При производстве фруктового мармелада в рецептуру изделий входят: сахар, яблочное пюре, патока в небольшом количестве (10-15%), цитрат (или лактат) натрия. Рецептурные компоненты увариваются до содержания CВ 67-69%.

Технология производства желейного мармелада предусматривает наличие в рецептуре не только патоки и сахара, но и желирующих компонентов, таких как агар и подобные ему вещества, пектин или желатин. Рецептурные компоненты в этом случае уваривают до содержания СВ= 73-74%. Производство мармелада на пектине имеет свои особенности. В отличие от агара и подобных ему желеобразователей, пектин проявляет способность образовывать студень только в присутствии кислоты и сахара. Наилучшими условиями для образования студня (при 1% пектина) считаются такие, при которых сахара в рецептуре содержится около 60% сахара и 1% кислоты.

Чем выше количество и качество пектина, тем больше сахара требуется для образования студня. Избыток сахара приводит к тому, что студень становится более крупнозернистым в изломе и более пластичным, но его прочность уменьшается. Кислота – обязательный участник процесса образования студня, она влияет на скорость желирования водного раствора сахара и пектина и плотность студня. Но избыточное количество кислоты в рецептуре влияет на химические процессы в мармеладной массе, что приводит к ухудшению качества конечных изделий.

Агары и подобные ему вещества – это растительные полимеры, которые быстро растворяются в горячей воде и формируют вязкие водные растворы, при охлаждении образующие студни. Для того чтобы получить студень необходимой для производства мармелада прочности, количество агара в рецептуре должно быть приблизительно равно 1% воздушно-сухого агара, для фурцеларана концентрацию повышают в полтора раза, а для агароида – в 3 раза.

Желатин – студнеобразователь органического происхождения, нерастворимый в органических растворителях. При комнатной температуре желатин набухает с 10-15-кратным количеством воды и быстро растворяется в горячей воде. Но при нагревании в щелочных или кислых средах желатин теряет способность к образованию студней. Желатиновые студни слабее пектиновых и агаровых в 5-8 раз, поэтому в производстве мармелада желатин применяется значительно реже, чем другие студнеобразователи.

Качество мармеладной продукции зависит от множества факторов: качества сырья, рецептуры, технологических схем, отношения производителя и сотрудников к процессам изготовления продукта. И, конечно же, от функциональных возможностей оборудования для производства мармелада.

Оборудование для производства мармелада «Акмалько Инжиниринг» разрабатывается с учетом всех особенностей технологических процессов изготовления различных видов мармелада. Наше оборудование для производства формового и желейного мармелада постоянно совершенствуется, чтобы фабрика, работающая на нашем оборудовании, могла совершенствовать свою продукцию.

• Технология открытия бизнеса
  • • • Похожие бизнес-идеи:

Магазин по продаже развесного мармелада — бизнес с небольшими инвестициями, доступный многим начинающим предпринимателям. Организовать такое дело не составляет большого труда. Главное решить вопрос с месторасположением торговой точки и найти поставщиков сладостей (мармелада, конфет и жевательной резинки)…

Ассортимент магазина развесного мармелада

Ассортимент подобного магазинчика включает: жевательный мармелад, карамель, драже и жевательные резинки. Основные клиенты — юные покупатели в возрасте от 3-х до 14 лет, которые прогуливаются в сопровождении своих родителей.

Выбор места для открытия магазина

Торговая точка представляет из себя небольшой торговый остров, состоящий из стеклянных витрин, тумбы, стойки для конфет, стеллажей и кассового аппарата. Полная комплектация оборудования торговой точки стоит порядка 180 тыс. рублей. Всего, с учетом затрат на закупку товара, на открытие бизнеса требуется не более 300 тыс. рублей.

Для размещения магазинчика в формате «торговый остров» необходимо арендовать от 2 до 5 кв. м. Самые лучшие места — первые и вторые этажи крупных торговых и развлекательных центров. Хотя и аренда здесь не самая дешевая. Также это могут быть летние парки аттракционов, где традиционно много детей и молодежи.

