Sherry vermouth. Alt om sherry

21.03.2023 Æggeretter

Jeg vil fortsætte emnet spanske vine og tale om endnu en verdensberømt vin. Denne vin har fået sit navn fra byen Jerez de la Frontera (Jerez de la Frontera, beliggende i det sydvestlige Spanien. Måske er der nogen, der er tættere på dets engelske navn Sherry (Sherry). I overensstemmelse med den godkendte klassificering af vine i Spanien har Jerez en DO-kategori - Denominacion de Origen) - en vin med en kontrolleret appellation i henhold til dens oprindelse. Jerez kan derfor kun kaldes vin produceret i Spanien, i trekanten mellem Jerez de la Frontera - Sanlúcar de Barrameda - El Puerto de Santa Maria. (Dette er gyldigt, i det mindste inden for EU's grænser).

Sherry

Altså spansk sherryvin.

Produktionsregion

Vinfremstilling i denne region går tilbage til fønikerne, som begyndte at dyrke vinen omkring tusind år f.Kr. f.Kr., men i sin moderne, befæstede form, har Jerez været kendt i omkring fem århundreder. Tilsyneladende ligner historien om dens skabelse historien om Madeira - for at vinen ikke bliver sur, begyndte de at tilføje brandy til den og øge graden. (Du kan læse om Madeira) I de dage var den lokale tørre vin umærkelig, uudtrykkelig, men stærk. Det modtog derefter anerkendelse af ivrige fans af stærke drikke - briterne. Man kan sige, at regionen skylder sin udvikling til dem – indtil videre køber England de fleste af deres produkter. Men de vigtigste og unikke kendetegn ved sherry er dens produktionsteknologi og de unikke naturforhold i regionen.

Normalt bruges tre hovedsorter af hvide druer til fremstilling af vin - disse er Palomino bianco (Palomino), Pedro-Ximenez (Pedro Ximenoz) og Moscatel (Moscatel). Vinmarker vokser på leret, stærkt kalkholdig jord. Forårsfugten lagres længe under kalkskorpen og giver næring til vinstokken hele den varme sommer.

Vin kan være både tør og sød. For at opnå søde varianter, for at øge sukkerindholdet, tørres druerne efter høst på halmmåtter i flere dage. Dernæst opnås druemost ved presning - det er et almindeligt trin i vinfremstillingen, men her er det kendetegnende tilsætning af gips (den såkaldte "druejord") direkte i tragten på drueknuseren. Dette giver en specifik salthed til vinen, regulerer syreindholdet og forhindrer også mosten i at gære mælkesyre. Mosten gæres på 500 liters fade eller i mere moderne rustfri ståltanke med tilsætning af sherrygærkultur.

Når gæringen er slut, nærmer vinen sig så at sige det centrale "vejkryds" - på overfladen begynder der enten at dannes en speciel film bestående af en gærkultur eller ej. Det kaldes "fleur" (det kan oversættes fra spansk som "blomst"). Hvis flair er begyndt at dannes, forstærkes vinen op til 15% vol. maksimum. Ved denne koncentration af alkohol dør gærkulturen ikke. Og hvis der ikke er fleur, så er Jerez fikseret i højere grad - 17% vol. og mere.

Fortsæt derefter til eksponeringsstadiet. Nogle gange kan vinen få lov at hvile lidt i flere måneder, og derefter fortsætter de til en meget interessant og specifik lagring ved hjælp af Solera-teknologien (Solera). Bogstaveligt talt kan dette ord oversættes som "den ældste tønde". Tønder vin er placeret i vandrette rækker, som en pyramide. Der kan være et forskelligt antal rækker i soleraen, men normalt 5-7. Fyldningen af "pyramiden" med vin starter fra den øverste række og i processen med ældning og lagring overføres den gradvist til de nederste tønder. Tabet af volumen kompenseres ved at hælde ung vin i de øverste fade. Når vinen når nederste række, tappes den på flaske. Samtidig er hovedpointen vinens kontakt med luft - tønderne fyldes med omkring tre fjerdedele. Således beregnes et gennemsnit af vine af forskellige årgange, og der opnås omtrent det samme produkt med hensyn til smag og stabilitet af egenskaber. Denne proces tager normalt mindst tre år. Efter lagring "under flair", er vinen nogle gange yderligere forstærket og lagret uden flair.

Der er nok finesser i teknologi, og afhængigt af råmaterialerne og den valgte retning opnås forskellige sorter af sherry. Der er ret mange af dem, i starten er det let at blive forvirret i dem, det er bedre at give et lille diagram, og alt vil være mere eller mindre klart.

Forskellige varianter

For at sige det enkelt, kan vi skelne mellem tre hovedtyper af vin - tør, opnået ved lagring under "fleur"; tør, lagret uden fleur; sød, fremstillet af tørrede (rosine) druer.

Jerez Fino (Fino) er altid tør Jerez, opnået fra Palomino druer dyrket på kalkholdig jord. Lagret under "fleur" i mindst tre år. I farve - meget lys, gullig, gennemsigtig. Dens styrke, efter genfastgørelse, er normalt 17% vol., men kan være mindre. Sukkerindholdet er 0-5 g/l. Jerez Pale Cream - Pale Jerez med en mild smag, dette er en sød variant, der er opnået fra Fino. Sukker indtages i vin, ikke fordi den originale most var sød, men på grund af tilsætningen af dessertvin i det sidste produktionstrin.

