หัวข้อ: จุลินทรีย์ของผลิตภัณฑ์อาหารพื้นฐาน. จุลินทรีย์ที่ไม่จำเพาะเจาะจงของผลิตภัณฑ์อาหาร

ผลิตภัณฑ์อาหารสามารถมีจุลินทรีย์ได้หลายชนิด จุลินทรีย์ตามธรรมชาติและไม่เป็นอันตรายของผลิตภัณฑ์อาหารคือ biocenosis ที่ซับซ้อนซึ่งทำหน้าที่เป็นตัวป้องกันทางชีวภาพจากจุลินทรีย์ที่ไม่ต้องการ อย่างไรก็ตามจุลินทรีย์บางชนิดอาจส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารได้ ในกรณีที่มีการละเมิดการแปรรูป การเก็บรักษา หรือการขายผลิตภัณฑ์ จุลินทรีย์เหล่านี้สามารถเพิ่มจำนวนขึ้นในระดับที่มีนัยสำคัญ นำไปสู่การเน่าเสียของผลิตภัณฑ์และอาหารเป็นพิษ

การเน่าเสียของจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์อาจเกิดขึ้นได้จากการหมัก การเน่า การขึ้นรูป และการสลายตัวของไขมัน นม ชีส และผลิตภัณฑ์จากนมอื่นๆ ผ่านการหมักแบบบิวทีริกเนื่องจากการเพิ่มจำนวนของแบคทีเรียที่ไม่ใช้ออกซิเจนซึ่งสร้างสปอร์ในพวกมัน ในกรณีนี้กรดบิวทีริกจะเกิดขึ้น รสและกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์จะปรากฏขึ้น การหมักกรดอะซิติกทำให้ไวน์และเบียร์เปรี้ยว การหมักแอลกอฮอล์ที่เกิดจากยีสต์ใช้ในการผลิตแอลกอฮอล์ เบียร์ ฯลฯ การหมักกรดแลคติกใช้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์นมหมักต่างๆ

การเน่าเสีย กระบวนการย่อยสลายโปรตีนด้วยการก่อตัวของก๊าซที่มีกลิ่นเหม็นซึ่งเกิดจากการกระทำของจุลินทรีย์ที่ซับซ้อนที่เน่าเสียง่ายเป็นสาเหตุของการเน่าเสียของผลิตภัณฑ์โปรตีนหลายชนิด ราทำให้ผลิตภัณฑ์ขึ้นรูปเมื่อเก็บไว้ในตู้เย็น เนื่องจากเชื้อราสามารถทนต่ออุณหภูมิต่ำได้

อันตรายอย่างยิ่งคือการปนเปื้อนของผลิตภัณฑ์อาหารด้วยจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ซึ่งหลายชนิดไม่เพียงแต่สามารถคงอยู่ได้ในผลิตภัณฑ์เป็นเวลานานเท่านั้น แต่ยังเพิ่มจำนวนอย่างเข้มข้นในพวกมันอีกด้วย

จุลินทรีย์ของไขมันในอาหาร

มีไขมันธรรมชาติจากสัตว์และพืชและผลิตภัณฑ์ไขมันจากการผลิตทางอุตสาหกรรม (มาการีน, มายองเนส) ไขมันสัตว์และน้ำมันพืชแปรรูปมีความชื้นน้อยมากและเป็นศัตรูกับจุลินทรีย์ส่วนใหญ่

เนยมีความชื้นมาก จุลินทรีย์จะพัฒนาทั้งที่ผิวเนยและข้างใน แบคทีเรียที่เน่าเปื่อยและอื่นๆ ยีสต์ เพิ่มจำนวนบนพื้นผิวของน้ำมัน ย่อยสลายโปรตีนและไขมัน นำไปสู่การก่อตัวของพนักงาน (ชั้นสีเหลืองสดใส) ด้วยการเก็บน้ำมันไว้เป็นเวลานาน รา (โซเดียม เมือก ฯลฯ) จะพัฒนาบนพื้นผิว ความเหม็นหืนของน้ำมันเกิดจากแบคทีเรียที่แยกไขมัน และผลิตภัณฑ์จากการสลายโปรตีนโดยแบคทีเรียที่ย่อยสลายโปรตีนและไมโครคอคคัสก็ให้รสขมเช่นกัน

จุลินทรีย์ของไข่และผลิตภัณฑ์จากไข่

ไข่ -เป็นแหล่งเพาะพันธุ์จุลินทรีย์ที่ดีเยี่ยม ด้วยความผันผวนของอุณหภูมิในการเก็บรักษา การหายใจ "ความร้อน" จึงมีอยู่ในไข่ การเพิ่มขึ้นของอุณหภูมินำไปสู่การขยายตัวของเนื้อหาของไข่และการแทนที่ของอากาศจากทาง (ห้องอากาศ) ผ่านรูไปข้างนอก เมื่ออุณหภูมิลดลง อากาศจะถูกดูดเข้าไปในไข่ เมื่อรวมกับอากาศ สปอร์ของเชื้อราและอื่นๆ รวมถึงเชื้อก่อโรค จุลินทรีย์ E. coli โปรตีอุส บาซิลลัส และแบคทีเรียที่เน่าเสียง่ายอื่นๆ จะเจาะเข้าไปในไข่ซึ่งสะสมอยู่บนเยื่อหุ้มเปลือก ซึ่งทำให้พวกมันไม่สามารถเจาะเข้าไปในโปรตีนได้

ไข่ที่ได้จากนกที่ป่วยจะติดเชื้อจากภายนอก กล่าวคือ เชื้อจะเข้าไปในไข่ก่อนที่เปลือกจะก่อตัว เป็นไปได้ที่เชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคจะเข้าสู่ไข่จากภายนอก (จากภายนอก) ผ่านความเสียหายต่อเปลือก ในไข่ขาวสด จุลินทรีย์รวมทั้งซัลโมเนลลาไม่สามารถอยู่รอดได้เนื่องจากไลโซไซม์มีฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรีย

การปรากฏตัวของเชื้อ Salmonella มักพบในไข่ของนกน้ำ ในเป็ดและห่านที่โตเต็มวัย เชื้อซัลโมเนลลาซิสจะไม่แสดงอาการ แต่เปลือกและไข่แดงติดเชื้อซัลโมเนลลา

สปอร์ของรามักจะพัฒนาบนพื้นผิวของเปลือกไข่ ก่อตัวเป็นโคโลนีขนาดต่างๆ ราทำให้ไข่มีกลิ่นราที่ไม่พึงประสงค์ ทำให้ไม่เหมาะสำหรับเป็นอาหาร

ระหว่างการเก็บรักษา คุณสมบัติการป้องกันของไลโซไซม์จะลดลง และจุลินทรีย์จะแทรกซึมเข้าไปในไข่ การสืบพันธุ์ของจุลินทรีย์ที่เน่าเปื่อยทำให้เกิดกระบวนการสลายตัวด้วยการก่อตัวของผลิตภัณฑ์ที่สลายตัวของโปรตีนไข่รวมถึงสารพิษที่มีรสชาติและกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ - แอมโมเนีย, ไฮโดรเจนซัลไฟด์ ฯลฯ การเน่าเสียของไข่ประเภทนี้เรียกว่า "การสลายตัวที่เน่าเสีย" ไม่อนุญาตให้ใช้ไข่ที่มีข้อบกพร่องดังกล่าว

ไข่ผงอาจมีจุลินทรีย์ชนิดต่างๆ เพิ่มจำนวนขึ้น รวมทั้ง Proteus และ Escherichia coli เชื้อซัลโมเนลลามีโอกาสสูงที่จะเข้าไปได้ ดังนั้นไข่ผงจะต้องผ่านกรรมวิธีทางความร้อนที่เชื่อถือได้ Melange (ส่วนผสมของโปรตีนและไข่แดง) เนื่องจากความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นของเชื้อ Salmonellosis จึงถูกแช่แข็งและไม่ใช้ในการจัดเลี้ยงสาธารณะ

จุลินทรีย์ในอาหารกระป๋อง

เกณฑ์สำหรับความปลอดภัยของอาหารกระป๋องคือการไม่มีจุลินทรีย์และสารพิษจากจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดอาหารเป็นพิษ อาหารเป็นพิษที่อันตรายที่สุดที่เกี่ยวข้องกับการใช้อาหารกระป๋องคือโรคพิษสุนัขบ้าและพิษจากเชื้อบาซิลลัส perfringens Botulinum bacillus และ perfringens bacillus เป็นของแบคทีเรีย mesophilic แบบไม่ใช้ออกซิเจนที่สร้างสปอร์จากกลุ่มของคลอสตริเดียที่รีดิวซ์ซัลไฟต์ สปอร์ของคลอสตริเดียมและแบคทีเรียที่ผลิตก๊าซอื่นๆ สามารถทนต่ออุณหภูมิสูงระหว่างการบรรจุกระป๋องและเพิ่มจำนวนในอาหารกระป๋องในกรณีที่ไม่มีออกซิเจนเพื่อผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และไฮโดรเจน ทำให้กระป๋องพอง (ระเบิด) ในอาหารกระป๋องที่มีความเป็นกรดสูง (pH ต่ำกว่า 4.2) สปอร์ของ Clostridial จะไม่งอกหรือเพิ่มจำนวน

อาหารกระป๋องประเภทผักและเนื้อและผักอาจเกิดการเน่าเสียจากกรดแบนได้ ซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์เกิดความเปรี้ยวโดยที่กระป๋องไม่บวม การเน่าเสียประเภทนี้เกิดจากบาซิลลัสที่สร้างกรดแบบไม่ใช้ออกซิเจนแบบเทอร์โมฟิลิกแอโรบิกและแบบไม่ใช้ออกซิเจน

ด้วยการติดเชื้อจำนวนมากของวัตถุดิบและการฆ่าเชื้อที่ไม่เพียงพอในอาหารกระป๋องและกึ่งถนอมอาหาร (พาสเจอร์ไรส์ ฯลฯ) จุลินทรีย์ที่ไม่สร้างสปอร์จึงยังคงมีชีวิตอยู่ได้ - สเตกและรา รา ยีสต์ Staphylococcus aureus ฯลฯ

S. aureus เป็นจุลินทรีย์ที่ไม่ก่อให้เกิดแก๊ส การแพร่พันธุ์ในอาหารกระป๋องไม่ได้มาพร้อมกับการระเบิด ในกรณีเหล่านี้ อาหารกระป๋องอาจทำให้เกิดพิษจากเชื้อ Staphylococcal และอาหารเป็นพิษอื่นๆ ได้ การสืบพันธุ์ของ Staphylococci และการสะสมของ enterotoxin จะหยุดที่ค่า pH ต่ำในอาหารกระป๋อง

จุลินทรีย์ของผลิตภัณฑ์ธัญพืชและขนมปัง

จุลินทรีย์ (แบคทีเรีย สปอร์ของรา ยีสต์ ฯลฯ) เข้าไปในเมล็ดข้าวจากดินและฝุ่น จุลินทรีย์ของธัญพืชและแป้งถูกกำหนดโดยองค์ประกอบของจุลินทรีย์ในธัญพืช ในผลิตภัณฑ์ธัญพืช 1 กรัมสามารถมีจุลินทรีย์ได้ตั้งแต่หลายพันถึงล้านตัว

ความสำคัญทางระบาดวิทยาคือความพ่ายแพ้ของเมล็ดข้าวโดยเชื้อราที่เป็นอันตรายต่อมนุษย์ - ergot, เชื้อราในสกุล Fusarium และ aspsrgillus

เชื้อรา Ergot และราในสกุล Fusarium และ Aspergillus สามารถปล่อยสารพิษจากเชื้อราเข้าสู่เมล็ดข้าว ทำให้เกิดอาหารเป็นพิษอย่างรุนแรง - mycotoxicoses สารพิษจากเชื้อราสามารถก่อมะเร็งและส่งผลอันตรายอื่นๆ ต่อมนุษย์ได้ในปริมาณที่น้อยมาก สารพิษเหล่านี้จะไม่ถูกทำลายในผลิตภัณฑ์ระหว่างการบำบัดด้วยความร้อน

แป้งมีความทนทานต่อการเน่าเสียของจุลินทรีย์น้อยกว่าธัญพืชและธัญพืช ในกรณีที่มีการละเมิดเงื่อนไขการจัดเก็บเมื่อชุบความเป็นกรดของแป้งจะเพิ่มขึ้นเนื่องจากการเพิ่มจำนวนของแบคทีเรียกรดแลคติกการเพิ่มจำนวนของเชื้อราราและส่งผลให้มีรสชาติกลิ่นหรือก้อนแป้งที่ไม่พึงประสงค์ เป็นไปได้.

เมื่ออบขนมปัง จุลินทรีย์ส่วนใหญ่ตาย แต่สปอร์ยังคงมีชีวิตอยู่ได้

ขนมปังข้าวสาลีอาจได้รับผลกระทบจาก "โรคเส้น (มันฝรั่ง)" การสืบพันธุ์ของสาเหตุของโรคนี้คือขนมปังคุณ subtilis เป็นที่ชื่นชอบของลักษณะความเป็นกรดต่ำของขนมปังข้าวสาลี

เมื่อทำให้ขนมปังเย็นลงหรือเมื่อจัดเก็บจำนวนมากในสภาวะที่มีอุณหภูมิและความชื้นสูง สปอร์ของคุณ subtilis งอกและสลายแป้งขนมปังเป็น dextrins ด้วยเอนไซม์ของพวกมัน ขั้นแรก เศษจะได้กลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ของผลเมลอนหรือวาเลอเรี่ยนสุกเกินไป จากนั้นจะเหนียว จากนั้นจะเข้มขึ้นและหนืด ขนมปังที่ได้รับผลกระทบจาก "โรคมันฝรั่ง" ไม่เหมาะสำหรับเป็นอาหาร

การปั้นขนมปังเกิดจากการพัฒนาของเชื้อรา Peniciilium glaucum (ราเขียว), Aspergillus glaucum (ราขาว), Mucor macedo (รา capitate) ซึ่งสปอร์ของขนมปังจะตกลงบนขนมปังจากอากาศหลังจากอบขนมปัง

จุลินทรีย์ในผักผลไม้และผลเบอร์รี่

บนพื้นผิวของผักและผลไม้สดมีจุลินทรีย์ต่างๆ จำนวนมาก ซึ่งมาจากดิน น้ำ และอากาศ การปรากฏตัวของผิวหนัง ไฟโตไซด์ น้ำมันหอมระเหย และกรดอินทรีย์ป้องกันการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเน่าเสียของผักและผลไม้ Lingonberries และแครนเบอร์รี่มีความทนทานต่อการเน่าเสียเป็นพิเศษเนื่องจากมีกรดเบนโซอิกและกรดซอร์บิก

