Useita uskottavia legendoja majoneesin alkuperästä on säilynyt tähän päivään asti. Ne kaikki liittyvät XVIII vuosisadan myrskyisään historiaan. Voit oppia jotain näistä aikoista katsomalla elokuvia “Rakkauden vapaat”, “Fanfan-Tulip”, “Seuraa minua, kanavat!”, Televisioelokuva “Mikhailo Lomonosov”. Näissä hauskoissa elokuvissa tutustumme samaan aikaan silloisen armeijan aktiivisen asevelvollisuuden menetelmiin, jotka ovat hyvin samankaltaisia \u200b\u200bkuin kolmannen vuosituhannen alun venäläiset.

Välimerellä sijaitsee Menorcan saari. Sen pääkaupunki on muinainen kaupunki Mahon (tai Mayon). Tällä hedelmällisellä maalla käytiin XVIII vuosisadalla jatkuvia sotia eurooppalaisten hallitsijoiden välillä. Niiden taistelujen keskellä alkoi tarina majoneesikastikkeesta.

Ensin, vuonna 1757, ranskalaiset vangitsivat maonin herttua de Richelieun johdolla (saman herttuan ja kardinaalin Arman Jean du Plessis Richelieun sukulainen, joka asui vuosina 1585-1642), joka rajoitti La Rochellen Huguenot-linnoitusta, joka putosi vuonna 1628 kolmella muskettisoturilla. , ja jonka piirityksessä kuninkaallinen muskeija Rene Descartes todella osallistui). Pian kaupungin vartioivat britit. Esivanhempiensa tavoin Richelieu aikoi pitää maataan jopa nälkään joutuessaan loppuun saakka.

Ja piiritetyn kaupungin päivittäistavarat olivat kireät - siellä oli vain oliiviöljyä ja kalkkunan munia. Kuinka paljon voit kokata sellaisesta sarjasta? Varuskunnan kokit, jotka olivat itse kyllästyneet sellaiseen niukkaan ”valikkoon”, yrittivät monipuolistaa sitä kaikella voimallaan piirityksen aikana, kokeilivat parhaansa mukaan, mutta saatavilla olevien tuotteiden joukko oli liian niukka.

Kun ranskalainen varuskunta ja Richelieu itse eivät enää pystyneet katsomaan kaikenlaisia \u200b\u200bmunakkaita ja munakokkelia, herttuan kokki, joka osoitti myös poikkeuksellista sotilaan kekseliäisyyttä, löysi lopulta erinomaisen ratkaisun, joka kunnioitti häntä ikuisesti, mutta valitettavasti ei säilyttänyt nimeään (raskassa piirityksessä) hän unohti soittaa kastikkeelle hänen nimensä).

Joten tämä kekseliäs kokki pisti huolellisesti tuoreet munankeltuaiset sokerilla ja suolalla ja vähitellen, kaatamalla pieninä annoksina ja sekoittaen aktiivisesti aina homogeeniseksi, sekoitti kaiken oliiviöljyyn, lisäsi sitten sitruunamehua seokseen ja sekoitti kaiken huolellisesti uudelleen. (Tämä on klassinen resepti majoneesille.)

Jopa yksinkertaisimmasta sotilasleipästä sellaisella lisäaineella tuli uskomattoman maukasta!

Richelieu ja hänen sotilaansa olivat innoissaan. Voitto viholliselle varmistettiin! Joten siellä oli upea kastike, myöhemmin nimetty piiritetyn kaupungin mukaan - “Maon-kastike” tai “majoneesi”.

Upea mauste saavutti maailmanlaajuista mainetta nimellä Provencal kastike Mahon tai yksinkertaisesti ranskaksi "majoneesi".

Toinen versio majoneesin alkuperästä kertoo meille myös Mahónin tapahtumista, tällä kertaa vuonna 1782. Sitten espanjalaiset valloittivat kaupungin espanjalaisessa palvelussa olleen ranskalaisen, Louis de Crillonin herttuan käskystä. Tällä kertaa syy kastikkeen keksimiseen ei ollut ruoan köyhyys, vaan sen runsaus. Voiton kunniaksi järjestettiin suuri juhla, ja herttuo käski kokien kokki jotain "täysin erikoista". Ja sitten juhlapöydälle ilmestyi ennennäkemätön kastike, joka oli valmistettu parhaasta oliiviöljystä, munista ja sitruunamehusta, sokerilla, suolalla ja punaisella pippurilla.

Tämä versio on erittäin kyseenalainen, koska lyhyessä ajassa valmistautuessaan juhlaan on yksinkertaisesti mahdotonta tehdä täysin uudenlaista keksintöä kulinaarisissa jopa "alkuperäisessä järjestyksessä". Uuden idean kehittäminen ja "ajatteleminen" vaatii huomattavasti aikaa. Kaikki keksijät tietävät tämän.