Sherry Fino

Etiket på bagsiden

Jerez Manzanilla (Manzanilla)- ligner Fino, men anses for at være mere aromatisk og raffineret. (manzanilla - spansk for "kamille") De laver det i byen Sanlúcar de Barrameda. Det menes, at druerne der er mere sure. Dette skyldes højst sandsynligt, at høsten der begynder tidligere. Et andet træk ved produktionen af denne vin er det exceptionelle lokale mikroklima - fleuret på vinens overflade kan udvikle sig næsten hele året rundt. Der er en række Manzanilla Pasada - stærkere, op til 20% efter volumen, med en længere eksponering.

Jerez Amontillado (Amontillado)- Disse er mere sjældne Jerez, med en blandet type eksponering. De udsættes først under "fleuren", derefter uden den, når gærkulturen dør på grund af gentagen fiksering eller af sig selv, når alkoholkoncentrationen når et kritisk niveau for bakteriers liv. Farven på disse vine er mere intens, og smagen er mere kontrasterende.

Jerez Palo Cortado (Palo Cortado)- en sjælden og dyr variant af sherry. Først udvikler den sig som en almindelig Fino, men så dør fleuret af ukendte årsager, og vinens videre udvikling sker uden at den kommer i kontakt med luft. Dens navn kan oversættes som "en knækket pind", sandsynligvis på grund af en sådan ikke-standard udviklingssti. For at forhindre skade under langvarig kontakt med luft, er det også fastgjort efter forsvinden af fleur. Eksponeringen af denne sort kan være flere årtier, farven er gylden, rig og meget behagelig. Smagen er kompleks, med mange nuancer af krydderier, nødder og træ.

Jerez Oloroso (Oloroso)- bogstaveligt oversat som "aromatisk", det er vine, der i modsætning til Fino udviklede sig i kontakt med luft uden fleur. Som jeg sagde ovenfor, er Oloroso fikseret i højere grad, for at stabilisere og forhindre udvikling af "mindreværdig" fleur. Vinens farve er mere intens, og smagen er kraftig med kraftige nøddetoner og en lang finish. Ifølge sukkerindholdet er vinen tør, ligesom Fino - 0-5 g/l. Der er mange undersorter af Oloroso: der er vine med lang lagring, af en højere kategori - Old Oloroso; der er blendet - blandet med søde varianter af sherry.

Jerez Pedro Ximenez- sød Jerez, fremstillet af tørrede druer af samme navn. Disse vine kan have betydelig ældning. Deres smag er fantastisk - meget blød og afbalanceret med strejf af rosiner, figner og nødder. I eftersmagen spores noter af eg, erhvervet ved lang eksponering, godt.

Pedro Jimenez

Hvordan og med hvad man skal drikke Jerez er en separat og lang samtale. Hver sort har sit eget gastronomiske akkompagnement og sin egen serveringstemperatur. Generelt vurderes det, at sådanne vine er gode som aperitiffer, men det gælder mere for Fino og Manzanilla.

På grund af deres kraftige smag er de også gode at bruge under et måltid. Ingen fed eller røget mad kan dræbe smagen af vin. Søde vine er gode til dessert.

I Spanien bruges sherryer i vid udstrækning til tilberedning af forskellige retter - søde varianter er et godt supplement til kager; lidt fino er en god tilføjelse til supper; amontillado - som en del af forskellige saucer.

Serveringstemperaturen for forskellige varianter varierer også meget. Vine lagret under "fleur" bør indtages meget kolde, op til 5-7 grader.Varme de er slet ikke attraktive og hårde. For Amontillado og Oloroso bør temperaturen være højere, i størrelsesordenen 12-15°C. Søde Pedro Jimenez drikkes også perfekt ved 15 grader.Reglen er, som for de fleste andre vine, at jo længere lagring og jo mere raffineret buketten (kan man læse – jo dyrere vin), jo højere serveringstemperatur.

På den ene side kan ægte jerez kun være spansk, men på den anden side ville det være en stor undladelse ikke at nævne lignende vine produceret i andre lande. Mange europæiske lande producerer lignende vine ved hjælp af lignende teknologi - Frankrig, Bulgarien, Schweiz, Ungarn, Ukraine osv. Lignende vine produceres også i den nye verden.

Spanierne holdt hemmeligheden bag produktionen hemmelig i lang tid, først i begyndelsen af det tyvende århundrede gik den tabt, og lignende vine begyndte at blive produceret i udlandet. En af de første i denne branche var Rusland (nu Ukraine, Krim). De første eksempler på lokal sherry blev produceret på Krim allerede før revolutionen. I midten af det 20. århundrede blev vine fremstillet industrielt ikke kun på Krim, men også i Krasnodar-territoriet, Moldova og Armenien.

Nu på Krim produceres jerez i flere gårde, men sandsynligvis kender mange mennesker Krim, produceret af Massandra. Den er lavet på spanske druesorter - Albillo, Verdello og Sersial dog uden brug af solera-metoden. Derfor kan du se høståret på flaskerne med sådan vin. Normalt er det halvtørt, men stærkt nok, omkring 20% vol.

