Тековна страница: 5 (книгата има вкупно 19 страници) [пристапен извадок за читање: 13 страници]

2.4. Дефекти на течни ферментирани млечни производи

Дефектите на ферментираните млечни напитоци и мерките за нивна превенција се прикажани во Табела. 2.8.

Табела 2.8

Пороците и мерките за нивно спречување

2.5. Урда и производи од него

Урдата е ферментиран млечен производ произведен со употреба на почетни микроорганизми - лактококи или мешавина од лактококи и термофилни млечни стрептококи и со методот на кисело или кисело-сириште коагулација на протеините, проследено со отстранување на сурутка со самопритискање, пресување, центрифугирање. и(или) ултрафилтрација.

Високата хранлива и биолошка вредност на урдата се должи на значителната содржина на не само масти, туку и протеини кои се особено комплетни во аминокиселинскиот состав, што овозможува да се користи урда за превенција и третман на одредени болести на црниот дроб, бубрезите и атеросклероза. Урдата содржи значителна количина на Ca, P, Fe, Mg и други минерали неопходни за нормално функционирање на срцето, централниот нервен систем, мозокот, за формирање на коските и метаболизмот во телото. Посебно важни се солите Ca и P, кои се во урдата во најпогодна состојба за асимилација.

Покрај директната потрошувачка, урдата се користи за подготовка на разни јадења, кулинарски производи и широк спектар на производи од урда. Списокот на главните видови урда со ознака на масениот удел на суви материи е претставен во Табела. 2.9.

Табела 2.9

Асортиман на урда

Според органолептичките, физичкохемиските и микробиолошките показатели, урдата и производите од урда мора да исполнуваат одредени барања (Табела 2.10-2.12).

Табела 2.10

Физички и хемиски показатели на урда

Табела 2.11

Органолептички карактеристики на урда

Табела 2.12

Микробиолошки показатели на урда

Во зависност од масениот удел на маснотии, урдата е поделена на:

- за без маснотии (не повеќе од 1,8% F);

- без маснотии (најмалку 2,0; 3,0; 3,8% F);

- класичен (не помалку од 4,0; 5,0; 7,0; 9,0; 12,0; 15,0; 18,0% F);

- масни (не помалку од 19,0; 20,0; 23,0% F).

Според начинот на формирање на згрутчување, се разликуваат два методи за производство на урда: кисело сирилоИ киселина.

метод на киселина.Се заснова само на кисела коагулација на протеините со ферментирање на млеко со бактерии од млечна киселина, проследено со загревање на згрутчувањето за да се отстрани вишокот на сурутка. На овој начин се произведува урда со малку маснотии и со малку маснотии, бидејќи при загревање на згрутчувањето се јавуваат значителни загуби на маснотии во сурутката. Покрај тоа, овој метод обезбедува производство на урда со малку маснотии со понежна текстура. Просторната структура на згрутчувањето на киселинската коагулација на протеините е помалку силна, се формира со слаби врски помеѓу малите честички на казеин и полошо ослободува сурутка. Затоа, за да се интензивира одвојувањето на сурутката, потребно е загревање на згрутчувањето.

На метод сириња-киселинакоагулацијата на згрутчувањето на млекото се формира со комбинирано дејство на сириште и млечна киселина. Казеинот, кога се претвора во параказеин, ја поместува изоелектричната точка од pH 4,6 на 5,2. Затоа, формирањето на згрутчување под дејство на сириштето е побрзо при пониска киселост отколку кога протеините се таложат со млечна киселина; добиениот тромб има помала киселост, технолошкиот процес се забрзува за 2-4 часа. За време на коагулацијата на кисела сирила, калциумовите мостови формирани помеѓу големи честички обезбедуваат висока јачина на згрутчување. Таквите згрутчувања подобро ја одвојуваат сурутката отколку киселите, бидејќи набивањето на просторната структура на протеинот се јавува побрзо кај нив. Затоа, загревањето на згрутчувањето за да се интензивира раздвојувањето на сурутката воопшто не е потребно, или температурата на загревање е намалена.

Методот на сирило-киселина се користи за производство на масно и полумасно урда, што го намалува отпадот од маснотии во сурутка. Со кисела коагулација, калциумовите соли влегуваат во серумот, а со киселата сирила остануваат во згрутчувањето. Ова мора да се земе предвид при производство на урда за деца на кои им е потребен Ca за формирање на коските.

Во производството на урда, употребените суровини се млеко собрано не пониско од второ одделение, млеко во прав сушено со прскање од највисоко одделение, обезмастено млеко со киселост не повеќе од 21 °T, павлака со содржина на маснотии од 50–55% и киселост не повеќе од 12 °T, крем пластика, што ги исполнува барањата на регулаторната документација.

Постојат два начини за производство на урда (Слика 2.3):

– традиционален- од нормализирано млеко;

– разделени- од обезмастено млеко, проследено со збогатување на обезмастена урда со крем.

Ориз. 2.3.Методи за производство на урда

Во зависност од употребената опрема, постојат неколку опции за производство на урда на традиционален начин (од нормализирано млеко).

Вообичаен начин(В торбички) (Сл. 2.4)

Ориз. 2.4.Технолошка шема за производство на урда на вообичаен начин (во вреќи)

Кога се произведува урда на вообичаен начин, млекото се ферментира во специјални бањи VK-1 или VK-2.5.

Подготвеното млеко се нормализира со цел да се воспостави правилен однос помеѓу масените фракции на маснотии и протеини во нормализираната смеса, што гарантира дека производот е стандарден во однос на масениот удел на маснотии и влага. Нормализацијата се врши земајќи ја предвид вистинската масена фракција на протеини во преработените суровини и коефициентот на нормализација, кој е поставен во однос на видот на урда, специфичните услови за производство, методите за производство на урда. Со цел правилно да се утврди коефициентот на нормализација, се врши квартално контролно производство на урда. Нормализираното млеко се испраќа на пастеризација на 78–80 °C со време на задржување од 10–20 секунди. Пастеризирано и ладено на температура од 4 ± 2 °C, млекото може да се чува не повеќе од 6 часа пред да се преработи во урда. За оптимални услови за развој на микрофлора на млечна киселина, млекото се ферментира со чисти култури на мезофилна млечна стрептококи на температура на млеко од 30 ± 2 °C во ладни временски години и 28 ± 2 ° C - во топли. Со методот на забрзана ферментација се користи симбиотска ферментација, подготвена на чисти култури на мезофилни и термофилни стрептококи на температура на ферментација на млеко од 32 ± 2 °C.

Со методот на сирило-киселина за производство на урда, покрај стартерната култура, во млекото се додаваат и калциум хлорид и ензими за згрутчување на млекото. CaCl се додава по стапка од 400 g безводен CaCl на 1000 kg млеко во форма на раствор со масен удел на CaCl од 30-40%. После тоа, сирието во прав или пепсин или ензимскиот препарат VNIMS се внесува во млекото во форма на раствор со масен дел од ензимот не повеќе од 1%. Дозата на ензим со активност од 100.000 IU на 1000 кг ферментирано млеко е 1 g. Рен во прав или ензимски препарат VNIMS се раствораат во вода за пиење претходно загреана на 36 ± 3 °C, а пепсин се раствора во свежа филтрирана сурутка на 36 ± 3 °C. По ферментацијата, млекото се меша 10-15 минути и се остава само додека не се формира згрутчување. Со методот на киселина-путер, млекото се ферментира додека не се добие згрутчување со киселост од 60-65 (± 5) ° T, во зависност од видот на урдата. Колку е поголема содржината на маснотии во урдата, толку е помала киселоста на згрутчувањето. Времетраењето на ферментацијата на млекото е 6–10 часа.Со киселинската метода млекото се ферментира додека не се добие згрутчување со киселост од 75–80 (±5) °T. Времетраењето на ферментацијата на млекото е 8-12 часа.Важно е правилно да се одреди крајот на ферментацијата, бидејќи со недоволно ферментирано згрутчување се добива кисела урда со конзистентност на размачкување. Згрутчувањето со жичени ножеви се сече на коцки со димензии 2 x 2 x 2 cm.Прво се сече тромбот по должината на бањата во хоризонтални слоеви, а потоа по ширина на вертикални. Згрутчувањето се остава сам 30-60 минути за да се изолира серумот. За да се интензивира ослободувањето на сурутка, згрутчувањето се загрева со киселински метод до температура на сурутка од 40–44 (± 2) °C, во зависност од видот на урда. Колку е поголема содржината на маснотии во урдата, толку е поголема температурата на загревање. Со методот на сирило-киселина, температурите на загревање на згрутчувањето се намалуваат и изнесуваат 36–40 (± 2) °С. Згрутчувањето се чува на овие температури 15-40 мин.

