Товароведение прянностей

Пряности - это продукты растительного происхождения, обладающие специфическими ароматом и вкусом, содержащие эфирные масла, гликозиды и алкалоиды. Они улучшают запах пищи, способствуют ее усвоению, выводят из организма шлаки, повышают защитные
функции организма, так как обладают бактерицидными свойствами. Их используют при консервировании, производстве консервов, колбасных изделий, напитков и т. д. В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, пряности классифицируют на группы: плодовые, семенные, цветочные, листовые, коровые, корневые. К плодовым пряностям относят перец (черный, белый, душистый, красный), анис, бадьян, ваниль, кардамон, кориандр, тмин.

Черный перец - высушенные недозрелые плоды тропического растения (родина - Южная Индия). После сушки плоды сморщиваются, чернеют, приобретают шаровидную форму; остроту и жгучесть перцу придает алкалоид пиперин (до 9%), а перечный аромат - эфирное масло (до 1%). Ценится черный перец твердый, тонущий в воде, темный. Выпускают его в виде горошка и молотым. Используют в кулинарии для приготовления мясных, рыбных, овощных блюд, при консервировании. Белый перец получают из созревших плодов того же растения, что и черный. Этот перец менее жгучий, имеет гладкую поверхность серовато-кремового цвета. Душистый перец - высушенные недозрелые плоды тропического перечного дерева. Плоды имеют шаровидную форму с утолщенной вершиной, поверхность шероховатую, цвет темно-коричневый разных оттенков, вкус острый, аромат вместе взятых гвоздики, черного перца, мускатного ореха и корицы. Красный перец - высушенные целые стручки или порошок красного цвета. Культивируется на юге. Острожгучий вкус красного перца обусловлен содержанием алкалоида капсаицина (до 1%). По степени жгучести бывает трех видов: жгучий, средне- и слабожгучий. Поступает в основном в молотом виде. Используют для приготовления мясных и овощных блюд, блюд из риса, рыбы.

Анис - плоды однолетнего травянистого растения. Возделывают его на Украине, Северном Кавказе, в Молдавии. Плоды аниса имеют яйцевидную форму, коричнево-серого цвета, вкус сладковатый, аромат сильно пряный, обусловлен эфирным маслом, которого содержится от 2 до 6%. Используют анис при производстве кондитерских изделий, в хлебопечении.

Бадьян - высушенные плоды вечнозеленого дерева. Плод звездчатый, внутри находятся семена. Бадьян имеет коричневый цвет разных оттенков, вкус сладковато-горький, жгучий, запах пряный, напоминает анис, содержит 3-6% эфирных масел. Поступает в целом виде, бывает молотый, используют его при изготовлении пряников, безалкогольных напитков, блюд из мяса, дичи.

Ваниль - высушенные недозрелые стручкообразные плоды вьющегося тропического растения - лианы. Сушат стручки до появления на поверхности белого налета - ванилина. Ценятся плоды, имеющие длину 20-25 см, эластичные, темно-коричневого или коричнево-черного цвета с жирным блеском, маслянистые на ощупь, покрытые белым кристаллическим налетом. Имеет сладковато-жгучий вкус, сильный приятный запах. Это дорогая пряность и поступает фасованной по одному стручку в стеклянные пробирки. Ванилин - заменитель натуральной ванили. Получают синтетическим путем. Это белый кристаллический порошок с сильным ванильным запахом и жгучим вкусом, хорошо растворим в воде, раствор прозрачный. Поступает в чистом виде и в виде ванильного сахара. Используют ваниль и ванилин в хлебопечении, кондитерской, молочной промышленности, при производстве алкогольных напитков, в кулинарии.

Кардамон - это высушенные незрелые плоды травянистого многолетнего растения, произрастающего в тропических странах. Плоды имеют овальную форму с ребристой поверхностью, внутри с семенами. Цвет плодов от светло-коричневого до светло-желтого после отбеливания, вкус семян пряно-жгучий, с сильным ароматом. Используют его для ароматизации мучных изделий, при производстве алкогольных напитков.

Кориандр - высушенные плоды однолетнего травянистого растения, произрастающего на юге и в средней полосе страны. Плоды имеют шаровидную или немного удлиненную форму
желтоватого или желтовато-бурого цвета, вкус сладковатый, аромат пряный. Выпускают в целом и молотом виде, используют при мариновании рыбы, тушении мяса, при приготовлении кваса, квашении капусты и др.

Тмин - высушенные плоды двухлетнего травянистого растения распространен в европейской части страны и Сибири. Плоды тмина имеют продолговато-яйцевидную форму, состоят из двух семядолей, цвет коричневый с буровато-зеленоватым оттенком, вкус горьковато-пряный, аромат сильный. Используют в кулинарии, хлебопечении, при квашении капусты, солении огурцов, при приготовлении алкогольных напитков.

Горчица - семена масличных однолетних травянистых растений. Из семян горчицы извлекают масло, а из оставшегося жмыха получают горчичный порошок. В порошке содержится гликозид синигрин, который при смешивании с теплой водой под действием фермента распадается на жгучее аллиловогорчичное масло и глюкозу. По качеству горчичный порошок бывает 1 и 2-го сортов. Порошок горчицы используют для приготовления столовой горчицы, при мариновании.

Мускатный орех - высушенные, очищенные и обработанные семена плодов мускатного дерева, произрастающего в тропических странах. Семена мускатного ореха имеют яйцевидную форму, на поверхности извилистые углубленные бороздки, цвет светло-коричневый разных оттенков, вкус слегка жгучий, с горечью, пряно-смолистый, аромат сильный, приятный. Орехи делят на мелкие, средние и крупные (ценятся выше). Используют в кулинарии, для производства колбас, напитков.

Мускатный цвет- оболочка, снятая с семени мускатного ореха. Это твердые, очень хрупкие пластинки толщиной около I мм, светло-оранжевого или темно-желтого цвета, слегка жгучие
на вкус, тонкие с пряным запахом. Поступает в целом и молотом виде.

Укроп - семена однолетнего травянистого растения, произрастающего повсеместно. Семена имеют овальную форму с острыми ребрами на поверхности, серовато-коричневый цвет, ярко выраженные вкус и аромат. Используется при консервировании овощей, для укропной эссенции (20%-ный раствор спирта и эфирного масла укропа), в кулинарии.

Гвоздика - это высушенные нераскрывшиеся цветочные почки вечнозеленого тропического гвоздичного дерева. По внешнему виду гвоздика напоминает мелкие гвозди длиной 15-20 мм с шаровидной шляпкой. Она имеет мелкоморщинистую поверхность, цвет - коричневый разных оттенков. У гвоздики сильный пряный аромат, жгучий вкус. Доброкачественная гвоздика при нажатии на головку выделяет масло, в воде тонет или плавает вертикально головкой вверх. Используется в кулинарии, для консервирования плодов, ягод, грибов, мяса, рыбы, в кондитерском производстве.

Шафран - высушенные рыльца только что распустившихся цветов многолетнего луковичного растения, представляет собой беспорядочно перепутанные хрупкие, маслянистые нити длиной до 3 см, но не слипшиеся в комки, от оранжево-красного до буро-красного цвета, с горьковато-пряным вкусом, сильным ароматом. В кулинарии шафран используют для приготовления мясных, овощных и рисовых блюд. Используют его и как краситель для подкрашивания сливочного масла, сыров.

Лавровый лист - это высушенные в тени листья вечнозеленого растения лавра благородного. Произрастает на Черноморском побережье Кавказа, в Краснодарском крае. Листья овальные и продолговато-ланцетные, кожистые, цвет зеленый разных оттенков, вкус слегка горьковатый, запах пряный, ароматный. В кулинарии используют для ароматизации мясных, рыбных и овощных блюд, соусов, супов, в блюдо кладут в конце варки.

Розмарин - высушеные листья вечнозеленого полукустарника. Возделывают в субтропических районах. Розмарин имеет характерный пряный аромат, слегка отдающий камфарой. Применяется в кулинарии для ароматизации блюд.

Корица - это высушенная кора молодых побегов вечнозеленого коричного дерева. Наиболее ценится цейлонская корица. Корица может поступать в продажу в виде трубочек и в виде порошка. Она имеет коричневый цвет разных оттенков, сладковато-пряный вкус, нежный аромат. Применяют корицу в кондитерском производстве, в кулинарии используют для приготовления сладких вторых блюд, фруктовых супов, напитков, маринадов.

Имбирь - это очищенные и высушенные корневища многолетнего тропического
травянистого растения. Поступает в виде корневищ, молотым. Куски корневищ имеют различную форму и величину, цвет светло-серый, излом роговидный, белого цвета с желтоватым оттенком, а молотый - в виде порошка. Вкус и аромат жгуче-пряные. В кулинарии используют для приготовления блюд из мяса птицы и дичи, в производстве колбасных, кондитерских изделий, алкогольных напитков.

