Det ossetiske kjøkkenet er sannsynligvis ikke så rikt på forskjellige produkter som kjøkkenet til folkene i Sør-Kaukasus. Dette skyldes i stor grad de tøffe forholdene som osseterne levde under i flere århundrer: høye fjell, fraværet av mye frukt og grønnsaker, utbredelsen av storfeavl fremfor jordbruk. Disse naturlige forholdene har dannet en spesiell spesifikk tilnærming til både matlaging og spising av mat. Mange av de tradisjonelle ossetiske rettene passer neppe for de som nøye teller kalorier, mengden kolesterol og er redd for å få 100g ekstra. vekt. Sammen med dette kan du i det ossetiske kjøkkenet finne rosiner, etter å ha prøvd det, så lenge du vil ha "minst et stykke mer" eller til og med prøve å lage det selv.

Materialet som presenteres nedenfor er hentet fra en liten, men interessant bok av Z.V.Kanukova "Tradisjonell Ossetian Food" fra serien "My Ossetia".

Den selges i bokhandlere i Vladikavkaz og vi anbefaler den for lesing til alle som elsker å lage mat.

OPPSKRIFTER FOR TILBEREDNING AV DE MEST POPULÆRE RETTENE I OSSETISK KJØKKEN

PEPPERBLADSAUS

(Tsyvzydahdon)

Hent produkter etter behov

Ta saltede blader av bitter paprika, legg i en sausbåt og hell rømme eller kefir. Tilsett salt om nødvendig.

TILBEREDNING PEPPERBLADER

(Tsyvzyy tsartta tsakhdzhynai)

For 1 kg blader - 80-100 g salt

Skjær av bladene av bitter paprika fra stilkene, sorter, vask i rennende vann eller i flere vann. La små pepperstenger stå med blader. Klem ut vannet, ha i en kjele og dekk med kaldt vann. Kok bladene til de er myke. Ta dem så av varmen, legg dem i en sil eller dørslag og skyll med kaldt vann til vannet blir klart. La vannet renne av, og legg det så i en stor bolle for å gjøre det lettere å blande med salt. Legg i tilberedte retter, trykk. Dekk til med en ren serviett og legg et stort pressebrett på toppen, hvis det er i glass, lukk dem med et lokk.

HVITLØKSSAUS

(Nurydzahdon)

1. alternativ.

Hvitløk - 3-4 fedd, rømme - 30 g, salt - etter smak

Skrell hvitløken, salt og mal den i en tre- eller leirmørtel til en homogen, tykk masse. Ha i en sausbåt og hell rømme, rør godt. Tsakhdon kan også tilberedes på kefir.

2. alternativ.

Hvitløk - 2-3 fedd, buljong - 30 g, pepper, salt - etter smak

Tilbered hvitløk, som nevnt ovenfor, i stedet for rømme, legg til lav-fett buljong og sort pepper. Begge tsakhdonene serveres med kokte kjøttretter.

BØNNESUPPE MED RØKT LAM

(Khadur fazdsadzyd dzidzaima)

Bønner - 200 g, røkt lam -500 g, løk - 2 mål, fett - 30 g, pepper og salt etter smak.

Sorter bønnene, skyll og legg i en kjele, hell kaldt vann. Kok på lav varme til halvparten er kokt. Legg deretter et stykke (eller skiver) røkt lam i bønnene og fortsett å koke. Ha finhakket løk. Før slutten av matlagingen setter du paprika.

Røkt kjøtt gir sin smak, så suppen med urter og krydder blir ikke krydret.

BØNNESUPPE MED RØKT BALT LAT

(Khadur stad fisy dymagima)

Sorter bønnene, skyll, kok i en liten mengde vann i 15-20 minutter, tøm den og hell i en ny. Kok bønner over svak varme. 15-20 minutter før beredskapen, kutt røkt halefett i biter, ha i suppen og fortsett å lage mat. Finhakk løken og ha i suppen, og deretter - paprika.

Denne suppen kan også tilberedes med poteter, så legges potetene i suppen før smulten tilsettes, da reduseres også bønnene.

