Pilaf opskrifter

1 time og 30 minutter

105 kcal

5/5 (1)

Min mand er en stor fan af det orientalske køkken. Og min kulinariske oplevelse før ægteskabet var meget beskeden. Jeg skulle lære meget af min svigermor, da vi først boede sammen. Det var hende, der åbenbarede for mig hemmeligheder af usbekisk pilaf, som overraskede mig med sin enkelhed og unikke smag. Svigermor lærte selv at lave mad af sin bedstemor og skrev omhyggeligt al den viden, hun fik, ned i en gammel notesbog. I den fandt man blandt andre kulinariske mesterværker opskrift på ægte usbekisk pilaf. T Så husmødre, bevæbn dig med notesblokke og kuglepenne.

Sådan laver du klassisk usbekisk pilaf - opskrift med fotos trin for trin

Køkkenmaskiner: komfur, skærebræt, kniv, kedel.

ingredienser

Sådan vælger du de rigtige ingredienser til pilaf

• Ris. Til pilaf er det bedst at bruge Devzira-ris. Men det er ikke tilgængeligt alle steder. En fremragende erstatning for det ville være dampet ris, basmati eller speciel til pilaf. Kornets overflade skal være ribbet, og selve kornet skal være fri for specifik lugt, GMO'er eller tilsætningsstoffer. Kun langkornet ris er egnet til tilberedning af pilaf.
• Kød. Den ideelle mulighed er lam (bryst eller ryg). Men erfaringen fra mange husmødre siger, at ethvert kød vil duge, og usbekisk pilaf vil vise sig lige så velsmagende, hvis du tilbereder det med svinekød eller oksekød efter samme opskrift. Det er værd at overveje, at svinekød pilaf kan vise sig at være federe og mere kalorier eller slankere og tørrere. Det vigtigste er, at kødet er frisk og uden en specifik lugt.
• Gulerod. Det er meget vigtigt at vælge gode gulerødder til lyse, saftige pilaf. Lille, rynket, gammel - vil ikke virke. Gode ​​gulerødder vil frigive saft og give retten en unik smag og smuk farve vil ødelægge den. Tro min bitre erfaring. Så, usbekisk lammepilaf, nedenfor er opskriften med billeder.

Sådan tilberedes usbekisk pilaf derhjemme

1. Forbered grøntsagerne. Skræl løg og gulerødder. Forbered kødet. Afrim eventuelt alt på forhånd.
2. Forbered kedlen.
   
   
   Hvis der ikke er nogen, vil enhver gryde eller dyb pande duge, bare sørg for at have en tyk bund. Ærede kokke hævder, at usbekisk pilaf i en kedel over bål er ægte pilaf, og opskriften er nogenlunde den samme i alle tilfælde.
3. Stil kedlen på bålet og lad den varme op. Når kedlen er varm, hældes halvdelen af ​​olien i den.
   
   
4. Mens olien varmer, hakkes kødet.
5. Skær gulerødderne i strimler.
   
   
6. Læg kødet i varm olie, rør forsigtigt og lad det stege.
   
   
7. Mens kødet steger skæres løget i tynde halve ringe eller som du har lyst, bare ikke særlig fint.
8. Tilsæt på dette stadium 1 tsk. salt og 1 tsk. jord peber. Rør indholdet, så løget er i bunden og kødet ovenpå.
   
   
9. Når løg og kød bliver gyldne, tilsæt vand, så det dækker indholdet helt. Når vandet koger, skru ned for varmen, dæk kedlen med låg og lad det simre i 15 minutter.
10. Tilsæt gulerødder og lad det simre i yderligere 15 minutter.
    
    
11. Tilsæt alle krydderierne undtagen gurkemeje og salt. Dæk med låg og lad stå i et par minutter.
12. Hæld risene i gryden og glat dem forsigtigt ud.
    
    
    Tilsæt resterende salt og gurkemeje.
    
13. Tilsæt vand til pegefingerens to phalanges (længden af ​​neglen tages selvfølgelig ikke i betragtning). Jeg fik den 4,5 cm Og dæk gryden med et låg.
    
    
14. Pil hvidløget fra den øverste skal. Tilsæt let pillede hvidløgshoveder til kedlen, tryk dem let ned i risene og fortsæt med at simre, indtil vandet er fordampet.
    
    
15. Når alt vandet er fordampet, sænk varmen til lav, lav punkteringer i risene og lad det simre i yderligere 10-15 minutter.
    
    
16. Læg forsigtigt pilaf på et fad og server.
    
    

Video opskrift

Hvordan man laver mad er ikke let pilaf og usbekisk, hans opskrift, du kan finde ud af, hvordan du serverer og traditionelle salater ved at se denne video.

Hvad skal man servere pilaf til

Min familie kan lide at spise pilaf med friske agurker og tomater. Nogle tilføjer saltede og syltede grøntsager derudover, mens andre foretrækker ikke at overdøve smagen af ​​denne lækre ret. I Usbekistan serveres pilaf traditionelt med radisesalat med granatæblekerner eller løg- og tomatsalat Sachchik-Chuchuk.

For at sikre, at madlavning af pilaf tager dig et minimum af tid, og du kan gøre det enkelt, hurtigt og meget velsmagende, skal du notere et par punkter:

1. Køb alle produkter på forhånd. Hvis du har brug for at gå til markedet for kød, ris og krydderier, vil hele processen med at tilberede pilaf tage meget længere tid.
2. Du kan forberede og hakke kød og grøntsager med det samme, så du ikke behøver at blive distraheret fra madlavningsprocessen senere.
3. Det er meget hurtigere at rive gulerødder, men det er bedre at hakke dem. Revet gulerødder vil ændre smagen af ​​retten, ikke til det bedre.
4. Hvis løget til pilaf skæres meget fint, kan det brænde i varm olie og ødelægge hele retten. Det optimale snit er en kvart halv ring.
5. Hvis du virkelig ønsker orientalsk eksotisme, så kan du tilberede usbekisk pilaf med kikærter. Den kaldes også Fergana pilaf.

Vigtig! Hvis du har runde ris derhjemme til pilaf, er det bedre ikke at bruge det. Det bliver en lækker risengrød, ikke den pilaf, du vil tilberede.

For elskere af diætmad er kyllingpilaf perfekt, den indeholder meget færre kalorier.

Der er mange andre muligheder for at tilberede pilaf f.eks. Denne opskrift er en gave fra gud til elskere af både velsmagende og sund mad.

Hvis du er interesseret, så skriv spørgsmål, kommentarer og send billeder af tilberedte retter. Vi husmødre har altid noget at lære af hinanden.

Pilaf er en ret, som mange elsker. Dette er en nærende, kalorierig, farverig og velsmagende ret fra det orientalske køkken. Hver husmor har sin egen metode til at tilberede pilaf. Der er lige så mange varianter af usbekisk pilaf, som der er regioner i Usbekistan. Hovedtræk ved usbekisk pilaf er, at løgene steges først, derefter lægges kødet ud.

En vigtig bestanddel af enhver pilaf er ris. Derfor skal du nærme dig sit valg seriøst: Usbekisk pilaf er tilberedt af durumris, såsom devzira. I vores område er det desværre meget svært at finde disse sorter, og jeg var nødt til at erstatte dem med aromatiske og ikke mindre velsmagende basmati. Den sætter perfekt af og absorberer aromaen af ​​grøntsager, kød og krydderier.

Hvad angår kød, er der overflødige ord: lam eller oksekød.

For at tilberede usbekisk pilaf i en kedel skal du tage ingredienserne i henhold til listen.

Skær halefedtet i små stykker og smelt i en godt opvarmet kedel. Når knitrene får en gylden farve, fjernes fra kedlen.

Skær kødet i tern, ca. 2x2 cm.

Skræl løg og gulerødder.

Skær løget i små tern og gulerødderne i strimler.

Læg løget i en gryde med varmt fedtstof og steg det gyldne under omrøring af og til. Herefter tilsættes kødet. Det skal fordeles jævnt over kedlens vægge, så det kan varmes op, som om det skubber løget ind i midten. Rør efter 5-7 minutter (du behøver ikke røre med det samme for ikke at afkøle fedtet).

Efter blanding lægges gulerødderne jævnt ud, lad dem varme op i 2-3 minutter (du kan drysse en knivspids groft salt på gulerødderne i midten af ​​kedlen, og når det forsvinder, er det tid til at blande alle ingredienserne) . Når gulerødderne er blevet bløde tilsættes salt og et halvt nip spidskommen.

Hæld vand i kedlen, så det lige dækker gulerødderne. Når det koger, reduceres varmen til lav. Kog ved svag varme i 30-40 minutter. Tilsæt peber og pillede hvidløg, salt og krydderier.

Skyl risene med rindende vand, indtil vandet er helt gennemsigtigt.

Når zirvaken er klar, fjern hvidløg og peber, skru op for varmen og fordel risene i et jævnt lag. Vand skal dække risene med 1,5 cm (tilsæt vand hvis nødvendigt).

Når vandet er fordampet, vil risene være 80-90 procent kogte – det smager lidt sejt, hvilket er normalt. Det skal samles i en høj, dæk med låg, skru ned for varmen og lad det simre i 15-20 minutter. Ved slutningen af ​​tilberedningen returneres hvidløg og peber til pilaf.

Bland forsigtigt den lækre usbekiske pilaf, læg den på et fad og server med det samme.

God appetit. Lav mad med kærlighed.

