1.5.4 Производство желейного мармелада

Студнеобразующей основой мармелада является или другие студнеобразующие вещества. Вкус, аромат и цвет натуральных фруктов имитируется введением различных фруктово-ягодных эссенций, пищевых кислот и красителей. В некоторые виды желейного мармелада в качестве вкусовых и ароматических веществ вводят фруктово-ягодные припасы из натуральных фруктов и ягод.

Желейный мармелад различают по виду используемого студнеобразователя (на агаре, агароиде или пектине) и по способу изготовления: формовой, резной (трехслойный, апельсиновый и лимонные дольки) и фигурный.

В рецептуру желейного мармелада входят студнеобразователь, сахар, патока и вкусовые и ароматические вещества. Для образования достаточно прочного студня в рецептуру должно входить 0,8-1% агара, 1-1,5% пектина и около 3% агароида, а также 50-65% сахара и 20-25% патоки как антикристаллизатора и загустителя. Приятный кислый вкус создает 1-1,5% пищевой кислоты. В желейном мармеладе, приготовленном с использованием агара или агароида, кислота играет роль только вкусового вещества, а в мармеладе, приготовленном с использованием пектина, кислота, кроме того, играет важную роль в студнеобразовании, как и в фруктово-ягодных видах мармелада. В рецептуру трехслойного мармелада в качестве вкусовой добавки вводят небольшое количество яблочного пюре. В рецептуру непрозрачного слоя трехслойного мармелада и апельсиновых и лимонных долек вносят белок, с которым массу взбивают.

Студнеобразователи, получаемые из водорослей (агар, агароид, фурцелларан), легко подвергаются гидролизу под воздействие высокой температуры в кислой среде. Следствием этого является потеря студнеобразующей способности.

Процесс получения желейного мармелада состоит из следующих стадий: подготовки сырья, получения желейной массы, формования, выстойки, фасовки и упаковки. Основные виды сырья подготавливают так, как для производства фруктово-ягодного мармелада.

Студнеобразователи подготавливают следующим образом. Агар порциями не больше 4 кг помещают в бязевые мешочки и промывают в холодной проточной воде температурой 10-25°С. При этом происходит набухание агара, и масса его увеличивается в 4-6 раз. Продолжительность процесса колеблется в пределах 1-3 ч. и зависит от температуры воды, крупности частиц и качества (цветности) агара. Агароид промывают порциями не более 1,5 кг в непроточной воде в течение одного часа, после чего включают на 15-30 мин проточную воду. Кроме набухания и уменьшения цветности при промывке происходит извлечение и удаление дурно пахнущих веществ. Такая технология промывки связана с тем, что агароид частично растворяется в холодной воде.

Желейную массу получают путём уваривания сахарного, сахаро-паточного или сахаро-инвертного сиропа, содержащего студнеобразователь. Уваривание происходит как периодическим способом в открытых варочных котлах, сферических вакуум-аппарата или универсальных варочных аппаратах, так и непрерывным способом в змеевиковых варочных колонках.

При использовании различных студнеобразователей сироп приготовляют неодинаково. Агар в сахарном растворе растворяется значительно труднее, чем в воде. Поэтому набухший агар сначала растворяют в воде, а затем вводят сахар и патоку, которую зачастую добавляют в конце уваривания или после него.

Агароид, в связи с лучшей растворимостью по сравнению с агаром, вводят в набухшем состоянии после растворения сахара. После полного растворения агароида добавляют раствор лактата натрия и предусмотренное рецептурой количество патоки. При введении лактата замедляется гидролиз агароида под влиянием кислотности патоки и введённой при разделке пищевой кислоты, а также значительно снижается температура застудневания. Сироп уваривают до содержания сухих веществ 73-74% при использовании агара и до 70-72% при применении агароида и пектина. Содержание сухих веществ определяют рефрактометром. Уваренную желейную массу для разделки охлаждают в температурных машинах при перемешивании. Массу, сваренную на агаре, охлаждают до 50-60° С, массу, приготовленную на агароиде охлаждают до 74-78° С, а массу, приготовленную на пектине - до 76-80°С. Такие температуры при разделке масс, приготовленных с различным студнеобразователем, обусловлены различными температурами студнеобразования. Так, температура у желейных масс с агаром значительно ниже, чем у масс с агароидом и пектином. Это является большим преимуществом агара, так как позволяет вводить кислоту и ароматизаторы при таких температурах, когда практически почти не происходит гидролиза сахарозы и, следовательно, увеличения редуцирующих веществ и гидролиза самого агара, а также потерь ароматических веществ. В связи с высокими температурами студнеобразование масс, приготовленных с агароидом и пектином, появляется необходимость введения кислоты и ароматизаторов при сравнительно высоких температурах (75-80° С), для чего требуется быстрая переработка таких масс. Если такую массу не отлить в формы и быстро не охладить, в ней может начаться процесс студнеобразования до отлива. Кроме того, при таких температурах в массе под влиянием кислоты интенсивно протекает процесс гидролиза сахарозы со значительным увеличением содержания редуцирующих веществ, а также процесс гидролиза самого студнеобразователя. К воздействию кислоты при высокой температуре особенно чувствителен агароид, студнеобразующая способность которого при этом быстро снижается. При введении солей-модификаторов значительно тормозятся процессы гидролиза и снижается температура застудневания.

