Majones ble oppfunnet ved en tilfeldighet, eller rettere sagt med tvang.

Det var i 1757. Britene beleiret Mahon, hovedbyen på øya Menorca. Franskmennene, som slo seg ned i havnen i Mahon, nærmet seg slutten på matforsyningen, bare egg og olivenolje var igjen. Kokker kokte omeletter og stekte egg hver dag, og betjentene, som var vant til en mer variert meny, var lei av slik mat. Da bestilte hertugen av Richelieu, som befalte de franske troppene, noen nye retter som skulle lages av egg og smør. En ressurssterk kokk hadde den glade tanken å banke egg med smør og smake denne blandingen med krydder. Jeg likte maten, og den nye sausen ble kalt majones, det vil si Mao.

Navnet på kokken forble ukjent, og sausen fikk verdensomspennende popularitet ikke bare på grunn av smaken, men også fordi majones er næringsrik og sunn.

Hvordan og hva er majones laget av?

Faktisk har vi allerede svart på dette spørsmålet: fra vegetabilsk olje, som er blandet eller kvernet med egg (eller eggeplommer). La oss finne ut eggeplommens rolle i sausen.

Hvis du blander oljen med vann i et glass, blir de snart lagdelt: en lettere olje vil være på toppen, og vann vil være i bunnen. Majones, som alle vet, er en emulsjonsstabil, den eksfolierer ikke på lenge. For dette er eggeplommen nødvendig, eller rettere sagt, fosfatidene som utgjør dens sammensetning, spesielt en av dem er lecithin, hvis innhold i eggeplommen når 10%. (Det er også rikelig med kjøttbiprodukter - lever, nyrer, etc. - og i soyabønner, likevel mindre enn i eggeplomme.)

Lecithin er nødvendig for menneskekroppen, men nå er vi interessert i produksjon av majones, der dette stoffet har en rent teknologisk rolle. Han er en emulgator.

Ødeleggelsen av emulsjonen (og majones er intet unntak) begynner med koalescens - sammenslåing av individuelle dråper, i vårt tilfelle, olje. Slik at oljen ikke flyter opp, er det nødvendig å beskytte dråpene sine, omgir hver film. Nå kan vi si hvorfor lecithin er nødvendig: det danner bare slike filmer.

Den vanligste majonesen er bord, eller majones. Den inneholder ikke mindre enn 67% vegetabilsk olje, og i tillegg melkepulver, smakstilsetninger - eddik, sennep, sukker, salt - og selvfølgelig eggeplommer. Imidlertid, fra alt dette bør det være klart at du kan klare deg uten ferske egg eller eggepulver, og ta frsfatidnyhkonsentrater, der det er mye lecithin. Eksperimentene med å lage majones uten egg ble gjentatte ganger, emulsjonen var faktisk stabil, bare majones med eggeplomme er fremdeles smakligere ...

Det er mange majones. I noen av dem tilsett tomatpuré (30%), i andre - forskjellige krydder (for eksempel karvefrø, pepper, kardemomme), eller krydder eller potet pepperrot (18%). Det er søte majoneser, de inneholder syltetøy, eplesaus, kakao. På grunn av tilsetningsstoffene i slike majoneser er selvfølgelig fettet litt mindre (fra 37 til 55%).

Alle er ganske kjent med den ferdige fabrikkmajonesen, men noen husmødre lager fremdeles majones selv - på omtrent samme måte som den ukjente kokken fra Mahon.

For elskere av å tulle på kjøkkenet, vil vi fortelle deg om denne enkle prosessen. Sennep, salt tilsettes rå eggeplommer, skilles fra proteiner og blandes godt. Deretter, med kontinuerlig elting, tilsettes vegetabilsk olje gradvis til lime, og helt på slutten - eddik og sukker. Eddik kan erstattes med sitronsaft. Her er oppsettet per kilo majones: 750 g vegetabilsk olje, 6 eggeplommer, 150 g bord (3%) eddik, 25 g sennep, 20 g sukker. Siden hjemme, i motsetning til fabrikken, er det verken emulgatorer eller homogenisatorer som gjør emulsjonen veldig tynn, vil hjemmelaget majones avvike i holdbarhet fra fabrikken - ikke til det bedre. Når det gjelder smaken, kan enhver husmor eksperimentere med tilsetningsstoffer, og - hvem vet - kan hun klare å lage sin egen, unike saus?

Men instruksjonene om når og i hvilke tilfeller du skal bruke majones er neppe passende. Fordi det virkelig er universal krydder: til salat, kjøtt, fisk.

Majones kom godt inn i livene våre, og det virker som om det alltid har stått på vårt bord. Det er en dressing for mange salater og er til stede i forskjellige retter. Majonesalderen er imidlertid ikke så ærverdig som mange tror, \u200b\u200bog i Russland dukket den opp relativt nylig.

Det er forskjellige sagn som beskriver opphavet til denne edle sausen. Alle hendelser relatert til majones historie forholder seg til de turbulente hendelsene som fant sted på 1700-tallet.

