Không có gì bí mật rằng tất cả các doanh nghiệp hoạt động không theo Bộ sưu tập Bí quyết (Tiêu chuẩn công nghệ) đều phải xây dựng tài liệu “Bản đồ kỹ thuật và công nghệ”. Tuy nhiên, không phải ai cũng hiểu TTK khác với Bản đồ công nghệ như thế nào và nó trông như thế nào. Trong bài viết này chúng tôi sẽ đưa ra câu trả lời chi tiết cho câu hỏi này.

Vì vậy, các yêu cầu đối với thiết kế TTK và thông tin chứa trong đó được quy định chi tiết trong GOST 31987-2012. Chúng tôi sẽ không mô tả chi tiết nội dung của GOST, chúng tôi sẽ giới hạn ở việc mô tả các tính năng chính.

Khác với Bản đồ công nghệ, trong Bản đồ kỹ thuật công nghệ cùng với việc tính toán hàm lượng calo, chỉ dẫn phạm vi áp dụng, yêu cầu về nguyên liệu và yêu cầu bán hàng, cung ứng cần tính toán và chỉ ra các chỉ tiêu sau:

• Các chỉ số cảm quan
• Các chỉ tiêu hóa lý (khối lượng)
• Chỉ tiêu vi sinh cho nhóm thực phẩm tương ứng

Dưới đây chúng tôi trình bày phương pháp phát triển TTK và mô tả chi tiết cách tính toán tất cả các chỉ số cần thiết. Phương pháp này dựa trên Hướng dẫn về phương pháp và tất cả tài liệu được tạo tự động trong chương trình dành cho các đầu bếp và kỹ thuật viên “Chuyên gia đầu bếp”.

Ví dụ: hãy xem xét việc tính toán tất cả các chỉ số cho TTK cho món ăn "Xúc xích Odessa"

Một bản đồ kỹ thuật và công nghệ được hình thành chính xác trông như thế này:

Nhìn chung, quá trình phát triển TTK không đặc biệt khó khăn nếu bạn phát triển tài liệu bằng một chương trình đặc biệt. Tính toán tất cả các chỉ số trên máy tính rất tốn thời gian và không hiệu quả. Bạn có thể tìm hiểu thêm về chương trình phát triển Tài liệu công nghệ “Chef Expert” trên trang web chính thức

tính toán lượng phế liệu, sản lượng bán thành phẩm, khối lượng toàn phần, khối lượng tịnh, khối lượng thành phẩm.

1. Tính toán lượng hao phí trong quá trình chế biến món ăn cơ học

(M otkh.):

M otkh.=M b*O/100, trong đó

M phế thải - khối lượng phế thải trong quá trình chế biến cơ học, g (kg);

Mb – khối lượng toàn phần, g (kg);

2. Tính hiệu suất bán thành phẩm (Mp/f):

M p/f=M b*B p/f/100, trong đó

M p/f – khối lượng bán thành phẩm, g (kg);

Mb – tổng trọng lượng, g (kg)

Ở bán thành phẩm – tỷ lệ bán thành phẩm, %

3. Tính khối lượng toàn phần (M b):

M b=M n *100/(100-O), trong đó

Mb – khối lượng toàn phần, g (kg);

Mn – khối lượng tịnh, g (kg);

О – chất thải từ quá trình chế biến ẩm thực cơ học, %

4. Tính khối lượng tịnh (Mn):

M n = M b*(100-O)/100, trong đó

Mn – khối lượng tịnh, g (kg);

Mb – khối lượng toàn phần, g (kg);

О – chất thải từ quá trình chế biến ẩm thực cơ học, %

5. Tính khối lượng thành phẩm (M sẵn):

M sẵn sàng = M n * (100-P t.o.)/100, trong đó

Mn – khối lượng tịnh, g (kg);

M n=M sẵn sàng*100/(100-P vậy), trong đó

Mn – khối lượng tịnh, g (kg);

M. goth. - khối lượng thành phẩm, g (kg);

P.o. – tổn thất trong quá trình xử lý nhiệt, %

6. Công thức tính giá trị dinh dưỡng, năng lượng của sản phẩm ẩm thực:

6.1 Hàm lượng chất dinh dưỡng trong sản phẩm (K):

K=M N *ĐẾN xuất hiện /100, ở đâu

МН - khối lượng tịnh của sản phẩm theo công thức, g;

6.2 Lượng chất thực phẩm sau khi xử lý nhiệt (P):

P=ΣK*P xuất hiện /100, ở đâu

P - lượng chất thực phẩm sau xử lý nhiệt (g, mg, μg);

ΣK – tổng hàm lượng chất dinh dưỡng mong muốn trong đĩa (g, mg, μg);

P spr – bảo quản các chất thực phẩm trong đĩa theo sách tham khảo, %.

