Majoneesi keksittiin sattumalta tai pikemminkin pakollisesti.

Se oli vuonna 1757. Englantilaiset piirittivät Mahonin, Menorcan saaren pääkaupungin. Mahonin satamaan asettuvat ranskalaiset olivat lähestymässä elintarvikkeiden loppua, vain munia ja oliiviöljyä oli jäljellä. Kokit kokkivat omletteja ja paistettuja munia joka päivä, ja virkailijat, tottuneet monipuolisempaan valikkoon, kyllästyivät tällaiseen ruokaan. Sitten Richelieun herttua, joka komensi ranskalaisia \u200b\u200bjoukkoja, käski uusia ruokia valmistettavaksi munista ja voista. Yhdellä kekseliäisellä kokilla oli onnellinen ajatus koputtaa munat voilla ja maistaa tämä seos mausteilla. Pidin ruuasta, ja uutta kastiketta kutsuttiin majoneesiksi, eli maoksi.

Kokin nimi jäi tuntemattomaksi, ja kastike saavutti maailmanlaajuista suosiota paitsi maunsa vuoksi myös siitä, että majoneesi on ravitsevaa ja terveellistä.

Kuinka ja mistä majoneesi tehdään?

Itse asiassa olemme jo vastanneet tähän kysymykseen: kasviöljystä, joka on sekoitettu tai pilkottu munien (tai munankeltuaisten) kanssa. Otetaan selville keltuaisen merkitys kastikkeessa.

Jos sekoitat öljyä vedellä vedessä lasissa, niin ne muuttuvat pian kerrostuneiksi: kevyempi öljy on yläreunassa ja vesi pohjassa. Majoneesi, kuten kaikki tietävät, on emulsiovakaa, se ei kuori pitkään. Tätä varten tarvitaan keltuainen tai pikemminkin sen koostumuksen muodostavat fosfatidit, erityisesti yksi niistä on lesitiini, jonka pitoisuus keltuaisessa saavuttaa 10%. (Sitä on runsaasti myös muissa eläimenosissa - maksassa, munuaisissa jne.) Ja soijapavuissa, kuitenkin vähemmän kuin keltuaisessa.)

Lesitiini on välttämätön ihmiskeholle, mutta nyt olemme kiinnostuneita majoneesin tuotannosta, jossa tällä aineella on puhtaasti tekninen merkitys. Hän on emulgointiaine.

Emulsion tuhoaminen (ja majoneesi ei ole poikkeus) alkaa yhdistymisellä - yksittäisten pisaroiden, tässä tapauksessa öljyn, sulautumisella. Jotta öljy ei kellu, on välttämätöntä suojata sen pisaroita, ympäröidä jokainen kalvo. Nyt voimme sanoa, miksi lesitiiniä tarvitaan: se muodostaa vain sellaisia \u200b\u200belokuvia.

Yleisin majoneesi on pöytä tai majoneesi. Se sisältää vähintään 67% kasviöljyä ja lisäksi maitojauhetta, aromeja - etikkaa, sinappia, sokeria, suolaa - ja tietysti keltuaisia. Kaikesta edellä esitetystä tulisi kuitenkin olla selvää, että voit tehdä ilman tuoreita munia tai munajauhetta ja ottaa frsfatidnyh-tiivisteitä, joissa on paljon lesitiiniä. Majoneesin valmistuskokeita ilman munia tehtiin toistuvasti, emulsio oli todella vakaa, vain majoneesi keltuaisella on edelleen maukkaampaa ...

Majoneaseja on paljon. Joissakin niistä lisätään tomaattipastaa (30%), toisissa - erilaisia \u200b\u200bmausteita (esimerkiksi kuminan siemeniä, pippuria, kardemummaa) tai mausteita tai piparjuuria (18%). Siellä on makeita majoneesit, ne sisältävät hilloa, omenakastiketta, kaakaota. Tällaisissa majoneesien lisäaineista johtuen rasvaa on tietysti hieman vähemmän (37 - 55%).

Kaikki ovat melko tuttuja valmiista tehdasmajoneesista, mutta jotkut kotiäidit kuitenkin valmistavat majoneesia itse - aivan samalla tavalla kuin tuntematon kokki Mahonista.

Keittiön harrastuksen ystäville kerromme sinulle tästä yksinkertaisesta prosessista. Sinappi, suola lisätään raa'an keltuaisiin, erotetaan proteiineista ja sekoitetaan hyvin. Sitten jatkuvalla vaivaamisella kasviöljyä lisätään vähitellen tahnalle ja lopussa etikka ja sokeri. Etikka voidaan korvata sitruunamehulla. Tässä on asettelu majoneesikiloa kohti: 750 g kasviöljyä, 6 keltuaista, 150 g pöytä (3%) etikkaa, 25 g sinappia, 20 g sokeria. Koska kotona, toisin kuin tehtaassa, ei ole emulgointiaineita tai homogenisaattoreita, jotka tekevät emulsiosta erittäin ohuen, kotitekoinen majoneesi eroaa kestävyydeltään tehdasasetuksesta - ei parempaan suuntaan. Maun suhteen kuka tahansa kotiäiti voi kokeilla lisäaineita, ja - kuka tietää - pystyykö hän luomaan oman, ainutlaatuisen kastikkeen?

Mutta ohjeet siitä, milloin ja missä tapauksissa majoneesia käytetään, ovat tuskin sopivia. Koska se on todella yleinen mauste: salaattiin, lihaan, kalaan.

Majoneesi tuli tiukasti elämäämme ja näyttää siltä, \u200b\u200bettä se on aina ollut pöydällämme. Se on kastike monille salaateille ja esiintyy useissa ruuissa. Majoneesin ikä ei kuitenkaan ole niin kunniallinen kuin monet uskovat, ja Venäjällä se ilmestyi suhteellisen äskettäin.

Tämän jalokastikkeen alkuperää kuvaavia legendoja on useita. Kaikki majoneesin historiaan liittyvät tapahtumat liittyvät epävakaisiin tapahtumiin, jotka tapahtuivat 1700-luvulla.

