On vaikea löytää henkilöä, joka voi kieltäytyä syömästä savustettua lihaa, kalaa tai siipikarjaa - ruokia, jotka tihkuvat ainutlaatuista aromia ja näyttävät hyvältä, puhumattakaan tällaisten tuotteiden mausta. Mutta kaikki eivät halua ostaa savustettuja valmiita herkkuja kaupasta, koska niiden laatu on joskus kyseenalainen.

Siksi, jotta voit olla varma savustettujen ruokien tuoreudesta ja unohtaa ikuisesti matkat supermarkettiin suosikkiherkkujesi vuoksi, voit ostaa valmiin savustamon tai rakentaa sen itse. Mutta jotta voit nauttia omin käsin valmistettujen savustettujen tuotteiden mausta, sinun on ymmärrettävä tällaisten laitteiden toimintaperiaate.

Yleiset käsitteet tupakointiprosessista

Minkä tahansa tuotteen tupakointimenettelyyn kuuluu elintarvikkeiden eräänlainen lämpökäsittely puulastujen tai sahanpurun kytemisestä syntyvää savua käyttäen. Samaan aikaan elintarvikevarastot kyllästyvät hedelmäpuiden erityisillä aromilla, menettävät ylimääräistä kosteutta ja pidentävät valmiiden tuotteiden säilyvyyttä.

Nykyään on olemassa vain 2 tupakointityyppiä - kylmä ja kuuma. Elintarvikkeita kylmässä jalostettaessa savuhuoneen lämpötila ei ylitä 25 °C ja itse prosessi kestää useita päiviä. Kuumasavustuksella puolestaan ​​valmis tuote saadaan kahdessa tunnissa, koska savun lämpötila savun sisällä saavuttaa 120 °C.

Haluan kiinnittää huomionne siihen, että kylmäsavuprosessoinnilla valmistettua ruokaa on riittävästi pitkä säilyvyysaika. Tällainen keittolaite on kuitenkin erittäin vaikea valmistaa. Samanaikaisesti tuotteiden käsittelytavasta riippumatta on välttämätöntä valmistella ne laadukkaasti tupakointiprosessia varten.

Kuinka valmistaa tuotteita tupakointimenettelyä varten

Valmisteluprosessi ennen lihan tai kalatuotteiden tupakointia on melko tärkeä, joten sinun on käsiteltävä sitä asianmukaisesti.

• Savustukseen käytettävät ruoka-aineet hierotaan etukäteen suolalla ja marinoidaan omassa mehussaan vähintään 5 päivää. Jos valmistetaan pakastettu tuote, marinointiin kuluva aika pitenee.
• Suolan tärkeimpänä ominaisuutena pidetään haitallisten mikro-organismien tuhoamista, jotka kuolevat lihan, siipikarjan tai kalan kosteuden menettämisen vuoksi.
• Marinoinnin jälkeen tuote kuivataan, jota varten se poistetaan ylimääräisestä kosteudesta ja jätetään huoneeseen, jossa on hyvä ilmanvaihto. Samalla on erittäin tärkeää varmistaa, etteivät hyönteiset pääse tuleviin savustettuihin herkkuihin.

Vasta kaikkien edellä käsiteltyjen prosessien jälkeen voit siirtyä suoraan lihan tai kalan savustamiseen.

Tärkeimmät erot kylmäsavun ja kuumasavun välillä

Suurin ero kylmä- ja kuumasavutusmenetelmien välillä on savuhuoneen lämpötila. Samanaikaisesti lämpötilaero käsiteltäessä ruokaa savun kanssa eri tavoin on merkittävä ja voi olla jopa 90 °C. Näin suuresta levinneisyydestä johtuen lopullisen savustetun tuotteen aistinvaraiset ominaisuudet vaihtelevat suuresti.

Siksi voimme päätellä, että kuuman ja kylmän ruoan valmistukseen tarkoitetut savustamot ovat mekanismit ovat rakenteellisesti samanlaisia, mutta valmiin tuotteen makutulos on hyvin erilainen.

Kuumasavustuksessa elintarvikkeet eivät savuta helposti korkean lämpötilan vuoksi, mutta myös leivotaan samaan aikaan. Lisäksi tämä kypsennysvaihtoehto kestää enintään muutaman tunnin. Mutta valmiiden tuotteiden säilyvyys on minimaalinen, toisin kuin kylmäsavulla varustettujen tupakointituotteiden tekniikka. Kuumasavustetun lihan ja kalan säilyvyys jääkaapissa ei ylitä useita päiviä.