6.3 P xuất hiện = 100 – P p.v. (%), Ở đâu

P.v. – thất thoát chất thực phẩm do xử lý nhiệt (theo sách tham khảo), %.

Phụ lục 3

PHÁT TRIỂN BẢN ĐỒ CÔNG NGHỆ

Bản đồ công nghệ sản phẩm suất ăn công cộng là tài liệu kỹ thuật được biên soạn trên cơ sở tập hợp các công thức chế biến các món ăn, sản phẩm ẩm thực, sản phẩm bánh mì, bánh kẹo hoặc bản đồ kỹ thuật công nghệ. Bản đồ công nghệ cho biết tên doanh nghiệp, nguồn gốc của công thức (Bộ sưu tập công thức, năm xuất bản, số và phiên bản của công thức hoặc họ, tên, tên viết tắt của tác giả, năm và số bản đồ kỹ thuật công nghệ).

Khi mô tả công thức, tỷ lệ tiêu thụ sản phẩm trên 1 khẩu phần (trên 1000 g) tính bằng gam và đối với các lô sản phẩm được lặp lại thường xuyên nhất được sản xuất tại một doanh nghiệp nhất định tính bằng kg. Công thức nấu ăn cho biết lượng muối, gia vị, thảo mộc và các sản phẩm khác trong bộ sưu tập thường được nêu trong văn bản hoặc trong bảng 28 “Tiêu thụ muối và gia vị khi chế biến các món ăn và sản phẩm”.

Công nghệ chế biến một món ăn, sản phẩm ẩm thực hoặc bánh kẹo được mô tả tuần tự, cho biết thiết bị và hàng tồn kho được sử dụng. Khi mô tả công nghệ phải nêu các thông số của quy trình công nghệ: thời gian xử lý nhiệt (phút), nhiệt độ (°C),...; thứ tự trình bày và phục vụ món ăn. Các chỉ số chất lượng cảm quan được đưa ra: hình thức, độ đặc, màu sắc, mùi vị và mùi.

Theo quy định về cung cấp dịch vụ ăn uống công cộng, nhà sản xuất sản phẩm ẩm thực có nghĩa vụ thông báo cho người tiêu dùng về giá trị dinh dưỡng và năng lượng của các món ăn, sản phẩm ẩm thực, bột mì và bánh kẹo. Vì vậy, nên cung cấp thông tin về giá trị dinh dưỡng, năng lượng của món ăn (sản phẩm) trong bản đồ công nghệ.

Phụ lục (A2) cung cấp bản đồ công nghệ mẫu.

thủ tục xuất thực phẩm từ kho về căng tin

Sau khi sản phẩm khẩu phần được chia cho các món ăn, sản lượng của chúng sẽ được tính toán.

Sản lượng của món đầu tiên phải là 0,7 lít, bao gồm phần đặc (ngũ cốc, rau, khoai tây) ít nhất 30g, cháo đặc - 280 - 320 g (nếu thêm ngũ cốc 70 - 80 g), khoai tây nghiền (300 - 400 g khi thêm 400g khoai tây).

Năng suất của món thứ hai được xác định tùy thuộc vào trọng lượng của phần thịt (cá) và món ăn kèm. Xuất khẩu phần thịt (cá) thành của riêng bạn. Việc xếp hàng phụ thuộc vào loại và độ béo của thịt (loại và chủng loại cá) và dao động trong giới hạn nêu trong bảng.

Sản lượng phần cá từ 100 g cá.

Cá luộc

Cá chiên

Cá rô tươi, cá tráp,

pike, v.v. Cá rô muối, cá tráp,

pike, v.v.