เมื่อผิวของผักและผลไม้เสียหาย จุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดการเน่าเสียจะเพิ่มจำนวนขึ้นที่ผิวและเข้าไปในเยื่อกระดาษ กระบวนการเน่าเสียของเชื้อจุลินทรีย์ได้รับการส่งเสริมโดยความสุกงอมมากเกินไปและการเก็บรักษาผักและผลไม้ในระยะยาว การเน่าและการเน่าเสียอื่นๆ ของผักและผลไม้เกิดจากเชื้อรา (โรคใบไหม้และเน่าแห้งของมันฝรั่ง มะเร็งสีดำของแอปเปิ้ลและลูกแพร์ ฯลฯ) แบคทีเรีย (มันฝรั่งเน่าเปียก จุดดำของมะเขือเทศ) ยีสต์ (การเน่าเสียของผลเบอร์รี่ ). เชื้อราบางชนิดจากสกุล Penicillium ซึ่งแพร่กระจายบนแอปเปิ้ล มะเขือเทศ ซีบัคธอร์นเบอร์รี่ สามารถปล่อยสารพิษจากเชื้อรา Patulin ซึ่งมีผลในการก่อมะเร็งและการกลายพันธุ์ที่เด่นชัด

อันเป็นผลมาจากการบริโภคผักผลไม้และผลเบอร์รี่ที่ปนเปื้อนดินดิบ อาจทำให้เกิดโรคบิด ไข้ไทฟอยด์ อหิวาตกโรค และการติดเชื้อในลำไส้อื่นๆ ได้ มีรายงานการระบาดของโรคบิดในครอบครัวด้วยสตรอเบอร์รี่ เงื่อนไขการอยู่รอดของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคและไข่พยาธิบนพื้นผิวของผักและผลไม้อาจเกินเงื่อนไขการเก็บรักษาก่อนขายอย่างมีนัยสำคัญ การใช้ผักผลไม้และผลเบอร์รี่โดยไม่ใช้ความร้อนไม่เพียง แต่นำไปสู่การติดเชื้อในลำไส้เท่านั้น แต่ยังรวมถึงโรคเยอซิเนีย, โรคพยาธิหนอนหัวใจ, โรคบิดจากเชื้ออะมีบา ฯลฯ

ผักสามารถติดเชื้อ Yersinia sticks จากสัตว์ฟันแทะ จากดินหรือน้ำที่ปนเปื้อน ด้วยการจัดเก็บเป็นเวลานานในร้านขายผัก ทำให้เชื้อ Yersinia เพิ่มจำนวนขึ้นบนพื้นผิวของผักและสะสมในปริมาณที่มากพอที่จะทำให้มนุษย์เกิดโรคได้ ส่วนใหญ่สาเหตุของ jereiniosis คือการใช้สลัดจากผักดิบของพืชผลเก่าในฤดูใบไม้ผลิหรือต้นฤดูร้อน

จุลินทรีย์อาหาร

1). เนื้อ.ในชั่วโมงแรกหลังการฆ่า เนื้อชั้นลึกจะปลอดเชื้ออย่างแท้จริง บนพื้นผิวของซากองค์ประกอบสปีชีส์ของจุลินทรีย์นั้นมีความหลากหลาย - ϶ᴛᴏ แบคทีเรียในดิน(cocci, บาซิลลี, คลอสตริเดีย), แบคทีเรียในลำไส้, และ เชื้อราทำซ้ำและสะสมบนพื้นผิวของซากพวกมันค่อยๆแทรกซึมเข้าไปในความหนาของเนื้อสัตว์และทำให้เกิดกระบวนการเน่าเสีย

เมื่อเก็บเนื้อสัตว์ไว้ในห้องเย็น จุลินทรีย์จะไม่เปลี่ยนแปลงเป็นระยะเวลาหนึ่งอันเป็นผลมาจากการก่อตัวของชั้นแห้งบนพื้นผิวของซากซึ่งป้องกันการพัฒนาของจุลินทรีย์ ในอนาคต จุลินทรีย์จะผ่านการเปลี่ยนแปลงเชิงคุณภาพ: mesophiles ตายและ psychrophiles พัฒนา ซึ่งแบคทีเรียรูปแท่งที่สามารถเพิ่มจำนวนได้ที่อุณหภูมิ 0 ¸ -5 0 C กลายเป็นสปีชีส์เด่น และบางสปีชีส์แม้ที่อุณหภูมิ -8 ¸ -9 0 C. ในสภาวะการเก็บรักษาเนื้อสัตว์แช่เย็นแบบใช้ออกซิเจน (ในสภาวะที่มีอากาศออกซิเจน) แบคทีเรียเหล่านี้เป็นสาเหตุหลักของการเน่าเสียของเนื้อสัตว์ ในตอนแรก โคโลนีที่แยกจากกันจะเติบโตบนพื้นผิวที่เปียกของผลิตภัณฑ์ จากนั้นเคลือบสีเทา เขียว หรือน้ำตาลเป็นเมือกอย่างต่อเนื่อง กลิ่นและรสชาติของเนื้อสัตว์จะเปลี่ยนไป

เชื้อราเป็นสาเหตุหลักของการเน่าเสียของเนื้อสัตว์เมื่อเก็บไว้ที่อุณหภูมิ -4 ¸ -9 0 องศาเซลเซียส เชื้อราเหล่านี้ไม่เพียงแต่เปลี่ยนรูปลักษณ์และกลิ่นของผลิตภัณฑ์เท่านั้น แต่ยังทำให้โปรตีนในชั้นลึกแตกตัวด้วย เนื่องจากการสลายตัวของไขมันทำให้ผลิตภัณฑ์กลายเป็นหืน ที่อุณหภูมิติดลบ เชื้อราจะเติบโตได้แม้ในเนื้อแช่แข็ง

2) นก. คุณสมบัติของจุลินทรีย์ในเนื้อสัตว์ปีกคือความเป็นไปได้ที่จะมีแบคทีเรียจากกลุ่ม Salmonella ซึ่งอาจทำให้อาหารเป็นพิษได้ ในเรื่องนี้ซากนกน้ำเป็นอันตรายอย่างยิ่ง

3) ปลา.มีการแสดงจุลินทรีย์ของปลา สปอร์และแบคทีเรียที่ไม่ใช่สปอร์, micrococci, sarcinas รวมถึงราและยีสต์ที่อาศัยอยู่ในน้ำอันเป็นผลมาจากการเก็บปลาที่อุณหภูมิต่ำ แบคทีเรียรูปแบบ mesophilic ตายลง และเกิด psychrophiles ปลาในทะเลและแม่น้ำทางตอนเหนือติดเชื้อโรคจิตราและยีสต์มากขึ้น ด้วยอุณหภูมิที่ลดลงอย่างรวดเร็วการเจริญเติบโตของแบคทีเรียจะหยุดลงและแม้แต่โรคจิตเภทก็เริ่มเพิ่มจำนวนขึ้นหลังจากผ่านไประยะหนึ่ง หากที่อุณหภูมิ 18 0 C จำนวนแบคทีเรียถึง 10 8 - 10 9 ต่อปลา 1 กรัมในระหว่างวัน จากนั้นจะสังเกตการเจริญเติบโตที่อุณหภูมิ 0 ¸ -2 0 C ในวันที่สี่ - ห้าเท่านั้น

น้ำแข็ง น้ำทะเล และน้ำเกลือเป็นแหล่งของจุลินทรีย์ ในปลาสดแช่แข็งหรือสดมาก จุลินทรีย์จะพัฒนาบนพื้นผิว ไม่มีความหนาของกล้ามเนื้อ

4) นมและครีม. ที่นี่การสืบพันธุ์ของจุลินทรีย์เกิดขึ้นเร็วกว่าบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ที่เป็นของแข็ง อันเป็นผลมาจากการติดเชื้อ น้ำนมดิบอาจมีจุลินทรีย์หลายชนิด: แบคทีเรียกรดแลคติก, สปอร์และแบคทีเรียที่ไม่ใช่สปอร์, แบคทีเรียของกลุ่ม Escherichia coli, micrococci และ staphylococci

การพัฒนาจุลินทรีย์ในนมเกิดขึ้นในหลายขั้นตอน ระยะฆ่าเชื้อแบคทีเรียโดดเด่นด้วยความจริงที่ว่าหลังจากรีดนมวัวแล้วจุลินทรีย์ในนมจะไม่พัฒนาและตายไปบางส่วนเนื่องจากการกระทำของสารพิเศษ การทำให้นมเย็นลงทันทีหลังจากการรีดนมสามารถขยายระยะการฆ่าเชื้อแบคทีเรียได้นานถึง 24-28 ชั่วโมง ระยะการพัฒนาของจุลินทรีย์ผสมโดดเด่นด้วยการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่เข้าสู่น้ำนม เมื่อพิจารณาถึงการพึ่งพาอุณหภูมิในการเก็บรักษา เทอร์โม-เมโซ- หรือไซโครฟิลส์เริ่มมีอิทธิพลเหนือนม ระยะการพัฒนาของแบคทีเรียกรดแลคติคโดดเด่นด้วยความเป็นกรดที่เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วอันเป็นผลมาจากการหมักแลคโตสเป็นกรดแลคติก หากสภาพแวดล้อมในนมเป็นด่าง เงื่อนไขจะถูกสร้างขึ้นสำหรับการพัฒนา แบคทีเรียที่เน่าเสียและบิวทีริกและน้ำนมก็ไม่เหมาะที่จะบริโภค

หากเก็บนมและครีมไว้ที่อุณหภูมิต่ำ การสืบพันธุ์ของแบคทีเรียกรดแลคติกจะล่าช้า ภายใต้อิทธิพลของพวกเขา ในระหว่างการเก็บรักษานมในระยะยาว โปรตีนและไขมันจะถูกแยกออกด้วยการก่อตัวของผลิตภัณฑ์ที่มีรสขมและมีกลิ่นไม่พึงประสงค์ บางครั้งเมือกอาจปรากฏขึ้นระหว่างการแช่เย็นของนม ซึ่งส่วนใหญ่มักเกิดจากโรคจิตเภท

ผักและผลไม้เป็นแหล่งของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคและเป็นพิษ โดยเฉพาะอย่างยิ่งคือเชื้อโรคในลำไส้ที่ไม่ตายอย่างสมบูรณ์ในระหว่างการเก็บรักษาในระยะยาว ผลิตภัณฑ์ที่มีกรดอินทรีย์เพียงเล็กน้อยสามารถถูกโจมตีจากเชื้อราและแบคทีเรียได้

เมื่อเก็บผลไม้ ผัก และผลเบอร์รี่แช่แข็ง แบคทีเรียจะค่อยๆ ตายลง ประการแรกไม้ตายที่ไม่ใช่สปอร์รวมถึง แบคทีเรียในกลุ่มลำไส้, micrococci, staphylococci และสปอร์มีความทนทานมากกว่า เมื่อผลิตภัณฑ์เหล่านี้ถูกละลาย พวกเขาจะเริ่มทวีคูณอย่างเข้มข้น ซึ่งนำไปสู่การเน่าเสียของผลิตภัณฑ์

นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์จากพืชยังมีไฟโตไซด์ของกิจกรรมต่างๆ ผักต่างๆ เช่น หัวหอม กระเทียม และมะรุมจะหลั่งสารฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่ฆ่าเชื้อโรคดีสทีเรีย, อีโคไล, สแตฟฟิโลคอคคัส และอหิวาตกโรควิบริโอ ไฟตอนไซด์ของเปลือกและเนื้อของผลไม้รสเปรี้ยว กล้วย ทับทิม และแอปเปิ้ล รวมทั้งผลเบอร์รี่มีผลเสียต่อแบคทีเรีย เชื้อราต่างๆ

จุลินทรีย์ของผลิตภัณฑ์อาหาร - แนวคิดและประเภท การจำแนกประเภทและคุณลักษณะของหมวดหมู่ "จุลินทรีย์ของผลิตภัณฑ์อาหาร" พ.ศ. 2560, 2561

จุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์อาหาร

1. จุลชีววิทยาของนมและผลิตภัณฑ์นม

2. จุลชีววิทยาของเนื้อสัตว์และไส้กรอก

3. จุลชีววิทยาของไข่และผลิตภัณฑ์ไข่

4. จุลชีววิทยาปลา

5. จุลชีววิทยาของธัญพืช แป้ง ขนมปัง

6. จุลชีววิทยาของผักและผลไม้

7. จุลชีววิทยาของอาหารกระป๋อง

8. จุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์ประกอบอาหาร

1. ในน้ำนมดิบ แม้จะอยู่ภายใต้สภาวะสุขลักษณะในการผลิตก็มักจะพบแบคทีเรียจำนวนหนึ่ง หากไม่ปฏิบัติตามเงื่อนไขการรีดนม นมสามารถปนเปื้อนจุลินทรีย์ได้มากมายเนื่องจากการติดเชื้อของจุลินทรีย์ที่อยู่บนพื้นผิวของเต้านม ตกจากท่อของต่อมน้ำนม จากมือของผู้รีดนม จากอุปกรณ์และเครื่องมือรีดนม จาก อากาศ. ในนมรวมที่คัดเลือกโดยตรงจากฟาร์ม จำนวนแบคทีเรียทั้งหมดมีตั้งแต่ 4.6x10 4 ถึง 1.2x10 6 ใน 1 ซม. 3

จุลินทรีย์ในนมสดมีความหลากหลาย มันมีแบคทีเรียกรดแลคติก, บิวทีริก, กลุ่มของ Escherichia coli, เน่าเสียและ enterococci เช่นเดียวกับยีสต์ ในหมู่พวกเขามีจุลินทรีย์ สามารถทำให้เกิดการเหม็นหืน, รสและกลิ่นแปลกปลอม, การเปลี่ยนสี (สีน้ำเงิน, สีแดง), ความเหนียว อาจมีเชื้อโรคจากโรคติดเชื้อต่างๆ (โรคบิด ไข้ไทฟอยด์ โรคแท้งติดต่อ) และโรคอาหารเป็นพิษ (Staphylococcus aureus, allmonella)

นมสดมีสารฆ่าเชื้อแบคทีเรีย– แลคเตนินซึ่งในชั่วโมงแรกหลังจากการรีดนมจะชะลอการพัฒนาของแบคทีเรียในนม และพวกมันจำนวนมากถึงกับตาย ระยะเวลาที่คุณสมบัติการฆ่าเชื้อแบคทีเรียของนมถูกเก็บรักษาไว้เรียกว่า ระยะฆ่าเชื้อแบคทีเรีย. กิจกรรมการฆ่าเชื้อแบคทีเรียในนมจะลดลงเมื่อเวลาผ่านไป และยิ่งเร็วเท่าไร แบคทีเรียในนมก็ยิ่งมากขึ้นเท่านั้น และอุณหภูมิของนมก็จะยิ่งสูงขึ้น

นมสดมีอุณหภูมิ 35 0 C ที่อุณหภูมิ 30 0 C ระยะการฆ่าเชื้อแบคทีเรียของนมที่มีการปนเปื้อนเริ่มต้นเล็กน้อยจะคงอยู่ได้นานถึง 3 ชั่วโมง ที่ 20 0 C - นานถึง 6 ชั่วโมง ที่ 10 0 C - สูงสุด 20 ชั่วโมง ที่ 5 0 C - สูงสุด 36 ชั่วโมง ที่ 0 0 C - 48 ชม. ที่อุณหภูมิการถือครองเดียวกัน ระยะการฆ่าเชื้อแบคทีเรียจะสั้นลงอย่างมากหากนมมีการปนเปื้อนจุลินทรีย์จำนวนมาก ดังนั้นในนมที่มีการปนเปื้อนของแบคทีเรียเริ่มต้น 10 4 ใน 1 ซม. 3 ระยะการฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่ 3-5 0 C จะใช้เวลา 24 ชั่วโมงหรือมากกว่านั้น และด้วยเนื้อหา 10 6 แบคทีเรียใน 1 ซม. 3 - เพียง 3-6 ชั่วโมง . เพื่อยืดระยะเวลาการฆ่าเชื้อแบคทีเรียของนม จำเป็นต้องทำให้นมเย็นลงอย่างน้อย 10 0 C โดยเร็วที่สุด

ในตอนท้ายของขั้นตอนการฆ่าเชื้อแบคทีเรีย การแพร่พันธุ์ของแบคทีเรียจะเริ่มขึ้นและเกิดขึ้นเร็วขึ้น อุณหภูมิในการเก็บรักษาน้ำนมก็จะยิ่งสูงขึ้น หากนมถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิสูงกว่า 10-8 0 C จากนั้นในชั่วโมงแรกหลังจากขั้นตอนการฆ่าเชื้อแบคทีเรียแบคทีเรียต่าง ๆ จะเริ่มพัฒนา ช่วงนี้เรียกว่า ระยะของจุลินทรีย์ผสม.

