Den nuværende hovedstandard for karamelprodukter er GOST-6477-88 "Caramel. Generelle tekniske betingelser.”, Trådte i kraft den 1. juli 1984, giver mulighed for klassificering af karamel efter flere kriterier.

Afhængigt af opskriften og fremstillingsmetoden klassificeres karamel i slik, med fyld, mælk (slik og med fyld), blød, beriget, medicinsk. Ifølge metoden til behandling af karamelmassen kan karamel være med en strakt skal, med årer og med striber. I henhold til antallet af fyldninger og deres placering fremstilles karamel med en eller to fyldninger, med en fyldning mellemlag med karamelmasse.

Lollipop karamel tilberedes kun af karamelmasse. De produceres i form af stænger, stænger, cylindre: indpakket (Duchesse, Mint, Teatralnaya, Berberis og andre); i form af tabletter med en indpakning af flere stykker i et rør (Sport, Turist og andre); krøllet med eller uden pindholder (Figured, Tulipaner, Petushki, Chupa-Chups og andre); åben (uden indpakning) i form af meget små produkter (Monposier, Ædelsten, Farvede ærter og andre); karamelsugerør fremstilles i form af et bundt af tynde tomme rør, der er fastgjort sammen (med eller uden indpakning, med eller uden fyld) (bilag K).

Karamel med fyld består af en skal lavet af karamelmasse og et fyld. Karamel er grupperet efter typen af ​​fyld:

Med frugt- og bærfyld, en homogen masse opnået ved at koge purerede frugter eller bær med sukker og forskellige tilsætningsstoffer (frugt- og bærbuket, æble, citroner, trafiklys, punch og andre).

Med likørfyld fremstillet ved at koge sukkersirup med tilsætning af alkoholholdige drikkevarer og smagsstoffer (Likernaya, Spotykach, Zubrovka, Stolichny og andre).

Med honningfyld, som er kogt sukkersirup med tilsætning af honning og forskellige tilsætningsstoffer (Golden bikube, Bee og andre)

Med fondantfyld - en finkornet masse opnået ved at kærne kogt sukkersirup med tilsætning af smagsstoffer og aromatiske stoffer (Fondant, Bim-bom, Lemon, Dream og andre).

Med mælkefyld - sukkersirup kogt med mælk og andre tilsætningsstoffer: kaffe, kakaoprodukter, halvfabrikata frugt- og bærprodukter (hindbær med fløde, mejeri, Rion, Popular og andre).

Med nødde (promin) fyld, som opnås ved at male stegte nøddekerner eller oliefrø med sukker (krabber, sydlige, Baikal, Oreshek og andre).

Med marcipanfyld - tilberedt ved at gnide uristede nøddekerner eller oliefrø med sukker eller varm sirup (marcipan, Fantasia, Morning, Kolobok og andre).

Med smør-sukker (kølende) fyld, bestående af pulveriseret sukker og kokosolie med tilsætning af olie eller menthol (afkøling, polar, snebold, friskhed og andre).

Med pisket fyld - en skummende masse opnået ved at kærne kogt sukkersirup med æggehvider eller andre skummende stoffer med forskellige tilsætningsstoffer (Rød valmue, Amber, Lakomka og andre).

Karamel laves også med geléfyld, der ligner gelémarmelade, med tilsætning af frugt- og bærpuré, med chokolade med tilsætning af kakaoprodukter, med majs - fra stegt majsmel med tilsætning af sukker, fedt, kakaoprodukter med mere.

Mælkekaramel fås af mælkekaramelmasse ved at koge sukkersirup med mælk. Karamelfarve fra creme til brun. Det kan være slik og fyldt (Pinocchio, Cheburashka, Skazka og andre).

Blød karamel fremstilles med glaseret chokolade eller fedtglasur. Skallen af ​​karamel har en blød tekstur på grund af absorptionen af ​​fugt fra fyldet (Moskovskaya, Druzhba, Zagadka, Babaevskaya og andre).

Vitaminiseret karamel fås i slik og med fyld med tilsætning af vitamin C og B (Vandreture, Sport, Birk, Stjerne og andre).

Medicinsk karamel fås i slik og med fyld, med tilsætning af tangpulver, menthol, eukalyptus- eller anisolie, kaliumiodid (Menthol-pastiller, Aniso-menthol, Monposie-slik med tang og andre).

Karamelmasse, hvorfra karamel er skabt, uanset dens sort, indeholder følgende komponenter: saccharose (58%), dextrin, glucose, maltose og fructose. De sunde madtilhængeres modvilje mod karamel skyldes primært det høje indhold af saccharose i den. Der er intet at blive overrasket her, da sukker og melasse er hovedingredienserne i fremstillingen af ​​karamelmasse. For nylig er nogle producenter dog begyndt at bruge isolmate som sukkererstatning. Denne tilgang til produktion eliminerer karamel fra næsten alle mangler. For eksempel beskytter isolmatbaseret karamel tænderne godt mod caries og indeholder halvt så mange kalorier som karamel lavet af almindeligt sukker. Derudover kan sådan karamel indtages selv af mennesker, der lider af diabetes eller tilhængere af diæternæring.

Fremkomsten af ​​karamel baseret på isolmat gav anledning til ideen om at skabe karamel med yderligere gavnlige egenskaber. Udover at karamel kan være uskadelig, kan det derfor også være nyttigt. For eksempel karamel beriget med vitaminer eller karamel med urtetilskud, såsom propolis, mynte, salvie, malurt, som bærer en lang række nyttige stoffer til den menneskelige krop. Nogle virker styrkende eller anti-inflammatorisk, andre lindrer og bedøver, en tredje hjælper mod hoste og bronkitis.

For nylig er karamel på en pind blevet meget populær, både blandt børn og voksne "Chupa-Chups". Chupa Chups historie stammer fra Barcelona, ​​​​fødestedet for Christopher Columbus og Salvador Dali, i midten af ​​det 20. århundrede. Barnebarnet af en stor forretningsmand får retten til at lede sin bedstefars Granja Asturias firma. I løbet af få år begynder virksomheden at blomstre. Det var dengang, Enrique Bernat, det var navnet på denne unge mand, træffer en uventet og samtidig skæbnesvanger beslutning. Hans virksomhed, som producerede omkring to hundrede typer produkter, begynder at producere en anden type karamel (bilag P).

Forskningen fra et særligt firma hjalp ham til at tage et sådant skridt. Det viste sig, at på det tidspunkt var der ingen, der producerede karamel specielt til børn. Den største forskel mellem Enrique karamel var, hvordan den kan spises. Normalt blev alle børn, efter at de havde spist karamel, til klistrede hænder, og de tørrede dem uden tøven på deres tøj. Karamellen, som Enrique skulle lave, var på en pind, og du kunne sutte den, holde den som på en gaffel uden at plette dit tøj.

Enrique kaldte sin karamel "Chups", og i starten havde den kun syv smagsvarianter: jordbær, citron, mynte, appelsin, chokolade, kaffe med fløde og jordbær med fløde.

I 1961 blev karamel omdøbt til Chupa-Chups.

På nuværende tidspunkt glæder Chupa-Chups karamel os med sine nyheder - det er karamel med nye smage, med legetøj, med tyggegummi indeni, med blød karamel indeni. Hvert år øges udvalget af Chupa-Chups karamel.

Nogle nye typer karamel:

Forår - form af kugler glaseret med chokoladeglasur, mælkefyld.

Ivolga - pisket fyld, som karamel Fuglemælk.

Cheburashka - med mælk og flødefyld.

Nisser - pisket fyld.

Hockey - mælkechokoladefyld.

Eaglet - mælkefyld smager som Mu-Mu.

Svetlana - gulerod-æblefyld, pudeform eller aflang oval.

Serpentine - slikkaramel, har form som en blyant.

Udvalget af karamelprodukter vokser hvert år, flere og flere af dens typer dukker op. De gamle bliver erstattet af nye typer, karamel bliver lækrere, og vigtigst af alt sund.

Send dit gode arbejde i videnbasen er enkel. Brug formularen nedenfor

Studerende, kandidatstuderende, unge forskere, der bruger videnbasen i deres studier og arbejde, vil være dig meget taknemmelig.

opslået på http://www.allbest.ru/

opslået på http://www.allbest.ru/

Introduktion

Konfektureprodukter er søde produkter med en behagelig smag og aroma, smukt udseende, høj næringsværdi og god fordøjelighed.

Konfektureprodukter er opdelt i to grupper: mel og sukker.

Melkonfektureprodukter omfatter småkager, honningkager, vafler, kager og bagværk, muffins, romkvinder, rundstykker osv.

Sukkerkonfektureprodukter er kendetegnet ved et højt indhold af simple sukkerarter (glukose, fructose, saccharose, laktose), som giver dem en høj grad af sødme. Sammen med simple sukkerarter indeholder de ikke-stivelsespolysaccharider (hemicelluloser, pektin, agar osv.), som giver dem biologisk værdi. Derfor bidrager forbruget af denne gruppe varer til berigelsen af ​​den menneskelige krop, ikke kun med individuelle sukkerarter, der er nødvendige for at genopbygge menneskelig muskelenergi, men også med mindre sukkerarter, der bruges til syntese af forskellige cellulære strukturer. Det er derfor, i strid med kulhydratmetabolismen i menneskekroppen, vil han altid spise noget sødt.

Frugt- og bærprodukter, chokolade, kakaopulver, karamel, slik, karamel, dragée, halva og orientalske slik som karamel og slik er klassificeret som sukkerholdige.

I dette kursusarbejde vil jeg overveje karamelprodukter.

I dag på det russiske marked kan du finde hele paletten af ​​karamelprodukter: simpel slikkaramel uden fyld (såsom "Duchess" eller "Barberry"), chokoladeglaseret karamel samt karamel med div.

med fyld: frugt, mælk, spiritus, chokolade-nød, gelé, honning. Mode for en sund livsstil og ønsket om at købe sunde produkter forårsagede udseendet af karamel med "terapeutiske og profylaktiske urtetilskud."

Derudover for forbrugere af karamel i pakken er et af motiverne til at købe en overraskelse, et legetøj - blandt voksne er der ikke så mange elskere af at lege (voksne køber ofte sådan karamel som en gave til et barn).

Indenlandske virksomheder, der opererer i dette markedssegment, producerer hovedsageligt karamel efter vægt. Dette produkt er ikke mærket. Mange konfekturefabrikker producerer karameller som "Barberry", "Duchess", "Teatralnaya". Denne tilgang hindrer den mere aktive udvikling af konfektureindustrien i Rusland. Vores konfekturevirksomheder er kendetegnet ved manglen på en kompetent markedsføringspolitik til at skabe, promovere brands og undersøge markedet til dette formål, hvilket gør det svært for dem at træffe de rigtige markedsføringsbeslutninger. Udenlandske virksomheder, tværtimod, gør en stor indsats for at promovere de verdensberømte mærker af karamel (gelébønner) i emballage til det russiske marked og udfører markedsføringsundersøgelser for at studere karakteristikaene for russernes forbrugeradfærd. Resultatet er den store popularitet af importeret karamel i emballage blandt befolkningen.

Formålet med at skrive dette kursusarbejde er at analysere rækkevidden, bestemme kvalitetsniveauet af karamel.

Formålet med forskningen er at studere råvarer, produktionsegenskaber, kvalitetskrav, karamelfejl, karamelbetingelser og holdbarhed.

Udsigterne for konfekturemarkedet i Rusland er forbundet med det faktum, at deres forbrug pr. indbygger i vores land er omkring to gange lavere end i industrialiserede lande.

1. Kapitel1. Ernæringsværdi og dens bestemmende faktorer

Karamel - et konfektureprodukt lavet af karamelmasse med og uden fyld.

Næringsværdien af ​​karamel skyldes det høje indhold af kulhydrater (77-95%), fedtstoffer (0,1-11,9%), proteiner (0,1-3,4%), sukkerarter (7-75% med fyld og 96% slik) a lille mængde mineraler (K, Ca, Mg, P, Fe). Karamelmasse består hovedsageligt af kulhydrater. Fyldningerne er varierede i sammensætning og egenskaber, udover sukker indeholder de fedtstoffer og proteiner. Karamel indeholder også aromastoffer og fødevaresyrer. De fleste typer karamel er fattige på vitaminer, da de er fraværende i hovedråmaterialet og ødelægges, når de opvarmes ved høje temperaturer under produktionsprocessen. Karamelprodukter er kendetegnet ved lav fugtighed og indeholder en lille mængde fibre, hvilket fører til deres høje kalorieindhold og fordøjelighed. Energiværdien af ​​100 gram karamel er 398-446kcal. Den kemiske sammensætning og næringsværdi af karamel er vist i tabel 1.

Tabel 1. - Kemisk sammensætning og næringsværdi af karamel (i procent)

karamel gruppe				Kulhydrater	organiske syrer		kalorier,
				Samlet antal	Inklusiv sukker
Slikkepind uden fyld
Karamel med fyld: Frugtagtig
Spiritus
læbestift
Forfriskende
Marzipanova
chokolade hasselnød

Kapitel 2. Klassificering og sortiment af karamel

Karamelprodukter klassificeres hovedsageligt efter tilstedeværelsen eller fraværet af et fyld i dem, efter dets typer, tilstedeværelsen eller fraværet af indpakning og beskyttende overfladebehandling. Separate sorter adskiller sig hovedsageligt i de anvendte typer råmaterialer (hovedsageligt til fyld), forholdet mellem deres mængder og i smagstilsætninger.

I henhold til opskriften og fremstillingsmetoden er karamel opdelt i slik og med fyld.

