Sản xuất rượu cognac là một quá trình phức tạp, kéo dài, đòi hỏi những giống nho đặc biệt, thiết bị độc đáo và những người thợ thủ công có khả năng tuân thủ chính xác mọi sắc thái công nghệ. Tiếp theo, tôi sẽ nói về các giai đoạn mà rượu cognac Pháp đích thực phải trải qua trước khi lên kệ.

Công nghệ cognac được kiểm soát ở cấp độ luật pháp của Pháp, nó chỉ được phép sản xuất ở một khu vực địa lý của đất nước - Poitou. Tất cả đồ uống được tạo ra ở các khu vực và quốc gia khác đều không phải là rượu cognac, chúng được gọi là rượu mạnh từ nho.

Các giai đoạn sản xuất rượu cognac

1. Trồng nho. Theo công nghệ cổ điển, các giống nho sau được phép sử dụng: Folle Blanch, Ugni Blanc và Colombiaard. Nhưng trong phần lớn các trường hợp, Ugni Blanc được sử dụng; 98% rượu cognac được làm từ giống nho này.

Các cây nho được trồng thành hàng cách nhau ba mét. Điều này cho phép sử dụng các máy móc đặc biệt để thu hoạch, giúp giảm tỷ lệ lao động thủ công và giảm chi phí sản xuất. Nhà làm rượu cognac bắt đầu dọn dẹp vào giữa tháng 10.

2. Lấy nước trái cây. Tất cả nho thu hoạch ngay lập tức được gửi đi dưới máy ép đặc biệt, chỉ làm nát quả một chút. Ở cấp độ lập pháp, nghiêm cấm sử dụng máy ép trục vít liên tục có khả năng ép khô quả mọng.

3. Lên men. Nước ép thu được ở giai đoạn trước ngay lập tức được đưa đi lên men. Quá trình này diễn ra trong các thùng chứa đặc biệt có thể tích 50-200 ha. Nghiêm cấm thêm đường.

Nhà sản xuất có quyền chỉ thêm chất khử trùng vào nước trái cây - chất chống oxy hóa và sulfur dioxide. Lượng tối đa của các chất này cũng được quy định. Việc kiểm soát quá trình lên men đặc biệt nghiêm ngặt, vì chất lượng của rượu cognac thành phẩm phần lớn phụ thuộc vào giai đoạn này.

Kết quả của quá trình lên men, thu được rượu khô không lọc và không rõ ràng (hàm lượng đường dưới 1 g / l), được lưu trữ trên bùn men của chính nó trước khi bắt đầu chưng cất. Loại rượu này chứa nhiều axit và ít cồn (không quá 8-9% thể tích).

4. Chưng cất. Nhà sản xuất rượu cognac phải hoàn thành quá trình chưng cất trước ngày 31 tháng 3 của năm sau năm thu hoạch. Các yêu cầu sau đây được đưa ra:

• việc chưng cất chỉ nên được thực hiện trong một khu vực địa lý nhất định;
• Bạn chỉ có thể sử dụng ảnh tĩnh bằng đồng đặc biệt, được gọi là alambics (trong ảnh), phải đăng ký trước khi sử dụng.

Trước khi phục vụ trong alambik, rượu được làm nóng trước. Quá trình chưng cất được thực hiện trong hai giai đoạn. Đầu tiên, rượu được chưng cất đơn giản để thu được lượng cồn tối đa có thể. Một chất lỏng màu trắng sữa chứa 27-32% cồn chảy ra. Theo ngôn ngữ của các nhà sản xuất, chất này được gọi là “brouillis”.

Mục đích của lần chưng cất thứ hai là thu được rượu cognac nguyên chất và phân đoạn các chất dễ bay hơi. Ở giai đoạn này, đầu ra ban đầu của sản phẩm chưng cất (còn gọi là "đầu"), chứa nhiều chất dễ bay hơi có hại, bị cắt. Tiếp theo, người chủ thu thập “phần thân” - một phần chứa 69-72% cồn, sẽ được sử dụng để sản xuất rượu cognac.

Sau khi nồng độ cồn giảm xuống 60%, quá trình chưng cất hoàn tất, phần còn lại gọi là “đuôi”. Nó không được sử dụng trong việc chuẩn bị rượu cognac, nhưng "đuôi" có thể được thêm vào mẻ bánh nướng tiếp theo.

Mất khoảng 24 giờ để chưng cất một mẻ cognac. Từ 10 lít rượu non có thể thu được tới 1 lít rượu cognac nguyên chất.

5. Tiếp xúc. Quá trình ủ rượu cognac kéo dài ít nhất 30 tháng, và những loại rượu lâu đời nhất có thể hơn 100 năm tuổi. Cognac được đặt trong thùng gỗ sồi không có bộ phận kim loại và việc sử dụng các hợp chất gốc keo cũng bị cấm. Vì vậy, giá thùng gỗ sồi thật đựng rượu cognac rất cao.

Gỗ sồi ít nhất 150 năm tuổi thích hợp làm thùng. Trước khi sử dụng thùng thành phẩm phải để ở nơi có không khí trong lành trong 5 năm.
Trong quá trình ủ trong thùng, các chất tạo nên màu sắc và mùi thơm của đồ uống sẽ chuyển sang rượu cognac từ gỗ. Thùng được phép sử dụng nhiều lần.

Cứ mỗi năm lão hóa, 0,5% lượng cồn bay hơi, những người thợ thủ công gọi đây là “phần của thiên thần”. Trên thực tế, vi khuẩn sống trên thành hầm ăn rượu bay hơi. Sau 50 năm ủ, độ mạnh của rượu cognac giảm từ 71% xuống 46%, nhưng bản thân rượu trở nên sẫm màu hơn và có mùi thơm độc đáo.

6. Pha trộn (tập hợp). Nó liên quan đến việc trộn các loại rượu ở các độ tuổi khác nhau để có được đồ uống thành phẩm được bán. Nếu việc ủ thêm rượu cognac là không thực tế, nó sẽ được đổ vào chai thủy tinh bện bằng dây leo.

