Tarjottujen palvelujen laadun parantamiseksi ravintolan on organisoitava tehokkaasti paitsi palvelu-, myös tuotantotoiminta. Tuotannon laadunhallintaan kuuluu osto-, vastaanotto-, varastointi- ja ostettujen tuotteiden, materiaalien, raaka-aineiden turvallisuuden sekä ruokien valmistusprosessin valvonta.

Ostaa. Useimmissa ravintoloissa noin 50 % kaikista kuluista on asiakkaiden palvelemiseen tarvittavien tuotteiden ja palveluiden hankintakustannuksia. Siksi kaikki tähän ravintolan toiminta-alueeseen liittyvät prosessit ovat tiukan valvonnan alaisia. Valvonta suoritetaan tietokoneistetun ostojärjestelmän avulla, josta voidaan erottaa seuraavat pääkomponentit: tavaran tekniset ominaisuudet (tuotekohtaiset tiedot); tuotteiden varkauksien ja katoamisen valvonta; kunkin tuotteen määrä, jonka pitäisi aina olla saatavilla; hankinnoista vastaavat; vastuussa tuotteiden vastaanottamisesta, varastoinnista ja luovuttamisesta.

Ravintolan on ehdottomasti ymmärrettävä tarkasti ostettujen tavaroiden tai niiden laatustandardit tuotteen eritelmä. Jokaisen ostetun tuotteen laatu ja määrä määritellään etukäteen ja määritetään eritelmissä. Varkauden torjunta on nyt helpompaa tietokoneiden avulla. Edes edistynein tietokonejärjestelmä ei kuitenkaan takaa tämän ilmiön poistamista, koska ravintola-ala on täynnä houkutuksia. Joka tapauksessa rehellinen työntekijä on luotettavin keino varkauksia vastaan.

Tärkeää on myös se, että ravintolassa on aina tarvittava määrä tarvittavia tuotteita ns varastonormi. Kun määrä laskee normaalia pienemmäksi, tietokonejärjestelmä ilmoittaa, mitä on täydennettävä ja kuinka paljon. Ravintolan ostamien tavaroiden kokonaismäärän määräävät sen liikevaihdon määrä, ruoka- ja juomavalikoima, varasto- ja varastokapasiteetti, tiettyjen tavaroiden saatavuus markkinoilla, niiden toimitusaika ja muut tekijät, jotka määrittää yrityksen toiminnan.

Ostoasioissa vastuu tulee aina jakaa tilauksen tekijöiden ja tilattujen tuotteiden vastaanottajien välillä. Tämä vähentää varkauksien mahdollisuutta. Vielä parempi, että kolme henkilöä olisi vastuussa tästä: kokki valmistelee tilauksen, johtaja tekisi sen viralliseksi ja vastuu tavaroiden vastaanottamisesta jaettaisiin kolmannelle henkilölle (varastajalle) kokin tai nimetyn henkilön kanssa. kokin toimesta.

Kaupalliset (voittoa tavoittelevat) ravintolat ja ketjuravintoloiden tuotantoosastot eivät välttämättä kehitä spesifikaatioita itse, vaan ne voivat käyttää konttoreiden kehittämiä eritelmiä. Mutta joka tapauksessa ostoa edeltävä menettely koostuu useista vaiheista:

– ruokalistan suunnittelu;

– ruokalistan ruokien valmistamiseen tarvittavien tuotteiden määrän laskeminen;

– varaston saatavuuden tason määrittäminen;

Varastojen täydentämistarpeen määrittäminen ja määrä, jolla niitä on täydennettävä;

– eritelmien kehittäminen ja tuotteiden ostotilausten tekeminen.

A. Stefanelli sanoo, että hankintamenettely voi seurata muodollista tai epävirallista skenaariota, ja jokainen näistä skenaarioista sisältää seuraavat vaiheet:

Mitä sinun tarvitsee tietää pyrkivä ravintoloitsija pysyä pinnalla. Juuri tästä keskustellaan artikkelissa, jossa tarkastellaan yksityiskohtaisesti ravintola-alan erityispiirteet . On syytä ottaa huomioon, että tämä on erittäin kallista liiketoimintaa, ja alkuvaiheessa sinun on investoitava huomattava määrä rahaa. Tietenkin, kun rahaa tulee lisää riskejä, jotka on otettava huomioon etukäteen. Mutta jos kaikki menee hyvin, niin sitten takaisinmaksu oma ravintola on ainakin 60 prosenttia.

