วันนี้ผู้คนจำนวนมากมักจะกินอาหารเพื่อสุขภาพ การกินเพื่อสุขภาพได้กลายเป็นแฟชั่นและแน่นอนมีเพียงแง่บวก สำหรับผู้ที่สุกแล้วความปรารถนาที่จะกินอย่างถูกต้องเช่นเดียวกับผู้ที่พิจารณาการทำอาหารเพื่อสุขภาพที่ซับซ้อนเกินไปและทำให้พวกเขาดูถูกเหยียดหยามบทความนี้ได้รับการเขียน ในนั้นเราจะพยายามตอบคำถามพื้นฐานสองข้อ: อาหารเพื่อสุขภาพคืออะไรและมีวิธีการเตรียมอาหารเพื่อสุขภาพอย่างไร?

อาหารสุขภาพคืออะไร?

ด้วยความช่วยเหลือของอาหารสุขภาพเรามั่นใจการเจริญเติบโตและการพัฒนาปกติของร่างกายมีส่วนร่วมในการเสริมสร้างและป้องกันโรคต่าง ๆ โภชนาการในอุดมคติคืออาหารของบุคคลที่คำนึงถึงลักษณะของร่างกายไลฟ์สไตล์ประเภทของกิจกรรม โภชนาการที่เหมาะสมกำลังกลายเป็นอาวุธที่ขาดไม่ได้ในการต่อสู้กับโรคเมตาบอลิก เมื่อรวมกับการออกกำลังกายเราลดความเสี่ยงของโรคเรื้อรังและความผิดปกติทางกายภาพ

กฎหลักของการปรุงอาหาร

มีวิธีการปรุงอาหารที่ดีต่อสุขภาพมากมายและเครื่องใช้ในครัวที่ทันสมัยทำให้การทำอาหารง่ายขึ้นอย่างสมบูรณ์ในขณะที่ยังคงคุณค่าของผลิตภัณฑ์ ก่อนที่จะพูดถึงวิธีการปรุงอาหารอันดับแรกเราจะอธิบายให้ชัดเจนว่าแนวคิดพื้นฐานของการทำอาหารเพื่อสุขภาพประกอบด้วย:

• กฎข้อแรกคือการปรุงอาหารจะมีสุขภาพที่ดีเมื่อ สิ่งที่คุณกำลังทำกับข้าวนั้นมีประโยชน์ต่อร่างกาย. อาหารควรย่อยง่ายและอุดมด้วยพลังงานที่สำคัญ ผลิตภัณฑ์ต้องมีความสดใหม่ โปรดจำไว้ว่า 3-4 ชั่วโมงหลังการปรุงอาหารอาหารใด ๆ สูญเสียพลังงานและไม่สามารถให้ประโยชน์แก่บุคคลได้
• กฎสำคัญที่สองคือ มันคือความสะอาดของห้องครัวและเครื่องใช้. หากคุณปรุงอาหารด้วยโคลนอาหารจะได้รับคุณสมบัติเชิงลบที่เป็นอันตรายและแม้กระทั่งอาหารเพื่อสุขภาพก็จะไม่ก่อให้เกิดประโยชน์ใด ๆ แก่ผู้ที่ทานอาหารเหล่านั้น
• อารมณ์ในการทำอาหารควรจะดี. รู้สึกราวกับว่าคุณไม่ได้ทำอาหาร แต่เป็นพลังงานบริสุทธิ์ที่ผ่านเข้ามา คิดเพียงสิ่งที่ดีในระหว่างกระบวนการมหัศจรรย์นี้ เมื่อเตรียมตัวสำหรับใครสักคนให้นึกถึงความเป็นอยู่ที่ดีของคน ๆ นี้และปรารถนาให้เขามีความสุขทางจิตใจ พลังงานเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่ง รสชาติอาหารของคุณ 50% จะขึ้นอยู่กับมัน

วิธีการปรุงอาหาร

มีหลายวิธีการปรุงอาหารซึ่งมีมากมาย - ต้มในน้ำ, นึ่ง, stewing, อบ, อบแห้ง, อบแห้ง, แห้ง, ดอง, salting, ดอง, ฯลฯ - มีประโยชน์มากที่สุดคือการต้มในน้ำและไอน้ำ, stewing อบ อบแห้งดอง วิธีการปรุงอื่น ๆ มีข้อเสีย ยกตัวอย่างเช่นเมื่อทอดคุณต้องใช้น้ำมันเยอะเพราะแป้งกรอบที่ชื่นชอบก่อตัวขึ้นบนผลิตภัณฑ์ แต่มันเป็นสิ่งที่ทำให้จานเป็นอันตราย เมื่อเกลือและดองมีการใช้เกลือจำนวนมากพอที่จะเขียนเกี่ยวกับอันตราย ผลไม้และผลเบอร์รี่จะถูกเก็บไว้ในช่องแช่แข็งที่ดีที่สุดเช่นกัน การทำแยมต้องใช้น้ำตาลจำนวนมากซึ่งไม่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายของเรา

พิจารณาวิธีการทำอาหารที่มีประโยชน์ที่สุด:

ทำอาหารบนกองไฟเปิด

คุณไม่จำเป็นต้องใช้น้ำมันสำหรับสิ่งนี้ วิธีนี้เหมาะสำหรับการทอดชิ้นเนื้อหมูหรือปลาชิ้นเล็กชิ้นน้อยซึ่งทั้งหมดมีเวลาทอดอย่างรวดเร็ว สำหรับการแต่งตัวคุณสามารถใช้ซอสถั่วเหลืองหรือน้ำส้มสายชูข้าว ข้อดีของวิธีนี้คือการเตรียมการอย่างรวดเร็วและความสามารถในการรับอาหารอร่อยและไขมันต่ำ

แอร์กริลล์

วิธีการปรุงอาหารโดยใช้ลมร้อนที่ไหลเวียนอยู่รอบ ๆ ผลิตภัณฑ์ที่วางบนตะแกรง ด้วยวิธีการปรุงอาหารนี้อาหารเก็บวิตามินและสารอาหารไว้และที่สำคัญไม่เผาผลาญ อาหารไม่เหนียวเหนอะเพราะ ไขมันทั้งหมดที่หลั่งออกมาจากผลิตภัณฑ์จะไหลลงสู่ส่วน aerogrill พิเศษ เมื่อใช้เตาย่างลมเป็นสิ่งสำคัญที่จะไม่ให้อาหารมากไป - ยิ่งอาหารเข้มขึ้น ที่สำคัญที่สุดเตาลมเหมาะสำหรับการทอดเนื้อสัตว์ไขมันและผักฉ่ำ (มะเขือ, บวบ, มะเขือเทศ)

การปรุงอาหารสำหรับคู่

นี่อาจเป็นวิธีที่ดีต่อสุขภาพในการปรุงอาหาร เมื่อนึ่งผลิตภัณฑ์จะรักษาคุณค่าทางโภชนาการวิตามินและองค์ประกอบการติดตาม วิธีนี้ไม่ต้องใช้ไขมันเลย ในระหว่างการปรุงอาหารไอน้ำร้อนครอบคลุมส่วนประกอบทั้งหมด เทคนิคนี้เหมาะสำหรับการทำอาหารปลาเห็ดผักเนื้อสับข้าวพุดดิ้งโซฟเฟลอาหารทะเลไข่มันฝรั่ง แนะนำให้ใช้อาหารนึ่งสำหรับผู้ที่มีโรคเกี่ยวกับระบบย่อยอาหารระบบหัวใจและหลอดเลือดรวมถึงผู้ที่ต้องการลดน้ำหนัก อาหารนี้เหมาะสำหรับเด็กสตรีมีครรภ์และผู้สูงอายุ

ข้อดีของหม้อไอน้ำสองครั้งก็คืออาหารที่อยู่ในนั้นจะไม่แห้งและไม่ไหม้ มันสามารถใช้ในการอุ่นเครื่องหรือละลายน้ำแข็งจาน

ลบของหม้อไอน้ำสองเท่าคือทุกคนไม่ชอบรสชาติของอาหารดังกล่าว จานไม่ค่อยอร่อย แต่ค่อนข้างจะอร่อย เพื่อปรับปรุงรสชาติของจานคุณสามารถเทลงในซอสถั่วเหลืองหรือน้ำมะนาวรวมทั้งใช้สีเขียวที่มีกลิ่นหอม

ทำอาหารในน้ำ

หนึ่งในกระบวนการทำอาหารหลัก มีประโยชน์อย่างยิ่งคือวิธีการปรุงอาหารในน้ำเดือด อาหารมีความนุ่มนวลผิดปกติบำรุงน้ำด้วยกลิ่นและรสชาติ

ห่อ

วิธีการที่รวมการนึ่งและการอบเข้าด้วยกัน วิธีที่ดีในการปรุงอาหารไก่หรือปลา เมื่อต้องการทำเช่นนี้ห่อผลิตภัณฑ์ในกระดาษฟอยล์และใส่ในเตาอบเพื่ออบ

เครื่องคั้นน้ำ

เพื่อให้น้ำผลไม้เป็นธรรมชาติอย่างแท้จริงใช้คั้นน้ำผลไม้ น้ำผลไม้คั้นสดใหม่มีสารและวิตามินที่มีประโยชน์มากมายนอกจากนี้ยังมีสารที่มีความเข้มข้นทางชีวภาพสูงที่ร่างกายดูดซึมได้อย่างรวดเร็วและเริ่มมีส่วนร่วมในการเผาผลาญอาหาร

การปรุงอาหารไม่ได้เป็นเพียงศิลปะ แต่ยังสร้างความสุข ถ้าอาหารปรุงด้วยคุณภาพสูงมันจะอร่อยและดูน่าดึงดูดกว่า อย่างไรก็ตามการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์มักจะนำไปสู่การลดคุณค่าทางโภชนาการของพวกเขา แม้ว่าเราจะแนะนำให้กินอาหารดิบให้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ (หากสิ่งนี้ไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ) แต่เราก็ตระหนักว่าสิ่งนี้ไม่เหมาะสำหรับทุกคน มันตามมาว่ามันเป็นสิ่งจำเป็นที่จะหาพื้นกลางระหว่างรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการ

การแปรรูปอาหารเปลี่ยนโครงสร้างของผลิตภัณฑ์อาหารทำให้เกิดการแปลในรูปแบบที่ย่อยง่ายขึ้น อย่างไรก็ตามในบางกรณีการปรุงอาหารสามารถเปลี่ยนคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ได้มากจนกลายเป็นสารก่อมะเร็งที่มีศักยภาพ ตัวอย่างเช่นน้ำมันที่ใช้เกินกำหนดจะทำลายโครงสร้างทางเคมีอันเป็นผลมาจากพวกเขาเป็นอันตรายโดยเฉพาะอย่างยิ่งต่อระบบหัวใจและหลอดเลือด (ดูบทที่ "หัวใจและการไหลเวียนโลหิต")