Forleden så jeg på forskellige ressourcer pilaf opskrifter. Som en, der har tilberedt denne ret sikkert hundredvis af gange, kan jeg kun trække på skuldrene og foreslå at tilberede "naturlig pilaf." Mere præcist, usbekisk pilaf. Og endnu mere præcist - Fergana-versionen af ​​usbekisk pilaf, som simpelthen ikke eksisterer i naturen som "mere naturlig" (jeg vil afholde mig fra omfattende etnografisk og kulinarisk information).

Selvfølgelig, så snart jeg præsenterer et sæt produkter, der faktisk er tilgængelige for den gennemsnitlige byboer, vil der straks være "undskyldninger for klassikerne": de siger, der bruges ikke bomuldsfrøolie, røde gulerødder bruges i stedet for gule. , pilaf laves ikke på et bål, men på et komfur og så videre. Men for dem, der virkelig vil tilberede ægte pilaf, vil jeg sige: lyt ikke til "apologeterne". Pilaf er en ret, der tilgiver friheder i uvæsentlige detaljer. Men han tilgiver ikke grundlæggende fejlberegninger. En af pilafs grundlæggende komponenter er, at pilaf er en levende organisme, og ikke han, men hunkøn, som derfor kræver en passende holdning til sig selv.

Bevæbnet med en seriøs forståelse af denne omstændighed (jeg vil forklare dens essens tydeligt nedenfor), kan vi trygt gå i gang.

Til at begynde med foreslår jeg at forberede pilaf baseret på små mængder af ingredienser. Med en sådan pilaf vil det være muligt at fodre 5-6 personer fuldt ud og ikke begå næsten en enkelt grundlæggende fejl, når du forbereder den. Senere, hvis det ønskes, kan proportionerne øges, og med den opnåede erfaring kan du tilberede pilaf til mindst 20 personer, mindst til 100.

Så for en "lille" pilaf skal vi bruge:

1. Et kilogram ris, gerne durum-varianter. For eksempel devzira-ris, som nu er tilgængelig på næsten ethvert marked for 200-250 rubler per kilo (billedet vil blive placeret nedenfor), eller dens sorter, som chungara. Eller - andre rissorter, der har vist sig godt i centralasiatiske pilafs - laser, alanga, basmati osv. Jeg vil gerne igen minde dig om, hvad jeg har sagt mere end én gang: Valget af ris til pilaf skal behandles meget omhyggeligt, ikke kun under hensyntagen til, at dette er hovedkomponenten i retten, men også det faktum, at skålen i sig selv er relativt arbejdskrævende med hensyn til tid og teknologiske omkostninger. Du har brug for det - efter at have gjort en stor indsats, kun for at blive skuffet ved målstregen, fordi du købte enhver form for ris i enhver stationsforretning? Jeg synes nej.

2. Omkring et kilo mellemfedt lam, hvoraf en tredjedel er ben, to tredjedele er kød. Forresten vil jeg tilføje, at snak om, hvordan pilaf udelukkende tilberedes af lam, ikke er andet end snak. Og ledig tid. Især i betragtning af den ubestridelige forrang for ris i denne ret. Imidlertid er lam det mest foretrukne kød i det.

3. 100 gram lammefedt, helst halefedt, selvom det (i mangel af det) kan erstattes med fedt skåret fra andre dele af slagtekroppen. Du bør absolut undgå at bruge svinefedt - på grund af dets udtalte "fremmede" kvalitet og mildt sagt ikke den bedste smag.

4. Et kilo røde saftige gulerødder. Hvis du finder en gul (hvilket jeg tvivler på) - meget god.

5. Tre mellemstore løg.

6. To hvidløgshoveder.

7. 150 gram vegetabilsk olie (raffineret).

8. OBLIGATORISK: halvanden til to teskefulde spidskommen (spidskommen). Uden det, prøv ikke engang pilaf.

9. 1-2 hele bælg varm peber (valgfrit).

10. Salt efter smag.

11. Som en mulighed kan du bruge flere korn af tør berberis, men det har absolut ingen effekt på smagen af ​​den fremtidige pilaf.
Da jeg har et gaskomfur, vil jeg tilberede pilaf i en traditionel støbejernskedel til at tilberede denne ret, selvom brugen af ​​andre redskaber ikke er forbudt. Det afhænger af de forhold, du har – det være sig et brand-, gas- eller el-komfur. Det "værktøj", du skal bruge, er en hulske. En spatel eller især en ske er ikke kun ubelejligt, men i visse stadier er det skadeligt.

Så først og fremmest laver vi 100% forberedelse af produkter til pilaf - under stegning vil der ikke være tid til at skære.

1. Skil kødet fra knoglerne og skær i små stykker, som for gullasch. Vi smider ikke knoglerne væk.

2. Skær svinefedtet i små tern – cirka en centimeter for centimeter.

3.Skær løget i tynde ringe.

4. Skær gulerødderne (vi skraber ikke skindet, men skærer det af) i tynde strimler, i hånden, uden at ty til hjælp fra køkkenudstyr. Nogle gange, for at dekorere pilaf, tilsættes en eller to hele gulerødder til de hakkede gulerødder, som steges efter en lidt anden algoritme end den vigtigste. Da der nogle gange opstår misforståelser med "gennemsnitlige" gulerødder, det vil sige dem, der for det meste sælges på vores hylder (under varmebehandling smuldrer de og holder ikke længere deres form), begyndte jeg at øve dette trick. Jeg drysser de hakkede gulerødder med citronsaft, tilsætter et par knivspidser granuleret sukker, blander og lader "sidde" i 15-20 minutter. Således opnår den meget større modstand mod temperaturer og falder ikke fra hinanden. Men som observationer har vist, gælder dette kun for nogle sorter af importerede gulerødder.

5. Fjern rhizomet fra hvidløget og fjern skindet, så tænderne blotlægges.

Vi forsøger at placere alle produkter (undtagen ris og krydderier) på én bred tallerken, uden at blande, så de er lige ved hånden.

Kogning af ris. Sådan ser devzira-ris ud, mens den stadig er dækket af pollen.

Og sådan ser det ud efter vask i flere vand. Risene skal vaskes og sorteres for at fjerne sten mindst to timer før tilberedning af pilafen for at holde den i letsaltet vand. Dette forbedrer risens egenskaber markant.

Så alt er forberedt, vi begynder at varme retterne grundigt op.

Hæld 150-200 gram vegetabilsk olie i kedlen og opvarm olien i en sådan grad, at en cirkel af løg, der er kastet ind, bliver brun på få sekunder. Så snart olien er varmet op, hæld lammefedtet ned i den. Men du kan gøre det modsatte - smelt først svinefedtet, og efter at have fjernet det, hæld olie i det smeltede fedt. Den anden metode er praktisk, fordi fedtstoffer kan doseres mere nøjagtigt. Forudsat naturligvis, at man formåede at "passe" godt nok ind i både retterne og de ris, der bruges, da forskellige rissorter har forskellige evner til at optage fedt.

Der er ingen grund til at omdanne svinefedt til røg, mens man husker dets hovedformål, som selvfølgelig ikke er at tilføje en smule fedt, men at smage vegetabilsk olie.

Så snart svinefedtet bliver gyldent, fang det og overfør det til en separat tallerken - det er ikke længere nødvendigt til pilaf. Læg frøene i den varme olie under kraftig omrøring. Tilsæt et nip salt og et nip spidskommen. OPMÆRKSOMHED! Lad os huske en vigtig ting: farven på den fremtidige pilaf bestemmer i høj grad graden af ​​ristning af frøene. Den korrekte stegegrad er en vedvarende brun farve af kødet, der er tilbage på knoglerne.

Nu er det tid til løgene. Den skal også stege under kraftig omrøring. Dens beredskab bestemmes også af farve: løget skal blive gyldent.

Så snart løget bliver gyldent, tilsæt det hakkede lammekød til gryden og bland.

Steg kødet forsigtigt. Vi vil ikke have, at det bliver skorpet. Det er ganske nok til, at det brænder med olie (i tid - ikke mere end 7-10 minutter).

Så snart kødet har nået den specificerede tilstand, tilsæt gulerødderne skåret i strimler i kedlen, og bland det straks grundigt med de andre ingredienser.

Som regel når gulerødderne med intensiv omrøring den ønskede tilstand på 10 minutter. Godt slap, det signalerer begyndelsen på en ny fase - at hælde varmt vand i gryden og blive en vigtig bestanddel af pilaf - saucen, som videnskabeligt kaldes zirvak.

Det er meget vigtigt ikke at lave fejl med vand - det er bedre ikke at tilføje det end at overfylde det. Jeg hælder normalt vand efter øjet, men denne gang brugte jeg et målebæger, hvor jeg hældte 1,2 liter mad på den angivne mængde mad. Hvad der derefter skete, viste, at jeg var præcis i det krævede volumen. Jeg anbefaler, at du ikke hælder mere end en liter, da resten kan tilsættes, når du tilføjer ris. Vandstanden fra stegningen langs den øverste kant skal være cirka halvanden centimeter.

Nu venter vi på, at zirvaken koger, og så snart det sker, putter vi hvidløg og paprika i den (OBS! Peberfrugten skal være ABSOLUT hel, så der ikke er utætheder. Ellers skal du spise pilafen ledsaget af brandvæsenet). Reducer varmen, opnå en let, jævn kogning, og se, hvordan zirvaken får farve lige foran dine øjne.

Efter 30 minutters lavkogning af zirvak smager vi til for salt og justerer det, så det smager lidt for salt. Brug derefter en hulske til at fjerne frø, hvidløg og peber på en separat tallerken, så de ikke forstyrrer os. Vi øger temperaturen under kedlen og overfører forsigtigt risen til den med en hulske, hvorfra vandet tidligere er blevet drænet.

