Để nâng cao chất lượng dịch vụ được cung cấp, nhà hàng cần tổ chức hiệu quả không chỉ dịch vụ mà còn cả hoạt động sản xuất. Quản lý chất lượng sản xuất bao gồm việc giám sát các quy trình thu mua, tiếp nhận, bảo quản và đảm bảo an toàn cho sản phẩm, nguyên liệu, vật liệu mua vào cũng như quy trình công nghệ chế biến món ăn.

Mua.Ở hầu hết các cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống, khoảng 50% tổng chi phí là chi phí mua sản phẩm và dịch vụ cần thiết để phục vụ khách. Vì vậy, mọi quy trình liên quan đến lĩnh vực hoạt động này của nhà hàng đều phải được kiểm soát chặt chẽ. Việc kiểm soát được thực hiện bằng hệ thống mua hàng vi tính, trong đó có thể phân biệt các thành phần chính sau: đặc tính kỹ thuật của hàng hóa (đặc thù sản phẩm); kiểm soát hành vi trộm cắp và mất mát sản phẩm; số lượng của mỗi sản phẩm luôn có sẵn; những người chịu trách nhiệm mua sắm; chịu trách nhiệm tiếp nhận, lưu trữ và xuất sản phẩm.

Điều thực sự cần thiết là nhà hàng phải hiểu chính xác về tiêu chuẩn chất lượng của hàng hóa được mua hoặc của họ. đặc điểm kỹ thuật sản phẩm. Đối với mỗi sản phẩm mua vào, chất lượng và số lượng đều được thiết lập trước và được quy định cụ thể trong thông số kỹ thuật. Cuộc chiến chống trộm giờ đây được thực hiện dễ dàng hơn nhờ máy tính. Tuy nhiên, ngay cả hệ thống máy tính tiên tiến nhất cũng không đảm bảo loại bỏ được hiện tượng này, vì việc kinh doanh nhà hàng đầy rẫy những cám dỗ. Trong mọi trường hợp, một người thợ lương thiện là phương tiện đáng tin cậy nhất để chống trộm.

Điều quan trọng nữa là nhà hàng luôn có nguồn cung cấp cần thiết tất cả các sản phẩm cần thiết, được gọi là định mức tồn kho. Khi số lượng ít hơn bình thường, hệ thống máy tính sẽ báo hiệu những gì cần được bổ sung và bao nhiêu. Tổng số lượng hàng hóa mà một nhà hàng mua được xác định bởi khối lượng doanh thu, chủng loại món ăn và đồ uống, khả năng bảo quản và kho bãi, tình trạng sẵn có của một số mặt hàng nhất định trên thị trường, thời gian giao hàng và các yếu tố khác ảnh hưởng đến việc mua hàng. quyết định hoạt động của doanh nghiệp.

Trong vấn đề mua hàng, luôn phải có sự phân công trách nhiệm giữa người đặt hàng và người nhận sản phẩm đã đặt. Điều này làm giảm khả năng trộm cắp. Tốt hơn nữa, ba người sẽ chịu trách nhiệm về việc này: đầu bếp sẽ chuẩn bị đơn hàng, người quản lý sẽ chính thức thực hiện và trách nhiệm nhận hàng sẽ được chia cho người thứ ba (thủ kho) với đầu bếp hoặc người được chỉ định. bởi đầu bếp.

Các nhà hàng thương mại (định hướng lợi nhuận) và bộ phận sản xuất của chuỗi nhà hàng không nhất thiết phải tự mình phát triển các thông số kỹ thuật; họ có thể sử dụng các thông số kỹ thuật do văn phòng công ty phát triển. Nhưng dù sao thủ tục trước khi mua hàng gồm nhiều giai đoạn:

- Lập kế hoạch thực đơn;

– tính toán số lượng sản phẩm cần thiết để chế biến các món ăn có trong thực đơn;

- xác định mức độ sẵn có của hàng tồn kho;

Xác định nhu cầu bổ sung nguồn cung cấp và chỉ định số lượng cần bổ sung;

- Phát triển các thông số kỹ thuật và đặt hàng để mua sản phẩm.

A. Stefanelli nói rằng quy trình mua sắm có thể tuân theo kịch bản chính thức hoặc không chính thức và mỗi kịch bản này bao gồm các bước sau:

Những gì bạn cần biết chủ nhà hàng đầy tham vọngđể nổi. Đây chính xác là những gì sẽ được thảo luận trong bài viết, sẽ xem xét chi tiết đặc điểm kinh doanh nhà hàng . Điều đáng lưu ý là đây là một công việc kinh doanh rất tốn kém và ở giai đoạn đầu, bạn sẽ cần đầu tư một số tiền đáng kể. Tất nhiên, càng nhiều tiền thì càng có nhiều rủi ro cần được tính đến trước. Nhưng nếu mọi việc suôn sẻ thì hoàn vốnít nhất nhà hàng của bạn sẽ có 60 phần trăm.

