Historien om udseendet af mayonnaise.

Line til fremstilling af mayonnaise.

Mayonnaise produktion.

Historien om udseendet af mayonnaise.

Mayonnaisens hjemland? Hvordan opstod mayonnaise? Hvem opfandt mayonnaise?
Der er en ø Menorca i Middelhavet. Dens hovedstad er den gamle bydel kaldet Mahon (Mayon). I det 18. århundrede blev der udkæmpet uophørlige krige om dette frugtbare sted blandt europæiske herskere. I forbindelse med de begivenheder begyndte historien om mayonnaisesauce.
I det 18. århundrede, 1757, blev byen Mahon erobret af franskmændene under ledelse af hertugen de Richelieu (samme slægtning til hertugen af ​​Armand Jean du Plessis Richelieu, som levede fra 1585 til 1642. I De tre musketerer, han belejrede den faldne Huguenot-fæstning La Rochelle, i hvis belejring den kongelige musketer, Rene Descartes, i det væsentlige deltog). Efter et stykke tid blev byen erobret af briterne. Ligesom sine forfædre ville Richelieu holde fast selv under sult.

øen Menorca.

Naturligvis forblev maden i den erobrede by anspændt - der var kun olivenolie og kalkunæg. Kan du lave meget mad fra dette sæt? Garnisonskokkene blev selv trætte af en så ringe "menu" og under erobringen af ​​byen forsøgte de at diversificere menuen så meget de kunne, eksperimenterede, opfandt, men de tilgængelige produkter var for få.

Da den franske garnison og Richelieu selv ikke længere var i stand til at se på alle slags røræg og æggekage, fandt kokken, der viste en usædvanlig soldats opfindsomhed, den måske mest vidunderlige løsning, der for evigt forherligede ham. Desværre bevarede denne beslutning ikke hans navn, da han i en vanskelig kamp simpelthen glemte at give navnet til saucen af ​​hans navn).

Denne hurtige kok begyndte flittigt at male adskillige æggeblommer med salt og sukker, hældte derefter gradvist i små portioner og under konstant omrøring, indtil den var fuldstændig homogen, blandede den derefter med olivenolie, tilsatte lidt citronsaft til denne blanding og blandede det hele grundigt igen. . (Dette er en klassisk opskrift på almindelig mayonnaise.)

Når alt kommer til alt bliver selv det mest almindelige soldaterbrød med dette tilsætningsstof meget velsmagende!

Richelieu og alle hans soldater var henrykte. Under sådanne forhold var sejren over fjenderne sikret! Sådan fremstod denne lækre sauce, senere opkaldt efter den erobrede by - "Maon sauce" eller "mayonnaise".

Det nye krydderi har opnået verdensomspændende berømmelse, som kaldes "provencalsk sauce fra Mahon", eller på fransk - "mayonnaise". Indtil i dag er den almindelige og mere industrielt fremstillede sauce mayonnaise. I vores land er det årlige forbrug af mayonnaise omkring tre kilo per person, og dette tal stiger konstant hvert år. Derudover er forretningsplanen for fremstilling af mayonnaise nu en af ​​de mest rentable.
Det er også vigtigt, at der til fremstilling af mayonnaise bruges et ret letanvendeligt apparat, og metoden til fremstilling af saucer er ret enkel. Alle disse faktorer gør det muligt at regulere fremstillingsprocessen af ​​produkter på kort tid, som er 1 - 2 måneder.

Mayonnaise produktionsteknologi.

Mayonnaise er en cremet masse lavet af raffinerede og deodoriserede vegetabilske olier, der tilføjer protein og forskellige smagsstoffer og krydderier. Dette produkt er tilberedt til konsum, hovedsageligt til kolde retter som krydderi.

Råmateriale.
For at opnå et mayonnaiseprodukt bruger de i vores land hovedsageligt solsikkeolie, i udlandet bruger de sojabønne, majs, jordnødder samt bomulds-, oliven- og sesamolier.

Ved fremstilling af mayonnaise anvendes ofte forskellige kombinationer af emulgatorer. Dette gør det muligt at opnå en meget stabil formulering med et lavere forbrug af emulgatorer.

I vores land bruges æggepulver som grundlag for den emulgerende komponent. Æggeblommen danner grundlaget for denne emulsion og påvirker dens udholdenhed, tæthed, farve samt smagen af ​​det færdige produkt.

Den emulgerende virkning af æggeblomme eller pulver bestemmes af lecithin, såvel som andre fosfolipider, membrandannende lipoproteiner: lipovitellin, lipovitellin og frie proteiner, phosphitin, livetin.

Sådanne typer ægprodukter som æggepulver, æggranulært produkt, tør æggeblomme anvendes. I mayonnaise ligger indholdet af ægprodukter fra 2 til 6 % afhængig af opskriften.

Traditionelt brugt til fremstilling af mayonnaise er emulgatorer såsom skummetmælk, tørmælkprodukt SMP, valleproteinkoncentrat, tør kærnemælk.

For nylig er proteiner af vegetabilsk oprindelse, oftere sojaproteiner, blevet brugt oftere. I vores land er det tilladt at bruge spiseligt sojaprotein, spiselig sojabase, spiseligt sojakoncentrat.

Hovedproblemet er reguleringen af ​​emulsionen. Ved fremstilling af mayonnaise anvendes hydrokolloider, hvis regulerende virkning skyldes dannelsen af ​​en tredimensionel retikulær struktur med en stigning i viskositeten. Hydrokolloider interagerer også med emulgatorer. Af kemisk natur er hydrokolloider de samme polysaccharider.

Ved fremstilling af mayonnaise fra naturlige stabilisatorer forbliver den mest udbredte anvendelse til stivelse og modificeret stivelse. I vores land bruges majsstivelsesphosphat klasse B. Takket være esterificeringen af ​​stivelse med fosfater blev der opnået et fødevarefortykningsmiddel, hvis karakteristiske træk er evnen til at opløses i vand eller mælk ved stuetemperatur.

For at opnå kaloriefattig mayonnaise i vores land anvendes maltin, som er fremstillet af kartoffelstivelse på grund af delvis enzymatisk hydrolyse med følgende termiske behandling af hydrolysatet. Maltin er et letfordøjeligt kulhydrat, der opløses ved opvarmning til 75-80C.

Efter at den er afkølet, dannes en gel af forskellig konsistens, alt efter hvilken koncentration.

I Tyskland bruges "kuli" til fremstilling af saucer - det er et fortykningsmiddel, som er opnået fra stivelse og mel af guarkorn.

Takket være syrehydrolysemetoden ekstraheres stivelsesopløsninger, som adskiller sig i lav viskositet. Ved fremstilling af kartoffelstivelse med monochloreddikesyre udvindes carboxymethylstivelse, som har en høj regulerende effekt i kombination med mælkepulver og æggepulver.

Det mest lovende mayonnaiseopløsningsfortykningsmiddel og regulator er natriumalginat, som er afledt af alginsyrer. Alginsyre findes i brunalger og udskilles af nogle typer bakterier. Alginsyresaltet opløses i koldt vand for at danne en viskøs opløsning. Alginater er af interesse for terapeutisk og profylaktisk fodring, på grund af det faktum, at det hjælper med at fjerne tungmetalioner og radioaktive isotoper fra vores krop.

I øjeblikket bruges xanthan, som er et biopolysaccharid, i udlandet til at regulere de fleste salatdressinger.

Relativt forståelige polysaccharider er tandkød og slim, der er meget udbredt til fremstilling af emulsionsprodukter. Bedre kendt er gummi arabicum og tragant. Ifølge den kemiske struktur klassificeres gummier som heteropolysaccharider, som består af en vis mængde monosaccharider, blandt hvilke der er enten en eller flere uronsyrer.
Sennepspulver er et tilsætningsstof til smag, og proteinerne i dette pulver udstyrer emulgering og strukturel dannelse.

Til mayonnaise tilsættes vand, salt, sukker, sennepspulver, æterisk dildolie, sortkværnet peber, kommenfrø, ekstrakter af krydrede og aromatiske materialer. Hvis der produceres sød mayonnaise, indføres smagsekstrakter i den i henhold til den tekniske beskrivelse.
For at øge styrken af ​​kaloriefattige emulsionsprodukter til udvikling af ubehagelige mikrobiologiske processer og samtidig spare, indføres konserveringsmidler i deres struktur, hovedsageligt benzoesalt og sorbinsyrer.

Mayonnaise tilberedes på to måder: batch og kontinuerlig.

Fremstilling ved batchteknologi omfatter følgende trin:
- forberedelse af individuelle elementer af strukturen;
- forberedelse af mayonnaisepasta - opløs tørre elementer og bland dem, indtil de er homogene. Opløs tørre elementer i to blandeanordninger: i den første - mælkepulver med sennepspulver, og i den anden - æggepulver. Den første er forsynet med vand med en temperatur på 90-100 ° C, en blanding af sennep med mælkepulver.
- eksponering ved en temperatur på 90-95 °C i ca. 20-25 minutter med den kommende afkøling til 40-45 °C. Sammensætningen af ​​æggepulver opvarmes til 60-65 ° C, holdes i 20-25 minutter til pasteurisering og afkøles derefter til 30-40 ° C. Dernæst kombineres sammensætningerne fra disse to blandeanordninger. Tætheden af ​​tørstof til mayonnaise med højt kalorieindhold skal være mindst 37-38%, og for resten - 32-34%;
- fremstillingen af ​​den grove sammensætning af mayonnaisesauce udføres i store blandere, som er udstyret med metalmekanismer med lav omdrejningsfrekvens. Tilsæt pasta, vegetabilsk olie, en opløsning af salt og eddike eller andre syrer i en stor mixer; homogenisering af væsken i stempelhomogenisatorer med et vist tryk for at undgå lagdeling af den forberedte væske.