Cá tuyết tươi

(rút ruột, không có

Cá mặn

(rút ruột mà không có

Để xác định sản lượng của món thứ hai, ví dụ: bao gồm: thịt - 100 g, khoai tây - 430 g, hành tây - 20 g, mỡ tổng hợp - 10 g, sử dụng bảng (Phụ lục 22), chúng tôi tìm sản lượng nghiền khoai tây từ 100 g khoai tây. Trong khoảng thời gian từ tháng 3 đến tháng 4, năng suất này là 84%, tức là từ 430 g khoai tây ta thu được 430 x 84 = 361 g khoai tây nghiền. Sản lượng hành tây

xào là 61%, hay 12 g, trọng lượng của chất béo tổng hợp thực tế không thay đổi. Do đó, sản lượng nhuyễn thành phẩm sẽ là 361 + 12 + 10 = 383 g. Từ cùng một bảng, chúng tôi thấy rằng sản lượng thịt luộc từ thịt bò loại 1 nói chung từ cả thân hoặc nửa thân là 46%, tức là 46g; Sản lượng này được ghi vào cột “Trọng lượng phần thịt (cá)”. Như vậy, tổng sản lượng của đợt thứ hai sẽ là 383 + 46 = 429 g.

Trọng lượng của ngũ cốc và các món ăn khác được tính theo cách tương tự (Phụ lục 23, 24 và 25).

Dựa trên tổng lượng thức ăn tiêu thụ cho một bữa ăn cụ thể (bữa sáng, bữa trưa, bữa tối), hàm lượng protein, chất béo, carbohydrate và hàm lượng calo được xác định bằng bảng hàm lượng calo của thực phẩm theo định mức khẩu phần.

Nếu cần, hàm lượng vitamin và khoáng chất được tính bằng phương pháp tương tự trong bảng. Những số liệu này được tính toán bởi bác sỹ cấp cao (paramedic) của đơn vị.

Dữ liệu cuối cùng về hàm lượng protein, chất béo, hydrocacbon trong chế độ ăn uống cũng như hàm lượng calo được so sánh với dữ liệu tương tự về tiêu chuẩn phụ cấp cho khẩu phần ăn của binh lính và trong trường hợp có sự khác biệt lớn, chúng sẽ được kiểm tra và nguyên nhân gây ra sự khác biệt được xác định.

Bài số 3 Tổ chức công việc của nhân viên đầu bếp và trang phục ăn uống hàng ngày.

Chuẩn bị phòng ăn, sắp xếp bàn ăn,chuẩn bị thức ăn để phân phối

Nấu ăn theo chỉ định có kiểm soát

Thực phẩm ăn kiêng

Yêu cầu vệ sinh và vệ sinh đối với thực phẩm quân sự

Tỷ lệ tiêu thụ nguyên liệu thô là khối lượng nguyên liệu thô tính bằng kilôgam dùng để sản xuất 1 tấn thành phẩm.

Áp dụng công thức (7), khối lượng nguyên vật liệu bỏ ra để có được 1 tấn thành phẩm được tính theo công thức

Ở đâu R c – định mức tiêu hao nguyên liệu, kg/1 tấn sản phẩm; N- tổn thất tối đa cho phép, %.

Căn cứ vào số liệu thực tế có thể xác định mức tiêu thụ thực tế nguyên liệu thô:

Ở đâu R f – định mức tiêu hao nguyên liệu thực tế, kg/1 tấn sản phẩm; tôi Với, tôi g - khối lượng tương ứng của nguyên liệu thô được tiêu thụ thực tế và sản phẩm tạo thành, tức là

Dòng chảy lý thuyết nguyên liệu thô được tính toán không tính đến tổn thất:

(14)

Hiện nay, các công thức sau được chấp nhận trong công nghiệp khi tính tỷ lệ tiêu thụ cho từng sản phẩm.

Tỷ lệ tiêu thụ sữa chuẩn hóa trên 1 tấn sữa tiệt trùng:

Ở đâu N g – lượng chất béo hao hụt tối đa cho phép trong quá trình sản xuất kem, % khối lượng chất béo trong sữa chế biến.

Tỷ lệ tiêu thụ sữa trên 1 tấn kem

Ở đâu VÀ ob - phần khối lượng tiêu chuẩn của chất béo trong sữa gầy, %; Tỷ lệ tiêu thụ sữa bình thường trên 1 tấn phô mai béo

Ở đâu VÀ g – mức độ sử dụng chất béo, %.

