Phô mai Gruyère: hàm lượng và thành phần calo, sử dụng trong nấu ăn. Mô tả về chất lượng của phô mai Gruyère kèm theo hình ảnh, các đặc tính hữu ích của nó cũng như việc sử dụng sản phẩm Thụy Sĩ trong công thức nấu ăn Súp phô mai với bánh mì nướng
Phô mai Gruyère là loại phô mai không lỗ truyền thống của Thụy Sĩ, được sản xuất tại bang Friborg (quận Gruyère). Năm 2001, sản phẩm đã nhận được trạng thái AOC, bao hàm sự kiểm soát chặt chẽ về lãnh thổ đối với nguồn gốc của nó.
"Gruyère" chỉ có thể được gọi là một loại pho mát được sản xuất tại quận cùng tên ở Thụy Sĩ. Trong các trường hợp khác, sản phẩm bị cấm bán dưới tên này; nó bị coi là hàng giả và bị trừng phạt theo luật của nước xuất xứ.
Đặc điểm nổi bật của phô mai là độ đặc, đồng nhất và vị cay của hạt.
Tùy thuộc vào thời gian ủ, Gruyere có thể ngọt (5 tháng), nửa mặn (8 tháng), mặn (9 tháng), cao cấp (1 năm), già (một năm rưỡi trở lên). Nó là nhà cung cấp chất béo tự nhiên để sản xuất năng lượng, protein - xây dựng cơ, xương, mô sụn, kali, magiê - duy trì sức khỏe tim mạch, phốt pho, canxi - tăng cường, tái tạo xương, răng, móng, tóc, natri - duy trì cân bằng nước bên trong giới hạn bình thường, choline – loại bỏ phù nề, bình thường hóa mức độ. Loại phô mai này được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực quốc gia Thụy Sĩ để tạo ra nước xốt và lớp vỏ giòn trên món thịt hầm.
Công nghệ sản xuất
Lịch sử của Gruyère bắt nguồn từ thế kỷ 12. Được biết, để có được 1 kg phô mai cần phải có 12 lít sữa bò “Alpine”. Người ta tin rằng mỗi ngày các bậc thầy nhận được 48 đầu sản phẩm cho mỗi con chó cái.
Năm 1992, 2002, 2005, Gruyère nhận danh hiệu phô mai ngon nhất thế giới. Hiện nay, nơi đây được coi là “quỹ vàng” của nghề làm phô mai Thụy Sĩ.
Đầu có dạng hình trụ, cao 9,5-12 cm, đường kính 55-65 cm và nặng 25-40 kg. Thân phô mai không có mắt, cứng, màu vàng, kết cấu dạng hạt. Hàm lượng chất béo của sản phẩm là 50%.
Le Gruyère AOP có được chất lượng tuyệt vời và hương vị độc đáo nhờ phương pháp sản xuất độc đáo và việc tuân thủ cẩn thận công thức ở mọi giai đoạn, được kiểm soát chặt chẽ bởi các bậc thầy ủ chín trong hầm rượu, nhà sản xuất và nhà sản xuất phô mai.
- Lựa chọn sữa bò chất lượng cao. Để có được sản phẩm hạng nhất, những người chăn nuôi phải theo dõi cẩn thận thức ăn chăn nuôi. Vào mùa hè, chúng ăn cỏ trên núi cao và khi thời tiết lạnh đến, chúng ăn cây xanh từ đồng cỏ địa phương. Nghiêm cấm đưa phụ gia thực phẩm vào thức ăn bổ sung cho bò. Nhờ đó, sữa là sản phẩm dinh dưỡng quý giá, có lợi cho sức khỏe con người.
- Quăn lại. Sữa buổi sáng được trộn với sữa buổi tối, sau đó sữa làm từ sữa được thêm vào thùng để tăng tốc độ trưởng thành. Sau một thời gian, men rennet chiết xuất từ dạ dày bê được đưa vào nguyên liệu thô để làm đông tụ sản phẩm. Chỉ sau 40 phút, sữa trong thùng sẽ chuyển thành khối đông đặc (calier), sau đó được sử dụng để làm phô mai. Nó không được đun sôi trong quá trình sản xuất. Nhờ đó mà vẫn giữ được hương vị của sữa tươi.
- Cắt và trộn. Calle được nghiền bằng cách sử dụng “liras” (dao lớn) để thu được hạt sữa đông. Sau đó đồ trong thùng được làm nóng đến 57 độ. Trung bình việc này mất khoảng 45 phút.
- Đổ vào khuôn sau đó dán nhãn sản phẩm. Khi nhiệt độ đạt đến mức yêu cầu, hạt phô mai sẽ có kích thước bằng hạt lúa mì. Tại thời điểm này, callier và whey cô đặc trong thùng được chưng cất thành các khuôn tròn, trên đó có ký hiệu casein, số nhà máy sản xuất pho mát, dòng chữ “Le Gruyère AOP” và ngày sản xuất. Mỗi đầu được đặt trong 20 giờ dưới máy ép nặng 900 kg.
- Tắm muối. Trước hết, bánh phô mai được giải phóng khỏi sự áp bức và ngâm trong dung dịch có nồng độ natri clorua 22% trong một ngày. Sau 24 giờ, chúng được lấy ra khỏi “tắm muối” và đặt vào hầm của người làm pho mát để bảo quản trong ba tháng. Trong thời gian này, một lớp vỏ bảo vệ hình thành trên bề mặt đầu.
- Quá trình trưởng thành trong hầm. Sau ba tháng, những người đứng đầu nhà máy sản xuất phô mai được hạ xuống một căn phòng có độ ẩm được duy trì ở mức 90% và nhiệt độ trong khoảng 13-16 độ trên 0. Trong điều kiện này, sản phẩm sẽ chín từ từ (trong vòng 5-18 tháng). Việc chăm sóc phô mai bao gồm việc đảo và chà xát thường xuyên bằng dung dịch muối.
Một đặc điểm đặc trưng của Gruyère là tạo ra mùi giống amoniac trong quá trình chín.
- Kiểm soát chất lượng. Đến tháng thứ tư, các bánh phô mai phải trải qua quá trình kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt bởi các thành viên của hiệp hội Interprofession du Gruyère. Sản phẩm chỉ được bán sau 5 tháng chín, với điều kiện đáp ứng các tiêu chí lựa chọn.
Điều thú vị là đặc điểm ẩm thực của Le Gruyère AOP phụ thuộc vào thời gian ủ của sản phẩm. Sau 6-9 tháng, đầu phát ra mùi thơm nhẹ, không phô trương và có hương vị tinh tế. Phô mai này được phân loại là “Classique” (“Cổ điển”). Khi Gruyère được bảo quản từ 10 tháng trở lên, nó sẽ có hương vị đậm đà, phức hợp, hương thơm nồng nàn và được gọi là Le Gruyère AOP Réserve (“Dự trữ”).
Thành phần hóa học
Các đặc tính có lợi của Gruyère phụ thuộc vào thời gian lão hóa của nó, bắt đầu từ 5 tháng và có thể kéo dài vài năm. Thành phần của phô mai bao gồm khoáng chất, vitamin, protein, chất béo sữa và chất chiết xuất. Điều thú vị là nồng độ các chất dinh dưỡng này trong sản phẩm cao gấp 8-10 lần so với trong sữa.
| Tên | Hàm lượng dinh dưỡng trên 100 g sản phẩm, mg |
|---|---|
| Vitamin | |
| 15,4 | |
| 0,562 | |
| 0,28 | |
| 0,279 | |
| 0,268 | |
| 0,106 | |
| 0,081 | |
| 0,06 | |
| 0,01 | |
| 0,0027 | |
| 0,0016 | |
| 0,0006 | |
| 1011,0 | |
| 605,0 | |
| 336,0 | |
| 81,0 | |
| 36,0 | |
| 3,9 | |
| 0,17 | |
| 0,032 | |
| 0,017 | |
| 0,0145 | |
Để bảo quản các đặc tính có lợi của nó, Gruyère nên được bảo quản ở ngăn trên cùng của tủ lạnh, nơi nhiệt độ được duy trì ở mức 5-8 độ. Để đạt được lợi ích tối đa, nó được làm nóng trước trong điều kiện tự nhiên trước khi sử dụng.