Для замены дорогостоящих натуральных классических пряностей вырабатывают искусственные (синтетические) вещества, воспроизводящие запах натуральных пряностей. На их основе выпускают различные композиции пищевых ароматизаторов в виде эссенций (ванилин, коричный экстракт); порошкообразные (заменители корицы, гвоздики, мускатного ореха, шафрана); концентраты (солевой порошок - концентрат пищевкусовой гвоздики (98% хлорида натрия и 2% эвгенольного эфирного масла). Пищевые ароматизаторы используют в производстве кондитерских изделий, безалкогольных напитков мороженного, ликеров и др. Хранят пряности в сухих, чистых, не зараженных вредителями помещениях при относительной влажности воздуха 65-75%, при температуре 10-15°С вдали от отопительных приборов и остропахнущих продуктов. Лучше хранятся целые пряности, чем молотые.

Срок хранения пряностей (в мес, не более): неизмельченных, упакованных в пакеты бумажные и полиэтиленовые - 12, измельченных, упакованных в полимерные и комбинированные материалы -18, пряностей молотых - соответственно 6 и 9, смеси молотых пряностей - 4-6.

Пряности — это высушенные молотые (дробленые, измельченные) или целые части пряно-ароматических растений, которые добавляются в пищу в небольших количествах для улучшения ее вкусовых и ароматических свойств. Специфический вкус и аромат пряностей обусловлен эфирными маслами, гликозидами, алкалоидами, входящими в их состав. Улучшая вкусовые и ароматические свойства пищи, пряности активизируют выделение пищевари-тельных соков и тем самым способствуют лучшему усвоению пищи в организме. Многие пряности обладают бактерицидными и антиокислительными свойствами.

В зависимости от области распространения пряности подразделяют на классические (экзотические), широко используемые всеми народами, и местные (национальные). Пряности могут быть натуральными и искусственными (синтетическими) (например, ванилин, порошкообразные заменители корицы, гвоздики, шафрана и др.). В зависимости от того, какой частью растения являются пряности, их делят на:

• семена — горчица, мускатный орех, укроп и др.;
• плоды — перец (черный, белый, душистый, красный), ваниль, тмин, кориандр, кардамон, бадьян и др.;
• цветы и их части — гвоздика, шафран и др.;
• листья — лавровый лист, розмарин;
• кора — корица, кассия (китайская корица), циннамон (пряная корица) и др.;
• корни — имбирь, куркума, галгант (калган).

Пряности выпускают отдельно по видам или в виде смесей (классических и местных, иногда с добавлением искусственных ароматизаторов), например, "Хмели-сунели", пряные смеси "Карри", пряные смеси для плова, ухи, шашлыка, для овощных блюд и др.

Приправы добавляются в пищу в значительно больших количествах, чем пряности, и существенно изменяют ее вкус. К приправам относят поваренную соль, пищевые кислоты (уксусную, лимонную), столовую горчицу, хрен, аджику, различные соусы, кетчупы и др.

Поваренная соль является приправой повседневного использования. На 97-99,7% поваренная соль состоит из природного кристаллического хлористого натрия (NaCl). Суточная потребность взрослого человека в хлористом натрии составляет в среднем 10-15 г. Пищевую поваренную соль по происхождению и способу добычи подразделяют на каменную, выварочную, само-садочную и садочную , а по характеру обработки — на мелкокристаллическую (выварочную) и молотую. В лечебных и профилактических целях выпускают также йодированную соль (обогащенную йодом). По качеству (цвету, степени очистки, влажности) поваренную соль выпускают разных сортов: экстра, высшего, I и II (в зависимости от вида).

Уксусная кислота используется для приготовления пищевого уксуса . Пищевой уксус представляет собой слабый раствор уксусной кислоты. Он подразделяется в зависимости от используемого сырья и содержания уксусной кислоты на следующие виды: столовый (с 6 и 9%-ным содержанием уксусной кислоты); спиртовой (6, 9, 12%) и спиртовой (6%) с добавлением лимонного настоя; винный натуральный (4 и 6%), яблочный натуральный (6 и 9%), фруктовый (6%). Выпускают также уксусную эссенцию (концентрированную уксусную лесохимическую пищевую кислоту — 70 и 80%).

К пищевым вкусоароматическим добавкам относят натуральные, идентичные натуральным, и искусственные пищевкусовые добавки и ароматизаторы. Широкое применение в пищевой промышленности и в кулинарии находят глутамат натрия (усилитель вкуса, придает блюдам мясной и грибной вкус и аромат), ванилин (искусственный ароматизатор применяется взамен натуральной ванили), различные эфирные масла (лимонное, бергамотовое, мятное, имбирное, укропное и др.), пищевые эссенции (кофейная, апельсиновая и др.).

Ассортимент пряностей

1. Товароведная характеристика пряностей

Пряности являются продуктами растительного происхождения, которые обладают сильным пряным ароматом и часто резким, жгучим вкусом. Они улучшают вкусовые достоинства пищи и способствуют ее усвоению, так как являются катализаторами многих ферментативных процессов и активизируют обмен веществ в целом. Пряностям принадлежит большая роль в выведении из организма шлаков и повышении защитных функций организма. Последнее объясняется тем, что они проявляют бактерицидные и антиокислительные свойства. Этим же объясняется их консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам. Некоторые пряности и их компоненты проявляют лечебные свойства, и их используют для приготовления различных лекарств.

Вкусовым и ароматическим началом пряностей являются вещества, относящиеся в основном к трем группам химических соединений - эфирные масла, гликозиды и алкалоиды.

Известно более 150 различных видов пряностей, но используют с глубокой древности не многие из них.

По классификации, предложенной В. В. Похлёбкиным (российский учёный, историк, географ, журналист и писатель, автор известных книг по кулинарии пряности подразделяются на две группы: классические, или экзотические пряности и местные пряности.

Классические или экзотические пряности.

Пряности, известные с глубокой древности, получившие всемирное распространение и широко применяемые практически в любой национальной кухне. Представляют собой части тропических и субтропических растений, как правило, прошедшие ту или иную обработку (практически всегда - сушку, также могут пройти ферментацию, очистку, кипячение и т. п.). Диапазон применения классических пряностей очень широк: от мясных до сладких блюд.

Классические пряности по характеру применяемых частей крайне разнообразны, и этот признак имеет в данном случае чисто внешнее, несущественное значение, поскольку главную ценность представляет максимум аромата, независимо от того, в какой части растения он содержится. Классические пряности употребляются в кулинарии в предварительно обработанном и обязательно в сухом виде, что в значительной степени обусловливает их всемирное распространение, так как в сухом виде ароматичность этих пряностей либо появляется, либо повышается и доходит до максимума, и, кроме того, именно в сухом виде пряности этой группы возможно длительно сохранять и транспортировать на далекие расстояния.

Классические пряности, в зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, делят на следующие подгруппы:

¦ листья -- лавровый лист;

¦ цветы и их части -- гвоздика, шафран;

¦ плоды -- перец (черный, белый, душистый и красный), ваниль, бадьян, кардамон;

¦ семена -- горчица, мускатный орех, мускатный цвет;

¦ кора -- корица, кассия;

¦ корни -- имбирь, куркума, галаган.

Пряности семенные

Горчица. Получают порошок из жмыха после отжатия масла из семян сарептской горчицы. Сухая горчица содержит гликозид синигрин, который распадается на аллиловое масло (горчичное) и глюкозу. Аллиловое горчичное масло обладает острым запахом и жгучим вкусом. По качеству горчичный порошок бывает 1 и 2-го сортов. Из горчичного порошка с добавлением подсолнечного масла, сахара, уксуса и других компонентов готовят приправу к закусочным и обеденным блюдам. Мускатный орех (рис.) - это высушенное семя мускатного дерева, произрастающего в тропических странах.

Мускатный орех отличается высокой масличностью, общее содержание жира, может достигать 35% и более, содержит эфирные масла - до 11 %. Ядро мускатного ореха имеет приятный аромат, вкус пряно-смолистый, немного жгучий, с горечью. Мускатный орех используют в высших сортах колбас, в ликероводочном производстве, в кулинарии.

Мускатный цвет - это высушенная мякоть плода мускатного дерева. Это красно-коричневые полусферические пластинки толщиной около 1 мм. Приятный аромат и горький вкус обусловлены наличием до 14% горького эфирного масла. Поступает для реализации в целом и молотом виде. Применяют в кулинарии, колбасном и консервном производстве.

Пряности плодовые

К плодовым пряностям относят перец, ваниль, кардамон, кориандр, бадьян, тмин, анис.

Перец различают черный, белый, душистый, красный. Черный перец - высушенные недозрелые плоды тропического ползучего растения семейства перечных. Родиной черного перца является Южная Индия. Плоды после высушивания чернеют и приобретают форму мелкого горошка. Черный перец содержит до 9% алкалоида пиперина, который обусловливает острый и жгучий вкус, а наличие эфирного масла (до 2%) - специфически перечный аромат. Качество перца оценивают по внешнему виду, цвету, вкусу, аромату, размеру (диаметр стандартных зерен 3--5 мм), влажности (не более 12%), зольности (не более 6%), содержанию эфирного масла (не менее 0,8%).

Не допускаются зараженность амбарными вредителями, посторонние примеси. Наличие серого оттенка у черного перца характеризует полную или частичную потерю вкусовых и ароматических свойств.

Черный перец используют для приготовления мясных, рыбных, овощных блюд и для консервирования.

Белый перец - высушенные зрелые плоды того же растения, что дает черный перец. Аромат и острота вкуса выражены меньше, чем у черного перца. У белого перца околоплодник удаляется, с ним теряется значительная часть пиперина и эфирного масла. Производство белого перца в основном сосредоточено в странах Индокитая (Лаос, Кампучия, Таиланд).

