Ossetialaisessa keittiössä ei luultavasti ole niin paljon erilaisia ​​tuotteita kuin Etelä-Kaukasuksen kansojen keittiöissä. Tämä johtuu suurelta osin ankarista olosuhteista, joissa ossetit asuivat useita vuosisatoja: korkeat vuoret, monien hedelmien ja vihannesten puuttuminen, karjankasvatuksen yleisyys maataloudessa. Nämä luonnonolosuhteet ovat muodostaneet erityisen, spesifisen lähestymistavan sekä ruoan valmistukseen että syömiseen. Monet perinteisistä ossetialaisista ruoista eivät todennäköisesti sovi niille, jotka laskevat huolellisesti kaloreita, kolesterolin määrää ja pelkäävät saada 100 g ylimääräistä. paino. Samaan aikaan ossetialaisesta keittiöstä löytyy kuorta, joka maistamisen jälkeen saa sinut haluamaan "ainakin toista palaa" pitkään tai jopa yrittää valmistaa sitä itse.

Alla esitetty materiaali on otettu Z.V. Kanukovan pienestä mutta mielenkiintoisesta kirjasta "Perinteinen ossetialainen ruoka" "Ossetiani" -sarjasta.

Sitä myydään Vladikavkazin kirjakaupoissa ja suosittelemme sitä luettavaksi kaikille, jotka rakastavat ruoanlaittoa.

REseptejä OSSETIAlaisen keittiön suosituimpien ruokien keittämiseen

PIPURILEHTIKASTIKE

(Tsyvzydahdon)

Nouda tuotteet tarpeen mukaan

Ota karvaan paprikan suolatut lehdet, laita kastikeveneeseen ja kaada smetana tai kefiiri. Lisää suolaa tarvittaessa.

PIppurinlehtien kypsennys

(Tsyvzyy tsartta tsakhdzhynai)

1 kg lehtiä kohti - 80-100 g suolaa

Poista paprikan lehdet varresta, lajittele ja pese juoksevalla vedellä tai useassa vedessä. Jätä pienet paprikanpalat lehtineen. Purista vesi pois, laita kattilaan ja peitä kylmällä vedellä. Keitä lehdet pehmeiksi. Ota ne sitten pois lämmöltä, laita siivilään tai siivilään ja huuhtele kylmällä vedellä, kunnes vesi on kirkasta. Anna veden valua ja laita se sitten isoon kuppiin, jotta se sekoittuu helpommin suolan kanssa. Laita valmistettuun astiaan ja purista. Peitä puhtaalla lautasliinalla ja laita päälle iso painolevy, jos lasiastiassa, peitä ne kannella.

VALKOSIPULIMASTA

(Nurydzahdon)

1. vaihtoehto.

Valkosipuli - 3-4 neilikkaa, smetana - 30 g, suola - maun mukaan

Kuori valkosipuli, lisää suola ja jauha puu- tai savihuhmareessa tasaiseksi ja paksuksi. Laita kastikeveneeseen ja lisää smetana, sekoita hyvin. Tsakhdon voidaan valmistaa myös kefirin kanssa.

2. vaihtoehto.

Valkosipuli - 2-3 neilikkaa, liemi - 30 g, pippuri, suola - maun mukaan

Valmista valkosipuli yllä kuvatulla tavalla, lisää smetanan sijaan vähärasvainen liemi ja jauhettu mustapippuri. Molemmat tsakhdonit tarjoillaan keitettyjen liharuokien kanssa.

PAPUKEITTO SAVUSTULAITTALLA

(Khadur fazdsadzyd dzidzaima)

Pavut - 200 g, savustettu lammas - 500 g, sipulit - 2 maalia, rasva - 30 g, pippuri ja suola maun mukaan.

Lajittele pavut, huuhtele ja laita kattilaan, peitä kylmällä vedellä. Keitä miedolla lämmöllä puolikypsiksi. Laita sitten pala (tai paloiksi leikattua) savustettua lammasta papuihin ja jatka kypsentämistä. Lisää hienonnettu sipuli. Lisää paprika ennen kypsennyksen loppua.

Savustettu liha lisää oman makunsa, joten yrteillä ja mausteilla varustettua keittoa ei mausteta.

PAPUKEITTO SAVUSTETTU BALT LAT

(Khadur stad fisy dymagima)

Lajittele pavut, huuhtele, keitä pienessä vesimäärässä 15-20 minuuttia, valuta ja lisää uudet. Keitä pavut miedolla lämmöllä. Leikkaa savustettu hännänrasva paloiksi 15-20 minuuttia ennen valmista, laita se keittoon ja jatka kypsentämistä. Hienonna sipuli hienoksi ja laita keittoon ja sitten - paprika.

Tämä keitto voidaan valmistaa myös perunoiden kanssa, sitten perunat lisätään keittoon ennen laardin lisäämistä ja sitten papujen lisäämistä vähennetään.

