อุปกรณ์ที่จำเป็นสำหรับการทำชีสกระท่อม อุปกรณ์สำหรับการผลิตชีสกระท่อม
ซึ่งคุณสามารถรวมถึงการผลิตชีสกระท่อมเล่นและยังคงเล่นบทบาทสำคัญอย่างหนึ่งในชีวิตและการพัฒนาของอารยธรรม เราคุ้นเคยกับผลิตภัณฑ์เหล่านี้จนเราไม่สามารถจินตนาการถึงชีวิตที่ปราศจากมันได้เพราะมันกลายเป็นส่วนสำคัญของอาหารประจำวันของเราไปแล้ว
เกี่ยวกับชีสกระท่อม
คอทเทจชีสเป็นผลิตภัณฑ์โปรตีนนมซึ่งได้มาจากการหมักนมด้วยวัฒนธรรมของแบคทีเรียกรดแลคติกพิเศษ ในกรณีนี้อาจมีการใช้เทคนิคการเพิ่มการจับตัวเป็นก้อนของเอนไซม์และแคลเซียมคลอไรด์หรืออาจไม่ได้ใช้ในกรณีหลังกระบวนการทั้งหมดจะใช้เวลานานขึ้น
ผลิตภัณฑ์นี้มีหลากหลายพันธุ์ชีสกระท่อมระดับสูงสุดแสดงถึงการมีกลิ่นและรสชาติของน้ำนมน้ำนมบริสุทธิ์ที่คุ้นเคยและเกี่ยวข้องกับคอทเทจชีส เกรดแรกของผลิตภัณฑ์นี้อาจทนต่อสิ่งเจือปนในรสชาติของอาหารสัตว์บรรจุภัณฑ์หรือความขมเล็กน้อยและความมั่นคงของคอทเทจชีสชนิดนี้โดยเฉพาะชนิดไขมันอาจจะค่อนข้างหลวมและแตกต่างกัน สำหรับคอทเทจชีสไขมันต่ำในชั้นแรกอนุญาตให้มีความเหนียวมากเกินไปกับการหลั่งเวย์ได้
สีของคอทเทจชีสควรเป็นสีขาวอย่างไรก็ตามสีเหลืองหรือครีมบางสีอาจปรากฏขึ้นสำหรับชีสคอทเทจชั้นหนึ่งอนุญาตให้ใช้สีที่ไม่สม่ำเสมอ
คอทเทจชีสมีส่วนประกอบที่เป็นประโยชน์มากมายและแร่ธาตุไขมันและโปรตีนรวมถึงฟอสฟอรัสแคลเซียมแมกนีเซียมและเหล็กและองค์ประกอบอื่น ๆ พวกเขาทำให้การทำงานของระบบหัวใจและหลอดเลือดระบบประสาทและสมองเป็นปกติสำหรับการสร้างกระดูกและการกู้คืนปกติหลังจากกระดูกหักและการบาดเจ็บของระบบกล้ามเนื้อและกระดูก ข้อดีอย่างหนึ่งของมันคือการมีโปรตีนและไขมันคุณภาพสูงสำหรับชีวิตปกติทั้งผู้ใหญ่และเด็กในวัยที่แตกต่างกัน
วัตถุดิบสำหรับการผลิตชีสกระท่อม
เป็นวัตถุดิบในการผลิตชีสกระท่อมใช้นมสดธรรมชาติคุณภาพสูง ยิ่งไปกว่านั้นผลิตภัณฑ์นมที่มีปริมาณไขมันที่แตกต่างกันสามารถนำไปใช้ได้เช่นเดียวกับนมที่ไม่มีไขมัน ปริมาณไขมันในนมถูกกำหนดโดยใช้การบัญชีพิเศษ - เครื่องไตเตรทโปรตีนซึ่งช่วยให้คุณสามารถกำหนดปริมาณไขมันของวัตถุดิบน้ำนมได้อย่างถูกต้อง ปริมาณไขมันในวัตถุดิบนมจะลดลงตามระดับที่จำเป็นเมื่อทำชีสกระท่อมชนิดนี้หรือแบบนั้น
ในการผลิตชีสคอทเทจมีการใช้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปสามประเภทซึ่งแบ่งตามระดับไขมันซึ่งเป็นพันธุ์ที่ไม่ใช่ไขมันของคอทเทจชีสตัวหนาและไขมัน นอกจากนี้ในการผลิตคอทเทจชีสประเภทหนึ่งหรือประเภทอื่นให้ใช้นมพาสเจอร์ไรส์ปกติและนมพร่องมันเนยหรือนมพร่องมันเนย
วิธีในการผลิตคอทเทจชีส + วิดีโออย่างไร
มีสองวิธีในการผลิตชีสกระท่อม ยิ่งไปกว่านั้นรูปแบบแรกสามารถนำมาประกอบกับวิธีการดั้งเดิมที่บรรพบุรุษของเราใช้มาตั้งแต่สมัยโบราณและใช้ในพื้นที่ชนบทจนถึงทุกวันนี้ วิธีที่สองซึ่งเรียกว่าแยกช่วยให้คุณเร่งกระบวนการแยกเซรั่มออกจากโปรตีนอุดตันอย่างมีนัยสำคัญในขณะที่ลดการสูญเสียในการผลิตชีสกระท่อมอย่างมีนัยสำคัญ หลักการสำคัญของการทำอาหารแบบแยกคือกระบวนการแยก จากนั้นนมไขมันต่ำจะได้รับชีสกระท่อมไขมันต่ำซึ่งมีการเพิ่มครีมน้ำนมหนึ่งหรืออีกจำนวนหนึ่งซึ่งจะช่วยเพิ่มปริมาณไขมันของมวลนมเปรี้ยวให้อยู่ในระดับที่ต้องการตามกฎแล้วปริมาณไขมันของชีสกระท่อมจะเพิ่มขึ้นถึง 18 หรือ 9 เปอร์เซ็นต์
เพื่อให้ได้ก้อนที่เกี่ยวข้องจากนมพร่องมันเนยก็ใช้วิธีการสองวิธี ครั้งแรกจะขึ้นอยู่กับการหมักปกติของนมด้วยจุลินทรีย์กรดแลคติกซึ่งนำไปสู่การแข็งตัวของโปรตีนจากนั้นผลพลอยได้คือความร้อนและซีรั่มส่วนเกินจะถูกลบออกจากมัน ตามปกติแล้วชีสกระท่อมไขมันต่ำและชีสกระท่อมไขมันต่ำจะทำในลักษณะเดียวกันเนื่องจากเมื่อความร้อนมีการสูญเสียไขมันในซีรั่มอย่างมีนัยสำคัญ ในกรณีนี้ชีสคอทเทจจะได้รับเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อนเป็นพิเศษโครงสร้างของโปรตีนอุดตันก่อให้เกิดพันธะที่อ่อนแอ
วิธีที่สองซึ่งเรียกว่ากรดเรนเนตการจับตัวเป็นก้อนของวัตถุดิบน้ำนมเกิดขึ้นโดยใช้สององค์ประกอบคือกรดแลคติคและเรนเนท ภายใต้การกระทำของ Rennet การเปลี่ยนโปรตีนจากนมเป็น Paracasein และจาก Paracasein เป็น Clots โปรตีนเกิดขึ้นกับการลดลงอย่างมีนัยสำคัญในเวลาและที่ความเป็นกรดต่ำของเครื่องใน การอุดตันดังกล่าวแยกเซรั่มได้ดีกว่ามากและเพิ่มความแข็งแรงพันธะระหว่างสารประกอบโปรตีนและด้วยวิธีการที่คล้ายกันสำหรับการผลิตชีสกระท่อมจึงไม่จำเป็นต้องให้ความร้อนเพิ่มเติม
วิธีการผลิตที่สองจะเหมาะสมที่สุดในการผลิตไขมันและเต้าหู้หนาเนื่องจากการถ่ายโอนไขมันไปยังเซรั่มเกิดขึ้นในปริมาณน้อย
วิดีโอวิธีทำชีสคอทเทจ:
อีกวิธีหนึ่งที่แยกความแตกต่างเหล่านี้ออกจากกัน: ในวิธีแรกเกลือแคลเซียมจะละลายและทิ้งไว้พร้อมกับเซรั่มและในกรณีของกรดแรนเน็ทพวกเขายังคงอยู่ในโปรตีนอุดตันดังนั้นวิธีที่สองจึงเหมาะสำหรับเด็ก ๆ เพื่อการพัฒนา
2.5. โอ้อุปกรณ์การผลิตชีสกระท่อม
อุปกรณ์สำหรับการผลิตชีสกระท่อมและผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวสามารถแบ่งออกเป็นอุปกรณ์สำหรับรับและแปรรูปก้อนและอุปกรณ์สำหรับทำความเย็นบดและผสมมวลเต้าหู้ คุณสมบัติการออกแบบของอุปกรณ์ของกลุ่มแรกจะถูกกำหนดโดยวิธีการผลิตชีสกระท่อม
ในการผลิตชีสกระท่อมด้วยวิธีดั้งเดิมนมหมักปกติจะถูกหมักในเครื่องแบบต่อเนื่องหรือแบบแบทช์ อุปกรณ์อย่างต่อเนื่องรวมถึงเครื่องทำชีสกระท่อมแบบหลายส่วนและเครื่องทำน้ำแข็ง, เครื่องทำชีสแบบกระท่อมเป็นระยะและอ่างนมเปรี้ยว หลังจากที่มีการหมักนมแล้วการแยกเวย์จากก้อนที่เกิดขึ้นนั้นจะดำเนินการทั้งในผู้ผลิตเชิงสร้างสรรค์เองหรือในห้องอาบน้ำแบบกดด้วยตัวเองรถเข็นกดหรือเครื่องอบแห้งแบบดรัม
ในการผลิตชีสกระท่อมในลักษณะที่แยกต่างหากการ skimming ของนมพร่องมันเนยและการก่อตัวของก้อนจะถูกดำเนินการในภาชนะบรรจุและตัวคั่นจะใช้ในการแยกหางนมจากก้อนนมเปรี้ยวเพื่อคายน้ำก้อนนมเปรี้ยว
ในสายการผลิตของคอทเทจชีสขนาดเล็กและขนาดกลางมีการใช้ห้องอาบน้ำแบบกดและรถเข็นแบบกดแทนตัวคั่น ในสายเทคโนโลยีที่สมบูรณ์สำหรับการผลิตชีสกระท่อมมีผลผลิตสูงกว่า (2.5 ... 5 m3 / h สำหรับนมแปรรูป) ก้อนชีสกระท่อมจะได้รับในภาชนะบรรจุจากนั้นจะถูกส่งผ่านอย่างต่อเนื่องผ่านเครื่องมือรักษาความร้อนและตัวแยกสำหรับการทำให้แห้ง
คอทเทจชีสเย็นในคูลเลอร์ชนิดเปิดและปิดรวมทั้งอุปกรณ์เสริมช่วยให้สามารถรวมการดำเนินการนี้กับการคายน้ำของก้อนนมเปรี้ยว สำหรับการบดและผสมมวลเต้าหู้จะใช้เครื่องรีดและเครื่องผสม
วิธีการผลิตแบบดั้งเดิมของชีสกระท่อมช่วยให้คุณได้รับปริมาณไขมันที่ต้องการของผลิตภัณฑ์โดยตรงในกระบวนการผลิตนมที่มีปริมาณไขมันที่สอดคล้องกัน
ในวิธีที่แยกต่างหากปริมาณไขมันที่จำเป็นของผลิตภัณฑ์จะได้รับการประกันโดยการผสมชีสกระท่อมไขมันต่ำกับครีมพาสเจอร์ไรส์แช่เย็นในปริมาณที่เหมาะสม ครีมแช่เย็นช่วยลดอุณหภูมิของนมเปรี้ยวได้อย่างมากซึ่งช่วยป้องกันความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและช่วยเพิ่มรสชาติ
ในระหว่างการประมวลผลของนมเป็นชีสกระท่อมส่วนหนึ่งของไขมันจะหายไป ยิ่งกว่านั้นปริมาณไขมันเริ่มต้นของวัตถุดิบยิ่งมากขึ้นเท่าไหร่การสูญเสียไขมันก็จะยิ่งมากขึ้นเท่านั้น
ดังนั้นแม้จะมีความจำเป็นในการดำเนินการเพิ่มเติม (การแยกนมและการผสมครีมชีสแบบไร้ไขมันกับครีม) แต่วิธีการแยกต่างหากสำหรับการผลิตชีสกระท่อมมีข้อดีกว่าแบบดั้งเดิม
2.5.1 สายการผลิตของการผลิตชีสกระท่อม
คุณลักษณะของอุปกรณ์ที่รวมอยู่ในสายการผลิตและเทคโนโลยีของการผลิตคอทเทจชีสทั้งแบบดั้งเดิมและแบบแยกคือความสอดคล้องในการผลิตรายชั่วโมง โดยทั่วไปแล้วเส้นดังกล่าวจะให้ผลผลิตที่มีปริมาณนมเปรี้ยวอยู่ในช่วง 500 ... 600 kg / h
ในรูป 2.5.1 แสดงให้เห็นถึงรูปแบบทางเทคโนโลยีของสายการผลิตของคอทเทจชีสในวิธีที่แยกต่างหากในกระแส
จากถังเก็บน้ำนมจะถูกปั๊มไปยังชุดระบายความร้อนด้วยการพาสเจอร์ไรซ์ของแผ่น ในเครื่องแยกนมนมจะถูกทำความสะอาดและในเครื่องแยกเครื่องแยกนมจะแบ่งออกเป็นครีมและนมพร่องมันเนย
ในตัวทำความเย็นครีมจะถูกทำให้เย็นลงและย้ายไปยังถังเก็บซึ่งน้ำน้ำแข็งจะถูกส่งผ่านพื้นที่คั่นระหว่างหน้า
มะเดื่อ 2.5.1 โครงการของสายการผลิตสำหรับการผลิตชีสกระท่อมในวิธีที่แยกต่างหาก:
1 ถังสำหรับเก็บนม ปั๊มแรงเหวี่ยง 2,4; ถังปรับระดับ 3 ระดับ พาสเจอร์ไรซ์ 5 แผ่น; เครื่องแยกนม 6 นม; 7-separator-separator-cream; 8-cooler สำหรับครีม ความจุ 9 ระดับสำหรับการเก็บครีม; ปั๊มหมุน 10 ตัว; ความจุ 11 ระดับสำหรับการหมักนม; ปั๊มไดอะแฟรม 12 ตัว; 13-separator สำหรับคอทเทจชีส; รอก 14 สว่าน 15- ผสมนมเปรี้ยวและครีม; คูลเลอร์ 16-curd; 17-cart สำหรับคอทเทจชีส; 18 ถังสำหรับครีม 19 ท่อสำหรับการจัดหายีสต์วัวและแคลเซียมคลอไรด์
นมพร่องมันเนยจะถูกเก็บไว้ในภาชนะ การหมักแคลเซียมคลอไรด์และวัวจะถูกส่งผ่านหัวฉีด นมพร่องมันเนยหมักในภาชนะเหล่านี้และก้อนก้อนจะเกิดขึ้น ผ่านเครื่องกรองสองก้อนจะถูกปั๊มเข้าไปในตัวแยกเพื่อแยกหางนมและด้วยความช่วยเหลือของลิฟต์มันจะเข้าสู่เครื่องผสมนมเปรี้ยวด้วยครีม ST-1 คอทเทจชีสพร้อมส่งผ่าน OTD-1 เครื่องทำความเย็นสองกระบอกที่อุณหภูมิลดลงถึง 5 ... 10 ° C และถูกส่งไปยังบรรจุภัณฑ์
สายการผลิตแบบกลไกสำหรับการผลิตชีสกระท่อม EPMLPT-2 และ OPML-T1 ได้รับการออกแบบมาเพื่อผลิตชีสกระท่อมตามการหมักนมเพื่อให้ได้ปริมาณไขมันที่จำเป็นในภาชนะบรรจุด้วยการให้ความร้อนของก้อนและการคายน้ำในกระแส บรรทัดดังกล่าวถูกใช้ในองค์กรขนาดเล็กของอุตสาหกรรมนมและในฟาร์มย่อย (รูปที่ 2.5.2)
Ris.2.5.2 รูปแบบทางเทคโนโลยีของสายการผลิตกลไกการไหล EPMLPT-2 ของกระท่อมชีส:
Ya1-OSV 1 ความจุ; ชุดปั๊ม 2 สกรู; 3- เครื่องมือสำหรับการรักษาความร้อนของพวง; ก้อน 4 dehydrator นมเปรี้ยว; การติดตั้ง 5 หม้อไอน้ำ 6-centrifugal pump ตู้เย็น 7 เต้า เครื่องบรรจุ 8 ชิ้น