7. Thêm các thành phần khác. Việc sản xuất rượu cognac có thể được thực hiện mà không cần đến giai đoạn này, nhưng trong hầu hết các trường hợp, nó vẫn tồn tại. Nước cất được thêm vào rượu cognac để điều chỉnh độ mạnh, đường (tối đa 3,5% theo thể tích) để điều chỉnh hương vị, vỏ gỗ sồi và caramel để tạo cho rượu cognac có màu đậm đậm. Đồ uống được đóng chai, dán nhãn và bán.

Loại nho trắng chính được sản xuất là Ugni Blanc -Ugni Blanc(hay được gọi là Trebbiano). Đây là giống chín chậm, có độ chua cao, năng suất cao, kháng bệnh tốt. Ngoài Ugni Blanc, các giống khác cũng được sử dụng, chẳng hạn như Colombiaard và Montille.

Chúng tạo ra rượu thơm hơn và có vị đậm đà hơn, nhưng cũng khó trồng hơn. Vụ thu hoạch nho thường diễn ra vào tháng 10. Ngay sau khi thu hoạch, việc chiết xuất nước nho bắt đầu. Khi ép nước trái cây, máy ép khí nén nằm ngang thường được sử dụng để không làm nát hạt quả mọng. Nước ép nho sau đó được gửi đi để lên men.

Quá trình lên men được thực hiện trong bể bê tông truyền thống hoặc kim loại hiện đại (thép không gỉ). Nó kéo dài khoảng ba tuần, sau đó rượu thu được có độ axit cao và nồng độ cồn khoảng 9% được đưa đi chưng cất. Quá trình chưng cất diễn ra trong một thiết bị chưng cất Charente truyền thống, bao gồm một ấm chiết được đun nóng trên lửa hở (nguồn lửa truyền thống là gỗ và than, hiện đại hơn là gas), nắp nồi hơi hình củ hành và một ống cong hình của "cổ thiên nga", sau này biến thành một cuộn dây đi qua bộ làm mát.

Sơ đồ cho thấy:

1. Bình hâm nóng rượu
2. Ống cung cấp rượu nóng cho khối lập phương
3. Alembic
4. lò-lò
5. Mũ (chapiteau)
6. "Cổ thiên nga" (col de cygne)
7. Cuộn dây hâm nóng rượu
8. cuộn dây ngưng tụ
9. Bình chứa nước làm mát

Quá trình chưng cất bao gồm hai giai đoạn:

Giai đoạn 1: thu được sản phẩm chưng cất sơ cấp được gọi là “brouillis” - trong tiếng Nga, đây được gọi là rượu thô, với nồng độ cồn từ 27-32%.

Giai đoạn 2: rượu thô được đưa vào nồi chưng cất để chưng cất thứ cấp, gọi là “bonne chauffe”. Kết quả là rượu cognac chất lượng cao có nồng độ 68-72% được đổ vào thùng gỗ sồi để ủ.

Thùng cognac, có thể tích từ 270 đến 450 lít, cũng như thùng đựng rượu lão hóa, được làm thủ công từ gỗ sồi trồng trong rừng Limousin và Tronceux. Cây trăm tuổi thường được chọn để sản xuất. Gỗ sồi Tronçøil có đặc điểm là cấu trúc hạt thô, tannin mềm, trong khi gỗ sồi Limousin có cấu trúc hạt vừa, cứng và hàm lượng tannin cao. Trong quá trình sản xuất, thùng được nung từ bên trong để làm mềm cấu trúc của gỗ, từ đó làm tăng chất lượng khai thác của gỗ.

Có nhiều mức độ bắn thùng tùy theo nhu cầu của nhà sản xuất. Sau khi nung, bề mặt bên trong thùng được phủ một lớp đường cháy - biến tính dưới tác động của nhiệt độ glucose nằm trong cấu trúc của cây. Sau khi đổ đầy, các thùng đựng rượu cognac tương lai sẽ được đặt trong hầm để ủ hoặc trưởng thành tiếp theo. Theo thời gian, rượu cognac có màu đậm hơn, mềm hơn và tròn hơn, đồng thời có nhiều sắc thái xuất hiện trong mùi thơm và vị, bao gồm hương hoa, trái cây và gia vị.

Thùng rượu được đặt trong hầm để lão hóa. Độ xốp của gỗ thùng và độ ẩm của môi trường [hầm rượu] quyết định quá trình ủ rượu cognac và sự bay hơi của rượu từ thùng. Quá trình lão hóa bao gồm ba giai đoạn chính: chiết xuất, thủy phân và oxy hóa. Bằng cách chiết xuất các chất tạo màu từ gỗ, rượu cognac thu được màu - từ không màu đến vàng vàng. Ở giai đoạn này, một số thành phần dễ bay hơi bay hơi và ngoài màu sắc, mùi vị và mùi thơm của đồ uống thay đổi. Hương gỗ sồi và vani nổi lên. Sau khi hoàn thành quá trình thủy phân và oxy hóa, hương vị của thức uống dịu đi, tròn trịa hơn, mùi thơm của gỗ sồi dần nhường chỗ cho hương hoa và trái cây với sắc vani nhẹ, màu sắc dần trở nên đậm đà hơn. Qua nhiều năm, đồ uống thậm chí còn trở nên mượt mà hơn, bó hương thơm phong phú hơn và mang hương vị của rượu vang cường độ lâu năm (cái gọi là “rancio”).

Khi Cellar Master quyết định rằng đồ uống đã chín, nó sẽ được rót từ thùng vào một chai thủy tinh lớn đặc biệt, được gọi là demijan (Dames-Jeanne) và được đậy kín. Cognac được lưu trữ trong đó trong nhiều thập kỷ mà không làm thay đổi đặc tính của nó. Phần đặc biệt của căn hầm nơi các Demidjan được cất giữ được gọi là “nơi thiên đường”.

Sự bay hơi tự nhiên của rượu từ thùng được mệnh danh đầy chất thơ là “sự chia sẻ của thiên thần”. Trên thực tế, tỷ lệ thiên thần này chiếm khoảng 2% tổng lượng hàng tồn kho. Điều này có nghĩa là hơn 22 triệu chai mỗi năm (!) bốc hơi vào không khí theo đúng nghĩa đen!