Ослободениот серум се ослободува од бањата преку фитингот и се собира во посебен сад. Згрутчувањето се прелива во кесички со калико или лавсан со димензии 40 x 80 cm, по 7–9 kg, вреќичките се полнат до три четвртини од волуменот. Се врзуваат и се ставаат во неколку редови во количка за преса. Под влијание на сопствената маса, серумот се ослободува од згрутчувањето. Самопритискањето се одвива во работилницата на температура не поголема од 16 °C и трае најмалку 1 час.Крајот на самопритискањето се одредува визуелно, според површината на тромбот, кој го губи сјајот и станува мат. Потоа урдата се притиска под притисок додека не омекне. Во процесот на пресување, вреќите со урда се тресат неколку пати и се префрлаат. За да се избегне зголемување на киселоста, пресувањето треба да се врши во простории со температура на воздухот од 3–6 ° C, а откако ќе се заврши, урдата треба веднаш да се излади на 12 ± 3 ° C со помош на ладилници со различен дизајн. или во вреќи, во колички во фрижидер. Готовиот производ се пакува во мали (потрошувачки) и големи (транспортни) контејнери. Урдата се чува до продажба не повеќе од 36 часа на температура не поголема од 4 ° C и влажност од 80-85%, вклучително и кај производителот не повеќе од 18 часа.

Кај производителите на урда со када за пресување

Креаторите на урда со када за пресување (TI-4000) се користат за производство на сите видови урда, додека макотрпниот процес на пресување на урда во вреќи е исклучен.

Урда се состои од две кади со двојни ѕидови со капацитет од 2000 литри со дигалка за одводнување на сурутка и отвор за истовар на урда. Над бањите се фиксираат бањи за притискање со перфорирани ѕидови, на кои се протега филтерската крпа. Садот за притискање може хидраулично да се подигне или спушти речиси до дното на садот за ферментација.

Правилно подготвеното млеко влегува во бањите. Овде му се додава кисело тесто, раствори на калциум хлорид и сириште и, исто како и на вообичаениот начин на производство на урда, се оставаат на ферментација. Готовиот тромб се сече со ножеви вклучени во комплетот на производителот на урда и се чува 30-40 минути. За тоа време се ослободува значителна количина на серум, кој се отстранува од бањата со семплер (дупнат цилиндар покриен со филтер крпа). Во нејзиниот долен дел има цевка која се лизга во цевката на бањата. Одделената сурутка преку филтерската ткаенина и перфорираната површина влегува во семплерот и излегува од бањата преку млазницата. Ова претходно отстранување на сурутка ја зголемува ефикасноста на пресување на урда.

За притискање, перфорираната бања брзо се спушта надолу додека не дојде во контакт со површината на згрутчувањето. Брзината на потопување на бањата за пресување во згрутчувањето е поставена во зависност од нејзиниот квалитет и видот на произведената урда. Издвоената сурутка поминува низ филтерската ткаенина во перфорираната површина и се собира во бањата за пресување, од каде што се испумпува на секои 15-20 мин.

Надолното движење на бањата за пресување е запрено со долниот граничен прекинувач, кога останува простор помеѓу површините на кадите, исполнет со пресувана урда. Ова растојание е воспоставено за време на експериментални работи на урда. Во зависност од видот на урдата што се произведува, времетраењето на пресувањето е 3-4 часа за масна урда, 2-3 часа за полумасно, 1-1,5 за нискомаслено. Со методот на забрзана ферментација, времетраењето на пресување на масна и полумасна урда се намалува за 1-1,5 часа.

На крајот од пресувањето се крева перфорираната када, а урдата се растоварува низ отворот во количките. Количката со урда се крева нагоре и се превртува преку ладилниот бункер, од каде што се снабдува оладената урда за пакување.

На механизирани линии користејќи мрежести бањи (Сл. 2.5)

Ориз. 2.5.Производство на урда на механизирани линии со помош на мрежести бањи

Во оваа технологија не постои таква операција како што е пресување на урда. Затоа, за да се создадат услови за поефикасно одвојување на сурутката, температурата и другите параметри во овој случај се разликуваат од традиционалните. Подготвеното млеко се ферментира со кисело тесто на температура од 28–32 ° C во студената сезона и 26–30 ° C во топла сезона; со забрзан метод на ферментација, се користи симбиотска ферментација на мезофилни и термофилни стрептококи и се ферментира на 30-34 ° C. Количината на стартер е 3-5% од количината на ферментирано млеко.

Се смета дека крајот на ферментацијата на млекото е формирање на умерено густо згрутчување со киселост од 70–95 °T, во зависност од видот на урда. Колку е подебела урдата, толку е помала киселоста на згрутчувањето. Времетраењето на ферментацијата е 5-12 часа.За да се забрза одвојувањето на сурутката, готовиот тромб полека се загрева со внесување на пареа или топла вода во интерстицијалниот простор на бањата. Оптималната температура за загревање на згрутчувањето (според сурутка) е 45–50 (±10) °C. Загреаниот тромб се чува 20-30 минути и се меша 3-5 пати во текот на периодот на задржување. Вкупното времетраење на загревањето, вклучувајќи го и времето на задржување, не треба да надминува 2 часа Загреаната урда се лади најмалку на 10 °C со снабдување со ладна или ледена вода.

Одвојувањето на сурутката од згрутчувањето на линии со мрежести бањи комплетирани со бањи VK-2,5 се врши со отстранување на сурутка (не повеќе од две третини од вкупната маса) преку вентилот за одвод на бањата. За да се одвои преостанатата сурутка, решетката бања се крева над бањата со помош на уред за дигалка. Во овој случај, сурутката се влева во бањата, а урдата е подложена на самопритискање. Времетраењето на серумското одвојување од згрутчувањето е 10-40 мин. Одвојувањето на сурутката од згрутчувањето на линии со комплет опрема YA2-OVV се врши на следниов начин: дел од ослободената сурутка (не повеќе од 2/3 од вкупната маса) се отстранува преку вентил за одвод на сурутка. Преостанатата сурутка, заедно со тромбот, внимателно се истура по послужавникот во мрежеста бања сместена во самоодна количка. За да се одвои сурутката од згрутчувањето, решетката бања се крева над количката со помош на траверс. Во овој случај, сурутката се влева во бањата, а урдата е подложена на самопритискање (10-40 мин). Последователното ладење на урдата се врши со потопување на мрежеста бања со урда во изладената сурутка и држење во неа 20-30 минути. Урдата се лади на 13 ± 5 °C. Како медиум за ладење, се користи свежа урда, пастеризирана, изладена на температура не поголема од 5 ° C. Времетраење на складирање на сурутка на температура не поголема од 8 ° C 1 ден. Откако ќе се изладат 2 решетки за капење со урда, медиумот за ладење се заменува со свеж. За да се одвои сурутката, мрежестата бања се подига над бањата со помош на уред за дигалка. Во овој случај, сурутката се влева во бањата, а урдата е подложена на самопритискање. Времетраењето на одвојувањето на медиумот за ладење од урдата е 20–30 минути. Урдата се растоварува во бањата за акумулатор со помош на уред за навалување и се внесува во пакувањето со шнекер.

