Технологическая карта № Кекс Столичный, 1 кг общепит (СР- рецептура № 154 )

Издательство г.Киев «А.С.К» 2005 г.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления кекса Столичного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. РЕЦЕПТУРА

1. Технология приготовления

Подготавливают сливочное масло – нарезают небольшими кусочками, оставляют при комнатной температуре до размягчения.

Изюм перебирают, промывают, ошпаривают кипятком, оставляют на 0,5 часа. Затем воду сливают. Изюм обсушивают.

Сначала взбивают размягченное сливочное масло с сахаром в течение пяти минут. Затем добавляют по одному яйца и постоянно взбивают около трех минут. Добавляют промытый, ошпаренный и обсушенный изюм и тёртую лимонную цедру.

Перемешивают. Затем добавляют муку с солью и содой, соду гасят лимонным соком. Взбивают тесто до состояния пышной однородной массы. Перекладывают тесто в формочки.

Выпекают в духовке при 170 градусах около 15-25 минут. Готовые кексы укрывают полотенцем примерно на полчаса.

1. Характеристика готового блюда, полуфабриката.

Внешний вид – изделия, выпеченные в форме. На разрезе кексов виден набухший изюм. Консистенция – пористая.

Вкус – выпеченных сдобных изделий, изюма. Без постороннего привкуса.

Запах – выпеченных сдобных изделий, изюма. Без постороннего запаха.

1. Требования к оформлению, реализации и хранению.

Кекс Столичный изготавливают по меню. Выпекают в день употребления. Не хранят.

1 300 ₽

Готовые подложки с питательными средами для выявления основных групп бактерий, общей бактериологической обсемененности, дрожжевых и плесневых грибов. Быстрые результаты исследований. Отсутствие необходимости самостоятельного нанесения сред, специальных лабораторных условий.

В компании КОЛБА возможно заказать БЕСПЛАТНЫЕ образцы тестов. Заявку можно отправить по электронной почте, приложив реквизиты организации.

Цена указана за упаковку 10 идентичных тестов (на один вид исследования). При заказе укажите, пожалуйста, какие тесты Вам необходимы.

Тесты реализуются без НДС

Описание

Микробиологические экспресс-тесты “Петритест” используются во всех областях пищевой промышленности.

Экспресс-тесты предназначены для выявления таких микробиологических показателей как:

1. Бактерии группы кишечной палочки
2. Дрожжи/грибы
3. Бактерии Сальмонеллы
4. Бактерии Стафилококка
5. Определение общего микробного числа (КМАФАнМ)

“Петритест” выполнен в форме подложки (пластиковой чашки Петри) с готовой питательной модифицированной средой на основе агара.

Это позволяет использовать тест сразу после вскрытия без процессов дополнительной пробоподготовки.

Преимущества экспресс-тестов для микробиологии “Петритест”

Экономичность. Стоимость одного теста – 120 рублей, тогда как отечественные аналоги стоят 200-240 рублей, зарубежные – свыше 300.
Простота применения, удобство эксплуатации и хранения. Не требуется отдельная лаборатория, дорогостоящее оборудование, специальная подготовка либо профессиональное образование для их проведения.
Быстрый результат. В 4 раза быстрее аналогов
Длительный срок хранения (12 месяцев при to +2.. +6 оС).

Назначение каждого вида микробиологических экспресс-тестов (“Петритест”)

Экспресс-тест на БГКП

В рамках контроля микробиологии производства и продуктов, наряду с другими, определяют и бактерии группы кишечных палочек (БГКП), являющихся возбудителями пищевых интоксикаций. Определяют кишечную палочку и для санитарно-гигиенической оценки чистоты воды и поверхностей трубопроводов, оборудования, инвентаря, тары, рабочих поверхностей предприятий, а также чистоты рук персонала.

Самый оптимальный вариант для определения кишечной палочки – микробиологические экспресс-тесты «Петритест». Привлекательность этой технологии заключается в том, что вам не нужна лаборатория и специально обученные сотрудники, чтобы провести микробиологический анализ. Более того, при использовании эксперсс-теста, Вам не нужно самим покупать среды, варить их, разливать по чашкам Петри и стерилизовать. Вы просто производите посев образца на уже готовую среду «Петритеста» и термостатируете его.