№1

Det var en syvårs krig, 1756. Franske tropper landet på den spanske øya Menorca, som ligger i Middelhavet, og fanget med suksess hovedstaden - Mahon. I sin tur landet den britiske hæren på denne øya og beleiret festningen. Beleiringen dratt videre, og de franske troppene, kommandert av hertugen av Richelieu, hadde det vanskelig, siden det praktisk talt ikke var noen bestemmelse.
  Forsvarerne av festningen satt igjen med bare konstante "leveranser" av egg.

Et kritisk øyeblikk kom da den monotone maten plaget franskmennene. Dette påvirket soldatenes moral negativt. Hertugens kokk måtte vise militær oppfinnsomhet og finne en vei ut. Gjennom sin innsats ble en ny saus født, hvis oppskrift har holdt seg uendret til vår tid.
  En ressurssterk kulinarisk arbeider malte eggeplommer, tilsatte salt og sukker til dem. Han introduserte olivenolje i blandingen i en tynn strøm, ledsaget prosessen med intensiv blanding. Avslutningsvis ble sitronsaft tilsatt til massen under kontinuerlig omrøring. Så ble født en saus med en raffinert smak.

Eksperimentene med å bruke forskjellige produkter sammen med ham brakte franskmennene til full glede. Soldatene var fantastiske og klarte å avvise fiendens angrep.
  Til ære for byen Mahon ble sausen kalt mahon eller, i samsvar med navnet på fransk, majones. Den heroiske kokken viste seg å være en beskjeden mann, så navnet hans er glemt.

№2

Handlinger utspilte seg i 1782 i Mahon. På dette tidspunktet ble Mahon erobret av spanjolene under kommando av hertugen av Louis de Crillon - fransk statsborgerskap.
  I følge legenden ble sausen oppfunnet på grunn av overflod av mat. Hertugen bestemte seg for å feire seieren og beordret å dekorere bordet med en eller annen uvanlig rett. Som et resultat ble ideen født til å kombinere olivenolje med egg, sitronsaft, sukker og krydder.

Å kalle en slik historie troverdig er veldig vanskelig. Med alt ønsket om å glede sin sjef, er det vanskelig å komme med noe grunnleggende nytt i matlagingen på kort tid. Fra ideen til å oppnå ønsket resultat tar en lang reise tid.

№3

Det er en antagelse at 1700-tallet ikke er tiden for oppfinnelsen av sausen. I følge denne hypotesen ble majones oppfunnet mye tidligere, og ikke i Mahon. Denne oppfatningen er basert på påstanden om at uten uten å anta hva resultatet ville bli, kokken ikke ville blande vilkårlige ingredienser. Det vil si at dette betyr at den kulinariske spesialisten visste hva utfallet av arbeidet hans ville bli og hadde en oppskrift eller hørt om andres opplevelse.

Før hendelsene i Mahon, visste de ikke om en slik saus, derfor kan det hevdes at denne byen kan betraktes som oppfinnelsens sted, og kokken som visste at den gamle oppskriften var dens oppfinner.

Lenge før utseendet og populariseringen av majones, ble Ali-oli saus kjent. Det er av spansk opprinnelse og bokstavelig talt oversatt, navnet høres ut som "og smør." Den består av en blanding av egg, hvitløk og olivenolje og har vært kjent i Sør-europeiske land siden antikken. I skriftene til Virgil er det referanser til en slik saus som kom ned til vår tid under navnet aioli. Smaken er imidlertid langt fra den delikate smaken av majones.

Denne versjonen er noe strukket, siden det er vanskelig å finne en forklaring på at oppskriften på saus som fantes i lang tid før 1700-tallet ikke ble funnet noe sted. Dette kan bare forstås på en slik måte at inntil den tiden rett og slett ikke eksisterte.

Reis fra Frankrike til Russland

Debatten mellom matlagingsteoretikere om opprinnelsen til majones fortsetter til i dag. Imidlertid bestrider ingen det faktum at han ikke ble kjent før på 1700-tallet, da han inntok en ledende stilling på Europas kjøkken.

Kostnadene for majones var høye, og metoden for tilberedning var et mysterium. Ved første øyekast virker det å lage majones enkelt, men uten visse ferdigheter og kunnskap om teknologi er det umulig å gjøre.

Et dynasti av franske kulinariske spesialister med navnet Olivier er kjent for mange oppfinnelser, inkludert et av alternativene for sausen. Sennep og krydder ble lagt til den, hvis sammensetning for tiden er tapt. Tilstedeværelsen av sennep i majones tilførte pikantitet til sausen. I tillegg er det en emulgator av naturlig opprinnelse, som i stor grad forenkler tilberedningen og øker produktets holdbarhet. Denne sausen er mer akutt sammenlignet med den klassiske versjonen.