SUPPE MED MEL Dumplings

(Khaltamadzhyn kharmkhuypp)

1. alternativ. Egg - 2 stk., mel - 2 ss. skjeer, salt - etter smak

I en bolle maler du eggene med mel til massen blir tykkere enn rømme. salt,

ta den resulterende massen med en teskje, dypp den i kaldt vann, og senk den ned i buljongen eller melken forberedt på forhånd. Kok i 10 minutter i en dekket kjele på lav varme.

Hele tilberedningsprosessen er den samme som angitt ovenfor, med den eneste forskjellen er at moset persille eller koriander (etter smak) tilsettes dumplings under elting.

Dumplings kan krydres med alle buljonger.

KOKT LAM

(Fisy fid kuydyr fikhey)

Vask lammelåret, legg det i en kjele med kokende vann og kok opp, fjern skummet med en hullsleiv. Tilsett skrellede, grovhakkede røtter (persille, selleri), løk, laurbærblad, sortpepper, salt og kok videre til de er møre.

Før servering legger du kjøttet på et fat, drysser med salt, persille og dill på toppen. Separat, server tsakhdon fra hvitløk eller pepperblader på rømme eller kefir.

LAMMESTUING

(Fisy fidy lyvze)

Skrell fruktkjøttet fra bakbenet og nyredelen av lammet fra filmene, vask, skjær i biter av omtrent samme form og størrelse og ha i en kjele. Salt, hakk løken og dryss kjøttet med, dekk til og sett på lav varme. Kok til væsken har fordampet. Stek så i ditt eget fett. Hvis kjøttet ikke er fett, tilsett fett.

Når kjøttet er mykt, tilsett litt buljong eller varmt vann. Skrell potetene, kutt i terninger og legg på kjøttet. Dekk til og kok til potetene er møre. Hell deretter i tomatpuréen, fortynnet med buljong. Etter 5-10 minutter, tilsett malt svart pepper eller finhakket varm pepper, velsmakende, most hvitløk. Ved servering, send hakket persille, dill.

SHASHLIK FRA UNGT LAM

(Fysy fydey fisoneg)

Skille delene av bakbenet, nyredelen av det unge lammet fra beina, vask, kutt i like biter, salt, dryss med svart pepper, bland. Tre så kjøttet på et spyd og stek med moderat varmt kull til det er mørt. Vri på spyddet for jevn bruning.

Grillen kan serveres på spyd eller på et fat, dekorert med løkringer og sitron.

LAM LYVZHA

(Fisy fydey lyvze)

Kjøtt - 500 g, poteter - 400 g, løk - 100 g, salt, urter, pepper - etter smak

Skjær fet lam i små biter, salt og ha i en kjele, hell kaldt vann slik at vannet dekker kjøttet, dekk til og kok til det er mørt. Skrell potetene, kutt og ha i kjøttet. Hakk så løkene, dryss dem på toppen av potetene, dekk til med lokk og kok til de er møre. Pass på at potetene ikke blir overkokte og at væsken dekker dem. Smak til med bitter paprika og skyv platen til side. Retten skal være saftig.

AVBALTER STEKT PÅ PANNE

(Huylfydzaumate tebeyy fisoneggondgey)

Rens leveren, lungene, hjertet fra filmer, skyll grundig, kutt i like biter og legg i en dyp stekepanne, tilsett litt buljong eller vann. Salt, dekk til og la det småkoke på svak varme slik at innmaten ikke umiddelbart begynner å steke, men lapskaus i 10-15 minutter. Når væsken koker bort, tilsett hakket lammefett. Stek til de er gyldenbrune. Hakk løken, ha i innmaten og stek videre til den er mør, rør av og til. Dryss over malt svart pepper.

Serveres varm.

SHASHLIK INNPAKKET I FETT FILM

(Ehsyrfembal)

Bearbeid lammelungene, leveren, hjertet, fjern filmer, vask med kaldt vann og kutt i like store biter, salt, dryss med svart pepper, legg på et spyd og stek over varmt kull til det er kokt, roter spyden. Fjern deretter shish kebaben fra spyden på en tallerken og pakk hver del individuelt inn i lammefettfilm, kuttet i firkanter. Tre igjen på et spyd, salt lett og stek på samme måte over kullene til de er gyldenbrune.