Først nivellerer vi risene, og sikrer ensartet kogning af zirvak langs hele omkredsen af ​​kedlen, hvis det er nødvendigt (hvis pilaffen er kogt på komfuret), og vend kedlen rundt om omkredsen.

Det afgørende øjeblik kommer, når pilaffen langsomt bliver til en levende organisme. Det er ikke tilrådeligt at blande ris med pilafens øvrige indhold, men for at sikre den efterfølgende sprøde og løbe af risen, der er karakteristisk for pilaf, bør den samtidig strøges meget forsigtigt med en hulske, som om overfører sin egen elektricitet til risen gennem den. Det er bedre at begynde at stryge fra kanterne.

Gradvist, med koncentriske bevægelser, når vi midten og følger langsomt tilbage, mens risene intensivt absorberer den udstående sauce. Ofte er det, for at koge det mere jævnt, en god idé at samle risene fra kanterne af kedlen til midten og bagpå.

Du kan endda lave en slags nummer et pigebryst af ris og forsigtigt kærtegne hvert "bryst" med en hulske, som om "brystet" er ægte, og hulskeen er din hånd. Det skader ikke risene.

Bemærk, dette er meget vigtigt! Da zirvak falder (absorberes af ris), er det nødvendigt konsekvent at reducere temperaturen under gryden for at undgå afbrænding af grøntsager og kød. Dette skal gøres omhyggeligt, så det på den ene side ikke fuldstændigt "dæmper" processen med absorption af zirvak af ris, og på den anden side for at forhindre forbrænding. Kort sagt vil det være nødvendigt at vælge en gylden temperatur "mellemgrund".

Ved at samle risene op fra kanterne til midten, laver vi en karakteristisk bule og fortsætter med at stryge den med en hulske i mindst et minut uden at lave pludselige bevægelser.

Et andet vigtigt øjeblik kommer - at smage risens parathed. For at teste skal du tage et par riskorn, der går et par centimeter dybt ned i rislaget. Klare ris, hvis du bider i det, skal være elastiske, men ikke hårde indeni. Hvis du opdager den mindste hårdhed, skal du ikke hælde mere end et glas varmt vand på overfladen af ​​risene, nivellere højen og samle risene igen fra kanten til midten, så vandet får mulighed for at falde indenfor. Efter dette, grav et "hul" i midten af ​​rislaget, returner forsigtigt frøene, hvidløg og paprika, der blev kogt i zirvak, der, tilsæt halvanden til to teskefulde spidskommen ...

... og lige så omhyggeligt dækker vi det hele med ris, og bringer pilafen tilbage til sin oprindelige sfæriske form, uden at glemme at stryge denne form grundigt.

Hvis pilaf tilberedes på et elektrisk komfur, så lad temperaturen under gryden være på et minimum. Hvis du er på et gaskomfur, skal du slukke for minimumsvarmen 10 minutter efter at du har lukket låget. Hvis det er på bål, fjerner vi alt, selv de ulmende kul, så pilafen udelukkende kommer fra ildstedets indre varme. Og i mindst 25 minutter rører vi ikke ved noget og lader pilaf modne helt. Hak imens et par tomater fint, skær løget i ringe og vask løget flere gange i koldt vand. Tilsæt det derefter til tomaterne, salt og peber let (kun rød peber) og bland grundigt (du kan se videoproceduren for tilberedning af denne salat, som passer meget godt til pilaf).

Når pilaffen er klar, åbnes den, tages peber, hvidløg og frø ud, lægges på en separat tallerken, og selve pilaf blandes grundigt med en hulske. Derefter lægger vi det på en stor tallerken i en bunke, lægger frøene, hovederne af hvidløg og peber ovenpå og dekorerer omkredsen med en forberedt salat af løg og tomater, som vist på billedet. Det er alt.

Nuancer, som du måske ikke kender

1. Beholderen, som du skal tilberede pilaf i, skal varmes rigtig godt op, før du hælder olie i den. God opvarmning beskytter mod sådanne ubehagelige ting som afbrænding af kød eller grøntsager, efter at risene er sat i bero. Når du koger ris, skal du selvfølgelig overholde den temperatur, der er angivet i opskriften. For at være ærlig er forholdet mellem godt opvarmede retter og det faktum, at grøntsager ikke brænder i fremtiden, ikke helt klart for mig. Men det findes, og det er selvfølgelig ikke opfundet af mig.

2. Når pilaf tilberedes på et el- eller gaskomfur, sker det, at risene koger ujævnt. Dette er også en meget ubehagelig ting til en færdigret. For at forhindre dette i at ske, skal risene omrøres fra tid til anden (på det tidspunkt, hvor zirvak koger væk), men rør meget forsigtigt, og prøv ikke at "hæve" kødet og grøntsagerne til overfladen. Blandingsalgoritmen er omtrent dette: først skal overfladen af ​​risen udjævnes, derefter ved hjælp af en hulske som en spatel, som om man øser risene fra kanten af ​​fadet til midten (i en cirkel), jævnes igen og efter et stykke tid gentag operationen. Og så - mindst tre eller fire gange. Hvis knogler er involveret i tilberedning af pilaf, er det bedre at fjerne dem, før du tilføjer ris og returnere dem til pilaf, før du placerer risene på stativet.

3. Inden du sætter risene i bero (det vil sige dæk dem tæt med et låg eller en passende beholder), skal du sikre dig, at fugten er helt fordampet. Dette tjek udføres bedst, før risene lægges i bunke. For at gøre dette, ved at opretholde en temperatur under fadet, der kan skabe kog, men udelukker brænding, skal du lave flere huller i rislaget med en pind eller håndtaget på en træske helt til bunden af ​​​​risen. fad, så væske samler sig i hullerne. Hvis det er gennemsigtigt, betyder det, at det er fedt uden resterende fugt, og risene kan samles i en høj og stilles på stativet. Hvis væsken er uklar, betyder det, at der stadig er fugt i fedtet, og det skal fordampes. Overskydende og endda tilstedeværelsen af ​​fugt i ris, som praktisk talt er kogt og blevet elastisk, under processen med at gennembløde risen, lad os sige, "fordøje" den og forstyrre den overordnede konsistens af den fremtidige pilaf. Jeg gentager, overskydende fugt skal kun fjernes, hvis risene er næsten kogte.

4. Ofte fører fejl i forholdet mellem olie (fedtstoffer) i forhold til andre produkter ved tilberedning af pilaf til, at pilaffen enten er "tør" eller ekstremt fed. Det er meget svært at "beregne" den nøjagtige mængde fedt med utilstrækkelig erfaring, især når man tænker på, at forskellige rissorter har forskellige koefficienter for fugt og fedtoptagelse. Derfor anbefaler jeg, især hvis durum risvarianter bruges, at tilføje fedt lidt mere end de grundlæggende værdier, da overskydende fedt altid kan fjernes under tilberedningsprocessen, men dets mangel er næsten umulig at kompensere. Et mere eller mindre klart "billede" af det optimale forhold mellem fedt og andre produkter er givet af den sidste fase af tilberedning af pilaf - stadiet med at forberede ris til madlavning. For at gøre dette skal du jævne overfladen af ​​risene og sørge for, at overfladen er tør og fri for fedt. Brug derefter en spiseske til at lave et hul midt på overfladen - cirka en centimeter til halvanden centimeter dybt. Hvis bunden af ​​hullet er lidt fyldt med fedt, er den optimale mængde olie blevet valgt, hvis der ikke er fedt, vil pilaf vise sig "tør", og denne fejl skal tages i betragtning for fremtiden. Hvis der tydeligvis er for meget fedt, og det kommer til overfladen af ​​rislaget, bør du bevæbne dig med en slev og ved at skubbe rislaget på midten, prøve at få fat i det overskydende fedt med slev og fjerne det.

I ØVRIGT

"Gårsdagens" pilaf kan gøres til "dagens"

Veltilberedt pilaf i sig selv er ikke dårligt selv dagen efter - efter opvarmning. Og alligevel er han lidt "ikke den samme" som dagen før. For nylig var jeg i stand til at få øje på en metode, der ser ud til at returnere gårsdagens pilaf til sin oprindelige smag og aroma. Jeg kunne godt lide denne metode og brugte den allerede på min "gårsdagens pilaf". Prøv det, hvis du har en chance.

De gør det på denne måde (pr. portion). Først smuldres halvdelen af ​​det midterste løghoved fint.

Den del af pilaffen, der skal varmes, kommes over i en stegepande, løget blandes med pilaffen og retten varmes op ved høj varme i flere minutter (under forsigtig omrøring). Derefter reduceres temperaturen til et minimum, skålene dækkes tæt med et låg og efterlades i 15 minutter.

Den anden halvdel af løget kan bruges til en lille salat med tomater. Det er hele metoden.

MERE I FORSÆTTEN
Om pilafmytologi, eller om skadelige og sjove stereotyper, der er opstået omkring tilberedning af pilaf

I begyndelsen af ​​firserne foregik min studenteravispraksis hovedsageligt der, hvor jeg voksede op - i Fergana-dalen. Dette var praktisk for mig af flere årsager. For det første kom jeg i det mindste hjem fra Moskva. For det andet var den daværende redaktør af Andijanskaya Pravda, hvor jeg blev "udstationeret", en god ven af ​​min far, og på en måde havde jeg en fri mand. For det tredje (hvorfor freeman var vigtig for mig) specialiserede jeg mig i etnologi, etnopolitisk videnskab og interetniske relationer, og derfor fik jeg lov til at arbejde med mit valgte emne, praktisk talt uden involvering i den redaktionelle omsætning, med rejser til regioner, der gik ud over den indflydelses regionale partiavis, og så videre og så videre.

