Lähetä hyvä työsi tietokanta on yksinkertainen. Käytä alla olevaa lomaketta

Opiskelijat, jatko-opiskelijat, nuoret tutkijat, jotka käyttävät tietopohjaa opinnoissaan ja työssään, ovat sinulle erittäin kiitollisia.

Lähetetty http://www.allbest.ru/

Suunnitelma

kalaruokakaupan valmistus

1. Pääosa

2. Hyödykkeiden ominaisuudet

3. Ruoanlaittotekniikka

4. Laitteet

5. Työpajojen järjestäminen

6. Saniteetti

7. Hyödyllisiä vinkkejä

Kirjallisuus

1. Pääosa

Kalaruokien alkuperän historia

Monet ravitsemusasiantuntijat väittävät, että kalapöytä on terveellisempi ja hygieenisempi kuin lihapöytä. Kalanlihaa on erityisen hyödyllistä vaihtaa ruokavaliossa lämminveristen eläinten lihaan. Kalaruokia käytetään laajasti jokapäiväisessä ruokavaliossa, mutta erityisen arvostettuja ruokavaliossa. Tämä ei selity pelkästään sen korkealla ravintoarvolla ja maulla, vaan myös sen helpolla sulavuudella ja hyödyllisellä vaikutuksella kehoon. . Kalaruokien historiasta on monia legendoja. Kala on hyvin vanha ruoka. Tiedetään, että tulen puuttumisen vuoksi esi-isämme söivät sen muinaisina aikoina raakana. Palo syttyi suhteellisen myöhemmin. Kalaruoat, joita jokaisen planeetalla elävän olennon kehon on nautittava, ovat yksi ruokavalion pääkomponenteista. Ne on rikastettu luonnollisilla ravintoaineilla ja vitamiineilla (kalsium, fosfori) Koska elämme modernissa sivistyneessä maailmassa ja yhteiskunnassa, meillä on mahdollisuus syödä eri tavoin valmistettuja ruokia: höyrytettynä, grillattuina, foliossa paistettuna, paistettuna. Kalaruokien runsaus venäläisessä keittiössä johtuu luonnollisista olosuhteista ja altaiden runsaudesta. Vanhoina aikoina perinteinen paasto vaikutti myös kalan (tuore, suolattu, savustettu, kuivattu, kuivattu) laajamittaiseen kulutukseen. Kalaa sai syödä useiden paastokausien aikana, ja siitä valmistettuja ruokia kutsuttiin "puolipaastona". Kaikkien paastojen aikana liha- ja maitotuotteiden käyttö oli kiellettyä, ja sitten kalaruoat saivat erityisen merkityksen. Yleensä kalaruoat olivat paastopäivien juhlapöydän koristeena, ja siksi niiden koristelu juhlissa sai suurta merkitystä. Kalaruokien laajalle käytölle keittiössämme on toinenkin syy. Tosiasia on, että slaavilaiset heimot eivät asettuneet aroille, kuten Keski-Aasian kansat, eivät vuorille, kuten kaukasialaiset heimot, vaan jokien rannoille, jotka olivat sekä kulkuväyliä että ravinnon lähde heille. Muinaisen keittiön lämpimien kalaruokien valikoima oli niin laaja, että joudumme rajoittumaan vain kalan kypsennysmenetelmien ja mielenkiintoisimpien ruokien kuvailemiseen. He valmistivat kalaa keitettynä, paistettuna, haudutettuna taikinassa ja höyrytettynä. Isot kalapalat (linkit) paistettiin kevyesti ennen paistamista venäläisessä uunissa. Kaikki suuret kalat paistettiin uunissa, ripotteltiin öljyllä ja pienet kalat paistettiin paistinpannuissa, leivitettynä jauhoissa. Muut pienet kalat paistettiin suurissa määrissä rasvaa. Moderni tulkinta - Friteeratut kalapähkinät. Paistettua kalaa tarjoiltiin marjoista (karpalosta) tehdyn sipuliliemen kanssa tai ripotellaan etikkaa, sitruunamehua, suolavettä tms. Esimerkkejä tällaisista ikivanhoista ruoista olivat: sammen linkki sipuliliemen kanssa, etikalla tai sitruunamehulla paistetut kakut, paistettu sammi viipaleina mehun tai kaaliliemen kera, keitettyä lahnaa marjoilla, paistettua tynnyrihaukea jne. Paistomenetelmät olivat hyvin erilaisia. He esimerkiksi paistoivat kalaa sylissä. Käytettiin myös kalan paistamista taikinassa. Totta, taikinassa paistaminen ei aina ollut samanlaista kuin nykyaikaiset uppopaistamismenetelmät - pikemminkin nämä ruoat muistuttivat taikinassa paistettua kalaa tai nykyaikaisia ​​"rybnikejä". Tavallisen paistamisen lisäksi käytettiin myös dippiä, mutta ilman kastikkeita. Höyrytettyä kalaa käytettiin laajalti. He kypsensivät sitä paistinpannuissa peittäen sen kannella. Suolavedessä keitetty kala tarjoiltiin sitruunan, kurkkujen ja yrttien kera. He käyttivät myös puuron täytettä. Tällaisia ​​ruokia kutsuttiin "kiinteiksi", ja jauhetulla kalalla täytettyä kalaa kutsuttiin "telnyksi". Täytteeksi käytettiin tattaripuuroa, hirssiä kaviaarin lisäyksellä, maitoa, paistettua sipulia.. Herkku ja arvostettu ruoka, joka ei Venäjällä oli "kalan sisälmykset". Se valmistettiin sammen muista osista. Solyankalla oli erityinen paikka kalaruokien joukossa. Aluksi ne valmistettiin vain haudutetulla kaalilla, maustettuna sipulilla, jauhoilla, voilla, pippurilla ja paistetun tai suolatun keitetyn kalan paloilla. Ne paistettiin paistinpannuissa uunissa, ripoteltiin korppujauhoilla. Mausta solyankat kvassilla tai etikalla maun mukaan. Sitten solyankan reseptit muuttuivat monimutkaisemmiksi; niihin alettiin lisätä suolattuja sieniä, oliiveja ja sitruunaa. Jotkut kalaruoat olivat vaikeita valmistaa, kuhasta ja hauesta tehtiin runko ja siitä muodostettiin piirakat (zrazy). Petrine Rusin edeltäneen Venäjän kalaruokien katsauksen päätteeksi on huomattava, että monet nyt venäläisen keittiön unohdetut perinteet kalaruokien valmistuksessa ansaitsevat ennallistamisen. Tällaisiin hyviin perinteisiin kuuluu laaja valikoima paistettua kalaa.

2. Tavaran ominaisuudet

Kalastaa

Kala on vanhin elintarvike. Ihminen on pitkään arvostanut kalaa sen ravitsemuksellisten ominaisuuksien vuoksi. Sillä on tärkeä paikka meidän aikanamme monien kansojen keittiöissä. Kaikki kalat sisältävät paljon magnesiumia, kaliumia ja fosforia sekä erilaisia ​​kivennäisaineita: rautaa, kalsiumia, mangaania, sinkkiä.

1. Kalan kemiallinen koostumus ja ravintoarvo.

Kalan kemiallinen koostumus ei ole vakio. Se ei riipu merkittävästi vain sen lajista ja fysiologisesta tilasta, vaan myös iästä, sukupuolesta, elinympäristöstä, kalastusajasta ja muista ympäristöolosuhteista.

Typpipitoisia aineita kalanlihassa edustavat proteiinit ja ei-proteiinipitoiset typpiaineet, joiden suhde vaihtelee eri kalojen välillä. Siten luisissa kaloissa typpipitoiset aineet koostuvat noin 85 % proteiineista ja 15 % ei-proteiiniaineista; rustoeläimissä muiden kuin proteiinipitoisten typpiaineiden määrä on yleensä paljon suurempi ja voi olla 35-45 % ja joskus 50 % kokonaistypestä. Kalanlihaproteiinit eivät ole arvoltaan huonompia kuin lämminveristen eläinten lihaproteiinit, niiden aminohappokoostumus on ihmisen ravinnon kannalta optimaalisessa suhteessa. Niiden joukossa ovat kaikki välttämättömät aminohapot, mukaan lukien ne, jotka ovat erityisen tärkeitä ihmiskeholle: lysiini, metioniini, tryptofaani, joiden läsnäolo määrää ruoan ja kaikkien proteiinien täydellisen imeytymisen.

Kalaöljyä edustavat pääasiassa tyydyttymättömät rasvahapot (jopa 84 %). Kalaöljy on helposti sulavaa, korkea ravintoarvo ja vitamiiniaktiivisuus, ja se on arvokas elimistössä syntetisoimattomien linoli-, linoleeni- ja arakidonihappojen lähde, jotka auttavat poistamaan ylimääräistä kolesterolia elimistöstä ja antavat elastisuutta verisuonille.

Kalanlihan mineraalikoostumukselle on ominaista poikkeuksellinen monimuotoisuus. Kalanliha sisältää ennen kaikkea fosforia, kaliumia, natriumia, kalsiumia, magnesiumia, hivenaineita, kuten jodia, kuparia, bromia, sinkkiä, kobolttia jne., löytyy merkittäviä määriä.

Sipulisipulit

Yhteensä maailmassa on noin 30 sukua ja 650 lajia sipulia. Sipulit kasvavat villinä kaikkialla maailmassa. Ja vain Australiassa niitä ei ole. Riippumatta siitä, miltä tämän perheen kasvi näyttää, yksi ominaisuus erottaa sen aina muista - erityinen sipulin tuoksu. Yleisimmät ja tunnetuimmat jousityypit ovat:

Sipulit ovat yleisimpiä tässä ryhmässä. Kemiallisen koostumuksensa mukaan se jaetaan perinteisesti mausteiseen, puoliterävään ja makeaan. Akuutti erottuu korkeasta (jopa 15 %) kuiva-ainepitoisuudesta, mukaan lukien sokerit (jopa 12-15 %), eteeriset öljyt (jopa 155 mg/100 g) ja glykosidit. Korkean sokeripitoisuuden omaavien sipulilajikkeiden vähemmän ilmeinen makeustuntuma selittyy niissä olevan alhaisemmalla vesimäärällä ja merkittävällä määrällä glykosideja, joiden karvas maku vähentää makeuden tunnetta. Sipulivihanneksen kemiallinen koostumus riippuu lajikkeesta, kasvupaikasta, olosuhteista ja säilyvyydestä. Sipulia syödään tuoreena, keitettynä, paistettuna, purkitettuna ja kuivattuna, ja sitä käytetään myös lääketieteellisiin tarkoituksiin. Se on tunnettu kulttuurissa yli 5 tuhatta vuotta. On kasvatettu monia lajikkeita, jotka eroavat maun ja sipulien lukumäärän sekä varhaisen kypsymisen suhteen. Sipulit ovat erittäin suosittuja Venäjällä.

Kasviöljy

Kasviöljy on jokapäiväinen elintarviketuote, jonka laatu määrää terveytemme. Se ei ole vain rakennus- ja energiamateriaali, vaan sillä on myös toiminnallisia ominaisuuksia. Kasviöljyllä on pääosa kotimaan rasva- ja öljytuotemarkkinoista. Viime aikoina öljysiemensegmentin valikoima on laajentunut merkittävästi. Valmistajat ovat oppineet valmistamaan öljyjä erilaisista hedelmistä, pähkinöistä ja jyvistä. Kasviöljyn laatua arvioitaessa fysikaalisilla ja kemiallisilla indikaattoreilla tärkeimmät ovat: väriluku, happoluku, massaosuus

Saman nimen öljyjen laatuindikaattorit liittyvät läheisesti niiden puhdistusasteeseen. Esimerkiksi puhdistamattomat öljyt ovat voimakkaan värisiä, niillä on voimakas maku ja haju, niissä "on sameutta ja huomattava määrä sedimenttiä, mikä johtuu mukana olevista aineista. Sitä vastoin puhdistetut öljyt ovat läpinäkyviä, sedimenttittömiä, vähemmän värillisiä ja hajoavat. joilla ei ole hajunpoiston yhteydessä ominaista makua ja hajua. Standardin mukaan kasviöljyt jaetaan lajikkeisiin niiden aistinvaraisten ja fysikaalis-kemiallisten indikaattoreiden perusteella Kasviöljyt, joilla on sama kauppanimi, mutta eristetty kasvien siemenistä, jotka on kasvatettu eri alueet, eroavat fysikaalis-kemiallisilta indikaattoreilta: jodiluku , saippuoitumisluku. Nämä indikaattorit kuvaavat öljyn rasvahappokoostumusta, joka ei muutu merkittävästi eristyksen ja käsittelyn aikana.

jauhot

Jauhoteollisuus on elintarviketeollisuuden suurin toimiala, joka tuottaa jauhoja vähittäiskauppaan sekä leipomo-, makeis- ja muulle teollisuudelle. Jauhot ovat viljanjalostuksen päätuote, sillä se on ensiarvoisen tärkeää väestön välttämättömien tuotteiden toimittamisessa, sillä niistä valmistetaan leivottua leipää. Vehnäjauho on vehnänjyvistä saatua jauhoa.

Vehnäjauho on ehkä maailman suosituin leivontajauho. Sitä on useita tyyppejä. Premium jauhoissa (joihinkin pakkauksiin on kirjoitettu sana "extra") on melko vähän gluteenia ja se näyttää täysin valkoiselta. Tämä jauho sopii erinomaisesti leivonnaisiin, sitä käytetään usein kastikkeiden sakeuttajana. Ensiluokkaiset jauhot sopivat suolaisiin leivonnaisiin, ja sen tuotteet vanhenevat paljon hitaammin. Ranskassa on tapana leipoa leipää ensimmäisen luokan vehnäjauhoista. Toisen luokan jauhot sisältävät jopa 8% leseitä, joten ne ovat paljon tummempia kuin ensimmäisen luokan jauhot. Sitä käytetään maassamme - siitä valmistetaan ei-elintarvikkeita ja tavallista valkoista leipää, ja ruisjauhoon sekoitettuna valmistetaan mustaa leipää.

suola

Ruokasuola on epäorgaaninen aine, joka sisältää 97-99,7 % puhdasta klooria. Ruokasuola on mausteiden joukossa määrältään ensimmäisellä sijalla. Sen merkitys ei rajoitu sen vaikutukseen ruoan makuominaisuuksiin. Suola vaikuttaa myös kehon fysiologisiin prosesseihin. Riittämätön natriumkloridin saanti voi johtaa vesi-suolan ja muiden aineenvaihduntaprosessien häiriintymiseen ihmiskehossa. Aikuisen päivittäisen suolan kulutuksen osuus on 10-15 g. Alkuperän ja valmistustavan mukaan ruokasuola erotetaan vuorisuolaan, haihdutettuun suolaan, itseistuttavaan suolaan ja häkkisuolaan. Haihdutetun suolan uuttamisen osuus ruokasuolan kokonaistuotannosta on noin 40 %. Maan suolistossa olevien kerrosten esiintymisen luonteesta riippuen se louhitaan joko kaivosmenetelmällä tai louhosmenetelmällä, jos suolakerrokset nousevat maan pinnalle. Vuorisuola sisältää vähän epäpuhtauksia ja vettä, sen hygroskooppisuus on minimaalinen ja puhtaan natriumkloridin pitoisuus on korkein - 98-99%.Haihdutettu suola on maaperän suolistosta uutettujen luonnollisten tai keinotekoisten suolaliuosten haihdutustuote. Pakkauksessa oleva ruokasuola varastoidaan kuivissa varastoissa 20 C:n lämpötilassa ja suhteellisessa kosteudessa enintään 75%. Samanaikaisesti sisäpussilla varustetun pakkauksen suolan säilyvyys on 2,5 vuotta; pakkauksessa ilman pakkausta 1 vuosi; muovipusseissa enintään 5 vuotta, paperipusseissa 1 vuosi. Jodioidun ruokasuolan taattu säilyvyysaika on 2-3 kuukautta, tämän jälkeen suolaa myydään tavallisena suolana. Kun suolaa säilytetään korkean suhteellisen kosteuden olosuhteissa, tapahtuu kiteiden osittainen liukeneminen, kiteiden tahmeuden tunne ja suola alkaa "virrata". Joskus varastoinnin aikana suola voi paakkuuntua muodostaen monoliitin ja sementoitua. Estää suolan häviämisen varastoinnin aikana. heikentää sen laatua, siihen lisätään erilaisia ​​​​lisäaineita.