Экспресс-тест на дрожжи/плесень

Имеются в виду одноклеточные грибы, которые называются дрожжи, и гифальные грибы, тело которых состоит из переплетающихся ветвящихся нитей (гиф), то есть плесень .

Грибы получили широкое распространение в пищевой промышленности. Так, дрожжи вызывают брожение и их с успехом применяют в пивоварении и квасоварении, хлебопечении и т.д. Плесени же используют для изготовления сыров, производстве лимонной кислоты, виноделии и пр.

Однако ни в коем случае нельзя недооценивать опасность грибов для здоровья человека. Многие плесневые грибы вырабатывают микотоксины – ядовитые вещества, ряд сапрофитов (грибы, питающиеся мертвыми органическими веществами) являются причиной заболевания человека и животных – микозов, аспергиллезов и др. Также некоторые виды плесени могут вызвать аллергические реакции. Широко известно негативное влияние грибов и в сельском хозяйстве – плесень заводится в зерне и кормах для животных.

В настоящее время существует несколько методик для определения грибов в продуктах питания. Они различаются как по питательным средам, так и по способам посева и времени инкубации. При изучении продуктов, куда специально добавляют плесень или дрожжи в процессе изготовления, необходимо определить соответствие данных показателей имеющимся нормативам.

Экспресс-тесты на грибы “Петритест” дают ускоренный результат исследования!

Как правило, определение на грибы занимает порядка 72 часов, что затрудняет работу, например, со скоропортящимися продуктами. При использовании «Петритеста», благодаря наличию в нем технологических добавок, результаты можно получить в 4 раза быстрее.

Основная роль в возникновении пищевых сальмонеллезов принадлежит мясу, субпродуктам, молоку и яйцам. Обсеменение мяса сальмонеллами происходит как прижизненно, так и после убоя – при неправильной обработке туш или обработке не продезинфицированными инструментами или человеком – носителем бактерий. Характерно, что в фарше сальмонеллы развиваются быстрее, чем в цельных кусках мяса. К сожалению, при тепловой обработке приготовленных из фарша продуктов очень трудно добиться их полной стерильности.

Молоко может быть инфицировано бактериями при доении коров и обработке молока. Опасность заключается в том, что сальмонеллы очень долго сохраняются в молочных продуктах: в сливочном масле более 4-х месяцев (130 суток), а в некоторых видах сыра до года. В свою очередь, яйца обсеменяются сальмонеллами как экзогенным, так и эндогенным путем.

Интересно, что при появлении сальмонелл в этих продуктах его органолептические показатели обычно не меняются, поэтому что называется «на вкус» определить наличие бактерий невозможно. Учитывая этот факт, а также то, что сальмонеллезы представляют серьезную опасность для здоровья людей, становится очевидным – без качественного микробиологического контроля на пищевом предприятии не обойтись.

«Петритест» (подложка) на определение сальмонеллы поможет вам осуществить биоконтроль на вашем предприятии в кратчайшие сроки, не используя лабораторию – свою или стороннюю. За счет этого вы уменьшаете расходы на проведение анализов и сокращаете сроки их проведения. На предприятиях, которые уже пользуются «Петритестами», исследования производят сами сотрудники, без привлечения лаборантов.

Экспресс-тест на Стафилококки

Одни из самых распространенных бактерий – стафилококки. Эти бактерии вырабатывают энтеротоксины, которые могут вызвать острые инфекции и заболевания, серьезные гнойные воспалительные процессы практически во всех органах и тканях.

На пищевом предприятии источниками обсеменения пищевых продуктов являются люди, причем не только с поражениями кожи (ожоги, порезы, гнойники и пр.) или страдающие ОРВИ. Было доказано, что и здоровые носители болезнетворных бактерий могут инфицировать продукты. Скорость образования опасных энтеротоксинов зависит от температуры и состава пищевых продуктов. Стафилококки могут быть как в белковых продуктах, так и в углеводистых. Так что стафилококковые токсикозы легко могут возникнуть и в молочных продуктах, и в кондитерских, и в мясных (особенно опасен фарш), и в салатах.