Hvorfor taler jeg om det her? Og desuden, i de år (måske eksisterer det stadig, jeg ved det ikke) var konkurrencer af pilafkokke (oshpoz) meget almindelige, hvor jeg på grund af min specialisering på det tidspunkt simpelthen ikke kunne lade være med at deltage. Denne handling fandt normalt sted enten i rekreative områder eller i store tehuse - hvor specielle ildsteder var udstyret med 8-10 kedler, placeret i en cirkel under ét tag med en central skorsten. Hver af de 8-10 oshpoz lavede selvfølgelig en Fergana-version af pilaf (devzira-palov, kavurma-palov osv. - der er mange lokale navne), de tilberedte retter blev bragt til gæsterne, og de satte pris på dem - ledsaget af vittigheder, vittigheder og vodka, selvfølgelig , - kvaliteten af ​​forberedt pilaf.

Og igen - hvorfor taler jeg om dette? Og desuden ved jeg om pilaf, ikke fra bøger eller fra nogens ord, og ikke engang fra at observere de rigtige mestre af dette håndværk direkte i Fergana-dalen, deltage i oshpoz-konkurrencer og endda en gang tage en af ​​præmiepladserne. Jeg kender til pilaf og kender realiteterne i pilafs historiske hjemland. Og ved at kende realiteterne kan jeg godt tale om de mange myter, der grænser op til shamanisme, der er opstået omkring tilberedningen af ​​denne ret. Shamanisme og myter er ikke så harmløse, som de måske ser ud ved første øjekast. Ikke alene producerer de middelmådige opskrifter på meget middelmådige pilaf, som af det uerfarne publikum opfattes som basale. Mytologi rammer simpelthen hænderne på mange, og i stedet for pilaf dukker der patetiske parodier af pilaf op på deres ferieborde, hvorefter de simpelthen ikke ønsker at påtage sig opgaven med at tilberede denne ret.
Lad os se på disse myter, og efter at have sorteret dem ud, lad os glemme deres eksistens.

Den første myte er, at ordentlig pilaf kun kan tilberedes i en kedel, og kun en støbejerns, som du skal spille et puds med netop denne kedel for. Ellers, som de siger, vil der ikke være held.

Det ville være tåbeligt at forvente af forfatterne til bøger dedikeret til pilaf i særdeleshed og usbekisk køkken generelt, at de vil tilbyde at tilberede pilaf i ethvert redskab, der kommer til rådighed. Ja, en kedel, især en støbejern, er den mest optimale og mest bekvemme "beholder" til tilberedning af pilaf, især hvis pilaffen er tilberedt over bål, og kedlen er installeret korrekt. Optimal, men på ingen måde løser spørgsmålet om pilafs "korrekthed", meget mindre løser spørgsmålet om valg af retter. For alle, der laver pilaf regelmæssigt (en eller to gange om måneden, fordi pilaf fra at være sund sagtens kan blive til en ret, der er det modsatte af sund), og ved bål er der grund til at få en kedel - enten støbejern eller duralumin (der er forskel på dem, men ikke så mytologisk uhyrligt). Men hvad skal nogen gøre, der gør dette meget sjældnere, på store helligdage, og ikke på en brand, men for eksempel på et elektrisk komfur og ikke ønsker at have en tung 8-liters beholder på køkkenhylden? Eller går til nogen for at "lave pilaf", men der er ingen kedel der? Tørre årerne? Ordentlig pilaf kan jo kun tilberedes i en kedel?

Som argument kunne jeg give mit eget eksempel på at lave mere end ordentlig pilaf i en almindelig (ganske vist stål) gryde, og min hjemmelavede aluminiumskedel med bred flad bund og næsten lodrette vægge (jeg har et elektrisk komfur) er mere en pande end en kedel. Men dette argument vil selvfølgelig ikke fungere. Derfor, lad os se: hvad der i virkeligheden kan forhindre forberedelsen af ​​god pilaf ikke i en kedel.

De vigtigste teknologiske stadier af tilberedning af pilaf er selvfølgelig kendt af alle. Dette er a) stegning af frø, kød, løg og gulerødder, b) dannelse af en zirvak (sovs) og derefter stuvning af stegen i den, og c) kogning af ris i en zirvak og til sidst kogning under dam (damp), hvilket også er kaldet kogning af risene og som beskrives ret detaljeret af madlavningens klassikere. Alle disse trin kan nemt kombineres enten i en beholder (stålpande, tynd eller tyk, i en wok og i en anden passende beholder) eller adskilles ved at stege i en stor stegepande og fortsætte alle andre trin i en stålpande.

Selvfølgelig vil brug af ikke-traditionelle redskaber til pilaf kræve mere omhyggelig kontrol af temperaturen (vi taler ikke om ildmetoden til madlavning af pilaf i en gryde) og andre manipulationer med både udstyret og komfuret. Men vi antager, at "pakningen" mellem hulskeen (kapgir) og opvasken er en fuldendt kok. For, jeg er bange for, at selv en femstjernet støbejernskedel ikke hjælper en fattig kok. Udsagnet om, at god pilaf kun kan tilberedes i en støbejernskedel, er således en myte.

Den anden myte, som siger, at ægte og korrekt pilaf udelukkende er lavet med fedt halefedt.

Denne myte "voksede" højst sandsynligt fra uvidenhed om de sande usbekiske realiteter, som desværre udviklede sig i årene med sovjetmagt (som marxist drysser jeg aske på mit hoved) - der er ingen grund til at gå dybere ind i tidligere perioder. Hvor paradoksalt det end kan virke, var det i Usbekistan nogle gange nemmere (og billigere) at købe fedt halefedt end bomuldsfrøolie, som i øvrigt er af elendig kvalitet. For kishlak-folkene blev vegetabilsk olie (bomuldsolie, der var ingen andre) nogle gange betragtet som en luksus, især da ikke alle almindelige butikker havde det. Men svinefedt - frisk eller smeltet - var meget mere tilgængeligt.

Jeg siger ikke, at dette var et universelt fænomen, selvom folk engang tog til Moskva for at købe pølse - af en eller anden grund var det ikke tilgængeligt i periferien. Men faktum fandt sted. Og pilaf kogt i rent fedt halefedt var meget almindeligt. Men det var udbredt, ikke fordi fedthale pilaf er korrekt og den bedste, men fordi der nogle gange ikke var noget valg (jeg vil ikke gå ind i eksotismen forbundet med zigirög (specielt tilberedt linolie) for nu).

Fra personlige følelser fra pilaf kogt i rent fedt halefedt. Det fryser næsten for vores øjne, selvom der er mere end fyrre graders varme omkring og ingen grader indeni (nå, måske to eller tre skåle). Det er hårdt for maven. Det garanterer (undskyld) en knap så behagelig bøvs hele næste dag. “Fed hale er værre end fedt kød; det er dårligt fordøjet” - Dette er Abu Ali Ibn Sina (“Canon of Medical Science”, bog to, s. 379.)

Og jeg vil slutte af med et citat fra den moderne klassiker indenfor piping - Karim Makhmudov ("Pilaf for enhver smag" ifølge 1987-udgaven, s. 25): "En overskydende mængde fedt kan i høj grad hæmme udviklingen af ​​den vidunderlige buket af aroma af disse produkter (betyder spidskommen, berberis og andre, herunder sæsonbestemte komponenter af pilaf - min note). I fed pilaf kan du ikke mærke varmen fra paprika og dens unikke aroma også tabt i den.

Kan du lave pilaf med rent fedtfattigt halefedt? Så kommer jeg til dig, hvis du giver mig lov :) Men seriøst: Udsagnet om, at ordentlig pilaf kun tilberedes med rent fedt halefedt er en myte.

Myte tre, som siger, at før tilberedning af pilaf, skal vegetabilsk olie opvarmes til en blålig tåge, og at for ordentlig pilaf skal du kun bruge bomuldsfrøolie.

Jeg har allerede nævnt bomuldsfrøolie ovenfor. Enhver, der nogensinde har beskæftiget sig med denne olie, vil ikke lade dig lyve: den værste vegetabilske olie, der findes, skulle endnu være opfundet. Selv i en velrenset, raffineret og deodoriseret udgave føles denne olie som bomuld – med en karakteristisk harsk smag, en buket af sure toner og undertoner, der kun intensiveres efter opvarmning. Hvorfor i pilafs historiske hjemland næsten al eksisterende stegning kun blev udført på det, tror jeg, er forståeligt: ​​bomuld er en lokal afgrøde, så olien fra dens frø var og forbliver (selv nu) den mest tilgængelige, herunder med hensyn til af tilgængelighed og pris. Stort set "takket være" den modbydelige kvalitet af dette produkt, før pilaf blev tilberedt, blev det varmet kraftigt op - indtil den førnævnte blålige dis, for på en eller anden måde at blødgøre smagen af ​​olien og gøre den mindre udtalt. Desuden, igen, for at fjerne ubehagelige lugte og smag, blev olien smagt til med animalsk fedt eller ved at stege løg i den.