Mutta on vielä yksi hypoteesi. Hän sanoo, että majoneesia ei esiintynyt ollenkaan Mahonissa, sen juuret ovat vielä syvemmät! Kuvittele - kulinaariasiantuntijat kertovat meille, - ottaako oikeassa mielessä oleva ihminen vain oliiviöljyä ja munia ja alkaa sekoittaa niitä tietämättä edes mitä odottamattomia tuloksia hän lopulta saa? Ei väliä kuka oli kokki Mahonin kaupungissa, hän luottaa todennäköisesti jonkun toisen kokemukseen ja tiesi mitä oli tekemässä. Kuka kuitenkin epäilee sitä, että henkilö, vaikka hän olisi kokki, astuen askel tuntemattomaan, perustaa toimintansa aikaisempaan kokemukseen?

Joten tosiasia pysyy voimassa - siihen asti siihen aikaan ei ollut majoneesikastiketta. Ranskalainen kokki Mahonissa keksi majoneesin tietysti luottaen aiemmin saatuihin kulinaarisiin tietoihin ja kokemuksiin.

Majoneesilla oli todellakin suora esi-isänsä - mausteinen ali-oli-kastike, käännetty espanjaksi valkosipuliksi ja voiksi. Tämä on viileä sekoitus valkosipulia, munia ja oliiviöljyä. Etelä-Euroopan asukkaat tunsivat ja rakastivat ali-oliilia muinaisista ajoista lähtien. Muinainen roomalainen runoilija Virgil kirjoitti sellaisesta mausta. Aoli-nimellä tämä kastike on säilynyt nykyään. Mutta tämä ei ole ollenkaan majoneesi!

Tämän hypoteesin kannattajat kuitenkin haluavat olla varmoja siitä, että ranskalaiset aateliset XVIII vuosisadalla yksinkertaisesti julkaisivat vanhan reseptin ja antoivat sille ranskalaisen nimen. Ja sitten hänen maineensa levisi koko Ranskaan.

Tässä versiossa on erittäin vaikea selittää miksi - jos niin upea resepti luotiin kauan sitten - sitä ei ole koskaan käytetty aiemmin? Ja selitys voi olla vain yksi - koska sitä ei ollut siellä.

Mutta joka tapauksessa, näistä teoreettisista väitteistä huolimatta, loistava, aikaisemmin tuntematon kastike tuli XVIII vuosisadan lopulla vahvasti Euroopan aristokraattien ruokalistaan \u200b\u200bja siitä tuli klassinen kylmävälitteinen kastike.

Noina aikoina majoneesi oli erittäin kallista, koska majoneesin valmistusreseptin omistavat kokit pitivät sitä salassa - majoneesin valmistus ei ole vaikeaa, mutta se vaatii tietyn taitotiedon ja ruoanvalmistustekniikan tuntemuksen.

1800-luvun alussa kuuluisten ranskalaisten kokien Olivierin kokki keksi majoneesivariantin, johon oli lisätty sinappia ja pieni määrä salaisia \u200b\u200bmausteita (näiden mausteiden koostumus on nyt menetetty). Sinappi antoi majoneesille erityisen tyydyttävän maun ja, koska se oli luonnollinen emulgaattori, yksinkertaisti dramaattisesti sen valmistusta ja paransi varastointistabiilisuutta. Tämä kastike, mausteisempi kuin Mahonissa keksitty klassinen majoneesi, nimettiin "Provencal kastike Mahonista" - majoneesi "Provence" (Provence-kastike).

Myöhemmin tämän perheen kotoisin oleva Lucien Olivier muutti asumaan Venäjälle, missä hänestä tuli kuuluisa venäläinen ravintoloitsija. Venäjällä työskennellessään hän antoi korvaamattoman panoksen nykyaikaisen venäläisen keittiön rikkauden ja monimuotoisuuden luomiseen, mikä on nyt omaksunut ja parantanut monien maailman kansojen kansallisten ja oikeuskeittiöiden parasta.
Se oli Provencen majoneesi, joka antoi Lucien Olivierin keksimälle erinomaiselle maulle Venäjän kansalliselle Olivier-salaatille.

Useita uskottavia legendoja majoneesin alkuperästä on säilynyt tähän päivään asti. Ne kaikki liittyvät XVIII vuosisadan myrskyisään historiaan. Voit oppia jotain näistä ajoista katsomalla elokuvia “Rakkauden loma”, “Fanfan-Tulip”, “Seuraa minua, kanavat!” Näissä hauskoissa elokuvissa tutustumme samaan aikaan silloisen armeijan aktiivisen asevelvollisuuden menetelmiin, jotka ovat hyvin samankaltaisia \u200b\u200bkuin kolmannen vuosituhannen alun venäläiset.

Välimerellä sijaitsee Menorcan saari. Sen pääkaupunki on muinainen kaupunki Mahon (tai Mayon). Tällä hedelmällisellä maalla käytiin XVIII vuosisadalla jatkuvia sotia eurooppalaisten hallitsijoiden välillä.

Niiden taistelujen keskellä alkoi tarina majoneesikastikkeesta.

