การวิจัยสินค้า

เครื่องเทศเป็นผลิตภัณฑ์สมุนไพรที่มีกลิ่นและรสชาติที่เฉพาะเจาะจงประกอบด้วยน้ำมันหอมระเหยไกลโคไซด์และอัลคาลอยด์ พวกเขาปรับปรุงกลิ่นอาหารสนับสนุนการดูดซับเอาสารพิษออกจากร่างกายเพิ่มการป้องกัน
ฟังก์ชั่นของร่างกายตามที่พวกเขามีคุณสมบัติฆ่าเชื้อแบคทีเรีย พวกเขาจะใช้ในการบรรจุกระป๋องการผลิตสินค้าบรรจุกระป๋อง, ไส้กรอก, เครื่องดื่ม ฯลฯ ขึ้นอยู่กับส่วนของพืชที่ใช้สำหรับอาหารเครื่องเทศแบ่งออกเป็นกลุ่ม: ผลไม้, เมล็ด, ดอกไม้, ใบ, เปลือก, ราก พริกไทย (ดำ, ขาว, allspice, สีแดง), โป๊ยกั๊ก, โป๊ยกั๊ก, วานิลลา, กระวาน, ผักชี, เมล็ดยี่หร่าเป็นเครื่องเทศผลไม้

พริกไทยดำ - ผลไม้แห้งของพืชเมืองร้อน (บ้านเกิด - อินเดียใต้) หลังจากการอบแห้งผลไม้หดตัวกลายเป็นสีดำได้รูปทรงกลม piperine alkaloid ให้ความคมชัดและความเผ็ดร้อนต่อพริกไทย (สูงสุด 9%) และกลิ่นหอมของพริกไทย - น้ำมันหอมระเหย (มากถึง 1%) พริกไทยดำแข็งจมอยู่ในน้ำ ปล่อยมันในรูปแบบของถั่วและพื้นดิน ใช้ในการปรุงอาหารสำหรับเตรียมเนื้อปลาจานผักพร้อมบรรจุกระป๋อง พริกไทยขาวได้มาจากผลไม้สุกของพืชชนิดเดียวกันกับสีดำ พริกไทยนี้มีการเผาไหม้น้อยกว่ามีพื้นผิวเรียบสีเทาครีม Allspice - ผลไม้แห้งของต้นพริกไทยเขตร้อน ผลไม้มีรูปร่างกลมกับด้านบนหนาผิวหยาบสีน้ำตาลเข้มของเฉดสีที่แตกต่างกันรสชาติที่คมชัดกลิ่นหอมของกลีบ, พริกไทยดำ, ลูกจันทน์เทศและอบเชยรวมกัน พริกแดง - ฝักแห้งทั้งหมดหรือผงสีแดง การเพาะปลูกในภาคใต้ รสเผ็ดร้อนของพริกแดงเป็นผลมาจากปริมาณแคปไซซินอัลคาลอย (สูงสุด 1%) ตามระดับความรุนแรงมีสามประเภทคือการเผาไหม้ปานกลางและการเผาไหม้เล็กน้อย ส่วนใหญ่จะมาในรูปแบบพื้นดิน ใช้สำหรับการเตรียมอาหารประเภทเนื้อสัตว์และผักจานข้าวปลา

โป๊ยกั๊ก - ผลไม้ของสมุนไพรประจำปี มันได้รับการปลูกฝังในยูเครนนอร์ทคอเคซัสและมอลโดวา ผลไม้โป๊ยกั๊กมีรูปร่างรูปไข่, สีน้ำตาลอมเทา, รสหวาน, กลิ่นหอมเป็นรสเผ็ดมากเนื่องจากน้ำมันหอมระเหยซึ่งมี 2-6% โป๊ยกั๊กใช้ในการผลิตขนมในเบเกอรี่

โป๊ยกั๊ก Star - ผลไม้แห้งของต้นไม้เขียวชอุ่ม ผลไม้ดาวภายในมีเมล็ด โป๊ยกั๊กมีสีน้ำตาลในเฉดสีที่แตกต่างกันรสชาติขมเล็กน้อยเผาไหม้กลิ่นเผ็ดคล้ายโป๊ยกั๊กมี 3-6% ของน้ำมันหอมระเหย มันมาอย่างครบถ้วนบางครั้งพื้นดินมันถูกใช้ในการผลิตขนมปังขิงน้ำอัดลมอาหารจานเนื้อเกม

วานิลลา - ผลไม้ฝักรูปแห้งของพืชเมืองร้อนปีนเขา - ไม้เลื้อย ฝักจะแห้งจนกระทั่งมีการเคลือบสีขาว - วานิลลิน - ปรากฏบนพื้นผิว ผลไม้ที่มีความยาว 20-25 ซม., ยืดหยุ่น, น้ำตาลเข้มหรือน้ำตาลดำมีเงามันเยิ้ม, มันเยิ้มต่อการสัมผัส, เคลือบด้วยผลึกสีขาว มันมีรสหวาน, การเผาไหม้, กลิ่นหอมที่แข็งแกร่ง นี่คือเครื่องเทศที่มีราคาแพงและบรรจุในขวดแก้วในแต่ละครั้ง วานิลลินเป็นตัวแทนของวนิลาธรรมชาติ รับสังเคราะห์ มันเป็นผงผลึกสีขาวที่มีกลิ่นวานิลลาที่แข็งแกร่งและรสชาติการเผาไหม้มันละลายในน้ำการแก้ปัญหามีความชัดเจน มันมาในรูปแบบที่บริสุทธิ์และในรูปแบบของน้ำตาลวานิลลา วานิลลาและวานิลลินใช้ในเบเกอรี่, ลูกกวาด, อุตสาหกรรมนม, ในการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์, ในการทำอาหาร

กระวานเป็นผลไม้ตากแห้งของพืชยืนต้นเป็นต้นไม้ที่เติบโตในประเทศเขตร้อน ผลไม้เป็นรูปไข่ในรูปทรงที่มีพื้นผิวยางด้านในด้วยเมล็ด สีของผลไม้มาจากสีน้ำตาลอ่อนถึงสีเหลืองอ่อนหลังจากการฟอกสีรสชาติของเมล็ดจะไหม้เผ็ดพร้อมกลิ่นหอมแรง ใช้สำหรับปรุงแต่งผลิตภัณฑ์แป้งในการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์

ผักชีเป็นผลไม้แห้งของสมุนไพรประจำปีที่เติบโตในภาคใต้และในโซนกลางของประเทศ ผลไม้มีรูปร่างเป็นทรงกลมหรือยาวเล็กน้อย
สีเหลืองหรือสีน้ำตาลอมเหลืองรสชาติมีรสหวานมีกลิ่นหอมรสเผ็ด พวกมันถูกปล่อยออกมาทั้งในรูปแบบและพื้นดินใช้สำหรับปลาดองเนื้อ stewing ในการเตรียม kvass, กะหล่ำปลีดอง ฯลฯ

เมล็ดยี่หร่าเป็นผลไม้แห้งของพืชสมุนไพรอายุสองปีที่กระจายอยู่ในส่วนของยุโรปและไซบีเรีย เมล็ดยี่หร่ามีรูปร่างเป็นรูปวงรีรูปไข่ประกอบด้วยใบเลี้ยงสองใบสีน้ำตาลมีสีน้ำตาลอมเขียวมีรสขมเผ็ดเผ็ดกลิ่นหอมแรง ใช้ในการปรุงอาหารการอบกับกะหล่ำปลีดองผักดองในการเตรียมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์

มัสตาร์ด - พืชน้ำมันประจำปี น้ำมันสกัดจากเมล็ดมัสตาร์ดและผงมัสตาร์ดได้มาจากเค้กที่เหลือ ผงนี้มีไซนิกรินไกลโคไซด์ซึ่งเมื่อผสมกับน้ำอุ่นภายใต้การทำงานของเอนไซม์จะแตกตัวเป็นน้ำมันมัสตาร์ดและกลูโคส คุณภาพของผงมัสตาร์ดคือ 1 และ 2 เกรด ผงมัสตาร์ดใช้สำหรับทำอาหารมัสตาร์ดสำหรับดอง

ลูกจันทน์เทศ - เมล็ดแห้ง, ปอกเปลือกและแปรรูปจากผลของต้นจันทน์เทศที่มีถิ่นกำเนิดในประเทศเขตร้อน เมล็ดลูกจันทน์เทศมีรูปร่างรูปไข่, โค้ง, ร่องลึกบนพื้นผิว, สีน้ำตาลอ่อนในเฉดสีที่แตกต่างกัน, รสชาติจะไหม้เล็กน้อย, ด้วยความขมขื่น, รสเผ็ด - ยาง, กลิ่นหอมมีความแข็งแรง, น่าพอใจ ถั่วแบ่งออกเป็นขนาดเล็กขนาดกลางและขนาดใหญ่ (ชื่นชมด้านบน) ใช้ในการปรุงอาหารสำหรับการผลิตไส้กรอกเครื่องดื่ม

ลูกจันทน์เทศเป็นเปลือกที่นำมาจากเมล็ดลูกจันทน์เทศ แผ่นเหล่านี้มีความแข็งและเปราะบางมากมีความหนาประมาณ 1 มม. สีส้มอ่อนหรือสีเหลืองเข้มมีการเผาไหม้เล็กน้อย
รสชาติบางมีกลิ่นเผ็ด มันมาทั้งพื้นดิน

ผักชีฝรั่ง - เมล็ดของพืชสมุนไพรประจำปีที่เติบโตได้ทุกที่ เมล็ดมีรูปร่างรูปไข่มีซี่โครงแหลมคมบนพื้นผิวสีน้ำตาลอมเทารสชาติเด่นชัดและมีกลิ่นหอม มันถูกใช้ในผักกระป๋องสำหรับผักชีฝรั่ง (สารละลาย 20% ของแอลกอฮอล์และน้ำมันหอมระเหยผักชีฝรั่ง) ในการปรุงอาหาร

กานพลูเป็นดอกตูมที่แห้งและยังไม่ได้เปิดของกานพลูเขตร้อน ในลักษณะที่ปรากฏกานพลูคล้ายกับเล็บขนาดเล็กยาว 15-20 มม. กับหมวกทรงกลม มันมีพื้นผิวที่เหี่ยวย่นละเอียดสีน้ำตาลในเฉดสีที่แตกต่างกัน กานพลูมีกลิ่นหอมรสเผ็ดจัดจ้าน กานพลูอ่อนโยนเมื่อกดบนหัวปล่อยน้ำมันจมน้ำหรือลอยตัวในแนวตั้งโดยหัวขึ้น มันถูกใช้ในการปรุงอาหารสำหรับเก็บรักษาผลไม้เบอร์รี่เห็ดเนื้อปลาและในอุตสาหกรรมขนม

หญ้าฝรั่น - ต้นตำรับแห้งของดอกไม้ที่ผลิดอกสดของพืชยืนต้นมีความสับสนแบบสุ่มบอบบางมันมันยาวถึง 3 ซม. แต่มันไม่ติดกันเป็นก้อนตั้งแต่สีส้มแดงถึงน้ำตาลแดงมีรสขมและเผ็ดร้อน ในการปรุงอาหารสีเหลืองจะใช้ในการเตรียมเนื้อสัตว์ผักและจานข้าว พวกเขายังใช้เป็นสีย้อมสำหรับเนยย้อมสีเนยแข็ง

ใบกระวานเป็นใบแห้งในร่มเงาของพืชที่เขียวชอุ่มตลอดปีของลอเรล มันเติบโตบนชายฝั่งทะเลดำของคอเคซัสในดินแดนครัสโนดาร์ ใบเป็นรูปไข่และรูปขอบขนานรูปใบหอกหนังสีเขียวในเฉดสีต่าง ๆ มีรสขมเล็กน้อยมีกลิ่นเผ็ดกลิ่นหอม ในการปรุงอาหารพวกเขาจะใช้ในการปรุงรสเนื้อปลาและผักจานซอสซุปใส่ในจานในตอนท้ายของการปรุงอาหาร

โรสแมรี่ - ใบไม้แห้งของไม้พุ่มที่เขียวชอุ่มตลอดปี การเพาะปลูกในภูมิภาคกึ่งเขตร้อน โรสแมรี่มีกลิ่นเผ็ดลักษณะการบูรเล็กน้อยเผยให้เห็น มันถูกใช้ในการปรุงอาหารเพื่อรสชาติอาหาร

อบเชยเป็นเปลือกแห้งของยอดอ่อนของต้นอบเชยเขียวชอุ่ม Ceylon อบเชยเป็นที่นิยมมากที่สุด อบเชยสามารถขายได้ในรูปแบบของหลอดและในรูปแบบผง มันมีสีน้ำตาลในเฉดสีที่แตกต่างกันมีรสหวานเผ็ดกลิ่นหอมอ่อน ๆ อบเชยถูกนำมาใช้ในอุตสาหกรรมขนมที่ใช้ในการปรุงอาหารสำหรับการเตรียมอาหารจานหลักหวานซุปผลไม้เครื่องดื่ม marinades

ขิงเป็นเหง้าที่ปอกเปลือกและตากแห้งในเขตร้อน
ไม้ล้มลุก มันมาในรูปแบบของเหง้าดิน ชิ้นเหง้ามีรูปร่างและขนาดแตกต่างกันสีเป็นสีเทาอ่อนแตกหักรูปแตรเป็นสีขาวมีโทนสีเหลืองและพื้นดินหนึ่งอยู่ในรูปแบบของผง รสชาติและกลิ่นหอมร้อนและเผ็ด ใช้ในการทำอาหารสำหรับการเตรียมอาหารจากสัตว์ปีกและเนื้อสัตว์ในการผลิตไส้กรอก, ขนม, เครื่องดื่มแอลกอฮอล์

เพื่อแทนที่เครื่องเทศธรรมชาติที่มีราคาแพงแบบดั้งเดิมให้ผลิตสารสังเคราะห์ (สังเคราะห์) ที่สร้างกลิ่นของเครื่องเทศตามธรรมชาติ บนพื้นฐานของพวกเขาองค์ประกอบต่าง ๆ ของเครื่องปรุงอาหารในรูปแบบของแก่น (วานิลลิน, อบเชยสกัด) มีการผลิต; เป็นผง (ใช้แทนซินนามอน, กานพลู, ลูกจันทน์เทศ, หญ้าฝรั่น); เข้มข้น (เกลือผง - เข้มข้นกานพลู (98% โซเดียมคลอไรด์และน้ำมันหอมระเหย eugenol 2%) ใช้ปรุงแต่งรสอาหารในการผลิตขนม, น้ำอัดลม, ไอศครีม, สุรา, ฯลฯ เก็บเครื่องเทศในที่แห้งสะอาดไม่ติดเชื้อกับศัตรูพืชในห้อง ความชื้น 65-75% ที่อุณหภูมิ 10-15 ° C ห่างจากเครื่องทำความร้อนและผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นฉุนจะดีกว่าในการจัดเก็บเครื่องเทศทั้งหมดกว่าคนพื้นดิน

อายุการเก็บรักษาของเครื่องเทศ (ต่อเดือนไม่มาก): ไม่มีการบรรจุบรรจุในกระดาษและถุงพลาสติก - 12, แป้ง, บรรจุในพอลิเมอร์และวัสดุผสม -18, เครื่องเทศบด - 6 และ 9 ตามลำดับ, เครื่องเทศบดผสม - 4-6

