Giới thiệu

Nghệ thuật nấu nướng (nấu ăn) là một trong những lĩnh vực hoạt động cổ xưa nhất của con người. Thành phẩm bánh kẹo thành phẩm phải đáp ứng những yêu cầu nhất định: chất lượng của sản phẩm bánh kẹo được xác định bằng các chỉ tiêu cảm quan về hình thức bên ngoài, màu sắc, mùi vị.
Trong các loại cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống, cùng với các món ăn từ thịt, cá, rau, trứng, các sản phẩm từ sữa, các sản phẩm bánh kẹo chiếm một vị trí lớn: bánh kếp và bánh kếp, bánh nướng, bánh nướng, kulebyaki, bánh nướng, bánh ngọt, bánh ngọt, bánh nướng xốp, bánh quy, bánh gừng bánh quy, bánh quế.
Sản phẩm bánh kẹo bột có tầm quan trọng lớn về mặt dinh dưỡng. Vì nguyên liệu thô mà chúng được điều chế là nguồn năng lượng chính nên vật liệu nhựa để xây dựng các tế bào mô.
Thành phần của các sản phẩm bánh kẹo bột bao gồm chất béo có nguồn gốc động vật và thực vật, tham gia vào quá trình chuyển hóa chất béo và góp phần vào hoạt động bình thường của hệ thần kinh trung ương. Protein góp phần xây dựng tế bào, carbohydrate đóng vai trò là nguyên liệu năng lượng cho hoạt động của cơ. Vitamin A, B 1, B 2, B 6, B 12, PP, C, D, cũng như E và K, tham gia vào tất cả các quá trình sinh hóa quan trọng xảy ra trong cơ thể.
Các sản phẩm bánh phồng được phân biệt bởi sự đa dạng và chất lượng cao.
Mục tiêu: phân tích tầm quan trọng của các sản phẩm bánh kẹo làm từ bánh phồng, phát triển công nghệ nấu bánh strudel táo, học cách tính toán công nghệ, kinh tế và lựa chọn thiết bị.
Đối tượng nghiên cứu: mục đích và đặc điểm của sản phẩm bánh phồng, công nghệ chế biến các sản phẩm bánh kẹo từ bột bánh phồng.
Đề tài nghiên cứu: các sản phẩm làm từ bánh phồng.
Nhiệm vụ,đặt ra khi viết tác phẩm:

Thực hiện trình tự các thao tác công nghệ chế biến sản phẩm từ bánh phồng
Phân tích mục đích và đặc điểm của bánh phồng bằng một ví dụ cụ thể (thử nghiệm).
Xây dựng bản đồ công nghệ sản xuất các sản phẩm bánh kẹo từ bột bánh phồng.
Mô tả nguyên lý hoạt động và quy tắc hoạt động của các thiết bị công nghệ dùng trong sản xuất sản phẩm bánh phồng.
Xem xét các phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm bánh kẹo bột mì, dấu hiệu kém chất lượng và cách loại bỏ khuyết tật
Rút ra kết luận về công việc đã thực hiện.

Chương I Thiết bị cho quá trình chế biến các sản phẩm bánh kẹo từ bánh phồng

1.1 Đặc điểm bánh phồng và các sản phẩm làm từ nó
Bánh nướng, vol-au-vents, táo trong bánh phồng, kulebyaki, kurniks, lưỡi phồng, bánh phồng, cũng như bánh strudel được làm từ bánh phồng.

Điểm đặc biệt của việc chế biến bánh phồng là cán thành từng lớp rất mỏng, giữa có các lớp bơ.
Để cải thiện chất lượng gluten, axit thực phẩm được thêm vào bột, vì trong môi trường axit, độ nhớt của protein bột tăng lên và bột trở nên đàn hồi và đàn hồi hơn.
Bột phải được chuẩn bị trong nhà ở nhiệt độ không quá 20°C. Nếu nhiệt độ cao hơn, dầu giữa các lớp sẽ tan chảy và ngấm vào bột khiến chất lượng gluten giảm sút.
Khi nướng, không nên lắc bột vì có thể khiến các lớp bột bị “cứng” - dính. Nếu nhiệt độ nướng thấp, bột cũng bị “cứng”, kết quả phân lớp kém và dầu rò rỉ ra ngoài.
Trong quá trình nướng, bơ giữa các lớp tan chảy và chảy vào các lớp bột gần đó. Hơi nước từ bột đi vào khoảng trống giữa các lớp. Dưới áp suất của các hơi này, khoảng cách giữa các lớp tăng thể tích lên 2-3 lần.

1.2 Thiết bị
Máy trộn bột MTM-15. (Phụ lục 5) Các bộ phận chính của máy là bộ truyền động máy, thùng chứa có nắp lưới và hai cánh dao hình chữ Z.
Nguyên lý hoạt động của máy. Chuyển động quay từ động cơ điện được truyền tới các cánh quạt thông qua bánh răng côn và bánh răng trụ. Sản phẩm trong bể được trộn bằng lưỡi dao và bão hòa không khí. Mặt trên của bể được che bằng lưới nắp có thể tháo rời.

Máy cán bột MRT-60M. (Phụ lục 6) Máy bao gồm một khung, một bộ truyền động, hai trục làm việc lăn, cơ cấu điều chỉnh độ dày của lớp bột, băng tải đai, mặt phẳng dẫn hướng nghiêng và máy gieo hạt.
Khung máy được làm bằng sắt góc, bên ngoài được lót bằng các tấm chắn sắt. Nó được chia thành hai phần bằng một khay: phần dưới, nơi đặt động cơ điện và hộp số giun, và phần trên, nơi có hai trục làm việc lăn để cán bột. Một bánh đà được đặt ở cuối máy để thay đổi độ dày của cán bột trong khoảng từ 0 đến 50 mm, được điều khiển bằng thang đo đặt ở giá trên bên phải.
Một máy làm bột được lắp đặt phía trên các con lăn, có tác dụng rắc bột lên bột trong quá trình hoạt động để bột không bị dính vào các con lăn đang làm việc.
Để đưa bột vào các con lăn, có một bàn nạp có lưới an toàn tự động khóa. Thiết bị dỡ hàng là một băng chuyền, bên dưới có một khay để đổ bột thừa vào.
Nguyên lý hoạt động của máy. Bột đã chuẩn bị, không quá 10 kg, được đặt trên một bàn nghiêng và hướng vào các con lăn quay, chúng sẽ bắt và lăn bột ra. Bột ở dạng dây đai được hạ xuống băng tải để đặt bột lên pallet.
Tủ làm bánh mô-đun điện ShPESM-3. (Phụ lục 7)
Tủ làm bánh có ba buồng làm việc, mỗi buồng được đóng bằng cửa bản lề riêng. Chân tủ là khung hàn gắn trên các giá đỡ có thể điều chỉnh độ cao. Ở dưới cùng của tủ có một bộ điều khiển, trên đó có đèn tín hiệu, sáu tay cầm công tắc gói và ba nút xoay rơle cảm biến nhiệt độ. Một công tắc hàng loạt được lắp đặt trên mỗi nhóm bộ phận làm nóng, qua đó hệ thống sưởi được bật và điều khiển riêng biệt. Các bộ phận làm nóng phía dưới của mỗi phần được phủ một tấm lót phía dưới.
Tủ lạnh ШХ-0.4М (Phụ lục 8) Ứng dụng bao gồm buồng lạnh và phòng máy được đặt ở phía dưới. Thân tủ được lót bên ngoài bằng thép tấm sơn tĩnh điện và bên trong là tấm nhôm. Giữa các mặt có một lớp cách nhiệt. Ở mặt trước của tủ có một cánh cửa có seal và khóa. Bên trong tủ có kệ để đồ ăn. Thiết bị bay hơi được lắp đặt ở phần trên của buồng, và bộ phận làm lạnh kín được đặt bên dưới, trong phòng máy. Rơle cảm biến nhiệt độ điều chỉnh hoạt động tự động của máy làm lạnh trong phạm vi từ 1 đến 3°C.
Các cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống công cộng sử dụng tủ lạnh loại ShKh với nhiều sửa đổi khác nhau, khác nhau về số cửa, dung tích buồng lạnh - T2-125, T-60M, ShKh-1.12, ShKh-0.6.

Chương II Công nghệ chế biến các sản phẩm từ bánh phồng.

2.1 Tổ chức nơi làm việc

Đặc điểm tóm tắt của nguyên liệu thô.
Để chế biến các sản phẩm bánh kẹo, người ta sử dụng nhiều sản phẩm chính và phụ khác nhau, tùy theo loại, cấu tạo, mục đích sử dụng mà phải sơ chế, chế biến.
Các loại nguyên liệu chính khi nhào bánh phồng là bột mì, bơ, trứng và muối.
Sử dụng thiết bị cân của cân quay số để bàn, chúng tôi cân từng loại nguyên liệu thô.
Bột mì sản phẩm bột mì cao cấp. Chất lượng bột: rất mềm, được xay mịn, màu trắng pha chút kem nhẹ, vị ngọt. Khi rây bột, các tạp chất lạ được loại bỏ, được bổ sung thêm oxy giúp bột nở tốt hơn.
Bơđược sản xuất từ ​​​​kem, chứa tới 82,5% chất béo, vitamin A, O, E. Bơ không có mùi và vị lạ, có màu sắc đồng nhất (từ trắng đến kem). Nếu bề mặt dầu bị bẩn hoặc có nấm mốc thì dầu đã được làm sạch. Bơ làm tăng hàm lượng calo trong sản phẩm, cải thiện hương vị và tăng mùi thơm của chúng. Nên bảo quản dầu ở nhiệt độ 2-4°C ở nơi tối trong hộp đậy kín; Khi tiếp xúc với ánh sáng và oxy trong không khí, dầu sẽ bị biến chất.
Đường là một loại bột tinh thể màu trắng. Đường cát chứa 99,7% sucrose và 0,14% độ ẩm, hòa tan hoàn toàn trong nước, không có mùi vị lạ, có vị ngọt, sờ vào có cảm giác khô. Trước khi sử dụng, đường được rây qua rây có tế bào không lớn hơn 3mm.
Táo– Chứa tới 12% đường, axit hữu cơ, vitamin. Gọt vỏ và cắt thành lát mỏng.
Nho khô - ( nho khô với hạt ) hoặc nho khô (nho khô không hạt. Rửa sạch nho khô và đổ nước sôi cho đến khi nở ra.
Quả hạnh - Có hai loại: đắng – có mùi thơm nồng và ngọt – ít thơm.
Quế - vỏ cây khô màu nâu có vị ngọt, mùi cay.
Axit citric thu được bằng cách lên men đường với nấm hoặc chiết xuất từ ​​chanh. Trước khi sử dụng, axit phải được hòa tan trong nước theo tỷ lệ 1:1.
Melangeđại diện hỗn hợp lòng trắng và lòng đỏ, đông lạnh trong hộp thiếc ở nhiệt độ ttừ -18 đến -25°C. Các lọ đầu tiên được khử trùng và rã đông.

Muối là natri clorua tinh thể, hòa tan trong nước, không có mùi lạ. Trước khi nhào bột, hòa tan muối trong nước lạnh rồi lọc.