Ensin, vuonna 1757, ranskalaiset vangitsivat maonin herttua de Richelieun johdolla (saman herttuan ja kardinaalin Arman Jean du Plessis Richelieun sukulainen, joka asui vuosina 1585-1642), joka rajoitti La Rochellen Huguenot-linnoitusta, joka putosi vuonna 1628 kolmella muskettisoturilla. , ja jonka piirityksessä kuninkaallinen muskeija Rene Descartes todella osallistui). Pian kaupungin vartioivat britit. Esivanhempiensa tavoin Richelieu aikoi pitää maataan jopa nälkään joutuessaan loppuun saakka.

Ja piiritetyn kaupungin päivittäistavarat olivat kireät - siellä oli vain oliiviöljyä ja kalkkunan munia. Kuinka paljon voit kokata sellaisesta sarjasta? Varuskunnan kokit, jotka olivat itse kyllästyneet sellaiseen niukkaan ”valikkoon”, yrittivät monipuolistaa sitä kaikella voimallaan piirityksen aikana, kokeilivat parhaansa mukaan, mutta saatavilla olevien tuotteiden joukko oli liian niukka.

Kun ranskalainen varuskunta ja Richelieu itse eivät enää pystyneet katsomaan kaikenlaisia \u200b\u200bmunakkaita ja munakokkelia, herttuan kokki, joka osoitti myös poikkeuksellista sotilaan kekseliäisyyttä, löysi lopulta erinomaisen ratkaisun, joka kunnioitti häntä ikuisesti, mutta valitettavasti ei säilyttänyt nimeään (raskassa piirityksessä) hän unohti soittaa kastikkeelle hänen nimensä).

Joten tämä kekseliäs kokki pisti huolellisesti tuoreet munankeltuaiset sokerilla ja suolalla ja vähitellen, kaatamalla pieninä annoksina ja sekoittaen aktiivisesti aina homogeeniseksi, sekoitti kaiken oliiviöljyyn, lisäsi sitten sitruunamehua seokseen ja sekoitti kaiken huolellisesti uudelleen. (Tämä on klassinen resepti majoneesille.)

Jopa yksinkertaisimmasta sotilasleipästä sellaisella lisäaineella tuli uskomattoman maukasta!

Richelieu ja hänen sotilaansa olivat innoissaan. Voitto viholliselle varmistettiin! Joten siellä oli upea kastike, myöhemmin nimetty piiritetyn kaupungin mukaan - “Maon-kastike” tai “majoneesi”.

Upea mauste saavutti maailmanlaajuista mainetta nimellä Provencal kastike Mahon tai yksinkertaisesti ranskaksi "majoneesi".

Toinen versio majoneesin alkuperästä kertoo meille myös Mahónin tapahtumista, tällä kertaa vuonna 1782. Sitten espanjalaiset valloittivat kaupungin espanjalaisessa palvelussa olleen ranskalaisen, Louis de Crillonin herttuan käskystä. Tällä kertaa syy kastikkeen keksimiseen ei ollut ruoan köyhyys, vaan sen runsaus. Voiton kunniaksi järjestettiin suuri juhla, ja herttuo käski kokien kokki jotain "täysin erikoista". Ja sitten juhlapöydälle ilmestyi ennennäkemätön kastike, joka oli valmistettu parhaasta oliiviöljystä, munista ja sitruunamehusta, sokerilla, suolalla ja punaisella pippurilla.

Tämä versio on erittäin kyseenalainen, koska lyhyessä ajassa valmistautuessaan juhlaan on yksinkertaisesti mahdotonta tehdä täysin uudenlaista keksintöä kulinaarisissa jopa "alkuperäisessä järjestyksessä". Uuden idean kehittäminen ja "ajatteleminen" vaatii huomattavasti aikaa. Kaikki keksijät tietävät tämän.

Mutta on vielä yksi hypoteesi. Hän sanoo, että majoneesia ei esiintynyt ollenkaan Mahonissa, sen juuret ovat vielä syvemmät! Kuvittele - kulinaariasiantuntijat kertovat meille, - ottaako oikeassa mielessä oleva ihminen vain oliiviöljyä ja munia ja alkaa sekoittaa niitä tietämättä edes mitä odottamattomia tuloksia hän lopulta saa?

Ei väliä kuka oli kokki Mahonin kaupungissa, hän luottaa todennäköisesti jonkun toisen kokemukseen ja tiesi mitä oli tekemässä. Kuka kuitenkin epäilee sitä, että henkilö, vaikka hän olisi kokki, astuen askel tuntemattomaan, perustaa toimintansa aikaisempaan kokemukseen?

Joten tosiasia pysyy voimassa - siihen asti siihen aikaan ei ollut majoneesikastiketta. Ranskalainen kokki Mahonissa keksi majoneesin tietysti luottaen aiemmin saatuihin kulinaarisiin tietoihin ja kokemuksiin.

Majoneesilla oli todellakin suora esi-isänsä - mausteinen ali-oli-kastike, käännetty espanjaksi valkosipuliksi ja voiksi. Tämä on viileä sekoitus valkosipulia, munia ja oliiviöljyä. Etelä-Euroopan asukkaat tunsivat ja rakastivat ali-oliilia muinaisista ajoista lähtien. Muinainen roomalainen runoilija Virgil kirjoitti sellaisesta mausta. Aoli-nimellä tämä kastike on säilynyt nykyään. Mutta tämä ei ole ollenkaan majoneesi!