Phô mai không được xử lý nhiệt, vì dưới tác động của nhiệt độ cao, phô mai sẽ tan chảy, dẫn đến thay đổi và phá hủy cấu trúc protein cũng như tăng nồng độ chất béo. Kết quả là Gruyère sau khi chiên hoặc nướng sẽ mất đi 60% hợp chất khoáng và 70% protein, làm giảm giá trị dinh dưỡng. Ngoài ra, nó còn chứa cholesterol có hại.
Sản phẩm không được lưu trữ lâu dài. Sau khi mở gói kín, nên ăn trong vòng 5 - 7 ngày.
Hãy nhớ rằng, để hấp thụ tốt, không nên kết hợp phô mai với thịt, vì phô mai có chứa phốt pho và phô mai sau chứa kẽm. Khi được tiêu thụ đồng thời, cả hai chất dinh dưỡng đều tham gia vào các phản ứng trao đổi chất. Kết quả là phốt pho chậm lại và ngăn cản một phần sự hấp thụ hoàn toàn của kẽm. Khoảng cách tối thiểu giữa việc dùng các sản phẩm này là 2 giờ.
Lợi ích và tác hại
Phô mai cứng là nguồn cung cấp men vi sinh có giá trị, protein dễ tiêu hóa, axit béo, vitamin A, B, D, E, K, PP, các nguyên tố vĩ mô và vi lượng.
Tác dụng lên cơ thể:
- Làm chậm quá trình lão hóa của hệ thống miễn dịch, do đó, khả năng chống lại nhiễm trùng và tế bào ung thư của cơ thể tăng lên, phản ứng với vắc xin cũng tăng lên.
- Cải thiện trí nhớ, chức năng đường tiêu hóa, quá trình trao đổi chất.
- Giúp khắc phục chứng trầm cảm, mất ngủ và làm dịu hệ thần kinh.
- Cung cấp sức mạnh và năng lượng.
- Tăng cường xương, duy trì răng và khớp khỏe mạnh, chống lại sự xuất hiện của sâu răng, đảm bảo hoạt động bình thường của cơ và giảm nguy cơ phát triển bệnh loãng xương.
- Tăng huyết áp (hữu ích cho bệnh nhân hạ huyết áp).
- Tăng nồng độ hemoglobin.
Phô mai Gruyère Thụy Sĩ là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao (413 kcal trên 100 g). Nó rất hữu ích ở chỗ nó bảo vệ mô xương khỏi bị gãy xương và cho phép bạn nhanh chóng bổ sung lượng calo đã tiêu hao. Nó nên được tiêu thụ bởi các bà mẹ cho con bú, phụ nữ mang thai, người lao động chân tay, trẻ em và người già. Ngoài ra, sản phẩm còn có giá trị đặc biệt đối với những người hút thuốc, cơ thể mất khả năng hấp thụ canxi do ảnh hưởng của nicotin. Phô mai Thụy Sĩ giúp giảm bớt một số vấn đề bằng cách cung cấp chất dinh dưỡng đa lượng với số lượng lớn.
Mặc dù có những đặc tính có lợi của Gruyere nhưng nó chống chỉ định trong các bệnh sau: viêm bể thận cấp tính/mãn tính, viêm dạ dày có tính axit cao, viêm đại tràng, tăng huyết áp động mạch, sỏi tiết niệu, phù tim, dị ứng với các sản phẩm sữa lên men. Ngoài ra, phô mai bị loại khỏi chế độ ăn của người béo phì vì hàm lượng cao có thể kích thích tăng cân.
Sử dụng trong nấu ăn
Gruyere được sử dụng trong ẩm thực châu Âu để nấu ăn, làm salad, nước sốt, món thịt hầm, bánh mì sandwich, nước xốt, súp hành tây và các món nướng (bánh nướng xốp, bánh quy). Phô mai có vị mặn ngọt đặc trưng, nổi bật là hương trái cây và các loại hạt khô. Với tuổi tác, bó hoa ẩm thực trở nên chua chát hơn. Nhờ hương vị tinh tế, Gruyère “cổ điển” trẻ trung rất hợp với rượu vang đỏ trái cây.
Sản phẩm nào có thể thay thế?
Phô mai Pecorino Ý,
công thức nước xốt
Thành phần:
- rượu trắng khô – 200 ml;
- Phô mai Gruyere - 250 g;
- rượu vodka (kirsch) - 30 ml;
- Phô mai Emmental – 250 g;
- nước chanh - 5ml;
- bột ngô - 30 g;
- tỏi - 1 tép;
- hạt nhục đậu khấu và hạt tiêu trắng xay - để nếm thử.
Nguyên tắc nấu ăn:
- Chà hộp đựng nước xốt với tỏi, đổ nước cốt chanh vào rồi quét cho đến khi nóng.
- Nướng phô mai và thêm vào phần đế đã chuẩn bị. Khuấy hỗn hợp định kỳ bằng thìa gỗ. Điều này sẽ giúp Gruyère và Emmental không bị vón cục và hỗn hợp sẽ không bị vón cục.
- trộn với bột mì cho đến khi thu được khối đồng nhất như cháo. Thêm vào phô mai tan chảy. Giữ món ăn trên lửa trong ba phút.
- Nêm hạt tiêu trắng và hạt nhục đậu khấu mới xay, không đun sôi.
Nước xốt thành phẩm có độ đặc đồng đều, nóng và béo.
Hãy nhớ rằng, theo công thức truyền thống, món phô mai được làm từ phô mai Gruyère của Thụy Sĩ và Friborg Vacherin hoặc Emmenthal. Điều kiện chính là lấy sản phẩm thành những phần bằng nhau và tuân theo trình tự thêm sản phẩm. Để ngăn chất trong caquelon dính vào thành nồi trong khi nấu, hãy sử dụng hộp đựng có lớp chống dính. Nếu hỗn hợp trở nên quá đặc, nó sẽ được pha loãng với rượu vang (kirsch), nếu chất lỏng, tinh bột khoai tây hoặc phô mai được thêm vào chế phẩm.
Để giữ nóng món ăn, hãy đặt lò sưởi gas hoặc nến dưới chân nồi.
Phần kết luận
Gruyere là một sản phẩm thực sự phổ biến có thể trang trí và đa dạng hóa hầu hết mọi món ăn. Nó là một loại phô mai ép luộc có vị mặn ngọt tinh tế và màu sắc hấp dẫn. Nó được sử dụng rộng rãi trong nấu ăn để làm món thịt hầm, bánh nướng xốp, bánh nướng, súp, món chính và súp. Tuy nhiên, nước xốt được coi là món ăn truyền thống được chế biến từ Gruyère. Nó được phục vụ với Riesling bán khô. Vị chua ngọt của rượu Đức bổ sung hoàn hảo cho hương vị hấp dẫn của pho mát Thụy Sĩ. Trong các trường hợp khác, Gruyere được phục vụ trên đĩa pho mát với rượu vang trắng dịu (Flsare Tikay Pinot Gri, Chablis) hoặc rượu vang đỏ trái cây (Mercurey, Beaujolais, Chinon, Pinot Noir). Đồng thời, các giống trưởng thành được kết hợp hài hòa với các giống dày dặn.