№1

Oli seitsemän vuoden sota, 1756. Ranskan joukot laskeutuivat Välimerellä sijaitsevalle Espanjan Menorcan saarelle ja valloittivat sen pääkaupungin - Mahonin. Ison-Britannian armeija puolestaan \u200b\u200blaskeutui tälle saarelle ja piirsi linnoituksen. Piiritys veti eteenpäin, ja Richelieun herttuan komennolla ranskalaisilla joukkoilla oli vaikea aika, koska säännöksiä ei käytännössä ollut.
  Linnoituksen puolustajille annettiin vain jatkuvia munien "toimituksia".

Kriittinen hetki tuli, kun yksitoikkoinen ruoka häiritsi ranskalaisia. Tämä vaikutti negatiivisesti sotilaiden moraaliin. Herttuan kokin oli osoitettava sotilaallista kekseliäisyyttä ja löydettävä ulospääsy. Hänen ponnistelujensa kautta syntyi uusi kastike, jonka resepti on pysynyt muuttumattomana meidän aikamme.
  Taitava kulinaarinen työntekijä jauhasi munankeltuaiset, lisäsi heille suolaa ja sokeria. Hän lisäsi oliiviöljyä seokseen ohuena virtauksena, seuraten prosessia intensiivisesti sekoittaen. Lopuksi, sitruunamehu lisättiin massaan jatkuvasti sekoittaen. Niin syntyi kastike, jolla oli hienostunut maku.

Eri tuotteiden käytön kokeet hänen kanssaan saivat ranskalaiset ilahduttamaan täydellisesti. Sotilaat olivat henkeäsalpaavat ja pystyivät torjumaan onnistuneesti vihollisten hyökkäyksen.
  Mahonin kaupungin kunniaksi kastiketta kutsuttiin mahoniksi tai ranskankielisen nimen kanssa majoneesiksi. Sankarillinen kokki osoittautui vaatimaton mies, joten hänen nimensä unohdetaan.

№2

Toimet käynnistyivät vuonna 1782 Mahonissa. Tällä hetkellä espanjalaiset valloittivat Mahonin Ranskan kansalaisen Louis de Crillonin herttuan johdolla.
  Legendan mukaan kastike keksittiin ruuan runsauden vuoksi. Herttua päätti juhlia voittoa ja käski koristaa pöydän epätavallisella ruokia. Tuloksena syntyi idea yhdistää oliiviöljy munien, sitruunamehun, sokerin ja mausteiden kanssa.

Kutsua sellaista tarinaa uskottavaksi on erittäin vaikeaa. Kaikilla haluillaan miellyttää komentajaansa on vaikea keksiä jotain täysin uutta ruoanlaitossa lyhyessä ajassa. Ideasta halutun tuloksen saavuttamiseen pitkä matka vie aikaa.

№3

Voidaan olettaa, että 1700-luku ei ole kastikekeksinnön aika. Tämän hypoteesin mukaan majoneesi keksittiin paljon aikaisemmin, ei Mahonissa. Tämä lausunto perustuu väitteeseen, jonka mukaan kokki ei sekoita mielivaltaisesti erilaisia \u200b\u200bainesosia olettamatta mitä tulos olisi. Toisin sanoen tämä tarkoittaa, että kulinaarinen asiantuntija tiesi, mikä hänen työnsä lopputulos olisi, ja hänellä oli resepti tai kuullut jonkun toisen kokemuksesta.

Ennen Mahonin tapahtumia he eivät tienneet sellaisesta kastikkeesta, joten voidaan väittää, että tätä kaupunkia voidaan pitää keksintöpaikkana, ja keksijä oli kokki, joka tiesi vanhan reseptin.

Ali-oli-kastike tiedettiin kauan ennen majoneesin ilmestymistä ja popularisointia. Se on Espanjan alkuperä ja kirjaimellisesti käännetty, sen nimi kuulostaa "ja voi". Se koostuu munien, valkosipulin ja oliiviöljyn seoksesta, ja se on ollut tiedossa Etelä-Euroopan maissa antiikin ajoista lähtien. Virgilin kirjoituksissa viitataan sellaiseen kastikkeeseen, joka tuli aikamme nimellä aioli. Sen maku on kuitenkin kaukana majoneesin herkistä makuista.

Tämä versio on jonkin verran venytetty, koska on vaikea löytää selitys sille, että pitkään ennen 1800-lukua olemassa olleen kastikkeen reseptiä ei löytynyt mistään. Tämä voidaan ymmärtää vain siten, että siihen saakka sitä ei yksinkertaisesti ollut.

Matkusta Ranskasta Venäjälle

Cookin teoreetikkojen välinen keskustelu majoneesin alkuperästä jatkuu tähän päivään saakka. Kukaan ei kuitenkaan kiistä sitä tosiasiaa, että hänet tunnettiin vasta 1800-luvulla, kun hän otti johtavan aseman Euroopan keittiöissä.

Majoneesin kustannukset olivat korkeat, ja valmistusmenetelmä oli mysteeri. Ensisilmäyksellä majoneesin valmistus vaikuttaa yksinkertaiselta, mutta ilman tiettyjä taitoja ja tietämystä tekniikasta sitä ei voida tehdä.

Ranskalaisten kulinaariasiantuntijoiden dynastia, jonka nimi on Olivier, tunnetaan monista keksinnöistä, mukaan lukien yksi kastikkeen vaihtoehdoista. Sinappia ja mausteita lisättiin siihen, jonka koostumus on tällä hetkellä menetetty. Sinapin esiintyminen majoneesissa lisäsi pikariteettiä kastikkeeseen. Lisäksi se on luonnollista alkuperää oleva emulgaattori, joka yksinkertaistaa huomattavasti valmistamista ja pidentää tuotteen säilyvyyttä. Tämä kastike on akuutti verrattuna klassiseen versioon.

Yksi Olivier-perheen mies - Lucien - tuli Venäjälle ja tuli ravintoloitsijaksi. Venäjällä harjoittamansa toiminnan aikana hän antoi suuren panoksen venäläiseen keittiöön. Yksi hänen kulinaarisen taiteen teoksista on kuuluisa salaatti, joka on nimetty kirjailijan mukaan. Tämän salaatin kastike on majoneesia, joka alkoi levitä Venäjällä. On suosittu rakkaus salaattia olivier  puhuminen on ehkä turhaa.