En mann fra Olivier-familien - Lucien - kom til Russland og ble restauratør. I løpet av sin aktivitet i Russland ga han et stort bidrag til russisk mat. Et av hans kulinariske kunstverk er den berømte salaten, oppkalt etter forfatteren. Dressingen av denne salaten er majones, som dermed begynte å spre seg i Russland. På den populære kjærligheten til salat olivier  det er kanskje unødvendig å snakke.

Hva er majones?

Ved sin konsistens er majones en oljeemulsjon. For tilberedningen blir det brukt forskjellige typer olje, eggeplommer eller hele egg og forskjellige smakstilsetningsstoffer. Det er ikke noe mel i majones, så det hører til edle sauser.

I tillegg til sin utmerkede smak og ernæringsmessige egenskaper, fremmer majones assimilering av mat som blir spist med den. Alt dette er bevis på at denne sausen er en passende krydder for en rekke retter.

Sauser som aioli, tartar, remoulade ligner majones. Etter popularitet i verden er saus en av de tre lederne, sammen med sennep og ketchup.

Majonesammensetning

Ingrediensene for å tilberede tradisjonell majones er enkle, men i større grad avhenger kvaliteten av prosessteknologien. Denne sausen skal ikke inneholde luftbobler, noe som utelukker bruk av mikser. Å tilberede riktig majones krever ganske mye tid, siden hele prosedyren gjøres manuelt. Når du velger ingredienser, kan du følge følgende anbefalinger.

Olivenolje

Når det gjelder valg av dette produktet, er det vanskelig å gi råd, siden det er mange varianter. Vi kan si med tillit at du ikke bør kjøpe veldig billig olje. Det er også bedre å kjøpe et lite prøvevolum. Det er helt akseptabelt å gjennomføre eksperimenter med forskjellige varianter av olivenolje for å velge den som vil være etter din smak.

Hvis du ser solsikkeolje i hyllene i butikker, der, ifølge produsenten, er oliven tilsatt, bør du avstå fra et slikt kjøp. Det er viktig at kvaliteten på oljen er ubestridelig.

For å bestemme kvalitetsnivået, må du utføre en enkel sjekk og sette oljen i kjøleskapet. Når den er avkjølt, blir den overskyet, og skifter deretter farge til hvit og får en veldig tykk konsistens.

Etter å ha fjernet den frosne oljen i rommet, gjenoppretter den det tidligere utseendet. Hvis det tar lang tid å skaffe hvit olje eller det vises hvite flak, er det mistanke om kvaliteten. Det kan fortynnes olje eller fås ved å klemme frøene, eller dette produktet har ingenting med olivenolje å gjøre. Når du bruker denne væsken, vil emulsjonen ikke virke eller påvirke smaken på sausen negativt.

egg

For å få majones av høy kvalitet, anbefales det å bruke gårdsegg. Dessuten kan det ikke bare være kyllingegg, men også vaktel eller kalkun.
  Det skal bemerkes at egg av vannfugl ikke egner seg til majones. På grunn av det faktum at slike egg utgjør en viss trussel for menneskers helse, må de tilberedes i lang tid før bruk.

Når du bryter egg, må du først sikre deres høye kvalitet. Så kan du begynne å skille eggeplommene fra proteiner og tråder.

Sitronsaft

Majones, i henhold til den klassiske oppskriften inneholder. Det er mulig å bruke eddik, men som et resultat blir smaken av majones grov og en spesifikk lukt av eddik vises. Hvis smaken av industriprodusert majones er kjent, vil eddik saus bli en slags overgangskobling til bruk av hjemmelaget majones.

sukker

Sukker i majones bør kreves, men bare i en veldig liten mengde. Det foretrekkes å bruke pulverisert sukker, da det løses bedre og raskere. Sukker kan erstattes med fruktose, noe som er bra for menneskers helse. I noen tilfeller brukes tørket frukt som er frynsete i en morter for å tilsette sødme. Denne lille oppskriftsendringen anses som passende for en bedre kombinasjon av majones med en spesifikk rett.

Salt og krydder

Salt er nødvendig i majones enda mindre enn sukker. Det anbefales å bruke knust salt, men vær forsiktig så du ikke overdriver det over. Når du legger til krydder, er det også nødvendig med måtehold.

Til tross for at den grunnleggende oppskriften på majones ikke antyder tilstedeværelsen av krydder, vil variasjon og nye notater ikke skade sausen. Dette spørsmålet bør behandles forsiktig og behersket. Valget av krydder er ikke begrenset og avhenger bare av fantasien til kokken. Som regel brukes forskjellige urter som tidligere ble malt i en morter. Spesielt må du være forsiktig når du tilsetter pepper. Hans oppgave i majones er å skape en lett ettersmak, men ikke å vises i forgrunnen.

sennep

Inkludering av sennep i sausen er nødvendig når det gjelder tilberedning av den populære provençalske majonesen. For dette er den enkleste bordssennep, som ikke inneholder tilsetningsstoffer, best egnet.