วิธีการปรุงอาหารและปรุงอาหารบางวิธีรักษาคุณค่าทางโภชนาการและปริมาณน้ำของอาหารได้ดีกว่าวิธีอื่น วิตามินซีและวิตามินบีทั้งหมดสามารถละลายในน้ำได้และถูกทำลายได้ง่ายด้วยการใช้ความร้อนสูง

การบำบัดด้วยไอน้ำ

การนึ่งเป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพที่สุดในการรักษาสารอาหาร นำน้ำปริมาณเล็กน้อยไปต้มและวางอาหาร (ปกติผักหรือปลา) ในหม้อไอน้ำสองครั้งเหนือน้ำเดือด เพียงไม่กี่นาทีต่อมาอาหารก็จะพร้อม ผักหนาแน่นเช่นแครอทและบรอคโคลี่ถูกนึ่งประมาณห้านาทีในขณะที่หนึ่งนาทีก็เพียงพอที่จะปรุงผักโขม หลังจากการแปรรูปด้วยไอน้ำผักจะรักษารูปร่างสีโครงสร้างไฟเบอร์และไม่สูญเสียคุณค่าทางโภชนาการ

ใช้เวลาสิบนาทีในการปรุงอาหารปลานึ่งและวิธีนี้ช่วยให้คุณประหยัดได้ไม่เพียง แต่ไขมันที่“ ดี” ที่ปลามีชื่อเสียง แต่ยังรวมถึงวิตามิน B ที่ละลายในน้ำปลาสามารถนึ่งด้วยน้ำเดือดซึ่งมีขิงน้ำมะนาวหรือสมุนไพรหอม - นี่เป็นวิธีที่ยอดเยี่ยมในการปรับปรุงรสชาติ

อาหารต้ม

การทำอาหารโดยเฉพาะผักโดยการปรุงเป็นวิธีที่ดีที่สุดที่จะกีดกันไม่เพียง แต่ความน่าดึงดูดใจเท่านั้น แต่ยังรวมถึงสารอาหารที่มีอยู่ในสิงโตด้วย พวกเขาบอกว่าถ้าคุณต้มแครอทนานกว่าสิบนาทีแล้ววิตามินซีส่วนใหญ่จะลงไปในน้ำ ถ้าอย่างนั้นการดื่มน้ำนี้ก็จะดีกว่าและโยนแครอทออกไป!

โปรดจำไว้ว่าสองครั้งที่สอง: เมื่อปรุงอาหารผักวิตามินบี 40% และวิตามินซี 70% ถูกทำลายยิ่งน้ำในกระทะมากเท่าไหร่การสูญเสียวิตามินก็ยิ่งมากขึ้นเท่านั้น สถานการณ์ยิ่งแย่ลงถ้าผักถูกหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ เนื่องจากผิวสัมผัสกับน้ำและปัจจัยความร้อนเพิ่มขึ้นและสิ่งนี้นำไปสู่การสูญเสียสารอาหารต่อไป

วิธีการปรุงอาหาร

ในหลายประเทศเมื่อปรุงอาหารผักในน้ำมันเป็นธรรมเนียมในการเพิ่มเกลือ นี่เป็นสิ่งที่ไร้ประโยชน์อย่างสมบูรณ์: อาหารของคนส่วนใหญ่มีเกลือมากเกินไป เกลือขัดขวางไม่เพียง แต่ความสมดุลของโซเดียมและน้ำในร่างกาย แต่ยังเป็นจังหวะปกติของกล้ามเนื้อหัวใจ ผักและผลไม้ทุกชนิดมีโซเดียมอยู่แล้วและมีเพียงรสชาติที่น่าเบื่อโดยการดื่มแอลกอฮอล์และน้ำตาลมากเกินไปต้องการเกลือเพิ่ม (สำหรับข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับผลของเกลือต่อกล้ามเนื้อหัวใจดูหน้า 109) ดังนั้นถ้าคุณปรุงอาหารแล้วลองทำมันให้เร็วขึ้นและใช้น้ำให้น้อยที่สุดเท่าที่จะทำได้ มันมีประโยชน์มากกว่าในการปรุงอาหารสำหรับคู่รัก

ความลึกและการผสมพันธุ์ผิวจะช่วยเพิ่มรสชาติและการปรากฏตัวของอาหารได้อย่างไร แต่ผลิตภัณฑ์ยังคงมีความเป็นไปได้ที่จะเกิดอันตราย

อาหารทอด

ทั้งการคั่วแบบลึกและแบบพื้นผิวช่วยเพิ่มรสชาติและรูปลักษณ์ของอาหารอย่างไรก็ตามผลิตภัณฑ์ที่ได้นั้นเต็มไปด้วยอันตรายที่อาจเกิดขึ้น แม้จะมีความจริงที่ว่ากระบวนการปรุงอาหารใช้เวลาเพียงเล็กน้อย แต่อุณหภูมิส่วนเกินจะทำลายสารอาหารและทำลายไขมันที่ไวต่อความร้อนเช่นที่พบในน้ำมันปลาและสัตว์ปีก น้ำมันสำหรับประกอบอาหารที่ใช้ทอดมีสิ่งที่เรียกว่า "จุดควัน": อุณหภูมิที่น้ำมันไหม้ น้ำมันแต่ละประเภทมี "จุดควัน" ของตัวเอง - น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ที่เผาไหม้ที่อุณหภูมิสูงสุด

เมื่อทอดอาหารจะมีอนุมูลอิสระเกิดขึ้นมากมาย นี่คือชื่อของอะตอมที่มีผลเสียหายต่อร่างกาย - พวกเขามีส่วนร่วมในการโจมตีของโรคมะเร็งโรคหัวใจและหลอดเลือด (ดูที่ "ภาวะหลอดเลือดและหลอดเลือด") และริ้วรอยก่อนวัย ผลกระทบที่เป็นอันตรายของอนุมูลอิสระสามารถทำให้เป็นกลางโดยการบริโภคอาหารที่อุดมด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ (ดู“ The Great Five,”) อย่างไรก็ตามสารต้านอนุมูลอิสระได้รับความเสียหายได้ง่ายเมื่อสัมผัสกับอุณหภูมิสูงในกระบวนการทอด อาหารที่ผ่านการปรุงสุกหรือแม้กระทั่งการเผาเพียงเล็กน้อยอาจเป็นสารก่อมะเร็ง แม้แต่ควันจากอาหารทอดก็อาจเป็นอันตรายได้ - พ่อครัวที่ปรุงอาหารทอดมักเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งปอดหรือมะเร็งกล่องเสียงมากกว่าคู่ของพวกเขา ทั้งที่ละลายในน้ำ (B และ C) และวิตามินที่ละลายในไขมัน (D, A, K และ E) จะหายไปในการทอดทั้งสองประเภท ตัวอย่างเช่นเมื่อทอดเนื้อสัตว์หรือไก่เนื้อหาของวิตามิน B จะลดลง 30%

การปิ้งกับกวน

แม้ว่าการคั่วอาหารในขณะที่กวนในกระทะ * (* กระทะที่มีรูปหูสองหูที่ใช้กันทั่วไปในอาหารจีน) ถือเป็นวิธีการปรุงอาหารที่ดีต่อสุขภาพเมื่อเทียบกับการทอดลึก แต่มันก็เป็นของทอดด้วย ด้วยการสูญเสียสารอาหารและการดัดแปลงทางเคมีของไขมัน

อย่างไรก็ตามน้ำมันถูกใช้น้อยกว่าด้วยวิธีนี้และกระบวนการทำอาหารเนื่องจากการกระจายความร้อนที่สม่ำเสมอในกระทะก็ช่วยเร่งความเร็วได้เช่นกัน นอกจากนี้การผสมอย่างต่อเนื่องสามารถลดอันตรายอย่างมาก

เมื่อน้ำมันในกระทะอุ่นขึ้นให้เติมน้ำหนึ่งช้อนโต๊ะและซีอิ๊วขาวหนึ่งช้อนโต๊ะลงไป ด้วยเหตุนี้น้ำมันจะไม่ไหม้และไอน้ำที่เกิดขึ้นจะช่วยให้การปรุงอาหารดีขึ้น ดีกว่ายังเล็กน้อยเตรียมอาหารสำหรับคู่และจากนั้น "นำ" ไปยังเงื่อนไขที่ต้องการในกระทะ

เตาไมโครเวฟ

ด้วยวิธีการปรุงอาหารนี้อุณหภูมิที่ต้องการจะถูกสร้างขึ้นโดยโมเลกุลของน้ำที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ซึ่งเริ่มเคลื่อนที่ภายใต้อิทธิพลของรังสี คลื่นกระเด้งออกมาจากผนังเตาและเจาะอาหาร คุณสมบัติทางโภชนาการของผักยังคงอยู่ในระดับสูงมากซึ่งเป็นหนึ่งในข้อดีของวิธีนี้ และเพื่อการถนอมอาหารที่ดีกว่าจึงเป็นที่นิยมในการปรุงอาหารผักนึ่ง

หนึ่งในปัญหาหลักที่เกิดขึ้นกับวิธีการทำอาหารนี้คือการเลือกผลิตภัณฑ์ “ อาหารสำเร็จรูป” ที่มีไว้สำหรับปรุงอาหารในเตาไมโครเวฟประกอบด้วยน้ำตาลเกลือและไขมันที่เติมไฮโดรเจนซึ่งเป็นอันตรายต่อร่างกาย นอกจากนี้ภายใต้อิทธิพลของรังสีไมโครเวฟสารเหล่านี้มีความอ่อนไหวต่อการเปลี่ยนแปลงระดับโมเลกุลมากขึ้นซึ่งเป็นผลให้อนุมูลอิสระที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพสามารถก่อตัวขึ้น

สตูว์และซุป

การดับไฟในการปรุงอาหารต้องใช้เวลานานในการเคี่ยว อาหารตุ๋นและหม้อปรุงอาหารและซุปพร้อมกับอาหารที่ปรุงสุกแล้วเรายังกินของเหลวที่อาหารเตรียมไว้และมีสารอาหารที่มีคุณค่าที่ผ่านเข้าสู่น้ำ