Bordet serveres varmt.

Merk. Innmat før innpakning i en fettfilm kan kokes.

KYLLING MED RØMMESAUS

(Karchy lyvze ehsyry sertime)

Kylling - 1 stk., poteter - 300 g, rømme - 300 g, løk - 2-3 hoder, mel - 40 g, hvitløk - 5 fedd, salt, salt, pepper - etter smak

Syng kyllingskrotten, kutt av halsen og bena. Tarm forsiktig, pass på så du ikke knuser galleblæren. Skyll skroget godt i kaldt vann, ha i en kjele og kok opp i en liten mengde vann slik at vannet kun dekker slaktet. I løpet av denne tiden, skrell potetene. Ta kyllingen ut av buljongen og legg potetene hakket med hvitløk der, kok opp (svært lite buljong skal være igjen). Hakk så kyllingen i biter, dypp i buljongen med poteter og la det koke.

Ha finhakket løk, mel, fortynnet i rømme, og la det småkoke. Rett før klargjøring, tilsett malt svart pepper, salt, legg knust hvitløk og skyv komfyren om bord i 10-15 minutter. Serveres varm, drysset med urter.

MAISMELKSUPPE

Maisgryn - 150 g, helmelk - 3 deler, vann - 1 del, smult - 20 g per porsjon

Skyll maisgryn i flere vann. La vannet renne av. Hell i kokende vann og kok til den er ferdig. 5-7 minutter før beredskap, tilsett helmelk og la det koke, salt. Ved servering legger du et stykke smør eller smeltet fett halefett.

HOMINY

Maismel - 200 g, hvete -50 g, myse - 400 g, smeltet smør -50 g, sukker - 30 g

Hell myse (ikke veldig sur) i en støpejernsgryte (gryte), sett på lav varme og la det koke, salt.

Sikt det finmalte maismelet og hell det i mysen i små porsjoner, rør hele tiden med en tresleiv eller en åre. Fortsett å koke på lav varme til en homogen elastisk viskøs masse med lett kremaktig farge oppnås. 5-7 minutter før du tar av varmen, tilsett litt siktet hvetemel og kok til den er gjennomstekt. Legg varmt på tallerkener, fukt en skje i smeltet varm olje, glatt overflaten og gir den en avrundet form. Lag en brønn i midten og hell smeltet smør i den, dryss med sukker.

Serveres varm.

TILBEREDNING OSSETISK OST

(Jern tsikht)

Sil helmelken gjennom en fin sil eller gasbind over i en ren panne og varm den over lav varme til romtemperatur, 20-22 grader, hell deretter i starteren (ahsaen, forberedt på forhånd) og bland godt slik at den blir jevnt fordelt i melken, ellers vil ikke melken stivne helt (ahsaen kan erstattes med pepsin oppløst i kaldt vann).

Sett kasserollen med syrnet melk på et lunt sted til den er helt størknet, rør deretter den størknede melken godt med en skje, la osten sette seg i bunnen av kasserollen til mysen på overflaten er grønnaktig gjennomsiktig. Samle deretter osten forsiktig med hendene (eller på en sil), klem ut mysen slik at overflaten på osten blir elastisk, og senk den ned i mysen. Ost til den ossetiske paien tas en eller to dager gammel.

Forberedelse av ostestart

Lamme- eller oksemage vaskes godt, drysses med mye salt, rulles sammen og får stå i ett døgn slik at saltet trekkes inn i den. Rett deretter opp og heng til tørk over komfyren. Når magen er tørr, kan det lages surdeig (ahsen). For å gjøre dette, hell litt oppvarmet myse i en keramikkmugge og senk en del av den tørkede magen, tilsett litt salt og la stå til en dag til. Når mysen blir grumsete og det kommer bobler på overflaten, er den klar for surdeig.