Về đặc thù kinh doanh nhà hàng

Có ba loại nhà hàng chính:

• Đặc quyền;
• Nhà hàng thức ăn nhanh;
• Nhà hàng "trung lưu".

Theo đó, mỗi loại cá thể sẽ yêu cầu một cấp độ trang bị điểm ăn khác nhau. Tất nhiên là mở đặc quyền nhà hàng sẽ có giá cao hơn, ví dụ, một nhà hàng thức ăn nhanh. Chúng tôi sẽ phải suy nghĩ về việc tạo điều kiện thoải mái cho du khách, hãy suy nghĩ kỹ lưỡng nhà thiết kế nội thất và sẽ đảm nhiệm nhiều món ăn trong thực đơn với giá rất đắt. Đặc thù của việc kinh doanh nhà hàng “tầng lớp trung lưu” hàm ý một chiến lược được thiết kế tốt thực đơn với nhiều lựa chọn món ăn phù hợp với mọi khẩu vị. Trong khi thực đơn nhà hàng thức ăn nhanh sẽ không yêu cầu phạm vi rộng và sẽ khá khiêm tốn.

Theo quan điểm trên, bạn nên quyết định chính xác cách bạn nhìn nhận kinh doanh ăn uống, bạn muốn bắt đầu lại từ đầu hoặc mua một doanh nghiệp hiện có. Để làm được điều này, bạn cần lập một kế hoạch ban đầu cho lĩnh vực hoạt động này, sau đó bắt đầu lựa chọn mặt bằng. Sẽ là một ý tưởng tốt nếu bạn tìm kiếm sự trợ giúp của các chuyên gia, những người sẽ đưa ra đánh giá chuyên nghiệp về toàn bộ phạm vi kinh doanh nhà hàng.

Trong số các khía cạnh quan trọng của việc mở nhà hàng, cần chú ý những điều sau:

• Sự sẵn có của các đối thủ cạnh tranh cho loại nhà hàng đã chọn
• Vị trí của cơ sở (đường đi lại, các tòa nhà lân cận)
• Khả năng vượt qua địa hình
• Phối cảnh bên ngoài tòa nhà nơi có nhà hàng

Trọng tâm ẩm thực của nhà hàng

Việc mở hoặc sẽ tốn ít chi phí hơn nhiều so với việc mở một nhà hàng “trung lưu” nhưng lợi nhuận sẽ không lớn bằng. Trọng tâm theo chủ đề thường xuyên nhất nhà hàng phụ thuộc trực tiếp vào các món ăn được cung cấp trong thực đơn. Trong trường hợp này, bạn không cần phải nhờ đến các chuyên gia để tiến hành phân tích tiếp thị phức tạp.

Trong số các hướng ẩm thực nổi tiếng của các nhà hàng hiện nay, điều đáng chú ý là ẩm thực Nhật Bản. Tuy nhiên, sự bùng nổ của các món ngon phương Đông đang dần qua đi và nếu bạn không nghĩ ra một số “nâng cấp” sáng tạo, thì lợi nhuận của một nhà hàng như vậy có thể không đáp ứng được kỳ vọng của chủ nhân.

Ẩm thực kết hợp đặc biệt phổ biến, nơi không có quy tắc nghiêm ngặt nào trong việc chế biến các món ăn và chúng kết hợp các nét ẩm thực khác nhau của truyền thống nấu ăn thế giới. Trọng tâm này sẽ cho phép bạn nhận ra những quyết định táo bạo nhất của mình khi tạo ra những kiệt tác ẩm thực.

Cần nhớ rằng bạn đang mở một nhà hàng không phải cho chính mình mà chủ yếu dành cho du khách. Vì vậy, bạn không nên lập thực đơn gồm những món mà chỉ mình bạn thích. Một ví dụ về hành động sai lầm như vậy là ẩm thực của các dân tộc vùng Kavkaz, hóa ra không được yêu cầu không chỉ vì số lượng ít đại diện của quốc gia này trong nước, mà còn vì truyền thống ẩm thực khác thường đối với người dân vùng Kavkaz. người tiêu dùng Nga - sau một thời gian ngắn làm quen với các món ăn của nền ẩm thực này, anh ta thích quay trở lại với sở thích ăn uống quen thuộc hơn của mình.

Các phương án tính lương cho nhân viên nhà hàng

Người phục vụ có thể làm việc cho phần còn lại du khách có tiền boa hoặc nhận mức lương cố định. Điểm bất lợi của hệ thống tính tiền tip là sự hạn chế của khách hàng khi thể hiện lòng biết ơn vật chất đối với nhân viên phục vụ của cơ sở. Bằng cách này hay cách khác, người lao động sẽ phải lo lắng về mức lương xứng đáng để tránh những sự cố khó chịu về trộm cắp thực phẩm “ thiếu thốn» làm bồi bàn cho chủ nhà hàng.