En bred vifte af karamel opnås ved at give produkter en anden aroma, smag, farve, form, finish og introduktion af forskellige tilsætningsstoffer. Imidlertid har produkter med fyld (med frugt og bær og mejeriprodukter) den største andel.

Slikkaramel produceres i følgende sortiment:

oval eller pude- "Hertuginde" - grøn karamel med pæresmag, "Mint", "Take-off", "Theatrical" - farveløs karamel med aroma af mynte og vanillin, "Golden", "Radiant", "Barberry", "Brændt";

montpensierslikkepind - lille krøllet slikkaramel uden indpakning. De producerer blank Montpensier - "Farvede ærter"; drysset med sukker - "Teatralske ærter"; uden beskyttende overfladebehandling - "Citronskræller, "Appelsinskaller", "Is", "Malinka", "Rivs", "Karamel i kakao", "Mynteærter";

tabletteret -"Sport", "Turist";

krøllet -"Hane på en pind", "Tulipan på en pind", "Chupa chups" (frugt, kaffe, tropisk osv.);

helbredende og vitaminiseret - "Karamel med β-caroten", "Sib-

rskaya "(med phytoadditiver), ekamentol, anisomenthol, med havsalt og andre - "Eucalyptus + mynte", "Anis + mynte" og andre.

Til produktion mynte karameller bruger et fyld med høj luftfugtighed, på grund af hvilket fugt omfordeles mellem fyldet og skallen og giver sidstnævnte en blød tekstur. Blød karamel er produceret med glaseret chokoladeglasur - "Moskva", "Stolichnaya", "Mystery".

Karamel ædelstene er et lille cylindrisk segment af karamel uden indpakning, gennem hele tykkelsen af ​​hvilken der er strimler og årer af flerfarvet karamelmasse, der danner en form for mønster i cylinderens tværsnit.

Karamel med fyld er meget forskelligartet. Fyld tilberedes hovedsageligt på to måder: ved at koge råvarer (frugt og bær, fondant, spiritus, mejeriprodukter, honning, gelé) eller ved at gnide og blande råvarer (marcipan, nødder, smør og sukker, fra korn og bælgfrugter).

Karamel med fyld. Dens sortiment er meget omfattende:

frugt og bær - en homogen masse opnået af mosede frugter og bær, kogt med sukker og melasse og forskellige tilsætningsstoffer: "Aprikos", "Orange", "Cowberry", "Cherry", "Victoria", "Pære", "Strawberry", "Citron", "Citrus", "Frugt- og bærbuket", "Æble", "Tranebær" , "Stiksbær", "Punch", "Sorte ribs", "Aprikosgren", "Blumme", "Krokus", "Sunny Beach";

læbestift- finkornet masse opnået ved at piske kogt sukkersirup med forskellige tilsætninger: "Citron", "Drøm", "Orange", "Severyanka", "Fairy", "Fontanka", "Spark", "Basketball", "Lanterner" , "Bim-Bom";

mejeri- sukkersirup, kogt med mælk og forskellige tilføjelser: "Molina med fløde", "Jordbær med fløde", "Creamy", "Attraktion", "Mu-Mu", "Legend", "Bird";

likør- kogt sukkersirup med brug af alkoholholdige drikkevarer og andre tilsætningsstoffer: "Benedictine", "Liquor", "Tranebær", "Student", "Rom", "Appelsinlikør", "Southern liquor", "Mælk med kaffe", "Chokolade - cognac;

honning- kogt sukkersirup med naturlig honning og forskellige tilføjelser: "Golden bikube", "Bee", "Honing pad", "Bear cub", "Lungwort";

marcipan- en homogen masse opnået af en knust uristet nøddekerne eller oliefrø blandet med sukker eller varm sirup: "Guldfisk", "Marcipan", "Nut", "Fantasy";

nøddeagtig- en homogen masse opnået af en stødt ristet nøddekerne eller oliefrø blandet med sukker: "Southern", "Takhinnaya", "Baikal", "Krabber", "Peanut", "Walnut";

smør og sukker(køling)- en masse pulveriseret sukker blandet med kokosolie, som har en forfriskende smag: "Snowball", "Polar", "Northern Lights", "Freshness", "Cooling";

pisket- masse pisket med æggehvide eller andre skummende stoffer: "Rød Valmue", "Mosaic", "Amber", "Lakomka";

chokolade-nød- en masse kakaoprodukter og sukker eller en nøddemasse med tilsætning af kakaoprodukter: "gåsefødder", "krebshalse", "Rachki", "Bon-Bon", "Gylden solsikke", "Sibirien", "Bambi" ", "Rød oktober";

fra korn, bælgfrugter og oliefrø- en homogen masse fremstillet af mel eller semulje fra korn, bælgfrugter og oliefrø med tilsætning af sukker, fedt, kakaoprodukter osv.: "Kherson";

dobbelt- "Fuglemælk", "Oktyabrskaya", "Moscow Dawns" (chokolade-nød og pisket), "Yerevan" (chokolade-nød og spiritus), "Hane" (chokolade-nød og marcipan), "Carmen" (afkøling og frugt og bær);

med soja fyldninger - "Hanekamme" (fremstillet af virksomheder i det industrielle samarbejdssystem);

Karamel halm - det sker uden fyld og med fyld, uden indpakning og i indpakning. Det har form af et bundt af tynde hule rør eller med fyld, det opnås fra karamelmassen ved gentagne gange at strække strimlerne og folde dem til et rør (med eller uden fyld).

Blandt ikke-traditionelle typer produkter tiltrækker luftig porøs karamel på gelatinebasis opmærksomhed.

Afhængigt af metoden til forarbejdning af karamelmassen er den lavet: med en ikke-trukket skal, med en trukket skal; med årer, striber.

Karamel, afhængigt af beskyttelsen af ​​overfladen, er opdelt i lukkede og åbne. Åben karamel, afhængigt af metoden til beskyttende overfladebehandling, er opdelt i: blank, dragee, drysset, glaseret med chokolade eller fedtglasur.

Lukket karamel kan fremstilles: pakket ind i en etiket, i folie, pakket ind i flere stykker i rør, i tin, glas eller plastik eller andre små æsker.

Karamel, afhængigt af antallet af fyldninger og deres placering, er lavet: med en fyldning; med to fyldninger; med et fyld mellemlag med karamelmasse.

Hvert år bliver sortimentet af karamel mere forskelligartet og er i stand til at tilfredsstille alle forbrugeres krav.

Kapitel 3

Karamel er en konfekt fremstillet af karamelmasse med og uden fyld.

Ris. 1. Teknologisk ordning til fremstilling af karamel.

Karamelmasse tilberedes ved at koge sukkersirup. Melasse (eller invert) bruges som en anti-krystallisator. Den færdige karamelmasse afkøles, farvestoffer, syrer og aromatiske essenser tilsættes den, hvorefter den knuses for at fordele tilsætningsstofferne jævnt og derefter føres ind i en rullemaskine for at danne et karamelbrød. Ved tilberedning af karamel med fyld indføres fyldet i karamelbrødet. Karamelrebet, der forlader maskinen med fyldet indeni (eller uden) passerer gennem snoretrækkeren, som trækker og kalibrerer det til den ønskede diameter. I karamelprægemaskinen formes tourniquet og skæres i individuelle produkter. Den støbte karamel udsættes for polering, drysning eller indpakning, pakket i kasser eller kasser sendt til ekspeditionen.

Karamelmasse indeholder op til 23% reducerende stoffer med høj hygroskopicitet. For at forhindre, at karamel bliver våd under opbevaring, behandles dens overflade.

De vigtigste typer af råvarer til fremstilling af karamel: sukker, melasse, honning, fedt, kakaopulver, mælk og mejeriprodukter, æg og ægprodukter, nødder, halvfabrikata frugt- og bærprodukter, mel, smagsstoffer og aromatiske tilsætningsstoffer, kemisk bagepulver mv.

Sukker bruges i form af raffineret granuleret sukker eller en vandig opløsning (sirup). Sukkersirup, der kommer fra sukkerraffinaderier, er rent sukker, når granuleret sukker kommer ind på fabrikken, kontrolleres al dokumentation samt fysiske og kemiske parametre. På konfekturefabrikken kommer granuleret sukker i containerform (i poser) til lagerfaciliteter. Det opbevares også i poser (containere), med et fugtindhold på højst 0,14%. Inden det sættes i produktion, sigtes granuleret sukker gennem en sigte og udsættes for magnetisk rensning for at befri det fra jernholdige urenheder.

Ved fremstilling af sukkervarer bruges melasse som en anti-krystallisator. Accept af melasse udføres som følger:

Stivelsessirup tages i partier;

Accepten udføres på grundlag af et kvalitetsdokument, som skal indeholde: produktets navn, dets type og kvalitet, batchnummer, batchvægt, produktionsdato, analyseresultater, betegnelser for denne standard;

For at bestemme kvaliteten af ​​et parti melasse udtages en prøve;

Ved modtagelse af utilfredsstillende resultater af analysen for mindst én indikator udføres en gentagen analyse på en dobbeltprøve fra samme batch;

Periodisk verifikation af indholdet af giftige elementer af producenten mindst en gang i kvartalet. I tilfælde af påvisning af giftige elementer over MPC - mindst en gang hver tiende dag, indtil det krævede kvalitetsniveau er genoprettet.

Melasse transporteres med transport af alle typer i henhold til de gældende regler for godstransport for denne type transport. Det er beskyttet mod sollys, holdbarheden er et år fra produktionsdatoen.

Til fremstilling af karamel med fyld anvendes fedtstoffer, som er strukturdannere i de fleste produkter. Samtidig er de med til at øge produkternes næringsværdi. Ved fremstilling af karamelfyld anvendes kakaosmør, der er udvundet af kakaobønner.

Mælk og mejeriprodukter er meget udbredt: naturlig mælk, kondenseret mælk (med og uden sukker), tørmælk osv.; naturlige æg og ægprodukter: melange, æggepulver, æggehvide, æggeblomme osv.

Æg introduceres i produktionen af ​​melkonfekture, æggehvide - i produktionen af ​​skumfiduser, skumfiduser, pisket slik og andre produkter som et skummiddel. Mælk opbevares i specielle tønder (containeropbevaring).

Ved fremstilling af slik, fyld, chokolade- og melprodukter tilsættes nøddekerner (jordnødder, hasselnødder, valnødder osv.).

Til fremstilling af frugt- og bærfyld, marmelade, skumfiduser og nogle andre produkter anvendes frugt- og bærråvarer i form af halvfabrikata (kartoffelmos, alkoholiserede bær osv.)

For at give konfekture en sur smag, bruges madsyrer: vinsyre, citronsyre, mælkesyre og æblesyre. Som aromatiske tilsætningsstoffer indføres naturlige (naturlige æteriske olier) og syntetiske (essenser) aromatiske stoffer i konfektureprodukter.

Derudover anvendes sådanne typer råmaterialer som bagepulver, geleringsmidler, fødevarefarvestoffer, emulgatorer, konserveringsmidler og andre.

Alle råvarer, der leveres til virksomheden, sendes enten straks til produktion eller til lager, men inden da bliver de kvalitetstestet. Lagerbygninger er ventileret. De holder en vis temperatur og fugtighed, så råvarer og halvfabrikata ikke forringes. Råvarer opbevares i disse rum på reoler og paller. Levering af råvarer til lagre og værksteder sker med maskiner. På- og aflæsning - manuelt eller med gaffeltruck.

1. Råvarer tages på værkstedet med analyse af det kemiske laboratorium.

Inden den sættes i produktion, gennemgår den en organoleptisk test.

2. Råvarer frigives fra beholdere under følgende forhold.

Poser med sukker, kerner og andre bulkmaterialer forrenses med en børste og rives forsigtigt op langs sømmen. Garnets ender og brud fjernes og samles i en særlig samling. Rester af sukker og andre råvarer fjernes ved let at ryste de tomme poser fra deres indre overflade i en omvendt form, med sømmen opad.

Tønder med råvarer renses fra overfladen og vaskes med vand, især bund og klokkespil, inden de sendes til produktionsværksteder eller inden de frigøres fra indholdet. Ved åbning af tønderne er det nødvendigt at sikre, at træpartikler, søm og andre fremmedlegemer ikke kommer ind i råvarerne.

Råmaterialer fjernes fra beholderen på et særligt udpeget sted, isoleret fra produktionssteder. Sørg samtidig for, at der ikke kommer fremmedlegemer ind i den. Beholdere med nødder leveres kun til værkstedet i rengjort form og i en mængde, der ikke overstiger det daglige behov. Den frigivne beholder fjernes straks fra lokalerne.

Metaldåser med råmaterialer vaskes med varmt vand og tørres af inden åbning. De åbnes med en speciel kniv og sørger samtidig for, at der ikke kommer metalstykker ind i råvaren.

Råvarer i glasbeholdere tages ud af kasserne på et særligt udpeget sted, isoleret fra produktionssteder. Ved åbning af kasserne bliver alle flasker efterset, knækkede, revnede fjernes. Hele, ubeskadigede flasker vaskes og tørres af, hvorefter de overføres til åbning, idet alle forholdsregler tages for ikke at beskadige flaskehalsens kanter og forhindre glas og andre fremmedlegemer i at trænge ind i råvaren.

Ved udpakning undersøges faste fedtstoffer omhyggeligt, og i tilfælde af overfladeforurening eller skimmelsvamp renses de for at fjerne det forurenede lag.