Để có được độ mạnh cần thiết của rượu cognac, rượu được pha loãng với nước. Điều này được gọi là giảm. Đối với điều này, theo quy định, nước cất hoặc nước khử khoáng được sử dụng. Một số bậc thầy thêm 1-2% vào thùng khi nếm thử thường xuyên. Những người khác làm điều này một lần trước khi lắp ráp.

Nhân tiện, điều thú vị là sự bay hơi của hơi cồn đóng vai trò là nơi sinh sản của các loại nấm cực nhỏ “torula compniacensis”. Loại nấm này bao phủ các bức tường của hầm rượu cognac, tạo cho chúng một màu đen đặc trưng. Thường thì nó đi ra ngoài, che phủ các bức tường của ngôi nhà. Khi đó có thể dễ dàng xác định được những ngôi nhà có hầm rượu cognac.

Trong các nhà thương mại lớn, những người quản lý hầm rượu mua rượu cognac từ các nhà sản xuất rượu ngay sau khi quá trình chưng cất hoàn tất. Họ theo dõi và quản lý chặt chẽ quá trình lão hóa, thường xuyên nếm thử đồ uống, chuyển chúng sang thùng khác hoặc hầm khác để có được thông số cần thiết. Trong những ngôi nhà nhỏ, người chủ hầm làm việc bằng chính tinh thần của mình, hay nói đúng hơn là bằng những vật liệu do chính ông và những người đi trước - cha và ông nội của ông làm ra. Việc chuẩn bị sản phẩm cuối cùng, rượu cognac, hoàn tất quá trình lão hóa của rượu. Để đạt được các thông số cảm quan của đồ uống mà chủ hầm rượu yêu cầu, anh ta thường trộn một số loại rượu cognac (lấy chúng từ dimidzhans được cất giữ trong “thiên đường”). Trong trường hợp này, rượu cognac ở các độ tuổi và vùng xuất xứ khác nhau của nho thường được sử dụng. Quá trình này được gọi là tập hợp.

Thu thập rượu cognac là công việc chính của người chủ hầm rượu. Các quy tắc lắp ráp rất nghiêm ngặt, chúng chủ yếu nhằm mục đích bảo vệ chống hàng giả. Ngoại lệ duy nhất là việc sản xuất rượu cognac millezim, khi người quản lý hầm rượu quyết định (sau khi chưng cất) rằng sản phẩm có những đặc tính vượt trội đến mức sẽ tạo ra một loại rượu cognac xuất sắc và việc tập hợp lại chỉ có thể làm hỏng nó. Loại rượu cognac này được gọi là millesim và năm thu hoạch (millesim hoặc niên vụ) được ghi trên nhãn của nó. Việc sản xuất loại rượu cognac này đắt hơn nhiều, đặc biệt là do toàn bộ quy trình được kiểm soát chặt chẽ bởi đại diện của Viện Quốc gia (do nhà sản xuất trả tiền công) và các thùng được niêm phong bằng con dấu sáp đỏ đặc biệt. Vì vậy, giá của loại rượu cognac này khác với giá thông thường.

Quá trình sản xuất rượu cognac được hoàn thành bằng cách đóng chai - rót đồ uống vào chai hoặc bình decanter đẹp mắt, thủy tinh hoặc pha lê.

1.Sản xuất nguyên liệu rượu cognac

Nguyên liệu làm rượu cognac được sản xuất theo phương pháp trắng từ các giống nho trắng, hồng hoặc đỏ không có mùi thơm đặc trưng, ​​mùi thơm đậm và nước ép có màu đậm.

Theo hướng dẫn công nghệ hiện hành, nho có nồng độ đường khối lượng ít nhất là 140 g/dm 3 và axit chuẩn độ ít nhất 6 g/dm 3 phải được đưa đi sản xuất rượu cognac. Tuy nhiên, do điều kiện khí hậu thường xuyên không thuận lợi cũng như nguồn cung nguyên liệu không đủ nên việc sử dụng nho có hàm lượng Đường khối lượng dưới 140 g/dm 3 được cho phép.

Nho gửi đi sản xuất rượu cognac được chế biến trên dây chuyền sản xuất được trang bị cả máy nghiền ly tâm và máy nghiền con lăn. Đồng thời, để sản xuất nguyên liệu rượu cognac chỉ nên sử dụng trọng lực và phần ép đầu tiên.

Sau 6-8 giờ lắng và lắng trong tủ lạnh ở nhiệt độ 10-12 ° C hoặc trong 12-15 giờ không làm lạnh, nho phải được đưa đi lên men. Quá trình lên men được thực hiện mà không sử dụng sulfur dioxide một cách định kỳ trong các thùng có dung tích khác nhau hoặc liên tục trong các dây chuyền lên men liên tục với nhiều biến đổi khác nhau.

Trong nguyên liệu rượu cognac thành phẩm, tỷ lệ thể tích của rượu phải ít nhất là 8%, nồng độ khối lượng của axit chuẩn độ ít nhất phải là 4,5 g/dm 3, lượng đường không quá 3 g/dm 3, axit dễ bay hơi phải là không quá 1,2 g/dm 3 3, tổng lượng axit sunfuric - không quá 15 mg/dm 3, và phần thể tích cho phép của men - không quá 2%.

2. Quá trình chưng cất cho phép không chỉ tách rượu mà còn làm giàu nó bằng các thành phần dễ bay hơi của nguyên liệu rượu chưng cất và những thành phần hình thành ở nhiệt độ cao trong bình chưng cất.

Chủ yếu là các chất dễ bay hơi có nhiệt độ sôi thấp của nguyên liệu rượu đi vào phần đầu - este của axit axetic và butyric, este, rượu bậc cao, axit dễ bay hơi. Tuy nhiên, quá trình này rất phức tạp và phụ thuộc vào nhiều yếu tố mà không phải lúc nào cũng có thể tính đến được. Hoạt động của các thành phần dễ bay hơi của nguyên liệu rượu trong quá trình chưng cất có thể được đánh giá bằng giá trị của hệ số tinh chỉnh, hệ số này cho thấy mức độ dễ dàng chưng cất một thành phần cụ thể so với rượu etylic.