Trang trí mặt bằng cho nhà hàng

Đặc thù của việc kinh doanh nhà hàng đòi hỏi phải có một cơ sở được trang bị đầy đủ chức năng với hệ thống liên lạc bắt buộc và thiết kế thú vị. Nội thất nên được suy nghĩ trước và thảo luận với một chuyên gia, người sẽ thu hút sự chú ý của bạn đến những điều nhỏ nhặt, chẳng hạn như đảm bảo rằng bát đĩa phù hợp với màu sắc của một số chi tiết trang trí.

Ngoài ra, bạn có thể đặt biển hiệu đặc trưng của nhà hàng lên đồ nội thất và các vật dụng khác. Tất nhiên, bạn không nên quên rằng bạn luôn có thể nghiên cứu các ví dụ về các nhà hàng hiện có và làm cho cơ sở của bạn thậm chí còn tốt hơn đối thủ cạnh tranh.

Chuyên đề 12. Đặc thù sản xuất nhà hàng trong kinh doanh khách sạn

Tóm tắt về chủ đề

Việc cung cấp dịch vụ trong lĩnh vực khách sạn, trái ngược với việc bán hàng hóa, có một số đặc điểm cụ thể. Trước hết đó là tính không thể tách rời giữa nguồn và đối tượng của dịch vụ. Có nhiều nội dung trong một dịch vụ hơn là trong một sản phẩm liên quan đến giao tiếp, thái độ và tâm lý.

Mục đích là nghiên cứu đặc điểm của hoạt động kinh doanh nhà hàng

Coi như:

1. Các loại cơ sở kinh doanh ăn uống

2. Đặc điểm của thiết kế menu

3. Phương thức phục vụ nhà hàng

4. Xu hướng phát triển kinh doanh nhà hàng

5.Các loại hình nhà hàng

Chúng ta hãy xem xét các loại cơ sở phục vụ ăn uống.

Nhà hàng sản xuất, bán và tổ chức tiêu thụ nhiều loại món ăn và sản phẩm phức hợp từ nhiều loại sản phẩm khác nhau. Nhà hàng cung cấp đủ loại sản phẩm rượu vang và rượu vodka. Dịch vụ được cung cấp bởi nhân viên sản xuất và bảo trì có trình độ. Nhà hàng được đặc trưng bởi mức độ thoải mái và trang thiết bị vật chất kỹ thuật cao kết hợp với việc tổ chức thời gian giải trí.

Quán ba tham gia sản xuất và bán nhiều loại đồ uống hỗn hợp, có cồn mạnh, ít cồn và không cồn, đồ ăn nhẹ, món tráng miệng, bánh kẹo bột và các sản phẩm bánh mì. Một quán bar được đặc trưng bởi một quầy bar và một hội trường.

quán cà phê sản xuất và bán nhiều món ăn, sản phẩm và đồ uống khác nhau trong phạm vi hạn chế so với nhà hàng.

Phòng ăn sản xuất nhiều loại sản phẩm ẩm thực. Thực đơn được biên soạn theo các ngày trong tuần, theo khẩu phần (bữa sáng, bữa trưa và bữa tối cố định), dành cho nhiều nhóm đối tượng phục vụ khác nhau (công nhân, học sinh, khách du lịch, v.v.).

Quầy ăn nhẹ sản xuất một số lượng hạn chế các món ăn đơn giản từ một loại nguyên liệu thô nhất định.

Danh sách các loại cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống cung cấp các dịch vụ sau:

1) tổ chức nhiều sự kiện khác nhau, chẳng hạn như bữa tối gia đình, lễ kỷ niệm, v.v.;

2) dịch vụ tại nhà;

3) giao hàng miễn phí các sản phẩm và dịch vụ bánh kẹo tới người tiêu dùng tại nơi làm việc hoặc tại nhà;

4) sắp xếp chỗ ngồi trong hội trường của doanh nghiệp;

5) cung cấp đăng ký cho các bữa ăn phức tạp.

Nhà hàng là nơi mọi người có được niềm vui đặc biệt không chỉ từ đồ ăn mà còn từ môi trường xung quanh, dịch vụ và dịch vụ xuất sắc. Sự thành công của bất kỳ nhà hàng nào đều phụ thuộc vào việc lựa chọn chiến lược đúng đắn, việc thực hiện và kiểm soát chiến lược đó.

Triết lý kinh doanh nhà hàng là một tuyên bố chính thức về các ý tưởng phản ánh bản chất của công ty và thực hiện các nhiệm vụ nhằm tạo ra một hình ảnh hoàn hảo.