KEITTO JAHOLLA Mykyt

(Khaltamadzhyn kharmkhuypp)

1. vaihtoehto. Muna - 2 kpl, jauhot - 2 rkl. lusikat, suola - maun mukaan

Jauha kulhossa munat jauhojen kanssa, kunnes massasta tulee smetanaa paksumpaa. Suola,

Ota saatu massa teelusikalla, kasta se kylmään veteen ja kasta se valmiiksi valmistettuun liemeen tai maitoon. Keitä 10 minuuttia kannellisessa kattilassa miedolla lämmöllä.

Koko kypsennysprosessi on sama kuin yllä, sillä ainoalla erolla on se, että vaivatessasi nyytiä lisätään murskattu persilja tai korianteria (maun mukaan).

Mykyillä voi maustaa kaikki liemet.

KEIETETTY LAITTA

(Fysy fyd kuydyr fyhey)

Pese lampaan koipi, laita kattilaan kiehuvaan veteen ja keitä, kuorimalla vaahto pois reikälusikalla. Lisää kuoritut, karkeasti silputut juuret (persilja, selleri), sipulit, laakerinlehdet, mustapippurit, suola ja jatka kypsennystä, kunnes ne ovat kypsiä.

Ennen tarjoilua laita liha lautaselle ja ripottele päälle suolaa, persiljaa ja tilliä. Tarjoa erikseen valkosipulin tai kuuman pippurin lehdistä valmistettu tsakhdon smetanan tai kefirin kanssa.

LAMMASPATA

(Fysy fydy lyvze)

Kuori karitsan takajalusta ja munuaisosa kalvoista, pese, leikkaa suunnilleen samanmuotoisiksi ja -kokoisiksi paloiksi ja laita kattilaan. Suola, hienonna sipuli ja ripottele sillä liha, peitä ja laita miedolle lämmölle. Keitä, kunnes neste on haihtunut. Paista sitten omassa rasvassasi. Jos liha ei ole rasvaista, lisää rasvaa.

Kun liha on pehmeää, lisää hieman lientä tai kuumaa vettä. Kuori perunat, leikkaa kuutioiksi ja laita lihan päälle. Peitä ja keitä, kunnes perunat ovat kypsiä. Kaada sitten kastikkeeseen liemellä laimennettu tomaattipyree. Lisää 5-10 minuutin kuluttua jauhettua mustapippuria tai hienonnettua kuumaa pippuria, suolaista, muussattua valkosipulia. Lisää tarjoilussa hienonnettua persiljaa ja tilliä.

SHASHLIK NUORISTA LAMBISTA

(Fysy fidey fizoneg)

Erottele takajalan osat, nuoren karitsan munuaisosa luista, pese, leikkaa samankokoisiksi paloiksi, suola, ripottele mustapippurilla, sekoita. Pujota sitten liha vartaalle ja paista kohtalaisen kuumalla hiilillä kypsäksi. Tasaisen paistamisen varmistamiseksi vartasta on käännettävä.

Grilli voidaan tarjoilla vartaassa tai lautasella koristeltu sipulirenkailla ja sitruunalla.

LIVZHA LAMBALTA

(Fysy fday lyvze)

Liha - 500 g, perunat - 400 g, sipulit - 100 g, suolaa, yrttejä, pippuria - maun mukaan

Leikkaa rasvainen lammas pieniksi paloiksi, lisää suola ja laita kattilaan, lisää kylmää vettä niin, että vesi peittää lihan, peitä kannella ja keitä kypsäksi. Kuori perunat, leikkaa ne ja laita lihan joukkoon. Hienonna sitten sipulit, ripottele ne perunoiden päälle, peitä kannella ja kypsennä kypsiksi. Varmista, että perunat eivät ole ylikypsyneet ja että ne peittyvät nesteellä. Mausta kuumalla paprikalla ja siirrä lieden sivuun. Ruoan tulee olla mehukas.

PAISTINTA PAISTETTUJA TUOTTEITA

(Khuylfydzaumate tebey fizoneggondgey)

Poista kalvot maksasta, keuhkoista ja sydämestä, huuhtele huolellisesti, leikkaa samansuuruisiksi paloiksi ja laita syvään paistinpannuun lisäämällä vähän lientä tai vettä. Lisää suolaa, peitä kannella ja hauduta miedolla lämmöllä, jotta eläimenosat eivät heti ala paistaa, vaan kiehuvat 10-15 minuuttia. Kun neste on kiehunut, lisää hienonnettu lampaanrasva. Paista, kunnes muodostuu kullanruskea kuori. Hienonna sipuli, lisää se sisäelinten joukkoon ja jatka paistamista, kunnes se on kypsä, välillä sekoittaen. Ripottele päälle jauhettua mustapippuria.

Tarjoile kuumana.

SHASHLIK RASVAkalvoon Käärittynä

(Ekhsyrfembal)

Käsittele lampaan keuhkot, maksa, sydän, poista kalvot, huuhtele kylmällä vedellä ja leikkaa samankokoisiksi paloiksi, suola, ripottele mustapippurilla, laita vartaalle ja paista kuumalla hiilellä kypsäksi vartasta pyöritellen. Nosta sitten kebab vartaalta lautaselle ja kääri jokainen pala yksitellen nelikulmioiksi leikattuihin lampaanrasvakalvoon. Pujota uudelleen vartaan, suolaa kevyesti ja paista hiilellä kullanruskeiksi.