สมุนไพรในครัว   - เหล่านี้เป็นดินแห้ง (บด, บด) หรือส่วนทั้งหมดของพืชหอมรสเผ็ดซึ่งจะถูกเพิ่มเข้าไปในอาหารในปริมาณเล็กน้อยเพื่อปรับปรุงรสชาติและคุณสมบัติของกลิ่นหอม รสชาติและกลิ่นที่เฉพาะเจาะจงของเครื่องเทศเกิดจากน้ำมันหอมระเหย, ไกลโคไซด์, อัลคาลอยด์ที่ประกอบเป็นองค์ประกอบ การปรับปรุงรสชาติและกลิ่นหอมของอาหารเครื่องเทศช่วยกระตุ้นการปลดปล่อยน้ำย่อยและช่วยให้การดูดซึมอาหารในร่างกายดีขึ้น เครื่องเทศหลายชนิดมีคุณสมบัติฆ่าเชื้อแบคทีเรียและสารต้านอนุมูลอิสระ

ขึ้นอยู่กับพื้นที่ของการกระจายเครื่องเทศแบ่งออกเป็นคลาสสิก (แปลกใหม่) ใช้กันอย่างแพร่หลายโดยทุกคนและท้องถิ่น (ระดับชาติ) เครื่องเทศสามารถเป็นไปตามธรรมชาติและประดิษฐ์ (สังเคราะห์) (ตัวอย่างเช่นวานิลลิน, สารทดแทนผงสำหรับอบเชย, กานพลู, หญ้าฝรั่น, หญ้าฝรั่น ฯลฯ ) ขึ้นอยู่กับส่วนของเครื่องเทศของพืชพวกเขาแบ่งออกเป็น:

• เมล็ด   - มัสตาร์ดลูกจันทน์เทศผักชีฝรั่ง ฯลฯ
• ผลไม้   - พริกไทย (ดำ, ขาว, allspice, สีแดง), วานิลลา, เมล็ดยี่หร่า, ผักชี, กระวาน, โป๊ยกั๊กดาว ฯลฯ
• ดอกไม้และชิ้นส่วนดังกล่าว   - กานพลู, หญ้าฝรั่น, ฯลฯ .;
• ใบไม้   - ใบกระวานโรสแมรี่;
• เปลือก   - อบเชย, ขี้เหล็ก (อบเชยจีน), อบเชย (อบเชยรสเผ็ด) ฯลฯ
• ราก   - ขิงขมิ้น galgant (ข่า)

เครื่องเทศมีการผลิตแยกตามประเภทหรือในรูปแบบของการผสม (คลาสสิกและท้องถิ่นบางครั้งด้วยการเพิ่มรสชาติเทียม) เช่น "Sun-hops", "Curry" ผสมเผ็ดผสมเผ็ดสำหรับ pilaf, ซุปปลา, บาร์บีคิวสำหรับอาหารผัก ฯลฯ

รส   จะถูกเพิ่มเข้าไปในอาหารในปริมาณที่มากกว่าเครื่องเทศและเปลี่ยนรสชาติของมันอย่างมีนัยสำคัญ เครื่องปรุงรสประกอบด้วยเกลือแกง, กรดบริโภค (อะซิติก, ซิตริก), มัสตาร์ดโต๊ะ, มะรุม, adjika, ซอสต่างๆ, ซอสมะเขือเทศ, ฯลฯ

เกลือ   เป็นเครื่องปรุงสำหรับใช้ในชีวิตประจำวัน โซเดียมคลอไรด์ 97-99.7% ประกอบด้วยโซเดียมคลอไรด์ผลึกธรรมชาติ (NaCl) ความต้องการรายวันของผู้ใหญ่ในโซเดียมคลอไรด์อยู่ที่ประมาณ 10-15 กรัมเกลือบริโภคได้จากแหล่งกำเนิดและวิธีการสกัดแบ่งออกเป็น หินเดือดออกมาจัดเลี้ยงตัวเองและกรงและโดยธรรมชาติของการประมวลผล - บนผลึก (เดือดออก) และพื้นดิน เพื่อวัตถุประสงค์ในการรักษาและป้องกันโรคเกลือเสริมไอโอดีน (เสริมด้วยไอโอดีน) ก็ถูกปลดปล่อยออกมาเช่นกัน โดยคุณภาพ (สี, ระดับของการทำให้บริสุทธิ์, ความชื้น) เกลือตารางผลิตในสายพันธุ์ที่แตกต่างกัน: พิเศษ, สูงกว่า, I และ II (ขึ้นอยู่กับประเภท)

ใช้กรดอะซิติกในการทำ น้ำส้มสายชูอาหาร. น้ำส้มสายชูอาหารเป็นสารละลายที่อ่อนแอของกรดอะซิติก มันถูกแบ่งตามวัตถุดิบที่ใช้และเนื้อหาของกรดอะซิติกเป็นประเภทต่อไปนี้: ตาราง (ที่มีเนื้อหา 6 และ 9% ของกรดอะซิติก); แอลกอฮอล์ (6, 9, 12%) และแอลกอฮอล์ (6%) ด้วยการแช่มะนาว ไวน์ธรรมชาติ (4 และ 6%), แอปเปิ้ลธรรมชาติ (6 และ 9%), ผลไม้ (6%) กรดอะซิติกป่าอาหารกรด - 70 และ 80%

K สารปรุงแต่งกลิ่นรสอาหาร   รวมถึงอาหารจากธรรมชาติอาหารธรรมชาติและอาหารเทียมและสารปรุงแต่งรสและเครื่องปรุง ใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหารและในการปรุงอาหาร ผงชูรส   (สารปรุงแต่งกลิ่นรสให้อาหารรสเนื้อและเห็ดและกลิ่นหอม) วานิล   (ใช้สารแต่งกลิ่นแทนวานิลลาธรรมชาติ) น้ำมันหอมระเหยต่างๆ   (มะนาว, มะกรูด, มิ้นต์, ขิง, ผักชีฝรั่ง, ฯลฯ ) แก่นอาหาร   (กาแฟส้ม ฯลฯ )

การแบ่งประเภทของเครื่องเทศ

1. ลักษณะสินค้าของเครื่องเทศ

เครื่องเทศเป็นผลิตภัณฑ์สมุนไพรที่มีกลิ่นเผ็ดแรงและมักจะมีรสชาติแหลมคม พวกเขาปรับปรุงรสชาติของอาหารและช่วยในการดูดซึมเนื่องจากเป็นตัวเร่งปฏิกิริยาของกระบวนการของเอนไซม์หลายชนิดและกระตุ้นการเผาผลาญโดยรวม เครื่องเทศมีบทบาทอย่างมากในการกำจัดสารพิษออกจากร่างกายและเพิ่มฟังก์ชั่นการป้องกันของร่างกาย หลังเป็นเพราะพวกเขาแสดงคุณสมบัติฆ่าเชื้อแบคทีเรียและสารต้านอนุมูลอิสระ สิ่งนี้ยังอธิบายถึงผลกระทบของสารกันบูดเมื่อเพิ่มเข้าไปในผลิตภัณฑ์อาหาร เครื่องเทศและส่วนประกอบบางชนิดมีคุณสมบัติเป็นยาและใช้สำหรับการเตรียมยาหลายชนิด

รสชาติและกลิ่นหอมของเครื่องเทศเป็นสารที่สัมพันธ์กับสารเคมีสามกลุ่มหลัก ได้แก่ น้ำมันหอมระเหยไกลโคไซด์และอัลคาลอยด์

เป็นที่รู้จักกันมากกว่า 150 ชนิดของเครื่องเทศ แต่มีไม่กี่คนที่ใช้มาตั้งแต่สมัยโบราณ

ตามการจำแนกประเภทที่เสนอโดย V.V. Pokhlebkin (นักวิทยาศาสตร์ชาวรัสเซีย, ประวัติศาสตร์, นักภูมิศาสตร์, นักข่าวและนักเขียน, ผู้เขียนหนังสือทำอาหารที่มีชื่อเสียง, เครื่องเทศแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม: เครื่องเทศคลาสสิกหรือแปลกใหม่และเครื่องเทศท้องถิ่น

เครื่องเทศคลาสสิกหรือแปลกใหม่

เครื่องเทศที่รู้จักกันมาตั้งแต่สมัยโบราณได้รับการจัดจำหน่ายทั่วโลกและมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในเกือบทุกประเทศอาหาร พวกเขาเป็นส่วนหนึ่งของพืชเขตร้อนและกึ่งเขตร้อนที่ได้รับการบำบัดอย่างน้อยหนึ่งครั้ง (เกือบตลอดเวลา - การอบแห้งยังสามารถผ่านการหมักการทำให้บริสุทธิ์การต้มและอื่น ๆ ) การประยุกต์ใช้เครื่องเทศคลาสสิกมีหลากหลายมากตั้งแต่เนื้อสัตว์ไปจนถึงอาหารหวาน

เครื่องเทศคลาสสิกมีความหลากหลายมากในลักษณะของชิ้นส่วนที่ใช้และคุณลักษณะนี้ในกรณีนี้มีค่าภายนอกที่ไม่มีนัยสำคัญอย่างหมดจดเนื่องจากค่าหลักคือรสชาติสูงสุดโดยไม่คำนึงถึงส่วนของพืชที่มีอยู่ เครื่องเทศคลาสสิกถูกนำมาใช้ในการปรุงอาหารใน pre-processing และจำเป็นต้องใช้ในรูปแบบแห้งซึ่งส่วนใหญ่กำหนดกระจายทั่วโลกของพวกเขาตั้งแต่ในรูปแบบแห้งกลิ่นหอมของเครื่องเทศเหล่านี้อาจปรากฏขึ้นหรือเพิ่มขึ้นและถึงสูงสุดและยิ่งกว่านั้นในรูปแบบแห้ง เครื่องเทศของกลุ่มนี้สามารถจัดเก็บและขนส่งในระยะทางไกลเป็นเวลานาน

เครื่องเทศคลาสสิกขึ้นอยู่กับส่วนของพืชที่ใช้เป็นอาหารแบ่งออกเป็นกลุ่มย่อยต่อไปนี้:

¦ ใบ - ใบกระวาน;

¦ ดอกไม้และชิ้นส่วน - กานพลู, หญ้าฝรั่น;

¦ ผลไม้ - พริกไทย (ดำ, ขาว, ออลสไปซ์และแดง), วานิลลา, โป๊ยกั๊ก, กระวาน;

¦ เมล็ด - มัสตาร์ด, ลูกจันทน์เทศ, ลูกจันทน์เทศ;

¦ เปลือก - อบเชย, ขี้เหล็ก;

¦ ราก - ขิงขมิ้น galagan

เมล็ดเครื่องเทศ

มัสตาร์ด รับผงจากเค้กหลังจากบีบน้ำมันจากเมล็ดของมัสตาร์ด Sarepta มัสตาร์ดแบบแห้งประกอบด้วยไซนิกรินไกลโคไซด์ซึ่งแบ่งเป็นน้ำมันอัลลิล (มัสตาร์ด) และน้ำตาล น้ำมันมัสตาร์ด Allyl มีกลิ่นฉุนและรสชาติที่ไหม้ คุณภาพของผงมัสตาร์ดคือ 1 และ 2 เกรด จากผงมัสตาร์ดด้วยการเติมน้ำมันดอกทานตะวัน, น้ำตาล, น้ำส้มสายชูและส่วนประกอบอื่น ๆ ปรุงรสที่เตรียมไว้สำหรับอาหารว่างและอาหารกลางวัน ลูกจันทน์เทศ (รูปที่) เมล็ดแห้งของต้นจันทน์เทศที่เติบโตในประเทศเขตร้อน

ลูกจันทน์เทศมีความมันมากมีไขมันรวมถึง 35% หรือมากกว่ามีน้ำมันหอมระเหย - มากถึง 11% เคอร์เนลลูกจันทน์เทศมีกลิ่นหอมน่าลิ้มลองรสเผ็ดร้อนเรซิ่นไหม้เล็กน้อยมีรสขม ลูกจันทน์เทศถูกนำมาใช้ในไส้กรอกเกรดสูงสุดในโรงกลั่นในการปรุงอาหาร

สีลูกจันทน์เทศเป็นเนื้อแห้งของผลไม้ของต้นลูกจันทน์เทศ เหล่านี้เป็นแผ่นครึ่งวงกลมสีน้ำตาลแดงหนาประมาณ 1 มม. กลิ่นหอมและรสชาติที่น่าพึงพอใจเนื่องจากมีน้ำมันหอมระเหยถึง 14% มันสามารถใช้ได้สำหรับการขายโดยรวมและในรูปแบบพื้นดิน ใช้ในการปรุงอาหารไส้กรอกและบรรจุกระป๋อง

เครื่องเทศผลไม้

เครื่องเทศผลไม้ ได้แก่ พริกไทย, วนิลา, กระวาน, ผักชี, โป๊ยกั๊ก, ยี่หร่า, โป๊ยกั๊ก

พริกไทยมีสีดำสีขาวกลิ่นหอมสีแดง พริกไทยดำ - ผลไม้ตากแห้งของพืชในเขตร้อนของตระกูลพริกไทย ถิ่นกำเนิดของพริกไทยดำคืออินเดียใต้ หลังจากการอบแห้งผลไม้เปลี่ยนเป็นสีดำและอยู่ในรูปของถั่วเล็ก ๆ พริกไทยดำประกอบด้วยอัลคาลอยด์สูงถึง 9% ซึ่งทำให้เกิดรสชาติที่คมชัดและการเผาไหม้และการมีน้ำมันหอมระเหย (มากถึง 2%) มีกลิ่นพริกไทยเฉพาะ ประเมินคุณภาพของพริกไทยด้วยลักษณะสีกลิ่นรสขนาด (เส้นผ่าศูนย์กลางของเมล็ดมาตรฐาน 3-5 มม.) ความชื้น (ไม่เกิน 12%) ปริมาณเถ้า (ไม่เกิน 6%) ปริมาณน้ำมันหอมระเหย (ไม่น้อยกว่า 0.8 %)

ไม่อนุญาตให้มีการติดเชื้อศัตรูพืชในโรงนาสิ่งสกปรก การปรากฏตัวของโทนสีเทาในพริกไทยดำทำให้สูญเสียรสชาติและคุณสมบัติของกลิ่นอย่างสมบูรณ์หรือบางส่วน

พริกไทยดำใช้สำหรับทำอาหารเนื้อสัตว์ปลาผักและกระป๋อง

พริกไทยขาว - ผลไม้สุกแห้งของพืชชนิดเดียวกันที่ให้พริกไทยดำ กลิ่นและรสชาติมีความเด่นชัดน้อยกว่าพริกไทยดำ ในพริกไทยขาวเปลือกจะถูกเอาออกโดยมีส่วนสำคัญของไพเพอรีนและน้ำมันหอมระเหยหายไป การผลิตพริกไทยขาวมีความเข้มข้นเป็นหลักในประเทศอินโดจีน (ลาว, กัมพูชา, ไทย)