Dựa trên kỹ thuật quản lý và công nghệ được sử dụng, nhà hàng có thể được chia thành các loại sau:

Nhà hàng ẩm thực– một nhà hàng phục vụ nhiều món ăn khác nhau với công thức phức tạp. Việc thanh toán của khách hàng được thực hiện sau khi đóng tài khoản. Tất cả khách hàng đều được phục vụ tại bàn. Các món ăn trong thực đơn thay đổi tùy theo thời điểm trong năm và sự sẵn có của nguyên liệu trong nhà bếp. Một loạt đồ uống có cồn, đặc biệt là rượu vang, được cung cấp.

Nhà hàng bình dân(họ cũng sử dụng định nghĩa “dân chủ”). Nhà hàng này khác với một nhà hàng ăn ngon ở sự đa dạng về món ăn và giá cả. Có thể chuẩn bị trước các món ăn dựa trên bán thành phẩm.

Quán bar (quán rượu) hoặc quán rượu) là một loại nhà hàng đặc biệt. Khách hàng thanh toán hóa đơn trực tiếp tại quầy bar. Vai trò của nhân viên trực tuyến là dọn bàn trong hội trường. Những cơ sở như vậy có thể phát sóng nhiều sự kiện thể thao cũng như video ca nhạc. Nhà bếp thường nhỏ nên việc lựa chọn thực phẩm bị hạn chế và dễ chế biến. Ở Nga nó rất hiếm ở dạng nguyên chất.

Dịch vụ nhanh– loại hình doanh nghiệp này khác với tất cả các loại hình trên ở chỗ không có người phục vụ và có sự tự phục vụ. Tốc độ nấu đạt được bằng cách sử dụng bán thành phẩm đông lạnh và chuẩn bị trước các món ăn. Loại thực phẩm này đặc biệt phổ biến ở các tiệm bánh pizza.

Thức ăn nhanh là một cơ sở mạng lưới. Đây là một loại dịch vụ nhanh chóng với tiêu chuẩn thậm chí còn khắt khe hơn. Phạm vi thực phẩm rất hẹp. Hiện nay, McDonald's là đại diện nổi bật của mạng lưới này.

Thức ăn đường phố, hoặc một quán ăn. Khách hàng thanh toán tiền ăn tại quầy. Loại tối thiểu, nhanh, rẻ, nhưng không phải lúc nào cũng ngon.

Phòng ăn– nơi ẩm thực nổi tiếng và dễ tiếp cận nhất. Tùy thuộc vào tình trạng sẵn có của sản phẩm, thực đơn và công thức nấu ăn có thể thay đổi hàng ngày. Loại hình cơ sở này bao gồm cái gọi là gia đình, hay gia đình, nhà hàng, nơi các thành viên trong cùng một gia đình làm việc.

Dịch vụ ăn uống– tổ chức tiệc (hoặc phục vụ ăn uống). Món ăn được tính bằng kg. Theo quy định, mọi thứ đều được thanh toán trước nên không có vấn đề gì trong việc thanh toán và không có sản phẩm tồn đọng.

Sự hoạt động thành công của một nhà hàng phụ thuộc vào các yếu tố như:

1) vị trí của nhà hàng;

2) chất lượng xây dựng;

3) mức độ trang thiết bị và cơ sở vật chất;

4) mức độ dịch vụ toàn diện;

5) dịch vụ kịp thời và chính xác cho khách du lịch;

6) đặc điểm thiết kế và sự phù hợp với vị trí.

Vị trí tốt, thuận tiện cho nhà hàng là rất đắt nên ban quản lý buộc phải tăng giá hoặc tăng doanh thu để giá cho thuê và bảo trì không vượt quá 58% doanh thu bán món ăn chế biến sẵn. Ví dụ, ở Úc bạn cần phải trả tiền thuê nhà khoảng 13% mỗi tuần. Tiền thuê như vậy bằng tiền Mỹ lên tới 70.000 mỗi năm, ở Moscow, bạn thậm chí không thể thuê một cửa hàng bán lẻ với số tiền này.

Để kế hoạch kinh doanh nhà hàng đã chọn thành công, nó phải được thực hiện có tính đến khách truy cập tiềm năng của nó. Tại đây bạn có thể chọn các tiêu chí sau:

1) kinh tế - xã hội;

2) nhân khẩu học;

3) tính thời vụ của thị trường;

4) địa lý;

5) phát triển du lịch;

Kinh doanh ăn uống là một lĩnh vực tích hợp của hoạt động kinh doanh liên quan đến việc tổ chức sản xuất và quản lý nhà hàng nhằm đáp ứng nhu cầu của người dân về các loại thực phẩm, dịch vụ đa dạng, lành mạnh và ngon miệng cũng như tạo ra lợi nhuận.

