ความทรงจำบางประการ: ในสหภาพโซเวียต ขายนมแบบน้ำประปาในราคา 28 โกเปคต่อลิตร โดยบรรจุในกระป๋องและสังเกตเห็นว่าครีมสะสมอย่างรวดเร็วบนพื้นผิวของนม อาจตักออกด้วยช้อนแล้วรับประทานหรือเติมลงในกาแฟ และเมื่อนมต้ม (จำเป็นเพราะนมขวดไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ) จะมีฟิล์มเกิดขึ้นบนพื้นผิวเสมอ ถ้านมเป็นนมเมื่อวานเมื่อต้มแล้วมันจะจับตัวเป็นก้อน - มันจะกลายเป็นเกล็ดสีขาวและก้อนที่ลอยอยู่ในน้ำ เมื่อถึงจุดนี้ก็สามารถโยนลงในกระชอนที่มีผ้ากอซรองไว้ได้ มันถูกผูกเป็นปมและแขวนไว้เพื่อให้น้ำที่เหลือระบายออกจากก้อน ผลลัพธ์ที่ได้คือคอทเทจชีสโฮมเมดที่ละเอียดอ่อนที่สุด พวกเขามักจะทำโยเกิร์ตจากนมที่บ้าน และวิปปิ้งเนยจากครีม เหตุใดเทคนิคดังกล่าวจึงเป็นไปไม่ได้กับนมที่ขายในร้านค้าและตลาดในปัจจุบัน

ทางช้างเผือก

เพื่อให้เข้าใจถึงคุณลักษณะของนมสมัยใหม่ คุณต้องจินตนาการว่าจะเกิดอะไรขึ้นระหว่างทางจากวัวไปที่ร้าน ประการแรก ทุกวันนี้นมจำเป็นต้องผ่านการบำบัดด้วยความร้อน - พาสเจอร์ไรส์ (ให้ความร้อนถึง 60-80 C และเก็บไว้ที่อุณหภูมินี้เป็นเวลาครึ่งชั่วโมงถึงหนึ่งชั่วโมง) หรือฆ่าเชื้อ (ให้ความร้อนมากกว่า 100 C)

แต่ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างนมสมัยใหม่กับนมคลาสสิคนั้นสัมพันธ์กับโครงสร้างของมัน ภายใต้กล้องจุลทรรศน์ นมจากวัวดูเหมือนอิมัลชันของไขมันในน้ำ โดยในนมแต่ละมิลลิลิตรจะมีก้อนไขมันขนาดใหญ่มากกว่า 2 พันล้านก้อน โดยแต่ละก้อนมีขนาดตั้งแต่ 1 ถึง 10 ไมครอน ซึ่งลอยอยู่ หากปล่อยนมไว้ตามลำพังก็จะเริ่มสร้างครีมขึ้นมาเอง ลูกบอลจะลอยขึ้นสู่ผิวน้ำ เนื่องจากไขมันเบากว่าน้ำและเกาะติดกัน ฟิล์มไขมันที่ได้คือเนื้อครีม คุณเพียงแค่ต้องถอดมันออก เท่านี้ก็เรียบร้อย - ครีมก็พร้อมแล้ว ทุกวันนี้นมจำเป็นต้องทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน: ผสมให้เข้ากันเพื่อให้ก้อนไขมันทั้งหมดแตกเกือบเป็นฝุ่น - ขนาดของมันจะไม่เกิน 1 ไมครอน ส่งผลให้นมดังกล่าวไม่แยกตัวและไม่เกิดเป็นครีม ก้อนฝุ่นเหล่านี้จะไม่ลอยขึ้นและค้างอยู่ในเสาน้ำ นมประเภทนี้เรียกว่านมที่เป็นเนื้อเดียวกัน ถ้าคุณพยายามตีให้เป็นเนย มันก็จะไม่ได้ผล

ทำไมมันไม่เปรี้ยว?

นมสมัยใหม่ผ่านการฆ่าเชื้อในทางปฏิบัติแล้ว แบคทีเรียกรดแลคติคซึ่งทำให้นมเปรี้ยวได้ถูกฆ่าไปแล้ว ด้วยเหตุนี้จึงสามารถเก็บไว้ในถุงและขวดได้นานหลายเดือนโดยไม่ทำให้เสีย หากคุณเปิดบรรจุภัณฑ์ดังกล่าว มันอาจจะเน่าเสียหรือเหม็นหืน (แทนที่จะเป็นรสเปรี้ยว!) ในกรณีแรกการทำลาย (เน่าเปื่อย) ของโปรตีนจะเกิดขึ้นภายใต้อิทธิพลของแบคทีเรียจากอากาศ ประการที่สอง - ออกซิเดชันของไขมันนม กระบวนการนี้เรียกว่าความหืนเนื่องจากสารที่เกิดจากไขมันมีกลิ่นและรสชาติเช่นนี้

นมโซเวียตไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ แม้ว่าจะผ่านการพาสเจอร์ไรส์แล้วก็ตาม แม้ว่าหลังจากนั้นแบคทีเรียกรดแลคติคจะไม่ถูกฆ่าก็ตาม เมื่อเวลาผ่านไป พวกเขามีชีวิตขึ้นมาและหมักนม โดยเปลี่ยนน้ำตาลในนมให้เป็นกรดแลคติค และในที่สุดก็กลายเป็นนมเปรี้ยว และหากเติม kefir หนึ่งช้อนเต็มลงในนมเปรี้ยวก็จะได้ kefir แบบโฮมเมด ตอนนี้วิธีนี้ใช้ไม่ได้ผล: และนี่คือเหตุผลที่อยู่ใน kefir ความจริงก็คือทุกวันนี้มีการใช้วัฒนธรรมเริ่มต้นแบบแห้งเพื่อผลิต kefir และผลิตภัณฑ์นมหมักอื่น ๆ และพวกมันแตกต่างจากของโซเวียต โดยทั่วไปแล้วการเพาะเชื้อเริ่มต้นใหม่มีไว้สำหรับการใช้ครั้งเดียว และเมื่อเติมอีกครั้ง เชื้อจุลินทรีย์เริ่มต้นใหม่จะไม่ทำงานอีกต่อไป โดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงสิ้นสุดอายุการเก็บของคีเฟอร์