Tietoja ravintola-alan erityispiirteistä

Ravintoloita on kolme päätyyppiä:

• Etuoikeutettu;
• Pikaruokaravintola;
• "Keskiluokan" ravintola.

Vastaavasti jokainen yksittäinen tyyppi vaatii erilaisen ruokapisteen tason. Tietysti auki etuoikeutettu ravintola maksaa enemmän kuin esimerkiksi pikaruokaravintola. Meidän on harkittava mukavien olosuhteiden luomista vierailijoille, mietittävä suunnittelija sisustus ja huolehtii valikoimasta laajan valikoiman ruokia erittäin kalliilla hinnalla. "Keskiluokan" ravintolaliiketoiminnan erityispiirteet viittaavat hyvin suunniteltuun valikosta valikoima ruokia jokaiseen makuun. Kun valikko pikaruokaravintola ei vaadi laajaa valikoimaa ja on melko vaatimaton.

Yllä olevan perusteella sinun tulee päättää tarkalleen, miten näet omasi catering-liiketoimintaa, haluat aloittaa sen tyhjästä tai ostaa olemassa olevan yrityksen. Tätä varten sinun on laadittava alustava suunnitelma tälle toiminta-alueelle ja aloitettava sitten tilojen valinta. Olisi hyvä idea hakea apua asiantuntijoilta, jotka antavat ammattimaisen arvion ravintolatoiminnan koko laajuudesta.

Ravintolan avaamisen tärkeistä näkökohdista tulee kiinnittää huomiota seuraaviin:

• Kilpailijoiden saatavuus valitulle ravintolatyypille
• Yrityksen sijainti (kulkuyhteydet, läheiset rakennukset)
• Maaston läpikulkukelpoisuus
• Näkymä rakennuksesta, jossa ravintola sijaitsee

Ravintolan gastronominen painopiste

Avaaminen tai maksaa paljon vähemmän kuin "keskiluokan" ravintolan avaaminen, mutta voitto ei ole yhtä suuri. Useimmiten temaattinen painopiste ravintola riippuu suoraan ruokalistalla tarjotuista ruoista. Tässä tapauksessa sinun ei tarvitse kääntyä asiantuntijoiden puoleen monimutkaisen markkinointianalyysin suorittamiseksi.

Nykyään ravintoloiden kuuluisista gastronomisista suuntauksista on syytä huomata japanilainen keittiö. Itämaisten herkkujen puomi on kuitenkin jo vähitellen ohittamassa, ja jos et keksi jotain innovatiivista "päivitystä", tällaisen ravintolan voitto ei välttämättä vastaa omistajan odotuksia.

Erityisen suosittua on fuusiokeittiö, jossa ruokien valmistuksessa ei ole tiukkoja sääntöjä ja niissä yhdistyvät maailman ruoanlaittoperinteiden erilaiset kulinaariset piirteet. Tämän keskittymisen avulla voit toteuttaa rohkeimmat päätöksesi luodessasi kulinaarisia mestariteoksia.

On syytä muistaa, että avaat ravintolan et itsellesi, vaan ensisijaisesti vierailijoille. Siksi sinun ei pitäisi luoda ruokalistaa, josta pidät vain itse. Esimerkki tällaisesta virheellisestä toiminnasta on Kaukasuksen kansojen keittiö, joka ei osoittautunut kysytyksi paitsi tämän kansan edustajien pienen määrän vuoksi maassa, myös epätavallisen kulinaarisen perinteen vuoksi. venäläinen kuluttaja - lyhyen tutustumisen jälkeen tämän keittiön ruokiin hän palasi mieluummin tutumpaan ruokamakuun.

Vaihtoehdot ravintolatyöntekijöiden palkanlaskentaan

Tarjoilijat voivat työskennellä ylijäämän puolesta kävijöitä juomarahalla tai kiinteää palkkaa vastaan. Juomarahajärjestelmän haittana on asiakkaiden pidättyvyys osoittaessaan aineellista kiitollisuutta laitoksen palveluhenkilöstölle. Tavalla tai toisella työntekijöiden on huolehdittava kunnollisista palkoista, jotta vältytään epämiellyttäviltä ruokavarkauksilta. riistetty» ravintolan omistajan tarjoilijoiksi.