Đối tượng của kinh doanh nhà hàng là nhà hàng và chủ thể là chủ nhà hàng.

Nhà hàng - cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống cung cấp cho khách hàng nhiều món ăn, đồ uống, bánh kẹo, bao gồm các chế phẩm đặc sản và phức tạp, cũng như dịch vụ cao cấp kết hợp với việc tổ chức vui chơi, giải trí.

chủ nhà hàng– chủ nhà hàng, người sở hữu và quản lý nhà hàng.

Ngày nay, sự thành công của một chủ nhà hàng phụ thuộc vào nhiều yếu tố, nhưng trước hết là vào sự quản lý tốt, ẩm thực hiện đại, sự hiện diện của ý tưởng nhà hàng, quầy bar, dịch vụ hoàn hảo, nội thất thú vị và giá cả hợp lý.

Yếu tố quan trọng nhất của việc kinh doanh nhà hàng, nếu không chú ý đến thì bạn không nên trông chờ vào sự thành công, đó là vị trí nhà hàng. Việc lựa chọn địa điểm chính xác cho phép bạn xác định loại nhà hàng nào sẽ là: dân chủ hay ưu tú. Một nhà hàng giá cả phải chăng thường nằm trong một khu vực rộng lớn. Các hội trường có thể được đặt trên hai tầng. Một nhà hàng cao cấp được đặt trong một khu vực nhỏ để đảm bảo lợi tức đầu tư. Có bãi đậu xe bên cạnh nó là bắt buộc. Việc lựa chọn địa điểm được thực hiện trước khi phân tích nhân khẩu học của khu vực nơi nhà hàng sẽ được đặt. Độ tuổi, nghề nghiệp và mức thu nhập trung bình của những người thường xuyên ghé thăm khu vực và là khách hàng tiềm năng trong tương lai của nhà hàng mới sẽ được nghiên cứu. Luồng giao thông phải được nghiên cứu cẩn thận. Ở những nơi có lượng lớn người đi bộ, các nhà hàng giá cả phải chăng được đặt, chẳng hạn như quán rượu và cơ sở bán đồ ăn nhanh.

Khi đã xác định được khái niệm, người chủ nhà hàng phải chú ý chính sách phân loại và chất lượng dịch vụ phải có mối quan hệ với nhau. Các nhà hàng Nga có ý tưởng rõ ràng về cách tổ chức chế biến các món ăn dân tộc. Ngoài ra, họ còn sử dụng rộng rãi kinh nghiệm làm việc của các chủ nhà hàng nước ngoài. Nhiều thành phố của Nga đã tích lũy được tiềm năng to lớn để phát triển hoạt động kinh doanh nhà hàng.

Nhiều thành phố của Nga là trung tâm đời sống du lịch, tinh thần và văn hóa của đất nước. Một trong những nhiệm vụ chính trong tương lai gần là tạo ra cơ sở hạ tầng vững chắc và cung cấp dịch vụ ăn uống công cộng. Theo thống kê chính thức, chỉ riêng ở Moscow đã có hơn 2 nghìn nhà hàng. Và mặc dù vậy, các nhà hàng, quán bar, quán cà phê hiện tại không đáp ứng được nhu cầu của mọi tầng lớp dân cư với mức thu nhập khác nhau.

Nhà hàng là một cơ thể sống Cũng như một người không thể tiết kiệm sức khỏe của mình, cũng như vậy, trong một nhà hàng, người ta không thể tiết kiệm thiết bị, đồ sứ và thủy tinh, và quan trọng nhất là nhân viên. Tên của nhà hàng là do ekip đặt ra, phải nhận thấy mọi thứ trong công việc của nhà hàng đều có mối liên hệ với nhau. Khi lựa chọn nhà hàng hoặc quán bar, người tiêu dùng tính đến các đặc điểm sau: chất lượng và sự đa dạng của các món ăn, mức độ dịch vụ được cung cấp, thái độ của nhân viên đối với người tiêu dùng, bầu không khí chung của cơ sở, trang trí bên ngoài và bên trong, mối quan hệ giữa vị trí của doanh nghiệp và giá cả thực phẩm và đồ uống.

Ngày nay ở Nga có rất nhiều nhà hàng đáp ứng được tất cả những yêu cầu này. Các nhà quản lý đang cố gắng trở nên dân chủ hơn và thu hút khách hàng tiềm năng bằng nhiều loại dịch vụ hơn. Họ bắt đầu chú ý hơn đến dịch vụ, chất lượng thực đơn và danh sách rượu vang. Người tiêu dùng hiện đại có cơ hội lựa chọn ẩm thực phù hợp với mọi sở thích: Ý, Tây Ban Nha, Đức, Ấn Độ, Mexico, Trung Quốc, Nga, v.v.