Tämän hypoteesin kannattajat kuitenkin haluavat olla varmoja siitä, että ranskalaiset aateliset XVIII vuosisadalla yksinkertaisesti julkaisivat vanhan reseptin ja antoivat sille ranskalaisen nimen. Ja sitten hänen maineensa levisi koko Ranskaan.
Tässä versiossa on erittäin vaikea selittää miksi - jos niin upea resepti luotiin kauan sitten - sitä ei ole koskaan käytetty aiemmin? Ja selitys voi olla vain yksi - koska sitä ei ollut siellä.

Mutta joka tapauksessa, näistä teoreettisista väitteistä huolimatta, loistava, aikaisemmin tuntematon kastike tuli XVIII vuosisadan lopulla vahvasti Euroopan aristokraattien ruokalistaan \u200b\u200bja siitä tuli klassinen kylmävälitteinen kastike.

Noina aikoina majoneesi oli erittäin kallista, koska majoneesin valmistusreseptin omistavat kokit pitivät sitä salassa - majoneesin valmistus ei ole vaikeaa, mutta se vaatii tietyn taitotiedon ja ruoanvalmistustekniikan tuntemuksen.

1800-luvun alussa kuuluisten ranskalaisten kokien Olivierin kokki keksi majoneesivariantin, johon oli lisätty sinappia ja pieni määrä salaisia \u200b\u200bmausteita (näiden mausteiden koostumus on nyt menetetty). Sinappi antoi majoneesille erityisen tyydyttävän maun ja, koska se oli luonnollinen emulgaattori, yksinkertaisti dramaattisesti sen valmistusta ja paransi varastointistabiilisuutta. Tämä kastike, mausteisempi kuin Mahonissa keksitty klassinen majoneesi, nimettiin "Provencal kastike Mahonista" - majoneesi "Provence" (Provence-kastike).

Myöhemmin tämän perheen kotoisin oleva Lucien Olivier muutti asumaan Venäjälle, missä hänestä tuli kuuluisa venäläinen ravintoloitsija. Venäjällä työskennellessään hän antoi korvaamattoman panoksen nykyaikaisen venäläisen keittiön rikkauden ja monimuotoisuuden luomiseen, mikä on nyt omaksunut ja parantanut monien maailman kansojen kansallisten ja oikeuskeittiöiden parasta.

Se oli Provencen majoneesi, joka antoi Lucien Olivierin keksimälle erinomaiselle maulle Venäjän kansalliselle Olivier-salaatille.

Itse asiassa sanan "majoneesi" alkuperä ranskasta ei ole tiedossa. Larousse Gastronomique 1961 on sitä mieltä, että sana tuli vanhasta ranskalaisesta "moyeu", joka tarkoitti muun muassa keltuaista. Itse Menorcalla majoneesia kutsutaan salsa mahonesaksi (mahonikastike).

On mahdollista, että tämä yksinkertainen kastike on melko vanha ja peräisin itsenäisesti useista Välimeren paikoista - siellä on oliiviöljyä ja munia.

Majoneesia. Ulkonäkö tarina

  ja ranskalaisten ostamasta majoneesikastikkeesta on tullut yksi suosituimmista kastikkeista Euroopassa, ja sitä on läsnä melkein kaikissa maailman ruokia, ja Venäjällä siitä on tullut melkein kansallinen venäläinen tuote.

  M ayonaise on kylmä kastike, sen pääkomponentit ovat kasviöljy, munankeltuaiset, etikka, sokeri ja suola.

  C itse majoneesin alkuperästä ja sanasta majoneesi on useita versioita.

  P suunnilleen yhdessä versiossa sana "majoneesi" tuli vanhasta ranskalaisesta "moyeu", joka tarkoitti muiden merkitysten lisäksi "keltuaista". Toisen version mukaan tämä sana on maantieteellistä alkuperää ja tulee Espanjan Menorcan saaren pääkaupungin nimeltä - Mahonista.

  ja   pari versiota majoneesikastikkeen luomisesta. Suosituin versio on versio majoneesin luomisesta 1800-luvulla Mahonin kaupunkiin, ja täälläkin on ainakin kaksi versiota.

  P noin yhdestä majoneesi luotiin vuonna 1757 ranskalaisten valloittaessa kaupungin Duke de Richelieun johdolla ja pakotti pitämään sitä brittien piirityksen jälkeen. Sitten ruoan niukkuuden takia - jäljelle jäi vain oliiviöljyä ja munia - kekseliäs kokki pisti tuoreet munankeltuaiset sokerilla ja suolalla ja vähitellen, kaatamalla pieninä annoksina ja sekoittaen aktiivisesti joka kerta täysin homogeeniseksi, sekoitti kaiken oliiviöljyyn ja lisäsi sitruunan seokseen. mehua ja sekoitetaan uudelleen huolellisesti kaikki. Joten keksittiin ainutlaatuinen kastike, jolla jopa yksinkertainen sotilasleipä tuli uskomattoman maukasta. Ja tämän tuntemattoman kokin resepistä on tullut klassinen resepti "mahon-kastikkeelle" (ranskaksi "majoneesi") tai "majoneesille".