Uafbrudt produktion af mayonnaiseprodukter på en selvvirkende linje ved hjælp af varmevekslere af votator-typen består af følgende handlinger: receptpligtig dosering af alle elementer i den forberedende gruppe; blanding af elementer og dannelse af en mayonnaisesammensætning i intervallet på 15 minutter, afluftning af mayonnaisesammensætningen; termisk behandling i votatorens første cylindre med en temperatur på omkring 53-55 ° C; afkøling af sammensætningen i votatorens anden cylinder til en temperatur på omkring 15-20 ° C; homogenisering af mayonnaisesammensætningen i en homogenisator; pakning og forsegling af dåser; produkt emballage.

Line til fremstilling af mayonnaise.
... Kapacitet - opsamling af vegetabilsk olie.
... Mellemtank - opsamling af vegetabilsk olie før sammenlægning.
... Hydrodynamisk enhed - sammensmeltning, slibning, temperaturbehandling.
... Pumpe - forsyning af vegetabilsk olie.
... Mellembeholder - designet til at bevare produktet inden emballering.
Skruepumpen er designet til at levere produktet til pakken. Påfyldningsmaskine - produktemballage.

Strukturen i efterspørgslen efter mayonnaise er foranderlig: Russiske borgere nægter oftere billige sorter og foretrækker dyrere og bedre kvalitet. For det andet er resultaterne af kampagnen i bekæmpelsen af ​​det overdrevne forbrug af fødevarer, der indeholder kolesterol, indflydelse, som et resultat af, at kunderne forsøger at balancere deres kostvaner. Mayonnaise driver umærkeligt creme fraiche ud af forbrugskurven. De fleste af mayonnaiseproducenterne har også en tendens til at diversificere og introducere saucer i deres sortiment.

Vores producenter står for det største volumen på markedet for mayonnaisesaucer - 92% i volumetrisk visning og 90% i værdi, og dette forhold forbliver konstant.

I Den Russiske Føderation er omkring 38 organisationer engageret i mayonnaisevirksomhed. De fem store industrier - Unilever, NMZhK, Solnechnye Produkty, Essen Production AG, Efko - tegner sig for 62,7% af markedet i værdi og 63,8% i reale termer.

Mayonnaise er af den ædleste oprindelse. Fransk køkken er uløseligt forbundet med brugen af ​​saucer, hvoraf der er mere end tre tusinde. Traditionelt blev saucer opkaldt efter opfinderne eller den lokalitet og personer, som franskmændene tilskrev disse kulinariske traditioner. Sådan opfandt man for eksempel tatarsauce (mayonnaise med agurker og kapers), russisk sauce (mayonnaise med kaviar) Alle kendte saucer blev til i det 17.-19. århundrede. Forfatterskabet af mange saucer tilhører repræsentanter for den benævnte adel. Sådan er Béchamel-sovsen, hvis opfindelse tilskrives Marquis Louis de Béchamel, og den ydmyge Soubise-løgsauce til Prinsessen de Soubise.

Der er to versioner af opfindelsen af ​​"Mayonnaise" saucen. Begge er forbundet med byen Mahon, hovedstaden på øen Menorca, kun de refererer til forskellige historiske begivenheder og enestående mennesker fra den tid.

Ifølge en af ​​dem var sagen i 1757. Hertugen de Richelieu, chef for den franske garnison, erobrede byen Mahon, hovedstaden på den spanske ø Menorca, og derefter belejrede briterne byen. Franskmændene har praktisk talt ingen mad tilbage, undtagen æg og olivenolie. Omeletter og røræg blev lavet af disse produkter. Du forstår selv, at en sådan "sort" kan kede sig ikke kun af en aristokrat, der er vant til delikatesser. Og derfor viste Richelieu, med alle midler til rådighed for hertugen, sin mishag for kokken. Den ressourcestærke kok gned æggeblommerne med salt og sukker, tilsatte olie og krydderier til den resulterende blanding og pisk det hele grundigt.

Ifølge en anden version er opfindelsen af ​​mayonnaise forbundet med navnet på kommandanten Louis af Crillons, den første hertug af Magon. I 1782, mens han var i spansk tjeneste, erobrede hertugen hovedstaden på øen Minorca, byen Mahon, fra briterne. Efter slaget blev der holdt fest, hvor der for første gang blev serveret mad med en sauce lavet af de produkter, som øen var berømt for. Bragt til Europa fik denne sauce navnet Mahon, på fransk - mayonnaise, og blev en klassisk dressing til kolde snacks.

Men den ægte ædle mayonnaise kan ikke sammenlignes med det, der sælges i butikken. For at du kan have et referencepunkt i din smag, kan du selv tilberede mayonnaise. Historien har ikke givet os den nøjagtige opskrift, så vi tilbyder en generaliseret en fra forskellige kilder:

olivenolie - 150 ml (bemærk: olien må ikke være harsk)

æggeblomme (omhyggeligt adskilt fra proteinet) - 1 stk

sukker - 1,5 tsk

salt - 1/3 tsk

citronsaft (friskpresset) -1/2 spsk, fortyndet med 2 spsk vand

Enhver ædel sauce kræver den obligatoriske tilstedeværelse af krydderier. Derfor anbefaler vi at tilføje efter smag: rød peber, estragon, hvidløg, karry, sennep, citronskal. Alle ingredienser skal have stuetemperatur. Pisk blommen med en røremaskine (jo højere hastighed, jo bedre) med salt og sukker. Med kontinuerlig piskning hældes langsomt den fortyndede citronsaft i, derefter i små portioner olien (hæld i den næste portion efter fuldstændig omrøring af den forrige), tilsæt krydderier til sidst.

I dag er mayonnaise blevet en af ​​de mest udbredte industrielt producerede saucer i verden, da den passer til næsten enhver ret, og i nogle, såsom olivier, mimosa, sild under en "pelsfrakke", er den simpelthen ikke udskiftelig. Ordet mayonnaise fra navnet på en bestemt sauce er blevet et specifikt navn for en lang række produkter.

I Rusland er definitionen af ​​mayonnaise meget bred, selvom vores yndlingsklassiker "provencalsk" er et eksempel på "russiske traditioner" - i lande som Tyskland og Storbritannien kunne de ikke engang kaldes "mayonnaise" på grund af deres lave fedtindhold . I disse landes lovgivning er der strenge krav, der har til formål at sikre, at forbrugeren ikke bliver vildledt af navnet. Alt efter fedtindholdet kan saucen kaldes mayonnaise på 80% fedt, salat mayonnaise på 70-50% og dressing på 49-20%. Også indholdet af æggeblomme er begrænset, hvilket omtrent svarer til dets indhold i den klassiske russiske "Provence". Ægte mayonnaiser er dyre og høje i kalorier, så deres forbrug, selv i udviklede lande, overstiger ikke 5%. Hovedandelen falder på salatmayonnaise - omkring 50%. Vi har en anden klassificering, og mayonnaise er opdelt i højkalorie med en massefraktion af fedt over 55%, medium-kalorie med en massefraktion af fedt 55-40% og lavkalorie - mindre end 40%.

Den indenlandske forbruger kunne lide mayonnaise, de vænnede sig hurtigt til det, og visse forbrugstraditioner udviklede sig. Den erstatter med succes den traditionelle creme fraiche og er i øjeblikket den vigtigste universelle sauce, der bruges til madlavning.

I øjeblikket præsenteres et stort antal mayonnaise på vinduerne i butikker, af meget forskellig sammensætning og kvalitet, så det blev svært for en ikke-specialist at finde ud af, hvad han egentlig købte. I forbindelse med et fald i betalingsefterspørgslen begyndte producenter, i jagten på profit, at skifte til produktion af mayonnaise med et lavt olieindhold, med tidligere ukonventionelle fortykningsadditiver og et fald i andelen af ​​aromakomponenter - æg, mælk, sukker. Alt dette førte til en ændring i smagen til ukendelighed og miskreditering af traditionelle navne som "Provencal", "Æg", da produktet, der sælges under disse mærker, ofte kun i ringe grad minder om deres smag og har meget lidt til fælles med den klassiske opskrift.

I de tilfælde, hvor producenten ønsker at bruge det velkendte navn, "syer forfatterne på det tredje øre", dvs. føj et hvilket som helst tilnavn til navnet og få en sætning som "provencalsk lys", som frigør dem fra at overholde opskrifterne fastsat af GOST og giver det bredeste felt til eksperimentering.

Men det er ikke helt så slemt. I stedet for forvirring og forfalskning kommer mange værdige mærker af mayonnaise igen, med en ny original smag, der er værdig til den traditionelle provencalske. Mere mayonnaise dukker op med smag, fedtindhold og sammensætning, hvilket gør det muligt for køberen at balancere sin kost optimalt.

Sørg for at læse etiketten og vær opmærksom på producenten først. Et velrenommeret firma er en garanti for kvalitet, og navnene på mayonnaise betyder ofte ikke noget, og under samme navn kan du finde et meget anderledes produkt.

Vær opmærksom på sammensætningen af ​​de produkter, der er inkluderet i den. Ifølge GOST registreres produkter i faldende rækkefølge efter massefraktion. Æg og mælk - den traditionelle smag kan kun leveres af dem, deres blege lighed er smagsstoffer. Stabiliserende (stabilisator og stivelse) og konserverende tilsætningsstoffer - ingen skade, såvel som sundhedsmæssige fordele, selvom der er meget debat om dette. For medium og lav-kalorie mayonnaise kan du ikke undvære dem, og hvis de ikke er angivet på etiketten, vildleder producenten dig sandsynligvis.

Produktionsdatoen er meget vigtig for indenlandsk (importeret steriliseret) mayonnaise, da et usteriliseret naturprodukt ikke kan opbevares i lang tid.

Opbevaringsbetingelser på salgsstedet - mayonnaise skal opbevares ved en temperatur på 3 til 7 ° C. Frysning, som overophedning af mayonnaise, ødelægger dens struktur. Over den optimale temperatur reduceres holdbarheden kraftigt. Køb kun i betroede forretninger, for hvis du blev solgt mayonnaise fra en kølemontre, betyder det ikke, at den blev opbevaret i baglokalet i køleskabet.

Smag, krydderier, farvestoffer - valget af smag, essensen ændres ikke.

Vægt i gram og milliliter er ikke det samme. 250 ml er omkring 240 g!