ไม่มีเวลาสำหรับชีสกระท่อม

คุณยังสามารถทำคอทเทจชีสจากนมสมัยใหม่ได้ ยังไง? จะดีกว่าถ้าไม่ดื่มนมธรรมดา แต่เรียกว่า "นมที่เลือก" ขายในขวดพลาสติกที่มีเครื่องหมาย "แข็ง" สิ่งนี้ชี้ให้เห็นว่านมมีปริมาณไขมันตามธรรมชาติซึ่งไม่ได้ทำให้เป็นมาตรฐานถึง 3.2% หรือ 1% แต่เป็นสิ่งที่ "มาจากใต้วัว" ในทันที - โดยปกติจะอยู่ที่ 3.4 ถึง 6% และนี่ไม่ใช่นมปลอดเชื้อ แต่เป็นเพียงการพาสเจอร์ไรส์เท่านั้น ดังนั้นจึงเหมาะกว่ามากสำหรับทำคอทเทจชีสและผลิตภัณฑ์นมหมักที่บ้าน

Sourdough สามารถทำจากครีมเปรี้ยวธรรมชาติ ละลาย 2 ช้อนโต๊ะในนมอุ่นครึ่งแก้ว เมื่อเทสตาร์ตเตอร์นี้ลงในนมอุ่นหนึ่งลิตร (อุณหภูมิประมาณ 36-4 C) คุณต้องคนอย่างต่อเนื่องเพื่อให้ละลายได้ดี ครอบคลุมส่วนผสมที่ได้และวางในที่อบอุ่น คุณสามารถใช้เครื่องทำโยเกิร์ตได้ การดัดผมสามารถอยู่ได้นาน 6-12 ชั่วโมง นมเปรี้ยวถือว่าพร้อมถ้ามันไม่ยุบเมื่อคุณพยายามดันมันออกจากผนังจานด้วยปลายมีด หางนมจะต้องถูกระบายออกอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้นมเปรี้ยวเสียหาย จากนั้นใช้มีดยาวตัดนมเปรี้ยวให้ลึกทั้งหมด (เพื่อให้มีดลงไปถึงก้นจาน) ตามหลักการแล้ว เส้นตัดจะสร้างเส้นตารางขนาดประมาณ 1.5-2 เซนติเมตรบนพื้นผิวของก้อนเลือด วางกระชอนด้วยผ้ากอซ 3-4 ชั้นแล้วระบายก้อนลงบนนั้น มัดปลายผ้ากอซแล้วแขวนนมเปรี้ยวไว้เพื่อสะเด็ดน้ำ มีเทคนิคลับอีกอย่างหนึ่งที่ปรับปรุงคุณภาพของคอทเทจชีสและเร่งกระบวนการให้เร็วขึ้น ทันทีหลังจากใส่สตาร์เตอร์เข้าไปในนม ก็สามารถเติมเอ็นไซม์จากวัวได้ มีจำหน่ายในร้านค้าเฉพาะออนไลน์ คุณสามารถใช้ยาเม็ด Abomin แทนได้ (ซึ่งเป็นเอนไซม์ชนิดเดียวกัน) สำหรับนมหนึ่งลิตร คุณต้องละลาย 2-4 เม็ดในน้ำอุ่นครึ่งแก้ว

30/11/2012

ในปัจจุบัน ด้วยเหตุผลบางประการ เชื่อกันว่าผลิตภัณฑ์ใดๆ ก็ตามที่มีอายุการเก็บรักษานานนั้นไม่เป็นธรรมชาติ ไม่ดีต่อสุขภาพ และบางครั้งก็เป็นอันตรายอย่างยิ่ง เชื่อกันว่าผู้ผลิตเพิ่มบางสิ่งที่ซ่อนอยู่จากเราอย่างระมัดระวังและต้องขอบคุณนักข่าวที่กล้าหาญเท่านั้นที่ทำให้แผนการทางอาญาทั้งหมดปรากฏให้เห็นเป็นครั้งคราว

กับ ในปัจจุบัน ด้วยเหตุผลบางประการ เชื่อกันว่าผลิตภัณฑ์ใดๆ ก็ตามที่มีอายุการเก็บรักษานานนั้นไม่เป็นธรรมชาติ ไม่ดีต่อสุขภาพ และบางครั้งก็เป็นอันตรายอย่างยิ่ง เชื่อกันว่าผู้ผลิตเพิ่มบางสิ่งที่ซ่อนอยู่จากเราอย่างระมัดระวังและต้องขอบคุณนักข่าวที่กล้าหาญเท่านั้นที่ทำให้แผนการทางอาญาทั้งหมดปรากฏให้เห็นเป็นครั้งคราว