Tarjoillaan kuumana.

Huomautus. Sivutuotteet voidaan keittää ennen niiden käärimistä rasvakalvoon.

KANAA KERMAKERMAKASTIKELLA

(Karchy lyvze ehsyry sertime)

Kana - 1 kpl, perunat - 300 g, smetana - 300 g, sipulit - 2-3 päätä, jauhot - 40 g, valkosipuli - 5 kynttä, suolaa, suolaa, pippuria - maun mukaan

Polta kanan ruho, leikkaa kaula ja jalat pois. Suolista varovasti varoen murskaamasta sappirakkoa. Huuhtele ruho hyvin kylmässä vedessä, laita se kattilaan ja keitä pienessä vesimäärässä niin, että vesi juuri ja juuri peittää ruhon. Tänä aikana kuori perunat. Poista kana liemestä ja laita joukkoon valkosipulilla pilkotut perunat ja keitä (lientä saa olla hyvin vähän jäljellä). Leikkaa sitten kana paloiksi, laita se liemeen perunoiden kanssa ja anna kiehua.

Lisää hienonnettu sipuli, smetanalla laimennettu jauho ja hauduta. Hieman ennen valmista, lisää jauhettua suolaista mustapippuria, lisää murskattu valkosipuli ja siirrä lieden sivuun 10-15 minuutiksi. Tarjoile kuumana, yrteillä ripotellen.

MAISSI MAITOKEITO

Maissirouhet - 150 g, täysmaito - 3 osaa, vesi - 1 osa, laardi - 20 g annosta kohti

Pese maissirouheet useissa vesissä. Anna veden valua. Kaada kiehuvaan veteen ja keitä kypsiksi. Lisää 5-7 minuuttia ennen valmista täysmaitoa ja anna kiehua, lisää suola. Lisää tarjoilussa pala voita tai sulatettua hännänrasvaa.

MAISSIRYYNIT

Maissijauho - 200 g, vehnäjauho - 50 g, hera - 400 g, sulatettu voi -50 g, sokeri - 30 g

Kaada hera (ei kovin hapan) valurautapannuun (kattilaan), laita alhaiselle lämmölle ja anna kiehua, lisää suola.

Siivilöi hienoksi jauhetut maissijauhot ja lisää se pienissä erissä heraan koko ajan puulusikalla tai melalla sekoittaen. Jatka kypsentämistä miedolla lämmöllä, kunnes saadaan homogeeninen, elastinen, viskoosi massa, jonka väri on hieman kermainen. Lisää 5-7 minuuttia ennen lämmöltä poistamista hieman siivilöityjä vehnäjauhoja ja keitä, kunnes se on täysin kypsää. Kun kuuma, laita lautasille, kostuta lusikka kuumassa sulatetussa voissa, tasoita pinta ja anna sille pyöreä muoto. Tee keskelle kuoppa ja kaada siihen sulatettu voi, ripottele päälle sokeria.

Tarjoile kuumana.

OSSETIAAN JUUSTON VALMISTUS

(Rauta tsykht)

Siivilöi täysmaito hienon siivilän tai juustokankaan läpi puhtaaseen kattilaan ja lämmitä se miedolla lämmöllä huoneenlämpöön, 20-22 asteeseen, kaada sitten alkupala (akhsaen, valmistettu etukäteen) ja sekoita huolellisesti, jotta se jakautuu tasaisesti. maidossa, muuten maito ei juokse kokonaan (ahsaen voidaan korvata kylmään veteen liuotetulla pepsiinillä).

Laita kattila hapatetun maidon kera lämpimään paikkaan, kunnes se jähmettyy kokonaan, sekoita juoksutettu maito hyvin lusikalla, anna juuston asettua kattilan pohjalle, kunnes pinnalla oleva hera on vihertävän läpinäkyvää. Kerää tämän jälkeen juusto varovasti käsin (tai siivilällä), purista hera ulos niin, että juuston pinta tulee elastiseksi, ja laske se heraan. Ossetialaiseen piirakkaan tarkoitettu juusto kypsytetään yhden tai kaksi päivää.

Juuston alkupalan valmistaminen

Pese lampaan tai naudan vatsa hyvin, ripottele siihen runsaasti suolaa, rullaa ja anna vetäytyä vuorokauden, jotta suola imeytyy siihen. Suorista se sitten ja ripusta se kuivumaan lieden päälle. Kun vatsa on kuiva, voit tehdä hapantaikinaa (ahsen). Kaada tätä varten hieman lämmitetty hera keraamiseen kannuun ja laita joukkoon kuivattua vatsaa, lisää hieman suolaa ja jätä toiseksi päiväksi. Kun hera muuttuu sameaksi ja pinnalle ilmaantuu kuplia, se on valmis käymiseen.