Формовой желейный мармелад получают следующим образом. Воздушносухой агар предварительно замачивают в ваннах из нержавеющей стали: агар в виде крупки в марлевых мешочках погружают в ванны с проточной водой. Замочка ведется в течение 3 ч и более в зависимости от качества агара. В процессе замочки происходит набухание агара, а также извлекаются красящие и пахучие вещества. Кроме сухого агара может применяться очищенный агаровый студень с содержанием агара 1 %.

Замоченный агар или агаровый студень загружается в варочный котел со змеевиковым обогревом и растворяется в воде; затем сюда добавляется сахар и патока. Сырье берут в следующих соотношениях: сахара 100 частей, патоки 50 частей, агара 2 части; воды добавляется около 40% к массе сахара. В барботер пускается пар. Когда сахар растворится, закрывают паровой вентиль барботера, пускают пар в глухой змеевик и уваривают сироп до влажности 30-33%. В конце уваривания добавляется патока.

Приготовлять агаро-сахаро-паточный раствор можно также в открытых варочных котлах любой емкости. Готовый раствор фильтруется через сито с диаметром отверстий 0,5 мм,

Агаро-сахаро-паточный раствор уваривают в сферических вакуум-аппаратах в универсальных варочных аппаратах или змеевиковых варочных аппаратах до влажности 26-27%.

Уваренный сироп сливается в приемный бак, а оттуда перекачивается в темперирующую машину, при непрерывном перемешивании охлаждается до температуры 55-60°С. В конце охлаждения добавляются согласно рецептуре разведенные красители, лимонная кислота и эссенция. После тщательного перемешивания всех добавок масса перекачивается при помощи шестеренчатого насоса в воронку отливочной машины или (при ручной разливке) выгружается в медные тазы.

Разливка массы производится на отливочной машине, применяемой для яблочного мармелада. Разлитый в формы мармелад образует желе при температуре 40-45°С в течение 40-90 мин.

На небольших предприятиях желейный формовой мармелад разливают также вручную в керамические формы.

После образования желе мармелад извлекается из форм в сахарный песок, укладывается на решета и поступает на сушку.

Сушка мармелада производится в камерных или шкафных су­шилках при температуре 40°С в течение 10-12 ч. При более высокой температуре в сушилках возможно расплавление агарового студня. Высушенный мармелад выгружается из сушилок и выстаивается в цехе для охлаждения в течение 2-4 ч, после чего укладывается в коробки по 200-500 г, лотки по 3 кг или короба из гофрированного картона по 5 кг,

При изготовлении желейного мармелада на агароиде имеются некоторые особенности в технологическом процессе, которые связаны со свойствами агароида. При изготовлении агароидного сиропа необходимо вначале растворить сахар, а затем уже добавлять в раствор замоченный агароид.

Для предотвращения гидролиза агароида при подкислении массы необходимо вводить буферные соли, в частности динатрийфосфат (), в количестве 0,1% к массе агароидного сиропа. Патоку необходимо вводить в конце уваривания сиропа, так как в противном случае в результате продолжительного действия кислоты патоки уменьшается прочность студня.

Кроме патоки, рекомендуется вводить нейтральный инвертный сироп в количестве 6--8% к массе сахара. Его вводят в агароидно-сахаро-паточный сироп, охлажденный до 80°С. Уваренный агароидный сироп охлаждают до температуры 70°С, после чего добавляют кислоту и ароматические вещества, так как температура желировапия массы 60°С, а не 40-45°С, как при применении агара. Продолжительность желирования около 10 мин, благодаря чему для разливки требуется меньше форм, чем при применении агара.

Готовый желейный мармелад имеет влажность 17-21% и содержание редуцирующих веществ не более 15%.

Трехслойный мармелад. Трехслойный мармелад представляет собой изделия прямоугольной формы, состоящие из трех слоев. Два крайних слоя желейные, окрашенные в разные цвета, средний слой пастильный (белый). Масса для крайних слоев готовится так же, как и для формового желейного мармелада, но с добавлением молочной кислоты вместо лимонной. Средний слой получается путём сбивания яблочного пюре с сахаром и яичным белком с последующим добавлением к сбитой массе агарового сиропа, кислоты и ванилина. Готовая масса разливается в деревянные лотки с фанерным дном, покрытым бакелитовым лаком, или с дном из нержавеющей стали.

Вначале заливается первый слои толщиной около 8 мм (например, зеленый). После застудневания первого слоя наливают второй (пастильный). После желирования второго слоя наливают третий (розовый). После того как последний слой образует желе, пласты поступают на резку. Резка производится на мармеладорезальной машине. В процессе резки мармелад обсыпается сахарным песком.