Andelen ingredienser

Et strengt definert forhold mellom komponentene i majones eksisterer ikke. Når antallet egg øker, blir sausen tykkere og smaken mer mettet. I dette tilfellet bør majones tilberedes umiddelbart før servering, og lagring er begrenset til en dag. Med en økning i mengden olje som er introdusert i sausen, øker lagringstiden litt. Det er imidlertid fortsatt ønskelig at sausen tilberedes før bruk.

Tilstedeværelsen av vann, melk eller andre komponenter fra listen som er til stede på fabrikkemballasjen i hjemmelaget majones er utelukket. Hvis du foretar en sammenlignende analyse av ingrediensene til produktet, som er tilgjengelig i butikkhyllene under navnet "majones", blir det tydelig at disse to produktene bare ligner på navn.

Litt om industriell majones

Det sier seg selv at den industrielle omfanget av produksjonen ikke lar oss holde oss til den klassiske oppskriften på Mahonsaus fra 1700-tallet. Produktet produsert på fabrikken i USSR var av høyeste kvalitet. Dessuten hadde oppskriften minimale forskjeller sammenlignet med originalen. Majonesoppskriften på 50-tallet av XX århundre innebar erstatning av olivenolje med raffinert og tilstedeværelsen av fem prosent eddik. Alle andre ingredienser og proporsjoner tilsvarte den klassiske oppskriften. Samtidig sank prosentvis olje bevisst for å øke holdbarheten. Som et resultat var majonesen hvit og hadde en skarp smak på grunn av eddik.

I løpet av de siste tre tiårene har fremskritt innen kjemi blitt en integrert del av alle produktene. Smaken av produktene er forbedret markant, har blitt lysere og mer mangfoldig, men sammensetningen har blitt et komplett mysterium for forbrukerne. Nesten alt på markedet inneholder monosodium glutamat, som brukes til å forbedre smakbarheten. I kombinasjon med den introduseres kraftige smaker som kan endre og forbedre smaken.

Produsentene søkte etter måter å redusere kostnadene førte til en reduksjon i kostnadene for majones til et akseptabelt nivå, som et resultat av at smaken ble fullstendig ødelagt. I tillegg er sikkerheten til en slik saus for helsen stor tvil. Olje erstattes i stor grad med vann, eggeplommer med eggepulver, og de resterende komponentene syntetiseres kunstig.

Vann og olje er stoffer som ikke blandes med hverandre, så emulgatorer føres inn i sammensetningen av industriell majones. De bruker også kraftig utstyr for å oppnå et resultat som er fikset ved hjelp av stabilisatorer. For at denne blandingen kan lagres i lang tid, tilsettes konserveringsmidler. Som et resultat oppnås en hvit masse av ønsket smak og lukt.

Om fordelene med saus

Når vi vurderer problemet, forstås det at vi snakker om et produkt tilberedt hjemme. Som allerede nevnt, er tilstedeværelsen av de positive egenskapene til butikkmajonesen ikke nødvendig.

Naturlige produkter i majones inneholder et helt vitaminkompleks, som har en gunstig effekt på menneskers helse og øker immuniteten. Forekomsten av vitaminer som kreves for menneskekroppen forbedrer metabolske prosesser og normaliserer skjelettveksten hos barn.

Bruken av hjemmelaget majones som mat forhindrer dannelse av plaketter på veggene i blodkar. Dette produktet er i stand til å bekjempe frie radikaler, og reduserer dermed risikoen for kreft og hemmer aldringsprosessen.

Olivenolje, som er i sausen, påvirker arbeidet til alle indre organer til en person. Eggeplomme og sennep akselererer stoffskiftet og bidrar til vekttap med det overskytende, og ved normal vekt - stabiliser det. Majones forbedrer opptaket av fet og proteinrik mat. Egenskapene til sitronsaft lar deg fjerne giftstoffer og giftstoffer fra kroppen og mette den med C-vitamin.

Alt det ovennevnte snakker bare til fordel for hjemmelaget majones.

Farene ved majones

For å fullføre bildet om egenskapene til majones, må det bemerkes at det også har negative kvaliteter. Som ethvert annet produkt, må denne sausen konsumeres sparsomt.

Det må forstås at majones er en kilde til fett. Saus fra naturlige produkter inneholder mettet fett, mens du i butikken kan finne transfett og palmeolje. Alle av dem kan føre til en økning i kolesterol i blodet, noe som bidrar til utvikling av åreforkalkning og hjertesykdom (se separat kosthold for vaskulær aterosklerose).

Majones refererer til mat med høyt kaloriinnhold, som bør vurderes i tilfelle av overvekt eller en tendens til å øke kroppsvekten.

Hvis vi går tilbake til sammensetningen av butikkmajonesen, er det ikke et eneste argument som vil snakke om fordelene. Den eksplosive blandingen av ingredienser i denne sausen er en kilde til mange sykdommer, inkludert kreft.