Installation til fremstilling af mayonnaise og mayonnaisecremer

Fødevareindustriens specialister har udviklet omkring 40 opskrifter og navne på mayonnaise, og en bred masse af købere kender kun nogle få af dem, primært produceret tidligere af statsejede fedtfabrikker. For iværksættere, der ønsker at diversificere dette markedssegment, er vores linjer til produktion af mayonnaise og mayonnaisecremer beregnet. På dem er det muligt at lave forskellige typer mayonnaise, cremer, saucer og krydderier, som i sagens natur er emulsioner af fedt i vand. Anlægget producerer mayonnaise og cremer ved hjælp af batch-teknologi.

Den teknologiske sekvens indeholder følgende cyklusser:

opvarmning af vand;
dampende sennep;
påfyldning af vand, bulkkomponenter og olie i blanderen;
blanding af komponenter;
fyldning af syreopløsning;
homogenisering af emulsionen og levering af færdige produkter til tanken.

Fremstillingsteknologi:

vandet, der bruges som en del af mayonnaisen, opvarmes i varmtvandsbeholderen. Sennep i form af en pasta lægges på paller og dampes i en damptank. Løse bestanddele af mayonnaise (mælkepulver, salt, sukker, osv.) sigtes i nærvær af klumper.

Opvarmet vand tilføres blanderen-pasteurisatoren ved hjælp af en pumpe. Derefter fyldes bulkkomponenter og dampet sennep ifølge opskriften. Blandingen omrøres i 30-35 minutter. I dette tilfælde pasteuriseres blandingen ved en temperatur på 78-80 ° C.

Efter at blandingen er afkølet til 45 ° C, føres raffineret deodoriseret vegetabilsk olie ind i blanderen gennem en passende trykslange. Efter blanding af komponenterne i 15-20 minutter dannes en grov mayonnaiseemulsion.

På det næste trin indføres en 9% opløsning af eddikesyre (eller anden) i blanderen. Eddike giver mayonnaisen en skarp smag og aroma, forhindrer udviklingen af ​​bakterieflora (giver den nødvendige pH i mediet). Derefter udføres homogenisering (oprettelse af en homogen blanding) af mayonnaisemulsionen.

Homogenisering af fedtholdige blandinger er nødvendig for at knuse fedtkuglerne og dermed reducere deres bundfældning under opbevaring (mayonnaise eksfolierer ikke). I homogenisatoren presses væske gennem en smal spalte ved høj hastighed. Samtidig knuses fedtpartiklerne og fordeles jævnt i emulsionen på grund af det kraftige trykfald ved kanten af ​​homogenisatorspalten.

Forskellige typer mayonnaise i fedtindhold kræver forskellige tryk, når blandingen homogeniseres. For fedtfattig mayonnaise kan det optimale tryk være 10 ... 15 kg / cm 2, og for fedtfattig mayonnaise (salatdressinger) - 120 ... 130 kg / cm 2. Mayonnaiseanlægget kan udstyres med både en homogenisator med et tryk på 30 atm og en homogenisator med et tryk på 100 atm.

Det færdige produkt pumpes ind i påfyldningstanken eller lagertanken.

En del af udstyret:

Vandvarmer tank
Mixer-pasteurizer
Homogenisator pumpe
Damper tank
Kontrolpost
Sennepsdampende bakker
Et sæt ekstra udstyr og tilbehør
Ramme af røretype
Blanderens rotationshastighed, rpm 45
Pasteuriseringstemperatur, ° С 50 ... 95

Mayonnaise opskrifter

Mayonnaise er en cremet, multikomponent, stærkt dispergeret emulsion af raffineret og deodoriseret vegetabilsk olie i et vandigt medium, hvori æggepulver, mælkepulver, sennep, salt, sukker, eddike, samt en række aromatiske, aromatiske og gelerende tilsætningsstoffer og krydderier introduceres foreløbigt.

Ud over produktionen af ​​provencalsk mayonnaise tillader dette udstyr produktion af forskellige sorter af mayonnaise med tilsætning af krydderier og frugtfyld: med peberrod, rød peber, koriander, tomatpasta, citronessens, forskellige slags frugtjuice osv.

Mayonnaise er klassificeret i tre grupper for dets indhold af vegetabilsk olie:

1. Højkalorieindhold med et olieindhold på mere end 55 %.
2. Mellem kalorieindhold med olieindhold i intervallet 40 % - 55 %
3. Kaloriefattigt med mindre end 40 % olie.

Typiske repræsentanter for den første gruppe af mayonnaise med et højt olieindhold er mayonnaise: "Provencal", "Mælk" og "Diabetisk" (se tabel. 1.)

På grund af arten af ​​de indeholdte krydderier og tilsætningsstoffer skelnes følgende mayonnaiser:

Mayonnaise med tomat. Indeholder 30% tomatpuré, som giver mayonnaisen en tydelig tomatsmag. Tilstedeværelsen af ​​mindst 45% vegetabilsk olie og andre krydderier gør tomatmayonnaise til et værdifuldt krydderi til alle slags grøntsags-, fiske- og kødretter.

Peberrodsmayonnaise. Indeholder 18% raffineret og knust peberrod og mindst 52% vegetabilsk olie. Har en skarpere smag end andre typer mayonnaise og er et særligt krydderi til aspic og andre kolde fiske- og kødretter.

Yuzhny mayonnaise. Indeholder 13% Yuzhny sauce og mindst 56% vegetabilsk olie. Bevarer smagen af ​​provencalsk mayonnaise, beriget med krydderier i Yuzhny sauce. Mayonnaise "Yuzhny" kan anbefales til alle grøntsags-, fiske- og kødretter.

Salat mayonnaise. Indeholder 35% vegetabilsk olie, har en olieagtig, let bidende, let syrlig smag. Anbefales til grøntsags-, fiske- og kødsalater og vinaigrette. Den kan også bruges som krydderi til fiske- og kødretter.

Forstærket mayonnaise. Indeholder 35% vegetabilsk olie, beriget med vitamin C og B. Den har en behagelig aroma og let syrlig smag. Indeholder majsolie, rig på vitamin E, som har medicinske anti-sklerotiske egenskaber. Anbefales til at krydre kød-, fisk- og grøntsagsretter.

Citronmayonnaise. Indeholder 35% vegetabilsk olie. Tilstedeværelsen af ​​citronsyre og citron æterisk olie i mayonnaise giver den smag af citron. Den kan anbefales som krydderi til grøntsags- og kødretter, frugtsalater og i babymad.

Opskrifterne på den anførte mayonnaise er vist i tabel 2.

tabel 2

Råvareegenskaber

Vegetabilsk olie ... Følgende vegetabilske olier bruges til fremstilling af mayonnaise: solsikkeolie GOST 1129; sojaolie GOST 7825; majsolie GOST 8808; jordnøddeolie GOST 7981; bomuldsfrøolie GOST 1128; bomuldsfrø salatolie TU 10-04-02-60-89; olivenolie TU 10-04-11 / 13-87 .. Følgende vegetabilske olier bruges til fremstilling af mayonnaise: solsikkeolie GOST 1129; sojaolie GOST 7825; majsolie GOST 8808; jordnøddeolie GOST 7981; bomuldsfrøolie GOST 1128; bomuldsfrø salatolie TU 10-04-02-60-89; olivenolie TU 10-04-11 / 13-87.

Alle vegetabilske olier skal være fuldt raffinerede, inklusive deodoriserede, og opfylde kravene i standarderne for deodoriserede olier. Til fremstilling af mayonnaise skal enhver af de anførte olier behandles senest 1 måned fra datoen for dens raffinering.

Æggepulver. GOST 2858. Produkt af lysegul farve, homogen i hele massen, skal let sigtes gennem en sigte 0,7 - 1,0 mm, bør ikke have fremmed smag og lugt. I nærvær af klumper skal sidstnævnte let knuses.

I stedet for æggepulver til fremstilling af mayonnaise kan følgende også bruges:

• tørt ægprodukt, granuleret TU 10,16 ukrainsk SSR 15-87;
• tør æggeblomme OST 49-181-81;

Mælk i pulverform. GOST 4495. Fint tørt pulver med cremefarve, som smager som pasteuriseret mælk. Tilstedeværelsen af ​​let smuldrende klumper er tilladt.

Følgende typer mejeriprodukter er tilladt:

• skummet tør komælk spray GOST 4495;
• tør creme GOST 1349, premium;
• tørmælksprodukt "SMP" TU 49-934-82;
• valle, proteinkoncentrat TU 49 939-82 eller TU 49 979-85;
• tør kærnemælk TU 49 247-74.

Det er tilladt at bruge andre mejeriprodukter i henhold til regulatoriske og tekniske dokumenter og i overensstemmelse med den tekniske beskrivelse for en bestemt type mayonnaise, tilladt af statens sanitære og epidemiologiske tilsynsmyndigheder til fremstilling af fødevarer.

Melis. GOST 21. Løs, tør at røre ved, uden fremmed smag og lugt, hvid farve med glans. Skal helt opløses i vand. Sukkeropløsningen skal være klar.

Bordsalt. GOST 13830, klasse "Ekstra". Ren hvid, lugtfri og fri for forurening. Saltopløsning (5%) bør ikke have nogen fremmed smag. Natriumchloridindhold - 99,7%, vanduopløselige komponenter - ikke mere end 0,03%, fugt - ikke mere end 0,1%.

Sennepspulver. OST 18-308-77, første klasse. Intens gul i farven, tør at røre ved, bitter smag. Når det gnides i vand, bør det have en skarp lugt af allylolie. Størrelsen af ​​pulverpartiklerne bør ikke være mere end 0,3 mm.

Eddike. Følgende typer eddike er tilladt:

• eddikesyre GOST 61;
• eddikesyre træ kemisk mad GOST 6968, premium;
• eddikesyre GOST 6-09-4191-76;
• renset syntetisk eddikesyre, fødevarekvalitet TU 13-0279907-2-90;
• naturlig alkoholisk eddike OST Litauisk SSR 422-79;
• naturlig æblecidereddike TU 10-04-03-02-86.