Nhào bánh phồng.
Việc chuẩn bị bột bao gồm các thao tác sau: nhào bột, chuẩn bị dầu, xếp lớp.
Nước được đổ vào tô của máy trộn bột, thêm melange, muối, axit và bột mì (7% bột còn lại để rắc bụi, 10% để chuẩn bị dầu). Nhào bột khoảng 15-20 phút để gluten nở tốt hơn.
Chuẩn bị dầu.Đồng thời với việc nhào bột, chuẩn bị bơ. Nó được cắt thành từng miếng, cho vào tô của máy trộn bột, thêm bột mì vào và trộn cho đến khi mịn. Bột được thêm vào bơ để liên kết độ ẩm của bơ. Nếu điều này không được thực hiện, thì trong quá trình cán bột, các lớp bột sẽ dính vào nhau, điều này ngăn cản việc phân lớp đồng đều. Bơ đã chuẩn bị được tạo thành những miếng phẳng hình chữ nhật có khối lượng nhất định và cho vào tủ lạnh khoảng 35-40 phút để nguội xuống 12-14°C. Không nên để nhiệt độ thấp hơn vì khi cán, bơ sẽ bị nát và rách các lớp bột.
Xếp lớp. Bột thành phẩm được cán thành lớp hình chữ nhật dày 20 mm, hoặc viên bột thành viên tròn, sau đó dùng dao cắt chéo thành bốn miếng và cán mỏng dày 20-25 mm.
Đặt bơ ướp lạnh vào giữa lớp và bọc bột trong một phong bì. Giũa bằng bột mì và bắt đầu từ giữa, cán bột thành lớp hình chữ nhật dày 10 mm (Phụ lục 1).
Lớp kết quả được gấp thành bốn lớp: hai đầu đối diện được nối với nhau, nhưng không phải ở giữa mà gần với một cạnh hơn, và sau đó một lớp được đặt lên trên lớp kia. Cán mỏng một lần nữa với độ dày 10 mm và cuộn thành bốn lớp. Bạn cần phải lăn ra theo mọi hướng một cách suôn sẻ và chậm rãi. Khi cán nhanh và mạnh, các lớp bột bị rách và sản phẩm có độ nở kém. Bột được cho vào tủ lạnh khoảng 35-40 phút để nguội xuống 12-14°C. Khi làm nguội, cấu trúc bị hư hỏng cơ học của bột và độ đàn hồi của gluten được phục hồi, do đó, khi cán bột thêm, các lớp không bị rách.
Sau khi nguội, cán bột thêm hai lần nữa và gấp thành bốn lớp. Bột đã bọc được đặt trong tủ lạnh trong 30 phút để nguội và phục hồi gluten, sau đó cán mỏng thành một lớp có độ dày cần thiết.
Tổng cộng, cán mỏng và gấp bột thành bốn lớp 4 lần. Bột được chế biến theo cách này được coi là có chất lượng tốt nhất và bao gồm 256 lớp.
Sơ đồ công nghệ chế biến và sơ đồ công nghệ sản phẩm bánh phồng được trình bày tại Phụ lục 2, 5.
Khi cán bột trên máy, trình tự thao tác cũng giống như khi cán bột bằng tay (Phụ lục 3).
Cắt và nướng. Bánh phồng được nướng cả lớp và riêng lẻ. Để nướng Apple Strudel, hãy cán bột thành một lớp không quá 5 mm và cắt các sản phẩm bằng các rãnh tôn kim loại, luôn có các cạnh sắc. Nếu các cạnh bị xỉn màu, bột sẽ bị ép và việc phân lớp bị suy giảm. Không dùng ngón tay đè nát các cạnh của sản phẩm đã chuẩn bị.
Khi bôi mỡ lên bề mặt sản phẩm, không nên chạm vào các mặt vì sẽ làm giảm độ nở của bột và khiến các lớp bột dính vào nhau.
Các sản phẩm đúc được đặt trên các tấm khô và nướng ở 250°C trong 20-25 phút.
Lớp bột được chuyển thành một tấm bánh ngọt, di chuyển từ mép vào giữa, chọc thủng một số chỗ để bề mặt không bị phồng và để trong 15-20 phút. Nướng bột ở nhiệt độ 240°C trong 25-30 phút.
“Strudel táo từ bánh phồng” Cán bột thành hình chữ nhật và rắc vụn bánh mì. Gọt vỏ táo, cắt mỗi quả táo thành bốn phần, bỏ lõi, cắt thành từng lát mỏng, trộn với nho khô, hạnh nhân gọt vỏ và cắt nhỏ, đường cát và quế. Trải đều hỗn hợp lên tấm bột. Cán bột thành ống. Đặt bánh strudel lên khay nướng đã được làm ẩm bằng nước và phết một lớp bơ tan chảy. Nướng trong lò làm nóng trước ở 220 độ trong 30-40 phút. Mỡ lại bằng bơ và rắc đường bột.

2.2 Yêu cầu về chất lượng
Strudel táo nhiều lớp. màu nâu nhạt với các lớp bột rõ rệt, khô. Độ ẩm 7,5%,

Phần kết luận

Hoàn thành mục tiêu và giải quyết được các vấn đề, tôi tin rằng các sản phẩm bánh kẹo làm từ bánh phồng như Apple Strudel có tầm quan trọng rất lớn về mặt dinh dưỡng và nên trở thành một phần của tất cả các món ăn quốc gia. Chúng có nhiều phẩm chất tích cực: ngoại hình đẹp, vị ngon, mùi thơm và dễ dàng được cơ thể hấp thụ.
Qua quá trình viết tác phẩm, người ta thấy rằng điểm đặc biệt của việc chế biến bánh phồng là cuộn nó thành những lớp rất mỏng, giữa đó có những lớp bơ.
Bánh phồng bán thành phẩm bao gồm các lớp bột nướng mỏng dễ dàng tách ra. Các lớp bên ngoài cứng và các lớp bên trong mềm.
Bánh quy, bánh ngọt, bánh ngọt, bánh nướng và các sản phẩm khác chủ yếu được làm từ bánh phồng.
Trong công việc này, tôi đã nghiên cứu công nghệ chế biến các sản phẩm từ bánh phồng. Chất lượng của nguyên liệu thô đã được xác định, việc chuẩn bị và liều lượng đã được thực hiện. Bột đã được nhào và sản phẩm được chuẩn bị dựa trên dữ liệu trong tài liệu quy định chính - Bộ sưu tập các công thức làm bánh và các sản phẩm bánh kẹo bằng bột, cũng như kiến ​​thức thu được trong các lớp lý thuyết, bài học đào tạo công nghiệp và trong quá trình đào tạo thực tế tại doanh nghiệp.
Tôi cũng đã xem xét, lựa chọn các thiết bị và nguyên lý hoạt động của các thiết bị chính và phụ để chuẩn bị bột và nhân.
Quy trình thực hiện các hoạt động của quy trình công nghệ chế biến món bánh táo từ bánh phồng được trình bày, kết quả là mục tiêu của công việc đặt ra trước khi viết đã hoàn thành, các vấn đề đã được giải quyết, công việc có thể được sử dụng như. một công cụ hỗ trợ giảng dạy cho người làm bánh kẹo khi chuẩn bị bánh phồng.
Chủ đề của công việc có liên quan vì nó sẽ mở rộng phạm vi sản phẩm do các cửa hàng bánh kẹo sản xuất và bán cho người dân.

Văn học

Abashina A. Báo. Chiếc bình ma thuật. Nizhny Novgorod. Số 6 (11) 2006. – 8 tr.
Baranovsky V.A. Bánh kẹo: Sách giáo khoa dành cho sinh viên các trường cao đẳng, trung cấp nghề. Rostov-n/D: Nhà xuất bản Phoenix, 2000. – 320 tr.
Botov M.I., Elkina V.D., Golovanov O.M. Thiết bị nhiệt và cơ khí cho các doanh nghiệp thương mại và ăn uống công cộng. - M.: Trung tâm xuất bản "Học viện". 2003. - 464 tr.
Buteykin N.G. Công nghệ chế biến các sản phẩm bánh kẹo từ bột: sách giáo khoa trung cấp nghề / A.A. Zhukova. – tái bản lần thứ 2, đã xóa. - M.: Trung tâm xuất bản "Học viện". 2003. - 304 tr.
Denisova T.S. Nướng tự làm. T.: Mekhnat, 1994. – 352 tr.: ốm.
Zolin V.P. Thiết bị công nghệ cho cơ sở ăn uống công cộng. - M.: Trung tâm xuất bản "Học viện". 2003. - 248 tr.
Nấu nướng. Nghị sĩ "Aurika". 1993. – 560 tr.
Bếp nhỏ. Báo. Số 2, tháng 10 năm 2005. 18 tr.
Matyukhina Z.P. Các nguyên tắc cơ bản của sinh lý học về dinh dưỡng, vệ sinh và vệ sinh. - M.: Trung tâm xuất bản "Học viện". 2003. - 184 tr.
Morozov A.T., L.A. Starostina, T.I. Zakharova và những người khác Công thức nấu ăn - M.: Kinh tế, 1993. - 447 tr.
Novikova A.N., Golubkina N.S. Nghiên cứu tạp hóa và tổ chức thương mại các sản phẩm thực phẩm. - M.: IRPO; Trung tâm xuất bản "Học viện". 2000. - 480 tr.
Usov V.V. Tổ chức sản xuất, dịch vụ tại doanh nghiệp ăn uống. - M.: Trung tâm xuất bản "Học viện". 2003. - 416 tr.

phụ lục 1

Làm bánh phồng
a – phết bơ lạnh lên bột;
b – gấp bột thành bốn lớp.

Phụ lục 2

Sơ đồ công nghệ chế biến sản phẩm bánh phồng

Phụ lục 3
Trình tự các thao tác khi cán bột trên máy

Phụ lục 4

Những bất lợi có thể phát sinh khi chuẩn bị bột và nguyên nhân.

Phụ lục 5

Máy trộn bột MTM-15
1 - hộp số, 2 - bệ, 3 - bình chứa có thể tháo rời,
4 - lưới, 5 - lưỡi nhào.

Phụ lục 6

Máy cán bột MRT-60M
1 - vỏ, 2 - công tắc nút nhấn, 3 - con lăn làm việc, 4 - bàn nghiêng,
5 - microswitch, 6 - tấm chắn kèm theo, 7 - khóa mukosey, 8 - mukosey,
9 - cân kiểm soát độ dày bột, 10 - khay phụ, 11 - băng tải,
12 - pallet, 13 - bánh đà để thay đổi độ dày của bột cán.

Phụ lục 7

Tủ đựng bánh SHPESM-3
1-bảng điều khiển; 2 tay cầm; 3 cửa; 4 van; mặt 5,7; 6 chân đế,
8-cách nhiệt; 9-bóng nhiệt của rơ-le cảm biến nhiệt độ; 10 bộ phận làm nóng hàng đầu;
vân vân.................

Công nghệ làm các sản phẩm từ bánh phồng men: chuẩn bị bột, chia thành từng miếng, chuẩn bị bơ hoặc bơ thực vật, cán mỏng và cán bột. Điều kiện nhiệt độ. Sản xuất sản phẩm. Phạm vi

Khi làm bánh phồng men, hai phương pháp làm phồng được sử dụng: làm lỏng bằng cách sử dụng carbon dioxide do nấm men tạo ra và tạo ra các lớp tương tự như khi làm bánh phồng không men.