Suola kuljetetaan rautatie- ja vesikuljetuksissa hyvin pestyissä ja kuivatuissa vaunuissa tai laivoissa, joissa on suljetut ovet ja luukut, jotta tavara ei saastuta.

Pippuri

Paprikat erotetaan makean ja katkeran välillä. Pippurin hedelmä on palko tai mehevä 2-3-liuskainen monisiemeninen valemarja. Pippurin hedelmät ovat kartiomaisia, lieriömäisiä, prisman muotoisia, pyramidin muotoisia, pyöristettyjä - litistettyjä ja väriltään eri kypsyysvaiheissa - vaalean ja tummanvihreitä, keltaisia, kermanvärisiä, punaisia, tummanpunaisia. Paprikan lajike- ja hyödykeominaisuuksia ovat aikainen kypsyys, hedelmän koko, massan paksuus, maku, kuljetettavuus, säilyvyys ja käyttö. Hedelmien tulee olla tuoreita, puhtaita, terveitä, varrellisia, makean makuisia, hieman pistäviä. Kuuman pippurin tulee olla kuumaa ja katkeraa maun mukaan. Paprikalajikkeet: bulgarialainen, Moldovan lahja.

peruna

Perunat ovat mukulakasvi. Mukulat ovat muunnettuja versoja, joihin kasvit varastoivat ravinteita, pääasiassa tärkkelystä. Mukulakasveista ruokana käytetään perunaa ja bataattia (trooppisissa maissa) ja maa-artisokkia (maa-artisoka) karjan rehuksi.Perunoiden laadun ja arvon pääindikaattori on sen kemiallinen koostumus, ts. Mukuloiden kemiallinen koostumus vaihtelee melko laajasti ja riippuu useista tekijöistä: lajikkeesta, kypsyysasteesta, maaperä- ja ilmasto-olosuhteista, lannoitteiden määrästä ja laadusta jne. Siten mukuloiden vesipitoisuus vaihtelee 64 - 86 %, kuiva-ainepitoisuus 14-36 %. Perunalajikkeet, joilla on korkea kuiva-ainepitoisuus, erotetaan karkeasti toisistaan. Tärkkelys muodostaa 70-80 % kaikesta mukuloiden kuiva-aineesta; sitä löytyy soluista kerrostetun tärkkelysjyvän muodossa, joiden koko vaihtelee 1-100 mikronia, mutta useammin 20-40 mikronia. Tärkkelyspitoisuus riippuu lajikkeiden varhaisesta kypsymisestä Varastoinnin aikana tärkkelyksen määrä mukuloissa vähenee sen hydrolyyttisen hajoamisen seurauksena sokereiksi Perunan sokereita edustaa glukoosi. Kypsissä perunoissa on vähän sokereita, mutta ne voivat kerääntyä tai kadota kokonaan, mikä havaitaan pitkäaikaisessa varastoinnissa.

kananmuna

Lintutyypistä riippuen munat jaetaan kanan-, ankan-, hanhen- ja kalkkunanmuniin. Pääasialliset kaupalliset tuotteet ovat kananmunat. Vesilintujen munia ei käytetä julkisessa ruokailussa, koska ne voivat sisältää ihmiskeholle haitallisia mikro-organismeja.

Munan rakenne: Kananmuna koostuu kolmesta pääosasta: kuoresta (noin 12 % munan massasta), valkuaisesta (56 %) ja keltuaisesta (32 %). Munan pinta on peitetty ylikuorisella kalvolla ja kuoren alla on kuoren alainen kalvo, joka estää bakteerien tunkeutumisen munaan. Kuori on huokosten läpäisevä ja sisältää hiilidioksidia ja fosforihappoa, kalsiumia, magnesiumia ja orgaanisia aineita. Munanvalkuainen on peitetty albuginealla. Juuri munitussa munassa valkuais- ja kuorikalvot asettuvat tiukasti toisiinsa. Munanvalkuainen on viskoosia ja koostuu vuorottelevista nestemäisistä ja tiheistä kerroksista. Tiheän proteiinin määrä on munan laadun indikaattori. Keltuaisen peittää vitelline-kalvo, ja sitä tukevat rakeet (tiivis valkuainen) munan keskellä. Keltuainen koostuu vuorotellen vaaleista ja tummista kerroksista. Alkio sijaitsee keltuaisen pinnalla. Munien kemiallinen koostumus ja ravintoarvo. Kananmunan koostumus sisältää proteiineja (12,7 %), rasvoja (11,5 %), hiilihydraatteja (0,7 %), kivennäisaineita (1,0 %), vettä (74,0 %), B1-, B2-, RR-vitamiineja jne. 100 g kananmunia on 157 kcal. Valkoisen ja keltuaisen kemiallinen koostumus ei ole sama. Munien proteiiniosa sisältää proteiineja, jotka ovat ihmiskehon helposti sulavia (10,8 %). Hiilihydraateista (0,9 %) munanvalkuaiset sisältävät glukoosia, kivennäisaineista natriumia, kaliumia, kalsiumia, rautaa, fosforia, klooria, rikkiä, magnesiumia, jodia, sinkkiä, lyijyä, bromia ja mangaania. Proteiini on vähärasvainen (0,03 %) ja sisältää B1-, B2- ja B12-vitamiineja. Proteiinin koaguloituminen ja tiivistyminen tapahtuu 60-65 °C:ssa. Proteiini imeytyy 98 %. 100 g proteiinia energia-arvo on 47 kcal. Vaahdotettuna valkuaiset muodostavat paksun, vahvan vaahdon. Munan keltuainen sisältää runsaasti proteiineja (16,2 %), ja se sisältää kaikki ihmiselle välttämättömät aminohapot. Keltuainen sisältää paljon rasvaa (32,6 %), jonka sulamispiste on alhainen, koska se sisältää öljy-, linoli- ja muita tyydyttymättömiä rasvahappoja. Tyydyttyneiden happojen joukossa on palmitiini-, steariinihappoja jne. Rasva on keltuaisessa emulsion muodossa. Hiilihydraateista se sisältää galaktoosia ja glukoosia (1,0 %). Kivennäisaineet ovat samat kuin munanvalkuaisessa. Keltuainen sisältää A-, D-, B1-, B2-, B3- ja PP-vitamiineja. Rasvamaiset aineet sisältävät lesitiiniä ja kolesterolia. Keltuaisen sulavuus on 96 %. 100 g keltuaisen energia-arvo on 370 kcal. Munien luokittelu: Säilyvyyden ja laadun mukaan munat jaetaan ravinto- ja ruokamunia. Ruokavalion munia sisältävät munat, joiden säilyvyysaika ei ylitä 7 päivää, munimispäivää lukuun ottamatta. Ruokamunia ovat munat, joiden säilyvyysaika ei ylitä 25 päivää lajittelupäivästä, munimispäivää lukuun ottamatta, ja munat, joita säilytetään jääkaapissa enintään 120 päivää. Luokat, kananmunien laatuvaatimukset. Ruoka- ja ruokamunat jaetaan painosta riippuen 3 luokkaan: selektiiviset - yhden munan paino on 65 g, ensimmäinen - 55 g, toinen - 45 g. Ruoka- ja syötäväksi tarkoitettujen munien luokat on merkitty: valikoiva -0, ensimmäinen - 1, toinen - 2. Ruoka- ja syötäväksi tarkoitettujen munien laatu määräytyy ilmakammion, valkoisen ja keltuaisen tilan mukaan. Ruokavalion munissa on kiinteä ilmakammio, joka on enintään 4 mm korkea; proteiini on tiheä, kevyt, läpinäkyvä; keltuainen on vahva, tuskin näkyvissä, mutta ääriviivat eivät näy, se on keskeisellä paikalla eikä liiku.

leipää

Leipätuotteet ovat erimuotoisia ja -kokoisia tuotteita, jotka saadaan vaivaamalla, käymällä, löysäämällä, muotoilemalla, nostamalla ja paistamalla. Ne kuuluvat tärkeimpiin elintarviketuotteisiin ja niillä on keskimääräinen kaloripitoisuus ja biologinen arvo, ne sisältävät 33-50% hiilihydraatteja, pääasiassa tärkkelystä; sekä 4,9-8,5% proteiineja, jotka sisältävät kaikki välttämättömät aminohapot (erityisesti ruisleivässä ja heikkolaatuisissa jauhoissa); B-vitamiinit ja kivennäisaineet (kalsium, fosfori, natrium jne.). Sokereita leivässä on vähän (1-2 %), vain parannetut leipälajikkeet sisältävät sokereita 3-5 %. Leipä eroaa jauhoista, joista se on valmistettu, sillä sen kosteus on 3-4 kertaa korkeampi ja hiilihydraattien ja proteiinien pitoisuus on pienempi (lähes 2 kertaa). Lisäksi leivän tuhkapitoisuus kasvaa pöytäsuolan ja käymisen aikana muodostuvien happojen lisäyksen vuoksi.

3. Ruoanlaittotekniikka

Perunoiden esikäsittely

Perunoiden esikäsittely voidaan tehdä seuraavilla tavoilla: mekaaninen menetelmä. Tällä menetelmällä perunoiden ensijalostusprosessi koostuu seuraavista toiminnoista: lajittelu, pesu, kuoriminen ja viimeistely. Perunat lajitellaan koon mukaan erottamalla vieraat epäpuhtaudet (kivet, lastut, maapalat), mädät, vaurioituneet ja itäneet perunat, koska niiden silmät sisältävät myrkyllistä ainetta - solaniinia. Ne lajitellaan koon mukaan koneen kuorinnan aikana tapahtuvan jätteen vähentämiseksi, sillä suuret perunan mukulat kuoriutuvat nopeammin ja kun kaikki perunat kuoritaan, suurista mukuloista poistuu arvokas, runsaasti ravinteita sisältävä kerros. . Perunoiden pesu nopeuttaa ja parantaa puhdistusta ja parantaa hygieniaoloja jatkokäsittelyä varten. Samalla mukuloiden pinnalta poistetaan epäpuhtaudet, jotta hiekka ei putoa perunankuorimien liikkuviin osiin, mikä säilyttää raastinlevyjen karkean pinnan ja pidentää niiden käyttöikää. Laadukkaampaa tärkkelystä saadaan pestyistä perunoiden kuorista. Perunat pestään käsin kylpyammeessa, jossa on lattiarata. Suuret yritykset käyttävät pesukoneita, perunankuorimia, joissa on ritiläpinnaton kiekko, sekä pesu- ja puhdistuskoneita, joissa kuori ja osa pintasoluista poistetaan perunan yläosastosta. Kuori perunat perunankuorimissa. Kun käytät eräperunan kuorintakonetta, avaa ensin vedensyöttöventtiili, käynnistä kone ja lataa perunat suppilon läpi. Perunat kuoritaan hankaamalla kiekon karkeaa pintaa ja perunankuorijan seinämiä vasten. Puhdistuksen kesto on 2-2,5 minuuttia, pidemmällä puhdistuksella kuoriutuu pois runsaasti tärkkelystä sisältävä kerros. Kuoritut perunat puretaan ilman sähkömoottoria sammuttamatta, jolloin koneen ovi avataan ja perunat heitetään niille tarkoitettuun astiaan.

Perunat kuoritaan käsin juuri- tai uraveitsillä. Puhdistuksen päätyttyä kuorituista mukuloista poistetaan silmät, ontelot, tummat täplät ja jäljellä oleva kuori. Käsitellyt perunat pestään kylmässä vedessä.

Perunan kypsennystekniikkakeitetty

Samankokoiset kuoritut perunamukulat (suuret perunat leikataan paloiksi) asetetaan astiaan enintään 50 cm kerrokseksi, jotta niiden muoto säilyy kypsennyksen aikana, kaada kuumaa vettä niin, että se peittää perunat 1 -1,5 cm, lisää suola, sulje astian kansi, kuumenna kiehuvaksi ja keitä miedolla lämmöllä kypsiksi. Sitten liemi valutetaan ja perunat kuivataan; tätä varten astiat peitetään muruilla ja asetetaan lieden vähemmän kuumalle osalle 2-3 minuutiksi.

Jotkut perunalajikkeet ylikypsytetään ja liotetaan vedessä, minkä seurauksena valmiin ruuan maku heikkenee. Siksi tällaisia ​​perunoita keitettäessä vesi tyhjennetään 15 minuuttia keittämisen jälkeen, perunat peitetään kannella ja saatetaan valmiiksi ilman vettä - kattilassa syntyvällä höyryllä. Tynnyriin kuoritut perunat keitetään samalla tavalla.

Perunat keitetään pienissä annoksissa, koska pitkäaikainen varastointi heikentää niiden makua, alentaa niiden ravintoarvoa ja muuttaa väriä. Keitettyjä perunoita käytetään itsenäisenä ruokalajina ja lisukkeena.

Lomalla keitetyt perunat laitetaan karitsaan, lautaselle tai annospannulle, kaadetaan voilla, smetanalla tai tarjoillaan erikseen, ripottelemalla päälle hienonnettuja yrttejä. Voit tarjoilla perunoita kastikkeiden kanssa: punaista sipulilla ja kurkulla, tomaattia, smetanaa, smetanaa sipulilla, sieniä.

Laatuvaatimukset.

Keitettyjen vihannesten tulee säilyttää muotonsa, perunan mukulat voidaan keittää hieman. Perunoiden väri vaihtelee valkoisesta kellertävään, mukuloiden punoitus tai tummuminen ei ole sallittua. Juuresten väri on ominaista niiden luonnolliselle värille. Perunat ja juurekset, hyvin puhdistettu silmistä, mustista täplistä ja mätäneistä osista; koostumus - löysä.

Pmunan ensikäsittely

Ruoanlaittoon käytettävien munien käsittely suoritetaan määrätyssä paikassa erityismerkityissä astioissa seuraavassa järjestyksessä: lämpimällä 1-2 % soodaliuoksella, 0,5 % kloramiiniliuoksella tai muilla näihin tarkoituksiin hyväksytyillä pesu- ja desinfiointiaineilla, huuhtele sitten kylmällä juoksevalla vedellä. Aseta puhdas muna puhtaaseen, merkittyyn astiaan. Käsittelemättömien munien säilyttäminen kaseteissa tai laatikoissa tuotantopajoissa ei ole sallittua. Munamassaa säilytetään enintään 30 minuuttia

Sipulin esikäsittely

Sipulia arvostetaan niiden sokeripitoisuuden, eteeristen öljyjen ja fytonsidien vuoksi. Sipulien esikäsittely suoritetaan vihannesliikkeessä. Sipulit kuoritaan vetokaapilla varustetuilla pöydillä. Työntekijän kädet ovat lasin takana, kaapin sisällä; eteeriset öljyt poistetaan uuttolaitteen kautta. Pienissä ruokaloissa ne puhdistavat tuulettimen läheltä tai esikostuttavat sen - tämä vähentää eteeristen öljyjen vapautumista. Säilytä kuoritut sipulit siirrettävissä altaissa, joissa on verkkopohjainen.

Kalan ensijalostus

Kalan esikäsittely sisältää seuraavat prosessit: pakastetun kalan sulattaminen, puhdistaminen epäpuhtauksista ja syötäväksi kelpaamattomista osista sekä puhdistaminen suomuista, vähäravinteisten osien erottaminen kalasta (pää, evät, häntä), sisälmysten poistaminen; tasoittaa tai antaa kalalle kulinaarisen tuotteen tyyppiä vastaavan koon ja muodon.

Kalalihapullia tomaattikastikkeessa

Hyvä puoli tässä kalapulliareseptissä on, että kastike tekee niistä pehmeämpiä ja sopii erinomaisesti kaikkiin lisukkeisiin, joita haluat tehdä.

Ainekset:

minkä tahansa kalan filee - 500 g;

muna - 1 kpl;

leipä - 70 g;

suolaa ja jauhettua mustapippuria;

sipuli - 1 kpl;

kasviöljy - 3 rkl. lusikat;

Ruoanlaittotekniikka

Leikkaa kala paloiksi ja laita lihamyllyn läpi. Liota leipää hetkeksi vedessä, purista ja murenna. Yhdistä jauhettu kala, leipä, muna, suola, pippuri ja hienonnetut yrtit.

Tekniikka kalalihapullien valmistukseen.

Lihapullat valmistetaan 3-4 kappaleen palloina. annosta kohden, laita uunipellille, paista pääasiallisesti molemmilta puolilta, kaada tomaatti- tai smetanakastikkeeseen ja hauduta 10-15 minuuttia. Tämä ruokalaji voidaan valmistaa korvaamalla leipä höyrytetyllä riisillä sekä paistettuna.