Eddiken skal være klar uden bundfald. Lys gul farve er tilladt. Smagen skal være syrlig, stærk og ren, typisk for eddike. Astringens er ikke tilladt. Tilladt til brug til fremstilling af mayonnaise og andre eddikesyrer godkendt af statens sanitære og epidemiologiske tilsyn til fremstilling af fødevarer.

Tomatpuré. Homogen, uden hudpartikler eller frø, orange-rød farve. Tørstof ikke mindre end 30%. Smag karakteristisk for tomat, uden bitterhed eller bismag.

Peberrod. Friskhakket, bør ikke indeholde enkelte stykker. Bør ikke have nogen fremmed mekanisk forurening. Før slibning skal peberrodens rødder være rene med så få fordybninger som muligt, hvori sand eller jord kan forblive under rensningen. Før formaling dampes peberrod i 3-5 minutter for at ødelægge peroxidaseenzymet.

Citronsyre af fødevarekvalitet. GOST 908, "Ekstra" og højere karakterer. Farveløse eller let gullige krystaller. Svage løsninger har en behagelig sur smag.

Mad sojaprotein. TU 10-04-02-31-88. Følgende typer proteinprodukter er tilladt:

• fødevarekvalitet natriumalginat TU 15-544-83;
• sojabønnefødevarebase TU 10-04-02-37-88;
• mad sojakoncentrat TU 10-04-02-22-87;
• fødevaresojaprotein (PMP) TU 10-04-02-58-89.

Smagsgivende og stabiliserende tilsætningsstoffer.

• dild æterisk olie TU 10.04.13.68-88. En opløsning med en massefraktion på 20% i deodoriseret vegetabilsk olie;
• malet sort peber OST 18-279-76;
• spidskommen OST 18-37-71;
• orange essens OST 18-103-84;
• majsstivelsesphosphat klasse B TU 18 RSFSR 279-79;
• kartoffelstivelse carboxymethyl TU 10 BSSR 111-86.

Drikker vand. GOST 2874. Bør ikke have bakteriel forurening, suspenderede faste stoffer. Den skal være gennemsigtig, farveløs, smagløs og lugtfri. Rå og pasteuriseret vand bruges til mayonnaise. Råvand anvendes, hvis det har en upåklagelig smag, farve, lugt og total hårdhed, der ikke overstiger 2 mg-ækv/l. De organoleptiske egenskaber af det vand, der anvendes til fremstilling af mayonnaise, skal opfylde kravene angivet i tabel 3.

Tabel 3.

I henhold til biologiske krav skal vand overholde de indikatorer og standarder, der er angivet i tabellen. 4. Tabel 4.

Teknologisk produktionsproces.

Den teknologiske proces sørger for skabelsen af ​​optimale forhold, der gør det muligt at opnå et homogent (tæt på homogent) og stabilt system af komponenter, der er praktisk talt uopløselige i hinanden (olie - vand). Faktorer som koncentrationen af ​​tørre komponenter, olietilførselshastighed, betingelser for kvældning og pasteurisering af tørre komponenter og intensiteten af ​​mekanisk påvirkning tages også i betragtning.

Produktionen af ​​mayonnaise består af følgende teknologiske operationer:

1. Forberedelse af pastaen (emulgerende og strukturerende base);
2. Fremstilling af en grov emulsion.
3. Fremstilling af en fint dispergeret emulsion (homogenisering).
4. Transport af færdigvarer til lageret.

Fremstilling af 10% eddikesyreopløsning.

En 10% opløsning af eddikesyre fremstilles ved at opløse den koncentrerede sammensætning i den beregnede mængde vand. For at fange dråber og dampe af eddikesyre installeres en fælde fyldt med en opløsning af soda. I tilfælde af at tilberede mayonnaise med aromatiske og smagsgivende tilsætningsstoffer, tilbered den såkaldte. eddike med smag ved at tilsætte forskellige krydderier i en opløsning af eddikesyre (laurbærblade, sort og allehånde, muskatnød, kardemomme, kanel, nelliker osv.).

Formalede krydderier lægges i en hørpose, som lægges i en beholder med eddikesyre. Derefter bringes hele indholdet til en temperatur på 80 ° C, hvorefter det, uden at fjerne posen, afkøles. Herefter fjernes krydderierne.

Klargøring og dosering af bulkkomponenter.

De vigtigste bulkkomponenter: æggepulver, tør skummetmælk, sennepspulver, sukker, salt. Sigtes gennem en sigte efter behov. Sigtning er nødvendig ikke kun fra et sanitært synspunkt, men også fra et teknologisk synspunkt, da fraværet af klumper sikrer produktionen af ​​stabile emulsioner. Så jo mere dispergeret sennepspulveret er, jo højere er dets fugtighedskapacitet og emulgerende egenskaber, jo bedre konsistens af mayonnaisen og jo højere holdbarhed.

Derefter hænges komponenterne op og føres til læsseområdet i P3-RAM-0.35 blanderne. Det er klart, at mixere R3-RAM-0.35 skal have to enheder til deres sekventielle brug. Indlæsning af bulkkomponenter udføres manuelt.

Forberedelse af mayonnaisepastaen.

Mayonnaisepastaen tilberedes skiftevis i to røremaskiner som følger: I den første røremaskine sættes vand, derefter mælkepulver, sennepspulver, salt, perlesukker og sodavand. Vand indstilles i mængde, baseret på tilvejebringelsen af ​​forholdet til sennepspulver som 2,5 til 1, og til tørmælk som 3 til 1 (til højkalorie mayonnaise). Påfyldning af tørre komponenter udføres, når blanderen kører, derefter tændes opvarmningen (gennem blanderens vandkappe), og blandingens temperatur bringes til 90-95 ° C for bedre opløsning og pasteurisering af komponenterne . Ved denne temperatur opbevares mælke-sennepspastaen i 15-20 minutter, hvorefter den afkøles (med rindende koldt vand gennem mixerens "kappe") til en temperatur på 30-40 ° C, hvorefter vand og æggepulver tilført mælk-sennepspastaen i forholdet 1,4 - 2, 0 til 1 for høj-kalorie mayonnaise og 2,2 - 2,8 til 1 for medium- og lav-kalorie mayonnaise. Påfyldningen udføres med omrøreren kørende; derefter tændes opvarmningen igen og pastaens temperatur bringes til 60-65°C, hvorved den holdes i 15-20 minutter, hvorefter pastaen afkøles til en temperatur på 25-30°C, hvorefter pastaen pumpes ind i den anden mixer. Pastaens klarhed i den første blander bestemmes visuelt af en prøve taget under blandingsprocessen. Prøven udtaget på en træplade skal være fuldstændig homogen, uden synlige klumper og skal dræne jævnt fra pladen.

Grov emulsionsforberedelse.

I den anden mixer (P3-RAM-0.35) fremstilles en "grov" mayonnaisemulsion, for hvilken det er nødvendigt at sikre ensartet blanding i alle lag af mixeren uden stillestående zoner.

Efter at have pumpet mayonnaisepastaen fra den første mixer til den anden, tilføres den beregnede del af vegetabilsk olie med en temperatur på 20-25 ° C til sidstnævnte under konstant omrøring. I de første 7 til 10 minutter tilføres olien langsomt med en hastighed på 10 til 12 liter i minuttet, derefter hurtigere (25 l/min). Det er tilladt at starte olietilførslen 3 - 7 minutter før afslutningen af ​​pumpningen af ​​al mayonnaisepasta fra den første mixer til den anden. Den deodoriserede olie føres ind i blanderen af ​​en rotationspumpe B3-OPA-2 (hvis den opbevares i tanke), eller fyldes manuelt (hvis den går i produktion og opbevares i dåser).

Efter tilsætning af vegetabilsk olie tilføres den foreskrevne mængde 10% eddikesyreopløsning i den anden blander med en hastighed på 6 - 8 liter pr. minut. Tilførslen af ​​en 10% opløsning af eddikesyre kan organiseres efter tyngdekraften ved hjælp af en speciel målebeholder med en skala. Tilsætningen af ​​eddikesyreopløsningen kan startes samtidig med tilsætningen af ​​de sidste portioner af den vegetabilske olie.

Efter tilførsel af en 10% opløsning af eddikesyre fortsættes omrøringen i 5-7 minutter. Sekvensen med at tilføje vegetabilsk olie og en 10% opløsning af eddikesyre til mayonnaisepastaen skal overholdes nøje. Dette skyldes det faktum, at en engangs- eller ikke-sekventiel introduktion af dem kan føre til stratificering af emulsionen.

Den "grove emulsion" opnået i den anden blander skal svare til den etablerede type "olie-i-vand" emulsion, være tilstrækkelig stærk og ikke delaminere, før den føres gennem homogenisatoren. Visuelt har en sådan emulsion et homogent udseende og delaminerer ikke i en prøve taget under let omrøring.

Homogenisering af "grov" emulsion af mayonnaise.

Et vigtigt trin i opnåelse af højkvalitetsmayonnaise er homogeniseringsprocessen, der udføres på et roterende pulsationsapparat af RPA-typen, som kombinerer principperne for driften af ​​en centrifugalpumpe, en disembrator, en disintegrator og en kolloidmølle. Ved hjælp af pulserende, stød og andre hydrodynamiske påvirkninger, der forekommer i RPA-apparatet, ændres de fysiske og mekaniske egenskaber af mayonnaisemulsionen, hvilket sikrer, at mayonnaisen med den nødvendige konsistens opnås.

Homogeniseringsprocessen udføres i cirkulationsmåden for mayonnaisemulsionen i henhold til skemaet: mixer - roterende pulserende apparat - mixer. Den mindste cirkulationshastighed er 2 volumener/cyklus.

Det anbefales, at homogeniseringsprocessen udføres parallelt med blandingsprocessen af ​​komponenterne i den anden blander. Det er tilladt at udføre homogeniseringsprocessen også ved fremstilling af mayonnaisepasta i den første mixer, parallelt med pasteuriseringsprocessen af ​​komponenterne (også i cirkulationstilstand), ikke udelukker homogeniseringen af ​​mayonnaise i den anden mixer.

Pakning og emballering af det færdige produkt.