Disse teknikker, der ofte udelukkende er forbundet med korrektion af smagen af ​​en bestemt olie, migrerede senere til pilaflitteraturen i form af en obligatorisk teknik ved tilberedning af pilaf, uanset de anvendte olier og fedtstoffer. Nå, litteraturen omkring pilaffen har allerede givet anledning til yderligere mytedannelse vedrørende den "blå dis" og bomuldsfrøolie, uden hvilken pilaffen "ikke er ægte."

Jeg vil ikke dvæle ved, hvad der sker med olier og fedtstoffer efter ekstrem opvarmning, hvordan deres kemiske sammensætning ændrer sig, og hvor farligt dette er for helbredet - dem, der er interesseret i dette spørgsmål, tror jeg, vil finde, hvor de skal lede efter svaret. En følelse af proportion er nødvendig i alt, og olien bør kun opvarmes til værdier, der sikrer den indledende intensive stegning af produkterne, men ikke til en "blå dis". Og for det andet: hvis der er noget at vælge imellem eksisterende raffinerede og velegnede til stegeolier - det være sig solsikke, majs eller oliven - bør du ikke falde i en fejlagtigt forstået ægthed og skynde dig på jagt efter den værste løsning (og for sådan en bomuldsfrøolie) er allerede importeret og på ingen måde ikke-bomuldsområder).

Udsagnet om, at ordentlig pilaf kun kan tilberedes med bomuldsfrøolie, og at enhver olie til pilaf skal overophedes, er en myte og en skadelig myte.

Myte fire: ris, efter at have anbragt det i en zirvak og under efterfølgende tilberedning, bør under ingen omstændigheder blandes, indtil pilaf er færdigkogt, især med kød og grøntsager. Ellers vil risene koge ujævnt.

Ikke kun mytemagerne, men også klassikerne inden for madlavning taler om det uønskede i at "trække" ris efter at have puttet det i en zirvak, selvom klassikerne for at være præcis ikke insisterer på denne uønskethed, mens mytemagerne indædt går ind for risens ukrænkelighed (de mener selvfølgelig ikke pilafs, der er kogt separat, eller hvis formålet med at servere pilaf er at få det til at ligne en lagkage).

Man kan forstå klassikerne: I det usbekiske køkken er der retter, der tilberedes på samme måde som pilaf (nogle typer mashkichiri, for eksempel eller shavli), hvor blanding af ris med andre ingredienser ikke kun er ønskeligt, men også obligatorisk. Og der sker ikke noget ud over det sædvanlige med en ret, hvor ris er hovedbestanddelen. Risene koges ret jævnt og klistrer ikke sammen (hvis dette er tilvejebragt af teknologien, som f.eks. i smuldrende mashkichiri). På hvilket tidspunkt, undskyld mig, kunne uønskede metamorfoser med ris forekomme i pilaf?

Nogen rimelig forklaring på dette kan næppe findes blandt mytemagerne, som er forblændede af ukrænkeligheden i den myte, de selv har opfundet. Det er en skam! Hovedsageligt er teknikken, der udelukker at blande ris med zirvak, en hyldest til traditionen eller lad os sige kulinarisk kultur, som selvfølgelig ikke opstod ud af ingenting, men i høj grad var dikteret af betingelserne for at tilberede pilaf. En af hovedbetingelserne i forbindelse med den nævnte tradition er et særligt temperaturregime, specielt fordi pilaffen tilberedes over bål og i en korrekt installeret kedel. I betragtning af disse forhold, især hvis de er skabt korrekt, behøver risene virkelig ikke omrøres.

Situationen ændrer sig dog dramatisk, hvis pilaffen tilberedes på et gas- eller el-komfur, og kedlen ikke blot ikke er tilpasset dette, men også oplever varmetab (vi behøver ikke engang at tale om kedlens størrelse og den store mængde pilaf). Hvis risen, i det mindste delvist omrøring, ikke "hjælpes" til at nå den ønskede temperatur, og ensartetheden af ​​dens tilberedning ikke er sikret, vil den blive delvist kogt a priori, men delvist forbliver den halvrå. Og ingen mængde af bebrejdelser kan bringe ham i tilstand. Og hvis det gør det, så kan den del af risen, der har nået at koge, vise sig at være overkogt.
Derfor kan ubetinget overholdelse af mytemagernes udsagn om, at i "rigtig pilaf" ikke omrøres risen, føre til, at selve pilaffen viser sig at være betinget spiselig, og dine gæsters humør vil blive forkælet.

(Ikke alle kan kaldes klassiske)

Usbekistan har altid været berømt for sin gæstfrihed og lækre køkken. Landets visitkort er usbekisk pilaf. Denne solide og samtidig lette ret kan brødføde et stort antal mennesker, hvorfor den er forberedt til bryllupper, jubilæer og andre højtider.

Usbekisk pilaf (trin-for-trin opskrift) - grundlæggende madlavningsprincipper

Hemmeligheden bag ægte usbekisk pilaf er valget af kvalitetsingredienser, især ris og den korrekte rækkefølge af tilsætningen.

Så for at forberede pilaf skal du bruge: devzira ris, gulerødder, løg, kød, helst lam, hvidløg, spidskommen, berberis, vegetabilsk olie og bordsalt.

Gulerødderne skrælles og skæres i store strimler. Jo mere af denne grøntsag i pilaf, jo mere smagfuld bliver den. Riv aldrig gulerødder til koreanske salater. En tyndt skåret grøntsag vil simpelthen opløses i pilafen under tilberedning, og det kan ikke tillades.

Løget pilles, vaskes og hakkes i store ringe eller halve ringe. Tyndtsnittede løg steger hurtigere, hvilket betyder, at de er nemmere at brænde. Brændte løg i pilaf er ikke kun ikke smukke, men heller ikke velsmagende.

Kom nu til kødet. Ideelt set bør du bruge lam eller oksekød, men foretrækker du svinekød, kan du lave mad med det. Kødet vaskes, tørres med papirservietter og skæres i ret store stykker. Hvis du skærer det fint, vil det gå i opløsning til fibre, hvilket er uacceptabelt for pilaf. Fedtet fra lammet skæres af og hakkes i små stykker.

Pilaf kan tilberedes på gaskomfur eller ild. Induktions- og elkomfurer er ikke særlig velegnede til dette. Pilaf skal tilberedes over åben ild og kun i en støbejernskedel. Gryder er ikke egnede til dette. Vi koger pilaf, ikke risengrød.

Den tomme kedel brændes grundigt ved høj varme. Læg lammefedt skåret i stykker i det. Så snart fedtet er smeltet, fjernes knitrene med en hulske. Tilsæt raffineret vegetabilsk olie og calciner. For at finde ud af, at olien er varm nok, smid en løgring ind i den. Hvis olien syder, tilsættes resten af ​​løget. Steg det, under jævnlig omrøring, indtil en behagelig gylden farve.

Læg kødet i det stegte løg og steg det under konstant omrøring, indtil det er gennemstegt. Så snart kødet er dækket af en appetitlig skorpe, tilsæt gulerødder. Fortsæt med at stege ved moderat varme. Gulerødderne skal blive bløde. Hvis du tager et sugerør, skal det bøje, men ikke knække.

Vand koger i en kedel. Indholdet af kedlen hældes med kogende vand. Dette vil være grundlaget for pilaf - zirvak. Det fremstilles kun i samme rækkefølge som beskrevet ovenfor. Dæk kedlen med låg og kog i cirka fyrre minutter.

Risene vaskes grundigt for at fjerne eventuelle snavs. Fjern de øverste blade fra hvidløgshovederne, og prøv at holde hovedet intakt.

Efter fyrre minutters kogning tilsættes hvidløg, spidskommen og berberis til gryden. På dette stadium er det saltet. Bouillonen skal være let saltet, da noget af saltet vil blive optaget af risene. Rør og kog i yderligere 20 minutter.

Nævefulde ris lægges i zirvaken. Udjævn med en hulske. Vandstanden skal være to centimeter over risens overflade.

Så snart risene er i gryden, øger jeg ildens intensitet. Dette gøres, så vandet begynder at koge intensivt og fordampe. Låget er ikke dækket. Brug en hulske til at flytte risene lidt ind mod midten, så vandet fordamper hurtigere. Når vandet i hullerne holder op med at klukke, skal du jævne risene, dække med et låg og reducere varmen til lav. Kog i yderligere 20 minutter. Fjern hvidløget og rør pilaf fra bund og op.

Hvidløg skilles i fed. Usbekisk pilaf (trin-for-trin opskrift) er lagt ud på et bredt fad. Læg hvidløgsfed ovenpå.

Opskrift 1. Usbekisk pilaf: trin-for-trin opskrift med oksekød

ingredienser

et halvt kilo oksekød;

400 g langkornet parboiled ris;

salt;

350 g gulerødder;

friskkværnet peber;

250 g løg;

vegetabilsk olie;

en teskefuld berberis;

en halv teskefuld gurkemeje;

en teskefuld kommen.

Madlavningsmetode

1. Pil løgene. Skær det tynde skind af gulerødderne. Vask grøntsagerne grundigt. Hak løget i ikke for tynde halve ringe. Læg gulerødderne på et bræt, skær dem i lag på langs og hak dem i strimler. Brug under ingen omstændigheder et rivejern til dette. Du bør få stænger af medium tykkelse.

2. Trim oksekødet fra årer og film. Skyl under vandhanen og dup tør med køkkenrulle. Skær kødet i ret store stykker. Finhakket kød vil opløses til fibre under tilberedningen.

3. Sæt en støbejernskedel på komfuret, hæld vegetabilsk olie i den og tænd for høj varme. Opvarm indtil lys hvid røg vises. Læg løget i kedlen og steg det under omrøring af og til, så det ikke brænder på.

