Mange tror at dette skyldes det faktum at oksygen fra luften oksiderer jernet som finnes i epler. Derfor antas det at hvis eplet etter skjæring ikke blir mørkere eller mørkere, så inneholder eplet lite jern.

Ingen tenkte på hvor mye jern det er i et eple. Et eple som veier 100 g inneholder omtrent 1 til 2 milligram jern - en mikroskopisk mengde som er helt utilstrekkelig til å være så tydelig synlig på en skive. Derfor gir det forresten ingen mening å fylle på jernmangel i kroppen med epler, spesielt når du vurderer at av denne knappe mengden, absorberer kroppen bare 1-5%.

Faktisk er mekanismen for å mørkne epler helt annerledes.

Bær og frukt er kjent for å være rike på antioksidanter. Stoffer i antioksidantgruppen kalles polyfenoler. Ved hjelp av dem er epleskiven nettopp beskyttet mot oksidasjon med luft. Men i tillegg til polyfenoler inneholder epler også polyfenoloksidaseenzymer, de oksiderer bare polyfenoler.

Når eplets integritet blir skadet, dannes kinoner som et resultat av interaksjon med polyfenoler og oksygen. I seg selv er de fargeløse, men i motsetning til polyfenoler, som i sin natur hemmer oksidasjonsreaksjoner, er kinoner tvert imot de sterkeste oksidasjonsmidlene. De starter oksidasjonsprosessen, som gir eplet en rusten farge.

Hva med sitronsyre? Tross alt vet alle også at hvis du heller en skive av et eple med saften av en sitrusfrukt, så vil ikke eplet mørkne på lenge. Hemmeligheten ligger i det faktum at med en økning i surhet (med en reduksjon i pH), reduseres aktiviteten til polyfenoloksidaser og prosessen stopper, bremser, men fortsetter uansett.

Dannelseshastigheten til en brun film og intensiteten av fargen bestemmes av antall polyfenoler i denne epleakten. Søte epler mørkner raskere enn sure, og det er også en forklaring på dette. For det første avhenger sammensetningen av sluttproduktene (og derfor fargenes art og intensitet) av mange faktorer, for eksempel av surhet, fortrinnsvis blir ikke malte produkter dannet i et surt miljø, og farget dem nærmere nøytrale. Og for det andre, i et surt miljø, fungerer ikke polyfenoloksyd veldig bra.

Polyfenoloksidasjonsprosesser starter først når et eple er skadet. Eplet er dermed beskyttet mot skadedyr, for eksempel hvis frukten gnages av en larve. Kinon, som er sterke oksidasjonsmidler, er giftig for mikroorganismer og sopp. Den brune "filmen" som dannes på den skadede overflaten av eplet, helbreder skaden og beskytter kjøttet mot ytterligere penetrering av skaden dypere. Det samme skjer på kutt av bananer, fersken, umoden valnøtter, poteter, sopp.

I tillegg kan stoffene som dannes som et resultat av oksidasjonsprosesser i stor grad ødelegge fordøyelsen av larven og gjøre frukten smakløs for den. Avhengig av mengden og hastigheten på oksidasjon av stoffer i eplet, kan det bokstavelig talt være en "kleber sammen" av insekt tyggemaskiner ved polymerisering. Noe lignende skjer når vi spiser torner, fuglekirsebær eller umodne persimmoner - en ubehagelig snerpende smak skyldes virkningen av tanniner - tanniner, som også hører til klassen polyfenoler og koagulerer proteiner på overflaten av tungen og slimhinnen med dannelse av store "smakløse" molekyler.

Uoksiderte polyfenoler er gunstige for kroppen - de styrker blodkar, så det er mer nyttig å spise et helt eple enn et kuttet eller revet eple.

Mørking under virkningen av polyfenoloksydase er ikke alltid en uønsket prosess. I noen tilfeller tyr de til det med vilje. Fermentering av teblader, noe som resulterer i svart te, inkluderer for eksempel oksidasjon av katekiner og andre tanniner med polyfenoloksidaser. Kinonene dannet under disse reaksjonene begynner igjen å virke som sterke oksidasjonsmidler og bidrar til dannelse av aromatiske stoffer i te.

Som regel blir dette spørsmålet besvart på denne måten: på grunn av det faktum at oksygen i luften oksiderer jernet som finnes i epler. Og selv om det virkelig er jern i epler, faller omtrent ett til to milligram på en mellomstor frukt. Likevel er “mekanismen” for mørklegging av skiver i frukt og grønt en helt annen.