Kuumalla savulla kypsennyksen nopeudesta huolimatta useimmat ihmiset pitävät kylmäsavustusmenetelmästä. Tämä johtuu siitä, että lopputuote, mielenkiintoisen maun saamisen lisäksi, säilyy melko pitkään myös ilman jääkaappia.

Savua sisältävien tupakointituotteiden raaka-aineet

Useimmat kotitekoiset jääpalakoneet luottavat avotulen savuun. Siksi sen toimintaa varten tarvitaan sahanpurua tai haketta, jotka tukevat polttoaineen palamista.

Siksi herkullisimman ja hienostuneimman savustetun herkun saamiseksi on suositeltavaa käyttää pohjana haketta tai sahanpurua. valitse hedelmäpuut- omenapuu, persikka, kirsikka jne. Savunkehittimessä suuren hapen puutteen vuoksi puu kytetyy hitaasti ja vapauttaa savua savuamiseen vaaditussa lämpötilassa.

Samalla savutuotteiden makuominaisuudet vaikuttavat suuresti. puulajin vaikutuksesta. Seuraavat lopputuotteen ominaisuudet riippuvat puulajista, josta sahanpuru tai lastu on valmistettu:

• värin ominaisuudet;
• savustetun tuotteen aromi;
• ruoan makuominaisuudet.

Kuinka säilyttää savustetut tuotteet oikein

On tärkeää ymmärtää, että savutuotteiden valmistuksen lisäksi myös asianmukainen varastointi on erittäin tärkeää. Joten kuumasavustuksessa tuotteiden suurin sallittu säilyvyys jääkaapissa on ei ylitä 4 päivää, koska tällainen ruoka on pilaantuvaa. Voit kuitenkin pidentää säilytysaikaa hieman, jos käärit ruoan suolalla maustettuun liinaan.

Kylmäsavutuotteiden kanssa kaikki on täysin erilaista. Tällä tavalla valmistettu ruoka voidaan säilyttää jopa 6 kuukautta ja vielä enemmän. Laadukas savugeneraattori pystyy käsittelemään tuotteita tasaisesti, mikä vaikuttaa merkittävästi säilyvuuteen. Samaan aikaan savustetun herkullisen säilyttämiseksi oikein on olemassa useita yksinkertaisia ​​sääntöjä.

Jos noudatat näitä yksinkertaisia ​​sääntöjä sekä kylmistä että kuumista keittomenetelmistä peräisin olevien tuotteiden tupakoinnissa ja varastoinnissa, ihminen ilahduttaa jatkuvasti itseään ja vieraansa kala-, liha- tai siipikarjaherkuilla. Samaan aikaan kaikki kulinaariset mestariteokset voidaan valmistaa itse oma savunkehitin tuoreista elintarvikkeista huolehtimatta lopputuotteen mausta ja laadusta.

Herkullinen savustettu kala voi herättää todella hämmästyttäviä, erityisiä tunteita jokaisessa ihmisessä, joka osoittaa halua tutustua ruoanlaiton todellisiin puoliin. Samalla on huomattava, että kuuma- ja kylmäsavustustekniikoiden välillä on merkittävä ero, koska vain tällä lähestymistavalla on mahdollista nauttia miellyttävästä ja harmonisesta mausta.

Kuuman tupakoinnin ominaisuudet

Tämä tekniikka on ihanteellinen savustetun kalan ystäville. Hot-teknologian avulla voit parantaa tuotteen makuominaisuuksia antaen sille pehmeyttä ja mehukkuutta. Erikoisruoan valmistamiseksi sinun on kuitenkin ylläpidettävä tietty lämpötilajärjestelmä. Tätä menetelmää käytettäessä lämpötilan tulisi olla 45 - 125 astetta, ja nosto 150 asteeseen on sallittu.

Kuumasavussa se vaaditaan neljästäkymmenestä minuutista kahteen tuntiin. Tästä huolimatta toimenpiteen kesto voi viivästyä jopa vuorokaudeksi (24 tuntia).

Herkullisen savustetun kalan valmistuksen jälkeen odotetaan kauniin kultaisen sävyn ilmestyvän. Kuumasavustamalla valmistettua kalaa ei kuivata tai kuivata. Käyttö on mahdollista heti.

Mitä on kylmä tupakointi?

Kylmätupakointi edellyttää pitkää ja erityistä toimenpidettä. Lisäksi kala vaatii lisäkäsittelyä, mukaan lukien suolaamisen. Kalan suolaus voi kestää parista päivästä kahteen viikkoon.