Gruyère chứa đầy đủ các thành phần quý giá của sữa: chất béo, protein, muối khoáng, vitamin A, E, B, K, D đặc biệt quan trọng đối với bệnh nhân lao, phụ nữ mang thai và cho con bú, trẻ em và người bị tổn thương xương. Phô mai được cơ thể con người hấp thụ hoàn toàn. Nó làm dịu, giảm căng thẳng, bình thường hóa huyết áp, giảm chứng mất ngủ, ngăn ngừa sâu răng, tăng cường hệ thống miễn dịch, cung cấp năng lượng, kích thích sự thèm ăn, bình thường hóa hệ vi sinh đường ruột, cải thiện chức năng não.
Nên ăn 100-150 g Gruyere mỗi ngày. Do trong thành phần có nhiều chất béo nên chỉ nên tiêu thụ vào bữa sáng hoặc bữa trưa, vì để tiêu hóa sản phẩm vào buổi tối (bữa tối), cơ thể sẽ tiêu tốn nhiều năng lượng, tiêu tốn nhiều năng lượng không cần thiết trước khi đi ngủ. Kết quả là, điều này có thể xuất hiện trên dáng người của bạn dưới dạng tăng cân. Vì vậy, để tăng cường mức năng lượng, pho mát và các thực phẩm bổ dưỡng khác (sản phẩm protein) chỉ được ăn trước 14h00. Vào buổi tối, bạn nên ưu tiên những món ăn kiêng, dễ tiêu hóa.
Phô mai Gruyère, phô mai cứng màu vàng của Thụy Sĩ, m.d.z. khô 48% trong-ve giàu vitamin và khoáng chất như: vitamin A - 30,1%, vitamin B2 - 15,5%, vitamin B5 - 11,2%, vitamin B12 - 53,3%, canxi - 101,1%, phốt pho - 75,6%, selen - 26,4%, kẽm - 32,5%
Những lợi ích của phô mai Gruyère, phô mai cứng màu vàng Thụy Sĩ, m.d.z. khô 48% trong-ve
- Vitamin A chịu trách nhiệm cho sự phát triển bình thường, chức năng sinh sản, sức khỏe của da và mắt và duy trì khả năng miễn dịch.
- Vitamin B2 tham gia phản ứng oxi hóa khử, giúp tăng độ nhạy màu của máy phân tích thị giác và thích ứng tối. Việc bổ sung không đủ vitamin B2 đi kèm với tình trạng suy giảm của da, màng nhầy, suy giảm thị lực và ánh sáng chạng vạng.
- Vitamin B5 tham gia chuyển hóa protein, chất béo, carbohydrate, chuyển hóa cholesterol, tổng hợp một số hormone, huyết sắc tố, thúc đẩy quá trình hấp thu axit amin và đường trong ruột, hỗ trợ chức năng của vỏ thượng thận. Việc thiếu axit pantothenic có thể dẫn đến tổn thương da và niêm mạc.
- Vitamin B12đóng vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất và chuyển hóa axit amin. Folate và vitamin B12 là các vitamin liên kết với nhau có liên quan đến quá trình tạo máu. Thiếu vitamin B12 dẫn đến sự phát triển của thiếu hụt folate một phần hoặc thứ phát, cũng như thiếu máu, giảm bạch cầu, giảm tiểu cầu.
- canxi là thành phần chính của xương của chúng ta, hoạt động như một bộ điều chỉnh của hệ thần kinh và tham gia vào quá trình co cơ. Thiếu canxi dẫn đến mất khoáng ở cột sống, xương chậu và chi dưới, làm tăng nguy cơ mắc bệnh loãng xương.
- Phốt pho tham gia vào nhiều quá trình sinh lý, bao gồm chuyển hóa năng lượng, điều chỉnh cân bằng axit-bazơ, là một phần của phospholipid, nucleotide và axit nucleic, và cần thiết cho quá trình khoáng hóa của xương và răng. Thiếu hụt dẫn đến chán ăn, thiếu máu và còi xương.
- Selen- một yếu tố thiết yếu của hệ thống phòng thủ chống oxy hóa của cơ thể con người, có tác dụng điều hòa miễn dịch, tham gia điều hòa hoạt động của hormone tuyến giáp. Thiếu hụt dẫn đến bệnh Kashin-Beck (viêm xương khớp với nhiều biến dạng ở khớp, cột sống và tay chân), bệnh Keshan (bệnh cơ tim đặc hữu) và chứng suy nhược huyết khối di truyền.
- kẽm là một phần của hơn 300 enzyme, tham gia vào quá trình tổng hợp và phân hủy carbohydrate, protein, chất béo, axit nucleic và điều hòa sự biểu hiện của một số gen. Tiêu thụ không đủ dẫn đến thiếu máu, suy giảm miễn dịch thứ phát, xơ gan, rối loạn chức năng tình dục và dị tật thai nhi. Nghiên cứu trong những năm gần đây đã tiết lộ khả năng dùng kẽm liều cao có thể phá vỡ sự hấp thu đồng và do đó góp phần làm phát triển bệnh thiếu máu.
Bạn có thể xem hướng dẫn đầy đủ về các sản phẩm hữu ích nhất trong phần phụ lục.
"Hắc mai biển - phòng đựng thức ăn của Mặt trời"Đây là thư viện sức khỏe chứa các công thức nấu ăn tốt nhất của y học cổ truyền, mô tả các đặc tính chữa bệnh của dược liệu và cây thuốc, tiết lộ bí mật của các bài thuốc dân gian và cung cấp công thức chế biến và hỗn hợp thảo dược. Một phần riêng biệt của thư viện được dành riêng. Nó mô tả các triệu chứng của các bệnh và bệnh chính, đưa ra các khuyến nghị của các chuyên gia về điều trị bằng thảo dược đối với các bệnh và bệnh khác nhau, đồng thời hệ thống hóa kiến thức sâu rộng về y học cổ truyền, thuốc thảo dược và thuốc thảo dược. Các loại cây thuốc phổ biến nhất, cũng như mô tả về vitamin, các nguyên tố vi lượng và vĩ mô quan trọng được nêu bật trong một phần riêng biệt. Ngoài ra, trang web còn chứa các tài liệu được sử dụng cả trong y học cổ truyền và những tài liệu được sử dụng trong thực hành vi lượng đồng căn. Ngoài ra, bạn sẽ có thể đọc trực tuyến hoặc về y học dân gian và thay thế, sách tham khảo về các đặc tính có lợi và chữa bệnh của cây thuốc, các ấn phẩm bách khoa y học, lời khuyên của các thầy lang, nhà thảo dược học cổ truyền. Do có nhiều yêu cầu từ độc giả của chúng tôi, một phần đã được mở và cơ hội xếp hạng nó đã được trao.
Nhớ! Cây thuốc không phải là sự thay thế cho thuốc và dược phẩm. Chúng thường được phân loại là thực phẩm bổ sung và được bán thông qua các hiệu thuốc thảo dược. Đừng tự dùng thuốc; trước khi sử dụng cây thuốc, hãy nhớ tham khảo ý kiến bác sĩ!
Cụm từ “phô mai Thụy Sĩ” từ lâu đã ăn sâu vào tâm trí mọi người như một loại phô mai hảo hạng, chất lượng cao nhất. Rất ít loại pho mát có thể được khen ngợi và công nhận cao như vậy. Chỉ một sản phẩm chất lượng cao, được sản xuất bằng công nghệ được thiết lập nghiêm ngặt và được kiểm soát chặt chẽ việc tuân thủ, mới có thể được gọi là Thụy Sĩ.