ข้อดีของต้มตุ๋นคือการทำอาหารช้าที่อุณหภูมิต่ำกว่าจุดเดือด มันตามมาว่ากระบวนการทำลายวิตามินและสารอนินทรีย์ซึ่งเร่งด้วยอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นนั้นช้ากว่ามาก นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์โปรตีนจะถูกดูดซึมได้ดีขึ้นตั้งแต่เมื่อดับเส้นใยจะเสื่อมสภาพและย่อยง่าย

ผลไม้บางชนิดในกระบวนการตุ๋นได้รับคุณสมบัติที่มีประโยชน์ ตัวอย่างเช่นในลูกพรุนด้วยวิธีการทำอาหารนี้เอนไซม์จะถูกปล่อยออกมา ในผลไม้ตุ๋นรสหวานตามธรรมชาติจะเพิ่มขึ้นดังนั้นจึงเป็นการดีกว่าที่จะบริโภคพวกมันด้วยโยเกิร์ตชีวภาพที่ไม่หวาน

วิธีการปรุงอื่น ๆ

การอบ

การเตรียมเนื้อสัตว์ปีกและผักในเตาอบและเครื่องคั่วแบบต่างๆถูกใช้อย่างกว้างขวางในประเทศตะวันตกและยังไม่ได้รับความนิยม ในเวลาเดียวกันถ้าเตาไม่ร้อนเกินไปปริมาณไขมันในผลิตภัณฑ์จะยังคงอยู่ในระดับเริ่มต้น อย่างไรก็ตามไขมันที่ถูกเผาไหม้จะมีคุณสมบัติในการก่อมะเร็ง เปลือกสีน้ำตาลส่วนใหญ่เกิดจากคาร์โบไฮเดรตซึ่งมีการเปลี่ยนแปลงเนื่องจากอุณหภูมิสูง

เมื่ออบอาหารในเตาอบการสูญเสียวิตามินที่ละลายในน้ำอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้เกิดขึ้นโดยเฉพาะอย่างยิ่งวิตามินซีและวิตามินบีที่ซับซ้อนตามกฎแล้วเนื้อหาของวิตามินบีลดลง 25% อย่างไรก็ตามเมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้นกระบวนการทำลายวิตามินจะรุนแรงขึ้น

ย่าง

ในฤดูร้อนหลายคนชอบย่างเคบับหรือปรุงอาหารบนตะแกรงโลหะเหนือถ่าน โดยปกติแล้วเนื้อสัตว์และปลาจะถูกทอดด้วยวิธีนี้ ในเวลาเดียวกันคนส่วนใหญ่ชอบที่อาหารข้างนอกไหม้เล็กน้อย อย่างไรก็ตามควรระลึกไว้เสมอว่าอาหารที่ถูกเผาไหม้นั้นอาจก่อมะเร็งได้ - เมื่อสัมผัสกับผนังของลำคอและทางเดินอาหารโดยตรงเซลล์อาจได้รับความเสียหายส่งผลให้เกิดการสะสมของอนุมูลอิสระ

เพื่อลดอันตรายที่เกิดจากอาหารย่างพยายามรักษาอุณหภูมิของถ่านหินให้สูงที่สุด พวกเขาควรจะร้อนแดง แต่ไม่ว่าในกรณีใด - อย่าเผา บนไฟโดยตรงโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อใช้การจุดไฟต่าง ๆ มันเป็นไปไม่ได้ที่จะทอดเนื้อ - ในเวลาเดียวกันสารเคมีต่าง ๆ ที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพสามารถก่อตัวในเปลือก เนื่องจากการทอดที่มีอุณหภูมิสูงมากอาหารย่างมักจะสุกเกินไปนอก แต่มีความชื้นอยู่ภายใน เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้เราขอแนะนำให้คุณอบเนื้อสัตว์หรือปลาในเตาอบก่อนจากนั้นจึงย่าง

อาหารสด

อาหารดิบมีสารอาหารสูงสุด แน่นอนว่าเราไม่ได้ให้คุณกินเนื้อดิบหรือธัญพืชที่แทะ แต่คุณต้องกินผักผลไม้ถั่วและเมล็ดสดทุกวัน อาหารดิบประกอบด้วยเอนไซม์ย่อยอาหารของตัวเองซึ่งช่วยลดภาระในตับอ่อน อาหารดิบมีเส้นใยสูงซึ่งช่วยขจัดสารพิษและคอเลสเตอรอลส่วนเกินออกจากร่างกาย

หากคุณคุ้นเคยกับการกิน“ อาหารสำเร็จรูป” เราขอแนะนำให้คุณไม่เสียเวลาและให้ความสำคัญกับการกินเพื่อสุขภาพมากขึ้น ในหน้า 130 เป็นต้นไปคุณจะพบสูตรสำหรับการเตรียมอาหารที่อร่อยและดีต่อสุขภาพ มันใช้เวลาน้อยมากในการเตรียมพวกเขาส่วนใหญ่ - เพียงไม่กี่นาที - แต่ประโยชน์ไม่สามารถประเมินได้

แช่อาหารย่างในน้ำมันมะกอก (อุดมไปด้วยวิตามินอี) ปกป้องเล็กน้อยจากผลกระทบความเสียหายของอนุมูลอิสระ

เพื่อปรับปรุงรสชาติและความสามารถในการย่อยอาหารส่วนใหญ่จะต้องปรุงและวิธีการแปรรูปขึ้นอยู่กับความตั้งใจของคุณ การรักษาความร้อนช่วยให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติที่น่าพึงพอใจพื้นผิวและรูปลักษณ์; ระยะเวลาขึ้นอยู่กับความคิดของคุณเกี่ยวกับรสชาติที่ดีที่สุดของจานที่คุณตั้งใจจะได้รับ

ฉันเสนอให้ทำความคุ้นเคยกับวิธีการหลักในการทำอาหาร

Warka

การทำอาหารเป็นวิธีการรักษาความร้อนที่พบได้บ่อยที่สุด เกี่ยวข้องกับความร้อนผลิตภัณฑ์ในของเหลวหรือผ่านไอน้ำ เวลาทำอาหารขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของสื่อความร้อนและคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ เมื่ออุณหภูมิในการปรุงอาหารสูงขึ้น คุณสามารถปรุงอาหารด้วยของเหลวในภาชนะเปิดและปิด การปรุงอาหารในจานเปิดเกิดขึ้นที่อุณหภูมิ 98 ถึง 100 0 C และในการปิดผนึกอย่างผนึกแน่น - ที่อุณหภูมิสูงกว่า 110 0 C

การปรุงอาหารด้วยวิธีหลัก   ผลิตภัณฑ์แช่อยู่ในของเหลวอย่างสมบูรณ์และต้องอยู่ในสภาพปกคลุมตลอดกระบวนการทำอาหาร ด้วยการปรุงเป็นเวลานานการระเหยมากเกินไปเกิดขึ้นซึ่งในกรณีนี้คุณเพียงแค่ต้องเพิ่มของเหลวร้อนมิฉะนั้นบางส่วนของผลิตภัณฑ์อาจกลายเป็นอาหารไม่ย่อยหรือแห้ง

เมื่อปรุงผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่คุณจะต้องลบโฟม (และไขมัน) ออกจากพื้นผิวของของเหลวทั้งในระหว่างการต้มครั้งแรกและตลอดกระบวนการทำอาหาร ควรลบโฟมออกจากพื้นผิวของของเหลวด้วยช้อนไม่ใช่ช้อน slotted เนื่องจากช้อน slotted จะลบโฟมอย่างระมัดระวัง หากเกิดฟองขึ้นบนผนังของกระทะจะต้องนำผ้านุ่มที่เปียกชื้นออก หากยังไม่เสร็จทันเวลาของเหลวที่ใช้ในผลิตภัณฑ์จะถูกทำให้สุกดังนั้นจานปรุงอาหารจะเน่าเสีย หากคุณกำลังจะเพิ่มผักเครื่องปรุงรสเครื่องเทศและสมุนไพรต่าง ๆ ลงในผลิตภัณฑ์ที่ปรุงสุกแล้วคุณควรใส่ลงในกระทะหลังจากการกำจัดโฟมครั้งแรกมิฉะนั้นการเคลือบที่สกปรกจะติดอยู่กับพวกเขา

อัตราการเดือดระหว่างการปรุงขึ้นอยู่กับคุณภาพและความหนาแน่นของผลิตภัณฑ์ ตัวอย่างเช่นเนื้อนุ่มหรือสัตว์ปีกปรุงด้วยความร้อนต่ำโดยมีจุดเดือดต่ำ แต่เนื้อสัตว์ที่แข็งควรปรุงด้วยการต้มที่เข้มข้นกว่า แต่ไม่ว่าในกรณีใด ๆ จะเคี่ยว - สิ่งนี้นำไปสู่การปรุงที่ไม่สม่ำเสมอเท่านั้นและพื้นผิวของผลิตภัณฑ์จะระเบิดและกลายเป็นเส้นใย ในสถานการณ์ที่รุนแรงเนื้อของคุณสามารถกระจุย

เพื่อรักษารสชาติของเนื้อสัตว์หรือสัตว์ปีกพวกเขาจะถูกวางไว้ในน้ำต้มซึ่งจะช่วย "ผนึก" พื้นผิวของผลิตภัณฑ์และรักษารสชาติภายใน แต่ถ้าคุณไม่ปรุงน้ำซุป! อย่างที่คุณจำได้เมื่อน้ำซุปเดือดเราต้องสกัดสารปรุงแต่งและสารสกัดสูงสุดจากกระดูกและเนื้อสัตว์ดังนั้นเราจึงเติมผลิตภัณฑ์สำหรับน้ำซุปด้วยน้ำเย็น

พืชรากและซีเรียลมักจะนำไปประกอบอาหารในน้ำเย็น มักกะโรนีจุ่มในน้ำเดือดโดยเติมน้ำมันมะกอกเพื่อไม่ให้ติดกัน และถ้าคุณกำลังจะปรุงอาหารผักสีเขียวก็ควรวางไว้ในน้ำเดือดเค็มทันทีหลังจากที่มันเดือดแล้วนำไปต้มอีกครั้งโดยเร็วที่สุด สิ่งนี้จะช่วยรักษาสีเขียวและลดการสูญเสียวิตามินที่มีค่า

แต่คำว่า "ต้ม" ที่นำไปใช้กับปลานั้นผิด! ปลาจะไม่สุกเพราะการเคลื่อนไหวของของเหลวที่เดือดจะทำลายเนื้อละเอียดอ่อน ควรปรุงปลาด้วยการนึ่งหรือนึ่ง