Сколько можно заработать, открыв магазин развесного мармелада

Килограмм мармелада по оптовой цене стоит порядка 140 рублей или 14 рублей за 100 грамм. А розничная цена за 100 грамм лакомства составляет не менее 30 рублей. Фактически, наценка равна 100%. Даже при минимальном среднем чеке в 100 рублей, с каждого покупателя вы получаете 50 рублей дохода. С 10 покупателей — 500 рублей, со 100 покупателей (среднее количество клиентов) — 5000 рублей в день. Ежемесячный доход торговой точки таким образом составляет порядка 150 тыс. рублей.

За вычетом затрат на аренду торговой площади (~20 тыс. руб.), заработную плату 2-х продавцов (~ 40 тыс. руб.), страховые отчисления (~ 15 тыс. руб.) и налоги (енвд ~ 5 тыс. руб.) чистая прибыль торговой точки составляет 70 тыс. рублей в месяц.

Где взять оборудование и товар

Известный поставщик оборудования для таких точек — компания «Sweets». Она же является и оптовым поставщиком развесных сладостей. Работают с минимальной партией от 30 тыс. рублей. Также они предлагают предпринимателям из разных городов России открыть бизнес по системе франчайзинга.

Пошаговый план открытия бизнеса по продаже развесного мармелада

1. Анализ рынка.
2. Составление бизнес-плана.
3. Выбор места для продажи.
4. Приобретение оборудования.
5. Закупка продукции.
6. Реклама.
7. Запуск торговой точки.

Сколько нужно денег для старта

Торговая точка по продаже мармелада - это миниатюрный магазинчик, площадью не более 5 кв. м. Для его запуска потребуются витрины, стеллажи, тумбы. Стоимость оборудования не превышает 200 тыс. руб. Весь проект требует не более 300 тыс. руб. затрат. Сюда входит:

• Инвентарь;
• Продукция;
• Оформление;
• Заработная плата;
• Иные расходы.

Какой ОКВЭД указать при регистрации бизнеса

• 24.22 - розничная торговля кондитерскими изделиями;
• 27.39 - розничная торговля прочими продуктами питания.

Какие документы нужны для открытия бизнеса

Для небольшого торгового островка целесообразно оформить ИП, предоставив в налоговую инспекцию заявление, ксерокопию паспорта и квитанцию об уплате госпошлины.

Какую систему налогообложения выбрать

Систему налогообложения лучше выбрать ЕНВД. Выбор системы осуществляется сразу же после оформления ИП.

Нужно ли разрешение для открытия

Для открытия торгового островка нет надобности получать лицензию. Важно, чтобы продукция, представленная в мини-магазинчике имела сертификаты качества.

Технология открытия бизнеса

Успех бизнеса зависит от места расположения торговой точки. Самым лучшим вариантов обустройства магазина является торговый центр, офис, вокзал, аэропорт. После того, как выбор места сделан и документы оформлены можно приступать к обустройству. Сегодня в интернет магазине можно приобрести специальный инвентарь, который отличается аккуратностью и вместительностью. Разместив красиво продукцию можно смело приступать к торговле.

Жевательный мармелад «Фру-Фру» производится на современном европейском оборудовании. Производство не останавливается ни на минуту - фабрика работает 24 часа 7 дней в неделю. Для изготовления жевательного мармелада используется сахар, желатин, сироп глюкозы и натуральный виноградный сок.

Процесс изготовления жевательного мармелада включает следующие этапы:

• Уваривание ингредиентов
• Охлаждение
• Отливка в формы
• Выстойка и сушка
• Обескрахмаливание
• Фасовка и упаковка

Ингредиенты смешиваются и отправляются в варочный котел. В уваренную смесь добавляется лимонная кислота, красители и ароматизаторы. Смесь поступает в отливочную машину. Затем на конвейер подаются лотки, заполненные ровным слоем кукурузного крахмала. В крахмале с помощью гипсовых печатей штампуются сотни одинаковых форм. Лента крахмала с отпечатками движется по конвейеру к следующему этапу производства, где отливочная машина наполняет формы горячим жидким мармеладом. Затем мармелад застывает и сушится в течение 24 часов, после чего очищается от крахмала и поступает в специальные барабаны для дальнейшей обработки. В этих барабанах мармеладки обрабатываются смесью из натуральных масел. Мармеладные фигурки становятся гладкими, блестящими и не прилипают друг к другу. Далее готовый мармелад движется по конвейерной ленте к упаковочной машине. Здесь готовая продукция упаковывается, на пакетах проставляется дата производства.