ในตอนท้ายของขั้นตอนนี้แบคทีเรียกรดแลคติกส่วนใหญ่จะพัฒนาซึ่งเกี่ยวข้องกับความเป็นกรดของนมที่เริ่มเพิ่มขึ้น เมื่อกรดแลคติคสะสม การพัฒนาของแบคทีเรียอื่นๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งแบคทีเรียที่เน่าเสียง่ายจะถูกยับยั้ง บางคนถึงกับตายและมา ระยะแบคทีเรียกรดแลคติก. นมจะหมัก

ด้วยการเก็บรักษานมเพิ่มเติมด้วยความเข้มข้นของกรดแลคติกที่เพิ่มขึ้นการพัฒนาของแบคทีเรียกรดแลคติคจะถูกระงับและจำนวนของพวกมันจะลดลง ประการแรก แลคติกสเตรปโทคอกคัสตาย แท่งกรดแลคติกมีความไวต่อความเป็นกรดของสิ่งแวดล้อมน้อยกว่าและตายช้ากว่า ในอนาคตอาจเกิดการเจริญของยีสต์และราได้ จุลินทรีย์เหล่านี้ใช้กรดแลคติกและสร้างผลิตภัณฑ์โปรตีนอัลคาไลน์ ความเป็นกรดของนมลดลงแบคทีเรียที่เน่าเสียสามารถพัฒนาได้อีกครั้ง

ในนมที่เก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 10-8 0 C แบคทีเรียกรดแลคติกแทบจะไม่เพิ่มจำนวน ซึ่งก่อให้เกิดการพัฒนาของแบคทีเรียที่ทนความเย็นประเภท Pseudomonas แม้ว่าจะช้า ซึ่งสามารถทำให้เกิดการสลายตัวของโปรตีนและไขมัน นมจะมีรสขม

เพื่อรักษาความสดของนม นมจะถูกทำให้เย็นที่ฟาร์มโคนมหรือจุดรวบรวมจนถึงอุณหภูมิ 6-3 0 C และส่งในสภาพแช่เย็นไปยังโรงงานแปรรูปนม

พาสเจอร์ไรซ์นมได้รับการออกแบบมาเพื่อทำลายแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคและอาจลดการปนเปื้อนโดยรวมของแบคทีเรียได้อย่างสมบูรณ์มากขึ้น ประสิทธิภาพของการพาสเจอไรซ์นมขึ้นอยู่กับองค์ประกอบเชิงปริมาณและคุณภาพของจุลินทรีย์ โดยส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับจำนวนของแบคทีเรียที่ทนความร้อน การดื่มนมพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 76 0 C ระยะเวลาการถือครอง 15-20 วินาที โหมดการพาสเจอร์ไรซ์ของนมที่ใช้สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักนั้นเข้มงวดกว่า

การพาสเจอร์ไรซ์จะรักษาเซลล์พืชของแบคทีเรียที่ทนความร้อนและความร้อนไว้จำนวนหนึ่งรวมถึงสปอร์ของแบคทีเรีย ในกรณีที่มีการละเมิดวงจรพาสเจอร์ไรซ์อัตโนมัติอย่างต่อเนื่อง (การแตกระหว่างทางจากพาสเจอร์ไรเซอร์ไปจนถึงการบรรจุขวดในภาชนะ) นมอาจติดเชื้อจุลินทรีย์เพิ่มเติมได้ ระดับของการปนเปื้อนรองของนมพาสเจอร์ไรส์ขึ้นอยู่กับสภาวะการผลิตที่ถูกสุขลักษณะและถูกสุขลักษณะ

เก็บนมพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 10 0 C เป็นเวลาไม่เกิน 36-48 ชั่วโมงนับจากช่วงเวลาของการพาสเจอร์ไรส์ ควรต้มนมขวดก่อนรับประทาน

นมฆ่าเชื้อสามารถเก็บไว้ได้นานโดยไม่เกิดการเน่าเสียของจุลินทรีย์ เนื่องจากในกระบวนการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์จะถูกทำลาย

นมข้นสเตอริไลส์ผลิตในรูปของอาหารกระป๋อง ไม่ควรมีจุลินทรีย์ในนมนี้ แต่บางครั้งก็สังเกตเห็นการเน่าเสีย มันปรากฏตัวบ่อยขึ้นในรูปแบบของการระเบิด (ท้องอืด) ของกระป๋องซึ่งเกิดจากแบคทีเรียประเภท Clostridium ที่ทนความร้อนสร้างสปอร์แบบไม่ใช้ออกซิเจนซึ่งหมักแลคโตสด้วยการก่อตัวของคาร์บอนไดออกไซด์และแบคทีเรียไฮโดรเจนและกรดบิวทีริก

นมข้นกับน้ำตาลพวกเขายังถูกปล่อยออกมาในขวดที่ปิดสนิท แต่พวกเขาจะไม่ดึงการฆ่าเชื้อ ความคงตัวของผลิตภัณฑ์นี้เกิดขึ้นได้จากปริมาณของแข็งที่เพิ่มขึ้น โดยเฉพาะซูโครสจำนวนมาก ข้อบกพร่องที่พบบ่อยที่สุดของนมดังกล่าวในระหว่างการเก็บรักษาในระยะยาวคือการก่อตัวของ "ปุ่ม" - ซีลที่มีสีต่างกัน (จากสีเหลืองเป็นสีน้ำตาล) สารที่ก่อให้เกิดมักจะเป็นเชื้อรา Catenularia สีน้ำตาลช็อคโกแลต

บางครั้งพบการระเบิดของกระป๋องซึ่งเกิดจากการหมักน้ำตาลซูโครสของยีสต์ ในเวลาเดียวกันปริมาณน้ำตาลจะลดลง ความเป็นกรดเพิ่มขึ้น

ผลิตภัณฑ์นมหลัก ได้แก่ ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว เนย มาการีน ชีส

ผลิตภัณฑ์นมมีบทบาทสำคัญในด้านโภชนาการของมนุษย์ เนื่องจากนอกจากคุณค่าทางโภชนาการแล้ว ยังมีคุณค่าทางอาหารและคุณค่าทางยาอีกด้วย ผลิตภัณฑ์จากนมย่อยได้ดีกว่านมสดและเร็วกว่ามาก

เมื่อเปรียบเทียบกับนมแล้ว ผลิตภัณฑ์จากนมหมักมีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานกว่า นอกจากนี้ยังเป็นสภาพแวดล้อมที่ไม่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาของแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคหลายชนิด นี่เป็นเพราะความเป็นกรดสูงและเนื้อหาของสารปฏิชีวนะที่ผลิตโดยแบคทีเรียกรดแลคติกบางชนิด

ในเงื่อนไขของกระบวนการผลิตนมทางอุตสาหกรรมในการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักต่างๆ จะมีการพาสเจอร์ไรส์ล่วงหน้าและหมักด้วยเชื้อตั้งต้นที่คัดสรรมาเป็นพิเศษจากเชื้อบริสุทธิ์หรือเชื้อผสมของแบคทีเรียกรดแลคติก ดังนั้นกิจกรรมของสตาร์ทเตอร์ที่ใช้และคุณภาพของนมแปรรูปจึงมีความสำคัญอย่างยิ่ง

ส่วนประกอบของสตาร์ทเตอร์สำหรับการผลิต นมเปรี้ยว ครีม และคอทเทจชีสรวมถึง Streptococci กรดแลคติคและ Streptococci ที่ก่อให้เกิดกลิ่นหอม

ในการผลิต ชีสกระท่อมนอกเหนือไปจากแป้งเปรี้ยวแล้วยังใช้เรนเน็ตซึ่งเปิดใช้งานกระบวนการ บางครั้งคอทเทจชีสทำจากนมที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ คอทเทจชีสดังกล่าวมีไว้สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ที่ต้องผ่านกรรมวิธีทางความร้อนก่อนใช้งานเท่านั้น เนื่องจากอาจมีการแพร่พันธุ์ของเชื้อโรคที่ทำให้เกิดพิษจากอาหารได้ - เชื้อสแตปฟิโลคอคคัส (staphylococci) ซึ่งมักพบในน้ำนมดิบ

เมื่อพัฒนา คีเฟอร์พวกเขาใช้เชื้อจุลินทรีย์ที่ไม่บริสุทธิ์ แต่เป็นตัวเริ่มต้นของเชื้อราตามธรรมชาติ - นมพาสเจอร์ไรส์ที่หมักด้วยเชื้อรา kefir ที่เรียกว่า ในกระบวนการหมักและการเจริญเติบโตของ kefir นั้นมีบทบาทบางอย่างในยีสต์, แลคติกสเตรปโตคอกคัส, แบคทีเรียกรดแลคติกและกรดอะซิติก

ดังนั้น kefir จึงเป็นผลิตภัณฑ์ของการหมักรวมกัน: กรดแลคติกและแอลกอฮอล์ ปริมาณแอลกอฮอล์อาจสูงถึง 0.2 - 0.6% (ขึ้นอยู่กับระยะเวลาของการสุก) คาร์บอนไดออกไซด์ที่เกิดขึ้นทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติที่สดชื่น กลิ่นของไฮโดรเจนซัลไฟด์บางครั้งปรากฏใน kefir สาเหตุและสาเหตุของกลิ่นนี้อาจเป็นแบคทีเรียที่เน่าเสียง่าย ใน kefir ก้อนหนึ่งสามารถก่อตัว "ตา" ซึ่งเกี่ยวข้องกับการพัฒนาที่มากเกินไปของยีสต์และแบคทีเรียที่สร้างกลิ่น - ส่วนประกอบของเชื้อรา kefir

ส่วนประกอบของหัวเชื้อสำหรับ ริอาเชนก้ารวมถึงสเตรปโตคอคคัสแลคติกเทอร์โมฟิลิกและบาซิลลัสบัลแกเรียจำนวนเล็กน้อย Ryazhenka ทำจากส่วนผสมของนมและครีม ส่วนผสมก่อนการหมักจะถูกทำให้ร้อนถึง 95 0 C เป็นเวลา 2-3 ชั่วโมงซึ่งทำให้ได้สีและรสชาติของนมอบ

เนย- หนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่สำคัญที่สุดของการแปรรูปนม เนยทำจากครีมพาสเจอร์ไรส์ จำนวนแบคทีเรียในนั้นมักจะน้อย - จากหลายร้อยถึงหลายพันต่อ 1 ซม. 3 เหล่านี้ส่วนใหญ่เป็นแท่งสปอร์และ micrococci

จุลินทรีย์ ครีมหวานเนยประกอบด้วยจุลินทรีย์ที่เหลืออยู่ของครีมพาสเจอร์ไรส์และจุลินทรีย์ภายนอก ได้แก่ แบคทีเรียรูปแท่งที่ไม่มีสปอร์และไมโครคอคชี ซึ่งมีความสามารถในการสลายไขมันและโปรตีนในนม

ครีมเปรี้ยวเนยทำมาจากครีมพาสเจอร์ไรส์ที่หมักด้วยเชื้อ Streptococci กรดแลคติกบริสุทธิ์ นอกจากนี้ Streptococci ที่ก่อตัวด้วยกลิ่นหอมยังถูกนำเข้าสู่วัฒนธรรมเริ่มต้น โดยธรรมชาติแล้วเนยครีมเปรี้ยวเมื่อเทียบกับเนยครีมหวานมีแบคทีเรียมากกว่ากรดแลคติกและยีสต์เป็นหลัก จำนวนจุลินทรีย์ในเนยครีมเปรี้ยวถึงล้านและสิบล้านต่อ 1 กรัม จุลินทรีย์ภายนอกไม่มีนัยสำคัญการพัฒนาล่าช้าโดยกรดแลคติกซึ่งเกิดจากแบคทีเรียกรดแลคติก

ข้อบกพร่องที่พบบ่อยที่สุดในเนยคือรา โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อเก็บไว้ในสภาวะที่มีความชื้นสูง แม่พิมพ์จะพัฒนาบนพื้นผิวของน้ำมันในรูปของจุดที่มีสีต่างกัน บางครั้งน้ำมันจะขึ้นรูปภายในบล็อกหากมีช่องว่างซึ่งเกิดขึ้นเมื่อน้ำมันไม่แน่น

แนะนำให้เก็บเนยระยะยาวที่อุณหภูมิ -20 ถึง -30 0 C ในเวลาเดียวกันไม่เพียง แต่ทางจุลชีววิทยาเท่านั้น ประเภทของบรรจุภัณฑ์ก็มีความสำคัญเช่นกัน น้ำมันที่บรรจุในฟิล์มที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์จะคงสภาพได้ดีกว่าน้ำมันที่บรรจุในกระดาษ

มาการีนนมมีจุลินทรีย์สองประเภท: จุลินทรีย์เริ่มต้นที่ใช้สำหรับการหมักนมซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของมาการีน และจุลินทรีย์ภายนอกที่ไม่ใช่แหล่งกำเนิด การพัฒนาของจุลินทรีย์ภายนอกซึ่งสามารถทำให้เกิดข้อบกพร่องในรสชาติและกลิ่นของมาการีนเป็นไปได้เฉพาะในขั้นตอนน้ำนมของมาการีนเท่านั้น

เนยเทียมเป็นอิมัลชันที่กระจายตัวสูง เฟสของน้ำนมจะอยู่ในรูปของหยดเล็กๆ ขนาดตั้งแต่ 1 ถึง 10 ไมครอน ซึ่งช่วยลดความเป็นไปได้ในการแพร่พันธุ์ของจุลินทรีย์ได้อย่างมาก ค่า pH ที่ต่ำของเฟสมาการีนนี้ (pH ประมาณ 5) ก็ไม่เอื้ออำนวยต่อแบคทีเรียหลายชนิดเช่นกัน