Jeg har stadig en flaske sådan en samling vin fra 1955, den har ligget i 8 år, på en eller anden måde er der ingen grund til at drikke 🙂

Massandra 1955

I sovjettiden eksperimenterede lokale vinproducenter meget og fandt utraditionelle løsninger - resultatet er indlysende, Krim-jerez er meget godt!

I slutningen af vores historie bør vi bestemt nævne opbevaring af sherryer. Nogle gange kan man høre det – dette er en af de vine, der har længst levet. Dette er sandt, men kun halvdelen. Det hele handler om typen af vin. Dem, der er opnået ved ældning under "fleur" - Fino og Manzanilla er meget tynde og delikate - de vil ikke ligge ned til opbevaring, det er bedre at drikke dem umiddelbart efter aftapning. Efter 4-6 måneder begynder de at miste deres smag og aroma. En åben flaske opbevares heller ikke. Men typen "Oloroso" kan opbevares under de rette forhold i mange år. Søde varianter kan også opbevares i lang tid. (Du kan læse vores artikel om vinopbevaring). For dem, der ikke rigtig vil gå i detaljer, kan du huske en simpel tommelfingerregel – al stærk og/eller sød vin opbevares meget bedre end tør og ubesat.

For at nyde smagen af fantastisk sherryvin er det ikke nødvendigt at rejse til Spanien. Forskellige typer vine kan nemt findes i vinbutikker og butikker, og hvad der er enklere - i supermarkeder.

Ægte sherry produceres udelukkende i Spanien. Dette er, hvad den allestedsnærværende reklame har fortalt os i mange år, og nu er denne udtalelse endelig blevet sand. Siden 1996 har ingen anden vin ret til at blive kaldt sherry (i hvert fald i Det Europæiske Fællesskab). Det betyder, at engelsk sherry, cypriotisk sherry og sydafrikansk sherry, hvis de sælges i EU, fremover skal hedde noget andet – og det er for længst på sin plads.

Autentisk sherry (på engelsk - sherry) kommer fra byen med samme eller næsten samme navn: "sherry" er en anglisering af navnet Jerez, som af spanierne udtales som "heret". Men mere sandsynligt kommer det fra "sherez" - som de lidt beduggede sømænd kunne udtale dette ord, som i århundreder, siden handelen begyndte, transporterede tærtegrov fuldvin til Nordeuropa. Byens fulde navn, centrum af området, hvor sherry produceres, er Jerez de la Frontera (det afspejler dens beliggenhed - i næsten hele hundrede år lå den på grænsen, grænsen mellem det kristne og mauriske Spanien), og det ligger cirka 16 km fra Cadiz-bugten på den sydvestlige spids af Spanien.

Som med portvin og Madeira i det sydlige Europa og champagne i nord, var hovedvinen ikke særlig god: uudtrykkelig og træg. Sandt nok var den stærk, med et højt alkoholindhold og fandt betydelig efterspørgsel i det kolde nord. Ligesom med Port og Madeira blev meget af sherryhandlen skabt af irske og engelske købmænd, der etablerede virksomheder i og omkring Jerez, og efterhånden som købernes smag udviklede sig og blev mere raffineret, lærte sælgerne, hvordan de lokale vine kan skabe vidunderlige eksemplarer.

Både den seneste krise i sherryhandelen og den, der tvang regionen til at reducere sherryproduktionen, var resultatet af en omgang prisfald i 1970'erne. Et firma ved navn Rumasa købte de fleste af de gamle familievirksomheder op; i 1983 blev Rumasa nationaliseret og til sidst opdelt i dele, som senere blev re-privatiseret. Handelen fortsatte med at falde, da kvaliteten langsomt kom sig, og mange vinmarker blev rykket op med rode.

Men den gode nyhed var, at kvaliteten fortsatte med at stige, og at de gamle, traditionelle varianter af tørre, lagrede sherryer begyndte at finde nye markeder. I dag er det meget nemmere at få sherry af fremragende kvalitet end i Rumasas dage, hvor billigheden regerede.

En vidunderlig buket sherry gives for det første af en stribe kalkholdig jord, eller albariza. som krydser den centrale region af dyrkede vinmarker. På kalkholdige jorder produceres vine altid særligt lette, med en frisk smag. Det betyder, at det med moderne teknologi er muligt at producere vine af betydelig finesse, selv i et varmt område som dette. Og for det andet et unikt fænomen - en gærfilm "fleur".

Efter gæring forstærkes vinene til cirka 15 procent og lægges i specielle fade med en kapacitet på 500 liter, kaldet "butt". Desuden forbliver disse tønder fire femtedele fulde. På overfladen af de mest delikate, letteste vine vokser der hurtigt en slimet fløjlsagtig film. Det kaldes "fleur" og er faktisk et beskyttende gærlag, der sidder på overfladen af vinen, hvilket giver den en ret krydret urtesmag og forhindrer den i at oxidere. Vinen, der udvikler denne gærfilm, bliver til tør fino sherry.