Tỷ lệ tiêu thụ sữa gầy trên 1 tấn phô mai tươi ít béo

trong đó 237,4 là lượng protein cần thiết để sản xuất 1 tấn phô mai tươi ít béo với phần khối lượng ẩm là 77,5%, kg; B ob - phần khối lượng thực tế của protein trong sữa gầy, %; ĐẾN– hệ số có tính đến sự hao hụt sữa gầy khi tiếp nhận, thanh trùng, bảo quản và đóng gói.

Với sản lượng chế biến sữa hàng năm lên tới 10.000 tấn và từ 10.001 đến 25.000 tấn K= 1,0028 từ 25001 đến 50000 t – K= 1,0021, từ 50001 t trở lên K = 1,0017.

Tỷ lệ tiêu thụ sữa trên 1 tấn bơ

Ở đâu VÀ cl, VÀ m - phần khối lượng của chất béo tương ứng trong kem (tại đó phần khối lượng tiêu chuẩn của chất béo trong buttermilk được thiết lập) và trong sữa, %; VÀ nguyên tắc cơ bản về an toàn cuộc sống bệnh đa xơ cứng, VÀ nx - phần khối lượng tiêu chuẩn của chất béo trong sữa gầy, bơ, buttermilk lần lượt là %; N g1 – Lượng chất béo hao hụt tối đa cho phép trong quá trình sản xuất kem, % khối lượng chất béo trong sữa chế biến thành bơ; P g2 – Lượng chất béo hao hụt tối đa cho phép khi chế biến kem thành bơ, % khối lượng chất béo trong kem.

Tỷ lệ tiêu thụ sữa chuẩn hóa trên 1 tấn phô mai trưởng thành

Ở đâu VÀ d.v - phần khối lượng tiêu chuẩn của chất béo trong chất khô của phô mai trưởng thành, %; TRONGс – phần khối lượng tiêu chuẩn của độ ẩm trong phomat; %; ĐẾN- hệ số hiệu chỉnh cho kết quả phân tích mẫu phomat được lấy bằng đầu dò (đối với pho mát có vỏ cứng 1,036, đối với pho mát không vỏ 1,025, đối với pho mát mềm 1); VỀ t - tỷ lệ lãng phí khối lượng phô mai, % khối lượng phô mai sản xuất; P g - lượng chất béo bị mất đi tối đa cho phép trong quá trình sản xuất phô mai, % khối lượng chất béo trong sữa chuẩn hóa; VỀ g – tỷ lệ mất chất béo thành whey, %.

Tỷ lệ tiêu thụ sữa gầy và sữa tách bơ trên 1 tấn phô mai ít béo và phô mai feta

Ở đâu Buổi chiều- phần khối lượng tương ứng của độ ẩm trong phomat trưởng thành, chất khô trong sữa gầy hoặc buttermilk, %; VÀс – mức độ sử dụng chất khô của nguyên liệu thô.

Tỷ lệ tiêu thụ sữa chuẩn hóa trên 1 tấn sữa bột nguyên chất

Ở đâu VỚI khô m, VỚI n.m - phần khối lượng của chất khô tương ứng trong thành phẩm, sữa chuẩn hóa, %; N d.v – lượng chất khô hao hụt tối đa cho phép, % khối lượng chất khô trong sữa chuẩn hóa đã qua chế biến.

Năng suất của thành phẩm TRONG(tính bằng%) là khối lượng thành phẩm thu được từ một trăm đơn vị nguyên liệu thô. Sản lượng sản phẩm được tính theo công thức

Để đánh giá đặc tính thương mại của sữa đã qua chế biến, nên tính toán sản lượng mà không tính đến tổn thất trong sản xuất vì chúng phụ thuộc vào khối lượng nguyên liệu thô đã qua chế biến.

Sản lượng sản phẩm sữa có thể được xác định bởi một trong các thành phần của sữa, có tính đến mức độ sử dụng của nó;

Ở đâu h nm - phần khối lượng của các thành phần sữa trong sữa chuẩn hóa, %

Năng suất của các sản phẩm sữa phụ thuộc vào hàm lượng chất béo, protein, lactose và các thành phần khác của sữa trong nguyên liệu thô ban đầu hình thành nên phần lớn sản phẩm, vào mức độ chuyển hóa của chúng thành thành phẩm và vào khối lượng ẩm trong sản phẩm có thành phần sữa hòa tan trong đó.