Технология производства мармелада - это серия этапов обработки сырья и особое ноу-хау кондитерских фабрик. В магазинах чаще всего можно встретить 3 основных вида мармелада: фруктово-ягодный, желейный и желейно-фруктовый. Производители мармелада используют различ ные методы изготовления каждой разновидности сладости.

Один из самых простых в производстве -

Проследим процесс его изготовления в фабричн ых условиях. Все начинается с сахара, воды и лимонной кислоты. Раствор из этих компонентов получается очень сладким: на стакан воды приходится почти стакан сахара. Все компоненты смешиваются и отправляются в специальный бак, где варятся 15 минут. Затем добавляется пектин и патока, которые придадут будущему мармеладу густоту и вязкость.

Благодаря патоке, сладкому сиропу из крахмала, готовый мармелад будет свежим и мягким в течение месяца после выхода с конвейера. Следующий этап - выпаривание влаги. Для этого на каждой кондитерской фабрике существует варочный котел, важный элемент оборудования для производства мармелада. Мармелад варят под высоким давлением. Далее в сироп добавляют натуральные экстракты фруктов и красители, и смесь обретает вкус, цвет и аромат. Пока смесь остывает, подготавливается сахар, в котором и будет отливаться мармелад. Для этого в сахарной дорожке, бегущей по конвейеру, выбиваются отверстия, в который заливают жидкий мармелад. К концу своего пути по ленте мармелад застывает, его отряхивают от излишков сахара и упаковывают.

Другая технологическая схема производства мармелада основана на сочетании фруктового пюре, сахара и патоки. Процесс приготовления состоит из следующих этапов:

• уваривание фруктов сахара и патоки
• добавление пектина, агара, витаминов и красителей
• отливка в формы
• сушка
• фасовка и упаковка

Производство желейного мармелада

Чаще всего изготавливается на основе агара. На первом этапе агар замачивают в проточной воде до набухания. Затем агар растворяется в варочном котле с водой. В раствор добавляют сахар и патоку. Сироп уваривается, охлаждается, в него добавляют сок, витамины, натуральные красители и ароматизаторы. Желейную заготовку заливают в металлические формы и оставляют то застывания. Застывший мармелад выбирают из форм и при необходимости обсыпают сахаром, после чего изделия выстаивают и подсушивают. Готовый желейный мармелад отправляется на фасовку и упаковку. Современные производители мармелада отливают изделия в самых разнообразных формах, добавляют в свою продукцию натуральные соки и витамины.

– неплохая идея для открытия бизнеса, ведь эта сладость очень популярна у детей и взрослых. Технология производства мармелада довольно простая, для старта вам достаточно 1 000 000 руб. Такая сумма нужна для налаживания рабочего процесса и изготовления всеми любимого десерта.

Несмотря на имеющихся конкурентов, ниша открыта для новичков. Спрос на продукцию не падает, а вы можете заинтересовать покупателей широким ассортиментом и отличным качеством продукции. Спланированная маркетинговая кампания вам в этом поможет.

Технология производства и основное оборудование

Технология производства немного отличается в зависимости от вида производимой продукции. Так как фруктово-ягодный мармелад имеет высокую себестоимость, более распространенным является желейный мармелад.

Рассмотрим его процесс производства.

В первую очередь замочите, а затем промойте желирующие компоненты (агароид лил пектин). Затем приготовьте на их основе сахарный сироп и запускайте процесс уварки массы. После охлаждения жидкости ее можно разливать по формам. Желе загустеет и начнется процесс выбивки продукции из форм, после чего её раскладывают на лотках и просушивают около часа при температуре 40°С. Завершающими действиями является обволакивание готовой продукции в сахаре, повторное подсушивание и охлаждение изделий. После этого продукция готова к упаковке.

Ничего сложного! К тому же почти вся работа выполняется на специальном оборудовании.