3. Æg beregnet til produktion vaskes med rent vand for at fjerne snavs, desinficeres med en anden skylning med vand. Når æg knækkes, træffes foranstaltninger for at forhindre, at skaller falder ned i de knækkede æg.

Frosset melange er fortøet.

4. Alle råvarer og sirupper er befriet for mekaniske urenheder, for hvilke der sigtes bulktyper, og flydende typer, eller råvarer, der anvendes i produktionen i form af tykke opløsninger, filtreres eller gnides. Følgende bruges som sigte- og filtreringsmaterialer: metaltrådsnet, metalstemplet net, specielt silkestof til sigter, gaze og lærred.

Melasse og honning forvarmes før filtrering for at reducere deres viskositet til en temperatur på 40-45°C. Faste fedtstoffer filtreres i smeltet form. Tørt æggepulver blandes med vand. Frugt- og bærpuré og frugtkød, der kommer i en fadbeholder, skal føres gennem en mæskemaskine eller gnides manuelt på ristene. Frugt- og bærpræparater af tyk konsistens gnides gennem en sigte efter foreløbig fortynding med sukkersirup og opvarmning. Glasmaskiner er udstyret med glasfiltre (til glasurfiltrering).

5. Bulk råmaterialer (sukker, stivelse, nødder osv.), hvis det er nødvendigt, føres gennem en magnet for at fjerne metal, ferromagnetiske urenheder (metalstøv, skæl, små partikler fra udstyr) samt fra utilsigtet fangede metalgenstande .

Elektromagnetiske separatorer bruges som magnetiske fælder.

6. Nødder og andre kerner føres gennem en sorteringsmaskine eller sorteres i hånden for at fjerne fremmedlegemer.

7. Sulfaterede frugter og bær (pulp) afsvovles ved opvarmning i åbne rådnetanke med omrørere eller i specielle lukkede skoldere. Samtidig med afsvovlingen af ​​frugtkødet sker det også blødgøring, hvorefter den skoldede masse gnides på en gnidemaskine gennem et net for at fjerne partikler af skindet, frø, stilke og sten.

Til gnidning af frugter med sten bruges stenskærende gnidemaskiner af mærket KP.

8. Æble- eller frugt- og bærpuré, i det tilfælde, hvor tilberedningstilstanden ikke giver fuldstændig fjernelse af svovlsyre, afsvovles foreløbigt i et vakuumapparat af rustfrit stål, hvorefter det aftørres på maskemaskiner. Æblemos afsvovles under vakuum ved at blæse damp gennem laget af puré.

9. Når frisk mælk ankommer i store mængder, der overstiger det daglige behov, opbevares den i et specielt udstyret køleskab. Under opbevaring af mælk skal laboratoriet kontrollere dens surhedsgrad.

Sød- eller skummetmælk i pulverform er foropløst i vand baseret på frisk mælk. Den resulterende blanding føres gennem maskemasken for at adskille klumper eller tilfældige fremmedlegemer.

10. Inden råvarer leveres til produktionen, vejes de på forskellige vægte eller måles med særlige mål, eller doseres med kontinuerligt fungerende batchere.

Den teknologiske ordning (fig. 1) til produktion af karamel består af følgende hovedstadier:

1. Tilberedning af sukkersirup

2. Modtagelse af karamelmasse

3. Bearbejdning af karamelmassen (afkøling, syrning, smagsgiver, skylning og strækning af karamelmassen)

4. Klargøring af fyld

5. Karamelstøbning

6. Kølende karamel

7. Indpakning af karamel eller beskyttende behandling af dens overflade (overdrysning, polering, dragering, glasering med chokoladeglasur).

8. Pakning og emballering af karamel.

Tilberedning af sukker-sirup (karamel) sirup

Karamelsirup kan tilberedes på følgende måder.

1. Ved brug af kontinuerligt udstyr:

a) ved at opløse sukker i en vandsirup-opløsning under tryk uden et mellemtrin til fremstilling af en sukkeropløsning, samtidig med at overskydende fugt afdampes;

b) ved at blande en tidligere tilberedt sukkeropløsning med melasse, efterfulgt af kogning af den receptpligtige blanding til et givet fugtindhold i siruppen og uden at koge blandingen.

Med en periodisk metode til fremstilling af karamelsirup koges sukkeropløsningen ned. Ved afslutningen af ​​kogningen indføres melasse, forvarmes til en temperatur på 40-50C og filtreres gennem et net med celler med en diameter på 3 mm. Det indlæses i dissutoren efter vægt eller volumen. I det tilfælde, hvor sukkeropløsningen opnås separat, i en anden dissutor, fyldes den i den anden dissutor efter vægt eller volumen. I begge tilfælde, efter tilsætning af melasse til sukkeropløsningen, bringes hele væsken i kog for at opnå en jævn fordeling af melassen i siruppen. Det anbefales at bruge dissulatorer med omrørere.

Klar karamel passerer gennem et filter med masker, maskediameter - 1,5 mm og tilføres karamelbryggere.

Får karamelmasse

Karamelsirup koges ned til karamelmasse i et kontinuerligt vakuumapparat med eksternt fordampningskammer, med en kapacitet på 500 og 1000 kg/t. Karamelsirup fra lagertanken kommer ind i en individuel tank med et vakuumapparat, designet i 10-15 minutter. Karamelsirup pumpes ind i serpentinkogningssøjlerne, som kan fjernes fra kamrene med stor afstand.

Den færdige karamelmasse aflæses fra vakuumapparatet hvert 1,5-2 minut. ved hjælp af en automatisk aflæsser. Karamelmassen læsses direkte ud på kølebordet.

For at opnå en blanding af karamel i forskellige farver, skal farvestoffer og deres tilsvarende essenser udskiftes med jævne mellemrum. For at gøre dette monteres dispensere i grupper. Antallet af dispensere i hver gruppe svarer til antallet af farver i karamelblandingen. Ændringen af ​​farvestoffer og essenser udføres ved at tænde for en eller anden gruppe af dispensere.

Behandling af karamelmasse:

Kølende karamelmasse.

Karamelmassen afkøles på kølemaskiner - to-rulle maskiner med roterende tromle. Karamelmassen fra bryggerne kommer periodisk eller kontinuerligt ind i kølemaskinens modtagetragt, hvorfra den kommer ud som et kontinuerligt bånd af en vis bredde og tykkelse gennem mellemrummet mellem de roterende vandkølede ruller. Ved at bevæge sig langs den nederste rulle eller langs den roterende tromle og derefter langs den skrå køleplade, mister karamelbåndet gradvist varme på grund af kontaktvarmeudveksling. Samtidig dannes der en skorpe på den nederste overflade af massen, som bidrager til dens fremføring og forhindrer massen i at sætte sig fast på kølemaskinen. Før arbejdet påbegyndes, smøres modtagetragten med vegetabilsk olie eller specialfedt, og rullerne, tromlen og pladen gnides med talkum. Temperering af massen på kølemaskinen opnås ved at ændre den separate tilførsel af vand til kølepladen og tromlen, ændre tykkelsen af ​​karamelbåndet inden for 2-6 mm og lagets bredde. Tykkelsen af ​​båndet justeres manuelt med skruehåndhjul, ved at ændre mellemrummet mellem rullerne på modtagetragten eller modtagetragten og den roterende tromle. Bredden af ​​karamelbåndet i området 250-400 mm, afhængigt af linjernes produktivitet, bestemmes af længden af ​​lukkeren på kølemaskinens modtagetragt, men kan også justeres med en skrueventil. Når der arbejdes med 50% melasse, bør tykkelsen af ​​masselaget ikke være mere end 6 mm. Varigheden af ​​massekøling på kølemaskinen er 20-25 sekunder. Temperaturen på den afkølede masse, uanset temperaturen på den masse, der kommer fra komfuret, skal være inden for 88-92C. Under driften af ​​kølemaskinen bør de roterende ruller og tromlen ikke opvarmes (temperaturen på udløbsvandet kan være højere end kølevandets begyndelsestemperatur med 3-4C). Temperaturen på det udgående vand fra den skrå plade bør ikke være højere end 35C. Vandets begyndelsestemperatur, for at undgå dug på kølemaskinen, som følge af hvilken massen klæber, må ikke være lavere end 3-4C.

Syrning og smagsgiver af karamelmasse.

På fabrikken tilføres receptpligtige tilsætningsstoffer (krystallinsk syre, alkoholessenser og vandige opløsninger af farvestoffer) fra kontinuerligt fungerende dispensere til karameltapen, der passerer over kølemaskinens plade. I den nederste del af pladen pakkes karamelmassen ved at svinge riller ind i et flerlagsbundt, som kommer ud af kølemaskinen mellem det roterende prominalgear og træktromlen, som opretholder en ensartet fremføring af karamelmassen med en hastighed på 5,5. m/min. Ved indpakning af karameltapen ligger alle de receptpligtige tilsætningsstoffer i karamelmassen, hvorefter det bliver muligt at varme den op og trække den ud på en trækkemaskine for yderligere fordeling af syre og essens i den. Ved brug af en tallerkendispenser til krystallinsk syre styres masseflowet ved at ændre afstanden mellem udløbet af kegletragten og modtageplatformen inden for 8-10 g/min. Når der bruges diskdispensere til essenser og farveopløsninger, ændres mængden af ​​dispenseret væske ved hjælp af en skrue-rilleanordning, der støder op til skivens sideflade.

Ved fremstilling af beriget karamel er den receptpligtige mængde vitaminer forblandet med citronsyre. Temperaturen af ​​karamelmassen under introduktionen af ​​vitaminer bør ikke være højere end 95C. Samtidig stopper luftblæsningen for at forhindre sprøjtning.

Det er tilladt at tilføje krummer og individuelle partikler af karamelkæden (uden fyldning) til karamelmassen i en mængde på ikke mere end 2 kg pr. 18-20 kg masse.

Efter æltning fjernes massen med en metalskraber fra kølebordet og flyttes til nærliggende metalborde eller marmor- og granitplader, hvor den yderligere afkøles med luft i 2 minutter. op til en temperatur på 80-85C. Derefter udvindes massen og trækkes ud på en trækkemaskine.

Prominka karamelmasse.

Massen knuses for jævnt at fordele alle yderligere stoffer i den, blødgøre det indførte affald fuldstændigt, fjerne luftbobler og give det en ensartet temperatur i hele tykkelsen. Opvarmningsprocessen består i gentagne gange at vende karamellaget og ælte det, så de nederste lag af massen pakkes ind.

I den semi-mekaniserede metode anvendes en batch-type promineringsmaskine, som består af et roterende hult rundt bord, en hultandet rulle og en vippeanordning. Kølevand tilføres til de indvendige hulrum i bordet, rullen og tipvognen. Efter flere passager af massen gennem valsen afkøles den til en temperatur på 75-80C.

For at beskytte karamelmassen mod dannelsen af ​​en hærdende skorpe på overfladen under videre forarbejdning overføres massen til et "varmt" bord opvarmet af udstødningsdamp eller varmt vand.

Træk karamelmassepå en trækkemaskine.

Ved fremstilling af karamel med en uigennemsigtig skal trækkes karamelmassen ud på en planettrækmaskine. Som et resultat er det mættet med luft og blandet med receptpligtige tilsætningsstoffer. Den trukne masse er gennemsyret af tynde luftkapillærer, på grund af hvilke den i sammenligning med den strakte - gennemsigtige masse har en mere udviklet overflade af kontakt med luft. I processen med at strække massen ændres dens farve, og tætheden falder. Massen får et silkeagtigt udseende og skrøbelighed.

Der anvendes en kontinuerligt fungerende trækkemaskine, hvor massebelastning, dens fremføring, flere strækninger og foldninger på planetarisk bevægende fingre og aflæsning fra maskinen kombineres. Varigheden af ​​massebehandling er 1-1,5 minutter. og op til 2 min. - til fremstilling af karamelsugerør. I processen med forarbejdning på en trækkemaskine afkøles massen yderligere med 3-50C. Karamelmassen fra trækkemaskinen skal flyde i en kontinuerlig strøm til båndtransportøren, som overfører den til rulle- og påfyldningsmaskinen. For at eliminere et muligt overskud af masse på trækkemaskinen, som forstyrrer flowet og ensartetheden af ​​trækket, er det nødvendigt at kontrollere massestrømmen på kølemaskinen ved at ændre lagets tykkelse og bredde. Samtidig bør tilførslen af ​​sirup og varmedamp til karamelbryggeren reguleres.

Anskaffelse af et karamelbrød og størrelse af tourniquet.

På produktionslinjerne føres karamelmassen efter en trækkemaskine, eller efter en passende skylning med specielle gear, ved en temperatur på 70-80 °C, kontinuerligt af en båndtransportør til en rulle-påfyldningsmaskine, hvor et brød rulles ved at dreje de koniske spindler. Rotationen af ​​spindlerne udføres enten kun i én retning med uret, eller med variabel omskiftning af rotation i den ene eller den anden retning. Rotation i én retning er givet af spindler, normalt når man arbejder med fyld. Når man laver karamel med fyld, tilføres alt fyld (undtagen smør og sukker) i fyldfylderen. Mekaniseret tilførsel af tykke fyldninger (chokolade-nød og praline) er mulig efter deres fortynding med lecithin i mængden af ​​0,3-0,5% af fyldningsvægten.

Før påfyldning af karamelmassen opvarmes rullefyldningsmaskinen med damp, og den ydre overflade af påfyldningsrøret smøres med vegetabilsk olie. Påfyldningsrøret opvarmes inden arbejdet påbegyndes af selve påfyldningen, hvis temperatur til dette formål skal være 5-7C højere end påfyldningens arbejdstemperatur. Herefter sættes temperaturen på fyldet inden for 60-65C - for sommerperioden og 65-68C - for vinteren. Fyldningerne fortempereres i temperaturmaskiner.