Đó là loại phô mai gì?
Những sản phẩm như vậy bao gồm pho mát Gruyère. Mặc dù loại phô mai này mới chỉ nhận được tên chính thức là phô mai Thụy Sĩ, nhưng chỉ từ năm 2001, nó mới chính thức thuộc loại phô mai ưu tú. Nó bắt đầu được sản xuất từ thế kỷ 11, và sau sáu thế kỷ nữa, họ tích cực quay trở lại vấn đề này và tiếp tục phát triển công thức. Pháp và Thụy Sĩ đã tranh giành nhau gay gắt về loại pho mát này, chứng tỏ rằng họ chính là nơi sản sinh ra sản phẩm ưu tú này. Năm 2001, Thụy Sĩ đã có thể đạt được trạng thái AOC, quy định việc kiểm soát chặt chẽ nơi sản xuất loại phô mai này và đảm bảo độc quyền.
Pháp sản xuất pho mát Comté và Beaufort bằng công nghệ tương tự. Phiên bản Pháp và Thụy Sĩ được phân biệt bởi một số chi tiết - các lỗ nhỏ và kết cấu tinh tế hơn trong pho mát Pháp, trong khi Gruyère hoàn toàn không có lỗ, nó thuộc loại cứng.
Với hương vị tự nhiên, hàm lượng calo, hàm lượng chất béo và những nốt hương khác thường, phô mai Gruyère đã 4 lần nhận được giải thưởng cao nhất tại cuộc thi làm phô mai.
Bạn chỉ có thể gọi phô mai Gruyere nếu nó được sản xuất ở Thụy Sĩ và chỉ ở các khu vực Vaud, Jura, Neuchâtel, Friborg, Bern.
Giống như hầu hết các loại pho mát Thụy Sĩ, nó được đặt tên theo khu vực sản xuất. Bạn có thể tranh luận rất lâu về hương vị nếu không biết rõ đặc điểm của nó. Vào những thời điểm khác nhau, nó có thể ngọt, mặn, mặn, chín và già. Phô mai non để khoảng 5 tháng có vị ngọt, lúc 8 tháng có vị mặn, lúc chín tháng có mùi thơm quả hạch chín, đậm đà, phô mai trên 1 tuổi có vị đậm đà và chua chát hơn. . Nó được coi là có giá trị nhất, đắt tiền nhất và được gọi là “Dự trữ” hoặc “Hạng cao nhất”. Nó được phân loại là chất béo và có hàm lượng calo cao.
Đặc điểm nổi bật của sản phẩm này là hương thơm trái cây hạt dẻ tinh tế, thể hiện ít nhiều nồng nàn ở các thời điểm khác nhau. Bản thân Gruyère thay đổi kết cấu của nó theo thời gian, từ mềm hơn và tinh tế hơn đến đậm đặc hơn với hương vị chua cay đậm đà hơn. Như đã nói ở trên, loại phô mai này chỉ có thể được sản xuất ở Thụy Sĩ. Sử dụng công nghệ được kiểm soát chặt chẽ, 1 kg phô mai thu được từ 12 lít sữa Alpine ngon nhất từ những con bò rất vui vẻ gặm cỏ suốt ngày trên những đồng cỏ màu mỡ và ăn cỏ tươi, giàu dinh dưỡng, mọng nước và non.
Quá trình sản xuất bắt đầu bằng việc thu gom sữa buổi sáng và buổi tối, đặt vào một chiếc chậu đồng. Một loại vi khuẩn lactic khởi đầu và rennet (chiết xuất từ dạ dày của bê có chứa các enzym cần thiết) được thêm vào đó và hỗn hợp này được duy trì ở nhiệt độ +34 độ cho đến khi tạo thành sữa đông và váng sữa. Tiếp theo, những con dao đặc biệt được sử dụng để nghiền phô mai tươi có kích thước bằng hạt gạo, sau đó mang lại cho nó một cấu trúc và hương vị độc đáo. Sau đó, nhiệt độ được nâng lên +54 độ và khối lượng được đun nhỏ lửa cho đến khi chín, xác định bằng độ bám dính và độ đặc. Thời gian này theo công nghệ là khoảng 45 phút.
Sau khi đạt được độ đặc cần thiết, váng sữa được rút hết và phần đế cho phô mai trong tương lai được ép trong các khuôn đặc biệt có nhãn hiệu dưới tải trọng 900 kg trong khoảng 20 giờ. Tiếp theo, bánh phô mai được ngâm trong dung dịch muối có nồng độ 22% trong khoảng một ngày, trong khi sản phẩm nhận được khoảng một nửa lượng muối cần thiết. Bây giờ bạn cần đợi cho nó chín. Nó phải trưởng thành trong điều kiện càng gần với điều kiện tầng hầm càng tốt. Suy cho cùng, họ là những người cung cấp cho pho mát độ đặc, cấu trúc và hương vị của nó.
Độ ẩm không khí cho phép trong khoảng 95–97%, nhiệt độ – +13–+14 độ C. Đầu phải được định kỳ lật lại và chà xát bằng muối. Đó là lúc một lớp vỏ màu nâu hình thành trên pho mát. Các đầu được hình thành với đường kính 55–65 cm, trọng lượng của phô mai đạt 25–40 kg. Do đó, nó được bán dưới dạng cắt thành miếng hình nêm.
Về nguyên tắc, bạn có thể tiêu thụ một sản phẩm như vậy sau một tháng, nhưng theo công nghệ, bạn vẫn có thể ăn nó sau 5 tháng chín. Thực tế là sau 5 tháng chín, phô mai non trải qua quá trình lựa chọn kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt và chỉ sau đó mới được bán. Phần lớn còn lại để chín thêm. Phô mai càng già thì càng béo và chứa nhiều calo hơn.
Ở châu Âu, loại phô mai này thường được sử dụng với nhiều mức độ chín khác nhau để chế biến nhiều món ăn. Tuy nhiên, theo công thức, Gruyère thật là một loại phô mai cứng, thời gian chín kéo dài hơn một năm.
Thành phần và hàm lượng calo
Sự ưu tú và phổ biến của loại phô mai này không chỉ được quyết định bởi công thức mà còn bởi thành phần của nó. Giá trị của sản phẩm này được xác định bởi độ tươi và độ tự nhiên của sữa dùng để pha chế. Điều này có nghĩa là tất cả các enzym và các chất có lợi không bị phá hủy bởi quá trình xử lý nhiệt như vậy. Nghĩa là, nó chứa sữa, vi khuẩn có lợi từ sữa khởi đầu, enzyme từ dạ dày bê (rennet) và muối.
Tuy nhiên, loại phô mai này có hàm lượng calo khá cao và được coi là béo. 100 g sản phẩm chứa 396 kcal, 27 g protein, 31 g chất béo, 0 g carbohydrate, đồng nghĩa với việc sản phẩm này sẽ nhanh chóng khiến bạn no.
Lợi ích và tác hại
Thành phần của phô mai Gruyère đã nói lên lợi ích của nó. Đó là enzyme, chất béo sữa, nguyên tố vi lượng, khoáng chất, vitamin A, B, D, E, K, PP. Đáng chú ý là sản phẩm này chứa lượng chất hữu ích cao hơn khoảng 9 lần so với sữa dùng để sản xuất. Phô mai rất giàu vitamin A, P, retinol, B1, B2, B4, B5, B6, B9, B12, D, E, K. Và người bạn đồng hành thường xuyên của nó là các nguyên tố đa lượng: K Ca, Mg, Na, P và các nguyên tố vi lượng: kẽm, phốt pho, sắt, mangan, selen, đồng.