Стандартная линия по производству мармелада включает:

• дозирующий автомат;
• бак для варки;
• мармеладоотливочный аппарат;
• паровые варочные котлы (по количеству производимых цветов мармелада);
• парогенератор;
• темперирующая машина;
• охлаждающий шкаф;
• резальная установка;
• сушильный шкаф.

Кроме того необходимы:

• силиконовые формы для мармелада;
• лотки для просушки готовых изделий.

Также нужно будет отдельно купить расфасовочно-упаковочное оборудование.

Оборудование б/у обойдется в сумму от 600 000 руб.: всё зависит от комплектации и состояния.

На новое оборудование цены очень разные, на стоимость влияют не только комплектация, производительность линии и автоматизация, но и имя бренда:

• производительность 300 кг/час – до 900 000 руб.;
• производительность 500 кг/час – до 2 000 000 руб.

Котел варочный

Бак или котел необходим для варки фруктового пюре и мармеладной массы.

Модель выбирайте с мешалкой рамного типа. Цилиндрический котел делают с 3-я стенками, между которыми находится паровая камера и термоизолирующий материал (защищает от ожогов). Внутри аппарат сделан из пищевой нержавеющей стали, имеет коническое дно. Работает под давлением и устанавливается вертикально.

Аппарат может быть как с мешалкой и штуцером, опрокидывающимся или неопрокидывающимся.

Компания ООО «Техносфера-2000» предлагает варочные котлы объемом 0,075, 0,15 и 0,3 куб.м.

Отливочная машина

Отливочное оборудование нужно для формования мармелада. Она работает с периодическим принципом отлива. Вам понадобятся силиконовые формы. Чем интересней форма, тем больше продукция понравится покупателю.

Комплектация оборудования:

• станина;
• емкость под мармеладную массу;
• дозирующая головка;
• транспортер;
• пульт управления.

Компания «Penzafood» предлагает такие отливочные машины:

На транспортер устанавливаются силиконовые формы, он двигается беспрерывно. Пищевая масса засасывается поршнями, а затем фильеры выдавливают ее в формы. Аппарат самостоятельно перемещает формы между этапами выдавливания.

Аппарат просушки

Данное оборудование для производства мармелада бывает разных видов:

• конвейерное;
• шкафное;
• камерное.

Этап просушки предшествует этапу охлаждения, так как для сушки необходима высокая температура.

Сушильный шкаф работает по следующему принципу:

• вентилятор нагоняет воздух;
• воздух проходит через калорифер, затем нагревается с помощью ТЭНов;
• воздух поступает под лотки, повышает влажность воздуха, благодаря чему мармелад “мягко” подсушивается.

Охлаждающий тоннель

Технология производства мармелада включает этап охлаждения изделий. Именно для этого вам нужно купить охлаждающий тоннель для кондитерских изделий.

Оборудование включает несколько рабочих зон:

• выкладка продукции;
• охлаждение;
• собирание мармелада.

Перемещение к зонам осуществляет транспортер. Охлаждение происходит с помощью потока холодного воздуха. Конструкция оборудования разработана таким образом, чтобы имелась возможность открывать тоннель с 2-х сторон.

Все производительные опции можно регулировать.

«Penzafood» производит тоннели с разным количеством секций:

Упаковочное оборудование

Мармелад, как кондитерское изделие, имеет определенные виды упаковки:

• пакет “Флоу Пак”;
• пакет “Подушка”;
• пакет “Дой Пак”.

Эти упаковки предпочитают все современные производители, каждая из них имеет свои преимущества. Нужно купить стандартное упаковывающее оборудование, например, ПИТПАК или ПИТПАК SMART.

Видео: технологическая линия производства мармелада

Мармелад является кондитерским изделием, вырабатываемым из желирующего фруктово-ягодного пюре и/или студнеобразователя, сахара или его заменителей и других видов сырья с добавлением антикристаллизатора, пищевых добавок и/или ароматических веществ. Для мармелада характерна студнеобразная структура. Поверхность мармелада может быть глазированная или неглазированная. Мармеладные изделия хорошо усваиваются, обладают высокими вкусовыми качествами и диетическим свойствами.