ทุกวันนี้เกือบทุกคนรู้ดีว่านมที่สามารถเก็บรักษาได้ (นมชนิดเดียวกับที่สามารถเก็บในภาชนะปิดได้เป็นเวลาหกเดือนขึ้นไป) ถือเป็น “สารเคมี” ที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ ผู้ผลิตใส่อะไรลงในถุงแทนนม ยาปฏิชีวนะอะไร และจะส่งผลต่อสุขภาพของเราอย่างไร? ตัวฉันเองเคยเห็นคุณแม่ยังสาวในร้านผ่านถุงนมดังกล่าวหลายครั้งพร้อมกับทำหน้าบูดบึ้งอย่างหยิ่งผยองและรังเกียจด้วยซ้ำ เห็นได้ชัดว่าพวกเขารู้ความลับ และคุณ? ลองดูทีละจุด

"เติมยาปฏิชีวนะลงในนม"

พวกมันสามารถไปที่นั่นได้จากวัวเท่านั้น ซึ่งบางครั้งต้องรักษาด้วยยาปฏิชีวนะสำหรับการติดเชื้อต่างๆ และบางครั้งพวกเขาก็ให้มันเป็นมาตรการป้องกันด้วยซ้ำ ไม่มีใครเติมยาปฏิชีวนะลงในนม แม้ว่าแน่นอนว่าเป็นการยากที่จะรับประกันว่า "ไม่มีใคร" แต่ถ้าคุณซื้อนมกล่องจากผู้ผลิตรายใหญ่ คุณจะมั่นใจได้ว่าไม่มีการเติมสิ่งใดลงไป และวัตถุดิบที่เข้ามาจะได้รับการวิเคราะห์ที่ทางเข้า สิ่งนี้เรียกว่า “การควบคุมคุณภาพ” และองค์กรขนาดใหญ่ทุกแห่งก็มีสิ่งนี้ นมที่ซื้อจากคุณยายที่ตลาดน่าจะทำให้เกิดคำถามมากกว่านี้

“ในนมมียาปฏิชีวนะ”

ยาปฏิชีวนะสามารถพบได้ในนมสมัยใหม่เกือบทุกชนิด เหตุผลนี้ไม่ใช่ผู้ผลิตที่ละโมบ แต่เป็นความสำเร็จของเคมีวิเคราะห์ซึ่งสามารถตรวจจับสารใด ๆ ที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ได้ในปริมาณน้อยที่สุด อย่างไรก็ตาม เคมีเชิงวิเคราะห์เดียวกันนี้จะตรวจจับปรอท แคดเมียม และตะกั่วในนมเป็นประจำ และถ้าคุณพยายามมากพอ คุณจะพบยูเรเนียมและทองคำได้หากต้องการ

คำถามที่ผู้บริโภคควรถามตัวเองคือปริมาณสารเหล่านี้มีอยู่มากน้อยเพียงใด และปริมาณสารเหล่านี้เกินปริมาณที่ปลอดภัยที่กำหนดไว้หรือไม่ มักจะไม่เกิน. ผู้ผลิตที่เหมาะสมทุกรายจะตรวจสอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์ซึ่งจะช่วยประหยัดเวลาและเงินได้มาก

“นมไม่ได้เปรี้ยวเป็นเวลานาน ซึ่งหมายความว่ามันไม่เป็นธรรมชาติ”

ความเข้าใจผิดที่พบบ่อยมาก ฉันสงสัยว่าคนที่คิดเช่นนั้นจะเข้าใจถึงความชั่วร้ายของสูตรนี้จากมุมมองเชิงตรรกะหรือไม่? ให้ฉันอธิบาย. ในการก่อสร้าง ข้อความที่เป็นปัญหานั้นเหมือนกันทุกประการกับโครงสร้างวาจาต่อไปนี้: “ส้มปลูกในฟลอริดา ซึ่งหมายความว่าพวกมันไม่ใช่สีน้ำเงิน” มีใครพบว่านิพจน์นี้สมเหตุสมผลหรือไม่

ให้ฉันอธิบายอีกครั้ง มันไม่เปรี้ยว - นั่นหมายความว่าด้วยเหตุผลบางอย่าง (เพิ่มเติมในภายหลัง) แบคทีเรียไม่พัฒนาในนม ธรรมชาติ หมายถึง สิ่งที่ธรรมชาติสร้างขึ้นมาจากวัว แนวคิดเหล่านี้ไม่เกี่ยวข้องกัน นมมาจากวัวเสมอ เพื่อป้องกันไม่ให้เปรี้ยวจึงใช้วิธีการแปรรูปแบบพิเศษ เมื่อคุณม้วนขวดเห็ดที่บ้านแล้วเห็ดไม่เปรี้ยวนานหลายปี เห็ดจะหยุดเป็นธรรมชาติถึงจุดไหน?

“นมไม่ได้เปรี้ยวเป็นเวลานาน ซึ่งหมายความว่ามีบางอย่างผิดปกติ”

พูดอย่างเคร่งครัด มีบางอย่างผิดปกติกับนมเมื่อมันเปลี่ยนเป็นรสเปรี้ยว เมื่อถึงจุดนี้มันก็เลิกเป็นนมและกลายเป็นผลิตภัณฑ์นมหมัก มันมีรสเปรี้ยวเนื่องจากกิจกรรมของจุลินทรีย์ (แบคทีเรียและเชื้อรา) ซึ่งส่วนใหญ่เป็นกรดแลคติค พวกเขามีชื่อที่เกี่ยวข้องกับความสามารถในการ "ป้อน" น้ำตาลในนม - แลคโตสซึ่งผลิตกรดแลคติกซึ่งจะทำให้โปรตีนเสื่อมสภาพและทำให้ผลิตภัณฑ์นมหมักมีรสเปรี้ยว