На механизирани линии Ya9-OPT-2.5 и Ya9-OPT-5

Механизираната линија Ya9-OPT-5 со капацитет на млеко од 5000 l/h е најнапредна и се користи за производство на класично урда. Готовиот тромб се меша 2-5 минути и се напојува со пумпа со завртка до грејач што се пробива со јакна. Овде, згрутчувањето брзо (2–5 мин) се загрева на температура од 42–54 °C (во зависност од видот на урда) со снабдување со топла вода (70–90 °C) на јакната. Загреаниот тромб се лади во ладилник со вода до 25–40 °C и се испраќа во двоцилиндричен дехидратор покриен со филтер крпа. Содржината на влага во готовата урда се регулира со менување на аголот на наклон на барабанот на дехидраторот или менување на температурата на греење и ладење на урдата.

Подготвеното урда се испраќа на пакување, а потоа во комората за ладење за дополнително ладење.

Посебниот метод има голем број на предности. Значително намалена загуба на маснотии во производството; заштедата на маснотии на 1 тон масно урда е 13,2, задебелена - 14,2 кг. Се олеснува одвојувањето на сурутката од згрутчувањето, се создава поголема можност за механизација на технолошките операции, како резултат на што се зголемува продуктивноста на трудот. Квалитетот на урдата се зголемува како резултат на намалување на киселоста. Ова е олеснето со додавање на свеж пастеризиран крем во урда со малку маснотии, чија киселост е речиси 20 пати помала од киселоста на урдата, а во исто време, оладениот крем ја намалува температурата на урдата, која спречува понатамошно зголемување на киселоста на готовиот производ.

Производството на урда од обезмастено млеко може да се врши на која било достапна опрема, вклучително и сепаратор за урда, со дополнително мешање со крем (сл. 2.6).

Со овој начин на производство, млекото наменето за производство на урда, по загревањето на температура од 40-45 ° C, се испраќа на одвојување за да се добие крем со содржина на маснотии од најмалку 50-55%, кој потоа се пастеризира. на температура од најмалку 90 ° C, се лади на 2 -4 °C и се испраќа на привремено складирање.

Ориз. 2.6.Технолошка шема за производство на урда на посебен начин

Добиеното обезмастено млеко се подложува на вообичаената подготовка за изматување, како што е споменато погоре, имено: пастеризација на 78–80 °C до 20 секунди, ладење до температура на ферментација од 30–34 °C и се испраќа во резервоар за ферментација. со специјална мешалка. Служи и кисело тесто, калциум хлорид, ензим за згрутчување на млекото. Смесата темелно се меша и се остава на ферментација додека киселоста на згрутчувањето не биде 90-100 °C, бидејќи при последователното одвојување на згрутчувањето во урда и сурутка во посебен сепаратор за урда, прскалките на овој сепаратор може да се затнат ако згрутчувањето има помала киселост.

За да може згрутчувањето на урдата подобро да се одвои во протеинскиот дел и сурутката, по темелно мешање, со специјална пумпа се внесува во плочест разменувач на топлина, каде прво се загрева на 60-62 ° C, а потоа се лади до 28-32 ° C и испратен под притисок веќе до производителот на сепаратор-урда, каде што е поделен на сурутка и урда.

Во производството на масна урда со дехидрација, сепарацијата се врши до масовна фракција на влага во згрутчувањето од 75-76%, а при производството на полумасно урда - до 78-79%. Добиената урда маса се лади на чинија ладилник за урда до 8 ° C и се испраќа во миксер, каде што пастеризираниот разладен крем (содржина на маснотии 50-55%) се храни со пумпа за дозирање и сè е темелно измешано.

Готовата урда се пакува на автоматски машини и се испраќа во комората за складирање.

Урда зрнеста со крем

Урда е ронлив млечен производ направен од суровини од урда со додавање на крем и кујнска сол. Не е дозволена термичка обработка на готовиот производ и додавање на стабилизатори на конзистентност.

По изглед, зрнетата урда е маса на сирење, урдата во масата јасно се разликуваат и покриени со крем. Според хемискиот состав и вкусните својства, се приближува до урда. За производство на зрнести урда, содржината на цврсти материи во обезмастеното млеко е многу важна, што влијае не само на структурата на зрното и неговиот принос, туку и на стапката на ферментација на млекото (сл. 2.7).

Подготвеното млеко се одвојува на 34–40 °C за да се добие крем со фракција на масна маса од 13–20%, обезмастено млеко со фракција на масна маса од 0,05% и цврсти материи без маснотии.< 8,5 %. Сливки пастеризуют при температуре 92±2 °C с выдержкой 15–20 с, гомогенизируют при температуре 26–30 °C и давлении 10–15 МПа, охлаждают до температуры 5–8 °C и выдерживают 10–12 ч. Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 72 ± 2 °C с выдержкой 15–20 с. Заквашивают молоко при температуре 30 ± 2 °C при быстром способе сквашивания и 21 ± 2 °C при длительном. Применяется закваска, приготовленная на культурах мезофильных молочно-кислых стрептококков. Закваска добавляется в молоко в количестве 50–80 кг на 1000 кг молока при быстром способе сквашивания и 10–30 кг при длительном способе. После внесения закваски в молоко добавляется 30–40 % раствор хлористого кальция из расчета 400 г безводной соли на 1000 кг молока и раствор сычужного порошка или пепсина или ферментного препарата ВНИИМС из расчета 0,5–1 г на 1000 кг молока (активность 100 000 единиц). Затем осуществляют перемешивание молока в течение 30–40 мин с интервалом 10–15 мин. Сквашивание молока заканчивается через 5–7 ч при быстром способе сквашивания и через 10–12 ч при длительном с момента внесения закваски. Кислотность сыворотки в конце сквашивания должна быть в пределах 46–48 °Т при условии содержания массовой доли сухих веществ в молоке 8,5–9,5 % и 49–55 °Т при массовой доле сухих веществ более 9,5 %. Показатель pH сгустка в конце сквашивания 4,6–4,9.

Ориз. 2.7.Технолошка шема за производство на гранулирана урда

И двата начини на ферментација имаат предности и недостатоци. Предностите на долгорочниот метод на ферментација на млеко се како што следува: процесот обично се изведува ноќе, што овозможува организирање на главната работа само во текот на дневната смена; потребно е помалку кисело тесто; вкусот и аромата на производот се подобруваат, бидејќи биохемискиот процес на формирање на арома е побавен од процесот на формирање киселина. Недостатоците на долгорочниот метод на ферментација на млекото се дека се зголемува времетраењето на циклусот на подготовка на производот; низок промет на бањи; поради фактот што не постои набљудување на процесот на ферментација во текот на ноќта, можни се флуктуации во температурата на ферментација, што може да доведе до влошување на квалитетот на згрутчувањето.

Предностите на методот на краткорочна ферментација се следните: технолошкиот циклус завршува брзо; процесот на ферментација е под контрола цело време; помала можност за контаминација на производот со странска микрофлора; Бањите се подобри. Недостатоци на овој метод на ферментација: потребна е поголема количина на фермент; готовиот производ се добива со помалку изразена арома.

Без оглед на избраниот метод, температурата на ферментација на млекото мора да се одржува во текот на целото време на ферментација во утврдените граници. Намалувањето на температурата на зреење може да предизвика значително доцнење во процесот и да придонесе за формирање на млитав тромб.