อย่าลืมว่าเวลาที่ต้องใช้ในการปรุงอาหารจะต้องถูกควบคุมเพื่อหยุดกระบวนการในเวลาที่ผลิตภัณฑ์พร้อม หากพลาดช่วงเวลานี้ผลิตภัณฑ์จะสุกเกินไปอาจแตกและตกลงเป็นชิ้น ๆ

นึ่ง - เป็นวิธีการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์เมื่อได้รับความร้อนจากไอน้ำที่เกิดจากของเหลวเดือดภายใต้ความกดดัน ที่บ้านเราใช้หม้อไอน้ำที่ทันสมัยหรือภาชนะที่มีรูลึกสำหรับนึ่งซึ่งเราวางในหม้อด้วยของเหลวเดือด (หลีกเลี่ยงการสัมผัสกับมัน) และปิดด้วยฝา ในกรณีนี้ความดันไอน้ำเพิ่มขึ้นตามขอบของหม้อไอน้ำสองบ้านของเรา แต่ก็เพียงพอที่จะเตรียมอาหารส่วนใหญ่ ข้อดีของวิธีการอบชุบนี้คือการรักษาคุณภาพที่มีประโยชน์ของผลิตภัณฑ์และข้อเสียคือไม่สามารถเก็บน้ำผลไม้ที่ปล่อยออกมาในระหว่างการปรุงอาหารรวมถึงการเปลี่ยนแปลงรสชาติและกลิ่นของอาหารที่เตรียมไว้ เมื่อนึ่งสมุนไพรเครื่องเทศและเครื่องปรุงรสอื่น ๆ สามารถเติมลงไปในของเหลวที่กำลังเดือดเพื่อเพิ่มรสชาติของไอน้ำที่เกิดขึ้น

คุณสามารถนึ่งปลาเนื้อสัตว์ปีกผักและแม้แต่พุดดิ้ง (อย่าลืมปิดพุดดิ้งด้วยกระดาษฟอยล์เพื่อหลีกเลี่ยงการสัมผัสกับคอนเดนเสท)

อ่างน้ำโดยอ้อมหมายถึงการปรุงอาหาร แต่วิธีการรักษาความร้อนนี้เป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้เมื่อพูดถึงการทำซอสหรือครีมซึ่งรวมถึงไข่ทั้งหมดหรือไข่แดงรวมทั้งถ้าคุณต้องการละลายช็อคโกแลตหรือเจลาตินแช่ มีการจัดอ่างน้ำดังนี้: ภาชนะขนาดใหญ่เต็มไปด้วยน้ำนำไปต้มเล็กน้อยมีการติดตั้งภาชนะขนาดเล็ก (ไม่มีรู) ด้านบนซึ่งมีส่วนผสมที่จำเป็นสำหรับการปรุงอาหารในอ่างน้ำ อย่าปิดฝาของภาชนะ อุณหภูมิของการรักษาความร้อนไม่สูงกว่า 90 0 C และสามารถปรับลดลงตามความต้องการของคุณสำหรับอ่างน้ำ

จักรเย็บผ้า (เย็บผ้า)

วิธีการทำอาหารนี้เกี่ยวข้องกับการทำอาหารอย่างใกล้ชิด ผลิตภัณฑ์ถูกแปรรูปในของเหลวที่เก็บไว้ใกล้กับจุดเดือดมากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ แต่ไม่มีการเคลื่อนไหวที่ชัดเจน ตามกฎแล้วอุณหภูมิในการตัดเย็บประมาณ 93-95 องศาเซลเซียสน้ำ, น้ำซุป, น้ำซุป, ไวน์, นม (บริสุทธิ์หรือเจือจาง) หรือน้ำผลไม้ของผลไม้แปรรูปสามารถใช้เป็นของเหลวในการย้อมผลิตภัณฑ์หลักได้ ทางเลือกของของเหลวสำหรับการรุกล้ำผลิตภัณฑ์ที่เฉพาะเจาะจงจะถูกกำหนดโดยเงื่อนไขของสูตรหรือระดับความเข้ากันได้

การรุกล้ำ    เหมาะที่สุดสำหรับผลิตภัณฑ์ที่ละเอียดอ่อนซึ่งไม่แนะนำสำหรับการรักษาความร้อนอย่างต่อเนื่องเป็นเวลานาน วิธีนี้ใช้กันอย่างแพร่หลายสำหรับการทำอาหารปลาสัตว์ปีกเกมเครื่องในบางประเภทไข่ผลไม้มีดมีดโซเฟล่เกี๊ยว

มีความอดทน 2 แบบ:

• K เมื่อผลิตภัณฑ์แช่อยู่ในของเหลวอย่างสมบูรณ์และกระบวนการบำบัดความร้อนเหมือนกับการปรุงอาหาร แต่เกิดขึ้นที่อุณหภูมิต่ำกว่าและไม่มีการเคลื่อนที่ของของเหลว สำหรับความอดทนประเภทนี้ให้เลือกผลิตภัณฑ์ที่ละเอียดอ่อนที่สุดและในฐานะที่เป็นของเหลวอย่าใช้น้ำ แต่เป็นน้ำซุปหรือยาหอมบางชนิด นี้จะเพิ่มรสชาติที่อาจขาดในผลิตภัณฑ์ตัวเอง
• เมื่อ“ ค่าเผื่อเล็กน้อย” ทำขึ้นสำหรับชิ้นปลาเนื้อสัตว์ปีกหรือเกมที่มีเนื้อแน่น ในวิธีการนี้ผลิตภัณฑ์จะวางบนกระทะที่มีจารบีเนยที่ปกคลุมด้วยกระดาษน้ำมันหรือฝาปิดแน่นเพื่อป้องกันการแห้งและการเปลี่ยนสีของพื้นผิวและวางในเตาอบที่ร้อนปานกลาง (ประมาณ 190 0 C) ซึ่งจะเริ่มในน้ำผลไม้ของตัวเองจนกว่าจะพร้อม ของเหลวที่เกิดขึ้นในระหว่างการนึ่งวิธีนี้สามารถใช้เป็นซอสประกอบสำหรับจานสำเร็จรูป

ย่าง

การรักษาความร้อนหลักของผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ในการสัมผัสโดยตรงโดยมีหรือไม่มีไขมันที่อุณหภูมิที่ช่วยให้มั่นใจว่ามีการก่อตัวของเปลือกโลกที่เฉพาะเจาะจงบนพื้นผิว

ผลิตภัณฑ์ประเภททอดมีดังนี้:

• ทอดเล็ก
• ทอดลึก
• ผัดทอด
• ย่างในเตาอบ;
• poelirovanie;
• brezerovanie;
• เปิดทอดเมตรไฟ

ฉันจะบอกรายละเอียดเกี่ยวกับวิธีการทอดผลิตภัณฑ์แต่ละวิธี

ตื้นทอดโดยการทอดขนาดเล็กหมายถึงการทอดในกระทะในปริมาณเล็กน้อยของไขมันที่อุณหภูมิจาก 140 ° C ถึง 150 ° C สำหรับครีมไขมันเลือกเนยกีน้ำมันพืชหรือไขมันสัตว์บริสุทธิ์ การทอดขนาดเล็กเป็นวิธีที่ยอดเยี่ยมในการปรุงอาหารเนื้อสัตว์สัตว์ปีกเกมเนื้อปลาปลาทั้งขนาดเล็กและขนาดกลางไข่ผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้กึ่งสำเร็จรูป (ทอดไส้กรอกและผักรากและผัก) วิธีการรักษาความร้อนนี้มักใช้เป็นหนึ่งในขั้นตอนในการเตรียมอาหารต่าง ๆ

หากคุณจะทอดผลิตภัณฑ์ที่มีขนาดใหญ่พอด้วยวิธีนี้จะเป็นการดีกว่าถ้าใช้กระทะตื้นขนาดใหญ่หรือกระทะที่มีก้นหนา กระทะกระทะลึกที่มีขอบโค้งเหมาะสำหรับผลิตภัณฑ์ที่ผัดด้วยวิธีกวนด่วน

เมื่อทอดด้วยไขมันจำนวนเล็กน้อยสิ่งสำคัญคือต้องจดจำประเด็นต่อไปนี้:

• ไขมันควรร้อนพอที่จะปิดผนึกอย่างรวดเร็วและเป็นสีน้ำตาลผิวด้านนอกของชิ้นส่วนของผลิตภัณฑ์ทอด
• ควรเลือกขนาดของกระทะโดยคำนึงถึงปริมาณที่กำลังจะมาถึงของผลิตภัณฑ์: ด้านล่างของกระทะควรได้รับการเคลือบด้วยชิ้นทอด บริเวณที่สัมผัสกับไขมันที่ร้อนจัดอย่างรวดเร็วเริ่มที่จะเผาไหม้และสูบบุหรี่สิ่งนี้จะนำไปสู่การเน่าเสียของผลิตภัณฑ์ที่คุณทอดอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้หากจำเป็นหากชิ้นส่วนที่จะทอดมีความหนาความร้อนของกระทะควรลดลงหรือตั้งสำรองเพื่อให้ผลิตภัณฑ์ที่ทอดช้าลงและในเวลาเดียวกันไม่ได้เผาจากด้านนอกและไม่ชื้นภายใน;
• ต้องทอดชิ้นเล็ก ๆ ที่อุณหภูมิสูงตลอดเวลาและบ่อยครั้งที่พลิก;
• ตะกอนและน้ำผลไม้ที่เหลืออยู่ในกระทะหลังจากการทอดผลิตภัณฑ์ (ไม่ใช่ deboned ในการหายใจ) แนะนำให้ใช้สำหรับการปรุงอาหารรอซอสสำหรับจานสำเร็จรูป

ทอดลึกด้วยวิธีการทอดนี้ผลิตภัณฑ์สัมผัสกับอุณหภูมิถูกแช่ในไขมันอย่างสมบูรณ์ เรารู้วิธีนี้เป็นวิธีการทอดลึก อุณหภูมิทอดจาก 160 0 C ถึง 195 0 C (ขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์ทอดขนาดและความหนาของชิ้น) กระบวนการจะเร็วมากเนื่องจากการแทรกซึมของความร้อนจากทุกด้านในเวลาเดียวกัน ไขมันสำหรับไขมันลึกควรได้รับมากกว่า 4-6 เท่าของส่วนของผลิตภัณฑ์ที่แช่อยู่ในแต่ละครั้ง

สำหรับการทอดอย่างพิถีพิถันคุณจะได้เนื้อคุณภาพสัตว์ปีกปลาบางชนิดผัก (รวมถึงมันฝรั่ง) ผลไม้บางชนิดอาหารปรุงสำเร็จและผลิตภัณฑ์แป้ง ก่อนที่จะจุ่มลงในกระทะทอดผลิตภัณฑ์บางอย่างจะถูกโรยด้วยเครื่องปรุงก่อนปิดด้วยแป้งไข่หรือเกล็ดขนมปัง ไขมันทอดลึกต้องร้อนพอที่จะปิดผนึกด้านนอกของผลิตภัณฑ์ได้ทันที มิฉะนั้นไขมันจะถูกดูดซึมเข้าสู่ผลิตภัณฑ์และน้ำจากมันจะซึมเข้าไปในไขมันลึก ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่ทอดด้วยไขมันจำนวนมากก่อนเสิร์ฟจะต้องนำไปตากให้แห้งบนวัสดุที่ดูดซับได้ดี (ผ้าเช็ดตัวกระดาษสำหรับห้องครัวเหมาะสำหรับวัตถุประสงค์นี้)

เนื่องจากอุณหภูมิของไขมันที่กำลังเดือดจะสูงมากโปรดใช้ความระมัดระวังอย่างยิ่งเมื่อทำงานกับไขมันลึก!