Hvis filmen ikke vokser, så forstærkes vinen yderligere ved tilsætning af brandy, hvorved den utilsigtede vækst af "fleur" stoppes (gærfilm kan ikke lide vin med både for højt og for lavt alkoholindhold), og den hældes i en tønde, så den langsomt kan modnes og oxidere. Det er således i dette øjeblik i ung sherrys liv, at den endelige opdeling i lette Fino-vine og mørkere, rigere Oloroso-vine finder sted. En god fino er fantastisk, men en god oloroso kan nå endnu større højder over tid.

Den vigtigste druesort er Palomino Fino. Og mens tør fino efter al sandsynlighed vil være 100 procent palomino, kan de sødeste varianter sødes med pedro ximénez, hvor sukkerindholdet kan øges ved at tørre druerne på måtter i solen (en traditionel metode, som nu sjældent bruges) eller i plastikrør. Alternative måder at søde vin på omfatter tilsætning af forskellige sorter af druekoncentrat eller koncentreret most (druemost). Sukkerindholdet i Palomino druer, såvel som Pedro Ximénez, kan øges på samme måde - faktisk dyrkes så lidt Pedro Ximénez nu i Jerez, at det skal købes fra nærliggende Montilla Moriles. .

Der er to hovedvarianter af sherry - fino og oloroso, og hver stil er opdelt i forskellige retninger. Fino er let og tør, med en tydeligt reduceret astringens. Den skal drikkes afkølet og ung. Manzanilla er en type fino ældet ved havet i Sanlú car de Barrameda, en af sherryens tre byer. Den kan være næsten krydret tør og have en vis tone af havsalt – hvis du er så heldig at fange manzanillaen ung nok.

Den mest almindelige sherry er amontillado. Normalt betyder det simpelthen en blød, let sødet drik uden nogen særlig retning og uden interesse. Udtrykket er dog mere korrekt kun anvendt på lagret fino, hvor gærfilmen "fleur" er død, hvilket gør det muligt for vinen på fadet at intensivere og mørkere og opnå en ophidsende nøddeagtig tørhed. Den langsomt voksende popularitet af disse originale vine er en af de mest inspirerende trends i de senere år. Den tilsvarende amontillado skal være helt tør.

Oloroso sherry i deres naturlige tilstand - dyb, mørk, med skarpe aromaer af brændte mandler - og alligevel helt tørre. De er blandt de mest fantastiske vine produceret i Jerez, og takket være renæssancen af fin sherry ser vi flere af dem end nogensinde før. Men afvis ikke de sødede varianter. Ja, oloroso sødet for rentabilitet er en ret kedelig, tyktflydende drik, men ægte dessert-olorosoer tilhører en bestemt retning. Prøv ikke at forvirre dem, når du køber. Sherry med navnene Milk, Cream, Amoroso, Brown er efter al sandsynlighed bare kommercielle mærker. Interessant nok er Pale Creams ikke aporoso sherry, men sødede finos.

Palo cortado er en "semi-aged" sherry, der har blandede egenskaber af både fino og oloroso. Den er tør og smuk, med en skarp syrlig kant, men sjælden. Endelig er der også Pedro Jimenez. Lagret i nogen tid alene i en solera og aftappet som dessertvin, kan den være meget god, selvom denne vin nogle gange ikke udvikler den komplekse skarphed som en oloroso og i stedet har en rig, næsten overvældende, dyb druesmag.

KLASSIFIKATION

Alt efter jordtypen er vinmarkerne i Jerez opdelt i tre grupper. "Albarisa" - hvid, kalkholdig jord, med lidt ler og sand, producerer de bedste, mest raffinerede vine. Reduktionen af vinmarksarealet har primært påvirket de mindre gode jorder "barros rojos" - rigere på aluminiumoxid, der producerer tungere vine, og "arenaer" - sandede jorde, der er mere velegnede til dyrkning af tomater og korn.

SOLERA SYSTEM

Alle sherryer er en blanding af vine fra forskellige årgange. Målet med at lave sherry er ikke at opdage forskelle i høstår (som egentlig ikke er så store her), men at opnå konsistens fra år til år og producere en vin, der har en balance mellem modenhed og friskhed. Hver flaske sherry indeholder derfor noget meget gammel vin og noget meget ung vin. Dette opnås gennem Solera-systemet. Forestil dig rækker af tønder. Du hælder vin på flasker fra tønderne i den nederste række og genopfylder den fra tønderne i den foregående række. Fyld på tønderne i denne række på skift fra dem, der er højere, og så videre. Tønderne i den øverste række fylder du op med ny vin. I bund og grund er dette solera-systemet: moden vin siles fra den nederste række, og ny vin føjes til den øverste. Strengt taget kaldes kun den nederste række "solera", og alle de tidligere kaldes "criadera". Hundredvis af tønder er involveret i rigtige "soleras" på hvert trin. Nogle "soleras" blev startet for omkring et århundrede siden, og der er "soleras" for hver enkelt sort af sherry.

ORGANISATION

På mange måder er det dominerende træk ved Sherry-livet de sælgere, der forarbejder vinen. Mange af dem ejer også store vinmarker. Alligevel er der et stort antal små bedrifter, der normalt indgår kontrakter med leverandører. Topproducenter: Barbadillo, Domecq, Don Zoilo, Garvey, Gonzalez Byass, Hidalgo, Lustau (især almacenista tør sherry, fra små private producenter), Osborne, Valdespino, Williams & Humbert.