В зависимости от вида студнеобразующей основы мармелад подразделяется:

на фруктово-ягодный – на основе желирующего фруктово-ягодного пюре;

желейный – на основе студнеобразователей;

желейно-фруктовый – на основе студнеобразователя в сочетании с желирующим фруктово-ягодным пюре.

В зависимости от способа формования различают следующие виды мармелада:

формовой (в том числе пат) – формуемый отливкой мармеладной массы в жесткие формы или формы, отштампованные в сыпучем пищевом продукте (сахар-песок);

пластовый – формуемый отливкой мармеладной массы в тару;

резной – формуемый отливкой мармеладной массы с последующим резанием на отдельные изделия.

Мармелад изготавливают неглазированный и глазированный шоколадной или кондитерской глазурью.

Разновидностью желейного мармелада является «Желейный мармелад», «Клубника», «Желейные батончики в шоколаде». К мармеладным изделиям, глазированным шоколадом, относится мармелад формовой «Ягодный в шоколаде».

Мармелад фруктово-ягодный представляет собой полутвердое тело. При разрезании ножом фруктово-мармеладный студень образует несклеивающиеся поверхности разреза и острые грани. При хранении не должно происходить отделение жидкости изнутри студня.

Мармеладный студень с необходимыми физико-механическими свойствами образуется при переходе золя пектина в гель из водных растворов пектина. Для образования студня требуется определенное количество студнеобразователя – пектина, сахара и кислоты при определенных значениях рН.

Пектин даёт материал для каркаса студня. Чем выше концентрация пектина в студне, тем прочнее будет получаемый студень. Однако прочность пектинового студня зависит в большей степени от качества пектина, чем от его количества (пектин зимних антоновских яблок и дички). Присутствие сахара необходимо для образования пектинового студня. Значение сахара в процессе студнеобразования состоит в его водоотнимающем действии. В производстве фруктового мармелада технологическая функция сахара совпадает с его вкусовым значением. Роль кислоты заключается в вытеснении пектиновых кислот из их солей. Полученные пектиновые кислоты из пектинатов способны к студнеобразованию. Таким образом, повышается общая студнеобразующая способность раствора. Для повышения студнеобразующей способности пектина важно не количество вводимой кислоты, а значение рН раствора (концентрация водородных ионов). Оптимальное значение рН 3,0 – 3,2.

Наилучшим условием для образования фруктовых мармеладных студней считается содержание около 65% сахара, 1% пектина, 1% кислоты и 30 – 32% воды при условии использования солей – модификаторов.

Такое соотношение возможно получить при соотношении сахара-песка и пюре 1: 1. Для повышения стойкости фруктового мармелада к кристаллизации часть сахара может быть заменена патокой.. Патока полностью или частично может быть заменена инвертным сиропом с пересчетом по сухим веществам. Фактический расход пюре в рецептурах уточняется в соответствии с лабораторными анализами в зависимости от содержания сухих веществ и студнеобразующей способности пюре.

Технологическая схема производства фруктово-ягодного мармелада состоит из приготовления рецептурной смеси с последующим увариванием до мармеладной массы, формования, студнеобразования, высушивания и охлаждения мармелада, упаковывания.

Поступающее на производство яблочное пюре различно по своей студнеобразующей способности, поэтому из различных партий пюре составляется купажная смесь, стандартная по своей студнеобразующей способности на основании данных лаборатории.

Пюре для купажирования смешивают в смесителях, оборудованных мешалками.

Рецептурную смесь получают путем смешивания в смесителе фруктово-ягодного пюре, сахара-песка, патоки и лактата или цитрата натрия (соли-модификаторы). Дозировка солей-модификаторов зависит от кислотности пюре и составляет 0,2 – 0,3% к массе рецептурной смеси. Рецептурная смесь с массой сухих веществ около 55% направляется на уваривание непрерывным способом в змеевиковую варочную колонку с пароотделителем или периодическим способом до содержания влаги от 31 до 40%.

Применение солей-модификаторов позволяет уваривать мармеладную массу до меньшей влажности, что позволяет сократить процесс высушивания мармелада.

При непрерывном способе производства мармеладная масса из приемной воронки ёмкости подаётся в смеситель над отливочной головкой. Сюда же дозируются ароматизаторы, кислота, красители. Мармеладная масса тщательно перемешивается и направляется на формование в мармеладо-отливочную машину или вручную.