Теперь Вам не придется ждать результата анализов несколько дней, привлекая стороннюю лабораторию. Все, что вам нужно – это «Петритесты» и уже через 12 часов вы узнаете, есть ли стафилококки у вас на территории и какие именно.

Петритест на определение общего микробного числа (КМАФАнМ)

Анализы на ОМЧ (общее микробное число) проводятся на всех пищевых производствах. Это позволяет быстро обнаружить очаги распространения патогенных микроорганизмов, их степень размножения, и впоследствии принять все меры для профилактики развития посторонней микрофлоры либо для ее уничтожения.

Комплект поставки “Петритест”

Поставляются упаковками по 10 готовых подложек. Цена указана за упаковку.

• Распродажа!

  Тест на антибиотики в молоке 4 группы 4S BIOTEH (бета-лактамов, тетрациклинов, стрептомицина, хлорамфеникола)

  26 900 ₽ В корзину
• 

  Тест на антибиотики в молоке 2S BT (β-лактамы, тетрациклины) BIOTEH

  14 900 ₽ В корзину
• 
  

  Считывающее устройство READSENSOR для тестов на антибиотики 4SENSOR

  125 000 ₽ В корзину
• 
  

  Петритест смыв на остаточные моющие средства (кислотные и щелочные)

  1 150 ₽ В корзину

Пища - основное условие жизни человека. Без нее человек умирает, животное погибает, растение сохнет. Инстинкт удовлетворения голода является сильнейшим из всех других, так как он гарантирует сохранение жизни.

Вместе с тем, существуют продукты питания, которые, помимо того, что обладают высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью, являются все же лакомствами. И предназначены они не столько для удовлетворения чувства голода, но для того, чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздник, и в будни.

Кондитерские изделия отличаются приятным, обычно сладким вкусом, сложным ароматом, красивым внешним видом,

Кексы -- мучные кондитерские изделия, в рецептуру которых входят значительное количество яйцепродуктов, сахара и жира, а также ценные во вкусовом отношении наполнители -- изюм, цукаты, фрукты, орехи и др. В некоторые виды кексов входят пряности -- кардамон, шафран, ванильная пудра или ванильная эссенция -- соль и красители. Сахар используется в виде сахара-песка, сахарной пудры или пудры рафинадной. Из жиров применяют сливочное масло, маргарин, растительное масло. В некоторые виды кексов входят молочные продукты -- цельное молоко, сухое молоко, творог, а также фруктово-ягодное повидло и крахмальная патока.

Влажность кексов 10 -- 33 %. Чрезвычайно полезные в пищевом отношении сухие вещества обусловливают высокую энергетическую ценность (360 ккал и более на 100 г), приятный вкус и аромат кексов. Привлекательный вид создается благодаря разнообразной форме, массе и внешней отделке. В последнее время пользуются большим спросом кексы с начинкой (джемом из лесных ягод), глазированные кексы.

Тесто для кексов представляет собой многофазную структурированную систему, имеющую в своем составе воздушную фазу, обеспечивающую пористую структуру. В рецептуру кексов входят химические разрыхлители или дрожжи. Роль разрыхлителей могут выполнять поверхностно-активные вещества (ПАВ), входящие в состав основного сырья, главным образом яйцепродуктов. В зависимости от способа приготовления и рецептур кексы подразделяются на группы: на дрожжах, на химических разрыхлителях, без химических разрыхлителей и дрожжей.

Технология изготовления кексов включает следующие операции:

приготовление теста;

формование;

При выработке кексов с начинкой или в глазури в технологическую схему включают операции по приготовлению или подготовке начинки и глазури, эти операции могут быть объединены в механизированную линию.