JUUSTO DZYKKA

(Tsykhty Dzykka)

Smetana - 500 g, juusto - 400 g, vehnäjauho -150 g, suola - maun mukaan

Kaada tuore smetana kattilaan (mieluiten valuraudassa) ja kypsennä keskilämmöllä

kuumenna 15-20 minuuttia kiehumishetkestä, välillä sekoittaen, lisää suolaa.

Purista tuorejuusto jäljellä olevasta herasta, vaivaa huolellisesti homogeeniseksi elastiseksi massaksi ja laita kiehuvaan smetanan joukkoon. Keitä miedolla lämmöllä koko ajan sekoittaen lusikalla tai puumelalla. Kun juusto sulaa lakkaamatta sekoittamasta, lisää varovasti siivilöityjä vehnäjauhoja pienissä erissä, jotta ei muodostu kokkareita. Paista, kunnes öljystä tulee runsas määrä. Massan tulee saada hieman kermainen väri.

Kun dzykka on valmis, se putoaa helposti lusikan ja pannun reunojen taakse.

Se tarjoillaan yleensä kuumana, mutta voidaan tarjota myös kylmänä.

DZYKKA KERMASTA

(Ekhsyry sertei dzykka)

Smetana - 300 g, maissijauho - 50 g, vehnäjauho - 20 g, suola - maun mukaan

Kaada tuore smetana kattilaan tai - 32 -

pata ja miedolla lämmöllä puulusikalla sekoittaen, keitä 30-35 minuuttia, lisää suolaa. Lisää maissijauhoja pienissä erissä koko ajan sekoittaen (voit korvata mannasuurimolla). Keitä 2-3 minuuttia ja lisää sitten samalla tavalla hieman vehnäjauhoja. Jatka kypsentämistä miedolla lämmöllä sekoittaen, kunnes öljy tulee ulos. Seos saa hieman kermaisen värin ja irtoaa helposti kattilan seinistä.

DZYKKA KERMAKERMASTA MUNAN KANSSA

(Ehsyry sertey zykka aeichytimae)

Smetana - 300 g, jauhot - 70 g, munat - 2 kpl, suola - maun mukaan

Kaada tuore smetana kattilaan tai kattilaan ja keitä miedolla lämmöllä lusikalla sekoittaen 30-35 minuuttia, lisää suolaa. Kaada jauhot varovasti, jotta ei muodostu kokkareita, ja jatka keittämistä miedolla lämmöllä sekoittaen, kunnes massa vapautuu

öljyä eikä saa hieman kermaista väriä. Vatkaa muna ja kaada zykkaan, sekoita hyvin, keitä vielä 1-2 minuuttia.

(Kapyty misyn)

Keitetty tai pastöroitu maito kuumennetaan 25-30 °:n lämpötilaan ja kaada siihen lämpimään veteen liotetut maitosienet. Hapantaikina-astioiden tulee olla emaloituja tai lasillisia.

Kun maito on käynyt 8-10 tunnin kuluttua, kaada valmis kefiiri purkkeihin ja laita viileään paikkaan.

TUOREJUUSTOPIIRKA

(Uaelibaeh)

1. vaihtoehto.

Yhden piirakan taikina: jauhot - 300 g, kefiiri - 2 kuppia, sokeri - 5 g, margariini - 30 g, hiiva - 5 g

Jauheliha: tuorejuusto - 300 g, voita - 30 g, suola - maun mukaan.

Siivilöi ensimmäisen tai korkeimman luokan vehnäjauhot, tee keskelle syvennys ja kaada siihen tuoretta kefiiriä, laita pehmennettyä margariinia, suolaa, leipäsoodaa tai hiivaa, sokeria ja vaivaa pehmeää taikinaa. Laita lämpimään paikkaan ja peitä. Jos taikina on tehty hiivalla, anna sen kohota 2-3 tuntia, kunnes se kohoaa. Sodalla - 30-40 minuuttia.

Valmista sillä välin jauheliha piirakoita varten. Tuoreesta täysmaidosta valmistettu yhden päivän ikäinen juusto, purista jäljellä oleva hera, vaivaa huolellisesti niin, että juustomassasta tulee öljyinen, yhtä elastinen, suola, sekoita hyvin ja jaa osiin (piirakoiden lukumäärän mukaan).

Jaa valmis taikina osiin ja rullaa jokaisesta osasta 0,5-1 cm paksuja kakkuja. Laita valmiiksi valmistettua jauhelihaa tuoreesta Ossetian juustosta kakun keskelle, tasoita juusto kakun pinnalle 3-4 cm päähän kakun reunasta, sitten, ottaen päät flatbres, vedä ne vähitellen keskelle ja yhdistä. Tasoita kakun pinta kämmenisellä paineella, käännä toiselle puolelle ja tasoita pinta samalla tavalla. Toimenpide toistetaan 2-3 kertaa, kunnes kakku on pyöreä ja tasaisen paksu. Laita esilämmitetylle, kevyesti voideltulle paistinpannulle. Tee piirakan yläpuolelle keskelle viilto taikinaan, jotta paistamisen aikana höyryt eivät keräänny ja repeä piirakkaa. Paista uunissa.