На крајот на ферментацијата, згрутчувањето се обработува. Ова е една од главните технолошки операции во производството на гранулирана урда, бидејќи влијае на преносот на млечните цврсти материи во житото, неговата униформност, составот и квалитетот на готовиот производ. Ако киселоста на згрутчувањето е премногу ниска кога се сече, зрното ќе биде грубо и гумено. Ако напротив, тогаш честичките на згрутчувањето ќе бидат кршливи, зрното ќе биде хетерогено со висока содржина на протеинска прашина во сурутката, со мелеста конзистентност на готовиот производ. Таквото зрно лесно се распаѓа кога ќе се вари, а кога ќе се измеша со кајмак ја губи формата и се претвора во урда. Готовиот тромб се сече со жичени ножеви на коцки со големина на работ од 8, 10 или 12, 14 см.. Сечениот тромб се остава сам 20-30 минути за да се изолира серумот. Потоа се внесува вода во бањата, чија температура е 45 ± 2 °C, за да се намали киселоста на сурутката на 36–40 °T. Масата на вода треба да биде 10-15% од масата на содржината во бањата. По додавањето вода во бањата, зрното внимателно се меша и постепено почнува да се загрева, внесувајќи топла вода во интерстицијалниот простор. Потребно е зрното, особено во првата фаза, да се загрее на температура од 38 ± 2 ° C, многу внимателно и рамномерно за да не врие и температурата на содржината во бањата се зголемува за 1 ° на секои 10 минути. . Во овој случај, треба да го измешате зрното, само за да го задржите во суспензија. Понатамошното загревање на содржината на бањата на 48-55 ° C треба да се изврши побрзо, така што температурата се зголемува за 1 ° на секои 2 минути. Откако температурата во бањата ќе се зголеми на потребното ниво, зрното се меси 30–60 минути за да се збие. Периодично проверувајте ја соодветноста на житото. Подготвено, претходно изладено во вода од чешма, зрното, со лесна компресија во раката, треба да ја задржи својата форма. На крајот од вриењето, сурутката се отстранува од купката и зрното се мие и истовремено се лади. Зрното се мие со вода во две фази: I - се додава вода со температура од 16 ± 2 °C во количина од 40–50% од почетната маса на ферментираното млеко, се меша 15–20 минути и се додава водата. отстранети; II - се додава вода со температура не поголема од 8 ° C во количина од 30-40%, се меша 15-20 минути и се отстранува. Потоа житото се суши. За да го направите ова, се префрла на ѕидовите на бањата, така што во средината се формира шахта за слободно да се исцеди сурутката и се остава 1-2 часа.За време на сушењето, бањата мора да се затвори. Содржината на влага во готовиот жито треба да биде не повеќе од 80%. Времетраењето на сушењето зависи од конзистентноста и големината на зрното и од дебелината на слојот. Зрното е меко и со големо количество прашина се суши побавно од зрното кое е погрубо и подеднакво по структура. Во изладениот крем се додава сол и потоа се додава во обезмастеното зрно. Измешајте жито со крем и сол во миксер. За рачно пакување во големи контејнери се користи крем од 20% содржина на маснотии, за пакување во мали контејнери на автоматски машини - 13–15% содржина на маснотии. Во добро измешаниот производ, зрната треба рамномерно да се премачкаат со слој од вискозен крем. Домашното сирење чувајте го на температура од 0–6 °C не повеќе од 36 часа, вклучително и кај производителот не повеќе од 24 часа.

Во оваа статија:

Готвењето урда во вашата кујна нема да биде тешко за апсолутно секоја домаќинка. Вообичаено е да се користи млеко купено во продавница или фарма како главна суровина, без оглед на содржината на маснотии. Изработка на урда е можно од готов кефир, понекогаш млекото се додава на добиената конзистентност.

Домашното урда има многу предности, бидејќи може да се подготви во секое време и во потребните количини. Овој процес ќе биде особено релевантен за семејствата со деца, бидејќи свеж и здрав производ секогаш ќе биде на трпезата дома.

Карактеристики на производство на урда дома

За да направите 500 грама урда, потребни ви се:

• 2 литри млеко и 1 литар кефир;
• сито, дупчиња лажица (газа);
• 2 тави со различни големини.

Млекото треба да се истури во тенџере, да се покрие со капак и да се остави на топло место 5-6 часа.

Во наведеното време треба да закиселува. За богат вкус, можете да додадете 6 лажици кефир (кисела павлака со малку маснотии). Добиената маса со кисело млеко се става во тенџере и се става во водена бања.

Содржината на тавата со млеко постојано се меша.

Како што водата ќе зоврие, киселото млеко ќе почне постепено да се оддалечува од рабовите на тавата, а жолтеникавата течност што е ослободена укажува на почетната фаза на формирање на масата од урда. Ако се појават такви знаци, тавите се отстрануваат од оган и се ладат. Одделете ја урдата од сурутката со дупче лажица или газа.

Во вториот случај, на дното на ситото треба да се стави крпа од газа и внимателно да се постави речиси готовиот производ на неа. Рабовите на газата се цврсто врзани и закачени за да се исцеди серумот. Толку едноставен на прв поглед, процесот има свои трикови.

Ако водата се прегрее, урдата ќе испадне ронлива, ако не се загрее, ќе биде тешко да се одвои сурутката и готовиот производ ќе биде премногу кисел. Ако има цел да се добие урда погуста во конзистентност, тогаш на газата со производот се става попарена кујнска табла, а одозгора се става товар. Откако директно ќе добијат урда, многумина ја фрлаат добиената сурутка, но залудно. Врз основа на тоа, можете да подготвите желе или желе од овошје и бобинки.

Процесот на производство на урда врз основа на кефир

Суровина - кефирставете го на топло место за брзо да се одвои сурутката. По неговиот избор, тавата со кефир се става во водена бања и се загрева за директно да се добие урда маса. Ставањето на масата во кеса од газа (ткаенина) ќе помогне да се исцеди серумот. Производство на домашна урда на ладен начин. Следниот рецепт за правење урда е доста популарен: 1 литар кефир во пакување се става во замрзнувач 3 дена, по што се вади замрзнатиот производ, се става во цедалка со газа и се чека да се одвои сурутката.

Крајниот резултат е нежно и многу вкусно урда.

Подготовка на калцинирана урда

Вака изработениот производ ќе има ниско ниво на киселост, па затоа е идеален за диетална и детска храна. Главната карактеристика на подготовката на урда е додавање на калциум лактат (разреден со вода) во фаза на вриење млеко со постојано мешање (3 лажички на 2 литри млеко). Прашокот може да се купи во аптека. Излезот на готовиот производ ќе биде 300-400 грама. Понатаму, технологијата е слична на методите опишани погоре.

* Пресметките користат просечни податоци за Русија

Урдата е корисен ферментиран млечен производ кој се добива со ферментирање на свежо млеко со последователно отстранување на сурутката од него и кое содржи вредни, лесно сварливи протеини, јаглени хидрати, масти, хранливи материи, витамини и микроелементи неопходни за човекот.

Урдата подготвена на традиционален начин се класифицира според содржината на маснотии. Според ГОСТ Р, урдата може да биде без маснотии, со малку маснотии (1,8%), класични (4-18%) и масни (19-23%). Соодветно на тоа, урда се разликува по калориската содржина. Сто грама масна урда содржи над 200 килокалории, во задебелена урда - 160 Kcal, а во со малку маснотии - околу 80-85 Kcal. Најголема побарувачка, како што покажуваат студиите, се масните и полумасните видови урда. Урда без маснотии и со малку маснотии е донекаде инфериорна во однос на нив по вкус, меѓутоа, овие видови се користат за производство на разни производи од урда, вклучувајќи креми, урда, урда маси со разни адитиви и полнила, десерти од урда итн.

Зголемување на продажбата без инвестиции!

„1000 идеи“ - 1000 начини да се издвоите од конкуренцијата и да го направите секој бизнис уникатен. Професионален комплет за развој на бизнис идеи. трендовски производ 2019 година.

Во зависност од начинот на коагулација на млечните протеини, урдата се дели на киселина и киселинско-сириште. Кисела урда се подготвува од обезмастено млеко со ферментирање на суровините со посебни стартерни култури. Под влијание на млечна киселина, која се ослободува при ферментација на млечна киселина кога ферментите се додаваат во млекото, протеинот се коагулира. За разлика од кисела урда, во производството на кисело сириште, и сириштето (или пепсин) и стартерните култури на млечно киселински бактерии се користат за коагулација на млечните протеини.

Значи, урдата е хранлив, здрав и вкусен производ кој е погоден и за детска и за диетална исхрана. Неговото производство е рентабилно и брзо се враќа.