  D eri versio majoneesin alkuperästä liittyy myös Mahónin tapahtumiin, mutta tällä kertaa vuonna 1782, kun espanjalaiset, ranskalaisen käskyssä Espanjan palveluksessa, valloittivat kaupungin, herttua Louis de Crillonin, ja voiton kunniaksi suurjuhlajuhlaksi herttua käski kokkeja keittämään jotain ”Täysin erityinen”, joka oli ennennäkemätön kastike, joka oli valmistettu parhaasta oliiviöljystä, munista ja sitruunamehusta lisäämällä suolaa, sokeria ja punaista pippuria.

  P noin kolmannessa versiossa majoneesi tuli ali-oli-kastikkeesta (käännetty espanjaksi nimellä "valkosipuli ja voi"), joka oli eteläisen Euroopan asukkaiden tiedossa muinaisista ajoista lähtien ja joka on tullut nykypäivään nimellä "aoli". Virgil kirjoitti tästä mausteesta ...

  K joka tapauksessa, huolimatta kaikesta teoreettisesta keskustelusta majoneesin alkuperästä, XVIII vuosisadan lopulla loistava kastike tuli tiukasti Euroopan aristokraattien valikkoon ja siitä tuli klassinen kylmävälitteinen kastike, vaikka se oli noina aikoina erittäin kallista. Tämä johtui siitä, että majoneesin valmistusreseptin omistaneet kokit pitivät sitä salassa, vaikka majoneesin valmistus ei ole vaikeaa, mutta se vaatii tietyt kyvyt ja tietä kypsennustekniikasta.

    1800-luvun alussa kokki Olivier kuuluisien ranskalaisten kokien perheestä keksi majoneesivariantin, johon oli lisätty sinappia ja pieni määrä salaisia \u200b\u200bmausteita (näiden mausteiden koostumus on nyt menetetty). Sinappi antoi majoneesille erityisen tyydyttävän maun ja, koska se oli luonnollinen emulgaattori, yksinkertaisti dramaattisesti sen valmistusta ja paransi varastointistabiilisuutta. Joten osoittautui akuutimmaksi milenoosiksi, nimeltään "Provencal kastike Mahonista" - majoneesiksi "Provence" tai vain Provence-kastikkeeksi.

  ja tämän perheen kotoisin olevan Lucien Olivierin käyttämä todistusvoimainen majoneesi muutti Venäjälle ja tuli kuuluisaksi venäläiseksi ravintoloitsijaksi ja tarjosi upean maun keksimälle Olivier-salaatille.

  H valmistuksen yksinkertaisuudesta ja joukosta yksinkertaisia \u200b\u200bja edullisia ainesosia huolimatta majoneesista on tullut yksi maailman kulinaarisen taiteen ihmeistä. Tämä ei ole pelkästään erittäin ravitseva tuote itsessään, se edistää myös mukanaan otetun ruoan helppoa omaksumista ja on erinomainen mauste monille ruuille.

Majoneesin historia Venäjällä

  P maan hakuteollisuus aloitti majoneesin tuotannon Moskovassa vuonna 1936. Se oli Provence-majoneesi. Se valmistettiin Shelepikh-tuotantolaitoksella, josta myöhemmin tuli osa Moskovan rasvatehdasta. Klassinen Provence-majoneesi sisällytettiin jopa korttien myöntämään päivittäistavarakauppaan.

  D muun tyyppisiä majoneesia valmistettiin vasta sodanjälkeisenä aikana. Kevään majoneesin resepti sisälsi tilliöljyä, siellä oli majoneesit muilla lisäaineilla, majoneesi 30-prosenttisella tomaattipastalla oli tarkoitettu kalalle ja kalasalaateille, 20% raastettua piparjuuria kylmälle liharuokalle ja 25% hienonnettua kurkkua ja kaprista paistettu liha, 15% eteläinen kastike - liha- ja vihannessalaattien kanssa. Diabeetikoille valmistettiin sokeriton majoneesi.

  P myöhemmin kemianteollisuuden kehittyessä Neuvostoliiton majoneesi alkoi heikentää korkeaa laatuaan epätoivottujen lisäaineiden käyttöönoton vuoksi. Nyt suurin osa venäläisestä myymälän majoneesista on vain ”majoneesin kaltainen tuote”, koska nykyaikaiset venäläiset GOST-järjestelmät antavat meille mahdollisuuden kutsua tuotetta, joka ei ole majoneesi. Joten GOST: n mukaan valmistajat voivat käyttää laajaa valikoimaa lähtöaineita ja kemikaaleja, mukaan lukien heikkolaatuiset kasviöljyt, mukaan lukien rypsin, soijatuotteet, kemialliset emulgointiaineet, tärkkelys ja muut aineosat, jotka eivät kuulu klassiseen majoneesiin ja sen lajikkeisiin.

  sisääntiukat laatuvaatimukset majoneesille GOST R 53590-2009, joka tuli voimaan vuonna 2012. Tämän GOST: n mukaan majoneesi voi olla tuote, joka sisältää yli 50% rasvaa ja yli 1% munajauhetta. Vaikka tämä on kaukana todellisesta klassisesta majoneesikastikkeesta ...