Ngày nay, việc kinh doanh nhà hàng đòi hỏi sự chuyên nghiệp. Yêu cầu đối với nhân viên sản xuất, phục vụ của các nhà hàng ngày càng cao, trình độ chuyên môn của họ phải đáp ứng được yêu cầu của tiêu chuẩn. Hoạt động kinh doanh nhà hàng đang được cơ cấu: các nhà thiết kế và nhà cung cấp thiết bị, thực phẩm và đồ uống dường như hoạt động độc quyền trong thị trường nhà hàng. Mặt khác, sự kiểm soát từ phía các cơ quan chính phủ (giám sát vệ sinh và dịch tễ, thanh tra thương mại nhà nước, cơ quan cứu hỏa và thuế) đã được thắt chặt. Sự cạnh tranh giữa các nhà hàng ngày càng gay gắt và các tiêu chí mới để đánh giá chất lượng sản phẩm ẩm thực đã xuất hiện. Nhu cầu không ngừng mở rộng kiến ​​thức về rượu vang, hỗ trợ chúng bằng những thông tin mới mà người tiêu dùng muốn biết ngày càng tăng.

Các hình thức và phương thức phục vụ trong kinh doanh nhà hàngđược quyết định bởi hoàn cảnh cụ thể về thời gian và địa điểm, cũng như công nghệ chế biến các sản phẩm ẩm thực. Với sự ra đời của công nghệ nấu ăn mới, các hình thức dịch vụ hiện đại (bữa trưa bàn công việc, bữa sáng muộn Chủ Nhật, v.v.) ngày càng được phát triển.

Chất lượng dịch vụ ảnh hưởng đến kết quả tài chính của nhà hàng vì nó tạo thành một lượng khách hàng ổn định muốn sử dụng các dịch vụ được cung cấp và tận hưởng mức độ dịch vụ được cung cấp. Với sự phát triển của văn hóa dịch vụ, doanh thu tăng, lợi nhuận tăng và chi phí phân phối của doanh nghiệp kinh doanh nhà hàng giảm.

Trong điều kiện hiện đại, hoạt động của nhà hàng dựa trên các nguyên tắc sau: hoàn trả mọi chi phí để thực hiện các hoạt động sản xuất và kinh tế bằng thu nhập, sự phụ thuộc của việc phát triển hơn nữa sản xuất vào hiệu quả công việc, kết nối các khuyến khích vật chất cho nhân viên với kết quả cuối cùng của doanh nghiệp.

Các xu hướng chính trong phát triển kinh doanh nhà hàng ở Nga là:

– nhà hàng tạo ra một hình ảnh có lợi cho cơ sở của mình;

– thanh toán kịp thời với nhà cung cấp, dựa vào đó giới hạn tín dụng và thái độ của chính nhà cung cấp đối với một nhà hàng nhất định;

– hình thành quan điểm tích cực về nhà hàng trong số những người tiêu dùng thường xuyên.

Trong tương lai, các nhà hàng, quán bar nhỏ, rẻ tiền ở nhóm giá trung bình sẽ có sự phát triển đầy hứa hẹn. Sẽ không còn nhiều nhà hàng, quán bar sang trọng và đắt tiền nữa.

Đồng thời, việc hình thành các nhà hàng dân chủ sẽ có sự phát triển nhanh chóng trong hoạt động kinh doanh nhà hàng.

nhà hàng dân chủ– một hướng đi mới trong kinh doanh nhà hàng, nằm ở điểm giao thoa của các công nghệ như đồ ăn nhanh và ẩm thực quốc gia (hoặc hỗn hợp) chất lượng cao, đòi hỏi cách tiếp cận riêng.

Thực tiễn thế giới cho thấy nhà hàng dân chủ là xu hướng năng động nhất trên thị trường nhà hàng.

Khách hàng chính của những nhà hàng như vậy là những người thuộc tầng lớp trung lưu. Một mặt, ở các nước phát triển, việc ăn uống được chuyển sang nhà hàng do không có thời gian rảnh, mặt khác nhờ công nghệ mới và tính cạnh tranh cao, các doanh nghiệp dân chủ ngày càng trở nên dễ tiếp cận với người dân. Một số nhà hàng dân chủ được thống nhất trong mạng lưới.

Chức năng, nhiệm vụ tổ chức công việc của nhà hàng

Nhà hàng là một doanh nghiệp cung cấp dịch vụ ăn uống với nhiều món ăn phức tạp, mức độ dịch vụ và giải trí ngày càng cao. Các nhà hàng cung cấp dịch vụ ăn uống dựa trên các phương pháp chuẩn bị số lượng lớn món ăn. Tùy thuộc vào loại nhà hàng và tính chất công việc của nhà hàng, việc chuẩn bị đồ ăn có thể diễn ra mà không cần có sự đồng ý trước của người tiêu dùng hoặc theo đơn đặt hàng của họ.