Mikä on majoneesi?

Johdonmukaisuutensa mukaan majoneesi on öljyemulsio. Sen valmistukseen käytetään erityyppisiä öljyjä, keltuaisia \u200b\u200btai kokonaisia \u200b\u200bmunia ja erilaisia \u200b\u200baromiaineita. Majoneesissa ei ole jauhoja, joten se kuuluu jalokastikkeisiin.

Erinomaisen maistuvuuden ja ravitsemuksellisten ominaisuuksien lisäksi majoneesi edistää sen kanssa syövien ruokien omaksumista. Kaikki tämä on todiste siitä, että tämä kastike on sopiva mauste monille ruokia.

Kastikkeet, kuten aioli, tartari, remoulade, ovat samanlaisia \u200b\u200bkuin majoneesi. Maailman suosion mukaan kastike on sinapin ja ketsupin lisäksi yksi kolmesta johtavasta tekijästä.

Majoneesikoostumus

Ainesosat perinteisen majoneesin valmistamiseksi ovat yksinkertaisia, mutta sen laatu riippuu suuressa määrin prosessitekniikasta. Tässä kastikkeessa ei tulisi olla ilmakuplia, mikä estää sekoittimen käytön. Oikean majoneesin valmistelu vaatii melko paljon aikaa, koska koko toimenpide tehdään käsin. Ainesosia valittaessa voit noudattaa seuraavia suosituksia.

Oliiviöljy

Tämän tuotteen valinnasta on vaikea antaa neuvoja, koska lajikkeita on paljon. Voimme luottaa siihen, että sinun ei pitäisi ostaa kovin halpaa öljyä. On myös parempi ostaa pieni näytemäärä. On täysin hyväksyttävää suorittaa kokeita erilaisten oliiviöljylajikkeiden kanssa valitaksesi makuusi sopivin.

Jos kauppojen hyllyillä on auringonkukkaöljyä, johon valmistajan mukaan on lisätty oliivia, sinun tulee pidättäytyä ostosta. On tärkeää, että öljyn laatu on kiistaton.

Laadun tason määrittämiseksi sinun on suoritettava yksinkertainen tarkistus ja laita öljy jääkaappiin. Jäähtyessään se muuttuu sameaksi, muuttuu väri valkoiseksi ja saa erittäin paksun konsistenssin.

Kun jäädytetty öljy on poistettu huoneeseen, se palauttaa entisen ulkonäkönsä. Jos valkoisen öljyn hankkiminen vie kauan tai jos valkoisia hiutaleita ilmestyy, sen laatuun epäillään. Se voidaan laimentaa öljyksi tai saada puristamalla siemeniä, tai tällä tuotteella ei ole mitään tekemistä oliiviöljyn kanssa. Tätä nestettä käytettäessä emulsio ei toimi tai vaikuttaa negatiivisesti kastikkeen makuun.

munat

Korkealaatuisen majoneesin saamiseksi on suositeltavaa käyttää maatilan munia. Lisäksi se voi olla paitsi kananmunia, myös viiriäistä tai kalkkunaa.
  On huomattava, että vesilintujen munat eivät sovellu majoneesiin. Koska tällaiset munat aiheuttavat tietyn vaaran ihmisten terveydelle, ne on keitettävä pitkään ennen käyttöä.

Munaa murtaessa on ensin varmistettava niiden korkea laatu. Sitten voit alkaa erottaa keltuaiset proteiineista ja säikeistä.

Sitruunamehu

Majoneesi, klassisen reseptin mukaan sisältää. Etikkaa voidaan käyttää, mutta seurauksena majoneesin maku karhenee ja syntyy tietty etikan tuoksu. Jos teollisesti valmistetun majoneesin maku on tuttu, etikkakastikkeesta tulee eräänlainen siirtymävaihe linkiksi kotitekoisen majoneesin käyttöön.

sokeri

Majoneesissa sokeria tulisi vaatia, mutta vain hyvin pienenä määränä. On suositeltavaa käyttää jauhesokeria, koska se liukenee paremmin ja nopeammin. Sokeri voidaan korvata fruktoosilla, mikä on hyödyllistä ihmisten terveydelle. Joissain tapauksissa kuivattuja hedelmiä, jotka on haurastettu laastissa, käytetään lisäämään makeutta. Tätä pientä reseptimuutosta pidetään tarkoituksenmukaisena majoneesin parempaan yhdistelmään tietyn ruuan kanssa.

Suola ja mausteet

Suolaa tarvitaan majoneesissa jopa vähemmän kuin sokeria. On suositeltavaa käyttää murskattua suolaa, mutta ole varovainen, ettet suolaa sitä liikaa. Mausteita lisättäessä vaaditaan myös maltillisuutta.

Huolimatta siitä, että majoneesin perusresepti ei tarkoita mausteiden esiintymistä, lajike ja uudet muistiinpanot eivät vahingoita kastikea. Tätä asiaa on lähestyttävä herkästi ja hillinnästi. Mausteiden valinta ei ole rajoitettu ja riippuu vain kokin mielikuvituksesta. Yleensä käytetään erilaisia \u200b\u200byrttejä, jotka on aiemmin jauhettu laastissa. Erityisesti sinun on oltava varovainen lisättäessä pippuria. Hänen tehtävä majoneesissa on luoda kevyt jälkimaku, mutta ei esiintyä etualalla.

sinappi

Sinapin sisällyttäminen kastikkeeseen vaaditaan suositun Provencal-majoneesin valmistuksen yhteydessä. Tähän sopii parhaiten yksinkertaisin pöytäsinappi, joka ei sisällä lisäaineita.

Ainesosien osuus

Majoneesin komponenttien tiukasti määriteltyä suhdetta ei ole. Munien lukumäärän kasvaessa kastike paksenee ja maku kylläisempi. Tässä tapauksessa majoneesi tulisi valmistaa välittömästi ennen tarjoilua, ja varastointi on rajoitettu yhteen päivään. Kun kastikkeeseen syötetään öljymäärää, varastointiaika kasvaa hiukan. On kuitenkin edelleen toivottavaa, että kastike valmistetaan ennen käyttöä.