4. Når løget bliver gyldent, tilsættes oksekødstykkerne til det. Fortsæt tilberedningen under omrøring i cirka 20 minutter. Kødet skal dækkes med en appetitlig skorpe.

5. Tilsæt nu gulerødderne skåret i strimler. Peber og salt. Rør og steg i yderligere ti minutter. Glem ikke at røre, så indholdet ikke brænder på. Tilsæt gurkemeje, berberis og spidskommen.

6. Kog vand i en kedel. Hæld kogende vand over indholdet af kedlen. Vandet skal dække kødet og grøntsagerne helt. Skru ned for varmen til moderat, dæk gryden med låg og lad det simre i cirka fyrre minutter. Kødet bliver mørt, og zirvak vil blive fyldt med aroma og smag af krydderier.

7. Skyl risene grundigt. Skift vandet, indtil det bliver klart. Læg risene i en sigte for at dræne overskydende væske af. Læg de vaskede ris i en kedel i små portioner. Udjævn med en hulske. Bouillonniveauet skal være to centimeter højere end risen. Hvis det ikke er nok, kan du tilføje kogende vand. På dette stadium må du under ingen omstændigheder røre. Kog ved høj varme, indtil væsken på overfladen fordamper. Lav en fordybning i risene og læg hvidløgshovedet, pillet fra de øverste blade, ind i det. Lad derefter simre i yderligere 20 minutter ved svag varme under låg.

8. Åbn låget, fjern hvidløget, rør pilaf fra bund og op. Læg på en rund flad tallerken og server med friske grøntsager.

Opskrift 2. Pilaf i usbekisk stil: trin-for-trin opskrift med svinekød

ingredienser

700 g svinekød;

en knivspids tørrede tomater;

600 g ris;

salt;

150 ml solsikkeolie;

en knivspids berberis;

to store løg;

en knivspids paprika;

to store gulerødder;

en knivspids spidskommen;

en knivspids gurkemeje.

Madlavningsmetode

1. Skyl risene grundigt og fjern eventuelt snavs. Fyld den derefter med vand og stil til side. Vask svinekødet, tør det med køkkenrulle og skær det i ret store stykker.

2. Stil støbejernskedelen på høj varme. Hæld solsikkeolie i det. Mængden af ​​olie afhænger af fedtindholdet i svinekødet. Jo federe kødet er, jo mindre olie skal du bruge. Varm olien godt op.

3. Læg flæsket i en gryde og steg, til det er dækket af en appetitlig skorpe.

4. Skræl løg og gulerødder. Vask. Hak løgene i halve ringe af middel tykkelse. Skær gulerødderne i ret store strimler. Tilsæt løget til kødet og steg under omrøring, indtil det er brunet. Tilsæt derefter gulerødderne og kog videre i noget tid. Glem ikke at røre konstant.

5. Kog vand i en kedel. Hæld kogende vand over kødet og grøntsagerne, så det helt dækker indholdet af kedlen. Tilsæt alle krydderierne og salt. Rør og kog i yderligere 20 minutter. Denne gang er nok til, at kødet bliver blødt, og at ingredienserne bliver mættet med hinandens aromaer og smag.

6. Læg risene i en sigte. Når al væsken er drænet, lægges kornene i en kedel og glattes ud. Hvis der ikke er nok bouillon, kan du tilføje kogende vand. Rør ikke. Kog ved høj varme, indtil bouillonen er fordampet fra risens overflade. Lav en lille fordybning og læg et hvidløgshoved i det, efter at have fjernet de øverste blade fra det. Skru ned for varmen, læg låg på og lad det simre i endnu en halv time.

7. Fjern hvidløgshovedet fra pilafen og adskil det i fed. Bland pilaf med en hulske fra bund og op. Læg den på en flot bred tallerken. Læg hvidløgsfed ovenpå.

Usbekisk pilaf (trin-for-trin opskrift) - tips og tricks

Brug ikke frosset kød til at tilberede pilaf. Den skal være usædvanlig frisk.

Riv aldrig gulerødder. Stængerne skal være af middel tykkelse.

For at gøre pilafen smuldrende skal risene vaskes, indtil vandet bliver klart.

Bland ikke ris med grøntsager og kød under tilberedningen.

Hvis du beslutter dig for at samles med en stor gruppe, anbefaler vi at tilberede aromatisk usbekisk pilaf. Hvis vi taler om klassikerne, inkluderer den traditionelle opskrift på retten lam. Man skal dog huske på, at dette kød er ret fedt, så maden er ikke egnet til enhver mave. Hvis du spiser for meget, kan der opstå halsbrand, kvalme og andre symptomer. For at undgå helbredsproblemer og ikke skuffe gæster, tilsæt oksekød eller svinekød til retten, og i sjældne tilfælde skal du bruge kylling.

Ægte usbekisk pilaf tilberedes normalt med en masse tørrede krydderier. Ofte er disse kardemomme, spidskommen, koriander, gurkemeje samt berberis, rød og sort peber og safran. Her tilføjer hver kok, på egen fare og risiko, et "gejst" til retten. Vores hjemmeside indeholder de mest detaljerede instruktioner, der vil hjælpe alle - både begyndere og professionelle - nemt at mestre kunsten at lave mad. Lad os se på flere muligheder for pilaf. Måske vil en opskrift baseret på diætoksekød passe dig, og elskere af solid, fed mad vil helt sikkert sætte pris på en ret stegt i spæk. Du kan koge det i en kedel, i en almindelig gryde med tyk bund, i en slow cooker og endda i en stegepande med høje sider.

Simpel usbekisk pilaf "hjemme"

Har du besluttet dig for at lave en lækker pilaf? Den usbekiske version af retten anses selvfølgelig for at være den mest succesfulde af alle. Takket være krydderier: spidskommen, safran, tørret peber og andre, viser maden sig utroligt aromatisk og krydret. Og lam, som er en af ​​hovedkomponenterne i pilaf, gør retten fed og meget mættende. Dette produkt er ideelt til en familie-picnic på landet eller uden for byen. Men hvis du beslutter dig for at lave mad derhjemme til din mand og børn, råder vi dig til at afvige lidt fra opskriften.

Lad os erstatte varme krydderier med mere skånsomme, og i stedet for lam bruger vi oksekød. Sådant kød betragtes som diæt, så børns maver vil helt sikkert acceptere det positivt uden nogen sundhedsmæssige konsekvenser. Takket være de innovationer, som vi har introduceret til den klassiske opskrift, reduceres ikke kun prisen på retten, men også dens tilberedningstid. Hvilket, ser du, ikke kan andet end at behage, især arbejdende husmødre. Så for ikke at gætte, hvad der vil ende efter alle disse transformationer, lad os komme ned til den kulinariske handling. Følg instruktionerne nøjagtigt, og inden for 40-60 minutter ryger aromatisk, varm usbekisk pilaf, tilberedt på en moderne måde, på dit bord.

Ingredienser:

• et stort stykke skarlagenrødt, saftigt oksekød (hvis du vil tilføje svinekød til opskriften, tag 500 gram af hver type kød)
• fem til syv mellemstore gulerødder
• 0,5 kg dampet ris (det betragtes som mere diæt)
• 350 gram løg
• friske krydderurter - valgfrit
• 250 milliliter raffineret vegetabilsk olie
• bordsalt - efter din individuelle smag
• en chilipeber - valgfrit
• tørret safran og spidskommen - en knivspids af hver type krydderier
• to eller tre hvidløgshoveder (i dette tilfælde er det ikke vigtigt at følge opskriften, fordi alle har deres egen smag)

Madlavningsmetode:

For at lave ægte usbekisk pilaf skal du arbejde hårdt. Derudover bliver retten måske ikke rigtig første gang: Nogle klager over, at risene ikke er dampet nok, andre klager over kødets sejhed og tørhed. Det antages traditionelt, at kun ægte mænd kan spise sådan mad. Det er dog snarere fordomme - med lyst og med mindst lidt øvelse kan enhver kvinde mestre det. Kun alt har brug for tid, og når du ikke har det, kan du ty til en enklere mulighed - tilbered en "let" usbekisk pilaf baseret på oksekød. Bemærk denne enkle og, bedst af alt, økonomiske opskrift.

Så tør det godt vaskede stykke kød med køkkenrulle. Skær den derefter i ret store stykker. Skræl gulerødder og løg, skær derefter den første i strimler og løggrøntsagerne i halve ringe. Du kan tilberede retten fra enhver ris, men fagfolk anbefaler at bruge dampede ris - det er sundere og giver produktet en særlig smag.

Skyl kornet under vandhanen, fyld det derefter med koldt vand og sæt det til side. Takket være disse enkle trin vil risene svulme, trække og efterfølgende nå meget hurtigere til kedlen. Hvis du ikke har sådanne retter, så tag en almindelig grydeske med en tæt, tyk bund. Opvarm vegetabilsk olie i den, læg oksekødsstykker i den og steg dem under konstant omrøring. Forresten, hvis det er nødvendigt, skal du ikke være bange for at ændre standard pilaf-opskriften lidt. For eksempel, hvis det i den traditionelle version er sædvanligt at tilberede det med hjemmelavet olie, kan eksotiske elskere godt tilføje et olivenprodukt. Bare husk denne nuance: uraffineret er lidt bittert. Hvis du vil undgå dette, så køb raffineret smør.