Allspice - ผลไม้แห้งของต้นไม้เมืองร้อน (ตระกูลไมร์เทิล)

Allspice ปลูกบนเกาะจาเมกา (ประมาณ 85% ของพืชผลโลกทั้งหมด) ในคิวบาในซานโดมิงโก ขนาดของออลสไปซ์มีขนาดใหญ่กว่าสีดำเส้นผ่านศูนย์กลางของถั่วมาตรฐานคือ 3-8 มม. มีสีน้ำตาลเข้มพื้นผิวขรุขระรสชาติแหลมคมกลิ่นมีความซับซ้อนกลิ่นรวม - กลิ่นหอมของกานพลูอบเชยลูกจันทน์เทศและพริกไทยดำ เนื้อหาของน้ำมันหอมระเหยคือ 1.5-4.4% ความชื้นของชิ้นงานทั้งหมดไม่ควรเกิน 12%

พริกแดง - ผลไม้สุกของตระกูลราตรี ประเภทและพันธุ์พริกแดงนั้นมีความโดดเด่นด้วยรูปร่างขนาดสีและระดับการเผา พริกแดงประกอบด้วยอัลคาลอย 1% แคปไซซินซึ่งทำให้เกิดรสชาติที่คมชัดและการเผาไหม้ มีหลายพันธุ์: การเผาไหม้การเผาไหม้ปานกลางการเผาไหม้เล็กน้อยและหวาน

ฝักพริกไทยถูกบริโภคโดยมีและไม่มีเมล็ดโดยทั่วไปและพื้นดิน

ในประเทศของเราพันธุ์พริกต่อไปนี้ได้รับการปลูกฝัง: ยักษ์แอสตร้าข่านนันกัน ฯลฯ

พริกไทยป่นบดและเผาเล็กน้อยขาย พริกไทยแดงบดใช้สำหรับอาหารประเภทผักและเนื้อสัตว์ โดยทั่วไปสำหรับหมักและผักดอง

วานิลลา - ฝักอ่อนแห้งของพืชกล้วยไม้เขตร้อน

บ้านเกิดของพืชคือเม็กซิโก วานิลลาเป็นหนึ่งในเครื่องเทศที่แพงที่สุดในตลาดโลก มันยากที่จะฝึกฝนเพื่อที่จะได้เครื่องเทศนี้มันต้องได้รับการดูแลเป็นพิเศษนาน ๆ ผลไม้ที่ไม่สุกจะต้องผ่านการอบชุบด้วยความร้อนแบบสั้นตามด้วยการหมักในที่มืดที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียสเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์จนกระทั่งมีกลิ่นหอมของสีน้ำตาล จากนั้นฝักวานิลลาจะแห้งเป็นเวลาหลายเดือนในที่โล่งจนกว่าจะมีการเคลือบสีขาวของวานิลลินปรากฏบนพื้นผิว วานิลลินไพเพอโรนัลและน้ำมันหอมระเหยมีส่วนร่วมในการสร้างกลิ่นที่คงที่ ฝักวานิลลามีวานิลลิน 1.7-3%

อ่อนโยนวานิลลาเป็นสีน้ำตาลเข้มในพันธุ์ที่ดีที่สุดผลไม้ถูกปกคลุมด้วยการเคลือบผลึกสีขาวที่มีเงามันเยิ้ม

วานิลลาลดราคาบรรจุในฝักเดียวในหลอดทดลอง หลอดถูกหุ้มด้วยกระดาษฟอยล์และปิดด้วยจุกไม้ก๊อก

วานิลลาถูกนำมาใช้ในอุตสาหกรรมขนมสำหรับเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์และไม่มีแอลกอฮอล์อาหารหวาน (พุดดิ้งเยลลี่ซูเฟล่และน้ำพริก)

Synthetic vanillin ใช้แทนวานิลลา มันเป็นผงผลึกสีขาวที่มีกลิ่นวานิลลามันละลายได้ดีในน้ำและมีรสชาติการเผาไหม้ มันขายในรูปแบบบริสุทธิ์และในรูปแบบของน้ำตาลวานิลลาบรรจุในถุงกระดาษ 2.5-10 กรัม

กระวาน - ผลไม้แห้ง (เมล็ด) ที่ยังไม่บรรลุนิติภาวะของพืชสมุนไพรของตระกูลขิง ในฐานะที่เป็นเครื่องเทศจะใช้เมล็ดที่อยู่ภายในผลไม้ซ้อนสาม - แคปซูลยาว 0.8-1.5 ซม. ประกอบด้วย 9 ถึง 18 เมล็ดมีสีน้ำตาลแดงขนาดเล็ก เมล็ดมีรสเผ็ดร้อนพร้อมกลิ่นหอมแรง เนื้อหาของน้ำมันหอมระเหยมีตั้งแต่ 2 ถึง 8%

กระวานใช้สำหรับทำขนมแป้งปรุงแต่งในการผลิตสุรา, ทิงเจอร์, หมัก, หมักเนื้อและไส้กรอกยัดไส้

ผักชี - ผลไม้ของพืชสมุนไพรที่เติบโตในภาคใต้และในแถบกลางของประเทศของเรา เนื้อหาของน้ำมันหอมระเหยมีค่าประมาณ 1% ผลไม้มีรูปร่างเกือบกลมมีขนาดตั้งแต่ 2 ถึง 5 มม. มีกลิ่นหอมรสเผ็ดมีรสหวาน มันถูกใช้ในขนม, กระป๋อง, โรงกลั่น

โป๊ยกั๊ก Star - ผลไม้ของต้นไม้เขียวชอุ่มตลอดปี เมล็ดมีสีน้ำตาลกลิ่นหอมแรงชวนให้นึกถึงกลิ่นของโป๊ยกั๊กรสการเผาไหม้ มันไปขายทั่วไปและพื้นดิน ใช้สำหรับขนมปังขิงอาหารประเภทเนื้อสัตว์เกม

ยี่หร่า - ผลไม้ของพืชสมุนไพรเติบโตในคอเคซัส, เอเชียกลาง, ไซบีเรีย ผลไม้ที่มีขนาด 3 ถึง 8 มม. กว้าง 1-2 มม. บรรจุน้ำมันหอมระเหยในปริมาณ 3 ถึง 7% สีของผลไม้เป็นสีน้ำตาลมีโทนสีน้ำตาลอมเขียวมีกลิ่นหอมแรงรสชาติจะไหม้ขม

โป๊ยกั๊ก - ผลไม้ของพืชสมุนไพรเติบโตในคอเคซัสเหนือ, ยูเครน, มอลโดวา, เอเชียกลาง โป๊ยกั๊กผลไม้ที่มีความยาว 3-5 มม. กว้าง 2-3 มม. เป็นรูปไข่หรือรูปลูกแพร์ สีเทา, รสหวาน, กลิ่นหอมเผ็ด มีน้ำมันหอมระเหยจาก 2 เป็น 6% ใช้น้ำมันหอมระเหยโป๊ยกั๊กและยี่หร่าในเบเกอรี่, ยา, การทำอาหาร, ดองและดองผักและผลไม้

ใบเครื่องเทศ

ใบกระวาน - ใบแห้งของลอเรลขุนนางเขียวขจี มันเติบโตในดินแดนครัสโนดาร์บนชายฝั่งทะเลดำของ Transcaucasia ใบของลอเรลนั้นเป็นรูปวงรีชี้สีเขียวทาสีในเฉดสีที่แตกต่างกัน รสเผ็ดรสขมและกลิ่นหอมเฉพาะของใบกระวานนั้นเกิดจากน้ำมันหอมระเหย คุณภาพของใบกระวานประเมินจากขนาดการปรากฏตัวของใบหักและใบเหลืองสิ่งสกปรกอินทรีย์และแร่ธาตุปริมาณของใบที่เสียหายจากศัตรูพืชยุ้งฉางเพลี้ยไฟแมลงขนาดต่างๆ

ใบกระวานใช้ในการปรุงอาหารดองอาหารกระป๋อง บรรจุในถุงกระดาษขนาด 25, 30, 100 กรัม

เครื่องเทศดอกไม้

กานพลูถูกลวกในน้ำเดือดแล้วนำไปตากแดดกับกานพลูเขตร้อนที่เขียวชอุ่มตลอดปีของตระกูลไมร์เทิล ดอกคาร์เนชั่นประกอบด้วยก้านหนาที่ด้านบนและหัวด้วยกลีบเลี้ยง; รสชาติกำลังเผ็ดร้อน ดอกคาร์เนชั่นอ่อนโยนในการจมน้ำหรือลอยตัวในแนวตั้งเมื่อหัวของมันถูกกดมันจะปล่อยน้ำมัน

กานพลูใช้เป็นเครื่องเทศในการปรุงอาหารเพื่อรักษาเนื้อสัตว์และปลาในการผลิตสุราและขนม

หญ้าฝรั่นเป็นพืชยืนต้นที่เติบโตในประเทศยุโรปใต้เช่นเดียวกับในปากีสถานจีนอินเดียอิหร่าน หญ้าฝรั่นเป็นวัฒนธรรมที่ลำบาก ในฐานะที่เป็นเครื่องเทศ stigmas แห้งของดอกไม้สีเหลืองถูกนำมาใช้ รสชาติของหญ้าฝรั่นนั้นมีรสขม - เผ็ดกลิ่นหอมอันน่าพึงพอใจเนื่องจากน้ำมันหอมระเหยมีสีตั้งแต่สีส้มแดงถึงน้ำตาลแดง Saffron ใช้เป็นเครื่องเทศในอุตสาหกรรมการอบในการทำอาหารและเป็นสีย้อมสำหรับการย้อมสีชีส, เหล้า, เนยและเนย

รากเครื่องเทศ

ขิงเป็นเหง้าตากแห้งของพืชเขตร้อนตลอดกาลของตระกูลขิง เหง้าทำความสะอาดเนื้อเยื่อที่มีความหนาแน่นสูงซึ่งบางครั้งอาจฟอกสีด้วยคลอรีนหรือสารละลายมะนาว ขิงสีเทากึ่งปอกขิงจีนสีดำที่ไม่ผ่านการขัดมีจำหน่าย เหล่านี้เป็นชิ้นส่วนแบนของเหง้าที่มีส่วนโค้งมนหรือรูปปาล์มที่แตกหัก - รูปแตรสีขาวหรือสีเทากับสีเหลือง ในรูปพื้นดินขิงทรายสีเนื้อหาของน้ำมันหอมระเหยจาก 1.5-3.5% รสชาติและกลิ่นเผ็ด ขิงใช้สำหรับเนื้อสัตว์อาหารหวานและแป้งสำหรับเบียร์, kvass, เยลลี่, หมัก

แป้งเครื่องเทศ

อบเชยอยู่ในเปลือกของเครื่องเทศ ประเภทของอบเชยต่อไปนี้เป็นที่รู้จักกันดีในตลาดโลก: ศรีลังกา, จีน, เวียดนาม, อินเดียและมาดากัสการ์ นี่คือเปลือกแห้งของหน่ออ่อนของตระกูลอบเชยลอเรล ลดราคามาในรูปแบบของหลอดสีเหลืองหรือสีน้ำตาลอ่อนเช่นเดียวกับพื้นดิน รสชาติกำลังไหม้หวานเล็กน้อย อบเชยควรมีกลิ่นเฉพาะตัว อบเชยใช้ในการบรรจุกระป๋องในโรงกลั่น

เครื่องเทศท้องถิ่น

เครื่องเทศท้องถิ่นเป็นเครื่องเทศที่ส่วนใหญ่มีแอปพลิเคชันในอดีตและในทางภูมิศาสตร์ที่มีขนาดเล็กกว่ามากหรือใช้เฉพาะในจุดนั้นคือใกล้กับสถานที่ผลิตและไม่สามารถทนต่อการขนส่งทางไกล

ในทางตรงกันข้ามเครื่องเทศท้องถิ่นมีลักษณะการใช้งานส่วนใหญ่ในรูปแบบสดบริโภคในท้องถิ่นหรือใกล้กับสถานที่ผลิต นอกจากนี้ความแตกต่างในลักษณะของชิ้นส่วนที่บริโภคมีความสำคัญมากขึ้นเนื่องจากมีผลต่อระยะเวลาของการเก็บรักษาและการขนส่งและทำให้ความชุกในการผลิตอาหาร

ดังนั้นเครื่องเทศในท้องถิ่นจะถูกแบ่งออกเป็นผักและสมุนไพรรสเผ็ด

ผักรสจัด

ผักรสเผ็ดนั้นมีความหลากหลายในเชิงภูมิศาสตร์เกือบทุกที่และถูกนำมาใช้ในการปรุงอาหารมากกว่าสมุนไพรรสเผ็ด ผักรสเผ็ดเป็นพืชที่เพาะปลูกโดยเฉพาะ ในทางกลับกันพวกมันถูกแบ่งออกเป็นพืชรากและหลอดไฟและสำหรับพวกเขาทั้งสองส่วนหลักที่ใช้เป็นใต้ดินแม้ว่าในบางกรณีพวกเขายังใช้เหนือพื้นดิน

มีผักรสเผ็ดไม่มากจึงเป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องทราบว่าในผักรสเผ็ดใช้ทั้งรากและลำต้นและใบและส่วนใหญ่จะใช้ทุกที่

กระเปาะ:

หัวหอม

บ้านเกิดหัวหอมยังไม่ได้รับการจัดตั้งขึ้น ศูนย์พันธุกรรมปฐมภูมิได้รับการพิจารณาให้เป็นพื้นที่ของอินเดียทางตะวันตกเฉียงเหนืออัฟกานิสถานอุซเบกิสถานและเทียนฉานตะวันตก กลิ่นและรสชาติของหัวหอมจะอ่อนแอคมขึ้นอยู่กับประเภท มันถูกใช้เป็นวัตถุดิบที่สำคัญในอุตสาหกรรมบรรจุกระป๋องมันถูกเพิ่มเข้าไปในสลัดสดและฆ่าเชื้อเห็ดกระป๋องแตงกวาและผักกระป๋อง เขาให้รสชาติที่ดีกับกะหล่ำปลีดอง มันมักจะใช้เป็นสารแต่งกลิ่นในซุปซอสซอสเกรวี่เนื้อสับเนื้อทอดหัวหอม ฯลฯ ซึ่งส่วนใหญ่มักจะใช้ดิบหรือทอดในน้ำมันหมูหรือน้ำมันพืชจนเป็นสีเหลืองทอง หัวหอมดิบสมบูรณ์แบบเติมเต็มไส้กรอกและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์, ชีสกระท่อม, ชีส, ขนมปังกับน้ำมันหมู

โบว์ฉัตร

Shallot, aka magpie, Charlotte

กระเทียมหอม

หอมเป็นของกลุ่มผักหัวหอม บ้านเกิดของมันคือภาคตะวันออกของทะเลเมดิเตอร์เรเนียน มันมีกลิ่นของหัวหอมรสชาติของมันละเอียดอ่อนกว่าหัวหอม มันถูกใช้เพื่อทำซุปอาหารจานพิเศษแบบพิเศษสลัดดิบหลายชนิดซอสเสิร์ฟพร้อมเนื้อสัตว์และใช้ทำพาสต้าต่าง ๆ นักชิมบางคนชื่นชอบต้นหอมที่ปรุงสุกเช่นหน่อไม้ฝรั่งผัดเนยกับเกล็ดขนมปัง หอมเป็นสิ่งที่ดีนอกจากไข่ดาวมันสามารถทอดในแป้ง