Tính tự nhiên của sản phẩm đã cung cấp cho nó lượng carbohydrate cần thiết, các axit amin thiết yếu và có thể thay thế, axit béo bão hòa và chất béo không bão hòa đa.
Nhờ hàm lượng phong phú như vậy mà những lợi ích của phô mai Gruyere là rất rõ ràng như:
- tăng cường khớp và xương;
- giúp cải thiện khả năng miễn dịch;
- phục hồi nhanh chóng sức lực cho người bệnh, người già, vận động viên;
- bổ sung năng lượng dự trữ trong quá trình hoạt động thể chất;
- chống trầm cảm, mất ngủ, tình trạng thần kinh;
- làm tăng mức độ huyết sắc tố trong máu;
- chống sâu răng, làm chắc răng;
- làm tăng huyết áp.
Do hàm lượng canxi trong sản phẩm cao nên không thể thiếu đối với những người hút thuốc, những người có khả năng hấp thụ canxi trong cơ thể kém đi theo tuổi tác. Nó cũng sẽ hữu ích cho phụ nữ đang cho con bú và mang thai. Nó sẽ giúp vận động viên hồi phục sau khi tập luyện và bổ sung thêm năng lượng cho cơ thể. Tuy nhiên, không phải tất cả các sản phẩm tự nhiên đều có lợi cho tất cả mọi người.
Phô mai này không được khuyến khích cho những người bị huyết áp cao, viêm bể thận cấp tính hoặc mãn tính hoặc những người bị dị ứng với các sản phẩm từ sữa. Nó không được khuyến khích cho những người thừa cân vì nó khá béo và nhiều calo.
Quan trọng! Phô mai Real Gruyère chỉ được sản xuất ở Thụy Sĩ, nhưng do giá cao (từ 30 pound/1 kg) nên hiếm khi đến tay người tiêu dùng Nga. Giá trong các cửa hàng dao động từ 200 đến 400 rúp cho 200 gram sản phẩm.
Giống và thương hiệu phổ biến
Giống Le Gruyère Switzerland AOC Alpage cực kỳ phổ biến. Điểm đặc biệt của giống này là nó chỉ được làm từ sữa Alpine của những con bò thả rông. Nó được sản xuất với số lượng nhỏ và với số lượng đầu nhỏ hơn. Nhà sản xuất Postavy Gorodok của Belarus đã mạo hiểm và phát triển một sản phẩm tương tự sản phẩm ưu tú của Thụy Sĩ. Phô mai Belarus từ lâu đã được người tiêu dùng biết đến là loại phô mai chất lượng cao, tự nhiên và rất ngon. Và lần này họ sử dụng thiết bị công nghệ cao mới và công thức nấu ăn cũ để trở thành nhà đổi mới và chinh phục thị trường Nga.
Các thương hiệu nổi tiếng của Nga không dám sản xuất loại phô mai này, vì công nghệ rất khắt khe và thời gian ủ phô mai kéo dài và phức tạp. Thành phần chính trong sản xuất là sữa nên tại nhà máy, sữa được kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt, không được tiệt trùng và điều này đảm bảo sản phẩm của Belarus có độ tương đồng cao với sản phẩm gốc. Theo đánh giá của những người mua phô mai Gruyère Belarus khó tính nhất, điều đáng chú ý là nó có hương vị hạt và trái cây, độ đặc và cấu trúc rất giống với nguyên bản, đồng thời có cùng hàm lượng chất béo và hàm lượng calo như nguyên bản. Và do đó nó xứng đáng chiếm vị trí đầu tiên trong các cuộc khảo sát khách hàng.
Sử dụng trong nấu ăn
Phô mai Gruyere béo và chứa nhiều calo, đây là lợi thế không thể phủ nhận khi chế biến nhiều món ăn. Có rất nhiều công thức nấu ăn sử dụng nó.
nước xốt
Món ngon chính của người Thụy Sĩ và người Pháp sử dụng loại phô mai này là nước xốt. Họ nhúng bánh mì, rau, dưa chuột, khoai tây, thịt và nhiều thứ khác vào phô mai chế biến. Họ đặt bất kỳ nguyên liệu nào lên những chiếc nĩa dài mỏng và nhúng chúng vào sốt phô mai nóng. Vì vậy, để chuẩn bị nước xốt, bạn sẽ cần những nguyên liệu sau:
- rượu khô - 200 g;
- tỏi - một vài tép;
- Phô mai Gruyère - 250 g;
- Phô mai Emmental – 250 g;
- rượu vodka – 40ml;
- nước chanh - 1 muỗng canh;
- bột ngô – 30–40 g;
- hạt nhục đậu khấu và hạt tiêu trắng cho vừa ăn.
Rượu, nước cốt chanh và tỏi ép qua máy ép nên được cho vào tô nước xốt đặc biệt và đun nóng. Phô mai nên được bào nhỏ và cho vào rượu khi rượu còn khá nóng. Cấm đun sôi. Nên sử dụng thìa gỗ để khuấy. Bạn nên đợi cho đến khi phô mai tan chảy rồi thêm bột mì trộn với rượu vodka vào nước xốt. Trộn mọi thứ từ từ và đun nhỏ lửa trong khoảng ba phút. Cuối cùng, bạn cần thêm hạt nhục đậu khấu và hạt tiêu trắng. Món ăn đã sẵn sàng.
Điều chính là duy trì tính nhất quán và tỷ lệ. Nếu món ăn vẫn còn lỏng, bạn nên cho thêm một ít bột mì hoặc tinh bột, nếu đặc thì thêm rượu trắng. Việc nấu ăn nên được thực hiện trên chảo chống dính. Fondue được phục vụ khi còn nóng nên để duy trì nhiệt độ, bát sốt phô mai được đun nóng bằng nến hoặc tấm sưởi từ bên dưới.
Súp phô mai với bánh mì nướng
Người Pháp coi phô mai Gruyère không thể thiếu trong món súp phô mai cổ điển của họ. Nó nhấn mạnh hoàn hảo hương vị và duy trì tính nhất quán cần thiết. Để chuẩn bị súp phô mai với bánh mì nướng, bạn sẽ cần những nguyên liệu sau:
- hành tím - 400 g;
- tỏi tây – 120 g;
- thịt bò, thịt gà hoặc nước dùng ít béo khác - 1 l;
- rượu khô - 100 ml;
- dầu thực vật – 15–20 ml;
- tỏi - 1 tép;
- bơ - 20 g;
- Phô mai Gruyère - 50 g;
- lá nguyệt quế, húng tây, muối, hạt tiêu cho vừa ăn;
- bánh mì nướng.
Bạn cần cắt hành tím thành nửa khoanh mỏng và tỏi tây thành dải mỏng. Nên băm tỏi bằng dao hoặc bằng máy ép. Lá húng tây phải được tách khỏi thân cây. Đổ dầu thực vật vào tô có đáy dày và thêm bơ vào đó. Ngọn lửa nên nhỏ. Khi bơ tan chảy, bạn cần thêm hành đỏ, sau 5 - 7 phút - tỏi tây. Và để sôi trong khoảng 30 phút.
Tiếp theo, bạn cần thêm tỏi, húng tây và rượu vang. Khi hỗn hợp ấm lên một chút, thêm nước dùng ấm. Đợi sôi thì thêm gia vị và muối. Sau khi đun sôi, giảm nhiệt xuống thấp và nấu trong 20–25 phút. Tất cả những gì còn lại là lấy bát súp chịu nhiệt, đổ súp vào, đặt bánh mì nướng lên trên, rắc phô mai rồi cho vào lò nướng trong 5-10 phút. Và thế là một mảnh nước Pháp sẽ hiện diện trong mỗi ngôi nhà.