Нарезанный мармелад поступает в сушилки, где подсушивается при температуре 40°С в течение 4 ч до влажности 18-21%; затем изделия охлаждают и укладывают в лотки. Содержание редуциру­ющих веществ в готовом мармеладе 10-15%.

Апельсинные и лимонные дольки. Изделия изготовляются в ви­де ломтиков апельсина или лимона с корочкой, как у натуральных плодов, с имитацией их вкуса и цвета. Масса для апельсинных и лимонных долек готовится так же, как и для формового желейного мармелада, подкисляется лимонной кислотой и ароматизируется натуральным лимонным или апельсиновым маслом. Для лимонных долек масса окрашивается в желтый цвет, для апельсинных - в красный.

Готовая масса поступаете трубчатый аппарат, в котором про­исходит образование батонов. Трубчатый аппарат представляет собой металлическую коробку с расположенными в шахматном порядке вертикальными металлическими трубками диаметром 39 - 40 мм. Внутренний диаметр трубок соответствует диаметру батона, Дно аппарата закрывается крышкой. Трубы аппарата до верху заполняются мармеладной массой. Между труб циркулирует хо­лодная вода, что ускоряет желирование массы, которое продол­жается 35 - 40 мин. После окончания желирования воду перекры­вают и пускают пар в течение 2-4 мин. Вода, оставшаяся в аппа­рате, нагревается до 70-80°С и подплавляет стенки батонов, в результате чего сцепление между ними и стенками трубок ослабляется. При открытии нижней крышки батоны под действием собственной тяжести опускаются вниз и, наталкиваясь на лезвия ножен, разрезаются на полуцилиндры. Далее батоны укладываются на доски и выстаиваются в цехе около 8 ч для подсушивания поверхности.

Параллельно с приготовлением батонов готовится корочка из той же массы, что и батоны, но масса для нижнего белого слоя получается сбиванием агарового сиропа с яичным белком, а для верхнего-окрашивается в желтый или оранжевый цвет. Масса разливается в лотки или размазывается на конвейере. Батоны вручную обертывают корочкой, обсыпанной сахаром, и укладывают на решета. После выстойки в цехе в течение 4 ч батоны поступают на резку.

На московской кондитерской фабрике «Ударница» работает агрегат для производства апельсинных и лимонных долек. Для корочки вначале готовится белый слой, а затем прозрачный, После желирования корочка разрезается на 12 голос-соответственно количеству формуемых батонов. Полосы укладываются в желоба формовочного транспортера. Из отливочного механизма в желоба дозируется масса для батонов. Непрерывные заготовки, состоящие из корочки с налитой в нее массой для батонов, проходят под охлаждающим кожухом, где охлаждаются до температуры 8°С. Заготовки непрерывно поступают на ленточный транспортер, попадают на слой сахарного песка и обсыпаются сахаром сверху.

Органолептическим показателям фруктовые соки прямого отжима должны соответствовать требованиям, приведенным в таблицах 3 и 4. Таблица 3 – Органолептические показатели осветленных и неосветленных соков Наименование показателя Характеристика соков осветленных неосветленных Внешний вид Прозрачная жидкость. Допускаются: - опалесценция; - осадок; - наличие единичных кристаллов...

Годы широко внедряются как в пищевых производствах, так и в питании. Потребитель обязательно должен получать информацию о присутствии в продукте пищевых добавок. При товароведной оценке импортных продовольственных товаров следует обращать внимание на вид вносимых добавок, так как не все они разрешены к использованию в нашей стране. Пищевые добавки - разрешенные Минздравом РФ химические вещества...

Тару из термопластичных полимерных материалов, без добавления сорбиновой кислоты. 2. Требования к качеству плодово-ягодных кондитерских изделий 1.2.1 Органолептические показатели плодово-ягодных кондитерских изделий Мармелад По качеству мармелад должен соответствовать требованиям действующего стандарта. При экспертизе мармелада определяют следующие показатели. Форма мармелада должна быть...

Изделиям оригинальный вид, разнообразные вкусовые качества. Бисквитные пирожные выпускают прямоугольными, круглыми, овальными, ромбовидными, треугольными; в виде мостиков, бочонков, рулетиков, бутербродиков; весовыми и штучными. Пирожное бисквитное с белковым кремом (нарезное) Бисквит: мука - 136; крахмал картофельный - 34; сахар-песок - 168;меланж- 280; выход - 484 г. Сироп для проточки: ...

Мармеладом называются кондитерские изделия, изготовленные из плодового пюре с сахаром и имеющие желеобразную консистенцию.

Для придания продукту определенного цвета, вкуса и аромата при производстве мармелада используют пищевые красители, эфирные масла, ванилин, органические кислоты (лимонную, виннокаменную, яблочную, молочную). В основном вырабатывают яблочный мармелад, при производстве которого к яблочному пюре иногда добавляют пюре из других видов плодов для улучшения вкусовых качеств. Мармелад, у которого основой является пюре из абрикосов, слив ренклодов, кизила и других плодов или ягод (кроме яблок), носит название «пат».