Ravintolan tilojen sisustaminen

Ravintolatoiminnan erityispiirteet edellyttävät toiminnallisesti varusteltuja tiloja, joissa on pakollinen viestintäjärjestelmä ja mielenkiintoinen muotoilu. Sisustus kannattaa miettiä etukäteen ja keskustella asiasta asiantuntijan kanssa, joka kiinnittää huomiosi pieniin asioihin, esimerkiksi varmistaen, että astiat vastaavat joidenkin koristeellisten yksityiskohtien väriä.

Lisäksi voit kiinnittää ravintolan tunnusmerkin huonekaluihin ja muihin esineisiin. Tietenkään ei pidä unohtaa, että voit aina tutkia esimerkkejä olemassa olevista ravintoloista ja tehdä toimipaikastasi jopa kilpailijoitasi paremman.

Aihe 12. Ravintolatuotannon erityispiirteet hotellialalla

Yhteenveto aiheesta

Palvelujen tarjoamisella ravintola-alalla, toisin kuin tavaroiden myynnissä, on useita erityispiirteitä. Ensinnäkin se on erottamattomuus palvelun lähteestä ja kohteesta. Palvelussa on paljon enemmän sisältöä kuin viestintään, asenteeseen ja psykologiaan liittyvässä tuotteessa.

Tavoitteena on perehtyä ravintola-alan piirteisiin

Harkitse:

1. Ruokailulaitosten tyypit

2. Menusuunnittelun ominaisuudet

3. Ravintolan palvelumenetelmät

4. Ravintolatoiminnan kehityssuunnat

5. Ravintoloiden tyypit

Katsotaanpa ravintolatyyppien tyyppejä.

Ravintola valmistaa, myy ja järjestää laajan valikoiman ruokia ja monimutkaisia ​​tuotteita eri tuotteista. Ravintola tarjoaa laajan valikoiman viinejä ja vodkatuotteita. Palvelut tarjoavat pätevä tuotanto- ja huoltohenkilöstö. Ravintolalle on ominaista korkea mukavuus ja materiaali- ja tekninen varustelu yhdistettynä vapaa-ajan järjestämiseen.

Baari valmistaa ja myy laajaa valikoimaa sekoitettuja, väkeviä alkoholijuomia, vähäalkoholisia ja alkoholittomia juomia, välipaloja, jälkiruokia, jauhomakeisia ja leipomotuotteita. Baarille on ominaista baaritiski ja sali.

Kahvila valmistaa ja myy erilaisia ​​ruokia, tuotteita ja juomia rajoitetussa valikoimassa ravintolaan verrattuna.

Ruokasali valmistaa erilaisia ​​kulinaarisia tuotteita. Ruokalista on koottu viikonpäivien mukaan annosten mukaan (kiinni aamiaiset, lounaat ja päivälliset) eri ihmisryhmille (työntekijät, koululaiset, turistit jne.).

Välipalabaari valmistaa rajoitetun valikoiman yksinkertaisia ​​ruokia tietyntyyppisestä raaka-aineesta.

Luettelotyyppiset ravintolat tarjota seuraavat palvelut:

1) erilaisten tapahtumien, kuten perheillallisten, juhlien jne., järjestäminen;

2) kotipalvelu;

3) makeistuotteiden ja -palvelun ilmainen toimitus kuluttajille heidän työpaikalleen tai kotiin;

4) paikkojen tilaaminen yrityksen saliin;

5) monimutkaisten aterioiden tilausten tarjoaminen.

Ravintola on paikka, jossa ihmiset saavat erityistä iloa paitsi ruoasta myös ympäristöstään, palvelusta ja erinomaisesta palvelusta. Minkä tahansa ravintolan menestys riippuu oikean strategian valinnasta, sen toteuttamisesta ja valvonnasta.

Ravintolaliiketoiminnan filosofia on muodollinen idealausunto, joka kuvastaa yrityksen olemusta ja suorittaa tehtäviä, joilla pyritään luomaan moitteeton imago.