LÆSNING AF ETIKETTEN

Etiketten angiver vinens hovedstil. Kvalificerende udtryk som Viejo (gammel), Seco (tør), Dulce (sød) kan også tilføjes, og det er et godt tegn, hvis du vil købe ægte traditionel sherry. Manzanilla Pasada er en manzanilla med ekstra solera-ældning og vil sandsynligvis være meget god. Hold også øje med sherryer som almacenista - ublandede vine fra små private ejendomme, der kan være gode.

OM SMAGEN

God sherry, uanset om den er tør eller sød, er kendetegnet ved skarphed. Det er trods alt ret højt i alkohol: en let forstærket fino er omkring 15,5 procent ABV, mens en stærk oloroso kan være over 20 procent ABV. Og selv den yngste fino vil have tre til fire års lagring, og hele denne tid vil vinen få aroma. Gamle sherryer har en ubestrideligt smertefuld aromaintensitet, som samtidig blander sødme med bitterhed, rigdom med tørhed. De fleste kommercielle vinmærker er dog rettet mod masseforbrug og er intetsigende og forglemmelige. Dette er et særskilt emne i sektoren for mellemsød, som omfatter mange kendte mærkenavne.

GODE ÅR

Uden tvivl er gebyrerne i nogle år bedre end i andre, men solera-systemet er netop designet til at udjævne dette fænomen. Nogle gange er solera opkaldt efter det første år, men vær ikke for meget opmærksom på dette: mængden af vin, der har overlevet fra de første år, er sparsom.

HVORDAN DRIKKES DET?

Fino eller manzanilla, frisk og kølet, er en fremragende drink til ethvert tidspunkt af dagen, stærk nok til at behage dig og skarp nok til at løfte dig op. Som en drink til at stimulere appetitten før aftensmaden er de svære at slå. Fino og manzanilla bør indtages så hurtigt som muligt efter aftapning, selvom moderne aftapningsteknologi tyder på, at de fleste af de store mærker vil tåle den lange rejse fra Jerez godt og være i stand til at holde på flasker i flere måneder. Og tænk ikke engang på at dekantere dem – du syrne dem kun. Tør amontllado og oloroso er en fremragende aperitif om vinteren, eller de kan serveres med nødder efter aftensmaden. Dessert sherry serveres også bedst efter aftensmaden. Sød, rig Pedro Ximénez passer godt til vaniljeis.

KØBEROPLYSNINGER

HVAD BETALER JEG FOR?

Kommercielle sherryer skal betale for en massiv reklamekampagne - og alt for ofte er reklame meget mere attraktivt end selve vinen. Men værdig tør fino og andre destinationer er en opkøb over gennemsnittet. Måske er sherry den eneste vin, der findes, der stiger i værdi, efterhånden som kvaliteten og priserne stiger. Naturligvis vil de fineste, sjældneste gamle sherryer være ret dyre, men de er også af enestående kvalitet. At købe sådan en vin er blandt de bedste til dato,

TILGÆNGELIGHED

Kommercielle mærker vil ikke være svære at erhverve. På nuværende tidspunkt er det ikke så svært at finde mere raffinerede sherryer.

NYTTIG INFO

Valdespino Inocente Fino kvalitet 8*, pris 7*, værdi 8*

Gode år: Der er ikke noget høstår for sherry som sådan. I bund og grund er alle sherryer en blanding af vine fra flere år.

Smagsnoter: Kommercielt tilgængelige sherryvarianter spænder fra billige, forglemmelige, mellemsøde blandinger til sofistikerede, håndlavede vine med uforlignelig stærk karakter.

OBS, kun I DAG!

I trekanten mellem byerne Jerez de la Frontera, San Lucar de Barrameda og El Puerto de Santa Maria, beliggende i den sydlige autonome region - Andalusien. Alkoholindhold op til 20%, sukker omkring 3%.

Et særkende ved fremstillingen af sherry er gæringen af druemost under en film af en særlig type sherrygær (den såkaldte fleur). I nogle typer sherry forbliver denne film på overfladen af ufuldstændige tønder i hele vinmodningsperioden, hvilket forhindrer dens oxidation. Alle typer sherry er kendetegnet ved fremragende smag og delikat aroma.

Vinmærke

I øjeblikket er ordet "sherry" et mærkenavn for vin, der er kontrolleret af oprindelse.

Vinmarker og druesorter

Jorden på de vinmarker, der producerer frugt til produktion af sherry, er kalkholdig, leret og sandet. De bedste vine kommer fra kalkholdig jord; de kaldes Albariza. De mest almindelige druesorter er:

Palomino bianco, som modnes tidligst og producerer førsteklasses vine; to slags Mantuo, som giver god vin og vokser godt i sandjord med kalkholdig eller kalkholdig undergrund;
To typer Mollar, Albillo og Perruno, hvoraf tørre vine fremstilles, især værdsat på grund af deres buket;
Pedro-Ximenez, Moscatel og Tintilla-de-Rota producerer søde vine af topkvalitet.