Den færdige mayonnaise, efter homogeniseringsprocessen, fra den anden mixer R3-OZU-0,35 sendes til pakning i polypropylenkopper, glaskrukker eller i plastikposer.

Fødevareindustrien har altid været betragtet som et ret lovende område for profit. Men for at begynde at multiplicere indkomsterne ved at producere og sælge færdige produkter, er det vigtigt at vælge et produkt, der uanset årstiden efterspørges af forbrugeren. Her vil vi uden tvivl inkludere mayonnaise. Det er produktionen af ​​mayonnaise, ifølge mange eksperter, i dag er en af ​​de mest lovende industrier. Efter at have brugt ikke så mange penge, kan du organisere din egen stabile virksomhed inden for fødevareproduktion.

Vores virksomhedsvurdering:

Indledende investeringer - fra 2.000.000 rubler.

Markedsmætning er medium.

Besvær med at starte en virksomhed - 7/10.

Mayonnaise er en cremet masse fremstillet på basis af plante- og dyreråvarer. Dette produkt er elsket af forbrugerne for dets smag og er meget brugt til at fylde varme og kolde retter.
På trods af den tilsyneladende kompleksitet er det ikke svært at åbne et minimayonnaiseproduktionsanlæg i Rusland. De største vanskeligheder, der venter enhver iværksætter, er forbundet med at dokumentere værkstedet og bringe det i korrekt form - kloakering og ventilation, forberedelse af lagre, opretholdelse af optimale opbevaringsforhold for råvarer og færdige produkter. Lad os ikke glemme, at det er en fødevarevirksomhed, der er planlagt, og derfor skal vi her arbejde på at studere den lovgivningsmæssige dokumentation.

Så hvad skal en iværksætter forudse, når han starter sin egen mayonnaisevirksomhed?

Mayonnaisefremstillingsteknologi og anvendte råvarer

Teknologisk skema til fremstilling af mayonnaise

De råmaterialer, der bruges til at opnå det færdige produkt, er generelt tilgængelige i enhver region i vores land. Men for at minimere omkostningerne er det bedre at indgå en aftale om engroslevering af alle de nødvendige komponenter. Og her er det værd at vælge de leverandører, der er placeret så tæt på værkstedet som muligt. Hvilke ingredienser skal du købe?

• Vegetabilsk olie (sojabønne, solsikke, majs, oliven).
• Mælk (sødmælkspulver),
• Sukker.
• Salt.
• Eddike.
• Soda.
• Kosttilskud.

Listen over råvarer kan variere, da hver plante bruger sin egen unikke opskrift, som holdes i den strengeste fortrolighed. Derfor, hvis en iværksætter ikke ved, hvordan mayonnaise laves, skal han bestemt ansætte (selv før lanceringen af ​​anlægget) en erfaren teknolog, der vil beregne forholdet mellem alle komponenter. Succes på markedet vil i høj grad afhænge af dette, for jo lækrere produktet er, jo mere efterspørgsel vil det være.

Generelt kan teknologien til fremstilling af mayonnaise beskrives som følger:

• Forberedelse til behandling af individuelle komponenter i opskriften.
• Får en mayonnaisepasta, når alle råvarer er blandet, indtil de er homogene.
• Varmebehandling af den resulterende pasta ved en temperatur på 53-55 ° C.
• Køl mayonnaise til en temperatur på 15-20 ° C.
• Homogeniser den færdige mayonnaise for at opnå en perfekt afbalanceret masse.
• Pakning og emballering af produktet.

Metoder til at opnå et færdigt produkt kan variere, men bogstaveligt talt skal enhver proces, der finder sted i dets fremstilling, kontrolleres strengt. Når alt kommer til alt, kan selv den mindste afvigelse fra de angivne parametre føre til produkter af dårlig kvalitet.

Udstyr til fremstilling af mayonnaise

Mayonnaise produktionslinje

Det næste, en iværksætter skal gøre, er at købe udstyr til fremstilling af mayonnaise. Leverandørerne tilbyder et bredt udvalg af teknisk udstyr. Forskellene i strukturen af ​​linjerne er ubetydelige, derfor er det bedre at fokusere på nogle andre parametre, når du vælger enheder:

• pris,
• strøm,
• grad af procesautomatisering,
• pakkemetode.

En standard består af følgende udstyrsdele:

• Mellem- og slutbeholdere til blanding af råvarer og opbevaring af det færdige produkt inden emballering.
• Pasteurisator.
• Homogenisator.
• Påfyldningsmaskine.

Samtidig, da linjens automatisering og udstyr varierer, ændres markedsprisen på udstyr til fremstilling af mayonnaise også. For eksempel kan en linje med en kapacitet på op til 1000 kg / dag købes for 700.000 rubler. Men mere kraftfuldt udstyr (op til 2.500 kg / dag) vil koste en iværksætter ikke mindre end 1.500.000 rubler.

Ud over udgifter til grundlæggende udstyr bør forretningsplanen også omfatte omkostningerne til hjælpeenheder. I dette tilfælde vil kamre til opbevaring af visse typer råvarer og færdige produkter kræve store investeringer. Dette er mindst yderligere 200.000 rubler.

Salgsmuligheder for det færdige produkt

Butikken til produktion af mayonnaise vil først begynde at give overskud, når alle de fremstillede produkter er solgt til kunderne. Og det er netop søgen efter interesserede forbrugere, der vil tage meget af iværksætterens tid i starten.

Der er lidt konkurrence i denne niche, men det gør det ikke nemmere at finde købere. Store hypermarkedskæder er tilbageholdende med at kontakte små virksomheder, og små engrossalg vil ikke generere store indtægter.

Det er vigtigt at tilbyde kunderne en bred vifte af produkter. Og pointen her er ikke engang opskriften på selve mayonnaisen, men i den beholder, den skal pakkes i. Plast- og glaskrukker, poser, engangsemballage – alt kan bruges.

For at tiltrække kunder bør ikke kun den teknologiske ordning med mayonnaiseproduktion tænkes ud, men også en markedsføringskampagne skal planlægges klart. Det betyder, at vi vil tilføje opstartsomkostningerne en designers tjenester til udvikling af attraktive emballager. Hvad angår reklame, er det usandsynligt, at små og mellemstore virksomheder vil bruge penge på reklamekampagner i stor skala, da købernes opmærksomhed her er nittet på produkter fra store mærker - det nytter ikke noget at konkurrere med dem indtil videre. I første omgang fokuserer vi på kvaliteten af ​​det færdige produkt.

Hvor rentabel er mayonnaise forretning?

Det er allerede bevist i praksis, at produktionen af ​​mayonnaise kan give konsekvent høj fortjeneste. Og hvis du finder den nødvendige startkapital til at organisere en virksomhed, så vil workshoppen være i stand til at få dækket alle omkostninger på kort tid. Og investeringerne, selv med minimale skøn, vil være imponerende - mindst 2.000.000 rubler. Og de vigtigste udgiftsposter vil falde på idriftsættelse af den købte linje, forberedelse til driften af ​​lokalerne og udvikling af emballagedesign.

Investeringerne vil blive lidt højere, hvis fabrikken stiller sin egen bilflåde til rådighed til levering af færdige produkter til kunderne.

Mayonnaiseproduktionslinjen købt for den tilgængelige mængde vil ikke producere mere end 1000 kg af det færdige produkt om dagen. Samtidig svinger engrosprisen for budgetmayonnaise omkring 50 RUB / kg. Og ved at kende de gennemsnitlige outputmængder kan du bestemme den månedlige salgsindtægt - den vil være mindst 900.000 rubler. Under hensyntagen til variable udgifter (husleje, transport, skatter, kommunikation, løn til ansatte), vil nettooverskuddet være ≈100.000 rubler.

Vi fremstiller udstyr til fremstilling af varm og kold mayonnaise både på basis af UG-UGM og på basis af konventionelle vakuumhomogeniseringsapparater som VGA og VGA-GD.

Teknologiske linjer til produktion af mayonnaise og udstyr til vores produktion er meget udbredt i virksomheder og værksteder til produktion af fødevarer, kan bruges i virksomhederne i fedt-og-olie-, konserves- og mejeriindustrien.

Teknologi og udstyr til fremstilling af mayonnaise

Den teknologiske proces til fremstilling af mayonnaise sørger for skabelsen af ​​optimale forhold, der gør det muligt at opnå et homogent (tæt på homogent) og stabilt system af komponenter, der er praktisk talt uopløselige i hinanden (for eksempel vand og olie). I betragtning af faktorer som koncentrationen af ​​tørre komponenter, betingelserne for kvældning og pasteurisering af tørre komponenter, hastigheden af ​​olietilførsel, intensiteten af ​​mekanisk virkning.

Fremstillingen af ​​mayonnaise består af følgende teknologiske faser:

1. Dosering af komponenter
2. Kogning af æggepasta
3. Kogning af sennep og mælkepasta
4. Tilførsel af vegetabilsk olie
5. Forberedelse af eddike-saltopløsningen
6. Grov emulsionsforberedelse
7. Fremstilling af fint dispergeret emulsion
8. Pakning af færdiglavet mayonnaise
9. Stable færdiglavet mayonnaise i en forsendelsesbeholder
10. Transport af færdigvarer til lageret

Dosering af komponenter - VDP-500 Mayonnaiseproduktion begynder med forberedelse og dosering af receptpligtige komponenter... Bulkkomponenter: æggepulver, skummetmælkspulver, sennepspulver, sukker, salt, sodavand leveres til værkstedet i poser, stables på paller og pakkes ud efter behov. Dosering af tørre komponenter udføres på platformsteknologisk skala. Den deodoriserede vegetabilske olie kommer ind i beholderen, der er beregnet til den, oliens volumen bestemmes ved hjælp af en målelineal. Dosering af den nødvendige mængde vand i den lille blander yderligere VDP-500, produceres ved hjælp af en flowmåler.