Johtamistekniikoiden ja käytettyjen tekniikoiden perusteella ravintolat voidaan jakaa seuraaviin luokkiin:

Gastronominen ravintola– ravintola, jossa tarjoillaan erilaisia ​​ruokia monimutkaisilla resepteillä. Asiakkaiden maksut suoritetaan tilin sulkemisen jälkeen. Kaikki asiakkaat palvellaan pöydissä. Ruokalistalla olevat ruoat vaihtelevat vuodenajan ja keittiön raaka-aineiden saatavuuden mukaan. Tarjolla on laaja valikoima alkoholijuomia, erityisesti viinejä.

Rento ravintola(he käyttävät myös määritelmää "demokraattinen"). Tämä ravintola eroaa gastronomisesta ravintolasta ruokavalikoimallaan ja hinnoillaan. Ruokia on mahdollista valmistaa etukäteen ja puolivalmiiden tuotteiden perusteella.

Baari (pubi) tai taverna) on erityinen ravintolatyyppi. Asiakas maksaa laskun suoraan baaritiskillä. Linjahenkilökunnan tehtävänä on siivota salin pöytiä. Tällaiset laitokset voivat lähettää erilaisia ​​urheilutapahtumia sekä musiikkivideoita. Keittiö on yleensä pieni, joten ruokavalikoima on rajallinen ja helppo valmistaa. Venäjällä se on erittäin harvinainen puhtaassa muodossaan.

Nopea palvelu– Tämäntyyppinen yritys eroaa kaikista edellä mainituista tarjoilijoiden puuttumisen ja itsepalvelun olemassaolon suhteen. Kypsennysnopeus saavutetaan käyttämällä pakastepuolivalmiita tuotteita ja valmistamalla ruokia etukäteen. Tämäntyyppinen ruoka on erityisen yleistä pizzeroissa.

Pikaruoka on verkoston perustaminen. Tämä on nopea palvelu, jolla on entistä tiukemmat standardit. Ruokavalikoima on hyvin kapea. Tällä hetkellä McDonald's on tämän verkoston näkyvä edustaja.

Katuruokaa, tai ruokailija. Asiakas maksaa ruuat tiskillä. Minimaalinen valikoima, nopea, halpa, mutta ei aina kovin maukas.

Ruokasali– tunnetuin ja saavutettavin ruokapaikka. Tuotteen saatavuudesta riippuen ruokalistat ja reseptit voivat muuttua päivittäin. Tämäntyyppiseen toimipaikkaan kuuluvat ns. perhe- tai perheravintolat, joissa saman perheen jäsenet työskentelevät.

Ateriapalvelu– juhlien pitäminen (tai catering). Astiat lasketaan kilogrammoina. Pääsääntöisesti kaikki maksetaan etukäteen, joten maksamisessa ei ole ongelmia eikä myymättömiä tuotteita.

Ravintolan onnistunut toiminta riippuu muun muassa seuraavista tekijöistä:

1) ravintolan sijainti;

2) rakentamisen laatu;

3) varustetaso ja varustelu;

4) kokonaispalvelun aste;

5) turistien oikea-aikainen ja oikea palvelu;

6) suunnitteluominaisuudet ja sijainninmukaisuus.

Hyvä ja kätevä paikka ravintolalle on erittäin kallista, joten hallinto joutuu joko nostamaan hintoja tai lisäämään myyntiä, jotta vuokra- ja ylläpitohinnat eivät ylitä 58 % valmisruokien myynnistä. Esimerkiksi Australiassa sinun on maksettava noin 13% viikossa vuokrasta. Tällainen vuokra Yhdysvaltain valuutassa on 70 000. Moskovassa ei voi vuokrata edes vähittäismyymälää tällä summalla.

Jotta valittu ronnistuisi, se tulee toteuttaa huomioiden sen potentiaaliset vierailijat. Täältä voit valita seuraavat kriteerit:

1) sosioekonominen;

2) demografinen;

3) markkinoiden kausiluonteisuus;

4) maantieteellinen;

5) matkailun kehittäminen;

Catering-liiketoiminta on tuotannon organisointiin ja ravintolajohtamiseen liittyvä integroitu yritystoiminnan osa-alue, jonka tavoitteena on vastata väestön tarpeisiin monipuolisesta, terveellisestä ja maukkaasta ruoasta, palveluista sekä kannattavuudesta.

Ravintolatoiminnan kohteena on ravintola ja kohteena ravintoloitsija.

Ravintola - ravintola, joka tarjoaa vieraille laajan valikoiman ruokia, juomia, makeisia, mukaan lukien erikois- ja monimutkaiset valmisteet, sekä korkeatasoista palvelua yhdistettynä virkistys- ja viihdejärjestelyihin.