Quan trọng! Do đặc tính tan chảy tuyệt vời và độ nhớt mạnh, phô mai Gruyère thường được thêm vào tất cả các loại mì ống, nêm với salad, nướng pizza và tạo ra công thức cho tất cả các loại món thịt hầm. Nó là vị khách thường xuyên trên đĩa phô mai do hương vị đậm đà và tươi sáng của nó.
Phô mai Gruyère Thụy Sĩ và đặc điểm sản xuất. Giá trị dinh dưỡng, lợi ích và tác hại của sản phẩm sữa lên men ưu tú. Công thức nấu ăn với nó và sự thật thú vị.
Gruyère là một loại phô mai cứng ưu tú chỉ được sản xuất bởi các nhà sản xuất phô mai ở Thụy Sĩ, bang Friborg (quận Gruyère). Tình trạng của một sản phẩm có nguồn gốc được kiểm soát đã đạt được vào năm 2001. Tính nhất quán dày đặc, thực tế không có hang động (mắt) trong cùi. Mùi thơm đậm đà, màu kem vàng, vị phô mai non ngọt mặn, có vị bùi bùi; khi chín có vị hơi đất, vị đắng. Đầu càng già càng mặn. Ở Thụy Sĩ, nhiều phân loài của giống chính được sản xuất, nhưng đắt nhất là giống Alpine, chỉ được sản xuất ở các đồng cỏ trên núi cao.
Đặc điểm làm phô mai Gruyère
Sự khác biệt chính giữa loại sản phẩm sữa lên men này và các sản phẩm tương tự là cách chế biến nguyên liệu thô đặc biệt. Trong quá trình thanh trùng, nó không được làm nóng nên các hợp chất và enzym có lợi không bị phân hủy.
Đặc điểm của việc chế biến phô mai Gruyère:
- Nguyên liệu ban đầu (sữa tươi vắt buổi sáng và buổi tối) được đổ vào thùng đồng, tiến hành thanh trùng lâu dài ở nhiệt độ 34°C. Không có chất phụ gia thực phẩm hoặc chất bảo quản được giới thiệu.
- Môi trường nuôi cấy ban đầu - canxi clorua, enzyme rennet và nuôi cấy vi khuẩn - được đặt trong cùng một thùng chứa. Nhiệt độ không tăng. Việc đông cứng diễn ra trong vòng 40 phút.
- Việc làm nóng đến 54-57°C chỉ được thực hiện sau khi chia nguyên liệu thô thành các phần - khối lượng váng sữa và sữa đông (cải xoăn). Ở giai đoạn này, phô mai Gruyere được làm giống như tất cả các loại phô mai cứng - phô mai đông lạnh được cắt thành hạt. Để thực hiện việc này, hãy sử dụng cài đặt đặc biệt giống như máy xay ngâm. Khuấy và để ở nhiệt độ không đổi. Sau 2 giờ, các thử nghiệm đầu tiên được thực hiện - về độ đàn hồi và độ bám dính.
- Khối phô mai được lọc và tiến hành ép sơ cấp, cố gắng loại bỏ váng sữa. Các đầu phô mai được hình thành: đường kính - khoảng 50 cm, trọng lượng - từ 20 đến 50 kg. Đã ở giai đoạn này việc đánh dấu được thực hiện. Trọng lượng uốn (đối với nhiều đầu) ít nhất là 900 kg.
- Đầu ép được ngâm trong nước muối (22%) trong một ngày. Bán thành phẩm được sấy khô ở nhiệt độ không đổi 12-18°C và đưa vào kho bảo quản đặc biệt ở nhiệt độ 14-16°C.
- Một công nghệ đặc biệt đã được phát triển để làm chín phô mai Gruyère. Trong 10 ngày đầu tiên, lật đầu tối đa 6-8 lần một ngày, đổ đầy nước muối, sau đó trong 14 ngày, quy trình này được lặp lại 3-4 ngày một lần, sau đó trong 90 ngày một lần một tuần. Trong quá trình chín, amoniac được giải phóng.
- Sau 4,5 tháng, một bài kiểm tra sẵn sàng được thực hiện. Một phần phô mai sẽ được bán, phần còn lại của sản phẩm vẫn được lưu kho.
Hương vị của phô mai Gruyère thay đổi tùy theo độ chín: 5 tháng - ngọt, 8 - hơi mặn, 9 - mặn. Những loại cao cấp nhất bao gồm những cái đầu đã được bảo quản hơn 12 tháng. Sau 15 tháng, sản phẩm chỉ được ưa chuộng bởi những người sành sỏi - bạn có thể cảm nhận được vị đắng.
Độ chín cũng có thể được xác định bởi lớp vỏ. Ở phô mai non, nó có màu vàng, sau đó sẫm màu và chuyển sang màu nâu sẫm.
Thành phần và hàm lượng calo của phô mai Gruyère
Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm cao nên tốt hơn hết bạn nên tránh bổ sung nó vào chế độ ăn khi giảm cân. Ngoài ra, trong quá trình xử lý nhiệt, các chất có lợi trong chế phẩm sẽ bị phá hủy và lợi ích duy nhất khi tiêu thụ là cảm giác no.
Hàm lượng calo của phô mai Gruyère là 413 kcal trên 100 g, trong đó:
- Protein - 29,8 g;
- Chất béo - 32,3 g;
- Carbohydrate - 0,4 g;
- Nước - 33,19 g.
Vitamin trên 100 g:
- Vitamin A - 271 mcg;
- Retinol - 0,268 mg;
- Beta Carotene - 0,033 mg;
- Vitamin B1, thiamine - 0,06 mg;
- Vitamin B2, riboflavin - 0,279 mg;
- Vitamin B4, cholin - 15,4 mg;
- Vitamin B5, axit pantothenic - 0,562 mg;
- Vitamin B6, pyridoxine - 0,081 mg;
- Vitamin B9, folate - 10 mcg;
- Vitamin B12, cobalamin - 1,6 mcg;
- Vitamin D, calciferol - 0,6 mcg;
- Vitamin D3, cholecalciferol - 0,6 mcg;
- Vitamin E, alpha tocopherol - 0,28 mg;
- Vitamin K, phylloquinone - 2,7 mcg;
- Vitamin PP - 0,106 mg.
Các nguyên tố đa lượng trên 100 g:
- Kali, K - 81 mg;
- Canxi, Ca - 1011 mg;
- Magiê, Mg - 36 mg;
- Natri, Na - 336 mg;
- Phốt pho, Ph - 605 mg.
Các nguyên tố vi lượng trên 100 g:
- Sắt, Fe - 0,17 mg;
- Mangan, Mn - 0,017 mg;
- Đồng, Cu - 32 g;
- Selen, Se - 14,5 μg;
- Kẽm, Zn - 3,9 mg.
Carbohydrate tiêu hóa được đại diện bởi mono- và disacarit (đường) - 0,36 g trên 100 g.
Cholesterol trong phô mai Gruyère là 110 mg trên 100 g.
Axit béo không bão hòa đơn trên 100 g:
- Palmitoleic - 0,724 g;
- Oleic (omega-9) - 8,582 g.
Axit béo không bão hòa đa trên 100 g:
- Axit linoleic - 1,3 g;
- Linolenic - 0,433 g.