Ví dụ, khi tách sữa, xác định hiệu suất kem và tỷ lệ tiêu thụ sữa nếu phần khối lượng chất béo trong sữa là 4%, trong kem - 35%, trong sữa gầy - 0,05%. Thiệt hại sản xuất lên tới 0,15%.

Sản lượng kem sẽ như thế này

Tỷ lệ tiêu thụ sữa nguyên chất trên 1 tấn kem

Chương 2. TÍNH TOÁN BÌNH THƯỜNG HÓA NGUYÊN LIỆU

SẢN PHẨM SỮA NGUYÊN LIỆU

Trong quá trình sản xuất các loại sản phẩm như sữa uống, sữa đông, sữa kefir, v.v., sữa được tiêu chuẩn hóa về chất béo và đối với một số sản phẩm, đối với chất khô. Hàm lượng chất béo trong thành phẩm được quy định theo tiêu chuẩn bằng với hàm lượng chất béo trong sữa thông thường vì không có chất thải trong quá trình sản xuất các sản phẩm này.

Sữa được chuẩn hóa đối với chất béo bằng cách trộn: định kỳ hoặc liên tục trong dòng chảy bằng thiết bị phân tách-chuẩn hóa.

Khi chuẩn hóa sữa bằng cách trộn định kỳ, sữa chuẩn hóa thu được bằng cách trộn sữa nguyên chất ban đầu. T tôi với kem tôi sl, nếu hàm lượng chất béo của sữa bình thường cao hơn hàm lượng chất béo của sữa ban đầu ( T nm = T tôi +t Với tôi), hoặc bằng cách trộn với sữa gầy, nếu hàm lượng chất béo của sữa thường thấp hơn hàm lượng chất béo của sữa ban đầu

(T nm = T tôi + T Về) .

Khối lượng kem hoặc sữa gầy cần thiết để chuẩn hóa có thể được xác định bằng phương trình cân bằng nguyên liệu.

Nếu như VÀ n.m.< VÀ m thì theo phương trình cân bằng vật chất ta có

Giải hệ phương trình này, chúng ta sẽ tìm được khối lượng sữa gầy cần thiết để chuẩn hóa,

và khối lượng sữa nguyên chất

Để thu được khối lượng sữa gầy cần thiết, cần phải tách một khối lượng sữa nguyên chất nhất định. tôi Tháng 9 Theo phương trình cân bằng vật chất

Giải hệ phương trình này, ta rút ra công thức xác định khối lượng sữa cần tách:

Nếu như VÀ n m > VÀ vậy thì

Bằng cách giải hệ phương trình này, chúng ta tìm được khối lượng kem cần thiết để chuẩn hóa sữa,

và khối lượng sữa nguyên chất

Nếu không có loại kem nào được sản xuất để bình thường hóa thì trong trường hợp này cần phải thu được nó bằng cách tách một khối lượng sữa nhất định tôi Tháng 9

Theo phương trình cân bằng vật chất, ta có

Giải hệ phương trình này ta thu được công thức xác định khối lượng sữa cần tách

Khi bình thường hóa sữa theo dòng liên tục sẽ xảy ra hai trường hợp: khi hàm lượng chất béo của sữa bình thường hóa lớn hơn sữa nguyên chất và ngược lại.

Nếu như VÀ n.m.< VÀ vậy thì T tôi = t n.m + t sl.

Trong trường hợp này, khối lượng sữa chuẩn hóa được tính theo công thức

và khối lượng kem cần tách để chuẩn hóa là

Nếu như VÀ N. tôi >F vậy thì T tôi = t n.m. +t Về .

Trong trường hợp này, khối lượng sữa chuẩn hóa được xác định theo công thức

và khối lượng sữa gầy là

Tất cả những tính toán này có thể được thực hiện bằng đồ họa bằng cách sử dụng tam giác tính toán.

Sữa được chuẩn hóa thành chất khô bằng cách thêm sữa gầy dạng bột hoặc đặc có đường vào sữa nguyên chất ban đầu theo phương trình cân bằng vật chất.