ไม่มีการเก็บรักษาแบคทีเรียเหล่านี้และแบคทีเรียอื่นๆ ในนมในระยะยาว แต่ถูกทำลายโดยการบำบัดด้วยอุณหภูมิสูง ด้วยเหตุนี้จึงไม่เปรี้ยว ไม่ใช่เพราะว่ามีการเติมยาปฏิชีวนะเข้าไป แต่เป็นเพราะเชื้อโรคทั้งหมดถูกกำจัดออกไป ด้วยความช่วยเหลือของ "ยาปฏิชีวนะ" ที่เก่าแก่และน่าเชื่อถือที่สุดในโลก - อุณหภูมิสูง

อย่างไรก็ตาม นมนี้ยังกำจัดแบคทีเรียก่อโรคที่สามารถทำให้เกิดโรคต่างๆ ได้อีกด้วย ในแง่นี้ นมที่คงสภาพในการเก็บรักษาจะดีต่อสุขภาพมากกว่านมสดของหมู่บ้าน ซึ่งคุณจะพบเห็นสวนสัตว์ทั้งแห่งโดยไม่มีเจตนาที่เป็นไปได้มากที่สุด

“นมไม่เปรี้ยวเป็นเวลานานแม้จะอยู่ในกล่องที่เปิดอยู่ ซึ่งหมายความว่ามีบางอย่างผิดปกติ”

ดังที่ฉันหวังว่าจะชัดเจนจากย่อหน้าก่อน นมเปรี้ยวจำเป็นต้องมีแบคทีเรีย แบคทีเรียจำนวนมาก แบคทีเรียที่ลอยอยู่รอบๆ ห้องครัวจะไม่ทำอย่างนั้น เราต้องการแบคทีเรียกรดแลคติคที่จำเพาะ

สภาพแวดล้อมรอบตัวเราทุกวันนี้ค่อนข้างปลอดเชื้อเมื่อเทียบกับฟาร์มโคนม การเปิดกล่องนมปลอดเชื้อในสภาพแวดล้อมที่สะอาดและเทนมลงในแก้วผ่านรูเล็กๆ จะป้องกันไม่ให้คุณนำแบคทีเรียจำนวนมากเข้าไปในบรรจุภัณฑ์ และหน่วยที่ยังบินเข้าไปได้ก็จะตกลงบนพื้นผิวน้ำนม และบนพื้นผิวก็จะขยายพันธุ์ ค่อยๆ ยึดครองดินแดนนมใหม่ด้วยตนเอง เป็นการดีถ้ามีห้องครัวอุ่น ๆ บนโต๊ะ แต่ส่วนใหญ่แล้วพวกเขาจะต้องทำสิ่งนี้ในตู้เย็นในสภาพที่ไม่สบายตัวมากสำหรับพวกเขา คุณทราบหรือไม่ว่าแบคทีเรียจะไม่ทำงานอย่างยิ่งที่อุณหภูมิต่ำ นี่คือสิ่งที่ตู้เย็นถูกคิดค้นขึ้นมา

อีกประการหนึ่งคือนมจากวัว หรือแม้แต่นมพาสเจอร์ไรส์ ซึ่งมีแบคทีเรียมีชีวิตจำนวนหนึ่ง “ไม่ถูกฆ่า” โดยการพาสเจอร์ไรซ์ ในผลิตภัณฑ์ดังกล่าว จุลินทรีย์ทั้งหมดจะถูกผสมอย่างสม่ำเสมอตลอดปริมาตรทั้งหมด

อย่างไรก็ตามหากคุณเติมสตาร์ทเตอร์ลงในนมที่มีอายุการเก็บรักษานานผสมให้เข้ากันแล้ววางไว้ในที่อบอุ่นทุกอย่างก็จะหมักได้อย่างสมบูรณ์แบบ ผ่านการทดสอบหลายครั้ง คุณสามารถตรวจสอบได้ด้วยตัวเองและให้แน่ใจว่า นี่เป็นการทดลองที่ง่ายมากซึ่งด้วยเหตุผลบางประการที่ผู้สนับสนุนเวอร์ชัน "นมที่มียาปฏิชีวนะ" หลายคนไม่คิดด้วยซ้ำ บางทีพวกเขาอาจกลัวที่จะเชื่อในภาพลวงตาของตัวเอง?

“นมที่เก็บไว้นานจะเสียแต่ไม่เปรี้ยว แสดงว่ามีอะไรผิดปกติ”

สิ่งนี้เกิดขึ้นจริง แต่ไม่เกี่ยวอะไรกับคุณภาพของนม กระบวนการเสื่อมสภาพของผลิตภัณฑ์นี้ถูกควบคุมโดยจุลินทรีย์ซึ่ง "ลอย" มาจากอากาศ มีบางอย่าง "ผิดปกติ" กับพวกเขา

นมไม่เพียงมีน้ำตาลแลคโตสเท่านั้น แต่ยังมีโปรตีนและไขมันอีกด้วย ดังนั้นจุลินทรีย์ในนมจึงสามารถมีชีวิตอยู่ได้ไม่เพียงแต่จุลินทรีย์กรดแลคติคที่กินแลคโตสเท่านั้น ประกอบด้วยสิ่งที่เรียกว่า "โปรตีโอไลติก" ซึ่งกินโปรตีน (บทความหายาก) และ "ไลโปไลติก" ซึ่งชอบไขมัน แบคทีเรียโปรตีโอไลติกบางชนิดมีสภาพ "เน่าเปื่อย" อย่างแท้จริง ในระหว่างการประมวลผลโปรตีนพวกมันจะปล่อยสารที่มีรสชาติขมและเป็นพิษออกมาจำนวนหนึ่ง กิจกรรมของจุลินทรีย์ "lipolytic" ทำให้เกิดรสหืน