Для получения хорошей желирующей консистенции мармелада исходное пюре должно иметь относительную вязкость не ниже 2,8 и pH 3,2.

Рецептура формового мармелада включает патоку. Благодаря содержанию декстринов патока обладает значительной вязкостью и способствует получению продукта более плотной консистенции.

Хорошие результаты дает добавление к смеси сахара и пюре натриевых солей лимонной или молочной кислот в количестве 0,2-0,3% (по отношению к смеси). Благодаря буферным свойствам этих солей повышается концентрация яблочно-сахарной смеси, при которой она застудневает. Это дает возможность основную часть влаги удалить путем выпаривания, резко сократив продолжительность сушки изделий. Кроме того, студень получается более прочным.

В случае переработки плохо желирующего пюре в рецептуру мармелада следует вводить пектин или пектинсодержащий концентрат, полученный из яблочных выжимок.

Поступившее в переработку пюре пропускают через финишер, а сахар просеивают и подвергают магнитной сепарации.

Варку мармеладной массы проводят в вакуум-аппаратах, оборудованных мешалками. Уваривание производится при постепенно повышающемся вакууме - давление падает от 67 до 34 кн/м 2 (разрежение повышается с 250 до 500 мм рт. ст.). Варка длится не более 20 мин, после чего к массе добавляют патоку, подогретую до 50° С и процеженную через сито. Мармеладную массу, содержащую 62-68% сухих веществ, выгружают из вакуум-аппарата и смешивают с красителями и эссенциями.

При выгрузке мармеладной массы отбирают пробу для проверки скорости застудневания и качества получающегося студня. Если проба застудневает медленно, то к продукту добавляют сахар. Если же застудневание идет быстро, но образующийся студень недостаточно прочный, в продукт вводят пектин и кислоту.

В непрерывно действующих варочных аппаратах смесь пюре с сахаром, имеющую концентрацию 55- 57%, при помощи плунжерного насоса прогоняют через змеевики. Уваривание в змеевиках ведется под атмосферным давлением и длится 1-2 мин. Из змеевика сваренная масса, имеющая температуру 106-108° С, попадает в приемный конус, который служит сепаратором. Здесь от продукта отделяются соковые пары и его концентрация достигает 67-79%.

В зависимости от степени высушивания и характера дальнейшей обработки мармеладной массы различают следующие виды фруктово-ягодного мармелада.

Пластовой мармелад . Для получения этого продукта горячую мармеладную массу расфасовывают в фанерные ящики, которые внутри выстилают влагонепроницаемой (пергаментной) бумагой. Ящики с продуктом до упаковки выдерживают 12-24 ч в сухом, хорошо вентилируемом помещении для студнеобразования. Наружный слой продукта подсыхает и образует корочку тонкокристаллической структуры. После этого поверхность продукта закрывают влагонепроницаемой бумагой и ящики упаковывают.

Пластовой мармелад имеет влажность 29-33%. Общее содержание сахара в нем составляет 68%, в том числе около 40% редуцирующих сахаров.

Штучный мармелад . Штучный мармелад состоит из отдельных кусков (штук) той или иной формы. Мармелад этого типа различают формовой или резной.

Для получения формового мармелада горячую мармеладную массу разливают в формы из нержавеющей стали или керамики. Поступающий на розлив продукт содержит 30-31% влаги и имеет температуру 80-85° С. После застудневания мармелад вынимают из форм.

Застывшую мармеладную массу подсушивают нагретым воздухом. Температура сушки в начале процесса составляет 35-40° С, в конце - 55-65° С. В первый период сушки температура воздуха должна быть невысокой, чтобы не образовалась корочка, препятствующая испарению влаги.

В процессе сушки влага смачивания, находящаяся на поверхности продукта, испаряется сравнительно легко. На ее место из внутренних слоев продукта поступает капиллярная влага, которая также достаточно быстро удаляется. Однако по мере высушивания вязкость продукта повышается, что затрудняет перемещение влаги из внутренних слоев наружу.

В начале сушки преобладает капиллярная влага и процесс идет при постоянной скорости. Когда начинает испаряться связанная вода, скорость сушки значительно падает.

Скорость сушки тем больше, чем выше градиент влажности, способствующий переходу влаги из внутренних слоев наружу. Значительный температурный градиент задерживает сушку, так как при этом под влиянием термовлагопроводности влага устремляется из наружных слоев к центру.

Вследствие трудности удаления влаги процесс сушки, несмотря на небольшие размеры штучного формового мармелада, является длительным и составляет 6-10 ч.

Во время подсушивания на поверхности продукта образуется тонкая корочка, покрывающая изделие сплошным слоем.

Подсушенный мармелад охлаждают в хорошо вентилируемых камерах при относительной влажности воздуха не более 70% и температуре 15-20°С.

Охлажденный мармелад расфасовывают в картонные коробки, выложенные внутри парафинированной бумагой. Бумагу прокладывают также между рядами мармелада во избежание его слипания.