„Документарното“ издание за организирање на производството на урда

За да отворите производство на урда, прво мора да ја изберете правната форма на вашиот бизнис и да ги добиете потребните дозволи. Можете да се регистрирате како трговец поединец или да отворите ДОО. Во двата случаи, има и предности и недостатоци. Главната разлика помеѓу ДОО и индивидуален претприемач е нивото на одговорност кон доверителите. Ако ДОО е прогласен за банкрот, а имотот на компанијата не е доволен за отплата на долговите, основачот ќе биде обврзан да им плати на доверителите износ што не го надминува одобрениот капитал. Индивидуален претприемач ќе ги отплати долговите на својата компанија на сметка на целиот свој имот. Во исто време, административната одговорност на индивидуален претприемач е помала од онаа на ДОО. Друга значајна разлика е во даночниот систем. При изборот на традиционален даночен систем, ДОО ќе троши повеќе за плаќање даноци отколку индивидуален претприемач. Дополнително, компанијата ќе мора да води сметководствена евиденција, за што ќе биде неопходно да се ангажира сметководител. Од друга страна, ако некогаш сакате да го продадете вашиот удел во бизнисот, ќе ви биде полесно да го направите тоа во формат LLC.

Постои и нијанса „слика“. По правило, довербата од страна на партнерите е поголема за ДОО, а не за индивидуален претприемач. Иако првиот пат кога работите, веројатно нема да ја забележите разликата. Ако не планирате да работите во голем обем од самиот почеток, тогаш експертите советуваат да се даде предност на индивидуален претприемач, бидејќи е полесно и поевтино да се регистрира.

Кога се регистрирате, ќе треба да изберете OKVED код. Во нашиот случај, ова е 15.51.14 "Производство на урда и производи од сирење-урда". Кога веќе сте нашле соодветен производствен капацитет, ќе треба да добиете дозволи од Државната санитарна и епидемиолошка служба (СЕС) и противпожарниот инспекторат. За да го направите ова, мора да доставите копија од потврдата за државна регистрација на претпријатието, копија од потврдата на даночниот обврзник, договор за закуп со сопственикот на просториите или територијата, технолошка карта на производство, список на опрема што се користи на објектот, наведете го капацитетот на објектот, бројот на вработени и податоците за лекарските прегледи, планот на изнајмените простории каде што е инсталирана опремата, проект за реконструкција на просториите (доколку се сменети неговите првични функции) и заклучок на СЕС за одобрување на овој проект, пасош за системот за вентилација, договор за дезинфекција, потврда за статистика со печат.

За извршување на производствени активности, исто така треба да добиете лиценца. За да го направите ова, до организацијата за лиценцирање се доставува пакет документи, кој вклучува апликации од утврдениот образец, копии од составните документи и потврда за плаќање на државната должност. Откако вашата продавница ќе биде прегледана, се издава дозвола која важи најмалку пет години.

Бидејќи урдата е производ на млечната индустрија, потребна е и нејзина сертификација веднаш по започнувањето на вашето производство. За урда од домашно производство, изјава за усогласеност OKP 922290 Урда (922291 урда од 0,1% до 9,0% содржина на маснотии, 922292 урда од 10,0% до 17,0% содржина на маснотии, 922293 урда, содржина од 0% или повеќе од 1 922294 Урда, 922295 Урда за храна за бебиња). Овој документ го потврдува квалитетот и безбедноста на вашата урда и се издава или за масовно произведени производи (за период не подолг од три години) или за серија урда (за рокот на траење на производите вклучени во оваа серија). Ако немате искуство во издавање сертификати и не сте добро упатени во овие работи, тогаш најдобро е да побарате помош од специјализирана фирма посредник. Ова ќе ви заштеди многу време и напор. За да добиете сертификат, ќе треба да ги подготвите следните документи: апликација за сертификација, договор, составна документација, распоред на етикети, фитосанитарен сертификат за регистрација, ветеринарен сертификат.

Готови идеи за вашиот бизнис

Урдата што ја произведувате мора да одговара на утврдените државни стандарди: ГОСТ Р 52096-2003 „Урда. Спецификации“ (забележете дека овој стандард не се однесува на производ збогатен со витамини, микро- и макроелементи, пробиотски култури и пребиотски супстанции), ГОСТ 31534-2012 „Зрнести урда. Спецификации“.

Доколку се грижите за квалитетот на вашите производи, тогаш од самиот почеток треба да се погрижите за создавање на сопствена производствена лабораторија, опремена со сета потребна опрема за контрола на квалитетот на суровините кои ви се доставуваат. Барањата за организација на индустриски микробиолошки лаборатории се дадени во „Методолошки препораки за организација на индустриска микробиолошка контрола кај претпријатијата од млечната индустрија“, одобрена на 7 февруари 2008 година. Производната лабораторија на претпријатијата од млечната индустрија и организацијата на неговите активности мора да бидат во согласност со барањата на санитарните правила СП 1.2.731-99 „Безбедносна работа со микроорганизми од групите III-IV патогени ™ и хелминти“, SanPiN 2.3.4.551-96 „Производство на млеко и млечни производи“ и „Упатства за организацијата на индустриска микробиолошка контрола кај претпријатијата за преработка на млеко“ МП 2.3.2.2327-08.

Готови идеи за вашиот бизнис

Се разбира, организацијата на лабораторијата ќе бара дополнителни и опипливи трошоци, но тие брзо ќе се исплатат ако се грижите за угледот на вашата компанија. Покрај тоа, има смисла да се размислува за развој и одобрување на сопствени технички спецификации за производите.

Работилница за производство на урда

SanPiN 2.3.4.551-96 „Производство на млеко и млечни производи“ (одобрена со Уредба на Државниот комитет за санитарен и епидемиолошки надзор на Руската Федерација од 4 октомври 1996 година N 23) ги детализира сите барања за територијата за изградба на работилницата, производствени и помошни простории, водовод и канализација, осветлување, греење, вентилација, заштита на животната средина, технолошка опрема, инвентар, прибор, нивна санација, како и сите технолошки процеси. Пред сè, просториите што ги изнајмувате или купувате мора да имаат доволно простор (областа на главната работилница мора да биде најмалку 30 квадратни метри). Дури и ако не планирате да отворите сопствена лабораторија од самиот почеток, треба

Мора да има проточна вода, канализација, струја и систем за вентилација. Водата што се користи за работилницата може да биде артеска, но мора да одговара на барањата за вода за пиење во согласност со ГОСТ 2874-82. Ѕидовите во работилницата мора да бидат поплочени на висина поголема од два метра, подовите да бидат нелизгави, водоотпорни и отпорни на киселини. Ѕидовите на домаќинството, помошните и складишните простории се обоени во светли бои.

Трошоците за развој на проектот за време на изградбата на мини-фабрика од нула ќе бидат од 70 илјади рубли. Таквиот проект, по правило, вклучува општа објаснување, архитектонски и градежни решенија, мастер план и транспорт, инженерска опрема, мрежи и системи, технолошки решенија, одредби за заштита на животната средина.

Технологија за производство на урда

Постојат два главни начини за производство на урда, во зависност од тоа како се формира згрутчувањето: киселина и сириште. Првиот метод се користи за подготовка на урда без маснотии и со малку маснотии со деликатна текстура. Во овој случај, киселинската коагулација на протеините се врши со ферментација на млеко од бактерии. Соодветно на тоа, вториот метод, во кој згрутчувањето се формира поради директното влијание на сирилото и, соодветно, се намалува отпадот од маснотии во сурутката, се добиваат урда со средна и висока содржина на маснотии.

Готови идеи за вашиот бизнис

Технолошкиот процес за производство на урда на традиционален начин ги вклучува следните чекори: примање млеко, нормализирање на млекото во потребната состојба, чистење и пастеризирање млеко, ладење на млеко до температура на ферментација, додавање фермент и сириште во млекото, ферментирање млеко, сечење на згрутчувањето, одвојување на сурутка, ладење урда, пакување, пакување во контејнери и складирање на готови производи.