Forberedelse af ægpasta - VDP-500 og VGA-1000 Mayonnaiseproduktion starter med koge æggemasse... For at gøre dette tilføres vand og æggepulver til VDP-500 (i overensstemmelse med opskriften). Blanding med et homogenisator-dispergeringsmiddel varer ikke mere end 2-3 minutter. Derefter opvarmes blandingen til en temperatur på 60-65 ° C, holdes i 15-20 minutter ved en given temperatur og pumpes ind i hovedblanderen yderligere VGA-1000. VGA-1000 er et vakuumhomogeniseringsapparat. Der er flere fordele ved at bruge et vakuum til at lave mayonnaise, her er nogle af dem: Indføringen af ​​solsikkeolie i produktet i en tynd strøm gennem cirkulationskanalen, der forbinder dispergeringsapparatet og reaktoren, hvilket gør det muligt at forkorte produktets kogetid og sikre en stabil emulsion. Fraværet af luftindeslutninger i det færdige produkt, hvilket øger smagen og holdbarheden. Før pumpning udtages en visuel prøve fra æggemassen for at afgøre, om det er færdigt. Prøven udtaget på en træplade skal være fuldstændig homogen, uden klumper og skal dræne jævnt fra pladen. Afkøling af ægpasta til 20-30 ° C finder sted i hovedblanderen under tilberedning og afkøling af sennepsmælkpasta ved varmeveksling med omgivende luft.

Tilberedning af sennepsmælkspasta - VDP-500

Efter at have pumpet æggemassen fra VDP-500, starter den tilberedning af sennepsmælkspasta... Til dette formål leveres vand, mælkepulver, sennepspulver, granuleret sukker og sodavand til VDP-500 (massefraktion af komponenterne i henhold til opskriften). Vand tilføres i den mængde, der anbefales i opskriften. Indlæsning og restaurering af tørre komponenter udføres i en strøm ved at indføre dem gennem en tragt installeret i en cirkulationskanal, der forbinder VDP-500 og en homogenisator - et dispergeringsmiddel af roterende pulserende type. Derefter opvarmes blandingen til en temperatur på 80-85 ° C, holdes i 15-20 minutter ved en given temperatur og afkøles til 25-30 ° C (ifølge passet til en lille mixer). Derefter slukkes blandesystemet, og den afkølede sennepsmælkspasta pumpes ind i VGA-1000 i henhold til skemaet, der ligner ægspasta. Inden pumpning tages også en visuel beredskabstest af sennepsmælkspastaen.

Tilførsel af vegetabilsk olie til hovedblanderen - VGA-1000

Det næste trin i forberedelsen af ​​mayonnaise er forsyning af vegetabilsk olie ind i hovedmixeren. Denne proces udføres fra den medfølgende beholder ved hjælp af en centrifugalpumpe eller ved hjælp af tyngdekraften gennem en magnetventil med vakuum på. Det er også muligt at levere vegetabilsk olie fra en lille blander ved hjælp af ovenstående metode. Mængden af ​​olie, der tilføres hovedblanderen, skal svare til opskriften. For at sikre ensartet fordeling føres olien i en tynd strøm ind i cirkulationsrørledningen, der blandes direkte i strømmen med den masse, der tidligere er forberedt i VGA.

Fremstilling af eddikesyre-saltopløsning - VDP-500

Fremstillingen af ​​eddikesyre-saltopløsningen består af to trin:

I en specielt forsynet beholder fremstilles en saltvandsopløsning som følger. Mængden af ​​vand, der er foreskrevet af opskriften med en temperatur på 15-16 ° C, hældes i beholderen, den foreskrevne mængde bordsalt tilsættes også der. Opløsningen blandes grundigt med en træspatel og får lov til at bundfælde (for at bundfælde urenheder). Hvis opløsningen har bundfældet sig, kan den bruges uden filtrering, idet den forsigtigt drænes fra sedimentet. Den uklare opløsning filtreres gennem to lag gaze før brug.

VDP-500 forbereder 10 % eddikesyreopløsning... For at gøre dette tilføres vand til VDP-500 i den mængde, der er nødvendig for at fortynde opløsningen af ​​80% eddikesyre til 10% opløsning (massefraktion af opløsningen i overensstemmelse med opskriften).

Yderligere tilsættes VDP-500 med 10% eddikeopløsning saltopløsning... Den resulterende eddikesyre-saltopløsning blandes i 5-10 minutter ved hjælp af et omrøringssystem og føres til VGA (pumpeprocessen er beskrevet detaljeret ved hjælp af eksemplet med sennepsmælkspasta). Eddike-saltvandsopløsningen kan startes samtidig med, at de sidste doser vegetabilsk olie tilsættes.

Fremstilling af en homogen emulsion - VGA-1000

I VGA-1000, udstyret med en blandeanordning med en lav rotationsfrekvens (rammetype mixer), fremstilles en grov emulsion. Blanderen skal sikre ensartet blanding i alle blanderens lag uden stillestående zoner.

Rækkefølgen af ​​tilsætning af olie og eddikesyre-saltopløsning til pastaen skal overholdes nøje. Dette skyldes det faktum, at en engangs- eller højhastighedsintroduktion af dem kan føre til modtagelse af en emulsion af den omvendte type, og på et vist trin af emulgering til fasevending.

Den grove emulsion, der opnås i hovedblanderen, skal svare til den etablerede type olie-i-vand-emulsion, være stærk nok og ikke delaminere, før den cirkulerer gennem rotationspulsationsapparatet. Visuelt har en sådan emulsion et homogent udseende og delaminerer ikke i en prøve taget under let omrøring.

Den resulterende grove emulsion skal passere igennem homogeniseringsproces, som udføres ved hjælp af et roterende pulserende apparat, er princippet om dets drift angivet i passet.

Homogeniseringsprocessen udføres, indtil der opnås en homogen emulsion. En enkelt passage af den grove emulsion er mulig. Ved afslutningen af ​​homogeniseringen slukkes rotationspulsationsapparatet.

Efter homogenisering udtages prøver fra partiet af den færdige mayonnaise. En prøve taget på en træplade skal være fuldstændig homogen, uden klumper, synlig delaminering, flyde jævnt fra pladen og have en viskositet, der er karakteristisk for mayonnaise, samt farve, smag og lugt.

Pakning af mayonnaise

Fra beholderen til færdige produkter serveres mayonnaise til emballering. Pakning udføres på enhver beregnet hertil automatisk påfyldningsmaskine.

Pakning bør ske umiddelbart efter produktion, da kontakt med luftilt forringer smagen og konserveringen af ​​mayonnaise.

Stable pakket mayonnaise i en forsendelsesbeholder

Færdige produkter pakkes i bølgepapkasser i overensstemmelse med GOST 13516-86 nr. 52-1, som placeres på paller og transporteres til det færdige produktlager.

Færdigvarelager... Færdige produkter skal opbevares inden afsendelse til forbrugeren på lageret ved temperaturer fra 0 til + 18 ° С.

Mayonnaise opskrifter

Mayonnaise med højt kalorieindhold - "provencalsk"

Mayonnaise med højt kalorieindhold - "Mælkesyre"

(massefraktion af fedt ikke mindre end 67%)

Æg mayonnaise

(massefraktion af fedt ikke mindre end 57,5%)

Medium-kalorie mayonnaise "Amatør"

(massefraktion af fedt ikke mindre end 47%)

Mayonnaise med lavt kalorieindhold - "Saladny"

Senneps mayonnaise

(massefraktion af fedt ikke mindre end 37%)

Mayonnaise med lavt kalorieindhold(med brug af stabilisatorer Keltrol og Manukol (UK))

(massefraktion af fedt ikke mindre end 37%)

Mayonnaiser med en fedtmassefraktion på mindst 47 %

Udstyret til produktion af mayonnaise, der tilbydes af vores virksomhed, er praktisk i drift og pålideligt. Udover komplette produktionslinjer kan vi tilbyde individuelle systemer og moduler.

Du kan købe udstyr til fremstilling af mayonnaise efter forud aftalte muligheder, dimensioner og ydeevne. Prisen på udstyr til produktion af mayonnaise er altid til forhandling på grund af omkostningernes uforudsigelighed.

Mayonnaise har været og forbliver et populært russisk produkt. Produktionen af ​​mayonnaise er rentabel, kræver ringe investering og enkelt forarbejdningsudstyr. De siger, at et Moskva-firma startede produktionen med en Vyatka-vaskemaskine som udstyr. Tre år senere producerede seks transportbånd flere snesevis af tons færdige produkter om dagen.

Ifølge de mest grove skøn er der alene i Moskva omkring hundrede "mayonnaise"-virksomheder, både mellemstore og meget små, mellem hvilke der er en ret hård konkurrence. Alt udstyr til fremstilling af mayonnaise er næsten identisk med hinanden og adskiller sig kun i nogle ubetydelige detaljer. Der er udstyr fra vestlige producenter på markedet, men det er flere gange dyrere end husholdningsudstyr (for eksempel skal du betale omkring 150 tusind dollars for et tysk). En lignende installation af Moskva-firmaet "Prospect" koster kun omkring $ 7 tusind. Med en simpel omkonfiguration og brugen af ​​andre ingredienser er den i stand til at producere ketchup, tandpasta, shampoo osv.

Mayonnaise – hvad spises det med

Mayonnaise er en cremet fin dispersionsolie-i-vand-emulsion lavet af raffinerede deodoriserede olier med tilsætning af emulgatorer og smagsstoffer. Det færdige produkt skal overholde OST 10-77-87 "Mayonnaise. Tekniske forhold". Mayonnaise skal være helt ensartet i struktur og konsistens.

Mayonnaise opnås ved at blande forskellige komponenter og efterfølgende homogenisering, hvor partiklerne af vegetabilsk olie opløses i vandpartiklerne og spaltes ned til 5 mikron (dette er ikke muligt ved normal blanding).

Mayonnaises holdbarhed er kun 1 måned, men med brug af specielle additiver-emulgatorer kan den øges til 2 måneder.

Nu giver næsten ethvert solgt udstyr dig mulighed for at få mayonnaise af høj kvalitet, men her er det vigtigt at finde det nøjagtige forhold: Mayonnaise skal være af høj kvalitet, og samtidig billigt - så vil det være i høj kurs.

Hovedingrediensen i mayonnaise er raffineret og deodoriseret vegetabilsk olie. Det er ham, der står for hovedomkostningerne ved produktet.