Tarjoile kuumana, sivellinä ja voilla tai sulatetulla voilla peitettynä. Piirakan voi tarjota kokonaisena tai leikata 4 tai 8 kolmion muotoiseen osaan.

2. vaihtoehto.

Kypsennysprosessi on sama kuin walibakh, sillä erolla, että jauhelihaa otetaan kaksi tai kolme kertaa enemmän, ja se on tilavuudeltaan suurempi.

PIIRKA SUOLAJUUSTOLLA

(Uaelibaeh tsehdzhyn tsykhtimae)

Taikina: jauhot - 300 g, hera - 2 kuppia, sokeri - 5 g, hiiva - 5 g, margariini - 30 g, suola - maun mukaan. Jauheliha: marinoitua juustoa - 200 g, smetanaa - 50 g, sulatettua voita - 30 g

Siivilöi vehnäjauhot, tee siihen syvennys, laita soodaa tai hiivaa, kaada lämmin maito tai hera, pehmennetty margariini, sokeri ja suola, vaivaa pehmeä taikina, peitä puhtaalla pyyhkeellä ja anna kohota.

Raasta kova maustejuusto hienolla raastimella, vaivaa käsin niin, ettei jää pesemättömiä juustopaakkuja, lisää vettä tai smetanaa pehmenemään, sekoita uudelleen. Jaa valmis taikina yhtä suuriin osiin sen mukaan, kuinka monta piirakkaa taikina vaivattiin.

Rullaa kukin osa erikseen kakun päälle, laita jauhelihaa keskelle - juusto ja tasoita se kakun pinnalle vetäytyen reunasta 3-4 cm. Vedä kakun päät vähitellen keskelle ja yhdistä. Tasoita sitten kakun pinta kämmenen painalluksella, käännä se ympäri ja tasoita uudelleen, jolloin kakusta tulee pyöristetty muoto ja tasainen paksuus. Laita piirakka hieman kuumennetulle ja voideltulle paistinpannulle. Leikkaa piirakan keskelle yläreunaan viilto. Paista ja tarjoile kuten tuorejuustopiirakkaa.

Piirakka kaalilla ja TUOREJUUSTOLLA

(Qabuskajin)

Kaali - 300 g, suolakurkku - 70 g, kasviöljy - 60 g, voita - 30 g, pippuria ja suolaa - maun mukaan

Jauhelihan valmistus: Kuori valkokaali hitaasta, vihreistä lehdistä, huuhtele, hienonna ja laita pannulle rasvalla, hauduta miedolla lämmöllä pehmeiksi. Ota sitten pois lämmöltä ja jäähdytä 18-20 asteeseen. Vaivaa erikseen tuorejuusto hyvin, laita kaali, sekoita perusteellisesti kevyillä sormin liikkeillä, suolaa maun mukaan. Voit lisätä suolaisia.

Taikinan valmistusmenetelmä, paistaminen, muoto ja tarjoilu ovat samat kuin waalibakhissa.

PERUNAPIIRKA

(Kartofjyn)

Perunat - 300 g, tuorejuusto - 100 g, smetana, maito - 50 g, voita tai sulatettua voita - 40 g, suolaa - maun mukaan

Jauhelihan valmistus: Pese perunan mukulat, laita ne kattilaan, lisää vesi ja kypsennä kypsiksi. Valuta sitten vesi pois, kuori ja muussaa tasaiseksi. Muussaa tuorejuusto erikseen ja laita se perunoiden joukkoon, lisää täysmaito tai smetana, suola ja sekoita. Voit lisätä suolaisia.

Taikinan valmistusmenetelmä, muoto, paistaminen ja tarjoilu ovat samat kuin ualibakhissa, mutta voita tai gheetä tarjoillaan pöytään.

Piirakkaa perunoilla ja suolaisella juustolla

(Kartofdzhyn tsehdzhyn tsykhtime)

Perunat - 300 g, suolakurkku - 100 g, voita - 40 g, smetana tai maito, suola - tarpeen mukaan

Jauhetun lihan valmistus.

Pese perunan mukulat, keitä, kuori ja muussaa tasaiseksi. Raasta suolattu juusto ja lisää soseeseen, lisää smetanaa tai maitoa, lisää tarvittaessa suolaa, sekoita. Kakku valmistetaan sitten walibahiksi.

KURPITSAPIIRAKKA

(Nasjin)

Kurpitsa - 200 g, juusto - 50-70 g, mustapippuri, suolainen - maun mukaan

Jauhetun lihan valmistus.

Pese kurpitsa, leikkaa paloiksi, poista siemenet, kuidut, kuori, raasta, lisää hienonnettu sipuli, soseutettu tuorejuusto, jauhettu mustapippuri, suolaa ja suolaa maun mukaan.

Taikinan valmistusmenetelmä, muoto, paistaminen ja tarjoilu ovat samat kuin walibakhissa sillä erolla, että nasginia pöytään tarjottaessa voi voidaan korvata sulatetulla hännän rasvalla.