Экономическое значение кондитерской промышленности определяется важностью пищевой промышленности в целом - одной из крупнейших отраслей промышленности, эффективность которой определяет уровень цен на продовольственные товары. Кондитерская промышленность занимает четвертое место среди пищевых отраслей (следуя за хлебопекарной, молочной и рыбной). на нее приходится 10% занятости всей пищевой промышленности. Рост производительности к кондитерской отрасли будет способствовать росту производительности всей пищевой промышленности, а следовательно и повышению уровня экономического развития страны и уровня жизни населения.

В данной курсовой работе рассмотрено значение, которое играют мучные кондитерские изделия в жизни и питании человека. Проведен подробный анализ состава кексов, основных ингредиентов, из которых они состоят.

Достаточно подробно рассмотрены технологические процессы производства кексов, изменение свойств продуктов в процессе производства. В работе приведена классификация и основной ассортимент кексов в магазине Самбери-7.

Не обойдено вниманием и значение упаковки кексов, которое имеет важное значение не только для того, чтобы сохранить товар, но и привлечь к нему внимание покупателя.

Вторая часть работы подробно рассматривает как общие теоретические вопросы экспертной оценки качества кексов, так и содержит конкретные примеры определения фальсификации кексов, а так же дает рекомендации по проведению экспертизы качества.

Кексы - мучные кондитерские изделия, в рецептуру которых входят значительное количество яйцепродуктов, сахара и жира, а также ценные во вкусовом отношении наполнители - изюм, цу­каты, фрукты, орехи и др. В некоторые виды кексов входят пряно­сти - кардамон, шафран, ванильная пудра или ванильная эссен­ция - соль и красители. Сахар используется в виде сахара-песка, сахарной пудры или пудры рафинадной. Из жиров применяют сли­вочное масло, маргарин, растительное масло. В некоторые виды кексов входят молочные продукты - цельное молоко, сухое мо­локо, творог, а также фруктово-ягодное повидло и крахмальная патока.

Влажность кексов 18 - 30 %. Чрезвычайно полезные в пищевом отношении сухие вещества обусловливают высокую энергетичес­кую ценность (360 ккал и более на 100 г), приятный вкус и аро­мат кексов. Привлекательный вид создастся благодаря разнооб­разной форме, массе и внешней отделке. В последнее время пользу­ются большим спросом кексы с начинкой (джемом из лесных ягод), глазированные кексы.

Тесто для кексов представляет собой многофазную структури­рованную систему, имеющую в своем составе воздушную фазу, обеспечивающую пористую структуру. В рецептуру кексов входят химические разрыхлители или дрожжи. Роль разрыхлителей могут выполнять поверхностно-активные вещества (ПАВ), входящие в состав основного сырья, главным образом яйцепродуктов. В за­висимости от способа приготовления и рецептур кексы подразде­ляются на группы: на дрожжах, на химических разрыхлителях, без химических разрыхлителей и дрожжей.

Технология изготовления кексов включает следующие опера­ции:

Приготовление теста;

Формование;

Выпечка;

Отделка.

При выработке кексов с начинкой или в глазури в технологи­ческую схему включают операции по приготовлению или подго­товке начинки и глазури, эти операции могут быть объединены в механизированную линию (рис. 16.1).

Технологический процесс приготовления теста на дрожжах начинается с приготовления опары. Дрожжи (50 % рецептурного количества) для опары измельчают и размешивают в теплой воде (40 °С). Потом вводят часть меланжа и муку (50 - 60 %)и все тща­тельно перемешивают.Поверхность опары по окончании выме­шивания слегка подпыливают мукой, накрывают полотном и ос­тавляют для брожения на 4 - 4,5 ч при температуре 30 - 32 °С. По­казатели качества опары: влажность 44 - 52 %, кислотность 3 - 3,5 градуса кислотности.