ผัด- วิธีทอดอาหารแบบเอเชีย เรารู้ว่าเขาเป็นกุ้งยิง ( เอ็ง - ผัด) การคั่วนั้นรวดเร็วที่อุณหภูมิสูงและด้วยการกวนต่อเนื่อง สำหรับวิธีการทอดนี้ใช้กระทะกระทะพิเศษซึ่งต้องขอบคุณรูปร่างของมันทำให้อุ่นขึ้นระหว่างการทอดและใช้น้ำมันเล็กน้อยในการทอด กระทะกระทะร้อนก่อนโดยไม่มีน้ำมันมันก็จะเท; เป็นผลให้พื้นผิวของกระทะร้อนกว่าน้ำมันและผลิตภัณฑ์ไม่ยึดติดกับพื้นผิวของกระทะ

สำหรับการคั่วด้วยวิธีนี้เนื้อสัตว์ปีกอาหารทะเลผักและบะหมี่บางประเภทเป็นเลิศ ควรทอดผลิตภัณฑ์ที่เป็นชิ้นเล็ก ๆ ใส่ในกระทะที่มีตัวแบ่งตามความแข็งและความหนาแน่น ไม่ว่าในกรณีใดกระทะจะเต็มไปด้วยอาหารมิฉะนั้นพวกเขาจะถูกตุ๋นไม่ทอด อาหารที่เตรียมโดยการทอดด้วยการกวนต้องเตรียมทันทีก่อนเสิร์ฟเพื่อให้พวกเขารักษาเนื้อสัมผัสที่กรอบและคุณสมบัติที่มีประโยชน์

ย่างในเตาอบ หมายถึงการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์ภายใต้อิทธิพลของความร้อนแห้งสม่ำเสมอและเกิดขึ้นที่อุณหภูมิ 150 0 C ถึง 290 0 C มันยอดเยี่ยมถ้าเตาอบของคุณรวมระดับความร้อนและย่างเข้าด้วยกัน มีความจำเป็นเพื่อให้แน่ใจว่ามีการกระจายความร้อนสม่ำเสมอสำหรับชิ้นส่วนของผลิตภัณฑ์จะถูกวางไว้บนแผ่นอบเพื่อไม่ให้สัมผัสกับมัน (ตัวอย่างเช่นบนตะแกรงทนความร้อนหรือไม้เสียบ) วิธีนี้เหมาะสำหรับการทอดชิ้นเนื้อสัตว์ปีกหรือเกม ปลาและผักบางชนิดมีน้อยกว่าปกติ เงื่อนไขหลักสำหรับความเหมาะสมของชิ้นส่วนของเนื้อสัตว์สำหรับย่างในเตาอบคือมันควรจะปกคลุมด้วยชั้นหนาของไขมันและบางส่วนก็ควรอยู่ในชิ้นส่วน หากชิ้นส่วนของเนื้อสัตว์ที่คุณเลือกสำหรับการคั่วในเตาอบนั้นไม่เลี่ยนคุณจำเป็นต้องเติมไขมันเป็นส่วน ๆ และปิดด้วยแผ่นไขมันที่ด้านบนเพื่อป้องกันเนื้อสัตว์ที่ไม่จำเป็น ควรทาจาระบีผักด้วยน้ำมันพืชหรือปิดผนึกใน omentum (รอยพับบาง ๆ บริเวณเยื่อบุช่องท้องของเนื้อสัตว์) ควรวางเนื้อสัตว์ไว้ในเตาอบที่มีความร้อนสูงและในกระบวนการปรุงอาหารควรรดน้ำด้วยน้ำผลไม้และไขมันที่เกิดจากการทอดเป็นประจำ แต่ถ้าคุณทอดเนื้อสัตว์หรือสัตว์ปีกในระหว่างการทอดในเตาอบหรือห่อด้วยกระดาษฟอยล์คุณจะไม่ได้คุณภาพของทอดและน้ำเกรวี่ที่จำเป็นและพื้นผิวของผลิตภัณฑ์จะไม่ได้สีและเปลือกที่จำเป็น ดูแลการระบายอากาศที่ดีของเตาอบและห้องเมื่อใช้วิธีการทอดนี้ - โดยไม่มีการระบายอากาศที่เพียงพอควันจากการเผาผลาญไขมันจะทำให้เสียผลิตภัณฑ์ไม่เพียง แต่ยังอารมณ์ของคุณ

Poelirovanie   - นี่เป็นวิธีการทอดในเตาอบเมื่อวางผลิตภัณฑ์บนกระทะ (หรือแผ่นอบ) หล่อลื่นด้วยไขมันธรรมชาติเนยหรือน้ำมันพืช กระทะถูกปกคลุมเพื่อรักษาน้ำผลไม้และกลิ่นของผลิตภัณฑ์และเพิ่มลงในเครื่องปรุงรสย่างรากของผักหรือสมุนไพร แต่ไม่ได้เติมของเหลวลงในผลิตภัณฑ์ทอดมิฉะนั้นกระบวนการทอดจะกลายเป็นเหมือนการสีข้าว (การทอดในของเหลว) อย่างไรก็ตามเมื่อ Poeling อนุญาตให้เพิ่มไวน์เสริมเล็กน้อยในการย่างในขั้นตอนต่อไปของการเตรียมการ สำหรับการทอดเนื้อชิ้นเนื้อสัตว์ปีกเกมและเครื่องในบางประเภทมีความเหมาะสม

โดยทั่วไปกระบวนการทอดควรเกิดขึ้นที่อุณหภูมิสูงกว่าการทอดแบบเปิดของชิ้นเดียวกัน กระบวนการจะต้องมาพร้อมกับการรดน้ำไขมันและน้ำผลไม้ซึ่งจะทำให้ผลิตภัณฑ์มีสีและการเคลือบที่ต้องการ หากคุณทอดเนื้อชิ้นใหญ่ในตอนท้ายของการปรุงอาหารคุณสามารถนำฝาออกจากกระทะเพื่อให้เปลือกที่สวยงามก่อตัวขึ้นบนผลิตภัณฑ์

การจอง -วิธีการคั่วในเตาอบเมื่อผลิตภัณฑ์ถูกแช่ในภาชนะที่มีของเหลว (ไม่ควรสับสนกับ stewing เมื่อผลิตภัณฑ์ถูกเตรียมในของเหลวเดือดเล็กน้อยจำนวนเล็กน้อย) การกัดใช้เวลานานวิธีนี้เหมาะสำหรับชิ้นเนื้อหรือเนื้อสัตว์ปีกแข็ง พันธุ์ปลาเนื้อแข็งและผักหนาแน่นบางชนิดสามารถนำมาบดได้

สำหรับเนื้อสัตว์และสัตว์ปีกกระบวนการมักจะเริ่มต้นด้วยการทอดผลิตภัณฑ์ในกระทะเพื่อผนึกพื้นผิวและให้รสชาติ จากนั้นชิ้นส่วนของผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้จะถูกวางบนชั้นของรากและสมุนไพร (ถ้ามีใบสั่งยาแนะนำ) และเทของเหลว ใช้เป็นของเหลว, broths, ไวน์, หมัก, ซอส, หรือการรวมกันของมัน ปลาไม่ได้ถูกผนึกไว้ล่วงหน้าในกระทะและในฐานะที่เป็นของเหลวขอแนะนำให้ใช้ซอสไม่ใช่ แต่เป็นน้ำซุปหรือไวน์

ของเหลวที่จ่ายออกมาไม่ควรครอบคลุมผลิตภัณฑ์ทั้งหมดซึ่งมีปริมาณ enough เพียงพอ การรักษาความร้อนควรจะเกิดขึ้นอย่างช้าๆและสม่ำเสมอบางครั้งชิ้นส่วนสามารถพลิกและรดน้ำด้วยของเหลวที่พวกเขาถูกบด ขนาดของจานสำหรับการสีควรเป็นเช่นเพื่อรองรับผลิตภัณฑ์และของเหลวได้อย่างอิสระ เพื่อป้องกันการระเหยที่ไม่พึงประสงค์ภาชนะบรรจุถูกปิดด้วยฝาแน่น ของเหลวที่เหลืออยู่หลังจากการกัดจะต้องใช้เป็นซอสสำหรับจานสำเร็จรูป

เปิดไฟย่างวิธีการปรุงอาหารที่นิยมมาก ผลิตภัณฑ์ถูกประมวลผลโดยความร้อนที่ส่งไปยังผลิตภัณฑ์จากด้านล่างและแหล่งที่มาของมันอาจเป็นถ่านหินหรือฟืน ควรเลือกเชื้อเพลิงสำหรับย่างบนไฟแบบเปิดเพื่อให้มีประโยชน์ต่อรสชาติของอาหารทอด เมื่อเลือกผลิตภัณฑ์สำหรับการคั่วบนไฟแบบเปิดให้พิจารณาพื้นผิวของผลิตภัณฑ์เพื่อให้ไม่เกิดการแตกหักระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน คุณสามารถทอดอาหารบนกองไฟบนไม้เสียบย่างหรือเสียบไม้ หากคุณกำลังย่างบนตะแกรงอย่าลืมทาจาระบีด้วยน้ำมันและอุ่นให้ร้อน หากจำเป็นให้ทาจาระบีผลิตภัณฑ์ที่ทอดเป็นประจำด้วยน้ำมันพืชไขมันหรือน้ำดองที่เตรียมไว้ ขอแนะนำให้เคลื่อนย้ายผลิตภัณฑ์ด้วย spatulas และไม่ว่าในกรณีใด ๆ แทงด้วยมีดหรือส้อมมิฉะนั้นน้ำผลไม้ทั้งหมดจะรั่วไหลออกมาจากพวกเขา