Формовой мармелад получают непрерывным способом. Формование мармеладной массы производится способом отливки в металлические формы формовочного транспортера. На дне форм имеются отверстия. Формы с мармеладной массой поступают на выстаивание с температурой воздуха 20 о С и в течение 4 – 6 минут температура мармелада снижается и достигает точки начала студнеобразования пектина. Продолжительность выстаивания мармелада в формах составляет около 30 – 40 минут.

Выборка мармелада из форм производится механически с помощью сжатого воздуха, подаваемого снизу к отверстиям. Воздух, проходя через отверстия в дне форм, выталкивает мармелад на решёта. Выбранный из форм мармелад, направляется на высушивание, цель которого – удаление из мармелада лишней влаги и образование на его поверхности мелких кристалликов сахарозы. Мармелад сушат в сушилках различного вида (камерных, шкафных, туннельных) при температуре 55 – 70 о С в течение 6 – 7 часов. После высушивания мармелад охлаждается до 20 – 30 о С в цехе или специальных камерах в течение 45- 120 минут.

Пластовый мармелад представляет собой плотную режущуюся массу, формование которой производится в стаканы или коробки из полимерных материалов, дощатые или фанерные ящики, ящики из гофрированного картона. Отлитая мармеладная масса выстаивается при охлаждении с целью процесса студнеобразования и далее направляется на упаковывание.

Паты - мармеладные изделия, получаемые из абрикосового или сливового пюре. Пектин абрикосового пюре отличается от яблочного пектина тем, что получаемый из него студень является более затяжистым, не поддаётся резке ножом, трудно выбирается из жёстких форм. Соотношение в рецептуре пата абрикосового пюре и сахара-песка 1: 1,2 –1,5.

Рецептурная смесь уваривается до температуры 112 – 115 о С и влажности 15 – 18% и формуется методом отливки в крахмал, сахарную пудру или на гладкую поверхность стола. Процесс студнеобразования протекает 30 – 40 минут. Затем пат очищается от крахмала или лишнего сахара и укладывается в коробочки.

Желейный мармелад - это изделия, изготовленные на основе желирующих веществ (агар, агароид, фурцеларан, пектин), с добавлением сахара-песка, патоки, кислоты и ароматизаторов и красителей. Вводят в рецептуру также фруктово-ягодные припасы, соки. В этом случае мармелад теряет прозрачность. Сахар-песок играет роль наполнителя и придаёт сладость изделиям. Патока применяется как антикристаллизатор сахарозы. Кислота в мармеладе из агара, агароида, фурцеларана оказывает чисто вкусовое значение.

Различные виды и сорта желейного мармелада отличаются друг от друга в основном по виду используемого студнеобразователя, способу формования и внешней отделке.

Производство желейного формового мармелада на агаре состоит из замачивания, промывания и набухания агара (в случае необходимости), уваривания агаро-сахаро-паточного сиропа, приготовления мармеладной массы, формования и студнеообразования, выборки из форм и обсыпки сахаром-песком, высушивания и охлаждения мармелада с последующим упаковыванием.

В растворенный агар вводится сахар-песок и в последнюю очередь патока. Агаро-сахаро-паточная смесь содержит 30-33% влаги и поступает на уваривание до содержания влаги 25-27%. Температура готового сиропа 106-107 о С. Готовый сироп перекачивается в темперирующую машину, где охлаждается до температуры 55-60 о С. Охлажденная масса поступает в смеситель над отливочной головкой формующего агрегата, куда одновременно дозируется эмульсия из кислоты, эссенции и красителя. Мармеладная масса тщательно перемешивается и направляется на формование. Формование производится, как и при производстве фруктово-ягодного мармелада. Продолжительность студнеобразования на агаре значительно больше по времени (140-90мин.), чем мармелада на пектине, так как температура начала студнеобразования агара 40 о С. Оптимальными условиями для процесса студнеобразования агара является температура 10-15 о С и относительная влажность воздуха 60-65%. Мармелад после процесса студнеобразования выбирается из форм, обсыпается сахаром, укладывается на решёта и далее поступает в сушильную камеру. Высушивание протекает в течение 6-8 часов при температуре воздуха 50-55 о С и относительной влажности воздуха 20-40%.