Trong quá trình chưng cất phân đoạn rượu thô (hàm lượng cồn giảm từ 30,5% thể tích xuống 0,03% thể tích) tại thời điểm chưng cất ban đầu liên quan đến việc lựa chọn phần chưng cất đầu, phần chưng cất sẽ được làm giàu bằng rượu metyl, acetaldehyde, este etyl của axit axetic và axit capric. Tuy nhiên, rượu isoamyl và axit ethyl lactic là tạp chất trung gian. Và chỉ sau đó, khi hàm lượng cồn trong chất lỏng chưng cất giảm đi, chúng mới có đặc điểm gây đau đầu. Đồng thời với quá trình chưng cất trong bình tĩnh, xảy ra sự hình thành aldehyd, rượu, axit, este của phenol dễ bay hơi và các hợp chất khác. Quá trình oxy hóa rượu, chủ yếu là ethyl, dẫn đến sự hình thành các aldehyd - axetic, isobutyl, isoamyl, benzyl, beta-phenylethyl và các loại khác. Quá trình khử amin oxy hóa và quá trình khử carboxyl sau đó của các axit amin đóng vai trò là nguồn hình thành các aldehyd, chứa ít hơn 1 nguyên tử cacbon so với axit amin ban đầu.

Vì vậy, rượu cognac trẻ bao gồm một số lượng lớn các hợp chất - rượu cao hơn (trên 10 thành phần), este (trên 20), aldehyd béo (hơn 10), axit béo (khoảng 10), terpenoid. Rượu cognac non còn chứa các hợp chất có tính chất furan và pyran như 5-methyl-4-hydroxy-3(2H)-furanone, 3-hydroxy-2-pyranone và 3,5-dioxy-6-methyl-4-pyranone , được hình thành trong quá trình chưng cất.

3. Tầm quan trọng quyết định đối với việc hình thành cognac như một thức uống có hương vị và mùi thơm độc đáo riêng là rượu cognac lão hóa trong thùng gỗ sồi.

Các quá trình vật lý trong quá trình lão hóa rượu cognac được thể hiện bằng việc chiết xuất các thành phần gỗ sồi bằng cồn, sự hấp thụ của nó bằng các thanh gỗ sồi và bay hơi. Lượng hấp thụ được xác định bởi độ xốp của gỗ, nhiệt độ, nồng độ cồn và diện tích bề mặt riêng của thùng. Tốc độ hấp thụ tăng khi áp suất tăng và giảm khi độ nhớt của rượu cũ tăng.

Trong quá trình ủ rượu cognac non tiếp xúc với gỗ sồi, nhiều chất khác nhau được chiết xuất từ ​​​​nó, sau đó dưới tác động của oxy sẽ liên kết thành các hợp chất hóa học tạo ra mùi thơm và hương vị đặc trưng cho rượu cognac.

Sự khởi đầu của quá trình oxy hóa được đặc trưng bởi quá trình tự oxy hóa các hợp chất hữu cơ của rượu cognac với sự tích tụ peroxit và hydroperoxide. Đồng thời với sự xuất hiện của các gốc, sự tái hợp của chúng xảy ra. Những biến đổi này được định nghĩa là các quá trình gốc tự do chuỗi với các nhánh thoái hóa. Ở giai đoạn đầu, sự hình thành các gốc tự do xảy ra, bắt đầu các phản ứng dây chuyền. Một số phân tử hydroperoxide phân hủy thành gốc, trong khi phần còn lại phản ứng ion hoặc phân tử. Các gốc tự do tạo thành bắt đầu chuỗi oxy hóa mới, dẫn đến thoái hóa chuỗi, do một phần nhỏ (6-10%) phân tử hydroxit trải qua quá trình đồng phân. Sự phân rã của chúng xảy ra chậm hơn nhiều so với tốc độ của phản ứng dây chuyền.

4. Sự trưởng thành và lão hóa của rượu cognac kèm theo việc chiết xuất các thành phần gỗ sồi và sự biến đổi hóa học của chúng dưới tác động của oxy, cũng như sự tương tác của các hợp chất này với nhau và rượu cognac.

Ở giai đoạn đầu tiên, quá trình chiết xuất các tannin dễ chiết xuất nhất và quá trình oxy hóa mạnh mẽ, thủy phân hemicellulose và sự xuất hiện của xyloza, arabinose và glucose cũng như sự hình thành furfural xảy ra.

Ở giai đoạn tiếp theo, quá trình chiết xuất tannin yếu đi nhưng quá trình oxy hóa tiếp tục xảy ra. Trong điều kiện có độ axit cao hơn, quá trình chiết xuất và etanol phân lignin cũng như quá trình thủy phân cellulose diễn ra mạnh mẽ hơn và xuất hiện fructose.

Rượu cognac lâu năm chứa 2-hydroxy-3-methyl-2-cyclopenten-1-one, 2,5-dimethyl-4-hydroxy-3(2H)-furanan, 2-hydroxymethyl-5-methyl-4-hydroxy-3 (2H)-furanone, nguồn gốc của nó liên quan đến sự phân hủy axit ascorbic được xúc tác bởi các hợp chất đồng. Các sản phẩm khử nước của axit ascorbic có mùi thơm dễ chịu.

Nếu có nhiều este trong môi trường và thiếu axit, quá trình khử este có thể xảy ra, dẫn đến hàm lượng este giảm ngay cả trong rượu cognac lâu năm.

Vì vậy, chất lượng của rượu cognac không được xác định nhiều bởi tổng hàm lượng mà bởi sự hiện diện hay vắng mặt của các este cụ thể. Ví dụ, este enanthic đóng một vai trò quan trọng trong việc hình thành các đặc tính cảm quan của rượu cognac Pháp, mang lại cho chúng hương vị xà phòng được đánh giá cao.

Người ta tin rằng bó cognac chủ yếu phụ thuộc vào hàm lượng octalacton, este axit béo và aldehyd thơm; mùi thơm, mùi vị và màu sắc được xác định chủ yếu bởi tannin và các thành phần trọng lượng phân tử thấp của lignin.