Veden, maidon tai minkä tahansa ainesosan esiintyminen tehdaspakkauksissa olevassa luettelossa kotitekoisessa majoneesissa on suljettu pois. Jos teet vertailevan analyysin tuotteen ainesosista, joita on saatavana myymälöillä nimellä majoneesi, käy selväksi, että nämä kaksi tuotetta ovat samanlaisia \u200b\u200bvain nimessä.

Hieman teollisesta majoneesista

On sanomattakin selvää, että teollisen tuotannon mittakaavassa ei anneta meille mahdollisuutta noudattaa klassista 1700-luvun Mahon-kastikkeen reseptiä. Neuvostoliiton tehtaalla valmistettu tuote oli korkealaatuista. Lisäksi reseptilla oli vähän eroja alkuperäiseen verrattuna. XX luvun 50-luvun majoneesiresepti merkitsi oliiviöljyn korvaamista puhdistetulla ja viiden prosentin etikan läsnäoloa. Kaikki muut aineosat ja mittasuhteet vastasivat klassista reseptiä. Samanaikaisesti öljyn prosenttimäärä väheni tarkoituksella säilyvyyden pidentämiseksi. Seurauksena oli, että majoneesi oli valkoista ja sillä oli pistävä maku etikan takia.

Viimeisen kolmen vuosikymmenen aikana kemian edistymisestä on tullut olennainen osa kaikkia tuotteita. Tuotteiden maku on parantunut huomattavasti, siitä on tullut kirkkaampaa ja monipuolisempaa, mutta koostumuksesta on tullut täydellinen mysteeri kuluttajille. Lähes kaikki markkinoilla olevat sisältävät mononatriumglutamaattia, jota käytetään parantamaan makua. Yhdessä sen kanssa esitellään voimakkaita makuja, jotka voivat muuttaa ja parantaa makua.

Valmistajien etsimällä tapoja vähentää kustannuksia johti majoneesin kustannusten alenemiseen hyväksyttävälle tasolle, jonka seurauksena sen maku tuhoutui kokonaan. Lisäksi tällaisen kastikkeen turvallisuus terveydelle on erittäin epävarma. Öljy korvataan suurelta osin vedellä, munankeltuaiset munajauheella ja loput komponentit syntetisoidaan keinotekoisesti.

Vesi ja öljy ovat aineita, jotka eivät sekoitu keskenään, joten emulgointiaineita lisätään teollisen majoneesin koostumukseen. He käyttävät myös tehokkaita laitteita saavuttaakseen stabilointiaineilla kiinnitetyn tuloksen. Jotta tätä seosta voidaan säilyttää pitkään, siihen lisätään säilöntäaineita. Tuloksena saadaan halutun maun ja hajun valkoinen massa.

Tietoja kastikkeen eduista

Aihetta tarkasteltaessa on selvää, että puhumme kotona valmistetusta tuotteesta. Kuten jo todettiin, myymälä majoneesin positiivisten ominaisuuksien esiintyminen ei ole välttämätöntä.

Majoneesissa olevat luonnolliset tuotteet sisältävät kokonaisen vitamiinikompleksin, jolla on myönteinen vaikutus ihmisten terveyteen ja lisää sen immuniteettia. Ihmiskehoon tarvittava vitamiinien runsaus parantaa aineenvaihduntaa ja normalisoi lasten luuston kasvua.

Kotitekoisen majoneesin käyttö ruuana estää plakkien muodostumisen verisuonten seinämiin. Tämä tuote kykenee torjumaan vapaita radikaaleja vähentäen siten syöpäriskiä ja estämällä ikääntymisprosessia.

Oliiviöljy, joka on kastikkeessa, vaikuttaa positiivisesti ihmisen kaikkien sisäelinten toimintaan. Munankeltuainen ja sinappi nopeuttavat aineenvaihduntaa ja edistävät painonpudotusta ylimäärinsä kanssa, ja normaalin painon avulla - vakauttavat sitä. Majoneesi parantaa rasvaisten ja proteiinirikasten ruokien imeytymistä. Sitruunamehun ominaisuuksien avulla voit poistaa toksiineja ja toksiineja kehosta ja kyllästää sen C-vitamiinilla.

Kaikki edellä mainitut puhuvat vain kotitekoisen majoneesin puolesta.

Majoneesin vaarat

Majoneesin ominaisuuksia koskevan kuvan täydentämiseksi on huomattava, että sillä on myös kielteisiä ominaisuuksia. Kuten mikään muu tuote, tämä kastike on käytettävä säästeliäästi.

On ymmärrettävä, että majoneesi on rasvan lähde. Luonnontuotteiden kastike sisältää tyydyttyneitä rasvoja, kun taas kaupasta löydät transrasvoja ja palmuöljyä. Kaikki ne voivat johtaa veren kolesterolin nousuun, mikä myötävaikuttaa ateroskleroosin ja sydänsairauksien kehittymiseen (katso verisuonten ateroskleroosin erillinen ruokavalio).

Majoneesilla tarkoitetaan korkeakalorisia ruokia, joita tulisi harkita ylipainon tai ruumiinpainon nostamisen tapauksessa.

Jos palaamme myymälän majoneesin koostumukseen, niin ei ole olemassa yhtäkään argumenttia, joka puhuisi sen eduista. Tämän kastikkeen ainesosien räjähtävä seos on lähde monille sairauksille, mukaan lukien syöpä.

Majoneesin alkuperähistoria

Useita uskottavia legendoja majoneesin alkuperästä on säilynyt tähän päivään asti. Ne kaikki liittyvät XVIII vuosisadan myrskyisään historiaan. Näistä aikoista voi oppia jotain katsomalla elokuvia. "Rakkauden lomat", Fanfan Tulip, "Seuraa minua, kanavat!"TV-elokuva "Mikhailo Lomonosov". Näissä hauskoissa elokuvissa tutustumme samaan aikaan silloisen armeijan aktiivisen asevelvollisuuden menetelmiin, jotka ovat hyvin samankaltaisia \u200b\u200bkuin kolmannen vuosituhannen alun venäläiset.