Historien om opprinnelsen til majones

Flere plausible legender om opprinnelsen til majones har overlevd til i dag. Alle av dem er forbundet med den turbulente historien til det XVIII århundre. Noe kan læres om disse tider ved å se på film. "Helligdager høytider", Fanfan Tulip, "Følg meg, kanaler!"TV-film "Mikhailo Lomonosov". I disse morsomme filmene vil vi samtidig bli kjent med metodene for aktiv verneplikt i den daværende hæren, veldig lik de russiske på begynnelsen av det tredje årtusenet.

I Middelhavet ligger øya Menorca. Hovedstaden er den eldgamle byen Mahon (eller Mayon). På XVIII århundre ble det ført kontinuerlige kriger mellom europeiske herskere for dette fruktbare landet. Midt i disse kampene begynte historien om majonesaus.

Først, i 1757, ble Maon tatt til fange av franskmennene under ledelse av hertugen de Richelieu (en slektning av den samme hertugen og kardinal Arman Jean du Plessis Richelieu, som bodde fra 1585 til 1642, som beleiret Huguenot-festningen La Rochelle som falt i 1628 i de tre musketerer , og i beleiringen som den kongelige musketeren Rene Descartes faktisk deltok). Snart ble byen beleiret av britene. I likhet med sin forfader, skulle Richelieu holde bakken selv under sultesmerter til slutten.

Og dagligvarene i den beleirede byen var anspente - det var bare olivenolje og kalkunegg. Hvor mye kan du lage mat fra et slikt sett? Garnisonkokkene, som var lei av en så myk “meny” selv, prøvde å diversifisere den med all sin kraft under beleiringen, eksperimenterte så godt de kunne, men settet med tilgjengelige produkter var for lite.

Da den franske garnisonen og Richelieu selv ikke lenger kunne se på alle slags omelett og eggerøre, til slutt til slutt hertugens kokk, som også viste enestående soldatinnuitet. fant en flott løsning  for alltid å glorifisere ham, men dessverre, ikke bevare navnet hans (i en vanskelig beleiringskamp glemte han å kalle sausen sitt eget navn).

Så, den ressurssterke kokken banket friske eggeplommer grundig med sukker og salt og gradvis, helte i små porsjoner og omrørte hver gang aktivt til den var helt homogen, blandet alt sammen med olivenolje, tilsatte deretter sitronsaft til blandingen og blandet alt grundig igjen. (Dette er den klassiske oppskriften på majones.)

Selv det enkleste soldatbrødet med et slikt tilsetningsstoff ble utrolig velsmakende!

Richelieu og soldatene hans var begeistret. Seier over fienden ble sikret! Så det var en fantastisk saus, senere oppkalt etter den beleirede byen - “Maonsaus” eller “majones”.

Den fantastiske nye krydderingen fikk verdensomspennende berømmelse under navnet “Provencal sauce from Mahon”, eller ganske enkelt på fransk “majones”.

En annen versjonopprinnelsen til majones forteller oss også om hendelsene i Mahon, denne gangen i 1782. Byen ble deretter erobret av spanjolene, kommandert av en franskmann i spansk tjeneste, hertugen av Louis de Crillon. Denne gangen var ikke grunnen til oppfinnelsen av sausen matens fattigdom, men dens overflod. En stor fest ble gitt til ære for seieren, og hertugen beordret kokkene å lage noe "helt spesielt." Og så på festbordene dukket det opp en enestående saus, laget av den beste olivenoljen, egg og sitronsaft med sukker, salt og rød pepper.
Denne versjonen er veldig tvilsom, fordi på kort tid med å forberede seg til en festmåltid er det rett og slett umulig å lage en grunnleggende ny oppfinnelse i kulinarisk selv "etter den første rekkefølge". Enhver utvikling av en ny idé og bringe den "til tankene" krever betydelig tid. Alle oppfinnere vet dette.

Men det er en hypotese til. Hun sier at majones ikke dukket opp i Mahon, den har enda dypere røtter! Tenk deg, sier kulinariske eksperter, - tar en person i sitt rette sinn bare olivenolje og egg og begynner å blande dem, uten engang å vite hvilket uventet resultat han vil få til slutt? Uansett hvem som var kokk i Mahon, så stolte han sannsynligvis på andres opplevelse og visste hva han gjorde. Hvem vil imidlertid være i tvil om at en person, selv om han er kokk, tar et skritt inn i det ukjente, baserer sine handlinger på tidligere erfaring?

Så faktum gjenstår - frem til den tiden var det ingen majonesaus. Det var den franske kokken i Mahon som oppfant majonesen, selvfølgelig, og stolte på den kulinariske kunnskapen og erfaringen som ble gjort tidligere.

Faktisk hadde majones en direkte stamfar - krydret spansk saus "Ali-oli", oversatt fra spansk - "hvitløk-og-smør." Dette er en kul blanding av hvitløk, egg og olivenolje. Beboere i Sør-Europa kjente og elsket ali-oli fra uminnelige tider. Den gamle romerske dikteren Virgil skrev om en slik krydder. Under navnet "Aoli"  denne sausen har overlevd til i dag. Men dette er ikke majones i det hele tatt!