Tuy nhiên, thành phần của rượu cognac không chỉ giới hạn ở các hợp chất này mà còn bao gồm một số lượng lớn các thành phần, trong đó có khoảng 500 este, acetal, hợp chất cacboxyl và phenolic, axit béo và thơm, axit keto, rượu, carbohydrate, đường, lacton, và các chất có chứa nitơ đã được xác định.

5. Sản xuất rượu cognac

Quy trình sản xuất rượu cognac bao gồm một số giai đoạn công nghệ, chẳng hạn như: chuẩn bị nguyên liệu pha trộn, pha trộn rượu cognac, chế biến và đóng chai. Nguyên liệu pha trộn chính để sản xuất rượu cognac bao gồm nước đã được làm mềm, nước pha cồn, nước thơm, xi-rô đường và màu đường.

Nước làm mềm được điều chế từ nước uống bằng cách chưng cất, tinh chế bằng nhựa trao đổi ion hoặc lọc qua màng lọc đến độ cứng 0,36 mg*eq/l. Cho phép sử dụng nước tự nhiên có độ cứng không quá 1,0 mg*eq./l.

Nước có cồn được pha chế với một phần thể tích cồn từ 20-25% từ rượu cognac trung niên cho một nhãn hiệu cognac nhất định. Rượu cognac được pha loãng với nước đã làm mềm và giữ trong 90 ngày trong thùng hoặc thùng chứa đầy gỗ sồi ở nhiệt độ 35-40 ° C.

Nước thơm thu được bằng cách chọn phần đuôi có phần thể tích cồn trong quá trình chưng cất 45-20% và giữ trong thùng hoặc bể đã qua xử lý mới trên cọc ở nhiệt độ 35-40 ° C trong tối đa 70 ngày. Số lượng của chúng được xác định bằng cách trộn thử.

Xi-rô đường được điều chế bằng cách hòa tan đường trong nước đã được làm mềm. Cho đường vào nước sôi, khuấy liên tục với tỷ lệ 1kg đường/0,05 lít nước rồi đun cho đến khi đường tan hoàn toàn.

Nên cồn hóa xi-rô thành một phần thể tích của cồn 40% với rượu 4 năm tuổi đối với rượu cognac thông thường và rượu 7 năm tuổi đối với rượu cognac cổ điển, sau đó bảo quản ít nhất 1 năm trong hộp hoặc thùng tráng men . Axit citric được thêm vào xi-rô có cồn với tỷ lệ 33 g trên 100 l.

Màu đường được điều chế từ đường cát bằng phương pháp caramen hóa nhiệt trong nồi hơi đặc biệt có gia nhiệt bằng điện hoặc lửa.

Màu thành phẩm phải có màu anh đào đậm, hàm lượng đường dư không quá 40 g/100 cm3, có khả năng tạo màu đậm và không tạo thành vón cục trong cồn cognac 40-50%. Nên cồn hóa màu đến một phần thể tích cồn từ 25-30% bằng rượu cognac 5 năm tuổi và bảo quản trong hộp hoặc thùng tráng men trong ít nhất 1 năm. Mức tiêu thụ màu thông thường, không chứa cồn lên tới 4 dal trên 1000 dal hỗn hợp cognac.

Cognac được pha trộn có tính đến thành phần và đặc tính cảm quan của rượu lâu năm. Trong trường hợp này, trước tiên, hỗn hợp thử nghiệm được chuẩn bị: nó được nếm thử và nếu các chỉ số chất lượng tương ứng cũng như tính đặc trưng của mẫu thì chúng sẽ tiến hành hỗn hợp sản xuất. Nếu cần thiết, rượu cognac được làm trong bằng cách làm mịn chúng bằng gelatin, keo cá và lòng trắng trứng. Để chọn chất kết dính và liều lượng tối ưu của chúng, việc dán thử được thực hiện

Cognac được coi là một trong những đồ uống yêu thích của những người sành rượu thực sự. Ngày nay có rất nhiều thương hiệu tham gia sản xuất và chế tạo nó. Trong số đó, có những công ty đã tạo dựng được tên tuổi trên thế giới nhờ tồn tại lâu dài và có những công ty mới tham gia thị trường.

Nhưng rất ít người sành rượu cognac biết thức uống này đến từ đâu và chính xác nó được pha chế như thế nào.

Có một số truyền thuyết giải thích nguồn gốc của thức uống này.

Một trong số họ kể rằng một hiệp sĩ nào đó đã giết vợ mình và người tình của cô ấy. Và một con quỷ xuất hiện với anh ta trong một giấc mơ, người đã mô tả chi tiết chính xác vị vua dũng cảm sẽ phải trả giá như thế nào cho vụ giết người kép. Người hiệp sĩ thức dậy vào buổi sáng, quyết định chuộc tội.

Ông cho rượu ở nhà chạy qua một thiết bị đặc biệt hai lần, loại bỏ phần đầu và phần cuối, rồi đổ phần giữa của phần chưng cất (được gọi là “linh hồn”) vào thùng gỗ và dâng cho các nhà sư. Nhưng những cư dân của tu viện linh thiêng chỉ nhớ đến món quà này vài năm sau đó, và khi họ thử nó, họ đã rất ngạc nhiên trước một loại đồ uống có cồn khác thường và rất ngon.

Trên thực tế, vào thế kỷ 16, tại thành phố cảng cùng tên Cognac thuộc một tỉnh của Pháp bên sông Chantar, người ta bắt đầu chưng cất loại rượu rẻ tiền hai lần, thông qua các phương pháp chưng cất đặc biệt.

• Nguyên liệu thô ban đầu có mùi vị và mùi thơm khá đặc trưng, ​​​​trong quá trình bảo quản lâu dài, nó bị oxy hóa do chứa quá ít cồn.
• Sau khi chưng cất, nó có thể được bảo quản lâu hơn và độ bền của nó tăng lên.
• Ngoài ra, thành phẩm chiếm ít không gian hơn và phải trả ít thuế hơn. Và khi đến nơi, rượu cháy như vậy lại được pha loãng trở lại nồng độ ban đầu.

Vài thập kỷ sau, người dân Pháp đã cải tiến thiết bị chưng cất và bắt đầu sản xuất rượu vang chất lượng cao hơn, được gọi là rượu cognac.