การพัฒนาเชิงรุกของจุลินทรีย์สามารถเกิดขึ้นได้เฉพาะบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์หรือในสถานที่ที่มีการสะสมของความชื้นควบแน่น ซึ่งเกิดขึ้นระหว่างการเย็นตัวอย่างเข้มข้นของมาการีนที่บรรจุในบรรจุภัณฑ์ป้องกันความชื้น

หากมาการีนเน่าเสีย อาจทำให้เหม็นหืน เป็นกรด ขึ้นราได้

ชีส- ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าจากการแปรรูปนมในแง่ของรสชาติและคุณสมบัติทางโภชนาการ คุณสมบัติของชีส - รสชาติ, กลิ่น, เนื้อสัมผัส, รูปแบบ - เกิดขึ้นจากกระบวนการที่ซับซ้อนซึ่งบทบาทหลักเป็นของสิ่งมีชีวิตในโลก

การแข็งตัวของนม (การแข็งตัวของเคซีน) ทำได้โดยการหมักด้วยแบคทีเรียกรดแลคติกและแนะนำเรนเน็ต

ในทุกขั้นตอนทางเทคโนโลยีของการผลิตชีส แบคทีเรียกรดแลคติกจะสะสมอยู่ในเนื้อชีส ซึ่งกลายเป็นจุลินทรีย์หลักของชีสที่กำลังสุก

การสุกของชีสเกิดจากการพัฒนากระบวนการทางจุลชีววิทยาอย่างแข็งขัน ในวันแรกของการสุก แบคทีเรียกรดแลคติกจะพัฒนาอย่างรวดเร็วในชีส จำนวนเซลล์ของพวกมันในชีส 1 กรัมถึงพันล้าน แบคทีเรียจะหมักน้ำตาลในนมด้วยการสร้างกรดแลคติค และบางชนิดก็สร้างกรดอะซิติก คาร์บอนไดออกไซด์ ไฮโดรเจน การสะสมของกรดยับยั้งการพัฒนาของจุลินทรีย์ภายนอก

เมื่อทำให้ชีสแข็งสุก ภาษาดัตช์บทบาทหลักเป็นของ Streptococci กรดแลคติก ในจุลชีพของชีสชนิดสวิสที่สุกแล้วแท่งกรดแลคติกที่มีความร้อนจะมีอำนาจเหนือกว่าซึ่งส่วนใหญ่เป็นแท่งชีสซึ่งมีบทบาทสำคัญในกระบวนการกรดแลคติก Thermophilic Streptococci ยังมีส่วนร่วมในการทำให้ชีสสุก หลังจากหมักน้ำตาลในนมแล้ว การพัฒนาของแบคทีเรียกรดแลคติคจะหยุดลงและพวกมันเริ่มค่อยๆ ตายลง

ในกระบวนการสุกของชีส การเปลี่ยนแปลงไม่เพียงเกิดขึ้นในน้ำตาลนมเท่านั้น แต่ยังมีโปรตีนจากนมอีกด้วย ในกระบวนการเหล่านี้ แบคทีเรียกรดแลคติกก็มีบทบาทสำคัญเช่นกัน

พัฒนาในชีสสุกและแบคทีเรียกรดโพรพิโอนิก พวกเขาหมักกรดแลคติกเพื่อสร้างกรดโพรพิโอนิกและกรดอะซิติกและคาร์บอนไดออกไซด์

กรดโพรพิโอนิกและกรดอะซิติกบางส่วน ตลอดจนกรดอะมิโนบางชนิดและผลิตภัณฑ์ที่แยกออกได้ ทำให้ชีสมีรสชาติและกลิ่นฉุนเฉพาะตัว การสะสมของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และไฮโดรเจนในชีสอันเป็นผลมาจากกิจกรรมที่สำคัญของกรดแลคติกและแบคทีเรียกรดโพรพิโอนิกทำให้เกิดตาของชีสซึ่งสร้างรูปแบบชีส

ในระหว่างการสุกของชีสแข็งโดยเฉพาะอย่างยิ่งในระยะเริ่มต้นของกระบวนการ แบคทีเรียในกลุ่ม Escherichia coli สามารถพัฒนาได้อย่างเต็มที่ การเจริญเติบโตของแบคทีเรียเหล่านี้มาพร้อมกับการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และไฮโดรเจนจำนวนมาก ซึ่งส่งผลให้ชีสมีรูปแบบที่ผิดปกติและแม้แต่การบวม

นอกจากนี้ยังมีข้อบกพร่องเช่นความขมของชีสเนื่องจากการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่ย่อยสลายโปรตีนอย่างแข็งขันทำให้เปปไทด์ที่ได้มีความขมขื่น ข้อบกพร่องนี้อาจทำให้เกิดแลคติคสเตรปโตคอกคัสได้

ลดคุณภาพของชีสลงอย่างมาก แบคทีเรียสปอร์แบบไม่ใช้ออกซิเจนในสกุล Clostridium putrificum ซึ่งมีฤทธิ์เด่นชัด ในเวลาเดียวกันชีสจะนิ่มลงความสม่ำเสมอจะกลายเป็นรอยเปื้อนมีกลิ่นเน่าเสียและรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ปรากฏขึ้น อย่างไรก็ตาม การเน่าเสียโดยเฉพาะอย่างยิ่งของชีสเรนเน็ทเนื้อแข็งมักปรากฏอยู่ในรา

เมื่อพัฒนาอ่อนเรียกว่า ชีสแม่พิมพ์นอกจากแบคทีเรียกรดแลคติคแล้ว เชื้อรามีความสำคัญอย่างยิ่ง ซึ่งชีสมีการติดเชื้อเป็นพิเศษ ลักษณะเฉพาะของรสชาติของสายพันธุ์เหล่านี้เกิดจากการเปลี่ยนแปลงไม่เพียง แต่ในน้ำตาลนมและสารโปรตีนเท่านั้น แต่ยังรวมถึงไขมันในนมด้วยซึ่งแม่พิมพ์จะถูกย่อยสลายด้วยการก่อตัวของกรดไขมันระเหย

ชีสแปรรูปส่วนใหญ่ผลิตจากชีสสุก microlora ของพวกเขาส่วนใหญ่แสดงโดยแบคทีเรียที่มีสปอร์นอกจากนี้ยังมีกรดแลคติกและโคไลและสเตรปโตคอกคัสซึ่งเก็บรักษาไว้ระหว่างการละลายของชีส จำนวนแบคทีเรียในชีสเหล่านี้ค่อนข้างเล็ก เซลล์นับพันต่อ 1 กรัม ในระหว่างการเก็บรักษาในตู้เย็น (สูงถึง 5 0 C) จะไม่พบการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญในจุลินทรีย์เป็นเวลานาน ที่อุณหภูมิสูงขึ้น จำนวนแบคทีเรียจะเพิ่มขึ้นมากหรือน้อยอย่างรวดเร็วขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ แบคทีเรียกรดบิวทีริกเป็นตัวการที่อันตรายที่สุดที่ทำให้เกิดการบวมของชีส เพื่อหลีกเลี่ยงการเน่าเสียประเภทนี้ ไนซินที่เป็นปฏิชีวนะจึงถูกนำมาใช้ในชีส

การปนเปื้อนของแบคทีเรียทั่วไป ชีสไส้กรอกรมควันมักจะไม่เกินร้อยเซลล์ต่อ 1 กรัม แบคทีเรียเหล่านี้ส่วนใหญ่เป็นสปอร์ ประเภทหลักของการเน่าเสียของชีสเหล่านี้คือการขึ้นรูป

2. จุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และไส้กรอก.เนื้อสัตว์เป็นสารอาหารตั้งต้นที่ดีสำหรับจุลินทรีย์หลายชนิด ซึ่งพวกมันพบสารทั้งหมดที่ต้องการ - แหล่งที่มาของคาร์บอนและไนโตรเจน วิตามิน เกลือแร่ ค่า pH ของเนื้อยังเอื้อต่อการพัฒนาของจุลินทรีย์ และเป็นผลให้เนื้อสัตว์เน่าเสียอย่างรวดเร็ว

กล้ามเนื้อของสัตว์ที่แข็งแรงมักจะปลอดเชื้อ กล้ามเนื้อของสัตว์ป่วยที่ต้องอดอาหารก่อนฆ่า, ทำงานหนักเกินไป, อาจมีจุลินทรีย์ นอกจากการติดเชื้อตลอดชีวิตแล้ว กล้ามเนื้อยังสามารถปนเปื้อนด้วยจุลินทรีย์หลังจากการฆ่าสัตว์: ระหว่างการแปรรูปเบื้องต้นและการตัดแต่งซากสัตว์ จากเครื่องมือ จากมือคนงาน ฯลฯ ดังนั้นแม้เนื้อสัตว์แปรรูปสดจะไม่ผ่านการฆ่าเชื้อและส่วนใหญ่บนพื้นผิวจะมีจุลินทรีย์อยู่จำนวนหนึ่ง

การปนเปื้อนของเนื้อแช่เย็นแปรรูปสดด้วยจุลินทรีย์อาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับระดับการสุกของเนื้อสัตว์ อุณหภูมิและความชื้นในการทำความเย็น สภาพสุขอนามัยและสุขอนามัยของการผลิต ฯลฯ องค์ประกอบของจุลินทรีย์มีความหลากหลาย สิ่งเหล่านี้ส่วนใหญ่เป็นแบคทีเรียแบบไม่ใช้ออกซิเจนแบบแอโรบิกและเชิงปัญญา, ไม่มีสปอร์, แบคทีเรียรูปแท่งแกรมลบ, แบคทีเรียของกลุ่ม Escherichia coli, micrococci กรดแลคติก ในปริมาณที่น้อยลงจะพบแบคทีเรีย ยีสต์ และสปอร์ของเชื้อราที่สร้างสปอร์แบบใช้ออกซิเจนและไม่ใช้ออกซิเจน

เนื้อสัตว์สามารถติดเชื้อแบคทีเรียที่ก่อพิษได้ เช่น สกุล Clostridium, Salmonella เชื้อ Salmonella มักทำให้เกิดโรคลำไส้ในโคซึ่งสัตว์เหล่านี้เป็นพาหะของบาซิลลัสเป็นเวลานาน

ผลพลอยได้จากเนื้อสัตว์ (สมอง ไต หัวใจ ฯลฯ) มักจะปนเปื้อนจุลินทรีย์มากกว่าเนื้อสัตว์ จึงทำให้เน่าเสียได้เร็วกว่า

การทำซ้ำภายใต้สภาวะที่เอื้ออำนวยบนพื้นผิวของเนื้อสัตว์ จุลินทรีย์จะค่อยๆ แทรกซึมเข้าไปในความหนาของมัน

เนื้อแช่เย็นเป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย อุณหภูมิเป็นตัวกำหนดอัตราการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์และด้วยเหตุนี้สำหรับการเน่าเสียของเนื้อแช่เย็น การเน่าเสียของเนื้อแช่เย็นสามารถแสดงออกได้หลายวิธีและขึ้นอยู่กับสภาพการเก็บรักษา

เนื้อเน่าเริ่มต้นที่ผิวน้ำและค่อยๆ ขยายไปสู่ความลึก ที่อุณหภูมิการเก็บรักษาสูงกว่า 5-8 0 Сกระบวนการเน่าเสียเกิดจากจุลินทรีย์ที่ใช้ออกซิเจนและไม่ใช้ออกซิเจน ในระยะเริ่มต้นของกระบวนการ แบคทีเรียรูปแบบ coccal ส่วนใหญ่มีส่วนเกี่ยวข้อง จากนั้นจะถูกแทนที่ด้วยแบคทีเรียรูปแท่ง การเน่าเสียของเนื้อสัตว์ที่อุณหภูมิเหล่านี้เกิดขึ้นอย่างรวดเร็ว - ภายในสองสามวัน

เมื่อเก็บเนื้อสัตว์ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 5 0 C องค์ประกอบของจุลินทรีย์เริ่มต้นจะค่อยๆ เปลี่ยนไปและมีความสม่ำเสมอมากขึ้น หลังจากการเก็บรักษาไม่กี่วัน แบคทีเรียแกรมลบที่ไม่ใช่สปอร์ของสกุล Pseudomonas (มากถึง 80% หรือมากกว่าของจุลินทรีย์ทั้งหมด) แสดงกิจกรรมที่มากขึ้น

ด้วยการเน่าเสียของเนื้อสัตว์ที่เน่าเสียง่าย สีของมันจะกลายเป็นสีเทา มันสูญเสียความยืดหยุ่นกลายเป็นเมือกและนิ่มลง ขั้นแรก กลิ่นเปรี้ยวและกลิ่นเน่าเหม็นที่ไม่พึงประสงค์จะปรากฏขึ้น ซึ่งจะทวีความรุนแรงขึ้นเมื่อกระบวนการนี้เข้มข้นขึ้น

น้ำเมือก- การเน่าเสียของเนื้อสัตว์แช่เย็นที่พบได้บ่อยที่สุด โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากเก็บไว้ในสภาวะที่มีความชื้นสัมพัทธ์สูง (มากกว่า 90%) ข้อบกพร่องนี้เกิดจากแบคทีเรียสกุล Pseudomonas เป็นส่วนใหญ่; เมือกมักเกิดจาก micrococci เมือกแสดงออกในรูปแบบของชั้นเมือกอย่างต่อเนื่องบนพื้นผิวของเนื้อสัตว์ เป็นที่ยอมรับแล้วว่าการก่อตัวของเมือกจำนวนมากในแบคทีเรียเหล่านี้เกิดขึ้นที่อุณหภูมิ 2 ถึง 10 0 С; เมือกสะสม (แม้ว่าจะช้า) แม้ที่อุณหภูมิ -2 0 C

การหมักด้วยกรดพร้อมกับการปรากฏตัวของกลิ่นเปรี้ยวที่ไม่พึงประสงค์การก่อตัวของสีเทาหรือสีเทาอมเขียวบนบาดแผลและเนื้อนุ่ม กระบวนการนี้อาจเกิดจากแบคทีเรียประเภท Clostridium ที่ไม่ใช้ออกซิเจน การหมักเนื้อด้วยกรดมักเกิดขึ้นเนื่องจากสัตว์มีเลือดออกไม่ดีในระหว่างการฆ่าเช่นเดียวกับในกรณีที่ซากสัตว์ไม่ได้ถูกทำให้เย็นลงเป็นเวลานาน

สีเนื้อ- การปรากฏตัวของจุดสี - เกี่ยวข้องกับการพัฒนาของจุลินทรีย์เม็ดสีบนพื้นผิว ดังนั้นการพัฒนา "ไม้วิเศษ" (Serratia marcescens) จึงทำให้เกิดจุดแดงที่ผิดปกติสำหรับเนื้อสัตว์ ในกรณีของการพัฒนาของยีสต์ที่ไม่มีสปอร์ซึ่งไม่มีเม็ดสี การเคลือบสีขาวเทาจะปรากฏบนเนื้อ