OST DZYKKA

(Tsykhty dzykka)

Rømme - 500 g, ost - 400 g, hvetemel -150 g, salt - etter smak

Hell fersk rømme i en kjele (gjerne i støpejern) og kok på medium

brann 15-20 minutter fra kokeøyeblikket, rør av og til, salt.

Klem ferskost fra den gjenværende mysen, elt godt til en homogen elastisk masse og ha i kokende rømme. Kok på lav varme, rør hele tiden med en skje eller treåre. Når osten er smeltet, uten å slutte å røre, forsiktig, i små porsjoner, hell i siktet hvetemel slik at det ikke er klumper. Kok til en rikelig mengde olje kommer ut. Massen skal få en litt kremaktig farge.

Når dzykka er klar vil den lett falle bak skjeen og sidene på pannen.

Den serveres vanligvis varm, men kan også serveres kald.

DZYKKA FRA RØMME

(Ehsyry sertey zykka)

Rømme-300 g, maismel -50 g, hvetemel - 20 g, salt - etter smak

Hell fersk rømme i en kjele eller - 32 -

gryte og over lav varme, rør med en tresleiv, kok i 30-35 minutter, tilsett salt. Rør hele tiden, hell i små porsjoner maismel, du kan erstatte det med semulegryn). Kok i 2-3 minutter, tilsett deretter litt hvetemel på samme måte. Fortsett å koke på lav varme under omrøring til oljen kommer ut. Massen vil få en litt kremaktig farge og vil lett henge bak veggene i pannen.

RØMME DZYKKA MED EGG

(Ehsyry sertey zykka aeichytimae)

Rømme - 300 g, mel - 70 g, egg - 2 stk., salt - etter smak

Hell fersk rømme i en kjele eller gryte og over lav varme, rør med en skje, kok i 30-35 minutter, salt. Hell forsiktig melet slik at det ikke er klumper, og fortsett å koke på lav varme under omrøring til massen slipper ut

olje og vil ikke få en litt kremaktig farge. Pisk egget og hell i zykkaen, bland godt, kok i ytterligere 1-2 minutter.

(Kepyty misyn)

Kokt eller pasteurisert melk varmes opp til en temperatur på 25-30 ° og hell melkesopp som er forhåndsvåt i varmt vann. Retter for surdeig skal være emaljert eller glass.

Når melken er gjæret etter 8-10 timer, hell den ferdige kefiren i glass og sett på et kjølig sted.

PIE MED FERSK OST

(Wahelibaeh)

1. alternativ.

Deig for en pai: mel - 300 g, kefir - 2 kopper, sukker -5 g, margarin -30g, gjær -5g

Kjøttdeig: fersk ost - 300 g, smør - 30 g, salt - etter smak.

Sikt hvetemel av første eller høyeste klasse, lag en fordypning i midten og hell fersk kefir i den, ha myknet margarin, salt, brødbrus eller gjær, sukker og elt myk deig. Sett på et lunt sted og dekk til. Hvis deigen er gjær, la den heve i 2-3 timer, til den passer. Med brus - i 30-40 minutter.

Tilbered kjøttdeig til paier i mellomtiden. Endagslagret ost laget av fersk helmelk, klem ut den gjenværende mysen, elt grundig slik at ostemassen blir fet, like elastisk, salt, bland godt og del i deler (i henhold til antall paier).

Del den ferdige deigen i deler og rull hver del til kaker som er 0,5-1 cm tykke Legg ferdig tilberedt kjøttdeig fra fersk ossetisk ost i midten av kaken, glatt osten på overflaten av kaken 3-4 cm fra kaken. kanten av kaken, deretter, ta endene le bønder, gradvis trekke dem til midten og koble. Flat kakens overflate med håndflatetrykk, snu til den andre siden og glatt overflaten på samme måte. Operasjonen gjentas 2-3 ganger til kaken er avrundet og jevnt tykk. Legg på en varm, lett smurt panne. På oversiden av paien i midten lager du et kutt i deigen slik at dampene ikke samler seg under steking og river paien. Stek i ovnen.

Serveres varm, penslet og dryppet med smør eller smeltet smør. Paien kan serveres hel eller kuttet i 4 eller 8 trekantede biter.

2. alternativ.