Млекото го прифаќа обучен и сертифициран лабораториски асистент користејќи опрема и методи во согласност со ГОСТ 26809-86 „Млеко и млечни производи. Правила за прифаќање, методи на земање примероци и подготовка на примерок за анализа“, ГОСТ 28283-89 „Метод на органолептичка евалуација на мирис и вкус“. Како суровина за подготовка на урда на традиционален начин се користи свежо полномасно обезмастено млеко со киселост не поголема од 20°T, кое се пастеризира на температура од 79-80°C со изложеност од 20- 30 секунди. Исклучително е важно да се издржи овој температурен режим, бидејќи тоа е главниот услов за високиот квалитет на готовиот производ. При ниски температури, добиениот згрутчување не е доволно густ, бидејќи протеините од сурутка речиси целосно влегуваат во сурутка, а приносот на урда е значително намален. Со зголемување на температурата, се зголемува денатурацијата на протеините од сурутка, како резултат на што се намалува интензитетот на одвојувањето на сурутката и се зголемува приносот на урда. За да се зголеми содржината на маснотии во производот со посебен метод, на него се додава пастеризиран крем.

Пастеризираното млеко се лади до температурата на ферментација. Оваа температура директно зависи од годишното време: во периодот пролет-лето млекото се лади на 28-30°C, а во студената сезона - до 30-32°C. Потоа изладеното млеко се испраќа во бањите за правење урда. Киселото тесто за производство на урда се прави на чисти култури на мезофилни млечни стрептококи. Во млекото се додава во количина од 1-5%. Времетраењето на ферментацијата е од 6 до 8 часа. За да се забрза овој процес, 2,5% од стартерот подготвен на култури на мезофилен стрептокок и 2,5% од термофилниот млечен стрептокок се додаваат во млекото. Во топла сезона, ферментацијата со забрзана метода се изведува на температура од 35°C, а во студената сезона - до 38°C. Во овој случај, можете да го намалите времетраењето на ферментацијата на млекото за 2-3,5 часа.

За да се подобри квалитетот на производот, експертите советуваат да се користи директен метод за подготовка на стартерни култури на стерилизирано млеко, што ви овозможува да ја намалите дозата на апликација за почеток на 1%.

Кога се користи методот на кисело сириште за производство на урда на традиционален начин, веднаш по додавањето на стартерот во млекото, 40% раствор на калциум хлорид (400 g безводна сол на 1 тон млеко) подготвен во зовриена вода на температура Таму се додава 40-45 ° C. Благодарение на калциум хлоридот, пастеризираното млеко повторно може да формира доволно густо згрутчување кое добро ја одвојува сурутката под дејство на сириштето. Во следната фаза, сириштето (или пепсин) се додава во млекото во форма на 1% раствор по стапка од 1 грам на 1 тон млеко. Претходно, ензимот се раствора во зовриена вода на температура од 35°C. Раствор на пепсин за зголемување на неговата активност се подготвува однапред (најмалку пет часа пред употреба) на кисела прочистена сурутка. За да се забрза процесот на правење урда, млекото се ферментира до киселост од 32-35°T во посебни резервоари и дури потоа се пумпа во бањи за урда. Во вака подготвената суровина се додаваат ензим и калциум хлорид.

Процесот на ферментација при користење на методот на киселина трае околу шест часа, а кога се користи методот киселина-сириште - 4-6 часа. Употребата на активен стартер што формира киселина може да го намали ова време за 1,5-2 пати - до 3-4 часа. Степенот на подготвеност на згрутчувањето може да се одреди според нивото на неговата киселост. За урда со малку маснотии, оваа бројка треба да биде 75-80 ° T, а за масни и задебелени видови - 58-60 ° T. Покрај тоа, тромбот се оценува визуелно. Нормално, треба да биде прилично густа и да има дури и мазни рабови на пауза со ослободување на транспарентен зеленикав серум. Многу е важно навреме да се одреди крајот на ферментацијата, во спротивно ќе добиете кисела леплива маса за мачкање, а не вкусна зрнеста урда.

За да се забрза ослободувањето на сурутката, готовиот тромб се сече со помош на специјални жичени ножеви на коцки со големина на лицето од 2 см. При користење на методот на производство на кисело-сириште, исечениот тромб се остава околу еден час за интензивно ослободување на сурутка. тогаш се подложува на самопритискање и пресување. Во оваа фаза, исечените коцки се ставаат во кесички со калико или лавсан со волумен од 7-9 кг, пополнети повеќе од половина. Ќесите потоа се врзуваат и се редат во неколку редови на колички за преса. Под влијание на сопствената маса, серумот се ослободува од згрутчувањето. Овој процес, кој се нарекува самопритискање, се изведува во работилницата на температура не поголема од 16 ° C и трае околу еден час. Подготвеноста на масата се одредува со око: површината на згрутчувањето го губи својот сјај и станува мат. После тоа, се притиска додека не се подготви. Периодично, вреќи со урда се тресат неколку пати и се префрлаат. Притискањето треба да се врши на температура на воздухот од 3-6°C. Повисоката температура доведува до зголемување на киселоста и влошување на готовиот производ. По притискањето, урдата се испраќа до ладилници, а потоа се пакува на автоматски машини во контејнери со потребниот волумен. Урда се пакува во мали пакувања во форма на решетки со тежина од 0,25; 0,5 и 1 кг завиткани во пергамент и/или целофан, кеси, чаши од полимерни материјали. Готовиот производ, според TU 9222-180-11419785-04, се чува во продажба не повеќе од 72 часа на температура од 2-8 ° C и влажност на воздухот од 80-85%.

Опрема за работилница и работници

За производство на урда се користи цела палета на опрема за примање, ладење, преработка, складирање и транспорт на суровини. Така, на пример, применото млеко се чува во резервоари - метални контејнери, испумпувани со помош на пумпи, примено со помош на мерачи на млеко (вага), преработено со сепаратори за млеко, пастеризатори, филтри итн.

Главниот дел од линијата вклучува производители на урда со пресувани бањи, урда бањи со загревање на вода, инсталации за пресување и ладење урда. Меѓу ладилниците, дизајните со два цилиндри се сметаат за најуспешни.

Покрај оваа опрема, ќе бидат потребни и машини за полнење и пакување, опрема за складирање и транспорт на готови производи.

Минималната цена на таквата опрема е 2.450.000 рубли, не сметајќи ги трошоците за транспорт и пуштање во работа.

За работа во мини-фабрика потребен е персонал од 6-10 работници. Сите тие мора да поминат лекарски преглед, обука и сертифицирани за хигиенска обука, да имаат важечки медицински книги. Постапката за поминување на хигиенска обука и сертификација беше одобрена со наредба на Министерството за здравство на Руската Федерација од 29 јуни 2000 година бр. 229. Фреквенцијата на медицински прегледи, список на медицински специјалисти, лабораториски и функционални студии, како и листа на контраиндикации за работа е дадена во Наредбата на Министерството за здравство и социјален развој на Руската Федерација бр. 302n од 12 април 2011 година

Покрај тоа, ќе ви треба сметководител и менаџер за продажба.

Изгледи, расходи и приходи

Генерално, конкуренцијата во областа на преработката на млекото и особено производството на ферментирани млечни производи се оценува како средна. Според експертите, во многу региони оваа насока ветува и заслужува внимание.

Вкупната инвестиција во создавањето на мини-фабрика за производство на урда и други производи од урда се проценува на 5.500.000 рубли. Периодот на поврат е најмалку две години со стабилно работење и исполнување на плановите за производство и пласман на готови производи. Општо земено, профитабилноста на производството во индустријата за урда е 7-10%.

Приближно истата сума (5,5-6 милиони рубли) ќе чини готов бизнис за производство на пастеризирано млеко и пијалок кефир, спакувани во пластични кеси, павлака и урда, спакувани во пластични садови, адиге сирење, спакувано во пластика контејнери. Обемот на таквото производство е 3000 литри млеко (прифаќање, чистење, преработка со производство и складирање на горенаведените производи). Од една страна, готовиот бизнис се чини дека е попрофитабилна опција, пред сè, поради веќе воспоставените односи со добавувачите, трговските синџири, индивидуалните продавници, формираниот персонал... Меѓутоа, доколку сакате да купете веќе функционален бизнис, препорачливо е прво да се консултирате со специјалист кој ќе може да ги процени сите ризици и изгледи.