เชื้อราเนื่องจากการเจริญของเชื้อราต่างๆบนผิวของเนื้อสัตว์ การพัฒนาแม่พิมพ์มักจะเริ่มต้นด้วยลักษณะของใยแมงมุมที่ล้างทำความสะอาดได้ง่ายหรือเคลือบด้วยแป้งสีขาว ในอนาคต การจู่โจมที่ทรงพลังจะเกิดขึ้นไม่มากก็น้อย บนเนื้อแช่เย็น เชื้อราเมือก (Mucor, Rhizopus) จำนวนมากสามารถพัฒนาได้ ก่อตัวเป็นแผ่นปุยสีขาวหรือสีเทา คราบจุลินทรีย์สีดำให้ Cladosporium, สีเขียว - ปรากฏขึ้นพร้อมกับการพัฒนาของเชื้อราประเภท Penicillium, สีเหลือง - กับการพัฒนาของ Aspergillus

นอกจากนี้เชื้อราบางชนิดที่พบในเนื้อสัตว์ยังสามารถสร้างสารพิษได้

สภาวะการเก็บรักษาที่เหมาะสมสำหรับเนื้อแช่เย็นคืออุณหภูมิตั้งแต่ 0 ถึง -1 0 C และความชื้นสัมพัทธ์ 85-90% แต่แม้ภายใต้สภาวะดังกล่าว เนื้อจะถูกเก็บไว้ไม่เกิน 10-20 วัน

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปประเภทเนื้อสัตว์โดยเฉพาะชิ้นเล็กและเนื้อสับจะเสื่อมสภาพเร็วขึ้น พวกมันมักจะมีจุลินทรีย์มากกว่าเนื้อสัตว์ที่ใช้ทำ

เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาเนื้อแช่เย็น เป็นไปได้ที่จะใช้วิธีการที่มีอิทธิพลต่อจุลินทรีย์เพิ่มเติมจากความเย็น: การเพิ่มเนื้อหาของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในชั้นบรรยากาศ การฉายรังสีอัลตราไวโอเลต การโอโซนของห้องเก็บ เพิ่มอายุการเก็บของเนื้อแช่เย็นในบรรยากาศไนโตรเจนอย่างมีนัยสำคัญ ภายใต้สภาวะดังกล่าว เมือกของเนื้อสัตว์จะเกิดขึ้นช้ากว่าการเก็บในอากาศ 2-3 เท่า

เพื่อเพิ่มอายุการเก็บของเนื้อ มันถูกแช่แข็งและเก็บไว้ในรูปแบบนี้เป็นเวลานาน ในระหว่างการเก็บรักษาเนื้อแช่แข็ง จุลินทรีย์ที่หลงเหลืออยู่ในเนื้อจะค่อยๆ ตายไป แต่บางชนิดรวมถึงเชื้อที่มีพิษสามารถคงอยู่ได้ จุลินทรีย์ของเนื้อแช่แข็งถูกครอบงำโดย micrococci ที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า -12 0 C เนื้อแช่แข็งจะถูกเก็บรักษาไว้เป็นเวลาหลายเดือนและจะไม่เกิดการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์

จุลินทรีย์ในเนื้อสัตว์ปีกเนื้อสัตว์ปีก เช่น เนื้อโค เป็นสภาพแวดล้อมที่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาของจุลินทรีย์ องค์ประกอบของสปีชีส์ของจุลินทรีย์ ประเภทของการเน่าเสียของเนื้อสัตว์ปีกมีความคล้ายคลึงกับจุลินทรีย์ของเนื้อสัตว์ที่ถูกเชือด อย่างไรก็ตาม ในสัตว์ปีก โดยเฉพาะในนกน้ำ เชื้อซัลโมเนลลา ซึ่งเป็นสาเหตุของการติดเชื้อในอาหารเป็นพิษ อาจพบได้บ่อยในกล้ามเนื้อ

สำหรับการพัฒนากระบวนการเน่าเสีย วิธีการฆ่าและชำแหละสัตว์ปีกมีความสำคัญ

ซากสัตว์ปีกควักไส้มักจะปนเปื้อนจุลินทรีย์มากกว่าซากสัตว์ที่ควักไส้ออก ด้วยการควักครึ่งหนึ่งมักเกิดการแตกของลำไส้ซึ่งทำให้โพรงของซากสัตว์มีจุลินทรีย์ในลำไส้

ความเสียหายต่อผิวหนังระหว่างการถอนขนยังก่อให้เกิดการติดเชื้อในกล้ามเนื้อด้วยจุลินทรีย์ จุลชีพของสัตว์ปีกถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 1 0 C เมื่อถึงเวลาที่สัญญาณของการเน่าเสีย (กลิ่นแปลกปลอม) ปรากฏขึ้น ประกอบด้วยแบคทีเรียรูปแท่งที่ไม่ใช่สปอร์แบบแอโรบิก ซึ่งส่วนใหญ่เป็นสกุล Pseudomonas (มากถึง 70-75%)

สัตว์ปีกแช่แข็งจะถูกเก็บไว้โดยไม่ทำให้จุลินทรีย์เน่าเสียที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า -12, -15 0 C เป็นเวลานานหลายเดือน ไก่แช่แข็งที่เก็บไว้เป็นเวลาหนึ่งปีที่ -7-10 0 C ยีสต์และเชื้อราจะพัฒนาและที่ -2.5 0 C - Pseudomonas แบคทีเรียและยีสต์

จุลินทรีย์ของไส้กรอกผลิตภัณฑ์ไส้กรอกมักจะรับประทานโดยไม่ต้องใช้ความร้อนเพิ่มเติม ดังนั้นผลิตภัณฑ์เหล่านี้และกระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิตจึงอยู่ภายใต้ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยที่เพิ่มขึ้น ตามกฎแล้วในระหว่างการผลิตไส้กรอกปริมาณจุลินทรีย์ในเนื้อสัตว์จะเพิ่มขึ้นเมื่อเทียบกับจำนวนเดิม ในระหว่างการแปรรูปเนื้อสัตว์เบื้องต้น (ระหว่างการเลาะกระดูกและการตัดแต่ง) จำนวนจุลินทรีย์ในเนื้อสัตว์เพิ่มขึ้นอย่างมากอันเป็นผลมาจากการปนเปื้อนด้วยจุลินทรีย์จากมือคนงาน เครื่องมือ อุปกรณ์ และจากอากาศ จำนวนจุลินทรีย์ในเนื้อสัตว์เพิ่มขึ้นอย่างมากในระหว่างการบด รวมถึงเนื่องจากจุลินทรีย์ของวัสดุเสริมและเครื่องเทศที่ใช้ (หากไม่ได้ผ่านการฆ่าเชื้อมาก่อน) การปฏิบัติแสดงให้เห็นว่าการบดเนื้อเพิ่มการปนเปื้อนโดยเฉลี่ย 10 เท่า

การปนเปื้อนของเนื้อสับขึ้นอยู่กับชนิดของเนื้อสัตว์ที่ใช้ด้วย การบรรจุเนื้อสับลงในกล่องด้วยมือสามารถนำไปสู่การติดเชื้อจุลินทรีย์ที่ไม่พึงประสงค์ได้ สิ่งเหล่านี้ส่วนใหญ่เป็นแท่งที่ไม่ใช่สปอร์แกรมลบ, micrococci, แบคทีเรียที่สร้างสปอร์, แบคทีเรียของกลุ่ม Escherichia coli พบในปริมาณที่น้อยกว่ามาก

หลังจากบรรจุเนื้อสับลงในเปลือกหอยแล้วให้ทอดไส้กรอกต้มและกึ่งรมควันแล้วต้ม ไส้กรอกรมควันครึ่งรมควันยังคง

เมื่อย่างด้วยควันร้อนอุณหภูมิภายในก้อนจะไม่เกิน 40-45 0 С ดังนั้นจำนวนของจุลินทรีย์จะลดลงบนพื้นผิวของก้อนเท่านั้นเนื่องจากการกระทำของสารฆ่าเชื้อควันและอุณหภูมิ ในก้อนที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางเล็กจำนวนแบคทีเรียจะลดลงเล็กน้อยในความหนา ในระหว่างการปรุงไส้กรอก (จนถึง 70-72 0 C ที่ความลึกของก้อน) เนื้อหาของจุลินทรีย์ในไส้กรอกลดลง 90-99% แต่ก็ยังมีอยู่จำนวนมากโดยเฉพาะอย่างยิ่งในส่วนลึกของ มวลไส้กรอก โดยปกติแล้วแท่งที่รองรับสปอร์และ micrococci ที่ทนทานที่สุดจะถูกเก็บรักษาไว้ แบคทีเรียที่สร้างสารพิษบางชนิดอาจยังคงอยู่

หลังจากปรุงอาหารแล้ว ไส้กรอกจะถูกทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วเพื่อหลีกเลี่ยงการแพร่พันธุ์ของจุลินทรีย์ที่ตกค้างในไส้กรอก

ในกระบวนการสูบบุหรี่ไส้กรอกจำนวนแบคทีเรียจะลดลง

ในการผลิตไส้กรอกรมควัน (รมควันดิบ บ่มแห้ง) เนื้อสับที่เตรียมไว้หลังจากยัดลงในปลอกจะต้องผ่านการสุก ในการทำเช่นนี้ ขนมปังจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิบวกต่ำเป็นเวลาหลายวัน หลังจากนั้นก็นำไปรมควันและทำให้แห้งเป็นเวลานานจนกว่าจะถึงความชื้นที่ต้องการของผลิตภัณฑ์ (25-35%)

ในระหว่างการสุกของเนื้อสับจะมีกระบวนการทางเคมีกายภาพ ชีวเคมี และจุลชีววิทยาที่ซับซ้อนเกิดขึ้น ซึ่งเป็นผลมาจากลักษณะเฉพาะของรสชาติ กลิ่น และความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์

ในปัจจุบัน ไส้กรอกรมควันดิบผลิตโดยใช้แม่พิมพ์ (Penicillium candidum) ทาบนพื้นผิวของก้อน การพัฒนาแม่พิมพ์จะคลุมก้อนไส้กรอกด้วยชั้นบาง ๆ เพื่อป้องกันไม่ให้ไส้กรอกแห้งมากเกินไป การสัมผัสกับแสงและออกซิเจน และยังป้องกันการพัฒนาของแบคทีเรียและยีสต์ที่เป็นอันตรายอีกด้วย ผลิตภัณฑ์เมตาบอลิซึมและเอนไซม์ราแทรกซึมเข้าไปในเนื้อสับและมีส่วนทำให้เกิดกลิ่นและรสชาติเฉพาะของไส้กรอก

โดยเฉพาะอย่างยิ่งไส้กรอกต้ม ไส้กรอกตับ ไส้กรอกและเนื้อล้วนเป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย มีความชื้นค่อนข้างสูงและ นอกจากนี้ยังเตรียมจากวัตถุดิบที่มักมีการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์สูง แม้ว่าการรักษาความร้อนจะทำลายหลายสิ่งหลายอย่าง แต่ก็ยังมีจำนวนเพียงพอ

ค่อนข้างเสถียรในการจัดเก็บคือไส้กรอกกึ่งรมควันและโดยเฉพาะอย่างยิ่งไส้กรอกรมควันซึ่งโดดเด่นด้วยปริมาณน้ำต่ำปริมาณเกลือสูงและการบำบัดควันด้วยสารฆ่าเชื้ออย่างมีนัยสำคัญ (ระหว่างการสูบบุหรี่)

ประเภทของความเสียหายต่อไส้กรอก:

การทำให้ไส้กรอกต้มและไส้กรอกตับมีรสเปรี้ยวเกิดจากการหมักคาร์โบไฮเดรตที่ใส่เข้าไปในเนื้อสับในรูปของแป้งและอาหารเสริมสมุนไพรอื่นๆ แบคทีเรียกรดแลคติค และแบคทีเรียคลอสทริเดียม เพอร์ฟริงเจนส์

เมือกของเยื่อหุ้มมักเกิดจากการเจริญเติบโตของแบคทีเรียรูปร่างคล้ายแท่งที่ไม่มีสปอร์และไมโครค็อกซี

การปั้นไส้กรอกปรากฏขึ้นระหว่างการเก็บรักษาที่มีความชื้นสูง แม่พิมพ์จะก่อตัวขึ้นที่ปลอกของไส้กรอก และด้วยการใส่ไส้หลวมๆ พวกมันก็สามารถอยู่ในก้อนได้เช่นกัน ไส้กรอกรมควันส่วนใหญ่จะขึ้นรา แนะนำให้ใช้โพแทสเซียมซอร์เบตเพื่อป้องกันการพัฒนาของเชื้อรา

ความเหม็นหืนของไส้กรอกเกิดจากการย่อยสลายไขมันโดยจุลินทรีย์ ไส้กรอกมีรสหืน มีกลิ่นไม่พึงประสงค์ และไขมันจะเปลี่ยนเป็นสีเหลือง สาเหตุส่วนใหญ่มักเป็นแบคทีเรียสกุล Pseudomonas

ผิวคล้ำ - ลักษณะที่ปรากฏบนเปลือกของไส้กรอกต้มและกึ่งรมควันที่มีสีต่าง ๆ เนื่องจากการพัฒนาของแบคทีเรียเม็ดสี บนปลอกของไส้กรอกรมควัน แบคทีเรียและยีสต์ในรูปแบบ coccal มักจะพัฒนา ก่อให้เกิดการเคลือบแห้งสีเทาขาวในรูปของน้ำค้างแข็ง

3. จุลชีววิทยาของไข่.ไข่เป็นสารอาหารตั้งต้นที่ดีสำหรับจุลินทรีย์ อย่างไรก็ตามเนื้อหาของไข่ได้รับการปกป้องจากการเจาะโดยเปลือกและเยื่อหุ้มเปลือก ไข่ที่นกสุขภาพดีวางใหม่ๆ มักจะไม่มีจุลินทรีย์หรือมีจุลินทรีย์น้อยมาก

สามารถรักษาความเป็นหมันของไข่ไว้ได้ระยะหนึ่ง เนื่องจากมีภูมิคุ้มกันตามธรรมชาติ มีบทบาทสำคัญในการสร้างภูมิคุ้มกันโดยสารฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่มีอยู่ในไข่ (ไลโซไซม์, โอวิดิน) ระหว่างการเก็บรักษา ไข่จะแก่เร็วและอุณหภูมิจะสูงขึ้น ภูมิคุ้มกันจะลดลงและมีการสร้างเงื่อนไขสำหรับการแทรกซึมและการสืบพันธุ์ของจุลินทรีย์ในนั้น จุลินทรีย์บางชนิดเจาะผ่านรูพรุนของเปลือกโดยทางกลไก อื่น ๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งราเติบโตผ่านเปลือก

จุลินทรีย์ของไข่ส่วนใหญ่มาจากภายนอก (หลังจากวางไข่) เนื่องจากการปนเปื้อนของเปลือกจากภายนอก อย่างไรก็ตาม อาจมีต้นกำเนิดจากภายนอก (ตลอดชีวิต) ก็ได้ (ในนกที่ป่วย เชื้อโรคจะเข้าสู่ไข่ระหว่างการก่อตัวของมันในรังไข่และท่อนำไข่)