Suolatun kalan savustaminen tapahtuu kolmenkymmenen asteen lämpötilassa. Tämä edellyttää kulinaarisen prosessin huomattavaa kestoa. Kalan kypsentäminen voi kestää kolmesta viiteen päivää, joskus kuukausi tai enemmän.

Kylmäsavutuotteet voidaan säilöä kuivaamalla. Kytevän tulen savu antaa hämmästyttävän aromin, erityisen maun mausteisilla vivahteilla. Savustettu kala voi saada erilaisen värin, joka vaihtelee vaaleanbeigestä ruskeaan.

Kylmäsavutusta käytetään aktiivisesti makkaroihin, rasvaisiin kaloihin, mukaan lukien lohi, makrilli, koska tekniikan avulla voit säilyttää tuotteen optimaalisen tiheyden ja jopa lisätä sitä. Leikkaamisen aikana kala ei hajoa, koska liha tulee tiheäksi ja kiinnittyy paremmin kalan luihin.

Mikä menetelmä valita: kuuma vai kylmä?

Molemmilla tavoilla on etuja ja haittoja.

1. Kuumasavustusmenetelmällä on epäilemättä teknisiä etuja. Kulinaarinen prosessi vaatii vähemmän aikaa kalan valmistukseen ja raaka-aineiden valmistukseen. Sinun ei tarvitse odottaa useita päiviä kypsennystä, sillä kala ilahduttaa sinua heti hämmästyttävällä maullaan. Lisäksi tuotetta voidaan kokeilla heti kulinaarisen prosessin onnistuneen valmistumisen jälkeen. Kuumasavustus ei kuitenkaan salli kypsennetyn kalan pitkäaikaista säilytystä, koska se säilyy tuoreena vain viikon enintään +5 asteen lämpötilassa.
2. Kylmätupakointi vie enemmän aikaa, mutta sillä on kunnollisia etuja. Juuri tämän tekniikan avulla kalat voivat säilyttää kaikki vitamiinit ja muut hyödylliset komponentit, koska voimakas lämpövaikutus eliminoituu kokonaan. Kylmäsavustuksen avulla voit valmistaa kalaa, joka ei ole vain terveellistä, vaan sitä voidaan myös säilyttää pitkään (noin kaksi viikkoa) ilman negatiivisia vaikutuksia. Kuitenkin, jotta kala voisi nauttia mahdollisimman pitkään, se tulee säilyttää jääkaapissa 0 - +5 asteen lämpötilassa.

Vain kokki voi päättää, mikä vaihtoehto on paras valita: kuuma vai kylmä savu. Tämä johtuu tuloksesta, joka on saavutettava, koska edut ja haitat voivat ilmetä kummassakin tapauksessa.

Mitä hyödyllisiä ominaisuuksia savustetulla kalalla on?

Tuore kala sisältää vitamiineja, kivennäisaineita ja muita hyödyllisiä ainesosia. Onko savustetusta kalasta kuitenkin hyötyä?

1. Savustettu kala, joka on valmistettu lämpövaikutuksella, muuttaa varmasti sen kemiallista koostumusta. Korkeat altistuslämpötilat johtavat ravintoaineiden vähenemiseen.
2. Jos perusperiaatteita rikotaan kulinaarisen käsittelyn aikana, on olemassa vaara, että savustettu kala vahingoittaa ihmisten terveyttä. Tällöin on odotettavissa karsinogeenien ja muiden myrkyllisten yhdisteiden muodostumista, mikä lisää välittömästi syövän kehittymisen riskiä.
3. Kylmätupakointi vaikuttaa vähemmän, mikä lisää mahdollisuuksia ravitsemuksellisten komponenttien säilymiseen.
4. Savustettu kala on todellinen herkku, joka on saanut tunnustusta lähes kaikkialla maailmassa. Tärkeintä on ymmärtää savustetun kalan valmistusperiaatteet, koska vain tässä tapauksessa voit luottaa maksimaaliseen hyötyyn.
5. Jotkut savustettu kala, mukaan lukien silli ja silli, voivat olla päivittäisen ruokavalion arvoinen perusta.
6. Ennen kuin päätät sisällyttää savustettua kalaa ruokavalioosi, sinun on otettava huomioon valmistustavan (kuuma- tai kylmätekniikka) lisäksi myös kaloripitoisuus ja alkuperäiset raaka-aineet.

Savustettu kala voi olla terveellistä ja maukasta, mutta vain, jos se on valmistettu oikein, käytetystä tekniikasta riippumatta.