Ravintoloitsija– ravintolan omistaja, henkilö, joka omistaa ja johtaa ravintolaa.

Nykyään ravintoloitsijan menestys riippuu monista tosiasioista, mutta ennen kaikkea hyvästä johdosta, modernista keittiöstä, ravintolakonseptista, baarista, moitteettomasta palvelusta, mielenkiintoisesta sisustuksesta ja kohtuullisista hinnoista.

Ravintolatoiminnan tärkein elementti, kiinnittämättä huomiota, johon sinun ei pitäisi luottaa menestykseen, on ravintolan sijainti. Oikean sijainnin valinnan avulla voit määrittää, millainen ravintola on: demokraattinen vai eliitti. Edullinen ravintola sijaitsee yleensä suurella alueella. Hallit voivat sijaita kahdessa kerroksessa. Eliittiravintola sijoitetaan pienelle alueelle sijoitetun pääoman tuoton varmistamiseksi. Pysäköinti sen vieressä on pakollista. Paikan valintaa edeltää demografinen analyysi ravintolan sijoitusalueesta. Selvitetään alueella säännöllisesti vierailevien ja uuden ravintolan tulevien potentiaalisten kuluttajien ikää, ammattia ja keskitulotasoa. Liikennevirtoja on tutkittava huolellisesti. Paikoissa, joissa jalankulkijoita on paljon, löytyy edullisia ravintoloita, esimerkiksi tavernoja ja pikaruokapaikkoja.

Kun konsepti on määritelty, ravintoloitsijan on kiinnitettävä huomiota valikoimapolitiikkaa ja palvelun laatu, joiden on liityttävä toisiinsa. Venäläisillä ravintoloitsijilla on selkeä käsitys siitä, kuinka kansallisruokien valmistus järjestetään. Lisäksi he käyttävät laajasti ulkomaisten ravintoloitsijoiden työkokemusta. Monet Venäjän kaupungit ovat keränneet valtavasti potentiaalia ravintolatoiminnan perustamiseen.

Monet Venäjän kaupungit ovat maan matkailu-, henkisen ja kulttuurielämän keskuksia. Yksi lähitulevaisuudessa tärkeimmistä tehtävistä on vakiintuneen infrastruktuurin ja julkisen ruokailun luominen. Virallisten tilastojen mukaan pelkästään Moskovassa on yli 2 tuhatta ravintolaa. Ja tästä huolimatta nykyiset ravintolat, baarit, kahvilat eivät täytä kaikkien eri tulotasoisten väestöryhmien tarpeita.

Ravintola on elävä organismi. Aivan kuten ihminen ei voi säästää terveydestään, samoin ravintolassa ei voida säästää laitteissa, posliinissa ja lasissa, ja mikä tärkeintä, henkilöstössä. Ravintolan nimen tekee tiimi, jonka on ymmärrettävä, että kaikki ravintolan työssä liittyy toisiinsa. Valitessaan ravintolaa tai baaria kuluttajat ottavat huomioon seuraavat ominaisuudet: ruokien laatu ja valikoima, tarjottujen palvelujen taso, henkilökunnan asenne kuluttajia kohtaan, laitoksen yleinen ilmapiiri, ulkoinen ja sisäinen sisustus, yrityksen sijainti ja ruokien ja juomien hinnat.

Nykyään Venäjällä on monia ravintoloita, jotka täyttävät kaikki nämä vaatimukset. Johtajat yrittävät tulla demokraattisemmiksi ja houkutella potentiaalisia asiakkaita laajemmalla palveluvalikoimalla. He alkoivat kiinnittää enemmän huomiota palveluun, valikon laatuun ja viinilistaan. Nykyajan kuluttajalla on mahdollisuus valita ruokaa jokaiseen makuun: italialainen, espanjalainen, saksalainen, intialainen, meksikolainen, kiinalainen, venäläinen jne.