Tilberedningsprosessen er den samme som Walibakh, med den forskjellen at kjøttdeigen tas to til tre ganger mer, og den er større i volum.

SALT OSTPAIE

(Waelibaeh tsehdzhyn tsikhtimae)

Deig: mel - 300 g, myse - 2 kopper, sukker - 5 g, gjær - 5 g, margarin - 30 g, salt - etter smak. Kjøttdeig: syltet ost - 200 g, rømme - 50 g, smeltet smør - 30 g

Sikt hvetemel, lag en fordypning i den, ha brus eller gjær, hell i varm melk eller myse, myknet margarin, sukker og salt, elt myk deig, dekk til med et rent håndkle og la det heve.

Riv hard syltet ost på et fint rivjern, elt med hendene slik at det ikke er uvaskede osteklumper igjen, tilsett vann eller rømme for å myke den, bland igjen. Del den ferdige deigen i like deler, avhengig av hvor mange paier deigen ble eltet.

Rull hver del separat på en kake, legg kjøttdeig i midten - ost og jevn den på overflaten av kaken, trekke deg tilbake fra kanten med 3-4 cm. Trekk gradvis endene av kaken til midten og koble til. Glatt deretter overflaten på kaken med håndflatens trykk, snu den og jevn ut igjen, slik at kaken får en avrundet form og jevn tykkelse. Legg paien i en lett oppvarmet og smurt panne. Lag et snitt i midten av paien på oversiden. Stek og server akkurat som en ferskostpai.

PIE MED KÅL OG FERSK OST

(Qabuskadzhyn)

Kål - 300 g, syltet ost - 70 g, vegetabilsk olje - 60 g, smør - 30 g, pepper og salt - etter smak

Tilberedning av kjøttdeig: skrell hvitkål fra trege, grønne blader, skyll, finhakk og legg i en panne med fett, la det småkoke på lav varme til det er mykt. Fjern deretter fra varmen og avkjøl til 18-20 grader Celsius. Separat, elt ferskost godt, legg i kål, bland grundig med lette bevegelser av fingrene, salt etter smak. Du kan legge til salte.

Metoden for å tilberede deigen, baking, form og servering er den samme som for waalibakh.

POTETPAIE

(Kartofjin)

Poteter - 300 g, fersk ost - 100 g, rømme, melk - 50 g, smør eller ghee - 40 g, salt - etter smak

Tilberedning av kjøttdeig: vask potetknollene, legg i en kjele, tilsett vann og kok til de er møre. Hell deretter av vannet, skrell og mos til det er jevnt. Separat, elt fersk ost og ha i poteter, tilsett helmelk eller rømme, salt og bland. Du kan legge til salte.

Metoden for å tilberede deigen, formen, baking og servering er den samme som for Walibach, men mer smør eller ghee serveres ved bordet.

POTETPAIE MED SALTOST

(Kartofdzhyn tsehdzhyn tsikhtime)

Poteter - 300 g, syltet ost -100 g, smør - 40 g, rømme eller melk, salt - etter behov

Tilberedning av kjøttdeig.

Vask potetknollene, kok opp, skrell og mos til de er jevne. Riv saltet ost og legg til puré, hell i rømme eller melk, tilsett salt om nødvendig, bland. Paien tilberedes deretter som walibah.

GRESSKARPAI

(Nasjin)

Gresskar - 200 g, ost - 50-70 g, sort pepper, velsmakende - etter smak

Tilberedning av kjøttdeig.

Vask gresskaret, kutt det i biter, fjern frø, fibre, skrell, rasp, tilsett finhakket løk, vasket ferskost, malt svart pepper, salt og salt etter smak.

Metoden for å tilberede deigen, formen, baking og servering er den samme som for walibakh, med den forskjellen at når du serverer nasgin til bordet, kan smøret erstattes med smeltet halefett.

PIE MED GRESSKAR OG FETT LAT

(Nasjin stad fisy dymaegime)

Gresskar - 300 g, ost - 50 g, fett halefett - 50 g, pepper, salt, salt - etter smak

Forbered gresskaret som nevnt ovenfor, legg deretter revet saltost, malt svart pepper, krydret fett halefett i finhakkede biter, salt (hvis osten ikke er veldig salt). Bland alt godt. Denne fyllingen kan være uten ost. Forbered deigen som ovenfor.