หอมเวลส์

Chives, สิ่ว, ความเร็ว

Chives เป็นพืชยืนต้นที่ทนต่อความเย็น อาจมาจากอิตาลี แต่เป็นที่รู้จักในเอเชียและอเมริกาย้อนหลังไปถึงยุคกลาง มันมีกลิ่นหัวหอมที่แปลกประหลาดและรสชาติของหัวหอมที่เหมือนกัน แต่ที่ลึกซึ้งยิ่งขึ้น เนื่องจากรสชาติที่ละเอียดอ่อนกระเทียมจึงเป็นผักและเครื่องเทศยอดนิยมและมีการใช้กันอย่างแพร่หลาย มันสามารถเพิ่มลงในจานเดียวกันที่มีการเพิ่มหัวหอมเพื่อปรับปรุงรสชาติของมันฝรั่ง, ถั่ว, ถั่วและซุปเนื้อ, แตงกวา, มันฝรั่ง, เนื้อสัตว์ฝรั่งเศสและสลัดสารพัน, จานไข่, ปลา, ทอด, น้ำพริก, กระท่อมชีส ชีสนุ่มซอสซอสหมักแซนวิชอาหารทานเล่นเย็นไส้กรอกมันฝรั่งบด ฯลฯ เด็ก ๆ ได้รับประโยชน์จากขนมปังกับเนยหรือน้ำมันหมูโรยด้วยกระเทียม เนื่องจากรสชาติเผ็ดที่ละเอียดอ่อนของกระเทียมจึงเป็นเครื่องเทศอย่างต่อเนื่องของอาหารในช่วงฤดูร้อนและฤดูหนาว อย่างไรก็ตามไม่ควรปรุงอาหารด้วยกระเทียมควรบริโภคสด - โรยหน้าจานสับละเอียด

Mangir เขาเป็นหัวหอมแก่

อัลไตหัวหอมมันยังเป็นป่าไซบีเรีย, หิน, มองโกเลีย, ป่าสน, หัวหอมคุรุ, โซชินา

หัวหอม Pskem, aka piez-ansur, หัวหอมภูเขา

กระเทียมเป็นพืชประจำปี บ้านเกิดของมันคือสเตปป์ของเอเชียกลางจากที่มันแพร่กระจายไปยังเอเชียตะวันตก, อียิปต์, ยุโรปตะวันตกและยุโรปกลาง กลิ่นเด่นชัดมาก รสชาตินั้นคมชัดเผาไหม้ชวนให้นึกถึงหัวหอม กระเทียมเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการปรุงอาหารเนื้อแกะ, เนื้อแกะ, เกม, สตูว์และเนื้อทอดโดยเฉพาะเนื้อหมู กระเทียมใช้ในซุปในสลัดทั้งหมดสำหรับทำอาหารสเต็กซอส croutons กระเทียมยังใช้ล้างจานที่เสิร์ฟกับสลัด มันเข้ากันได้ดีกับชีสนิ่มชีสกระท่อม; มีประโยชน์กับเนยและนมร้อน กระเทียมใช้ในเกือบทุกจานของอาหารฮังการีกรีกอิตาลีสเปนและยูโกสลาเวีย

Ramson เธอคือธนูหมี, ธนูป่า, hansels

กระติกน้ำเธอเป็นหัวหอมที่มีชัยกระเทียมป่าไซบีเรีย

กระเทียมกระเทียมอาคาหญ้ากระเทียมกระเทียมป่า

พืชราก:

ผักชีฝรั่ง

Parsnip, aka borsch field, เสมียน, tragus, pastarnak

ผักชีฝรั่งหว่าน - พืชสองปีซึ่งก่อนยุคใหม่ถูกใช้เป็นผักและเครื่องเทศ ที่ละติจูดของเรามันแพร่กระจายอย่างรวดเร็วในตอนกลางของยุโรป มันมีกลิ่นที่ละเอียดอ่อนและจาง ๆ ชวนให้นึกถึงผักชีฝรั่ง รสชาติมีรสเผ็ดหวานคล้ายกับรสชาติของแครอท ผักชีฝรั่งใช้ด้วยความระมัดระวังเป็นเครื่องเทศเพิ่มลงในสลัดส่วนใหญ่ในมันฝรั่งและผัก ใช้วิธีเดียวกับแครอทผักชีฝรั่งและขึ้นฉ่ายเช่นเดียวกับผักซุป Parsnip puree สามารถเสิร์ฟแทนมันฝรั่งสำหรับอาหารประเภทเนื้อสัตว์ซึ่งเป็นที่แนะนำในอาหารบางประเภท

ผักชีฝรั่งมันเป็นผักชีฝรั่งที่มีกลิ่นหอม

ยี่หร่าเขาเป็นยาผักชีฝรั่ง Volosh

สมุนไพรรสเผ็ด

ในสมุนไพรที่มีรสเผ็ดใช้เฉพาะส่วนเหนือพื้นเท่านั้นโดยปกติจะเป็นใบที่สามด้านบน - ใบด้วยดอกไม้ สมุนไพรรสเผ็ดสามารถปลูก (สวน) และปลูกป่าและสวนหลายแห่งมีจดหมายโต้ตอบปลูกป่า ความแตกต่างของลักษณะทั่วไประหว่างหญ้าป่าและสมุนไพรในสวนคืออดีตมีความคมชัดกว่าและมีกลิ่นแรงกว่าหลัง แต่ส่วนหลังสูงกว่าให้มวลสีเขียวมากขึ้น สิ่งนี้นำไปสู่ความแตกต่างที่รู้จักกันในวิธีการใช้สวนและสมุนไพรป่า สมุนไพรในสวนส่วนใหญ่จะใช้สดและแห้งเพื่อใช้ในอนาคต

เพียงแค่สมุนไพรรสเผ็ดเดียวกันซึ่งแตกต่างจากผักมากมาย รากของสมุนไพรโดยทั่วไปไม่ได้ใช้ บ่อยครั้งที่พวกเขามีการใช้งานที่ค่อนข้าง จำกัด หรือแนะนำให้ใช้บ่อยขึ้น (เช่นมาจอแรมหรือที่เรียกว่า "ไส้กรอกวัชพืช" ในพื้นที่ตะวันตกของรัสเซียเบลารุสและทะเลบอลติก)

เกี่ยวกับสมุนไพรรสเผ็ด (ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, ผักชี, เชอร์วิล, ยี่หร่า, สมุนไพรแตงกวา, เมล็ดยี่หร่า, พืชไม้ดอกสีน้ำเงิน, tarragon, มิ้นต์, บาล์มมะนาว, มาร์แรม, ออริกาโน่, โหระพา, โหระพา, โหระพา ฯลฯ ) .

สมุนไพรจำนวนมากในรูปแบบสดแห้งและกระป๋องมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในคอเคซัส, ยูเครน, มอลโดวาและเอเชียกลาง สมุนไพรส่วนใหญ่ใช้ดอกไม้ลำต้นและใบเป็นอาหาร บ่อยครั้งที่พวกเขาไม่เพียง แต่เครื่องเทศ แต่ยังตัวแทนการรักษา

ผักใบเขียวจะถูกล้างด้วยน้ำเย็นและห่อด้วยผ้าชุบน้ำหมาด ๆ ในฤดูหนาวพวกเขาใช้มันในรูปแบบแห้ง เมื่อต้องการทำเช่นนี้สมุนไพรจะถูกรวมและทำให้แห้งในห้องที่มีอากาศถ่ายเทได้ดีจากนั้นบดให้เป็นผงและวางในขวดมืดที่มีฝาเกลียวแน่นเพื่อป้องกันการเกิดออกซิเดชันจากอากาศและการสูญเสียกลิ่น

Azhgon, ayoran, เมล็ดยี่หร่าคอปติก, เมล็ดยี่หร่าของอินเดีย, เมล็ดยี่หร่าของอิหร่าน, Zira

ใบยี่หร่าจะถูกเพิ่มลงในสลัดหรือใช้เมื่อปรุงซุปผัก เมล็ดที่ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่, เกลือและผักดองและยังใช้เป็นเครื่องปรุงสำหรับอาหารต่าง ๆ โดยเฉพาะจากกะหล่ำปลี, ชีสกระท่อม, ชีส feta, ชีส

อากาศอาคา ir, ชลประทานราก, gairo, yaver, น้ำยาตาตาร์, saberelnik, สงบ

Anis เขาเป็น ganus

ใบโป๊ยกั๊กสดใช้ทำสลัดและเครื่องเคียง เมล็ดถูกนำมาใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่, ซอส, ผลไม้ตุ๋น, เยลลี่, เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์นม โป๊ยกั๊กถูกเพิ่มในจานร้อน 3-5 นาทีก่อนที่จะพร้อมและจานเย็น - เมื่อให้บริการ

โหระพามันเป็นที่รัก, ดอกไม้ชนิดหนึ่งที่มีกลิ่นหอม, ดอกไม้ชนิดหนึ่งสีแดง, เรแกน, เรยอน, เรแกน

โหระพามีกลิ่นหอมรสเผ็ดร้อนและเผ็ดร้อน ใบสดและแห้งใช้ในการผลิตสลัด (ผัก, ผลไม้), ซอส, ซุปผัก, marinades, คอทเทจชีสและจานไข่เช่นเดียวกับในเกลือและผักดอง โหระพาจะถูกนำไปใช้กับอาหารจานแรกและจานที่สองประมาณ 5-10 นาทีก่อนที่จะพร้อม ใบพืชไม้ดอกสดและแห้งใช้สำหรับปรุงรสสลัดซุปและอาหารผักจานที่สอง

มัสตาร์ด

มัสตาร์ดดำมันเป็นของจริงฝรั่งเศส

Sarepta มัสตาร์ดเธอเป็นรัสเซียมัสตาร์ด

มัสตาร์ดสีขาวมันเป็นสีเหลือง, อังกฤษ

Gravilate มันยังเป็นร้านขายยา gravilate, กานพลู, หวี, หวี, หญ้าเบเนดิกต์, พง, แขวน

Blue clover เป็น clover blue, fenugreek blue, gunba, shamrock แพะสีฟ้า

ออริกาโน่, ออริกาโน่, มาเธอร์บอร์ด, กำยาน, Matserdushka, หมัด, กล่องบรรจุ, ปืนป้องกันการโจรกรรม, การลงโทษของ gyna, zvirak, tashava

Angelica, aka Angelica, Angelica, Angelica, cowshed, ลำต้นหวาน

พืชไม้ดอกสีน้ำเงิน, aka gisop, susop, yuzefka, สาโทของเซนต์จอห์นสีน้ำเงิน

Kalufer, aka kanufer, kanuper, สะระแหน่สะระแหน่, บัลซามิกภูเขา

Chervil เขาเป็นคนชน Snedok โลงศพ

เชอร์วิลของสเปนเป็นเชอร์วิลยืนต้นผักชีฝรั่งป่า buten หอมกรุ่นกำยาน

ยี่หร่ามันเป็นยี่หร่าเมล็ดยี่หร่าเผ็ดยี่หร่าเมล็ด, ยี่หร่าเมล็ด, อียิปต์ยี่หร่าเมล็ด, Voloshisk ยี่หร่าเมล็ด

Kolyuria เธอเป็นเงื่อนโน้มถ่วงกานพลู

ผักชี, มันเป็นอุทร, โคลีมันตรา, โคลเลนดรา, ผักชี, คินจิ, klopovnik

ผักชีใช้ในรูปแบบของสมุนไพรสดหรือแห้งซึ่งมักเรียกว่าผักชีและเมล็ดเป็นผักชี ใช้ในการผลิตสลัดซุปข้าวไข่และนมเปรี้ยว เมล็ดโขลกจะถูกเพิ่มลงในแป้งเมื่ออบผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

แพงพวยมันยังเป็นกลิ่น rezhuha, brunn-cress, ที่สำคัญเครส, พืชชนิดหนึ่งน้ำฤดูใบไม้ผลิน้ำ

แพงพวยขมมันยังเป็นถั่ว, ช้อนหญ้า, พืชชนิดหนึ่งช้อน, varuha, สลัดทะเล, หญ้าเลือดออกตามไรฟัน

ทุ่งหญ้ามันยังเป็นมัสตาร์ดฟิลด์หลัก smolyanka

สวนเครสต์มันก็แพงพวยพริกไทยปั่น hrenitsa ใต้เสื้อพริกไทยหญ้าสลัดคีร์

คาปูชินเครสมันยังเป็นมนุษย์หมาป่า, เครสอินเดีย, เครสสเปน, สลัดหลากสี, ไวยากรณ์

ลาเวนเดอร์ก็ยังเป็น Levanda, ลาเวนเดอร์, หญ้าสี

Lovage เขาเป็นความรักคนรักความรักรุ่งสางผู้ทำท่อหญ้าหญ้าเรารักรั้ว

มาจอแรม

มาจอแรมใช้ใบไม้แห้งและดอกตูม พวกเขาจะใช้ในการผลิตผักและสลัดเห็ดและซุปชีสกระท่อมและผลิตภัณฑ์ชีส

Melissa เธอเป็นสะระแหน่มะนาว, น้ำผึ้ง, เหล้าแม่, นักรบ, apiary, โฟลเดอร์หญ้า

เมลิสสาเป็นชาวตุรกีเธอเป็นคนหัวล้านมอลโดวา

จูนิเปอร์เขาเป็นจูนิเปอร์, Yalovets, อัจฉริยะ, ถอยกลับ

Peppermint เป็นสะระแหน่ภาษาอังกฤษ, สะระแหน่เย็น, เย็นชา

สะระแหน่ใช้ในการปรุงอาหารในการผลิตสลัดซุปอาหารผักผักผลไม้วุ้น สมุนไพรแห้งที่สดและบดจะถูกเพิ่มเข้าไปในอาหารประจำชาติมากมาย (ผลิตภัณฑ์กรดแลคติก, ผัก) การเติมสะระแหน่ลงในนมจะทำให้ความเปรี้ยวช้าลง

สะระแหน่หยิกมันเป็นมิ้นต์เยอรมัน, มิ้นต์หยิก, มิ้นต์ทุ่งหญ้า

มิ้นต์เผ็ดมันคือ Elsgoltia, หวีจันทรา, พืชไม้ดอกสีน้ำเงินเผ็ด

แอปเปิ้ลมิ้นต์เป็นมินต์รอบ, อียิปต์, ทอง, ลูกกวาด, บาล์มป่า

สมุนไพรแตงกวา

หญ้าแตงกวามีกลิ่นหอมของแตงกวาสด ใบบริโภคส่วนใหญ่สด สมุนไพรแตงกวาเข้ากันได้ดีกับผักและเห็ด มันสามารถใช้สำหรับการปรุงอาหารหลักสูตรแรก

วอร์มวูดธรรมดามันคือเชอร์โนบิล, เชอร์โนบิล, วอร์มวูดธรรมดา

บอระเพ็ดของโรมันก็ยังเป็น Alexandrian, Pontic, ทะเลดำ, ใบแคบ, เล็ก, Pontic Absinthe, สีขาวที่ไม่ใช่ผลไม้