Phô mai Gruyère cũng chứa các hợp chất hữu cơ hữu ích khác mà sản phẩm này được đánh giá cao:
- Leucine - cần thiết cho sự hình thành mô cơ, đẩy nhanh quá trình tái tạo ở cấp độ tế bào, kích thích sản xuất serotonin.
- Valine - chính từ axit này mà năng lượng đi vào cơ bắp.
- Axit glutamic - bình thường hóa sự cân bằng axit-bazơ và ngăn ngừa sự phát triển của khối u.
- Proline - cải thiện khả năng vận động của khớp và tính linh hoạt của cột sống; nếu không có chất này, chứng loạn dưỡng cơ và thiếu máu sẽ phát triển và việc sản xuất chất lỏng hoạt dịch là không thể.
- Axit myristic - tham gia chuyển hóa lipid, kích thích sản xuất protein, nhưng có thể làm tăng mức độ cholesterol xấu.
- Axit palmitic - có thể gọi là thần dược dành cho phụ nữ, nó kích thích sản sinh collagen và đàn hồi, làm chậm quá trình lão hóa tự nhiên.
- Axit stearic - bảo vệ các mô biểu mô khỏi những tác động có hại từ bên ngoài.
Nhưng không chỉ những chất này mới gây ra lợi ích và tác hại của phô mai Gruyere đối với cơ thể con người. Ảnh hưởng của axit béo omega-3 và omega-6 là rất quan trọng. Omega-3 làm giảm mức cholesterol, cải thiện chức năng tình dục và bình thường hóa mức độ hormone. Nhưng với sự dư thừa của nó, máu sẽ loãng đi. Tác dụng có hại là trung hòa omega-6 - làm tăng đông máu, nhưng đồng thời làm tăng khả năng phát triển các cơn đau tim và đột quỵ.
Đặc tính hữu ích của phô mai Gruyère
Do hàm lượng calo cao của sản phẩm nên sau khi tiêu thụ, cảm giác no kéo dài và năng lượng dự trữ được bổ sung. Nhưng đây không phải là lợi ích duy nhất của phô mai Gruyere đối với cơ thể.
Chúng ta hãy xem xét kỹ hơn các đặc tính có lợi của nó:
- Tăng khả năng phòng vệ bằng cách kích hoạt hệ thống miễn dịch và ngăn chặn việc giải phóng histamine. Đưa nó vào thực đơn hàng ngày trong quá trình tiêm chủng sẽ ngăn chặn sự phát triển của dị ứng và giúp đối phó với tải lượng dịch bệnh bổ sung.
- Nó có đặc tính chống oxy hóa, ngăn chặn các rối loạn tự miễn dịch và hình thành các tế bào không điển hình.
- Giống như tất cả các sản phẩm sữa lên men, nó bổ sung lượng canxi dự trữ trong cơ thể, có lợi cho mô xương và sụn. Chất dinh dưỡng đa lượng dễ dàng được hấp thụ do hàm lượng phốt pho cao. Khả năng mắc bệnh loãng xương giảm đi và khả năng gãy xương ít xảy ra ở tuổi già.
- Ổn định nồng độ hemoglobin và ngăn ngừa thiếu máu.
- Nó có tác dụng có lợi đối với hoạt động của hệ thực vật đường ruột, bình thường hóa quá trình trao đổi chất, loại bỏ sự tích tụ chất thải và độc tố trong lòng ruột, loại bỏ mùi hôi miệng.
- Phô mai Gruyère để lâu làm tăng huyết áp. Nếu bạn dễ bị hạ huyết áp do bệnh tim mạch, một miếng vào buổi sáng sẽ nhanh chóng phục hồi trương lực.
- Có tác dụng an thần, ngăn ngừa trầm cảm và suy nhược thần kinh. Cải thiện tâm trạng bằng cách kích thích sản xuất serotonin, hormone tạo cảm giác vui vẻ.
Loại phô mai này có thể được đưa vào chế độ ăn của trẻ nhỏ, phụ nữ trong thời kỳ mang thai và cho con bú và người già. Khuyên dùng cho những người có hoạt động nghề nghiệp liên quan đến hoạt động thể chất và phản ứng nhanh và người hút thuốc. Sau đó, canxi sẽ nhanh chóng bị đào thải ra khỏi cơ thể, nhưng vì sản phẩm này chứa rất nhiều canxi nên mức độ nghiêm trọng của vấn đề có thể giảm bớt.
Chống chỉ định và tác hại của phô mai Gruyère
Sự đa dạng này thường được giới thiệu như một thành phần trong các món ăn khác nhau. Các đặc tính có lợi giảm đáng kể sau khi xử lý nhiệt: cấu trúc vitamin, khoáng chất và protein bị phá hủy 60%, lượng cholesterol xấu tăng 65-70%.
Trong trường hợp béo phì, xơ vữa động mạch ở các giai đoạn khác nhau, giãn tĩnh mạch, tốt hơn hết bạn nên tránh đưa thực phẩm có thành phần này vào chế độ ăn và tránh ăn quá nhiều phô mai ở dạng tự nhiên.
Phô mai Gruyère gây hại khi làm trầm trọng thêm bệnh sỏi tiết niệu, quá trình viêm ở thận và hệ tiêu hóa - viêm bể thận, viêm đại tràng, viêm dạ dày có tính axit cao. Không nên sử dụng sản phẩm này nếu bạn bị dị ứng với protein sữa hoặc không dung nạp cá nhân.
Không có biểu hiện dị ứng cục bộ, nhưng nếu sau khi ăn một miếng mà bạn cảm thấy cồn cào trong bụng và khó tiêu thì tốt hơn nên chuyển sang các loại sản phẩm sữa lên men khác.
Công thức nấu ăn với phô mai Gruyère
Ngay cả khi để lâu, hương vị của loại ưu tú không làm lu mờ các nguyên liệu khác mà còn tạo thêm vị ngon cho món ăn chính. Ngoài ra, Gruyère tan nhanh nên thường được dùng để chế biến các món ăn nóng như nước xốt hoặc súp hành tây. Nó thường được sử dụng để nướng và thêm vào món salad và mì ống. Một đĩa pho mát loại này được phục vụ với Riesling, bia sống đen hoặc rượu táo.
Công thức nấu ăn với phô mai Gruyère:
- nước xốt sâm panh. Để sản xuất, người ta sử dụng đĩa sứ được làm ẩm từ bên trong bằng nước ép tỏi. Nghiền nguyên liệu chính trên máy xay thô - Gruyère, 450-500 g, và một miếng emmental - nên ít hơn 2 lần. Đổ vào 1-1,5 muỗng canh. tôi. nước chanh tươi, một ly rượu sâm panh khô, thêm 1 muỗng canh. tôi. bột khoai tây. Đặt bát lên bếp và khuấy đều cho đến khi phô mai tan chảy, thêm hạt tiêu đen cho vừa ăn. Nước xốt đã hoàn thành được đổ ra đĩa và những miếng bánh mì đen được đặt dọc theo các cạnh. Để tăng hương vị và mùi thơm, món ăn được rắc rượu sâm panh (60-80 ml).
- Súp hành. Hành tây thái nhỏ, 500 g, hầm trong chảo với bơ cho đến khi chuyển sang màu nâu vàng nhạt, đổ nước luộc thịt vào - 2 muỗng canh. l., để trong nửa giờ. Bánh mì trắng - 6-7 lát mỏng - chiên. Đổ 200 ml rượu trắng, 1 lít nước dùng vào chảo xào cùng hành tây, đun sôi, thêm muối, nêm hạt nhục đậu khấu và hạt tiêu xay. Chất lỏng được đổ vào các tấm gốm sâu. Làm nóng lò ở nhiệt độ 160-180°C. Đặt tất cả các đĩa lên khay nướng, cẩn thận đặt những lát bánh mì rắc phô mai lên bề mặt súp rồi cho vào lò nướng. Một khi phô mai đã tan chảy, bạn đã sẵn sàng phục vụ.