Sherry produktion

sherry lager

Vin er lavet af druer, der er fuldt modne, hvortil de tyr til en delvis, gentagne gange gentagen indsamling. Oftest, før knusning eller presning, lægges druer ud på stråmåtter, udsat for solen, nogle gange op til to uger (til søde vine). Derefter presses druerne, drysset med en lille mængde gips, ud. Juice (most) gæres i 40-50 spande tønder eller fødevaregodkendte rustfri ståltanke. Under gæringsprocessen tilsættes sherrygærkultur til mosten.

Den resulterende vin testes og opdeles i to typer: fino eller oloroso, alt efter om flor (blomst) er begyndt at dannes på vinens overflade. Vinen der bliver sherry "fino" (fino) er forstærket til en værdi på 15%, som er grænsen for fleurens overlevelse. I vinen, der bliver til "oloroso" (oloroso), tilsættes alkohol til en fæstning på 17% eller mere, og yderligere lagring sker i åben kontakt af vinen med luft.

Sherryer lagres normalt på ufuldstændige fade ved hjælp af Solera y criaderas-teknologien. Inden vinen kommer ind i lagringssystemet, hviler vinen i ufuldstændige fade fra seks måneder til et år. Denne fase kaldes sobretablas.

Solera-teknologien består i samtidig opbevaring og lagring af vine fra forskellige årgange. I tønderpyramiden kaldes tønderne i den nederste række direkte "solera", resten af tønderne kaldes "criadera". Sherryer aftappes strengt fra den nederste række af tønder, for hvilke en lille del af vinen tages fra dem (højst en tredjedel). Denne del af vinen tilsættes fra fadene i det overliggende lag af pyramiden. Og så videre til den allerøverste række, hvori der hældes ung vin. Det samlede antal solera-niveauer er normalt 7.

Denne lagringsmetode fører til produktion af sherryer, der er stabile og næsten identiske i sammensætning og smagsegenskaber i mange år.

Sherry varianter

Der er følgende hovedtyper af sherry: Fino, Manzanilla, Pale Cream, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso, Pedro Ximenes.

Konventionelt kan de alle opdeles i to store grupper - sherryer af Fino-typen og sherryer af typen Oloroso. Den største forskel mellem disse to typer vin er, hvor lang tid vinen forbliver under sløret. Fino, manzanilla, amontillado forbliver under en film af fleur i en periode på mindst 3 år. Vine som Oloroso danner enten slet ikke et lag sherrygær på overfladen, eller også bruger de ret kort tid under det.

Fino - Fremstillet af Palomino druer dyrket på kalkholdig jord. Efter en omhyggelig udvælgelse af primært materiale fikseres de mest lovende prøver op til 15% og placeres i solera. Hele ældningsprocessen foregår under fleuret. Denne sherry er altid tør. Dens styrke når 18%.

Manzanilla er en type fino produceret udelukkende i byen San Lucar de Barrameda. På grund af mikroklimaet yngler fleuren aktivt i San Lucar hele året rundt, og ikke otte måneder om året, som i andre regioner. Dette gør det muligt at tilføje mere ung vin til soleraen. Derudover er druerne til Manzanilla høstet lidt tidligere, når de er mindre sukkerholdige og mere sure, hvilket også giver denne vin en særlig smag.

Pale Cream er en klassisk fino, der har en portion dessertvin tilsat for sødme, normalt fra Pedro Ximénez eller Moscatel druer.

Amontillado er Fino-lagret efter at fleuren er død. Fleur kan dø enten på grund af skadelige miljøforhold eller på grund af tilsætning af ekstra alkohol (oftere). Som regel er fæstningen af amontillado fra 16,5 til 18%.

Palo Cortado er en sjælden type sherry, overgangstype. Palo cortado begynder sin udvikling som en klassisk fino og tilbringer en betydelig mængde tid under flair. Men nogle gange midt i vinmodningsprocessen forsvinder fleuret fra overfladen, og den videre proces foregår efter Oloroso-teknologien.

Oloroso - sherry, som på grund af mostens karakteristika og tilsætning af en vis mængde alkohol ikke dannede en flair (dens styrke er 16% eller mere). Oloroso betyder "duftende" på spansk. Oloroso kan ikke kun være tør, men også halvtør og sød, afhængig af tilberedningsteknologien og det øjeblik gæringen stoppes.

Pedro Ximenes er den sødeste slags sherry. Den er lavet af druer af samme navn, høstet i fasen med maksimalt sukkerindhold og yderligere tørret. Den er lagret i solera i meget lange perioder (op til 30 år eller mere). Den har en mørk, næsten sort farve, ekstrem tyk tekstur, stærk aroma.

sherry cocktails

Sherry har fundet bred anvendelse i tilberedning af aperitifcocktails. Når man tilbereder blandede drinks, passer det bedst med vodka, gin, whisky. Om nødvendigt kan sherry erstatte tør hvid vermouth.

se også

Sherry Massandra

Links

Alkoholiske drikkevarer
Drikke med højt alkoholindhold 66-96%:	Absint Alkohol Pervach
Stærke alkoholholdige drikkevarer 31-65%:

Alkoholindhold op til 20%, sukker omkring 3%.

Vinmærke

I øjeblikket er ordet "sherry" et mærkenavn for vin, der er kontrolleret af oprindelse.