Tarjottaessa keitetyt perunat tai riisi ja perunamuusi asetetaan lämmitetylle lautaselle, niiden viereen valmiit lihapullat, jotka kaadetaan haudutukseen käytetyllä kastikkeella. Lisäke kaadetaan öljyllä, ripottele astiaan hienonnetuilla yrteillä.

Laatuvaatimus.

Kalafileemassasta valmistettujen ruokien tulee säilyttää muotonsa, niissä ei saa olla halkeamia ja koostua homogeenisesta, perusteellisesti murskatusta ja sekoitettusta massasta. Paistettujen tuotteiden pinta on peitetty hyvin paistetulla kuorella. Väri leikkauksessa - valkoisesta harmaaseen; tuotteet ovat mehukkaita ja löysät. Ei-hyväksyttäviä vikoja ovat: tuotteen epäsäännöllinen muoto, tuotteen sisällä olevan leivityksen pyöriminen, vieraiden hajujen esiintyminen, hapanleivän maku, palaneet kuoret jne. Vapautettaessa tuotteet asetetaan lautaselle, lisuke asetetaan sivuun, kastike kaadetaan vain lihapullien ja lihapullien päälle, kastike lisätään muihin sivun tuotteisiin.

4. Laitteet

Varusteet ja varastot

Pannu, jonka tilavuus on -1 litra, 2 litraa, 0,5 litraa

Pannut kalan ja perunoiden paistamiseen-2

Kokin veitset

Puinen lasta

Puuvillaliina kalan ja perunoiden kuivaamiseen

Astiat, pienet lautaset

Leikkuulaudat "OS", "RS"

MOK-250:n toimintaperiaate ja tekniset ominaisuudet

Perunankuorintakonetta MOK-250 käytetään ravintoloissa juurikasvien - perunan mukuloiden, porkkanoiden, punajuurien sekä kovien vihannesten - kuorien poistamiseen. Asennettu vihannesliikkeisiin.

Perunan kuorintakone MOK-250: 1 - kansi; 2 - työkammio; 3 - hankaava irrotettava segmentti; 4 - työkappale (kartio); 5 Ja 10 - hihnapyörät; 6 - pohja; 7 - verhous; 8 - sähkömoottori; 9 - vyö; 11 - latausalusta

Työkammio on valmistettu sylinterin muodossa. Työkammion ja kartion sisäpinnat on päällystetty hankaavalla materiaalilla: irrotettavien segmenttien muodossa työkammiossa ja jatkuvan pinnoitteen muodossa kartion päällä. Kammion sivupinnalla on ovi kuorittujen mukuloiden purkamista varten. Ovi on tiivistetty kumitiivisteellä ja suljettu epäkeskolukolla. Mukuloiden sekoittumisen parantamiseksi hiomakartion pohjassa on kolme säteittäistä aaltoa. Kartion ulkopuolella on kaksi terää (massan poistamiseen). Kammion sisällä (yläosassa) on suutin veden syöttämiseksi.

Koneen käyttölaite koostuu sähkömoottorista ja kiilahihnakäytöstä, joka koostuu hihnapyöristä ja hihnasta. Sähkömoottori on asennettu liikkuvalle levylle. Työvarsi on tiivistetty hihansuilla. Koneen pohja on laatta, jonka läpi perustan pultit kulkevat. Pyöriminen käyttölaitteesta välittyy kartiolle. Työkammiossa perunan mukulat, jotka tekevät monimutkaisen liikkeen, hankaavat hankaavia pintoja vasten. MOK-250:n toimintaperiaate on, että pyöriminen siirtyy sähkömoottorista kiilahihnavaihteiston kautta hiomakartioon. Työkammioon saapuvat perunan mukulat puristetaan sen hankaavia pintoja vasten keskipakovoimalla, ja pyörivän hiomakartion aaltoileva pinta heittää ne ylös ja putoaa painovoiman vaikutuksesta jälleen pyörivän kartion päälle. Tällä tavalla perunan mukulat tekevät monimutkaisen liikkeen ja puhdistuvat kitkalla hankaavia pintoja vastaan. Massa pestään pois vedellä, joka virtaa jatkuvasti työkammioon.

Sähköliesi PESM-4Sh

4-liekkinen liesi uunilla. Työ- ja etupinnat ovat ruostumatonta terästä, sivupinnat galvanoitua terästä.

Sähköliesi on tarkoitettu ruokien valmistamiseen astioissa sekä puolivalmiiden paistamiseen julkisissa ravintoloissa sekä erillisenä yksikkönä että osana teknisiä linjoja.

Ravitsemus: 17/380 kW/V

Mitat: 1000x800x850 mm

Paino: 125 kg

Työpinta-ala: 0,48m2

Aika lämmittää polttimet 400 °C:seen: 60 min

4-liekkinen liesi uunilla on ruostumatonta terästä, sivuverhous galvanoitua terästä. Sähkökiukaan PESM on suorakaiteen muotoiset polttimet. Polttimien työpinta-ala on 0,48 m2. Keittolevyn lämpötila on vähintään 400°C. Polttimet ovat korkeussäädettävissä säätötangoilla, mikä mahdollistaa polttimien työpinnan asentamisen samaan tasoon pöytälevyn kanssa - tämä varmistaa keittoastioiden kätevän ja helpon liikkumisen. Polttimien säätöalue on ±5 mm. Huollon/korjauksen aikana polttimet asennetaan ja kiinnitetään pystyasentoon, mikä helpottaa huolto-/korjausprosessia. Polttimen tehonsäätimet, jotka on valmistettu kolmiasentoisina versioina, tarjoavat mahdollisuuden kypsentää ruokaa vaaditussa lämpötilassa. Malli on varustettu uunilla, jossa on neljä riviä ohjaimia leivinpeleille tai GN1/1-koon gastronorm-astioille (4 leivinlevyä sisältyy toimituspakkaukseen). Kaapin ovi on valmistettu ruostumattomasta teräksestä ja siinä on vahvistetut saranat (valmistettu Italiassa). Ovi on kiinnitetty auki-asentoon sulkemisen estämiseksi käytön aikana. Uunin ja luukun välisen lämpöhäviön vähentämiseksi käytetään tiivistettä (valmistettu Italiassa). Kaappikammiota lämmittää 4 lämmityselementtiä, joista kaksi on alareunassa ja kaksi ylhäällä erillisillä säätimillä, kammion ilman lämpötila on vähintään 260°C. Kaapin ylikuumenemisen estämiseksi ohjaustermostaatin vian sattuessa (lämpötila yli 320 °C) on asennettu hätälämpökytkin ilman itsepalautusta.

Kalojen puhdistuskone RO-1M

Ruokailulaitoksissa kalanpuhdistuskoneella puhdistetaan kaloja suomuista.

Kone koostuu rungosta, kannesta, työtyökalusta, joustavasta akselista ja sähkömoottorista. Runkoon on asennettu sähkömoottori, peitetty päällä kannella ja kiinnike laitteen kiinnittämiseksi tuotantopöytään.

Työväline on ruostumattomasta teräksestä valmistettu kaavin jyrsimen muodossa, jossa on pitkittäiset erikoishampaat.

Laitteiden ominaisuudet, inventaario, välineet. Käyttösäännöt ja turvaohjeet. Työsuojelu ja terveys

Teknisten laitteiden käyttö vähentää raaka-aineiden alkukäsittelyn työvoimavaltaisuutta, vähentää jätteen prosenttiosuutta jne.

Laitevalinta tehdään yrityksen tarpeiden mukaan. Laitteiden tarve tunnistetaan teknisten laskelmien tai tieteellisesti perusteltujen standardien perusteella. Nämä standardit on kehitetty mekaanisia, lämpö-, jäähdytys-, nosto- ja kuljetuslaitteita, punnituslaitteita ja kassalaitteita varten.

MRZP-kone pakasteruokien viipaloimiseen

Kone on suunniteltu seuraavien pakastetuotteiden leikkaamiseen: kalafileet, luuton liha, muut eläimenosat.

Se on suorakaiteen muotoinen pöytä, jonka sisällä sijaitsevat sähkömoottori, vaihdelaatikko ja kytkinmekanismi. Ohjauspaneeli, kampi ja kampiakseli. Pöydän takaosaan on kiinnitetty valurautainen pylväs, jossa on kulutuspintainen liukuohjain. Liukuun on kiinnitetty veitsi. Kun sähkömoottori käynnistetään, liike välittyy kammeen, joka puolestaan ​​laskee ja nostaa luistia veitsellä ja leikkaa tuotetta.

Jääkaapit

Kylmäkaapit on tarkoitettu puolivalmiiden ja valmiiden aterioiden säilytykseen tuotantopajoissa sekä ruokatarvikkeiden säilytykseen baarimikkojen ja tarjoilijoiden työpaikoilla.

Kylmäkaapit ШХ-0.56, ШХ-0.4ОМ, ШХ-0.8ОМ, ШХ-0.8ОУ, ШХ-1.12.

Kaapit eroavat toisistaan ​​ovien lukumäärän, jäähdytyskammioiden kapasiteetin ja muiden parametrien suhteen. Kaapeissa ШХ-0.56, ШХ-0.40М, ШХ-0.80М on konehuoneen alemmalla paikalla, joka on suljettu säleikköillä. Lämpötilan säätö tapahtuu manometrisellä lämpömittarilla, jonka asteikko sijaitsee kaapin etupinnalla. Kun yksi ovista avataan, kaapin valo syttyy.

Yleiset käyttösäännöt ja turvatoimet mekaanisten laitteiden parissa työskennellessä

Ennen työn aloittamista kokin tulee laittaa työpaikka kuntoon ja tarkistaa työturvallisuus:

Tarkista laitteen joutokäyntinopeus,

Tarkista esteiden olemassaolo ja suunta,

Sähköjohtojen ja maadoitusten saatavuus ja huollettavuus,

Itsenäisen käynnistyslaitteen läsnäolo - kytkin, eräkytkin, magneettinen käynnistin,

Tarkista muiden laitteiden huollettavuus,

Tarkista joutokäyntinopeus.

Työskennellessään kokin tulee:

Kone saa ladata vasta käynnistyksen jälkeen,

Täytä sähköliesi työtaso astioilla niin paljon kuin mahdollista,

Sammuta liesien sähkögrilli ajoissa tai kytke ne pienemmälle teholle,

Älä anna polttimien käynnistyä suurimmalla ja keskiteholla ilman kuormitusta,

Älä käytä kattiloita, pannuja, joiden pohja ja reunat ovat epämuodostuneet, kahvoja, jotka eivät ole kunnolla kiinnitettyjä tai ilman niitä,

Tarkkaile laitteiden painetta ja lämpötilaa käyttöohjeissa määritellyissä rajoissa,

Tarkkaile vedon esiintymistä kaasulaitteiden polttokammiossa ja painemittarin lukemia, kun käytät paineen alaisia ​​laitteita.

Työn päätyttyä:

Auto sammutetaan

Pura se osittain ja puhdista se tuotejäämistä,

Huuhtele sitten huolellisesti, kunnes kaikki tuotejäämät ovat kokonaan poistuneet.

Koneen ulkopinnat pyyhitään ensin kostealla ja sitten kuivalla liinalla,

Pestyt koneen osat kuivataan, minkä jälkeen kaikki ruostuvat osat ja elintarvikkeiden kanssa kosketuksissa olevat pinnat voidellaan elintarvikelaatuisella suolattomalla rasvalla.

Pyyhi kerran viikossa kuivalla liinalla tai flanelilla, kunnes kiilto palautuu,

Kone tulee purkaa säännöllisesti ja tarkastaa kuluneiden osien vaihtamiseksi,

5. Työpajojen järjestäminen

Kalapajan järjestäminen.

Kalat saapuvat työpajaan pakastettuna, suolattuna ja jäähdytettynä. Kalan lisäksi työpajassa käsitellään rapuja, katkarapuja, hummereita, ostereita, simpukoita ja kalmareita.

Ravintoloiden kalanjalostuslinja on tarkoitettu seuraaviin toimintoihin: pakastekalan sulatus tai suolakalan liotus, kalan suomujen puhdistus, sisälmysten poisto, päiden ja evien leikkaaminen, pesu ja puolivalmisteiden valmistus.

Sulata kala ilmassa tai kylmässä vedessä (2 litraa vettä 1 kg kalaa kohden) lisäämällä 10 g suolaa 1 litraan vettä vähentääksesi kivennäisaineiden häviämistä. Suolattua kalaa liotetaan kylmässä vedessä 4-6 tuntia kylvyssä vaihtaen vettä säännöllisesti. Kalojen puhdistamista ja perausta varten on erityiset pyörillä olevat pöydät, joissa on pienet sivut reunoilla. Joskus käytetään pöytiä, joiden toisessa reunassa on ura. Vaa'at puhdistetaan veitsellä, mekaanisilla tai manuaalisilla kaavin- tai raastimella. Liman poistamiseksi tietyntyyppisiä kaloja hierotaan suolalla tai poltetaan, ja joskus iho yksinkertaisesti poistetaan. Evät ja päät leikataan erikoiskoneilla tai käsin. Käsitelty kala pestään kylvyissä, joissa on kaksi osastoa. Kalapuolivalmiiden valmistuksen työpiste on varustettu erityisellä tuotantopöydällä, vaa'oilla, kokin veitsisarjalla, erilaisilla laudoilla sekä mauste- ja maustesarjalla. Valmiit puolivalmiit tuotteet sijoitetaan erikoissäiliöihin ja kuljetetaan kärryissä tai telineissä jäähdytyskammioihin tai kuumaan myymälään. Kalajätettä (päät, luut ja evät) käytetään kalaliemien keittämiseen ja marinaattien valmistukseen, kaviaaria ja maitoa käytetään patoiksi. Yhdessä huoneessa sijaitsevassa pienessä kalantuotantopajassa lihan, kalan ja siipikarjan käsittelylinjat sekä laitteet ja työkalut on tiukasti rajattu. Puolivalmiit kalatuotteet ovat pilaantuvia tuotteita, joten ne edellyttävät tiukkaa hygieniasääntöjen noudattamista. Puolivalmisteiden säilytyslämpötila on -4 - +6 C. Kaikki työt tekevät 3-4 kategorian kokit kokin - työnjohtajan tai työpajan johtajan ohjauksessa.

Kuuman myymälän järjestäminen

Hot shopit järjestetään yrityksissä, jotka suorittavat koko tuotantosyklin. Hot shop on catering-yrityksen pääpaja, jossa valmistetaan ruoanvalmistuksen teknologinen prosessi: tuotteiden ja puolivalmisteiden lämpökäsittely, keittoliemi, keittojen, kastikkeiden, lisukkeiden, pääruokien valmistus sekä kylmien ja makeiden ruokien tuotteiden lämpökäsittely. Lisäksi työpajassa valmistetaan kuumia juomia ja leivotaan jauhomakeiset (piirakat, piirakat, kulebyaki jne.) kirkkaille liemille. Kuumamyymälästä valmiit ateriat menevät suoraan annostelijoihin myytäväksi kuluttajille.

Hot shop on keskeisellä paikalla catering-yrityksessä. Siinä tapauksessa, että hot shop palvelee useita eri kerroksissa sijaitsevia myyntitiloja, on suositeltavaa sijoittaa se samaan kerrokseen eniten istumapaikkoja sisältävän myyntitilan kanssa. Kaikissa muissa kerroksissa tulisi olla tarjoilutilat, joissa on liesi annosruokien ja ruoanlämmittimien paistamista varten. Näiden jakelupisteiden toimitus valmiilla tuotteilla varmistetaan hisseillä. Kuumamyymälällä tulee olla kätevä yhteys hankintaliikkeisiin ja kätevä yhteys kylmäliikkeeseen, jakelu- ja myyntialueeseen, keittiövälineiden pesuun. Hot shop on jaettu kahteen erikoisosastoon: keittoon ja kastikkeeseen. Kastikeosaston laitteet voidaan ryhmitellä 2-3 riviin. Ensimmäinen rivi on tarkoitettu lihan, kalan, vihannesten lämpökäsittelyyn ja kypsentämiseen sekä lisukkeiden ja kastikkeiden valmistukseen liesiruokissa. Linja koostuu osamoduloiduista laitteista ja tähän linjaan on asennettu ruoanlämmittimet, jotka on tarkoitettu pääruokien lyhytaikaiseen säilytykseen kuumassa tilassa. Toinen rivi on tarkoitettu aputoimintoihin ja sisältää poikkileikkausmoduloidut pöydät: pöydän, jossa on sisäänrakennettu pesuallas, pöytä pienten koneistuslaitteiden asennusta varten, pöytä kylmäliukumäellä, jota käytetään ravintoloissa annostelu- ja astioiden koristeluun.