Quá trình làm bột bao gồm các công đoạn sau: chuẩn bị bột men, cán bột, tạo hình sản phẩm và ủ bột. Việc kiểm tra trong trường hợp này là cần thiết vì trong quá trình làm bánh phồng, hầu hết carbon dioxide đều bay hơi và cần có thời gian để tích tụ lại.

Bột được chuẩn bị bằng phương pháp xốp và thẳng có độ dày vừa phải. Khi xếp lớp với bơ hoặc bơ thực vật, nhiệt độ của cả hai phải là 20-22. Ở nhiệt độ này, bơ không tan chảy và không thấm vào bột mà tạo thành các lớp nhựa giữa chúng, đảm bảo độ lỏng tốt và tạo điều kiện hình thành sản phẩm. Cán bột được thực hiện theo hai cách.

PHƯƠNG PHÁP ĐẦU TIÊN. Bơ hoặc bơ thực vật được làm mềm đến trạng thái dẻo không bị vón cục. Nếu theo công thức, sản phẩm có chứa một lượng lớn đường thì một phần đường sẽ được thêm vào khi nhào bột và một phần được kết hợp với bơ.

Bột đã nguội được cán thành lớp dày 1-2 cm; một phần của lớp (2/3) được phủ bơ hoặc bơ thực vật đã làm mềm. Lớp này được gấp làm ba để bạn có được hai lớp bơ và ba lớp bột. Các mép của lớp cán được kẹp cẩn thận để dầu không bị rỉ ra ngoài. Sau đó xoay tấm bột 90 độ, rắc bột mì lên rồi cán mỏng lại độ dày 1 cm, quét sạch bột và gấp tấm bột làm bốn. Như vậy, có tám lớp bơ trong bột. Khi làm bột với một lượng lớn bơ, hãy cán bột lại và gấp lớp làm đôi, ba hoặc bốn lần, tạo thành 16, 24 hoặc 32 lớp. Khi cán tiếp, các lớp bột mỏng và các lớp có thể bị vỡ và lớp bột sẽ xấu đi. Ngoài ra, các lớp bơ sẽ mỏng đến mức sau khi nướng sẽ không thấy rõ các lớp bột.

PHƯƠNG PHÁP THỨ HAI Rạch bột.

Những miếng bột có trọng lượng không quá 5 kg được làm nguội đến 17-18 độ, cán thành lớp dày 15-20 mm và một nửa lớp được bôi bơ hoặc bơ thực vật được làm mềm đến độ đặc của kem chua. Lớp này được gấp đôi và cán lại một lần nữa, bôi trơn một nửa lớp bằng bơ thực vật. Sau đó, bột được nấu chảy trong 20-30 phút và cán mỏng thành độ dày 5-6mm. Bột cán ra được bôi mỡ một lần nữa bằng bơ thực vật tan chảy và các sản phẩm được tạo thành từ nó.

Cán và cắt bột được thực hiện ở 20-22 độ. Ở nhiệt độ cao hơn, bột được làm nguội định kỳ trong khi đảm bảo rằng bơ hoặc bơ thực vật không bị cứng.

Sau khi cắt, sản phẩm tan chảy trong 10-12 phút ở nhiệt độ không quá 35C. Ở nhiệt độ cao hơn, dầu có thể mềm và rỉ ra ngoài, khiến sản phẩm bị khô và cứng. Nếu quá trình ủ tiếp tục trong thời gian dài hơn, dầu sẽ thẩm thấu vào bột và các lớp bột sẽ biến mất.

Sản phẩm được nướng ở nhiệt độ 240-250C. Ở nhiệt độ cao hơn, bạn không thể nướng sản phẩm vì lớp vỏ sẽ nhanh chóng hình thành trên bề mặt của chúng và sản phẩm sẽ nướng không ngon. Nếu nhiệt độ nướng thấp hơn, sản phẩm sẽ nóng lên từ từ và dầu có thể rỉ ra ngoài.

Dưới đây là những nhược điểm của các sản phẩm làm từ bột bánh phồng và nguyên nhân dẫn đến sự xuất hiện của nó.

Bạn có thể làm từ bánh phồng: bánh phồng với bánh phồng mứt với bánh phồng hạnh nhân, bánh phồng bánh ngọt.

Bánh phồng với mứt. Bột mì 3950 đường cát 790 trứng 344 bơ thực vật 980 muối 50 nước 1400 men 120. Trọng lượng bột: 7600. Làm nhân - mứt 985. Để bôi trơn: trứng 146 mỡ cho tờ 25. Sản lượng 100 miếng, mỗi miếng 75g.

Bột men được chế biến theo phương pháp thẳng được kẹp với bơ thực vật và sau khi nguội, cán thành lớp dày 1 cm và cắt dọc thành dải rộng 10 cm. Phần giữa của dải bột đã cắt được đổ đầy mứt từ túi bánh ngọt. Một cạnh của dải được phết một lớp trứng và quấn bằng dây thừng rồi cắt thành từng búi. Những chiếc bánh được đặt trên các tấm bánh ngọt, phết một lớp trứng và nướng ở nhiệt độ 250C cho đến khi chín.

Sản phẩm có hình chữ nhật, xếp lớp tươi tốt, màu sắc rõ nét, màu nâu nhạt, bề mặt sáng bóng.

Bánh phồng với bánh hạnh nhân. Bột mì 5270 đường cát 800 bơ thực vật 1545 bao gồm cả bột cán 1145 melange 955 muối 50 nước 1600 men 165. Trọng lượng bột 10000.

Phần nhân: đường cát 150 melange 300 hạt nhân 820 bánh hạnh nhân 1200.

Đối với son môi: đường cát 620 nước 180. Trọng lượng son 760.

Để bôi trơn: trứng 200 chất béo 25.

Năng suất: 100 miếng 100g hoặc 200 miếng 50g.

Các dải được chia thành nhiều mảnh, tạo thành hình tam giác có đáy 10-12 cm. Phần nhân bánh hạnh nhân được đặt ở đáy của hình tam giác. Bột được quấn quanh nhân để tạo cho sản phẩm có hình móng ngựa. Các sản phẩm tạo thành được đặt trên các tấm bánh ngọt đã được bôi mỡ trước.

Sau khi ủ, sản phẩm được quét một lớp trứng và nướng. 30-40 phút sau khi nướng, các sản phẩm được hoàn thiện với kẹo mềm ấm và rắc các loại hạt cắt nhỏ. Nhân bánh hạnh nhân được làm bằng cách trộn và nghiền hạt nhân nướng với đường và melange.

Hình dáng móng ngựa với các cạnh nhọn ở phần đứt, độ phân lớp được thể hiện tốt, mặt trên được tráng men bằng fondant, màu nâu nhạt, vụn bánh bông xốp và có độ đàn hồi khi ấn vào.

Bun "Phong bì". Cán bột thành một lớp hình chữ nhật đều, dày 5-8 mm trên bàn có phủ một lớp bột mì. Lớp bột được dùng dao cắt thành từng miếng vuông có kích thước 8 x 8 cm và nặng 55 g; Các góc của miếng bột được gấp vào giữa và dùng ngón tay ấn nhẹ. Đặt những chiếc bánh lên khay nướng đã phết mỡ và phết bơ vào nơi bánh này chạm vào bánh khác, nếu không các sản phẩm sẽ dính vào nhau trong quá trình ủ và nướng.

Bún “Sách”. Hình vuông của bột được gấp làm đôi và bột được gấp lại theo hình cuốn sách; các cạnh được ấn nhẹ bằng dao hoặc thực hiện các vết cắt nông trên chúng.

Những sản phẩm bông xốp, mềm khi ép sẽ nhanh chóng trở lại hình dạng trước đó. Những sản phẩm bị “cứng”, nướng không kỹ, biến dạng sẽ không được phép bán.

Các chất lạ không được phép có trong tất cả các sản phẩm bột mì. Bề mặt của sản phẩm phải có màu sắc đồng đều, không có vết cháy. Sản phẩm phải có độ xốp đồng đều và được nướng kỹ.

Trọng lượng của sản phẩm được kiểm tra bằng cách cân ít nhất 10 chiếc bánh; độ lệch hướng xuống không quá 2,5% đối với bánh có trọng lượng 75-100g và lớn hơn 3% đối với bánh có trọng lượng 50g.

Không được bán bánh thiếu cân, vỡ, biến dạng, lộ nhân, cháy, ôi, chưa nướng hoặc có dấu hiệu hư hỏng.

Sừng làm từ bánh phồng. Cán bột bánh phồng thành lớp dày 1 cm và cắt thành từng miếng hình nêm. Đặt một muỗng cà phê nhân lên mỗi miếng và bọc bột có nhân thành một cuộn. Khi đặt lên khay hoặc khay nướng đã phết dầu mỡ, hãy kéo căng nhẹ các cạnh cuối của cuộn và uốn cong các đầu mỏng, tạo cho chúng hình móng ngựa. Để sản phẩm ngồi trong 40-50 phút. Quét trứng đã đánh lên bề mặt sản phẩm và rắc hạnh nhân cắt nhỏ và các loại hạt hoặc vụn bột mì đã chiên. Nướng sừng trong 15--20 phút ở nhiệt độ 240--260°C. Cho 3 chén bột mì - 1 1/2 muỗng canh. thìa đường cát, 1/2 thìa muối, 2 quả trứng, 10 g men, 1 ly sữa hoặc nước; cho lớp - 300-400 g bơ hoặc bơ thực vật. Để làm nhân - 1/2 cốc mứt, mứt hoặc 200 g táo tươi, 2 muỗng canh. Thìa đường: Để phủ bột mì - mỗi loại 1 thìa bột mì, bơ, đường, 1 lòng đỏ trứng.

Sừng làm từ bánh phồng. Cán bột bánh phồng thành lớp dày 1 cm và cắt thành từng miếng hình nêm. Đặt một muỗng cà phê nhân lên mỗi miếng và bọc bột có nhân thành một cuộn. Khi đặt lên khay hoặc khay nướng đã phết dầu mỡ, hãy kéo căng nhẹ các cạnh cuối của cuộn và uốn cong các đầu mỏng, tạo cho chúng hình móng ngựa. Để sản phẩm ngồi trong 40-50 phút. Quét trứng đã đánh lên bề mặt sản phẩm và rắc hạnh nhân cắt nhỏ đã chiên và các loại hạt hoặc vụn bột mì. Nướng sừng trong 15--20 phút ở nhiệt độ 240--260°C. Cho 3 chén bột mì - 1 1/2 muỗng canh. thìa đường cát, 1/2 thìa muối, 2 quả trứng, 10 g men, 1 ly sữa hoặc nước; cho lớp - 300-400 g bơ hoặc bơ thực vật. Để làm nhân - 1/2 cốc mứt, mứt hoặc 200 g táo tươi, 2 muỗng canh. Thìa đường: Để phủ bột mì - mỗi loại 1 thìa bột mì, bơ, đường, 1 lòng đỏ trứng.

Bánh làm từ bột bánh phồng. Cán bột bánh phồng thành lớp dày 1 cm và cắt thành hình vuông. Đặt tất cả bốn góc của mỗi hình vuông lại với nhau ở giữa, ấn bằng ngón tay và đặt lên một tấm mỡ hoặc khay nướng. Bôi dầu lên các cạnh của sản phẩm, để khoảng 50-60 phút để tách ra, sau đó phết một lớp trứng lên trên. Nướng bánh trong lò ở nhiệt độ 230-- 250°C trong 10--15 phút. Cho 2 chén bột mì - 1 muỗng canh. thìa đường, 8 g men, 1/2 thìa muối, 1 ly sữa hoặc nước, 1 quả trứng để bôi trơn; 200--300 g bơ cho lớp bột, 2 muỗng canh. thìa dầu để bôi trơn.