Efter at de første portioner af karamelmassen har dækket påfyldningsrøret helt, skal du justere påfyldningshanerne og tænde for pumpen for at tilføre fyldet til karamelbrødet.

Fyldningerne føres ind i påfyldningsakkumulatoren fra temperaturmaskinerne af en pumpe - langs ringlinjen. Et filter med en maskediameter på 5 mm er installeret i påfyldningstragten. Enden af ​​karamel-”brødet” drysses med talkum, trækkes af og en del af det, uden fyldning, brækker af, og bundtet fyldt med fyld føres ind i en kalibrerings-trækmaskine, hvor det kalibreres til en given diameter vha. et system af lodrette eller vandrette ruller. Ved dens udgang fra kalibrerings-trækmaskinen, bestemmes fyldningen med fyldning ved berøring. Enden uden fyldning skæres af, og rebet sendes til formningsmaskinen. Med en stabil proces er der omkring 40 kg karamelmasse i rullemaskinen, mens diameteren på karamelkroppens bund er 220-250 mm. Mængden af ​​karamelmasse i rullemaskinen er hovedindikatoren for regulering af masseflowet på kølemaskinen.

Når belastningen af ​​rullemaskinen reduceres til under den specificerede mængde, øges karamelbåndets bredde med sideskrueventilen på modtagetragten, og når belastningen øges, indsnævres den.

I semi-mekaniseret produktion overføres lag af karamelmasse fra et "varmt" bord og placeres manuelt i en rulle-fyldningsmaskine. Efter at de første lag dækker påfyldningsrøret fuldstændigt, påføres det andet lag på dem, så dets belastning ikke overstiger 50 kg.

Forberedelse af fyld

Alle typer fyld skal opfylde følgende krav: Fyldningerne må ikke harske, gære, kandiserede og opløse karamelmassen, bortset fra varianter af blød karamel som Moskovskaya, under opbevaring af karamel. Konsistensen af ​​fyldningerne skal være homogen og have tilstrækkelig viskositet til at sikre normale støbeforhold ved optimale temperaturer.

karamelstøbning

Til dannelse af karamel fra en tourniquet bruges forskellige typer formningsmaskiner: kæde-lineære karamelformende maskiner - til karamelformer "kugle", oval, aflang-oval, flad-oval, "mursten" osv.:

Kæde lineær skæring - til karamel i form af en "pude", en aflang "pude" og en "blad" form;

Kæde karamel-dannende rulning og rulning - til karameltype østlig blanding;

Roterende karameldannere - til karamel i forskellige konfigurationer og former af "tablets";

Formnings- og indpakningsenheder KFZ - til samtidige processer til dannelse og indpakning af slikkaramel og karamel med tykke fyldninger;

Tabletmaskiner - til karamelformede tabletter;

Monpansey ruller - til candy montpensier, figurslik produkter, slik karamel "citron-appelsin skræl" osv.

Karamelrebet skæres i separate produkter med udskiftelige skærekæder med en stigning på "14 og 16" mm (uden platforme) og "16 - 18" mm (til kæder med platforme). At skære kæder kan være et andet skridt. Karamelrebet, som kontinuerligt forsynes af kalibrerings-trækmekanismen, føres gennem hylsteret på formemaskinen ind i mellemrummet mellem knivene på den øvre og nedre skærekædes knive. Den støbte karamel kommer gennem bakken ind på en smal køletransportør i form af en kæde, hvis enkelte led er forbundet med tynde broer. Bevægelseshastigheden af ​​formnings-skærekæderne skal koordineres med hastigheden af ​​at trække karamelrebet ud og hastigheden af ​​den smalle køletransportør. Inden dannelsen af ​​karamel bliver kæderne forsmurt med vegetabilsk olie eller et specielt smøremiddel.

Kølende karamel

Den støbte karamel fra støbemaskinerne, i form af en kæde eller individuelle karameller, kommer ind i en smal båndtransportør, hvorpå der i 40-50 sekunder. Luftkølet til en temperatur på 65-70C. Smalle transportører bruges af køleenheden. Længden af ​​transportøren er omkring 11 m. Materialet i transportbåndet er en gummieret klud, op til 11 mm bred. Transportørens hastighed svarer til hastigheden af ​​de formende kæder, for hvis båndhastigheden overstiger kædernes hastighed, så strækkes karamelkæden, og karamellen deformeres. Hvis tapehastigheden er utilstrækkelig, vil karamelkæden løkke og klæbe sammen.

I semi-mekaniseret produktion afkøles karamel på åbne vibrerende transportører med stansende metalmasker ved ind- og udløb for at frasortere karamelkrummer. Luften til afkøling af karamellen ledes gennem luftkanalerne og tilføres gennem fordelerne langs hele transportørens længde. Drosselventiler er installeret på luftkanalerne for at styre lufttilførslen. Karamelkæden fra en smal transportør falder på en svingende metal aflang sliske med låg, som brækker kæden i individuelle karameller og overfører dem til den vibrerende transportør. Udgangen af ​​den afkølede karamel fra transportøren blokeres af et spjæld. Karamel efter afkøling transporteres enten til forbrugsstederne eller hældes i bakker, hver med en kapacitet på omkring 15 kg. I processen med at modtage karamel tages defekt karamel i bakker Bakker med karamel lægges på stativer i stakke af 14 bakker i højden og sendes derefter enten til indpakning eller emballering. Forbruget af køleluft på åbne vibroconveyors er 8000-10000 m3/t. Karamel afkøles til en temperatur på 40-45C. Afkølingens varighed bestemmes af transportørens fyldningsgrad.

Proceslufttemperaturen er ikke lavere end +120C. Om sommeren kan denne temperatur opnås ved hjælp af klimaanlæg eller køleenheder. Om vinteren anbefales det at blande udeluft med indeluft i ventilationskammeret og evt. varme det op i et varmelegeme. Ved lave lufttemperaturer er karamellens overfladelag superafkølet, hvilket giver en del kamp og karamellen kan på grund af dug blive våd. Relativ luftfugtighed bør ikke overstige 60%.

karamel wrap

Karamel er pakket ind for at beskytte det mod påvirkning af omgivende luft, fra mekanisk skade, for at sikre langtidsopbevaring og også for at give produkterne et smukt udseende. næringsværdi karamel opbevaring

Karamel pakkes ind som separate stykker, en etiket med en liner eller med folie og en liner. Etiketpapir, vokset papir, pergament, underpergament, glasin, gennemsigtige film - cellofan, aluminiumsfødevarefolie og andre materialer, hvis brug er tilladt af Den Russiske Føderations hovedstatslige sanitetsinspektorat, bruges til etiketter og folder. Etiketter kan bruges ensfarvet, flerfarvet, med bronzing osv.

Karamel pakkes ind i automatiske maskiner.

Papiret, der bruges til indpakning, er vandtæt, hvilket sikres ved dets voksning. Papir til indpakning af karamel med fedtfyldte fyld skal udover fugtbestandighed også være fedttæt, det vil sige, at det ikke må saltes. Det bedste materiale er folie eller cellofan.

Indpakningspapir er fleksibelt, elastisk og rivefast. Malingen på etiketterne overføres ikke til karamel. Etiketter kan bruges ensfarvet, flerfarvet, med bronzing osv.

Karamel transporteres til indpakningsmaskinerne af en oscillerende fordelingstransportør, som har en række skrå fremføringsriller med justerbare låger. Karamel fra transportøren gennem rillerne kommer ind i de selvfoldende indpakningsmaskiner, hvorfra den føres gennem de passende nedstigninger til transportbåndet på fordelingstransportøren. Sidstnævnte sender det videre til den næste transportbåndstransportør. For enden af ​​opsamlingstransportøren tages defekt karamel. Karamellen føres af en overførselstransportør ind i en modtagetragt, hvorfra den efter vejning pakkes i en ydre beholder.

Beskyttende overfladebehandling af karamel.

Formålet med karameloverfladebehandling er at skabe et beskyttende lag, der beskytter mod miljøpåvirkninger. Det beskyttende lag, der skabes ved glans eller drysning af karamel, skal være tæt, uigennemtrængeligt og ikke-hygroskopisk. Færdig karamel efter forarbejdning skal have et smukt udseende. Når karamel er glanset, dannes et tyndt lag krystalliseret sukker og en fugttæt voksfedtskal på overfladen, som samtidig tjener som et middel til at give glans.

Fremstillingen af ​​en voks-fedtblanding reduceres til smeltende voks og paraffin og indføring af kokosolie i den smeltede blanding eller, i fravær af sidstnævnte, vegetabilsk olie. Paraffin og voks fyldes i en åben rådnetank i forholdet 1:1. Kokosolie tilsættes i mængden af ​​2 dele. Den smeltede masse blandes grundigt og filtreres gennem en sigte med celler på 1 mm i diameter.

Under produktionen er karamel blank og drysset med sukker i et kontinuerligt fungerende apparat. Karamel fyldes i apparatet efter adskillelse af krummerne ved hjælp af et gitter, der måler 450 x 500 mm og med huller med en diameter på 12 mm. Bakkens oscillationsamplitude er 30 mm. For at aflede defekt karamel til siden er bakken udstyret med et sideudtag.

I tilfælde af afbrydelser i påfyldningen af ​​karamel (stop af formemaskinen), fortsætter apparatet med at rotere, men dispenseren til sukkersirup standses, og tilførslen af ​​sidstnævnte standses, indtil karamellen ankommer. Når apparatet er standset (i frokostpausen), fjernes dispensernes forsyningsrør, røret til sukkerlage vaskes grundigt med varmt vand, og for voks-fedtblandingen renses det med en tråd. Karamellen i maskinen i mængden af ​​270-500 kg (afhængig af maskinens kapacitet) er blank og fuldstændig aflæsset.

Efter frokostpausen gentages startperioden igen, som ved start af apparatet ved skiftets begyndelse.

Ved afslutningen af ​​skiftet, sammen med ovenstående arbejder, drænes sukkersiruppen og voks-fedtblandingen fuldstændigt fra dispenserne gennem afløbshanerne. Sukkersirupsdispenseren skylles med varmt vand, mens pumpen kører.

Blank karamel pakkes på en påfyldningsmaskine, der klargør pappakker, vejer karamel, fylder pakker og forsegler dem.

Drys karamel med sukker. Karamel drysses med sukker i det samme kontinuerligt fungerende apparat.

Klar karamel efter adskillelse af krummer og overskydende sukker overføres til emballagen.

Drys karamel. Afhængig af sorten drysses karamel med enten perlesukker eller en blanding af pulveriseret sukker med kakaopulver og kakaoskall. Karamel fyldes i en belægningskedel ved en temperatur, der ikke overstiger 40-450C. Efter påfyldning køres kedlen med en hastighed på 20-24 rpm. og karamel hældes manuelt fra en måling med sukkersirup med et fugtindhold på 30%. Med en mere koncentreret vanding sirup krystalliserer sukker hurtigt, hvilket resulterer i, at der dannes en tør skorpe på overfladen af ​​karamellen, som ikke har klæbrighed og ikke bevarer sukker på sig selv.

Den færdige karamel losses manuelt i bakker, overføres til en bunker eller til et modtagebord og pakkes derefter i beholdere. De sidste portioner karamel, når de tømmes fra kedlen, sigtes foreløbigt gennem en sigte for at adskille krummer og overskydende granuleret sukker.

Pakning og pakning af karamel

Åben karamel uden beskyttende overfladebehandling og karamel efter udvendig udformning (indpakning, polering, drysning) pakkes i en ydre beholder. Pakning sker i hånden

Åben karamel (monpensier, slikkaramel osv.) er pakket i en forseglet beholder, der beskytter produkter mod luftadgang. Forseglede beholdere pakkes og mærkes i henhold til RTU.

Som forseglede beholdere anvendes blikkasser og dåser af forskellig form, med tætsluttende låg, med en kapacitet på op til 4 kg, samt voksbehandlede dåser (støbte beholdere). Karamel er også pakket i pakker af termolodderbar cellofan og andre polymerfilm.

Indpakket, blank og bulk karamel pakkes i bølgepapkasser, planke- eller krydsfinerkasser samt i plastfolieposer. Den brugte emballage er ren, tør, holdbar og fri for fremmed lugt. Ved pakning af uindpakket karamel skal beholderen dækkes med indpakningspapir, så papiret dækker hele karamellens overflade Plankebeholdere beklædes også med papir, hvis der pakkes indpakket karamel deri. Fugtighed af bølgepapemballage bør ikke være mere end 12%.

Bølgekassen kantes med tape. Containermærkning udføres i henhold til RTU.

Hjælpematerialer

For at undgå fastklæbning af karamelmassen i forskellige områder af karameltilberedning, anvendes talkum og vegetabilsk olie som hjælpematerialer. Til smøring af toprullerne anvendes voks eller en fedtblanding beriget med paraffin.

De vigtigste anvendelsesområder for vegetabilsk olie til smøring: tilbagetrækkelige skåle og udløbsdyse til vakuumapparater, modtagebeholdere til karamelmasse, modtagetragt til en kølemaskine, karamelmassedrejere, fortandede prominale ruller, trækkemaskine, påfyldningsrør til en rulle- fyldemaskine, formning af kæder og ruller.

Tilladt forbrug af vegetabilsk olie - ikke mere end 1 kg / t.