- Quiche Lauren. Tốt hơn là sử dụng máy xay thực phẩm để nấu ăn. Trộn: 250 g bột mì, trứng, 125 g bơ (nửa gói), một chút muối. Bột được bọc trong màng bám và cho vào tủ lạnh. Lúc này, người ta đang chuẩn bị nhân: 250 g thịt xông khói cắt thành khối nhỏ, chần qua nước sôi trong chao kim loại rồi chiên trong bơ (nếu thịt xông khói nhiều béo thì không cần dầu). Đánh 2 quả trứng với phô mai bào - 200 g, nhục đậu khấu, muối và hạt tiêu. Làm nóng lò ở nhiệt độ 200°C, bôi dầu vào khay nướng, trải lớp bột đã cán mỏng ra và tạo thành các cạnh. Nướng trong 15 phút. Lấy khay nướng ra, đổ nhân vào đế bánh, đổ hỗn hợp trứng vào và cho bánh trở lại lò nướng. Ngay khi bề mặt xuất hiện lớp vỏ màu nâu vàng là bạn có thể lấy ra. Phục vụ bánh ấm.
- Nước sốt phô mai cho món cá. Đầu tiên làm nước sốt hollandaise. Tách lòng đỏ và lòng trắng của 2 quả trứng, đánh lòng đỏ trong nồi cách thủy, không đun nóng cho chín, đổ vào 1 thìa cà phê. nước cốt chanh, muối, hạt tiêu (tốt hơn nên dùng ớt bột hoặc ớt cayenne). Lấy đĩa ra khỏi bếp, để nguội đến nhiệt độ phòng, đổ bơ tan chảy - 80 g vào, đánh cho đến khi đặc. Trộn nước sốt sữa riêng biệt. Chiên 50 g bột mì trong bơ. Ngay khi mùi hạt dẻ xuất hiện, đổ mọi thứ vào nồi, đổ 200 ml sữa vào dòng loãng và xếp các miếng bơ vào - 60 g Khuấy trong nồi cách thủy cho đến khi đặc lại. Có thể tăng lượng bột. Không có muối hoặc hạt tiêu được thêm vào. Kết hợp 2 loại nước sốt, mỗi loại 100 ml, đổ cùng một lượng nước luộc cá và thêm 100 g Gruyère bào sợi. Khuấy cho đến khi phô mai tan chảy, sau đó để nguội, đánh liên tục.
- Ruffin nướng kiểu Nhật. 6 miếng phi lê được ướp trong nước cốt của 2 quả chanh, muối biển và hạt tiêu đen. Lúc này, nạo 2 củ mùi tây trên máy xay mịn và chiên trong chảo rán cùng với 1,5 bó rau mùi tây cắt nhỏ trong dầu thực vật. Trải thịt nướng thành một lớp đều, xếp phi lê đã ướp, một lớp quýt cắt lát, đổ kem chua (10 muỗng canh), rắc Gruyère đã bào sợi và nướng trong 20 phút trong lò nướng đã được làm nóng trước ở 180°C. Trước khi ăn, rắc thì là tươi. Món ăn kèm ngon nhất cho món ăn là cơm.
Lịch sử của giống này có từ nhiều thế kỷ trước. Những nhà sản xuất sản phẩm sữa lên men đầu tiên là người La Mã, họ đã chia sẻ công thức nấu ăn của họ với nông dân địa phương. Những người chăn cừu ở vùng cao nguyên Thụy Sĩ khi chăn thả bò không có cơ hội xuống làng nên đã chuẩn bị phô mai để sử dụng sau này và để trong hang - tủ lạnh tự nhiên, ngâm trước để không bị hỏng. Những đầu phô mai được hạ xuống thung lũng, vốn đã có được hương vị đặc biệt, khiến loại phô mai này trở nên nổi tiếng.
Bá tước Gruyères đã xây dựng lâu đài của mình ở khu vực này, người cùng với những người thân của mình đã thành lập một nhà máy sản xuất pho mát vào năm 1111 và “được cấp bằng sáng chế” sản xuất vào năm 1115, công bố điều lệ của hiệp hội các nhà sản xuất pho mát. Kể từ thời điểm đó, họ đã nhận được tất cả các thiết bị làm pho mát từ tu viện, theo một đơn đặt hàng đặc biệt, thanh toán bằng thành phẩm.
Đến thế kỷ 13, thương mại đã lan rộng ra các tỉnh lân cận và các nước lân cận. Ngoài ra, chúng ta phải tri ân hậu duệ của người sáng lập hội phô mai, Rudolf Gruyere - ông đã cho phép các nhà sản xuất nhỏ kiếm tiền bằng cách buôn bán mà không độc quyền.
Các nhà sản xuất phô mai Pháp đã tạo ra sản phẩm của họ bằng công nghệ tương tự, chẳng hạn như Beaufort, nhưng kết cấu tinh tế hơn và tạo ra nhiều mắt. Điểm đặc biệt của phô mai Gruyère đến từ Thụy Sĩ là độ đậm đặc và độ đồng đều tuyệt đối khi chín tới 8 tháng và sau đó là độ kết tinh ban đầu do hàm lượng muối cao.
Mỗi tỉnh Gruyere có những đặc điểm ẩm thực riêng, nhưng các giống chính là:
- Alpine (Alpage) - nó xuất phát từ những ngọn núi vào mùa thu và được sản xuất ở vùng cao nguyên. Bò chỉ ăn nguyên liệu thân thiện với môi trường - cỏ núi cao.
- Nguyên liệu cao cấp (Premier Cru) - tính độc đáo của nó được đảm bảo bằng cách chín trong điều kiện khí hậu đặc biệt, trong các hang động ở Friborg.
Chỉ những giống được sản xuất tại Thụy Sĩ mới có tên gốc. Các sản phẩm còn lại đều được đặt tên riêng. Ví dụ, các nhà sản xuất Belarus đã tiến khá gần đến hương vị của các nhà sản xuất pho mát Thụy Sĩ khi đã làm chủ được công nghệ ban đầu. Nhưng các nhà sản xuất phô mai Nga không sử dụng công thức làm phô mai Gruyère của Thụy Sĩ.
Chỉ những người giàu có mới có thể thưởng thức phô mai hảo hạng. Ví dụ, ở Moscow, một sản phẩm như vậy có thể được mua với giá không dưới 400 rúp. trên 100 g phô mai Gruyère này được giải thích không chỉ bởi sự độc đáo của công nghệ mà còn bởi sản lượng nhỏ. Để có được 1 kg nguyên liệu cuối cùng phải chế biến 12-14 kg sữa.
House of Cheese, do anh em họ Nicolas và Jacques Gruyères điều hành từ năm 2004, mời du khách tham gia một chuyến tham quan. Bạn có thể xem tất cả các công đoạn chuẩn bị sản phẩm, thử tự mình cắt các hạt phô mai và nếm thử bán thành phẩm đã được ướp muối. Nhà kinh doanh này sản xuất 48 đầu sản phẩm chất lượng cao mỗi ngày.
Cách làm phô mai Gruyère - xem video:
Khi mua Gruyere, bạn nên hạn chế mua một miếng có thể ăn được trong vòng 5 ngày. Sản phẩm này nhanh chóng hư hỏng ngay cả khi được bảo quản trong tủ lạnh trong hộp kín, không có không khí.