Khi xác định khối lượng sữa bột, độ hòa tan và độ ẩm của nó được tính đến. Khối lượng sữa bột chuẩn hóa được tính theo công thức

Ở đâu T 1 – khối lượng sữa bột theo công thức, kg; R– Độ hòa tan của sữa bột, %.

Từ nguyên liệu 25

Các tiêu chuẩn phải bao gồm tỷ lệ phần trăm hoặc chỉ số giảm chi phí, tăng năng suất lao động, năng suất thành phẩm từ nguyên liệu thô được sử dụng, hiệu quả và các chỉ số tương tự khác mô tả chất lượng công việc nói chung hoặc các yếu tố riêng lẻ của công việc. Một hệ thống quy phạm, tiêu chuẩn thống nhất đang được hình thành.

Việc hình thành hệ thống định mức, tiêu chuẩn được thực hiện trên cơ sở tính toán kinh tế, kỹ thuật. Vì vậy, cần tính đến những thành tựu khoa học kỹ thuật tiến bộ giúp nâng cao định mức, tiêu chuẩn, chẳng hạn như tăng năng suất thành phẩm trên một đơn vị nguyên liệu, tăng hiệu suất sử dụng thiết bị, giảm cường độ lao động, v.v... Vì vậy, khi hình thành chúng cần đưa nhiệm vụ tiết kiệm tài nguyên vào tính toán hoặc chỉ tiêu tiết kiệm tài sản sản xuất cố định, chi phí vật tư, tiền lương trong lĩnh vực sản xuất vật chất.

Công suất của máy trộn phụ thuộc vào số vòng quay hoặc số chu kỳ trong một giai đoạn sản xuất nhất định, lượng nguyên liệu thô tiêu thụ trên mỗi vòng quay hoặc chu kỳ và sản lượng thành phẩm từ một đơn vị nguyên liệu thô.

Trong các phân ngành của ngành công nghiệp lọc hóa dầu, để mô tả việc sử dụng nguồn nguyên liệu, người ta cũng sử dụng chỉ tiêu tiêu thụ nguồn nguyên liệu để sản xuất một đơn vị sản lượng về mặt vật chất (bao gồm cả mức tiêu thụ nhiên liệu cho quá trình sản xuất). 1 triệu tấn sản phẩm dầu mỏ...). Ngoài ra, các hệ số khác nhau được tính toán phản ánh việc sử dụng nguyên liệu thô, nhiên liệu, năng lượng, vật liệu, các chỉ số đặc trưng cho sản lượng thành phẩm trên một đơn vị nguyên liệu thô.

Hệ thống các quy phạm, tiêu chuẩn kỹ thuật, kinh tế giả định mối quan hệ và phụ thuộc lẫn nhau của chúng. Ví dụ, việc tăng sản lượng thành phẩm từ một đơn vị nguyên vật liệu trên một đơn vị thời gian sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến chỉ số sử dụng thiết bị, tăng trưởng năng suất lao động, chỉ số năng suất vốn tăng lên, v.v. mức chi phí, tỷ suất lợi nhuận, v.v.

Một trong những đặc điểm của việc hạch toán sản phẩm trong sản xuất là nguyên vật liệu tiêu hao được ghi giảm không theo giá thành thực tế mà theo suất đầu tư quy định tại Tuyển tập Công thức món ăn, sản phẩm ẩm thực. Về vấn đề này, điều quan trọng là phải tổ chức kiểm soát hoạt động đối với việc đầu tư đúng sản phẩm và tuân thủ nghiêm ngặt các tiêu chuẩn về năng suất thành phẩm. Các nhà quản lý doanh nghiệp và người quản lý sản xuất phải định kỳ tham gia việc bốc hàng và kiểm tra việc tuân thủ các tiêu chuẩn đã thiết lập, cũng như liên tục giám sát chất lượng và trọng lượng của thành phẩm được sản xuất.

Việc giảm tối đa các loại hàng tồn kho dở dang này giúp cải thiện việc sử dụng vốn lưu động bằng cách giảm thời gian của chu kỳ sản xuất. Trong một quy trình sản xuất liên tục tại các doanh nghiệp công nghiệp hóa chất được tính từ lúc nguyên liệu thô được đưa vào sản xuất cho đến khi xuất xưởng thành phẩm. Nhìn chung, đối với doanh nghiệp (xưởng), thời gian trung bình của chu kỳ sản xuất được xác định bằng phương pháp chỉ tiêu bình quân gia quyền về thời lượng của chu kỳ sản xuất từng sản phẩm hoặc hầu hết chúng theo giá thành.