Vihanneskaupan järjestäminen

Kasviskauppoja järjestetään suurille ja keskisuurille yrityksille.

Vihannesmyymälä sijaitsee pääsääntöisesti siinä yrityksen osassa, jossa vihanneskammio sijaitsee raaka-aineiden kuljettamista varten yleiset tuotantokäytävät ohittaen. Myymälällä tulee olla kätevä yhteys kylmä- ja kuumamyymälään, jossa valmiiden tuotteiden tuotanto on saatu päätökseen. Vihannesten käsittelyn teknologinen prosessi koostuu lajittelusta, pesusta, kuorimisesta, viimeistelystä mekaanisen puhdistuksen jälkeen, pesusta, viipaloimisesta.

Vihanneskaupan laitteet valitaan laitestandardien mukaan yrityksen tyypistä ja kapasiteetista riippuen. Vihannesliikkeen päälaitteet ovat perunankuorijat MOK-125, MOK-250, MOK-400, yleisvihannesleikkuri MPO-50-200, MPO-350. Vihannesleikkuupyyhinmekanismi MOP-1 sisältyy vaihdettavien käyttömekanismien sarjaan yleiskäyttöön. Vihannespajassa on perunoiden ja juureksien käsittelylinja sekä tuorekaalin ja muiden vihannesten ja yrttien käsittelylinja. Laitteista tulee teknologisen prosessin edetessä. Perunan ja juurikasvien käsittelylinjalle on asennettu pesukylpy ja perunankuorija. Konepuhdistuksen jälkeen manuaalinen puhdistus suoritetaan erikoispöydillä. Pöytäkatteessa on syvennys, johon kuoritut kasvikset laitetaan, sekä kaksi reikää: kuorittuja vihanneksia ja jätteitä varten. Puhdistuksen jälkeen perunat asetetaan vesihauteeseen ja säilytetään enintään 2-3 tuntia Sipulin ja valkosipulin kuoriminen suoritetaan erityisillä pöydillä, joissa on poistolaite. Kaalin ja viherkasvien käsittelylinjalle asennetaan tuotantopöydät ja pesualtaat, kuoritut vihannekset pestään ja käyttötarkoituksesta riippuen osa niistä käytetään ruoanlaitossa kokonaisuutena ja loput leikataan koneella tai käsin. Kuoritut ja hienonnetut vihannekset peitetään kostealla liinalla suojaamaan niitä lialta ja kuivumiselta. Hankintayrityksissä järjestetään suurikapasiteettisia vihannesliikkeitä, joissa jalostetaan 1 tonni vihanneksia tai enemmän. Nämä myymälät toimivat muiden ravintoloiden kanssa tehtyjen sopimusten perusteella. Tekniset olosuhteet ja tekniset ohjeet edellyttävät puolivalmiiden tuotteiden tuotantoa: kuoritut sulfatoidut perunat, jotka eivät tummu ilmassa; tuore valkokaali, kuorittu, porkkana, punajuuri, kuorittu sipuli.

Vihannesten jalostuksen teknologinen prosessi suurissa vihannesliikkeissä on sama kuin keskikokoisissa myymälöissä, vain se on koneellisempi.

Suuren hankintayrityksen vihannesliikkeessä vihannesten käsittelyn nopeuttamiseksi asennetaan kaksi teknologista linjaa: mekaaninen tuotantolinja perunoiden käsittelyyn (PLSK-63) ja linja juurikasvien (porkkanat, punajuuret) prosessointiin LMO. Perunanjalostuslinjalla on käytössä jatkuvan tuotantoprosessin takaavia laitteita: vinot kuljettimet, tärypesukone, jatkuvatoiminen perunankuorija KNA-600M, tarkastus- ja puhdistuskuljetin, sulfitointikone ja automaattivaaka.

Perunan puhdistus- ja sulfitointilinja: konttikippihäkki; bunkkeri; vastaanottoalustat; kallistetut materiaalinkäsittelijät; annostelu syöttölaite; tärinä pesukone; mutapohja; kivi ansa; perunankuorija; sellun kerääminen; viimeistely kuljetin; tuolit; sulfitointi kone; automaattinen punnitus annostelija; kapasiteettia.

Tällä linjalla kalibroidut perunat syötetään tärypesukoneeseen, kulkevat kiviloukun läpi, puhdistetaan perunankuorittimessa, menevät tarkastus- ja viimeistelykuljettimeen, sitten sulfitointikoneeseen ja punnitukseen. Perunat kuoritaan käsin juuri- tai uraveitsillä. Kuljetin on varustettu erityisillä alkuperäiskansojen naisille tarkoitetuilla tuoleilla.

Perunan sulfatointi suoritetaan 0,5-1-prosenttisella natriumbisulfiittiliuoksella 5 minuutin ajan. Tällä tavalla käsiteltyjä perunoita voidaan säilyttää tummumatta ilmassa 48 tuntia 2-7 asteen lämpötilassa.

Perunoiden mekaanisen käsittelyn jätteet (massa ja vesi) menevät tärkkelysosastolle tärkkelyksen saamiseksi. LMO-tuotantolinjan kapasiteetti on 300-500 kg/h. Teknologisen prosessin erottuva piirre on, että juurekset pesun jälkeen lämpöpoltetaan uunissa 1000 C:n lämpötilassa, minkä jälkeen iho pestään pois juureksen pinnalta suihkulaitteissa. Loput tuotantoprosessit (viimeistely, punnitus, pakkaus) suoritetaan työpaikoilla samalla tavalla kuin PLSK-63-linjalla sulfitointiprosessia lukuun ottamatta. Sipulien käsittely LMO-linjalla alkaa paahtamisesta, jonka jälkeen tekninen prosessi suoritetaan samalla tavalla kuin edellä on kuvattu. Vihannesliikkeissä, joissa LMO-linjaa ei käytetä, sipulit käsitellään käsin. Jokaiselle työntekijälle järjestetään työpaikka, joka on varustettu erityisellä pöydällä, jossa on poistoilmakupu. Valmistetut vihannespuolivalmisteet laitetaan astioihin, merkitään ja lähetetään tutkimusmatkalle. Työn organisointi pajassa Pienten vihanneskauppojen työn organisoi tuotantopäällikkö; Vihanneskauppoja johtaa myymäläpäällikkö tai työnjohtaja. Luokkien 1 ja 2 vihanneskuorijat suorittavat kaikki toimenpiteet vihannesten käsittelyssä ja puolivalmiiden valmistuksessa. Tuotantoohjelman mukaan laaditaan aikataulu kasvispuolivalmiiden tuotteiden vapauttamiselle erissä riippuen vihannesten ajoituksesta. astioiden myynti päivän aikana. Työpäivän päätteeksi työpajan vastuuhenkilö laatii raportin kulutettujen raaka-aineiden ja valmistettujen puolivalmisteiden määrästä

6. Saniteetti

Terveysvaatimukset kokin

1. Pese kätesi saippualla ennen työtä.

2. Käytä asianmukaisia ​​vaatteita.

3. Työnnä hiuksesi päähineen alle.

4. Vedä vaatteen hihat kyynärpäihin asti tai kiinnitä napeilla.

5. Älä pistele vaatteita neuloilla.

6. Älä pidä nastoja tai teräviä esineitä taskuissasi.

7. Siivoa työtilasi.

8. Tarkasta varasto ja varmista, että se on hyvässä kunnossa.

Työn aikana

1. Leikkaa pakastettu kala vasta sulatuksen jälkeen.

2. Kun työskentelet veitsen kanssa, ole varovainen ja pidä kädestäsi oikein, kun käsittelet ruokaa.

3. Lieden pinnan tulee olla tasainen.

4. Älä anna rasvojen ylikuumentua, sillä ne voivat leimahtaa korkeiden lämpötilojen vaikutuksesta.

5. Kun paistat kalaa, aseta tuote kallistettuna itsestäsi poispäin.

6. Siivoa läikkynyt neste ja lattialle pudonnut ruoka.

7. Aseta leikkuulaudat tasaiselle pöydän pinnalle.

8. Ole tarkkaavainen - älä häiritse itseäsi äläkä häiritse muita heidän työstään.

LAITTEITA, välineitä ja säiliöitä koskevat SANITAARVAATIMUKSET.

Ruokailulaitokset voivat käyttää Venäjän terveysministeriön hyväksymistä materiaaleista valmistettuja laitteita, ruokailuvälineitä, astioita ja astioita. Laitteiden, varusteiden, ruokailuvälineiden ja astioiden on kestettävä lämpötilan muutoksia ja hyväksyttyjen pesu- ja desinfiointiaineiden vaikutuksia.

PÖYTÄVÄLINEET TULISI PESEÄ KÄSIN TÄSSÄ JÄRJESTYKSESSÄ:

1. Poista ruokajäämät harjalla tai puisella lastalla erityisiin jäteastioihin;

2. Poista astioista rasva hyväksytyillä pesuaineilla pesukoneen ensimmäisessä aukossa;

3. Pese astiat pesukoneen toisessa aukossa vähintään 40 asteen lämpötilassa;

4. Huuhtele astiat kylvyn kolmannessa ontelossa kuumalla (vähintään 65 astetta C) vedellä upottamalla reunaan asetetut lautaset kahvoilla varustettuun metalliverkkoon;

5. Kuivaa astiat kuivauskaapissa tai hyllyllä

Lusikat, haarukat ja veitset pestään myös pesuaineilla, minkä jälkeen huuhdellaan kuumalla juoksevalla vedellä. On suositeltavaa paistaa uunissa tai uunissa 2-3 minuuttia.

Lasitavarat pestään ensimmäisessä osassa 2-ontelokylvyssä vähintään 40 asteen lämpötilassa pesuaineita lisäten.

Ravintoloiden lasitavarat kiillotetaan puhtailla, merkittyillä pyyhkeillä tai lautasliinoilla.

Terveys- ja hygieniavaatimukset ruokaa valmistettaessa

Ruoan valmistuksen ja varastoinnin aikana on noudatettava hygienia- ja hygieniavaatimuksia.

1. Kun valmistat ruokaa, sinun tulee käyttää erityisiä vaatteita.

2. Kun aloitat ruoanlaiton, sinun tulee pestä kätesi perusteellisesti saippualla ja työntää hiuksesi huivin alle.

3. Jos sormissasi on naarmuja, nämä paikat on suojattava liima-laastareilla tai laitettava kumisormisuojaan.

4. Ennen ruoanvalmistuksen aloittamista ruoka on pestävä perusteellisesti ja huuhdeltava keitetyllä vedellä.

5. Erityyppiset elintarvikkeet tulee käsitellä erilaisilla leikkuulaudoilla, jotka on merkitty vastaavasti.

6. Et voi valmistaa ruokaa astioissa, joiden emali on vaurioitunut.

7. Älä syö vanhentunutta ruokaa. Helposti pilaantuvia elintarvikkeita on säilytettävä jääkaapissa.

8. Tuotteita ja valmisruokia saa säilyttää enintään tietyn ajan.

9. Syötävät valmisruoat tulee säilyttää suljettuina ja erillään raakaruoista.

10. Erilaiset tuotteet ja valmisruoat vaativat tietyn säilytyslämpötilan, joten ne tulee sijoittaa jääkaapissa asianmukaisiin osastoihin: tuotteet, jotka eivät vaadi pitkäaikaista säilytystä, kuten omenat, vihannekset, munat, keitetyt ruoat - hyllyille ; pidempään varastointia vaativat tuotteet, kuten liha, kala jne., tulee säilyttää pakastimessa.

Ruoanlaitto vaatii moitteetonta tiheyttä ja huolellista hygienia- ja hygieniasääntöjen noudattamista. Hyvin usein ruoansulatuskanavan sairauksien ja ruokamyrkytysten syy voi olla paitsi huonolaatuisten tuotteiden lisäksi myös keittiön, keittiövälineiden ja -laitteiden epähygieeninen kunto.

Terveysvaatimukset elintarvikkeiden kulinaariselle käsittelylle ja ruokien valmistusprosessille.

Tuotteiden kulinaarisella käsittelyllä on suuri fysiologinen, sanitaarinen ja hygieeninen merkitys. Fysiologinen merkitys on, että mekaaninen ja lämpökäsittely parantaa ruoan makua, ravintoarvoa ja sulavuutta. Terveys- ja hygieeninen merkitys on, että elintarvikkeiden saastuminen ja saastuminen mikrobeilla vähenevät. Siksi ruokaa valmistettaessa on noudatettava tiukasti ruoanlaittotekniikkaa, teknologisen prosessin järjestystä ja tuotantoprosessin kulkua.

Yrityksen sisällä tuotteita saa kuljettaa vain suljetuissa konteissa, joihin on kirjoitettu tuotetta vastaava merkintä ("liha" jne.)

Käsiteltyjen raaka-aineiden laatu riippuu kokin työpaikan, laitteiden ja varastojen saniteettikunnosta. Voimassa olevien terveysmääräysten mukaan pöytä tulee pyyhkiä kostealla liinalla ennen työtä ja työpäivän päätteeksi pestä pesuaineilla ja huuhdella kuumalla vedellä.

Korkealaatuisten tuotteiden saamiseksi on noudatettava tiukasti hygieniavaatimuksia tuotteiden alkukäsittelyssä sekä niistä valmistettujen puolivalmisteiden valmistuksessa ja varastoinnissa.

7. Tekijä:hyödyllisiä vinkkejä

Voit lisätä mausteen tomaattikastikkeeseen lisäämällä puristimen läpi kuljetetun valkosipulin.

Pollockista voi tehdä raejuustolla erittäin maukkaita lihapullia.

perunoiden keittäminen

* Perunoita kuorittaessa tulee kuori leikata mahdollisimman ohueksi, kuoren alla on vitamiineja.

* Perunat maistuvat paremmalta, jos niitä keitetään 10 minuuttia suolavedessä ja sitten maidossa. Ravista pannua ja vähennä lämpöä, jotta se ei pala.

Samanlaisia ​​asiakirjoja

Kalaraaka-aineiden tekniset ominaisuudet. Kalojen sulatusmenetelmät. Kalatuotteiden ominaisuudet, ravintoarvo, lämpökäsittelymenetelmät. Tekniikka kalaruokien valmistukseen: paistaminen, paistaminen. Astioiden laatuvaatimukset, niiden säilytys.

testi, lisätty 11.8.2011


Monimutkaisten paistettujen kalaruokien valmistamisen teknologisen prosessin järjestäminen. Hyödykkeiden ominaisuudet, raaka-aineiden ravinto- ja biologinen arvo, fysikaalis-kemialliset muutokset kalan lämpökäsittelyssä. Ruokien kemiallinen koostumus ja kaloripitoisuus.

kurssityö, lisätty 15.3.2014


Nykyaikaiset lämpökäsittelymenetelmät, joita käytetään pääkalaruokien valmistuksessa. Käytettyjen raaka-aineiden ominaisuudet. Kuumien kalaruokien tarjoilun suunnittelutekniikat ja ominaisuudet. Varusteiden ja varaston valinta. Tutkimus kalaruokien vioista.

kurssityö, lisätty 28.7.2015


Teknologia jauhomakeisten valmistukseen. Jauhoruokien ja -tuotteiden merkitys väestön ravitsemuksessa. Tärkeimpien tuotteiden ominaisuudet. Tekniikka kalaruokien valmistukseen. Kalaruokien merkitys ravitsemuksessa.

kurssityö, lisätty 09.09.2007


Kalasäilykkeiden kemiallinen koostumus ja ravintoarvo. Niiden myyntiominaisuuksia muokkaavat tekijät. Kalasäilykkeiden laadun tarkastaminen, kalasäilykkeiden väärentämisen merkkien ja menetelmien tunnistaminen. Niiden näytteiden merkinnän ominaisuudet.

opinnäytetyö, lisätty 24.6.2015


Palkokasvien yleiset ominaisuudet. Resepti 250 gramman verkkoruoalle "Hernekeitto". Ruoan ravintoarvo, kaloripitoisuus ja kemiallinen koostumus. Raaka-aineiden esikäsittely ja ruoanlaittotekniikka. Laatuvaatimukset ja annoksen esittely ja esittely.

kurssityö, lisätty 19.12.2016


Punaisen kalan ravintoarvo, luokitus, laatuvaatimukset. Tekniikka kalaruokien valmistukseen. Kalojen terveys- ja hygieniavaatimukset, alkujalostuksen säännöt. Kalapajan työn organisointi, tarvittavat laitteet.

opinnäytetyö, lisätty 24.8.2010


Ruoan ainesosien kemiallinen koostumus. Premium-luokan yritysten ruokalajitelman kehitys ja ominaisuudet. Teknisten laitteiden valikoima: työkalut ja laitteet, astiat ja ruokailuvälineet. Lihan ja makeiden ruokien merkitys ravitsemuksessa.

kurssityö, lisätty 9.3.2011


Monimutkaisten kalaruokien valikoiman kehittäminen. Niiden valmistustekniikat ja nykyaikaiset menetelmät. Käytettyjen elintarvikeraaka-aineiden ominaisuudet. Kalan alkujalostusprosessit. Vaatimukset monimutkaisten ruokien laadulle, mahdolliset viat ja keinot niiden poistamiseksi.

kurssityö, lisätty 29.10.2014


Kasvisruokien ravintoarvo. Julkisten ravintoloiden teknologisen prosessin ominaisuudet. Vihanneskaupan ja vihannesten jalostusohjelman tarkoitus. Hot shop työn organisointi. Kasvisruokien valmistustekniikka, raaka-ainevaatimukset.