Vinmarker og druesorter

Palomino bianco, som modnes tidligst og producerer førsteklasses vine; to slags Mantuo, som giver god vin og vokser godt i sandjord med kalkholdig eller kalkholdig undergrund;
To typer Mollar, Albillo og Perruno, hvoraf tørre vine fremstilles, især værdsat på grund af deres buket;
Pedro-Ximenez, Moscatel og Tintilla-de-Rota producerer søde vine af topkvalitet.

Sherry produktion

sherry lager

Denne lagringsmetode fører til produktion af sherryer, der er stabile og næsten identiske i sammensætning og smagsegenskaber i mange år.

Sherry varianter

Der er følgende hovedtyper af sherry: Fino, Manzanilla, Pale Cream, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso, Pedro Ximenes.

Pale Cream er en klassisk fino, der har en portion dessertvin tilsat for sødme, normalt fra Pedro Ximénez eller Moscatel druer.

sherry cocktails

se også

Sherry Massandra

Links

Alkoholiske drikkevarer
Drikke med højt alkoholindhold 66-96%:	Absint Alkohol Pervach
Stærke alkoholholdige drikkevarer 31-65%:	Aquavit Arak Armagnac Balsam Becherovka Borovichka Brandy Bumbo Vignac Whiskey Vodka Grappa Gin Zubrovka Calvados Kirschwasser Cognac Kukuy Maotai Mark Mescal Metaxa Palinka O-de-vie Rakia Rum Moonshine Slivovitz Slivyanka Tequila Ouzo Snaps Chacha
Medium alkohol drikke 9-30%:	Vin Kirsebær Vermouth Gløgg Grog Punch Likør Honning Punch Sake Sangria Sherry Champagne Sheridan
Alkoholfattige drikkevarer 1,5-8%:	Braga Kumys Kvass Perry Beer Pulque Sbiten Cider Tesguino Toddy

Wikimedia Foundation. 2010 .

Se, hvad "Sherry (vin)" er i andre ordbøger:

- (Xeres de la Frontera) en by i den spanske provins Cadiz; 62 tusinde indbyggere mauriske borg Alcazar; flere gamle kirker i gotisk stil. X. er berømt for sin vinfremstilling (se Sherry, vin). I oldtiden var der en romersk koloni Hasta ... ... Encyklopædisk ordbog F.A. Brockhaus og I.A. Efron

DRUEVIN- en drik opnået som følge af alkoholisk gæring af druesaft (most); indeholder organiske syrer, mineralsalte, vitaminer, fosfor, pektin; nogle vine indeholder også sukker. Der er kantiner (tørre og halvsøde), befæstede ... ... Husstandens kortfattede Encyclopedia

- (fra byen af samme navn i Andalusien, i nærheden af hvilken den er klædt). Stærk vin af lys gul farve. Ordbog over fremmede ord inkluderet i det russiske sprog. Chudinov A.N., 1910. SHERRY Stærk vin produceret nær byen Jerez de la ... ... Ordbog over fremmede ord i det russiske sprog

VIN- VIN, i ordets brede betydning, drikkevarer opnået ved alkoholisk gæring af juice fra alle slags frugter og bær. Der er vindrue, rosiner, frugt, bær og kornvine, den såkaldte vodka (se). V. i og og hegn repræsenterer en drink, ... ... Big Medical Encyclopedia

Sherry: Sherry er en stærk vin produceret i Spanien. Jerez Massandra Jerez del Marquesado er en kommune i Spanien, en del af provinsen Granada, en del af det autonome samfund Andalusien. Jerez de la Frontera er en by og kommune i Spanien, inkluderet i ... ... Wikipedia

vin (hvad)- ▲ vinvin en alkoholholdig drik opnået ved gæring af frugt (såsom drue)juice. tørre vine: Riesling. cabernet. alikvot. sylvaner. rkatsiteli. sherry. Rhinsk vin. tsinandali. alicante. lafitte. chikhir. tilsat vin: portvin. ... ... Ideografisk ordbog over det russiske sprog

Jerez. Det kommer fra navnet på den spanske by Jerez de la Frontera. Forstærket vin eller bordvin med en stærk specifik bouquet og en salt bitter forfriskende eftersmag, der stammer fra udviklingen af en sherrygærfilm, som ... ... Kulinarisk ordbog

Sherry er en traditionel forstærket vin fra den spanske provins Andalusien, lavet af flere udvalgte sorter af hvide druer. Afhængigt af typen af drik er dens styrke 15-22 grader. Sukkerindholdet svinger endnu mere i intervallet 0-400 gram pr. 1000 ml sherry.

Forresten, i den engelske tradition og translitteration kaldes denne drik Sherry.

Spanierne betragter denne vin som deres nationalskat. Derfor er det ikke overraskende, at indbyggerne på Den Iberiske Halvø har opnået anerkendelse af de eksklusive rettigheder til at bruge sit navn. I henhold til internationale love er det desuden kun vin, der er produceret efter den korrekte teknologi, i et lille stykke Andalusien, der kan bære et sådant navn.

Hvordan drikker man sherry?

Dette tilsyneladende simple spørgsmål kan ikke besvares entydigt. Alt vil afhænge af den specifikke type sherry, hvis flaske faldt i dine hænder.