Душистый перец -- высушенные недозрелые плоды тропического дерева (семейство миртовых).

Душистый перец выращивают на острове Ямайка (около 85% всего мирового урожая) на Кубе, в Сан-Доминго. По размеру душистый перец крупнее черного, диаметр стандартных горошин 3-8 мм, окраска темно-коричневая, поверхность шероховатая, вкус острый, запах сложный - сочетает аромат гвоздики, корицы, мускатного ореха и черного перца. Содержание эфирного масла 1,5- 4,4%. Влажность душистого перца должна быть не более 12%.

Красный перец - высушенные зрелые плоды стручкового перца семейства пасленовых. Виды и сорта красного перца различают по форме, размеру, окраске, по степени жгучести. Красный перец содержит 1 % алкалоида капсаицина, который обусловливает острый, жгучий вкус. Различают сорта: жгучие, среднежгучие, слабожгучие и сладкие.

Стручки перца употребляют с семенами и без семян, в целом и молотом виде.

В нашей стране культивируют стручковый перец следующих сортов: Великан, Астраханский, Наманганский и др.

В продажу поступает молотый красный перец слабожгучий и жгучий. Красный молотый перец используется для овощных, мясных блюд; в целом виде - для маринадов и солений.

Ваниль - высушенные недозрелые стручки тропического растения орхидеи.

Родина растения - Мексика. На мировом рынке ваниль - одна из дорогих пряностей. Ее трудно культивировать, для получения этой пряности необходима длительная специальная обработка. Недозрелые плоды подвергают кратком ременной термической обработке с последующей их ферментацией в темноте при 60 °С в течение недели до появления аромата коричневой окраски. Затем стручки ванили сушат несколько месяцев на открытом воздухе, пока на поверхности не появится белый налет ванилина. В формировании устойчивого аромата принимают участие ванилин, пиперонал и эфирное масло. Стручки ванили содержат 1,7-3% ванилина.

Доброкачественная ваниль темно-коричневого цвета, у лучших сортов плоды покрыты белым кристаллическим налетом с жирным блеском.

Ваниль поступает в продажу расфасованной по одному стручку в пробирки. Пробирки обтянуты фольгой и закрыты корковой пробкой.

Ваниль применяется в кондитерском производстве, для ликероводочных и безалкогольных напитков, сладких блюд (пудингов, желе, суфле, творожных паст).

Синтетический ванилин - заменитель ванили. Это белый кристаллический порошок с ванильным запахом, хорошо растворяется в воде, имеет жгучий вкус. В продажу поступает в чистом виде и в виде ванильного сахара, расфасованным по 2,5-10 г я бумажные пакетики.

Кардамон - недозрелые высушенные плоды (семена) травянистого растения семейства имбирных. В качестве пряности используются семена, заключенные внутри трехгнездных плодов - коробочек длиной 0,8- 1,5 см, в которых от 9 да 18 мелких красновато-бурых семян. Семена имеют пряно-жгучий вкус с сильным ароматом. Содержание эфирного масла колеблется от 2 до 8%.

Применяют кардамон для ароматизации мучных кондитерских изделий, при изготовлении наливок, настоек, маринадов, мясных начинок и колбасного фарша.

Кориандр - плоды травянистого растения, произрастающего на юге и в центральной полосе нашей страны. Содержание эфирного масла - около 1 %. Плод имеет почти шаровидную форму размером от 2 до 5 мм, аромат пряный, вкус сладковатый. Применяется в кондитерском, консервном, ликероводочном производстве.

Бадьян - плоды тропического вечнозеленого дерева. Семена имеют бурый цвет, сильный аромат, напоминающий запах аниса, жгучий вкус. Поступает в продажу в целом и молотом виде. Используется для пряников, блюд из мяса, дичи.

Тмин - плоды травянистого растения, произрастает на Кавказе, в Средней Азии, Сибири. Плоды размером от 3 до 8 мм, шириной 1- 2 мм, содержат эфирное масло в количестве от 3 до 7%. Цвет плодов коричневый с буровато-зеленым оттенком, аромат сильный, вкус горьковато-жгучий.

Анис - плоды травянистого растения, произрастает на Северном Кавказе, Украине, в Молдавии, Средней Азии. Плоды аниса длиной 3- 5 мм, шириной 2--3 мм имеют яйцевидную или грушевидную форму; серый цвет, сладковатый вкус, пряный аромат. Содержат эфирное масло от 2 до 6%. Применяют анис и анисовое эфирное масло в хлебопечении, медицине, кулинарии, при квашении и засолке овощей и плодов.

Пряности листовые

Лавровый лист - высушенные листья вечнозеленого лавра благородного. Произрастает в Краснодарском крае, на Черноморском побережье Закавказья. Листья лавра овально-остроконечные, окрашены в зеленый цвет разных оттенков. Горьковато-пряный вкус и приятный специфический аромат лаврового листа обусловлены содержанием эфирного масла. Качество лаврового листа оценивают по размеру, наличию ломаных и пожелтевших листьев, органических и минеральных примесей, содержанию листьев, поврежденных амбарными вредителями, трипсом, щитовкой.

Лавровый лист применяют в кулинарии, при мариновании, консервировании пищевых продуктов. Расфасовывают в бумажные пакеты по 25, 30, 100 г.

Пряности цветочные

Гвоздика - это бланшированные в кипящей воде, а затем высушенные на солнце почки вечнозеленого тропическом гвоздичного дерева семейства миртовых. Гвоздика состоит из стебелька, утолщенного вверху, и головки с чашелистиками; вкус жгучий, пряный. Гвоздика доброкачественная в воде тонет или плавает вертикально головкой вверх, при нажатии на головку выделяет масло.

Гвоздику используют как пряность в кулинарии, для консервирования мяса, рыбы, в ликероводочном и кондитерском производстве.

Шафран - многолетнее растение, произрастающей в южноевропейских странах, а также в Пакистане, Китае, Индии Иране. Шафран - трудоемкая культура. В качестве пряности используют высушенные рыльца цветов шафрана. Вкус шафрана горьковато-пряный, приятный аромат обусловлен содержание эфирного масла, цвет от оранжево-красного до буро-красного. Шафран применяют как пряность в хлебопекарном производстве, в кулинарии, а также в качестве красителя, для подкрашивания сыров, ликеров, сливочного масла.

Пряности корневые

Имбирь - высушенное на солнце корневище многолетнего тропического растения семейства имбирных. Корневище очищают от плотных покровных тканей, иногда отбеливают хлором или раствором извести. В продажу поступает полуочищенный серый имбирь, неочищенный черный китайский имбирь. Это плоские кусочки корневища с закругленными или пальчато-образными выступами, на изломе - роговидные белого или серого цвета с желтоватым оттенком. В молотом виде имбирь песочного цвета содержание эфирного масла от 1,5 до 3,5%. Вкус и запах жгуче-пряные. Имбирь используют для мясных, сладких и мучных блюд для пива, кваса, киселя, маринадов.

Пряности коровые

Корица относится к коровым пряностям. На мировом рынке наиболее известны следующие виды корицы: цейлонская, китайская, вьетнамская, индийская и мадагаскарская. Это высушенная кора молодых побегов коричного дерева семейства лавровых. В продажу поступает в виде трубочек желтого или светло-коричневого цвета, а также молотая. Вкус жгучий, чуть сладковатый. Корица должна иметь свойственный ей запах. Применяют корицу в консервировании, в ликероводочном производстве.

Местные пряности.

Местные пряности - это пряности, в большинстве своем имеющие исторически и географически гораздо меньший диапазон применения либо употребляемые исключительно на месте, то есть вблизи места производства, и не выдерживающие дальних перевозок.

Для местных пряностей, наоборот, характерно применение в основном в свежем виде, употребление на месте или вблизи места производства. Причем отличия в характере потребляемой части имеют более существенное значение, так как влияют на длительность хранения и транспортировку, а тем самым и на степень распространенности в кулинарном производстве.

Поэтому местные пряности подразделяются на пряные овощи и пряные травы.

Пряные овощи.

Пряные овощи распространены гораздо шире географически, почти повсеместно, и находят более широкое применение в кулинарии, чем пряные травы. Пряные овощи относятся исключительно к культурным растениям. Они в свою очередь делятся на корнеплоды и луковицы, причем у тех и других основные используемые части - подземные, хотя в ряде случаев используются и надземные.

Пряных овощей не так и много, важно отметить, что у пряных овощей в пищу употребляются как корни, так и стебли и листья, и в основном они применяются повсеместно.

Луковичные:

Репчатый лук

Родину лука пока еще установить не удалось. Первичным генетическим центром считается область Северо-Западной Индии, Афганистана, Узбекистана и западного Тянь-Шаня. Запах и вкус лука бывают слабыми, резкими в зависимости от вида. Используется в качестве важного сырья в консервной промышленности, его добавляют в свежие и стерилизованные салаты, консервированные грибы, огурцы и консервированные виды овощей. Хороший вкус он придает квашеной капусте. Обычно он используется в качестве вкусовых добавок в различные виды супов, соусов, подливок, фаршей, жареного мяса, луковых пирогов и т. п. Чаще всего он употребляется в сыром виде либо поджаренным на сале или растительном масле до золотистого цвета. Сырой лук отлично дополняет колбасные и мясные изделия, творог, сыры, хлеб с салом.