Kalan sisältämän rasvan määrän perusteella se jaetaan luokkiin. Rasvainen kala sisältää yleensä 20 % rasvaa. Silli ja makrilli ovat rasvaisia ​​lajeja, mutta rasvan määrä riippuu vuodenajasta.

Vähärasvainen kala sisältää 0,3-3 % rasvaa. Suurin osa rasvasta keskittyy maksaan. Kalaöljy on tyydyttymätön rasva, joka sisältää suuria määriä välttämättömiä rasvahappoja.

Hyödyllisintä on tuore, vähärasvainen kala, mutta on syytä muistaa, että sen säilyvyys on lyhyt, joten tuore kala on kypsennettävä mahdollisimman nopeasti.

Säilyvyyden pidentämiseksi kalaa suolataan, savustetaan tai pakastetaan ja valmistetaan kalasäilykkeitä.

Kalan käyttö ruoanlaitossa

Kalaa käytetään itsenäisenä ruokalajina. Kala suolataan, marinoidaan, keitetään, paistetaan. Kalasta valmistetaan alkupalat, ensimmäinen ja toinen ruokalaji sekä piirakoiden täytteet. Kalasta valmistetaan lihahyytelöä ja jauhelihaa kotletteiksi. Kalasäilykkeet ovat erittäin suosittuja.

Kalojen varastointi

Tuoreella kalalla on erittäin lyhyt säilyvyys, joten se on suositeltavaa käsitellä mahdollisimman nopeasti. Säilyvyyden pidentämiseksi kala suolataan tai pakastetaan. Pikapakastus -18C:n lämpötilassa pidentää kalojen säilyvyyttä useisiin kuukausiin. Pakastettua kalaa säilytetään pakastimessa. Kalaa ei voi sulattaa tai pakastaa uudelleen.

Keittiövälineet kaloille

Kalan alkuperän historia

Alkukantaisetkin ihmiset käyttivät kalaa ravinnoksi, käyttäen kaikkein alkeellisimpia kalastusmenetelmiä. Koska joet ja järvet olivat täynnä kaloja, niitä oli mahdollista saada jopa käsin heittämällä saalis maihin.

Ajan myötä, kun ihminen sai enemmän kalaa kuin pystyi syömään, hän oppi ensin kuivaamaan kalan ja sitten suolaamaan sen. Pohjoiset kansat suolasivat kalaa erityisesti valmistetuissa kuopissa, ja tätä suolausmenetelmää käytettiin 1900-luvun alkuun asti.

Huomattakoon, että kalastusta harjoitettiin kaikkialla, missä oli merta, järviä ja jokia. Tämän todistavat arkeologiset löydöt Euroopasta, Aasiasta, Afrikasta ja Amerikasta. Luolapaikoista löydetyt kalanluot osoittavat, että kala oli osa muinaisen ihmisen ruokavaliota.

Neoliittisella aikakaudella kalastus oli erittäin tärkeää, tärkeimmät asutukset syntyivät altaiden rannoille. Ei ole luotettavaa tietoa siitä, mitä kalastusvälineitä silloin käytettiin. Ilmeisesti käytössä oli jonkinlainen onki.

Pikkuhiljaa vaihdetta paranneltiin, ja 1400-luvun puoliväliin mennessä onkivapalle omistettu kirja julkaistiin jopa Englannissa.

Muinaisella Venäjällä kalastus oli äärimmäisen tärkeää, mikä näkyi lukuisissa kirjallisissa lähteissä.

Kala on yksi tunnetuimmista dieettiruoista. Se sisältää proteiineja, A- ja D-vitamiinia sekä rasvoja.
Kalatyyppejä on valtava määrä, joista jokaisella on omat hyödylliset ominaisuutensa.
Nykyaikaisessa venäläisessä keittiössä on monia erilaisia ​​menetelmiä kalaruoan valmistamiseen. Kalaa voidaan keittää, höyryttää, hautua, paistaa, paistaa. Jokaisen kalalajin yksilölliset ominaisuudet on kuitenkin otettava huomioon. Joillakin jokikalaroduilla voi olla epämiellyttävä mudan haju, joten tällaiset kalat tulisi keittää lisäämällä erilaisia ​​mausteita, jotka voivat peittää epämiellyttävän hajun.
Monilla merikaloilla, kuten kampela, turska, pallas, on myös erityinen tuoksu, joten kalat kannattaa paistaa.
Voit kypsentää kalaa sekä suurissa että pienissä vesimäärissä (haude). Ennen kypsennystä voit leikata kalat pieniksi ja suuriksi paloiksi valmistettavasta ruoasta riippuen. Erittäin suuret kalat (monni, sammi) leikataan suuriksi poikittaisiksi paloiksi - linkeiksi.
Kala voidaan paistaa joko pienessä määrässä öljyä tai syvässä rasvassa. Friteerattu kala on maultaan pehmeämpää ja omaperäisempi kuin perinteisesti paistettu kala.
Voit paistaa kalan raakana tai esikeittää sen puolikypsäksi. Parhaat leivonnaiset valmistetaan hauesta, kuhasta, sammesta ja monnista. Kala paistetaan lisukkeen kanssa tai ilman. Useimmiten leivontaan käytetään smetanakastiketta.
Kalajauheesta valmistetaan erinomaisia ​​ruokia. Toisin kuin jauhelihatuotteet, kalatuotteet ovat paljon terveellisempiä ja helpommin sulavia. Hienonnetusta kalasta valmistettuja ruokia voidaan menestyksekkäästi käyttää ruokavaliossa.
Paras kalaruokien lisuke on peruna, jota voi valmistaa monin eri tavoin. Keitetyt perunat tai perunamuusi sopivat keitetyn kalan kanssa ja paistetut perunat paistetun kalan kanssa. Kalan lisukkeena voit käyttää haudutettua kaalia, sieniä, erilaisia ​​muroja, kasvispataa ja salaatteja. Paistettua kalaa ja kalajauhettuja tuotteita voidaan tarjoilla pastan, murojen, keitettyjen ja haudutettujen vihannesten kanssa.
Ennen kalan kypsentämistä tulee varmistaa, että se soveltuu kulutukseen. Helpoin tapa tunnistaa vanhentunut kala on hajulla, mutta myös ulkonäkö voi määrittää kalan tuoreuden.
Tuoreella kalalla on sileät, kiiltävät suomukset, sen liha on joustavaa, silmät läpinäkyvät ja kidukset punaiset. Tuoreen kalanlihan tulee istua tiukasti luihin ja olla vaikea erottaa niistä.
Tuoreen merikalan suomujen tulee kiinnittyä hyvin ihoon, olla puhtaita ja vailla vieraita tahroja. Suomuttoman kalan ihon tulee olla sileä ja vaalea. Jos kala on sulatettu ja jäädytetty uudelleen, iholle ilmestyy täpliä ja ravintoarvo laskee merkittävästi, vaikka kala ei pilaantunut sulatettaessa.
Jos käytät elävää kalaa, ennen sen leikkaamista sinun on tehtävä syvä leikkaus rintaevien väliin terävällä veitsellä, kallista sitten ruho ja odota, kunnes veri valuu.
Pakastettu kala tulee sulattaa ennen kypsentämistä. Kala sulaa parhaiten kylmässä vedessä, lämmin vesi voi vaikuttaa negatiivisesti kalan makuun. Sulatettu kala on pestävä huolellisesti.

Johdanto. 3

1. Kalan leivontatekniikka, ruokalajitelma. 4

2. Reseptit kalaruokien valmistukseen... 8

3. Turvatoimet. 10

Johtopäätös. yksitoista

Viitteet... 12

Kalaruoat ravintoloissa ovat kysyttyjä ja niitä myydään suuria määriä. Kala sisältää 40-65% syötävää lihaa, joka on runsaasti proteiineja. Proteiinin määrä pehmeässä raa'assa kalassa vaihtelee välillä 6,5 - 27 % ja keitetyssä ja paistetussa kalassa - 8 - 35 %. Noin 90 % proteiineista on täydellisiä. Aminohappojen suhde niissä on lähellä optimaalista.

Ahvenesta, hauesta, lahnasta, särkestä, mateen, karppista ja muista Keski-Venäjän kaloista valmistetut ruoat sisältävät runsaasti kehon toiminnalle erittäin tarpeellisia proteiineja. Tässä on vertailevia lukuja, jotka osoittavat kalaruokien ravintoarvon. 100 gr:ssa. naudanliha sisältää 19% proteiinia, 9,5% rasvaa, 0,4% hiilihydraatteja, kaloripitoisuus on 166. Ja 100 g. jokikala sisältää keskimäärin 15,9% proteiinia, 2,5% rasvaa, 0,1% hiilihydraatteja, kaloripitoisuus on 91.

Keski-Venäjältä peräisin olevia kaloja pidetään vähärasvaisena. Maun suhteen etusijalla ovat hauki, kuha ja lahna. Burbot erottuu siitä, että sen maksa saavuttaa 7-9% sen omasta painosta ja se sisältää monia ravintoaineita.

Kalaruokia käytetään laajalti lääkinnällisessä tai säästävässä ravinnossa. Lääkärit suosittelevat kalaruokavaliota lihavuuden hoitoon.

Kalaruokia käytetään laajasti jokapäiväisessä ruokavaliossa, mutta erityisen arvostettuja ruokavaliossa. Tämä ei selity pelkästään sen korkealla ravintoarvolla ja maulla, vaan myös sen helpolla sulavuudella ja hyödyllisellä vaikutuksella kehoon.

1. Kalan leivontatekniikka, ruokalajitelma

Kalan leivonta on seuraava. Kalatuotteet laitetaan matalaan astiaan, jossa on pieni määrä rasvaa, mutta ilman esikuumennusta korkeaan lämpötilaan. Sitten kala-astiat asetetaan uuniin.

Useimmiten paistetaan kokonaisia ​​pieniä kaloja tai kalafileitä. Erityisen maukkaita paistettaessa: karppi, ristikarppi, dentex, turska, pallas, notothenia, lestikala, merrow, bluefish, butterfish, meriantura, sardiini, makrilli, meribassi.

Voit paistaa kalaa smetanakastikkeessa tai majoneesissa taikinassa.

Älä missään tapauksessa paista (tai paista) merikalaa korppujauhoissa. Näihin tarkoituksiin soveltuu parhaiten vehnäjauho, johon joskus sekoitetaan 1/4 perunajauhoa.

Jotkut kotiäidit leipovat kalaa tällä tavalla. Aseta erityinen ritilä tai 3-4 puista tikkua voideltulle paistinpannulle tai muhennospannulle (tämän yksinkertaisen tekniikan avulla vältät kalan polttamisen alhaalta). Aseta kalan päälle nikkeleiksi leikatut keitetyt perunat, voipalat ja kaada sitten smetana (tai valkoinen, smetana tai maitokastike), ripottele päälle juustoraastetta, ripottele päälle sulatettua voita ja laita hyvin kuumennettuun (jopa 250-280 °C) uunissa Paista 15-30 minuuttia ja vähennä sitten lämpöä kaapissa. Keskilämmössä paistaessa kala kaadetaan uunipelliltä liemellä.

On olemassa vanha tapa paistaa kalaa leivinpaperilla. Kokonainen tai paloiksi leikattu kala asetetaan leivinpaperille, voidellaan voilla tai kasviöljyllä, ripotetaan hienonnetuilla yrteillä. Kääri tiukasti paperiin ja voitele ulkopuoli öljyllä tai rasvalla. Tällä tavalla kääritty kala asetetaan uunipellille, joka laitetaan uuniin. Noin 20-30 minuutin kuluttua. kala on valmis. Pergamenttipaperin sijasta voit käyttää alumiinifoliota, jonka reunat taitetaan ylös ja puristetaan.

Valmis kala poistetaan pergamentista (tai foliosta), asetetaan kauniisti lautaselle ja tarjoillaan kuumana keitettyjen perunoiden tai smetanan kanssa ja kylmänä kasvissalaatin kanssa.

Kotiäitien epäonnistumiset paistetun tai paistetun kalan valmistuksessa liittyvät useimmiten lämpöprosessien rikkomiseen. Voit usein huomata, että kiireinen kotiäiti paistaa kalaa paistinpannussa, joka ei ole tarpeeksi kuuma. Usein ruokien valmistusprosessissa tällaiset kotiäidit hämärtävät eroja paistamisen ja haudutuksen, paistamisen ja paistamisen, keittämisen ja salametsästyksen välillä. Tämä tarkoittaa, että kalaruoka, joka olisi pitänyt tarjota paistettuna, kypsennettiin muhennuksessa.

Tällaisten epäonnistumisten välttämiseksi sinun on tiedettävä kalan kypsennyssäännöt. Muistutamme heitä:

· vähärasvaisille kaloille voidaan tehdä mikä tahansa lämpökäsittely (keitetty, paistettu, paistettu);

· Rasvainen kala on leivottava hyvin mausteilla ennen paistamista;

· On suositeltavaa kuivata puhdistettu ja valmistettu kala lautasliinalla tai paperilla ennen paistamista;

· paistamista varten kala leikataan paloiksi vinosti 45° kulmassa;

· Jotta kala ei hajoa paistamisen aikana, on suositeltavaa suolata se 10-15 minuuttia ennen paistamista;

· kalan paistamiseen kannattaa käyttää valurautaista paistinpannua, jossa kala ruskistuu vähitellen ja kypsyy tasaisesti;

· paistetun kalan maku paranee merkittävästi, jos pidät sitä ennen lämpökäsittelyä 1-2 tuntia seoksessa, jossa on kasviöljyä, sitruunamehua, hienonnettua sipulia, juuria ja yrttejä;

· paistetun kalan maku paranee myös, jos se pidetään ennen paistamista maidossa ja sitten leivitetään jauhoissa ja paistetaan kasviöljyssä;

· rasva ei roiske, jos pannu peitetään käännetyllä siivilällä;

· Estä kala palamasta pannulla lisäämällä öljyyn hieman suolaa;

· Jotta kalapalat eivät hajoa paistamisen aikana, sinun on suolattava ne, leivottava ne jauhoissa ja annettava seistä 10-15 minuuttia ja laitettava ne sitten paistinpannulle kuumassa öljyssä.

· kalaa voidaan paistaa voissa, vaikka se menettää monia hyödyllisiä ominaisuuksiaan;

· on parempi käyttää kasviöljyä, ja juuri ennen tarjoilua kaada sulatettua voita valmiin kalan päälle - se antaa sille herkän maun;

· kaikki tuotteet, mukaan lukien kala, on paistettava tai keitetty ensin korkealla lämmöllä ja sitten vähennettävä lämpöä, jotta paistaminen päättyy, lopeta kypsennys hitaasti miedolla lämmöllä;

· kun paistat kalaa smetanakastikkeessa, kaada ensin osa kastikkeesta paistinpannulle ja lisää sitten paistettu kala;

· kala paistetaan hyvin kuumennetussa uunissa, sitten kastikkeen pintaan muodostuu kullanruskea kuori ja astiasta tulee mehukas;

· Kala on parasta paistaa tai paistaa juuri ennen lounasta ja tarjoilla heti; Seisotettuaan jonkin aikaa kypsennyksen ja kuivumisen jälkeen kalaruoat menettävät makunsa ja laatunsa.