I Rusland er den største efterspørgsel efter tyk mayonnaise med et fedtindhold på 67% (dette inkluderer den traditionelt populære "provencalske").

Pasteurisering

Nu er hovedefterspørgslen efter komplekser med medium og høj produktivitet - fra 6 til 14 tons om dagen. Mange iværksættere foretrækker ikke at tage risici og købe udstyr med lav produktivitet - fra 2 til 5 tons. Så kan du ved at købe nye tanke øge kapaciteten betydeligt.

En af hovedbetingelserne ved valg af udstyr er tilstedeværelsen af ​​en pasteurizer til ægpulver og mælkepulver, da pasteurisering simpelthen er nødvendig for alle produkter af animalsk oprindelse. Det forekommer ved en temperatur på 60 ° С for æggepulver og 85-9СГС for mælk ved. forskellige tilstande til derfor adskilt fra hinanden (til gengæld i samme bad).

Teknologi

Der er to teknologier til fremstilling af mayonnaise: varm og kold. Koldt vand bruges nu yderst sjældent, da det giver et produkt af utilstrækkelig kvalitet. Med varm teknologi, samtidig med homogenisering, opvarmes hele blandingen til en bestemt temperatur. Med varm teknologi har mayonnaise en mere udtalt smag, og nu er næsten alt "mayonnaise" udstyr udstyret med varmeelementer. Hvis du har en dampkilde i din virksomhed (den er meget mere økonomisk end elektricitet), giver det mening at bestille installationen af ​​en speciel spiral, der opvarmer tanken fra damp.

Fremstillingen af ​​mayonnaise begynder med forberedelsen og doseringen af ​​opskriftens komponenter. Den nødvendige mængde vand doseres også i hovedblandetanken.

Dette efterfølges af tilberedning af sennepsmælkspasta. For at gøre dette blandes vand, mælkepulver, sennepspulver, granuleret sukker og sodavand i en tank (mixer). Efter påfyldning af ingredienserne tændes blandingsomrøringssystemet. Derefter pasteuriseres den resulterende blanding (ved 80 C") og pumpes derefter ind i hovedhomogeniseringstanken.

Hvis der er en ekstra tank, tilberedes ægpasta: til dette blandes vand og æggepulver, idet blandingen opvarmes til 65 ° C. Derefter pumpes den allerede afkølede pasta ind i hovedblander-homogenisatoren.

Efter samme princip fremstilles en opløsning af eddikesyre i en lille mixer i henhold til opskriften. Derefter tilsættes en saltvandsopløsning til den resulterende eddikeopløsning og blandes også grundigt og kommer ind i hovedhomogeniseringstanken.

Derefter fremstilles den indledende "ru" emulsion - til dette blandes den resulterende blanding. Visuelt skal denne emulsion have et ensartet udseende og ikke delaminere under let omrøring.

Men dette er endnu ikke færdiglavet mayonnaise. Den grove emulsion skal gennemgå homogeniseringsprocessen, som udføres ved gentagne gange at pumpe blandingen gennem enheden af ​​samme navn. Som et resultat opnås en færdiglavet mayonnaise.

Derefter udtages en prøve fra partiet: den skal være fuldstændig homogen, uden synlig lagdeling, klumper og have en viskositet, der er karakteristisk for mayonnaise, samt farve, smag og lugt.

Derefter skal mayonnaisen pumpes ind i en speciel beholder til færdige produkter, hvilket frigør hovedtanken til en ny cyklus.

Udstyr

Virksomheden "Prospect" fremstiller selv udstyr til produktion af mayonnaise af forskellige kapaciteter, som bestemmer omkostningerne (til gengæld afhænger ydeevnen af ​​tankens volumen). Der kræves kun tre personer til at servicere sættet. For eksempel koster LPU-M31-150-modellen med en minimumskapacitet på 6.600 kg produkter om dagen omkring 180 tusind rubler, LPU-M32-300 (med en kapacitet på 8.800 kg / dag) - 215 tusind rubler og en linje med en kapacitet på 15.200 kg / dag koster mere end 260 tusind rubler En af de vigtigste fordele ved sådant udstyr er, at det ud over mayonnaise kan producere alle andre pastaagtige produkter: sennep, yoghurt, ketchup og forskellige saucer (med minimal modifikation).

En af de nye retninger for Prospects aktivitet er forberedelsen og åbningen af ​​et komplet kompleks af mayonnaiseproduktion (og ikke kun) på nøglefærdig basis: fra en forretningsplan og renovering af lokaler til certificering af færdige produkter.

Dialog Plus-handelsvirksomheden tilbyder også et komplet minianlæg til produktion af mayonnaise med en kapacitet på 3 tons / dag, der optager et areal på kun 30 m 2 og koster omkring 127 tusind rubler og et kompleks med en kapacitet på et ton mere, hvilket kan m 2 - mere end 200 tusind rubler.

Også virksomheden "Tveragroprodmash" sælger komplekser til produktion af mayonnaise for 222 tusind rubler. 50% forudbetaling, men kun en lille kapacitet - 3 tons pr. dag.

Det hviderussiske firma Vaem tilbyder ret dyre komplekser til en pris af $ 25 tusind, og det samme firma leverer både stabilisatorer og konserveringsmidler.

Et ukonventionelt modul tilbydes af Krasnoarmeisk Research Institute of Mechanization: det er designet til fremstilling af kaloriefattig mayonnaise baseret på mælkevalle. Dens produktivitet er 250 kg / time, og dens omkostninger er meget høje - 600-700 tusind rubler! (Produceret kun på bestilling på forudbetalt basis.) Det er sandt, at det er muligt delvist at erstatte dyr vegetabilsk olie i det med valle, hvilket reducerer prisen på færdige produkter med 1,5 gange.

Virksomheden "Akmalko" sælger også universelle installationer til produktion af mayonnaise og alle slags pastaagtige produkter (ketchup, sennep, syltetøj) af sin egen produktion ved hjælp af tyske komponenter med en kapacitet på $ 57 tusind. Dens funktion er evnen til at producere mayonnaise med langtidsopbevaring (op til 6 måneder) uden tilsætning af konserveringsmidler , på grund af tilstedeværelsen af ​​en enhed til flowpasteurisering af den færdige blanding og den næste umiddelbart forseglede og varme (ved en temperatur på 95 ° C) emballage.

Emballage er nøglen til succes

For at sælge det resulterende produkt og give det en stabil efterspørgsel, skal det pakkes på en højkvalitets og smuk måde - det er trods alt efter emballagen, købere normalt bedømmer produktet.

I alt bruges de tre mest almindelige emballagetyper til dejagtige produkter: Det er plastikposer, glaskrukker og plastikkopper. Selvfølgelig vil brugen af ​​poser have en minimal effekt på prisen på det færdige produkt, efterfulgt af plastikkopper, og den dyreste emballage er glaskrukker med drejelåg. Valget af emballage afhænger også i høj grad af placeringen af ​​dit produkt - hvis du for eksempel præsenterer det i den højeste priskategori og stoler på velhavende kunder (til salg i dyre supermarkeder), så giver det mening at foretrække "twist-off" " glaskrukker, som er de mest bekvemme (deres kan bruges flere gange efter åbning, hvilket dækker produktrester og sikrer den længste holdbarhed). Mange provinsielle iværksættere foretrækker ifølge emballageudstyrsvirksomheder almindelige dåser med oprullelige låg - disse låg er næsten tre gange billigere end drejelåg.

Emballageudstyr er også opdelt i automatisk og halvautomatisk. Sidstnævnte betyder, at du skal udpege en dedikeret medarbejder til at installere hver enkelt kop og derefter forsegle og fjerne den. Maskinen derimod fungerer praktisk talt uden menneskelig indgriben, hvilket er meget mere produktivt. Som regel er automatiske maskiner 3-4 gange dyrere end halvautomatiske maskiner.

Det er sandt, at ikke alle typer emballage har billige semiautomatiske enheder. For eksempel pakker mange producenter traditionelt mayonnaise i pakker med 150-250 g, men der produceres kun dyre maskiner til pakker. Semi-automatiske posepåfyldnings- og forseglingsmaskiner fås kun til mælk, men de er ikke egnede til mayonnaise. Faktum er, at de kun er i stand til at lodde almindelig polyethylen, og det har det særlige ved at lade fedt passere igennem. Til mayonnaise bruges en speciel lamineret polypropylenfilm (lavsan-polypropylen).

For eksempel tilbyder Dialog Plus-virksomheden en mælkefyldningsmaskine AO-111 med en kapacitet på 22-25 poser i minuttet, der optager et areal på 2 m 2. Maskinen udfører følgende operationer: bakteriedræbende forarbejdning af filmen, formning af poser af filmen, påføring af dato på filmen, fyldning af poserne med produktet, anbringelse af poserne i kasser i en given mængde og fjernelse af de allerede fyldte kasser. Og alt dette vil koste dig 148 tusind rubler, plus du skal betale yderligere 3,5 tusind rubler for en ekstra vedhæftning til mayonnaise.

Og den automatiske vertikale påfyldningsmaskine AV 50F (Zh) produceret af Moskva-virksomheden "Flight M" med et doseringsområde fra 0,1 til 1,0 liter og en kapacitet på op til 35 pakker i minuttet vil koste $ 9 tusinde.

I samme virksomhed kan du også købe en kinesisk automatisk maskine af DXDL-50-serien til påfyldning og emballering af produkter med en kapacitet på 40-60 pakker i minuttet, dog med en maksimal kapacitet på en pakke på kun op til 150 ml . I den vil en elektronisk tæller vise antallet af producerede pakker, og en fotoelektrisk sensor vil kontrollere ensartetheden af ​​tapeforsyningen og identiteten af ​​de forseglede poser. Prisen på en sådan enhed er næsten $ 11 tusind. For nylig dukkede importeret mayonnaise i "stående" pakker op til salg, som er mere bekvemme for forbrugerne end simple.