471 лице го проучува овој бизнис денес.

За 30 дена овој бизнис бил заинтересиран 101672 пати.

Калкулатор за профитабилност за овој бизнис

Корисните својства на урдата (присуството на соли на калциум, избалансираните протеини, способноста за брзо варење) му овозможија да заземе важно место во човечката исхрана. Производството на урда привлекува многу бизнисмени поради неговата важност, недостаток на сложеност. Таков бизнис може да се развие во различни томови, почнувајќи од најмалите.

Урдата е ферментиран млечен протеински производ (масен, полу-масен, без маснотии) со нежен вкус. Позитивно влијае на гастроинтестиналниот и кардиоваскуларниот систем на телото.

Има голем број на лековити својства:

• спречување на атеросклероза поради содржината на метионин и холин;
• спречување на заболувања на црниот дроб поради содржината на амино киселини;
• заштита од атеросклероза поради содржината на витамини Б;
• зајакнување на коскеното ткиво поради содржината на калциум и фосфор;
• нормализација на нервниот систем, метаболизам.

Организацијата на производство и маркетинг на производи може да се воспостави дома. За да го направите ова, доволно е да имате на располагање млеко, павлака, садови и мала соба (може да биде кујна).

Задачите стануваат малку покомплицирани кога бизнисот е зголемен. Потребно е зголемување на просторот, инвестициите, времето, документацијата. Но соодветно се зголемува и приходот.

Технологија на производство на урда

Во производството на производот, важно е да се усогласат со технолошките стандарди. Суровината е кравјо млеко. Производството се заснова на способноста за коагулација на протеинот под влијание на воведените стартер култури. Постојат различни начини за производство на овој производ.

Се заснова на ферментација на млечни производи од бактерии. Финалниот производ се обезмастени. За производство на овој метод се користи квалитетно млеко до 20 степени Тарнер (°T).

Степен Тарнер - количината на ml 0,1n. раствор на натриум хидроксид (или калиум) потребен за неутрализирање на 100 ml млеко. Тарнеровите степени ја мерат киселоста на млекото за да ја проценат неговата свежина и природност. Висококвалитетното млеко се карактеризира со показатели од 16-20 ° T., а производот со повисоки стапки се смета за не-одделение.

Подготовката за ферментација ги вклучува следните чекори:

1. Нормализација на масниот состав на млекото (стандарден сооднос на маснотии и протеини, што одговара на очекуваниот состав на урда). Млекото се нормализира со мешање со производ со различна содржина на маснотии (обезмастено, крем) или со одвојување.
2. Борба против механички нечистотии (честички од добиточна храна, постелнина, коса). Наједноставниот начин е филтрирање со помош на газа, синтетичка ткаенина или неткаен материјал. Посигурен е центрифугалниот метод на чистење со помош на сепаратори-чистачи за млеко.
3. Пастеризација. Се загрева на температура од 78 ° C 30 минути за да се ослободи од бактериите.
4. Ладење до саканата температура (28-32 степени).

Ферментацијата на урда се изведува во специјални бањи во следнава низа:

• воведување на специјален ензим за сириште, неопходен за коагулација на млекото, како и калциум хлорид за процесот на ферментација;
• всушност, процесот на ферментација;
• сечење на згрутчувањето на коцки по должината на работ од 2 см со жичен нож, независно одвојување на сурутка;
• само-притискање кога се движите од бањата до кесите;
• принудно притискање за конечно отстранување на сурутка;
• ладење за да се запре ферментацијата на млечна киселина до 4-8 степени во фрижидер или кога се користи специјален ладилник;
• пакување во шипки со различна тежина, автоматско или полуавтоматско;
• чување во фрижидер до продажба.

Овој метод има голем број на недостатоци:

• методот се заснова на физичка работа;
• процесот е прилично долг (до 12 часа);
• многу маснотии се отстрануваат од згрутчувањето заедно со сурутката;
• методот е отворен, не е целосно заштитен од влез на микроорганизми.

Според начинот на формирање на згрутчувањето, се разликуваат методите на киселина (со употреба на ферментација на млечна киселина), сирито киселина (забрзана како резултат на воведувањето на ензимот сирило и калциум хлорид).

Згрутчувањето е еластична формација на изматено млеко.

Производство на урда по методот киселинско-сириште

Методот киселинско-сириште се заснова на формирање на згрутчување со средна и висока содржина на маснотии, што го обезбедуваат сирилото и млечната киселина. Со овој метод во изладената смеса се внесува квасец од 1 до 5%. Се прави со помош на стрептокок на млечна киселина. Тоа се бактерии кои предизвикуваат ферментација на млечна киселина. Киселото тесто може да се прави во специјални микробиолошки лаборатории и биофабрики.

Потоа се додава сириште или пепсин, приготвен за околу 6 часа во зовриена вода на 35 степени. Овој ензим го активира одвојувањето на сурутката од протеинските компоненти, делувајќи како катализатор за производство на урда.

3 часа по почетокот на ферментацијата, млекото треба да се меша во интервали од половина час. Ова е неопходно за да се спречи таложење на маснотии.

Одредување на степенот на подготвеност (пауза тест)

Крајот на шпатулата треба да се вметне во тромб под агол, внимателно да се подигне.
Резултат:

1. Вртењето е изедначено, неговите рабови се сјајни, се истакнува проѕирен светло зелен серум - згрутчувањето е подготвено.
2. Фрактурата е млитава, водена, серумот е заматен - згрутчувањето сè уште не е подготвено.

Киселоста на готовиот тромб е 58-60 ° T. Процесот трае околу 6-8 часа. За да се намали времето на ферментација на 4-5 часа, се овозможува зголемување на температурата на 35-37 °.

Покрај самата урда, згрутчувањето содржи влага со протеини од сурутка. Тоа изнесува околу 70%. За да се отстрани, тромбот се дели на делови, за кои се користат жичени ножеви. Добиените коцки се оставаат половина час за да се отстрани преостанатата сурутка.

Методот беше воведен за прв пат во Челјабинск во 1961 година. Основата е производство на урда со малку маснотии, проследено со додавање крем за зголемување на содржината на маснотии до посакуваниот процент (9-18). Методот обезбедува забрзано одвојување на сурутката додека ги намалува загубите. Сите пресметки се вршат со помош на развиените табели.

Методот има многу предности:

1. Намалено губење на маснотии.
2. Процесот е целосно механизиран. За одвојување на урдата се користат специјални сепаратори.
3. Развиени се и механизирани специјални производни линии каде млекото се пастеризира, лади, ферментира 8-10 часа во контејнери со миксери.

Киселоста со овој метод достигнува 95-100°T. Згрутчувањето се внесува во разменувачот на топлина, каде што се подложува на термичка обработка. Ова придонесува за одвојување на серумот, уништување на микроорганизми.

Потоа, со помош на пумпа, згрутчувањето се внесува во сепараторот за да се оддели урдата од постоечката сурутка. Се отстранува, урдата се испушта во ресиверот.

Изладеното урда се внесува во миксер за мешање со крем во потребните пропорции. Понатаму, урдата автоматски се пакува. Ова е благ диететски производ.

Изработка на термостатска урда

Со термостатска метода веќе ферментираното млеко се истура во пакувања. Пакувањата се преместуваат во термостатски комори, а целиот процес на подготовка на урдата се одвива во внатрешноста на пакувањето.

Температурата потребна за зреење се одржува внатре во комората. Цената на производот е намалена, продуктивноста соодветно се зголемува.

Како се прави урда без маснотии во производството

Урдата без маснотии се смета дека има минимална содржина на маснотии во неговиот состав: 0,1-1,9%. Технологијата на неговото производство се заснова на постигнување на такви проценти. Основата на неговото производство е млекото со малку маснотии. Затоа, одвојувањето на млекото може да стане почетна фаза на производство.

Потоа се применува еден од методите на ферментација. Од обезмастено млеко се добива истиот производ во кој по потреба може да се додаде потребната количина крем за да се постигне саканиот процент на маснотија.