Масса каждой штуки формового мармелада составляет 10-25 г. Готовый продукт содержит 22-24% влаги при общем количестве сахаров 75%, в том числе редуцирующих сахаров 20-32%.

Для получения резного мармелада горячую мармеладную массу разливают в деревянные коробки слоем 1,5-2 см. После застудневания массы полученный мармеладный пласт разрезают на бруски массой до 20 г, а затем высушивают до содержания влаги 18-20%. Резной мармелад обсыпают сахарной пудрой и расфасовывают аналогично формовому мармеладу.

При производстве фруктового мармелада в рецептуру изделий входят: сахар, яблочное пюре, патока в небольшом количестве (10-15%), цитрат (или лактат) натрия. Рецептурные компоненты увариваются до содержания CВ 67-69%.

Технология производства желейного мармелада предусматривает наличие в рецептуре не только патоки и сахара, но и желирующих компонентов, таких как агар и подобные ему вещества, пектин или желатин. Рецептурные компоненты в этом случае уваривают до содержания СВ= 73-74%. Производство мармелада на пектине имеет свои особенности. В отличие от агара и подобных ему желеобразователей, пектин проявляет способность образовывать студень только в присутствии кислоты и сахара. Наилучшими условиями для образования студня (при 1% пектина) считаются такие, при которых сахара в рецептуре содержится около 60% сахара и 1% кислоты.

Чем выше количество и качество пектина, тем больше сахара требуется для образования студня. Избыток сахара приводит к тому, что студень становится более крупнозернистым в изломе и более пластичным, но его прочность уменьшается. Кислота – обязательный участник процесса образования студня, она влияет на скорость желирования водного раствора сахара и пектина и плотность студня. Но избыточное количество кислоты в рецептуре влияет на химические процессы в мармеладной массе, что приводит к ухудшению качества конечных изделий.

Агары и подобные ему вещества – это растительные полимеры, которые быстро растворяются в горячей воде и формируют вязкие водные растворы, при охлаждении образующие студни. Для того чтобы получить студень необходимой для производства мармелада прочности, количество агара в рецептуре должно быть приблизительно равно 1% воздушно-сухого агара, для фурцеларана концентрацию повышают в полтора раза, а для агароида – в 3 раза.

Желатин – студнеобразователь органического происхождения, нерастворимый в органических растворителях. При комнатной температуре желатин набухает с 10-15-кратным количеством воды и быстро растворяется в горячей воде. Но при нагревании в щелочных или кислых средах желатин теряет способность к образованию студней. Желатиновые студни слабее пектиновых и агаровых в 5-8 раз, поэтому в производстве мармелада желатин применяется значительно реже, чем другие студнеобразователи.

Качество мармеладной продукции зависит от множества факторов: качества сырья, рецептуры, технологических схем, отношения производителя и сотрудников к процессам изготовления продукта. И, конечно же, от функциональных возможностей оборудования для производства мармелада.

Оборудование для производства мармелада «Акмалько Инжиниринг» разрабатывается с учетом всех особенностей технологических процессов изготовления различных видов мармелада. Наше оборудование для производства формового и желейного мармелада постоянно совершенствуется, чтобы фабрика, работающая на нашем оборудовании, могла совершенствовать свою продукцию.

Мармелад является кондитерским изделием, вырабатываемым из желирующего фруктово-ягодного пюре и/или студнеобразователя, сахара или его заменителей и других видов сырья с добавлением антикристаллизатора, пищевых добавок и/или ароматических веществ. Для мармелада характерна студнеобразная структура. Поверхность мармелада может быть глазированная или неглазированная. Мармеладные изделия хорошо усваиваются, обладают высокими вкусовыми качествами и диетическим свойствами.

В зависимости от вида студнеобразующей основы мармелад подразделяется:

на фруктово-ягодный – на основе желирующего фруктово-ягодного пюре;

желейный – на основе студнеобразователей;

желейно-фруктовый – на основе студнеобразователя в сочетании с желирующим фруктово-ягодным пюре.

В зависимости от способа формования различают следующие виды мармелада:

формовой (в том числе пат) – формуемый отливкой мармеладной массы в жесткие формы или формы, отштампованные в сыпучем пищевом продукте (сахар-песок);

пластовый – формуемый отливкой мармеладной массы в тару;

резной – формуемый отливкой мармеладной массы с последующим резанием на отдельные изделия.

Мармелад изготавливают неглазированный и глазированный шоколадной или кондитерской глазурью.

Разновидностью желейного мармелада является «Желейный мармелад», «Клубника», «Желейные батончики в шоколаде». К мармеладным изделиям, глазированным шоколадом, относится мармелад формовой «Ягодный в шоколаде».

Мармелад фруктово-ягодный представляет собой полутвердое тело. При разрезании ножом фруктово-мармеладный студень образует несклеивающиеся поверхности разреза и острые грани. При хранении не должно происходить отделение жидкости изнутри студня.