BESTROM-virksomheden tilbyder maskiner til pakning af pastaagtige og flydende produkter, der vejer fra 50 g til 50 kg med en kapacitet på op til 100 poser i minuttet, koster fra $ 65 til 85 tusinde, samlet af amerikanske komponenter. Desuden er de i stand til at danne poser i form af en pude eller med en flad bund og også udstyret med enhver type vægt- og volumetriske dispensere.

Selvfølgelig er importeret udstyr meget dyrere end indenlandsk udstyr, men det er også meget mere pålideligt. Sandt nok, i tilfælde af et sammenbrud vil reparationen af ​​en importeret enhed koste meget mere end en indenlandsk. For eksempel koster en enhed til dosering og forsegling af kopper fra det amerikanske firma PHOENIX fra $ 23 tusinde (40 doser i minuttet) til $ 180 tusinde (250 doser).

Hvis du har et lille produktionsvolumen eller endnu ikke tillader økonomiske muligheder, kan du købe en halvautomatisk enhed til pakning af mayonnaise i plastikkopper. Sandt nok, til dette har du brug for to enheder: en til påfyldning og dosering, og den anden direkte til afdækning. Og mellem dem er en arbejder.

For eksempel koster en semi-automatisk dispenser til viskøse produkter af UD-2-mærket produceret af Prombiofit 25 tusind rubler. Heri dispenseres doser automatisk en gang hvert 6. sekund gennem to kanaler på én gang (dvs. to kopper fyldes på samme tid), og beholderen indstilles til påfyldningsposition og fjernes af operatøren manuelt, hvilket naturligvis er ret besværligt. Produktet kommer ind i enheden gennem fleksible slanger ved sugning fra en forsyningstank i rustfrit stål. Enheden leveres med doseringscylindre i en af ​​følgende standardstørrelser: 50, 120, 250 og 500 ml, og det er muligt at justere dosisvolumen gnidningsløst i området fra 20 til 100 % af doseringsflaskens volumen.

En interessant udvikling blev udført af Prospekt-firmaet, der erstattede den interne kugle, traditionel til påfyldningshanen, med et andet system (det forrige har en betydelig ulempe - periodisk frysning på grund af indtrængen af ​​mere faste partikler).

Så skal kopperne installeres i en speciel maskine til lufttæt svejsning med aluminiumsfolielåg. For eksempel koster en USS-2-enhed med en maksimal kapacitet på op til 600 enheder / time omkring 20 tusind rubler. Under arbejdet installeres den allerede fyldte kop af operatøren i svejsestandens celle, dækket af et folielåg, ved at dreje transportrotoren, bringes den til svejsepositionen og svejses hermetisk. Desuden kan installationen udstyres med en anordning til påføring af emballeringsdatoen på beholderen.

Novgorod Machine-Building Plant tilbyder en lignende, men mere avanceret semi-automatisk enhed POLUR-250 til kopper i to størrelser: 75 og 95 mm i diameter. I den indstiller timeren opvarmningstiden for aluminiumsfolien under forsegling, og termostaten fastholder den indstillede temperatur. Udstyr fremstillet af det israelske firma PACK LINE Ltd. meget dyrere end indenlandsk. For eksempel koster en halvautomatisk maskine til manuel afdækning af plastikkopper ROV-IS fra $ 1,8 til $ 3,5 tusinde, og en fuldautomatisk maskine - fra $ 15 tusind.

Men selvfølgelig er de mest produktive stadig automatiske maskiner, udover at de vil spare løn for medarbejderen: han vil simpelthen ikke være påkrævet til denne operation. For eksempel tilbyder Ryazan-anlægget "Elf-4M" en IPKS-051 automatisk maskine med en kapacitet på 1100 kopper i timen og påfyldningsdoser på 200 og 250 g. Denne enhed koster næsten $ 7 tusind.

Det ukrainske OJSC "Complex" tilbyder også en påfyldnings- og forseglingsmaskine af MK-OFS-modellen. Det er muligt at installere en eller to ekstra dispensere designet til at tilføje andre komponenter til hovedproduktet, herunder dem med bløde fyldstoffer, som kan give nye smagskvaliteter til hovedproduktet. Enheden tillader også, på grund af tilstedeværelsen af ​​en speciel mekanisme, at installere et gennemsigtigt polymerlåg på en forseglet kop.

Det hviderussiske firma VAEM, der producerer udstyr i fællesskab og af komponenter fra det polske firma POLTRAK, nyder et velfortjent ry på markedet. For eksempel en PA-2000 automatisk maskine til pakning af halvflydende produkter i plastikkopper, med en kapacitet fra 1600 til 2000 pakninger / time, med en dosis fra O til 500 ml og en pris på $ 14,6 tusind.

Søm til glaskrukker med en kapacitet på 15 dåser/min. UZSB-RE-modeller kan købes for 28 tusind rubler, en semiautomatisk vakuumpakkemaskine ved hjælp af "twist-off"-systemet med en kapacitet på 500 dåser / time koster omkring 22_ tusind. gnide. (og for eksempel kan en halvautomatisk halvautomatisk enhed fra Prodmashservice-firmaet med en kapacitet på 800 dåser / time købes for $ 3500).

Det amerikanske firma PJI Inc. i Rusland tilbyder en enhed til induktionsforsegling af halsen på dåser med metalfolie. Denne slags

emballage bevarer produkternes friskhed og aroma og giver dig mulighed for betydeligt at forlænge holdbarheden ved at forhindre indtrængen af ​​ilt og fugt i pakken. Derudover eliminerer tætning med folie lækage af produkter under låget, selv med eksternt tryk på dåsen. For at udføre denne operation skrues et låg på dåsens hals ved hjælp af en konventionel hættemaskine. I dette tilfælde skal dækslerne have en speciel indsats med et folielag. Efter forsegling passerer dåserne, der bevæger sig langs transportøren, under induktionshovedet. Det elektromagnetiske felt opvarmer folien, og den svejses fast på kanten af ​​halsen. Omkostningerne ved en sådan manuel enhed er omkring $ 7 tusind, og en automatisk maskine - $ 18,5 tusind.

For nylig har den Moskva-baserede Prombiofit-virksomhed, der er kendt for sin udvikling af linjer til påfyldning og emballering af flydende og pastaagtige produkter, skabt og frigivet et prøveparti af vakuumafdækningsmaskiner. Installationen viste sig at være let, kompakt og passer frit på et almindeligt bord. Vakuumkammeret gør det muligt ved hjælp af let udskiftelige indsatser at forsegle de mest forskellige dåsestørrelser: med en diameter på 50 til 110 mm og en højde på 70 til 170 cm. Operatøren, der sidder ved bordet, indstiller manuelt dåsen fyldt med produkt ind i vakuumkammeret og dækker det med et låg. Derefter, ved hjælp af sekventiel drejning af installationens lodrette og vandrette håndtag og tryk på pedalen på luftkompressoren, evakueres kammerets arbejdshulrum, og dåsen forsegles på samme tid. Graden af ​​vakuum i dåsen styres under forseglingsprocessen ved hjælp af en vakuummåler. Derefter tager operatøren den færdige dåse ud af kammeret og installerer den næste - hele cyklussen af ​​en operation tager ikke mere end 6-7 sekunder. Produktiviteten af ​​denne maskine er omkring 500 dåser/time, og den koster 10 gange billigere end en tilsvarende enhed fremstillet i Tyskland. Anlægget produceret af "Prombiofit" er designet til at arbejde "i tandem" med en 1,5 kW kompressor og med et udgangslufttryk på 2 til 5,5 atm. En halvautomatisk enhed til vakuumforsegling af dåser med et skruelåg, model UU-5, koster 28,8 tusind rubler uden kompressor og fra 34,8 tusind rubler. med kompressor. Ud over denne enhed kan du købe en tæller med forseglede dåser til 4,5 tusind rubler.

I sådanne krukker kan produkter opbevares i op til 6 måneder uden at miste deres smag og ernæringsmæssige kvaliteter, så der er ingen grund til at være bange for "forsinkelsen" af produkter på lageret. Dåseemballage har også en kvalitet mere, som har en positiv effekt på forbrugernes efterspørgsel: Produktet er tydeligt synligt for køberen.

Også det bulgarske firma INDEX-6 Ltd i Moskva tilbyder en anordning til automatisk forsegling og støvsugning ved hjælp af damp af en bred vifte af fabriksglaskrukker med drejelåg med en kapacitet på op til 12 tusinde stykker i timen. For eksempel modellen IND-Close 14 med en kapacitet på 1.000 enheder. en time koster $ 6 tusind, og 12 tusinde stykker / time er allerede dobbelt så dyrt. Virksomheden leverer også volumetrisk doseringsmaskine IND-Dose 42. Den er modulopbygget og kan leveres med to, tre, fire, fem eller seks påfyldningshoveder. Følgelig stiger enhedens produktivitet næsten proportionalt.

Mayonnaise og andre dejagtige produkter kan også hældes og pakkes i pure-pack eller tetra-rex laminerede papkasser. Den semi-automatiske installation KRU-2 kræver to operatører til at betjene, og den er i stand til at fylde og svejse op til 400 poser i timen. Der er en lignende linje for næsten 77,5 tusind rubler.

Efter afslutningen af ​​pakkecyklussen påsættes etiketten og mærkes med udløbsdatoen. For eksempel kan en semi-automatisk etiketmaskine med en kapacitet på op til 1.500 stykker / time købes for $ 47 tusind og med en kapacitet på 600 stykker. / time - for 30 tusind rubler.

Og den sidste fase er gruppepakningen af ​​glas eller plastikkopper. Til dette anvendes sprøjtestøbemaskiner. De sælges af mange firmaer, og de er relativt billige: fra 17 tusind rubler. (indenlandsk, med en kapacitet på kun 70 pakker / time) og op til flere tusinde dollars for vestlige modparter.

Alt pakkeudstyr er selvfølgelig ikke inkluderet i standardsæt, og derfor skal du købe det separat eller gennem samme firma, der sælger udstyr til fremstilling af mayonnaise (hvilket er mest optimalt - alt er jo for individuelt, afhænger af bl.a. produktivitet og produkter, der er planlagt til frigivelse).

Dmitry TIKHOMIROV