Lad os vende tilbage til vores ret: opskriften tager fart, så vi fortsætter i henhold til de kulinariske instruktioner. Når kødet får en brunlig gylden nuance og frigiver saft, tilsættes løg til det, og efter to til tre minutter tilsættes gulerodsstænger. Sørg for, at ingredienserne ikke brænder på, for at gøre dette, reducer varmen til lav. Massen skal simre i sin egen saft, hvis det ønskes. Pil nu hvidløgsfeddene og del hver i flere store dele. Når grøntsagerne er stegt tilstrækkeligt, lægges hvidløg, tynde skiver rød peber og krydderier i skålen. Med hensyn til sidstnævnte kan hver husmor have sin egen opskrift. Hvis du kan lide at lave mad med friske krydderier, så tag merian eller basilikumblade.

Hæld nu varmt vand i gryden, det skal lige dække alle ingredienserne let. Lad blandingen simre ved svag varme. Når gulerødderne er blevet bløde, skylles risene, vent til det dræner godt af, og tilsæt det så til ovenstående produkter. Fortsæt med at lave mad, under omrøring af og til, og sørg for, at den usbekiske pilaf ikke brænder på. For at gøre dette, tilsæt kogende vand, mens saucen koger. Den foreslåede opskrift er velegnet til enhver husmor denne ret er ideel til både frokost og middag i en stor familie. Det er meget tilfredsstillende og utroligt aromatisk, dine kære vil helt sikkert blive tilfredse.

Efter cirka en halv time, tjek pilaf: hvis ris og grøntsager er blevet bløde og saftige, sluk for varmen, pak panden ind i et tykt håndklæde og lad maden trække. Hvis vi taler om alkoholholdige drikkevarer, så er tør rødvin eller stærkere alkohol ideel. I den traditionelle version serveres retten med en speciel sauce, opskriften som du vil lære lidt senere. Hvis du ikke vil tilberede en dressing, læg almindelig tomatketchup på bordet: krydret eller mere mild. Hver portion er lagt ud som følger: Hæld ris i midten af ​​tallerkenen i form af et objektglas, tilsæt kødstykker og stuvede grøntsager ovenpå. Hæld varm sauce over det og inviter din familie til et måltid. Vi håber, du vil kunne lide opskriften på lækker usbekisk pilaf i en moderne fortolkning.

Pilaf med lam: en ret til rigtige mænd

Hvis du vil forkæle dine mænd med lækkert køkken, så prøv at tilberede pilaf. De fleste moderne husmødre, på grund af deres travlhed og konstante mangel på tid, som simpelthen ikke har mulighed for at hellige sig madlavning, foretrækker en enklere version af retten. Stegt oksekød med ris og grøntsager er dog bare en parodi på ægte usbekisk pilaf.

I sin klassiske version er opskriften fuld af hemmeligheder og nuancer, der er unikke for den. For eksempel er det bedre at forberede en sådan ret fra dampet ris, og hvis vi taler om kød, skal det være saftigt og tilfredsstillende lam. "Højdepunktet" i det usbekiske køkken er krydderier - de giver retter en speciel aroma såvel som en krydret, rig smag. Det eneste er, at sådanne krydderier skal købes i specialbutikker eller på markedet. Faktisk er pilaf-opskriften ikke så kompliceret, som nogle måske tror. Det vigtigste er at købe de nødvendige produkter og nøje følge instruktionerne nedenfor. Det vil tage mindst 45 minutter at forberede retten, men tro mig, resultatet er det værd. Du vil se, alle mænd vil falde for dine fødder!

Ingredienser:

• et kilo frisk, mørt lam
• fem til otte gram tørret berberis
• 850 gram ris (kan koges fra dampede eller almindelige)
• 250-30 milliliter vegetabilsk olie
• stor ske (dynger) spidskommen
• tilsæt salt efter smag
• 750 gram gulerødder
• tre til fire store løg
• seks gram korianderfrø
• lille tørret varm peber
• to hoveder af frisk hvidløg

Madlavningsmetode:

På trods af det faktum, at hver opskrift på en bestemt ret har sine egne individuelle karakteristika, er et karakteristisk træk ved usbekisk pilaf generelt en enorm mængde af en bred vifte af krydderier. Det er normalt tilberedt med tørrede (denne mulighed er den mest almindelige) eller friske krydderier. Lad os fokusere på den første mulighed og tage koriander, berberis og spidskommen. Men hvis du har yndlingskrydderier, skal du ikke være bange for at bryde opskriften - tilsæt et par knivspidser for smag. Nå, er det tid til at starte den kulinariske handling? Husk den korrekte rækkefølge af manipulationerne nedenfor, hvorefter du nemt vil være i stand til at forberede virkelig appetitlig pilaf i usbekisk stil.

Så skyl først risene under vandhanen flere gange, bemærk at det sidste vand skal være krystalklart. Når du er færdig, læg kornene i et dørslag og lad det dryppe godt af. Hak imens lammet i store stykker, og start derefter på grøntsagerne. Skræl løg og gulerødder, skær den første i tynde halve ringe, og den sidste i tykke tern. Skil de pillede hvidløg i fed med hænderne. Bemærk venligst, at den usbekiske opskrift kræver stor udskæring - alle ingredienser er hakket i ret store stykker. Dette er en af ​​kendetegnene ved traditionel pilaf. Normalt tilsættes hvidløget hele, men hvis du vil, skæres hvert fed i flere stykker eller knuses med en presse.

Opvarm gryden, kedlen eller et andet kar, hvori du planlægger at koge retten rødglødende. Hæld derefter olien i den, og drej på håndtaget og fordel den over hele bunden. Når det er varmt nok tilsættes løgene. Som du kan se, adskiller denne opskrift sig fra den forrige, ikke kun i de nødvendige ingredienser, men også i den rækkefølge, ingredienserne tilføjes. Så i det første tilfælde skulle kødet koges først, og i det andet grøntsagerne. Så snart løget bliver gennemsigtigt og får en brunlig-gylden nuance, overføres det til en anden skål, og gulerodsstængerne vil træde i stedet for løgingrediensen. Rør hele tiden i blandingen med en ske, så den ikke brænder på. Tilsæt eventuelt lidt mere olie.

I gennemsnit tager tilberedning af pilaf fra 60 minutter til flere timer. Det kommer også an på, hvilken opskrift du vælger. Så oksekød ankommer hurtigere end lam, og at spise med svinekød eller kylling vil tage et minimum af tid og kræfter. Bemærk at pilaf altid laves ved meget svag varme – det skyldes at den skal simre. I dette tilfælde bliver produktet mere saftigt, og risen og kødet er blødt. Når gulerødderne får en lys, brunlig-orange farve, tages de af panden og grøntsagerne erstattes med lammestykker. Steg uden låg, så danner de en sprød skorpe. Efter cirka ti til tolv minutter, tilsæt de tidligere tilberedte grøntsager i skålen og lad retten simre under regelmæssig omrøring.

Opskriften er ved at være færdig: kom koriander og spidskommen i en skål, og knus dem derefter i en speciel morter. Hæld den resulterende tørre blanding sammen med barbær i en gryde. Rør let, reducer brænderens flamme og fortsæt med at lave mad. Hæld kogende vand over maden, indtil den dækker den helt. Vent et kvarter, og tilsæt derefter godt vaskede og fortørrede ris i skålen. Hver kok har sin egen smag, så salt pilaf efter eget skøn.

Del den røde peber i to dele, fjern overskydende frø, hak i tynde strimler og tilsæt til retten. Hvis du ikke kan lide krydret mad, eller det er kontraindiceret for dig af sundhedsmæssige årsager, bliver du nødt til at ændre lidt i opskriften - kasser den sidste ingrediens. Tilberedning af retten kommer til sin logiske afslutning: læg hvidløg i en skål, hæld om nødvendigt et par milliliter vand, bland ingredienserne grundigt, niveller risene, tænd for varmen til medium kraft og lad pilafen afslutte.

Rør det med jævne mellemrum, så ingredienserne helt i bunden ikke brænder på. Når væsken er helt fordampet, skrues brænderens flamme til minimum, gryden dækkes med et låg og maden skal stå på komfuret i mindst 20 minutter. Forresten kan du tilføje hvidløg ikke midt i den kulinariske procedure, som beskrevet ovenfor, men til sidst. Sørg for, at det overskydende vand er fordampet, og tryk derefter nelliker ned i kornene. Retten bliver mere smagfuld. Nå, du har mestret endnu en opskrift på lækker og tilfredsstillende pilaf. Nu kan du trygt flytte til næste niveau af mestring. Hos os vil du lære mange flere interessante ting om hemmelighederne bag det usbekiske køkken.

Fed, fyldig pilaf med svinefedt og lam

En af de usbekiske kokkes præstationer er pilaf. Denne solide og utroligt aromatiske ret har fået mange fans ikke kun i sit hjemland, men også langt ud over dets grænser. For at blive knyttet til ham krop og sjæl behøver du ikke at være en rigtig mand - det er nok bare at elske at spise lækker mad. Vil du smage et af mesterværkerne skrevet af usbekiske kokke? For at gøre dette behøver du ikke at gå til en restaurant og efterlade en masse penge der - prøv selv at lave pilaf, vi hjælper dig med dette.

Selvfølgelig er det bedre at gøre dette over en ild og blande produkterne i en metalkedel med en tyk, rustfri bund. Derfor, hvis du planlægger at holde en picnic udendørs i den nærmeste fremtid, anbefaler vi at prøve følgende opskrift. Denne gang, sammen med lam, tilsættes spæk til retten, som tilføjer pikanthed til retten. Som et resultat bliver pilafen meget mere mør og saftig. Denne ret er ideel til et stort venligt selskab - ingen af ​​dine venner vil gå sultne.