Многоярусный лук

Лук-шалот, он же сороказубка, шарлот

Лук-порей

Порей относится к группе луковых овощей. Родиной его является восточная часть Средиземноморья. Пахнет луком, вкус его более тонкий, чем у репчатого лука. Используется для приготовления супов, специальных блюд из порея, различных сырых салатов, соусов, подается к мясу, употребляется для приготовления различных паст. Некоторые гурманы высоко ценят порей, приготовленный, как спаржа, жаренный в масле с сухарями. Порей служит хорошим добавлением к яичнице, его можно жарить в кляре.

Лук-батун

Шнитт-лук, он же резанец, скорода

Лук-резанец - многолетнее растение, устойчивое к морозу. Происходит, вероятно, из Италии, но еще в Средние века был известен в Азии и Америке. Обладает своеобразным луковым запахом и таким же луковым вкусом, но более тонким. Именно благодаря своему тонкому вкусу лук-резанец относится к популярным овощам и пряностям и сравнительно широко используется. Его можно добавлять в те же блюда, в которые добавляются лук репчатый, для улучшения вкуса картофельного, фасолевого, горохового и мясного супов, салатов из огурцов, картофеля, французского мясного салата и салата ассорти, блюд из яиц, рыбы, жаркого, паштетов, творога, мягких сыров, соусов, маринадов, бутербродов, холодных закусок, колбасных изделий, картофельного пюре и т. п. Детям полезен хлеб с маслом или салом, посыпанный луком-резанцем. Благодаря своему тонкому пикантному вкусу лук-резанец является постоянной пряностью диетических блюд летом и зимой. Однако лук-резанец нельзя варить, следует употреблять его в свежем виде - мелко нарезанным посыпать готовое блюдо.

Мангир, он же стареющий лук

Алтайский лук, он же сибирский дикий, каменный, монгольский, боровой, курайский лук, сончина

Пскемский лук, он же пиез-ансур, горный лук

Чеснок - однолетнее растение. Родиной его являются степи Средней Азии, откуда он распространился в Переднюю Азию, Египет, Западную и Центральную Европу. Запах сильно выражен. Вкус острый, жгучий, напоминает лук. Чеснок необходим главным образом для приготовления баранины, ягнятины, дичи, блюд из тушеного и жареного мяса, особенно свинины. Употребляется чеснок в супах, во всех салатах, для приготовления бифштексов, соусов, гренок. Чеснок используется и для протирания блюда, в котором подаются салаты. Отлично подходит он и к мягким сырам, творогу; полезен и с маслом, и с горячим молоком. Чеснок используется почти во всех блюдах венгерской, греческой, итальянской, испанской и югославской кухни.

Черемша, она же медвежий лук, дикий лук, гензели

Колба, она же лук победный, сибирская черемша

Чесночник, он же чесночница, чесночная трава, лесной чеснок

Корнеплоды:

Петрушка

Пастернак, он же полевой борщ, поповник, козелка, пастарнак

Пастернак посевной - двухлетнее растение, которое еще до новой эры использовалось как овощ и пряность. В наших широтах распространен в средней части Европы. Обладает тонким, слабым запахом, напоминающим запах петрушки. Вкус пряный, сладковатый, сходный со вкусом моркови. Пастернак с осторожностью употребляют в качестве пряности, добавляя его в салаты, главным образом в картофельный и овощной. Используют так же, как морковь, петрушку и сельдерей, в качестве суповых овощей. Пюре из пастернака можно подавать вместо картофельного к мясным блюдам, что даже рекомендуется в некоторых диетах.

Сельдерей, он же душистая петрушка

Фенхель, он же аптечный укроп, волошский укроп

Пряные травы.

У пряных трав используется исключительно надземная часть, обычно ее верхняя треть - листья с цветами. Пряные травы могут быть культивируемыми (садовыми) и дикорастущими, причем многие садовые имеют дикорастущие соответствия. Общим характерным отличием дикорастущих трав от садовых является то, что первые более резки и сильны по запаху, чем вторые. Зато вторые более рослы, дают больше зеленой массы. Это обусловливает известные различия в методе применения садовых и дикорастущих пряных трав. Садовые травы применяют главным образом в свежем виде, дикорастущие сушат впрок.

Как раз таки пряных трав, в отличие от овощей, великое множество. Корни у пряных трав, как правило, не употребляются. Нередко имеют достаточно ограниченное применение, или, что чаще, рекомендуются к специальному применению (так, например, майоран, нередко в западных районах России, Белоруссии и Прибалтике называемый "колбасной травкой").

О пряных травах (сельдерей, петрушка, кориандр, кервель, фенхель, огуречная трава, тмин, иссоп, эстрагон, мята, мелисса, майоран, душица, чабер, базилик, тимьян и др.) узнали в Европе только в XIII--XVII веках.

Многие травы в свежем, сушеном и консервированном виде широко используются на Кавказе, Украине, в Молдавии и Средней Азии. У большинства пряных трав в пищу используют цветы, стебли и листья. Нередко они являются не только пряностями, но и лечебными средствами.

Свежую зелень моют холодной водой и заворачивают во влажную ткань. Зимой употребляют ее в сушеном виде. Для этого травы связывают в пучки и сушат в хорошо проветриваемом малоосвещенном помещении, затем растирают в порошок и помещают в темные банки с плотно завинчивающимися крышками для предохранения от окисления воздухом и потери аромата.

Ажгон, он же айоран, коптский тмин, индийский тмин, иранский тмин, зира.

Листья тмина добавляют в салаты или используют при варке овощных супов. Семена употребляют при производстве хлебобулочных изделий, засолке и квашении овощей, а также используют в качестве приправы к различным блюдам, особенно из капусты, творога, брынзы, сыра.

Аир, он же ир, ирный корень, гаир, явер, татарское зелье, сабельник, калмус

Анис, он же ганус

Свежие листья аниса используют для приготовления салатов и гарниров. Семена употребляют при изготовлении булочных изделий, некоторых соусов, компотов, киселей, а также кисломолочных продуктов. В горячие блюда анис добавляют за 3- 5 мин до готовности, в холодные - при подаче на стол.

Базилик, он же душки, душистые васильки, красные васильки, реган, райхон, реан.

Базилик имеет пряный аромат и резкий вкус. Свежие и сушеные листья его применяют при изготовлении салатов (овощных, фруктовых), соусов, овощных супов, маринадов, творожных и яичных блюд, а также при засолке и квашении овощей. В первые и вторые блюда базилик вводят за 5--10 мин до их готовности. Листья иссопа в свежем и сушеном виде используют для ароматизации салатов, супов и вторых овощных блюд.

Горчица

Чёрная горчица, она же настоящая, французская

Сарептская горчица, она же русская, горчица

Белая горчица, она же жёлтая, английская

Гравилат, он же гравилат аптечный, гвоздичник, гребенник, чистец, бенедиктова трава, подлесник, вывешник

Донник синий, он же голубой донник, пажитник голубой, гуньба, синий козий трилистник

Душица, она же орегано, материнка, ладанка, мацердушка, блошница, душница, зеновка, кара гыных, звирак, ташава

Дягиль, он же дягильник, ангелика, анжелика, коровник, сладкий ствол

Иссоп, он же гисоп, сусоп, юзефка, синий зверобой

Калуфер, он же кануфер, канупер, сарацинская мята, бальзамическая рябинка

Кервель, он же купырь, снедок, журница

Кервель испанский, он же многолетний кервель, дикая петрушка, душистый бутень, ладан

Кмин, он же тимон, пряный тмин, кмин тминовый, римский тмин, египетсикй тмин, волошиский тмин

Колюрия, она же колюрия гравилатная, гвоздичка

Кориандр, он же кишнец, коляндра, колендра, кинза, киндзи, клоповник

Кориандр используют в виде свежей или сушеной зелени, которую чаще называют кинзой, а семена кориандром. Применяют при изготовлении салатов, супов, рисовых, яичных и творожных блюд. Растертые семена добавляют в тесто при выпечке хлебобулочных изделий.

Водяной кресс, он же жеруха, режуха, брун-кресс, ключевой кресс, водяной хрен, гулявник водяной

Горький кресс, он же ложечник, ложечная трава, ложечный хрен, варуха, морской салат, цинготная трава

Луговой кресс, он же полевая горчица, сердечник, смолянка

Садовый кресс, он же кресс-салат, перечник, хреница, подхренник, перечная трава, кир-салат

Капуцин-кресс, он же повертень, индейский кресс, испанский кресс, цветной салат, настурция

Лаванда, она же леванда, лавенда, цветная трава

Любисток, он же любистик, любистник, либисток, зоря, дудочник, дудчатая трава, любим, заборина

Майоран

У майорана используют сухие листья и цветочные почки. Применяют при изготовлении овощных и грибных салатов и супов, творожных и сырных изделий.

Мелисса, она же лимонная мята, медовка, маточник, роевник, пчельник, папочная трава

Мелисса турецкая, она же змееголовник молдавский

Можжевельник, он же можжуха, яловец, женеврье, бакаут

Мята перечная, она же английская мята, холодная мята, холодянка

Мяту перечную используют в кулинарии при изготовлении салатов, супов, овощных блюд, компотов, киселей. Свежую и истолченную сушеную зелень добавляют во многие национальные блюда (молочнокислые изделия, овощи). Добавление мяты в молоко замедляет его закисание.