Nykyään ravintola-ala vaatii ammattitaitoa. Vaatimukset ravintoloiden tuotanto- ja palveluhenkilöstölle ovat nousseet, joiden pätevyystason tulee täyttää standardien vaatimukset. Ravintolaliiketoimintaa strukturoidaan: laitteiden, ruokien ja juomien suunnittelijat ja toimittajat ovat ilmaantuneet työskentelemään yksinomaan ravintolamarkkinoilla. Toisaalta valtion elinten (terveys- ja epidemiologinen valvonta, valtion kauppatarkastus, palo- ja veroviranomaiset) valvontaa on tiukennettu. Kilpailu ravintoloiden välillä on kiristynyt ja ruokatuotteiden laadun arviointiin on syntynyt uusia kriteerejä. Tarve jatkuvasti laajentaa tietämystä viineistä ja tukea niitä uudella tiedolla, jota kuluttaja haluaa tietää.

Palvelun muodot ja menetelmät ravintola-alalla sanelevat ajan ja paikan erityisolosuhteet sekä kulinaaristen tuotteiden valmistustekniikka. Uusien ruoanlaittotekniikoiden myötä nykyaikaisia ​​palvelumuotoja (liikelounaat, sunnuntaibrunssit jne.) kehitetään edelleen.

Palvelun laatu vaikuttaa ravintolan taloudelliseen tulokseen, sillä se muodostaa tasaisen kuluttajavirran, joka haluaa käyttää tarjottuja palveluita ja nauttia tarjotun palvelun tasosta. Palvelukulttuurin kasvaessa liikevaihto kasvaa, kannattavuus kasvaa ja ravintolayritysten jakelukustannukset pienenevät.

Nykyaikaisissa olosuhteissa ravintolan toiminta perustuu seuraaviin periaatteisiin: kaikkien tuotannon ja taloudellisen toiminnan harjoittamisesta aiheutuneiden menojen korvaaminen tuloilla, tuotannon jatkokehityksen riippuvuus työn tehokkuudesta, työntekijöiden aineellisten kannustimien yhdistäminen yrityksen lopulliset tulokset.

Tärkeimmät suuntaukset ravintolatoiminnan kehityksessä Venäjällä ovat:

– ravintoloiden suotuisan kuvan luominen laitoksilleen;

– oikea-aikaiset selvitykset toimittajien kanssa, joista riippuvat luottoraja ja tavarantoimittajien itsensä suhtautuminen tiettyyn ravintolaan;

– positiivisen mielipiteen muodostuminen ravintolasta tavallisten kuluttajien keskuudessa.

Tulevaisuudessa keskihintaryhmän pienet, edulliset ravintolat ja baarit kehittyvät lupaavasti. Kalleita ja eliittiravintoloita ja baareja ei ole enää montaa jäljellä.

Samalla demokraattisten ravintoloiden luominen tulee käymään ravintola-alalla nopeaa kehitystä.

Demokraattinen ravintola– ravintola-alalla uusi suunta, joka sijaitsee tekniikoiden, kuten pikaruoan ja laadukkaan kansallisen (tai seka-) keittiön risteyskohdassa ja vaatii yksilöllistä lähestymistapaa.

Maailman käytäntö osoittaa, että demokraattiset ravintolat ovat ravintolamarkkinoiden dynaamisin trendi.

Tällaisten ravintoloiden pääasialliset vierailijat ovat keskiluokan ihmisiä. Toisaalta kehittyneissä maissa syöminen siirtyy ravintoloihin vapaa-ajan puutteen vuoksi, toisaalta uuden teknologian ja kovan kilpailun ansiosta demokraattiset yritykset ovat tulossa väestön ulottuville. Jotkut demokraattiset ravintolat ovat yhdistyneet verkostoiksi.

Ravintolan työn organisoinnin toiminnot ja tehtävät

Ravintola on catering-yritys, jolla on laaja valikoima monimutkaisia ​​ruokia, korkeampi palvelu ja virkistys. Ravintolat tarjoavat ruokapalvelupalveluita, jotka perustuvat menetelmiin valmistaa suuria määriä kulinaarisia ruokia. Ravintolan tyypistä ja sen työn luonteesta riippuen ruoan valmistus voi tapahtua ilman ennakkosopimusta kuluttajan kanssa tai hänen tilauksestaan.

Ateriapalveluiden rooli nyky-yhteiskunnan elämässä kasvaa jatkuvasti muun muassa elintarvikkeiden jalostus- ja valmistustekniikoiden, tuotteiden toimitustapojen ja yhteiskunnallisen kehityksen voimistumisen myötä.