Мармеладный студень с необходимыми физико-механическими свойствами образуется при переходе золя пектина в гель из водных растворов пектина. Для образования студня требуется определенное количество студнеобразователя – пектина, сахара и кислоты при определенных значениях рН.

Пектин даёт материал для каркаса студня. Чем выше концентрация пектина в студне, тем прочнее будет получаемый студень. Однако прочность пектинового студня зависит в большей степени от качества пектина, чем от его количества (пектин зимних антоновских яблок и дички). Присутствие сахара необходимо для образования пектинового студня. Значение сахара в процессе студнеобразования состоит в его водоотнимающем действии. В производстве фруктового мармелада технологическая функция сахара совпадает с его вкусовым значением. Роль кислоты заключается в вытеснении пектиновых кислот из их солей. Полученные пектиновые кислоты из пектинатов способны к студнеобразованию. Таким образом, повышается общая студнеобразующая способность раствора. Для повышения студнеобразующей способности пектина важно не количество вводимой кислоты, а значение рН раствора (концентрация водородных ионов). Оптимальное значение рН 3,0 – 3,2.

Наилучшим условием для образования фруктовых мармеладных студней считается содержание около 65% сахара, 1% пектина, 1% кислоты и 30 – 32% воды при условии использования солей – модификаторов.

Такое соотношение возможно получить при соотношении сахара-песка и пюре 1: 1. Для повышения стойкости фруктового мармелада к кристаллизации часть сахара может быть заменена патокой.. Патока полностью или частично может быть заменена инвертным сиропом с пересчетом по сухим веществам. Фактический расход пюре в рецептурах уточняется в соответствии с лабораторными анализами в зависимости от содержания сухих веществ и студнеобразующей способности пюре.

Технологическая схема производства фруктово-ягодного мармелада состоит из приготовления рецептурной смеси с последующим увариванием до мармеладной массы, формования, студнеобразования, высушивания и охлаждения мармелада, упаковывания.

Поступающее на производство яблочное пюре различно по своей студнеобразующей способности, поэтому из различных партий пюре составляется купажная смесь, стандартная по своей студнеобразующей способности на основании данных лаборатории.

Пюре для купажирования смешивают в смесителях, оборудованных мешалками.

Рецептурную смесь получают путем смешивания в смесителе фруктово-ягодного пюре, сахара-песка, патоки и лактата или цитрата натрия (соли-модификаторы). Дозировка солей-модификаторов зависит от кислотности пюре и составляет 0,2 – 0,3% к массе рецептурной смеси. Рецептурная смесь с массой сухих веществ около 55% направляется на уваривание непрерывным способом в змеевиковую варочную колонку с пароотделителем или периодическим способом до содержания влаги от 31 до 40%.

Применение солей-модификаторов позволяет уваривать мармеладную массу до меньшей влажности, что позволяет сократить процесс высушивания мармелада.

При непрерывном способе производства мармеладная масса из приемной воронки ёмкости подаётся в смеситель над отливочной головкой. Сюда же дозируются ароматизаторы, кислота, красители. Мармеладная масса тщательно перемешивается и направляется на формование в мармеладо-отливочную машину или вручную.

Формовой мармелад получают непрерывным способом. Формование мармеладной массы производится способом отливки в металлические формы формовочного транспортера. На дне форм имеются отверстия. Формы с мармеладной массой поступают на выстаивание с температурой воздуха 20 о С и в течение 4 – 6 минут температура мармелада снижается и достигает точки начала студнеобразования пектина. Продолжительность выстаивания мармелада в формах составляет около 30 – 40 минут.

Выборка мармелада из форм производится механически с помощью сжатого воздуха, подаваемого снизу к отверстиям. Воздух, проходя через отверстия в дне форм, выталкивает мармелад на решёта. Выбранный из форм мармелад, направляется на высушивание, цель которого – удаление из мармелада лишней влаги и образование на его поверхности мелких кристалликов сахарозы. Мармелад сушат в сушилках различного вида (камерных, шкафных, туннельных) при температуре 55 – 70 о С в течение 6 – 7 часов. После высушивания мармелад охлаждается до 20 – 30 о С в цехе или специальных камерах в течение 45- 120 минут.

Пластовый мармелад представляет собой плотную режущуюся массу, формование которой производится в стаканы или коробки из полимерных материалов, дощатые или фанерные ящики, ящики из гофрированного картона. Отлитая мармеладная масса выстаивается при охлаждении с целью процесса студнеобразования и далее направляется на упаковывание.

Паты - мармеладные изделия, получаемые из абрикосового или сливового пюре. Пектин абрикосового пюре отличается от яблочного пектина тем, что получаемый из него студень является более затяжистым, не поддаётся резке ножом, трудно выбирается из жёстких форм. Соотношение в рецептуре пата абрикосового пюре и сахара-песка 1: 1,2 –1,5.

Рецептурная смесь уваривается до температуры 112 – 115 о С и влажности 15 – 18% и формуется методом отливки в крахмал, сахарную пудру или на гладкую поверхность стола. Процесс студнеобразования протекает 30 – 40 минут. Затем пат очищается от крахмала или лишнего сахара и укладывается в коробочки.