Nhưng hậu duệ của người La Mã cổ đại vẫn có quan điểm riêng và khẳng định rằng chính tổ tiên của họ là người đầu tiên phát minh ra loại đồ uống này. Đúng, không có sự thật đáng tin cậy nào xác nhận thông tin này.

Chú ý! Chỉ đến năm 1860, rượu cognac mạnh mới bắt đầu được bán không chỉ ở dạng thùng mà còn ở dạng chai như một loại đồ uống có cồn độc lập. Cho đến thời điểm này, các nhà sản xuất định vị nó là loại rượu mạnh nhất, cần được pha loãng với nước thông thường trước khi sử dụng.

Cách thức sản xuất đồ uống tại nhà máy

Việc sản xuất đồ uống có cồn này ngày nay được thực hiện theo nhiều giai đoạn. Mỗi người trong số họ đều có sự kiểm soát sản xuất nghiêm ngặt và các yêu cầu đặc biệt để thực hiện.

Chỉ bằng cách làm theo chúng, bạn mới có thể có được một thức uống có cồn thực sự chất lượng cao và ngon miệng. Quá trình sản xuất rượu cognac mất nhiều thời gian hơn so với việc sản xuất hầu hết các sản phẩm có cồn khác.

Ép nguyên liệu, lên men và chưng cất

Cognac chỉ được làm từ những giống nho đặc biệt. Quả thu được sẽ được ép trên máy ép đặc biệt, chỉ ép nhẹ quả.

Chú ý!Ở nhiều nước trên thế giới, đặc biệt là ở Pháp, có luật đặc biệt cấm sử dụng máy ép nho thông thường để ép hết nước từ quả mọng.

Nhà sản xuất được quyền sử dụng các thành phần sau làm chất phụ gia duy nhất:

1. lưu huỳnh đioxit;
2. một số loại chất chống oxy hóa.

Khối lượng tối đa cho phép của các chất bảo quản này luôn được quy định chặt chẽ trong công thức.

Đó là công đoạn lên men đi kèm với sự kiểm soát chi tiết nhất. Rốt cuộc, chất lượng của rượu cognac thành phẩm sẽ phụ thuộc vào chất lượng của nguyên liệu thô tạo ra.

Sau khi quá trình lên men hoàn tất, một loại rượu rất khô sẽ được hình thành trong thùng chứa, với phần khối lượng đường nhỏ hơn một gam. Nó có màu sáng và độ bền rất thấp, không vượt quá 9 độ. Nguyên liệu thô thu được sẽ được gửi đến giai đoạn xử lý tiếp theo.

Chưng cất là quá trình chưng cất nguyên liệu thô thu được ở giai đoạn đầu thông qua các thiết bị đặc biệt. Việc này được thực hiện hai lần.

Quan trọng! Theo quy định pháp luật hiện hành, việc chưng cất cuối cùng nguyên liệu thô của năm ngoái phải hoàn thành trước ngày 31 tháng 3 của năm hiện tại. Việc chưng cất nguyên liệu thô chỉ được thực hiện trong các ống đồng đặc biệt đã được đăng ký trước đó.

Lần đầu tiên rượu khô được chưng cất để tăng nồng độ cồn. Đồng thời, màu của chất lỏng tự chuyển từ màu vàng sang màu sữa.

Lần chưng cất thứ hai cho phép bạn thu được rượu cognac nguyên chất và chọn “linh hồn” chính của rượu cognac, tức là rượu nguyên chất không có phần chưng cất đầu tiên và cuối cùng, có nồng độ khoảng 70%. Quá trình chưng cất được tiếp tục cho đến khi độ mạnh của rượu cognac đạt tới sáu mươi độ.

Thẩm quyền giải quyết! Quá trình chưng cất tự nó mất khoảng một ngày. Đồng thời, từ 10 lít rượu nguyên liệu ban đầu chỉ thu được một lít rượu cognac.

Lão hóa và pha trộn

Tuy nhiên, giai đoạn chuẩn bị cuối cùng chiếm nhiều thời gian nhất trong quá trình sản xuất loại đồ uống có cồn này.

Trích đoạn kéo dài ít nhất hai năm rưỡi, thời gian tối đa là một thế kỷ. Để trưởng thành, rượu cognac thu được được đổ vào thùng gỗ sồi kín đặc biệt, có tuổi đời ít nhất một thế kỷ rưỡi.

Thẩm quyền giải quyết! Rượu cognac được ủ trong thùng nào? Người ta tin rằng cây sồi là loại cây lý tưởng để làm già đồ uống.

Điều rất quan trọng là thùng không có bất kỳ bộ phận kim loại nào. Chúng chỉ phải được tạo ra trên cơ sở thành phần kết dính đặc biệt.

Trong quá trình lão hóa, rượu cognac được bão hòa với các chất gỗ sồi, chất chịu trách nhiệm cho cả màu sắc và độ bền của rượu.

• Trung bình, mỗi năm lão hóa sẽ lấy đi khoảng nửa độ sức mạnh của đồ uống.
• Trung bình, sau hơn nửa thế kỷ ủ, độ mạnh của rượu cognac giảm gần 255, nhưng bản thân chất lỏng trở nên sẫm màu và thơm hơn nhiều.

Pha trộn- Đây là giai đoạn chuẩn bị cuối cùng. Nó bao gồm việc pha trộn nhiều loại rượu cognac khác nhau thu được từ các giống nho khác nhau.

Nếu trong tương lai loại đồ uống có cồn này không bị lão hóa thêm nữa thì nó sẽ được đóng chai trong những chai đặc biệt.

Thẩm quyền giải quyết! Trước khi đổ đồ uống có cồn này vào thùng để ủ lần đầu tiên, nó phải được giữ trong không khí ít nhất 5 năm. Trong tương lai, thùng chứa này có thể được sử dụng nhiều lần.

Trong một số trường hợp, sau khi pha trộn, các thành phần bổ sung đặc biệt được thêm vào sản phẩm có cồn, chẳng hạn như

1. đường,
2. nước được pha chế đặc biệt,
3. thảo dược hương liệu
4. gia vị.