De vigtigste anvendelsesområder for talkum til afstøvning er: kølemaskine eller køleborde, båndtransportører, varmebord, promineringsmaskine, dimensioneringsmaskine, kølemaskine til polering af karamel og på indpakningsmaskiner.

Tilladt forbrug af talkum - ikke mere end 1 kg / t.

Kapitel 4. Krav til karamels kvalitet og karamels sikkerhed. karamelfejl

Kvaliteten af ​​karamelprodukter vurderes ud fra følgende indikatorer:

Ernæringsmæssig og biologisk værdi;

Organoleptisk;

Sikkerhedsindikatorer.

Karakteristika for karamel GOST 6477-88 "Karamel generelle specifikationer".

Organoleptiske indikatorer.

Organoleptiske indikatorer karakteriserer overfladens tilstand, form, farve, smag og lugt.

Karamellens overflade skal være tør, uden revner, indeslutninger, glat eller med et klart mønster. Åbne sømme og spor af fyldning på overfladen er ikke tilladt. Åbnet karamel må ikke hænge sammen til klumper. Karamel glaseret med chokoladeglasur skal være skinnende, uden fedt og sukkerblomstring. Let gennemskinnelighed af kroppen fra bunden af ​​karamellen og beskadigelse af overfladen under fremstillingen af ​​glaseret karamel er tilladt. I karamel med tang er partikler af tangpulver tilladt.

Etiketten og foringen i karamel indpakket skal være uden rivning, tætsluttende til produktet og må ikke klæbe til overfladen.

Formen på karamelprodukter skal være passende til denne type produkt uden deformation og forvrængning af sømmen. For karamel fremstillet på forme- og indpakningsmaskiner er let deformation og ujævn snit tilladt.

Karamelfarven skal være karakteristisk for navnet. Farvning er ensartet. Skallen af ​​umalet karamelmasse skal være lys (med undtagelse af mælk). Den mørke farve af ufarvet karamel er en indikator for uønskede ændringer i dens sammensætning under kogning.

Smagen og duften af ​​karamel skal svare til navnet, have ingen fremmed smag og lugt. Karamelholdigt fedt bør ikke have en fedtet, harsk eller på anden måde ubehagelig eftersmag. Kombinationen af ​​smagsegenskaber af fyldet af skallen i karamel med fyldet skal være harmonisk. I tilfælde af utilstrækkelig eller ujævn dosering af essensen er en mild eller overdrevent stærk uharmonisk lugt mulig. Den brændte smag af frugtfyld, smagen af ​​fordærvet fedt i nøddefyld er ikke tilladt.

Fysiske og kemiske indikatorer.

I karamelprodukter, fugt, surhed, reducerende sukkerarter, massefraktion af fyld, glasur, massefraktion af sukker adskilt fra skallen (eller andet efterbehandlingsmateriale) i karamel med beskyttende behandling, massefraktion af total svovlsyre i karamel med frugt og bær fyldninger og masse andelen af ​​aske uopløselig i en 10 % saltsyreopløsning. Disse indikatorer skal opfylde de fastsatte krav (tabel 2)

Tabel 2. Fysiske og kemiske parametre for karamelprodukter

Navn på indikator
Fugtighed af karamelmasse (halvfabrikata), %, ikke mere
karamelmasse til mælkekaramel og med fyld mellemlag med karamelmasse, %, ikke mere end
karamelmasse til karamel fremstillet på forme-indpaknings- og rotationsformemaskiner, og karamel med karamel, %, højst
Massefraktion af reducerende stoffer i karamelmasse, %, ikke mere
i ikke-forsuret
med introduktion af 0,6 % syre
mere end 0,6 % og ved arbejde på planter uden vakuumkogning (undtagen karamel til eksport)
lavet med laktose
Syrlighed af syrnet karamel udtrykt i citronsyre, grader, ikke mindre end:
slikkepind:
med introduktion af syre op til 0,6 %
forstærket karamel
karamel "Vzletnaya"
uglaseret karamel med frugt- og bær- og fondantfyld:
med introduktion af syre op til 0,4 %
karamel med smør og sukkerfyld
karamel "Snefnug i sukker", "Fondant i sukker", "Kokosnød"
Fugtfyldning	Efter godkendte opskrifter
Massefraktion af fyld i karamel, %:
i indpakket karamel med fondant, marcipan, nødder, chokolade-nøddefyld og fyld fra korn, bælgfrugter og oliefrø, med et indhold af stykker pr. 1 kg:
fra 121 til 160
fra 161 til 190
fra 191 og mere
i karamel med fyld dobbelt og lagdelt med karamelmasse, med et indhold af stykker i 1 kg:
fra 121 til 160
fra 161 til 190
fra 191 og mere
i indpakket karamel med og fyld, undtagen ovennævnte, med indhold af stykker i 1 kg:
fra 101 til 120
fra 121 til 150
fra 151 til 200
fra 201 og mere
i indpakket karamel, fremstillet på roterende karamelformende maskiner, med indhold af stykker i 1 kg:
fra 101 til 120
fra 121 til 150
fra 151 til 200
fra 201 og mere
i karamel glaseret med chokolade og fedtglasur
Massefraktion af fyld, %
i blød karamel glaseret med chokoladeglasur
i åben karamel med indhold af stykker i 1 g:
fra 221 og mere
i indpakket karamel lavet ved stykstøbning
Massefraktion af glasur, %	I overensstemmelse med godkendte opskrifter med en maksimal afvigelse på 2,0 %
Massefraktion af sukker adskilt fra skallen eller andet efterbehandlingsmateriale i åben karamel med særlig beskyttelsesbehandling, %, højst ...

Lignende dokumenter

Analyse af konfekturemarkedet. Klassificering og forbrugeregenskaber af karamel, krav til dens kvalitet og sikkerhed. Råvareanalyse af sortimentet af karamel solgt på det russiske marked ved at bruge eksemplet med Magnit-butikken.

semesteropgave, tilføjet 10/07/2008


Situationen på det kasakhstanske konfekturemarked, historien om udviklingen af ​​denne industri. Klassificering og typer af produkter, faktorer, der danner kvalitet. Karamelproduktionsteknologi og de vigtigste krav til kvalitet og sikkerhed.

afhandling, tilføjet 29/05/2015


Ernæringsværdien af ​​karamel, de faktorer, der bestemmer det. Markedets tilstand, analyse af sortimentet, vurdering af kvaliteten af ​​karamel solgt af PUE "Gomel Universal Base". Undersøgelse af kvaliteten af ​​karamel i form af organoleptiske og fysisk-kemiske indikatorer.

afhandling, tilføjet 21-10-2012


Oversigt over markedsforhold for karamel. Dens næringsværdi og kemiske sammensætning, klassificering og rækkevidde. Krav til råvarer til dette produkt. Teknologisk proces til fremstilling af karamel med fyld, defekter (defekter), forfalskning, kvalitetsundersøgelse.

semesteropgave, tilføjet 26.01.2014


Klassificering og karakteristika af sortimentet af karamel solgt i butikken LLC "Rai Tsen". De vigtigste faktorer, der danner og opretholder kvalitet. Resultaterne af analysen af ​​sortimentets egenskaber og indikatorer. Kemisk sammensætning og næringsværdi af karamel.

praksisrapport, tilføjet 05/01/2015


Klassificering og sortiment, metoder til vurdering af kvaliteten af ​​karamelprøver i henhold til GOST. Nomenklatur over forbrugerejendomme. Marketingundersøgelser af forbrugerpræferencer for konfektureprodukter. Opbevaring og produktfejl i butikker i byen Blagoveshchensk.

test, tilføjet 28/04/2014


Sortiment og klassificering af pasta præsenteret på det moderne marked, vurdering af deres næringsværdi, kemiske sammensætning og egenskaber ved produktionsteknologi. De vigtigste krav til sikkerheden og kvaliteten af ​​dette produkt.

abstract, tilføjet 08/12/2016


Kemisk sammensætning, næringsværdi af pølser, teknologisk produktionsproces. Klassificering og sortiment af pølser, deres emballering og opbevaring. kvalitetskrav. Gennemgang af moderne problemer og måder at udvikle produktionen af ​​pølser på.

semesteropgave, tilføjet 06/10/2014


Karakteristika for svampe som en vare, deres klassificering og sortiment, kemisk sammensætning, næringsværdi. Svampeproduktionsteknologi, krav til deres kvalitet i henhold til GOST og defekter. Regler for prøveudtagning fra et parti, emballering, transport og opbevaring.

semesteropgave, tilføjet 22.04.2014


Et sukkerholdigt konfektureprodukt er et fødevareprodukt, hvis receptpligtige komponent er sukker og dets erstatninger. Produktionsteknologi, klassificering, sortiment af karamel, slik, karamel, dragé, halva, orientalsk slik, frugt og bærprodukter.

Karamel kan med rette hævde en særlig plads blandt konfektureprodukter. Hendes smag har været kendt for os siden barndommen. I dag kan karamel bruges som et selvstændigt produkt, ligesom det kan indgå i forskellige desserter og kager. Derudover er den tilsat og varm og bruges som smagsgiver til en række læskedrikke. Hvordan lykkedes det for en almindelig kogt øl at vinde verdensomspændende anerkendelse?

Historik reference

For første gang dukkede slik, der ligner moderne karamel, for omkring tre tusinde år siden i Grækenland og Kina. Der tilpassede man sig til at koge siruppen af ​​bygmelasse, så man fik tyktflydende søde kager. Men selve ordet "karamel" skylder sit udseende til det latinske navn for sukkerrør ("cannamella"). Den første søde, i sammensætning, der minder om moderne, blev tilberedt i Indien for omkring to og et halvt tusind år siden. Det var på dette tidspunkt, at de lærte at koge sukkerrør og fik historiens første rigtige sukker.

Det menes, at karamel skylder sit udseende til tilfældigheder og det indiske kastesystem.

Legenden fortæller, at daliterne - de såkaldte "untouchables", som indtog en af ​​de laveste pladser i kastehierarkiet - samlede de blade op, der var tilbage, efter at sukkerrørsstilkene var sendt til forarbejdning. De ristede deres "bytte" på ild, hvilket resulterede i, at de fik en slags moderne karamel.

Snart blev den nye delikatesse introduceret til Romerriget. Her blev sukker og produktet deraf næsten øjeblikkeligt "udnævnt" som lægemiddel.

Så den legendariske læge Galen ordinerede kandiserede frugter og brændt sukker som en kur mod nervesygdomme og fordøjelsesbesvær.

En ny fase i "biografien" af karamel falder på XIV-XVI århundreder. På dette tidspunkt begyndte konditorer og kokke at eksperimentere med brugen af ​​sukker, som på det tidspunkt var et sjældent og dyrt produkt. De første karamelprodukter blev brugt til at dekorere retter beregnet til aristokratiet og kongehusene.

I Rusland dukkede en delikatesse op i det 15. århundrede og blev kaldt "lollipop". Disse var de samme, gennemsigtige og minder om is, slik på pinde, som stadig er populære blandt børn.

I 1614 begyndte man i den engelske by Pontefract at sælge de såkaldte "lakrids-thalere". Disse var møntformede pastiller lavet af (lakrids). Denne type sødme blev også betragtet som et lægemiddel - farmaceuter anbefalede det mod fordøjelsesbesvær og ondt i halsen.

Omkring firs år senere begyndte lakrids, som blev bragt til England af benediktinermunkene, at blive brugt sammen med sukker, der var faldet i pris, hvorefter lakridsbolsjer blev utroligt populære.

I det 17. og 18. århundrede begyndte man at bruge karamel til at tilberede en helt ny type retter. Frugter og nødder var dækket med flydende karamel.

Resultatet blev en usædvanlig og meget velsmagende delikatesse, som hurtigt vandt anerkendelse.

Og i 1899 dukkede den første virkelig medicinske slikkaramel på urter op. Dens skaber var en farmaceut fra Tyskland Karl Soldan.

Da hans lille datter Lucy blev syg og blankt nægtede at tage urteafkogtet, greb Soldan til et trick. Han kogte en sød sirup baseret på denne bouillon, tilsatte sukker til den, og så, da siruppen stivnede, tilbød han babyen lækre slik, som gik med et brag.

Det menes, at det var sådan det velkendte varemærke Dr.C.Soldan's fremstod, som den dag i dag producerer medicinske sirupper og sugetabletter med og menthol mod halsbetændelse.

Typer af karamel

Til dato er der et stort udvalg af typer karamel. Det hele er dog opdelt i to hovedkategorier: hårdt og blødt. Hårde slik er normalt lavet af hårdt slik, herunder slikkepinde, mens blødt slik tilsættes konfektureprodukter eller bruges som fødevaretilsætningsstof.

Afhængigt af hvilken slags sirup der blev brugt under tilberedning, er der karamelbaseret, og.

Endelig kommer hård karamel, som slik er lavet af, i forskellige smagsvarianter: frugt, likør, chokolade, bær, mynte.

Produktforberedelsesteknologi

Essensen af ​​den originale opskrift til fremstilling af karamel i hele historien om eksistensen af ​​denne delikatesse forbliver uændret.

Det går ud på at varme sukker op til en bestemt temperatur, hvorefter siruppen hældes i forme og afkøles.

I moderne industriproduktion er teknologien blevet noget mere kompliceret. Kokke fra hele verden begyndte at tilberede karamel ved hjælp af melasse og en speciel invertsirup.

Invertsirup er et produkt, der er fremstillet af glucose blandet i lige dele.

Derudover indeholder moderne industriel karamel smagsstoffer og fortykningsmidler samt andre stoffer, der forlænger holdbarheden og forbedrer smagen.