แบคทีเรียบนผิวไข่มีความหลากหลาย เหล่านี้คือแบคทีเรียของกลุ่ม Escherichia coli, แบคทีเรียสปอร์, pseidomonas ชนิดต่างๆ, micrococci, สปอร์ของเชื้อรา นอกจากนี้ยังสามารถพบจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค เช่น เชื้อ Salmonella และ Staphylococci

จุลินทรีย์ที่เข้าไปในไข่มักจะพัฒนาใกล้กับจุดเข้า การสะสมที่เกิดขึ้น (โคโลนี) ของพวกมันสามารถมองเห็นได้ในระหว่างการทรานส์ลูมิเนชัน (ovoscopy (จากภาษาละติน ovum - egg และ Greek skopro - I look) กำหนดคุณภาพของไข่โดยการโปร่งแสงด้วย ovoscope) ในรูปแบบของจุด แบคทีเรียบางชนิดทำให้โปรตีนเป็นของเหลว พวกเขาให้สีที่ผิดปกติ (แดง, เขียว, ดำคล้ำ) และมีกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ (เน่าเสีย, เหม็นอับ, วิเศษณ์) ไข่แดงอาจไม่เปลี่ยนแปลง ก๊าซจำนวนมาก (แอมโมเนีย ไฮโดรเจนซัลไฟด์) สามารถสะสมอยู่ภายในไข่ บางครั้งก็ฉีกเปลือก แบคทีเรียอื่น ๆ ทำให้ไข่แดงเหลว, การแปลงออกซิเดชันของไขมัน, ด้วยการก่อตัวของกรดไขมัน, อัลดีไฮด์, คีโตน

บ่อยครั้งที่โปรตีนผสมกับไข่แดงและมวลของเหลวสีน้ำตาลขุ่นที่เป็นเนื้อเดียวกันและมีกลิ่นไม่พึงประสงค์เกิดขึ้น ด้วยการส่องไข่ไข่ดังกล่าวจะไม่โปร่งแสง ตรวจไม่พบข้อบกพร่องของ "ไข่เปรี้ยว" ที่เกิดจากเชื้อ Escherichia coli ระหว่างการส่องกล้อง และเมื่อเปิดออก ไข่จะมีกลิ่นฉุน

แม่พิมพ์จะเติบโตบนเยื่อหุ้มเปลือกเป็นหลักและอย่างรวดเร็วที่สุดใกล้กับช่องอากาศ จากนั้นพวกมันจะทำลายเยื่อหุ้มเปลือกและเจาะเข้าไปในโปรตีน

เพื่อหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนเพิ่มเติม แนะนำให้ล้างไข่ด้วยน้ำยาฆ่าเชื้อก่อนใช้

ไข่จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ -2 0 C และความชื้นสัมพัทธ์ 85-88% ด้วยความผันผวนของอุณหภูมิอย่างรวดเร็วเปลือกจะชุบซึ่งก่อให้เกิดการพัฒนาของจุลินทรีย์

จุลินทรีย์ของผลิตภัณฑ์ไข่ทำจากไข่ไก่ ผสม – ส่วนผสมของโปรตีนและไข่แดงแช่แข็ง ส่วนผสมของไข่มักจะมีจุลินทรีย์หลายชนิดจำนวนมาก และในระหว่างการผลิตนั้น แบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคและฉวยโอกาสสามารถเข้าไปได้ ในกระบวนการแช่แข็งและการเก็บรักษาในภายหลัง จุลินทรีย์ในสิ่งผสมละลายบางส่วนจะตายไป แต่ยังสามารถเก็บรักษาไว้ได้ในปริมาณที่เพียงพอ โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากสิ่งผสมไม่ได้ถูกแช่แข็งทันทีหลังการผลิต

Melange เป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย สามารถเก็บไว้ได้โดยแช่แข็งเท่านั้น เมื่อละลายของผสมแล้ว จุลินทรีย์จะเพิ่มจำนวนอย่างเข้มข้น ดังนั้นผลิตภัณฑ์ที่ละลายแล้วจะต้องขายภายในไม่กี่ชั่วโมงโดยต้องแช่เย็นไว้ เพื่อลดการปนเปื้อนของส่วนผสมของไข่ ไข่มักจะถูกพาสเจอร์ไรซ์เป็นเวลาสั้นๆ (1-3 นาที) ก่อนนำไปแช่แข็งที่อุณหภูมิค่อนข้างต่ำ (ประมาณ 60 0 C) ซึ่งไม่เปลี่ยนสถานะทางกายภาพของส่วนผสม

ในการผลิต ไข่ผงจุลินทรีย์ทั้งหมดไม่ตายโดยการทำให้มวลไข่แห้ง ภายใต้สภาวะการเก็บรักษาที่เหมาะสม จุลินทรีย์ไม่สามารถพัฒนาในผงได้ เนื่องจากมีความชื้นต่ำ (3-9%) แต่หลายชนิดยังคงมีชีวิตอยู่ได้เป็นเวลานาน

4. จุลชีววิทยาของปลาเนื้อปลามีเนื้อสัมผัสที่หลวมกว่าเนื้อสัตว์เลือดอุ่นเนื่องจากกล้ามเนื้อของปลามีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันน้อยกว่าและสิ่งนี้ก่อให้เกิดการแพร่กระจายของจุลินทรีย์ในร่างกายของปลา ปริมาณและองค์ประกอบของจุลินทรีย์บนพื้นผิวของปลาที่จับได้สดอาจแตกต่างกันอย่างมาก ขึ้นอยู่กับพันธุ์และชนิดของปลา ธรรมชาติของอ่างเก็บน้ำ ฤดูกาล พื้นที่ และเทคนิคการจับปลา ในหมู่พวกเขาแบคทีเรียรูปแท่งแกรมลบแบบแอโรบิกไม่มีสปอร์ของสกุล Pseudomonas แบคทีเรียที่สร้างสปอร์และยีสต์มีอิทธิพลเหนือกว่า

ปลาที่จับจากแหล่งน้ำเน่าเสียอาจมีเชื้อ E. coli, Salmonella และ Enterococci เหงือกและลำไส้มีการปนเปื้อนของจุลินทรีย์มากที่สุด พบสาเหตุของโรคโบทูลิซึมโดยเฉพาะในลำไส้ของปลาสเตอร์เจียน ปลาทะเลมีตัวการทำให้เกิดพิษ เช่น การติดเชื้อพิษ

ปลาสดแช่เย็น- ผลิตภัณฑ์ของการเก็บรักษาระยะสั้น (หลายวัน) แม้ที่อุณหภูมิประมาณ 0 0 C ในเวลาเดียวกันปลาตัวเล็กจะเสื่อมสภาพเร็วกว่าตัวใหญ่ ในปลาแช่เย็น แบคทีเรียจะเพิ่มจำนวนขึ้นบนพื้นผิวและเหงือกก่อน จากนั้นจึงเข้าสู่ร่างกาย ในเนื้อเยื่อของร่างกายปลาแบคทีเรียจะเพิ่มจำนวนน้อยลง

การพัฒนาของจุลินทรีย์นั้นมาพร้อมกับการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทางเคมีของเนื้อปลาอย่างมีนัยสำคัญ กระบวนการที่เน่าเสียง่ายพัฒนาขึ้นอันเป็นผลมาจากสารประกอบที่ระเหยได้คือไตรเมทิลลามีนซึ่งเป็นสารที่ทำให้เกิดกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ซึ่งเป็นลักษณะของปลาที่เน่าเสียง่าย

เพื่อการเก็บรักษาที่ยาวนานขึ้น ปลาจะถูกแช่แข็งหรืออยู่ภายใต้วิธีการถนอมอาหารอื่นๆ: การใส่เกลือ การรมควัน การดอง การทำให้แห้ง

ปลาแช่แข็งสามารถเก็บไว้ได้นาน (เดือน) โดยจุลินทรีย์ไม่เน่าเสียที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า -12-15 0 C การเคลือบปลาด้วยการเคลือบและเก็บที่อุณหภูมิ -18 0 C เป็นการป้องกันที่ดี อุณหภูมินี้ ไม่รวมการพัฒนาของจุลินทรีย์ .

ปลาแช่แข็งอาจมีแบคทีเรียประเภท micrococci ที่สร้างสปอร์รูปร่างเป็นแท่งและไม่สร้างสปอร์ และสปอร์ของราจะพบได้ในปริมาณเล็กน้อย

เมื่อละลายน้ำแข็งโดยเฉพาะอย่างยิ่งช้า จุลินทรีย์บางส่วนจะตาย แต่จุลินทรีย์ที่เหลือจะเริ่มเพิ่มจำนวนอย่างรวดเร็ว ในเรื่องนี้ควรละลายผลิตภัณฑ์ทันทีก่อนใช้งาน

เอกอัครราชทูตเป็นหนึ่งในวิธีการถนอมปลาแบบเก่า ผลของเกลือเป็นสารกันบูดเนื่องจากกิจกรรมออสโมติกสูงของสารละลายเกลือ เกลือแกงยับยั้งการสร้างเซลล์ เด่นในปลาเค็มคือ micrococci ที่ทนต่อเกลือ, แท่งสปอร์ที่แบกสปอร์, และสปอร์ของรา ดังนั้นปลาเค็มจึงอาจมีข้อบกพร่องต่าง ๆ ระหว่างการเก็บรักษา บางส่วนเกิดจากการพัฒนาของจุลินทรีย์ แบคทีเรียแอโรบิกสีแดงพัฒนาทำให้เกิด "สีม่วงแดง" - คราบจุลินทรีย์สีแดงที่มีกลิ่นไม่พึงประสงค์ การเน่าเสียของปลาเค็มเกิดจากจุลินทรีย์ที่ทนเกลือได้ซึ่งสร้างเม็ดสีแดง

นอกจากนี้ยังเป็นไปได้ที่จะพัฒนาราสีน้ำตาลซึ่งเหมือนกับเชื้อโรคสีม่วงแดงที่เข้าสู่ปลาด้วยเกลือ ด้วยความเสียหายของเชื้อรา มีจุดสีน้ำตาลและลายทางปรากฏขึ้นบนพื้นผิวของปลา ข้อบกพร่องนี้เรียกว่า "สนิม" ราสีน้ำตาลไม่พัฒนาที่อุณหภูมิต่ำกว่า 5 0 C

ปลาเฮอริ่งที่ใส่เกลือเล็กน้อยอาจถูก "saponification" ภายใต้อิทธิพลของการพัฒนาของแบคทีเรียที่ทนต่อความหนาวเย็นและเกลือ ในเวลาเดียวกันพื้นผิวของปลาถูกปกคลุมด้วยสารเคลือบสีขาวสกปรก ปลาได้รับรสชาติที่ไม่พึงประสงค์และกลิ่นเน่าเหม็น แบคทีเรียที่เป็นพิษยังสามารถอยู่รอดได้ในปลาเฮอริ่งเค็ม: เชื้อ Salmonella, Staphylococcus aureus, botulinum

ผลิตภัณฑ์ปลาเค็มเล็กน้อยจากปลาตัวเล็ก (sprat, herring, anchovy) ผลิตในภาชนะปิดสนิท - เก็บรักษา- นอกจากเกลือเล็กน้อยยังมีน้ำตาลและเครื่องเทศ วัตถุกันเสียไม่ผ่านการอบชุบด้วยความร้อน เพื่อป้องกันการเน่าเสียจะมีการแนะนำน้ำยาฆ่าเชื้อ - โซเดียมเบนโซเอต (0.1%) ผลลัพธ์ที่ดีแทนหรือใช้ร่วมกับกรดซอร์บิกและยาปฏิชีวนะไนซิน กระบวนการเกลือและการทำให้สุกนั้นใช้เวลา 1.5-3 เดือน ที่อุณหภูมิตั้งแต่ -5 ถึง 2 0 C เกลือยังมีฤทธิ์ในการกันบูดอีกด้วย อย่างไรก็ตามในการเก็บรักษามักจะพบผู้อาศัยในลำไส้ของปลาจากสกุล Clostridium การพัฒนาอย่างแข็งขันของแบคทีเรียนี้สามารถนำไปสู่การระเบิดของเหยือก เพื่อเพิ่มความคงตัวของวัตถุกันเสียในการจัดเก็บ ขอแนะนำให้ใช้เครื่องเทศที่ปราศจากเชื้อ

ซึ่งแตกต่างจากปลากระป๋องที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว แยมไม่ใช่ผลิตภัณฑ์ที่เก็บได้นานแม้ในที่เย็น

ใน ปลาหมักปัจจัยหลักที่ยับยั้งการพัฒนาของแบคทีเรียรวมถึงสารที่เน่าเสียง่ายคือสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด (เนื่องจากมี กรดอะซิติก) สารกันบูดบางชนิดมีผลโดยเกลือน้ำตาลที่เติมลงในน้ำดองรวมถึงเครื่องเทศที่มีน้ำมันหอมระเหยและมี คุณสมบัติไฟโตซิดัล อย่างไรก็ตาม เครื่องเทศมักปนเปื้อนจุลินทรีย์จำนวนมาก เชื้อราสามารถพัฒนาบนปลาดอง ซึ่งช่วยลดความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์ และสร้างความเป็นไปได้ในการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่เน่าเสียง่าย การเก็บปลาหมักไว้ในภาชนะปิดสนิทและในที่เย็นจะป้องกันไม่ให้ปลาขึ้นรา

การอบแห้งและการบ่มปลา- วิธีถนอมอาหารแบบเก่าเพื่อเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร เมื่อน้ำถูกกำจัดออกจากปลาจนถึงระดับหนึ่ง สภาวะที่ไม่เอื้ออำนวยจะถูกสร้างขึ้นสำหรับการพัฒนาของจุลินทรีย์ เกลือยังมีฤทธิ์ในการกันบูดในปลาแห้งและปลาแห้งเค็มอีกด้วย

เมื่อความชื้นของผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้นและอุณหภูมิที่เหมาะสม แม่พิมพ์จะพัฒนาเป็นอันดับแรก เพื่อป้องกันเชื้อรา ผลิตภัณฑ์ปลาเหล่านี้ต้องเก็บไว้ในที่เย็นและมีความชื้นสัมพัทธ์ 70-80%

สารกันบูดเริ่มต้นใน ปลารมควันส่วนใหญ่เป็นสารฆ่าเชื้อควัน (หรือ ของเหลวสูบบุหรี่) นอกจากผลของน้ำยาฆ่าเชื้อแล้วเมื่อสูบบุหรี่ร้อนอุณหภูมิสูงยังส่งผลเสียต่อจุลินทรีย์ของปลาและเมื่อเย็นจะมีเกลือและทำให้ปลาแห้ง เมื่อรมควัน จุลินทรีย์จำนวนหนึ่งจะถูกเก็บรักษาไว้ในความหนาของเนื้อปลา แบคทีเรียในสกุล Pseidomonas มีความไวต่อสารฆ่าเชื้อแบคทีเรียในควันมาก สิ่งที่ต้านทานได้มากที่สุดคือสปอร์ของแบคทีเรียและรา เช่นเดียวกับ micrococci จำนวนมาก