สายรวมถึงถังสแตนเลสที่มีความจุ 6.3 หรือ 10 m3 สำหรับการหมักนม; อุปกรณ์บำบัดความร้อนลิ่มสำหรับให้ความร้อนจับและระบายความร้อนผลิตภัณฑ์ ขจัดคราบก้อนเต้าหู้; นมเปรี้ยวเย็น เครื่องบรรจุ ระบบการจัดการและควบคุม
กระบวนการผลิตชีสกระท่อมเริ่มต้นด้วยการหมักนมปกติในภาชนะ ก้อนที่ทำเสร็จแล้วจะถูกสูบเข้าไปในอุปกรณ์บำบัดความร้อนซึ่งถูกทำให้ร้อนด้วยความช่วยเหลือจากชุดหม้อไอน้ำที่มีอายุและเย็นลง จากอุปกรณ์ก้อนจะเข้าสู่การขจัดน้ำออกจากก้อนนมเปรี้ยวที่มีการแยกหางนมออกและคอทเทจชีสจะกดเอง หางนมที่แยกออกจะถูกเอาออกโดยเครื่องสูบน้ำเพื่อการประมวลผลหรือการเก็บรักษาเพิ่มเติม จากเครื่องขจัดน้ำออกชีสกระท่อมจะถูกป้อนเข้าเครื่องทำความเย็นซึ่งจะถูกทำให้เย็นลงและส่งไปยังเครื่องบรรจุ
การล้างอุปกรณ์และท่อส่งกำลังไหลเวียน ผลผลิตของเส้นนมเปรี้ยวคือ 110 และ 70 กก. / ชม. ตามลำดับ
2.5.2 การคำนวณทางเทคโนโลยีของอุปกรณ์สำหรับการผลิตชีสกระท่อม
การคำนวณทางเทคโนโลยีของอุปกรณ์สำหรับการผลิตชีสกระท่อมขึ้นอยู่กับปริมาณของวัตถุดิบแปรรูป เมื่อทำการแปรรูปนมได้มากถึง 5 ตันต่อกะจะใช้วิธีการผลิตชีสกระท่อมแบบดั้งเดิมโดยใช้อ่างชีสกระท่อมที่มีความสามารถหลากหลาย นมเปรี้ยวจากนม 20 ตันและอื่น ๆ แนะนำให้ผลิตแยกต่างหากโดยใช้ตัวคั่นสำหรับการคายน้ำของก้อนนมเปรี้ยว
อุปกรณ์ที่มีรอบการทำงานเป็นระยะจะถูกเลือกโดยขึ้นอยู่กับประสิทธิภาพการเปลี่ยนอ่าง (m3 ต่อการเปลี่ยนแปลง):
(2.5.1)
สถานที่: - ความสามารถในการทำงานของ bathtubs, m3; https://pandia.ru/text/78/521/images/image006_0.gif "width \u003d" 31 "height \u003d" 25 src \u003d "\u003e - ระยะเวลาหนึ่งรอบของการประมวลผลนมเป็นชีสกระท่อมรวมถึงการดำเนินการเติมอ่างน้ำร้อน ผสมปกติถึงอุณหภูมิการหมัก (32 ° C) การหมักขนถ่ายจากก้อนกับเวย์และซักผ้าเอช
เวลาในการเติมอ่างด้วยน้ำนมปกติและให้ความร้อนจนถึงอุณหภูมิการหมักขึ้นอยู่กับตารางเวลาสำหรับการจัดระเบียบกระบวนการทางเทคโนโลยีและอุปกรณ์ของสายการผลิตเอง (อุณหภูมิของน้ำนมเข้าสู่ห้องอาบน้ำอุปทานของปั๊มนม ฯลฯ )
ระยะเวลาของการขนถ่ายก้อนและซีรัมออกจากอ่างด้วยแรงโน้มถ่วงสามารถกำหนดโดยสูตร (2.1.5) โดยใช้ค่าสัมประสิทธิ์การไหลที่สอดคล้องกันμ (0.85 ... 0.9)
เวลาในการทำให้สุกสามารถใช้เท่ากับ 7 ... 7.5 ชั่วโมง
การใช้ความร้อนและไอน้ำสำหรับส่วนผสมปกติในห้องอาบน้ำถูกกำหนดโดยสูตร (2.3.1) และ (2.3.3)
อุปกรณ์สำหรับระบายความร้อน (ระบายความร้อนและกด) ถูกเลือกตามความจุรายชั่วโมงที่ระบุไว้ในข้อกำหนดทางเทคนิค ปริมาณของความเย็นที่ต้องใช้ในการทำให้เย็นลงของนมเปรี้ยว (J / h) ถูกค้นพบโดยสูตร
(2.5.2)
โดยที่ kx - สัมประสิทธิ์คำนึงถึงการสูญเสียความเย็นต่อสิ่งแวดล้อม (สำหรับคูลเลอร์แบบเปิด \u003d 1.3 ปิด \u003d 1.2) https://pandia.ru/text/78/521/images/image010_0.gif "width \u003d" 19 "height \u003d" 23 "\u003e คือความร้อนเฉพาะของผลิตภัณฑ์ J / (kg ° C) และ https: // pandia .ru / ข้อความ / 78/521 / ภาพ / image011_0.gif "width \u003d" 13 "height \u003d" 23 "\u003e \u003d 25 ... 30 °С) และออกจากมัน (t2 \u003d 8 ... 14 °С) .
เมื่อทำการคำนวณอุปกรณ์สำหรับการผลิตชีสกระท่อมในวิธีที่ต่างกันความสามารถทางเทคโนโลยีจะถูกเลือกโดยคำนึงถึงความสามารถในการทำงานเวลาในการทำงานและความสามารถในการเลื่อน ตัวแยกสำหรับการคายน้ำของก้อนนมเปรี้ยวเช่นเดียวกับปั๊มสำหรับสูบน้ำวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปได้รับการคัดเลือกตามอุปทานรายชั่วโมงของพวกเขา
หน้าปัจจุบัน: 5 (รวมสำหรับหนังสือเล่มนี้คือ 19 หน้า) [ตอนที่มีอยู่สำหรับการอ่าน: 13 หน้า]
2.4 ข้อบกพร่องของผลิตภัณฑ์นมหมักเหลว
ข้อบกพร่องของเครื่องดื่มนมหมักและมาตรการป้องกันของพวกเขาจะแสดงในตาราง 2.8
ตารางที่ 2.8
ความชั่วร้ายและมาตรการเพื่อป้องกันพวกเขา
2.5 ชีสกระท่อมและผลิตภัณฑ์จากมัน
คอทเทจชีสเป็นผลิตภัณฑ์นมหมักที่ผลิตโดยใช้จุลินทรีย์เริ่มต้น - lactococci หรือส่วนผสมของ lactococci และ lactococci แลคติคแลคติค streptococci และกรดหรือการแข็งตัวของกรด - แรนเนตโปรตีนตามด้วยการกำจัดเซรั่มด้วยตนเองกดกดการหมุนเหวี่ยงและ(หรือ) การกรอง.
คุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพสูงของคอทเทจชีสถูกกำหนดโดยเนื้อหาที่สำคัญไม่เพียง แต่ไขมันเท่านั้น แต่ยังมีโปรตีนที่มีส่วนประกอบของกรดอะมิโนสูงซึ่งทำให้สามารถใช้คอทเทจชีสในการป้องกันและรักษาโรคบางอย่างของตับไตและหลอดเลือด คอทเทจชีสมีจำนวน Ca, P, Fe, Mg และแร่ธาตุอื่น ๆ ที่จำเป็นสำหรับการทำงานปกติของหัวใจ, ระบบประสาทส่วนกลาง, สมอง, การสร้างกระดูกและการเผาผลาญในร่างกาย สิ่งที่สำคัญอย่างยิ่งคือเกลือของ Ca และ P ซึ่งอยู่ในนมเปรี้ยวในสถานะที่สะดวกที่สุดสำหรับการดูดซึม
นอกเหนือจากการบริโภคโดยตรงชีสกระท่อมยังใช้ในการเตรียมอาหารหลากหลายผลิตภัณฑ์อาหารและผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวจำนวนมาก รายการของประเภทหลักของชีสกระท่อมที่มีข้อบ่งชี้ของส่วนมวลของของแข็งจะแสดงในตาราง 2.9
ตารางที่ 2.9
ระบบการเรียกชื่อของชีสกระท่อม
ตามตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส, ตัวบ่งชี้ทางกายภาพเคมีและจุลชีววิทยา, ชีสกระท่อมและผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวจะต้องตอบสนองความต้องการบางอย่าง (แท็บ 2.10–2.12)
ตารางที่ 2.10
ลักษณะทางเคมีกายภาพของชีสกระท่อม
ตารางที่ 2.11
ลักษณะทางประสาทสัมผัสของชีสกระท่อม
ตารางที่ 2.12
ตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยาของชีสกระท่อม
ขึ้นอยู่กับสัดส่วนของไขมันชีสกระท่อมแบ่งออกเป็น:
- ปราศจากไขมัน (ไม่เกิน 1.8% W)
- ไม่เลี่ยน (ไม่น้อยกว่า 2.0; 3.0; 3.8% W)
- แบบคลาสสิก (ไม่น้อยกว่า 4.0; 5.0; 7.0; 9.0; 12.0; 15.0; 18.0% W)
- ตัวหนา (ไม่น้อยกว่า 19.0; 20.0; 23.0% W)
ตามวิธีการก่อตัวของก้อนก้อนสองวิธีในการผลิตชีสกระท่อมมีความโดดเด่น: กรดแรนเนตและ กรด.
วิธีที่เป็นกรดมันขึ้นอยู่กับการแข็งตัวของกรดของโปรตีนโดยการหมักนมด้วยแบคทีเรียกรดแลคติคตามด้วยการให้ความร้อนก้อนเพื่อกำจัดเซรั่มส่วนเกิน ด้วยวิธีนี้ชีสกระท่อมไขมันต่ำและไขมันต่ำจะทำขึ้นเนื่องจากเมื่อก้อนถูกทำให้ร้อนการสูญเสียไขมันในซีรัมจะเกิดขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ นอกจากนี้วิธีนี้ยังช่วยให้การผลิตชีสกระท่อมไขมันต่ำมีความมั่นคงมากขึ้น โครงสร้างเชิงพื้นที่ของการจับตัวเป็นก้อนของกรดของโปรตีนที่แข็งแกร่งน้อยกว่าจะเกิดขึ้นโดยพันธบัตรที่อ่อนแอระหว่างอนุภาคขนาดเล็กของเคซีนและเซรั่มขับถ่ายที่เลวร้ายยิ่ง ดังนั้นเพื่อเพิ่มความเข้มข้นของการแยกซีรั่มจำเป็นต้องใช้ความร้อนของก้อน
ที่ วิธีกรดแรนเนตการแข็งตัวของนมก้อนจะเกิดขึ้นจากผลรวมของวัวและกรดแลคติค Casein เมื่อเปลี่ยนเป็น paracasein ให้เปลี่ยนจุด isoelectric จาก pH 4.6 เป็น 5.2 ดังนั้นการก่อตัวของก้อนภายใต้การกระทำของวัวเกิดขึ้นได้เร็วขึ้นที่ความเป็นกรดต่ำกว่าด้วยการตกตะกอนของโปรตีนที่มีกรดแลคติค; ก้อนที่เป็นผลลัพธ์นั้นมีความเป็นกรดต่ำกว่ากระบวนการจะถูกเร่งด้วย 2-4 ชั่วโมง ในระหว่างการแข็งตัวของกรดเรนเนตสะพานแคลเซียมที่เกิดขึ้นระหว่างอนุภาคขนาดใหญ่จะให้ความแข็งแรงของก้อน การอุดตันดังกล่าวแยกเซรั่มได้ดีกว่าการอุดตันของกรดเนื่องจากจะทำให้โครงสร้างเชิงพื้นที่ของโปรตีนเร็วขึ้น ดังนั้นการให้ความร้อนก้อนเพื่อเพิ่มความเข้มข้นของการแยกซีรั่มไม่จำเป็นเลยหรืออุณหภูมิความร้อนลดลง
ไขมันและเต้าหู้ตัวหนาถูกสร้างขึ้นโดยใช้วิธีการของกรดเรนเนตซึ่งการลดไขมันในซีรัมจะลดลง เมื่อการแข็งตัวของกรดแคลเซียมเกลือจะถูกปล่อยออกสู่ซีรัมและเมื่อกรดแรนเนตถูกเก็บไว้ในก้อน สิ่งนี้จะต้องนำมาพิจารณาในการผลิตชีสกระท่อมสำหรับเด็กที่ต้องการ Ca สำหรับการสร้างกระดูก
ในการผลิตชีสกระท่อมนมจะใช้เป็นวัตถุดิบเตรียมอย่างน้อยเกรด 2 สเปรย์นมแห้งของเกรดสูงสุดนมพร่องมันเนยที่มีความเป็นกรดไม่เกิน 21 ° T ครีมที่มีปริมาณไขมัน 50-55% และความเป็นกรดไม่เกิน 12 ° T ครีม พลาสติกตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแล
การผลิตคอทเทจชีสมีสองวิธี (รูปที่ 2.3):
– แบบดั้งเดิม- จากนมปกติ
– แยกออกจากกัน- จากนมพร่องมันเนยตามด้วยการเพิ่มคุณค่าของครีมนมเปรี้ยว
มะเดื่อ 2.3วิธีการในการผลิตชีสกระท่อม
2.5.1 การผลิตนมเปรี้ยวแบบดั้งเดิม
ขึ้นอยู่กับอุปกรณ์ที่ใช้มีหลายทางเลือกสำหรับการผลิตชีสกระท่อมในแบบดั้งเดิม (จากนมธรรมดา)
วิธีปกติ(ใน กระเป๋า) (รูปที่ 2.4)
มะเดื่อ 2.4โครงการเทคโนโลยีสำหรับการผลิตชีสกระท่อมในแบบปกติ (ในถุง)
เมื่อผลิตนมเปรี้ยวด้วยวิธีปกตินมจะถูกหมักในอ่างอาบน้ำพิเศษ VK-1 หรือ VK-2.5
นมที่เตรียมไว้จะถูกทำให้เป็นมาตรฐานเพื่อกำหนดอัตราส่วนที่ถูกต้องระหว่างสัดส่วนของไขมันและโปรตีนในส่วนผสมปกติซึ่งให้สัดส่วนส่วนมวลมาตรฐานของไขมันและความชื้นของผลิตภัณฑ์ การปรับสภาพจะดำเนินการโดยคำนึงถึงสัดส่วนจริงของโปรตีนในวัตถุดิบแปรรูปและค่าสัมประสิทธิ์การทำให้เป็นมาตรฐานซึ่งจัดตั้งขึ้นตามประเภทของชีสกระท่อมเงื่อนไขการผลิตเฉพาะและวิธีการผลิตชีสกระท่อม เพื่อที่จะสร้างค่าสัมประสิทธิ์ของการทำให้เป็นปกติอย่างถูกต้องจะมีการพัฒนาการควบคุมรายไตรมาสของชีสกระท่อม นมปกติจะถูกส่งไปฆ่าเชื้อด้วยความร้อนที่อุณหภูมิ 78–80 °ซที่อุณหภูมิ 10-20 วินาที นมพาสเจอร์ไรส์และทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 4 ± 2 °ซสามารถเก็บไว้ได้ไม่เกิน 6 ชั่วโมงก่อนนำไปแปรรูปเป็นชีสกระท่อมเพื่อให้ได้สภาวะที่เหมาะสมสำหรับการพัฒนากรดแลคติคไมโครจุลินทรีย์นมจะถูกหมักด้วยวัฒนธรรมบริสุทธิ์ของกรดแลคติค ปีและ 28 ± 2 ° C - ในที่อบอุ่น ในวิธีการเร่งความเร็วของการหมักจะใช้วัฒนธรรมเริ่มต้นแบบชีวภาพที่เตรียมบนวัฒนธรรมบริสุทธิ์ของ mesophilic และ thermophilic streptococci ที่อุณหภูมิการหมักนม 32 ± 2 องศาเซลเซียส