Kala paistetaan kastikkeella tai ilman. Yleensä leivon kokonaisia ​​kaloja ilman kastiketta. Tätä varten se puhdistetaan, ripotetaan suolalla, pippurilla ja paistetaan uunissa. Kalaa leivotaan usein kastikkeiden kanssa. Annosvuoat voidellaan, kaadetaan hieman kastiketta, asetetaan lisuke, lisätään valmistettu kala, kaadetaan kastike, ripotetaan juustoraastetta, ripotellaan öljyä ja paistetaan 250 - 2800 C lämpötilassa. Fileistä osiin leikattu kala ilman kylkiluita paistetaan kastikkeiden kanssa. Voit leipoa kalaa raakana, haudutettuna tai paistettuna. Raaka kala paistetaan valkokastikkeessa keitettyjen perunoiden kanssa. Haudutettuna - höyryssä tai maitokastikkeessa keitettyjen perunoiden tai pastan kanssa. Paistettu - paistettujen perunoiden tai murenevan tattaripuuron kera smetanalla tai tomaattikastikkeella sipulien ja sienten kanssa.

Paistettu kala venäläiseen tyyliin. Raaka, luuttomat kalapalat kuorineen laitetaan voideltuun paistinpannuun, suolataan ja pipputetaan, niiden ympärille asetetaan kuorittuja keitettyjä perunoita, kaadetaan valkokastikkeella, ripotellaan juustoraasteella tai jauhetulla korppujauholla ja paistetaan. Aseta tämän jälkeen paistinpannu liedelle ja kiehauta kastike, muuten kala voi muuttua raa'aksi; Lähdettäessä kaadan kalojen päälle kasviöljyä ja ripottelen päälle hienonnettuja yrttejä. Sammen kala leikataan paloiksi ilman rustoa ja nahkaa, poltetaan ja paistetaan edellä kuvatulla tavalla.

Smetanakastikkeessa paistettua kalaa sienien kanssa (Moskovan tyyli). Annostetut monni-, kuha-, sammenpalat paistetaan rasvassa, laitetaan sitten annospaistinpannulle, johon kaadetaan pieni määrä kastiketta. Kalojen päälle laitetaan paistettua sipulia, porcini-sieniä tai voissa haudutettuja herkkusieniä ja keitettyjä kananmunaviipaleita. Paistetut perunat asetetaan kalan ympärille, kaikki peitetään keskipaksulla smetanakastikkeella, paistetaan ja ripotetaan yrteillä.

Smetanakastikkeessa paistettu kala. Luuton filee leikataan paloiksi. Ristikarppi, suutari, idi, kampela ja lahna voidaan leipoa kokonaisina ruhoina tai paloina. Kala paistetaan rasvassa, laitetaan voideltuun paistinpannuun, laitetaan sen viereen lisuke, kaadetaan smetanakastikkeella, ripotetaan juustoraasteella, ripotellaan öljyllä ja paistetaan.

2. Reseptit paistettujen kalaruokien valmistukseen

Maitokastikkeella paistettua kuhaa

Ainekset: Kala 125, voita tai margariinia 7, sieniä 15, rapuja 10, juustoa 5, valkokastiketta 25, maitokastiketta 100.

Valmistus: Leikkaa kuhafilee 3-4 osaan annosta kohden ja hauduta yhdessä hienonnettujen sienien tai herkkusienien, rapupyrstön tai rapujen kanssa.

Lisää valmiiseen kalaan pieni määrä valkokastiketta, sekoita varovasti ja laita kasaan voilla tai kermaisella margariinilla voideltuihin kuoriin, kaada keskipaksu maitokastike, ripottele päälle juustoraastetta, lorauta voita ja paista.

Kaada valmiiden kalan päälle sulatettua voita ja koristele rapupaloilla tai keitetyillä sienikorkeilla.

Paistettu ahven

Ainekset: 4 kpl ahvenfileetä (175 g kukin), suolaa, pippuria, 2 rkl. pala, 600 g tomaatteja, 1 nippu vihreää sipulia, 1 nippu basilikaa, 150 g sulatejuustoa, 3 rkl. oliiviöljy.

Valmistus: Huuhtele kalafileet kuumalla vedellä, suolalla ja pippurilla maun mukaan ja ripottele päälle hieman etikkaa. Leikkaa tomaatit viipaleiksi, pese vihreät sipulit ja leikkaa ohuiksi renkaiksi. Pese myös basilika, revi muutama lehti pois ja laita sivuun, hienonna loput. Kuumenna uuni 200°C. Voitele vuoka, laita 2/3 tomaateista, sipulit, basilika, suola ja pippuri kerroksittain. Laita kala päälle ja lorauta hieman öljyä. Leikkaa juusto viipaleiksi ja laita kalan päälle muiden tomaattien kanssa. Paista 20-25 minuuttia. Koristele basilikalla.

Sienillä ja perunoilla paistettu kala

Ainekset: Kalafilee 600 g, sienet 60 g, keitetyt perunat 3 kpl, sipulit 80 g, tilli 20 g, jauhot 24 g, ghee 80 g, voi 20 g, munat 2 kpl, juustoraaste 2 rkl lusikkaa, smetana kastike 1 lasi, suolaa maun mukaan

Valmistus: Leikkaa kalafilee paloiksi, lisää suola, leikkaa jauhoissa ja paista pienessä määrässä sulatetussa voissa kullanruskeaksi. Leikkaa sienet viipaleiksi, sipuli suikaleiksi ja paista sulassa voissa. Keitä munat ja leikkaa viipaleiksi.

Kaada hieman smetanakastiketta paistinpannulle, laita paistettu kala ja sen ympärille keitettyjä perunoita. Laita paistetut sienet ja sipulit, viipaloidut munat kalan päälle ja kaada kaiken päälle smetanakastiketta. Ripottele sitten juustoraasteella, lorauta voita ja paista uunissa.

Tarjoile hienonnetulla tillillä ripottuna.

3. Turvatoimet

Yleiset työsuojelu- ja turvallisuusvaatimukset kalakaupoissa ovat samat kuin muissakin myymälöissä. Lisäksi on noudatettava seuraavia sääntöjä: työn aikana jätteet on poistettava ja käsiteltävä ripeästi, valvottava työpajan ja jokaisen työpaikan saniteettitilaa, huuhdeltava ja pyyhittävä huolellisesti kaikki koneet töiden päätyttyä, poltettava leikkuutuoli kiehuvalla vedellä ja peitetty. suolan kanssa.

Kun käytät sähkölaitteita tai -koneita, sinun on tiedettävä, että ne on maadoitettava, niiden lähelle on asetettava kumimatot ja kaikki virtaa johtavat osat on eristettävä.

Kaikkien tuotantopajojen tilojen pohjaratkaisu ja mitat takaavat kokkien turvallisuuden. Oikealla valaistuksella on tärkeä rooli, ikkunan pinta-alan ja lattiapinta-alan suhteen tulee olla 1:6.

Johtopäätös

Kala on arvokas ruokatuote. Ravintoarvoltaan se kilpailee parhaiden lihalajikkeiden kanssa. Mutta toisin kuin jälkimmäinen, se imeytyy helpommin ja nopeammin elimistöön, ja tästä syystä sitä käytetään laajalti ruokavaliossa, lasten ja vanhusten valikoissa. Jokien, lampien ja järvien asukkaat sisältävät kehomme tarvitsemia hivenaineita, vitamiineja, rasvoja ja proteiineja. Proteiinimäärän suhteen esimerkiksi kuha on kanaa parempi ja karppi naudanlihaa parempi. Kala sisältää myös booria, litiumia, rautaa, kuparia, kaliumia, kalsiumia, kobolttia, magnesiumia, mangaania, bromia ja fosforia. Jopa kultaa löydettiin Voronezh-joen kaloista.

Kalassa on runsaasti typpipitoisia uutteita. Tämän ominaisuuden ansiosta kalaliemet stimuloivat ruokahalua ja stimuloivat mahalaukun eritystä. Kalanlihaproteiinit imeytyvät paremmin ihmiskehoon kuin maaeläinten lihaproteiinit. Ja kalaöljy sisältää monityydyttymättömiä rasvahappoja, joilla on biologinen tehokkuus. Se sisältää runsaasti A- ja D-vitamiinia. Kalanliha sisältää B-vitamiineja - B1, B2, PP, B12, biotiinia ja pantoteenihappoa sekä pieniä määriä C-vitamiinia.

Merikalan liha on runsaasti arvokkaita kivennäisaineita, joista suurin osa on kaliumia, natriumia, kalsiumia, magnesiumia, fosforia ja klooria. Samoin jodi ja fluori.

Kalaproteiinit sulavat ja imevät elimistössä helpommin. Kalan kaloripitoisuus on hieman pienempi kuin lihan. Kalaöljy on terveellistä, se sisältää paljon A-vitamiinia ja suuren määrän välttämättömiä monityydyttymättömiä rasvahappoja. Rasvan määrä vaihtelee eri kalojen välillä. Jokien saalistajat, kuten hauki, ahven ja kuha, sisältävät alle 1 % rasvaa. Lahna, monni, karppi rasvapitoisuus on jopa 2,5 %.

Bibliografia

1. Anfimova N.A., Tatarskaya L.L. Ruoanlaitto. – M.: Koulutus, 2002.

2. Bordunov V.V. Commodity Science, 1987

3. Ermakova V.I. Ruoanlaitto. – M.: Koulutus, 1993.

4. Matyukhin Z.P. Ravitsemuksen, hygienian ja fysiologian perusteet. – M.: Koulutus, 1999.

Venäjän kansainvälinen matkailuakatemia

Hospitality RMAT -instituutti

Ravintola- ja elintarviketekniikan tiedekunta

Hospitality Managementin laitos

Kurssityöt

Kurin mukaan:

"Teknologia julkisten catering-tuotteiden tuotantoa varten"

Aiheesta "venäläiset kalaruoat"

Työ suoritettu

Ryhmän 203 opiskelija

Buzdenkova E.V.

Työpäällikkö:

Averichev

Moskova 2007

JOHDANTO

"Voi valoisa ja kauniisti koristeltu Venäjän maa! Olet kuuluisa monista kaunottareista: olet kuuluisa monista järvistä, paikallisesti arvostetuista joista ja lähteistä, vuorista, jyrkistä kukkuloista, korkeista tammimetsistä, puhtaista pelloista, upeista eläimistä, erilaisista linnuista, lukemattomista suurista kaupungeista, upeista kylistä, luostarin puutarhoista, temppeleistä Jumala... - kirjoitti muinainen kronikoitsija. "Olet täynnä kaikkea, Venäjän maa!..." Täällä, valtavissa avaruudessa - Valkoisesta merestä pohjoisessa Mustaanmereen etelässä, Itämerestä lännessä Tyynellemerelle idässä, Venäläiset asuvat lähellä muita kansoja - kansakuntaa, joka yhdistää kielen, kulttuurin ja elämän.

Olennainen osa jokaisen kansan kulttuuria on keittiö. Ei ole syytä, että etnografit aloittavat jokaisen kansan elämän tutkimisen tutkimalla heidän keittiötään, sillä se heijastaa tiivistetyssä muodossa ihmisten historiaa, elämää ja tapoja. Venäläinen keittiö ei tässä mielessä ole poikkeus, se on myös osa kulttuuriamme, historiaamme.

Ensimmäiset niukat tiedot venäläisestä keittiöstä löytyvät vanhimmista kirjallisista lähteistä 1000-1600-luvuilta, kronikoissa, elämissä, sanoissa, opetuksissa jne. Täydellisin tieto muinaisesta venäläisestä keittiöstä löytyy Domostroysta, Venäjän kirjallisesta muistomerkistä. 1400-1600-luvulla, joka tiivisti aiemman kokemuksen ja säänteli kotielämän asioiden hoitamista. Vanha venäläinen keittiö alkoi muotoutua 800-luvulla ja saavutti huippunsa 1400-luvulla. Luonnollisesti keittiön muodostumiseen vaikuttivat ensisijaisesti luonnolliset ja maantieteelliset olosuhteet. Jokien, järvien ja metsien runsaus vaikutti siihen, että venäläisessä keittiössä ilmestyi suuri määrä kala-, riista-, sieni- ja metsämarjoja.

Venäläisen kansallisen keittiön ruokien omaperäisyyttä määräsi paitsi tuotesarja, josta ruoka valmistettiin, myös niiden venäläisessä uunissa valmistuksen erityispiirteet. Alun perin venäläiset uunit valmistettiin ilman savupiippuja ja lämmitettiin "mustiksi". Myöhemmin ilmestyi putkillisia liesiä, ja sitten lieseihin alettiin lisätä uuneja ja niihin rakennettiin uuneja. Venäläisessä uunissa kypsennettiin ruokaa, leivottiin leipää, haudutettiin kvassia ja olutta sekä kuivattiin uunissa tarvikkeita. Kiuas lämmitti kodin, vanhukset ja lapset nukkuivat kiukaalla, ja paikoin he höyrysivät venäläisen kiukaan suuressa tulipesässä kuin kylpylässä.

Venäläisessä uunissa kypsennetty ruoka oli erinomaisen makuista. Tätä helpotti astioiden muoto, lämpötilaolosuhteet ja tasainen lämmitys kaikilta puolilta. Venäläisessä uunissa ruokaa kypsennettiin savi- ja valurautakatuissa. Molemmilla oli kapea kaula, pieni pohja ja suuret kuperat sivut. Kapea kaula vähensi haihtumista ja kosketusta ilman kanssa, mikä edistää vitamiinien, ravintoaineiden ja aromaattisten aineiden parempaa säilymistä.

Ruoat venäläisessä uunissa kypsennettiin melkein ilman keittämistä, koska uunin lämpötila laski vähitellen, koska uuni ensin lämmitettiin ja sitten kypsennettiin siinä. Niinpä ruoka venäläisessä uunissa höyrystyi enemmän tai, kuten sanottiin, kiehui. Erityisen maukkaita olivat kalaruoat, keitot jne.

Muinaisista ajoista lähtien venäläiset asettuivat jokien, järvien ja merien rannoille, jotka tuolloin olivat runsaasti kalaa. Kaikenlaisten kalojen runsaus, halpa ja saatavuus määritteli kalapöydän runsauden ja monimuotoisuuden. Kirkon kalalle ei ollut erityisiä kieltoja: useimpina paastopäivinä kalaa sai syödä, lukuun ottamatta vain muutamia tiukan paaston päiviä. Kala keitettiin, höyrytettiin, paistettiin, haudutettiin, haudutettiin, paistettiin, täytettiin, kastettiin erilaisilla keittämillä, suolavedellä ja kastikkeella. Erityisesti arvostettiin joki-, järvi- ja vaelluskalat, eli jokiin kutevat kalat. Mutta merikalat eivät olleet harvinaisia ​​venäläisellä ruokapöydällä: turska, silli, navaga, kolja, saury, kuore, kampela ja muut. Arkangelin asukkaiden suosikkikalana on edelleen turska ja Mustanmeren alueen asukkaiden piikkimakrilli ja makrilli.

Elävä, tuore, pakaste ja suolattu kala tulee kotipöytään.

Elävää kalaa pidetään herkullisimpana. Jotta kala pysyisi hengissä useiden päivien ajan, vanhoissa keittokirjoissa neuvottiin kaatamaan lasillinen vodkaa kalan suuhun, peittämään se kostealla sammalla ja laittamaan se kellariin tai laittamaan kalan suuhun veteen liotettu leipäpala. laittamalla se lumeen. Elävät kalat suositeltiin teurastettaviksi antamatta sen nukahtaa, koska unessa olevaa kalaa pidettiin paljon huonompana kuin juuri teurastettua kalaa. Kalan teurastusta varten neuvottiin tekemään viilto pään taakse, jolloin aivot erotettiin selkärangasta. Nykyaikaisissa kirjoissa päinvastoin suositellaan syvän leikkauksen tekemistä kurkkuun veren tyhjentämiseksi. Ostamme useammin tuoretta tai pakastettua kalaa. Samalla sinun on varmistettava, että se on tuoretta. Tuoreella kalalla on kirkkaan punaiset kidukset, pullistuneet läpinäkyvät silmät, sileät kiiltävät suomukset ja turvonnut vatsa.

Pakastetut kalat ja kalafileet tulee sulattaa kunnolla ennen kypsennystä, jotta niiden maku ja ravintoarvo säilyvät mahdollisimman hyvin. Kokonainen pakastettu kala on suositeltavaa sulattaa suolalla maustetussa kylmässä vedessä (1 kg kalaa - 2 litraa vettä ja 2 tl suolaa). Kalafileet sekä päättömät ja peratut kalat on parempi sulattaa ilmassa. Joka tapauksessa kalaa ei saa sulattaa kokonaan. Sulatus päättyy heti, kun pakastetun kalan lämpötila saavuttaa -1-0°C.