Vai trò của dịch vụ ăn uống công cộng trong đời sống xã hội hiện đại không ngừng phát triển, bao gồm cả việc cải tiến công nghệ chế biến và chuẩn bị thực phẩm, phương tiện phân phối sản phẩm và tăng cường phát triển xã hội.

Tùy theo đặc thù công việc của mình, các nhà hàng được phân biệt bằng một quy trình công nghệ đặc biệt, các yêu cầu về nhân sự và trang thiết bị, được xác định bởi ba chức năng:

1. Chức năng của nấu món ăn ẩm thực là công nghệ chế biến các sản phẩm thực phẩm ban đầu, nguyên liệu thô và bán thành phẩm theo bản đồ công nghệ và công thức nấu ăn. Kết quả là tạo ra nhiều loại thực phẩm ẩm thực có giá trị mới.
2. Bán thực phẩm nấu sẵn - quy trình này tương tự như chức năng bán hàng trong thương mại bán lẻ, nhưng khác về bản chất của dịch vụ và tiêu dùng trong nhà hàng.
3. Tổ chức điều kiện tiêu thụ món ăn trong nhà hàng là chức năng đặc thù của cơ sở ăn uống công cộng. Đối với các nhà hàng thuộc nhiều loại hình khác nhau, đây là chức năng quan trọng nhất trong bối cảnh dân số tăng trưởng. Các nhà hàng, cơ sở ăn uống nói chung có nhiệm vụ tổ chức dinh dưỡng hợp lý, cân bằng cho người dân.

Nhiệm vụ chính của nhà hàng:

1. Phát triển và cung cấp thực đơn ẩm thực tiện dụng và khác biệt, việc chuẩn bị được tổ chức đủ nhanh để du khách có thể nhận dịch vụ và tiêu thụ thành phẩm ngay trong khuôn viên của nhà hàng. Có thể chuẩn bị đồ ăn trước hoặc theo yêu cầu của khách.
2. Hình thành dịch vụ nhà hàng như một sản phẩm phức hợp: thức ăn chế biến sẵn, dịch vụ, dịch vụ, địa điểm.
3. Tạo một menu biến.
4. Giảm thiểu chi phí chung.
5. Thu hút du khách.

Các nhà hàng khác nhau về chủng loại món ăn, đối tượng mục tiêu, trình độ nhân viên và mức giá. Đồng thời, có sự phân bố khá có điều kiện thành ba loại: nhà hàng cao cấp, nhà hàng trung lưu và nhà hàng thức ăn nhanh (quán cà phê).

Tổ chức công việc nhà hàng

Về bản chất, nhà hàng thực hiện hoạt động sản xuất các món ăn phục vụ khách hàng nhằm thỏa mãn nhu cầu ẩm thực của họ.

Tổ chức công việc nhà hàng bao gồm việc phát triển các quy trình sau:

• sản xuất thực phẩm;
• bán các món ăn chế biến sẵn;
• tổ chức điều kiện cho du khách dùng các món ăn chế biến sẵn;
• tổ chức các điều kiện giải trí cho du khách.

Các yêu cầu để vận hành một nhà hàng bao gồm: hình thức bên ngoài của doanh nghiệp, thiết kế nội thất, sự hiện diện của các thuộc tính bổ sung (âm nhạc, đồ đạc, nội thất, v.v.), việc cung cấp bát đĩa và dao kéo, thực đơn và dịch vụ khách hàng. Nhà hàng phải có vẻ ngoài hấp dẫn, bao gồm bảng hiệu, mặt tiền, thiết kế lối vào, v.v. Quần áo, giày dép của nhân viên nhà hàng phải là đồng phục có biểu tượng của doanh nghiệp. Đây cũng được coi là yêu cầu bổ sung cho việc điều hành nhà hàng.

– một tập hợp các hoạt động được thực hiện bởi nhà thầu có tiếp xúc trực tiếp với người tiêu dùng dịch vụ khi bán sản phẩm ẩm thực và tổ chức các hoạt động giải trí.

Sảnh nhà hàng là phòng chính nơi du khách được phục vụ. Sảnh nhà hàng phải thông với cơ sở sản xuất, nhà bếp, khu dịch vụ, phòng giặt, v.v. nhưng được ngăn cách bằng cửa ra vào hoặc quầy. Sảnh nhà hàng phải có giải pháp quy hoạch và công nghệ, ánh sáng, cách phối màu và thiết kế trang trí chu đáo. Phong cách nội thất nên kết hợp với bộ đồ ăn, dao kéo và đồ nội thất. Phân vùng sảnh nhà hàng thành các khu vực riêng biệt bằng các phương tiện trang trí, giải pháp quy hoạch, v.v. vẫn là xu hướng phù hợp trong những năm gần đây.