ตื่นตระหนกบอระเพ็ดก็เป็น kurovnik, ชายฝั่ง, กระบวย, พริก

กลุ้มเป็นมะนาวมันเป็นต้นไม้เดียวกันกับพระเจ้า

Wormwood Alpine

หัวผักกาด

หัวผักกาดใช้รากเนื้อหนาที่มีรสหวานและใบที่นำเข้าสู่สลัดผักและหลักสูตรแรก

ไทม์มันเป็นไทม์ที่มีกลิ่นหอม, โหระพา, ธูป, ธูป

โหระพาสดและแห้งจะถูกเพิ่มลงในสลัดมันฝรั่งและผัก, ซอส, ซุป, Borscht, ผลิตภัณฑ์จากธัญพืช, จานไข่ ไทม์เป็นอาหารที่ดีโดยเฉพาะอย่างยิ่งจากถั่วถั่วถั่วถั่วเหลืองถั่วเลนทิล นอกจากนี้ยังใช้สำหรับล้างเกลือมะเขือเทศและแตงกวา

เมล็ดยี่หร่ามันยี่หร่า

ผักชีฝรั่งและผักชีฝรั่ง

คื่นฉ่ายและผักชีฝรั่งมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารในหลายประเทศของโลก คื่นฉ่ายสามพันธุ์ (ราก, ผักกาดหอมและใบ) ปลูกและผักชีฝรั่งสองใบ (รากและใบ) พืชทุกชนิดใช้เป็นอาหาร รากสดและแห้งจะถูกเพิ่มลงในซุปเช่นเดียวกับจานจากผักและผลิตภัณฑ์จากธัญพืช ก่อนหน้านี้พวกเขาสับละเอียดและผัดในน้ำมันพืช ในขณะเดียวกันน้ำมันหอมระเหยสารอะโรมาติกและสารสีละลายในไขมันและเมื่อนำเข้าสู่หลักสูตรแรกให้กลิ่นที่ละเอียดอ่อนแบบถาวร คื่นฉ่ายสดจะถูกเพิ่มในอาหารเย็นและอาหารจานหลักเช่นเดียวกับซุป คื่นฉ่ายขูดเข้ากันได้ดีกับแครอทแอปเปิ้ลมะนาว

ดิลล์เขาเป็นคนขับกอง DAC, ปลูก, เย็บ, เย็บ, สมิท, กาก้า, ทิล

ผักชีฝรั่งใช้เป็นเครื่องปรุงรสสำหรับอาหารต่าง ๆ ลำต้นของมันถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายสำหรับเกลือและผักดอง

Fenugreek, aka fenugreek, fenum Greek, หญ้า fenigrekov, หญ้าแห้งกรีก, แชมร็อกแพะกรีก, Nomad กรีก, หมวกเร่ร่อน, หมวกอูฐ, หญ้าอูฐ

เผ็ดเขาเป็นสวนหรือไชโยฤดูร้อน, Chobra, Sheber

เผ็ดคือฤดูหนาวนอกจากนี้ยังเป็นไม้ยืนต้น, อัลไพน์, ภูเขาเผ็ด, กระท่อม

ใบคาวสดจะถูกเพิ่มลงในสลัดซุป (ผักเห็ด) จานไข่และโดยเฉพาะอย่างยิ่งกับพืชตระกูลถั่วและสลัดสด สามารถเพิ่มใบคาวได้เมื่อแตงกวาดองมะเขือเทศพริกหวานรวมทั้งเห็ดดองและเห็ดดอง

โหระพามันเป็นโหระพาที่กำลังคืบคลาน, หญ้าโบกอรอดสคายา, ที่รักมะนาว, พริกไทยสนป่า, muhopal, matzerzhanka, rammer

Chernushka เธอคือ Chernukha, เมล็ดยี่หร่าดำ, matzok, nigella, ผักชีโรมัน

Sage, aka Shawli, Shawlia

ใบสะระแหน่สดและแห้งจะถูกเพิ่มลงในสลัดผักชีส (โดยเฉพาะอย่างยิ่งการประมวลผล) จานไข่

Tarragon, aka Tarragon, Tarragon, Dragoon grass

Tarragon บริโภคสดและแห้ง เหง้าใช้สำหรับทำเกลือแตงกวามะเขือเทศมะเขือยาว ใบจะถูกเพิ่มลงในสลัดต่างๆ (มันฝรั่ง, สีเขียว, ผัก) และผลิตภัณฑ์นม จานโรยด้วย tarragon สับก่อนเสิร์ฟ

ส่วนผสมและการผสมของเครื่องเทศ

บ่อยครั้งแรกของทั้งหมดเพื่อประหยัดเวลาการจัดเก็บส่วนหนึ่งเพื่อสร้างรสชาติใหม่เล็กน้อยเครื่องเทศถูกเตรียมไว้ล่วงหน้าในส่วนผสม โดยธรรมชาติแล้วเครื่องเทศทุกชนิดสามารถผสมกันได้ แต่คำถามก็เกิดขึ้น: ไม่ใช่เครื่องเทศทุกชนิดจะถูกนำมารวมเข้าด้วยกันและการทำอาหารของประเทศต่าง ๆ ได้พัฒนาส่วนผสมของเครื่องเทศที่มีเฉพาะในภูมิภาคประวัติศาสตร์หรือภูมิศาสตร์และใช้ในอาหารบางกลุ่ม จาน)

ของผสมที่มีชื่อเสียงที่สุดมันมีค่าเน้น:

แกงผสม (จากส่วนประกอบ 7-12 ถึง 20-24)

แกงผสมที่มีชื่อเสียงปรากฏตัวครั้งแรกในอินเดียจากที่มันแพร่กระจายไปทั่วเอเชีย - จาก Adan ถึงโยโกฮาม่า ต่อจากนั้นอังกฤษนำไปยุโรปอเมริกาและออสเตรเลีย ตอนนี้แกงกะหรี่ถือเป็นส่วนผสมของเครื่องเทศทั่วโลก เมื่อเวลาผ่านไปความหลากหลายของชาติในองค์ประกอบของแกงปรากฏขึ้น ในอเมริกาและยุโรปองค์ประกอบของแกงมีการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยตามรสนิยมของท้องถิ่น ในที่สุดความหลากหลายของเครื่องเทศผสมสามารถปรากฏในตลาดภายใต้ชื่อของแกงส่วนผสมของผงกะหรี่ประกอบด้วย 7-12 และ 24 ชิ้น อย่างไรก็ตามใบแกงและผงรากขมิ้นเป็นส่วนประกอบคงที่ของแกง ในประเทศที่ไม่สามารถซื้อใบแกงเนื่องจากสภาพท้องถิ่นจะถูกแทนที่ด้วย Fenugreek การปรากฏตัวของขมิ้นและเฟนูกรีกในส่วนผสมของเครื่องเทศเป็นสัญญาณของแกงอยู่แล้ว ส่วนประกอบหลักของแกงคือขมิ้น, เฟนูกรีก, ผักชีและพริกแดงส่วนใหญ่มักเป็นพริกป่น ส่วนที่เหลืออีก 10-15 ส่วนจะถูกเพิ่มเข้าไปเพื่อให้ส่วนผสมที่เตรียมไว้มีเฉดสีเฉพาะของรสชาติหลัก

Indian Blend (10 ส่วนผสม)

ส่วนผสมกึ่งร้อน (ในกรัม): ผักชี - 40, azhgon - 35, เมล็ดยี่หร่า - 5, พริกไทยจาเมกา - 5, พริกแดง (พริก) - 5, อบเชย - 7, กระวาน - 3, หอมผสมปานกลาง (ในกรัม): ผักชี - 42, azhgon - 35, ยี่หร่าเมล็ด - 4, พริกจาเมกา - 4, พริกแดง - 4, อบเชย - 8, กานพลู - 2, กระวาน - 1, กระวาน - 1 ส่วนผสมที่ไม่ร้อน (ในกรัม): พริกไทยจาเมกา - 5, พริกไทยดำ - 5, อบเชย - 5, กานพลู - 5, ขิง - 10, ผักชี - 35%, aggon - 35% ส่วนผสมเหล่านี้มีลักษณะโดยการมีสัดส่วนขนาดใหญ่ (ถึง 70-80%) ของเครื่องเทศยี่หร่า (azhgon, ผักชี, เมล็ดยี่หร่า)

ส่วนผสมของสยาม (10 ส่วนผสม)

จัดจำหน่ายในอินโดจีนไทยพม่า เช่นส่วนผสมของอินเดียมันร้อนเล็กน้อย องค์ประกอบของส่วนผสมรวมถึง 10 เครื่องเทศ แต่พื้นฐานของมันคือหอมแดงซึ่งในรูปแบบใหม่โดยน้ำหนักควรเกิน 10 เท่าของน้ำหนักรวม (ทั้งหมด) ของเครื่องเทศทั้งหมด ในการเตรียมส่วนผสมของสยาม, กระเทียม (ในผง), ยี่หร่า, โป๊ยกั๊ก, โป๊ยกั๊ก, ขมิ้น, ลูกจันทน์เทศ, พริกไทยดำจะถูกถ่ายในส่วนที่เท่ากัน ใน 7 เครื่องเทศเหล่านี้ให้ใส่พริกแดง (2 ส่วน), ผักชีฝรั่ง (เมล็ดหรือใบไม้, ผง, 1/2 ส่วน), กระวาน (1/2 ส่วน) ได้รับอนุญาตให้แทนที่เม็ดยี่หร่าด้วยผักชีฝรั่งและลูกจันทน์เทศสี - ด้วยลูกจันทน์เทศ มันจะกลายเป็นผงหอมที่มีกลิ่นแปลกประหลาด ผงนี้ถูกเทลงในหอมแดงซึ่งถูกปรุงล่วงหน้าในน้ำมันพืชและกวนอย่างเข้มข้น ส่วนผสมจะทำงานได้ก็ต่อเมื่อได้รับความร้อน มันถูกใช้ในจานของมันฝรั่ง, เนื้อ, ข้าว, และยังเพิ่มลงในแป้ง

Chinese Wuxiang (5 ส่วนผสม)

หวาน usyanmyan: ผักชีฝรั่ง, โป๊ยกั๊ก, กานพลู, อบเชย, ชะเอมอูราล ส่วนประกอบทั้งหมดจะถูกนำมาในส่วนต่าง ๆ เพียงอบเชยสามารถนำมาเป็นสองเท่า เฉียบพลัน Wuxiang: พริกไทยญี่ปุ่น (huajie) โป๊ยกั๊ก, กานพลู (หัวไม่มีขา), อบเชย, ยี่หร่า ส่วนประกอบทั้งหมดจะต้องอยู่ในรูปแบบผงและนำมาในส่วนที่เท่ากัน ส่วนผสมจีนทั้งสองรุ่นนั้นปราศจากความหนืด มีการเพิ่มส่วนผสมของจีนในอาหารจากเนื้อสัตว์ (เนื้อแกะ, เนื้อหมู, เนื้อวัว) และโดยเฉพาะอย่างยิ่งจากสัตว์ปีก (เช่นเป็ดปักกิ่ง) ซึ่งให้รสชาติที่เฉพาะเจาะจงและหวานเล็กน้อย ส่วนผสมนี้เหมาะสำหรับปรุงแต่งผลไม้จานร้อนและขนมอบรวมทั้งจานหอย

ส่วนผสมคอเคเซียน:

กระโดด Suneli - ส่วนผสมที่เผ็ดใช้ทำ satsivi, kharcho และอาหารจอร์เจียอื่น ๆ องค์ประกอบที่ลดลง: ผักชี, โหระพา, มาจอแรม, ผักชีฝรั่ง, พริกแดงร้อน, หญ้าฝรั่น ส่วนประกอบ 4 ชิ้นแรกถูกถ่ายในส่วนที่เท่ากันโดยปริมาตร (เป็นผง) พริกแดงเป็น 1-2% ของมวลรวมหญ้าฝรั่น - 0.1% เต็มองค์ประกอบ: Fenugreek, ผักชี, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, ใบโหระพา, สวนเผ็ด, ใบกระวาน, สะระแหน่, มาจอแรม, พริกไทยแดงร้อน, หญ้าฝรั่น

Adjika - ส่วนผสมจอร์เจียทั่วไปซึ่งมีอยู่ในรูปแบบของพาสต้าและในรูปแบบของส่วนผสม สามัญเป็นส่วนผสมของจอร์เจียซึ่งมีอยู่ทั้งในรูปแบบของการวางและในรูปแบบของการผสม มันไม่ยากที่จะได้รับการวางจากผงสำหรับเรื่องนี้มันก็เพียงพอที่จะผสมผงกับเกลือจำนวนเล็กน้อยผสมกับน้ำส้มสายชูไวน์ 3-4% จนกว่าจะได้รับมวลเปียก มวลจะต้องผสมกันอย่างดีปิดในภาชนะอัดแน่นและปล่อยให้มันชง Adjika ใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารแห่งชาติจอร์เจียและส่วนใหญ่ในการเตรียม lobio (ถั่วต้ม) นอกจากนี้ยังใช้ในการเตรียมอาหารอื่น ๆ - Borscht, ซุปกะหล่ำปลี, ซุป, เพิ่มเนื้อสัตว์, ปลา, ซอส ตามปกติการคำนวณ: 1 ช้อนโต๊ะต่อเนื้อ 1 กิโลกรัมหรือน้ำ 1 ลิตร สามารถเพิ่ม Adjika ลงในน้ำมะเขือเทศและปรุงรสได้อย่างยอดเยี่ยมสำหรับเนื้อต้มน้ำเกรวี่สามารถเตรียมได้จากนี้เพราะมันเพียงพอที่จะรวม adjika 1 ส่วนและ 3 lingonberries กระป๋องเข้าด้วยกันแล้วบดทุกอย่าง องค์ประกอบของส่วนผสมประกอบด้วย: ส่วนผสมของ hop-suneli (3 ส่วน), พริกหยวกแดงและพริกขี้หนูแดง (2 ส่วน), ผักชี, กระเทียม, ผักชีฝรั่ง, แบล็กเบอร์รี่ (1 ส่วน) เกลือ

ส่วนผสมสำหรับทำ dolma - เพื่อเตรียมอาหารอาร์เมเนียที่มีชื่อเสียงที่สุด - dolma (ม้วนกะหล่ำปลีขนาดเล็กจากใบองุ่น) - ใช้หลายทางเลือกสำหรับส่วนผสมของเครื่องเทศ

ส่วนผสมเยเรวาน: หัวหอม, พริกไทยดำ, โหระพา, มิ้นต์, ผักชี, ใบโหระพา, อบเชย, กระเทียม, tarragon, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง

ส่วนผสมของ Ashtarsky: หัวหอม, พริกไทยดำ, โหระพา, มิ้นต์, tarragon, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง

Echmiadzin ผสม: หัวหอม, พริกไทยดำ, โหระพา, ผักชี, ใบโหระพา, tarragon

ส่วนผสมอย่างง่าย: หัวหอม, พริกไทยดำ, โหระพา, มิ้นต์, ผักชี, ผักชีฝรั่ง

ขายแสตมป์เครื่องเทศ

ตลาดรัสเซียของเครื่องเทศเครื่องเทศและเครื่องปรุงรสสามารถเรียกว่าอิ่มตัว แต่ในเวลาเดียวกันไม่ได้พัฒนาอย่างเพียงพอ เหตุผลของเรื่องนี้ก็คือวัฒนธรรมการบริโภคต่ำ ยิ่งไปกว่านั้นรูปแบบดังกล่าวได้ถูกสังเกตเห็น: ในเมืองหลวงและเมืองใหญ่อื่น ๆ ของรัสเซียให้ความสำคัญกับผู้ผลิตต่างประเทศชั้นนำและในภูมิภาคในทางตรงกันข้ามกับ บริษัท รัสเซีย

เครื่องเทศประมาณ 25 แบรนด์จากผู้ผลิตทั้งในและต่างประเทศมีจำหน่ายในการค้าปลีก

บริษัท รัสเซียที่เชี่ยวชาญในการนำเข้าและบรรจุภัณฑ์เพิ่มเติมของ "ผลิตภัณฑ์รสเผ็ด" แบ่งตลาดออกเป็นสามส่วนอย่างมีเงื่อนไข: เครื่องเทศภายใต้ชื่อแบรนด์ต่างประเทศซึ่งรวมถึงอะโวคาโด, Cycoria, Gurmetta, Kamis, Knorr, Kotany, Madison, Maggi, Rollton ซานตามาเรีย, ผัก, Ziolopex และคณะ; แบรนด์ที่มีชื่อเสียงน้อยกว่า (คิดเป็น 40 ถึง 80% ของตลาดรัสเซีย); ส่วนที่เหลือเป็นผลิตภัณฑ์หรือผลิตภัณฑ์ที่ไม่ระบุชื่อภายใต้แบรนด์ในประเทศ Aidigo, เครื่องเทศต่างประเทศ, พร็อกซิมา, ผลิตภัณฑ์รัสเซีย, อาหาร, ฯลฯ

การเก็บรักษาเครื่องเทศ

เครื่องเทศเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่มีการดูดซับและการกำจัดเพิ่มขึ้น ความชื้นต่ำและระดับความพรุนสูงกำหนดความชื้นสูงของพวกเขาและความสามารถในการดูดซับกลิ่นภายนอกจากบรรยากาศโดยรอบ ในทางกลับกันการสูญเสียสารระเหยและการดัดแปลงส่วนประกอบออกซิไดซ์ได้ง่ายนั้นเป็นสาเหตุของการสูญเสียกลิ่นหอมของตัวมันเองหรือความสมบูรณ์และรสชาติของเครื่องเทศ

เครื่องเทศถูกเก็บไว้ในคลังสินค้าที่แห้งสะอาดและมีการระบายอากาศที่ดีไม่ติดเชื้อศัตรูพืชที่อุณหภูมิไม่เกิน 20 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ - ไม่เกิน 75% ในกรณีนี้จำเป็นต้องยึดมั่นอย่างเข้มงวดกับพื้นที่ใกล้เคียงสินค้า

มันสะดวกมากสำหรับแม่บ้านหรือพ่อครัวมืออาชีพเมื่ออยู่ในครัวเครื่องเทศทั้งหมดในเหยือกแก้วจัดเรียงเป็นแถวบนชั้นวาง แต่สำหรับเครื่องเทศเองวิธีการเก็บรักษานี้ไม่ประสบความสำเร็จอย่างสิ้นเชิง

มันเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้แน่ใจว่าแสงแดดโดยตรงไม่ตกอยู่ในเครื่องเทศเพราะในแสงพวกเขาสูญเสียรสชาติและจางหายไปอย่างรวดเร็ว นอกจากนี้ไม่ควรเก็บเครื่องเทศไว้ใกล้กับเตาเนื่องจากมันจะเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็วเนื่องจากความร้อนและการควบแน่น

ที่ดีที่สุดคือการเก็บเครื่องเทศในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท ที่เก็บควรแห้งมืดและเย็นดังนั้นชั้นวางของในตู้ครัวหรือตู้กับข้าวถือว่าเป็นอุดมคติ เครื่องเทศปล่อยสารอะโรมาติกของพวกเขาไปยังพื้นที่รอบ ๆ พวกเขาได้อย่างง่ายดายพวกเขาดูดซับกลิ่นภายนอก นั่นเป็นเหตุผลที่เป็นไปไม่ได้ที่จะเก็บเครื่องเทศต่าง ๆ ไว้ในภาชนะเดียว

เครื่องเทศในรูปแบบของเหง้าหรือหัวทั้งหมดจะต้องเก็บไว้ในตะกร้าอากาศดูดซึมหวาย tuyes หรือหม้อดินเป็นอย่างอื่นพวกเขาก็เน่า

พบว่าการลดลงของคุณภาพของเครื่องเทศในระหว่างการเก็บรักษาสอดคล้องกับการลดลงของเนื้อหาของน้ำมันหอมระเหย ในกรณีนี้เครื่องเทศในน้ำมันหอมระเหยที่ eugenol มีอิทธิพล (ส่วนประกอบที่เสถียรที่สุด) รักษากลิ่นได้ดีขึ้นและนานขึ้น อัลคาลอยด์โดยเฉพาะไพเพอรีนนั้นมีความคงตัวในการเก็บรักษามากกว่าเมื่อเทียบกับน้ำมันหอมระเหยดังนั้นรสชาติในเครื่องเทศยังคงยาวนานกว่ากลิ่น

มันจะดีกว่าที่จะเก็บเครื่องเทศในรูปแบบทั้งหมดของพวกเขาบดพวกเขาเท่าที่จำเป็น ในร้านค้าสต็อกของเครื่องเทศไม่ควรเกินความต้องการรายเดือน

จากการวิจัยที่ดำเนินการที่ VNI-IKOP อายุการเก็บรักษาของเครื่องเทศต่อไปนี้แนะนำให้ใช้โดยรวม: ในแพคเกจกระดาษและโพลีเอธิลีน - ไม่เกิน 12 เดือนในบรรจุภัณฑ์ของพอลิเมอร์และวัสดุผสม (กระดาษแก้วมันเงา เดือน เครื่องเทศบดจัดเก็บตามลำดับ 6 และ 9 เดือน ส่วนผสมของเครื่องเทศบดในถุงพลาสติกจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 4 เดือนและในบรรจุภัณฑ์ของพอลิเมอร์และวัสดุผสม - 6 เดือน

มีกฎทั่วไปสำหรับการจัดเก็บเครื่องเทศ แต่จะไม่ฟุ่มเฟือยที่จะดึงดูดความสนใจของคุณกับคุณสมบัติบางอย่างของการจัดเก็บสมุนไพรสด

ห่อใบโหระพาด้วยผ้าขนหนูชื้นใส่ในถุงพลาสติกหรือภาชนะและเก็บไว้ที่ชั้นวางด้านล่างของตู้เย็น ใช้ถ้าเป็นไปได้เป็นเวลา 4 วันจนกว่าจะร่วงโรย โหระพาสดจะถูกแช่แข็งอย่างดี

มันจะจางหายไปอย่างรวดเร็วอย่างไม่น่าเชื่อดังนั้นห่อด้วยผ้าขนหนูชื้นวางไว้ในภาชนะและใช้เป็นเวลา 2 วัน คุณสามารถแช่แข็งเชอร์วิลในก้อนน้ำแข็งได้

ผักชี

มันถูกเก็บไว้ในตู้เย็นบนชั้นล่างเป็นเวลาสูงสุดหนึ่งสัปดาห์ แต่ทุกวันมีความจำเป็นที่จะต้องออกไปและทิ้งใบเหลืองที่ถูกทำลาย ในรูปแบบแห้งผักชีไม่มีรสและในรูปแบบแช่แข็ง - เป็นเมือกดังนั้นจึงเป็นการดีกว่าที่จะไม่เก็บเกี่ยว

Lovage

ใบใหญ่จะถูกเก็บไว้ค่อนข้างดีในภาชนะที่ปิดสนิทในตู้เย็น คุณสามารถตรึงความรักและสลายเป็นอาหารได้ แต่ควรระลึกไว้เสมอว่าเมื่อแห้งแล้วมันมีกลิ่นหอมเกินไป

เพื่อป้องกันไม่ให้เหี่ยวแห้งให้มันเหมือนใบโหระพา เก็บกลิ่นหอมแม้ในรูปแบบแห้ง สำหรับการทำให้แห้งคุณจะต้องแขวนมัดต้นมาเจอแรมในที่แห้งและอากาศถ่ายเทได้สะดวก

มันจะเหี่ยวแห้งอย่างรวดเร็วในวันที่อากาศร้อนจัดดังนั้นจึงควรเก็บไว้ในที่เย็นห่อด้วยผ้าชื้นและวางไว้ในตู้เย็นในภาชนะที่ปิดสนิท มิ้นแห้งดีอย่างน่าประหลาดใจ

เช่นเดียวกับสมุนไพรส่วนใหญ่สามารถแช่แข็งได้ ใส่ใบเล็กน้อยในภาชนะน้ำแข็งขนาดใหญ่เติมน้ำและแช่แข็ง ก้อนพร้อมสำหรับใช้ในการเตรียมสตูว์เนื้อวัว, ซุปและซอสอิตาเลียน

ผักชีฝรั่ง

สมุนไพรนี้จะถูกเก็บไว้อย่างดีเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์หรือนานกว่านั้นในกล่องปิดแน่นที่ชั้นวางด้านล่างของตู้เย็น ใบเหลืองจะถูกทิ้งให้ดีที่สุด ผักชีฝรั่งสามารถแช่แข็งได้ แต่ก็ไม่เพียงพอสำหรับการอบแห้งแม้ว่าจะขายในรูปแบบนี้ก็ตาม

สามารถเก็บผักชีฝรั่งในภาชนะที่ปิดสนิทหรือในถุงที่ชั้นวางด้านล่างของตู้เย็น เพื่อแช่แข็งมีความจำเป็นต้องตัดและใส่ในภาชนะน้ำแข็งเทน้ำและใส่ในช่องแช่แข็ง

ใบไม้กระเทียม

ห่อด้วยผ้าขนหนูชื้นวางไว้ในถุงพลาสติกหรือภาชนะและเก็บไว้ที่ชั้นวางด้านล่างของตู้เย็น ใช้ถ้าเป็นไปได้ 2 วันก่อนที่มันจะเหี่ยว มันไม่สมเหตุสมผลที่จะหยุดหรือทำให้แห้ง

tarragon

เก็บ tarragon ในภาชนะที่ปิดสนิทในตู้เย็นซึ่งสามารถอยู่ได้ประมาณหนึ่งสัปดาห์ มันเป็นสิ่งที่ดีในรูปแบบแห้งแช่แข็งด้วยน้ำในรูปแบบของก้อนน้ำแข็ง มันสามารถผสมในซอสไวน์ขาว

มันจะดีกว่าที่จะเก็บมันเช่นใบโหระพาใช้เวลา 3-4 วัน ใบสามารถแช่แข็งลำต้นสามารถแห้ง

การบรรจุ

เครื่องเทศสำหรับการค้าปลีกบรรจุในน้ำหนักสุทธิสูงถึง 100 กรัมรวมอยู่ใน:

¦ ซองกระดาษกระดาษแข็งที่มีถุงด้านในของแผ่นหนังสำหรับเขียนแผ่นหนังแผ่นกระดาษ glassine วัสดุปิดผนึกความร้อนรวม

¦ ถุง (เดี่ยว) จากวัสดุที่ปิดผนึกความร้อนรวมกันบนพื้นฐานของกระดาษและจากวัสดุฟิล์มที่ปิดผนึกความร้อนขึ้นอยู่กับอลูมิเนียมฟอยล์;

¦ ถุง (สองครั้ง) ประกอบด้วยถุงกระดาษด้านนอกและหนึ่งใน glassine หรือ subpergamine (ยกเว้นโป๊ยกั๊ก, วานิลลา, แท่งอบเชย, ลูกจันทน์เทศและหญ้าฝรั่น);

¦ ขวดแก้วสำหรับเครื่องเทศปิดผนึกด้วยฝาพลาสติก

จากนั้นแพ็คและถุงที่มีเครื่องเทศบรรจุในกล่องกระดาษแข็งลูกฟูกพร้อมกล่องใส่ของ ไม้หลายป้องกัน บอร์ดสำหรับผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมอาหารที่มีน้ำหนักสุทธิไม่เกิน 20 กิโลกรัม

ขวดแก้วที่บรรจุเครื่องเทศบรรจุในกล่องกระดาษแข็งลูกฟูกพร้อมพาร์ทิชันยาวและแนวขวาง

เครื่องหมาย

การทำเครื่องหมายถูกนำไปใช้โดยตรงกับบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภคหรือกับฉลาก ควรมีข้อมูลต่อไปนี้: ชื่อของผู้ผลิต, ที่อยู่ทางไปรษณีย์และเครื่องหมายการค้า, ชื่อผลิตภัณฑ์, น้ำหนักสุทธิ, องค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ (สำหรับชุดผสม), วิธีการใช้งาน (สำหรับชุดผสม), วันที่ผลิตและหมายเลขกะอายุการเก็บรักษา, หมายเลขมาตรฐาน จารึก "เก็บในที่แห้งเย็นและมืด"

กระทรวงศึกษาธิการและวิทยาศาสตร์แห่งสหพันธรัฐรัสเซีย
มหาวิทยาลัยเศรษฐศาสตร์แห่งรัสเซีย
ชื่อ G.V. Plekhanov

หลักสูตรการทำงาน

วินัย "หลักสูตรพิเศษเกี่ยวกับวิทยาศาสตร์สินค้าของผลิตภัณฑ์อาหาร"

หัวข้อ: “ ลักษณะของสินค้าการจำแนกและการตรวจสอบเครื่องเทศและเครื่องปรุงรส” .