Những lọn tóc làm từ bột bánh phồng. Cán bột bánh phồng thành một lớp dày 1 cm, cắt thành dải hẹp và dệt thành roi, sau đó kéo căng những roi này một chút và cuộn chúng thành những lọn tóc, tạo cho chúng bất kỳ hình dạng nào. Đặt các lọn tóc đã gấp lên một tấm nướng đã phết mỡ, để trong 40-50 phút, phết trứng lên bề mặt, rắc đường cát cũng như hạnh nhân hoặc các loại hạt cắt nhỏ. Nướng trong 10--15 phút ở nhiệt độ 240--260°C. Cho 2 chén bột mì - 1 muỗng canh. một thìa đường cát, 8 g men, 1/2 thìa muối, 1 ly sữa hoặc nước, 1 quả trứng để bôi trơn; 200---300 g bơ cho lớp.

Yêu cầu về chất lượng bột và bán thành phẩm nướng

Sản phẩm bột nướng phải có hình dạng chính xác, không bị nở, bề mặt mịn, sáng bóng, không bị rách, nứt và vỏ bánh có màu vàng hoặc nâu nhạt. Cốm xốp, không có lỗ rỗng, đàn hồi, không cứng, không vụn và bám chặt vào vỏ bánh. Các khuyết tật phổ biến nhất của bánh phồng không men và các sản phẩm làm từ nó là:

• * Bán thành phẩm dễ bong tróc, độ nở kém, các lớp dày dính vào nhau. Nguyên nhân: bột có một lượng nhỏ gluten, thiếu hoặc không có axit, nhiệt độ phòng chuẩn bị bột cao, bột nguội không đủ, cán quá nhiều, nhiệt độ nướng thấp;
• * Bán thành phẩm dễ bong tróc với độ phồng và phồng không đều. Lý do: vết khía cùn, lớp không được xuyên thủng trước khi nướng;
• * Bánh phồng khô và cứng. Nguyên nhân: lớp cán chưa đủ, nhiệt độ nướng thấp (dầu rỉ ra ngoài), dầu ở nhiệt độ thấp;
• * Bán thành phẩm phồng có lớp vỏ dày đặc và cứng lại. Nguyên nhân: nhiệt độ nướng cao, trong quá trình nướng khay nướng chịu ứng suất cơ học, thời gian nướng không đủ;
• * Bề mặt của bán thành phẩm có màu nhạt, có tông màu xám.

Lý do: nhiệt độ nướng thấp;

* Bề mặt của sản phẩm bánh phồng có màu sẫm. Lý do: nhiệt độ nướng cao.

Theo yêu cầu chất lượng, lưỡi phải có hình thon dài, bề mặt phủ đầy tinh thể đường cát, màu vàng nhạt, bột khô, có cấu trúc phân lớp khi cắt.

Thành phẩm phải được bảo quản ở nơi sạch sẽ, khô ráo, thông gió tốt. Sản phẩm được xếp thành một hàng trong khay gỗ hoặc kim loại có nắp đậy, đáy khay lót giấy da. Trong quá trình bảo quản, phải tuân thủ nghiêm ngặt các điều kiện và thời gian bảo quản.

Sản phẩm bột bán thành phẩm có thể được bảo quản ở nhiệt độ 2...4 °C và độ ẩm không khí tương đối 75% từ 0,5 đến 3 ngày. Thời hạn sử dụng của bánh phồng là 24 giờ.

Vẽ sơ đồ công nghệ của sản phẩm “Bánh phồng nướng”

BÁNH NƯỚNG TỪ bánh Puff

Bánh nướng từ bánh phồng men Chuẩn bị bột men theo phương pháp thẳng, để nguội đến nhiệt độ phòng và cán thành lớp dày 1-1,5 cm. Đặt bơ đã làm mềm (50% so với định mức) vào giữa lớp, phủ một lớp bơ. một phần của lớp, trên đó bạn cũng đặt bơ, sau đó phủ phần thứ ba của lớp. Điều này sẽ tạo ra 3 lớp bột và 2 lớp bơ. Trong trường hợp này, sẽ có 8 lớp dầu trong hệ tầng. Bột có nhiều bơ nên được cán lại và gấp lớp làm đôi, ba hoặc bốn lần, tạo thành 16, 24 hoặc 32 lớp bơ. Không nên cán bột nữa vì các lớp bột có thể bị rách. Bột nên được chuẩn bị và cắt ở nhiệt độ 17-20; ở nhiệt độ cao hơn trong phòng, bột phải được làm nguội định kỳ, đảm bảo bơ không bị cứng (bơ cứng sẽ vỡ vụn khi cán ra và làm vỡ các lớp bột). bột và rò rỉ ra ngoài trong quá trình nướng). Cán miếng bánh phồng đã hoàn thành thành một lớp dày 5 mm và cắt dọc thành các dải rộng 12-13 cm. Đặt phần nhân dọc theo dải. Gấp một nửa mép của dải bột (theo chiều dọc), che phần nhân lại và lùi lại một chút so với mép, dùng tay ấn vào. Dùng dao sắc cắt ống thu được thành các miếng có trọng lượng 85-90 g. Đặt các miếng đã tạo hình lên một tấm đã bôi mỡ và để tách hoàn toàn ở nhiệt độ 25-30. Trong quá trình xếp lớp, không được có gió lùa trong phòng để bột không hình thành lớp vỏ. Trước khi nướng, phết một lớp trứng hoặc melange lên bánh; nướng sản phẩm trong 8-10 phút ở nhiệt độ 220-240. Đối với bánh phồng, nhân tương tự được sử dụng như đối với bánh nướng làm từ bột men.

Làm bột: bột mì 3200, bơ thực vật 1500, melange 200, axit citric 5, muối 40, nước 1050; đầu ra thử nghiệm 5800; thịt băm 3000; melange để bôi mỡ bánh nướng 150. Sản lượng 100 chiếc. 75g mỗi cái

Sơ đồ công nghệ của sản phẩm “Bánh phồng nướng”.

CHỦ ĐỀ BÀI HỌC (BÀI HỌC):

CÔNG NGHỆ CHUẨN BỊ Bánh Puff tươi

Bột mì - 658, bao gồm cả xẻ - 67, bơ - 438, trứng - 33, muối - 5, axit xitric - 0,8, nước - 237. Năng suất - 1000 g

Sản phẩm bánh phồng bán thành phẩm bao gồm các lớp bột nướng mỏng, dễ tách. Các lớp bên ngoài cứng và các lớp bên trong mềm.

Điểm đặc biệt của cách làm bánh phồng là cán thành từng lớp rất mỏng, giữa có các lớp bơ. Để làm bột có chất lượng tốt, bạn cần lấy bột có hàm lượng gluten cao (lên tới 40%).

Để cải thiện chất lượng gluten, axit thực phẩm được thêm vào bột, vì trong môi trường axit, độ nhớt của protein bột tăng lên và bột trở nên đàn hồi và đàn hồi hơn.

Bột phải được chuẩn bị trong phòng có nhiệt độ không cao hơn 20°C. Nếu nhiệt độ cao hơn, dầu nằm giữa các lớp sẽ tan chảy, ngấm vào bột và làm giảm chất lượng gluten.

Việc chuẩn bị bột bao gồm các thao tác sau: nhào bột, chuẩn bị dầu, xếp lớp.

Nhào bột. Nước được đổ vào tô của máy trộn bột, thêm trứng, muối, axit và bột mì, 7% bột còn lại để rắc bột, 10% để chuẩn bị dầu. Nhào bột khoảng 15-20 phút để gluten nở tốt hơn. Bột thành phẩm có độ ẩm 40% và nhiệt độ không cao hơn 20°C.

Chuẩn bị dầu.Đồng thời với việc nhào bột, chuẩn bị bơ. Nó được cắt thành từng miếng, cho vào tô của máy trộn bột, thêm bột mì vào và trộn cho đến khi mịn. Bột được thêm vào bơ để liên kết độ ẩm của bơ. Nếu điều này không được thực hiện, thì trong quá trình cán bột, các lớp bột sẽ dính vào nhau và cản trở việc phân lớp đồng đều. Bơ đã sơ chế được tạo thành những miếng phẳng hình chữ nhật có khối lượng nhất định và cho vào tủ lạnh khoảng 35-40 phút để nguội về nhiệt độ 12-14°C. Không nên để nhiệt độ thấp hơn vì khi cán, bơ sẽ bị nát và rách các lớp bột.

Xếp lớp. Bột thành phẩm được cán thành lớp hình chữ nhật dày 20 mm, hoặc cán một miếng bột thành quả bóng, sau đó dùng dao cắt ngang thành bốn phần và cán mỏng dày 20-25 mm.

Đặt bơ ướp lạnh vào giữa lớp và bọc bột trong một phong bì. Rắc bột mì và bắt đầu từ giữa, cán bột thành lớp hình chữ nhật dày 10 mm.

Lớp kết quả được gấp thành bốn lớp: hai đầu đối diện được nối với nhau, nhưng không phải ở giữa mà gần với một cạnh hơn, và sau đó một lớp được đặt lên trên lớp kia. Cán mỏng một lần nữa với độ dày 10 mm và cuộn thành bốn lớp. Bạn cần phải lăn ra theo mọi hướng một cách suôn sẻ và chậm rãi. Khi cán nhanh và mạnh, các lớp bột bị rách và sản phẩm có độ nở kém. Cho bột vào tủ lạnh khoảng 35-40 phút để bột và bơ nguội xuống 12-14°C. Khi làm mát, các tính chất cơ học được phục hồi.

ki cấu trúc của bột bị phá vỡ, độ đàn hồi của gluten nên khi cán bột tiếp, các lớp bột không bị rách.

Sau khi bột nguội, cán bột thêm hai lần nữa và gấp thành bốn lớp. Bột đã bọc được đặt trong tủ lạnh trong 30 phút để nguội và phục hồi gluten, sau đó cán mỏng thành một lớp có độ dày cần thiết. Tổng cộng, cán mỏng và gấp bột thành bốn lớp 4 lần. Bột được chế biến theo cách này có chất lượng tốt nhất và bao gồm 256 lớp.

Nếu bạn chuẩn bị bột với ít lớp hơn thì dầu sẽ chảy ra ngoài trong quá trình nướng và sản phẩm sẽ trở nên dai. Với số lượng lớp lớn, chúng trở nên mỏng, dễ bị rách khi cán ra và sản phẩm có độ nổi kém.

Đối với một số sản phẩm, bơ trong bột được thay thế bằng bơ thực vật.

Khi cán bột trên máy, trình tự thao tác cũng giống như khi cán bột bằng tay.

Cắt và nướng. Bánh phồng được nướng cả lớp và riêng lẻ. Để nướng riêng lẻ, bột được cán thành một lớp có độ dày cần thiết và các sản phẩm được cắt ra bằng các hốc kim loại có cạnh sắc. Nếu các cạnh bị xỉn nghĩa là bột sẽ bị ép và việc phân lớp sẽ xấu đi; bạn không nên dùng ngón tay bóp nát các cạnh của sản phẩm đã chuẩn bị sẵn.