Majoneesin valmistus kotona

  H klassinen kastikemajoneesi ja Provence-majoneesi voidaan valmistaa helposti kotona. Koko prosessi vie jonkin verran taitoja, enintään 8-10 minuuttia.

  M ionaise on oliiviöljyemulsio raa'assa munankeltuaisessa, jossa on vähän suolaa, sokeria ja sitruunamehua. Kuivia hienoksi jauhettuja mausteita (muskottipähkinä, punainen tai mustapippuri, sitruunankuori) saa lisätä enintään 0,5%. Eikä mitään muuta, ei vettä, ei maitoa. Provence-majoneesi sisältää sinappia.

Majoneesin syntymäpäivä

  H huolimatta majoneesin keksinnän erilaisista versioista ja päivämääristä, 28. toukokuuta 1756 pidetään ehkä suosituimman kastikkeen syntymäpäivänä.

  E tämä ei ole vanhin kastike, mutta yksi harvoista, joiden esiintymispäivämäärä, vaikkakin kiistanalainen, on määritetty. Siksi päivän kulinaarisissa kalentereissa 28. toukokuuta   merkitty nimellä Upea majoneesikastikkeen syntymäpäivä.

On olemassa mielipide, että jos epäonnistut kulinaarisessa kentässä, älä epäile liian paljon, jos jääkaapissa on majoneesia ja ketsuppia. Loppujen lopuksi heidän avullaan voit korjata monia virheitä. Sinun on arvioitava, kuinka totta tämä väite on, mutta on kiistaton tosiasia: nämä kaksi kastikkeet ovat ruokapöydissä useammin kuin kaikki muut.

Majoneesitarina

Kysymykseen siitä, kuka keksi majoneesin, on mahdollista saada vastauksia jopa kolme. Yksi asia yhdistää heidät - tapahtumat tapahtuivat 1700-luvulla.

Majoneesileipä - namia!

Ensimmäinen tarina kertoo piiritetystä espanjalaisesta kaupungista Mahonista ja antaa vastauksen kysymykseen "missä vuonna majoneesi keksittiin", koska toiminta tapahtui vuonna 1757. Tuolloin ranskalaiset valloittivat kaupungin herttua de Richelieun johdolla ja piti puolustusta brittejä vastaan. Piiritys kesti pitkään, ja Ranskan armeija oli nälkäongelman edessä, koska kokien arsenaalissa oli jäljellä vain kaksi tuotetta: oliiviöljy ja kalkkunanmunat. Ei väliä kuinka kokit yrittivät monipuolistaa sotilasmenua, he eivät onnistuneet. Sitten yksi kokkeista yritti jauhaa keltuaiset mausteilla, minkä jälkeen hän lisäsi heihin oliiviöljyä pieninä annoksina. Tuloksena oli erinomainen kastike, jolla jopa tavallisesta leivästä tuli tyylikäs herkku sotilaille. Valitettavasti se, joka keksi majoneesia, ei jättänyt nimeään historiaan. Siksi kastike ei ollut nimeltään kokin kunniaksi, vaan rajoitetun kaupungin - Maon, myöhemmin - vain majoneesin kunniaksi.

Erityinen pöydän sisustus

Toinen tarina antaa hieman erilaisen vastauksen kysymykseen siitä, kuka keksi majoneesin, mutta se vie meidät kaikki samaan Mahon kaupunkiin, mutta 25 vuotta myöhemmin. Siihen mennessä espanjalaiset olivat vangittaneet hänet. Voiton kunniaksi armeijan johtaja, herttua Louis de Crillon määräsi upean juhlan. Kokkien tehtävänä ei ollut nyt keksiä jotain tyhjää, vaan päinvastoin, tarjota pöydälle kierre, erityinen ruokalaji, jonka kaikki muistavat. Kokit sekoittivat hänen kysyntään oliiviöljyn keltuaisten ja sitruunamehun kanssa, maustettuna sokerilla, suolalla ja punaisella pippurilla. Joten kävi ilmi herkullinen Provence-kastike.

Tämä majoneesin keksijän versio on erittäin kyseenalainen ja ristiriitainen. Sinun on myönnettävä, että on melko vaikeaa tulla toimeen paineella täyttää tilaus keksiä tällainen alkuperäinen ruokalaji tietämättä sen perusperiaatetta. Siksi on toinen tarina siitä, kuka keksi majoneesin.