PIIRKA KURPIKKULLA JA FILASIVALLA

(Nasjyn stad fysy smokeegime)

Kurpitsa - 300 g, juusto - 50 g, rasvaa hännän rasvaa - 50 g, pippuria, suolaa, suolaista - maun mukaan

Valmistele kurpitsa edellä mainitulla tavalla, laita sitten raastettua suolajuustoa, jauhettua mustapippuria, maustettua rasvapyrstörasvaa hienoksi paloiksi, suolaa (jos juusto ei ole kovin suolaista). Sekoita kaikki hyvin. Tämä jauheliha voidaan valmistaa ilman juustoa. Valmista taikina yllä kuvatulla tavalla.

Piirakkaa, jossa on isot lehdet ja juusto

(Davonjin)

Vihreät villivalkosipulin lehdet - 300 g, tuorejuusto - 150 g, voita - 40 g, suola - maun mukaan

Jauhelihan valmistus: lajitellaan ja pestään useassa vedessä tai juoksevan veden alla, hienonna villivalkosipulin lehdet poikki, ripottele päälle suolaa ja huuhtele, lisää aiemmin valmistettu raastettu tuorejuusto ja sekoita.

Taikinan valmistus, muotoileminen, leipominen ja pöytään tarjoilu on sama kuin ualibachissa, vain runsaalla voita käyttäen.

JUURIKASLEHTI JA TUOREJUUSTOPIIRKA

(Tseherajyn)

1. vaihtoehto.

Juurikkaanlehtiä - 300g, tuorejuustoa -150g, vihreää sipulia. -100 g, vihreä tilli - 60 g, voita tai sulatettua voita - 35 g, smetanaa - 50 g, suolaa - maun mukaan

Jauhetun lihan valmistus.

Lajittele punajuuren lehdet, huuhtele kylmässä juoksevassa vedessä, leikkaa varret ja leikkaa lehdet poikittain hyvin ohuiksi nauhoiksi. Lisää hienonnettu vihreä sipuli, tilli ja sekoita kevyesti. Muussaa tuorejuusto erikseen, laita se hienonnettujen punajuurilehtien joukkoon ja sekoita kevyin sormin liikkein, lisää smetana. Suola edistää suurta mehun vapautumista, joten jauheliha on suolattava ennen sen käärimistä taikinaan.

2. vaihtoehto.

Jauhelihan valmistus on sama kuin edellä, vain maustettua lampaan sisärasvaa (50 g) lisätään jauhelihaan.

Taikinan valmistusmenetelmä, muoto, paistaminen ja tarjoilu ovat samat kuin ualibakhissa, sillä erolla, että smetana tarjoillaan erikseen tsakharajinin kanssa molemmissa versioissa maun mukaan.

PAPUpiirakkaa

(Khedurjyn)

Pavut - 100 g, laardi - 50 g, sipulit - 50 g, suolaa ja pippuria - maun mukaan

Jauhetun lihan valmistus.

Lajittele pavut, pese kylmässä vedessä. Laita kattilaan ja peitä kylmällä vedellä. Keitä kypsäksi, suola ja keitä vielä 3-5 minuuttia, laita sitten siivilä ja anna liemen valua. Muussaa pavut kuumana tasaiseksi. Hienonna ikääntynyt rasvapyrstö ja sisärasva (fiu), sipulit, ripottele päälle mustapippuria, sekoita kaikki hyvin. Jos jauheliha on hyvin kuivaa, voit lisätä maitoa tai smetanaa.

Taikinan valmistus, muoto, leivonta ja tarjoilu ovat samat.

PIIRKA LIHALLA

(Fydjin)

Taikina: jauhot - 230 g, munat - 1 kpl, maito tai vesi 1,5 kupillista. Jauheliha: liha - 320 g, sipuli - 30 g, valkosipuli - 3-4 dollaria, pippuri, suola - maun mukaan

Taikina: siivilöi ensimmäisen tai korkeimman luokan vehnäjauhot, tee keskelle syvennys, kaada lämmintä vettä tai maitoa, vatkaa muna, sooda, suola veitsen kärjessä ja vaivaa ei kovin jyrkkää taikinaa. Anna taikinan levätä 20-30 minuuttia. Huuhtele uudelleen ennen leikkaamista. Jaa kahteen epätasaiseen osaan pitäen mielessä, että alakerroksen kakun tulee olla suurempi ja paksumpi. Kauli pohjaleipä 0,5 cm paksuiseksi ja laita voideltuun uunivuokaan, kunnes se peittää vuoan reunat.

Laita sitten jauheliha tasaisesti koko paistinpannulle, kauli toinen päällimmäinen kakku 0,2-0,3 cm:n paksuiseksi. Tee muotoiltuja leikkauksia yläkakun keskelle. (Leikkauksia voi tehdä helpommin ja kauniimmin, jos kakku taitetaan neljään osaan). Peitä sitten vuoka sillä ja pyöritä kaulinta vuoan reunoja pitkin leikkaamalla taikina irti vuoan reunoista. Tiivistä reunat, jotta mehu ei valu ulos paistamisen aikana.