เช่นเดียวกับในชุมชนสิ่งมีชีวิตอื่น ๆ ระหว่างจุลินทรีย์ในนมเปรี้ยวมีการแข่งขันกันอย่างดุเดือดเพื่อความอยู่รอดซึ่งทุกวิถีทางเป็นสิ่งที่ดี โดยปกติแล้วจะชนะด้วยกรดแลคติค กรดแลคติกที่ผลิตขึ้นสามารถยับยั้งการพัฒนาของคู่แข่งได้อย่างน่าเชื่อถือ อีกประการหนึ่งคือแพ็คเกจปลอดเชื้อที่เพิ่งเปิด แบคทีเรียโปรตีโอไลติกที่มีอยู่ทุกหนทุกแห่งมีโอกาสที่จะเข้าไปในดินนมที่ดีกว่าคู่แข่งและทำให้ผลิตภัณฑ์เสียก่อนใคร ส่งผลให้นม "เสีย" แต่ไม่ "เปรี้ยว" แต่ผู้ผลิตไม่มีส่วนเกี่ยวข้องกับเรื่องนี้

อย่างไรก็ตาม นมพาสเจอร์ไรส์ธรรมดาสามารถ "เน่าเสีย" อยู่ในบรรจุภัณฑ์ได้ การพาสเจอร์ไรซ์แม้ว่าโดยทั่วไปจะจัดการกับจุลินทรีย์กรดแลกติกที่ละเอียดอ่อนได้อย่างมีประสิทธิภาพ แต่ก็ทำให้สปอร์ที่ "เน่าเสียง่าย" จำนวนมากมีชีวิต ซึ่งเมื่อตื่นขึ้น ก็เริ่มทำให้ผลิตภัณฑ์เสีย การฆ่าเชื้อและการพาสเจอร์ไรซ์แบบพิเศษนั้นไม่มีข้อเสียดังกล่าวเลย

“นมที่เก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลานานจะเหม็นหืนและเน่าเสีย ซึ่งหมายความว่ามีบางอย่างผิดปกติ”

แน่นอนว่าความเย็นจะทำให้การพัฒนาของจุลินทรีย์หลายชนิดช้าลง แต่มันคงดูไร้เดียงสาที่จะเชื่อว่าวิวัฒนาการจะข้ามสถานที่เย็นๆ และไม่อาศัยสิ่งมีชีวิตที่จะเจริญเติบโตในสภาวะเหล่านี้ได้

จุลินทรีย์ที่เรียกว่า "จิตโครโทรฟิก" ซึ่งสามารถแพร่พันธุ์ได้ที่อุณหภูมิต่ำหรือต่ำกว่าศูนย์ ล้วนอาศัยอยู่ในตู้เย็นของเราอย่างถาวร พวกเขาจะบินเข้าไปในกล่องนมที่เปิดอยู่แน่นอน จุลินทรีย์กรดแลกติกที่เป็นนิสัย แม้ว่าจะมีอยู่ในนม แต่ก็รู้สึกไม่ค่อยดีนักในสภาพภูมิอากาศของชั้นวางตู้เย็น เหมือนกับนักสำรวจขั้วโลกที่สถานีในทวีปแอนตาร์กติกา สำหรับจิตโครโทรฟ เงื่อนไขเหล่านี้เป็นทั้งรีสอร์ทและบ้าน พวกมันคือนกเพนกวินที่นักสำรวจขั้วโลกอิจฉาเมื่อมองออกไปนอกหน้าต่าง ดังนั้นพวกเขาจึงชนะในที่สุด ส่งผลให้นม "บูด" และเหม็นหืน แต่ผู้ผลิตก็ไม่ต้องตำหนิสิ่งใดที่นี่เช่นกัน

สำหรับผู้ที่ยังไม่เชื่อฉันจะถามคำถามเชิงวาทศิลป์ เหตุใดยาปฏิชีวนะที่ผู้ผลิตคาดว่าจะเติมฆ่าเชื้อแบคทีเรียกรดแลคติค แต่ไม่ส่งผลกระทบต่อแบคทีเรียอื่นๆ ทั้งหมด ทำให้นม "เน่าเสีย"

คำถามหากิน

เป็นเวลาหลายศตวรรษมาแล้วนับพันปีที่มนุษยชาติพยายามสร้างอาหารที่มีอายุยืนยาวเพื่อตัวมันเอง เราคิดค้นกระบวนการหมักเกลือ การรมควัน การทำให้แห้ง การหมัก ทุกสิ่งที่ทำให้รูปลักษณ์และคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์เสีย มักทำให้ผลิตภัณฑ์มีอันตรายมากขึ้น เราทำสิ่งนี้โดยมีเป้าหมายเดียวเท่านั้น - เพื่อยืดอายุอาหารของเรา เก็บไว้ให้นานที่สุด

เราบรรลุเป้าหมายของเราแล้ว ปัจจุบันเรามีเทคโนโลยีที่ช่วยยืดอายุของนมโดยไม่เปลี่ยนส่วนประกอบและไม่ทำร้ายร่างกาย เมื่อใดและทำไมมันถึงกลายเป็นสิ่งเลวร้าย? ?

ปัญหาคือ: ฉันซื้อนมใส่ในตู้เย็นลืมนึกได้อีกหนึ่งสัปดาห์ต่อมาตัดสินใจทอดแพนเค้กเนื่องจากมีรสเปรี้ยวฉันจึงหยิบมันออกมา - และนมก็ไม่เปรี้ยว แต่ขมมีกลิ่นเหม็นและใจดี สีดำ อุ๊ย!