Majoneesin esi-isä - ali-oli-kastike

Tämä versio ei liity espanjalaiseen kaupunkiin. Hänen mukaansa paikka, jossa he keksivät majoneesin, oli Etelä-Eurooppa. Paikalliset asukkaat valmistivat kauan ennen Mahonin tapahtumia mausteisen sekoituksen munia, öljyä ja valkosipulia. He kutsuivat sitä "ali-oli", joka espanjaksi tarkoitti "öljyä ja valkosipulia". Tämä valkosipulikastike on tietysti huomattavasti erilainen kuin tavallinen majoneesi, mutta ranskalaiset kokit voisivat tietää periaatetta ja käyttää sitä menestyksekkäästi erikoisruuana gaalatavalla. Nykyään valkosipulin massa tunnetaan nimellä

Vertailemalla kaikkia kolmea tarinaa voidaan tehdä vain oikeita johtopäätöksiä - ranskalaiset keksivät majoneesin aikamme tutussa muodossa 1700-luvulla. Siihen asti yksinkertaisesti kukaan ei tiennyt hänestä. Ei ole välttämätöntä sanoa, että valkoisen kastikkeen esiintymisen jälkeen sen valmistusresepti pidettiin tiukasti luottamuksellisena. Koska majoneesin valmistus on mahdotonta ilman erityisiä teknisiä salaisuuksia. Tämän vuoksi tämän tuotteen hinta oli melko korkea.

Kuuluisa olivier

Ranskalaisesta kulttuurista erikoistunut Lucien Olivier avasi 1800-luvulla Moskovassa Hermitage-ravintolan. Monsieur tuli hyvin tunnettujen kokien dynastiasta Ranskassa, joka osallistui Maon-kastikkeen valmistukseen. Erityisesti he alkoivat lisätä sinappia siihen. Tämä pieni vivahde on yksinkertaistanut huomattavasti keittoprosessia ja pidentänyt säilyvyyttä, koska sinappi on luonnollista alkuperää oleva emulgaattori. Mausteisen saaren maun ansiosta kastikkeelle annettiin oma nimi - "Provence" tai Provence.

Majoneesisalaisuuksien haltija Lucien Olivier antoi suuren panoksen venäläisten keittiöperinteiden kehittämiseen. Hänen tunnetuin keksintö oli talvisalaatti, joka nimettiin myöhemmin kokin - Olivierin mukaan. On vaikea kuvitella Venäjän uutta vuotta jopa 2000-luvulla ilman tätä salaattia pöydällä. Muodostuksensa aikana siitä tuli todellinen kansakunnan perinne, vaikka jokaiselle emäntälle tutut reseptit eroavat huomattavasti siitä, jota Moskovan asukkaat ihailivat 1800-luvulla. Valitettavasti ravintoloitsija Lucien oli kategorinen ja piti keiton salaisuutta lukituksen ja avaimen alla kuolemaansa asti. Vaikka tuollaiset kilpailijat yrittivät uudelleen luoda hänen luomuksensa (melkein kaikki ainesosat olivat tiedossa), he eivät pystyneet toistamaan mestariteosta tarkalleen. Alkuperäinen resepti meni kirjailijansa kanssa hautaan.

Tomaatti kastike

Majoneesin lisäksi on myös toinen kastike, joka ei ole yhtä tunnettu kaikille. Jos vastasimme jossain määrin kysymykseen siitä, kuka keksi majoneesin, asiat ovat jonkin verran erilaisia \u200b\u200bketsupilla. Todennäköisin versio on se, jonka mukaan Kiinasta tulevat brittiläiset merimiehet toivat sen Eurooppaan 1600-luvulla. Totta, silloinen ketsuppi ei ollut paljolti kuin tänään suosittu tomaattiseos. Se koostui anjovista, sienistä, mausteista, soijapavuista, mutta tomaatit eivät pysyneet lähellä ruoanlaittoon tarvittavia aineosia. Tomaatteja lisättiin vasta vuonna 1830.

Suosituimmasta ketsupista tuli Yhdysvalloissa. Amerikkalaiset kohtelevat tänään tätä kastiketa erityisellä tavalla. Tilastot osoittavat, että lähes 97% tämän maan asukkaista ei voi tehdä ilman ketsupia ruokapöydässä. He lisäävät sen melkein kaikkiin mahdollisiin ruokia.

Ketsuppi keräsi mainetta, koska tomaatissa oli voimakas antioksidantti lykopeeni, joka kykenee torjumaan vapaita radikaaleja, mikä tarkoittaa, että se pidentää nuoruutta. Lisäksi sen jatkuva käyttö voi estää syövän esiintymisen. Tutkimukset ovat osoittaneet, että elimistö havaitsee lykopeenin paremmin kuin raa'assa muodossaan, vaan jalostetussa muodossa. Siksi amerikkalaiset mieluummin ketsuppi kuin tuoreet tomaatit.

Kaikki ruokia ovat kaikkein terveellisimpiä ja maukkaita, kun ne on valmistettu laatutuotteista ja heti tarjoillaan tuoreina. Majoneesi ja ketsuppi eivät ole poikkeus tästä säännöstä. Nykyään erilaisista kulinaarisista portaaleista löydät suuren määrän reseptejä näiden kastikkeiden valmistamiseksi, jotka auttavat harmonisesti korostamaan monien ruokien makuja sekä juhlallisessa että arjessa.

Majoneesi keksittiin sattumalta tai pikemminkin pakollisesti.