ดับด้วยวิธีการปรุงอาหารนี้ผลิตภัณฑ์จะได้รับความร้อนโดยวางในของเหลวหรือซอสขั้นต่ำ หลังจาก stewing ผลิตภัณฑ์และของเหลวที่ถูก stewed พร้อมเสิร์ฟ ในหลายกรณีความหนาแน่นของน้ำเกรวี่นั้นเพียงพอสำหรับผลิตภัณฑ์ของตัวเอง แต่บางครั้งของเหลวก็สามารถเติมได้

คุณสามารถเคี่ยวจานทั้งบนพื้นผิวของเตาและในเตาอบ อุณหภูมิการดับถูกเลือกอย่างเหมาะสมสำหรับปริมาณของผลิตภัณฑ์และเวลาที่ต้องใช้ในการเตรียม

มันสำคัญมากที่จะเลือกสัดส่วนของของเหลวและผลิตภัณฑ์หลักสำหรับ stewing จานดับไม่ควรมีขนาดใหญ่เกินไป แต่สะดวกพอที่จะมีส่วนผสมทั้งหมด อาหารที่ใช้ในจานตุ๋นถูกปกคลุมด้วยฝาปิดที่แน่นหนาซึ่งจะช่วยลดการระเหยของของเหลวและทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติและกลิ่นหอมที่เข้มข้นยิ่งขึ้น

Stewing เหมาะสำหรับการรักษาความร้อนช้าของเนื้อแข็งหรือสัตว์ปีกซึ่งจะต้องตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ ก่อน แนะนำให้ใช้กับปลาตุ๋นที่มีราคาไม่แพงหรือปลาหยาบโดยเติมของเหลวที่มีกลิ่นหอม แต่ที่ดีที่สุดคือการต้มผักด้วยตัวเอง พวกเขามักจะคั้นน้ำผลไม้เพียงพอไม่แห้งและไม่เผาไหม้โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าอุปกรณ์ดับไฟที่มีฝาปิดแน่นและอยู่ในเตาอบ

การอบ (การอบ)- วิธีทำอาหารหลักสุดท้าย เมื่ออบผลิตภัณฑ์จะสัมผัสกับความร้อนแห้งในการพาความร้อนในเตาอบ ระดับความแห้งของความร้อนอาจแตกต่างกันเนื่องจากไอน้ำที่เพิ่มขึ้นจากจานทำอาหารระหว่างการอบ ในบางกรณีโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่ออบขนมปังชนิดพิเศษไอน้ำจะถูกเพิ่มเข้าไปเป็นพิเศษเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุด อุณหภูมิสำหรับการอบจะถูกเลือกตามสูตรการทำอาหารและปริมาตร

การอบส่วนใหญ่มักจะใช้สำหรับการเตรียมแป้งและผลิตภัณฑ์ลูกกวาดความหลากหลายของหม้อและจานพาสต้า (ตัวอย่างเช่นลาซานญ่า) สำหรับการอบทั่วไปเตาอบในครัวสำหรับใช้ในครัวเรือนนั้นค่อนข้างเหมาะสม แต่คุณต้องตรวจสอบอย่างระมัดระวัง อุณหภูมิในเตาอบในประเทศนั้นยากที่จะควบคุมภายใต้การควบคุมที่แม่นยำเนื่องจากการทำความร้อนในส่วนต่าง ๆ ของเตาอบมีความแตกต่างกันอย่างมาก

นี่คือทั้งหมดที่สามารถกล่าวเกี่ยวกับวิธีการขั้นพื้นฐานของผลิตภัณฑ์ทำอาหาร ฉันหวังว่าบทความนี้จะเป็นประโยชน์กับคุณแม้ว่ามันจะกลายเป็นเรื่องที่ค่อนข้างใหญ่โต นั่นคือทฤษฎีที่เกี่ยวกับทุกอย่างขึ้นอยู่กับมัน!

ฉันขอให้คุณประสบความสำเร็จในการเรียนรู้วิธีการพื้นฐานของผลิตภัณฑ์ทำอาหาร ในสูตรทั้งหมดเราจะใช้วิธีการเหล่านี้หรือชุดค่าผสมของพวกเขาแน่นอน

ฉันยินดีที่จะรับข้อเสนอแนะเกี่ยวกับประสบการณ์การทำอาหารของคุณตามบทความของฉัน

จากมุมมองของโภชนาการการรักษาการต้มเป็นหนึ่งในวิธีการปรุงอาหารที่ดีที่สุด แต่ถึงกระนั้น ... เขาก็ยังไม่ดีโดยเฉพาะ! และประเด็นก็คือไม่เพียงแค่นั้นการพูดว่าปลาด้วยวิธีนี้มักจะล้มเหลวและผักกลายเป็นน้ำสูญเสียความกรอบสีและรสชาติที่หลากหลาย

“ อาหารที่ปรุงสุกย่อยง่ายอย่างสมบูรณ์” กล่าว Ekaterina Belovaนักโภชนาการหัวหน้าแพทย์ศูนย์โภชนาการส่วนบุคคล“ Nutrition Palette” - และนี่หมายความว่าคุณจะได้รับแคลอรี่สูงสุดด้วย ใช้เวลานานและระมัดระวังในการระบายน้ำซุปครั้งแรกย่อยเนื้อ - ขวา ประการแรกในเวลาเดียวกันสารสกัดที่ระคายเคืองเยื่อบุกระเพาะอาหารจะลงไปในน้ำ ประการที่สองเป็นผลมาจากการรักษาความร้อนนี้พันธะระหว่างกรดอะมิโนจะถูกทำลายและมันจะง่ายขึ้นสำหรับร่างกายในการแยกโปรตีนออกเป็น "อิฐ" คอมโพสิตและนำทุกอย่างที่จำเป็นจากมัน

แต่ในทางกลับกันมันจะดีกว่าถ้าปรุงจน aldente ผักให้กรอบและไม่เปลี่ยนซีเรียลให้ยุ่งเหยิงเพราะจากนั้นพวกมันจะถูกย่อยอีกต่อไปให้ความรู้สึกอิ่ม "

มีอีกจุดที่สำคัญคือ วิตามินที่ละลายน้ำได้ในกลุ่ม B โดยเฉพาะซึ่งพบในธัญพืชหลายชนิดจะเข้าไปในน้ำซุปในระหว่างการต้ม จากมุมมองนี้จะเป็นการดีกว่าที่จะปรุงอาหารธัญพืชด้วยวิธีดั้งเดิมทำให้พวกมันพองตัวในน้ำเล็กน้อยเพื่อที่จะไม่ให้น้ำซุปในเวลาต่อมา

วิธีการทำอาหาร: ย่าง

เหมาะสำหรับอาหารที่มีขนาดใหญ่หนาแน่นและแม่บ้านไม่ว่าง: ใส่ในเตาอบไก่ผักสับหยาบหรือหม้อปรุงอาหารและคุณสามารถลืมพวกเขาได้ซักพัก

คุณสามารถอบเนื้อสัตว์หรือสัตว์ปีกบนตะแกรงแทนถาดเก็บไขมันเพื่อให้ผลิตภัณฑ์กลายเป็นอาหารเสริมมากขึ้น คุณสามารถเคี่ยวอาหารใต้ฝาเป็นเวลานานที่อุณหภูมิต่ำ “ วิธีการปรุงอาหารนี้คล้ายกับที่คุณย่าของเราใช้ส่งโจ๊กไปยังเตาอบสำหรับคืนนี้” เยคาเตรินาเบโลวากล่าว “ ฉันจะเรียกเขาว่าสุขภาพดีที่สุด”

อย่างไรก็ตามการอบจะเพิ่มดัชนีระดับน้ำตาลในเลือด (GI) ของผลิตภัณฑ์ ตัวอย่างที่ชัดเจนที่สุดคือมันฝรั่งต้ม GI - 70 อบ GI - 95 และไม่น่าแปลกใจ: ด้วยวิธีการทำอาหารนี้มันกลายเป็นมันฝรั่งบดเกือบจะถูกย่อยง่ายและยกระดับน้ำตาลในเลือดได้อย่างรวดเร็ว

หากในระหว่างการอบคุณซ่อนจานไม่ได้อยู่ใต้ฟอยล์หรือฝา แต่ในแขนพิเศษทำตามคำแนะนำบนฉลากวัสดุอย่างชัดเจน “ แขนเสื้อเป็นฟิล์มพลาสติก” เยคาเทรินาเบลวาเล่า - หากอุณหภูมิสูงเกินไปสำหรับเขาวัสดุนี้สามารถกำจัดสารที่เป็นอันตรายต่ออาหารได้ หากหีบห่อบอกว่า“ สูงถึง 180 ° C” อย่าอุ่นเตาให้แรงมากขึ้น”

วิธีการทำอาหาร: นึ่ง

วิธีการปรุงอาหารนี้มี minuses ชัดเจนและข้อดีที่ปฏิเสธไม่ได้ อาหารมีความฉ่ำไม่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพ (เราปรุงอาหารโดยไม่มีน้ำมัน) มีสุขภาพดี (วิตามินและแร่ธาตุได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างดี) ไม่เผาผลาญ แต่ทุกคนไม่ชอบนึ่งเพื่อลิ้มรส และไม่ใช่ทั้งหมด ซุปนึ่งปลา (พวกเขาจะไม่กระจุย) ผักอร่อยมากพวกเขายังมีสีอิ่มตัว แต่เนื้อสัตว์หรือผักที่มีขนาดใหญ่และหนาแน่นด้วยวิธีนี้มีความเสี่ยงที่จะทำ - พวกเขาจะไม่ถูกนึ่งอย่างสม่ำเสมอ ในกรณีของเนื้อสัตว์สิ่งนี้เป็นอันตรายต่อสุขภาพ

วิธีการทำอาหาร: ย่าง

โดยวิธีการที่อาหารยังเผาไหม้ในกระทะย่างด้วยเหตุนี้ตาข่ายอร่อยถูกสร้างขึ้นบนพื้นผิวของชิ้น” แต่โดยทั่วไปพื้นผิวการเผาไหม้มีขนาดเล็กมาก