Для приготовления теста в готовую опару загружают сахар-пе­сок, смесь жира с оставшейся от рецептурного количества частью меланжа, подогретую до 35 - 40 °С. Массу тщательно перемеши­вают, после чего в нее вводят остальные рецептурные компонен­ты. Все сырье с опарой тщательно перемешивают 10 - 30 мин. За­тем тесто посыпают мукой, накрывают полотном и оставляют для брожения в помещении с температурой 30 -32°С. Продолжитель­ность брожения 1,5 -2 ч. В течение этого времени производят одну-две обминки, чтобы удалить из теста часть диоксида углерода, который образуется при брожении, и создать оптимальные усло­вия для дальнейшего брожения. Показатели качества готового те­ста: влажность 20 - 32% (в зависимости от вида кекса), кислот­ность 3 - 3,5 градуса кислотности, температура 30 -32°С.

Технология приготовления теста на химических разрыхлителях по первому способу включает: сбивание жира (сливочное масло, маргарин); введение сахара-песка и сбивание его с жиром; введе­ние яйцепродуктов;введение остальных рецептурных компонен­тов, за исключением муки; введение муки и замес теста.

В месильной машине сбивают сливочное масло, нагретое до температуры 40°С, в течение 7- 10 мин. При использовании хо­лодного масла его предварительно размягчают при малом, а затем при большом числе оборотов месильной машины. Добавляют са­хар-песок и продолжают сбивание в течение 5 - 7 мин. После это­го в месильную машину постепенно добавляют яйцепродукты. Общая продолжительность сбивания 20 - 30 мин. К сбитой массе на малой скорости вращения лопастей машины добавляют изюм, эссенцию и химические разрыхлители, все тщательно перемеши­вают. В последнюю очередь вводят муку и в течение 3 - 5 мин в сбивальной машине или 10-15 мин в тестомесильной машине ведут замес до образования однородной массы. Кекс, полученный из такого теста, воздушный, имеет большой подъем. Этот способ применяют, когда тесто готовят на меланже или на яйцах.

Второй способ приготовления теста на химических разрыхлите­лях включает: сбивание яйцепродуктов с сахаром-песком в тече­ние 25 - 30 мин; размягчение и сбивание сливочного масла; до­бавление к сбитому маслу всех рецептурных компонентов, за ис­ключением муки; введение в полученную смесь сбитой яично-сахарноймассы; введение муки. Кекс из теста, полученного вто­рым способом, характеризует равномерная мелкопористая струк­тура, но тесто в этом случае менее насыщено воздухом. Качествен­ное тесто имеет влажность 23 - 31 %.

В ассортименте имеются кексы, вырабатываемые на химичес­ких разрыхлителях с добавлением ПАВ, играющих роль эмульга­торов (кекс «Особый»). Тесто для таких кексов готовят в три ста­дии: размягчение и сбивание маргарина с сахаром-песком; сме­шивание полученной массы с меланжем, ПАВ и остальными ре­цептурными компонентами, кроме муки и какао-порошка; замес теста с мукой и какао-порошком. ПАВ вводятся в количестве I % общей массы рецептурных компонентов.

Технология приготовления теста без химических разрыхлителей и дрожжей включает: размягчение сливочного масла в течение 5 - 8 мин; сбивание масла с сахаром-песком 10-12 мин; введе­ние частями желтка и сбивание 15 - 20 мин до исчезновения кри­сталликов сахара-песка; добавление к сбитой массе муки и крах­мала и перемешивание в течение 20 - 30 с; сбивание яичного бел­ка 13-17 мин до образования крепкой пены; смешивание сбито­го белка с основной массой. Готовое тесто имеет влажность 27 - 29%.

Формуют тесто для кексов в металлические формы. При выра­ботке некоторых сортов кексов («Весенний») тесто делят на кус­ки, придают им круглую форму и помещают в формы. Тесто, из­готовленное на дрожжах, выстаивается в формах 90- 110 мин до увеличения объема в 2 -2,5 раза. Мелкоштучные кексы выпекают в гофрированных формочках или в формочках в виде цилиндров. Формы предварительно смазывают маслом.