Välittömästi ennen tupakointia sytytetään tuli ja sen annetaan palaa hyvin, samalla kun savupiippu peitetään asbestisementillä tai metallilevyillä. Tynnyrin päällä tai poikki tangot työnnetään reikiin, joihin valmistetut tuotteet ripustetaan. Tynnyrin yläosa on sidottu paksulla kankaalla (säkkikangas), joka on tarpeen savuhuoneen läpi kulkevan savun määrän ja lämpötilan säätelemiseksi. Toisin sanoen, tupakointihuoneen nykyisestä savulämpötilasta riippuen kangas joko poistetaan tai päinvastoin - vedetään tynnyrin yläosan yli. Tupakoinnin kesto 23-25 ​​o C:n lämpötilassa on noin 4 päivää. Ruoka ripustetaan vasta, kun tulisija on tarpeeksi kuuma. Valmistettavan ruoan tulee olla kuivaa, koska nokea ja tuhkaa kertyy väistämättä märkäruokaan.

Kylmäsavustusmenetelmässä tulisija voidaan korvata liesillä. Tässä tapauksessa piipun pohjaa ei tarvitse leikata pois, riittää, että putkelle tehdään reikä sen alaosaan. Savuhuoneen putki ei saa jäädä löysästi reikään, se tulee kiinnittää erittäin tiukasti.

Kuumasavustusmenetelmää varten savuhuonetta muutetaan hieman. Tässä tapauksessa tuli on sytytettävä suoraan piipun alla. Savun lämpötila pidetään 50-60 o C:n sisällä ja savustus kestää noin puoli vuorokautta.

Lihaa savustettaessa on suositeltavaa käyttää kuivia polttopuita, joihin on lisätty lehtipuiden sahanpurua. Sen lisäksi, että märät polttopuut palavat hitaasti, se aiheuttaa myös paljon haittaa - se lisää savun kosteutta, noki tarttuu väistämättä valmisruoan pintaan ja sen ulkonäkö muuttuu epämiellyttäväksi. Hyvä polttopuu saadaan pyökistä, leppästä, saarkasta jne. Savustamon lämmittäminen kuusi- tai mäntypolttopuilla ei ole hyväksyttävää, jolloin hartsin karva haju pilaa ruoan maun. Ajoittain tuleen tulee heittää rosmariinin, katajan, mantelin kuoria ja erilaisia ​​aromaattisia yrttejä.

Esimerkkejä mini-savuhuoneista

Kun joudut polttamaan pienen määrän ruokaa kuumalla menetelmällä, selviät joissain tapauksissa tavallisella ämpärillä tai vastaavalla kannellisella astialla. Tässä tapauksessa pohjaan asennetaan alusta (reikäverkko), ja kauhan yläosaan tehdään useita reikiä koukuilla varustetuille tangoille (tupakointituotteet ripustetaan niihin).

Voit asentaa telineeseen myös ritilän tangon sijaan, valitsemalla sen telineiden koon mukaan. Savuhuoneen yläosaan tulee tehdä pieni reikä savun poistumista varten.

Ensin astiaan kaadetaan noin 4 cm paksu kerros sahanpurua tai lehtipuiden lastuja, jonka jälkeen laite asennetaan ja tuotteet ripustetaan. Tämän jälkeen ämpäri suljetaan kannella ja asetetaan tuleen lyhyeksi ajaksi, kunnes lastut alkavat kytetä. Heti kun tämä tapahtuu, palo vähenee. Tupakoinnin kesto riippuu suoraan tuotteen tyypistä ja niiden painosta ja on yleensä 20-40 minuuttia. Valmistetut tuotteet on ensin käärittävä sideharsoon, jotta noki ei laskeudu niihin.

varten kuumasavustettu Riittävän suurelle määrälle tuotteita käytetään tynnyriä ilman pohjaa ja tuli sytytetään suoraan tynnyrin alle.

varten kylmäsavustettu Myös tynnyreitä käytetään, mutta pohjalla.

Tässä savustushuoneessa tynnyrin pohja leikataan pois. Sitten kaivetaan reikä, jonka halkaisija on juuri piipun alle ja jonka syvyys on 40 cm. Seuraavaksi kaivetaan savupiippu-oja, joka tehdään kulmassa tulisijaan (reikään) nähden, johon tuli rakennetaan. Tynnyri asetetaan tiileille, metallitangot asetetaan sen alle ja tynnyrin ja tiilien välinen tila päällystetään perusteellisesti savella. Takka on parasta vuorata tiilellä tai kivellä. Savustusprosessin aikana tulisija ja savupiippu peitetään metallilevyillä.