ด้วยวิธีการผลิตกรดกระท่อมวัวชีสกระท่อมนอกเหนือไปจาก sourdough, แคลเซียมคลอไรด์และนมจับเอนไซม์จะถูกเพิ่มเข้าไปในนม CaCl แนะนำในอัตรา 400 กรัมของ CaCl ปราศจากต่อ 1,000 กิโลกรัมของนมในรูปแบบของการแก้ปัญหาที่มีเศษส่วนมวลของ CaCl 30-40% หลังจากนั้นก็มีการนำ rennet หรือ pepsin หรือการเตรียมเอนไซม์ VNIIMS เข้าสู่นมในรูปแบบของสารละลายที่มีส่วนของมวลของเอนไซม์ไม่เกิน 1% ปริมาณของเอนไซม์ที่มีกิจกรรม 100,000 IU ต่อ 1,000 กิโลกรัมของนมหมักคือ 1 กรัมการเตรียมเอนไซม์ของ Rennet หรือ VNIIMS นั้นจะละลายในน้ำดื่มที่ได้รับความร้อนถึง 36 ± 3 ° C และเพปซินในหางนมสดที่ผ่านการกรองที่ 36 ± 3 องศาเซลเซียส หลังจากการหมักนมจะผสมประมาณ 10-15 นาทีและทิ้งไว้คนเดียวจนเป็นก้อน ในวิธีกรด - โหนดนมจะถูกหมักเพื่อผลิตก้อนที่มีความเป็นกรดของ 60-65 (± 5) ° T ขึ้นอยู่กับชนิดของชีสกระท่อม ยิ่งปริมาณไขมันของชีสกระท่อมยิ่งสูงเท่าไรความเป็นกรดของก้อนก็จะยิ่งต่ำลงเท่านั้น ระยะเวลาของการหมักนมคือ 6-10 ชั่วโมงในวิธีการที่เป็นกรดนมจะหมักจนเป็นก้อนที่มีความเป็นกรดของ 75–80 (± 5) ° T ระยะเวลาของการหมักนมคือ 8-12 ชั่วโมงมันเป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องกำหนดจุดสิ้นสุดของการหมักอย่างถูกต้องเนื่องจากมีก้อนที่ไม่สุกทำให้เราได้รับปริมาณกรดที่สม่ำเสมอ ก้อนนี้ถูกตัดด้วยมีดลวดเป็นก้อนขนาด 2 ґ 2 ґ 2 ซม. ขั้นแรกให้ตัดก้อนตามความยาวของอาบน้ำเป็นชั้นแนวนอนจากนั้นตามความกว้างเป็นแนวตั้ง ก้อนถูกทิ้งให้อยู่คนเดียวเป็นเวลา 30-60 นาทีเพื่อแยกเซรั่ม เพื่อเพิ่มการขับถ่ายของเซรุ่มก้อนจะถูกทำให้ร้อนด้วยวิธีกรดกับอุณหภูมิในซีรั่มของ 40–44 (± 2) °Сขึ้นอยู่กับชนิดของชีสกระท่อม ยิ่งไขมันในกระท่อมชีสมีอุณหภูมิสูงเท่าไรอุณหภูมิของเครื่องทำความร้อนก็จะยิ่งสูงขึ้นเท่านั้น ในกรณีของวิธีการกรดแรนเน็ทอุณหภูมิของการให้ความร้อนเป็นก้อนจะลดลงเป็น 36–40 (± 2) °С ก้อนจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 15-40 นาทีที่อุณหภูมิเหล่านี้
ซีรั่มที่ปล่อยออกมาจะถูกปล่อยออกจากอ่างผ่านอุปกรณ์สวมใส่และเก็บในภาชนะแยกต่างหาก ก้อนจะถูกเทลงในถุงผ้าดิบหรือถุงผ้าเดโครอนขนาด 40 ґ 80 ซม. ในขนาด 7-9 กก. ถุงบรรจุในปริมาตรสามในสี่ พวกเขาจะผูกและวางไว้ในหลายแถวในรถเข็นกด ภายใต้อิทธิพลของมวลของมันเองซีรั่มจะถูกปล่อยออกมาจากก้อน การอัดตัวเองเกิดขึ้นในการประชุมเชิงปฏิบัติการที่อุณหภูมิไม่เกิน 16 °ซ. และใช้เวลาอย่างน้อย 1 ชั่วโมงการสิ้นสุดของการกดด้วยตนเองถูกกำหนดด้วยสายตาบนพื้นผิวของก้อนซึ่งสูญเสียความมันวาวและกลายเป็นหมองคล้ำ จากนั้นก็กดเต้าหู้ภายใต้ความกดดันจนนุ่ม ในขั้นตอนของการกดถุงที่มีชีสกระท่อมจะถูกเขย่าหลายครั้งและโอน เพื่อหลีกเลี่ยงความเป็นกรดที่เพิ่มขึ้นควรทำการอัดในห้องที่มีอุณหภูมิอากาศ 3-6 องศาเซลเซียสและหลังจากเสร็จแล้วให้ส่งนมเปรี้ยวให้เย็นทันทีถึง 12 ± 3 °ซโดยใช้ตัวทำความเย็นแบบต่างๆหรือในถุงในตู้เย็น ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปบรรจุในภาชนะขนาดเล็ก (สำหรับผู้บริโภค) และขนาดใหญ่ (ขนส่ง) คอทเทจชีสจะถูกเก็บไว้จนกระทั่งขายไม่เกิน 36 ชั่วโมงที่อุณหภูมิไม่เกิน 4 °ซและความชื้น 80–85% รวมถึงที่โรงงานของผู้ผลิตไม่เกิน 18 ชั่วโมง
เกี่ยวกับผู้ผลิตโฆษณาที่มีอ่างความดัน
ผู้ผลิตชีสกระท่อมพร้อมอ่างอัด (TI-4000) ใช้ในการผลิตชีสกระท่อมทุกประเภทในขณะที่กระบวนการกำจัดชีสกระท่อมในถุงใช้เวลานานจะถูกกำจัด
เครื่องทำคอทเทจประกอบด้วยอ่างอาบน้ำแบบสองผนังสองชั้นความจุ 2,000 ลิตรพร้อมเครนสำหรับซีรั่มเพื่อลดระดับและฟักไข่สำหรับทำคอทเทจชีส การกดอ่างอาบน้ำที่มีผนังแบบเจาะรูจะถูกตรึงไว้เหนืออ่างอาบน้ำซึ่งผ้ากรองถูกดึงออกมา อ่างควบคุมแรงดันสามารถยกขึ้นหรือลงได้ด้วยระบบไฮดรอลิกขับเคลื่อนไปจนถึงด้านล่างของอ่างหมัก
ดังนั้นนมที่เตรียมไว้จะเข้าสู่อ่างอาบน้ำ ที่นี่มีการนำเชื้อมาใช้ในการแก้ปัญหาของแคลเซียมคลอไรด์และวัวและในวิธีการปกติในการผลิตคอทเทจชีส ก้อนที่เสร็จแล้วจะถูกตัดด้วยมีดที่รวมอยู่ในชุดของผู้ผลิตโฆษณาและบ่มเป็นเวลา 30-40 นาที ในช่วงเวลานี้ซีรั่มจะถูกปล่อยออกอย่างมีนัยสำคัญซึ่งจะถูกลบออกจากอ่างโดยตัวเลือก (ทรงกระบอกที่มีรูพรุนที่หุ้มด้วยผ้ากรอง) ในส่วนล่างของมันมีหัวฉีดที่เลื่อนเข้าไปในหัวฉีดอ่าง ซีรั่มที่แยกออกมาจากผ้ากรองและพื้นผิวที่เจาะเข้าไปในตัวอย่างและออกจากอ่างอาบน้ำผ่านหัวฉีด การกำจัดเซรุ่มเบื้องต้นนี้ช่วยเพิ่มประสิทธิภาพในการกดก้อน
สำหรับการกดอาบน้ำแบบปรุจะลดลงอย่างรวดเร็วเพื่อสัมผัสพื้นผิวของพวง ความเร็วของการแช่อ่างแบบกดในก้อนนั้นขึ้นอยู่กับคุณภาพและชนิดของชีสกระท่อมที่ผลิต ซีรั่มที่แยกออกมาจะผ่านเนื้อเยื่อกรองเข้าไปในพื้นผิวที่มีรูพรุนและถูกเก็บรวบรวมภายในอ่างน้ำกดซึ่งจะถูกปั๊มออกทุก ๆ 15-20 นาที
การเคลื่อนไหวของอ่างควบคุมแบบกดลงจะหยุดลงโดยสวิตช์ระดับล่างเมื่ออยู่ระหว่างพื้นผิวของห้องอาบน้ำยังคงมีช่องว่างที่เต็มไปด้วยชีสกระท่อมกด ระยะนี้ถูกสร้างขึ้นด้วยการทดลองของชีสกระท่อม ขึ้นอยู่กับชนิดของชีสกระท่อมที่ผลิตเวลากด 3-4 ชั่วโมงสำหรับคอทเทจชีสไขมัน 2-3 ชั่วโมงสำหรับตัวหนาและ 1-1.5 สำหรับไขมันที่ไม่ใช่ ด้วยวิธีเร่งการสุกระยะเวลาของการกดไขมันและเต้าหู้ตัวหนาจะลดลง 1-1.5 ชั่วโมง
ในตอนท้ายของการอัดอ่างน้ำที่มีรูพรุนจะถูกยกขึ้นและเต้าหู้จะถูกบรรจุลงในเกวียน รถเข็นพร้อมชีสกระท่อมให้บริการโดยลิฟต์ขึ้นและเอียงไปตามถังเก็บความเย็นจากที่ซึ่งกระท่อมชีสระบายความร้อนไปที่บรรจุภัณฑ์
บนบรรทัดยานยนต์โดยใช้อ่างอาบน้ำ (รูปที่ 2.5)
มะเดื่อ 2.5การผลิตชีสคอทเทจในสายยานยนต์โดยใช้อ่างตาข่าย
ในเทคโนโลยีนี้ไม่มีการดำเนินการเช่นการกดชีสกระท่อม ดังนั้นเพื่อสร้างเงื่อนไขสำหรับการแยกเซรั่มที่มีประสิทธิภาพมากขึ้นอุณหภูมิและพารามิเตอร์อื่น ๆ ในกรณีนี้แตกต่างจากแบบดั้งเดิม นมที่เตรียมไว้จะถูกหมักด้วยเชื้อที่อุณหภูมิ 28–32 องศาเซลเซียสในฤดูหนาวและ 26-30 องศาเซลเซียสในฤดูร้อน ด้วยวิธีการทำให้สุกเร็วขึ้นการใช้เชื้อจุลินทรีย์เริ่มต้นจาก symophonic mesophilic และ thermophilic streptococci ที่อุณหภูมิ 30–34 องศาเซลเซียส ปริมาณของยีสต์คือ 3-5% ของปริมาณของนมหมัก
จุดสิ้นสุดของการหมักนมคือการก่อตัวของก้อนหนาแน่นปานกลางที่มีความเป็นกรดของ 70-95 ° T ขึ้นอยู่กับชนิดของชีสกระท่อม ยิ่งนมเปรี้ยวจับตัวเป็นกรดน้อยลง ระยะเวลาของการหมักคือ 5-12 ชั่วโมงเพื่อเร่งการแยกเวย์, ก้อนที่เสร็จแล้วจะถูกให้ความร้อนอย่างช้าๆโดยการแนะนำไอน้ำหรือน้ำร้อนเข้าไปในพื้นที่คั่นระหว่างห้องอาบน้ำ อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับให้ความร้อนก้อน (ในซีรัม) คือ 45–50 (± 10) °С ก้อนที่ได้รับความร้อนจะถูกบ่มเป็นเวลา 20-30 นาทีและกวนเป็นระยะเวลา 3-5 ครั้ง เวลาทำความร้อนทั้งหมดรวมถึงเวลาที่ได้รับแสงไม่ควรเกิน 2 ชั่วโมงก้อนความร้อนจะถูกทำให้เย็นอย่างน้อย 10 ° C โดยการจัดหาน้ำเย็นหรือน้ำแข็ง
การแยกซีรัมออกจากก้อนบนเส้นที่มีอ่างอาบน้ำแบบตาข่ายพร้อมอ่างอาบน้ำ VK-2.5 นั้นดำเนินการโดยการลบซีรัมออก (ไม่เกินสองในสามของมวลทั้งหมด) ผ่านทางวาล์วระบายของอ่างอาบน้ำ ในการแยกเซรั่มที่เหลือออกตาข่ายอาบน้ำนั้นถูกยกขึ้นเหนืออ่างอาบน้ำโดยใช้อุปกรณ์โทรเลข ในกรณีนี้หางนมจะถูกดูดเข้าไปในอ่างอาบน้ำและคอทเทจชีสก็จะถูกกดด้วยตัวเอง ระยะเวลาของการแยกเซรั่มจากก้อนคือ 10-40 นาที การแยกซีรัมจากก้อนบนบรรทัดด้วยชุดอุปกรณ์ Y2-OVV ดำเนินการดังนี้: ส่วนหนึ่งของซีรัมที่ปล่อยออกมา (ไม่เกิน 2/3 ของมวลรวม) จะถูกลบออกผ่านวาล์วระบายน้ำสำหรับซีรัม เซรั่มที่เหลือพร้อมด้วยก้อนจะเทลงในถาดอย่างระมัดระวังในอ่างตาข่ายที่อยู่ในรถเข็นที่ใส่หญ้า ในการแยกเซรั่มออกจากก้อนจะต้องยกตาข่ายอาบน้ำขึ้นบนรถเข็นโดยใช้การเคลื่อนที่ ในกรณีนี้หางนมจะถูกดูดเข้าไปในอ่างอาบน้ำและคอทเทจชีสจะถูกกดด้วยตัวเอง (10-40 นาที) หลังจากนั้นจะทำให้ชีสกระท่อมเย็นลงโดยการแช่ตาข่ายอาบกับคอทเทจชีสในหางนมที่แช่เย็นแล้วค้างไว้ประมาณ 20-30 นาที คอทเทจชีสเย็นถึง 13 ± 5 °ซ หางนมสดพาสเจอร์ไรส์เวย์เย็นถึงอุณหภูมิไม่เกิน 5 °ซใช้เป็นสื่อในการทำความเย็น ระยะเวลาของการเก็บรักษาซีรั่มที่อุณหภูมิไม่เกิน 8 ° C เป็นเวลา 1 วัน หลังจากทำความเย็น 2 อ่างด้วยกระท่อมชีสสารทำความเย็นจะถูกแทนที่ด้วยส่วนที่สดใหม่ เพื่อแยกเซรุ่มออกจากกันตาข่ายอาบน้ำนั้นถูกยกขึ้นเหนืออ่างโดยใช้อุปกรณ์ที่เรียกว่า telpher ในกรณีนี้หางนมจะถูกดูดเข้าไปในอ่างอาบน้ำและคอทเทจชีสก็จะถูกกดด้วยตัวเอง ระยะเวลาของการแยกสารทำความเย็นออกจากเต้านมคือ 20-30 นาที ชีสกระท่อมด้วยความช่วยเหลือของอุปกรณ์ให้ทิปจะถูกขนลงในถังเก็บและป้อนด้วยสกรูสำหรับบรรจุภัณฑ์
บนบรรทัดยานยนต์ Y9-OPT-2.5 และ Y9-OPT-5
สายการผลิตยานยนต์ Ya9-OPT-5 ที่มีความจุนม 5,000 l / h นั้นสมบูรณ์แบบที่สุดและใช้ในการผลิตชีสกระท่อมแบบคลาสสิก ก้อนที่ทำเสร็จแล้วผสมกันประมาณ 2 - 5 นาทีและถูกปั๊มเข้าสู่เครื่องทำความร้อนแบบไหลตรงพร้อมปั๊มสกรู ก้อนนี้ถูกทำให้ร้อนอย่างรวดเร็ว (2-5 นาที) ที่อุณหภูมิ 42–5 4 ° C (ขึ้นอยู่กับประเภทของชีสกระท่อม) โดยการจัดหาน้ำร้อน (70–90 ° C) ให้กับเสื้อ ก้อนความร้อนจะถูกทำให้เย็นลงในเครื่องทำความเย็นด้วยน้ำถึง 25–40 ° C และส่งไปยังเครื่องขจัดน้ำออกสองกระบอกที่หุ้มด้วยผ้ากรอง ปริมาณความชื้นในเต้าหู้สำเร็จรูปถูกควบคุมโดยการเปลี่ยนมุมเอียงของถังขจัดน้ำออกหรือโดยการเปลี่ยนอุณหภูมิของความร้อนและความเย็นของก้อน
ชีสกระท่อมสำเร็จรูปจะถูกส่งไปยังบรรจุภัณฑ์จากนั้นไปที่ตู้เย็นเพื่อระบายความร้อนเพิ่มเติม