Suolattu kala tulee liottaa kylmässä vedessä vaihtaen vettä useita kertoja.

1. Kalan ominaisuudet, ravintoarvo

Kalan ravintoaineiden suhde riippuu kalan tyypistä, sukupuolesta, kehitysvaiheesta, kalastuskaudesta, ravinnon luonteesta ja myös siitä, kuinka syvästi post mortem -muutoksia on tapahtunut varastoinnin aikana. Yksittäisten aineiden pitoisuus saman yksilön eri elimissä ja lihaksissa ei ole sama. Esimerkiksi tummat lihakset sisältävät enemmän kromoproteiineja (myoglobiini, hemoglobiini, sytokromi C), rasvoja, rasvahappoja, lesitiiniä, metioniinia, B 12 -vitamiinia, rautaa, rikkiä ja vähemmän kokonaistyppeä, saippuoitumattomia aineita ja kolesterolia kuin vaaleat lihakset.

Veden massaosuus kalojen lihaksissa riippuu lajista, lihavuudesta, fysiologisesta tilasta ja voi vaihdella 53 %:sta (jokiankerias) 89 %:iin (sininen monni). Suurin osa kudosten sisältämästä vedestä liittyy hydrofiiliseen substraattiin (proteiiniin) kapillaari- ja osmoottisten voimien vuoksi.

Kalojen ja äyriäisten lihaskudoksen vedenpidätyskyky muuttuu post mortem -biokemiallisten prosessien ja jäähdytyksen aikana. Tämä ominaisuus vaikuttaa valmiin tuotteen mehukkuuteen, arkuuteen ja koostumukseen ja määrää suurelta osin lihasmehun häviämisen vesieliöiden kulinaarisen käsittelyn ja purkituksen aikana.

Hydrobiontteja kuivattaessa ja kuivattaessa sekä purkitettuja puolivalmiita tuotteita höyryssä, veden massaosuus kudoksissa pienenee jyrkästi, kun taas tuotteiden ravinto- ja energiaarvo kasvaa.

Oravien ja hydrobionttien massaosuus vaihtelee 7-8 %:sta (merikurkku, kurkku, sileäpää) 22-23 %:iin (tonnikala, lohi, bonito, keltahäntäsnapper, valaanliha). Täydellisten proteiinien osuus (merikurkkua lukuun ottamatta) on 95-97 % niiden kokonaismäärästä, proteiinien sulavuus on 97 %.

Kalatuotteiden makuominaisuudet johtuvat suurelta osin proteiinittomista typpipitoisista uuttoaineista, joista tärkeimpiä ovat vapaat aminohapot ja gaunidiinijohdannaiset (kreatiini, kreatiniini, kreatiinifosfaatti, metyyliguanidiini).

Trimsyyliamiini, joka kuuluu typpipitoisten haihtuvien emästen ryhmään, on keskeinen aine, joka määrittää suolaisten ruokien tyypillisen "sillin" hajun. Pienen molekyylipainon typpipitoisten aineiden ohella karbonyyliyhdisteet, orgaaniset hapot ja rikkiyhdisteet osallistuvat maku- ja aromaattisten ominaisuuksien muodostumiseen. Erityisesti rikkivety, joka muodostuu kalan lämpökäsittelyn aikana, on tärkein ainesosa steriloidun kalasäilykkeen hajussa. Amnohappo-lipidikomplekseilla on tärkeä rooli kuivatun kalan tyypillisen aromin luomisessa.

Sardellin, silakan, lohen ja joidenkin muiden kalojen perheille on ominaista aktiivisten proteolyyttisten ferttien (pepsiini, trypsiini, ruoansulatuselinten erepsiini ja lihasten katepsiinit), joilla on tärkeä rooli suolattujen kalatuotteiden kypsymisessä.

Lipidien massaosuus lihaksissa vaihtelee välillä 0,2-0,6 % (kolja, kalmari, lyyra, turska, äyriäiset) 30-34 %:iin (jokiankerias, siperiansterletti, kaspiannaiainen, silli ruokinta-aikana), "turskanmaksa saavuttaa 70%, sammen ja lohen kaviaarissa - 10-17%.

laiha (enintään 2% rasvaa) - ahven, turska, hauki jne.;

keskirasvapitoisuus (2 - 8%) - meribassi, kaspianhaili jne.;

rasvainen (yli 8%) - sammi, makrilli, siika, saury;

erityisesti rasvaiset (yli 15–34 %) - Tyynenmeren ja Kaspianmeren nahkiaiset, silakkaa ruokinta-aikana, syprinidit, lohi.

Monilla luisilla kaloilla (karppi, silli, lohi jne.) ihon ja lihasten välissä oleva sidekudos on pääasiallinen rasvan kertymispaikka. Rustokaloissa (hait, hunajakennot), turskassa, lestikalassa ja joissakin muissa rasva kerääntyy maksaan (25-72%), ja ihonalaisessa kudoksessa ja lihaksissa sen pitoisuus ei ylitä 0,2-1%. Meribassissa, pallaksessa ja tonnikalassa rasvaa kertyy sekä maksassa että lihaskudoksessa. Naiaisissa rasvaa kertyy hiiren paksuuteen, myosepteihin ja ihonalaiseen kudokseen.

Lipidien jakautuminen kehossa riippuu myös kalan ravitsemustilasta. Esimerkiksi, jos ruokintajakson aikana suurin osa lipideistä keskittyy sisäelinten ja ihonalaisen kudoksen kudoksiin, kutuaikana tämä lipidien luokka on käytännössä poissa. Esimerkiksi villakuore sisältää 10-11 % lipidejä ruokinta-aikana ja 2-3 % kutuaikana. Vaeltavan Kaspian silakan lipidipitoisuus merivedessä ja lihassa on 17-22 % ja Ufa-alueella kutujen jälkeen 1,5-2 %. Tyynenmeren silakassa ruokinta-aikana lipidien massaosuus on 25 - 33 % ja ne kerääntyvät sekä ihonalaiseen kudokseen että vatsaan ja suolistoon (rasvaan). Kun sukurauhaset kehittyvät ja kypsyvät, silakan rasva häviää ja kutuaikaan mennessä lihasten lipidipitoisuus laskee 2-3 %:iin. Kaukoidän lohen kutuvaelluksen ja nälänhädän aikana havaitaan merkittäviä lipidien menetyksiä. Esimerkiksi amurin syyslohen kutujen jälkeen lipidien massaosuus lihassa putoaa 0,1 prosenttiin.

Rasvapitoisuus vaihtelee huomattavasti kalalajin mukaan. Esimerkiksi pallaksista rasvaisimmat ovat nuolihampaat (jopa 21% rasvaa lihaksissa) ja vähiten rasvaisia ​​ovat valkohännät (jopa 6% rasvaa lihaksissa). Meren selkärangattomilla kudosten rasvapitoisuus on alhainen (0,1 - 2,5 %) maksa (6-16 %) ja kaviaaria (4-16 %) lukuun ottamatta.

Kalan lipidien koostumuksen erityispiirre on tyydyttymättömien rasvahappojen, mukaan lukien pentaeeni- ja heksaeenihapot, hallitseminen, mikä tekee rasvoista epästabiileja hapettumiselle pilaantumiselle. Meren ja valtameren kalojen rasvoissa on korkeampi tyydyttymättömyysaste kuin makean veden kaloissa. Siksi meri- ja valtamerikalapakastetuilla kalatuotteilla ja fileillä on lyhyempi säilyvyys verrattuna makean veden kalatuotteisiin.

Matalan sulamispisteen (22...35 °C) ansiosta kalojen ja muiden vesieliöiden rasvat imeytyvät elimistöön hyvin (95-97 %). Korkean energiaarvon lisäksi ne toimivat biologisesti aktiivisten aineiden, mukaan lukien A-, D-vitamiinien ja välttämättömien rasvahappojen kantajana, jotka suorittavat vitamiinimaisia ​​toimintoja. Monityydyttymättömien rasvahappojen puute ruokavaliosta liittyy pohjukaissuolihaavan, haavaisen paksusuolitulehduksen, niveltulehduksen, hammaskarieksen, ekseeman, kuivan ihon ja kolesterolin aineenvaihdunnan heikkenemiseen. Välttämättömien rasvahappojen (erityisesti ns. linolihappotyypin) pitoisuudeltaan kalan lipidit ovat huonompia kuin kasviöljyt (poikkeuksena kaakao- ja kookosöljy), mutta parempia kuin voi. On todettu, että kalarasvoilla on tärkeä rooli veren kolesterolitason alentamisessa.

Fosfolilidit ovat arvokkaita solurakenteiden rakennusmateriaaleja. Fosfolipidien rakenneosana välttämättömät rasvahapot ovat osa erittäin monimutkaisia ​​liporiboproteiinikomplekseja, mukaan lukien erilaisten solukalvojen kompleksi.

Hydrobiontien hiilihydraattipitoisuus on alhainen. Merikalojen liha sisältää 0 - 1,5% glykogeenia, makean veden kalat - 0,9 - 1,8; selkärangattomat - 0,1 - 5 % Noin 0,03 % glukoosia löydettiin myös rauhallisten, hyvin ruokittujen kalojen lihaskudoksesta välittömästi kuoleman jälkeen. Biokemiallisten post mortem muutosten myötä kalojen hiilihydraattien määrä vähenee nopeasti.

Meren kalarasvat sisältävät A1-vitamiinia, joka on biologisesti aktiivisempaa kuin A2-vitamiini. A-ryhmän vitamiinien pitoisuus eri kalojen lihaksissa on melko vaihtelevaa, mutta ylittää sen pitoisuuden naudanlihassa. Suurin massaosuus A-vitamiinia on turskan ja monien muiden kalojen maksassa, sammen ja lohen kaviaarissa, rasvaisten ja erityisesti rasvaisten kalojen (ankerias, pallas, sardiini jne.) lihaksissa. B-vitamiinien pitoisuus kalan lihaksissa on suhteellisen alhainen, mutta tummiin lihaksiin voi kertyä 10 kertaa enemmän B 2 -vitamiinia kuin vaaleisiin ja kalan maksaan B6- ja B12-vitamiinit.

Kivennäisaineiden esiintyminen vesieliöiden kudoksissa riippuu kudosten fysiologisesta ja anatomisesta tarkoituksesta sekä lajin biokemiallisista ominaisuuksista. Toisin kuin maanpäällisen maailman edustajat, hydrobiontit elävät suoloilla kyllästetyssä ympäristössä (makea vesi 50 - 290 mg/l ja merivesi 15 000 - 38 000 mg/l).

Joidenkin alkuaineiden pitoisuus hydrobionttien kudoksissa voi olla satoja ja jopa kymmeniä tuhansia kertoja suurempi kuin niiden pitoisuus vesiympäristössä, ja muiden alkuaineiden pitoisuus voi olla pienempi kuin hydrosfäärissä. Esimerkiksi merikalojen kudoksissa on selektiivinen pitoisuus rikkiä, fosforia, kalsiumia, jodia ja muita alkuaineita, mutta kloorin, magnesiumin ja natriumin pitoisuus on paljon pienempi kuin vedessä. Jotkut ruskealevät päinvastoin pystyvät keräämään selektiivisesti kaliumia, natriumia, klooria, jodia, bromia ja monia muita alkuaineita. Kaloille ominaista on raudan kertyminen vereen, äyriäisille ja nilviäisille - kupari.

Meriveden natriumionien pitoisuus on korkein. Gilrobionttien kudoksissa natriumsuolojen pitoisuus on kuitenkin alhainen - 30 - 160 mg / 100 g kalan lihaksissa ja jopa 380 mg / 100 g äyriäisten lihassa. Kaliumsuolojen massaosuus kalan lihaksissa vaihtelee välillä 60-520 mg/100 g. Merilevässä on natrium- ja kaliumsuoloja useita kertoja enemmän.

Kalsiumsuolan päävarasto vesieläinten kehossa on kalojen luukudos, nilviäisten kuoret ja äyriäisten kuori. Magnesium on myös olennainen osa luukudosta. Lihasissa suurin osa kalsiumista ja noin 10 % magnesiumista on sitoutunut proteiineihin aktiiniin ja myosiiniin.

Fosforin massaosuus hydrobionttien kudoksissa vaihtelee välillä 50-500 mg/100 g. Noin 85 % fosforista on keskittynyt luukudokseen. Suurin osa lihaksissa olevasta fosforista on sitoutunut kreatiiniin ja adenosiiniin. Fosfori on yksi tärkeimmistä alkuaineista: se on osa erilaisia ​​organofosforiyhdisteitä - nukleoproteiineja, fosfolipidejä, koentsyymejä, ATP:tä, ADP:tä jne. Muiden makroelementtien massaosuus (mg per 100 g): rikki -25-450, rauta - 0,3-20, alumiini - 0,1-20.

Mikroelementtien pitoisuus vesieliöiden kudoksissa vaihtelee merkittävissä rajoissa. Rikkain jodi on ruskealevä (levä), joka sisältää satoja tuhansia kertoja enemmän jodia kuin merivesi. Kalan jodin esiintyminen riippuu kalan tyypistä ja kudosten fysiologisista ominaisuuksista. Makean veden kalojen kudoksissa jodipitoisuus on merkityksetön (0,002 - 0,07 mg / 100 g), meri- ja valtamerikaloissa se on kymmeniä kertoja suurempi (0,01 - 0,8 mg / 100 mg), kaviaarissa ja maksassa. merestä Kaloissa jodipitoisuus on 2 ja 3 mg/100 g.

Kuparisuolojen pitoisuus kalakudoksessa on alhainen - 0,001 - 0,09 mg / 100 g, äyriäisten lihassa - 0,1 - 15 mg / 100 g ja äyriäisten syötävässä osassa - jopa 1,6 mg / 100 g. hivenaineita, mukaan lukien mangaani, koboltti, sinkki, fluori, molybdeeni, on hydrobionteissa tasapainoisessa suhteessa, ja meri- ja valtameren kalalajeissa niiden pitoisuus on yleensä korkeampi kuin makeassa vedessä ja muissa kuin kalalajeissa - 5-10 kertaa enemmän kuin kaloissa.

2. Valikoima ja ruoanlaittotekniikka

1) Pomakukha Pskovopecherskaya

2) Keitetty kala

3) Haudutettu kala

4) Maitoon haudutettu kala

5) Sterletit tai muu kala haudutettuna valkoviinissä

6) Paistettu kala

7) Moskovan tyyliin paistettu kala

8) Kala Nevskin tyyliin

9) Kala Jaroslavlin tyyliin

10) Pomeranianturskavuoka raejuustolla

11) Kaukoidän kalavuoka merilevällä

12) Suzdal-tyylinen kala tattaripuuron kera

13) Haudutettu kala

14) Novgorod-tyyliin haudutettua kalaa

15) Kalapaahdettua talonpoikatyyliä

16) Kalmari haudutettua smetana

17) Paistetulla piparjuurella ja sipulilla paistettu kala

18) Kala paistettu foliossa

19) Majoneesilla paistettu kala

20) Munalla paistettu kala

21) Omeletissa paistettu kala

22) Kala solyanka paistinpannulla

23) Kalakaalikääryleet Permin tyyliin

24) Choryg Tver

25) Ristikarppi smetanassa paistettuna

26) Kala paistettua pohjoisvenäläiseen tyyliin karpalomehulla ja hunajalla

27) "Kastanjat" Ryazanin tyyliin

28) Paistettua kilohailitäytettyä kalaa

29) Kultakalapalat

30) Paistettu kala kaalilla täytettynä

31) Kalapiirakka

32) Telnoe

33) Pomeranian zrazy

34) Pehmeä paistettu kala

35) Taikinassa paistettu kala

36) Mausteinen kala

37) Kala sianrasvassa

38) Kala etelävenäjäksi

39) Severodvinsk-kotletit

Tekniikka mielenkiintoisimpien ruokien valmistukseen:

“Suzdal-tyylinen kala tattaripuuron kera”

Reseptiin sisältyvät tuotteet:

Kala - 800 g

Tattari - 2/3 kuppia

Kuivatut sienet - 50 g

Munat - 4 kpl.

Smetana - 4 rkl. l.

Kasviöljy - 4 rkl. l.

korppujauhot - 2 rkl. l.

Suola - 1 tl.