หรือผมซื้อนมมาทำโยเกิร์ตให้ข้น นุ่ม เปรี้ยวเหมือนสมัยเด็กๆ ฉันวางขวดไว้ในที่อบอุ่นไม่มีอะไรเกิดขึ้นสักวันไม่มีอะไรเกิดขึ้นเป็นเวลาสองวันและในวันที่สามแทนที่จะเป็นนมเปรี้ยวกลับมีสารละลายที่ขมและมีกลิ่นเหม็นและมันก็เปลี่ยนเป็นสีดำด้วยซ้ำ อี๊ววว อีกแล้ว!

“พวกเขาเติมอะไรลงในนมนี้ ฉันคิดว่าไม่มีนมเลย ก่อนหน้านี้/ในวัยเด็ก/ในหมู่บ้าน/ภายใต้สหภาพ (เลือกอันที่คุณต้องการ) สิ่งนี้ไม่เกิดขึ้น!” - ได้ยินเสียงร้องไม่พอใจจากลูกค้าที่ไม่พอใจ

จริงๆแล้วมันเป็น ทั้งก่อนหน้านี้ ในหมู่บ้าน และระหว่างสหภาพ และตลอดไป ลองคิดดูสิ

ใครอยู่ในนม?

จุลินทรีย์ในนมปกติมีความหลากหลายมาก รวมถึงแบคทีเรียกรดแลคติค แบคทีเรียกรดบิวริก ยีสต์ และอื่นๆ อีกมากมาย การเปลี่ยนแปลงของนมทั้งหมดขึ้นอยู่กับว่าใครจากสวนสัตว์แห่งนี้ที่จะสืบพันธุ์และระงับการพัฒนาของนมที่เหลือ ภายใต้สภาวะปกติแบคทีเรียกรดแลคติกจะแข็งแกร่งที่สุดพวกมันจะค่อยๆทำลายจุลินทรีย์อื่น ๆ ทั้งหมด (เกือบ) ทั้งหมดและจะได้โยเกิร์ตตามปกติ แต่บ่อยครั้งในชีวิต มันเกิดขึ้นว่าไม่ใช่ผู้ชนะที่แข็งแกร่งที่สุด แต่เป็นผู้ที่ยืนหยัดที่สุด...

ทำไมนมถึงเหม็นหืนในตู้เย็น?

ในตู้เย็นปกติจะอยู่ที่ประมาณ 5C ที่อุณหภูมินี้แบคทีเรียกรดแลคติคที่จำเป็นสำหรับนมเปรี้ยวจะไม่ตาย แต่พวกมันก็ไม่พัฒนาเช่นกันพวกมันแค่นอนหลับ แต่กรดบิวทีริกและแบคทีเรียที่เน่าเสียง่ายทำให้รู้สึกดี ในเวลาไม่กี่วันโดยไม่ต้องพบกับการต้านทานของกรดแลคติคที่หลับไหลพวกมันก็เข้ายึดครองโลกนั่นคือนมและนี่คือ - วุ้ย!

ทำไมนมถึงเหม็นหืนเมื่ออุ่น?

แบคทีเรียกรดแลคติค หรือที่เรียกว่า "ผู้ผลิตนมเปรี้ยว" พัฒนาที่อุณหภูมิ 10-40C โดยเฉพาะอย่างยิ่ง 30-35C แต่มีเงื่อนไขเดียวคือหากมีอยู่ในนมในปริมาณที่เพียงพอ ดังที่เราทราบกันว่าการพาสเจอร์ไรส์นมกำลังให้ความร้อนจนถึงอุณหภูมิ 64-74C (หรือทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วถึง 1-2C) ด้วยความร้อนดังกล่าว พืชที่ทำให้เกิดโรคเกือบทั้งหมดจะตาย และนมก็ปลอดภัย แต่แบคทีเรียกรดแลคติคก็ไม่ชอบอุณหภูมินี้เช่นกัน! แต่แบคทีเรียยีสต์และกรดบิวริกที่คงอยู่จะสงบใจได้อย่างสมบูรณ์เกี่ยวกับการพาสเจอร์ไรซ์ และอีกครั้ง เมื่อไม่มีศัตรูที่เลวร้ายที่สุดของพวกเขา นั่นคือกรดแลคติคสเตรปโตคอคกี้ นมจึงถูกจับโดยพืชอย่างอิสระ ทำให้มันกลายเป็นฟูอูอูอูที่ขมและเหม็น!

คนรักโยเกิร์ตต้องทำอย่างไร?

1) อย่าใส่นมในตู้เย็น

2) ถ้านมพาสเจอร์ไรส์ให้เติมแบคทีเรียกรดแลคติคลงไป (เช่นครีมเปรี้ยวหมักเองหนึ่งช้อนเต็มหรือเปลือกข้าวไรย์)

3) คำนึงว่าเกษตรกรจำนวนมากทำนมพาสเจอร์ไรส์เย็นนั่นคือพวกเขาจะเย็นลงมากหลังจากการรีดนมเพื่อไม่ให้เกิดรสเปรี้ยว (อย่างที่เรารู้ตอนนี้พวกเขาฆ่าเชื้อแบคทีเรียกรดแลคติค) อย่างเป็นทางการนมดังกล่าวไม่ถือว่าพาสเจอร์ไรส์ แต่ถ้าไม่มีครีมเปรี้ยวก็จะไม่เปรี้ยว

อิกอร์ นิโคลาเยฟ

เวลาในการอ่าน: 3 นาที

เอ เอ

ในการหมักนมแม่บ้านหลายคนหันไปใช้วัฒนธรรมเริ่มต้นสำเร็จรูป ส่วนเล็กๆ อาจถูกบันทึกไว้จากผลิตภัณฑ์ก่อนหน้าหรือซื้อในร้านค้า และบางครั้งต้องรอให้นมหมักตามธรรมชาติ ทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องโดยวางไว้ในความร้อนเป็นพิเศษ แต่ไม่มีอะไรเกิดขึ้น กระบวนการหมักไม่เริ่มต้นขึ้น อย่างแย่ที่สุดมันจะกลายเป็นหืน ทำไมนมวัวทำเองถึงไม่เปรี้ยว?

