinert. Frigjøring av enheter ved gravitasjon eller trykkluft. Vedlikehold av flertrinns ekstraktorer, diffusorer og ekstraksjonskolonner som opererer etter motstrømsprinsippet, dispensere, separatorer, feller, sentrifugalpumper, instrumentering. Regnskap for råvareforbruk og ferdig produktutbytte.  

Suspensjon av driften av enheten under en kontinuerlig produksjonsprosess fører umiddelbart til en reduksjon i produktfjerning fra den, en reduksjon i utbyttet av det ferdige produktet fra bearbeidede råvarer, forringelse av kvaliteten og dannelsen av defekter.  

Forberedelse til å ta et dobbeltsidig fotografi av en arbeidsdag, sammenlignet med et individuelt fotografi av en arbeidsdag, inkluderer tilleggsaktiviteter som å bli kjent med de karakteristiske avvikene til det teknologiske regimet fra normen og måter å regulere det på, valg av teknologiske prosessindikatorer (regimeparametere, mengden bearbeidede råvarer eller halvfabrikata, ferdige produkter, etc.), hvis verdier antas å bli registrert under observasjon. Frekvensen av opptak av hver av dem er også valgt, hvis frekvens avhenger av stabiliteten til det teknologiske regimet.  

I industrien for primærforedling av råvarer brukes indikatoren for utbytte eller utvinning av det ferdige (brukbare) produktet fra det originale råmaterialet (utbytte av passende støping, utbytte av bomullsfiber fra rå bomull, utbytte av kobber fra malm, utbytte av sukker fra rødbeter, etc.). Det er planlagte og faktiske. utbytte av ferdige (brukbare) produkter fra råvarer. En sammenligning av disse indikatorene gjør det mulig å bedømme i hvilken grad virksomheten har oppfylt det planlagte målet for bruk av råvarer.  

Vgf - saklig utbytte av egnet (ferdig produkt fra råvarer) G - mengden egnede produkter produsert Yas - mengden råvarer som faktisk er brukt for produksjon av dette produktet. For eksempel, fra et tonn metallfylling i et støperi, ble det faktisk oppnådd 650 kg passende støping. I dette tilfellet utgangen  

Betydningen av rasjonell bruk av materielle ressurser (MR) bestemmes først og fremst av deres betydelige andel i produksjonskostnadene. Den økonomiske bruken av råvarer og materialer sikrer en økning i utbyttet av ferdige produkter fra samme mengde ressurser, en reduksjon i kostnadene ved å produsere produkter, en økning i fortjeneste og en forbedring i andre tekniske og økonomiske ytelsesindikatorer. Materialkostnader inkluderer a) råvarer, b) hjelpematerialer, c) brensel og d) energi.  

Økonomiske beregninger knyttet til planlegging på nåværende stadium er preget av stor kompleksitet, nære relasjoner, og virksomhetenes arbeid er multivariat. For eksempel kan enhver teknologisk installasjon fungere i forskjellige moduser, og produksjonen, kostnadene og andre indikatorer vil være forskjellige. Ferdige produkter ved oljeraffinerier oppnås ved å blande blandingsoppskriftene for mange av dem er ikke regulert på forhånd, det vil si at komponentene er involvert i det ferdige produktet i forskjellige proporsjoner avhengig av driftsforhold. En og samme teknologiske installasjon kan operere på ulike typer råmaterialer (for eksempel kan gassfraksjoner med forskjellig sammensetning og straight-run bensin brukes til pyrolyse).  

Historisk sett har banker vært "gunstige" overfor produksjonsbedrifter når det gjelder lånevilkår. Kundefordringer som følge av forsendelse av produkter, varelager av råvarer, ferdige produkter og til og med teknologiske prosesser ble ansett som sikkerheter som kunne realiseres relativt raskt. Utlånsinstitusjoner så på bygningen og utstyret som å opprettholde eller til og med øke sikkerhetsverdien over tid. Årsaken til denne disposisjonen til banker mot produksjonsbedrifter var muligheten til å selge de fysiske eiendelene til firmaet, som banken kunne holde for gjeld. Retten til å pante eiendom for gjeld regnes som en sekundær kilde til tilbakebetaling av lån, et reservealternativ for å komme seg ut av en mislykket kreditttransaksjon.  

INDIKATORER FOR BRUK AV RÅVARER OG MATERIALER - indikatorer som karakteriserer nivået på bruken av dem i produksjonen. De viktigste (planlagte og faktiske) er utnyttelses- og skjæringskoeffisienter, forbrukskoeffisient for produktutbytte (halvfabrikat), koeffisient for produktutvinning fra råvarer. Utnyttelseskoeffisient er forholdet mellom nyttig forbruk av materiale osv. til forbruksraten som er fastsatt for produksjon av en produktenhet (arbeid, tjenester). For eksempel er massen til en del 12 kg, metallforbruket er 16 kg, utnyttelsesfaktoren er 0,75 (12/16), og dermed går 25% av metallet til avfall. Forbrukskoeffisient er forholdet mellom forbrukshastigheten av materialer (råvarer) etablert for produksjon av en produktenhet (arbeid, tjenester) og deres nyttige forbruk, en indikator invers til utnyttelseskoeffisienten. Skjæringskoeffisient er forholdet mellom massen (volum, areal, lengde) av alle typer arbeidsstykker oppnådd fra kildematerialet og massen (volum, areal, lengde) til den brukte. For eksempel, fra 5 m2 råvarer oppnås 4 m2 ferdige produkter, skjæringskoeffisienten er 0,8 (4/5), dermed er materialutnyttelsesgraden ved skjæring 80%. Utbytte av produkt (halvfabrikat) - forholdet mellom mengden produsert produkt (halvfabrikat) og mengden faktisk forbrukt råmateriale  

Hvis produksjonen for en arbeidsprosess er et produkt (produkt), er input et sett med ressurser som er nødvendig for å lage dette produktet. I løpet av arbeidsprosessen forbrukes disse ressursene, noen av dem - fullstendig for hver arbeidssyklus, andre - i deler over en rekke gjentatte sykluser. For eksempel, i produksjonsprosessen, under produksjonen av hver del, forbrukes materialer tildelt for dette i samsvar med forbruksstandarder samtidig og i sin helhet, og utstyr og menneskelig arbeidskraft overfører bare en del av kostnadene til den. En gjentatt og langvarig brukt (relativt permanent) komponent av settet med ressurser (produksjonsplass, utstyr og personell) som er nødvendig for gjennomføringen av en arbeidsprosess, danner det fysiske grunnlaget for et arbeidssenter for å utføre denne prosessen. Arbeidssenteret fungerer som et materialskall der