Välimerellä sijaitsee Menorcan saari. Sen pääkaupunki on muinainen kaupunki Mahon (tai Mayon). Tällä hedelmällisellä maalla käytiin XVIII vuosisadalla jatkuvia sotia eurooppalaisten hallitsijoiden välillä. Niiden taistelujen keskellä alkoi tarina majoneesikastikkeesta.

Ensin, vuonna 1757, ranskalaiset vangitsivat maonin herttua de Richelieun johdolla (saman herttuan ja kardinaalin Arman Jean du Plessis Richelieun sukulainen, joka asui vuosina 1585-1642), joka rajoitti La Rochellen Huguenot-linnoitusta, joka putosi vuonna 1628 kolmella muskettisoturilla. , ja jonka piirityksessä kuninkaallinen muskeija Rene Descartes todella osallistui). Pian kaupungin vartioivat britit. Esivanhempiensa tavoin Richelieu aikoi pitää maataan jopa nälkään joutuessaan loppuun saakka.

Ja piiritetyn kaupungin päivittäistavarat olivat kireät - siellä oli vain oliiviöljyä ja kalkkunan munia. Kuinka paljon voit kokata sellaisesta sarjasta? Varuskunnan kokit, jotka olivat itse kyllästyneet sellaiseen niukkaan ”valikkoon”, yrittivät monipuolistaa sitä kaikella voimallaan piirityksen aikana, kokeilivat parhaansa mukaan, mutta saatavilla olevien tuotteiden joukko oli liian niukka.

Kun ranskalainen varuskunta ja Richelieu itse eivät enää pystyneet katsomaan kaikenlaisia \u200b\u200bmunakkaita ja munakokkelia, herttuan kokki, joka osoitti myös erinomaista sotilaiden kekseliäisyyttä, lopulta löysi loistavan ratkaisun  ikuisesti ylistäen häntä, mutta valitettavasti säilyttämättä nimeään (vaikeassa piiritystaistelussa hän unohti kutsua kastikkeen omaan nimensä).

Joten tämä kekseliäs kokki pisti huolellisesti tuoreet munankeltuaiset sokerilla ja suolalla ja vähitellen, kaatamalla pieninä annoksina ja sekoittaen aktiivisesti aina homogeeniseksi, sekoitti kaiken oliiviöljyyn, lisäsi sitten sitruunamehua seokseen ja sekoitti kaiken huolellisesti uudelleen. (Tämä on klassinen resepti majoneesille.)

Jopa yksinkertaisimmasta sotilasleipästä sellaisella lisäaineella tuli uskomattoman maukasta!

Richelieu ja hänen sotilaansa olivat innoissaan. Voitto viholliselle varmistettiin! Joten siellä oli upea kastike, myöhemmin nimetty piiritetyn kaupungin mukaan - “Maon-kastike” tai “majoneesi”.

Upea mauste saavutti maailmanlaajuista mainetta nimellä Provencal kastike Mahon tai yksinkertaisesti ranskaksi "majoneesi".

Toinen versiomajoneesin alkuperä kertoo meille myös Mahónin tapahtumista, tällä kertaa vuonna 1782. Sitten espanjalaiset valloittivat kaupungin espanjalaisessa palvelussa olleen ranskalaisen, Louis de Crillonin herttuan käskystä. Tällä kertaa syy kastikkeen keksimiseen ei ollut ruoan köyhyys, vaan sen runsaus. Voiton kunniaksi järjestettiin suuri juhla, ja herttuo käski kokien kokki jotain "täysin erikoista". Ja sitten juhlapöydälle ilmestyi ennennäkemätön kastike, joka oli valmistettu parhaasta oliiviöljystä, munista ja sitruunamehusta, sokerilla, suolalla ja punaisella pippurilla.
Tämä versio on erittäin kyseenalainen, koska lyhyessä ajassa valmistautuessaan juhlaan on yksinkertaisesti mahdotonta tehdä täysin uudenlaista keksintöä kulinaarisissa jopa "alkuperäisessä järjestyksessä". Uuden idean kehittäminen ja "ajatteleminen" vaatii huomattavasti aikaa. Kaikki keksijät tietävät tämän.

Mutta on vielä yksi hypoteesi. Hän sanoo, että majoneesia ei esiintynyt ollenkaan Mahonissa, sen juuret ovat vielä syvemmät! Kuvittele - kulinaariasiantuntijat kertovat meille, - ottaako oikeassa mielessä oleva ihminen vain oliiviöljyä ja munia ja alkaa sekoittaa niitä tietämättä edes mitä odottamattomia tuloksia hän lopulta saa? Ei väliä kuka oli kokki Mahonin kaupungissa, hän luottaa todennäköisesti jonkun toisen kokemukseen ja tiesi mitä oli tekemässä. Kuka kuitenkin epäilee sitä, että henkilö, vaikka hän olisi kokki, astuen askel tuntemattomaan, perustaa toimintansa aikaisempaan kokemukseen?

Joten tosiasia pysyy voimassa - siihen asti siihen aikaan ei ollut majoneesikastiketta. Ranskalainen kokki Mahonissa keksi majoneesin tietysti luottaen aiemmin saatuihin kulinaarisiin tietoihin ja kokemuksiin.

Majoneesilla oli todellakin suora esi-isänsä - mausteinen espanjalainen kastike "Ali-OLI", käännetty espanjaksi - "valkosipuli ja voi". Tämä on viileä sekoitus valkosipulia, munia ja oliiviöljyä. Etelä-Euroopan asukkaat tunsivat ja rakastivat ali-oliilia muinaisista ajoista lähtien. Muinainen roomalainen runoilija Virgil kirjoitti sellaisesta mausta. Nimen alla "Ylpeänä"  tämä kastike on säilynyt tähän päivään asti. Mutta tämä ei ole ollenkaan majoneesi!