Men hva er egentlig?

Bokstavelig talt fra skolen vet vi alle at bær og frukt er rike på antioksidanter, som på mange måter bestemmer fordelene for helsen vår. For eksempel inneholder epler mange antioksidantstoffer som kalles polyfenoler. Etter struktur er de kjeder av molekyler av forskjellige fenoler som ser ut som dette:

Theaflavin-3-gallate - en planteavledet polyfenol

Det er kjent at fenol - den sterkeste giften! Imidlertid er fenolkjeder stoffer som har helt andre egenskaper enn den opprinnelige monomeren. Og for det første er polyfenoler ikke giftige for mennesker. I tillegg inneholder epler enzymer polyfenoloksidase  hvis oppgave, som navnet tilsier, er å oksidere polyfenolene. Som et resultat av polyfenoloksydasjonsprosesser dannes stoffer med nye egenskaper - kinoner .

I seg selv er de fargeløse, men i motsetning til polyfenoler, som i sin natur hemmer oksidasjonsreaksjoner, er kinoner tvert imot de sterkeste oksidasjonsmidlene som, dannet på overflaten av en epleskive, begynner å samhandle med alt som kommer i veien for dem. Som et resultat dannes stoffer som gir eplet en "rusten" farge.

Hvorfor "ruster" ikke eplene fra innsiden?

Saken er at samspillet mellom polyfenoloksydase og polyfenoler krever oksygen. Når epleets integritet blir skadet, får oksygen tilgang til scenen og starter disse prosessene. Og hvis du behandler en epleskive med sitronsyre, kan du redusere mørkningen. Hemmeligheten ligger i det faktum at med en økning i surhet (med en nedgang pH-) reduserer aktiviteten til polyfenoloksydaseenzymer.

Hva er den biologiske betydningen av alt dette?

Eplet er dermed beskyttet mot skadedyr. Prosessene med oksidasjon av polyfenoler lanseres, som du la merke til, først når eplet er skadet. I naturen skjer dette for eksempel hvis frukten gnages av en larve. De første på listen over "beskyttere" av eplet er kinonene i seg selv, som er sterke oksidasjonsmidler, giftig for mikroorganismer og sopp.

Den brune "filmen" som dannes på den skadede overflaten av eplet, helbreder skaden og beskytter kjøttet mot å trenge inn i skaden dypere. Og til slutt spilles den beskyttende rollen av stoffer som dannes som et resultat av oksidasjonsprosesser. Noen av dem kan ødelegge fordøyelsen av larven, mens andre kan gjøre frukten smakløs for den. Noe lignende skjer når vi spiser torner, fuglkirsebær eller umodne persimmoner - deres ubehagelige snerpende effekt skyldes virkningen av tanniner tanniner, som også tilhører klassen polyfenoler. Disse forbindelsene binder proteiner på overflaten av tungen og slimhinnen for å danne en ubehagelig følelse av nummenhet i smaksløkene.

Dannelseshastigheten til en brun film og intensiteten av fargen bestemmes av antall polyfenoler i denne epleakten. Den samme mekanismen har mørkere på kutt av bananer, fersken, umoden valnøtter, poteter, sopp. Å bla i massen av et eple på en skive gir det et ikke-så-appetittvekkende utseende. Derfor har forskere lenge lurt på hvordan de kan unngå dette. Variasjoner av epler er allerede avlet opp, der overflaten til det kuttede eplet ikke mørkner. Dette ble oppnådd ved å blokkere genene som var ansvarlige for syntesen av polyfenoloksydaseenzymer.

Arktiske epler, avlet av kanadiske eksperter,
utad ikke forskjellig fra vanlige epler, bortsett fra at de ikke mørkner ved snittet

Vet du at ...

Hvorfor blir eplene mørkere ved snittet? Som regel blir dette spørsmålet besvart på denne måten: på grunn av det faktum at oksygen i luften oksiderer jernet som finnes i epler. Det blir ofte lagt til samtidig at hvis eplet etter kutting ikke mørkner eller det er lite "rust" på snittet, så inneholder eplet lite jern. Og hva hvis du heller en epleskive med sitronsaft, så vil ikke eplet mørkne på lenge, fordi sitronsyre vil binde jernioner.

Det høres overbevisende og troverdig ut. Og allikevel er alt dette helt usant.