Желейный мармелад - это изделия, изготовленные на основе желирующих веществ (агар, агароид, фурцеларан, пектин), с добавлением сахара-песка, патоки, кислоты и ароматизаторов и красителей. Вводят в рецептуру также фруктово-ягодные припасы, соки. В этом случае мармелад теряет прозрачность. Сахар-песок играет роль наполнителя и придаёт сладость изделиям. Патока применяется как антикристаллизатор сахарозы. Кислота в мармеладе из агара, агароида, фурцеларана оказывает чисто вкусовое значение.

Различные виды и сорта желейного мармелада отличаются друг от друга в основном по виду используемого студнеобразователя, способу формования и внешней отделке.

Производство желейного формового мармелада на агаре состоит из замачивания, промывания и набухания агара (в случае необходимости), уваривания агаро-сахаро-паточного сиропа, приготовления мармеладной массы, формования и студнеообразования, выборки из форм и обсыпки сахаром-песком, высушивания и охлаждения мармелада с последующим упаковыванием.

В растворенный агар вводится сахар-песок и в последнюю очередь патока. Агаро-сахаро-паточная смесь содержит 30-33% влаги и поступает на уваривание до содержания влаги 25-27%. Температура готового сиропа 106-107 о С. Готовый сироп перекачивается в темперирующую машину, где охлаждается до температуры 55-60 о С. Охлажденная масса поступает в смеситель над отливочной головкой формующего агрегата, куда одновременно дозируется эмульсия из кислоты, эссенции и красителя. Мармеладная масса тщательно перемешивается и направляется на формование. Формование производится, как и при производстве фруктово-ягодного мармелада. Продолжительность студнеобразования на агаре значительно больше по времени (140-90мин.), чем мармелада на пектине, так как температура начала студнеобразования агара 40 о С. Оптимальными условиями для процесса студнеобразования агара является температура 10-15 о С и относительная влажность воздуха 60-65%. Мармелад после процесса студнеобразования выбирается из форм, обсыпается сахаром, укладывается на решёта и далее поступает в сушильную камеру. Высушивание протекает в течение 6-8 часов при температуре воздуха 50-55 о С и относительной влажности воздуха 20-40%.

Охлаждение высушенного мармелада производится в помещениях цеха (3-5 часов) или в охлаждающем шкафу при температуре 15-20 о С в течение 40-60 минут. После охлаждения мармелад отделяют от излишнего сахара на вибросите и укладывают в ящики или коробки.

Производство желейного мармелада на агароиде несколько отличается от технологии мармелада на агаре, что связано со специфическими особенностями агароида. Процесс студнеобразлвания раствора агароида с сахаром происходит при высоких температурах (около 70 о С).

При приготовлении сиропа сначала растворяется сахар-песок и агароид вводится в сахарный раствор. Это обусловлено тем, что водный раствор агароида достаточно вязкий и может пригорать к поверхности нагрева.

В уваренный агароидно-сахарный сироп до влажности 28-30% при температуре 80 о С вводят инвертный сироп в небольших количествах, что вызвано необходимостью повышения содержания редуцирующих веществ в данном мармеладе в виду его большой склонности к засахариванию.

В охлажденную желейную массу (до72 о С) при перемешивании вводится краситель, ароматизаторы. После подкисления масса на агароиде сразу же отправляется на формование. Далее процесс производства аналогичен вышеописанному.

Желейный мармелад на пектине. Для приготовления пектино-сахаро-паточного сиропа используется сухой или набухший в воде пектин.

В работающий смеситель с мешалкой засыпают пектин, продолжительность набухания пектина в воде 15-20 минут (соотношение воды и пектина 25:1). Продолжительность набухания пектина в воде 15-20 минут и далее раствор направляется для полного растворения при кипении в течение 2-3 минут в открытый варочный котел. Затем добавляют соли-модификаторы и загружают сахар-песок. После полного растворения сахара-песка вводится патока.

Готовый пектино-сахаро-паточный сироп с влажнстью 39-41% поступает на уваривание в змеевиковую варочную колонку с пароотделителем до содержания сухих веществ 75-66%. Давление греющего пара 0.3-0.4МПа. Приготовленная мармеладная масса формуется отливкой при температуре 80-85 о С. Далее процесс приготовления мармелада аналогичен описанному ранее.

Трёхслойный желейный мармелад состоит из двух желейных (крайних) и одного сбивного (среднего) слоя. Желейные слои имеют студнеобразную структуру, а средний – пенообразную.

Приготовление массы для желейных слоев в основном аналогично описанному выше. Массу для среднего слоя получают сбиванием агаро-сахаро-паточного сиропа с содержанием сухих веществ 76-78% и температурой 60-62 о С с яичным белком. В процессе сбивания сиропа в него вводят яблочное пюре, ароматизаторы. Далее массу для каждого слоя формуют отливкой одного желейного слоя. После его выстаивания и структурообразования в течение 35-40 минут на желейный слой отливают слой сбитой массы. Третий (желейный слой) отливается на второй после его структурообразования.