Tilhengere av denne hypotesen ønsker likevel å være sikre på at de franske adlene på XVIII århundre ganske enkelt avduket en gammel oppskrift og ga den et fransk navn. Og så spredte hans berømmelse seg over hele Frankrike.
I denne versjonen er det veldig vanskelig å forklare hvorfor - hvis en så fantastisk oppskrift ble laget for lenge siden - har den aldri blitt brukt før? Og det kan bare være én forklaring - fordi den ikke var der.

Men uansett, til tross for disse teoretiske argumentene, kom en fantastisk, tidligere ukjent saus på slutten av XVIII århundre fast inn i menyen til europeiske aristokrater og ble en klassisk dressing for kald snacks.

I disse dager var majones veldig dyrt, fordi kokkene som eide oppskriften for å lage majones holdt det hemmelig - å lage majones er ikke vanskelig, men det krever en viss ferdighet og kunnskap om matlagingsteknologi.

På begynnelsen av 1800-tallet oppfant en kokk fra familien av berømte franske kokker Olivier en variant av majones med tillegg av sennep og en liten mengde noen hemmelige krydder (sammensetningen av disse krydderne er nå tapt). Sennep ga majones en spesiell pikant smak, og som en naturlig emulgator forenklet den klargjøringen og forbedret lagringsstabilitet dramatisk. Denne sausen, mer krydret enn oppfunnet i Mahon klassisk majones, kalt "provençalsaus fra Mahon" - provence majones  (provencesaus).

Senere flyttet en innfødt av denne familien Lucien Olivier for å bo i Russland, hvor han ble en berømt russisk restauratør. Mens han jobbet i Russland, ga han et uvurderlig bidrag til å skape rikdom og mangfoldighet i moderne russisk mat, som nå har absorbert og forbedret det beste fra mange nasjonale og domstolske retter fra verdens folk.
   Det var den provençalske majonesen som ga den utmerkede smaken oppfunnet av Lucien Olivier til den russiske nasjonale salaten Olivier.
   Den virkelige oppskriften på den berømte russiske salaten og historien til restauranten Olivier i Russland, se side .

Om majones

Majones refererer til kalde “ekte”, eller “edle” sauser, d.v.s. sauser, hvor den viktigste komponenten er smør og egg, mens mel er helt fraværende.

Majones er et av underverkene med verdens kulinarisk kunst. Det er ikke bare et svært næringsrikt produkt i seg selv, men det er også viktig å bidra til enkel assimilering av mat som er tatt med det. Derfor blir det med rette betraktet som en uunnværlig krydder for mange retter.

Denne franske sausen har lenge vært en av de tre viktigste internasjonale krydderne: sennep  (Frankrike) majones  (Menorca, Frankrike), ketchup  (opprettet av kokkene fra den engelske flåten).

Den fjerde verdens krydderingen blir nå gradvis kinesisk soyasaus. Stor krydder "Russisk bord pepperrot"  absolutt ustabilitet i lagring tillater ikke å bli en verdens krydder - ikke mer enn 18 timer, og stort sett - bare 4-6 timer (se russisk bord pepperrotoppskrift nedenfor på denne siden).

Selv om alle vet navnet på den berømte sausen "majones", prøvde de fleste i Russland ikke bare den, men så ikke engang den.

Når du har sett og smakt ekte majones, kan du aldri forveksle den med de melkehvite med en konsistens av flytende rømme industrielle skravlerbokser som selges under navnet "majones" i russiske butikker for offentlig konsum. Alle moderne butikkjøpte "majones" i Russland har ingenting å gjøre med majones, verken i komposisjon, utseende, eller, enda mer, i smak, det vil si at de absolutt ulovlig heter navnet på en berømt saus.

En ekte klassisk sausmajones (base majones) er en emulsjon av olivenolje i rå eggeplomme med små tilsetninger av sukker, salt og sitronsaft.

Det er mulig å tilsette opptil 0,5% av forskjellige tørre finmalte krydder - rød eller svart pepper, muskat, sitronskall osv. Etter smak. Og ingenting annet skal være! Ingen vann, ingen melk!

(Til sammenligning, se på komposisjonene til moderne russiske industrielle "majones" som er angitt på pakkene, og husk at ikke alt innholdet er angitt på dem - matprodusenter alltid .)

Provencal majones  inkluderer også ferdig sennep.

Se majonesaus gjennomskinnelige farger på lys honningdet har delikat gelélignende konsistens  og fin raffinert smak.

Majones er ikke beregnet på langtidslagring.  (i kjøleskapet ikke mer enn 3-5 dager, men det er bedre å servere umiddelbart), som gradvis, men mister ganske raskt den utmerkede smaken (selv om den ikke blir giftig) på grunn av endringer i rå eggeplomme. Derfor kan du prøve det enten du har en personlig kokk, eller på en veldig god russisk restaurant for bestemte kategorier besøkende (se nedenfor), eller uten å måtte bekymre deg for å lage mat hjemme.