Мята кудрявая, она же немецкая мята, курчавая мята, луговая мята

Мята пряная, она же эльсгольция, гребенчатая шандра, пряный иссоп

Мята яблочная, она же мята круглолистая, египетская, золотая, кондитерская, дикий бальзам

Огуречная трава

Огуречная трава имеет приятный запах свежего огурца. Листья употребляют в основном в свежем виде. Огуречная трава хорошо сочетается с овощами и грибами. Ее можно использовать для приготовления первых блюд.

Полынь обыкновенная, она же чернобыль, чернобыльник, простая полынь

Полынь римская, она же александрийская, понтийская, черноморская, узколистая, малая, понтский абсинт, белая нефорощь

Полынь метельчатая, она же куровник, бечёвник, бодренник, чилига

Полынь лимонная, она же божье дерево

Полынь альпийская

Пастернак

У пастернака используют толстые мясистые корни, имеющие сладковатый вкус, и листья, которые вводят в овощные салаты и первые блюда.

Тимьян, он же тимьян душистый, фимьян, фимиам, фимиамник

Тимьян свежий и засушенный добавляют в картофельные и овощные салаты, соусы, супы, борщи, зерновые продукты, яичные блюда. Особенно хорош тимьян в блюдах из фасоли, гороха, сои, чечевицы. Используют его также при засолке помидоров и огурцов.

Тмин, он же тимон

Сельдерей и петрушка

Сельдерей и петрушка широко используются в пищу во многих странах мира. Выращивают три разновидности сельдерея (корневой, салатный и листовой) и две -- петрушки (корневая и листовая). В пищу используют все части растений. Корни в свежем и сушеном виде вводят в супы, а также в блюда из овощей и зерновых продуктов. Предварительно их тонко нарезают и пассеруют на растительном масле. При этом эфирные масла, ароматические и красящие вещества растворяют ся в жире и.при введении в первые блюда дают стойкий тонкий аромат. Салатный сельдерей в сыром виде добавляют к холодным и вторым блюдам, а также супам. Натертый сельдерей хорошо сочетается с морковью, яблоками, лимоном.

Укроп, он же копер, цап, кроп, шивит, шюют, самит, кака, тиль

Укроп употребляют как приправу к различным блюдам. Стебли его широко используют при засолке и мариновании овощей.

Фенугрек, он же пажитник, фенум-грек, фенигрекова трава, греческое сено, греческий козий трилистник, греческая сочевица, треуголка, верблюжья трава

Чабер, он же садовый или летний чебер, чобр, шебер

Чабер зимний, он же многолетний, альпийский, горный чабер, чачет

Листья чабера в свежем виде добавляют в салаты, супы (овощные, грибные), блюда из яиц и особенно в блюда из бобовых и свежие салаты. Листья чабера можно добавлять при засолке огурцов, помидоров, сладкого перца, а также солении и мариновании грибов.

Чабрец, он же тимьян ползучий, богородская трава, лимонный душок, боровой перец, мухопал, мацержанка, жадобник

Чернушка, она же чернуха, чёрный тмин, мацок, нигелла, римский кориандр

Шалфей, он же шавлий, шавлия

Свежие и сухие листья шалфея добавляют к салатам, овощам, сырам (особенно плавленым), яичным блюдам.

Эстрагон, он же тархун, страгон, драгун-трава

Эстрагон употребляют в свежем и сушеном виде. Стебли используют при засолке огурцов, помидоров, баклажанов. Листья добавляют в различные салаты (картофельные, зеленые, овощные) и кисломолочные продукты. Блюда посыпают измельченным эстрагоном перед подачей.

Смеси и комбинации пряностей.

Нередко, прежде всего, с целью экономии времени, хранения, отчасти, для создания несколько нового вкуса, пряности заранее заготавливают в смеси. Естественно, технически любые пряности могут быть смешаны, однако вопрос стоит в результате: отнюдь не все пряности сочетаются друг с другом, и кулинария разных стран выработала свои, определённые комбинации пряностей, присущие тому или иному историческому или географическому региону и используемые в определённых блюдах (группе блюд).

Из наиболее известных смесей следует выделить:

Смесь карри (от 7-12 до 20-24 компонентов)

Знаменитая смесь карри впервые появилась в Индии, откуда распространилась по всей Азии - от Адана до Иокогамы. В дальнейшем англичане завезли ее в Европу, Америку и Австралию. Сейчас карри считается общераспространенной смесью пряностей во всем мире. Со временем появились национальные вариации состава карри. В Америке и Европе состав карри несколько изменялся в соответствии с местными вкусами. В конечном счете под названием карри на рынке могут появляться весьма разнообразные смеси пряностей.Смесь порошка карри состоит из 7-12 и даже из 24 компонентов. Однако постоянными составными частями карри являются лист карри, а также порошок корней куркумы. В странах, где из-за местных условий невозможно приобрести лист карри, его заменяют фенугреком; наличие в смесях пряностей куркумы и фенугрека уже является признаком карри. Основными компонентами карри являются куркума, фенугрек, кориандр и красный перец, чаще всего кайенский. Остальные 10-15 компонентов обычно добавляются для придания приготовленной смеси того или иного оттенка основного аромата.

Индийская смесь (10 компонентов)

Полужгучая смесь (в г): кориандр - 40, ажгон - 35, тмин - 5, перец ямайский - 5, перец красный (чили) - 5, корица - 7, кардамон - 3. Умеренно душистая смесь (в г): кориандр - 42, ажгон - 35, тмин - 4, перец ямайский - 4, перец красный - 4, корица - 8, гвоздика - 2, кардамон - 1. Нежгучая смесь (в г): ямайский перец - 5, перец черный - 5, корица - 5, гвоздика - 5, имбирь - 10, кориандр - 35 %, ажгон - 35 %. Для этих смесей характерно наличие большой доли (до 70-80 %) тминообразных пряностей (ажгон, кориандр, тмин).

сиамская смесь (10 компонентов)

Распространена в Индокитае, Таиланде, Бирме. Как и индийские смеси - слабожгучая. В состав смеси входят 10 пряностей, но основой ее является лук-шалот, который в свежем виде по весу должен в 10 раз превышать общий (суммарный) вес всех пряностей. Для приготовления сиамской смеси берут в равных частях чеснок (в порошке), фенхель, анис, бадьян, куркуму, мускатный цвет, черный перец. К этим 7 пряностям добавляют красный перец (2 части), петрушку (семена или листья, истертые в порошок, 1/2 части), кардамон (1/2 части). Допускается замена фенхеля укропом, а мускатного цвета - мускатным орехом. Получается ароматный порошок со своеобразным запахом. Этот порошок всыпают в лук-шалот, который заранее томят в растительном масле, и интенсивно размешивают. Смесь активна только в подогретом виде. Используется в блюдах из картофеля, мяса, риса, а также добавляется в тесто.

Китайская смесь усянмянь (5 компонентов)

Сладкая усянмянь: укроп, бадьян, гвоздика, корица, солодка уральская. Все компоненты берутся в разных частях, только корицу можно брать в двойном количестве. Острая усянмянь: японский перец (хуацзе), бадьян, гвоздика (головки без ножек), корица, фенхель. Все компоненты должны быть в виде порошка и взяты в равных частях. Оба варианта китайской смеси лишены жгучести. Китайскую смесь добавляют в блюда из мяса (баранины, свинины, говядины) и особенно - из домашней птицы (например, в утку по-пекински), которым она придает специфический, чуть сладковатый вкус. Хороша эта смесь для сдабривания фруктовых горячих блюд и кондитерских изделий, а также блюд из моллюсков.

Кавказские смеси:

Хмели-сунели - пряная смесь, используемая для приготовления сациви, харчо и других блюд грузинской кухни. Сокращенный состав: кориандр, базилик, майоран, укроп, острый красный перец, шафран. Первые 4 компонента берут в равных по объему частях (в порошке). Красный перец составляет 1-2 % от общей массы, шафран - 0,1 %. Полный состав: фенугрек, кориандр, укроп, сельдерей, петрушка, базилик, чабер садовый, лавровый лист, мята перечная, майоран, острый красный перец, шафран.

Аджика - Распространенной является грузинская смесь, которая существует и виде пасты, и в виде смеси. Распространенной является грузинская смесь, которая существует и виде пасты, и в виде смеси. Из порошка получить пасту несложно, для этого достаточно смешать порошок с небольшим количеством соли, смочить 3-4%-ным винным уксусом до получения влажной массы. Массу необходимо хорошо перемешать, закрыть в плотный герметический сосуд и дать настояться. Аджику широко используют в грузинской национальной кухне и в первую очередь - при приготовлении лобио (отварная фасоль). Также применяют ее при приготовлении других блюд - борщей, щей, супов, добавляют к мясу, рыбе, соусам. Исходят обычно из расчета: 1 столовая ложка на 1 кг мяса или 1 л воды. Аджику можно добавлять в томатный сок и получать прекрасную приправу, для вареного мяса из нее можно приготовить подливку, для этого достаточно соединить 1 часть аджики и 3 части консервированной брусники, а затем все растереть. В состав смеси входят: смесь хмели-сунели (3 части), красный сладкий перец и красный острый перец (2 части), кориандр, чеснок, укроп, барбарис (по 1 части), соль.