Những thành phần như vậy cho phép bạn tạo ra một số loại cognac nhất định với hương vị và mùi thơm cụ thể. Sau khi tất cả các thành phần đã được thêm vào rượu, rượu sẽ được truyền lại, sau đó được lọc và đóng chai để bán tiếp.

Rượu cognac được pha chế đúng cách có màu nâu nguyên chất, không có cặn và có hương vị và mùi thơm tinh tế.

Xem video về cách pha chế rượu cognac:

Cognac dùng để chỉ đồ uống có cồn mạnh thu được bằng cách sử dụng rượu vang trắng đã trải qua quá trình chưng cất hai lần và ủ trong thùng gỗ sồi. Thùng gỗ sồi là điều kiện bắt buộc và cần thiết để loại thức uống này được ủ thành công. Sản xuất rượu cognac có thể dễ dàng được gọi là một nghệ thuật.

Một ít lịch sử

Ngày nay, ngay cả những người hâm mộ cuồng nhiệt nhất của loại đồ uống có cồn này cũng không thể giải thích rõ ràng rượu cognac sẽ có mùi vị như thế nào. Vì vậy, nó có thể khá đa dạng và tùy thuộc vào khu vực và quốc gia. Ví dụ, thương hiệu Napoleon nổi tiếng do Pháp sản xuất không phải lúc nào cũng có mùi dễ chịu.

Điều này là do sự hiện diện của một số đặc điểm trong rượu cognac, do sự khác biệt về nguyên liệu thô.

Ngoài ra, mùi thơm và vị có thể thay đổi trong quá trình chưng cất và trong những năm ủ rượu đầu tiên. Trong giai đoạn này, việc chiết xuất tannin đặc biệt từ gỗ diễn ra ở mức độ lớn hơn.

Chúng ta không được quên việc giải phóng lipid, axit amin, dầu và axit dễ bay hơi. Lúc này, rượu cognac có màu vàng và tràn ngập mùi thơm vani của gỗ.

Quá trình ủ càng kéo dài, màu rượu cognac càng đậm và càng mềm. Hương vị và mùi thơm của nó sẽ có nhiều sắc thái khác nhau, bao gồm hương trái cây, hoa và gia vị.

Giai đoạn 1: thu hoạch nho

Chỉ có một số giống nho được sử dụng để sản xuất rượu cognac: Folle Blanche, Ugni Blanc, Colombard và Saint-Emilion.

Các cây nho được trồng với khoảng cách bắt buộc ít nhất là ba mét. Điều này là cần thiết để đảm bảo tiếp cận tối đa với ánh sáng mặt trời. Vụ thu hoạch chỉ xảy ra mỗi năm một lần vào đầu tháng Mười. Trong điều kiện canh tác hiện đại, chủ sở hữu sử dụng máy móc đặc biệt khi thu hoạch nho. Tuy nhiên, một số người trong số họ vẫn thích phương pháp cũ (thủ công).

Công nghệ sản xuất rượu cognac bao gồm việc ép nho đã thu hoạch bằng máy ép phẳng nằm ngang, chỉ ép nhẹ quả mọng và không ép khô. Nước trái cây thu được theo cách này ngay lập tức được đưa đi lên men.

Giai đoạn 2: Lên men

Quá trình sản xuất rượu cognac trực tiếp bắt đầu bằng quá trình lên men, diễn ra ở các doanh nghiệp nhỏ trong các thùng đặc biệt và ở các doanh nghiệp lớn trong các thùng chứa. Cấm thêm đường ở giai đoạn này. Quá trình lên men được kiểm soát khá nghiêm ngặt, vì chất lượng của rượu trong tương lai phụ thuộc vào nó. Nước ép được lên men trong hơn một tháng.

Kết quả là rượu non khô có nồng độ cồn 8%. Nó được lưu trữ trên trầm tích nấm men, do đó độ axit giảm đáng kể và rượu có được hương vị mềm mại và tinh tế. Tuy nhiên, công nghệ sản xuất rượu cognac liên quan đến việc gửi nó đi chưng cất, vì rượu thu được khá khô và chứa nhiều axit và ít cồn.

Giai đoạn 3: chưng cất

Chất lượng của thành phẩm phụ thuộc đáng kể vào quá trình chưng cất, việc này chỉ được thực hiện vào năm sau sau vụ thu hoạch mới cho đến đầu tháng Tư. Quá trình chưng cất diễn ra trong hai giai đoạn bằng cách sử dụng một thiết bị chưng cất đặc biệt được gọi là chưng cất Charente. Thiết bị này được làm bằng đồng do có khả năng chống axit tartaric.

Vì vậy, như đã đề cập ở trên, việc sản xuất rượu cognac liên quan đến việc thực hiện quy trình chưng cất, diễn ra trong hai giai đoạn. Sau khi hoàn thành lần đầu tiên, người ta thu được rượu thô, độ mạnh của nó nằm trong khoảng 27-32%. Từ chín lít rượu, chỉ thu được một lít rượu cognac, đây là một thức uống đục và không đặc trưng.

Giai đoạn chưng cất thứ hai liên quan đến việc gửi rượu thô đi chưng cất lần nữa để có được rượu cognac cơ bản chất lượng cao. Quá trình này đòi hỏi sự chú ý và kỹ năng đặc biệt; rượu được chưng cất cẩn thận trong 12 giờ. Kết quả của quá trình này là thu được một dung dịch có nồng độ lên tới 72%, được gửi đi để lão hóa, hoàn thành quá trình sản xuất rượu cognac.

Giai đoạn 4: phơi nhiễm

Đây là giai đoạn quan trọng nhất trong quá trình sản xuất rượu cognac. Sự lão hóa là yếu tố quyết định để đạt được chất lượng cao của thức uống. Quá trình này kéo dài hơn 30 tháng, thời gian của nó thậm chí có thể lên tới 50 năm.

Những thùng chứa này không được có bất kỳ bộ phận kim loại nào có thể tiếp xúc với rượu. Dưới ảnh hưởng của thùng gỗ sồi, thức uống có cồn này có được hương vị đặc trưng.