Jauheliha: ensimmäisen tai toisen luokan naudanliha, rasvainen, poistettu jänteistä, kalvoista ja hienonnettu erittäin hienoksi hakkurella tai kirvellä (tai suuren myllyn läpi). Lisää lihaan hienonnettu sipuli, suolalla murskattu valkosipuli, jauhettu mustapippuri tai kuuma punainen paprika, suola, kaada liemeen tai veteen 30-35 painoprosenttia lihasta. Jos liha on erittäin rasvaista, nestettä tarvitaan vähemmän. Sekoita kaikki tämä hyvin.

Paista uunissa tai broilerissa.

Fidzhin on erittäin mehukas piirakka, joten tarjoilussa kannattaa erottaa yläleivän reunoista ja leikata se paloiksi peittämällä niillä jauheliha. Tarjoile haarukalla.

Piirakka SISÄIHVALLA

(Fiujin)

Taikina: jauhot - 200 g, ruokasooda - 5 g (tai hiiva - 2 g), suola - maun mukaan. Jauheliha: suolattu laardi -100 t

Siivilöi vehnäjauhot ja vaivaa taikina soodalla tai hiivalla. Jätä todisteeksi. Leikkaa kovettunut sisäihra pieniksi paloiksi.

Jaa taikina osiin, rullaa se ja laita jauheliha kakun keskelle vetämällä vähitellen kakun päät ylös, yhdistä ne piirakan keskelle, tasoita, jolloin piirakkaan tulee sama pyöreä muoto ja paksuus. . Tee keskelle leikkaus. Paista uunissa.

Voitele tarjoilussa sulalla voilla tai sulatetulla hännänrasvalla. Tarjoile kuumana.

PIIRKA JUUSTOLLA JA VIHREÄSSIPULILLA

(Khazdyndzjyn)

Taikina: jauhot -150 g, kefiiri -1 lasi, sooda - veitsen kärjessä.

Jauheliha: purjo 100 g, tuorejuusto -800 g, suola - maun mukaan

Vaivaa taikina kefirillä ja soodalla, anna levätä 25-35 minuuttia. Tänä aikana lajittele, kuori, huuhtele vihreät sipulin höyhenet ja leikkaa hienoksi. Huuhtele tuorejuusto erikseen tasaiseksi ja laita se sipuliin, lisää suola ja sekoita.

Kauli taikinasta pyöreitä kakkuja, laita jauhelihaa keskelle ja kakun päät vetämällä vähitellen yhteen, yhdistä piirakan keskelle. Tasoita kämmenellä, käännä ja litistä uudelleen.

Tee keskelle leikkaus. Paista uunissa. Ripottele tarjottaessa voita tai sulatettua voita.

Piirakkaa mallastäytteellä

(Laqami)

Siivilöi vehnäjauhot, tee keskelle reikä, vatkaa munat siihen, laita suolaa, kaada lämmintä maitoa tai vettä, vaivaa taikina, anna seistä 20-25 minuuttia. Jaa paloiksi ja kauli levyt. Laita mallasjauhoista valmistettu jauheliha soikean kakun keskelle, tasoita se kakun toiselle puoliskolle, peitä toisella puoliskolla ja yhdistä kakun päät, nipistele antamalla sille puolikuun muotoinen. Paista uunissa.

Tarjoile sulatetun voin kanssa.

Maltaan ja siitä jauhelihan valmistus: lajittele vehnän tai maissin jyvät, liota huoneveteen niin, että vesi on 3-4 cm jyvän yläpuolella

ja anna turvota 24 tuntia. Tyhjennä sitten vesi, laita jyvät laatikkoon tai kaukaloon, paina kevyesti, peitä tiiviisti lämmön luomiseksi. Erottele itäneet jyvät (maltaat) toisistaan ​​ja kuivaa ilmassa tai liedellä. Kuivaamisen jälkeen jauha mallas.

Jauhetta varten siivilöi mallasjauhot ja vaivaa maidon tai veden kanssa paksuksi, hieman murenevaksi massaksi, jotta se voidaan kääriä taikinaan.

MAISSI CHUREK

(Kerdzyn)

Kaada siivilöity maissijauho suolalla maustetulla kiehuvalla vedellä ja sekoita huolellisesti, ripottele kylmällä vedellä ja vaivaa uudelleen käsin, kunnes saadaan homogeeninen pehmeä elastinen massa. Jaa taikina halutuiksi paloiksi ja muotoile ne pyöristetyiksi ja litteiksi. Voitele vedellä joka puolelta (muuten pahvi voi halkeilla). Paista kuumassa uunissa. Churek on herkullinen kuumana.

Tarjoillaan juuston, maidon, perunoiden ja kaikkien ruokien kanssa leivän sijaan

(Zuakatae)

4 keltuaista, 1 muna, sokeri - 7 g, suola - maun mukaan, vodka tai alkoholi - 50 g, jauhot - niin paljon kuin tarvitset. Paistamiseen: ghee - 300 g

Siivilöi premium-vehnäjauhot ja tee reikä, vatkaa yksi muna, 4 keltuaista ja lisää sitten alkoholi tai vodka, sokeri, suola. Vaivaa hyvin jäykkä taikina. Jaa se yhtä suuriin osiin, rullaa jokainen osa mahdollisimman ohueksi, leikkaa nauhoiksi ja muotoile niistä erilaisia ​​muotoja.