PIE MED CHERMSH-BLAD OG OST

(Dawonjin)

Grønne villhvitløksblader - 300 g, ferskost -150 g, smør - 40 g, salt - etter smak

Tilberedning av kjøttdeig: sortert og vasket i flere vann eller under rennende vann, finhakk villhvitløksbladene på tvers, dryss med salt og skyll, tilsett den tidligere tilberedte revet ferskost og bland.

Metoden for å tilberede deigen, formen, baking og servering er den samme som for waalbach, bare med mye smør.

BETEBLAD OG FRISKOSTPAI

(Tseheradzhyn)

1. alternativ.

Rødbeteblader - 300g, ferskost -150g, grønn løk. -100 g, grønn dill - 60 g, smør eller ghee - 35 g, rømme - 50 g, salt - etter smak

Tilberedning av kjøttdeig.

Sorter rødbetebladene, skyll i kaldt rennende vann, skjær av stilkene og skjær bladene på tvers i strimler. Tilsett finhakket grønn løk, dill og bland lett. Vask ferskost separat, ha i hakkede beteblader og bland med lette fingerbevegelser, tilsett rømme. Salt bidrar til stor frigjøring av juice, så du må salte kjøttdeigen før du pakker den inn i deigen.

2. alternativ.

Tilberedningen av kjøttdeig er den samme som ovenfor, kun krydret internt lammefett (50 g) tilsettes kjøttdeigen.

Metoden for å tilberede deigen, formen, bakingen, serveringen er den samme som for walibakh, med den forskjellen at rømme serveres separat etter smak for tsaharajin i begge versjoner.

BØNNEPAIE

(Khaedurjin)

Bønner - 100 g, smult - 50 g, løk - 50 g, salt og pepper - etter smak

Tilberedning av kjøttdeig.

Sorter bønnene, vask i kaldt vann. Ha i en kjele og dekk med kaldt vann. Kok til kokt, salt og kok i ytterligere 3-5 minutter, legg deretter i et dørslag og la buljongen renne av. Mens de er varme, mos bønnene til de er jevne. Finhakk den gamle fetthale og indre fett (fiu), løk, dryss med svart pepper, bland alt grundig. Hvis kjøttdeigen er veldig tørr, kan du tilsette melk eller rømme.

Deigtilberedning, form, baking og servering er det samme.

PAI MED KJØTT

(Fidjin)

Deig: mel - 230 g, egg - 1 stk, melk eller vann 1,5 kopper. Kjøttdeig: kjøtt - 320 g, løk - 30 g, hvitløk - 3-4 dollar, pepper, salt - etter smak

Deig: sikt hvetemel av første eller høyeste klasse, lag en fordypning i midten, hell i varmt vann eller melk, pisk inn et egg, brus, salt på tuppen av en kniv og elt ikke veldig bratt deig. La deigen hvile i 20-30 minutter. Vask igjen før skjæring. Del i to ulike deler, gitt at kaken til bunnlaget skal være større og tykkere. Kjevle ut den nederste kaken til en tykkelse på 0,5 cm og legg på en smurt form slik at den dekker kantene på formen.

Legg så kjøttdeigen jevnt over hele pannen, kjevle ut den andre øvre kaken med en tykkelse på 0,2-0,3 cm Lag krøllete kutt i midten av den øvre kaken. (Kuttene kan gjøres enklere og vakrere hvis kaken brettes i fire). Dekk deretter pannen med en kjevle og kjør langs kantene på pannen, skjær av deigen fra kantene på pannen. Klem sammen kantene slik at saften ikke lekker ut under stekingen.

Kjøttdeig: biffkjøtt av første eller andre klasse, fett, rent for sener, filmer og hakk veldig fint med en krok eller øks (eller gå gjennom en stor kjøttkvernrist). Tilsett finhakket løk, hvitløk, malt med salt, kvernet sort pepper eller rød bitter, salt til kjøttet, hell i buljong eller vann 30-35 vektprosent av kjøttet. Hvis kjøttet er veldig fett, trengs det mindre væske. Bland det hele godt sammen.