วิธีการทำอาหาร: ทอด

ในมุมมองแบบดั้งเดิม - ทำอาหารในกระทะในน้ำมัน และในกรณีนี้วิธีการประมวลผลนี้เป็นจริงไม่ดี “ และไม่ใช่เพียงแค่เนื้อทอดมันฝรั่งและผักอื่น ๆ ที่ดูดซับน้ำมันและคุณยังได้รับไขมันส่วนเกินจากจานดังกล่าว” Yekaterina Belova กล่าว - ในกระบวนการให้ความร้อนสูงน้ำมันจะเริ่มควันไหม้อาหารและสารก่อมะเร็งที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ เมื่อคุณปรุงอาหารให้กับ บริษัท ใหญ่ ๆ และทอดในน้ำมันหนึ่งชิ้นต่อชิ้น, เนื้อชิ้นเล็ก ๆ หลังจากทอด, ผลพิษก็สะสมอยู่เช่นกัน และน้ำมันพืชก็เปลี่ยนโครงสร้างและกลายเป็นมาการีนที่เติมไฮโดรเจนในทางปฏิบัติซึ่งสามารถเพิ่มระดับคอเลสเตอรอลที่ไม่ดีในร่างกาย”

แต่คุณสามารถทอดในวิธีที่แตกต่าง! ตัวอย่างเช่นเพียงนึ่งเนื้อสัตว์หรือผักในกระทะร้อน ทำอาหาร (พูดไข่เจียว) บนน้ำใต้ฝา ดียิ่งขึ้น - ในกระทะ กระทะนี้มีกำแพงสูงชันที่ทำให้อาหารเคลื่อนลงตลอดเวลาจนถึงความร้อนสูงสุด ผลิตภัณฑ์สำหรับการคั่วเช่นนี้ (เรียกว่าการทอด) จะถูกหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ พวกมันตั้งไว้อย่างรวดเร็วปกคลุมด้วยเปลือกซึ่งช่วยรักษาสารที่มีประโยชน์ ตามเนื้อผ้าพวกเขาใช้น้ำมันทอดสไตรีนจำนวนมากประมาณหนึ่งช้อนโต๊ะต่อการให้บริการ แต่คุณสามารถปรุงอาหารได้แทบจะไม่มีเลย และถ้าคุณยังตัดสินใจใช้งาน “ แน่นอนว่าไม่มีสารที่มีประโยชน์อยู่ในนั้น” Ekaterina Belova แสดงความคิดเห็น “ แต่มันจะไม่สูบบุหรี่ที่อุณหภูมิสูงซึ่งหมายความว่ามันจะไม่เพิ่มสิ่งที่เป็นอันตราย”

วิธีการทำอาหาร: สตูว์

นึ่งผลิตภัณฑ์เล็กน้อยในกระทะร้อนโอนไปยังกระทะเพิ่มน้ำเล็กน้อยและเคี่ยวผ่านความร้อนต่ำ การดับไฟ - ไม่ว่าคุณจะเลือกวิธีการปรุงนี้สำหรับเนื้อสัตว์ปีกหรือผัก - เป็นหนึ่งเดียว ในอีกด้านหนึ่งคุณปรุงอาหารโดยไม่มีน้ำมัน (และแม้ว่าคุณจะเพิ่มเพียงเล็กน้อย - มันก็โอเค) ในทางตรงกันข้ามเป็นผลมาจากการนึ่งผลิตภัณฑ์ปกคลุมด้วยเปลือกที่น่ารับประทานซึ่งดักสารอาหารอยู่ข้างใน “ สตูว์ดูดซึมได้ดี” Yekaterina Belova กล่าว“ และเก็บไฟเบอร์โพแทสเซียมวิตามินบีและเอไว้ในผักมีเพียงวิตามินซีเท่านั้นที่จะตาย แต่มันก็เป็นตามอำเภอใจและจะถูกทำลายโดยการรักษาความร้อน”

เทคนิคการทำอาหารสามารถแบ่งออกเป็นหลายกลุ่ม

ตามขั้นตอนของการเตรียมการ:
  เบื้องต้น
  หลัก
  สุดท้าย

โดยวิธีการรับแสง:
  ร้อน
เชิงกล
  สารเคมี

ในทางกลับกันในแต่ละกลุ่มมีความเป็นไปได้ที่จะแยกแยะกลุ่มย่อยที่สอดคล้องกันซึ่งควรรวมวิธีการประมวลผลที่เกี่ยวข้องเข้าด้วยกันเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่คล้ายกันเช่นการตีและการคาร์บอเนตซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของวิธีการประมวลผลเชิงกล เทคนิคการประมวลผลแบบเดียวกันอาจอยู่ในกลุ่มใดกลุ่มหนึ่ง: ตัวอย่างเช่นการพ่น (การบำบัดด้วยความร้อนชนิดหนึ่ง) รวมอยู่ในขั้นตอนการปรับสภาพและในทางกลับกันการเผาจัดในขั้นตอนสุดท้ายของการเตรียมความร้อน เราควรอาศัยวิธีการแปรรูปทางเคมีด้วย มันมีวิธีการประมวลผลที่สมบูรณ์หรือส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับกระบวนการทางเคมีและชีวภาพเช่นเกลือหรือดอง การสังเกตนี้จะต้องทำเพราะปฏิกิริยาทางเคมีเกิดขึ้นกับวิธีการปรุงอาหารด้วยความร้อน นอกจากนี้วิธีการปรุงอาหารบางอย่างก็มีความซับซ้อนเช่นการตีด้วยไฟ (เครื่องจักรกลและความร้อน) ควรสังเกตว่าการแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหารบางประเภทสามารถเป็นได้ทั้งขั้นพื้นฐานและขั้นต้นทั้งหมดขึ้นอยู่กับสิ่งที่ได้รับเมื่อสิ้นสุดการดำเนินการ ตัวอย่างเช่นการดองอาจเป็นการดำเนินการเบื้องต้น (การดองบาร์บีคิว) และการดำเนินการหลัก (การดองเห็ด) ซึ่งส่งผลให้ผลิตภัณฑ์พร้อมรับประทาน

คุณยังสามารถแบ่งเป็นส่วนปฏิบัติการหลักและส่วนเสริมได้

โดยขั้นตอนการเตรียมการ

การปรับสภาพ
  การประมวลผลล่วงหน้าของผลิตภัณฑ์เป็นขั้นตอนที่สำคัญมากซึ่งมักจะถูกประเมินต่ำเกินไป สิ่งสำคัญอย่างยิ่งในระยะนี้คืออาหารญี่ปุ่นและอาหารจีน วิธีทั่วไปสำหรับผลิตภัณฑ์เกือบทั้งหมดคือการล้างพวกเขา นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์เกือบทั้งหมดสามารถบดได้ หากเราใช้ผลิตภัณฑ์บางประเภทการประมวลผลเบื้องต้นโดยเฉพาะจะรวมถึง:
  สำหรับเนื้อสัตว์: การกำจัดของพังผืด, เอ็น, เครื่องหมายตัด, การเต้น, การแกะสลัก, คู่ควรใช้, ดอง
  สำหรับปลา: คว้านแปรงฟันตัดครีบถอดกระดูกเหงือกบรรจุ
  สำหรับสัตว์ปีก: singeing, gutting, การกำจัดของผิวหนัง, ข้อต่อ
  สำหรับผักและผลไม้: ทำความสะอาด, กำจัดเมล็ด, ดวงตา
  สำหรับซีเรียล: การซักการเรียงลำดับการแช่
  สำหรับแป้ง: การกลั่นกรอง, การอบแห้ง

การประมวลผลขั้นพื้นฐาน
การประมวลผลหลักคือขั้นตอนของการประมวลผลผลิตภัณฑ์ซึ่งหลังจากนั้นผลิตภัณฑ์จะกลายเป็นจานอิสระพร้อมที่จะกิน จุดสิ้นสุดของการประมวลผลหลักของผลิตภัณฑ์ควรได้รับการพิจารณาในตอนท้ายของการเตรียมอาหารที่ตั้งใจไว้ ตัวอย่างเช่นหากผลลัพธ์ของการปรุงอาหารควรเป็นมันฝรั่งบดแล้วได้รับมันฝรั่งต้มที่ไม่ได้บรรจุถึงแม้ว่ามันจะเหมาะสำหรับอาหารก็ตามก็ไม่สามารถพิจารณาได้ว่าเป็นจุดสิ้นสุดของกระบวนการผลิตหลัก เนื่องจากวิธีการประมวลผลหลักทั้งหมดสามารถกำหนดโดยวิธีการรับแสงดูด้านล่าง

การประมวลผลขั้นสุดท้าย
  การประมวลผลผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายสามารถมีเป้าหมายที่แตกต่างกัน เหล่านี้รวมถึง:
  การปรับปรุงรสชาติให้เฉดสีที่เรียกว่า "นำมาลิ้มรส" - ทำเครื่องเทศซอสเผา
  ปรับปรุงลักษณะที่ปรากฏของผลิตภัณฑ์ - การตกแต่งการเผาการเคลือบ
  หมายถึงการ chunking
  กำจัดข้อบกพร่องที่ระบุ
  การกำจัดของกระดูกและวัสดุเสริม (กระทู้, ปัก, แผ่น)

โดยวิธีการรับแสง

ประเภทของการตัดเฉือน
  การแช่: การแช่ผลิตภัณฑ์ในน้ำหรือวิธีการแก้ปัญหาใด ๆ มักจะมีจุดประสงค์ของการบวมสินค้าและลดเวลาการปรุงอาหารเพิ่มเติม (ถั่ว, ธัญพืช) อย่างไรก็ตามมันสามารถใช้เพื่อวัตถุประสงค์อื่น ๆ เช่นปอกเปลือกถั่วตุรกี (แกะ) หรือแก้กลิ่นไม่พึงประสงค์ (แช่มันฝรั่งในสารละลายโซดา

การนวด: ไม่มากกระบวนการที่เกิดขึ้นจริงของการผสมส่วนประกอบ แต่ได้รับผลิตภัณฑ์ที่มีคุณสมบัติใหม่: นวดแป้งยีสต์ ฯลฯ
  บดรวมถึงการใช้อุปกรณ์เครื่องจักรกล นอกจากการหั่นมีดแล้วยังจำเป็นต้องเตรียมเนื้อบดและมันฝรั่งบดสำหรับบด

Carbing - การใช้บาดแผลตื้น ๆ บนพื้นผิวของชิ้นเนื้อโดยมีจุดประสงค์ในการทำให้นิ่ม

การเคลือบ - ความหนาของผลิตภัณฑ์ (จาน) มันสามารถทำด้วยแป้งไข่และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ

การอบแห้ง - ใช้สำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีไว้สำหรับการทอดรวมถึงหลังการล้างและก่อนที่จะปอกเปลือกผักและผลไม้