Laita ghee matalaan, mieluiten paksupohjaiseen pannuun, kuumenna ja laita zuakataa siihen niin paljon, että ne eivät kosketa toisiaan, eivät muodostu eikä rasva lakkaa kiehumasta. Laita valmiit zuakatat (ne ovat erittäin hauraita) varovasti lautaselle ja ripottele päälle tomusokeria.

VALKOINEN JALUA

(Herra helvetti)

Ghee-voita - 1 kuppi, tomusokeria tai hiekkaa - 1 kuppi, jauhoja - niin paljon kuin tarvitset

Jauha sulatettu voi tomusokerilla tai hiekalla valkoiseksi, jotta sokerikiteet eivät tunnu sormien välissä. Lisää sitten jauhot pienissä erissä ja vaivaa ei kovin jäykkä taikina. Vaivaa taikina hyvin käsin. Jaa valmis taikina pieniksi palloiksi, muotoile ne ja laita ne uunipellille. Paista keskilämmöllä uunissa hieman kermaiseksi.

OSSETIAAN OLUT

(rautakassit)

10 litraan vettä - 5 kg mallasta, humala - 50 g, tsyrv (panimohiiva) - 100 g, sokeri - 100 g

Kaada mallasjauho 30 asteeseen kuumennettuun veteen sekoittaen puumelalla niin, ettei jää paakkuja, kiehauta, lisää siivilöity ja tummanruskeaksi paistettu mallasjauho, anna kiehua 5-6 minuuttia (älä ylikypsennä - neste valuu suppilosta, sen on oltava läpinäkyvää).

Valmistele tähän mennessä puhdas, pienistä oksista punottu kori, vuoraa sisäpuoli puhtaasti pestyllä ja keitetyllä vehnän oljella. Aseta kori puhtaaseen isoon reikäkaukaloon ja siivilöi mallaslipeä niin, että neste valuu reiän läpi kattilaan. Siirrä osa mallasjauheesta kattilasta kauhalla koriin olkien kanssa ja tasoita se ohueksi kerrokseksi. Sitten kattilan sisältöä sekoittaen siirrä vähitellen kaikki porot koriin pieninä annoksina.

Puhdista kattila, jossa mallas haudutettiin ja kaada siivilöity liemi siihen. Laita korkealle lämmölle ja keitä 1-1,5 tuntia kiehumishetkestä. Laita humalat kattilaan olutkeitteen kanssa ja jatka kypsentämistä vielä 1 tunti tai vähän kauemmin. Poista sitten lämmöltä ja jäähdytä 20-25 asteeseen. Kaada fermentointia varten valmistettuun astiaan. Poista humalat.

Valmistele alkupala (tsyrv) etukäteen. Tätä varten laimenna panimohiiva siivilöidyllä liemellä, lisää sokeri ja anna sen kohota hyvin. Tämän jälkeen laita ne jäähdytettyyn keittoon ja sekoita huolellisesti. Peitä lämpimästi ja anna käydä.

Kun käyminen alkaa, sinun on poistettava nouseva vaahto (tsyrv) ja peitettävä se takaisin. Käymisen lopussa siivilöi hiusseulan läpi ja siirrä viileään paikkaan. Olut on valmis.

Huomautus. Olut maistuu paremmalta, jos mallas on valmistettu seuraavassa suhteessa: maissi - 1 osa, ohra tai vehnä - 1:1,5.

BRAGA - TIHEÄ KASSI

(Makhsymae - bezzdzhyn kuyymel)

Maissijauho -4 kg, vesi 10 l, sokeri -0,5 kg, hiiva - 30 g

Kaada keskijauhettu maissijauho lämpimällä vedellä (22-25 astetta). Peitä ja laita lämpimään paikkaan käymään 2-3 päivää. Käymisen lopussa kaada kattilaan ja keitä 1 tunti kiehumishetkestä, sekoita silloin tällöin, älä anna sen palaa pohjaan. Poista sitten lämmöltä, jäähdytä 20-22 celsiusasteeseen ja hauduta panimohiivan kanssa, lisää hieman sokeria. Peitä lämpimästi ja laita lämpimään paikkaan.

Voimakkaan käymisen aikana siivilöi hiusseulan läpi. Sulje tiiviisti ja laita viileään paikkaan. Juoma on valmis.

NESTEMINEN KASSI

(Tenaeg kuymael)

1. vaihtoehto

Kaada Makhsym kvassin puristejäännökset lämpimällä vedellä, lisää sokeri ja hiiva. Peitä ja jätä käymiseen asti. Siivilöi sitten hienon siivilän läpi. Peitä tiiviisti ja laita viileään paikkaan.

2. vaihtoehto

Nestemäistä kvassia voidaan valmistaa maissijauhoista. Sitten käytetty jauho on 2 kertaa pienempi kuin makhsyma kvassissa, muu prosessi on sama.

Nestemäinen kvass on miellyttävä makea ja hapan juoma.