Kalorieindhold og kemisk sammensætning

Da råmaterialet til fremstilling af karamel er sukker, er denne delikatesse meget høj. I gennemsnit er energiværdien af ​​100 g karamel 378 kcal. Hvad angår næringsstoffer, består produktet næsten udelukkende af (92,9 g), det indeholder 0,8 g og 1 g.

Kemisk sammensætning: vitaminer

	0,2 mg
	0,2 mg
	1,8 mcg
	0,3 µg
	0,62 mg
	0,4 mg
	8 mg

På samme tid, i modsætning til den populære tro på, at karamel er rent sukker og ikke kan være en kilde til nogen nyttige stoffer, har den faktisk en ret imponerende kemisk sammensætning, herunder vitaminer og.

Nyttige egenskaber og skade

En af de vigtigste fordelagtige egenskaber ved karamel er dens evne til at blødgøre halsen ved sygdomme i de øvre luftveje.

Samtidig er det bemærkelsesværdigt, at ikke kun specielle medicinske sugetabletter, som er udtænkt af lægemidler, men også almindeligt brændt sukker, selv kogt derhjemme, har en lignende effekt. Når karamel absorberes, frigives spyt, hvilket blødgør den betændte slimhinde, hvilket resulterer i, at betændelse og smerte passerer hurtigere.

Karamel er også et glimrende middel mod hypoglykæmi, med andre ord med et kraftigt fald i blodniveauet. En sød godbid kan bruges som et nødmiddel mod en mild form for denne patologiske tilstand.

Men på samme tid kan sukker, som er grundlaget for dette produkt, forårsage alvorlig skade på menneskers sundhed.

Denne delikatesse bør ikke misbruges af mennesker, der er overvægtige og søger at slippe af med ekstra kilo. Det faktum, at karamel er et produkt med højt kalorieindhold, taler for sig selv.

Mange typer slik indeholder frugtsyrer. Derfor kan misbrug af denne delikatesse føre til problemer med tænderne.

Produkter, der indeholder melasse og frugtsyrer, kan provokere dysfunktion af tarmmiljøet og bidrage også til udviklingen af ​​patogen mikroflora. Dette er fyldt ikke kun med manifestationer af dyspepsi, såsom flatulens, smerte og diarré, men også med udseendet af udslæt i ansigtet, brystet og ryggen.

Glukose, der kommer ind i kroppen i store doser, er en alvorlig belastning for bugspytkirtlen. Derfor, med sygdomme i dette organ, er det bedre at nægte delikatesser.

Ifølge data indhentet af forskere under nylige undersøgelser, er informationen om, at sød stimulerer hjernen og skærper kognitive evner, ikke helt sand. Sagen er, at en person ubevidst opfatter dessert som en slags belønning for arbejde. Derfor ser hjernen ud til at modtage et signal: "Det er det, stop med at arbejde, det er tid til at hvile." Derfor bør du ikke lade dig rive med af at spise slik, inklusive karamel, og prøve at "anspore" dig selv inden arbejde.

Sådan vælger du karamel af høj kvalitet

For at vælge et virkelig højkvalitetsprodukt, der ikke kun vil være velsmagende, men også sundt, skal der tages hensyn til flere faktorer.

Først og fremmest betragtes blød karamel som mindre skadelig sammenlignet med det såkaldte hårde slik. Under dens tilberedning strækkes sukkermassen, som et resultat af hvilken den er mættet med ilt. Det er også mindre skadeligt for tandemaljen.

Vær opmærksom på farven. Afstå fra at købe for lyse, "sure" nuancer af produktet. Unaturlige farver indikerer, at der blev brugt farvestoffer i præparatet, hvilket ikke vil give nogen sundhedsmæssige fordele. Det er bedre at vælge karamel i naturlige nuancer: gylden, fløde eller kaffe.

Fyldet betyder meget. Så det sikreste er slik fyldt med frugtmos eller marmelade, samt chokolade, nødder el. Men mælkefyld er ikke den bedste mulighed. Sagen er, at ildfast fedt bruges til dets fremstilling, som kun kan fordøjes ved temperaturer over tres grader Celsius. Derfor kan vores krop, hvis temperatur varierer fra 36 til 37 grader, simpelthen ikke klare det. Med forsigtighed bør du også nærme dig slikkepinde med en "forfriskende" effekt, medmindre det er en medicinsk medicinsk karamel beregnet til ondt i halsen. I almindeligt slik bruges oftest ikke naturligt, men kemisk mentol, som kan give en allergisk reaktion.

Holdbarheden af ​​naturlig karamel er meget kort. Hvis overfladen af ​​slik er klistret eller fugtig, betyder det, at den er ved at løbe tør, og det er bedre at undlade at anskaffe sig en sådan godbid.

Tilberedning af hård karamel derhjemme

Karamel er en delikatesse, der kan tilberedes derhjemme. At håndtere dette er slet ikke svært, du har bare brug for tålmodighed og minimal dygtighed.

Forbered først en grydeske med den tykkest mulige bund.

De ingredienser, du skal bruge, er følgende: en kop sukker, en kvart kop vand og en halv teskefuld æblecidereddike, som hjælper med at forhindre sukkeret i at krystallisere.

Alle ingredienser skal blandes og derefter koges over meget lav varme. Det antages, at karamelens klarhed kan kontrolleres ved at droppe lidt sirup i et glas vand - det er nødvendigt, at det ikke spredes, men ligner tyggegummi, det vil sige, at det strækker sig. Vær opmærksom på, at karamel er bedre underkogt end overkogt – ellers ender du med almindeligt brændt sukker.

I tilfælde af at du skal skulpturere nogle figurer fra karamel, er det vigtigste ikke at lade det hærde hurtigt. For at undgå dette skal du efter at have taget gryden fra varmen placere den i en stor beholder med varmt vand, så indholdet hærder så langsomt som muligt.

Vær opmærksom på, at du straks kan tilføje nødder eller stykker chokolade til karamellen. Dette skal gøres, før det fjernes fra ilden. Glem ikke at blande godt.

For at undgå sukkerkrystallisering skal du koge karamellen ved meget lav varme og ikke røre før sukkeret er helt opløst. Også æblecidereddike eller, som kan tilsættes til karamel, vil forhindre fremkomsten af ​​sukkerkrystaller.

Hvis du har en vis færdighed, kan du koge karamel uden at bruge vand. For at gøre dette skal du smelte to kopper sukker under konstant omrøring over høj varme. Når sukkeret begynder at blive flydende, skrues ned for varmen uden at holde op med at røre. Når sukkeret er smeltet, skal du reducere varmen til lav og fortsætte med at røre, indtil det er helt opløst. Hæld den færdige sirup i silikoneforme.

Tilberedning af blød karamel

For at tilberede en blød sød-salt karamel skal du bruge følgende ingredienser: 300 g sukker, 335 g frisk 30% fedt, 65 g og en teskefuld.

Fordel sukkeret i seks portioner á hver 50 g. Hæld den første portion sukker i en gryde med tyk bund og sæt ild til. Smelt, og tilsæt derefter den næste portion til gryden. Bemærk venligst, at du ikke kan røre! Smelt således alt sukkeret.

Sæt fløden på bålet og varm op næsten i kog, men lad være med at koge. Fjern sukker fra varmen, tilsæt salt og smør til det, og bland derefter grundigt. Derefter, i små portioner, under konstant omrøring, hæld varm fløde i siruppen.

Sæt karamellen på bålet og varm op ved svag varme, indtil den tager farve som mælkechokolade.

Tag derefter gryden af ​​varmen, hæld indholdet i en form, pak med husholdningsfilm og stil på køl i en dag.

Kogning af æbler i karamel

For at forberede to store æbler i karamel skal du bruge 150 g sukker og en teskefuld citronsaft. Æbler er bedre at vælge ikke for søde, men søde og sure, for ellers, i kombination med karamel, vil delikatessen vise sig at være sukkerholdig.

Vask æblerne og tør dem grundigt. Forbered retterne, hvor du lægger den færdige godbid. Et bredt, fladt fad fungerer bedst til dette. Smør den med uparfumeret raffineret vegetabilsk olie, så æblerne ikke klæber.

Hæld sukker i en gryde, hæld citronsaft samme sted og smelt ved middel varme, husk at røre konstant.

Når sukkeret er helt smeltet, sættes æblet på et spyd og dyppes i karamellen. Handl så hurtigt som muligt. Æblet skal være helt dækket af karamel, så hvis du ikke kan dyppe hele æblet, så hæld det over med en ske.

Læg det færdige æble på en tallerken og lad det køle af. Når skallen begynder at stivne, kan du rulle delikatessen i hakkede nødder eller kokosflager.

Introduktion

I. Teoretisk del

1. Sortiment af konfekture

2. Teknologi og udstyr til fremstilling af konfekture.
Karamelproduktion.

3. Repræsentanten for sukkerholdige konfektureprodukter er karamel.

3.1 Sortiment af karamel.

II. Forskningsdel

1. Krav til kvaliteten af ​​karamelprodukter.

1.1 Organoleptiske egenskaber

1.2 Fysiske og kemiske parametre

1.3 Sikkerhedsydelse

1.4 Mikrobiologiske indikatorer for kvaliteten af ​​karamelprodukter.

2. Prøveudtagning og forberedelsesmetoder

3. Fremgangsmåden og metoderne til undersøgelse af karamelprodukter

4. Defekter

Konklusion

Bibliografi

Ansøgninger

Introduktion.

Temaet for forskningsarbejdet er ”Råvareforskning og undersøgelse af konfektureprodukter. Karamel". Konfektureindustrien er en industri, der producerer fødevarer med højt kalorieindhold, som som regel indeholder en stor mængde sukker. Konfektureindustrien omfatter to grupper af industrier til fremstilling af sukker- og melkonfekture. Disse grupper omfatter til gengæld en række industrier: karamel, slik, chokolade, marmelade, oblat, kiks, kiks, kiks, kager, bagværk osv., der adskiller sig i teknologi, brugt udstyr og slutprodukter. Udvalget af konfektureprodukter omfatter mere end 5 tusinde varer. Konfektureprodukter er som allerede nævnt opdelt i sukkerholdigt og mel. Førstnævnte omfatter karamel, slik, chokolade, marmelade, skumfiduser, skumfiduser, halva, karamel, dragéer, orientalsk slik; til den anden - småkager, honningkager, kager, kager, muffins, ruller, vafler.

Emne af denne undersøgelse er karamel.

Objektiv :

1. Udføre organoleptiske og fysisk-kemiske undersøgelser af flere typer karamel

2. Identificer afvigelser og overholdelse af GOST

3. Træk konklusioner om det udførte arbejde

Opgaver:

1. Indsamle og analysere oplysninger om emnet af interesse

2. Test for overholdelse af de valgte parametre

3. Træk konklusioner på de udførte prøver, angiv resultaterne i tabeller

4. Opsummer det udførte arbejde.

JEG. Teoretisk del

1. Sortiment af konfekture

Konfektureindustrien er en af ​​de mest dynamisk udviklende grene af fødevareindustrien. Over de seneste fire år er forbruget af konfektureprodukter steget fra 8,5 kg til 10 kg pr. person pr. år. Opnået i 2007 mængden af ​​produktion af konfektureprodukter på 1,64 millioner tons giver et forbrugsniveau betydeligt lavere end forbrugsniveauet opnået i 90'erne - 19,5 kg / år. Det vil sige, at den potentielle markedsvolumen overstiger den nuværende mindst to gange.

Nedenfor er et gruppesortiment af konfekture produceret i 2007.

Hvis vi tager den samlede produktion af konfektureprodukter som 100%, så er produktionen af ​​sukkerholdige produkter 45%, og melprodukter - 55%.

Sukkerprodukter :

karamel 11,5

bløde slik glaseret med chokolade 15.8

blødt slik, der ikke er glaseret med chokolade 2.1

chokolade og chokoladeprodukter 7.4

pasta- og marmeladeprodukter 2.7

andet (orientalsk slik, søde barer og andre sukkerholdige produkter) 1.8

melprodukter :

cookies 22.9

kiks, kiks 4.5

kager, bagværk 5.6

muffins, rundstykker 3,3

honningkager, honningkager 11,0

orientalsk slik osv. mel 0,8

2. Teknologi og udstyr til fremstilling af konfekture. Karamelproduktion .

Karamel er en type produkt med et højt sukkerindhold. Ved fremstilling af karamel bruges melasse og frugt- og bærfyld. Karamel fremstilles både uden fyld (slik) og med fyld. Sidstnævnte er produceret på højtydende linjer, både indenlandske (VZ-ShVS1 "Progress", produktivitet - 1000 kgh) og importerede (for eksempel den engelske "Sibraza-1200"). Den producerede karamel er forskellig både i form (oval, tablet, osv.), farve, aroma og i det anvendte fyld (fedt, frugt, likør osv.). For små virksomheder er produktionen af ​​hårde slik af særlig interesse, som ikke kræver sofistikeret udstyr, men gør det muligt at skabe unikke produkter ved hjælp af forskellige former for færdige produkter, smagsstoffer og farvestoffer.

Produktionen af ​​karamel med fyldninger mellemlag med karamelmasse udføres i Rusland både på semi-mekaniserede linjer samlet fra separate maskiner og på en produktionslinje med en kapacitet på 850 kg / time, produceret af Kievprodmash-fabrikken i Ukraine. Denne type karamel har god smag og er meget efterspurgt blandt befolkningen. I den industrielle produktion af karamel bruges forskellige typer formemaskiner:

kæde lineær skæring (rektangulær form);

roterende karameldannere (form - forskellig);

kæde karamelstempling (form - oval, rund osv.);

formning af indpakningsenheder til samtidig formning og indpakning af slikkaramel og karamel med tykt fyld;

Tabletformningsmaskiner;

monpansey ruller (form - forskellige figurer af slikkaramel).