Tätä vaihtoehtoa varten piipun yläosaan tehdään reikiä, joihin tangot työnnetään, ja tuotteet ripustetaan koukkuihin. Tynnyri asetetaan tiileille ja sen alaosaan leikataan reikä putkea varten, jonka läpi savu virtaa tynnyriin. Kiuas sijaitsee 3-5 m etäisyydellä ja liitetään piippuun putkella. Tynnyrin yläosa peitetään säkkikankaalla savustusprosessin aikana.

Tämäntyyppinen tupakointi on erityisen yleistä maukkaan ja mehukkaan savustetun lihan ystäville, jotka eivät vaadi pitkää kypsennystä. Suurin ero on tupakoinnin lämpötila. Se vaihtelee välillä 45-120 astetta, ja prosessi kestää yleensä enintään kaksi tuntia; harvoissa tapauksissa prosessi voi kestää jopa 4-5 tuntia. Kypsennyksen jälkeen ruoka saa kultaisen sävyn, tulee mehukkaaksi ja erittäin aromaattiseksi - tämä on myös yksi kuumasavun ominaisuuksista.

Ja kuumasavustetut astiat eivät vaadi ylimääräistä kuivausta tai kuivausta. Ne ovat heti käyttövalmiita, mitä ei voida sanoa päinvastaisesta tupakointimenetelmästä.

Tarvitset mehukkaan kanan tai makrillin keittämiseen omassa keittiössäsi vain pienen lieriömäisen savuhuoneen. Tämä yksinkertainen laite pystyy valmistamaan useita kiloja tuotetta kerrallaan. Lisäksi se ei vaadi erityistä puuttumista: lastataan ruokaa, haketta, laitetaan lämmölle ja se on siinä. Laite hoitaa loput itse.

Kylmätupakoinnin erityispiirteet

Kylmäsavustus on teknisesti monimutkaisempi prosessi, joka vaatii tuotteen lisäkäsittelyä, erityisesti hyvää suolaamista. Tässä tapauksessa suurlähettiläs voi kestää jopa 2 viikkoa. Savustuslämpötila tämän prosessin aikana ei ylitä 30 astetta, joten käsittelyprosessi kestää paljon kauemmin - tällainen savustus voi kestää useita viikkoja tai enemmän. Mutta yleensä se kestää 3-6 päivää.

Tuotteet säilyttävät enemmän hyödyllisiä ominaisuuksia kylmäsavustettuina kuivumisen vuoksi. Savun vaikutuksesta ruoasta tulee myös yllättävän maukasta ja aromaattista. Tällä tavalla savustettujen tuotteiden väri on kultainen tai kirsikka.

Kylmäsavutuotteiden valmistaminen ei ole vaikeaa, jos käytät oikeita laitteita. Erinomainen vaihtoehto olisi kylmäsavugeneraattorit. Nämä laitteet ovat käteviä ja kompakteja, ja niitä voidaan käyttää jopa kaupunkiasunnoissa.

Mikä menetelmä on parempi ja tehokkaampi?

"Kumpi tapa on parempi?" - kysyt. Kaikki riippuu siitä, mitä tavoitteita asetat itsellesi. Jokaisella menetelmällä on hyvät ja huonot puolensa. Jos tarkastelemme teknistä puolta, niin kuuma tupakointi tietysti voittaa. Se vaatii vähemmän aikaa tuotteiden valmistusprosessiin ja raaka-aineiden käsittelyyn ennen savustusta. Jos haluat maistaa savustettua kalaa, sinun ei tarvitse odottaa kauan ennen kuin kala suolataan ja sitten savustetaan.

Kuumasavustuksen suurin haittapuoli on valmiin ruuan lyhyempi säilyvyys verrattuna kylmäsavustukseen.

Huolimatta siitä, että kylmä tupakointi kestää paljon pidempään, sillä on kiistattomia etuja. Tärkein etu on, että mineraalit, aminohapot ja muut ihmiselle hyödylliset aineet säilyvät tuotteissa täydellisesti.

Valmisruoan pitkä säilyvyys on toinen erittäin tärkeä kylmäsavun etu. Keskimäärin se on 2 viikkoa. Samaan aikaan savustetut lihat säilyttävät täydellisesti hyödylliset ominaisuutensa koko varastointiajan.

Voit oppia hieman lisää tupakoinnista