  Majonesbase inneholder (varianter etter smak):

fra 70 til 84% av den beste olivenoljen (dvs. den kan inneholde mer eller mindre fersk eggeplomme),

10-15% av eggeplommen (du kan til og med øke den til 20-25%, men da bør majones serveres umiddelbart eller brukes i løpet av dagen!),

2-3% sukker (bedre fruktose),

1-1,5% salt

opptil 5-6% ferskpresset sitronsaft (i ekstreme tilfeller - en løsning av sitronsyre eller usmaket 9% eddik, helst alkohol),

små tilsetningsstoffer opp til 0,5% av forskjellige tørrmalt krydder er mulig å smake på denne retten.

Og opptil 6% av ferdig sennep i provençalsk majones.
   OG INGENTING MER.

Jo mer eggeplomme i majones (opp til en viss grense), jo smakligere er den, og jo raskere mister den sin utmerkede smak under lagring. Men med et oljeinnhold under 70%, fungerer ikke majones - dette begrenser det maksimale innholdet av fersk eggeplomme, under hensyntagen til prosentandelen og andre ingredienser (sukker, salt og sitronsaft).

Noen varianter av komponentene er mulige når det gjelder forholdet mellom olje-eggeplomme, i innholdet av sukker, salt, sitronsaft og forskjellige krydder (opptil 0,5%) for kokkens ansvarlige valg, avhengig av hvilke retter denne majonesen er tilordnet. I provençalsk majones - ofte brukt til kjøttfattig og noen grønnsaksretter - tilsettes opptil 6% klar sennep. Vann eller melk tilsettes ikke ekte majones.

den klassisk majonesaus  (det kalles også base majones, eller hovedbordmajones) Du kan, om ønskelig, umiddelbart før servering, lage en rekke tilsetningsstoffer som passer til forskjellige retter (som vil bli beskrevet nedenfor). Tilsetningsstoffer kan også legges til en skarpere provencal majones.

Majonesemulsjonen er ustabil ved høye temperaturer (over 45 grader celsius), og når den varmes opp, brytes den lett ned til ren vegetabilsk olje med små, tydelig synlige, dråpeaktige inneslutninger av andre bestanddeler.

Basert på dette metode for å sjekke kvaliteten på majones:  ha en spiseskje majones i en panne og varm litt.
Hvis majonesen er godartet,  emulsjonen vil forfalle, og en nesten ren olje vil vise seg i en stekepanne, som du kan steke alle produkter til du brenner.
I tilfelle surrogatmajones  det dannes en sydende og gurglende melkehvit masse i pannen, som ligner semulegryn, enten uten synlige tegn på separert olje eller med knappe, separate oljedråper. Ved ytterligere oppvarming brenner denne massen raskt ut med en karakteristisk lukt av brent semulegryn.

Fra dette er meningsløsheten ved å bruke ekte majones til bakeprodukter tydelig. Du kan bake med melsauser eller rømme. Alle oppskrifter som majones anbefales til baking er designet spesielt for industriell majones, som er en simulert rømme mel med saus av vegetabilske oljer.

For enhver restaurant, kafé eller spisestue for å tilberede en ekte majones vil selvfølgelig ikke være noen problemer. Men da vil de fleste russere, som bare er vant til et surrogat, ikke forstå hva det er, misforståelser vil begynne. Og alle må nøye forklare hva her er det  og det er ekte majones. Servitørene har rett og slett ikke nok styrke eller tid til slike ”forelesninger”. I catering er det enklere og mer pålitelig å bruke det falske lagerhuset som er kjent for russerne.

Når du tilbereder favorittrettene dine, er valget veldig viktig. Tross alt, ikke bare smaken på din favorittmat, men også vertinnenes rykte avhenger av denne berømte sausen!

Naturen gav Frankrike så sjenerøst at bare ekte gourmeter kunne komme med en saus som ble super populær og like deilig. Den hundre år gamle historien til majones stammer fra den berømte hertugen av Richelieu. Men, som det viste seg, den mest berømte franske krydder ikke ble født fra et godt liv. Bare hertugen erobret byen Mahon, på den spanske øya Menorca, da britene ankom i tide. Og franskmennene la bare egg og olivenolje fra maten. I gamle tider var alt velsmakende sunt og naturlig. Men selv dette faktum glede ikke, for omeletten var lei av alle. Det var nok tid til eksperimenter, og hertugens kokk kvernet eggene og smøret, presset saften fra sitronen, noe som fikk den resulterende krydderier til å bli raffinert i smak og tekstur. Så mahonsausen ble deretter majones.

De sier også at majones historie er assosiert med adels banale gluttony. Og krydder skylder utseendet til en storslått bankett, som igjen ble rullet i Spania av franskmannen - Duke de Crillon. Utseendet på bankettbordet i byen Mahon av en ny saus var en sensasjon.