Alle ovennævnte indenlandske karamellinjer produceres op til kølesektionen for karamelprodukter (inklusive).

Indpakning og emballering udføres på indpakningsmaskiner fra indenlandske og udenlandske lande: (Ukraine, Tyskland, Italien, Schweiz osv.).

I øjeblikket har indenlandske konfekturevirksomheder med mellem- og lille kapacitet installeret og driver importerede linjer til produktion og emballering af støbte geléprodukter baseret på agar-agar, gelatine, stivelse, gummi arabicum (vegetabilsk lim), læbestift og flødemasser i form af tyggekaramel, slik og marmelade (Tyskland, Spanien osv.). Produktiviteten af ​​disse linjer er fra 500 kg/t til 1500 kg/t. Disse typer produkter fremstilles ved stivelsesstøbning, stivelsesfri støbning i bakker og ekstrudering gennem en ekstruder. Semi-mekaniserede linjer med en gennemsnitlig produktivitet (500 kg/time) installeres til fremstilling af hårdt slik på en pind eller karamel fyldt med Chupa Chups tyggegummi (Spanien, Tyskland, osv.).

3. Repræsentanten for sukkerholdige konfektureprodukter er karamel.

Karamel- det er konfektureprodukter lavet af karamelmasse med og uden fyld.

Karamelmasse tilberedes ved at koge sukkersirup. Melasse (eller invert) bruges som en anti-krystallisator. Den færdige karamelmasse afkøles, tilsættes farvestoffer, syrer og aromatiske essenser, hvorefter den knuses for at fordele tilsætningsstofferne jævnt og derefter føres ind i en kørende maskine for at danne et karamelbrød.Ved tilberedning af karamel med fyld skal fyldet. føres ind i karamelbrødet. tourniqueten med fyldet indeni (eller uden) passerer gennem tourniqueten, som trækker og kalibrerer den til den ønskede diameter.I karamelprægemaskinen formes og skæres tourniqueten i individuelle produkter. Den støbte karamel udsættes for glans, drysning eller indpakning, pakket i æsker eller æsker og sendt på ekspedition.

Karamelmasse indeholder op til 23% reducerende stoffer med høj hygroskopicitet. For at forhindre, at karamel bliver våd under opbevaring, behandles dens overflade.

I henhold til metoden til overfladebeskyttelse er karamel pakket ind og åbent. For at reducere hygroskopiciteten fremstilles åben karamel med en blank overflade, overtrukket, drysset (med granuleret sukker eller en blanding af kakaopulver og pulveriseret sukker), glaseret med chokolade- eller fedtglasur. Nogle varianter af karamel er lavet uden overfladebehandling, pakket i forseglede (lufttætte) beholdere - tin, glas, polyethylen osv.

3.1 Sortiment af karamel.

Sortimentet af karamel er meget stort og omfatter mere end 400 varer. Denne mangfoldighed opnås ved at give produkter en anden aroma, smag, farve, form, finish, introducere en række forskellige fyld.

Der produceres slikkaramel

I form af stænger eller puder med indpakning af hvert stykke (Duchesse, Mint, Teatralnaya, Berberis osv.)

Tabletter pakket ind i flere stykker i rør (Sport, Turist, osv.),

Forskellige figurer med eller uden pindeholder (figur, tulipaner, haner osv.)

I form af meget små produkter uden indpakning (Montpensier, Ædelsten, Farvede ærter osv.).

Sortimentet af karamel med fyld adskiller sig hovedsageligt i typen af ​​fyld, som tilberedes på to måder: ved at koge råvarer eller ved at gnide og blande råvarer. Karakteristika for fyldningerne og sortimentet af karamel med fyldet er angivet i tabel. en.

Karamelkarakteristika, karamelmasser og fyld

tabel 1

Navn	Egenskab
Karamel
Slikkepind	Forskellige former og konfigurationer (krøllede) eller i form af et bundt af tynde hule rør (sugerør); består af karamelmasse eller karamelmasse med forskellige tilsætninger.
med fyld	Den består af en skal lavet af karamelmasse og et fyld.
karamelmasse
Uudstrakt	En glasagtig gennemsigtig masse opnået ved at koge sukker-sirup (sukker-invert) sirup.
	Kapillærporøs uigennemsigtig masse med en glans opnået ved indsnævring af en uudtrukket masse.
frugt og bær	Homogen masse opnået fra mosede frugter og bær, kogt med sukker og melasse og forskellige tilsætningsstoffer.
Spiritus	Kogt sukkersirup med brug af alkoholholdige drikkevarer og andre tilsætningsstoffer.
	Kogt sukkerlage med naturlig honning og forskellige tilsætningsstoffer.
læbestift	Finkrystallinsk masse opnået ved kærning af kogt sukkersirup med forskellige tilsætninger.
Mejeri	Sukkersirup kogt ned med mælk og diverse tilsætningsstoffer.
Marcipan	En homogen masse opnået fra en stødt, ukogt nøddekerne eller oliefrø blandet med sukker eller varm sirup.
Smør-sukker (afkøling)	En masse pulveriseret sukker blandet med kokosolie, med en forfriskende smag.
	En masse pisket med æggehvide eller andre skummidler.
Cremet pisket	Massepisket med æggehvide eller andre skummende stoffer, med tilsætning af smør, frugt- og bærråvarer mv.
valnød	En homogen masse opnået af knuste ristede nøddekerner eller oliefrø blandet med sukker.
Chokolade-nød	Masse af kakaoprodukter og sukker- eller nøddemasse med tilsætning af kakaoprodukter mv.
Gele	Kogt sukkersirup agarsirup med tilsætning af frugt- og bærpuré.
Fra korn, bælgfrugter og oliefrø	Homogen masse opnået af mel eller semulje fra korn, bælgfrugter og oliefrø, med tilsætning af sukker, fedt, kakaoprodukter mv.

Der produceres karamel

¾ pakket ind

¾ åben

¾ pakket

¾ vægt

¾ stk.

Åben karamel er pakket i en beholder, der udelukker muligheden for dets fugtning: dåser, papirstøbte eller papkasser (dåser); æsker og kasser indeholdende plastfoliehylstre; banker og pakker fra polymere materialer. Karamel, åben med en beskyttende overfladebehandling, pakket ind og emballeret, pakkes i planke, krydsfiner, bølgepapkasser på 5-22 kg afhængig af karameltype.

Opbevaringsbetingelser for karamel er de samme som for chokolade. Skader på karamel under opbevaring er oftest forårsaget af fugt. Dette resulterer i en klistret overflade, klumper, karamel kan miste sin form og sprede sig, og karamel med fyld, der indeholder fedtstoffer, kan få en ubehagelig smag på grund af harskhed og saltning af fedt.

Garanteret opbevaringsperiode for karamelprodukter, afhængig af deres sammensætning, overfladebehandling, tilstedeværelsen eller fraværet af indpakning og emballagens art, varierer fra 15 dage (for tal) til et år (for slikkaramel pakket til det fjerne nord og Arktis).

II . Forskningsdel.

1. Krav til kvaliteten af ​​karamelprodukter.

Kvaliteten af ​​karamelprodukter vurderes ud fra følgende indikatorer:

Organoleptisk;

Fysisk-kemiske;

Sikkerhed;

Ernæringsmæssig og biologisk værdi;

1.1 Organoleptiske indikatorer

Form karamelprodukter skal være passende til denne type produkt uden deformation og forvrængning af sømmen. For karamel fremstillet på forme- og indpakningsmaskiner er let deformation og ujævn snit tilladt.

Overflade karamel skal være tør, uden revner, indeslutninger, glat eller med et klart mønster. Åbne sømme og spor af fyldning på overfladen er ikke tilladt. Åbnet karamel må ikke hænge sammen til klumper. Karamel glaseret med chokoladeglasur skal være skinnende, uden fedt og sukkerblomstring. Let gennemskinnelighed af kroppen fra bunden af ​​karamellen og beskadigelse af overfladen under fremstillingen af ​​glaseret karamel er tilladt. I karamel med tang er partikler af tangpulver tilladt.

Etiket og bagside karamel indpakket bør være uden brud, tætsiddende produkt og bør ikke klæbe til overfladen.

Farve karamel skal være karakteristisk for navnet. Farvning er ensartet. skallen af ​​ufarvet karamelmasse skal være lys (med undtagelse af mælk). Den mørke farve af ufarvet karamel er en indikator for uønskede ændringer i dens sammensætning under kogning.

Smag og lugt karameller skal svare til navnet, have ingen fremmed smag og lugt. Karamelholdigt fedt bør ikke have en fedtet, harsk eller på anden måde ubehagelig eftersmag. Kombinationen af ​​smagsegenskaberne af fyldet og skallen i karamellen med fyldet skal være harmonisk; hvis doseringen af ​​essensen er utilstrækkelig eller ujævn, er en let udtalt eller overdrevent stærk uharmonisk lugt mulig. Den brændte smag af frugtfyld, smagen af ​​fordærvet fedt i nødder er ikke tilladt.

tabel 2

Navn indikator
	Karamel GOST 6477-88	Forskningsresultater
		Slik karamel	Karamel med fyld
			Frugt og bær karamel	læbestift	Mejeri
Overflade	Tør uden revner og uvedkommende indeslutninger, åbne sømme og spor af fyldning er ikke tilladt. Karamel glaseret med chokoladeglasur skal være skinnende, uden fedtet og sukkerholdigt grånende.		Tør, blød, glat uden revner	Tør, ikke klæbrig, glat, ingen fejl	Korrugeret, tør, ingen revner
Karamellens tilstand (slik)masse og fyld.	slikkepind - består af karamelmasse (kan være med tilføjelser). Karamel med fyld: - frugt - bær - homogen lurvet masse af kogte frugter og bær til sukker Fondant - en finkrystallinsk masse opnået ved at piske kogt sukkersirup. Mejeri - kogt sukkersirup med mælk. Sukkering og heterogenitet af fyldet er ikke tilladt.		Består af karamel og chokoladefyld, homogen lurvet masse af kogte frugter og bær til sukker	Består af karamelskal og fondantfyld	Består af karamelskal og mælkefyld
	Farven er ensartet ejendommelige.		ensartet mørkebrun	Lysebrun over, mørkebrun forneden
	Iboende, uden deformation. oval		oval	oval	oval
Lugt og smag	Besynderlig, uden Sour med citronsmag udenforstående. Ikke tilladt fedtet, brændt, harsk smag.		Syrlig med citronsmag	Sød med duften af ​​iris	Med smag af mælk

Konklusion: I løbet af organoleptisk forskning blev det fundet, at karamel med frugt- og bærfyld opfylder kravene i GOST 6477-88 og kan frigives til frit salg.

1.2 Fysiske og kemiske parametre.

I karamelprodukter, fugt, surhed, reducerende sukkerarter, massefraktion af fyld, glasur, massefraktion af sukker adskilt fra skallen (eller andet efterbehandlingsmateriale) i karamel med beskyttende behandling, massefraktion af total svovlsyre i karamel med frugt og bær fyldninger og masse andelen af ​​aske uopløselig i en 10% - m opløsning af saltsyre. Disse indikatorer skal opfylde de fastsatte krav.

Karamelkvaliteten påvirkes væsentligt af fyldets konsistens og ensartethed. Fyldningskonsistensfejl:

væske - sukker, overdreven viskositet;

fondant - tilstedeværelsen af ​​store krystaller, der forværrer konsistensen, valnød og marcipan - utilstrækkelig gnidning af massen. Forholdet mellem fyld og skal påvirker smagen og næringsværdien af ​​karamel. fyldet er mere værdifuldt end selve karamelmassen. Normerne for fyldets indhold er fastsat afhængigt af karamellens størrelse: i en større - op til 100 stykker - i 1 kg. andelen af ​​fyldet skal udgøre mindst 33%, i små - mere end 200 stykker - i 1 kg. - ikke mindre end 17%.

Fugtighedskaramel bør ikke være mere end 3-4%, massefraktion af reducerende stoffer ikke mere end 22-23%, for produkter med laktose ikke mere end 32%. med et højere indhold af reducerende stoffer falder karamels lagringsstabilitet, den optager let fugt, bliver blød og breder sig.

Tabel 3

Navn på indikator		Forskningsresultater
		Slik karamel	Karamel med fyld
Fugtighed af karamelmasse (halvfabrikata), %, ikke mere
Karamelmasse til mælkekaramel og med fyld i mellemlag med karamelmasse, %, ikke mere
Karamelmasse til karamel fremstillet på form-, indpaknings- og rotationsstøbemaskiner, og karamelslik
Syrlighed ikke glaseret med frugt og bær og fondantfyld
Massefraktion af fyldet i karamel, i indpakket karamel - op til 120 stykker.
Massefraktion af fyldet i blød karamel glaseret med chokoladeglasur
Massefraktion af sukker

Konklusion:

1.3 Sikkerhedsydelse

De skal overholde niveauet af toksicitet af elementer, mykotaxiner, radionuklider samt mikrobiologiske indikatorer og standarder.

Tilladelige niveauer af giftige elementer, mykotaxiner, pesticider, radionuklider i karamelprodukter.