เย็นหรือร้อน?

หากต้องการสังเกตกระบวนการหมักนมวัวให้ใช้สองขวด อันหนึ่งประกอบด้วยนมสเตอริไลซ์ ส่วนอีกอันประกอบด้วยนมสด หลังจากผ่านไประยะหนึ่ง ทั้งคู่ก็กลายเป็นเปรี้ยว

ในภาชนะแรกของเหลวจะหมักเป็นเวลานาน กระบวนการจะเริ่มแบบค่อยเป็นค่อยไป โดยจะใช้เวลานานกว่าหนึ่งสัปดาห์กว่าจะได้โยเกิร์ต น้ำนมดิบในกรณีที่ไม่มีโรคในสัตว์และการให้อาหารที่เหมาะสมก็จะคงอยู่ในตู้เย็นเป็นเวลาหลายวัน

ในบางกรณีจู่ๆ ก็มีรสเปรี้ยว ในขณะที่บางกรณีกระบวนการก็ไม่เริ่มต้นเลย เป็นผลให้สามารถแช่แข็งหรืออุ่นได้ แต่ไม่สามารถรับผลิตภัณฑ์ที่ต้องการได้

อาหารวัว

บ่อยครั้งคำตอบสำหรับคำถามที่ว่าทำไมนมวัวทำเองถึงไม่มีรสเปรี้ยวจึงให้อาหารโปรตีนแก่สัตว์มากเกินไป

ไม่พบสัดส่วนในฟีด:

• ซาฮารา;
• โปรตีน.

ส่งผลให้ระบบเผาผลาญหยุดชะงัก โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อวัวได้รับพืชที่เป็นกรด ชานอ้อย ผักคะน้า และอื่นๆ เมื่อสัตว์กินมินต์ การแข็งตัวของน้ำนมจากเยื่อบุลำไส้จะช้าลง

ร่างกายคีโตนสะสมอยู่ในนมซึ่งเห็นได้ชัดว่าไม่เป็นประโยชน์ต่อมนุษย์ การใช้ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวอาจนำไปสู่การเป็นพิษได้ การเปรี้ยวใช้เวลานานและทำให้รสชาติไม่เป็นที่พอใจ บ่อยครั้งแทนที่จะได้นมเปรี้ยว คุณจะได้นมเน่าเสีย เนื่องจากกระบวนการเน่าเปื่อยของโปรตีนและการทำลายไขมันเกิดขึ้นก่อนที่จะทำให้เปรี้ยว

ควรลดปริมาณของเค้กและหญ้าแห้งหญ้าชนิตที่ให้มา และควรเพิ่มหญ้าแห้งทุ่งหญ้าแทน การเติมเบกกิ้งโซดาลงในอาหารวัวมีผลดีต่อการหมักนม

สาเหตุที่ขาดการหมัก

หากมีการปฏิบัติตามอาหารโคและไม่มีข้อมูลเกี่ยวกับโรค บางครั้งจำเป็นต้องพิจารณาว่าจะซื้อนมที่ไหนและเมื่อใด เคล็ดลับบางประการที่ใช้ในการยืดอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์โฮมเมดทำให้ความเปรี้ยวช้าลง:

1. การเติมโซดา ยาปฏิชีวนะ แอมโมเนีย เปอร์ออกไซด์ สารกันบูด และสิ่งแปลกปลอมอื่น ๆ ลงในผลิตภัณฑ์สดในอาหารสัตว์โคตัวเมีย
2. เจือจางนมด้วยน้ำ จะใช้เวลานานมากในการรอให้ของเหลวดังกล่าวกลายเป็นกรด
3. นมมีไขมันมากเกินไป ชั้นครีมหนาจะป้องกันไม่ให้ออกซิเจนเข้าถึงเครื่องดื่ม การหมักไม่เกิดขึ้น
4. มีเวลาเหลือน้อยมากก่อนที่จะคลอด ในเวลานี้องค์ประกอบและคุณสมบัติของนมก็เปลี่ยนไปเช่นกัน
5. นมถูกวางไว้ในตู้เย็นแทนการอุ่น แบคทีเรียกรดแลคติกจะขยายตัวช้ามากในสภาพอากาศเย็น
6. ในการผลิตผลิตภัณฑ์ จะใช้สตาร์ทเตอร์เก่าที่ไม่มีการใช้งานอีกต่อไป

เมื่อซื้อนมโฮมเมดคุณต้องคำนึงถึงประเด็นเหล่านี้ทั้งหมดและพยายามซื้อผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการพิสูจน์แล้ว

สวัสดีเพื่อน!

หากคุณตัดสินใจที่จะปรนเปรอครอบครัวของคุณด้วยผลิตภัณฑ์นมที่อร่อยและดีต่อสุขภาพอย่างแท้จริง คุณต้องเรียนรู้วิธีเลือกนมโฮมเมดฉันอยากจะบอกคุณว่าจะแยกนมจากวัวที่ป่วยออกจากวัวที่มีสุขภาพดีได้อย่างไรเพียงแค่ดมกลิ่นและรูปลักษณ์ ฉันได้รับความรู้ทั้งหมดนี้จากประสบการณ์หลายปีของตัวเองกับผลิตภัณฑ์เพื่อการดำรงชีวิตที่น่าทึ่งนี้