Смеси для приготовления долмы - Для приготовления самого известного армянского блюда - долмы (небольшие голубцы из виноградных листьев) - используют несколько вариантов смесей пряностей.

Ереванская смесь: лук, черный перец, чабрец, мята, кинза, базилик, корица, чеснок, эстрагон, укроп, петрушка.

Аштарская смесь: лук, черный перец, чабрец, мята, эстрагон, укроп, петрушка.

Эчмиадзинская смесь: лук, черный перец, чабрец, кинза, базилик, эстрагон.

Простая смесь: лук, черный перец, чабрец, мята, кинза, петрушка.

Марки продаваемых специй.

Российский рынок специй, пряностей и приправ можно назвать насыщенным, но вместе с тем и недостаточно развитым. Причиной этого, как ни странно, является низкая культура их потребления. Причем наблюдается такая закономерность: в столице и других крупных российских городах приоритеты отдаются ведущим иностранным производителям, а в регионах, напротив, - российским компаниям.

В розничной торговле представлено около 25 марок пряностей от иностранных и отечественных производителей.

Российские компании, специализирующиеся в основном на импорте и дальнейшей фасовке "пряного продукта", условно делят рынок на три сектора: специи под зарубежной торговой маркой, к которым относятся Avocado, Cycoria, Gurmetta, Kamis, Knorr, Kotany, Madison, Maggi, Rollton, Santa Maria, Vegeta, Ziolopex и др.; марки, менее известные (на них приходится от 40 до 80 % российского рынка); остальное - безымянная продукция или продукция под отечественными марками Айдиго, Заморские пряности, Проксима, Русский продукт, Трапеза и др.

Хранение пряностей.

Пряности относятся к числу товаров с повышенной сорбцией и десорбцией. Низкая влажность и высокая степень пористости обусловливают их высокую гигроскопичность и способность поглощать посторонние запахи из окружающей атмосферы. С другой стороны, потеря легколетучих и видоизменения легкоокисляющихся компонентов являются причиной ослабления или полной утраты собственной ароматичности и специфического вкуса пряностей.

Пряности хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях, не зараженных вредителями при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха - не более 75%. При этом необходимо строгое соблюдение товарного соседства.

Для любой хозяйки или профессионального повара очень удобно, когда на кухне все пряности в стеклянных баночках выставлены в ряд на полочке, однако для самих пряностей такой способ хранения не совсем удачен.

Необходимо следить за тем, чтобы на пряности не попадали прямые солнечные лучи, поскольку на свету они быстро теряют свой аромат и выцветают. Кроме того, пряности не следует хранить близко от плиты, так как из-за тепла и образующегося конденсата они быстро портятся.

Лучше всего хранить пряности в герметичных емкостях. Место хранения должно быть сухим, темным и прохладным, поэтому идеальным можно считать полку в кухонном шкафу или кладовую. Пряности легко выделяют в окружающее их пространство свои ароматические вещества, сами вбирают посторонние запахи. Именно поэтому нельзя хранить различные пряности в одной емкости.

Пряности в виде целых корневищ или клубней необходимо хранить в пропускающих воздух корзиночках, плетеных туесках или глиняных горшках, так как в противном случае они просто загнивают.

Установлено, что снижение качества пряностей в процессе хранения соответствует уменьшению содержания эфирного масла. При этом пряности, в эфирном масле которых преобладает эвгенол (наиболее устойчивый компонент), сохраняют свой аромат лучше и дольше. Алкалоиды, в частности, пиперин, более стойки в хранении по сравнению с эфирным маслом, поэтому вкус у пряностей сохраняется дольше, чем аромат.

Хранить пряности лучше в целом виде, размалывать их следует только по мере необходимости. В магазинах запас пряностей не должен превышать месячной потребности.

Согласно данным исследований, выполненных во ВНИ-ИКОПе, рекомендуются следующие сроки хранения пряностей в целом виде: в пакетах бумажных и из полиэтилена - не более 12 мес., в пакетах из полимерных и комбинированных материалов (лакированного целлофана, вискотена, алюминиевой фольги) - 18 мес. Пряности молотые хранят соответственно 6 и 9 мес. Смеси молотых пряностей в полиэтиленовых пакетах хранят 4 мес, а в пакетах из полимерных и комбинированныхся материалов - 6 мес.

Существуют общие правила хранения пряностей, однако не лишним будет все же обратить ваше внимание на некоторые особенности хранения пряных трав в свежем виде.

Заверните листья базилика во влажное полотенце, положите в пластиковый мешок или контейнер и храните на нижней полке холодильника. Используйте, по возможности, в течение 4 дней, пока они не завяли. Свежий базилик хорошо замораживается.

Он вянет невероятно быстро, поэтому заверните его во влажное полотенце, положите в контейнер и используйте в течение 2 дней. Можно заморозить кервель в кубиках льда.

Кориандр

Хранится в холодильнике на нижней полке до одной недели, но ежедневно нужно отбирать и выбрасывать желтые испортившиеся листья. В сушеном виде кориандр безвкусен, а в замороженном - склизок, поэтому лучше его не заготавливать.

Любисток

Крупные листья довольно хорошо хранятся в плотно закрытом контейнере в холодильнике. Можно заморозить любисток и крошить в блюда, но следует иметь в виду, что в сушеном виде он слишком ароматен.

Чтобы он не завял, храните его, как базилик. Сохраняет аромат даже в сушеном виде. Для засушивания нужно развесить пучки майорана в сухом и хорошо проветриваемом месте.

Она очень быстро вянет жарким днем, поэтому держите ее в прохладном месте, завернув во влажное полотенце, положив в холодильник в плотно закрывающемся контейнере. Сушится мята на удивление хорошо.

Как и большую часть трав, ее можно замораживать. Положите несколько листиков в большую емкость для льда, залейте водой и заморозьте. Кубики готовы для использования при приготовлении итальянских гуляшей, супов и соусов.

Петрушка

Эта трава хорошо хранится в течение недели и дольше в плотно закрытой коробке на нижней полке холодильника. Желтые листья лучше выбрасывать. Петрушку можно замораживать, от сушеной пользы мало, хотя она и продается в таком виде.

Хранить укроп можно в плотно закрывающемся контейнере или в мешке на нижней полке холодильника. Чтобы его заморозить, надо нарезать и уложить в емкость для льда, залить водой и поставить в морозилку.

Шнитт-лук

Заверните его во влажное полотенце, положите в пластиковый мешок или контейнер и храните на нижней полке холодильника. Используйте по возможности за 2 дня, пока он не завял. Не имеет смысла его замораживать или сушить.

Эстрагон

Хранить эстрагон следует в запечатанном контейнере в холодильнике, где он может находиться около недели. Хорош в сушеном виде, замороженным с водой в виде кубиков льда. Его можно настаивать в белом винном соусе.

Лучше его хранить, как базилик, использовать в течение 3-4 дней. Листья можно заморозить, стебли - засушить.

Упаковка.

Пряности для реализации в розничной торговле упаковывают массой нетто до 100 г включительно в:

¦ пачки из бумаги, картона с внутренним пакетом из пергамента, подпергамента, пергамина, комбинированных термосваривающихся материалов;

¦ пакеты (одинарные) из комбинированных на основе бумаги термосваривающихся материалов и из комбинированных термосваривающихся пленочных материалов на основе алюминиевой фольги;

¦ пакеты (двойные), состоящие из наружного бумажного пакета и внутреннего из пергамина или подпергамина (кроме бадьяна, ванили, корицы в палочках, мускатного ореха и шафрана);

¦ банки стеклянные для специй, укупоренные пластмассовыми крышками.

Затем пачки и пакеты с пряностями упаковывают в транспортную тару-ящики из гофрированного картона с вкладышами; деревянные многооборонные; дощатые для продукции пищевой промышленности массой нетто не более 20 кг.

Стеклянные банки с пряностями упаковывают в ящики из гофрированного картона, с продольными и поперечными перегородками.

Маркировка.

Маркировку наносят непосредственно на потребительскую тару или на этикетку. Она должна содержать следующие данные: наименование предприятия-изготовителя, его почтовый адрес и товарный знак, наименование продукции, массу нетто, состав продукта (для смесей), способ употребления (для смесей), дату выработки и номер смены, срок хранения, номер стандарта, надпись "Хранить в сухом, прохладном и темном месте"

Министерство образования и науки Российской Федерации
Российский экономический университет
имени Г. В. Плеханова

Курсовая работа

по дисциплине "Спецкурс по товароведению продовольственных товаров"

тема: “Товароведная характеристика, классификация и экспертиза пряностей и приправ” .

Выполнила:
студентка II курса
ФДО
группа Т-403
Егорова Д.Д.

Москва 2011 г.
Содержание.