Tabel 4

Indikator	Tilladt niveau mg/kg, ikke mere
Giftige elementer
Mykotoksiner
Aflatoksin B 1	0,005 (råvarekontrol kun for produkter, der indeholder nødder)
Pesticider
Det er indstillet i henhold til hovedkomponenten både med hensyn til massefraktion og tilladte niveauer af standardiserede pesticider	Råvarekontrol
Radionuklider
Strontium-90

1.4 Mikrobiologiske indikatorer for kvaliteten af ​​karamelprodukter.

Tabel 5

2. Prøveudtagning og forberedelsesmetoder

For at kontrollere de organoleptiske og fysisk-kemiske parametre anvendes selektiv enkelttrins normal kontrol i henhold til en særlig grad af kontrol.

Tabel 6

Punktprøver udtages fra forskellige steder af hver enhed af transportbeholderen i prøven, de forbindes sammen, blandes og der laves en samlet prøve, der vejer mindst 600 g. For karamel pakket i dåser, æsker, poser af polymer og andre materialer med en nettovægt på højst 1 kg, vælges to dåser, æsker eller to poser ved pakning op til 100 g og en dåse, æske (pakke) ved pakning over 100 g og en bank. Deres indhold hældes ud, blandes godt, og en kombineret prøve, der vejer mindst 600 g, deles i 3 dele, en sendes til laboratoriet til test, og to efterlades som kontroller.

Prøver i form af krukker og pakker er pakket ind i tykt papir og bundet med sejlgarn. De resterende prøver anbringes i glasbeholdere og forsegles. Prøver er ledsaget af en prøveudtagningsrapport, der angiver:

Eksempelnumre;

Produktnavn;

Fabrikantens navn og dennes adresse;

Datoer og steder for prøveudtagning;

Batchnumre;

Prøvevægte;

Volumenet af det parti, hvorfra prøven blev taget;

Til hvilke tests prøven sendes;

Navne og stilling på personer, der har taget prøven.

For karamel, som er en homogen masse, fremstilles prøven uden at opdele produktet i dets bestanddele.

Inden der forberedes prøver af karamelprodukter til laboratorietestning, fjernes indpakningen fra produkterne. Prøvens masse skal være mindst 100 g.

Til karamel med fyld fremstilles prøver med adskillelse af produkter i komponentdele. Karamel flækkes forsigtigt med en kniv i midten, fyldet vælges uden at røre skallen, blandes og lægges i en lukket beholder. Prøvens masse skal være mindst 200 g.

4. Proceduren og metoderne til at udføre undersøgelsen af ​​karamelprodukter.

Undersøgelse af kvaliteten af ​​karamelprodukter udføres på grundlag af bestemmelse af organoleptiske, fysisk-kemiske og mikrobiologiske indikatorer.

Organoleptisk vurdering udføres i henhold til GOST 6477-88. I indpakkede produkter bestemmes emballerings- og indpakningstilstanden. Der lægges særlig vægt på pakningens tæthed og karamellens tæthed med en wrap eller etiket. Ved tilstedeværelse af udfoldede og halvfoldede produkter bestemmes deres indhold efter vægt.

Produkternes form og overflade undersøges i godt lys. Vær opmærksom på tilstedeværelsen af ​​ødelagte og deforme produkter, revner og åbne sømme, tilstedeværelsen af ​​klumper. Bemærk tør karamel eller klæbrig overflade. Inspicer også visuelt farvens sværhedsgrad, dens ensartethed og for løse typer - kvaliteten af ​​drysset. Farvning kan være monofonisk eller bestå af flere farver (striber, årer, blanding). Smag og aroma af karamelprodukter bestemmes ved prøveudtagning. Smagens sværhedsgrad noteres, uanset om produktet har ubehagelige eller fremmede smage og lugte, en alt for skarp lugt og smag.

Mængden af ​​fyld i karamel bestemmes af vægtmetoden, mindst 200 g karamel tages til forskning, frigøres fra indpakningen og vejes. Derefter adskilles fyldet med en kniv fra kroppen, og en af ​​komponenterne vejes. Den anden komponent findes ved forskellen mellem vejningerne.

Mængden af ​​fyld (X) i procent beregnes ved formlen

hvor m er fyldets masse, g; - vægt af karamel, g.

For at fastslå, om karamelprøven er i overensstemmelse med indholdet af fyldet med kravene i de tekniske specifikationer, bestemmes antallet af produkter i 1 kg. antallet af stykker i 1 kg bestemmes ved at tælle mindst 10 stykker produkter fra den samlede prøve, og antallet af produkter i 1 kg beregnes ved hjælp af formlen.

hvor n er antallet af genstande, der er taget, stykker; m - nettovægt af taget produkter, g; 1000 omregningsfaktor pr. 1 kg produkter.

4. Defekter.

Tilstedeværelsen af ​​fremmed smag og lugt: smag af karameliseret sukker (overkogning af fyldet), harsk fedtet smag (mulig i fedtholdigt fyld), metallisk smag.

klæbrig overflade(klæbning af indpakningen til kroppen) - en konsekvens af opbevaring af karamel ved en øget RHV (mere end 75%), temperaturudsving under opbevaring, et øget indhold af reducerende stoffer, fugt i karamelmassen.

Revner på overfladen, ikke et tydeligt mønster, grater, afhuggede karamelhjørner- resultatet af en krænkelse af produktionsteknologi.

Kandiserede- observeret i karamel, når det opbevares i et meget tørt rum, såvel som med mangel på reducerende stoffer i det; starter ved overfladen og trænger derefter indad. Karamel bliver ikke gennemsigtig, men

dens farve bliver mørkere.

Grundlæggende om laboratoriearbejdsteknik, eksperimentets sikkerhed.

1. Bliv vejledt af metodiske manualer i arbejdet.

2. Arbejde i laboratoriet er kun tilladt i beskyttelsestøj - en kjole.

3. Undgå at få kemikalier på dine hænder, ansigt, tøj. I tilfælde af hudkontakt, skyl med vand.

5. Der må kun bruges reagenser, der er signeret i beholderen.

6. Mængden af ​​ætsende og giftige væsker bør måles ved hjælp af specialudstyr.

8. Alt arbejde med flygtige stoffer skal udføres i et stinkskab.

9. Det er forbudt at arbejde med brændbare stoffer i nærheden af ​​åbne elvarmere.

10. Digler placeres på brandsikre stativer til afkøling.

11. Vær forsigtig, når du flytter kolber og bægre med varm væske

12. Arbejdet skal være stående.

13. Følg reglerne, når du arbejder med elektriske apparater

14. Efterlad ikke driftsapparater uden opsyn

15. Når du udfører arbejde med øget fare, skal du bære et beskyttende visir, beskyttelsesbriller eller installere en beskyttelsesskærm.

16. Ved arbejde med gasbrændere er det nødvendigt at sikre, at forbrændingen er fuldstændig

17. Forholdsregler, der skal tages ved håndtering af glasvarer

18. Rester af ætsende stoffer hældes i kloakken efter neutralisering

19. I tilfælde af antændelse af varme væsker, sluk for varmeapparaterne

20. Hold orden og renlighed i laboratoriet.

Karamel er et konfektureprodukt af fast konsistens, lavet af karamelmasse (hel) eller af karamelmasse og fyld. Næringsværdien af ​​karamel skyldes det høje indhold af kulhydrater (76-90%), fedt (0,1-10%), proteiner (0,1-1,8%), en lille mængde mineraler - K, Ca, Mg, P, Fe . Karamelmasse består hovedsageligt af kulhydrater. Fyldningerne er varierede i sammensætning og egenskaber. Karamelprodukter er kendetegnet ved lavt fugtindhold (1-4%) og indeholder en lille mængde fibre, som bestemmer deres høje kalorieindhold og fordøjelighed. Energiværdien af ​​karamelprodukter er 1450-1770 kJ / 100g. For at øge den biologiske værdi introduceres en række proteinforstærkere, frugt- og bærtilskud og vitaminer i karamel. De vigtigste råvarer til fremstilling af karamel er granuleret sukker og stivelsessirup, samt halvfabrikata frugt- og bærprodukter, mejeriprodukter, fedtstoffer, æggehvide, kakaoprodukter, nøddekerner, fødevaresyrer, essenser, farvestoffer mv. [Med. 287, 25].

Karamel, afhængigt af opskriften og fremstillingsmetoden, er klassificeret i: slik; karamel med fyld; mejeri (slik og med fyld); blød eller halvhård - består af en skal af blød fondant-lignende konsistens og fyld; terapeutisk - med tilsætning af medicinske præparater, sorbitol, tangpulver; beriget - med tilsætning af vitaminer.

Afhængigt af metoden til behandling af karamelmassen fremstilles karamel: med en ustrakt skal, med en strakt skal; med årer, striber.

Ifølge metoden til at beskytte overfladen mod fugt - åben (blank, overtrukket, glaseret med chokolade eller fedtglasur og drysset) og indpakket.

Afhængigt af antallet af fyldninger og deres placering kommer karamel med en; to fyld og fyldt med lagdelt karamelmasse [s. 315, 10].

Slikkaramel er opdelt i følgende typer:

Karamel slik åben: blank - Farvede ærter, mynteærter; i sukker - Montpensier slik, Teaterærter; i kakaopulver - Mandler; lufttæt beholder Krystal, Citron-appelsinskal, Ædelsten, Ribs; i original cellofan emballage - Appelsinskiver mv.

Slikkaramel i en indpakning - Golden, Teatralnaya, Vzletnaya, Berberis, Duchesse osv.;

Figurkaramel - Fisk, Hane på en pind, Figuret på en pind osv.; slikkepind i form af tabletter i rør - Sport, Teremok, Turist, Solsikke - med tilsætning af solsikkefrø; Hos Lukomorye, Dunno - med tilsætning af sesam og kakaopulver osv.;

Karamelsugerør - karamel i form af et bundt af tynde hule parallelle rør med eller uden omslag, hule eller fyldte;

Medicinsk karamel - ementol, anisomenthol, med tang osv. [s. 323, 27].

Karamel med fyld er klassificeret efter typen af ​​fyld:

Karamel med frugt- og bærfyld - indpakket - Appelsin, Abrikos, Dessert, Citroner, Solbær; blank - Abrikos, Pære, Dessertpude; i sukker - Bukhara, tranebær, kirsebær; glaseret med chokolade - Surprise, Citrus; glaseret med fed glasur - Vstrechnaya, Neva;

Karamel med fondantfyld - indpakket - Ivushka, Citron, Mechta; blank - maj, hej, i sukker - fondant, solskin, mynte; i kakaopulver - Bim-bom;

Karamellikør - indpakket - Arctic, Benedict, Slivyanka, Flødelikør; blank - Steppe, Kanevskaya; i sukker - Spiritus i sukker; i forseglede beholdere - Hindbærlikør, Citrusskiver;

Karamelmælk - indpakket - Sunny, Jordbær med fløde, Astra, Mu-mu; blank - Spring, Cross, Cremet; i kakaopulver - Chestnut, Popular, Rion; i sukker - Tick-tock;

Karamel med honningfyld - indpakket - Gyldent bikube, Gyldent efterår, Askepot, Bi; i sukker - Honningpude; i en forseglet beholder - Medoc;

Karamel med nødder (praline) fyld - indpakket - Baikal, Belochka, Chaika; uindpakket - Peanut, Mandel; i kakaopulver - Oreshek, syd; i en forseglet beholder - Mokka;

Karamel med chokolade- og nøddefyld - indpakket - Burevestnik, Gåsepoter, Krebsehalse; uindpakket - Mandel, Chokoladepude; glaseret med chokolade - Leningradskaya, Uralskaya;

Karamel med marcipanfyld - indpakket - Guldfisk, Record, Marcipan, Valnød; blank - Morgen; i sukker - Fantasy;

Karamel med pisket fyld - indpakket Rød valmue, Lakomka, Mosaik, Smile; blank - østlig, ravfarvet;

Karamel med smør-sukker fyld - pakket ind - Snebold, Friskhed, Forår, Polar; i sukker - Køling; i forseglede beholdere - Ungdom, Krydret, Fodbold;

Karamel med fyld fra korn, bælgfrugter og oliefrø - med majsfyld - Queen of the Fields, med sesamfyld - Mariyka; med sojafyld - Hanekamme; med chokolade og solsikkefyld - Solsikke, Spark;

Karamel med dobbelt fyld - chokolade-nød og pisket - Fuglemælk, Dolly; chokolade-nød og mejeri - russisk; valnød og pisket - Moskva går op [s. 316, 23].

Mælkekaramel. Det fås fra mælkekaramelmasse ved at koge sukkersirup med mælk. Karamelfarve fra creme til brun. Måske slik - Pinocchio, Mejeri, Nøddeknækker og fyldte - Mu-mu, Cheburashka, Fairy Tale, Meadow.

Blød og halvhård karamel adskiller sig fra den sædvanlige ved, at den er tilberedt med et fyld med høj luftfugtighed (32-35%). Skallen på denne karamel har en fondant-lignende konsistens, glaseret med chokolade eller fed glasur - Moskva, Riddle, Berry.

Vitaminiseret karamel. Tilgængelig slik og med fyld med tilsætning af vitamin C, B1. Karamel slikkepind med vitamin C - Slikkepinde, Vandring, Sport; med vitamin B1 - Lotus. Karamel med fyld: - Birk (med frugtfyld), Asterisk (med mælkefyld), Hindbær (med likørfyld) osv.

Helbredende karamel. Tilgængelig slik og med fyld med tilsætning af decamin, tangpulver, menthol, eukalyptus- eller anisolie, kaliumiodid - Health, Menthol-pastiller, Anisomenthol, Decamine osv. [s. 165, 28].