Tämän hypoteesin kannattajat kuitenkin haluavat olla varmoja siitä, että ranskalaiset aateliset XVIII vuosisadalla yksinkertaisesti julkaisivat vanhan reseptin ja antoivat sille ranskalaisen nimen. Ja sitten hänen maineensa levisi koko Ranskaan.
Tässä versiossa on erittäin vaikea selittää miksi - jos niin upea resepti luotiin kauan sitten - sitä ei ole koskaan käytetty aiemmin? Ja selitys voi olla vain yksi - koska sitä ei ollut siellä.

Mutta joka tapauksessa, näistä teoreettisista väitteistä huolimatta, loistava, aikaisemmin tuntematon kastike tuli XVIII vuosisadan lopulla vahvasti Euroopan aristokraattien ruokalistaan \u200b\u200bja siitä tuli klassinen kylmävälitteinen kastike.

Noina aikoina majoneesi oli erittäin kallista, koska majoneesin valmistusreseptin omistavat kokit pitivät sitä salassa - majoneesin valmistus ei ole vaikeaa, mutta se vaatii tietyn taitotiedon ja ruoanvalmistustekniikan tuntemuksen.

1800-luvun alussa kuuluisten ranskalaisten kokien Olivierin kokki keksi majoneesivariantin, johon oli lisätty sinappia ja pieni määrä salaisia \u200b\u200bmausteita (näiden mausteiden koostumus on nyt menetetty). Sinappi antoi majoneesille erityisen tyydyttävän maun ja, koska se oli luonnollinen emulgaattori, yksinkertaisti dramaattisesti sen valmistusta ja paransi varastointistabiilisuutta. Tämä kastike, mausteisempi kuin Mahonissa keksitty klassinen majoneesi, nimeltään "Provencal kastike Mahonilta" - provence-majoneesi  (Provence kastike).

Myöhemmin tämän perheen kotoisin oleva Lucien Olivier muutti asumaan Venäjälle, missä hänestä tuli kuuluisa venäläinen ravintoloitsija. Venäjällä työskennellessään hän antoi korvaamattoman panoksen nykyaikaisen venäläisen keittiön rikkauden ja monimuotoisuuden luomiseen, mikä on nyt omaksunut ja parantanut monien maailman kansojen kansallisten ja oikeuskeittiöiden parhaita ominaisuuksia.
   Se oli Provencen majoneesi, joka antoi Lucien Olivierin keksimälle erinomaiselle maulle Venäjän kansalliselle Olivier-salaatille.
   Kuuluisan venäläisen salaatin todellinen resepti ja Venäjän Olivier-ravintolan historia, katso sivu .

Tietoja majoneesista

Majoneesilla tarkoitetaan kylmiä "oikeita" tai "jaloja" kastikkeita, ts. kastikkeet, joista tärkein komponentti on voi ja munat, kun taas jauhot puuttuvat kokonaan.

Majoneesi on yksi maailman kulinaarisen taiteen ihmeistä. Se ei ole pelkästään erittäin ravitseva tuote itsessään, vaan myös tärkeänä, että se auttaa mukanaan otetun ruoan helppoa omaksumista. Siksi sitä pidetään perustellusti välttämättömänä mausteena monille ruuille.

Tämä ranskalainen kastike on jo pitkään ollut yksi kolmesta tärkeimmästä kansainvälisestä mausta: sinappi  (Ranska) majoneesi  (Menorca, Ranska), ketsuppi  (luoma Englannin laivaston kokien).

Neljäs maailman mauste on nyt vähitellen muuttumassa kiinalaiseksi soijakastike. Upea mauste "Venäläinen pöytä piparjuuri"  Varastoinnin absoluuttinen epävakaus ei salli maailmankuuden maustamista - korkeintaan 18 tuntia ja suurelta osin vain 4-6 tuntia (katso tämän sivun venäläinen piparjuuri resepti alla).

Vaikka kaikki tietävät kuuluisan kastikkeen nimen ”majoneesi”, suurin osa Venäjän ihmisistä ei vain kokeillut sitä, mutta ei edes nähnyt sitä.

Kun olet nähnyt ja maistanut aitoa majoneesia, et voi koskaan sekoittaa sitä maitovalkoisiin, joiden konsistenssi on nestemäistä smetanateollisuuden chatterbokseja, joita myydään nimellä "majoneesi" Venäjän kaupoissa julkiseen kulutukseen. Kaikilla Venäjän federaation nykyaikaisilla myymälöissä ostamilla "majoneesilla" ei ole mitään tekemistä majoneesin kanssa joko koostumuksella, ulkonäöllä tai etenkin maulla, ts. Niitä kutsutaan ehdottomasti laittomasti kuuluisan kastikkeen nimellä.

Todellinen klassinen kastikemajoneesi (pohjamajoneesi) on oliiviöljyemulsio raa'assa munankeltuaisessa, johon on lisätty vähän sokeria, suolaa ja sitruunamehua.

Maun mukaan on mahdollista lisätä jopa 0,5% erilaisia \u200b\u200bkuivaa, hienoksi jauhettua maustetta - punaista tai mustapippuria, muskottipähkinää, sitruunankuorta jne. Eikä minkään muun pitäisi olla! Ei vettä, ei maitoa!

(Vertailun vuoksi tarkastellaan modernien venäläisten teollisten ”majoneesien” koostumuksia, jotka on merkitty pakkauksiin, ja muista, että kaikkia pakkausten sisältöjä ei ole merkitty - elintarvikevalmistajat aina .)

Provencal majoneesi  sisältää myös valmiita sinappeja.

Näytä majoneesikastike läpikuultavia värejä vaaleaa hunajaase on herkkä hyytelömäinen konsistenssi  ja hieno hienostunut maku.

Majoneesia ei ole tarkoitettu pitkäaikaiseen varastointiin.  (jääkaapissa enintään 3-5 päivää, mutta on parempi tarjoilla heti), kuten vähitellen, mutta melko nopeasti menettää erinomaisen maunsa (vaikka siitä ei tule myrkyllistä) raa'an keltuaisen muutosten vuoksi. Siksi voit kokeilla sitä joko jos sinulla on oma kokki tai erittäin hyvässä venäläisessä ravintolassa tietyille vierailijaryhmille (katso alla) tai joutumatta huolehtimaan kotiruoan valmistamisesta itse.