2.5.2 วิธีการผลิตชีสกระท่อมแบบแยกวิธีการแยกมีข้อดีหลายประการ ลดการสูญเสียไขมันอย่างมีนัยสำคัญในการผลิต; การประหยัดไขมันต่อชีสกระท่อมไขมัน 1 ตันเท่ากับ 13.2 กิโลกรัมตัวหนา - 14.2 กิโลกรัม การแยกเซรั่มออกจากก้อนเป็นสิ่งอำนวยความสะดวกเป็นโอกาสที่ดีสำหรับการใช้เครื่องจักรกลของการดำเนินงานทางเทคโนโลยีที่สร้างขึ้นซึ่งเป็นผลมาจากการเพิ่มผลิตภาพแรงงาน คุณภาพของชีสกระท่อมเพิ่มขึ้นเนื่องจากความเป็นกรดลดลง นี่คือการอำนวยความสะดวกโดยการเพิ่มครีมสดพาสเจอร์ไรส์กับชีสกระท่อมที่ปราศจากไขมันความเป็นกรดซึ่งต่ำกว่ากรดชีสกระท่อมเกือบ 20 เท่าและในเวลาเดียวกันครีมแช่เย็นจะช่วยลดอุณหภูมิของชีสกระท่อมซึ่งช่วยเพิ่มความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
การผลิตชีสกระท่อมจากนมพร่องมันเนยสามารถดำเนินการกับอุปกรณ์ที่มีอยู่รวมถึง คั่นผู้ผลิตด้วยการผสมต่อไปด้วยครีม (รูปที่ 2.6)
ในวิธีการผลิตนมสำหรับผลิตชีสกระท่อมหลังจากให้ความร้อนจนถึงอุณหภูมิ 40–45 องศาเซลเซียสจะถูกส่งเพื่อแยกเพื่อให้ได้ครีมที่มีปริมาณไขมันอย่างน้อย 50–55% จากนั้นพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิอย่างน้อย 90 ° C เย็นถึง 2 –4 ° C และส่งไปยังที่เก็บข้อมูลชั่วคราว
มะเดื่อ 2.6โครงการเทคโนโลยีสำหรับการผลิตชีสกระท่อมในวิธีที่แยกจากกัน
นมพร่องมันเนยที่ได้รับจะต้องผ่านการเตรียมตามปกติสำหรับการแข็งตัวตามที่ระบุไว้ข้างต้นคือ: พาสเจอร์ไรซ์ที่อุณหภูมิ 78–80 °ซถือเป็นเวลา 20 วินาทีเย็นตัวที่อุณหภูมิการหมัก 30–34 °ซและส่งไปยังถังหมักด้วยเครื่องผสมพิเศษ นอกจากนี้ยังมีการหมักแคลเซียมคลอไรด์และเอนไซม์จับตัวเป็นก้อนนม ส่วนผสมจะถูกผสมอย่างทั่วถึงและปล่อยให้สุกจนกว่าความเป็นกรดของก้อนจะ 90-100 ° C เพราะหลังจากการแยกของก้อนเป็นก้อนชีสกระท่อมและเวย์ในตัวแยกการรักษาแบบแยกพิเศษหัวฉีดของตัวแยกนี้จะกลายเป็นอุดตันหากก้อนมีความเป็นกรดน้อย
เพื่อให้ก้อนชีสกระท่อมแยกออกได้ดีกว่าในส่วนโปรตีนและเวย์มันถูกป้อนผ่านปั๊มพิเศษไปยังเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแผ่นหลังจากการผสมอย่างละเอียดโดยที่มันถูกทำให้ร้อนครั้งแรกถึง 60–62 ° C จากนั้นเย็นถึง 28–32 ° C separator เป็นผู้ผลิตซึ่งแบ่งออกเป็นเวย์และคอทเทจชีส
ในระหว่างการผลิตชีสกระท่อมไขมันโดยการคายน้ำการแยกจะดำเนินการกับความชื้นในก้อนของ 75-76% และในระหว่างการผลิตชีสกระท่อมหนา - มากถึง 78-79% มวลนมเปรี้ยวที่เกิดขึ้นจะถูกทำให้เย็นลงบนแผ่นทำความเย็นสำหรับนมเปรี้ยวถึง 8 ° C และส่งไปยังเครื่องผสมซึ่งครีมแช่แข็งแบบพาสเจอร์ไรส์ (ปริมาณไขมัน 50–55%) ถูกป้อนด้วยปั๊มยาและทุกอย่างผสมกันอย่างทั่วถึง
ชีสกระท่อมพร้อมบรรจุในเครื่องและส่งไปยังห้องเก็บของ
ครีมเต้าหู้
Grain curd เป็นผลิตภัณฑ์นมที่ร่วนทำจากวัตถุดิบนมเปรี้ยวที่มีการเพิ่มครีมและเกลือ การรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและการเพิ่มความคงตัวไม่อนุญาต
ในลักษณะที่ปรากฏของเต้าหู้เป็นมวลชีส, ธัญพืชเต้าหู้ในมวลจะมองเห็นได้อย่างชัดเจนและปกคลุมด้วยครีม ในแง่ขององค์ประกอบทางเคมีและรสชาติมันอยู่ใกล้กับชีสกระท่อม สำหรับการผลิตชีสกระท่อมแบบบดละเอียดปริมาณของแข็งในนมพร่องมันเนยมีความสำคัญมากซึ่งไม่เพียงส่งผลกระทบต่อโครงสร้างของเมล็ดพืชและผลผลิตเท่านั้น แต่ยังรวมถึงอัตราการหมักนม (รูปที่ 2.7)
นมที่เตรียมไว้จะถูกแยกออกที่ 34-40 ° C เพื่อให้ได้ครีมที่มีไขมันในสัดส่วน 13–20%, นมพร่องมันเนยที่มีไขมันเป็นส่วนใหญ่ที่ 0.05% และสารไม่แห้ง< 8,5 %. Сливки пастеризуют при температуре 92±2 °C с выдержкой 15–20 с, гомогенизируют при температуре 26–30 °C и давлении 10–15 МПа, охлаждают до температуры 5–8 °C и выдерживают 10–12 ч. Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 72 ± 2 °C с выдержкой 15–20 с. Заквашивают молоко при температуре 30 ± 2 °C при быстром способе сквашивания и 21 ± 2 °C при длительном. Применяется закваска, приготовленная на культурах мезофильных молочно-кислых стрептококков. Закваска добавляется в молоко в количестве 50–80 кг на 1000 кг молока при быстром способе сквашивания и 10–30 кг при длительном способе. После внесения закваски в молоко добавляется 30–40 % раствор хлористого кальция из расчета 400 г безводной соли на 1000 кг молока и раствор сычужного порошка или пепсина или ферментного препарата ВНИИМС из расчета 0,5–1 г на 1000 кг молока (активность 100 000 единиц). Затем осуществляют перемешивание молока в течение 30–40 мин с интервалом 10–15 мин. Сквашивание молока заканчивается через 5–7 ч при быстром способе сквашивания и через 10–12 ч при длительном с момента внесения закваски. Кислотность сыворотки в конце сквашивания должна быть в пределах 46–48 °Т при условии содержания массовой доли сухих веществ в молоке 8,5–9,5 % и 49–55 °Т при массовой доле сухих веществ более 9,5 %. Показатель pH сгустка в конце сквашивания 4,6–4,9.
มะเดื่อ 2.7โครงการเทคโนโลยีสำหรับการผลิตชีสกระท่อม
โหมดการทำให้สุกทั้งสองมีข้อดีและข้อเสีย ข้อดีของวิธีการหมักนมในระยะยาวมีดังนี้กระบวนการมักจะดำเนินการในเวลากลางคืนซึ่งช่วยให้คุณสามารถจัดระเบียบงานหลักเฉพาะในช่วงกะกลางวัน ต้องใช้เชื้อน้อย รสชาติและกลิ่นหอมของผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้นเนื่องจากกระบวนการทางชีวเคมีของอะโรเมไนเซชันช้ากว่ากระบวนการสร้างกรด ข้อเสียของวิธีการหมักนมแบบยาวคือการเพิ่มระยะเวลาของวงจรการเตรียมผลิตภัณฑ์ มูลค่าการซื้อขายต่ำของอ่างอาบน้ำ เนื่องจากความจริงที่ว่าไม่มีการสังเกตของกระบวนการทำให้สุกในเวลากลางคืนความผันผวนของอุณหภูมิการทำให้สุกเป็นไปได้ซึ่งอาจนำไปสู่การเสื่อมคุณภาพของก้อน
ข้อดีของวิธีการทำให้สุกในระยะสั้นมีดังนี้วงจรเทคโนโลยีสิ้นสุดลงอย่างรวดเร็ว กระบวนการทำให้สุกอยู่ภายใต้การควบคุมเสมอ มีโอกาสน้อยที่จะมีการปนเปื้อนของผลิตภัณฑ์ด้วยจุลินทรีย์ภายนอก; อ่างอาบน้ำที่ใช้ดีกว่า ข้อเสียของวิธีการทำให้สุกนี้: ต้องมีเชื้อมากขึ้น ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่ได้มามีกลิ่นหอมน้อยลง
โดยไม่คำนึงถึงวิธีการที่เลือกอุณหภูมิการหมักของนมควรจะรักษาตลอดเวลาการหมักภายในขอบเขตที่กำหนด การลดอุณหภูมิการหมักอาจทำให้เกิดความล่าช้าอย่างมีนัยสำคัญในกระบวนการและนำไปสู่การได้รับก้อนป้อแป้
ในตอนท้ายของการทำให้สุกก้อนจะถูกประมวลผล นี่เป็นหนึ่งในการดำเนินงานทางเทคโนโลยีหลักในการผลิตนมเปรี้ยวซีเรียลเนื่องจากมีผลกระทบต่อการถ่ายโอนนมแห้งลงในเมล็ดความสม่ำเสมอองค์ประกอบและคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป หากความเป็นกรดของก้อนระหว่างการตัดต่ำเกินไปเมล็ดจะหยาบและเป็นยาง หากในทางตรงกันข้ามอนุภาคก้อนจะเปราะเมล็ดจะแตกต่างกันโดยมีปริมาณโปรตีนฝุ่นในซีรั่มสูงและมีความคงตัวเป็นผงของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป เมื่อต้มเมล็ดพืชดังกล่าวจะแตกสลายได้ง่ายและเมื่อผสมกับครีมมันจะเสียรูปร่างและเปลี่ยนเป็นก้อนนมเปรี้ยว ก้อนที่เสร็จแล้วจะถูกตัดด้วยมีดลวดเป็นก้อนขนาด 8, 10 หรือ 12, 14 ซม. ตามขอบก้อนที่ถูกตัดจะถูกทิ้งให้อยู่คนเดียวเป็นเวลา 20-30 นาทีเพื่อแยกเซรั่ม จากนั้นนำน้ำเข้าสู่อ่างที่อุณหภูมิ 45 ± 2 °ซเพื่อลดความเป็นกรดของซีรั่มเป็น 36-40 องศาเซลเซียส มวลของน้ำควรอยู่ที่ 10-15% โดยน้ำหนักของเนื้อหาในอ่าง หลังจากเติมน้ำลงไปในอ่างอาบน้ำเมล็ดธัญพืชจะถูกผสมอย่างระมัดระวังและค่อยๆร้อนขึ้นโดยนำน้ำร้อนเข้าสู่อวกาศ เพื่อให้ความร้อนแก่เมล็ดพืชโดยเฉพาะอย่างยิ่งในระยะแรกถึงอุณหภูมิ 38 ± 2 ° C คุณจะต้องระมัดระวังเป็นอย่างมากและถึงแม้จะไม่ได้ชงและอุณหภูมิของเนื้อหาในอ่างจะเพิ่มขึ้น 1 °ทุกๆ 10 นาที ในกรณีนี้คุณต้องผสมเกรนเท่านั้นเพื่อให้มันหยุดทำงาน ความร้อนที่ตามมาของเนื้อหาของอ่างถึง 48–55 ° C ควรทำเร็วขึ้นเพื่อให้อุณหภูมิเพิ่มขึ้น 1 °ทุก 2 นาที หลังจากที่อุณหภูมิในอ่างเพิ่มขึ้นตามความต้องการเมล็ดข้าวจะถูกนวดประมาณ 30-60 นาทีเพื่อให้กระชับ ตรวจสอบความถูกต้องของเมล็ดเป็นระยะ เมล็ดธัญพืชที่ผ่านการหล่อเย็นแล้วในน้ำประปาด้วยมือที่มีการบีบอัดเล็กน้อยควรรักษารูปร่างของมันไว้ ในตอนท้ายของการต้มเวย์จากการอาบน้ำจะถูกลบและเริ่มต้นการซักและในเวลาเดียวกันเมล็ดเย็น ข้าวจะถูกล้างด้วยน้ำในสองขั้นตอน: I - น้ำที่มีอุณหภูมิ 16 ± 2 ° C จะถูกเพิ่มในจำนวน 40-50% ของมวลเริ่มต้นของนมหมัก, ผสมประมาณ 15-20 นาทีและน้ำจะถูกลบออก; II - เติมน้ำที่มีอุณหภูมิไม่เกิน 8 ° C ในปริมาณ 30-40%, กวนเป็นเวลา 15-20 นาทีและเอาออก จากนั้นเมล็ดจะแห้ง เมื่อต้องการทำเช่นนี้มันจะถูกย้ายไปที่ผนังของอ่างอาบน้ำเพื่อให้อยู่ในรูปแบบกลางสำหรับการระบายน้ำของเซรั่มฟรีและทิ้งไว้ 1-2 ชั่วโมงในระหว่างการอบแห้งจะต้องปิดอ่าง ความชื้นในเมล็ดข้าวสำเร็จรูปไม่ควรเกิน 80% เวลาการอบแห้งขึ้นอยู่กับความสม่ำเสมอและขนาดของเมล็ดและความหนาของชั้น เมล็ดมีความนุ่มและมีฝุ่นแห้งช้ากว่าเม็ดหยาบและมีโครงสร้างสม่ำเสมอกว่า ใส่เกลือลงในครีมแช่เย็นและหลังจากนั้นก็เติมลงในเม็ดสกิม ผสมข้าวกับครีมและเกลือในเครื่องผสม สำหรับบรรจุภัณฑ์แบบแมนนวลในภาชนะขนาดใหญ่ใช้ครีมปริมาณไขมัน 20% สำหรับบรรจุภัณฑ์ในภาชนะขนาดเล็กบนเครื่องใช้ปริมาณไขมัน 13–15% ในผลิตภัณฑ์ที่ผสมกันอย่างดีธัญพืชควรได้รับการเคลือบอย่างสม่ำเสมอด้วยชั้นของครีมข้นหนืด เก็บชีสที่อุณหภูมิ 0-6 ° C เป็นเวลาไม่เกิน 36 ชั่วโมงรวมถึงที่โรงงานของผู้ผลิตไม่เกิน 24 ชั่วโมง
ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวเป็นที่รู้จักในรัสเซียในนามกระท่อมชีสและในประเทศแถบยุโรป“ ชีสหนุ่ม” ได้รับความนิยมในประเทศของเรา อร่อยน่าพึงพอใจและมีสุขภาพดีมันปลูกฝังในรัสเซียตั้งแต่วัยเด็ก ตอนนี้ในตลาดมีผู้ผลิตผลิตภัณฑ์อาหารนี้จำนวนมาก แต่อย่างไรก็ตามเรื่องนี้ธุรกิจการผลิตมีแนวโน้มที่ดี การบริโภคผลิตภัณฑ์นมต่อ 1 คนในรัสเซียคือ 252 กิโลกรัม / กรัม สำหรับการเปรียบเทียบในสหภาพโซเวียตในปี 2533 บรรทัดฐานคือ 386 กิโลกรัม / กรัม ในประเทศสหรัฐอเมริกาและยุโรปตะวันตกในขณะนี้ - 390 กิโลกรัม / กรัม
จากข้อมูลเป็นที่ชัดเจนว่าตลาดในประเทศมีช่องว่างที่จะเติบโต จำเป็นต้องมีผู้ผลิตรายใหม่ - ผลิตภัณฑ์ที่ดีมักจะพบผู้ซื้อ ในบทความเรานำเสนอแผนธุรกิจสำหรับการเปิดสายที่ผลิตคอทเทจชีสศึกษาคุณลักษณะของคดีและดำเนินการคำนวณทางเศรษฐศาสตร์ของการคืนทุนของธุรกิจ
ความต้องการผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวในรัสเซีย
คอทเทจชีสเป็นผลิตภัณฑ์โปรตีนนมหมักที่ได้จากนมสด มันถูกซื้อโดยประชากรทุกประเภท - มันเหมาะสำหรับทั้งเด็กและอาหารลดน้ำหนัก
มีการศึกษาตลาดผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวในรัสเซียเป็นประจำทุกปี เมื่อเร็ว ๆ นี้ปริมาณการผลิตและการบริโภคไม่แน่นอน (มีถดถอยและอัพ) แต่โดยทั่วไปแล้วตัวชี้วัดกำลังเพิ่มขึ้น ในปี 2015 ชาวรัสเซีย 1 คนซื้อเฉลี่ยและกินผลิตภัณฑ์นี้ 9 กิโลกรัม (เทียบกับปี 2011 - เพิ่มขึ้น 0.7 กิโลกรัม)
ผู้เชี่ยวชาญคาดการณ์ว่าจนถึงปี 2563-2565 ยอดขายจะเติบโต 10-13% ในแต่ละปี (การคาดการณ์โดยเฉลี่ย)
แนวโน้มระยะยาวสดใส: อัตราการบริโภคทางสรีรวิทยาอยู่ที่ 18 กิโลกรัมต่อปี (เทียบกับ 9 กิโลกรัมในปี 2558) ความต้องการจะเติบโตต่อไป - นี่เป็นโอกาสสำหรับผู้ผลิตรายใหม่
การประเมินตลาด
ในปี 2560 มีการผลิตชีสกระท่อม 493,100,000 ตัน (เพิ่มขึ้น 21% เมื่อเทียบกับปี 2559) สินค้าส่วนใหญ่ที่สร้างขึ้นในส่วนยุโรปของรัสเซีย (CFD) เขตสหพันธ์กลางมีสัดส่วนมากกว่า 41% ของการผลิตทั้งหมด
ราคาเฉลี่ยที่เพิ่มขึ้นสำหรับผลิตภัณฑ์นี้จากปี 2558 ถึงปี 2561 มีจำนวนถึง 16.4% (สูงถึง 193.9 พันรูเบิลต่อ 1 ตัน) ราคาเฉลี่ยของผลิตภัณฑ์ไขมัน 1 กิโลกรัมในปี 2561 คือ 290.4 กิโลกรัม (ขายปลีก)
บริษัท ที่ใหญ่ที่สุด:
- LLC อุตสาหกรรม Danone;
- Wimm-Bill-Dann OJSC;
- LLC "ธุรกิจนม";
- Molvest LLC;
- CJSC "อำพัน"
ผู้ผลิตในภูมิภาคที่มีชื่อเสียงหลายคน:
- Ostankino Dairy Plant
- "RostAgroKompleks"
- "โรงนม Dmitrov"
การแข่งขันสูงผู้บริโภคมักมองหาผลิตภัณฑ์คุณภาพสูง
การลงทุนครั้งแรกในการผลิตชีสกระท่อมภายใต้แบรนด์
รายการที่จะต้องมีค่าใช้จ่ายมากที่สุด: อุปกรณ์สำหรับชีสกระท่อมและวัตถุดิบ เงินเดือนมีการระบุไว้สูงพอ (ขนาดที่เฉพาะเจาะจงขึ้นอยู่กับตำแหน่ง) เพื่อกระตุ้นให้พนักงานทำงานอย่างรับผิดชอบและยึดมั่นในสถานที่
ตารางที่ 1. จำนวนของค่าใช้จ่ายเริ่มต้นสำหรับธุรกิจการผลิตเต้าหู้
เราจะเปิดธุรกิจในเมืองที่มีประชากรมากถึง 1 ล้านคน ค่าใช้จ่ายเพิ่มเติมรวมถึงค่าสาธารณูปโภคโฆษณาและการซ่อมแซมเครื่องสำอาง
รูปแบบเทคโนโลยีของการผลิตของตัวเอง
รูปแบบการผลิตของโรงงานมีดังนี้:
- กำลังเตรียมวัตถุดิบน้ำนม หลังจากการประเมินคุณภาพนมจะถูกพาสเจอร์ไรส์ (ผ่านกระบวนการที่อุณหภูมิสูงเป็นเวลา 30 นาที)
- การแยกจะดำเนินการ (แยกครีมจากมวลนม)
- การหมักจะถูกเพิ่มลงในนม การหมักจะเกิดขึ้นภายในไม่กี่ชั่วโมงนั่นก็คือกระบวนการสร้างผลิตภัณฑ์โดยตรง มีหลายวิธี (เพิ่มเติมด้านล่างนี้)
- หลังจากการแข็งตัวของโปรตีนซีรั่มจะถูกบีบออกจากก้อนที่ได้รับ พวกเขาถูกทิ้งไว้ระยะเวลาหนึ่งเพื่อขจัดสารตกค้างจากพวกมัน
- การอุดตันจะถูกทิ้งไว้ในอ่างอาบน้ำแบบพิเศษหรือรถเข็นแบบกด การใช้มีดลวดเส้นโค้งจะถูกตัดเป็นก้อนเล็ก ๆ (0.2 ม. ต่อแผ่น)
หลังจากทำความเย็นผลิตภัณฑ์จะถูกบรรจุในภาชนะ (briquettes, flasks, box) และเก็บไว้ในตู้เย็น
วิธีการทำชีสกระท่อมคุณภาพสูงในการผลิต
การทำชีสกระท่อมเป็นเรื่องง่าย มันจะใช้นมครีมและถังหมัก ต้มนมแล้ว - เย็นถึง 30 ° C และใส่ครีมใน (คำนวณเป็น 100 กรัมต่อนม 2 ลิตร) ส่วนผสมที่เหลืออยู่ในสถานที่อบอุ่นเป็นเวลา 9 ชั่วโมงในการทำให้สุก หลังจากถ่ายโอนมวลที่ได้ไปยังผ้าแล้วบีบและหยุดพักเพื่อกดด้วยตัวเองและกำจัดซีรั่มขั้นสุดท้าย
มีหลายวิธีที่ใช้ในอุตสาหกรรม:
- แบบดั้งเดิม คล้ายกับเทคโนโลยีการผลิตชีสกระท่อมที่บ้าน
- กรดแรนเนต สำหรับการหมักจะใช้กรดแลคติกและวัว
- แยก อุตสาหกรรมการผลิตชีสกระท่อมที่พบมากที่สุดที่มีระบบอัตโนมัติเต็มรูปแบบ
เทคโนโลยีชีสกระท่อมแบบดั้งเดิม
ใช้วิธีนี้ผลิตภัณฑ์ที่ปราศจากไขมันจริงจะทำ
ขั้นแรกเตรียมน้ำนมดิบ: แยกเพื่อทำให้องค์ประกอบของไขมันและพาสเจอร์ไรส์ปกติ นมถูกทำให้ร้อนถึง 78 ° C เป็นเวลาครึ่งชั่วโมง - นี่คือการกำจัดเชื้อโรคในขณะที่ยังคงคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์
หลังจากที่มวลเย็นลงถึง 28-32 องศาเซลเซียส Rennet และแคลเซียมคลอไรด์จะถูกเพิ่มเข้าไปในการหมักต่อไป
หลังจากการพับโปรตีนส่วนที่เป็นผลลัพธ์จะถูกแยกออกกดและทำให้เย็นลง (เพื่อหยุดกระบวนการหมัก) บรรจุผลิตภัณฑ์โปรตีนเก็บไว้ในตู้เย็น
เทคโนโลยีในการผลิตชีสกระท่อมมีข้อบกพร่องหลายประการส่วนใหญ่คือความยาวของกระบวนการและความต้องการแรงงานมือ มีความเสี่ยงของการติดเชื้อในลำไส้เข้าสู่กระท่อมชีส ตัวเลือกที่ดีที่สุดสำหรับการผลิตชีสกระท่อมที่บ้าน
กรดวัว
ใช้วิธีการนี้เตรียมคอทเทจชีสไขมันปานกลาง / สูง ส่วนผสมหลักคือวัวและกรดแลคติค ในสัดส่วนที่แน่นอน (จาก 1 ถึง 5% ของมวลรวม), streptococcus sourdough - lactic จะผสมกับนม ในกรณีที่ไม่มีห้องปฏิบัติการของคุณเองที่ไซต์การผลิตคุณสามารถซื้อ sourdough ในห้องปฏิบัติการพิเศษและถ้ามีคุณสามารถสร้างมันด้วยตัวเองโดยใช้วิธีการที่ได้รับการรับรอง
หลังจากนั้นวัวจะถูกเพิ่มเข้าไปในส่วนผสม - ตัวเร่งปฏิกิริยาสำหรับกระบวนการแข็งตัวของโปรตีน เอนไซม์เตรียมล่วงหน้า - เป็นเวลา 6 ชั่วโมงในน้ำร้อนถึงอุณหภูมิ 35 ° C
หลังจากการก่อตัวของลิ่มเลือดพวกเขาจะถูกกดและเซรั่มตกค้างจะถูกลบออกจากพวกเขา ผลิตภัณฑ์บรรจุและส่งไปยังตู้เย็นเพื่อระบายความร้อนและจัดเก็บ
แยกออกจากกัน
วิธีการทำชีสกระท่อมในการผลิตนี้ได้รับการพัฒนาในสหภาพโซเวียตและมีการใช้มาตั้งแต่ทศวรรษ 1960 สิ่งสำคัญคือการผลิตผลิตภัณฑ์ที่ไม่เลี่ยนซึ่งมีการเชื่อมต่อกับครีมเพื่อให้ได้ปริมาณไขมันที่ต้องการ
วิธีการแยกใช้ในอุตสาหกรรมขนาดใหญ่: ปรับค่าใช้จ่ายให้เหมาะสมลดการสูญเสียไขมันให้น้อยที่สุดและดำเนินกระบวนการโดยอัตโนมัติให้สมบูรณ์ ตารางพิเศษได้รับการพัฒนาที่คำนวณการบริโภคครีมที่แน่นอน วิธีนี้จะช่วยเร่งกระบวนการแยกเซรั่มให้เร็วขึ้น
การพาสเจอร์ไรซ์ของนมจะดำเนินการในสายการผลิตพิเศษการหมัก - ในภาชนะที่มีเครื่องผสมอัตโนมัติ การอุดตันที่เกิดขึ้นจะได้รับการบำบัดด้วยความร้อนเพื่อทำลายจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายหลังจากนั้นพวกเขาเข้าไปในตัวแยกเพื่อแยกเซรั่ม ในตอนท้ายนมเปรี้ยวนั้นผสมกับครีมในสัดส่วนที่เหมาะสม
อุปกรณ์สำหรับการผลิตชีสกระท่อม
แผนธุรกิจพิจารณาสายอัตโนมัติสำหรับการผลิตชีสกระท่อม A-TL-3 มูลค่าประมาณ 1.5 ล้านรูเบิล มันผลิตตามวิธีดั้งเดิมหรือกรดวัว อุปกรณ์สำหรับการผลิตชีสกระท่อมตรงตามข้อกำหนดของ GOST
การผลิตชีสกระท่อมที่โรงงานจะดำเนินการถ้า:
- ผู้สร้างสาธารณรัฐตาตาร์สถาน 2 ชิ้น;
- พืชกดเครือ UTS-500
- aTL สำหรับบูตแบบกึ่งอัตโนมัติ
- เครื่องบรรจุ (12-25 ซอง / นาที);
- ปั๊มโรตารี่
สำหรับการบริการ 2-3 คนจะต้อง สามารถผลิตได้มากถึง 1.8 ตัน (75 กก. / ชม.) ต่อวัน
เครื่องบรรจุสามารถแพ็คสินค้าใน briquettes ถุงพลาสติกหรือภาชนะพลาสติก
นอกจากนี้สำหรับการผลิตชีสกระท่อมจะต้องมีการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนด้วย มันเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการเตรียมนมและหน่วยทำความเย็นสำหรับการจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
วัตถุดิบ
การผลิตชีสกระท่อมต้องใช้นมและเปรี้ยว
แม้จะอยู่ในช่วงเตรียมการคุณต้องศึกษาตลาดผู้ผลิตวัตถุดิบนมอย่างละเอียดค้นหาผู้ผลิต / ผู้ขายนมที่เหมาะสม
มันจะต้องใช้ในปริมาณมากและต่อเนื่องดังนั้นมองหาซัพพลายเออร์ใกล้กับเวิร์กช็อป สิ่งนี้ประการแรกจะลดต้นทุนโลจิสติกส์และประการที่สองจะช่วยให้มั่นใจว่ามีการส่งมอบนมอย่างสม่ำเสมอ
เป็นการดีกว่าที่จะร่วมมือกับซัพพลายเออร์ที่เชื่อถือได้ซึ่งมีใบรับรองคุณภาพการขออนุญาตจากฝ่ายสุขาภิบาลและระบาดวิทยา
ก่อนเริ่มงานผู้ประกอบการควรสรุปสัญญาการจัดหานม
มีผู้ผลิตหลายวัฒนธรรมเริ่มต้น - มันเป็นเรื่องง่ายที่จะหาสินค้าในราคาที่เหมาะสมและในปริมาณที่ต้องการ
ห้อง
ข้อกำหนดทั้งหมดสำหรับโรงงานผลิตระบุไว้ใน SanPiN 2.3.4.551-96“ การผลิตนมและผลิตภัณฑ์นม”
พื้นที่ของโรงงานขนาดเล็กควรแบ่งออกเป็นหลายห้อง - การประชุมเชิงปฏิบัติการการทำงานพร้อมอุปกรณ์ (อย่างน้อย 30 ตารางเมตร), ห้องธุรการ, โซนสำหรับคนงาน, ห้องน้ำ
จำเป็นต้องมีระบบการสื่อสารทั้งหมด - ไฟฟ้า, น้ำ (ตาม GOST 2874-82), การระบายอากาศ, ความร้อน
ผนังในห้องโถงผลิตเป็นกระเบื้องพื้นกันน้ำไม่ลื่นเฉื่อยเฉื่อยกับกรด
ขอแนะนำให้สั่งซื้อการพัฒนาโครงการสถาปัตยกรรมด้วยแผนแม่บทและการยืนยันการตัดสินใจในการจัดประชุมเชิงปฏิบัติการ
พนักงาน
เครื่องมือเครื่องจักรที่ทันสมัยเป็นแบบอัตโนมัติมันทำงานเองทั้งหมด สิ่งนี้ช่วยให้คุณลดพนักงานที่ทำงานและค่าใช้จ่ายแรงงาน แต่พนักงานจะต้องได้รับการฝึกฝนสอนเพื่อจัดการอุปกรณ์ เมื่อซื้อสายการผลิตคุณสามารถเห็นด้วยกับการฝึกอบรมพนักงานจากผู้ขาย อย่างน้อย 2 คนจะต้องทำงาน
นอกจากนี้เรายังต้องการผู้เชี่ยวชาญที่มีประสบการณ์ซึ่งรู้วิธีแปรรูปนมและทำชีสคอทเทจคุณภาพสูง (2 คน)