• รสชาติของนมโฮมเมด

ก่อนอื่นให้ใส่ใจกับรูปลักษณ์ของพนักงานต้อนรับและเคาน์เตอร์ การเลี้ยงวัวเป็นธุรกิจที่ลำบากและไม่สะอาดนัก ถ้าแม่บ้านไม่เรียบร้อยแล้วเป็นวัวพันธุ์อะไรคะ? คุณได้เลือกพนักงานต้อนรับแล้ว ถึงเวลาเลือกนมแล้ว

วิธีประเมินนมโฮมเมดด้วยครีม

ความสดของผลิตภัณฑ์ในลักษณะที่ปรากฏ

ตัดสินข้อบกพร่องด้วยรสชาติของครีม

รสชาติของนมโฮมเมด

ด้วยเหตุผลตามธรรมชาติ นมอาจมีการเปลี่ยนแปลงรสชาติ:
1. ในช่วงตั้งครรภ์ลึก ข้อบกพร่องอาจปรากฏขึ้นในระหว่างตั้งครรภ์ระยะลึก อาจมีรสขม เค็ม หรือ “นมเก่า” ในขณะเดียวกัน ปริมาณสารแห้ง วิตามิน และไขมันของผลิตภัณฑ์ก็เกินค่าปกติด้วยซ้ำ นมเปรี้ยวหลังจากเปรี้ยวมีความหนาแน่นมีหางนมเล็กน้อย เมื่อสดนมโฮมเมดดังกล่าวแทบจะแยกไม่ออกจากนมธรรมดา แต่ยิ่งเก็บไว้นานเท่าไรก็ยิ่งขาดความชัดเจนมากขึ้นเท่านั้น หากคุณซื้อนมดังกล่าว จะต้องบริโภคหรือเตรียมทันทีโดยไม่ต้องปล่อยให้ค้างแม้แต่นิ้วเดียว เมื่อวัวของฉันตั้งท้องหนัก ฉันจะทำอาหาร
2.นมฤดูใบไม้ผลิ. นมเปลี่ยนรสชาติเมื่อวัวออกไปกินหญ้าในฤดูใบไม้ผลิ การเปลี่ยนแปลงอาหารอย่างกะทันหันส่งผลต่อรสชาติและกลิ่นของนม มันเด่นชัดขึ้น สว่างขึ้น แต่ยังคงน่าพึงพอใจ
3. การรับประทานสมุนไพรบางชนิดในปริมาณมาก เช่น บอระเพ็ด แทนซี บัตเตอร์คัพ กะหล่ำปลีกระต่ายป่า กระเทียมป่า และหัวหอม
สาเหตุตามธรรมชาติที่ระบุไว้ของการปรากฏตัวของรสนิยมต่างประเทศนั้นเป็นรายบุคคลสำหรับสัตว์แต่ละตัวล้วนๆ ฉันมีวัวที่ให้นมคุณภาพดีแม้ในช่วงตั้งครรภ์ลึก
มีความเห็นว่าถ้านมโฮมเมดมีกลิ่นเหมือนวัวแสดงว่าล้างไม่ดี สิ่งนี้เกิดขึ้นแน่นอน แต่จากประสบการณ์ของฉันเอง ฉันสามารถพูดได้ว่ารูปลักษณ์ของรสชาติดังกล่าวส่วนใหญ่มักบ่งบอกถึงความเจ็บป่วยของสัตว์
บันทึก!นมจากวัวป่วยมักจะได้กลิ่นแปลกปลอมและทิ้งรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ไว้ ยิ่งรสชาติอันไม่พึงประสงค์รุนแรงมากเท่าใด ระยะของโรคก็จะยิ่งรุนแรงมากขึ้นเท่านั้น
กลิ่นและรสชาติยังได้รับอิทธิพลจากจำนวนนมที่มีแบคทีเรียหลากหลายโคโลนี ผลิตภัณฑ์แม้แต่จากสัตว์ที่มีสุขภาพดีก็สามารถได้รับกลิ่นแปลกปลอมได้หากไม่เป็นไปตามมาตรฐานด้านสุขอนามัย (สำหรับข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับข้อบกพร่องของนมจากวัวที่มีสุขภาพดี โปรดดูบทความ “เหตุใดนมโฮมเมดจึงมีกลิ่นไม่พึงประสงค์”)
คุณจะรู้ได้อย่างไรว่ารสชาติของนมเป็นลักษณะธรรมชาติของสัตว์ หรือวัวป่วย?

คุณภาพของนมเปรี้ยวตามลักษณะที่ปรากฏ

ทำไมนมถึงใช้เวลาในการเปรี้ยวนาน?

นมเปรี้ยวจากวัวที่มีสุขภาพดี

นมเปรี้ยวและนมเปรี้ยวจากวัวที่มีสุขภาพดีควรเป็นอย่างไร?ด้านบนควรเป็นสีเหลืองสม่ำเสมอและแทบไม่แยกออกจากก้อนหลัก หากมีฟองอากาศอยู่ก็เป็นเรื่องปกติ ตรวจสอบเปลือกด้านบนของด้านบนที่มีรสเปรี้ยว หากพบเห็นเกาะไม้ดอกที่มีสีเกือบจะเหมือนกับที่อื่นถือเป็นเรื่องปกติ

ยกขวดขึ้นและตรวจสอบด้านล่าง วัวที่เป็นโรคเต้านมอักเสบจากเม็ดเลือดแดง (การอักเสบของต่อมน้ำนมโดยมีหนองและเลือดไหลออกมา) มีตะกอนสีแดงที่ด้านล่างของขวด สัญญาณของโรคก็คือเมล็ดสีเข้มขนาดเล็ก, ลิ่มเลือด, สะเก็ดที่มีสีต่างกัน (มองเห็นได้ชัดเจนที่ด้านล่างของขวด)