Охлаждение высушенного мармелада производится в помещениях цеха (3-5 часов) или в охлаждающем шкафу при температуре 15-20 о С в течение 40-60 минут. После охлаждения мармелад отделяют от излишнего сахара на вибросите и укладывают в ящики или коробки.

Производство желейного мармелада на агароиде несколько отличается от технологии мармелада на агаре, что связано со специфическими особенностями агароида. Процесс студнеобразлвания раствора агароида с сахаром происходит при высоких температурах (около 70 о С).

При приготовлении сиропа сначала растворяется сахар-песок и агароид вводится в сахарный раствор. Это обусловлено тем, что водный раствор агароида достаточно вязкий и может пригорать к поверхности нагрева.

В уваренный агароидно-сахарный сироп до влажности 28-30% при температуре 80 о С вводят инвертный сироп в небольших количествах, что вызвано необходимостью повышения содержания редуцирующих веществ в данном мармеладе в виду его большой склонности к засахариванию.

В охлажденную желейную массу (до72 о С) при перемешивании вводится краситель, ароматизаторы. После подкисления масса на агароиде сразу же отправляется на формование. Далее процесс производства аналогичен вышеописанному.

Желейный мармелад на пектине. Для приготовления пектино-сахаро-паточного сиропа используется сухой или набухший в воде пектин.

В работающий смеситель с мешалкой засыпают пектин, продолжительность набухания пектина в воде 15-20 минут (соотношение воды и пектина 25:1). Продолжительность набухания пектина в воде 15-20 минут и далее раствор направляется для полного растворения при кипении в течение 2-3 минут в открытый варочный котел. Затем добавляют соли-модификаторы и загружают сахар-песок. После полного растворения сахара-песка вводится патока.

Готовый пектино-сахаро-паточный сироп с влажнстью 39-41% поступает на уваривание в змеевиковую варочную колонку с пароотделителем до содержания сухих веществ 75-66%. Давление греющего пара 0.3-0.4МПа. Приготовленная мармеладная масса формуется отливкой при температуре 80-85 о С. Далее процесс приготовления мармелада аналогичен описанному ранее.

Трёхслойный желейный мармелад состоит из двух желейных (крайних) и одного сбивного (среднего) слоя. Желейные слои имеют студнеобразную структуру, а средний – пенообразную.

Приготовление массы для желейных слоев в основном аналогично описанному выше. Массу для среднего слоя получают сбиванием агаро-сахаро-паточного сиропа с содержанием сухих веществ 76-78% и температурой 60-62 о С с яичным белком. В процессе сбивания сиропа в него вводят яблочное пюре, ароматизаторы. Далее массу для каждого слоя формуют отливкой одного желейного слоя. После его выстаивания и структурообразования в течение 35-40 минут на желейный слой отливают слой сбитой массы. Третий (желейный слой) отливается на второй после его структурообразования.

Когда процесс структурообразования заканчивается во всех слоях, пласт разрезается на отдельные изделия дисковыми (для продольной резки) и гофрированными (для поперечной резки) ножами. Нарезанный мармелад обсыпают сахаром-песком, раскладывают на решёта и сушат при температуре 30-35 о С в течение 10-12 часов.

Желейно-фруктовый мармелад изготавливается на основе студнеобразователей в сочетании с желирующим фруктовым пюре. Вырабатывается в виде небольших фигур различной конфигурации, поверхность которых обсыпана сахаром-песком или покрыта тонкой кристаллической корочкой, или глянцованная.

Технология желейно-фруктового мармелада включает стадии производства как фруктово-ягодного, так и желейного мармелада.

Основными показателями качества мармелада являются влажность (15-33%), содержание редуцирующих веществ (20-40%), кислотность (7-18 град.), содержание сернистой кислоты (0,01%) или бензойной (0,07%).

Вопросы для самоконтроля.

1. Классификация и ассортимент мармеладных изделий.

2. Характеристика студнеобразователей, условия их студнеобразования.

3. Обоснование рецептуры фруктового и желейного мармелада.

4. Способы формования различных видов мармелада.

5. Показатели качества мармелада