Otte sorter produceres i øjeblikket:

Pedro Jimenez (pedro ximenez);
Oloroso;
Manzanilla (Manzanilla);
Fino (Fino);
Pale Cream (Pale Cream);
Amontillado (Amontillado);
Medium (Medium);
Palo Cortado.

Hver af disse sorter har sin egen historie. Ikke overraskende kræver og fortjener de alle en særlig behandling. Spanierne betragter det som en ærlig mangel på respekt for deres hjemland, når udlændinge begynder at smage deres yndlingsvin uden rigtig at forstå, hvordan man drikker sherry.

Der er dog to gamle regler for dets brug, som vil forene alle eksisterende sorter.

Det klassiske sherryglas er formet som en tulipan. Naturligvis er brugen af de rigtige retter loddet for sommelierer og æsteter. Herhjemme bruges som regel almindelige vinglas.
Spaniens hovedvin tåler ikke ballade. Den skal drikkes i små slurke og opdage hele paletten af smag og aroma.

Funktioner ved at drikke forskellige sorter

Sort Pedro Jimenez (pedro ximenez) Dette er den mest populære type dessertsherry. Dens egenskab er en unik smag, der unddrager sig smagen. Pedro Jimenez bør drikkes afkølet til en temperatur på 12-13 grader Celsius.

Den ideelle mulighed er at servere den med sort te og dessert. En anden god forretter mulighed er ædel blåskimmelost.

Manzanilla og Fino Dette er en klassisk tør sherry. Disse vine er fremragende aperitiffer. De skal indtages før måltider. Et glas af disse sherryer vil gøre dig sulten.

Manzanilla og Fino serveres i de samme tulipanformede glas, afkølet til 5-9 grader. Som forret er skaldyr, fisk og bløde oste (f.eks. Brie, Roquefort og Camembert) velegnede.

Den dyreste sherry er Fino.

Amontillado er også tør sherry. Først og fremmest adskiller den sig fra sine tidligere kolleger i passende snacks. Det skyldes, at det ikke er en aperitif. Den skal serveres ved bordet under et måltid afkølet til 9-10 grader. Som forret er hvidt fjerkrækød, suppe og hårde oste (f.eks. Gouda, Cheddar og Radamer) gode til.

Bleg creme serveres afkølet til 6-7 grader. Sådan sherry kan spises både med frugt- og fjerkræleverretter.

Oloroso- har en vidunderlig duft. Den produceres i forskellige udgaver. Olorosso er halvtør, tør og dessert. Som regel drikkes det som fordøjelsesmiddel. Den korrekte temperatur er 15-16 grader.

Medium ved servering afkøles til 9-10 grader. En række paté og røget kød betragtes som traditionelle snacks til det.

Palo Cortado brug ved en temperatur på 16-18 grader. Denne ædle drik anbefales slet ikke at spise. Men elskere af en god cigar eller cigaret kan godt ryge, mens de bruger den.

Produktionsspecifikationer

Det vigtigste teknologiske træk ved produktionen af sherry er brugen af gips og flora. Flor er en speciel gærsvamp, der danner en tæt, iltuigennemtrængelig film under gæringen af vin. Lad os dog tale om alt i rækkefølge.

1. Det hele starter med druehøsten i september. I produktionen af sherry anvendes følgende druesorter:

Pedro Jimenez;
Moscatel;
Tintilla de Rota;
Mollar;
Albillo;
Perruno;
Mantuo;
Palomino Bianco.

2. Derefter tørres bærrene fra vinstokkene yderligere i solen i 7-15 dage.

3. Efter det begynder de nogle gange at pudse. Vinproducenter bestemmer kun indholdet af calciumcarbonat i råvarer ved at bruge tegn, som de kender. Hvis de kommer til den konklusion, at det ikke er nok, drysses bærene desuden med gips.

5. Saften hældes på tønder, hvor den opbevares fra 2,5 til 50 dage.

6. Derefter tilsættes den samme flor til sherryfadene. Der dannes en film, der holder drikken i en speciel, lufttæt kokon.

7. Så kommer monteringsprocessen. I umindelige tider, i produktionen af sherry, blev ren druesprit brugt til dette formål. Det er på dette stadium, at opdelingen i specifikke sorter sker.

Kan det gøres derhjemme?

Herhjemme kan du lave vin, der efter din smag vagt vil ligne den spanske original. Hvis du stadig beslutter dig for dette, så hold dig til denne teknologi.

Til dette har vi brug for følgende ingredienser:

hvide druer - 5 kg;
sherry gær - 100 gram;
kridt eller gips - 50 gram.

Korrekt tilberedning af sherry.

Opbevar druerne i solen i en uge.
Drys derefter bærrene med gips.
Pres derefter saften ved hjælp af en metode, du kender.
Hæld saften på egetræsfade i 50 dage.
Derefter skal der tilsættes sherrygær til den unge vin.
Derefter skal den stå i yderligere 30-50 dage.

Som et resultat er det usandsynligt, at du får f.eks. Oloroso, men smagen af hjemmelavet sherry vil stadig glæde dig.

sherry cocktails

Til dato er bartendere kommet med et stort antal lignende cocktails. De har været lavet i meget lang tid, og der er mange muligheder. Vi gør dig opmærksom på de tre mest succesrige i vores subjektive mening.