Когда процесс структурообразования заканчивается во всех слоях, пласт разрезается на отдельные изделия дисковыми (для продольной резки) и гофрированными (для поперечной резки) ножами. Нарезанный мармелад обсыпают сахаром-песком, раскладывают на решёта и сушат при температуре 30-35 о С в течение 10-12 часов.

Желейно-фруктовый мармелад изготавливается на основе студнеобразователей в сочетании с желирующим фруктовым пюре. Вырабатывается в виде небольших фигур различной конфигурации, поверхность которых обсыпана сахаром-песком или покрыта тонкой кристаллической корочкой, или глянцованная.

Технология желейно-фруктового мармелада включает стадии производства как фруктово-ягодного, так и желейного мармелада.

Основными показателями качества мармелада являются влажность (15-33%), содержание редуцирующих веществ (20-40%), кислотность (7-18 град.), содержание сернистой кислоты (0,01%) или бензойной (0,07%).

Вопросы для самоконтроля.

1. Классификация и ассортимент мармеладных изделий.

2. Характеристика студнеобразователей, условия их студнеобразования.

3. Обоснование рецептуры фруктового и желейного мармелада.

4. Способы формования различных видов мармелада.

5. Показатели качества мармелада

Производство мармелада: необходимые ингредиенты, технологический процесс, готовая линия и необходимое оборудование, чертеж линии производства мармелада.

Мармелад, наряду с другими сахаристыми сладостями, можно считать вполне диетическим кондитерским изделием. Особенно, если это настоящий мармелад, да еще и не обсыпанный сахаром – такой можно есть даже диабетикам.

Мармелад пришел к нам из стран Ближнего Востока. Множество фруктов и жара – вот основные факторы появления этого лакомства, которое поначалу было всего лишь способом сохранить фрукты. Способов было всего два: сушка и уваривание фруктов почти до твердого состояния. Так и появился мармелад.

Мармелад образуется благодаря веществу, которое есть практически во всех овощах, фруктах и ягодах – пектину. Однако мармелад получался не из всех фруктов – изначально его варили из яблок, айвы, слив, дынь. Благодаря появлению технологии производства пектина, появилась и возможность производства мармелада из любых фруктов или ягод, даже из овощей. И, к сожалению, вообще без фруктов (сахар, пектин, вода, ароматизаторы и красители) – но этот продукт нельзя назвать мармеладом, по крайней мере, настоящим.

Сегодня существует много видов мармелада – фруктовый, фруктово-ягодный, жевательный, желейный. Производство мармелада в России очень развито, но не все производители могут предложить действительно качественный продукт.

Оптимальным вариантом будет производство мармелада на пектине – это наиболее «натуральный» мармелад, который можно производить из любых фруктов или ягод. Производство желейного мармелада на агаре не менее развито (тоже натуральный загуститель, который получают из водорослей). Кроме агара, используется сахар, патока, вкусоароматические добавки, натуральные соки. Если говорить о «натуральности» такого мармелада, то оптимальным будет использование фруктовых соков, исключительно натуральных красителей и ароматизаторов. До настоящего мармелада далеко, но все же это вкусный и достаточно полезный продукт. Возможно и изготовление диетического мармелада, без сахара, с натуральными подсластителями (экстракт стевии).

Производство жевательного мармелада требует использования другого загустителя – желатина. Желатин имеет животное происхождение. Его использование позволяет получить мармелад нужной консистенции и твердости. Натуральность такого мармелада приравнивается к натуральности мармелада на агаре.

Технология производства мармелада:

1. Подготовка компонентов (фруктового пюре, ягодного пюре, соков, других компонентов, в зависимости от рецептуры).
2. Приготовление патоки.
3. Приготовление мармеладной массы путем смешивания фруктовых пюре, сахара, патоки, пектина и прочих добавок, в зависимости от рецептуры.
4. Уваривание массы.
5. Формовка мармелада (фигурный мармелад, мармелад пластами).
6. Охлаждение мармелада.
7. Декорирование.
8. Упаковка.

Рецептура мармелада

Сегодня каждый производитель сам определяет рецептуру своего мармелада. Одни производят мармелад по классическому рецепту (фруктово-ягодный), другие – на основе фруктовых соков, фруктов и пектина/агара/желатина (фруктово-желейный), кто-то делает мармелад на основе сахара, патоки и желирущих веществ с добавлением натуральных красителей и ароматизаторов, а кто-то – с добавлением искусственных (желейный). Поэтому нельзя привести четкую рецептуру. В среднем, в мармеладной массе содержится от 0,8% до 1% агара, или от 1% до 1,5% пектина; от 50% до 65% сахара; от 20% до 25% патоки, от 23% до 24% воды. Стоит отметить, что современный потребитель стал более требовательным к качеству сладостей, и мармелада, в том числе. В первую очередь, это касается состава продукта – чем больше в нем натуральных ингредиентов, тем лучше.