Không nên chạm vào các mặt khi bôi trơn bề mặt của sản phẩm, vì điều này sẽ làm cho bột nổi lên trầm trọng hơn - các lớp sẽ dính vào nhau. Các sản phẩm tạo thành được đặt trên các tấm khô và nướng ở 250°C trong 20-25 phút.

Để nướng cả một lớp, bột được cán mỏng có độ dày 5-6 mm, lớn hơn một chút so với kích thước của một tấm bánh ngọt, vì nó co lại trong quá trình nướng. Để làm cho bột ít co lại, các tấm bánh ngọt được làm ẩm bằng nước. Lớp bột được chuyển thành tấm bánh ngọt, di chuyển từ mép vào giữa, chọc thủng vài chỗ để không còn vết phồng rộp trên bề mặt, để khoảng 15-20 phút rồi nướng ở nhiệt độ 240°C trong 25- 30 phút. Độ sẵn sàng được xác định bằng màu nâu nhạt bằng cách dùng dao nâng góc của lớp. Nếu toàn bộ lớp nổi lên thì bột đã sẵn sàng, nhưng nếu góc bị cong thì chưa.

Trong quá trình nướng, bơ giữa các lớp tan chảy và chảy vào các lớp bột gần đó. Hơi nước từ bột đi vào khoảng trống giữa các lớp. Dưới áp suất của các hơi này, khoảng cách giữa các lớp tăng thể tích lên 2-3 lần.

Bột phải được nướng mà không lắc, vì có thể xảy ra hiện tượng "cứng lại", tức là. độ bám dính của các lớp. Nướng ở nhiệt độ thấp còn khiến bột bị “cứng”, tạo lớp kém và rò rỉ dầu.

Yêu cầu chất lượng: bán thành phẩm phồng, màu nâu nhạt, có lớp bột rõ rệt, khô. Độ ẩm - 7,5%.

Bánh nướng với nhiều loại thịt băm

Bánh phồng (bán thành phẩm) - 440, thịt băm - 260, trứng để phết mỡ - 12. Năng suất - 10 chiếc. mỗi cái 60g

Bánh phồng được cán thành lớp dày 6-7 mm và bánh được tạo hình thành hình tròn, hình bán nguyệt hoặc hình tam giác. Trọng lượng bột - 44 g, thịt băm - 26 g.

Những chiếc bánh hình tròn được tạo thành từ hai vòng tròn được cắt từ lớp có khía mịn hoặc lượn sóng. Một nửa số vòng tròn đã cắt ra được đặt trên một tấm giấy và bôi trơn bề mặt của chúng bằng trứng. Đặt thịt băm vào giữa các hình tròn, phủ các hình tròn còn lại lên và ấn bột xung quanh miếng thịt băm bằng một chỗ lõm nhỏ hơn hoặc bằng tay. Đối với những chiếc bánh nướng có hình bán nguyệt, những chiếc bánh dẹt hình bầu dục được cắt ra khỏi bột đã cán mỏng bằng cách sử dụng một rãnh mịn hoặc gấp nếp, phết trứng và đặt thịt băm vào giữa. Các mép đối diện của bánh được nối và kẹp lại. Đối với những chiếc bánh hình tam giác, hãy cắt những miếng vuông từ khối bột đã cán mỏng. Bề mặt được bôi mỡ bằng trứng và thịt băm được đặt ở giữa. Một miếng bột được gấp đôi theo chiều xiên, phủ lên miếng thịt băm sao cho các góc đối diện trùng nhau. Các cạnh của bột được ép.

Những chiếc bánh đã tạo thành được xếp thành hàng trên khay đã thấm nước, cách nhau 2-3 cm, phết một lớp trứng rồi nướng ngay. Thịt băm làm bánh nướng được làm từ thịt, rau, cá, trái cây và sữa đông. Nhiệt độ nướng - 240-250°C.

Yêu cầu chất lượng: Sản phẩm có hình dạng đa dạng, màu vàng nhạt, bột nhão, không bị “cứng”, nhân không nhỏ giọt.

Bánh phồng kulebyaka với nhiều loại thịt băm

Bánh phồng (bán thành phẩm) - 630, thịt băm - 530, trứng để phết mỡ - 10. Năng suất - 1000 g

Hai phần ba được tách ra khỏi chiếc bánh phồng đã hoàn thành và một lớp được cán mỏng đến độ dày 4 mm cho phần đế của kulebyak. Sau khi đặt đế lên một tấm bánh ngọt đã được làm ẩm bằng nước, hãy chọc thủng một vài chỗ để tránh bị sưng. Nướng lớp ở nhiệt độ 230-240°C cho đến khi gần chín. Lớp nguội được cắt dọc thành 4-5 dải có kích thước bằng kulebyaki và phần nhân được đặt dọc trên mỗi chiếc bánh mỳ dẹt; Các cạnh của dải nướng được chải bằng trứng.

Phần bột còn lại được cán mỏng và cắt thành dải có kích thước phù hợp. Phần đế bằng thịt băm được phủ một lớp bánh phồng sống, ấn nhẹ vào phần nướng phía dưới và phết một lớp trứng lên trên. Nướng kulebyaka ở nhiệt độ 210-230°C trong 35-40 phút.

Sau khi nguội, sản phẩm được cắt thành các phần 100 hoặc 150 g. Nướng riêng phần đế của kulebyaki để tránh bị “cứng”.

Bạn có thể nướng kulebyak ngay lập tức; để làm điều này, hãy đặt một dải bột lên một tấm bột đã được làm ẩm bằng nước lạnh và đặt thịt băm vào giữa dọc theo chiều dài của nó. Thịt băm được phủ một dải bột khác, dải bột này phải rộng hơn dải đầu tiên một chút để có thể phủ kín thịt băm và mép của lớp bột phía dưới đã phết trứng trước đó. Lớp bột trên cùng được ép chặt vào thịt băm và các cạnh của lớp dưới cùng, tạo cho kulebyak một hình dạng đồng đều dọc theo toàn bộ chiều dài của nó, sau đó phần bột thừa được cắt bỏ khỏi các cạnh.

Kulebyaka được bôi mỡ bằng trứng và trang trí bằng các dải mỏng hoặc các hình khác nhau (hình lưỡi liềm, ngôi sao, v.v.) được cắt từ cùng một loại bột. Sau đó, nó lại được bôi mỡ bằng trứng, chọc thủng vài chỗ trên bề mặt để hơi nước thoát ra ngoài và nướng ở nhiệt độ 220-230°C.

Kulebyaka có thể được chế biến với hai hoặc ba loại thịt băm, xếp chúng thành từng lớp chồng lên nhau. Ví dụ, cơm luộc trộn với vizig hoặc trứng được đặt ở lớp trên và lớp dưới, còn cá luộc, cắt thành từng lát mỏng, đặt ở giữa, hoặc một lớp trứng luộc chín, cắt thành hình tròn, là đặt lên trên lớp cơm vụn đã luộc chín, đặt thịt băm lên trên.

Để đảm bảo rằng lớp bột dưới cùng bên trong món kulebyak thành phẩm không bị ướt, trước tiên người ta đặt thịt băm ít ngon ngọt lên trên bột, sau đó đặt thịt, cá, nấm đã nêm nước sốt với nước sốt ngon ngọt hơn lên trên. những cái đó. Với mục đích tương tự, có thể đặt những chiếc bánh kếp rất mỏng làm từ bột không men lên trên bột, bên dưới thịt băm và bên trên. Bánh kếp cũng được đặt giữa các lớp thịt băm để chúng không bị trộn lẫn với nhau trong quá trình tạo khuôn và khi cắt kulebyaki thành phẩm thành từng phần.

Nếu kulebyaka được nấu với thịt băm ngon ngọt, lớp bột dưới cùng sẽ được nướng cho đến khi gần chín, sau đó, để phần dưới của kulebyaka không bị cháy, hãy giảm nhiệt từ bên dưới.

Kulebyaku có thể được tạo hình thành một chiếc bánh hình chữ nhật hoặc hình vuông. Những chiếc kulebyaki này được phục vụ nóng nguyên con và cắt thành từng miếng trong khi ăn.

Yêu cầu chất lượng: Bề mặt của kulebyaki phải sáng bóng, có màu nâu nhạt, sản phẩm phải được trang trí bằng các hình bánh phồng, nhân phải ngon ngọt, bột ở những nơi tiếp xúc với nhân phải được nướng kỹ, không bị “cứng” cho phép.

Kurnik

Bánh phồng không men (bán thành phẩm) - 500, bánh nướng - 100, thịt băm (gà) - 450, sò điệp gà - 30, cơm - 60, trứng - 65, nấm porcini tươi - 150, bơ - 50, mùi tây hoặc thì là - 10, muối - 6, hạt tiêu - 0,2; năng suất thịt băm - 520, melange để bôi trơn -10. Năng suất - /000 g

Kurnik được chế biến có trọng lượng ít nhất 500 g và phục vụ nguyên con cho 4-5 người hoặc theo từng phần 100-150 g.

Bánh phồng được cán thành lớp dày 5-6 cm và cắt ra hai chiếc bánh dẹt. Đặt một chiếc bánh mì dẹt nhỏ hơn lên khay nướng đã được làm ẩm bằng nước, phủ một lớp bánh kếp lên trên và đặt thịt gà băm, nấm, cơm và trứng lên trên. Thịt băm được xếp thành từng lớp, mỗi lớp xếp một lớp bánh xèo. Mép của miếng bánh mì dẹt phía dưới được quét một lớp trứng, sau đó gò thịt băm (sắp với bánh kếp) được phủ một lớp bánh mì dẹt thứ hai, các mép của chúng được ấn chặt vào miếng bánh mì dẹt phía dưới. Kurnik được phết trứng, trang trí bằng các hình cắt từ bột cán mỏng, phết trứng lại và nướng ở nhiệt độ 220-230°C.

Thịt gà băm được chế biến như sau: thịt gà luộc chín cắt thành từng lát rồi ướp với dầu; cháo gạo vụn được nêm dầu và thêm 1/4 lượng trứng luộc chín cắt nhỏ vào; nấm porcini tươi thái lát chiên trong dầu, trộn với sò điệp gà luộc chín thái lát, trứng thái nhỏ rồi nêm dầu và rau thơm.

Yêu cầu chất lượng: Bánh có hình mái vòm, bề mặt trang trí các hình làm bằng bánh phồng, đường cắt thể hiện từng lớp thịt băm xếp thành từng miếng bánh, màu nâu nhạt, bột khô, dễ vỡ, dễ tách, nhân thịt băm nhớt và ngon ngọt.

Lưỡi phồng lên

Bánh phồng (bán thành phẩm) - 590, đường cát để rắc khi cắt - 65. Năng suất - 500 g (10 chiếc, mỗi chiếc 50 g)

Bột thành phẩm được cán thành lớp dày 5-6 mm, quét bột đi và cắt ra những miếng hình bầu dục có lõm sóng có kích thước 7x11 cm. Chiếc bàn được rắc đường cát và các miếng đã cắt được cán mỏng theo chiều dọc bằng một chiếc cán mỏng, tạo cho chúng hình dạng giống như một chiếc lưỡi. Thành phẩm được đặt trên một tấm bánh ngọt đã được làm ẩm bằng nước. Một đường được vẽ dọc theo sản phẩm bằng dao cắt có răng cưa để bảo vệ bề mặt không bị phồng rộp. Các lưỡi được nướng ở nhiệt độ 220-250°C cho đến khi đường trên bề mặt bắt đầu tan chảy nhẹ, giúp sản phẩm có độ bóng. Bạn có thể sử dụng một thiết bị đặc biệt để lăn lưỡi hoặc lăn chúng trên cặp con lăn đầu tiên của máy.