Työnsä erityispiirteiden mukaisesti ravintolat erottuvat erityisellä teknologisella prosessilla, henkilöstö- ja laitteistovaatimuksilla, jotka määräytyvät kolmella toiminnolla:

1. Kulinaarisen ruoan valmistuksen tehtävänä on alkuruokatuotteiden, raaka-aineiden ja puolivalmisteiden teknologinen käsittely teknisten karttojen ja reseptien mukaisesti. Tuloksena on erilaisia ​​kulinaarisia ruokia, joilla on uusi arvo.
2. Valmisruokien myynti - tämä prosessi on samanlainen kuin vähittäiskaupan myyntitoiminto, mutta eroaa ravintoloiden palvelun ja kulutuksen luonteesta.
3. Ravintoloiden ruoan kulutuksen edellytysten järjestäminen on julkisten ravintoloiden erityistehtävä. Eri luokkien ravintoloiden kannalta tämä on väestönkasvun kannalta merkittävin toiminto. Ravintoloiden ja ravitsemislaitosten tehtävänä on yleensä järjestää väestön järkevä ja tasapainoinen ravitsemus.

Ravintoloiden päätehtävät:

1. Hyödyllisen ja monipuolisen kulinaarisen ruokalistan kehittäminen ja tarjoaminen, jonka valmistus järjestetään riittävän nopeasti, jotta kävijä voi vastaanottaa palvelua ja nauttia valmiita tuotteita ravintolan tiloissa. Ruokaa on mahdollista valmistaa etukäteen tai vierailijan tilauksesta.
2. Ravintolapalvelun muodostuminen kompleksituotteeksi: valmisruoka, palvelu, palvelu, sijainti.
3. Muuttuvan valikon luominen.
4. Yleiskustannusten minimoiminen.
5. Vierailijoiden houkutteleminen.

Ravintolat eroavat toisistaan ​​ruokalajin, kohdeyleisön, henkilökunnan pätevyyden ja hintaluokan osalta. Samaan aikaan on melko ehdollinen jakautuminen kolmeen tyyppiin: eliittiravintolat, keskiluokan ravintolat ja pikaruokaravintolat (kahvilat).

Ravintolatyön organisointi

Luonteeltaan ravintola tuottaa kulinaarisia ruokia asiakkailleen heidän gastronomisten tarpeidensa tyydyttämiseksi.

Ravintolatyön organisointiin kuuluu seuraavien prosessien kehittäminen:

• ruoan tuotanto;
• valmistettujen ruokien myynti;
• olosuhteiden järjestäminen vierailijoiden valmistamien ruokien nauttimiselle;
• vierailijoiden virkistysolosuhteiden järjestäminen.

Ravintolan toiminnan vaatimuksia ovat: yrityksen ulkonäkö, sisustuksen suunnittelu, lisäominaisuuksien (musiikki, huonekalut, kalusteet jne.) olemassaolo, astioiden ja ruokailuvälineiden saatavuus, ruokalista ja asiakaspalvelu. Ravintolalla on oltava houkutteleva ulkonäkö, mukaan lukien kyltti, julkisivu, sisäänkäyntisuunnittelu jne. Ravintolahenkilökunnan vaatteiden ja kenkien tulee olla yrityksen tunnuksella varustettuja univormuja. Tämä katsotaan myös lisäehdoksi ravintolan toiminnalle.

– toimenpidekokonaisuus, jonka urakoitsija suorittaa suorassa yhteydessä palvelujen kuluttajaan kulinaaristen tuotteiden myynnin ja vapaa-ajan toiminnan järjestämisen yhteydessä.

Ravintolasali on päähuone, jossa vieraita palvellaan. Ravintolasalin tulee olla yhteydessä tuotantotiloihin, keittiöön, palvelutilaan, pesuhuoneeseen jne., mutta erotettu niistä ovilla tai tiskeillä. Ravintolasalissa tulee olla suunnittelu- ja teknologinen ratkaisu, harkittu valaistus, värimaailma ja koristelu. Sisustustyyli tulee yhdistää astioihin, ruokailuvälineisiin ja huonekaluihin. Ravintolasalin kaavoitus erillisiksi sektoreiksi sisustuskeinoilla, suunnitteluratkaisuilla jne. on edelleen ajankohtainen trendi viime vuosina.