ต้องการไดรเวอร์อย่างน้อย 1 ตัว (คุณสามารถเช่ากับรถของคุณได้) สิ่งสำคัญคือต้องหาผู้จัดการฝ่ายขายที่จะสร้างเครือข่ายการขาย ในขั้นเริ่มต้นของการพัฒนานักบัญชีสามารถจ้างเพื่อเอาท์ซอร์ส การจัดการจะต้องใช้ช่างซ่อมบำรุง
พนักงานที่ทำงานได้ 8 คนเพียงพอที่จะเปิดตัวและพัฒนาการผลิตชีสกระท่อมคุณภาพสูง
เอกสารประกอบธุรกิจ
ก่อนอื่นให้เลือกรูปแบบของกิจกรรมทางเศรษฐกิจสำหรับการดำเนินธุรกิจ - บุคคลหรือนิติบุคคลผู้ประกอบการรายบุคคลหรือ LLC
นักธุรกิจที่วางแผนจะเปิดโรงงานขนาดใหญ่จำเป็นต้องทำงานในรูปแบบของ LLC - จากนั้นคุณสามารถสรุปสัญญาที่ทำกำไรสำหรับวัตถุดิบและการขาย (กับผู้ค้าส่ง) ผู้ประกอบการรายบุคคลสามารถขายสินค้าให้กับเพื่อนของเขาส่งพวกเขาไปยังร้านค้าขนาดเล็ก
เมื่อลงทะเบียนให้ระบุรหัส OKVED 15.51.14“ การผลิตชีสกระท่อมและผลิตภัณฑ์จากนมเปรี้ยว”
ในการเริ่มต้นรับอนุญาตจากการตรวจสอบอัคคีภัยและสถานีสุขาภิบาลและระบาดวิทยา ขึ้นอยู่กับผลของการตรวจสอบทั้งหมดจะมีการออกใบอนุญาต (มีอายุ 5 ปี)
สินค้าชุดแรกถูกส่งเพื่อรับรอง ตามข้อกำหนดของ GOST 31534-2012 ผู้ประกอบการจะได้รับใบรับรองคุณภาพที่สามารถนำเสนอต่อคู่ค้าได้เมื่อจัดการการขาย
ช่องทางการขายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
ชีสกระท่อมเป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย มีความจำเป็นต้องเริ่มการผลิตเมื่อมีการสร้างช่องทางการขาย
หากธุรกิจดำเนินงานในรูปแบบของ LLC ผู้ซื้อที่มีศักยภาพจะเป็น:
- ร้านค้าปลีก
- เครือข่ายค้าปลีกและร้านขายของชำ
- ฐานขายส่งมีส่วนร่วมในการขายต่อ;
- บริษัท ผู้ผลิตผลิตผลิตภัณฑ์ตาม / ด้วยการเพิ่มผลิตภัณฑ์ของเรา;
- บริการจัดเลี้ยง (โรงอาหารร้านกาแฟ / ร้านอาหาร)
ผู้ประกอบการรายบุคคลจะสามารถขายสินค้าให้กับเพื่อนและคนรู้จักผ่านคำพูดจากปากและจัดการการขาย“ จากรถยนต์” - นั่นคือซื้อยานพาหนะพิเศษและขายในพื้นที่อยู่อาศัย ลูกค้าประจำจะปรากฏในไม่ช้าจะตัดสินใจซื้อสินค้าของเขาโดยเฉพาะ
การส่งเสริม
ระดับการแข่งขันในเซกเมนต์สูงและเพื่อความสำเร็จนักธุรกิจต้องแน่ใจว่าผู้บริโภครู้จักและต้องการซื้อผลิตภัณฑ์ของเขา ประการแรกคุณต้องผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพสูงและอย่างที่สองนึกถึงกิจกรรมทางการตลาดล่วงหน้า มีหลายวิธีที่มีต้นทุนต่ำในการโปรโมต:
- การโฆษณาในสื่อ (โดยเฉพาะในหนังสือพิมพ์);
- โปรโมชั่นในเครือข่ายสังคมสั่งโฆษณาในกลุ่ม VKontakte
- แผ่นพับและวัสดุ POS อื่น ๆ สำหรับจัดจำหน่ายและวางในที่ที่มีการจราจรหนาแน่น
ยอดขายในพื้นที่ด้วยความช่วยเหลือของรถของคุณมีประโยชน์ไม่เพียง แต่สำหรับการขาย แต่ยังสำหรับการส่งเสริมการขาย ดังนั้นคุณสามารถฝึกให้ลูกค้ามองหาผลิตภัณฑ์ของตนในร้านขายของชำโดยเฉพาะ วิธีนี้ต้องใช้ค่าใช้จ่ายเพิ่มเติม แต่ก็มีประสิทธิภาพ
การทำกำไรและคืนทุน: แผนทางการเงิน
ขนาดของการลงทุนเริ่มต้นจะอยู่ที่ 3.88 ล้านรูเบิล
ผลผลิตต่อชั่วโมงคือ 75 กิโลกรัมในวันที่ 8 ชั่วโมงสามารถผลิตผลิตภัณฑ์ 600 กิโลกรัม ในหนึ่งเดือน (22 วัน) เป็นเรื่องจริงที่จะผลิต 13.2 ตัน
ในการเตรียมผลิตภัณฑ์นมหมัก 1 กิโลกรัมคุณต้องมีนม 6.67 กิโลกรัม ซึ่งหมายความว่าต้องใช้น้ำนมดิบ 88 ตันต่อเดือน (1 กิโลกรัมมีค่าใช้จ่าย 15 รูเบิล) ดังนั้นค่าใช้จ่ายรายเดือนประมาณ 1.8 ล้านรูเบิล (ขึ้นอยู่กับบทความอื่น ๆ )
ราคาเฉลี่ย 1 กิโลกรัมคือ 150-200 กิโลกรัม (ขายส่ง) สำหรับหนึ่งเดือนคุณสามารถขายผลิตภัณฑ์ที่ 2.24-2.64 ล้านรูเบิล
กำไรสุทธิต่อเดือนจะอยู่ที่ 440-840,000 รูเบิล ความแตกต่างระหว่างค่าเหล่านี้มีขนาดใหญ่เนื่องจากช่วงของราคาขายส่งและขายปลีกในตลาดมีขนาดใหญ่ (ราคาขึ้นอยู่กับปริมาณไขมันและคุณภาพของผลิตภัณฑ์)
ระยะเวลาคืนทุนจาก 5 ถึง 9 เดือน
ตารางที่ 2. กรณีศึกษาธุรกิจสำหรับแนวคิดธุรกิจ
เมื่อสรุปสัญญาการจัดหาระยะยาวธุรกิจน่าสนใจสำหรับการลงทุน อย่างไรก็ตามมีผู้ผลิตและคนกลางจำนวนมากในตลาด เพื่อดึงดูดลูกค้าคุณอาจต้องเสนอสินค้าในราคาที่ต่ำลง - ด้วยเหตุนี้ระยะเวลาคืนทุนจะเพิ่มขึ้น
ด้วยการพัฒนาและปรับปรุงตำแหน่งที่คุณสามารถขยายได้ เริ่มผลิตผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวเปิดฟาร์มของคุณเอง - ซึ่งจะช่วยให้คุณเพิ่มช่วงและลดต้นทุน
การเปิดโรงงานขนาดเล็กเพื่อผลิตชีสกระท่อมที่มีการพัฒนาที่เหมาะสมจะช่วยให้ผู้ประกอบการได้รับแหล่งรายได้จำนวนมากพร้อมกับโอกาสในการเปลี่ยนแปลงต่อไปในองค์กรขนาดใหญ่ นอกจากนี้ยังมีผลิตภัณฑ์นมที่บ้านเสมอความสดใหม่และประโยชน์ที่คุณไม่ต้องสงสัย
ชีสคอทเทจโฮมเมดนั้นอร่อยที่สุดเพราะมีความสดใหม่และเป็นธรรมชาติอยู่เสมอ คุณสามารถปรุงมันได้หลายวิธี ผลลัพธ์สุดท้ายขึ้นอยู่กับคุณภาพของนม บางคนชอบชีสกระท่อมไขมันที่มีโครงสร้างมันและบางคนชอบผลิตภัณฑ์อาหารที่มีไขมันและรสเปรี้ยวเล็กน้อย
เกี่ยวกับวิธีการปรุงชีสกระท่อมสำหรับทุกรสนิยม - ในรายละเอียดในสูตร
สูตรทีละขั้นตอนสำหรับชีสคอทเทจโฮมเมดจากนม - หลักการเทคโนโลยีขั้นพื้นฐาน
คอทเทจชีสนั้นได้มาจากนมธรรมชาติ อย่างที่คุณทราบนมมีโปรตีนจากนมธรรมชาติ - เคซีน ที่อุณหภูมิ 10-12 ° C นมจะสุกภายใน 12-15 ชั่วโมง ในช่วงเวลานี้โครงสร้างของโปรตีนจะเปลี่ยนไปกระบวนการของการทำให้สุกตามธรรมชาติเริ่มต้นขึ้น
จากนั้นนำนมไปอุ่น การแยกของซีรัมและการก่อตัวของก้อนเกิดขึ้นภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิ, เคซีนไฟเบอร์จับตัวเป็นก้อน (สัญญา), ขับไล่ของเหลว (เซรั่ม) จากเซลล์ ในสภาพแวดล้อมการผลิตกระบวนการนี้เรียกว่าการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน มันเกิดขึ้นที่ 63-65 ° C เป็นเวลา 20 นาที เมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้นเวลาในการฆ่าเชื้อจะลดลง
ในความเป็นจริงการแข็งตัวของนมเกิดขึ้นที่อุณหภูมิต่ำกว่า - 40-45 ° C แต่ที่โรงงานนมซึ่งมีการประมวลผลปริมาณน้ำนมดิบที่เก็บจากฟาร์มต่าง ๆ จำนวนมากการเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิการฆ่าเชื้อนั้นเป็นไปตามมาตรฐานสุขอนามัย เมื่อมีความเชื่อมั่นอย่างแท้จริงในการปฏิบัติตามมาตรฐานสุขอนามัยในระหว่างการรีดนมในการฆ่าเชื้อของอาหารและในเนื้อหาที่น่าพอใจของสัตว์นมโฮมเมดก็สามารถอุ่นขึ้นก่อนที่จะแยกออกจากเวย์แล้วออกจากเตาและอนุญาตให้ยืนจนกว่าเย็นอย่างสมบูรณ์
มีรูปแบบคือยิ่งอุณหภูมิพาสเจอร์ไรซ์ของนมสูงเท่าไรคุณภาพของชีสเนยยิ่งแย่ลงเท่านั้น นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมนมต้มที่มีรสเปรี้ยวไม่เคยก่อตัวเป็นก้อนปกติแม้ว่าในสภาวะการผลิตชีสนุ่ม ๆ นั้นได้มาจากนมที่ผ่านกระบวนการพาสเจอร์ไรซ์ที่อุณหภูมิสูง แต่มีเทคโนโลยีพิเศษสำหรับสิ่งนี้
ในการรับชีสคอทเทจโฮมเมดคุณสามารถใช้ความลับทางอุตสาหกรรม รายละเอียดบางส่วนของเทคโนโลยีอุตสาหกรรมสำหรับการทำคอทเทจชีสโฮมเมดจากนมอยู่ในสูตรทีละขั้นตอนและเคล็ดลับที่เป็นประโยชน์
สูตรขั้นตอนโดยขั้นตอนสำหรับชีสคอทเทจโฮมเมดที่ทำจากนมสด
ส่วนผสม:
นมโฮมเมด 3.5 ลิตร (1 ขวด)
Sourdough - ปริมาณขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์นมหมักหรือเอนไซม์
แคลเซียมคลอไรด์ 5% 5 มก. (1 หลอด)
ลำดับการเตรียม:
1. ขั้นแรกคือการทำให้นมเป็นปกติ แน่นอนว่ามันยากที่จะรับนมด้วยปริมาณไขมันที่จำเป็นโดยวิธีการที่บ้าน แต่คุณสามารถปรับกระบวนการโดยประมาณได้ สิ่งสำคัญคือนมทั้งหมด ไขมันมีผลต่อรสชาติและเนื้อสัมผัส อุตสาหกรรมผลิตชีสกระท่อมที่ปราศจากไขมันมีปริมาณไขมัน 9% และ 18% เลือกตัวเลือกของคุณและเรียดครีมตามที่ต้องการ
2. เทนมลงในกระทะและตั้งไฟให้ร้อน 35-40 องศาเซลเซียส
3. แนะนำการเริ่มต้นในนมอุ่นและผสมประมาณ 5-7 นาที ออกจากกระทะที่อุณหภูมิห้อง เพิ่มแคลเซียมคลอไรด์ในเวลาเดียวกันเพื่อเร่งการแข็งตัวของนม
โดยปกติแล้วการให้นมโดยไม่ใช้เชื้อจะเกิดขึ้นภายใน 7-8 ชั่วโมง ในช่วงเวลานี้ความเป็นกรดเพิ่มขึ้นผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการเสริมด้วยแลคโตบาซิลลัสจะได้รับรสชาติที่เป็นลักษณะเฉพาะ นี่เป็นวิธีที่เป็นกรดในการปรุงชีสกระท่อมแบบโฮมเมด เขาเป็นธรรมชาติมากขึ้น
การเพิ่มครีมและผลิตภัณฑ์นมอื่น ๆ ช่วยเร่งกระบวนการให้เร็วขึ้น 2 เท่า ครีมโยเกิร์ตเวย์หรือโยเกิร์ตเป็นวิธีที่ดีที่สุดในการหมักนมที่บ้านผลิตภัณฑ์เหล่านี้พบได้ในทุกบ้าน ข้อกำหนดเบื้องต้นหนึ่งข้อเท่านั้น: ผลิตภัณฑ์นมจะต้องจัดเตรียมในลักษณะที่มีอุณหภูมิจากนมทั้งหมด
หากต้องการให้แทนที่ผลิตภัณฑ์นมด้วยเป๊ปซินหรือเอนไซม์อื่น ๆ นี่เป็นวิธีที่สองกรดแรนเนตสำหรับการทำคอทเทจชีสโฮมเมดจากนมซึ่งสามารถนำมาใช้แทนครีมเปรี้ยวด้วยเอนไซม์ในขั้นตอนที่สองของสูตร
4. เมื่อมีก้อนปรากฏขึ้นให้นำกระทะไปวางบนเตาแล้วอุ่นวัตถุดิบอีกครั้งกวนเป็นครั้งคราวที่อุณหภูมิไม่เกิน 40-42 องศาเซลเซียส ด้วยความร้อนสูงคุณภาพของเต้าหู้จะลดลง ในกรณีนี้ไขมันและแคลเซียมจะผ่านเข้าไปในเซรั่มและก้อนชีสจะลดลงอย่างเห็นได้ชัดในปริมาณและกลายเป็นแห้ง อย่างไรก็ตามตัวเลือกนี้ก็ยอมรับได้เช่นกัน แต่ก็ไม่เหมาะสำหรับทุกคน
5. แบ่งก้อนหนาแน่นที่เกิดเป็นเศษส่วนเล็ก ๆ เพื่อเร่งการแยกของเหลว
6. วางกระชอนหรือกระชอนบนพาเลทที่มีความจุอย่างน้อย 3.5 ลิตรเพื่อไม่ให้เซรั่มไหลผ่านขอบกระทะ ปิดตะแกรงด้วยผ้าขาวพับเป็นสี่ชั้นและค่อยๆเทนมที่หมักไว้แล้วค่อยๆ
7. เมื่อเวย์ปริมาตรหลักหมดให้ผูกปลายผ้าเช็ดปากผ้ากอซแล้วแขวนไว้เหนือกระทะซักครู่เพื่อปิดผนึกก้อนชีสและขจัดความชื้นส่วนเกินออกจากผลิตภัณฑ์
สามารถรับชีสคอทเทจสด 350-400 กรัมจากนมโฮมเมดตามที่ระบุ
สูตรขั้นตอนโดยขั้นตอนสำหรับนมเปรี้ยวโฮมเมด
ส่วนผสม:
โยเกิร์ตโฮมเมด
มันจึงเกิดขึ้นว่านมนั้นมีรสเปรี้ยวอยู่แล้วและต้อง "นำไปปฏิบัติ" หากผลิตภัณฑ์ยังไม่ได้ผ่านการต้มก็เหมาะสำหรับการทำคอทเทจชีสแบบโฮมเมด ไม่ต้องใช้สารปรุงแต่งพิเศษสำหรับนมชนิดนี้
เตรียม:
1. นมเปรี้ยวต้องได้รับความร้อน เมื่ออุณหภูมิสูงถึง 40 ° C โปรตีนนมจะจับตัวเป็นก้อน ทั้งหมดนี้ได้รับการอธิบายไว้ข้างต้นในหลักการทางเทคโนโลยีขั้นพื้นฐานสำหรับการผลิตชีสกระท่อมแบบโฮมเมดจากนม
2. ขั้นตอนต่อไปคือการแยกเซรั่ม เช่นเดียวกับในสูตรทีละขั้นตอนแรกให้ตั้งตะแกรงบนถาดที่มีปริมาตรที่เหมาะสมแล้วเทโยเกิร์ตอุ่น ๆ ผ่านตะแกรงผ้าโปร่ง
3. ปล่อยให้หางนมระบายออกไปถึงระดับความชื้นที่ต้องการของเต้าหู้ คุณสามารถออกจากคอทเทจชีสในตำแหน่งนี้และเพื่อเพิ่มความเร็วในกระบวนการแยกเวย์, แขวนไว้ในผ้ากอซ
สูตรขั้นตอนโดยขั้นตอนสำหรับชีสคอทเทจโฮมเมดจากนม (พร้อมน้ำมะนาว)
นี่คือสูตรทีละขั้นตอนสำหรับการเตรียม "panir" ชีสกระท่อมโฮมเมดอินเดียจากนม ชาวอินเดียใช้น้ำผลไม้รสเปรี้ยวเพื่อเคซีนเคซีนพวกเขาผลิตชีสวัวทำเองที่บ้านด้วยรสชาติที่ละเอียดอ่อนและเนื้อแน่น ชีสนี้ไม่เค็มเช่นชีสเฟต้าหรือเฟต้าดังนั้นจึงดูเหมือนชีสกระท่อม
ส่วนผสม:
นม 6 ลิตร
น้ำมะนาว 100 มล
ลำดับการเตรียม:
1. ความร้อนนมโฮมเมดถึง 40-50 องศาเซลเซียส
2. บีบน้ำจากมะนาวสด
3. เทลงในสตรีมบาง ๆ ที่ขอบกระทะยืนบนเตาในขณะที่กวนนมในทิศทางเดียว
4. อย่าหยุดกวนจนกว่าก้อนที่หนาแน่นจะก่อตัว
5. ปล่อยให้มวลเย็นลงและเทผ้ากอซลงบนกระชอน คุณสามารถเลื่อนก้อนในผ้าขาวโดยใช้ช้อน slotted
6. พับขอบของผ้าโปร่งตรงกลาง วางจานบนก้อนชีสและวางไว้บนนั้น - เหยือกที่เต็มไปด้วยน้ำ ต้องบีบอัดชีสกระท่อม
7. โอนหัวเสร็จแล้วไปยังภาชนะที่ปิดสนิท ใส่ในตู้เย็นเพื่อทำให้สุก 10-12 ชั่วโมง Paneer เสริฟพร้อมชิ้น มันเป็นสิ่งที่ดีมากสำหรับการทำสลัดและขนมหวานเป็นไส้สำหรับเกี๊ยวและพาย
ในขั้นตอนการอุ่นนมคุณสามารถเพิ่มสมุนไพรและเครื่องเทศเพื่อรับของว่างดั้งเดิม พริกไทยร้อนกระเทียมผักชี, กระวาน, มิ้นต์มีความเหมาะสม
สูตรขั้นตอนโดยขั้นตอนสำหรับชีสกระท่อมโฮมเมดจากนม - เคล็ดลับและความลับที่มีประโยชน์
ไม่ใช่แม่บ้านทุกคนที่มีแลคโตมิเตอร์เพื่อวัดปริมาณไขมันของนม มีวิธีแก้ไขคือ: คุณสามารถตั้งค่าเปอร์เซ็นต์ของไขมันโดยปริมาตรได้โดยประมาณ ตัวอย่างเช่น: ในขวด - นม 3 ลิตร วางไว้ในตู้เย็นค้างคืน ในตอนเช้าไขมันจะเพิ่มขึ้นเนื่องจากโมเลกุลของมันเบาและใหญ่กว่าของเหลว มวลไขมันมีสีครีมเล็กน้อยและแตกต่างจากนมขาว มันยังคงวัดปริมาณไขมันและกำหนดเปอร์เซ็นต์ของนมและไขมัน หากอยู่ในขวดที่มีปริมาตร 3 ลิตรส่วนที่สามเป็น“ ยอด” ไขมันนมมีปริมาณไขมันประมาณ 10% นี่เป็นตัวบ่งชี้คุณภาพนมที่ดี
นมวัวทำเองมีปริมาณไขมันสูงที่สุดในฤดูหนาวเมื่อสัตว์ถูกนำไปเก็บรักษาในฤดูหนาว ในนมดังกล่าวปริมาณไขมันสูงถึง 12% หากคุณต้องการปรุงคอทเทจชีสไขมันต่ำใส่นม 7-8 ชั่วโมงในตู้เย็นแล้วเอาครีมออก - วัตถุดิบสำหรับชีสกระท่อมก็พร้อม
เพื่อเร่งการแข็งตัวของโปรตีนนมเพิ่มแคลเซียมคลอไรด์ลงในวัตถุดิบนม สารเติมแต่งนี้ยังใช้ในอุตสาหกรรมนม ช่วยให้คุณสามารถเพิ่มปริมาณของเม็ดชีสเสริมผลิตภัณฑ์นมด้วยแคลเซียมซึ่งเมื่อพาสเจอร์ไรส์ผ่านเข้าไปในหางนม แคลเซียมคลอไรด์เป็นยาราคาถูกที่จ่ายในร้านขายยาใด ๆ โดยไม่ต้องมีใบสั่งยา สำหรับนมลิตรการแก้ปัญหา 5% 0.5 มิลลิลิตรก็เพียงพอแล้ว นี่คือทางออก 2-3 หยดอย่างแท้จริง คลอไรด์เป็นยาที่ไม่เป็นอันตราย แต่คุณไม่ควรใช้ยาในทางที่ผิด ในฐานะที่เป็นผู้รักษาที่ดีกล่าวว่ายาแตกต่างจากพิษเฉพาะในขนาด
นมแพะเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าและเป็นอาหาร มันมีไขมันน้อยกว่านมวัว แต่การแข็งตัวของนมแพะต่ำกว่าเนื่องจากลักษณะเฉพาะของโครงสร้างโปรตีนนม นมแพะโฮมเมดคุณภาพสูงสามารถรับได้โดยใช้วิธีการทำให้สุกด้วยกรด - เรนเน็ทเท่านั้น
อุตสาหกรรมนมผลิตชีสกระท่อมที่ทำจากนม (แห้ง) สร้างใหม่, นมพร่องมันเนย แต่วิธีการเหล่านี้สำหรับชีสกระท่อมทำที่บ้านมีความซับซ้อนต้องใช้เครื่องใช้ในครัวเรือนพิเศษและเครื่องใช้
ผลิตภัณฑ์จากคอทเทจชีสแนะนำให้ใช้กับประชากรเกือบทุกประเภทเนื่องจากคอทเทจชีสเป็นผลิตภัณฑ์ที่ย่อยได้ง่ายมีกรดอะมิโนที่จำเป็น (เมทไธโอนีนโคลีน) รวมทั้งฟอสฟอรัสและแคลเซียมจำนวนมาก
คอทเทจชีสมีสายผลิตภัณฑ์ที่หลากหลาย:
- ชีสกระท่อมนมเปรี้ยว (ปราศจากไขมัน, ไขมันต่ำ, คลาสสิก, ไขมัน);
- ผลิตภัณฑ์ชีสกระท่อม - ชีส, ครีม, พาสต้า, เค้ก
ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวมีจำหน่ายในท้องตลาดพร้อมสารเติมแต่งหลากหลายชนิดเช่นผักและผลไม้ช็อคโกแลตและขนมหวาน
กลุ่มเป้าหมายและช่องทางในการนำไปปฏิบัติ
ผู้ซื้อหลักของผลิตภัณฑ์ชีสกระท่อมคือผู้บริโภคในห่วงโซ่การค้าปลีก (ประเภทหลักคือเด็กสตรีมีครรภ์และแม่บ้านผู้สูงอายุนักกีฬา) รวมถึงสถานประกอบการด้านอาหารและสถานประกอบการสำหรับการแปรรูปชีสกระท่อมเป็นวัตถุดิบเพิ่มเติม
การนำชีสกระท่อมสำเร็จรูปไปใช้สามารถดำเนินการผ่านช่องทางการจัดจำหน่ายต่อไปนี้:
- ห่วงโซ่การค้าปลีกของร้านค้าและซูเปอร์มาร์เก็ต
- จำหน่ายขายส่ง
- บริษัท แปรรูปชีสกระท่อมใช้เป็นวัตถุดิบสำหรับผลิตภัณฑ์ชีสกระท่อม
- ภาค HoReCa (ร้านอาหารร้านกาแฟโรงอาหารและการทำอาหาร)
ช่องทางการจำหน่ายสองช่องแรกครอบครองส่วนใหญ่ของผลิตภัณฑ์ที่ขาย
ในเวลาเดียวกันการส่งมอบไปยังเครือข่ายค้าปลีกช่วยให้ได้รับผลกำไรที่สูงขึ้นและสม่ำเสมอของการขายและการขายชีสกระท่อมให้กับผู้ค้าส่งรับประกันปริมาณการขายที่เพียงพอในราคาที่ต่ำกว่า แต่ไม่จำเป็นต้องจัดเก็บและส่งเสริมผลิตภัณฑ์ที่ผลิตเอง
กระบวนการผลิตและอุปกรณ์ที่จำเป็น
เทคโนโลยีการผลิตให้การหมักนมพาสเจอร์ไรส์ด้วยความช่วยเหลือของวัฒนธรรมบริสุทธิ์ของแบคทีเรียกรดแลคติกเช่นเดียวกับการใช้ที่เป็นไปได้ของวัว, แคลเซียมคลอไรด์และการกำจัดส่วนหนึ่งของเวย์จากการอุดตัน
กระบวนการทำชีสกระท่อมประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้:
- การยอมรับนมและกระบวนการทางกล (การกรอง);
- พาสเจอร์ไรซ์ (ใช้พาสเจอร์ไรซ์ไฟฟ้า);
- การทำให้เย็นและการหมักนมด้วยการแปรรูปก้อนนมเปรี้ยว (ใช้นมเปรี้ยว);
- การกดแบบกลไกของกระท่อมชีส (โดยใช้รถเข็นแบบกด)
- หรือกดในถุง (ใช้อุปกรณ์ประเภทกลองสำหรับกดและระบายความร้อนชีสกระท่อม)
- การบรรจุ (ใช้เครื่องบรรจุ)
ดังนั้นเพื่อสร้างกระบวนการทางเทคโนโลยีที่สมบูรณ์สำหรับการผลิตคอทเทจชีสจำเป็นต้องใช้อุปกรณ์ต่อไปนี้ (กระบวนการเปิด):
- สถานีรับและกรองนม
- เครื่องฆ่าเชื้อด้วยไฟฟ้า
- นมเปรี้ยวอาบน้ำ
- กดรถเข็น (ตัวเลือกที่ประหยัด) หรือการติดตั้งประเภทกลอง UPT (ตัวเลือกการปฏิบัติมากขึ้น)
- เครื่องบรรจุ
ในฐานะสายหลักสำหรับการผลิตชีสกระท่อมเราพิจารณาอุปกรณ์ของโรงงาน Ekomash ใน
Noginsk, เขตมอสโก ผู้ผลิตรายนี้มีตัวเลือกที่หลากหลายสำหรับการหยิบสินค้าอาศัยอยู่ใน "เศรษฐกิจ" และ "มาตรฐาน" สองรายการ
ตัวเลือกที่ 1 "เศรษฐกิจ" ผลผลิตสาย 130 กิโลกรัม
ประกอบด้วยหน่วยต่อไปนี้:
ตัวเลือกที่ 2“ มาตรฐาน”, สายการผลิต 130 กิโลกรัม ต่อชั่วโมง
แพคเกจนี้รวมถึงหน่วยต่อไปนี้:
นอกจากอุปกรณ์หลักแล้วยังมีรายการต่อไปนี้ในการประชุมเชิงปฏิบัติการ:
ดังนั้นค่าใช้จ่ายในการดำเนินการร้านค้าสำหรับการผลิตชีสกระท่อมด้วยสาย“ เศรษฐกิจ” โดยคำนึงถึงอุปกรณ์เพิ่มเติมจะมีมูลค่า 1.9 ล้าน
rubles. สายมาตรฐาน 2.3 ล้านรูเบิล
ให้เราทำการวิเคราะห์เปรียบเทียบของสายเหล่านี้
ดังที่เห็นได้จากตารางที่มีความสามารถในการผลิตที่คล้ายคลึงกันความซับซ้อนของการผลิตในสายมาตรฐานนั้นน้อยกว่ามากเนื่องจากกระบวนการอัตโนมัติที่สูงขึ้นของกระบวนการผลิต
ต้นทุนการผลิตที่ผลิตในสายนี้จะต่ำกว่าบนสายการผลิตของเศรษฐกิจดังนั้นผู้ผลิตสามารถลดราคาขายโดยไม่ลดทอนความสามารถในการทำกำไรซึ่งจะส่งผลดีต่อผลประกอบการทางการเงินของ บริษัท ในการนี้เพื่อเริ่มต้นธุรกิจมันเป็นสิ่งที่ดีที่สุดในการเลือกสาย Strandart
การศึกษาความเป็นไปได้ของโครงการ
เงินลงทุน
- การซื้ออุปกรณ์: 2.3 ล้าน
- ค่าใช้จ่ายในการจัดส่งสินค้าการกำกับดูแลการติดตั้งการว่าจ้าง: 0.3 ล้าน
- ซื้อวัตถุดิบ 1 ล้านรูเบิล
- การเตรียมสถานที่ (ซ่อมแซมนำ SanPin ไปสู่การปฏิบัติตามสายไฟ) - 0.5 ล้านรูเบิล
- การลงทะเบียนใน INFS เปิดบัญชีค่าใช้จ่ายอื่น ๆ : 0.1 ล้านรูเบิล
- รวม 4.2 ล้านรูเบิล
การคำนวณรายได้และผลกำไร
* กำไรตามข้อมูลผลกำไรเฉลี่ยอุตสาหกรรมสำหรับกิจกรรมประเภทนี้
Peter Stolypin 2013-04-16
ไม่ยากเลยที่จะปรุงชีสกระท่อมที่บ้าน เตรียมจากนมร้านค้าหรือฟาร์มด้วยปริมาณไขมันที่คุณเลือก นอกจากนี้ชีสกระท่อมยังสามารถเตรียมได้จาก kefir สำเร็จรูป สำหรับเด็กคุณสามารถปรุงคอทเทจชีสจากนมลูกและ kefir
ไม่ยากเลยที่จะปรุงชีสกระท่อมที่บ้าน เตรียมจากนมร้านค้าหรือฟาร์มด้วยปริมาณไขมันที่คุณเลือก นอกจากนี้ชีสกระท่อมยังสามารถเตรียมได้จาก kefir สำเร็จรูป
สำหรับเด็กคุณสามารถปรุงคอทเทจชีสจากนมลูกและ kefir
อะไรคือข้อดีของชีสคอทเทจโฮมเมดมากกว่าการผลิตและทำไมจึงต้องปรุงชีสคอทเทจด้วยตัวเองใช้เวลากับมันถ้าคุณสามารถเข้าไปซื้อได้เลือกชีสคอทเทจตามรสนิยมของคุณในร้าน
ทุกอย่างเป็นเรื่องง่ายที่นี่: คุณไม่เพิ่มสารเติมแต่งและสารกันบูดที่ไม่จำเป็นต่อร่างกายของเรา นอกจากนี้ที่บ้านคุณสามารถปรุงคอทเทจชีสได้มากเท่าที่คุณต้องการในขณะนี้ หากครอบครัวของคุณมีลูกแล้วด้วยเทคโนโลยีที่เรียบง่ายคุณสามารถมีคอทเทจชีสสดได้เสมอ
นอกจากนี้คุณยังสามารถทำอาหารหลากหลายจากชีสกระท่อมแบบโฮมเมด
วิธีการปรุงเต้าหู้จากโยเกิร์ต
โยเกิร์ตเป็นผลิตภัณฑ์นมที่ง่ายที่สุดในการเตรียม
เพื่อให้ได้โยเกิร์ตคุณต้องใช้นมเท่านั้นและใส่ในที่อุ่น เพื่อเร่งการก่อตัวของโยเกิร์ตในนมคุณสามารถเพิ่ม: 1 ลิตร - kefir 100 มล. หรือ 1 ช้อนโต๊ะครีมหรือโยเกิร์ต
หลังจากที่นมกลายเป็นโยเกิร์ตคุณต้องแยกนมเปรี้ยวออกจากหางนม
เมื่อต้องการทำเช่นนี้เทโยเกิร์ตลงในถุงผ้ากอซหลายชั้นหรือผ้าอื่น ๆ แล้วแขวนไว้ วิธีนี้จะช่วยให้คุณสามารถแยกชีสกระท่อมออกจากหางนมซึ่งจะใช้เวลาประมาณครึ่งวัน
เพื่อเร่งกระบวนการเตรียมชีสกระท่อมจากโยเกิร์ตจะต้องได้รับการอุ่นเครื่อง อย่านำผลิตภัณฑ์ไปต้มหรือต้ม!