Det er virkelig jern i epler. Ett eple som veier 100 g inneholder omtrent 1-2 milligram jern - en mikroskopisk mengde, helt utilstrekkelig til å ødelegge presentasjonen av hele frukten. Derfor gir det forresten ingen mening å behandle jernmangel i kroppen med epler, spesielt når du vurderer at fra denne knappe mengden absorberer kroppen bare 1-5%.

Faktisk er mekanismen for å mørkne epler helt annerledes.

Det er kjent at bær og frukt er rike på antioksidanter, som på mange måter bestemmer fordelene for helsen vår. I epler er det mange stoffer i antioksidantgruppen kalt polyfenoler. Etter struktur er de kjeder av molekyler av forskjellige fenoler som ser ut som dette:

(Det er kjent at fenol er den sterkeste giften, men fenolkjeder er stoffer som har helt andre egenskaper og ikke er giftige for mennesker i det hele tatt).

I tillegg inneholder epler polyfenoloksidaseenzymer, som oppgaven som navnet tilsier er å oksidere polyfenoler.

Som et resultat av oksidasjon av polyfenoler dannes kinoner. I seg selv er de fargeløse, men i motsetning til polyfenoler, som i sin natur hemmer oksidasjonsreaksjoner, er kinoner tvert imot de sterkeste oksidasjonsmidlene som, dannet på overflaten av en epleskive, begynner å samhandle med alt som kommer i veien for dem. Som et resultat dannes stoffer som gir eplet en rusten farge.

Hvorfor "masser" ikke et helt eple? Trikset her er at det kreves oksygen for å reagere polyfenoloksydase med polyfenoler. Når epleets integritet blir skadet, får oksygen tilgang til scenen og starter disse prosessene.

Hvis du behandler en epleskive med sitronsyre, kan du redusere mørkningen. Hemmeligheten ligger i det faktum at med en økning i surhet (kjemikere sier: med en reduksjon i pH), reduseres aktiviteten til polyfenoloksidaser.

Hvorfor er alt dette nødvendig, og hva er poenget?

Eplet er dermed beskyttet mot skadedyr. Prosessene med oksidasjon av polyfenoler lanseres, som du la merke til, først når eplet er skadet. I naturen skjer dette for eksempel hvis frukten gnages av en larve. De første på listen over "beskyttere" av eplet er selve kinonene, som er sterke oksidasjonsmidler, er giftige for mikroorganismer og sopp. Den brune "filmen" som dannes på den skadede overflaten av eplet, helbreder skaden og beskytter kjøttet mot å trenge inn i skaden dypere. Og til slutt spilles den beskyttende rollen av stoffer som dannes som et resultat av oksidasjonsprosesser. Noen av dem kan ødelegge fordøyelsen av larven, mens andre kan gjøre frukten smakløs for den. Noe lignende skjer når vi spiser torner, fuglkirsebær eller umodne persimmoner - deres ubehagelige snerpende effekt skyldes virkningen av tanniner tanniner, som også hører til klassen polyfenoler og koagulerer proteiner på overflaten av tungen og slimhinnen med dannelse av store "smakløse" molekyler.

Dannelseshastigheten til en brun film og intensiteten av fargen bestemmes av antall polyfenoler i denne epleakten.

Den samme mekanismen har mørkere på kutt av bananer, fersken, umoden valnøtter, poteter, sopp.

Å bla i massen av et eple på en skive gir det et ikke-så-appetittvekkende utseende. Derfor har forskere lenge lurt på hvordan de kan unngå dette. Variasjoner av epler er allerede avlet opp, der overflaten til det kuttede eplet ikke mørkner. Dette ble oppnådd ved å blokkere genene som var ansvarlige for syntesen av polyfenoloksydaser.

Forresten ...

Mørking under virkningen av polyfenoloksydase er ikke alltid en uønsket prosess. I noen tilfeller tyr de til det med vilje. Fermentering av teblader, noe som resulterer i svart te, inkluderer for eksempel oksidasjon av katekiner og andre tanniner med polyfenoloksidaser. Kinonene dannet under disse reaksjonene begynner igjen å virke som sterke oksidasjonsmidler og bidrar til dannelse av aromatiske stoffer i te.

Hos dyr og mennesker oksiderer polyfenoloksidase (tyrosinase) aminosyren tyrosin med dannelse av fargeleggpigmenter - melaniner, som er ansvarlige for fargen på hår, iris, hud.