Stek i ovn eller ovn.

Fidjin er en veldig saftig pai, derfor, ved servering, bør den øverste kaken skilles fra kantene og kuttes i biter, og dekke kjøttdeigen med dem. Server med en gaffel.

LATTERPAIE

(Fiujin)

Deig: mel - 200 g, natron - 5 g (eller gjær - 2 g), salt - etter smak. Kjøttdeig: spekefett -100 t

Sikt hvetemel og elt deigen med brus eller gjær. Overlat til bevis. Skjær det herdede indre fettet i små biter.

Del deigen i biter, kjevle den ut og legg kjøttdeig i midten av kaken, trekk gradvis opp endene av kaken, koble dem sammen i midten av paien, jevn ut, slik at paien får samme avrundede form og tykkelse . Lag et kutt i midten. Stek i ovnen.

Ved servering smøres med smeltet smør eller smeltet halefett. Serveres varm.

PAI MED OST OG GRØNN LØK

(Khazdyndzdzhyn)

Deig: mel -150 g, kefir -1 glass, brus - på tuppen av en kniv.

Kjøttdeig: purre 100 g, ferskost -800 g, salt - etter smak

Elt deigen på kefir og brus, la den hvile i 25-35 minutter. I løpet av denne tiden, sorter, skrell, skyll grønnløkfjærene og finhakk. Separat, skyll fersk ost til jevn og ha i løk, salt, bland.

Kjevle ut deigen til avrundede kaker, legg kjøttdeig i midten og endene av kaken, gradvis stramme, koble i midten av paien. Flat med håndflatetrykk, snu og flat ut igjen.

Lag et kutt i midten. Stek i ovnen. Drypp med smeltet smør eller smør ved servering.

PIE MED MALTFYLL

(Lakami)

Sikt hvetemel, lag en brønn i midten, pisk egg i den, ha salt, hell i varm melk eller vann, elt en stiv deig, la stå i 20-25 minutter. Del opp i biter og kjevle ut kaker. Legg kjøttdeig laget av maltmel i midten av den ovale kaken, flat den ut over den ene halvdelen av kaken, dekk med den andre halvdelen og koble sammen endene av kaken, klyp, og gir den form som en halvmåne. Stek i ovnen.

Server med smeltet smør.

Tilberedning av malt og kjøttdeig fra det: sorter hvete- eller maiskorn, bløtlegg i romvann slik at vannet er 3-4 cm over kornnivået

og la svelle i 24 timer. Tøm deretter vannet, legg kornene i en boks eller trau, trykk lett, dekk godt til for å skape varme. Spirede korn (malt) skilles fra hverandre og tørkes ved lufttørking eller på komfyr. Etter tørking, mal malten.

Til kjøttdeig sikter du maltmelet og elter en tykk, litt smuldrete masse i melk eller vann slik at den kan pakkes inn i deig.

MAISCHUREK

(Kerdzyn)

Hell det siktede maismelet med saltet kokende vann og bland grundig, dryss med kaldt vann og elt igjen med hendene til en homogen myk elastisk masse er oppnådd. Del deigen i ønskede deler, gi dem en avrundet flat form. Smør med vann på alle sider (ellers kan cardzyn sprekke). Stek i varm ovn. Churek er deilig varmt.

Serveres med ost, melk, storfe og alle retter i stedet for brød

(Dzuakatae)

4 eggeplommer, 1 egg, sukker - 7 g, salt - etter smak, vodka eller alkohol - 50 g, mel - hvor mye det vil ta. Til steking: smeltet smør - 300 g

Sikt hvetemel av høyeste kvalitet og lag en fordypning, kjør ett egg, 4 eggeplommer i det, tilsett deretter alkohol eller vodka, sukker, salt. Elt en veldig stiv deig. Del den i like deler, rull hver del så tynn som mulig, kutt i bånd og lag forskjellige former av dem.