Myös tuotantoprosessin organisoinnilla ravintolassa on omat erityispiirteensä:

• tekniikka tiettyjen raaka-aineiden ja/tai valmistettujen tuotteiden käsittelemiseksi ennen valmiin ruoan suoraa valmistusta;
• tuotteiden erottelu alkuperäisten ainesosien mukaan, käsittelyalueet lihalle, kalalle, makeisruokille jne. ei saa mennä päällekkäin, kuumat ja kylmät ruoat valmistetaan erikseen jne.;
• Tuotantosykli vastaa yhdistettyä tyyppiä: jotkut ravintolan ruoat vaativat alkujalostuksen ja puolivalmiiden valmistuksen järjestämisen myöhempää ruoanvalmistusta varten, jotkut ruoat valmistetaan suoraan ostetuista raaka-aineista ja puolivalmisteista.

Tuotanto- ja kodinhoitohuoneiden optimaalinen alue, niiden järkevä sijoittaminen ja tuotantopajojen varustaminen tarvittavilla laitteilla ovat tärkeimmät edellytykset kulinaaristen tuotteiden valmistusprosessin oikealle järjestämiselle.

Ravintolan johdon organisointi

Kaaviossa näkyy ravintolan tyypillinen rakenne, jonka mukaan sen toimintaa johdetaan.

Tyypillinen ravintolaorganisaatiorakenne

Taulukko esittelee ravintolajohtamisen organisatorisia ja tuotannollisia piirteitä.

Ravintolajohdon järjestämisessä otetaan huomioon seuraavat sen työn tehokkuuteen vaikuttavat tekijät:

1. Voiton tekeminen - pääoman sijoittaminen ravintolan toimintaan edellyttää sijoitettujen varojen nopeaa kiertoa suhteellisen pienillä alkukustannuksilla.
2. Asiakkaiden tarpeiden tyydyttäminen on keskeinen näkökohta ravintolatoiminnan organisoinnissa nykyaikaiselle teknologiselle pohjalle.
3. Ulkoiset tekijät - jaetaan suoriin vaikutustekijöihin (mikroympäristö, työympäristö), mukaan lukien asiakkaat, toimittajat, kilpailijat, valtion virastot, ravintolan sijainti, kohdeyleisön demografiset ominaisuudet ja makroympäristötekijät, mukaan lukien taloudelliset, poliittiset, teknologiset ja sosiaaliset tekijät.
4. Sisäiset tekijät - ruokien tuotanto- ja valmistusprosessi, vierailijoiden palveleminen, sisäisten prosessien varmistaminen, taloudellinen tuki ja kirjanpito, yleinen hallinta.

Ongelmallisia kysymyksiä ravintolan työn organisoinnista

Seuraavat tekijät voidaan tunnistaa, jotka vaikuttavat negatiivisesti ravintolan tehokkuuteen:

1. Kilpailun kiristyminen pakottaa ravintolat aktiivisesti työskentelemään toimintansa tehostamiseksi, kohdistamaan tiettyihin asiakasryhmiin ja etsimään tapoja parantaa sisäistä tehokkuutta.
2. Ruokavalikoiman laajentaminen johtaa hallitsemattomiin seurauksiin ravintolatyön organisoinnin monimutkaisemisena, tiedonkulun lisäämisenä ja johtamisen joustavuuden vähenemisenä.
3. Sijoitettujen varojen korkea kiertokulku ei salli liikevaihdon hidastumista, koska tämä johtaa kannattavuuden laskuun ja vaikeuksiin ravintolan lisääntymisprosesseissa.
4. Henkilöstön hyväksikäyttö voi liittyä talouteen ja varastoihin.
5. Kustannusrakenteen monimutkaistuminen tapahtuu, kun ravintola kehittyy ja ruokalista laajenee, mikä lisää kirjanpitojärjestelmän kuormitusta.
6. Hallitsemattomien tai hallitsemattomien tekijöiden esiintymisen mahdollisuus, joka liittyy yleensä ulkoisiin vaikutuksiin, mukaan lukien kilpailijoiden ja vierailijoiden toimintaan.
7. Tarve jatkuvasti parantaa ravintolan tehokkuutta– Vakiintuneissakin prosesseissa on aina jotain parannettavaa ravintola-asiakkaiden gastronomisten tarpeiden tyytyväisyyden lisäämiseksi.

Ohjeita ravintolan tehokkuuden parantamiseen