Формирование кексов происходит при выпечке в результате физико-химических процессов, главным образом коллоидных. Одновременно формируются вкусовые качества, аромат, цвет. Технологические параметры выпечки (температура, продолжитель­ность) кексов зависят от рецептуры, массы формы тестовых заго­товок, конструкции печи. Выпечку кексов производят в печах, применяемых для выпечки мучных полуфабрикатов, при темпе­ратуре 160 - 200 °С в течение 18-120 мин в зависимости от массы тестовых заготовок, их формы и рецептурного состава. Выпечен­ные кексы охлаждают 4 - 5 ч, извлекают из форм и зачищают поверхность ножом или теркой.

Потом кексы подвергают отделке. Чтобы придать кексам при­ятный вид и уменьшить высыхание поверхности, их оформляют отделочными полуфабрикатами - сахарной пудрой, помадой, цу­катами, тираженным сиропом, сахарной глазурью.

Отделка кекса, глазированного шоколадом, состоит в покры­тии поверхности оттемперированной шоколадной глазурью. На­несение глазури осуществляется как вручную, так и в глазировочных машинах и машинах для разбрызгивания шоколада СНОСО-BASIC. Образование твердой шоколадной оболочки на поверхно­сти происходит в результате кристаллизации какао-масла при ох­лаждении.

Кексам называются кондитерские изделия разнообразной формы, изготовленные из сдобного теста с применением взбивания. Обычно, в тесто для кексов добавляются различные компоненты, среди которых орехи, цукаты, сухофрукты и другие добавки. Как правило, кексы отличаются высоким содержанием калорий.

В наш обиход слово «кекс» прочно вошло к ХХ веку. Само слово происходит от английского «cakes», которым англичане называют различные сладкие кондитерские изделия с начинками. Ближайшим родственником кекса в русской кухне можно назвать кулич. Однако при всей схожести, кексы имеют отличную от куличей технологию приготовления теста.

Сейчас, кексы можно назвать неотъемлемой частью кухонь разных стран мира. Кондитеры трудятся не только над улучшением вкусовых качеств кексов, но и над их внешним видом, стараясь сделать его более привлекательным.

Для приготовления различных видов кексов, используются несколько, во многом схожих, но также и имеющих существенные различия, технологий замеса теста, однако, практически у всех рецептов есть общая черта. Тесто, используемое для приготовления кексов, как правило, отличается текучестью.

Если для приготовления Вы используете формы, то перед наполнением тестом, ее обязательно необходимо смазать маслом, либо выложить на нее промасленный пергамент. Как правило, небольшие штучные кексы выпекают в гофрированных формах. Процесс выпекания длится около 15-20 минут при максимальной температуре, что обычно составляет около 200º С. Кексы же крупной формы, стараются выпекать более длительное время. Их приготовление занимает около 1-1,5 часов. Выпекаются они при температуре 175-185º С. Степень готовности кекса определяют, протыкая его палочкой, ножом, либо деревянной шпажкой.

В целом, технология изготовления кексов не отличается сложностью, но в то же время, кекс является довольно капризным изделием, которое требует строгого соблюдения технологии приготовления и рецепта. Тесто, используемое для приготовления кексов, необходимо очень быстро замешивать. Также обязательно соблюдать температурный режим выпечки. Дабы не нарушить структуру теста, не рекомендуется передвигать форму в течение 15 минут с начала выпекания. Для приготовления кексов необходимо пользоваться духовкой, нагревание которой происходит равномерно, в противном случае, высока вероятность того, что кексы не пропекутся изнутри.

Стоит ли говорить, что некоторые требования предъявляются и к продуктам, используемым для приготовления кексов . Если при выпечке кексов Вы используете в качестве добавки фрукты и ягоды, то перед добавлением они должны быть хорошо промыты и высушены. Сухофрукты и цукаты необходимо сначала перебрать, а затем промыть водой. Также рекомендуется перебрать и очистить от различных примесей орехи, миндаль, семена. Если при приготовлении Вы используете различные джемы, варенье, фруктовое пюре, то не желательно их разбавлять водой. Более того, нужно следить затем, чтобы продукты были свежими, ведь все это может оказать существенное влияние на вкусовые качества кексов.