  Majoneesipohja sisältää (variaatiot maun mukaan):

70–84% parhaasta oliiviöljystä (ts. se voi sisältää enemmän tai vähemmän tuoretta keltuaista),

10–15% keltuaisesta (voit jopa kasvattaa sen 20–25%: iin, mutta majoneesi tulisi sitten tarjoilla heti tai käyttää päivän aikana!),

2-3% sokeria (parempi fruktoosi),

1 - 1,5% suolaa

enintään 5-6% vastapuristettua sitruunamehua (ääritapauksissa - sitruunahappoliuos tai maustamaton 9% etikka, mieluummin alkoholi),

pienet lisäaineet, jopa 0,5%, erilaisista kuivajauhemausteista, ovat maistettavissa tähän ruokalajiin.

Ja jopa 6% valmiista sinapista Provencal-majoneesissa.
   JA EI LISÄÄ.

Mitä enemmän majoneesissa on keltuaista (tiettyyn rajaan saakka), sitä maukkaampi se on ja sitä nopeammin se menettää erinomaisen maunsa varastoinnin aikana. Mutta kun öljypitoisuus on alle 70%, majoneesi ei toimi - tämä rajoittaa tuore keltuaisen enimmäispitoisuutta ottaen huomioon prosentuaaliset osuudet ja muut ainesosat (sokeri, suola ja sitruunamehu).

Jotkut komponenttien variaatiot ovat mahdollisia öljy-keltuaissuhteen, sokerin, suolan, sitruunamehun ja erilaisten mausteiden (enintään 0,5%) pitoisuuden suhteen kokin vastuullisessa valinnassa riippuen ruokia, joille tämä majoneesi on osoitettu. Provencellisessa majoneesissa - jota käytetään usein lihaisissa rasva- ja tietyissä kasvisruoissa - lisätään jopa 6% valmiista sinappia. Vettä tai maitoa ei lisätä todelliseen majoneesiin.

klassinen majoneesikastike  (sitä kutsutaan myös pohja majoneesitai pääpöytä majoneesi) Voit haluttaessa heti ennen tarjoilua tehdä erilaisia \u200b\u200blisäaineita, jotka sopivat eri ruokia varten (jotka kuvataan jäljempänä). Lisäaineita voidaan lisätä myös terävään provencal majoneesi.

Majoneesiemulsio on epävakaa korotetuissa lämpötiloissa (yli 45 celsiusastetta) ja kuumentuessaan se hajoaa helposti puhtaaseksi kasviöljyksi pienillä, selvästi näkyvillä, pisaranmäisillä lisäyksillä muista aineosista.

Tämän perusteella menetelmä majoneesin laadun tarkistamiseksi:  laita ruokalusikallinen majoneesia pannulle ja kuumenna vähän.
Jos majoneesi on hyvänlaatuinen,  emulsio hajoaa, ja lähes puhdas öljy muuttuu paistinpannuun, jolla voit paistaa mitä tahansa tuotteita ruskistumiseen saakka.
Korvaavan majoneesin tapauksessa  pannuun muodostuu sizzling ja gurgling maitovalkoinen massa, joka muistuttaa mannaa, joko ilman näkyviä merkkejä erotetusta öljystä tai niukkoilla, erillisillä öljypisaroilla. Lisäkuumennuksen aikana tämä massa palaa nopeasti tyypillisellä palaneen mannan tuoksulla.

Tästä johtuen todellisen majoneesin käytön leivontatuotteissa merkitys on selvä. Voit leipoa jauhokastikkeilla tai smetalla. Kaikki reseptit, joissa majoneesia suositellaan leivontaan, on suunniteltu erityisesti teolliselle majoneesille, joka on simuloitu hapankermajauhokastike kasviöljyjen kanssa.

Tietysti jokaisessa ravintolassa, kahvilassa tai ruokasalissa todellisen majoneesin valmistamiseksi ei ole mitään vaikeuksia. Mutta sitten suurin osa venäläisistä, jotka ovat tottuneet vain korvikkeeseen, eivät ymmärrä mitä se on, väärinkäsitykset alkavat. Ja kaikkien on selitettävä tarkkaan mitä tarkalleen tässä se on  ja siellä on oikea majoneesi. Tarjoilijoilla ei yksinkertaisesti ole tarpeeksi voimaa tai aikaa sellaisiin ”luentoihin”. Ateriapalveluissa venäläisille tutun väärennetyn varaston käyttö on yksinkertaisempaa ja luotettavampaa.

Valittaessa suosikki ruokiasi, valinta on erittäin tärkeä. Loppujen lopuksi tämän kuuluisan kastikkeen lisäksi paitsi suosikkiruoosi maku myös emäntäen maine!

Luonto myönsi Ranskalle niin anteliaasti, että vain tosi gourmet pystyivät keksimään kastikkeen, josta tuli erittäin suosittu ja yhtä herkullinen. Majoneesin vuosisatoja vanha historia on peräisin kuuluisalta Richelieun herttualta. Mutta kuten kävi ilmi, Ranskan tunnetuin mauste ei ollut syntynyt hyvästä elämästä. Vain herttua valloitti Espanjan Menorcan saarella sijaitsevan Mahonin kaupungin, kun britit saapuivat ajoissa. Ja ranskalaiset jättivät ruoasta vain munia ja oliiviöljyä. Noina muinaisina aikoina kaikki maukas oli terveellistä ja luonnollista. Mutta edes tämä tosiasia ei miellyttänyt, koska munakas oli kyllästynyt kaikkiin. Kokeiluihin oli riittävästi aikaa, ja herttuan kokki jauhasi munat ja voin, puristi mehu sitruunasta, mikä sai tuloksena saadun mausteen hienostuneeksi maun ja rakenteen suhteen. Joten mahonikastikkeesta tuli myöhemmin majoneesi.