Generelt forsvarte spanjolene alltid nidkjært retten til å kalle majonesaus og ble sitert som et eksempel oppskriften på deres krydret ali-oli-saus, basert på egg, vegetabilsk olje og hvitløk. I følge de stolte herrene begynner derfor majonesens historie med Spania.

Andre karakterer i majoneshistorien var den legendariske kulinariske spesialisten Karem, hans kollega Montagnes og byen Bayonne, og hevdet det originale navnet Bayonnaisesaus. Kokker kaller denne sausen assosiert med verbet manier (grind) og moyeu (eggeplomme).

Men vi vet pålitelig at i det tsaristiske Russland er majones historie assosiert med banal spionasje. Uansett hvordan den legendariske Lucien Olivier voktet hemmeligheten hans, stjal den russiske assistenten likevel en hemmelig oppskrift og solgte den til konkurrenter. På den tiden konkurrerte Hermitage-restauranten, der den franske kokken hadde ansvaret, med den like berømte Moskva-restauranten. Sausen ble imidlertid omdøpt til "Provence", og hyllet den provencalske opprinnelsen til Olivier.

Og allikevel anser hele verden at den edle sausen kommer fra det vakre Frankrike. Og den fløyelsaktig smaken kan ikke sammenlignes med noen krydder. Her er det, majones! I hvert fall i suppen hans, til og med i en salat, eller du kan bruke en skje, rett fra emballasjen! Deilig!

Det er flere versjoner av oppfinnelsen av majones, hovedsakelig legendarisk og assosiert med livlige historiske hendelser. En av historiene forteller at ordet "majones" har geografisk opprinnelse og er assosiert med navnet på byen Mahon, hovedstaden på den spanske øya Menorca.

Som antydet i en av de franske leksikoniske ordbøkene, ble Mahon erobret av hertugen av Richelieu. I 1758 beleiret britene denne byen. Franskmennene gikk tom for matforsyninger, med unntak av egg og olivenolje. Fra disse produktene, kokker tilberedt egg og omeletter, som ganske lei av de franske offiserene. Hertugen av Richelieu beordret kokken sin til å lage noen ny rett. Den ressurssterke kokken slo egg med smør og krydret denne blandingen med salt og krydder. Jeg likte sausen som ble kalt "majones", til ære for byen Mahon.

På selve Menorca kalles majones salsa mahonesa (mahonsaus). Det er mulig at denne enkle sausen oppsto uavhengig flere steder i Middelhavet - der det er olivenolje og egg.

Hvem utviklet oppskriften på den berømte Provence-majonesen?

På begynnelsen av 1800-tallet oppfant en kokk fra familien av berømte franske kokker Olivier en variant av majones med tillegg av sennep og en liten mengde krydder (sammensetningen av disse krydderne har gått tapt). Sennep ga majones en spesiell pikant smak, og som en naturlig emulgator forenklet den klargjøringen og forbedret lagringsstabilitet dramatisk. Denne sausen, mer krydret enn den klassiske majonesen oppfunnet i Mahon, ble kalt "Provencal saus fra Mahon" - "Provence" majones.

Senere, innfødt av denne familien, flyttet Lucien Olivier for å bo i Russland, hvor han ble en berømt russisk restauratør. Det var provençalsk majones som ga den utmerkede smaken av den berømte Olivier-salaten oppfunnet av Lucien. Jeg må si at den opprinnelige oppskriften på majones ikke egner seg til langtidslagring, og at det derfor ble utviklet en oppskrift for industriell produksjon, også kalt "majones."

Produksjonen av den første sovjetiske provencalske majonesen begynte i Moskva i 1936. Nyheten ble tatt for en test til Stalin. Landets øverste ledelse likte majonesen, og den var til og med inkludert i dagligvaresettet utstedt av kort. Den klassiske Provence har siden blitt favoritt-russisk majones, og var lenge den eneste majonesen i landet.

Hva skal være oppskriften på klassisk Provence?

Jeg må si at oppskriften på den klassiske "Provence", som er kjent for forbrukeren siden sovjettiden, har gjennomgått betydelige forandringer. Dessverre bruker de fleste produsenter som kaller produktet sitt "Provence" en annen formulering.

Dette betyr ikke at kjøperen får et produkt av lav kvalitet, men det smaker veldig annerledes enn det som ble kalt majones i USSR. Sammensetningen av sovjetisk majones inkluderte bare følgende naturlige ingredienser: olje, eggeplomme, eddik, salt, sukker. Fettinnholdet i produktet var 68%, mens fettinnholdet i majones etter moderne standarder kan være minst 50%. Produkter med lavere fettinnhold majonesauser. Men loven bestemmer ikke hvilken majones som kan klassifiseres som "Provence". Derfor er slike etiketter oftere et markedsføringstrekk enn produsentens ønske om å gjenskape den tradisjonelle oppskriften.