Yêu cầu chất lượng : Sản phẩm có hình bầu dục thon dài, bề mặt phủ tinh thể đường cát, mặt cắt ngang có cấu trúc phân lớp, màu vàng nhạt, bột khô, giòn, dễ tách.

Lớp bánh với mứt

Bánh phồng (bán thành phẩm) - 780, mứt - 400. Năng suất -1000 g

Bánh phồng thành phẩm được cán thành hai lớp dày 5 mm và đặt trên khay nướng hoặc khay đã được làm ẩm bằng nước. Một lớp được phết trứng và trang trí bằng các hình cắt từ bột. Cả hai lớp đều được dùng dao đâm nhiều chỗ và nướng ở nhiệt độ 220-230°C. Một lớp mứt đều được bôi lên một lớp và phủ lớp thứ hai, quét một lớp trứng. Bạn có thể làm một chiếc bánh với nhân táo hoặc đại hoàng. Công nghệ chế biến nó tương tự như công nghệ kulebyaki. Bánh nướng được nướng theo trọng lượng hoặc từng miếng 500 g.

Yêu cầu chất lượng: Bánh có hình chữ nhật, màu vàng óng, bột dẻo, dễ tách, không bị “cứng”.

câu hỏi ôn tập

Nêu các bước làm bánh phồng.

Nguyên liệu nào được sử dụng để làm bánh phồng không men?

Làm thế nào để tăng sức mạnh của bột?

Bạn cần bao nhiêu lớp khi làm bánh phồng không men?

Những khuyết điểm của bánh phồng và nguyên nhân.

Tính lượng nướng khi làm bánh phồng không men.

Những sản phẩm nào có thể được làm từ bánh phồng không men?

Vẽ sơ đồ công nghệ làm bánh phồng không men.

Hãy vẽ bảng nhược điểm.

Nhiệm vụ số 2: Điền vào cột thứ nhất và thứ ba trong bảng (liệt kê các loại khuyết tật và nêu cách khắc phục)

Bài 2: Điền cột thứ 2, thứ 3 trong bảng

KIỂM TRA TỔNG HỢP

Chủ đề: “Chế biến bánh phồng không men”

Câu trả lời bắt buộc để xếp hạng "3"

Nhiệm vụ số 1: Sắp xếp theo đúng trình tự các quy trình cần thiết khi nhào bánh phồng không men.

6. Đúc 6

Phản hồi bổ sung cho xếp hạng "4"

Bánh phồng Có hai loại - không có men và có men.

Trong bánh phồng không có men, bột nở chỉ xảy ra do hoạt động của dầu: dầu bay hơi trong quá trình nướng, đẩy các lớp bột ra xa nhau, sau đó chất béo tan chảy sẽ thấm vào các lớp bột và ngăn không cho chúng dính vào nhau. cùng nhau.

Trong bột bánh phồng, sự nổi lên của bột xảy ra do tác động của dầu và hoạt động của men, làm lỏng các lớp bột và làm cho bột bông hơn.
Men - Thành phần chính trong bánh phồng men, đảm bảo xảy ra tất cả các phản ứng enzyme và hóa lý ảnh hưởng đến sự hình thành cấu trúc và độ đàn hồi của bột, cũng như độ xốp, mùi vị và mùi thơm của thành phẩm nướng.

Nhìn chung, công nghệ sản xuất bánh phồng của cả hai loại đều giống nhau: một lớp bơ thực vật được đặt trên một lớp bột cán mỏng thành hình vuông, sau đó bột được dùng màng bọc thực phẩm kẹp lại và cán mỏng. Nhiệm vụ chính của bơ thực vật là cô lập các lớp bột với nhau và ngăn chúng dính vào nhau khi cán và cắt.
Cán màng xảy ra bằng cách liên tục cán và gấp bột có phủ một lớp bơ thực vật thành 3-4 lớp theo hình cuốn sách. Theo quy luật, bánh phồng không có men chứa 144 - 288 lớp, trong bột có men có ít lớp hơn - từ 24 đến 160 lớp.

Chất lượng và hình thức bên ngoài của sản phẩm bánh phồng phụ thuộc vào độ nổi của bột trong quá trình ủ và nướng, đồng thời điều này lại liên quan đến khả năng giữ khí của bột. Bột mì tốt có gluten mạnh là thành phần chính và Giúp bột nở tốt.

Bột mì

Đặc tính nướng của bột bánh phồng phải cao hơn so với bột được sử dụng trong các phương pháp làm bột truyền thống. Chất lượng của bột quyết định phần lớn đến tính chất của bột thu được từ nó. Số lượng và chất lượng gluten trong bột mì đặc biệt quan trọng. Bản thân chất lượng gluten cùng với số lượng cũng ảnh hưởng đáng kể đến tính chất hóa lý của bột, do đó, đối với các loại sản phẩm bánh kẹo từ bột mì, nên sử dụng bột mì có gluten có chất lượng khác nhau.

Ví dụ, để làm bánh phồng, bạn cần bột mì có các đặc điểm sau:

1. đạm khô 13%
2. gluten 30-32%,
3. P(độ đàn hồi của bột)=90,
4. W(năng lượng phá vỡ) > 320,
5. Tức là (chỉ số đàn hồi)=55,
6. G =20-24,
7. P/L=1.

Nếu cần, bạn có thể thêm gluten khô (từ 2 đến 4% tùy theo chất lượng bột sử dụng)

Chất lượng của bài kiểm tra phế nang Chopin:

• - chỉ số đàn hồi có xu hướng 100%. Việc cố ý chuyển trạng thái cân bằng nhớt đàn hồi sang độ đàn hồi gluten lớn hơn đôi khi có thể làm cho quá trình nhào và tạo hình bột trở nên khó khăn. Đồng thời, điều này góp phần ổn định kích thước tốt hơn của các miếng bột trong quá trình rã đông và lên men, và điều này rất quan trọng;
• - tốc độ nở của bột phải từ 20 đến 22 đơn vị;
• - Hoạt tính amylase yếu. Đối với bột giảm tâm trương (đã biết một lượng nhỏ enzyme) và cần cải tiến, cần bổ sung thêm enzyme hoặc chất cải tiến có hoạt tính phân giải protein tối thiểu;
• - hàm lượng tinh bột bị hư hỏng phải càng thấp càng tốt;
• - Phải chú ý đảm bảo hàm lượng axit béo không quá cao nên không được phép sử dụng bột đậu nành.

Men

Thông thường, men nén tươi được sử dụng cho bánh phồng. Men trong nước phải được định lượng gần gấp đôi so với bột nhào thông thường (lên đến 10%), vì khi nguội, khả năng tạo khí của nó - tốc độ giải phóng carbon dioxide, làm lỏng bột - giảm đi đáng kể. Có những loại men đặc biệt được sản xuất ở Châu Âu, nhờ các giống và công nghệ canh tác đặc biệt nên có khả năng chịu lạnh cao hơn nhiều. Đối với bánh phồng truyền thống, nên sử dụng loại men nén tươi nhất có thể, tốt nhất là loại men chịu áp lực thẩm thấu hoặc khả năng chịu áp lực tức thời. Từ dòng sản phẩm của công ty Lesafre, men “Saf-instant gold” (tức thì) và “Record blue” (men ép) là phù hợp tối ưu.

Nước
Nước trộn phải được lấy sạch, nghĩa là không bão hòa nhiều muối khoáng hoặc chất keo tụ. Nước máy thông thường có thể được sử dụng miễn là nó không bị florua hóa hoặc clo hóa quá mức. Nên sử dụng nước ở nhiệt độ gần bằng 0 (1-2C). Nếu có máy làm đá thì đá vụn được dùng để làm bột nguội.
Liều lượng của nó phải đảm bảo bột có độ đặc, đặc, từ đó hạn chế hiện tượng dàn và dính của các miếng bột trong quá trình hoạt động. Đối với bánh phồng sẽ được đông lạnh, lượng nước giảm 20% so với bột thông thường.

món khai vị chua

Các chất khởi đầu tự nhiên axit hóa bột và do đó củng cố khung gluten của bột, đồng thời tăng độ bền và độ đàn hồi của bột. Axit lactic và axit axetic mang lại hương vị và mùi thơm độc đáo, đồng thời cũng có tác dụng kìm khuẩn và diệt nấm. Độ axit của bột chua làm bánh phồng là chỉ số quan trọng nhất: độ pH phải nằm trong khoảng 4,5-5, độ axit có thể chuẩn độ là 8-9. Để có được độ axit này, cần phải sử dụng quy trình làm bột lâu dài, bao gồm nhiều giai đoạn chuẩn bị bột chua và lên men bột lâu dài.

Phụ gia tăng cường
Để sản xuất bánh phồng, nhiều chất phụ gia cải tiến khác nhau được sử dụng, bao gồm nhiều chất oxy hóa, chất khử, chất nhũ hóa, enzyme và chất biến tính.

Các chất phụ gia ảnh hưởng đến độ xốp, kết cấu, thể tích và thời hạn sử dụng của bột ở trạng thái đông lạnh, làm tăng độ ổn định và khả năng giữ khí.

Một trong số chúng chất oxy hóa- axit ascorbic. Việc sử dụng nó có vẻ rất phù hợp do khả năng tăng cường khung protein của bột và do đó mang lại độ bền và độ đàn hồi tốt hơn. Cần tránh dùng quá liều axit ascorbic. Nếu không, các vấn đề có thể phát sinh khi xử lý cơ học bột quá đặc.

Nên thêm gluten với số lượng hạn chế vì nó không phải lúc nào cũng góp phần tạo nên chất lượng bột tốt.

chất nhũ hóa- Đây là những chất giống như chất béo thu được thông qua quá trình tổng hợp hóa học. Chúng ổn định một hệ thống gồm hai thành phần không trộn lẫn trong điều kiện bình thường. Chất nhũ hóa tạo thành phức chất với tinh bột amyloza, do đó ức chế đáng kể quá trình thoái hóa và cải thiện khả năng làm việc cơ học, khả năng giãn nở và khả năng giữ khí của bột. Trong nấu ăn tại nhà, khi tự làm bánh phồng, người ta thường sử dụng trứng gà, lòng đỏ chứa nhiều lecithin.
Enzyme(mạch nha và các chất chiết xuất từ ​​nó, bột đậu nành, phức hợp enzyme, v.v.) nên được sử dụng rất tiết kiệm. Để làm được điều này, bạn cần đảm bảo rằng chúng không có hoạt tính phân giải protein có thể dẫn đến hiện tượng các miếng bột nở ra. Việc sử dụng alpha-amylase đặc biệt được thể hiện, giúp cắt tinh bột (amylopectin) ở những nơi được xác định nghiêm ngặt, tạo thành dextrin. Ngược lại, dextrin mang lại cảm giác mềm mại khi nhai.