Ruoanlaittotekniikka

Liota sienet, keitä ja leikkaa hienoksi. Leikkaa kala paloiksi, lisää suola ja paista voissa, paista sipulit ja sienet erikseen. Keitä mureneva tattaripuuro, lisää hienonnetut munat ja sekoita. Voitele savikattilat tai paistinpannut, ripottele päälle korppujauhoja, lisää tattaripuuroa kananmunien, sipulien ja sienten kera, kalaa, kaada smetana, ripottele päälle juustoraastetta ja paista uunissa.

"Smetanahaudutettu kalmari"

Reseptiin sisältyvät tuotteet:

Kalmarifilee - 600 g

Smetana - 200 g

Sipulit - 2-3 kpl.

Jauhot - 2 rkl. l.

Voi - 50 g

Suola - 1 tl.

Pippuri - ½ tl.

3. Prosessit, jotka tapahtuvat peruselintarvikkeiden kanssa lämpökäsittelyn aikana. Maun, tuoksun, aromin muodostuminen, massan muutos

Eri kalatyypit eroavat maultaan ja ravintosisällöltään. Siksi kalaruokia valmistettaessa on valittava kypsennysmenetelmä, jonka avulla voit paitsi valmistaa ruokaa maukkaana, myös säilyttää siinä arvokkaita ravintoaineita. Lämpökäsittelymenetelmistä riippuen kalaruoat jaetaan keitettyihin, haudutettuihin, paistettuihin päämenetelmällä, paistettuihin suuressa määrässä rasvaa, haudutettuun, paistettuun.

Lämpökäsittelyprosessin aikana kalassa tapahtuu monimutkaisia ​​fysikaalisia ja kemiallisia muutoksia. Kalaa keitettäessä ja paistaessa tapahtuu proteiinin koaguloitumista, kollageeniproteiini, rasva, vitamiinit ja uuteaineet muuttuvat, vettä vapautuu ja kalan paino ja tilavuus muuttuvat. Lämpökäsittelyn seurauksena kalan sulavuus paranee, kudoskuidut pehmenevät ja kalapuolivalmisteilla saastuneita bakteereita kuolee. Sampikalat voivat joskus sisältää patogeenisten bakteerien itiöitä ja niiden tuottamia haitallisia aineita - myrkkyjä. Siksi on tarpeen seurata huolellisesti lämpöprosessia ja kalan täydellistä valmistelua.

Kala sisältää veteen liukenevia albumiiniproteiineja, suolaliuoksiin liukenevia globuliineja sekä monimutkaisia ​​fosforipitoisia proteiineja, jotka kuumennettaessa 35 °C:seen alkavat koaguloitua (denaturoitua). Tämä prosessi päättyy, kun lämpötila saavuttaa 65 °C. Kalaa kypsennettäessä pintaan ilmestyy kihartuneita proteiineja kevyen vaahdon muodossa. Kala sisältää 1,6-5,1 % kollageenia, josta lähes kaikki sen sidekudos koostuu. Kalan kollageeni on vähemmän stabiilia kuin lihan kollageeni. 40 °C:n lämpötilassa se koaguloituu ja muuttuu glutiiniksi, joka on tahmea aine, joka liukenee helposti kuumaan veteen, minkä vuoksi kyllästetyt kalaliemet muodostavat hyytelön jähmettyessään. Kalagluteeni voi pidättää vettä enemmän kuin lihagluteeni, joten kypsennettynä kala laihtuu vähemmän kuin liha. Kalaa kypsennettäessä myofibrilliproteiinit tihenevät, jolloin kalan tilavuus ja paino vähenevät.

Kalamassan muutos on 18-20 %, ts. puolet naudanlihasta. Suurin osa näistä häviöistä on proteiinien erottamaa vettä. Keitettäessä ja paistaessa painon menetys on lähes sama, ero on 1-2% suuntaan tai toiseen. Leivitettyjen kalanpalojen paino muuttuu vähemmän kuin leipomattomien. Kun paistat infrapunasäteilyn kentällä, painon menetys vähenee vähentämällä lämpökäsittelyaikaa.

Kalasta liemeen siirtyvien liukoisten aineiden kokonaismäärä on 1,5-2% sen massasta, mukaan lukien uute- ja mineraaliaineet - 0,3-0,5%. Keitettäessä uuttoaineet muuttuvat keiteeksi antaen liemille hyvän maun ja kyvyn stimuloida ruokahalua.

4. Reseptin, kypsennystekniikan ja säädösten ja teknisten asiakirjojen laatiminen ruoalle "Kala Jaroslavlin tyyliin"

kala - 800 g

perunat - 5-6

sipulit - 3-4

marinoituja kurkkuja - 1-2

kuivatut sienet - 50 g

kuppia smetanaa - 2/3

majoneesi - 100 g

juusto - 30 g

kasviöljy - 4 rkl. l.

Ruoanlaittotekniikka

4.1 Raaka-aineiden brutto- ja nettomassan laskeminen

Taulukon mukaan. 4 Reseptikokoelma 125 g:n kaspianlohikalojen, erikoisleikkausten, ruhon, fileen ilman nahkaa ja luita saamiseen tarvitaan 147 g brutto ja 800 g brutto – X g netto. Tehdään suhde:

147 g (brutto) – 125 g (netto)

800 g (brutto) – X g (netto)

Välilehden mukaan. 1 Reseptikokoelma 100 g nettoperunoiden saamiseksi (1 perunan paino 100 g) vaatii 167 g brutto ja 600 g nettoperunoiden (6 perunaa) saamiseksi – X g brutto. Tehdään suhde:

X g (brutto) – 600 g (netto),

Sipulin massan laskeminen

Välilehden mukaan. 1 Reseptikokoelma, sipulien nettopaino on 180 g (3 sipulia), jäteprosentti 16 % ja bruttopaino X g. Lasketaan suhde:

X=(180 g (netto)/(100-16 %))*100 %

Marinoidun kurkun massan laskeminen

Välilehden mukaan. 1 Reseptikokoelma Kurkun nettopaino on 100 g (1 kurkku), jäteprosentti 10 % ja bruttopaino X g. Lasketaan suhde:

X= (100 g (netto)/(100-10 %))*100 %

Juuston massan laskeminen

Reseptikokoelman taulukon 19 mukaan juuston nettopaino on 33 g, jäteprosentti 8 % ja bruttopaino X g. Muodostamme osuuden:

X= (33 g (netto)/(100-8 %))*100 %

Tuotteiden massan laskeminen tilavuusmitoilla:

Käyttämällä taulukkoa "Tiedot elintarvikkeiden massasta yleisimmin käytetyissä tilavuusmittauksissa" hyväksymme:

4 rkl. kasviöljy = 4 x 15 = 60 g,

¾ smetanaa = 134 g.

4.2 Häviöiden laskeminen ruuan kypsennyksen aikana

Pääruoan raaka-aineiden paino – 1937,3 g

Lämpöhäviö (19 %) – 368,6 g

Astian paino paistamisen ja paistamisen jälkeen – 1568,7 g

4.3 Teknologian kehittäminen ja teknologisen suunnitelman laatiminen ruuan valmistukseen

Puhdista kala, peruta, pese, leikkaa paloiksi ja paista. Hienonna ja paista sipuli. Pilko kurkut hienoksi ja keitä pienessä määrässä vettä. Pilko kuoritut perunat ja laita voideltuun paistinpannuun, ripottele päälle kalaa, sieniä ja sipulia sekä haudutettuja kurkkuja. Kaada päälle smetanan kanssa sekoitettu majoneesi, ripottele päälle juustoraastetta, lorauta päälle öljyä ja paista uunissa. Ainesosien asettelu ruuan valmistukseen on annettu 4 annokselle.

5. Pskovopecherskaya Pomakukha-ruoan reseptin, keittotekniikan ja säädösten ja teknisten asiakirjojen laatiminen

Reseptiin sisältyvät tuotteet:

Garbusha - 600 gr

Perunat - 8 kpl.

Persilja - 10 g

Tilli - 10 g

Kastikkeeseen:

Sipulit - 2 kpl.

Jauhot - 1 rkl. lusikka

kalaliemi - ½ l

Suola - 1 tl.

Ruoanlaittotekniikka

Jaa suolatut roskat fileiksi, liota, kaada kastikkeeseen ja kiehauta. Ripottele yrteillä ja tarjoa kuumien keitettyjen perunoiden kanssa.

Kastike. Paista jauhoja hieman kermaiseksi. Kaada vähitellen liemi, sekoita, kunnes muodostuu homogeeninen massa, lisää hienonnettu sipuli, suola ja keitä 20-25 minuuttia.

5.1 Raaka-aineiden brutto- ja nettomassan laskeminen

Kalan brutto- ja nettopainon laskeminen:

Taulukon mukaan. 4 Reseptikokoelmat 125 g:n nettokalaa, erikoisleikkauksia, ruhoa, fileettä ilman nahkaa ja luita varten tarvitaan 181 g brutto ja 600 g brutto – X g netto. Tehdään suhde:

181 g (brutto) – 125 g (netto)

600 g (brutto) – X g (netto)

Perunoiden brutto- ja nettopainon laskeminen

Välilehden mukaan. 1 Reseptikokoelma 100 g nettoperunoiden saamiseksi (1 perunan paino 100 g) vaatii 167 g brutto ja 800 g nettoperunoiden saamiseksi (8 perunaa) – X g brutto. Tehdään suhde:

167 g (brutto) – 100 g (netto),

X g (brutto) – 800 g (netto),

Persiljan ja tillin bruttomassan laskeminen

Taulukon mukaan. 1 Persiljan ja tillin kylmäkäsittelyssä reseptijätteen keräys on 26 %. Tehdään suhde:

X g (bruttopaino) – 100 %

Sipulin massan laskeminen

Välilehden mukaan. 1 Reseptikokoelma, sipulien nettopaino on 80 g, jäteprosentti 16 % ja bruttopaino X g. Lasketaan suhde:

X=(80 g (netto)/(100-16 %))*100 %

X = 95,2 g (brutto).

Tuotteiden massan laskeminen tilavuusmitoilla

Käyttämällä taulukkoa "Tiedot elintarvikkeiden massasta yleisimmin käytetyissä tilavuusmittauksissa" (3) hyväksymme:

1 rkl. l jauhot = 30 g.

1 tl suolaa = 10 g.

½ l kalalientä = 1110 g

Teemme yhteenvedon saaduista tiedoista taulukkoon:

5.2 Häviöiden laskeminen ruuan kypsennyksen aikana

Lämpökäsittelyn hävikin määrän määrittämiseksi oletetaan, että kokonaishäviöt, mukaan lukien keittämisen aikana menevät häviöt, ovat 17 % astian raaka-aineen massasta:

Astian paino – 2464,37 g

Lämpökäsittelyn häviöt (17 %) – 419 g

Astian paino kypsennyksen jälkeen – 2046 g

Reseptin laatiminen tietylle ruokalajin tuotolle

Säädämme pääruoan saannon 300 grammaan:

5.3 Teknologian kehittäminen ja teknisen suunnitelman laatiminen ruuan valmistukseen

Johtopäätös

Kuumat kalaruoat ovat merkittävässä asemassa ravintoloiden ruokien valikoimassa. Kalaruoat sisältävät paljon proteiineja, jotka on helpompi sulattaa kuin lihaproteiinit. Kalan lihaskudos on lihaa pehmeämpää ja mureampaa, koska kalan sidekudoskerroksissa oleva kollageeni kestää vähemmän lämpöä ja muuttuu nopeasti gluteeniksi.

Kalatyypeistä riippuen kalaruoat sisältävät erilaisia ​​määriä rasvaa. Suurin määrä rasvaa sisältää sammesta, lohesta, silakasta, keltistä, pallasta ja kampelasta valmistettuja ruokia. Turskasta, hauesta, ahvenesta ja karpista valmistettuja ruokia pidetään vähärasvaisina. Sinun on tiedettävä rasvapitoisuus, jotta voit valita ruokiasi sopivan lisukkeen ja kastikkeen.

Kalanrasvan tunnusomaisia ​​ominaisuuksia ovat sen kyky sulaa helposti ja pysyä nestemäisessä muodossa melko alhaisissa lämpötiloissa, joten se imeytyy paljon paremmin kuin naudan- tai lampaanrasva. Tämän ansiosta kalaruokia käytetään myös kylminä. Arvokkaita tyydyttymättömiä rasvahappoja pääsee ihmiskehoon kalaöljyn mukana. Useimpien kalojen kudoksissa rasva on jakautunut epätasaisesti. Suurin kulinaarinen arvo on kala, jonka rasva jakautuu tasaisesti kudoksiin (lohi, sammi). Rasvan läsnäolo antaa kalaruokille korkeamman kaloripitoisuuden ja paremman maun.

Kalaruoat sisältävät runsaasti mineraaleja (natrium, kalium, fosfori, jodi, rikki, kloori, rauta, kupari jne.), erityisesti merikalasta valmistetut ruoat. Kala sisältää suuria määriä D-, A-vitamiineja ja eräät kalalajit sisältävät B1- ja B2-vitamiineja.Kalan uuteaineista löytyy ruokahalua lisääviä aineita.

Kuumia kalaruokia valmistetaan kastikekaupassa. Käytä tätä varten kattiloita, pannuja, pitkänomaisia ​​kalankeittimiä, joissa kalaa keitetään ja haudutetaan, leivinlevyjä, paistinpannuja, rasvakeittimiä paistamiseen, annospaistinpannuja leivontaan, erilaisia ​​​​laitteita lastat, siivilät, kokin neulat, jne.

Kalaruoat tarjoillaan lämmitetyillä pikkulautasilla, pyöreillä metalli- tai soikealla lautasilla ja annospaistinpannuilla. Lämpimien ruokien tarjoilulämpötilan tulee olla vähintään 65 °C. Kalan määrä annosta kohti - 75, 100 tai 125 g.

Bibliografia

1) Ruokien ja kulinaaristen tuotteiden reseptikokoelma: Julkisille ravitsemislaitoksille / Tekijät ja kokoajat: A.I. Zdobnov, V.A. Tsyganenko, M.I. Peresochny.- K.: A.S.K., 2002. – 656 s.: ill.

2) Ruoanlaitto. Reseptikokoelma - M.: SME Publishing House, 2001. - 567 s.: ill. Kirjoittaja-kääntäjä A.S. Ratushny

3) Ruoanlaitto: keskiviikkojen oppikirja. Prof.-tekn. Uch-sch / N.A. Anfimova, T.I. Zakharova, L.L. Tatarskaja - 4. painos, tarkistettu - Moskova: Taloustiede, 1991. - 368 s.

4) Elintarvikkeiden hyödyketutkimuksen käsikirja / T.G. Rodina, M.A. Nikolaeva, L.G. Eliseeva ja muut; Ed. T.G. Kotimaa. – M.: KolosS, 2003. – 608 s.: ill.

5) venäläinen keittiö. / E.D. Medzhitova; 4. painos, täydennetty ja tarkistettu - M.: Eksmo Publishing House, 2002. - 416 s.

Kala Jaroslavlin tyyliin

Normit raaka-aineiden asettamiseen

Tekninen prosessi

Puhdista kala, peruta, pese, leikkaa paloiksi ja paista. Hienonna ja paista sipuli. Pilko kurkut hienoksi ja keitä pienessä määrässä vettä. Pilko kuoritut perunat ja laita voideltuun paistinpannuun, ripottele päälle kalaa, sieniä ja sipulia sekä haudutettuja kurkkuja. Kaada päälle smetanan kanssa sekoitettu majoneesi, ripottele päälle juustoraastetta, lorauta päälle öljyä ja paista uunissa.

Astia tarjoillaan savilautasessa, koristeltu tillin oksilla.

Menolämpötila ei ole alle 60 0 C.

Tekninen ja teknologinen kartta nro ___

Pomakhakha Pskovopecherskaya

Normit raaka-aineiden asettamiseen

Tekninen prosessi

Leikkaa suolatut roskat, liota, kaada kastikkeeseen ja kiehauta. Ripottele yrteillä ja tarjoa kuumien keitettyjen perunoiden kanssa.

Kastike. Paista jauhoja hieman kermaiseksi. Kaada vähitellen liemi, sekoita, kunnes muodostuu homogeeninen massa, lisää hienonnettu sipuli, suola ja keitä 20-25 minuuttia. Ainesosien asettelu ruuan valmistukseen on annettu 4 annokselle.

Rekisteröinnin, toimittamisen, myynnin ja varastoinnin vaatimukset

Tarjoillaan valurautaastioissa.

Menolämpötilan tulee olla vähintään 70 o C.

Valmiita ruokia ei voi kuljettaa.