Bruk sitronsaft.  Epler blir brune, fordi enzymet som finnes i dem reagerer med oksygen i luften. Denne prosessen kalles oksidasjon. Sitronsaft kan forhindre oksidasjon fordi den inneholder sitronsyre, som er en effektiv antioksidant. Du kan bruke ferskpresset eller hermetisert sitronsaft. Det er best å bruke denne metoden bare på søte typer epler, fordi sitronsaft vil tilføre voldsomhet. Du kan bruke sitronsaft for å beskytte epler mot oksidasjon på to måter:

Bruk salt.  Salt er et naturlig konserveringsmiddel og kan effektivt beskytte epler mot oksidasjon. Lag en løsning med en mengde av 1/2 ts salt per liter kaldt vann. Legg de hakkede eplene i løsningen og la dem trekke i 3-5 minutter. Fjern fra vannet og skyll grundig med et dørslag eller sil. Brikkene vil ikke oksidere på en stund.

• Ikke bekymre deg for at frukten kan smake salt, hvis du ikke bruker for mye salt, ikke la eplet ligge for lenge og vaske det grundig senere, fruktens smak vil ikke endre seg.

Når vi klipper et eple eller skreller det, mørkner det. Denne prosessen utløses av tilstedeværelsen i frukten av et enzym kalt polyfenoloksydase (askorbinsyreoksidase). Dette enzymet forårsaker mørkere interaksjon mellom oksygen og tanninsubstansen som finnes i epler.

Hvorfor mørkner eplet på snittet: svaret på spørsmålet

Når frukten kuttes, begynner cellene som er direkte på kuttet umiddelbart å samhandle med oksygen. Askorbinsyreoksidase forårsaker en endring i overflatefargen på et eple når det utsettes for oksygen.

Frukten blir brun når den utsettes for luft på grunn av oksidasjonsprosessen. Skallet av eplet beskytter det mot oksidasjonsprosessen. Men så snart du gjør et snitt på frukten, begynner kjøttet umiddelbart å oksidere, og etter noen minutter mørkner eplet.

Det er interessant å vite at temperaturregimet påvirker oksidasjonshastigheten.  Hvis du for eksempel setter det skrellede eplet i kjøleskapet, vil det mørkne bare etter noen timer eller til og med etter en dag. Hvis du setter frukten i en varm ovn, blir den brun på noen få minutter.

Forresten mørkere sure varianter raskere enn søte. Dette skyldes det faktum at de har mer oksidaseenzym. For eksempel beholder sorten Granny Smith en lys nyanse på snittet lenger enn andre varianter.

For å forhindre at epler blir mørkere når de skiver: life hack

Hvis du trenger å koke fruktskiver, er du sannsynligvis interessert i spørsmålet om hvordan du kan forhindre mørklegging og sørge for at eplet beholder en vakker farge og et saftig utseende.

C-vitamin redder deg Den finnes i sitrusjuice. Bare pensle en epleskive med appelsin- eller sitronsaft. C-vitamin forhindrer interaksjon av tannin med oksygen, og forhindrer dermed mørklegging. Husk at ved sprøyting av sitrusjuice vil eplet være surt.

Hvis du ikke vil at eplene skal være sure, vil sukker sirup redde dem fra å mørkne. Vi koker den i henhold til standardoppskriften,   dypp så i sirupen eller smør den kuttede skiven med den. Denne metoden beskytter ikke bare mot mørklegging, men gir også frukten en søt smak.

Hvis det ikke er noen sitrussaft eller sukker sirup, vil sitronsyre komme til unnsetning. Tilsett 1/4 ts i kaldt vann. sitronsyre rør den til den er oppløst, og senk deretter frukten i 10 minutter.

Søt brus - den inneholder sukker og sitronsyre, de vil forhindre oksidasjonsprosesser. Dryss bare en skive frukt med søt brus; du trenger ikke å gjøre noe annet.

Hvis du tar et eple med deg

Denne metoden er egnet for de tilfellene når du trenger å ta et helt skivet eple på tur, for å jobbe eller studere . Vi kutter den i to halvdeler og tar ut kjernen, bretter dem deretter sammen igjen og drar dem sammen med skrivesaker. Pakket i en pose.

Nå vet du hvorfor epleskåret mørkner. Hvis du vil bevare dens friskhet og skjønnhet, kan du bruke våre enkle livspunkter.