เขาปฏิบัติตาม:
  นักศึกษาชั้นปีที่ 2
  ไอ้เวร
  กลุ่ม T-403
  เอกวาดอร์

มอสโก 2011
เนื้อหา

การแนะนำ

สันนิษฐานว่าเป็นคนเริ่มใช้เครื่องเทศในอาหารเร็วกว่าเกลือ เนื่องจากความพร้อมใช้งานที่เพิ่มขึ้นของพวกเขาในบางภูมิภาคในขณะที่เครื่องเทศยังพบการประยุกต์ใช้ในพิธีกรรมทางศาสนาและยารักษาโรค ในสมัยโบราณเป็นที่ชัดเจนว่ามีการใช้เครื่องเทศในหลายวิธีเพื่อรักษาผลิตภัณฑ์เฉพาะในสภาพอากาศร้อนเนื่องจากมีคุณสมบัติฆ่าเชื้อแบคทีเรีย
การกล่าวถึงครั้งแรกของเครื่องเทศ (หมายถึงเครื่องเทศคลาสสิก) พบได้ในแหล่งที่มาของอารยธรรมโบราณตะวันออก: ในจีนอินเดียอียิปต์   และย้อนกลับไปในช่วงเวลาประวัติศาสตร์ประมาณ 5,000 ปีก่อนคริสตกาล ยกตัวอย่างเช่นอบเชย   ใช้ในประเทศจีน   ใน 2,700 ปีก่อนคริสต์ศักราช ในสมัยโบราณมีการใช้เครื่องเทศอย่างกว้างขวางชาวกรีกและชาวโรมัน
ผู้จำหน่ายเครื่องเทศอินเดีย, ศรีลังกา, เอเชียใต้, เอเชียไมเนอร์, ตะวันออกกลาง, แอฟริกาและ แถบเมดิเตอร์เรเนียนและราคาสูงมาก
พวกเขาขายแยกต่างหากตามประเภทหรือในรูปแบบของชุดสำหรับซุป, ซุปปลา, เนื้อตุ๋น
วันนี้ผู้ส่งออกหลักของเครื่องเทศคืออินเดียอินโดนีเซียเวียดนามและบราซิล . อย่างไรก็ตามทุกปีขึ้นอยู่กับพืชผลสำหรับเครื่องเทศบางประเภทที่ประเทศอื่น ๆ อาจเข้ามาอยู่แถวหน้า บางประเทศเป็นซัพพลายเออร์ของเครื่องเทศบางชนิดเท่านั้น ซัพพลายเออร์รายใหญ่ดังนั้นผักชี   สู่ตลาดโลกโมร็อกโก, อียิปต์, ออสเตรเลีย, บัลแกเรีย, โรมาเนียและรัสเซีย; ซีเรียและอิหร่าน   เชี่ยวชาญในยี่หร่าและ Zire . อย่างไรก็ตามผู้นำโดยรวมคืออินเดียและกลุ่มประเทศอินโดจีน . ดังนั้นอินเดียส่งออกเครื่องเทศประมาณ 230 - 250,000 ตันต่อปี
ผู้บริโภคที่ใหญ่ที่สุดของเครื่องเทศวันนี้ได้รับการพิจารณาสหรัฐอเมริกาเยอรมนีญี่ปุ่นและฝรั่งเศส . ปัจจุบันสถานที่แห่งกรุงคอนสแตนติโนเปิลสิงคโปร์ ซึ่งได้รับวัสดุพืชจำนวนมากจากไทยศรีลังกา   และประเทศอื่น ๆ ในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ในสิงคโปร์จะมีการแปรรูปและบรรจุหีบห่อ
เครื่องปรุงรสรวมถึงซอสปรุงสำเร็จ (มะเขือเทศ, ผลไม้, หัวป่าก์, มายองเนส), มะรุมโต๊ะ, มัสตาร์ดโต๊ะ, แป้งผสมเครื่องเทศที่มีสารเติมแต่งและท็อปปิ้ง, กรดอาหาร, เกลือและอื่น ๆ อีกมากมายที่ใช้ในการปรับปรุงรสชาติและกลิ่นหอมของอาหาร ซึ่งแตกต่างจากเครื่องเทศที่เป็นแหล่งกำเนิดของผักเท่านั้นเครื่องปรุงรสอาจรวมถึงผลิตภัณฑ์จากสัตว์เกลืออนินทรีย์และส่วนประกอบอื่น ๆ
การตรวจสอบเครื่องปรุงจะดำเนินการตามมาตรฐานทางวิทยาศาสตร์และทางเทคนิคที่เกี่ยวข้องกับตัวชี้วัดทางชีวเคมีกายภาพเคมีจุลชีววิทยาและความปลอดภัย
จุดประสงค์ของงานหลักสูตรคือการรวบรวมความรู้ทางทฤษฎีที่ฉันได้รับขณะศึกษาวินัย
ในสภาวะตลาดปัจจุบันเมื่อมีสินค้าจำนวนมากเป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องสามารถประเมินผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นได้อย่างถูกต้องเลือกรายการที่ต้องการคุณภาพและราคาที่เหมาะสมที่สุด เนื่องจากมีสินค้าคุณภาพต่ำและของปลอมออกสู่ตลาดเป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องมีความรู้ที่จำเป็นเกี่ยวกับคุณสมบัติของสินค้าเพื่อไม่ให้ตกเป็นเหยื่อของผู้ขายหรือผู้ผลิตที่ไร้ยางอาย

ลักษณะสินค้าของเครื่องเทศ

2. ช่วงของเครื่องเทศ

เครื่องเทศคลาสสิกขึ้นอยู่กับส่วนของพืชที่ใช้เป็นอาหารแบ่งออกเป็นกลุ่มย่อยต่อไปนี้:

ผลไม้และเมล็ด (ใช้ผลไม้และเมล็ด) - โป๊ยกั๊กโป๊ยกั๊กมัสตาร์ดวานิลลากระวานลูกจันทน์เทศและสีพริกไทย (สีดำสีขาวสีแดง allspice) เมล็ดยี่หร่า

ดอกไม้ (ใช้ดอกไม้และชิ้นส่วน) - กานพลู, หญ้าฝรั่น;

leafy (ใช้ใบไม้) - ใบกระวาน;

แกน (ใช้เปลือกไม้) - อบเชย

ราก (ใช้ราก) - ขิง

เครื่องเทศมีการผลิตแยกต่างหากตามประเภทหรือในรูปแบบของการผสม (คลาสสิกและท้องถิ่นบางครั้งด้วยการเพิ่มรสชาติอาหารสังเคราะห์หรือธรรมชาติ)

ยี่หร่าถูกนำมาใช้ในเบเกอรี่ทำชีสในการปรุงอาหารในการผลิตหลักสูตรแรกและครั้งที่สอง (โดยเฉพาะอย่างยิ่งมันฝรั่ง, กะหล่ำปลีและชีสกระท่อม) กับเกลือและผักดอง มันถูกเพิ่มเข้ากับเบียร์และ kvass

ใบกระวาน - ใบแห้งของไม้พุ่มที่เขียวชอุ่มตลอดปีหรือต้นไม้ที่มีเกียรติยศของตระกูลลอเรล นี่เป็นวัฒนธรรมที่ระลึกที่หลงเหลืออยู่จากพฤกษาแห่งยุคตติยภูมิ ในธรรมชาติต้นไม้มีอายุ 300-400 ปี บ้านเกิดของลอเรลเป็นชายฝั่งของทะเลเมดิเตอร์เรเนียน พืชที่ปลูกในตุรกี, กรีซ, อิตาลี, ฝรั่งเศส, สเปน, โปรตุเกส, แอลเบเนีย, ยูโกสลาเวีย, กัวเตมาลา ในประเทศของเราเป็นวัฒนธรรมการตกแต่งและมีกลิ่นหอมมันได้รับการปลูกฝังในแหลมไครเมียและคอเคซัส

ภาษาจีนหรือขี้เหล็กมีกลิ่นแรงกว่าและฉุน
ไซ่ง่อน
  ชาวชวา
  กานพลูอบเชย

เครื่องเทศท้องถิ่น

ผักรสจัด

โป่ง
หัวหอม
หัวหอม
โบว์ฉัตร
หอม เขาเป็นชาร์ล็อตต์
กระเทียมหอม
หอมเวลส์
ใบไม้กระเทียม เขาเป็น rezan เร็ว
Mangir เขาเป็นหัวหอมแก่
ธนูอัลไต มันเป็นป่าไซบีเรีย, หิน, มองโกเลีย, ป่าสน, Kurai หัวหอม, Sochina
Pskem หอมใหญ่ เขาเป็นคนหัวปีนเขาหัวหอม

กระเทียม
ramson เธอเป็นธนูหมีธนูป่าแฮนเซล
กระเปาะ เธอเป็นผู้มีชัยชนะหัวหอมกระเทียมป่าไซบีเรีย
Chesnochnik กระเทียมอาคาหญ้ากระเทียมกระเทียมป่า

พืชราก
ผักชีฝรั่ง
หัวผักกาด เขาเป็นไร่นา, เสมียน, ทรากัส, พาสต้า
ผักชีฝรั่ง เขาเป็นผักชีฝรั่งที่มีกลิ่นหอม
เม็ดยี่หร่า เขาเป็นยาผักชีฝรั่ง Volosh

  สมุนไพรรสเผ็ด

azhgon เขาคือ ayovan เมล็ดยี่หร่าคอปติกเมล็ดยี่หร่าของอินเดียเมล็ดยี่หร่าของอิหร่านzira
อากาศ เขาเป็น ir, รูตชลประทาน, gairo, iavr, tatar potion, saberelnik, creek
Anis เขาเป็น ganus
โหระพา เขาเป็นที่รัก, ดอกไม้ชนิดหนึ่งที่มีกลิ่นหอม, ดอกไม้ชนิดหนึ่งสีแดง, เรแกน, เรยอน, เรแกน
มัสตาร์ด
มัสตาร์ดสีดำ เธอเป็นคนฝรั่งเศสจริง
Sarepta มัสตาร์ดเธอเป็นชาวรัสเซียมัสตาร์ด
มัสตาร์ดสีขาว เธอเป็นสีเหลืองอังกฤษ
avens มันเป็นร้านขายยา gravilat, กานพลู, หวี, หวี, หญ้าเบเนดิกต์, พง, แขวน

โคลเวอร์สีน้ำเงิน เขาเป็นโคลเวอร์สีน้ำเงิน, เฟนูกรีกสีน้ำเงิน, Gunba, แชมร็อกแพะสีน้ำเงิน
มาจอแรม เธอคือออริกาโน, มาเธอร์บอร์ด, กำยาน, matserdushka, หมัด, การรัดคอ, หันเห, การลงโทษ, zyvira, tashava
ต้นไม้ชนิดหนึ่ง เขาเป็น Angelica Angelica, Angelica, ยุ้งฉางลำต้นหวาน
พืชไม้ดอกสีน้ำเงิน เขาคือ gisop, susop, yuzefka, hypericum สีน้ำเงิน
Kalufer เขาเป็น Canufer, Canuper, สะระแหน่สะระแหน่, เถ้าภูเขาบัลซามิก
เชอร์วิล เขาเป็น kupyr, snedok และโลงศพ
เชอร์วิลสเปนเขาเป็นเชอร์วิลยืนต้น, ผักชีฝรั่งป่า, buten หอม, กำยาน
Kmin เขาเป็นยี่หร่าเมล็ดยี่หร่าเผ็ดเมล็ดยี่หร่าเมล็ดยี่หร่าอียิปต์เมล็ดยี่หร่าอียิปต์ Voloshisk เมล็ดยี่หร่า
colure เธอเป็นรูปดอกคาร์เนชั่นรูปกราเวียร์คาร์เนชั่น
ผักชี เขาเป็นอุทร kolyandra, kolendra, cilantro, kinji, gobbler
ต้นเครซ
แพงพวย เขาเป็นผู้หญิงคนเดียวกัน rezhuha, brunn-cress, key cress, พืชชนิดหนึ่งน้ำ, ฤดูใบไม้ผลิน้ำ
เครสขม เขาเป็นช้อนชา, หญ้าช้อน, พืชชนิดหนึ่งช้อน, varuha, สลัดทะเล, หญ้าเลือดออกตามไรฟัน
ทุ่งหญ้าเครส เขาคือมัสตาร์ดฟิลด์, แกน, smolyanka
สวนเครส เป็นแพงพวยเครื่องปั่นพริกไทยอึหญ้าขาด ๆ หญ้าพริกไทยและสลัดคีรี
Capucin cress เขาเป็นคนเน่าเปื่อยอินเดีย cress สเปนเครสสลัดผักนัซเทอร์ฌัม

ช่อลาเวนเดอร์ เธอคือเลแวนด้า, ลาเวนเดอร์, หญ้าสี
Lovage เขาคือความรักคนรักความรักรุ่งอรุณผู้สร้างท่อหญ้าไปป์เรารักรั้ว
มาจอแรม
เมลิสสา เธอเป็นมิ้นต์มะนาว, น้ำผึ้ง, สุราแม่, นักรบ, คนเลี้ยงผึ้ง, หญ้าโฟลเดอร์
เมลิสสาตุรกีเธอเป็นคนหัวสูรชาวมอลโดวา
ต้นสนชนิดหนึ่ง เขาเป็นจูนิเปอร์, Yalovets, อัจฉริยะ, สำรอง
ทำเหรียญ
สะระแหน่ เธอเป็นเหรียญกษาปณ์, เหรียญกษาปณ์เย็น, หนาว
สะระแหน่หยิก เธอเป็นมินต์เยอรมัน, มินต์หยิก, มิ้นต์ทุ่งหญ้า
สะระแหน่รสเผ็ด เธอคือ Elsgoltia หวีจันทราต้นหุสบเผ็ด
แอปเปิ้ลมินท์ มันเป็นรอบมิ้นต์, อียิปต์, ทอง, ลูกกวาด, บาล์มป่า

ไม้วอร์มวูด
กลุ้มธรรมดาเธอคือเชอร์โนบิลเชอร์โนบิลและวอร์มวูดที่เรียบง่าย
ไม้วอร์มวูดของโรมัน , เธอคือ Alexandrian, Pontic, ทะเลดำ, ใบแคบ, เล็ก, Pontic absinthe, สีขาวที่ไม่ใช่ผลไม้
บอระเพ็ดวอร์มวูดเธอคือ kurovnik, ชายฝั่ง, กระบวย, พริก
มะนาววอร์มวูด เธอเป็นต้นไม้ของพระเจ้า
Wormwood Alpine

เวทนา
โหระพา เขาไทม์ที่มีกลิ่นหอม, โหระพา, ธูป, ธูป
เมล็ดยี่หร่ามันยี่หร่า
ผักชีฝรั่ง เขาเป็นคนขับกอง DAC, ปลูกพืช, เย็บ, เย็บ, สมิท, กาก้า, จน
Fenugreek เขาเป็น Fenugreek, Fenum กรีก, หญ้า Fenigrekov, หญ้าแห้งกรีก, กรีกแชมร็อกแพะ, Nomad กรีก, หมวกเร่ร่อน, หมวกไก่, หญ้าอูฐ
เผ็ด เขาเป็นนักร้องในสวนหรือหน้าร้อน
ฤดูหนาวแสนอร่อย เขาเป็นไม้ยืนต้น, อัลไพน์, ภูเขาเผ็ด, กระท่อม
โหระพา มันเป็นโหระพาที่กำลังคืบคลานหญ้า Bogorodskaya ที่รักมะนาวป่าสน muhopal, matzerzhanka, zhadolbnik
Nigella เธอคือ chernukha, เมล็ดยี่หร่าดำ, matzok, nigella, ผักชีโรมัน
ปราชญ์ เขาเป็นผ้าคลุมไหล่ผ้าคลุมไหล่
tarragon เขาคือ Tarragon, Stragon, Dragoon-grass