Se oli vuonna 1757. Englantilaiset piirittivät Mahonin, Menorcan saaren pääkaupungin. Mahonin satamaan asettuvat ranskalaiset olivat lähestymässä elintarvikkeiden loppua, vain munia ja oliiviöljyä oli jäljellä. Kokit kokkivat omletteja ja paistettuja munia joka päivä, ja virkailijat, tottuneet monipuolisempaan valikkoon, kyllästyivät tällaiseen ruokaan. Sitten Richelieun herttua, joka komensi ranskalaisia \u200b\u200bjoukkoja, käski uusia ruokia valmistettavaksi munista ja voista. Yhdellä kekseliäisellä kokilla oli onnellinen ajatus koputtaa munat voilla ja maistaa tämä seos mausteilla. Pidin ruuasta, ja uutta kastiketta kutsuttiin majoneesiksi, eli maoksi.

Kokin nimi jäi tuntemattomaksi, ja kastike saavutti maailmanlaajuista suosiota paitsi maunsa vuoksi myös siitä, että majoneesi on ravitsevaa ja terveellistä.

Kuinka ja mistä majoneesi tehdään?

Itse asiassa olemme jo vastanneet tähän kysymykseen: kasviöljystä, joka on sekoitettu tai pilkottu munien (tai munankeltuaisten) kanssa. Otetaan selville keltuaisen merkitys kastikkeessa.

Jos sekoitat öljyä vedellä vedessä lasissa, ne alkavat pian puristua: kevyempi öljy on päällä ja vesi pohjassa. Majoneesi, kuten kaikki tietävät, on emulsiovakaa, se ei kuori pitkään. Tätä varten tarvitaan keltuainen tai pikemminkin sen koostumuksen muodostavat fosfatidit, erityisesti yksi niistä on lesitiini, jonka pitoisuus keltuaisessa on 10%. (Sitä on runsaasti myös muissa eläimenosissa - maksassa, munuaisissa jne.) Ja soijapavuissa, kuitenkin vähemmän kuin keltuaisessa.)

Lesitiini on välttämätön ihmiskeholle, mutta nyt olemme kiinnostuneita majoneesin tuotannosta, jossa tällä aineella on puhtaasti tekninen merkitys. Hän on emulgointiaine.

Emulsion tuhoaminen (ja majoneesi ei ole poikkeus) alkaa yhdistymisellä - yksittäisten pisaroiden, tässä tapauksessa öljyn, sulautumisella. Jotta öljy ei kellu, on välttämätöntä suojata sen pisaroita, ympäröidä jokainen kalvo. Nyt voimme sanoa, miksi lesitiiniä tarvitaan: se muodostaa vain sellaisia \u200b\u200belokuvia.

Yleisin majoneesi on pöytä tai majoneesi. Se sisältää vähintään 67% kasviöljyä ja lisäksi maitojauhetta, aromeja - etikkaa, sinappia, sokeria, suolaa - ja tietysti keltuaisia. Kaikesta edellä esitetystä tulisi kuitenkin olla selvää, että voit tehdä ilman tuoreita munia tai munajauhetta ja ottaa frsfatidnyh-tiivisteitä, joissa on paljon lesitiiniä. Majoneesin valmistuskokeita ilman munia tehtiin toistuvasti, emulsio oli todella vakaa, vain majoneesi keltuaisella on edelleen maukkaampaa ...

Majoneaseja on paljon. Joissakin niistä lisätään tomaattipastaa (30%), toisissa - erilaisia \u200b\u200bmausteita (esimerkiksi kuminan siemeniä, pippuria, kardemummaa) tai mausteita tai piparjuuria (18%). Siellä on makeita majoneesit, ne sisältävät hilloa, omenakastiketta, kaakaota. Tällaisissa majoneesien lisäaineista johtuen rasvaa on tietysti hieman vähemmän (37 - 55%).

Kaikki ovat melko tuttuja valmiista tehdasmajoneesista, mutta jotkut kotiäidit kuitenkin valmistavat majoneesia itse - aivan samalla tavalla kuin tuntematon kokki Mahonista.

Keittiön harrastuksen ystäville kerromme sinulle tästä yksinkertaisesta prosessista. Sinappi, suola lisätään raa'an keltuaisiin, erotetaan proteiineista ja sekoitetaan hyvin. Sitten jatkuvalla vaivaamisella kasviöljyä lisätään vähitellen tahnalle ja lopussa etikka ja sokeri. Etikka voidaan korvata sitruunamehulla. Tässä on asettelu majoneesikiloa kohti: 750 g kasviöljyä, 6 keltuaista, 150 g pöytä (3%) etikkaa, 25 g sinappia, 20 g sokeria. Koska kotona, toisin kuin tehtaassa, ei ole emulgointiaineita tai homogenisaattoreita, jotka tekevät emulsiosta erittäin ohuen, kotitekoinen majoneesi eroaa kestävyydestä tehtaalta - ei parempaan suuntaan. Maun suhteen kuka tahansa kotiäiti voi kokeilla lisäaineita, ja - kuka tietää - pystyykö hän luomaan oman, ainutlaatuisen kastikkeen?

Mutta ohjeet siitä, milloin ja missä tapauksissa majoneesia käytetään, ovat tuskin sopivia. Koska se on todella yleinen mauste: salaattiin, lihaan, kalaan.