จากนั้นจำเป็นต้องทำให้มวลเย็นลงและวางลงในกระชอนด้วยผ้าโปร่งหรือผ้าอื่น ๆ ใส่การกดขี่ (กด) เพื่อทำคอทเทจชีส คุณสามารถแขวนไว้ในถุงผ้ากอซหรือผ้าลินิน
ยิ่งนมเปรี้ยวยังคงแขวนอยู่หรืออยู่ใต้เครื่องอัดก็จะยิ่งหนาแน่นและแห้ง
วิธีการปรุงอาหารชีสกระท่อมเผา
การทำคอทเทจชีสที่บ้านนั้นง่ายมาก ดังนั้นคอทเทจชีสที่เตรียมไว้จึงมีความเป็นกรดต่ำและเหมาะอย่างยิ่งสำหรับอาหารและอาหารเด็ก
เราจะต้อง:
- นม - 2 ลิตร
- กรดแลคติกแคลเซียม - 3 ชั่วโมง
ช้อนโต๊ะ (12 กรัม)
เตรียม:
กรดแลคติกแคลเซียมมีขายในร้านขายยาในรูปแบบผง มันจะต้องละลายในน้ำในปริมาณเล็กน้อยเช่นในน้ำ 3-4 ช้อนโต๊ะ นำนมสดไปต้มปิดไฟและเติมแคลเซียมแลคติคที่ละลายด้วยการกวน
ในกรณีนี้นมเปรี้ยว มวลนี้จะต้องเย็นลงและถูกกรองผ่านผ้ากอซหรือเนื้อเยื่ออื่น ๆ เพื่อแยกหางนมออกจากเต้าหู้
คอทเทจชีสสามารถแขวนเพื่อที่จะดีกว่าที่จะกองหรือวางภายใต้การกดขี่ จากนม 2 ลิตรจะมีชีสกระท่อม 300-350 กรัม
2 วิธีในการปรุง kefir กระท่อมชีส
วิธีที่อบอุ่น
ต้องใส่ Kefir ในที่อุ่นเพื่อให้เซรั่มแยกตัวเร็วขึ้น
เมื่อเวย์เริ่มที่จะแยกให้ใส่ภาชนะที่มี kefir ในอ่างน้ำและอุ่นขึ้นเพื่อแยกเวย์ที่ดีขึ้นและเร็วขึ้นจากมวลเต้าหู้ จากนั้นทิ้งมวลในผ้ากอซหรือถุงผ้าและแขวนเพื่อเซรุ่มแก้วส่วนเกิน
คุณสามารถใช้วิธีการที่รวดเร็วกว่าที่ชีสกระท่อมจะได้รับความร้อนโดยตรงเช่นในกระทะที่ตั้งไฟอ่อนจนมวลนมและเวย์เกิดขึ้น มวลนี้ไม่สามารถนำไปต้มได้
วิธีเย็น
ใส่ kefir 1 ลิตรลงในถุงหรือหีบห่อในช่องแช่แข็งเป็นเวลา 2-3 วันจากนั้นนำออกและนำ kefir แช่แข็งออกจากถุง
นำไปใส่ในกระชอนที่มีตาข่ายแล้วรอจนกว่าเวย์จะระบายและยังคงมีชีสกระท่อมที่อ่อนโยนและอร่อยมาก
ขั้นตอนการทำชีสกระท่อมที่บ้านใช้เวลาน้อยที่สุดเวลาค่าใช้จ่ายและความพยายาม
อย่างไรก็ตามผลิตภัณฑ์ที่คุณเตรียมความพร้อมจะแตกต่างจากคู่แข่งที่คล้ายกันซึ่งผู้ผลิตรายใหม่เสนอลูกค้า
ชีสกระท่อมแบบทำเองที่บ้านมีสารที่มีประโยชน์มากมายซึ่งน่าเสียดายที่มีอยู่ในสายพันธุ์ของโรงงานที่มีปริมาณน้อยที่สุด
1. ไม่ว่าในกรณีใดคุณไม่สามารถนำโยเกิร์ตไปต้ม - ชีสกระท่อมจะแห้งและไม่มีรส
2. เวย์ที่ยาวขึ้นก็จะยิ่งไหลออกมา
3. โยนคอทเทจชีสลงในกระชอนเฉพาะเมื่อหางนมแยกออกจากกันมิฉะนั้นชีสคอทเทจจะกลายเป็นกรด
4. แม่บ้านที่มีประสบการณ์ไม่ควรระบายเซรั่มลงในอ่างล้างจาน บนพื้นฐานของมันคุณสามารถปรุงแพนเค้กแสนอร่อยแพนเค้กเยลลี่ kvass หรือเยลลี่
อย่างที่คุณเห็นมีวิธีการและสูตรในการทำคอทเทจชีสแบบโฮมเมดค่อนข้างน้อย ทั้งหมดนั้นเรียบง่ายและจะไม่ใช้เวลาอันมีค่าของคุณมากนัก ดังนั้นปรุงชีสคอทเทจที่บ้านและเลี้ยงลูก ๆ ของคุณด้วยผลิตภัณฑ์ที่อร่อยและดีต่อสุขภาพ
สูตรชีสกระท่อมแบบโฮมเมด
คอทเทจชีส
ในการทำชีสกระท่อมชนบทแบบคลาสสิกคุณต้องใช้นมโฮมเมดสด 2 ลิตรผ้าเช็ดปากผ้ากอซสะอาดสองหม้อที่รวมอยู่ในกัน
ต้องเทนมลงในหม้อขนาดเล็กที่มีฝาปิดและวางไว้ในที่อุ่น ๆ เช่นใกล้กับแบตเตอรีความร้อนในช่วงเวลาที่นมควรเปลี่ยนเป็นเปรี้ยว
โดยปกติแล้วจะอยู่ที่ไหนสักแห่งรอบ ๆ วัน สำหรับรสชาติและการเร่งความเร็วของความเปรี้ยวสามารถเพิ่ม 2-3 ช้อนโต๊ะลงในกระทะ ช้อนโต๊ะครีมที่ไม่มีไขมัน จากนั้นวางหม้อด้วยนมเปรี้ยวในหม้อขนาดใหญ่ แต่มีความสูงเท่ากันและเติมช่องว่างระหว่างผนังของหม้อด้วยน้ำ
วางหม้อทั้งสองไว้ในกองไฟที่ช้าและอย่าออกจากเตาเป็นเวลาหนึ่งนาที ในขณะที่น้ำเดือดนมเปรี้ยวจะเคลื่อนตัวออกจากขอบกระทะของเหลวสีเหลืองจะออกมา ในขณะนี้จำเป็นเร่งด่วนที่จะลบกระทะจากไฟลบกระทะขนาดเล็กและเย็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป จากนั้นวางผ้าเช็ดปากผ้ากอซที่ด้านล่างของตะแกรงแล้ววางนมเปรี้ยวลงบนช้อนโต๊ะอย่างระมัดระวัง ผูกขอบของผ้าโปร่งเข้าด้วยกันและหยุดโหนกเพื่อให้ซีรั่มค่อยๆระบายออกจากมัน
สิ่งที่หลงเหลืออยู่ในผ้ากอซผ้าพันแผลคือคอทเทจชีส ในการรับชีสคอทเทจที่มีความหนาแน่นต้องวางภาระบนผ้าขาวด้วยชีสคอทเทจ
การเตรียมนมเปรี้ยวเผา
ผลิตภัณฑ์ที่ทำในลักษณะนี้จะมีระดับความเป็นกรดต่ำจึงเหมาะสำหรับอาหารและอาหารสำหรับทารก คุณสมบัติหลักของการเตรียมชีสกระท่อมคือการเติมกรดแลคติคแคลเซียม (เจือจางด้วยน้ำ) ในขั้นตอนการต้มนมที่มีการกวนอย่างต่อเนื่อง (3 ช้อนชาต่อ 2 ลิตรของนม)
สามารถซื้อผงได้ที่ร้านขายยา ผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะอยู่ที่ 300-400 กรัม นอกจากนี้เทคโนโลยียังคล้ายกับวิธีการข้างต้น
คอทเทจชีสพร้อมรับประทานถูกเก็บไว้ในตู้เย็นในแก้วหรือชามเคลือบหลังจากใส่น้ำตาลก้อนลงไปสองสามก้อน คอทเทจชีสโฮมเมดสามารถเก็บไว้ในช่องแช่แข็งเป็นเวลาหนึ่งเดือน แต่ในขณะเดียวกันรสชาติของมันก็เปลี่ยนไปเล็กน้อย
ไม่แนะนำให้เก็บผลิตภัณฑ์ไว้ในถุงพลาสติก ถ้าคอทเทจชีสเริ่มเปรี้ยวก็จะต้องผสมกับนมสดในสัดส่วนที่เท่ากันและทิ้งไว้ประมาณ 60-90 นาที หลังจากนั้นชีสคอทเทจจะใส่ในผ้าฝ้าย (ถุงผ้า) และวางไว้ใต้แท่น
วิธีทำชีสกระท่อมเย็น ๆ
ส่วนผสม:
- 0.5 ลิตร kefir
- 1 ช้อนชา
- 1 ช้อนชา น้ำตาล
- 1 ช้อนชา น้ำตาล
- ลูกพรุน 50 กรัม
วิธีทำอาหาร:
นอกเหนือจากการเตรียมชีสกระท่อมในทางที่ร้อนแล้วยังมีการจัดทำคอทเทจชีสในรูปแบบเย็นเช่นชีสคอทเทจนั้นจะเป็นเหมือนครีมมากกว่า เหมาะสำหรับให้อาหารทารกตั้งแต่อายุยังน้อย นอกจากนี้ผลไม้แห้งหลายชนิดก็เหมาะกับเขาเช่นกัน
จะใช้เวลา 25 นาทีในการเตรียมอาหาร:
ในการเตรียมชีสกระท่อมด้วยวิธีนี้คุณจำเป็นต้องแช่แข็ง kefir คุณสามารถใส่มันไว้ในช่องแช่แข็งจนกว่ามันจะถูกแช่แข็งคุณสามารถทิ้งไว้ที่นั่นค้างคืนเพื่อหลีกเลี่ยงการแช่แข็งในระหว่างวัน
หลังจากการแช่แข็งเสร็จสิ้นให้นำบรรจุภัณฑ์ออกมาแล้วละลายโดยไม่ใช้วิธีการเสริมน้ำเดือดหรืออากาศอุ่น ผ่าน kefir ผ่านตะแกรงละเอียด
แขวนมวลที่เกิดขึ้นเป็นเวลา 20 นาทีและยังสามารถใช้สำหรับการอบ
คอทเทจชีสพร้อมในเย็น ตอนนี้คุณต้องเพิ่มน้ำตาลและผลไม้แห้งลงไปคุณสามารถเพิ่มผลไม้สดเพื่อลิ้มรสคุณสามารถเตรียมของหวานที่ดีต่อสุขภาพและอุดมไปด้วยวิตามิน
การทำคอทเทจชีสกับมะนาว
เทนมพร่องมันเนยแล้วเทลงในภาชนะขนาดใหญ่ นำเลมอนแล้วบีบลงในนม (นม 1 ลิตร - มากกว่าครึ่งมะนาวเล็กน้อย) และผสม นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้น้ำนมม้วนเร็วขึ้น แน่นอนคุณสามารถรอนมเปรี้ยวภายใต้สภาพธรรมชาติ - ใส่จานด้วยนมและขนมปังข้าวไรย์ในที่อบอุ่นเช่น - ใส่แบตเตอรี่
อย่างไรก็ตามถ้าคุณมีนมที่มีไขมันคุณสามารถปรุงโยเกิร์ตโฮมเมดได้ก่อนโดยกำจัดไขมันออกจากพื้นผิวและจากนั้นเมื่อถูกทิ้งให้ยืน (โดยปกติจะใช้เวลา 1-2 วัน) ปรุงชีสกระท่อม ในฐานะ sourdough คุณสามารถใช้ kefir หรือโยเกิร์ตที่ซื้อ (ตัวอักษรช้อน) หรือ sourdough หรือเวย์ก่อนหน้านี้
หากคุณปล่อยให้นมเปรี้ยวโดยไม่ทำให้เปรี้ยวกระบวนการหมักที่เน่าเสียอาจเริ่มต้นขึ้น
คุณจะเห็นว่านมเริ่มขดตัวอย่างไรและหางนมจะโปร่งใส ไม่จำเป็นต้องรอจนกว่าก้อนนมจะหนาเกินไป - จากนั้นคอทเทจชีสของคุณจะมีเม็ดเล็กเกินไป ความเครียดเวย์ผ่านผ้าขาว - บนเวย์นี้คุณสามารถปรุงขนมปังโฮมเมดหรือแพนเค้ก ใส่ชีสกระท่อมลงในภาชนะที่แยกต่างหากและคุณสามารถกินได้
สูตรชีสกระท่อมด่วนแบบโฮมเมด
มันเป็นสิ่งจำเป็น:
- นม 2 ลิตร
- โยเกิร์ตธรรมชาติ 2 ขวด (250 กรัม)
วิธีปรุง:
เทนม 2 ลิตรลงในจานที่เหมาะสมสำหรับเตาอบไมโครเวฟให้ร้อนตามอุณหภูมิที่ต้องการ (ประมาณ 40 °) เพิ่มโยเกิร์ตธรรมชาติ 2 ขวดแล้วทิ้งไว้ในที่อุ่น ๆ จนนมบูดและโยเกิร์ตหนา
ปกติจะใช้เวลา 10-12 ชั่วโมง แต่ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิห้อง
2. ใส่ชามกับโยเกิร์ตในไมโครเวฟเป็นเวลา 15 นาทีที่พลังงานสูงสุด 800 W - เนื้อหาจะร้อนขึ้นอุ่นเท่า ๆ กันและขดตัว - ขด เวย์ที่ชัดเจนจะหายไปอย่างชัดเจน
3. เลื่อนก้อนที่ถูกทำให้เป็นก้อนลงไปในกระชอนที่อยู่บนผ้ากอซ (เพื่อเก็บเซรั่ม) เพื่อให้แน่ใจว่าความสมบูรณ์ของก้อนนั้นไม่แตก
4. ปล่อยให้หางนมหลักระบายออกจากนั้นให้พักค้างที่คอทเทจชีสสักครู่เพื่อให้เซรุ่มแก้วดีขึ้น
น้ำมันชนิดใดดีที่สุดที่จะทอด \u003e\u003e\u003e\u003e
ดังนั้นตามตารางที่ 9 ราคา 1 กิโลกรัมของชีสนมเปรี้ยวจะเท่ากับ 33.6 รูเบิล
การคำนวณกำไรจากการผลิตชีสเต้าหู้ 1 กิโลกรัม 18% แสดงไว้ในตารางที่ 10
ตารางที่ 10 - การคำนวณกำไรการผลิตชีสเต้าหู้ 1 กิโลกรัม 18% ของ LLC Vozrozhdenie 95
ในทางกลับกันมีการวางแผนที่จะผลิตชีสเต้าหู้ 300 กิโลกรัมพร้อมสารเติมแต่งจากธรรมชาติหลายชนิด
ดังนั้นกำไรต่อการเปลี่ยนแปลงของ บริษัท จะอยู่ที่ 7920 รูเบิล สำหรับ 23,600,000 รูเบิลเดือน
เพื่อที่จะดำเนินโครงการเพื่อเพิ่มการผลิตเนยแข็งน้ำเกลือจำเป็นต้องซื้ออุปกรณ์สำหรับบรรจุชีสสุลูกุนิในบรรจุภัณฑ์สุญญากาศซึ่งมีราคา 340,000 รูเบิลรวมถึงค่าบรรจุภัณฑ์ 60,000 รูเบิล
อุปกรณ์จะซื้อในมอสโก (InServ & Co LLC) ซื้ออุปกรณ์ผ่านสินเชื่อ
สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ประเภทนี้มีการประชุมเชิงปฏิบัติการครีมชีสที่โรงงานนม
กำลังการผลิตการออกแบบชีสคือ 500 กิโลกรัมต่อกะหรือ 15 ตันของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปต่อเดือนระยะเวลากะ 8 ชั่วโมง เราจะดำเนินการผลิตชีสในปริมาณนี้ตั้งแต่เดือนพฤษภาคมถึงตุลาคมในช่วงฤดูหนาวเราจะลดการผลิตลงเหลือ 250 กิโลกรัมต่อกะ (หรือ 7.5 ตันต่อเดือน)
การคำนวณกำไรสำหรับ 1 เดือนของบรรทัดแสดงในตารางที่ 11
กำไรสำหรับงวดเท่ากับ 6 เดือนคือ 951840 รูเบิล
ตั้งแต่เดือนพฤศจิกายนถึงเมษายนมีการวางแผนที่จะผลิตชีสต่อการเปลี่ยนแปลง 250 กิโลกรัม ดังนั้นกำไรสำหรับเดือนจะอยู่ที่ 79,320 รูเบิลเป็นระยะเวลา 6 เดือน - 475,920 รูเบิล
ตารางที่ 11 - การคำนวณการผลิตกำไรของชีส suluguni เป็นเวลา 1 เดือนของการทำงาน
การคาดการณ์ปริมาณการขายของผลิตภัณฑ์ประเภทนี้และได้รับกำไรสุทธิสำหรับงวด 2549-2550
ที่กำหนดในตารางที่ 12
ตารางที่ 12 - ประมาณการยอดขายและกำไรสุทธิของการผลิตชีสสุลูกูนีในปี 2550-2552
ดังนั้นตามตารางที่ 12 มีการวางแผนเพื่อเพิ่มยอดขาย 6.7% ในปี 2550 ในร้านผลิตเนยของ Vozrozhdenie 95 LLC และในปี 2550 - ยังคงอยู่ในระดับเดียวกัน
ตารางที่ 13 แสดงการคาดการณ์ปริมาณการขายผลิตภัณฑ์ LLC Vozrozhdenie 95 สำหรับปี 2549-2550
ตารางที่ 13 - การพยากรณ์ยอดขายปี 2550-2552