การทำให้กระจ่าง (ดึงออก) - ทำน้ำซุปเบา ๆ เพื่อให้สีสวย ตามกฎแล้วมันทำโดยใช้การสกัดเนื้อไข่

Decantation - กำจัดความชื้นส่วนเกินออกจากผลิตภัณฑ์ ตัวอย่างเช่นชีสกระท่อม

การตี - การตีตามกฎของเนื้อสัตว์หรือสัตว์ปีกด้วยค้อนที่ทำด้วยไม้หรือโลหะ มันถูกใช้เพื่อทำให้ผลิตภัณฑ์อ่อนตัวลงหรือแม้กระทั่งเพื่อให้ได้มวลที่มีรูปร่างคล้ายฟองนม (ระฆัง)

หายใจ - ใช้เคลือบที่กินได้ (panada) กับพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ซึ่งช่วยรักษาความชุ่มชื้นในจาน มันอาจแตกต่างกันไปตั้งแต่แครกเกอร์ไปจนถึงแป้ง

Gutting - การกำจัดอวัยวะภายในปลาสัตว์ปีกสัตว์

ร่อนแป้งเพื่อให้เป็นโครงสร้างเดียวและขจัดสิ่งสกปรก

การกรองเป็นสิ่งที่ตรงกันข้ามกับการกรองที่ใช้เพื่อลบส่วนประกอบของแข็งที่ไม่จำเป็นออกจากของเหลว

โรลลิ่งส - สำหรับแป้ง

Shpigovanie - การแนะนำผลิตภัณฑ์ของอนุภาคขนาดเล็กของผลิตภัณฑ์อื่น ตามกฎแล้วนี่คือการแนะนำของไขมัน (shpig) ลงในเนื้อไม่ติดมันด้วยเข็ม ชนิดของ shpigirovaniya รวมถึงการนำของเหลวเข้าสู่ผลิตภัณฑ์ผ่านหลอดฉีดยา

ประเภทของการรักษาความร้อน
  การลวก - การลวกในระยะสั้นหรือการปรุงอาหารระยะสั้นมาก (1 นาที) ของผลิตภัณฑ์ ใช้สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ปรุงอย่างรวดเร็วเพื่อให้ลอกผลิตภัณฑ์ออกจากผิวหนังได้ง่ายขึ้นสำหรับบรรจุกระป๋องและในที่สุดก็เพื่อทำลายแบคทีเรียที่เป็นอันตราย

การทำอาหาร (การทำอาหาร) เป็นวิธีการรักษาความร้อนที่ใช้กันทั่วไปชนิดหนึ่ง ประกอบด้วยผลิตภัณฑ์ที่แช่อยู่ในน้ำร้อน (เดือด) (หรือของเหลวอื่น ๆ ) อย่างสมบูรณ์

การทำให้แห้ง - ทำให้ผลิตภัณฑ์แห้งที่อุณหภูมิต่ำ (เป็นธรรมชาติ) เป็นเวลานานพอสมควร

Gratinization คือการเคลือบของผลิตภัณฑ์เมื่อเตรียมไว้กับผลิตภัณฑ์อื่น หลังละลายในระหว่างการรักษาความร้อนและสร้างเปลือกโลก ตัวอย่างทั่วไปคือการขูดชีส ตัวอย่างของการปรุงอาหารในไข่คือ lezon หรือ brisol

การทอด (การทอด) เป็นวิธีการรักษาความร้อนที่ใช้กันทั่วไปชนิดหนึ่ง ในระหว่างการทอดผลิตภัณฑ์จะถูกแนบไปกับจานที่มีชั้นไขมันบาง ๆ ติดอยู่ นอกจากนี้ยังจำเป็นที่จะต้องแยกแยะความแตกต่างระหว่างการทอดแบบลึก (ผลิตภัณฑ์แช่อยู่ในไขมันอย่างสมบูรณ์) และไอน้ำมันเมื่อผลิตภัณฑ์ถูกปรุงเนื่องจากมีเมฆน้ำมันก่อตัวขึ้นรอบ ๆ ผลิตภัณฑ์ในเตาอบ

การแช่แข็ง - ใช้สำหรับการเตรียมไอศกรีมและการวางแผนรวมถึงการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ในระยะยาว คุณยังสามารถเน้นถึงความจำเป็นในการใช้เทคนิคนี้ในการทำเกี๊ยว

การคั่ว - การรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์ในเตาอบ, เตาอบซึ่งมีการสร้างอุณหภูมิเดียวกันในทุกด้านของผลิตภัณฑ์ คุณควรเน้นการคั่วด้วยเถ้า - หนึ่งในวิธีการทำอาหารที่เก่าแก่ที่สุด

แต้มสี - ให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (มักอบ) สีที่สวยงาม

การสูบบุหรี่เป็นการเตรียมผลิตภัณฑ์ผ่านควันร้อน (อบอุ่น) แยกแยะระหว่างการสูบบุหรี่ร้อนและเย็น

การทอด - หนึ่งในประเภทของการทอดตามกฎเป็นขั้นตอนเสริมที่มุ่งสร้างเปลือกบนผลิตภัณฑ์

Roasting (ย่าง) - หนึ่งในเทคนิคการทำอาหารที่เก่าแก่ที่สุดคือการประมวลผลผลิตภัณฑ์ด้วยไฟเปิดจนกระทั่งสุก ยกตัวอย่างเช่นเคบับ Shish ไม่ได้อบหรือทอด แต่มันถูกเผา

Singeing - กำจัดขนบนขนนก

คูลลิ่ง - ใช้สำหรับการเตรียมยาแอสปิคครีมเยลลี่ การระบายความร้อนช้ามากเป็นเทคนิคการทำอาหารที่ใช้ในการเตรียมซุปทุกวัน

การปรุงอาหาร - การรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์ในชามที่ไม่มีไขมันหรือปริมาณที่น้อยที่สุด ตัวอย่างทั่วไปของแพนเค้ก อย่าสับสนเทคนิคการทำอาหารด้วยการอบ พูดอย่างเคร่งครัดพายในเตาอบจะไม่อบ แต่อบ

Passerowing เป็นวิธีการแปรรูปที่ประกอบด้วยผักปรุงอาหารและแป้ง (หรือ) บนความร้อนปานกลางในน้ำปริมาณเล็กน้อยเพื่อทำให้ผลิตภัณฑ์นิ่มอย่างสมบูรณ์

เย็บผ้า - ทำอาหารโดยไม่ต้องสัมผัสกับอาหารโดยตรง

นึ่ง - สตูว์สั้นหรือปรุงอาหารในของเหลวเล็กน้อย

การเผาเป็นขั้นตอนสำคัญในการเตรียมน้ำมันสำหรับทอด ด้วยเหตุนี้น้ำมันทำความสะอาดสิ่งสกปรกที่เป็นอันตรายสว่างและเผาไหม้น้อยลง

เส้นด้าย - ทอดในน้ำมันจำนวนมาก (ผลิตภัณฑ์กึ่งแช่) ในจานหนัก

การละลาย - ขั้นแรกละลายไขมันที่เป็นของแข็ง (น้ำมัน) นั่นคือนำไปสู่สถานะของเหลวน้ำตาลกับน้ำเชื่อมเป็นต้นประการที่สองละลายหัวหอมสับละเอียดและแม้แต่เกล็ดปลาเล็ก ๆ ในน้ำซุปทำให้หัวหอม หรือเครื่องชั่งละลายอย่างสมบูรณ์

การอบแห้ง - การอบแห้งผลิตภัณฑ์มักจะอยู่ที่อุณหภูมิสูงกว่าธรรมชาติ

Stewing เป็นชนิดของการดับนานมากช้าที่อุณหภูมิค่อนข้างต่ำหรือเมื่อเย็นช้า นอกจากนี้ยังใช้คำนี้เพื่อทำให้จานที่เตรียมไว้เย็นลงอย่างช้าๆ

Stewing เป็นขั้นตอนกลางระหว่างการทอดและการต้ม ในทางตรงกันข้ามกับวิธีการรักษาความร้อนที่ระบุไว้จะมีการดำเนินการภายใต้ฝาครอบเสมอในที่ที่มีน้ำ (ของเหลวอื่น) และไขมัน การ stewing มักเป็นความต่อเนื่องของขั้นตอนการทอดหรือการต้ม

การเผาไหม้คือการจุดไฟที่พื้นผิวของเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ในจานเสร็จ มันถูกใช้ทั้งเป็นขั้นตอนที่ช่วยเพิ่มรสชาติของจานและเป็นขั้นตอนที่มีผลภายนอกที่สวยงาม (จานเสิร์ฟการเผาไหม้)

ประเภทของสารเคมีบำบัด
การก่อเจล: การก่อตัวของเจลตัวแทนลงในของเหลวเช่นเจลาตินหรือวุ้น มันถูกใช้เพื่อให้ได้เยลลี่เยลลี่และอื่น ๆ

Sugaring - โรยน้ำตาลบนผลไม้และผลเบอร์รี่

การหมักเป็นขั้นตอนการบรรจุกระป๋องปริมาณเกลือที่ใช้โดยเฉลี่ยอยู่ระหว่างเกลือกับปัสสาวะ เนื้อหาของวิตามินและแบคทีเรียที่มีประโยชน์นั้นสูงโดยเฉพาะอย่างยิ่งในอาหารดอง (เกลือ 4-8%)

การหมักเป็นกระบวนการบรรจุกระป๋องที่จัดเก็บจานโดยเก็บไว้ในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด นอกจากนี้การดองเป็นขั้นตอนเบื้องต้นสำหรับการแช่ผลิตภัณฑ์ในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดเพื่อปรับปรุงรสชาติและทำให้เนื้อเยื่ออ่อนนุ่ม ดองแห้งยังมีอยู่

ปัสสาวะเป็นขั้นตอนการบรรจุกระป๋องซึ่งมีหลักการเดียวกับการปรุงอาหารด้วยเกลือและดองโดยใช้เกลือน้อยที่สุดและเติมน้ำตาล (เกลือ 2.5-3%)

การทำเค็มเป็นขั้นตอนการบรรจุกระป๋องที่เก็บรักษาจานไว้ในสภาพแวดล้อมที่มีรสเค็ม (เกลือ 8 ถึง 30%) ในขณะที่มีความจำเป็นที่จะต้องแยกแยะความแตกต่างของเกลือเช่นการเตรียมอาหารจานใหม่ (ผักดอง) หรือเป็นวิธีการรักษาผลิตภัณฑ์ (เนื้อวัว corned, labardane)