Trộn kỹ hỗn hợp ban đầu và chất chiết để tăng bề mặt tiếp xúc giữa các pha; tách hai pha lỏng không thể trộn lẫn (chiết xuất và raffinat). Tái sinh chất chiết, loại bỏ nó khỏi dịch chiết và raffinat. Giải phóng thiết bị bằng trọng lực hoặc khí nén. Bảo dưỡng các máy chiết, máy khuếch tán và cột chiết nhiều tầng hoạt động theo nguyên lý ngược dòng, máy phân phối, máy tách, bẫy, bơm ly tâm, thiết bị đo đạc. Kế toán tiêu hao nguyên vật liệu và sản lượng thành phẩm.

Việc đình chỉ hoạt động của thiết bị trong quá trình sản xuất liên tục ngay lập tức dẫn đến giảm khả năng loại bỏ sản phẩm khỏi thiết bị, giảm năng suất thành phẩm từ nguyên liệu thô đã qua chế biến, suy giảm chất lượng và hình thành các khuyết tật.

Việc chuẩn bị chụp một bức ảnh hai mặt của một ngày làm việc, so với một bức ảnh riêng lẻ của một ngày làm việc, bao gồm các hoạt động bổ sung như làm quen với những sai lệch đặc trưng của chế độ công nghệ so với quy chuẩn và cách điều chỉnh nó, lựa chọn các các chỉ số quy trình công nghệ (thông số chế độ, lượng nguyên liệu thô hoặc bán thành phẩm đã qua chế biến, thành phẩm đầu ra, v.v.), các giá trị của chúng phải được ghi lại trong quá trình quan sát. Tần số ghi của từng trong số chúng cũng được chọn, tần số phụ thuộc vào sự ổn định của chế độ công nghệ.

Trong các ngành công nghiệp chế biến sơ bộ nguyên liệu thô, người ta sử dụng chỉ số về sản lượng hoặc chiết xuất thành phẩm (có thể sử dụng) từ nguyên liệu thô ban đầu (sản lượng đúc thích hợp, sản lượng sợi bông từ bông thô, sản lượng đồng từ quặng, sản lượng đường từ củ cải đường, v.v.). Có kế hoạch và thực tế. năng suất thành phẩm (có thể sử dụng được) từ nguyên liệu thô. Việc so sánh các chỉ số này giúp đánh giá mức độ doanh nghiệp đã hoàn thành mục tiêu kế hoạch sử dụng nguyên liệu thô.

Vgf - thực tế sản lượng phù hợp (thành phẩm từ nguyên liệu thô) G - lượng sản phẩm phù hợp được sản xuất Yas - lượng nguyên liệu thô thực tế chi ra để sản xuất sản phẩm này. Ví dụ, từ một tấn kim loại đổ vào xưởng đúc, thực tế đã thu được 650 kg vật đúc phù hợp. Trong trường hợp này đầu ra

Tầm quan trọng của việc sử dụng hợp lý các nguồn nguyên vật liệu (MR) trước hết được xác định bởi tỷ trọng đáng kể của chúng trong chi phí sản xuất. Việc sử dụng tiết kiệm nguyên liệu thô đảm bảo tăng năng suất thành phẩm từ cùng một lượng tài nguyên, giảm giá thành sản phẩm, tăng lợi nhuận và cải thiện các chỉ số hiệu quả kinh tế và kỹ thuật khác. Chi phí nguyên liệu bao gồm a) nguyên liệu thô, b) nguyên liệu phụ, c) nhiên liệu và d) năng lượng.

Các tính toán kinh tế gắn với quy hoạch ở giai đoạn hiện nay có đặc điểm là rất phức tạp, có mối quan hệ chặt chẽ và công việc của doanh nghiệp là đa biến. Ví dụ: bất kỳ hệ thống lắp đặt công nghệ nào cũng có thể hoạt động ở các chế độ khác nhau và sản lượng, chi phí cũng như các chỉ số khác sẽ khác nhau. Thành phẩm tại các nhà máy lọc dầu thu được bằng cách trộn, công thức pha trộn của nhiều loại trong số đó không được quy định trước, tức là các thành phần có trong thành phẩm theo tỷ lệ khác nhau tùy theo điều kiện vận hành. Cùng một hệ thống lắp đặt công nghệ có thể hoạt động trên các loại nguyên liệu thô khác nhau (ví dụ, các phần khí có thành phần khác nhau và xăng chạy thẳng có thể được sử dụng để nhiệt phân).