Введение

Предполагается, что человек начал использовать пряности в пище ранее, чем соль , в силу большей доступности их в некоторых регионах, при этом пряности также нашли своё применение в религиозных обрядах и медицине. В древности очевидно, что пряности использовались во многом для сохранения того или иного продукта в жарком климате, так как они обладают некоторыми бактерицидными свойствами.
Первые упоминания о пряностях (имея в виду классические пряности) встречаются в источниках древних цивилизации Востока : в Китае , Индии , Египте и датируются историческим периодом около 5000 лет до нашей эры. Так, корица использовалась в Китае в 2700 году до нашей эры. В античный период пряности широко использовались греками и римлянами .
Поставщиками пряностей являлись Индия , Цейлон , Южная Азия , Малая Азия , Средний Восток , Африка и Средиземноморье , и их стоимость была весьма высока.
В продажу они поступают отдельно по видам или в виде наборов для супа, ухи, тушения мяса.
На сегодняшний день главными экспортёрами пряностей являются Индия , Индонезия , Вьетнам и Бразилия . Впрочем, ежегодно, в зависимости от урожая, по некоторым видам пряностей на первые позиции могут выйти и другие страны. Некоторые страны являются поставщиками только определённых пряностей; так основными поставщиками кориандра на мировой рынок являются Марокко , Египет , Австралия , Болгария , Румыния и Россия ; Сирия и Иран специализируются на тмине и зире . Тем не менее, в целом лидерами являются Индия и страны Индокитая . Так, Индия ежегодно экспортирует около 230 - 250 тысяч тонн пряностей.
Самыми крупными потребителями пряностей на сегодняшний день считаются США , Германия , Япония и Франция . Место Константинополя в настоящее время занял Сингапур , в который поступает большое количество растительного сырья из Таиланда , Шри-Ланка и других стран Юго-Восточной Азии. В Сингапуре сырьё перерабатывают и фасуют.
К приправам относятся готовые соусы (томатные, фруктовые, деликатесные, майонез), столовый хрен, столовая горчица, пастообразные смеси пряностей с различными добавками и наполнителями, пищевые кислоты, поваренная соль и многое другое, что используют для улучшения вкуса и аромата пищи. В отличии от пряностей, имеющих исключительно растительное происхождение, в состав приправ могут входить продукты животного происхождения, неорганические соли и другие компоненты.
Экспертиза приправ проводится в соответствии с действующими на них НТД по органолептическими, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности.
Целью курсовой работы является закрепление теоретических знаний, полученных мною при изучении дисциплины.
В современных рыночных условиях при наличии большого ассортимента важно уметь правильно оценить необходимый товар, выбрать такой, который в наибольшей бы степени удовлетворял в качественном отношении и в ценовом. В связи с наличием на рынке некачественной и поддельной продукции важно обладать необходимыми знаниями о свойствах товара, чтобы не стать жертвой недобросовестного продавца или производителя.

Товароведная характеристика пряностей

2. Ассортимент пряностей

Классические пряности, в зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, делят на следующие подгруппы:

плодово - семенные (используют плоды и семяна) – анис, бадьян, горчица, ваниль, кардамон, мускатный орех и цвет, перец (черный, белый, красный, душистый), тмин;

цветочные (используют цветки и их части) – гвоздика, шафран;

листовые (используют листья) – лавровый лист;

коровые (используют кору) – корица;

корневые (используют корни) – имбирь.

Пряности выпускают отдельно по видам или в виде смесей (классических и местных, иногда с добавлением синтетических или натуральных пищевых ароматизаторов).

Используют тмин в хлебопечении, сыроделии, в кулинарии при изготовлении первых и вторых блюд (особенно картофельных, капустных и творожных), при засолке и квашении овощей. Его добавляют в пиво и квасы.

Лавровый лист - высушенные листья вечнозеленого кустарника или дерева благородного лавра семейства лавровых. Это реликтовая культура, оставшаяся от флоры третичного периода. В природе дерево живет 300-400 лет. Родина лавра - побережье Средиземного моря. Растение выращивают в Турции, Греции, Италии, Франции, Испании, Португалии, Албании, Югославии, Гватемале. В нашей стране как декоративную и пряноароматическую культуру его возделывают в Крыму и на Кавказе.

китайское, или кассию, отличающееся более сильным и резким запахом
сайгонское
яванское
гвоздичную корицу

Местные пряности

Пряные овощи

Луковичные
Лук
Репчатый лук
Многоярусный лук
Лук-шалот , он же сороказубка, шарлот
Лук-порей
Лук-батун
Шнитт-лук , он же резанец, скорода
Мангир , он же стареющий лук
Алтайский лук , он же сибирский дикий, каменный, монгольский, боровой, курайский лук, сончина
Пскемский лук , он же пиез-ансур, горный лук

Чеснок
Черемша , она же медвежий лук, дикий лук, гензели
Колба , она же лук победный, сибирская черемша
Чесночник , он же чесночница, чесночная трава, лесной чеснок

Корнеплоды
Петрушка
Пастернак , он же полевой борщ, поповник, козелка, пастарнак
Сельдерей , он же душистая петрушка
Фенхель , он же аптечный укроп, волошский укроп

Пряные травы

Ажгон , он же айован, коптский тмин, индийский тмин, иранский тмин, зира .
Аир , он же ир, ирный корень, гаир, явер, татарское зелье, сабельник, калмус
Анис , он же ганус
Базилик , он же душки, душистые васильки, красные васильки, реган, райхон, реан.
Горчица
Чёрная горчица , она же настоящая, французская
Сарептская горчица , она же русская, горчица
Белая горчица , она же жёлтая, английская
Гравилат , он же гравилат аптечный, гвоздичник, гребенник, чистец, бенедиктова трава, подлесник, вывешник

Донник синий , он же голубой донник, пажитник голубой, гуньба, синий козий трилистник
Душица , она же орегано, материнка, ладанка, мацердушка, блошница, душница, зеновка, кара гыных, звирак, ташава
Дягиль , он же дягильник, ангелика, анжелика, коровник, сладкий ствол
Иссоп , он же гисоп, сусоп, юзефка, синий зверобой
Калуфер , он же кануфер, канупер, сарацинская мята, бальзамическая рябинка
Кервель , он же купырь, снедок, журница
Кервель испанский , он же многолетний кервель, дикая петрушка, душистый бутень, ладан
Кмин , он же тимон, пряный тмин, кмин тминовый, римский тмин, египетсикй тмин, волошиский тмин
Колюрия , она же колюрия гравилатная, гвоздичка
Кориандр , он же кишнец, коляндра, колендра, кинза, киндзи, клоповник
Кресс
Водяной кресс , он же жеруха, режуха, брун-кресс, ключевой кресс, водяной хрен, гулявник водяной
Горький кресс , он же ложечник, ложечная трава, ложечный хрен, варуха, морской салат, цинготная трава
Луговой кресс , он же полевая горчица, сердечник, смолянка
Садовый кресс , он же кресс-салат, перечник, хреница, подхренник, перечная трава, кир-салат
Капуцин-кресс , он же повертень, индейский кресс, испанский кресс, цветной салат, настурция

Лаванда , она же леванда, лавенда, цветная трава
Любисток , он же любистик, любистник, либисток, зоря, дудочник, дудчатая трава, любим, заборина
Майоран
Мелисса , она же лимонная мята, медовка, маточник, роевник, пчельник, папочная трава
Мелисса турецкая , она же змееголовник молдавский
Можжевельник , он же можжуха, яловец, женеврье, баккаут
Мята
Мята перечная , она же английская мята, холодная мята, холодянка
Мята кудрявая , она же немецкая мята, курчавая мята, луговая мята
Мята пряная , она же эльсгольция, гребенчатая шандра, пряный иссоп
Мята яблочная , она же мята круглолистая, египетская, золотая, кондитерская, дикий бальзам

Полынь
Полынь обыкновенная , она же чернобыль, чернобыльник, простая полынь
Полынь римская , она же александрийская, понтийская, черноморская, узколистая, малая, понтский абсинт, белая нефорощь
Полынь метельчатая , она же куровник, бечёвник, бодренник, чилига
Полынь лимонная , она же божье дерево
Полынь альпийская

Рута
Тимьян , он же тимьян душистый, фимьян, фимиам, фимиамник
Тмин , он же тимон
Укроп , он же копер, цап, кроп, шивит, шюют, самит, кака, тилль
Фенугрек , он же пажитник, фенум-грек, фенигрекова трава, греческое сено, греческий козий трилистник, греческая сочевица, треуголка, верблюжья трава
Чабер , он же садовый или летний чебер, чобр, шебер
Чабер зимний , он же многолетний, альпийский, горный чабер, чачет
Чабрец , он же тимьян ползучий, богородская трава, лимонный душок, боровой перец, мухопал, мацержанка, жадобник
Чернушка , она же чернуха, чёрный тмин, мацок, нигелла, римский кориандр
Шалфей , он же шавлий, шавлия
Эстрагон , он же тархун, страгон, драгун-трава

Технология производства пряностей

Химический состав и пищевая ценность пряностей

5. Хранение пряностей.