จุลินทรีย์ของปลารมควันร้อนและเย็นนั้นคล้ายคลึงกันและมี micrococci ต่างๆมากถึง 80% มีแบคทีเรียรูปร่างคล้ายแท่งที่มีสปอร์และไม่มีสปอร์ ยีสต์ และสปอร์ของรา

ปลารมควันร้อน เมื่อเทียบกับปลารมควันเย็น มีความชื้นมากกว่า มีเกลือน้อยกว่า ซึ่งเป็นสาเหตุของการเน่าเสียเร็วกว่า ขอแนะนำให้เก็บปลารมควันร้อนไว้ที่อุณหภูมิต่ำ (ตั้งแต่ 2 ถึง -2 0 C) และในช่วงเวลาสั้นๆ

5. จุลชีววิทยาของธัญพืช แป้ง ขนมปัง จุลินทรีย์ของธัญพืชประการแรก จุลินทรีย์ของธัญพืชถูกกำหนดโดยองค์ประกอบของจุลินทรีย์ของธัญพืชแปรรูป ระดับของการปนเปื้อนโดยจุลินทรีย์ของเมล็ดพืชธัญญาหารที่เพิ่งเก็บเกี่ยวใหม่ เช่นเดียวกับธัญพืชของพืชชนิดเดียวกัน อาจแตกต่างกันอย่างมาก สภาพแวดล้อมของแบคทีเรียถูกครอบงำ (มากถึง 80-90%) โดยแบคทีเรียรูปแท่งแอโรบิคที่ไม่ใช่สปอร์

เนื่องจากธัญพืชถูกจัดเก็บภายใต้สภาวะที่ไม่อนุญาตให้มีการพัฒนาของจุลินทรีย์ จำนวนของพวกมันบนเมล็ดพืชจึงลดลงเนื่องจากการตายของแบคทีเรียเฮอร์บิโคลา แม้ว่าจะยังคงรูปแบบเด่นก็ตาม เป็นที่ยอมรับกันโดยทั่วไปว่าจำนวนแบคทีเรียเหล่านี้บนเมล็ดข้าวเป็นตัวบ่งชี้คุณภาพดี องค์ประกอบของเชื้อราเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญ ส่วนประกอบที่โดดเด่น ได้แก่ เชื้อราเพนิซิเลียมและแอสเปอร์จิลลัส (เรียกว่า "ราเก็บ") และตัวแทนทั่วไปของเมล็ดพืชที่เก็บเกี่ยวสดใหม่ "ราสนาม" จะถูกเก็บไว้ในปริมาณเดียว

เชื้อราบางชนิดที่พบในธัญพืชสร้างสารพิษ ดังนั้นธัญพืชในระหว่างการเก็บรักษาในระยะยาวอาจเน่าเสียได้หลายประเภทภายใต้อิทธิพลของจุลินทรีย์และเอนไซม์ในธัญพืช

ความเป็นไปได้และความรุนแรงของการพัฒนาจุลินทรีย์นั้นพิจารณาจากความชื้นของธัญพืชเป็นหลัก ซึ่งเปลี่ยนแปลงระหว่างการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับความชื้นสัมพัทธ์ของอากาศ อุณหภูมิในการเก็บรักษาก็มีความสำคัญเช่นกัน ยิ่งธัญพืชมีความชื้นสูง ช่วงอุณหภูมิที่กว้างขึ้นสำหรับการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่เป็นไปได้

ในซีเรียลที่ทำจากธัญพืชนึ่ง แม่พิมพ์จะพัฒนาอย่างเข้มข้นกว่าซีเรียลจากธัญพืชที่ไม่ได้นึ่ง ที่อุณหภูมิบวกต่ำ (4-5 0 C) ตรวจพบการขึ้นรูปของธัญพืชเมื่อหลายเดือนก่อน

จุลินทรีย์แป้งจุลินทรีย์ของแป้งบดสดเช่นซีเรียลนั้นส่วนใหญ่แสดงโดยจุลินทรีย์ของเมล็ดพืชแปรรูป กลุ่มประกอบด้วยแบคทีเรียซึ่งส่วนใหญ่เป็นสมุนไพร อันดับที่สองคือแบคทีเรียที่สร้างสปอร์ ซึ่งเด่นคือมันฝรั่งและหญ้าแห้ง ในบรรดาเชื้อรานั้น ยังพบสปีชีส์ของสกุล Penicillium และ Aspergilus และเชื้อราเมือกอีกด้วย จุลินทรีย์ในแป้งมีปริมาณน้อยกว่าจุลินทรีย์ในเมล็ดพืชแปรรูปในเชิงปริมาณ เนื่องจากเมื่อมีการทำความสะอาดก่อนการบดและระหว่างกระบวนการบด จุลินทรีย์จำนวนมากจะถูกกำจัดออกไปพร้อมกับสิ่งปนเปื้อนและเปลือกเมล็ดข้าวซึ่งอุดมไปด้วยจุลินทรีย์

ระดับการปนเปื้อนของแป้งกับจุลินทรีย์นั้นแตกต่างกันอย่างมากและไม่เพียง แต่พิจารณาจากระดับการปนเปื้อนของเมล็ดพืชแปรรูปเท่านั้น แต่ยังรวมถึงธรรมชาติของการเตรียมการบด วิธีการทำความสะอาด วิธีการบด ผลผลิตแป้ง และเกรดของมันด้วย

ยิ่งแป้งมีเกรดต่ำเท่าไร อนุภาคของธัญพืชที่อยู่รอบข้างก็จะยิ่งเข้าไปในแป้งมากเท่านั้น แป้งก็จะมีจุลินทรีย์มากขึ้นเท่านั้น จำนวนสปอร์ของราในแป้งทุกชนิด (ยิ่งเกรดต่ำ ยิ่งมาก) มีมากกว่าเนื้อหาในธัญพืชแปรรูป ผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการบดผ่านเครื่องจักรจะปนเปื้อนด้วยสปอร์ของเชื้อราอันเป็นผลมาจากการสัมผัสของอนุภาคแป้งกับเปลือกเมล็ดพืชที่แยกออกจากกัน กับอุปกรณ์การผลิต และการไหลของอากาศที่ใช้ในกระบวนการผลิต

แป้งเป็นผลิตภัณฑ์ที่ทนต่อการเน่าเสียของจุลินทรีย์ได้น้อยกว่าธัญพืชและธัญพืช สารอาหารในแป้งนั้นจุลินทรีย์สามารถเข้าถึงได้มากกว่า อย่างไรก็ตามการพัฒนาของพวกเขาภายใต้ระบบการจัดเก็บที่ถูกต้อง (ที่ความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 70%) ถูกป้องกันโดยความชื้นต่ำในแป้ง มีแม้กระทั่งการตายของเซลล์พืชของแบคทีเรียอย่างค่อยเป็นค่อยไป

เมื่อความชื้นสัมพัทธ์ของอากาศเพิ่มขึ้น จุลินทรีย์ที่อยู่ในแป้งในสภาพที่ไม่ได้ใช้งานจะเริ่มพัฒนา และเชื้อราจะพัฒนาเป็นอย่างแรก เนื่องจากพวกมันสามารถเติบโตได้ในความชื้นที่ต่ำกว่าแบคทีเรีย คุณสมบัติการอบของแป้งในระหว่างการพัฒนาจะลดลง พวกเขาได้กลิ่นเหม็นอับซึ่งมักจะถูกถ่ายโอนไปยังขนมปัง

แป้งปั้น- ประเภทของความเสียหายที่พบได้บ่อยที่สุด แป้งที่ขึ้นราไม่ปลอดภัย: พบเชื้อรา Aspergillus และ penicillium ซึ่งสามารถผลิตสารพิษจากเชื้อราได้ ซึ่งหลายชนิดทนความร้อนและสามารถคงอยู่ได้ในขนมปัง

ผลิตภัณฑ์อาหารหลายชนิดมีสภาพแวดล้อมที่เอื้ออำนวยไม่เพียงแต่สำหรับการเก็บรักษาเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการแพร่พันธุ์ของจุลินทรีย์ด้วย

จุลินทรีย์ทั้งหมดของผลิตภัณฑ์อาหารแบ่งออกเป็นแบบเฉพาะเจาะจงและไม่เฉพาะเจาะจงแบบมีเงื่อนไข

จุลินทรีย์ที่เฉพาะเจาะจงรวมถึงสายพันธุ์ของจุลินทรีย์ที่ใช้ในกระบวนการผลิตทางเทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์อาหาร (ผลิตภัณฑ์กรดแลคติค ผลิตภัณฑ์ขนมปัง เบียร์ ไวน์ ฯลฯ)

จุลินทรีย์ที่ไม่จำเพาะหมายถึงจุลินทรีย์แบบสุ่มที่เข้าสู่ผลิตภัณฑ์อาหารระหว่างการเตรียม การจัดส่ง การแปรรูป และการเก็บรักษา แหล่งที่มาของจุลินทรีย์เหล่านี้อาจเป็นวัตถุดิบ อากาศ น้ำ อุปกรณ์ สัตว์ คน

การติดเชื้อจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์อาหารสามารถนำไปสู่อาหารเป็นพิษและโรคอื่นๆ ในมนุษย์

เกณฑ์ทางจุลชีววิทยาสำหรับความปลอดภัยของอาหารแบ่งออกเป็นสี่กลุ่ม:

1. จุลินทรีย์บ่งชี้สุขอนามัย: BGKP, แบคทีเรียประเภท Escherichia, Klebsiella, Citrobacter, Enterobacter, Serratia

2. จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค: staphylococci coagulase-positive, แบคทีเรียในสกุล Proteus, clostridia ลด sulfite, B. cereus

3. จุลินทรีย์ก่อโรค ได้แก่ เชื้อซัลโมเนลลา

4. จุลินทรีย์ - ตัวบ่งชี้ความเสถียรทางจุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์ (ยีสต์, รา)

การตรวจสุขอนามัยและแบคทีเรียของผลิตภัณฑ์อาหาร

การสุ่มตัวอย่าง. การสุ่มตัวอย่างดำเนินการผ่านการฆ่าเชื้อด้วยอุปกรณ์ที่ปราศจากเชื้อในจานที่ปราศจากเชื้อ เก็บตัวอย่างไว้ในภาชนะที่เหมาะสมและปิดสนิท การขนส่งจะดำเนินการในถุงเก็บความเย็นโดยเร็วที่สุด

การประเมินด้านสุขอนามัยและจุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์อาหารรวมถึงการกำหนดจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดและระดับของจุลินทรีย์บ่งชี้ด้านสุขอนามัย

การหาจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด (TMC)

TMC - จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดที่มีอยู่ใน 1 กรัม (ซม. 3) ของผลิตภัณฑ์ ในการตรวจสอบให้ใช้วิธีการเจือจางหลายครั้ง

วิธีการเจือจางหลายวิธี. ในการศึกษาพื้นผิวที่มีความหนาแน่น ตัวอย่างจะถูกบดในโฮโมจีไนเซอร์หรือบดในมอร์ตาร์ที่มีทรายควอทซ์ และเตรียมสารแขวนลอยเริ่มต้นด้วยการเจือจาง 1:10 ชุดของการเจือจางที่ตามมาถูกเตรียมจากสารแขวนลอยที่ได้รับหรือวัสดุของเหลวตั้งต้นเพื่อให้ 50 ถึง 300 โคโลนีเติบโตในวุ้นเมื่อการเจือจางสองครั้งสุดท้ายถูกหว่านบนจานเพาะเชื้อ จากการเจือจางสองครั้งล่าสุดให้เพิ่ม 1 ซม. 3 ลงในถ้วยและเท 10-15 มล. ละลายและทำให้เย็นลงถึง 45 0 C MPA จานถูกบ่มที่อุณหภูมิ 37 0 C เป็นเวลา 48 ชั่วโมง นับจำนวนโคโลนีที่โตแล้ว TMC ถูกกำหนดโดยคำนึงถึงการเจือจางของวัสดุทดสอบ

วิธีการจำกัดการเจือจาง (titer). จากวัสดุของเหลวเริ่มต้น ชุดของการเจือจางสิบเท่าจะถูกเตรียมจนกว่าจะสามารถสันนิษฐานได้ว่ามีเซลล์แบคทีเรียหนึ่งเซลล์ในหลอดทดลองสุดท้าย การหว่านจะดำเนินการในอาหารเลี้ยงเชื้อที่เป็นของเหลว ตามด้วยการแยกเชื้อจุลินทรีย์บนอาหารเลี้ยงเชื้อที่เป็นของแข็ง และการศึกษาลักษณะเฉพาะของจุลินทรีย์

ไทเทอร์ถือเป็นปริมาณสารตั้งต้นที่น้อยที่สุดซึ่งพบจุลินทรีย์ที่ต้องการหนึ่งตัว

การตรวจหาจุลินทรีย์บ่งชี้สุขอนามัย

จุลินทรีย์บ่งชี้สุขอนามัยแสดงลักษณะของผลิตภัณฑ์ในแง่ของอันตรายจากการแพร่ระบาด

จุลินทรีย์บ่งชี้สุขอนามัยหลักคือ BGKP และสำหรับการบัญชีเชิงปริมาณจะใช้วิธีการกำหนดปริมาณและระดับ ในเวลาเดียวกัน ปริมาณเป็นที่เข้าใจกันว่าเป็นการกำหนดจำนวนที่เป็นไปได้มากที่สุด (MPN) ของ BGKP ในหน่วยของมวลหรือปริมาตรของผลิตภัณฑ์

คำจำกัดความของ HF BGKP

ในการหาค่า NPs จากผลิตภัณฑ์ที่เป็นของเหลวหรือสารแขวนลอยที่มีความหนาแน่นเริ่มต้น ให้ทำการเจือจาง 10 -1 , 10 -2 , 10 -3 ตามลำดับ โดยฉีดเชื้อ 1 ซม. 3 ลงในหลอดทดลองสามหลอดด้วยอาหารเลี้ยงเชื้อเคสเลอร์สำหรับการเจือจางแต่ละครั้ง หลังจากการบ่ม 24 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 37 0 C การเปลี่ยนแปลงสีของตัวกลางและการก่อตัวของก๊าซจะถูกบันทึกไว้ในหลอดทดลอง ขึ้นอยู่กับจำนวนของหลอดทดลองที่งอก NPs ของแบคทีเรียโคลิฟอร์มจะถูกกำหนด