Trong lịch sử, các ngân hàng thường “ưu ái” các công ty sản xuất về điều kiện cho vay. Các khoản phải thu do vận chuyển sản phẩm, tồn kho nguyên liệu thô, thành phẩm và thậm chí cả quy trình công nghệ đều được coi là tài sản thế chấp và có thể được xử lý tương đối nhanh chóng. Các tổ chức cho vay xem tòa nhà và trang thiết bị như việc duy trì hoặc thậm chí tăng giá trị tài sản thế chấp của họ theo thời gian. Lý do khiến các ngân hàng có khuynh hướng thiên về các doanh nghiệp sản xuất là cơ hội bán tài sản vật chất của công ty mà ngân hàng có thể nắm giữ để trả nợ. Quyền cầm giữ tài sản để trả nợ được coi là nguồn trả nợ thứ cấp, một phương án dự phòng để thoát khỏi một giao dịch tín dụng không thành công.

CHỈ SỐ SỬ DỤNG NGUYÊN LIỆU THÔ - các chỉ số đặc trưng cho mức độ sử dụng chúng trong sản xuất. Các yếu tố chính (kế hoạch và thực tế) là hệ số sử dụng và cắt giảm, hệ số tiêu hao sản lượng sản phẩm (bán thành phẩm), hệ số chiết xuất sản phẩm từ nguyên liệu thô. Hệ số sử dụng là tỷ số giữa mức tiêu hao vật chất hữu ích, v.v. với mức tiêu hao được xác lập để sản xuất ra một đơn vị sản phẩm (công việc, dịch vụ). Ví dụ, khối lượng của một bộ phận là 12 kg, mức tiêu hao kim loại là 16 kg, hệ số tận dụng là 0,75 (16/12), do đó, 25% kim loại sẽ bị lãng phí. Hệ số tiêu thụ là tỷ lệ giữa mức tiêu thụ nguyên liệu (nguyên liệu thô) được thiết lập để sản xuất một đơn vị sản phẩm (công việc, dịch vụ) trên mức tiêu thụ hữu ích của chúng, một chỉ số nghịch đảo với hệ số sử dụng. Hệ số cắt là tỷ lệ giữa khối lượng (thể tích, diện tích, chiều dài) của tất cả các loại phôi thu được từ vật liệu nguồn và khối lượng (thể tích, diện tích, chiều dài) của phôi đã qua sử dụng. Ví dụ: từ 5 m2 nguyên liệu thu được 4 m2 thành phẩm, hệ số cắt là 0,8 (4/5) nên mức độ tận dụng nguyên liệu khi cắt là 80%. Năng suất sản phẩm (bán thành phẩm) - tỷ lệ giữa lượng sản phẩm sản xuất (bán thành phẩm) với lượng nguyên liệu thô tiêu thụ thực tế

Nếu đầu ra của một quy trình công việc là một sản phẩm (sản phẩm) thì đầu vào là tập hợp các nguồn lực cần thiết để tạo ra sản phẩm này. Trong quá trình làm việc, các tài nguyên này được tiêu thụ, một số - hoàn toàn dành cho từng chu kỳ làm việc, một số khác - theo từng phần trong một số chu kỳ lặp lại. Ví dụ, trong quá trình sản xuất, trong quá trình sản xuất từng bộ phận, nguyên liệu được phân bổ cho bộ phận này theo tiêu chuẩn tiêu dùng sẽ được tiêu thụ đồng thời và đầy đủ, còn thiết bị và nhân công chỉ chuyển một phần chi phí sang bộ phận đó. Một thành phần được sử dụng nhiều lần và lâu dài (tương đối lâu dài) của tập hợp các nguồn lực (không gian sản xuất, thiết bị và nhân sự) cần thiết để thực hiện một quy trình làm việc tạo thành cơ sở vật chất của một trung tâm làm việc để thực hiện quy trình này. Trung tâm làm việc đóng vai trò như một lớp vỏ vật chất trong đó