I en grunne panne, helst med en tykk bunn, legg ghee, varm den opp og senk dzuakataen ned i den i en slik mengde at de ikke berører hverandre, ikke deformeres og fettet ikke slutter å koke. Klar zuakata nøye (de er veldig skjøre) legg på en tallerken og dryss med melis.

HVIT HALUA

(Urs helua)

Smeltet smør - 1 kopp, melis eller sand - 1 kopp, mel - hvor mye vil ta

Mal smeltet smør med melis eller sand til det blir hvitt slik at sukkerkrystallene ikke kjennes mellom fingrene. Tilsett så mel i små porsjoner og elt ikke veldig bratt deig. Vask deigen godt med hendene. Del den ferdige deigen i små kuler, gi dem en konisk form og legg på et bakepapir. Stek på middels varme i ovn til den er litt kremaktig.

OSSETISK ØL

(Jernposer)

For 10 liter vann - 5 kg malt, humle -50 g, tsyrv (ølgjær) - 100 g, sukker -100 g

Hell maltmel i vann som er oppvarmet til 30 grader, rør med en treåre slik at det ikke er noen klumper igjen, kok opp, ha maltmel siktet og stekt til en mørkebrun farge i det, la det koke i 5-6 minutter (ikke fordøye - væske som renner ned med et slør, skal være gjennomsiktig).

På dette tidspunktet, forbered en ren kurv vevd av små kvister, for innsiden med rent vasket og kokt hvetehalm. Legg kurven i et rent stort trau med hull og sil maltbuljongen slik at væsken renner gjennom hullet og inn i gryta. Overfør en del av maltgruten fra kjelen med en øse til en kurv med halm og fordel et tynt lag over den. Deretter, rør innholdet i kjelen, overfør gradvis alt det tykke inn i kurven i små porsjoner.

Rens gryten der malten ble brygget og hell den silte buljongen i den. Sett på en sterk brann og kok i 1-1,5 timer fra kokeøyeblikket. Ha humlen i gryten med ølbuljongen og kok videre i 1 time eller litt til. Fjern deretter fra varmen og avkjøl til 20-25 grader Celsius. Hell i en bolle forberedt for gjæring. Ta ut humlen.

Forbered surdeigen (tsyrv) på forhånd. For å gjøre dette, fortynne ølgjæren med silt buljong, ha på sukker og la det gå godt. Etter det, legg dem i en avkjølt buljong og bland grundig. Dekk til med varme og sett på gjæring.

Når gjæringen begynner, må du fjerne det hevede skummet (tsyrv) og dekke tilbake. På slutten av gjæringen, sil gjennom en hårsil og overfør til et kjølig sted. Ølet er klart.

Merk. Øl er bedre hvis malten til det er tilberedt i følgende andel: mais - 1 del, bygg eller hvete - 1: 1,5.

BRAGA - TETT KVASS

(Makhsymae - bezzjin kuymel)

Maismel -4 kg, vann 10 l, sukker -0,5 kg, gjær - 30 g

Hell middels malende maismel med varmt vann (22-25 grader). Dekk til med varme og la stå til gjæring i 2-3 dager på et lunt sted. På slutten av gjæringen, hell i en kjele og kok i 1 time fra kokeøyeblikket, rør av og til for å unngå at det brenner seg til bunnen. Fjern deretter fra varmen, avkjøl til 20-22 grader celsius og gjær med ølgjær, tilsett litt sukker. Dekk varmt og sett på et lunt sted.

I prosessen med rask gjæring, sil gjennom en hårsil. Lukk godt og oppbevar på et kjølig sted. Drikken er klar.

VÆSKE Kvass

(Tenaeg kuymael)

1. alternativ

Hell pomace fra kvass makhsym med varmt vann, legg sukker og gjær. Dekk til, la det gjære. Sil deretter gjennom en fin sil. Dekk godt til og sett på et kjølig sted.

2. alternativ

Flytende kvass kan lages av maismel. Deretter tas melet 2 ganger mindre enn for makhsym kvass, resten av prosessen er den samme.

Flytende kvass er en behagelig søt og sur drink.