การกำหนด titer ของ BGKP

สารที่วิเคราะห์เจือจางสิบเท่าจะถูกเตรียมและหว่านลงในอาหารเลี้ยงเชื้อของเคสเลอร์เพื่อระบุปริมาณที่น้อยที่สุดของผลิตภัณฑ์ที่มีเชื้ออีโคไลอยู่ การเพาะเชื้อจะถูกควบคุมอุณหภูมิที่ 43 0 C เป็นเวลา 18-24 ชั่วโมง แต่ละหลอดจะถูกเพาะเชื้อลงบนจานเพาะเชื้อด้วยอาหาร Endo เพื่อให้แต่ละโคโลนีเติบโต การเพาะเชื้อจะถูกบ่มที่อุณหภูมิ 37 0 C เป็นเวลา 18-24 ชั่วโมง หลังจากนั้นจะทำการสเมียร์จากโคโลนีที่โตแล้ว ย้อมสีตามแกรม เมื่อตรวจพบแท่งแกรมลบในสเมียร์ โคโลนีจะถูกย่อยบนสื่อ Hiss ด้วยกลูโคส การปรากฏตัวของก๊าซในหลอดทดลองที่มีพืชผลบ่งชี้ว่ามี BGKP

titer ตั้งตามปริมาณที่น้อยที่สุดของผลิตภัณฑ์ที่พบ BGCP หรือตามตารางมาตรฐาน

ในการประเมินผลิตภัณฑ์อาหารด้วยตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยา จำเป็นต้องคำนึงถึงความเป็นไปได้ในการตรวจหาจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคและฉวยโอกาส ผลิตภัณฑ์อาหารได้รับการวิเคราะห์เพื่อหาเชื้อซัลโมเนลลา, คลอสตริเดียลดซัลไฟต์, เชื้อสแตปฟิโลคอคคัส และโปรตีอุส ในการศึกษาในวงกว้าง ผลิตภัณฑ์จะได้รับการตรวจสอบเชื้อรา

ในการศึกษาเชื้อ Salmonella มีการเตรียมสารแขวนลอยจากผลิตภัณฑ์ที่วิเคราะห์และฉีดเชื้อบนอาหารเลี้ยงเชื้อ (ซีลีไนต์, น้ำซุปแมกนีเซียมคลอไรด์) หลังจากการบ่มทุกวันที่ 37 0 C การเพาะซ้ำจะดำเนินการในสื่อ Endo, Levin, Ploskirev หรือวุ้นบิสมัทซัลไฟต์ นอกจากนี้ อาณานิคมยังถูกระบุโดยคำนึงถึงลักษณะการเจริญเติบโตบนสื่อของ Giss, Ressel, Olkenitsky และในปฏิกิริยาการเกาะติดกันกับซีรั่มโมโนรีเซพเตอร์

ในการระบุคลอสตริเดียที่ลดปริมาณซัลไฟต์ วัสดุทดสอบจะถูกฉีดเข้าไปในหลอดทดลอง 2 หลอดด้วยอาหารเลี้ยงเชื้อ Kitt-Tarozzi, Wilson-Blair หรือเคซีน-เห็ด หลอดทดลองหนึ่งหลอดถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิ 80 0 C เพื่อทำลายจุลินทรีย์ที่มาพร้อมกัน พืชถูกบ่มที่อุณหภูมิ 37 0 C เป็นเวลา 5 วัน เมื่อมีการเจริญเติบโตตามลักษณะเฉพาะ ก็เพียงพอแล้วที่จะยืนยันจุลชีพจำเพาะในสเมียร์ และถ้าจำเป็น ให้ตรวจสอบการก่อตัวของสารพิษในการวิเคราะห์ทางชีวภาพของหนูขาว

เพื่อตรวจหาเชื้อ Staphylococci วัสดุทดสอบจะถูกฉีดบนไข่แดง-เกลือวุ้น เชื้อจะถูกบ่มในเทอร์โมสตัทเป็นเวลา 24 ชั่วโมง เชื้อแกรมมาจะย้อมเชื้อสแตฟฟิโลคอคคัสที่น่าสงสัย

ในการระบุ proteus วัสดุทดสอบจะถูกหว่านบนวุ้นเอียงด้วยวิธี Shukevich หลังจากการฟักตัวทุกวัน สเมียร์จะทำจากขอบบนของการเจริญเติบโตและหากมีแบคทีเรียแกรมลบโพลีมอร์ฟิก จะมีการสรุปเกี่ยวกับการแยกโพรทูส หากจำเป็น จะใช้การพิมพ์ทางชีวเคมีและแอนติเจน

จุลินทรีย์ของพืชสมุนไพร

ผลิตภัณฑ์อาหารสามารถมีจุลินทรีย์ได้หลายชนิด จุลินทรีย์ตามธรรมชาติและไม่เป็นอันตรายของผลิตภัณฑ์อาหารคือไบโอซีโนซิสที่ซับซ้อน ซึ่งทำหน้าที่เป็นเกราะป้องกันทางชีวภาพจากจุลินทรีย์ที่ไม่ต้องการ อย่างไรก็ตามจุลินทรีย์บางชนิดอาจส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารได้ ในกรณีที่มีการละเมิดการแปรรูป การเก็บรักษา หรือการขายผลิตภัณฑ์ จุลินทรีย์เหล่านี้สามารถเพิ่มจำนวนขึ้นในระดับที่มีนัยสำคัญ นำไปสู่การเน่าเสียของผลิตภัณฑ์และอาหารเป็นพิษ

การเน่าเสียของจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์อาจเกิดขึ้นได้จากการหมัก การเน่า การขึ้นรูป และการสลายตัวของไขมัน นม ชีส และผลิตภัณฑ์จากนมอื่นๆ ผ่านการหมักแบบบิวทีริกเนื่องจากการเพิ่มจำนวนของแบคทีเรียที่ไม่ใช้ออกซิเจนซึ่งสร้างสปอร์ในพวกมัน เมื่อ ϶ᴛᴏm กรดบิวทีริกก่อตัวขึ้น จะมีรสชาติและกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ การหมักกรดอะซิติกทำให้ไวน์และเบียร์เปรี้ยว การหมักแอลกอฮอล์ที่เกิดจากยีสต์ใช้ในการผลิตแอลกอฮอล์ เบียร์ ฯลฯ การหมักกรดแลคติกใช้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์นมหมักต่างๆ

จุลินทรีย์ของไขมันในอาหาร

แยกแยะความแตกต่างระหว่างไขมันธรรมชาติจากสัตว์และผักกับผลิตภัณฑ์ไขมันจากการผลิตทางอุตสาหกรรม (มาการีน มายองเนส) ไขมันสัตว์และน้ำมันพืชที่ละลายมีความชื้นน้อยมากและจะเป็นสภาพแวดล้อมที่ไม่เอื้ออำนวยต่อจุลินทรีย์ส่วนใหญ่

เนยมีความชื้นมาก จุลินทรีย์จะพัฒนาทั้งที่ผิวเนยและข้างใน แบคทีเรียที่เน่าเปื่อยและแบคทีเรียอื่นๆ ยีสต์ เพิ่มจำนวนบนพื้นผิวของน้ำมัน ย่อยสลายโปรตีนและไขมัน นำไปสู่การก่อตัวของพนักงาน (ชั้นสีเหลืองสดใส) ในระหว่างการเก็บรักษาน้ำมันเป็นเวลานาน รา (โซเดียม เมือก ฯลฯ) จะพัฒนา บนพื้นผิว ความเหม็นหืนของน้ำมันเกิดจากแบคทีเรียที่แยกไขมันออก นอกจากนี้ รสขมยังได้รับจากผลิตภัณฑ์ของการสลายโปรตีนโดยแบคทีเรียโปรตีโอไลติกและไมโครคอคคัส

จุลินทรีย์ของไข่และผลิตภัณฑ์จากไข่

ไข่ -เป็นแหล่งเพาะพันธุ์จุลินทรีย์ที่ดีเยี่ยม ด้วยความผันผวนของอุณหภูมิในการเก็บรักษา การหายใจ "ความร้อน" จึงมีอยู่ในไข่ การเพิ่มขึ้นของอุณหภูมินำไปสู่การขยายตัวของเนื้อหาของไข่และการแทนที่ของอากาศจากทาง (ห้องอากาศ) ผ่านรูไปข้างนอก เมื่ออุณหภูมิลดลง อากาศจะถูกดูดเข้าไปในไข่ ร่วมกับอากาศ สปอร์รา และสิ่งต่างๆ รวมทั้ง เชื้อโรค, จุลินทรีย์, Escherichia coli, Proteus coli และแบคทีเรียที่เน่าเปื่อยอื่น ๆ ซึ่งสะสมอยู่บนเยื่อหุ้มเปลือกซึ่งทำให้ไม่สามารถเจาะเข้าไปในโปรตีนได้

ไข่ที่ได้จากนกที่ป่วยจะติดเชื้อจากภายนอก กล่าวคือ เชื้อจะเข้าไปในไข่ก่อนที่เปลือกจะก่อตัว เป็นไปได้ที่เชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคจะเข้าสู่ไข่จากภายนอก (จากภายนอก) ผ่านความเสียหายต่อเปลือก ในโปรตีนของไข่สด เชื้อ Salmonella ไม่สามารถอยู่รอดได้เนื่องจากการฆ่าเชื้อแบคทีเรียของไลโซไซม์

การปรากฏตัวของเชื้อ Salmonella มักพบในไข่ของนกน้ำ ในเป็ดและห่านที่โตเต็มวัย โรคซัลโมเนลโลสิสจะไม่แสดงอาการ แต่ด้วย ϶ᴛᴏm เปลือกและไข่แดงจะติดเชื้อซัลโมเนลลา

สปอร์ของเชื้อรามักจะพัฒนาบนพื้นผิวของเปลือกไข่ก่อตัวเป็นโคโลนีขนาดต่าง ๆ ซึ่งดูเหมือนจุดเมื่อจุดเทียนหรือปิดไข่ทั้งหมด (“ ข้อมือ”) ราทำให้ไข่มีกลิ่นอับทำให้ไม่เหมาะสำหรับอาหาร .

ระหว่างการเก็บรักษา คุณสมบัติการป้องกันของไลโซไซม์จะลดลง และจุลินทรีย์จะแทรกซึมเข้าไปในไข่ การสืบพันธุ์ของจุลินทรีย์ที่เน่าเปื่อยทำให้เกิดกระบวนการสลายตัวด้วยการก่อตัวของผลิตภัณฑ์ที่สลายตัวของโปรตีนไข่รวมถึง และเป็นพิษด้วยรสชาติและกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ - แอมโมเนีย ไฮโดรเจนซัลไฟด์ ฯลฯ การเน่าเสียของไข่ประเภทนี้เรียกว่า ไม่อนุญาตให้ใช้ไข่ที่มีข้อบกพร่องดังกล่าว

ไข่ผงอาจมีจุลินทรีย์ชนิดต่างๆ เพิ่มจำนวนขึ้น รวมทั้ง Proteus และ Escherichia coli มีความเป็นไปได้สูงที่เชื้อ Salmonella จะเข้าไปได้ ดังนั้นไข่ผงจะต้องผ่านการอบด้วยความร้อนที่เชื่อถือได้ Melange (ส่วนผสมของโปรตีนและไข่แดง) เนื่องจากความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นของเชื้อ Salmonellosis จึงถูกแช่แข็งและไม่ใช้ในการจัดเลี้ยงสาธารณะ

จุลินทรีย์ในอาหารกระป๋อง

เกณฑ์สำหรับความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหารกระป๋องจะต้องไม่มีจุลินทรีย์และสารพิษจากจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดอาหารเป็นพิษ อาหารเป็นพิษที่อันตรายที่สุดที่เกี่ยวข้องกับการใช้อาหารกระป๋องคือโรคพิษสุนัขบ้าและการติดเชื้อพิษที่เกิดจากบาซิลลัส perfringens Botulinum bacillus และ bacillus perfringens ᴏᴛʜᴏϲᴙ มีแนวโน้มที่จะสร้างสปอร์ของแบคทีเรีย mesophilic แบบไม่ใช้ออกซิเจนจากกลุ่มของคลอสตริเดียรีดิวซ์ซัลไฟต์ สปอร์ของคลอสตริเดียและแบคทีเรียที่ก่อตัวเป็นก๊าซสามารถทนต่ออุณหภูมิสูงระหว่างการบรรจุกระป๋องและเพิ่มจำนวนในอาหารกระป๋องในกรณีที่ไม่มีออกซิเจนเพื่อผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และไฮโดรเจน

S. aureus หมายถึงจุลินทรีย์ที่ไม่ก่อตัวเป็นแก๊ส ซึ่งการแพร่พันธุ์ในอาหารกระป๋องไม่ได้มาพร้อมกับการระเบิด ในกรณีเหล่านี้ อาหารกระป๋องอาจทำให้เกิดพิษจากเชื้อ Staphylococcal และอาหารเป็นพิษอื่นๆ ได้ การสืบพันธุ์ของ Staphylococci และการสะสมของ enterotoxin จะหยุดที่ค่า pH ต่ำในอาหารกระป๋อง

จุลินทรีย์ของผลิตภัณฑ์ธัญพืชและขนมปัง

เมื่ออบขนมปัง จุลินทรีย์ส่วนใหญ่ตาย แต่สปอร์ยังคงมีชีวิตอยู่ได้

ขนมปังข้าวสาลีอาจได้รับผลกระทบจาก "โรคเส้น (มันฝรั่ง)" การสืบพันธุ์ของสาเหตุของโรคขนมปัง ϶ᴛᴏ อย่าลืมว่าคุณ subtilis เป็นที่ชื่นชอบของความเป็นกรดต่ำโดยทั่วไปของขนมปังข้าวสาลี

เมื่อทำให้ขนมปังเย็นลงหรือเมื่อเก็บเป็นกลุ่มในสภาวะที่มีอุณหภูมิและความชื้นสูง ไม่ควรลืมสปอร์ subtilis งอกและสลายแป้งขนมปังเป็น dextrins ด้วยเอนไซม์ของพวกมัน ขั้นแรก เศษจะได้กลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ของผลเมลอนหรือวาเลอเรี่ยนสุกเกินไป จากนั้นจะเหนียว จากนั้นจะเข้มขึ้นและหนืด ขนมปังที่ได้รับผลกระทบจาก "โรคมันฝรั่ง" ไม่เหมาะสำหรับเป็นอาหาร

จุลินทรีย์ในผักผลไม้และผลเบอร์รี่

เมื่อผิวของผักและผลไม้เสียหาย จุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดการเน่าเสียจะเพิ่มจำนวนขึ้นที่ผิวและเข้าไปในเยื่อกระดาษ กระบวนการเน่าเสียของเชื้อจุลินทรีย์ได้รับการส่งเสริมโดยความสุกงอมมากเกินไปและการเก็บรักษาผักและผลไม้ในระยะยาว การเน่าและการเน่าเสียอื่นๆ ของผักและผลไม้เกิดจากเชื้อรา (โรคใบไหม้และเน่าแห้งของมันฝรั่ง มะเร็งสีดำของแอปเปิ้ลและลูกแพร์ ฯลฯ) แบคทีเรีย (มันฝรั่งเน่าเปียก จุดดำของมะเขือเทศ) ยีสต์ (การเน่าเสียของ ผลเบอร์รี่) เชื้อราบางชนิดจากสกุล Penicillium ซึ่งเพิ่มจำนวนขึ้นในแอปเปิ้ล มะเขือเทศ ซีบัคธอร์นเบอร์รี่ พวกมันสามารถหลั่ง mycotoxin patulin ซึ่งมีผลในการก่อมะเร็งและการกลายพันธุ์ที่เด่นชัด