He myös sanovat, että majoneesin historia liittyy aatelin banaaliseen gluttonyen. Ja maustaja velkaa sen ulkonäön suurelle juhlalle, jonka ranskalainen Duke de Crillon veti jälleen Espanjassa. Uuden kastikkeen ilmestyminen juhlapöydälle Mahonin kaupungissa oli sensaatio.

Yleensä espanjalaiset puolustivat innokkaasti oikeutta kutsua majoneesikastiketta ja mainitsivat esimerkkinä mausteisen ali-oli-kastikkeen reseptin, joka perustuu muniin, kasviöljyyn ja valkosipuliin. Siksi ylpeiden herrojen mukaan majoneesin historia alkaa Espanjasta.

Muita majoneesihistorian hahmoja olivat legendaarinen kulinaariasiantuntija Karem, hänen kollegansa Montagnes ja Bayonnen kaupunki, jotka väittivät alkuperäisen nimensä Bayonnaise-kastikkeesta. Kokit nimeävät tämän kastikkeen, joka liittyy verbiin manier (jauhaa) ja moyeu (keltuainen).

Mutta tiedämme luotettavasti, että tsaari-Venäjällä majoneesin historia liittyy banaaliseen vakoiluun. Riippumatta siitä, kuinka legendaarinen Lucien Olivier vartioi salaisuuttaan, venäläinen avustaja kuitenkin varasti salaisen reseptin ja myi sen kilpailijoille. Tuolloin Hermitage-ravintola, jossa ranskalainen kokki oli vastuussa, kilpaili yhtä kuuluisan Moskovan ravintolan kanssa. Kastike kuitenkin nimettiin uudelleen "Provence", kunnioittaen Olivierin todistettua alkuperää.

Ja silti koko maailma katsoo tämän jalokastikkeen tulevan kauniista Ranskasta. Ja samettista makua ei voida verrata mihinkään mausteeseen. Tässä se on, majoneesi! Ainakin hänen keitossaan, jopa salaatissa tai voit käyttää lusikkaa suoraan pakkauksesta! Herkullista!

Majoneesin keksinnöstä on useita versioita, pääasiassa legendaarisia ja liittyviä eläviin historiallisiin tapahtumiin. Yksi tarinoista kertoo, että sana "majoneesi" on maantieteellistä alkuperää ja liittyy Mahon kaupungin nimeen, Espanjan Menorcan saaren pääkaupunkiin.

Kuten yhdessä ranskalaisessa tietosanakirjassa todetaan, Richinieun herttua valloitti Mahonin. Vuonna 1758 britit piirittivät tämän kaupungin. Ranskalaisilla oli munien ja oliiviöljyn ohella ravintotarpeita lopussa. Näistä tuotteista kokit valmistivat munia ja munakkaita, jotka olivat melko väsyneitä ranskalaisista upseereista. Richelieun ruhtinas käski kokinsa kokkiin uuden ruoan. Taitava kokki lyö munat voilla ja maustettiin seoksella suolalla ja mausteilla. Pidin kastikkeesta nimeltä "majoneesi" Mahonin kaupungin kunniaksi.

Itse Menorcalla majoneesia kutsutaan salsa mahonesaksi (mahonikastike). On mahdollista, että tämä yksinkertainen kastike on kotoisin itsenäisesti useista paikoista Välimerellä - siellä on oliiviöljyä ja munia.

Kuka kehitti reseptin kuuluisalle Provence-majoneesille?

1800-luvun alussa kuuluisten ranskalaisten kokkien Olivierin kokki keksi majoneesivariantin, johon oli lisätty sinappia ja pieni määrä mausteita (näiden mausteiden koostumus on menetetty). Sinappi antoi majoneesille erityisen tyydyttävän maun ja, koska se oli luonnollinen emulgaattori, yksinkertaisti dramaattisesti sen valmistusta ja paransi varastointistabiilisuutta. Tämä kastike, mausteisempi kuin Mahonissa keksitty klassinen majoneesi, nimeltään "Provencal kastike Mahonista" - "Provence" majoneesi.

Myöhemmin tämän perheen kotoisin oleva Lucien Olivier muutti asumaan Venäjälle, missä hänestä tuli kuuluisa venäläinen ravintoloitsija. Provencal majoneesi tarjosi Lucienin keksimälle kuuluisalle Olivier-salaatille erinomaisen maun. Minun on sanottava, että majoneesin alkuperäinen resepti ei sovellu pitkäaikaiseen varastointiin, ja siksi teollisuustuotannolle kehitettiin resepti, jota kutsutaan myös "majoneesiksi".

Ensimmäisen Neuvostoliiton Provencal-majoneesin tuotanto aloitettiin Moskovassa vuonna 1936. Uutuus otettiin testiä varten Stalinille. Maan ylin johto piti majoneesista, ja se sisällytettiin jopa korttien myöntämään päivittäistavarakauppaan. Klassisesta Provencesta on sittemmin tullut venäläinen suosikki majoneesi, ja se on pitkään pysynyt maan ainoana majoneesina.

Mikä pitäisi olla resepti klassiselle Provencelle?

Minun on sanottava, että klassisen Provencen resepti, joka on kuluttajalle tuttu Neuvostoliiton ajoista lähtien, on muuttunut huomattavasti. Valitettavasti suurin osa valmistajista, jotka kutsuvat tuotteitaan "Provenceksi", käyttävät erilaista formulaatiota.

Tämä ei tarkoita, että ostaja saa heikkolaatuista tuotetta, mutta se maistuu hyvin erilaiselta kuin mitä Neuvostoliitossa kutsuttiin majoneesiksi. Neuvostoliiton majoneesin koostumus sisälsi vain seuraavat luonnolliset ainesosat: öljy, munankeltuainen, etikka, suola, sokeri. Tuotteen rasvapitoisuus oli 68%, kun taas nykyaikaisten standardien mukaan majoneesin rasvapitoisuus voi olla vähintään 50%. Tuotteet, joissa on alhaisempi rasvapitoisuus majoneesikastikkeet. Laissa ei kuitenkaan määrätä, mitä majoneesia voidaan luokitella "Provenceksi". Siksi tällaiset etiketit ovat nykyään useammin markkinointiliike kuin valmistajan halu luoda uudelleen perinteinen resepti.