Việc tổ chức quy trình sản xuất trong nhà hàng cũng có những đặc thù riêng:

• công nghệ chế biến một số nguyên liệu thô và/hoặc sản phẩm đã chế biến trước khi trực tiếp chế biến món ăn thành phẩm;
• phân tách sản phẩm theo nguyên liệu ban đầu, khu vực chế biến thịt, cá, các món bánh kẹo... không nên chồng lên nhau, các món ăn nóng và lạnh được chuẩn bị riêng biệt, v.v.;
• Chu trình sản xuất tương ứng với kiểu kết hợp: một số món ăn trong nhà hàng yêu cầu tổ chức sơ chế và sản xuất bán thành phẩm để chế biến món ăn tiếp theo, một số món ăn được chế biến trực tiếp từ nguyên liệu thô và bán thành phẩm mua sẵn.

Diện tích tối ưu của các phòng sản xuất và tiện ích, vị trí hợp lý và cung cấp xưởng sản xuất với các thiết bị cần thiết là những điều kiện chính để tổ chức đúng quy trình công nghệ chế biến các sản phẩm ẩm thực.

Tổ chức quản lý nhà hàng

Sơ đồ cho thấy cấu trúc điển hình của một nhà hàng, theo đó các hoạt động của nó được quản lý.

Cơ cấu tổ chức nhà hàng điển hình

Bảng trình bày các đặc điểm tổ chức và sản xuất của quản lý nhà hàng.

Tổ chức quản lý nhà hàng liên quan đến việc tính đến các yếu tố sau ảnh hưởng đến hiệu quả công việc của mình:

1. Tạo ra lợi nhuận - đầu tư vốn vào hoạt động của nhà hàng đòi hỏi phải quay vòng vốn đầu tư nhanh chóng với chi phí ban đầu tương đối nhỏ.
2. Đáp ứng nhu cầu của khách hàng là khía cạnh trọng tâm trong việc tổ chức hoạt động nhà hàng, dựa trên nền tảng công nghệ hiện đại.
3. Các yếu tố bên ngoài - được chia thành các yếu tố tác động trực tiếp (môi trường vi mô, môi trường làm việc), bao gồm khách hàng, nhà cung cấp, đối thủ cạnh tranh, cơ quan chính phủ, địa điểm nhà hàng, đặc điểm nhân khẩu học của đối tượng mục tiêu và các yếu tố môi trường vĩ mô, bao gồm các yếu tố kinh tế, chính trị, công nghệ và xã hội.
4. Yếu tố bên trong - quy trình sản xuất, chế biến món ăn, phục vụ du khách, đảm bảo quy trình nội bộ, hỗ trợ tài chính kế toán, quản lý chung.

Những vấn đề khó khăn trong việc tổ chức công việc của nhà hàng

Các yếu tố sau có thể được xác định có ảnh hưởng tiêu cực đến hiệu quả hoạt động của nhà hàng:

1. Tăng cường cạnh tranh buộc các nhà hàng phải tích cực làm việc để nâng cao hiệu quả hoạt động, nhắm mục tiêu vào một số nhóm khách hàng nhất định và tìm cách nâng cao hiệu quả nội bộ.
2. Mở rộng phạm vi món ăn dẫn đến những hậu quả không thể kiểm soát được như làm phức tạp thêm việc tổ chức công việc của nhà hàng, tăng luồng thông tin và giảm tính linh hoạt trong quản lý.
3. Vòng quay vốn đầu tư cao không cho phép doanh thu chậm lại, vì điều này dẫn đến giảm lợi nhuận và khó khăn trong quá trình tái sản xuất trong nhà hàng.
4. Lạm dụng nhân sự có thể liên quan đến tài chính và hàng tồn kho.
5. Tăng độ phức tạp của cơ cấu chi phí xảy ra khi nhà hàng phát triển và thực đơn ngày càng mở rộng, dẫn đến tải trọng cho hệ thống kế toán tăng lên.
6. Khả năng xuất hiện các yếu tố không thể kiểm soát hoặc không thể kiểm soát, thường liên quan đến những ảnh hưởng bên ngoài, bao gồm cả hành động của đối thủ cạnh tranh và khách truy cập.
7. Sự cần thiết phải không ngừng nâng cao hiệu quả nhà hàng– ngay cả trong các quy trình đã được thiết lập tốt, luôn có điều gì đó cần cải tiến để tăng mức độ thỏa mãn nhu cầu ẩm thực của khách hàng tại nhà hàng.

Hướng nâng cao hiệu quả hoạt động của nhà hàng