Пряности относятся к числу товаров с повышенной сорбцией и десорбцией. Низкая влажность и высокая степень пористости обусловливают их высокую гигроскопичность и способность поглощать посторонние запахи из окружающей атмосферы. С другой стороны, потеря легколетучих и видоизменения легкоокисляющихся компонентов являются причиной ослабления или полной утраты собственной ароматичности и специфического вкуса пряностей.
Пряности хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях, не зараженных вредителями при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха - не более 75%. При этом необходимо строгое соблюдение товарного соседства.
Для любой хозяйки или профессионального повара очень удобно, когда на кухне все пряности в стеклянных баночках выставлены в ряд на полочке, однако для самих пряностей такой способ хранения не совсем удачен.
Необходимо следить за тем, чтобы на пряности не попадали прямые солнечные лучи, поскольку на свету они быстро теряют свой аромат и выцветают. Кроме того, пряности не следует хранить близко от плиты, так как из-за тепла и образующегося конденсата они быстро портятся.
Лучше всего хранить пряности в герметичных емкостях. Место хранения должно быть сухим, темным и прохладным, поэтому идеальным можно считать полку в кухонном шкафу или кладовую. Пряности легко выделяют в окружающее их пространство свои ароматические вещества, сами вбирают посторонние запахи. Именно поэтому нельзя хранить различные пряности в одной емкости.
Пряности в виде целых корневищ или клубней необходимо хранить в пропускающих воздух корзиночках, плетеных туесках или глиняных горшках, так как в противном случае они просто загнивают.
Установлено, что снижение качества пряностей в процессе хранения соответствует уменьшению содержания эфирного масла. При этом пряности, в эфирном масле которых преобладает эвгенол (наиболее устойчивый компонент), сохраняют свой аромат лучше и дольше. Алкалоиды, в частности, пиперин, более стойки в хранении по сравнению с эфирным маслом, поэтому вкус у пряностей сохраняется дольше, чем аромат.
Хранить пряности лучше в целом виде, размалывать их следует только по мере необходимости. В магазинах запас пряностей не должен превышать месячной потребности.
Согласно данным исследований, выполненных во ВНИ-ИКОПе, рекомендуются следующие сроки хранения пряностей в целом виде: в пакетах бумажных и из полиэтилена - не более 12 мес., в пакетах из полимерных и комбинированных материалов (лакированного целлофана, вискотена, алюминиевой фольги) - 18 мес. Пряности молотые хранят соответственно 6 и 9 мес. Смеси молотых пряностей в полиэтиленовых пакетах хранят 4 мес, а в пакетах из полимерных и комбинированныхся материалов - 6 мес.

Упаковка.
Пряности для реализации в розничной торговле упаковывают массой нетто до 100 г включительно в:
¦ пачки из бумаги, картона с внутренним пакетом из пергамента, подпергамента, пергамина, комбинированных термосваривающихся материалов;
¦ пакеты (одинарные) из комбинированных на основе бумаги термосваривающихся материалов и из комбинированных термосваривающихся пленочных материалов на основе алюминиевой фольги;
¦ пакеты (двойные), состоящие из наружного бумажного пакета и внутреннего из пергамина или подпергамина (кроме бадьяна, ванили, корицы в палочках, мускатного ореха и шафрана);
¦ банки стеклянные для специй, укупоренные пластмассовыми крышками.
Затем пачки и пакеты с пряностями упаковывают в транспортную тару-ящики из гофрированного картона с вкладышами; деревянные многооборонные; дощатые для продукции пищевой промышленности массой нетто не более 20 кг.
Стеклянные банки с пряностями упаковывают в ящики из гофрированного картона, с продольными и поперечными перегородками.

Маркировка.
Маркировку наносят непосредственно на потребительскую тару или на этикетку. Она должна содержать следующие данные: наименование предприятия-изготовителя, его почтовый адрес и товарный знак, наименование продукции, массу нетто, состав продукта (для смесей), способ употребления (для смесей), дату выработки и номер смены, срок хранения, номер стандарта, надпись "Хранить в сухом, прохладном и темном месте"

Приправы
Основное отличие приправ от пряностей состоит в том, что приправы можно есть как самостоятельное блюдо, например, намазав на хлеб (сметана, майонез, паста из томатов, яблок, айвы и барбариса, кетчуп и т.д.)
Приправы делают блюдо более вкусным, сытным, питательным и легче усвояемым.
Редко кто ошибается с применением приправ, но и здесь, как в любом серьезном деле, необходимо соблюдать

1. Поваренная соль

Соль поваренная пищевая – это природное кристаллическое соединение, содержащее 97,0-99,7% чистого хлористого натрия и некоторые другие минеральные соли, добываемые из природных месторождений.
Поваренная соль улучшает вкус пищи и влияет на физиологические процессы в организме. Поступление хлористого натрия в недостаточных объемах в организм человека приводит к тяжелым нарушениям вводно-солевого и других обменных процессов. Хлористый натрий является основным источником ионов хлора, необходимых для синтеза соляной кислоты в процессе желудочной секреции, входит в состав крови, лимфы, клеточной протоплазмы, служит основным регулятором осмотического давления в тканях и клетках, влияет на эластичность и раздрожаемость мышц. Ион натрия поваренной соли участвует в проводимости нервных импульсов, в образовании сока поджелудочной железы, обусловливая его щелочную реакцию, и во многих других обменных процессах.
и т.д.................

Пряности и приправы широко используются в питании для улучшения аромата и вкуса блюд. Большинство из них не содержит пищевых веществ (белки, жиры, углеводы), но бо-гато вкусовыми и ароматическими веществами.

Физиологическое значение пряностей и приправ состоит в том, что они через органы обоняния и осязания воздейству-ют на пищевой центр и вызывают условиорефлекторное от-деление желудочного сока, возбуждают аппетит. Кроме то-го, вкусовые вещества и приправы являются химическими возбудителями секреторной деятельности пищеварительных желез. Однако при чрезмерном употреблении острых или пряных блюд нарушается нормальная реакция организма на прием пищи, употребление пряностей и приправ превращает-ся в необходимость. Известно вредное влияние некоторых из них. Так, чрезмерный прием уксуса вызывает распад эрит-роцитов.

К пряностям относятся перец, гвоздика, корица, лавровый лист, имбирь, ваниль, тмин, к приправам — поваренная соль, горчица, уксус и др.

Перец черный и белый — высушенные плоды тро-пического растения, произрастающего в Индии, Шри Ланка, Яве, на Филиппинских островах. Аромат и жгучий вкус пер-ца обусловлены содержанием в нем эфирных масел и ал-калоида — пиперина.

Корица — кора вечнозеленого дерева Cinnomomum , вы-сушенная и свернутая в трубочки. Аромат корицы зависит от содержания в ней коричного альдегида и коричной кис-лоты. Применяется при выпечке кондитерских изделий, а также при изготовлении некоторых сладких блюд, соусов, маринадов, национальных блюд.

Гвоздика — высушенные нераспустившиеся цветы гвоздичного дерева. Используется в кулинарии при изготовлении некоторых тушеных блюд из мяса, дичи, в маринадах для грибов, овощей.

Шафран — высушенная внутренняя часть цветов крокуса. Применяется для подкрашивания теста и при изготовлении многих национальных блюд.

Ваниль — высушенные или вяленые недозрелые плоды тропического растения из семейства орхидейных. Аромат ванили обусловлен содержанием в ней ванилина (до 3%’), Ванилин в настоящее время может быть получен искусствен-но. Ваниль или ванилин смешивается с сахаром и в растер-том виде используется для ароматизации сырков, кремов, теста, пудингов и др.

Лавровый лист — высушенные листья вечнозеленого растения лавра благородного. Широко используется в кули-нарии (при варке супов, для тушеных блюд, соусов) и при мариновании.

Пряности должны обладать свойственными им ароматом я вкусом, без посторонних примесей. Хранить их нужно в плот-но закрытой стеклянной или фарфоровой таре, в сухом и прохладном месте. Пряности в растертом виде не должны содержать металлопримесей более 10 мг на 1 кг; размер их не должен превышать 0,3 мм.

Соль поваренная — хлорид натрия с примесью дру-гих минеральных солей. По происхождению подразделяется на каменную, самосадочную, выварочную. Каменная соль добывается из глубины земли в естественных место-рождениях, самосадочная — со дна соленых озер, вывароч-ная- путем выпаривания естественных рассолов поваренной соли. В зависимости от содержания хлорида натрия и степени чистоты помола поваренная соль делится на сорта: экст-ра, высший, 1-й и 2-й. Содержание хлорида натрия в соли «Экстра» должно быть не менее 99,2%. Цвет ее совершенно белый, размол самый мелкий. Цвет остальных сортов соли может быть сероватым или с розовым оттенком.

Доброкачественная соль должна обладать малой гигроскопичностью, т. е, не отсыревать, быть сыпучей, не сбиваться в комья. Раствор ее должен быть прозрачный, без осадка, за-паха и постороннего привкуса.

Из семян горчицы получают горчичное масло. Оставшу-юся часть их измельчают в порошок, который, будучи заварен с водой, уксусом, сахаром и прочими веществами, при-меняется как приправа к мясным блюдам. Горчица — жгучий на вкус алиловый спирт.

Доброкачественная горчица имеет вид светло-желтого порошка, без пестроты и комочков. Она не должна обладать посторонними запахом и вкусом.

Уксус -4% раствор уксусной кислоты, получаемой в результате уксуснокислого брожения спирта, вина, плодово-ягодных соков или только крепкой уксусной кислоты. Столо-вый уксус должен быть прозрачным, без слизи и осадка, со свойственными уксусу ароматом и вкусом. Примесь мине-ральных кислот и солей тяжелых металлов, красящих ве-ществ к уксусу не допускается.