Trong giai đoạn này, sản phẩm được bão hòa oxy xuyên qua các lỗ của gỗ, giúp cải thiện hương vị của rượu cognac. Sự lão hóa và giá của rượu cognac có liên quan trực tiếp. Vì vậy, ủ càng lâu thì loại đồ uống này càng đắt tiền.

Làm rượu cognac tại nhà

Cognac là thức uống truyền tải tinh thần của nước Pháp. Công nghệ sản xuất tốt của nó không thể được lặp lại một cách đơn giản ở nhà. Tuy nhiên, có thể tạo ra một thức uống tương tự. Đồng thời, không phải các nhà máy sản xuất đồ uống có cồn bắt đầu sản xuất loại đồ uống này mà là những người thợ thủ công dân gian. Làm rượu cognac tại nhà liên quan đến việc sử dụng moonshine làm cơ sở. Hơn nữa, kết quả vượt quá mọi mong đợi về đặc điểm hương vị.

Việc sản xuất rượu cognac tại nhà từ moonshine được thực hiện theo nhiều cách khác nhau, có cả công nghệ đơn giản và phức tạp.

Tất nhiên, nó không nên trải qua quá trình lão hóa giống như ở nhà máy trong thùng gỗ sồi. Nó cũng không dựa trên rượu nho. Tuy nhiên, kết quả là một thức uống có cồn rất gần với rượu cognac thật.

Bạn đặc biệt có thể nhận được một kết quả xuất sắc nếu bạn đặt cả tâm hồn vào đó khi thực hiện nó. Thông thường, những vị khách trong bữa tiệc không thể phân biệt được mùi hoặc vị của rượu cognac tự làm với đồ uống có cồn được sản xuất.

Công thức cổ điển cho rượu cognac tự làm

Như đã đề cập ở trên, thức uống này dựa trên moonshine chất lượng tốt. Hương vị và mùi của đồ uống có cồn trong tương lai phụ thuộc vào nó. Các thành phần sau phải được thêm vào:

• tinh thể kali permanganat;

• vách ngăn bằng gỗ óc chó (một số ít);

• trà lá đen tự nhiên (thìa cà phê);

• đinh hương (sáu nụ);

• thì là (thìa canh);

• đường vani (thìa canh);

• axit chanh.

Làm rượu cognac tại nhà bắt đầu bằng việc pha loãng thuốc tím trong rượu moonshine sạch và trong trong hộp thủy tinh. Nhờ quy trình đơn giản này, cặn dầu thân máy được hình thành.

Giữ hộp thủy tinh đựng đồ uống có cồn trong tương lai này ở nơi tối trong ít nhất năm ngày mà không có sự thay đổi nhiệt độ và gió lùa đáng kể.

Sau khoảng thời gian quy định, đồ uống thu được sẽ được rót qua bộ lọc vào chai. Thế là xong - rượu cognac tự chế đã sẵn sàng.

Đôi khi sơ đồ công nghệ sản xuất rượu cognac hơi khác một chút. Vỏ cây sồi và lá nguyệt quế được đổ vào rượu moonshine đã hoàn thành. Nó cũng được truyền trong ít nhất năm ngày.

Chuẩn bị nhanh cognac

Tuy nhiên, có một cách nhanh hơn để chuẩn bị cognac. Vì vậy, bạn cần đổ một lít moonshine có nồng độ từ 50% trở lên vào chảo tráng men. Đặt chảo lên lửa và thêm các nguyên liệu sau: đậu Hà Lan, một chiếc lá nguyệt quế nhỏ, nửa thìa cà phê trà đen, soda vào đầu dao, hai thìa đường và một ít vanillin.

Đem đồ trong chảo đậy kín đến nhiệt độ 77 độ, sau đó lấy ra khỏi bếp và để một lúc (năm phút). Đổ đồ uống vào lọ, đóng nắp và đợi cho đến khi nguội hoàn toàn. Rượu cognac tự chế thu được được lọc, độ mạnh của nó tăng lên 40 độ và đồ uống được đóng chai.

Sau khoảng năm ngày, đồ uống thu được có thể được tiêu thụ. Để cải thiện hương vị của rượu cognac, bạn có thể thêm một phần ba thìa cà phê cà phê ngon và một vài tinh thể thuốc tím để khử dầu thân tàu với các thành phần khác.

Bạn có thể làm rượu cognac ngon nếu pha với nước nho và để trên vỏ cây sồi ít nhất một tháng. Tuy nhiên, có những công thức nấu ăn khác sử dụng thành phần cuối cùng, sẽ được thảo luận dưới đây.

Cognac trên vỏ cây sồi

Sản xuất rượu cognac ở Nga sử dụng khá thành công vỏ cây sồi. Để làm điều này, bạn cần lấy ba thìa đường, hai thìa vỏ cây sồi và hai thìa trà đen lá rời cho ba lít rượu moonshine. Bạn cũng có thể thêm St. John's wort và hoa hồng hông cắt nhỏ.

Bạn không được quên thêm hạt tiêu đen (5-6 hạt đậu), một phần ba muỗng cà phê quế và vani. Bình được đóng lại và đặt ở nơi tối tăm. Bằng cách này, rượu cognac tự làm sẽ được ngâm trong ba ngày. Tiếp theo, thức uống thu được được lọc kỹ và đóng chai.

Cognac làm từ sữa

Để làm điều này, bạn cũng lấy moonshine (3 lít), đổ vào hộp thủy tinh lớn hơn một chút, thêm một ly sữa, sẽ đông lại khi kết hợp với thành phần rượu. Đồng thời, cà phê được chuẩn bị (50 g hòa tan trong nước ấm).

Đồ uống cà phê được đổ vào hỗn hợp chung. Các hỗn hợp sau đây được thêm vào: hạt nhục đậu khấu xay, đinh hương (4-6 miếng), hạt tiêu, vanillin trên đầu dao và nửa ly đường. Trộn kỹ hỗn hợp thu được và để trong ít nhất 20 ngày. Trong trường hợp này, cần phải lắc rượu cognac tự chế trong tương lai theo định kỳ trong năm ngày đầu tiên. Vào cuối ba tuần, đồ uống có cồn thu được sẽ được lọc và đóng chai.