Hydrocoloid là sản phẩm được chiết xuất từ ​​các thành phần tự nhiên (ngũ cốc, tảo, keo...). Đó là kẹo cao su châu chấu (E410), kẹo cao su guar (E 412), carboxymethyl cellulose (E 466). Chúng làm tăng đáng kể quá trình hydrat hóa, giảm sự di chuyển của nước và giúp đạt được khối lượng lớn hơn (độ mềm tốt hơn).

Muối.
Tất nhiên, muối ảnh hưởng rất lớn đến hương vị của sản phẩm, đặc biệt nếu bánh phồng không nhằm mục đích làm nhân ngọt. Ngoài ra, muối ăn còn cải thiện độ bền của gluten. Vì lý do này, liều lượng của nó nằm trong khoảng 1,5-2% đối với bánh phồng có men (1 gam muối làm tăng áp suất thẩm thấu, giống như 6 gam sucrose!) Đối với bánh phồng không men, muối được thêm vào với lượng lên tới 4-5% khối lượng bột.
Sahara.
Việc thêm đường vào bột ngoài tác dụng cải thiện mùi vị còn tạo môi trường dinh dưỡng cho men và giúp đẩy nhanh quá trình lên men. Đối với bánh phồng men, đường được cho vào bột với tỷ lệ khoảng 15% hoặc thậm chí hơn. Cần phải tính đến khả năng hút nước lớn hơn của đường, do đó cần đưa đường vào trong quá trình nhào trộn mà không làm cản trở sự phát triển của gluten, làm ẩm và cung cấp lượng nước lớn hơn một chút.

Như bạn đã biết, glucose (dextrose), xi-rô glucose, đường nghịch chuyển, mật đường và mật ong giữ ẩm tốt hơn sucrose. Vì vậy, khi làm bánh phồng nên thay thế một phần đường bằng monosaccharide (đường nghịch chuyển, glucose). Vì glucose có độ ngọt ít hơn so với sucrose nên cần phải bổ sung nhiều hơn. Từ quan điểm ảnh hưởng đến quá trình lên men, với liều lượng cao hơn thì áp suất thẩm thấu sẽ cao hơn. Liều lượng đường cho bánh phồng truyền thống nằm trong khoảng 15-20%.

Chất béo.
Việc bổ sung chất béo vào bột nhào giúp bôi trơn gluten và phân phối nước đồng đều hơn trong bột, tạo điều kiện cho sự trượt tương đối của các thành phần cấu trúc của bột, khung gluten và các hạt tinh bột có trong đó. Nhờ đó, khả năng khung gluten của bột căng ra mà không bị đứt dưới áp lực của các bọt khí ngày càng tăng về thể tích. Sự hiện diện của chất béo cũng ngăn cản sự mất nước của bán thành phẩm, làm cho bột đàn hồi và mềm mại, tuy nhiên, để làm được điều này, phải thêm chất nhũ hóa hiệu quả (lòng đỏ) vào bột. Chất béo trong bột chủ yếu được liên kết bởi protein, tinh bột và các thành phần khác của pha rắn của bột. Một số chất béo có trong bột ở trạng thái lỏng có thể hiện diện trong pha lỏng của bột dưới dạng những giọt chất béo nhỏ. Các sản phẩm béo có nhiệt độ nóng chảy 30-33° C không liên kết với các thành phần của pha rắn của bột mà tồn tại trong đó dưới dạng các hạt rắn sẽ chỉ bắt đầu tan chảy trong quá trình nướng.

Chúng ta không được quên rằng chất béo cũng sẽ ảnh hưởng đến độ dẻo và độ bền khi lăn.
Theo công nghệ cũ của Liên Xô, chất béo không được thêm vào bánh phồng - người ta tin rằng một phần bơ thực vật được sử dụng cho bánh phồng là đủ. Nhưng với công nghệ này, khối bột luôn không có đủ chất béo. Độ dẻo của bột thấp và không bao giờ có thể làm bột với số lượng lớn các lớp như ở Châu Âu.

Sản phẩm trứng.
Lòng đỏ trứng có chứa chất nhũ hóa rất hiệu quả - lecithin. Ngoài ra, trứng còn tạo thêm hương vị và màu sắc tinh tế cho bột. Việc sử dụng trứng, ngoài các đặc tính cảm quan, còn mang lại sự ổn định cho hệ thống tinh bột-protein-lipid (nghĩa là nó ảnh hưởng đến thời hạn sử dụng).

Trứng tươi được sử dụng để nướng tại nhà, nhưng trong sản xuất, yêu cầu chế biến trứng rất khắt khe nên thời Xô Viết chỉ sử dụng khối trứng đông lạnh - melange, điều này ảnh hưởng đến chất lượng. Hiện nay, bột trứng chất lượng cao thu được bằng công nghệ hiện đại. sử dụng rộng rãi.

Sản phẩm sữa.
Sữa làm phong phú thêm bột, mang lại hương vị đặc biệt do có đường sữa, đường sữa và chất béo. Việc bổ sung sữa nước buộc chúng ta phải xem xét lại liều lượng chất lỏng cho bột nên cho thêm sữa bột vào bột. Thông thường, bột whey rẻ hơn được sử dụng thay cho sữa bột. Đối với bột nhào, bột whey phô mai không khác gì bột sữa gầy về chất lượng yêu cầu, nhưng sản xuất rẻ hơn.

Nhào bánh phồng.
Đối với bánh phồng, cần phải nhào kỹ để thúc đẩy sự phát triển tối đa của khung gluten.
Các quy tắc cơ bản của nhào là:

• bổ sung men muộn trong quá trình nhào;
• thu được bột lạnh để làm chậm quá trình lên men;
• phát triển tối đa gluten bột để đảm bảo ổn định khí và hình dạng tốt hơn;
• chuẩn bị bột đặc nhưng dẻo cho lần cán tiếp theo và hạn chế hiện tượng nở;
• ủ bột chậm trong thời tiết lạnh.

Khi nhào bột bánh phồng men, đặc biệt là nước lạnh (ở dạng đá bào), người ta đổ dung dịch axit, dung dịch trứng và chất béo, đường, muối vào tô, sau đó đổ bột mì đã làm lạnh và chất cải tiến. Cuối cùng, men được nạp trước đó đã được pha loãng trong một ít nước lạnh. Điều rất quan trọng là men phải được phân bổ đều khắp bột và nhào thật tốt.

Sau khi nhào bột, bột không được để lại trong tô để ủ mà đặt lên bàn để trong tủ lạnh. Mối quan tâm chính khi chuẩn bị bánh phồng men là ngăn chặn các tế bào nấm men thức dậy sớm và bắt đầu hoạt động. Đồng thời, cần ủ bột để tạo thành khung gluten nên mọi quá trình đều phải diễn ra ở nhiệt độ không cao hơn 12 độ. Trộn bột lạnh sẽ cho phép bạn có được một sản phẩm có cấu trúc tốt và chất lượng cao.
Theo công nghệ lạc hậu, thực sự nên giữ ấm bột, nếu không bơ hoặc bơ thực vật thông thường sẽ không mềm và sẽ vỡ vụn trong bột, các lớp sẽ dính vào nhau. Nhưng trong bột ấm, men bắt đầu hoạt động và không còn vấn đề gì về việc xử lý và cán bột tiếp theo một cách chính xác.

Cán bột và đúc phôi.

Chất béo để phân lớp

Điều quan trọng nhất là chất lượng của chất béo và sự hình thành chính xác của nó trước khi bắt đầu quá trình cán bột. Bơ hoặc bơ thực vật mà bạn đặt trên lớp bột phải có hình vuông với cùng chiều cao lớp trên toàn bộ khu vực. Nếu không, trong quá trình cán, dầu sẽ phân bố không đều và kết quả là một số thành phẩm sẽ bị chảy máu trong quá trình nướng, trong khi một số thành phẩm khác sẽ không tách tốt. Trong cả trường hợp thứ nhất và thứ hai, chất lượng và hình thức bên ngoài của sản phẩm sẽ không như mong muốn. Giải pháp đơn giản nhất là mua bơ được tạo hình sẵn ở dạng bơ làm sẵn.

Công nghệ 30 năm tuổi của Liên Xô liên quan đến việc sử dụng bơ thực vật hoặc bơ thông thường trong bánh phồng. Vào thời điểm đó, bơ thực vật có nhiệt độ nóng chảy cao chưa được sử dụng và ít người biết đến các lớp bơ thực vật đã được hiệu chuẩn. Nên phủ bột mì trong quá trình cán để các lớp không di chuyển tương đối với nhau trong quá trình cán.

Điều quan trọng là không nên quá rắc bột mì - bột thừa sẽ làm khô bột.
Đối với bánh phồng chất lượng cao thì chất lượng mỡ rất quan trọng nên công nghệ hiện đại sử dụng bơ thực vật đặc biệt có độ dẻo cao; Khi mua bơ thực vật, bạn nên cẩn thận - bơ thực vật dành cho bột có men và bột không có men phải khác nhau về độ dẻo, chất nhũ hóa và điểm nóng chảy. Nếu bạn được cung cấp bơ thực vật “phổ quát” cho bánh phồng, và thậm chí ở dạng khối 10 hoặc 20 kg, thì trong hầu hết các trường hợp, đây là loại bơ thực vật để bàn thông thường, bất kể nó được gọi là đẹp đến đâu. Sẽ không có hại gì từ nó, nhưng bạn sẽ không đạt được chất lượng bánh phồng chuyên nghiệp. Với bơ thực vật chuyên dụng tốt, các lớp sẽ có cấu trúc giòn, giòn và rất tinh tế. Những lớp bánh phồng theo đúng nghĩa đen tan chảy trong miệng bạn.

Điểm nóng chảy của chất béo có tầm quan trọng cực kỳ quan trọng về mặt công nghệ:

Nếu nhiệt độ của bột quá cao, bột sẽ rất mềm và các lớp bột dính vào nhau khi cán mỏng. Ở nhiệt độ thấp, mỡ mất đi độ dẻo, khi cán, lớp mỡ bên trong bột bị vỡ, đồng thời làm rách các lớp bột. Sau đó, khi nướng, thay vì làm bột nổi lên, hơi nước thoát ra ở những chỗ bị đứt, sản phẩm bị biến dạng và mất hình thức.

Điểm nóng chảy của bơ thực vật dùng làm bột bánh phồng là 36°C, đối với bột không men là khoảng 43°C. Điều này cho phép cán bột ở nhiệt độ phòng, nhưng nhiệt độ của bột không bao giờ đạt đến điểm nóng chảy của bơ.
Bơ thực vật chuyên nghiệp chứa các loại chất nhũ hóa đặc biệt, đảm bảo tăng độ dẻo và cán bánh phồng đến độ dày 1/10 mm mà không có nguy cơ bị vỡ. Bơ thực vật để phân lớp được sản xuất thành các lớp đã được hiệu chuẩn có độ dày 20 hoặc 18 mm, mỗi lớp nặng 2 kg và được đóng gói riêng trong vỏ giấy bạc.
Nếu bạn buộc phải sử dụng bơ thực vật hoặc bơ thông thường để làm bánh phồng, bạn sẽ cần mua một chiếc máy ép cho phép bạn thực hiện việc tạo hình này.

Độ đặc của mỡ và bột khi xếp lớp phải giống hệt nhau.