เทคโนโลยีการผลิตเครื่องเทศ

องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการของเครื่องเทศ

5. การเก็บรักษาเครื่องเทศ

เครื่องเทศเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่มีการดูดซับและการกำจัดเพิ่มขึ้น ความชื้นต่ำและระดับความพรุนสูงกำหนดความชื้นสูงของพวกเขาและความสามารถในการดูดซับกลิ่นภายนอกจากบรรยากาศโดยรอบ ในทางกลับกันการสูญเสียสารระเหยและการดัดแปลงส่วนประกอบออกซิไดซ์ได้ง่ายนั้นเป็นสาเหตุของการสูญเสียกลิ่นหอมของตัวมันเองหรือความสมบูรณ์และรสชาติของเครื่องเทศ
เครื่องเทศถูกเก็บไว้ในคลังสินค้าที่แห้งสะอาดและมีการระบายอากาศที่ดีไม่ติดเชื้อศัตรูพืชที่อุณหภูมิไม่เกิน 20 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ - ไม่เกิน 75% ในกรณีนี้จำเป็นต้องยึดมั่นอย่างเข้มงวดกับพื้นที่ใกล้เคียงสินค้า
มันสะดวกมากสำหรับแม่บ้านหรือพ่อครัวมืออาชีพเมื่ออยู่ในครัวเครื่องเทศทั้งหมดในเหยือกแก้วจัดเรียงเป็นแถวบนชั้นวาง แต่สำหรับเครื่องเทศเองวิธีการเก็บรักษานี้ไม่ประสบความสำเร็จอย่างสิ้นเชิง
มันเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้แน่ใจว่าแสงแดดโดยตรงไม่ตกอยู่ในเครื่องเทศเพราะในแสงพวกเขาสูญเสียรสชาติและจางหายไปอย่างรวดเร็ว นอกจากนี้ไม่ควรเก็บเครื่องเทศไว้ใกล้กับเตาเนื่องจากมันจะเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็วเนื่องจากความร้อนและการควบแน่น
ที่ดีที่สุดคือการเก็บเครื่องเทศในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท ที่เก็บควรแห้งมืดและเย็นดังนั้นชั้นวางของในตู้ครัวหรือตู้กับข้าวถือว่าเป็นอุดมคติ เครื่องเทศปล่อยสารอะโรมาติกของพวกเขาไปยังพื้นที่รอบ ๆ พวกเขาได้อย่างง่ายดายพวกเขาดูดซับกลิ่นภายนอก นั่นเป็นเหตุผลที่เป็นไปไม่ได้ที่จะเก็บเครื่องเทศต่าง ๆ ไว้ในภาชนะเดียว
เครื่องเทศในรูปแบบของเหง้าหรือหัวทั้งหมดจะต้องเก็บไว้ในตะกร้าอากาศดูดซึมหวาย tuyes หรือหม้อดินเป็นอย่างอื่นพวกเขาก็เน่า
พบว่าการลดลงของคุณภาพของเครื่องเทศในระหว่างการเก็บรักษาสอดคล้องกับการลดลงของเนื้อหาของน้ำมันหอมระเหย ในกรณีนี้เครื่องเทศในน้ำมันหอมระเหยที่ eugenol มีอิทธิพล (ส่วนประกอบที่เสถียรที่สุด) รักษากลิ่นได้ดีขึ้นและนานขึ้น อัลคาลอยด์โดยเฉพาะไพเพอรีนนั้นมีความคงตัวในการเก็บรักษามากกว่าเมื่อเทียบกับน้ำมันหอมระเหยดังนั้นรสชาติในเครื่องเทศยังคงยาวนานกว่ากลิ่น
มันจะดีกว่าที่จะเก็บเครื่องเทศในรูปแบบทั้งหมดของพวกเขาบดพวกเขาเท่าที่จำเป็น ในร้านค้าสต็อกของเครื่องเทศไม่ควรเกินความต้องการรายเดือน
จากการวิจัยที่ดำเนินการที่ VNI-IKOP อายุการเก็บรักษาของเครื่องเทศต่อไปนี้แนะนำให้ใช้โดยรวม: ในแพคเกจกระดาษและโพลีเอธิลีน - ไม่เกิน 12 เดือนในบรรจุภัณฑ์ของพอลิเมอร์และวัสดุผสม (กระดาษแก้วมันเงา เดือน เครื่องเทศบดจัดเก็บตามลำดับ 6 และ 9 เดือน ส่วนผสมของเครื่องเทศบดในถุงพลาสติกจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 4 เดือนและในบรรจุภัณฑ์ของพอลิเมอร์และวัสดุผสม - 6 เดือน

การบรรจุ
เครื่องเทศสำหรับการค้าปลีกบรรจุในน้ำหนักสุทธิสูงถึง 100 กรัมรวมอยู่ใน:
¦ ซองกระดาษกระดาษแข็งที่มีถุงด้านในของแผ่นหนังสำหรับเขียนแผ่นหนังแผ่นกระดาษ glassine วัสดุปิดผนึกความร้อนรวม
¦ ถุง (เดี่ยว) จากวัสดุที่ปิดผนึกความร้อนรวมกันบนพื้นฐานของกระดาษและจากวัสดุฟิล์มที่ปิดผนึกความร้อนขึ้นอยู่กับอลูมิเนียมฟอยล์;
¦ ถุง (สองครั้ง) ประกอบด้วยถุงกระดาษด้านนอกและหนึ่งใน glassine หรือ subpergamine (ยกเว้นโป๊ยกั๊ก, วานิลลา, แท่งอบเชย, ลูกจันทน์เทศและหญ้าฝรั่น);
¦ ขวดแก้วสำหรับเครื่องเทศปิดผนึกด้วยฝาพลาสติก
จากนั้นแพ็คและถุงที่มีเครื่องเทศบรรจุในกล่องกระดาษแข็งลูกฟูกพร้อมกล่องใส่ของ ไม้หลายป้องกัน บอร์ดสำหรับผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมอาหารที่มีน้ำหนักสุทธิไม่เกิน 20 กิโลกรัม
ขวดแก้วที่บรรจุเครื่องเทศบรรจุในกล่องกระดาษแข็งลูกฟูกพร้อมพาร์ทิชันยาวและแนวขวาง

เครื่องหมาย
การทำเครื่องหมายถูกนำไปใช้โดยตรงกับบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภคหรือกับฉลาก ควรมีข้อมูลต่อไปนี้: ชื่อของผู้ผลิต, ที่อยู่ทางไปรษณีย์และเครื่องหมายการค้า, ชื่อผลิตภัณฑ์, น้ำหนักสุทธิ, องค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ (สำหรับชุดผสม), วิธีการใช้งาน (สำหรับชุดผสม), วันที่ผลิตและหมายเลขกะอายุการเก็บรักษา, หมายเลขมาตรฐาน จารึก "เก็บในที่แห้งเย็นและมืด"

รส
ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างเครื่องปรุงและเครื่องเทศคือเครื่องปรุงสามารถรับประทานได้เช่นอาหารจานเดียวเช่นขนมปัง (ครีม, มายองเนส, พาสต้าที่ทำจากมะเขือเทศ, แอปเปิ้ล, มะตูมและบาร์เบอร์รี่, ซอสมะเขือเทศ ฯลฯ )
  ปรุงรสทำให้จานอร่อยอร่อยมีคุณค่าทางโภชนาการและย่อยง่ายขึ้น
ไม่ค่อยมีใครเข้าใจผิดเกี่ยวกับการใช้เครื่องปรุง แต่ที่นี่เช่นเดียวกับในเรื่องร้ายแรงใด ๆ จำเป็นต้องสังเกต

1. เกลือ

เกลือที่บริโภคได้เป็นสารประกอบผลึกธรรมชาติที่ประกอบด้วยโซเดียมคลอไรด์บริสุทธิ์ 97.0-99.7% และเกลือแร่อื่น ๆ ที่สกัดจากแร่ธรรมชาติ
เกลือช่วยเพิ่มรสชาติของอาหารและส่งผลต่อกระบวนการทางสรีรวิทยาในร่างกาย การบริโภคโซเดียมคลอไรด์ในปริมาณที่ไม่เพียงพอในร่างกายมนุษย์นำไปสู่การละเมิดอย่างรุนแรงของเกลือแร่และกระบวนการเผาผลาญอาหารอื่น ๆ โซเดียมคลอไรด์เป็นแหล่งหลักของคลอรีนไอออนที่จำเป็นสำหรับการสังเคราะห์กรดไฮโดรคลอริกในกระบวนการหลั่งในกระเพาะอาหารซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของเลือดน้ำเหลืองและโปรโตปลาสซึมของเซลล์ทำหน้าที่เป็นตัวควบคุมหลักของแรงดันออสโมติกในเนื้อเยื่อและเซลล์ โซเดียมไอออนของโซเดียมมีส่วนร่วมในการนำกระแสประสาทในการก่อตัวของน้ำตับอ่อนทำให้เกิดปฏิกิริยาอัลคาไลน์ของมันและในกระบวนการเผาผลาญอื่น ๆ อีกมากมาย
  ฯลฯ .................

เครื่องเทศและเครื่องปรุงที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารเพื่อปรับปรุงกลิ่นและรสชาติของอาหาร ส่วนใหญ่ไม่มีสารอาหาร (โปรตีนไขมันคาร์โบไฮเดรต) แต่อุดมไปด้วยสารให้กลิ่นและรส

ความสำคัญทางสรีรวิทยาของเครื่องเทศและเครื่องปรุงรสนั้นอยู่ในความจริงที่ว่าพวกเขาผ่านอวัยวะของกลิ่นและสัมผัสทำหน้าที่ในศูนย์อาหารและทำให้เกิดการแยกสะท้อนปรับอากาศน้ำย่อยกระตุ้นความอยากอาหาร นอกจากนี้รสและเครื่องปรุงรสยังเป็นสารก่อโรคทางเคมีของกิจกรรมการหลั่งของต่อมย่อยอาหาร อย่างไรก็ตามด้วยการใช้อาหารรสเผ็ดหรือเผ็ดมากเกินไปปฏิกิริยาปกติของร่างกายต่อการกินก็หยุดชะงักการใช้เครื่องเทศและเครื่องปรุงรสก็เป็นสิ่งจำเป็น ผลกระทบที่เป็นอันตรายของบางคนเป็นที่รู้จักกัน ดังนั้นการดื่มน้ำส้มสายชูมากเกินไปจะทำให้เซลล์เม็ดเลือดแดงแตก

เครื่องเทศรวมถึงพริกไทย, กานพลู, อบเชย, ใบกระวาน, ขิง, วานิลลา, เมล็ดยี่หร่า, เครื่องปรุงรสรวมถึงเกลือ, มัสตาร์ด, น้ำส้มสายชู ฯลฯ

พริกไทยดำและสีขาวเป็นผลไม้แห้งของพืชในประเทศอินเดียศรีลังกาชวาและฟิลิปปินส์ กลิ่นและรสเผ็ดร้อนของพริกไทยมีสาเหตุมาจากเนื้อหาของน้ำมันหอมระเหยและอัลคาลอยด์ - ไพเพอรีน

อบเชยเป็นเปลือกของต้นไม้ Cinnomomum ที่เขียวชอุ่มแห้งและถูกรีดเป็นหลอด กลิ่นของซินนามอนนั้นขึ้นอยู่กับเนื้อหาของซินนามอลดีไฮด์และกรดซินนามิกในนั้น มันถูกใช้ในการอบขนมผลิตภัณฑ์รวมทั้งในการผลิตของหวานจานซอส marinades อาหารประจำชาติ

ดอกคาร์เนชั่น - ดอกไม้ที่ยังไม่ผ่านการอบแห้งของกานพลู มันถูกใช้ในการปรุงอาหารในการผลิตของสตูว์เนื้อ, เกม, หมักสำหรับเห็ด, ผัก

หญ้าฝรั่นเป็นหญ้าแห้งที่อยู่ภายในดอกส้ม มันถูกใช้สำหรับการย้อมสีแป้งและในการผลิตอาหารประจำชาติจำนวนมาก

วานิลลา - ผลไม้อ่อนหรือแห้งของพืชเขตร้อนจากตระกูลกล้วยไม้ กลิ่นหอมของวานิลลานั้นพิจารณาจากเนื้อหาของวานิลลินในนั้น (มากถึง 3% ’) วานิลลินสามารถรับเทียมได้ในปัจจุบัน วานิลลาหรือวานิลลินผสมกับน้ำตาลและใช้สำหรับปรุงรสชีสครีมแป้งพุดดิ้ง ฯลฯ

ใบกระวาน - ใบแห้งของพืชที่เขียวชอุ่มตลอดปีของลอเรล มันถูกใช้กันอย่างแพร่หลายในการปรุงอาหาร (สำหรับซุปปรุงอาหารสำหรับต้มซอสปรุงรส) และสำหรับดอง

เครื่องเทศควรมีกลิ่นและรสชาติที่เป็นลักษณะเฉพาะของตัวเองโดยไม่มีสิ่งเจือปน พวกเขาจะต้องเก็บไว้ในแก้วปิดแน่นหรือภาชนะพอร์ซเลนในที่แห้งและเย็น เครื่องเทศในรูปแบบผงไม่ควรมีสิ่งเจือปนโลหะมากกว่า 10 มิลลิกรัมต่อ 1 กิโลกรัม ขนาดไม่ควรเกิน 0.3 มม.

เกลือ - โซเดียมคลอไรด์ผสมกับเกลือแร่อื่น ๆ โดยกำเนิดจะแบ่งเป็นหินปลูกเองต้มออก เกลือสินเธาว์ถูกขุดขึ้นมาจากส่วนลึกของโลกในแหล่งสะสมตามธรรมชาติผลิตด้วยตนเองจากก้นทะเลสาบเกลือและย่อยสลายโดยการระเหยของเกลือเกลือธรรมชาติ ขึ้นอยู่กับเนื้อหาของโซเดียมคลอไรด์และระดับความบริสุทธิ์ของการบดเกลือแกงถูกแบ่งออกเป็นเกรด: พิเศษสูงขึ้น 1 และ 2 ปริมาณโซเดียมคลอไรด์ในเกลือเสริมควรมีอย่างน้อย 99.2% สีของมันเป็นสีขาวสนิท สีของเกลือที่เหลืออาจมีสีเทาหรือชมพู

เกลืออ่อนโยนควรมีการดูดความชื้นต่ำนั่นคือไม่ชื้นไม่หลวมและไม่เป็นก้อน วิธีการแก้ปัญหาควรโปร่งใสโดยไม่มีตะกอนกลิ่นและรสชาติภายนอก

น้ำมันมัสตาร์ดได้มาจากเมล็ดมัสตาร์ด ส่วนที่เหลือจะถูกบดเป็นผงซึ่งเมื่อต้มด้วยน้ำน้ำส้มสายชูน้ำตาลและสารอื่น ๆ จะใช้เป็นเครื่องปรุงรสสำหรับอาหารจานเนื้อ มัสตาร์ด - แอลกอฮอล์ที่เผาไหม้

มัสตาร์ดอ่อนโยนมีลักษณะของผงสีเหลืองอ่อนโดยไม่ต้องแตกต่างกันและก้อน ไม่ควรมีกลิ่นและรสชาติแปลกปลอม

น้ำส้มสายชู - สารละลายกรดอะซิติก 4% ได้มาจากการหมักกรดอะซิติกของแอลกอฮอล์ไวน์ผลไม้และน้ำผลไม้เบอร์รี่หรือกรดอะซิติกเข้มข้นเท่านั้น ตารางน้ำส้มสายชูควรมีความโปร่งใสโดยไม่มีเมือกและตะกอนที่มีกลิ่นและรสชาติของน้ำส้มสายชู ไม่อนุญาตให้ใช้ส่วนผสมของกรดแร่และเกลือของโลหะหนักไม่อนุญาตให้ใช้สารผสมสีกับน้ำส้มสายชู