Ingredienser:

• 180 gram fedt hale svinefedt (dette er en klassisk opskrift, men hvis du ikke finder denne ingrediens, så køb almindeligt svinefedt)
• berberis og stødt rød peber - efter smag
• 1000 gram lam
• fem mellemstore løg
• 280 gram raffineret vegetabilsk olie
• 1/3 spsk spidskommen
• 200 gram orange eller gule gulerødder

Madlavningsmetode:

Denne opskrift er mere velegnet til elskere af solid og fed mad. Hvis du ikke er en, men virkelig gerne vil lave usbekisk-inspireret pilaf, så spring svinefedtet over. Dette bliver dog en helt anden ret. Nå, lad os komme i gang, skal vi? Faktisk er den kulinariske procedure ret enkel, selvom den er tidskrævende. For at forberede pilaf vil det tage fra halvanden til to timer.

Det første trin er at hakke alle ingredienserne. Skær det pillede løg i tynde halve ringe, og gulerødderne i små tern. Uanset hvilken opskrift du bruger: pilaf med oksekød, svinekød eller kylling, skær altid kødet i store stykker. Dette er en af ​​de funktioner, der adskiller den usbekiske ret fra den sædvanlige. Lige før du gør dette, skal du sørge for at skylle lammet godt og tørre det med køkkenrulle. Hak nu svinefedtet i tern og kom det i en gryde med opvarmet olie. Steg indtil produktet bliver gyldenbrunt.

Overfør det til en separat tallerken, og brun løghalvringene i det resterende fedtstof. Efter cirka tre minutter, kombiner det med gulerødderne og fortsæt med at koge ved svag varme. Det er lammets tur: Kom det i en gryde og lad det simre, og glem ikke at røre i maden med jævne mellemrum. For at gøre pilafen blød og mør, husk en lille hemmelighed: Sørg for at udbløde de vaskede ris i koldt vand. Det vil tage omkring 30-40 minutter at svulme op og brygge. Denne opskrift kan ikke kun bruges til at tilberede pilaf, men også til andre retter. Selvom du bare beslutter dig for at koge kornprodukterne, så hold det lidt i vand, og kom det derefter i en gryde. Du vil se, at processen med at koge ris vil blive reduceret med næsten det halve.

Lad os vende tilbage til vores ret: knus krydderierne med en morter og krydr zirvak med dem - dette er navnet på massen af ​​lam og grøntsager beregnet til fremtidig pilaf. Tilsæt et par knivspidser salt efter din smag, og tag derefter hånd om hvidløget: Skræl det med en kniv og skær det i ret store stykker. Kom i en skål og hæld kogende vand over, som helt skal dække ingredienserne. Bland zirvaken godt, plan den med en ske, dæk den tæt med et låg og fortsæt med at simre.

Bemærk, for at forhindre produktet i at brænde, skal du reducere brænderens flamme til et minimum. Professionelle kokke anbefaler i øvrigt at tilføje lidt salt til blandingen. Faktum er, at når du senere kombinerer det med ris, vil det fjerne alt saltet, hvilket kan få produktet til at virke intetsigende. Så snart du bemærker, at væsken er fuldstændig fordampet, skal du lægge det vaskede korn i skålen. Rør pilaffen, plan den med en hulske og fyld den med isvand.

Opskriften er nu færdig: Tænd for varmen til medium og bring retten i kog. Når væsken er væk, samler du kornene i en høj og laver huller i den med en gaffel. Gennem dem vil den akkumulerede damp slippe ud. Hvis maden ikke virker aromatisk nok til dig, tilsæt et par knivspidser mere spidskommen og berberis. Sluk for blusset og lad retten koge færdig. For at gøre dette skal du pakke det ind i et tykt tæppe eller følge et andet tip: sæt det i en forvarmet ovn og lad det simre i cirka femten minutter. Temperaturen på sidstnævnte bør ikke være højere end 160 grader.

Denne fyldige pilaf serveres bedst med pickles, såsom syltede agurker og tomater, østerssvampe, mælkesvampe, grøntsager eller en let salat. Du kan måske lide følgende opskrift: skræl den grønne radise, riv den på et mellemstort rivejern, hæld over varmt, salt vand og læg den i blød i den resulterende opløsning i cirka en kvart time. Grøntsagen vil miste al bitterhed og blive mere mør. Smag produktet til med olivenolie eller mayonnaise, rør rundt, overfør til en dyb skål og server med pilaf. Eller du kan hakke rød peberfrugt, agurker, tomater i store stykker og hælde creme fraiche over alt, tilbered en lækker salat. Vi ønsker dig et godt humør og et solidt måltid. Enig, i selskab med sådanne retter kan det ikke være nogen anden måde.

Svine- og oksepilaf til gourmeter

Usbekernes nationale køkken er kendetegnet ved en overflod af krydderier. Derudover er retter tilberedt efter deres opskrifter normalt ret fede og utroligt mættende. Det er ikke alle, der tør udføre et sådant eksperiment. Hvis du har problemer med mave-tarmkanalen, er der større sandsynlighed for, at sådanne produkter forårsager skade end gavn. Men hvis du ændrer traditioner lidt og redigerer maden, så den passer til dine egenskaber og behov, bliver resultatet det helt modsatte.

Denne gang foreslår vi at lave pilaf ikke med lam, som i den klassiske version, men med svinekød og mørt oksekød. Maden vil være mere diæt og ikke så fed. Og hvis du vil pifte dit måltid op, så prøv at lave usbekisk sauce, som vil tilføje helt nye farver til din ret. I stedet for brød, læg lavash skåret i store stykker på bordet. Nu har du alt, hvad du behøver for at holde en fest med asiatisk tema. Så mestr opskriften og inviter dine venner forbi.

Ingredienser:

Til pilaf:

• to eller tre okseknogler
• 450 gram svinekød
• 500 gram oksekød
• fire mellemstore løg
• 900 gram orange gulerødder
• lidt mindre end et kilo ris
• krydderier og salt tilsættes til kokkens individuelle smag
• 45 gram hvidløg

Til saucen (baseret på en lille portion):

• stor, moden tomat - et stykke
• tre små fed hvidløg (du kan bruge tørret produkt)
• femten milliliter olivenolie
• spiseske sojasovs
• jord peber
• flere kviste frisk dild
• fint bord- eller havsalt
• koriander - efter smag

Madlavningsmetode:

For at få en appetitlig pilaf skal du forberede ingredienserne korrekt. Så lad os fortsætte til den første fase: skær oksekød og svinekød i terninger af samme størrelse (ca. tre gange tre centimeter). Fjern derefter skindet fra guleroden og skær det i strimler. Hak det tidligere pillede løg i tynde halve ringe, og del hvidløget i fed. Skyl nu risene og læg dem i blød i varmt vand, hvis temperatur ideelt set skal være omkring 40 grader. Salt kornene let, hvis det ønskes. Stil en gryde med rent vand på komfuret og tænd for varmen. Du skal bruge cirka halvanden liter kogende vand.

Lad os begynde at forberede bunden af ​​den fremtidige pilaf, som kaldes "zirvak". I den traditionelle version laves maden naturligvis over bål og derhjemme i en gryde på komfuret. Lad os se nærmere på den første mulighed. Under alle omstændigheder er proceduren for opbevaring af produkter den samme i begge tilfælde. Så varm kedlen op og hæld vegetabilsk olie i den. Når det begynder at "knitre", tilsæt okse- og svinekød, ben og steg det hele i syv minutter under omrøring af og til. Kødet skal dækkes med en gyldenbrun skorpe, når dette sker, tilsæt løg til det. Så snart sidstnævnte lysner, bliver mere gennemsigtig og blød, læg gulerødderne i gryden og lad fadet stå i et par sekunder.

Når den orange grøntsag er dampet og blød, rør forsigtigt blandingen og steg videre i cirka femten minutter. Efter den angivne tid er gået, tilsæt spidskommen, friskkværnet sort eller rød peber i retten, og tilsæt berberis, hvis det ønskes. Tilsæt nu hvidløget – tilsæt det hele eller skær fedene i store stykker. Hæld forberedt kogende vand i zirvaken, husk at det helt skal dække alle ingredienserne. Når vandet begynder at koge, saltes maden. Tilsæt lidt mere salt, end du plejer at tilføje, bare rolig - alt det overskydende vil blive absorberet af risene. Bemærk venligst, at når kogningen begynder, skal du reducere blusset. Nu skal maden langsomt simre.

Den sidste fase er at lægge risene. Skyl det først, tør det derefter lidt og læg det i en skål med grøntsager og kød. Dæk kedlen med en tallerken eller låg, stil den på uret i 30 minutter, og hæld derefter lidt mindre end en liter varmt vand i. Skru op for varmen til maksimum og fortsæt med at simre maden. Din opgave er at vente, indtil væsken er helt fordampet, og risene og andre fødevarer bliver bløde og smuldrende.

Mens pilaffen ankommer, skal du være opmærksom på saucen. Selvfølgelig er der i det usbekiske køkken en masse usædvanlige dressinger, men vi tilbyder en hurtig opskrift at piske op. For at gøre retten mør og saftig anbefaler vi at skrælle tomaterne. Dette er meget nemt at gøre, det vigtigste er at overholde følgende regel. Tag en tomat og skær den let ovenpå, og hæld derefter vand over grøntsagerne skiftevis: først varm og derefter iskold.