Giữa một vài lần lăn hoặc sau mỗi lần, một khoảng thời gian ngắn lớp bột nghỉ

ở 20°C đối với bột không có men, và

ở nhiệt độ 10°C đối với nấm men.
Khoảng thời gian nghỉ ngắn hạn như vậy, từ 15-20 phút, không chỉ giúp làm nguội mà còn giúp bột thư giãn và giảm bớt căng thẳng vốn phải chịu áp lực cơ học mạnh trong quá trình cán.

Khi đạt đến số lớp quy định, bánh phồng thành phẩm sẽ được cán thành lớp dày tới 5-7 mm và được cắt và tạo hình thành các khoảng trống.

Độ sắc nét của các phần tử cắt là rất quan trọng. Với những con dao cùn, các cạnh của sản phẩm bị kẹt và sau đó chúng hợp nhất lại với nhau.

Kết luận chính- giữ bột rất lạnh.

Để làm điều này, hãy sử dụng nước lạnh, nguyên liệu thô đã được làm lạnh và nhiệt độ thấp của bề mặt và phòng làm việc.

Sản phẩm rã đông, ủ và nướng.

Nguyên tắc rã đông đúng cách là tăng nhiệt độ của bột lên nhiệt độ bằng nhiệt độ đông lạnh (tại đó nước chuyển từ rắn sang lỏng) hoặc cao hơn một chút. Mục đích của việc rã đông là biến các tinh thể băng dần dần thành nước để nó được hấp thụ bởi các keo protein bột nhào.
Để rã đông và chống thấm, các sản phẩm được đặt ngay trên khay nướng với khoảng cách vừa đủ giữa chúng - bạn cần tính đến việc tăng kích thước để không phải di chuyển chúng sau này.
Thời gian rã đông phụ thuộc vào công thức sản phẩm, hình dạng, độ dày, trọng lượng, phương pháp rã đông, nhiệt độ và tốc độ không khí được sử dụng làm chất làm mát.

Quá trình nấu ăn bánh phồng không men bao gồm các hoạt động sau:

• - chuẩn bị bột không men dày;
• - ngâm nó để làm phồng protein gluten;
• - chế biến bơ hoặc bơ thực vật;
• - cán và cán màng;
• - khuôn các sản phẩm.

Bột làm bánh phồng được lấy với hàm lượng gluten cao. Nước lạnh, dung dịch axit citric, melange, muối, bột mì được đổ vào tô của máy trộn bột và nhào bột trong 15-20 phút cho đến khi thu được khối đồng nhất. Bột nhào được đặt trên bàn có rắc bột mì và để trong 20-30 phút cho gluten nở ra. Song song với việc nhào bột, chuẩn bị bơ thực vật. Để làm điều này, cắt nó thành từng miếng nhỏ, cho vào máy trộn bột, thêm bột mì (10% khối lượng bơ thực vật) và trộn. Sau đó, khối lượng được đặt lên bàn, tạo thành các lớp hình chữ nhật dày 20 mm và làm nguội trong tủ lạnh đến nhiệt độ 12-14 °C. Bột được cán thành các lớp hình chữ nhật có độ dày 20-25 mm ở giữa và mỏng hơn một chút ở các cạnh - 17-20 mm. Bơ thực vật đã chuẩn bị sẵn được đặt vào giữa các lớp này (lớp bột lớn xấp xỉ gấp đôi lớp bơ thực vật), hai đầu bột được nối ở một bên và kẹp lại. Bột đã chuẩn bị với bơ thực vật được cán trên các máy cán bột có một cặp con lăn, khoảng cách giữa các con lăn có thể thay đổi trong vòng 1-50 mm. Đầu tiên, tạo một khoảng trống lớn (khoảng 20 mm) giữa các con lăn và bột được đưa qua. Lớp kết quả được gấp thành bốn lớp và chuyển qua các con lăn có khe hở nhỏ hơn. Tiếp theo, lặp lại thao tác, gấp bột làm bốn và để nguội trong tủ lạnh khoảng 30-40 phút. Sau khi làm nguội, thao tác cán bột, gấp làm bốn và làm nguội được lặp lại hai lần. Sau đó, bột được cán hai lần giữa các con lăn có khoảng cách 10 và 6 mm.

Các lớp bột với bơ thực vật có thể được lăn bằng tay trên bàn rắc bột mì. Bột đã chuẩn bị được vo thành một quả bóng, cắt hình chữ thập trên đó và cán mỏng với độ dày 20-25 mm ở phần giữa và 17-20 mm ở các cạnh, tạo thành một lớp hình chữ thập với bốn đầu hình bầu dục. Bột được quét ra khỏi lớp và bơ thực vật đã chuẩn bị sẵn được đặt vào giữa, phủ các đầu tự do của bột. Các mép của bột được kẹp lại để tạo thành một lớp vỏ bọc có một lớp bơ thực vật bên trong. Rắc bột mì và bắt đầu từ giữa, cán bột thành lớp hình chữ nhật dày 10 mm. Lớp kết quả được gấp thành bốn lớp: hai đầu đối diện được nối với nhau, nhưng không phải ở giữa mà gần với một cạnh hơn, sau đó gấp lại làm đôi và đặt trong tủ lạnh ở nhiệt độ 2~4°C trong 30-40 phút. Cán bột, gấp thành bốn lớp và lặp lại quá trình làm nguội ba lần nữa. Bột thành phẩm bao gồm 256 lớp.

Để bột không bị rách khi cán nhiều lần, bột phải có tính đàn hồi, vì vậy tốt hơn nên sử dụng loại bột có gluten mạnh. Axit citric được thêm vào bột sẽ thúc đẩy quá trình trương nở của protein gluten. Chế biến bơ thực vật với bột mì giúp các lớp không bị dính vào nhau trong quá trình nướng vì bột liên kết độ ẩm. Định kỳ làm nguội bột trong khi chuẩn bị để tránh bơ tan chảy và chảy ra ngoài.

Bánh nướng, kulebyaki, vol-au-vents, lưỡi, bánh ngọt, bánh ngọt được làm từ bánh phồng; táo cũng được nướng trong đó.

• - Dùng để nấu ăn bánh nướng Bánh phồng được cán thành lớp dày 6-7 mm và bánh được tạo hình thành hình tròn, hình bán nguyệt hoặc hình tam giác. Đối với những chiếc bánh tròn, hãy cắt những hình tròn từ bột đã cán ra bằng cách sử dụng một rãnh mịn hoặc lượn sóng - hai hình tròn cho mỗi chiếc bánh. Đặt một nửa số hình tròn đã cắt lên khay nướng đã được làm ẩm bằng nước và bôi melange. Đặt thịt băm vào giữa hình tròn, đặt hình tròn thứ hai lên đó và ấn bột xung quanh miếng thịt băm bằng một rãnh nhỏ hơn. Đối với những chiếc bánh nướng có hình bán nguyệt, những chiếc bánh hình bầu dục được cắt ra khỏi bột cán mỏng có khía và bôi melange. Đặt thịt băm vào giữa và nối các đầu đối diện của bánh mì dẹt. Đối với những chiếc bánh hình tam giác, hãy cắt những miếng vuông từ khối bột đã cán mỏng. Bề mặt được bôi melange và thêm thịt băm vào. Một miếng bột được gấp theo đường chéo và ép các cạnh. Những chiếc bánh đã tạo hình được phết một lớp trứng hoặc melange và nướng ngay ở nhiệt độ 240-250 ° C trong 20-25 phút.
• - Kurnik chế biến sẵn có trọng lượng ít nhất 500 g, thường được phục vụ nguyên con. Bánh phồng được cán thành một lớp dày 5-6 mm và cắt ra hai chiếc bánh: một chiếc có đường kính nhỏ hơn (chính) và chiếc còn lại có đường kính lớn hơn (nắp). Đặt một chiếc bánh mì dẹt nhỏ hơn lên khay nướng đã được làm ẩm bằng nước, phủ một lớp bánh kếp lên trên và đặt thịt gà băm, nấm, cơm và trứng lên trên. Thịt băm được xếp thành từng lớp, mỗi lớp xếp một lớp bánh xèo. Mép bánh dưới được quét một lớp trứng, sau đó phủ lớp thịt băm trên cùng bằng một lớp bánh xèo và một chiếc bánh lớn hơn, mép bánh ép chặt vào mặt bánh dưới. Kurnik được bôi bằng trứng, hoặc melange, hoặc hỗn hợp trứng và sữa, trang trí bằng các hình cắt từ bột và nướng trong 35-45 phút ở nhiệt độ 220-230 ° C. Thịt gà băm được chế biến như sau: thịt gà luộc cắt thành từng miếng nhỏ rồi nêm dầu; luộc gạo nếp, nêm dầu và thêm 1/4 lượng trứng luộc và cắt nhỏ theo định mức; nấm porcini tươi hoặc champignons cắt thành lát, chiên và trộn với sò điệp gà luộc và thái lát; trứng luộc được thái nhỏ và nêm dầu và thì là hoặc rau mùi tây cắt nhỏ.

Theo quy định yêu cầu chất lượng kurnik, hay bánh nhiều lớp của Nga, phải có hình vòm, màu nâu nhạt, bột khô, dễ bong tróc: mặt cắt thể hiện rõ từng lớp thịt băm xếp từng lớp bánh xèo; bề mặt được trang trí bằng các hình bột.

Để nấu ăn người Volovan Bột được cán thành một lớp dày 5 mm và hai chiếc bánh được cắt ra cho mỗi lỗ thông hơi (đường kính 5-6 cm) bằng cách sử dụng một rãnh gấp nếp. Đặt một nửa số bánh lên khay nướng đã được làm ẩm bằng nước và phết một lớp trứng lên. Từ những chiếc bánh còn lại, cắt phần giữa bằng một rãnh có đường kính nhỏ hơn. Các vòng tạo thành được đặt trên nửa đầu của bánh, ép, phết trứng và nướng ở nhiệt độ 250-260 ° C trong 25-30 phút.

Vol-au-vents được sử dụng để phục vụ đồ ăn nhẹ nóng và lạnh. Đối với vol-au-vents ở dạng bánh mì nướng (fluron), những chiếc bánh dẹt được cắt ra khỏi bột cán có phần lõm hình bầu dục, được đặt trên khay nướng đã được làm ẩm bằng nước, phết một lớp trứng hoặc melange và nướng. Bánh mì nướng (fluron) được sử dụng để phục vụ món thứ hai. Theo quy định yêu cầu chất lượng Bột của các sản phẩm dạng hộp (cốc hoặc bánh tart) hoặc bánh mì nướng phải có độ nở tốt, khô và không bị cứng.

• - Dùng để nấu ăn táo trong bột nhão Bột được cán thành một lớp dày 5 mm, cắt thành từng miếng vuông có kích thước sao cho có thể gói một quả táo vào mỗi miếng. Táo đã sơ chế (không có tổ hạt và vỏ) được đặt trên bột, lỗ tạo thành được đổ đầy đường, bọc trong một chiếc phong bì trong bột, phết trứng và nướng trong lò; Khi ăn rắc đường bột lên trên.
• - Ống phồngđược làm từ bột cán dày 5 mm, bao gồm các dải rộng 2 cm. Các dải này được quấn theo hình xoắn ốc trên một ống kim loại hình nón, phết trứng và nướng ở nhiệt độ 240-260 ° C. Các ống nướng được làm nguội và chứa đầy kem.