Како се прави зрнеста урда во производството

Еден вид урда со малку маснотии е зрнеста. Овој производ е направен од урда суровини со додавање на кујнска сол и крем. Нема термичка обработка. Не се додаваат стабилизатори на конзистентност (адитиви за храна). На крајот на краиштата, тие го спречуваат одвојувањето на сурутката, подобрувајќи ја вискозноста на производот, што не е неопходно во случај на производство на зрнеста маса.

Технолошка шема за производство на урда

Производот од урда се произведува во фази:

Чување на температури до 8 ° не треба да надминува 36 часа.

Документација на бизнисот со урда

Дозволата за водење бизнис за производство на урда ја издаваат извршните органи (градската државна администрација, окружната државна администрација). Следниве чекори се потребни за да се основа бизнис:

1. Изборот на формата на организација на производството: ДОО, ИП. Ако обемот на планираното производство не е голем, тогаш има смисла да се избере IP. Регистрирањето е многу поевтино и полесно.
2. Избор на шифрата ОКВЕД - 15.51.14 „Производство на урда и производи од сирење-урда“.
3. Избор на соба.
4. Добивање дозволи од СЕС и противпожарна инспекција. Доставете ги следните документи до овие органи:

• на државна регистрација (копија);
• на закуп на простории (простор);
• список на опрема, список на вработени;
• потврда за даночен обврзник (копија);
• шема на тек на производството;
• пасош за системот за вентилација;
• договор за дезинфекција.

Правото на производна дејност се потврдува со лиценца. За да го купите, треба да подготвите документи за Државната индустрија за храна и пијалаци:

• изјава;
• копии од бараните составни документи;
• потврда за платена државна должност.
• По изучување на производствените работилници се издава дозвола за производни активности за период од 5 години.
• Сертификација на производот. Се изведува по ослободувањето на тест серијата. Овој документ ја потврдува безбедноста и квалитетот.

Потребни документи за сертификација:

• изјава;
• основачка документација;
• Договор;
• примероци од етикети;
• ветеринарен сертификат;
• потврда за регистрација.

Помош во прашањата за сертификација може да обезбеди специјализирана компанија посредник.

Производите мора да бидат во согласност со ГОСТ. Сите производители на урда во својата работа мора да се раководат од усвоените „Технички прописи за млеко и млечни производи“.

СЕС, пожарна инспекција, контрола на други тела, вклучувајќи:

• санитарен и хигиенски режим;
• одржување на опрема, инвентар;
• лекарски прегледи на вработените.

Контролата на производството обезбедува следење на показателите за квалитетот и безбедноста на производот.

Производство на урда во мини-фабрики

За ефективен развој на бизнисот и оптимален профит, важно е рационално да се користат финансиските инвестиции и да се користи сигурна опрема со вклученост на високо квалификуван персонал. Ова е изводливо при изборот на таква форма на производство како мини-фабрики. Развојот на проектот ќе чини околу 70 илјади рубли. За вкупната инвестиција во мини-фабриката ќе бидат потребни приближно 5,5 милиони рубли. Со оглед на стабилноста на работата, оваа сума ќе се исплати за најмалку 2 години.

Серуски класификатор на видови на економска активност (ОКВЕД) за производство на урда и производи од сирење-урда: 15.51.14. Во противпожарната и санитарно-епидемиолошката инспекција се издаваат потребните документи.

Простории за организација на производството

Следниве барања се наметнуваат на просториите (изнајмени или во сопственост):

• има најмалку 30 кв. м површина за главната работилница;
• достапноста на можноста да се создаде лабораторија со потребните уреди за контрола на квалитетот;
• задолжителни системи: електрична енергија, водоснабдување, канализација;
• опрема за системи за вентилација и греење;
• спроведување на санитарни стандарди, средства за заштита од глодари, лебарки;
• ѕидна покривка со плочки со висина од најмалку 2 метри;
• светли шеми на бои на ѕидовите;
• подот е водоотпорен, отпорен на киселина, не се лизга;
• опремување со потребната технолошка опрема;
• усогласеност со прописите за животна средина.

Сите барања се опфатени во SanPiN.

Производствен персонал

За производство на производ во мини-фабрика, доволно е персонал од 3-4 до 8-10 луѓе.

Приближни потребни специјалитети:

• работници;
• технолог;
• лабораториски асистент;
• сметководител;
• менаџер за продажба.

Потребата за одреден специјалист се одредува според обемот на производството. Потребен е лабораториски асистент, на пример, за да се одреди квалитетот на суровините и готовите производи, да се следат санитарните и хигиенските параметри. Сите вработени поминуваат обука, лекарски преглед, обука за хигиена.

Опрема за правење урда

Следниот сет на опрема е потребен за производство на урда:

Вид на опрема	Цел
тенкови	Складирање на млеко
Сепаратор	Одвојување на крем од млеко
Бањи	Процес на ферментација, пастеризација
Жичени ножеви	Сечење на згрутчување
Притиснете количка	Притискање на производот
Фрижидери	Ладење на произведениот производ
Машина за полнење	Дозирање, пакување, етикетирање
Други помошни елементи	Цевководи, пумпи, ладилници…

Постојат специјални автоматизирани линии кои го спроведуваат целиот производствен процес. Механизацијата на процесот ви овозможува да привлечете минимум работна сила (2-3 лица) и, соодветно, да заштедите пари.

Мини-погонот овозможува автоматизација на технолошкиот процес, намалувајќи го интензитетот на трудот и трошоците за производство.

Како да се организира набавка на суровини за производство на урда

Суровината за урда е природно млеко со висок квалитет и различен степен на содржина на маснотии. Во присуство на сопствена база на суровини, ефикасноста на производството се зголемува. Фармерите можат да станат постојани снабдувачи на млеко.

Придобивките од работата со земјоделците:

• намалување на трошоците за испорака на суровини со територијален избор на блиските фарми за постојана соработка;
• гаранција за квалитет на производот, потврдено со сертификат од локалната ветеринарна станица.

Организацијата на снабдување со суровини вклучува:

• пребарување на договорна страна - снабдувач;
• склучување на договор за набавка со него.

Договорот мора да содржи:

• куповната цена;
• параметри за квалитет на производот;
• фреквенција, навременост на испораките;
• услови за враќање на производите, одложени плаќања;
• услови за раскинување на договорот.

При изборот на добавувач, земете ги предвид следниве критериуми:

• квалитетот на испорачаните суровини;
• компаративна анализа на цените;
• угледот на добавувачот;
• оптимална локација.

Прифаќањето на суровини се врши според фактурата во присуство на сертификат за квалитет.

За зголемување на обемот на производството со намалување на трошоците за производство, се практикува производство на урда од млеко во прав (целосно и обезмастено). Ова ви овозможува да го намалите недостатокот на млеко за време на оф-сезона. Развиени се соодветни технологии.

Канали за дистрибуција на готови производи

За да имате редовни купувачи на готови производи, важно е да ги преземете следните чекори: рекламирање на производот, подобрување на пакувањето, пакување различни волумени и диверзификација на асортиманот. Оптимално е да се најдат купувачи на големо.

Систематските промоции и системот на попусти придонесуваат за воспоставување на продажбата. Ефикасна е соработката со малопродажните синџири (продавници, кафулиња), отворајќи свои продажни места.

Бизнис профитабилност

Бизнисот со урда е секогаш профитабилен, што се објаснува со побарувачката за производи. Производството на урда е исплатливо и брзо се исплати. Сепак, на почетокот ќе бидат потребни финансиски инвестиции. Во просек, со инвестиција од 4,3 милиони рубли. а производството на урда во волумени од 90 кг на час, инвестициите ќе се исплатат за 19-25 месеци. Профитабилноста на производството како целина е 7-10%.

Главните предности на бизнисот со урда:

• побарувачката на производот на пазарот;
• леснотија на технологијата на производство;
• достапност на суровини и опрема;
• во случај на потешкотии во регистрацијата, можно е да се привлечат специјалисти.

Кога организирате сопствен бизнис, важно е да ги земете предвид следниве точки:

• потребата од финансиски инвестиции на почетокот;
• важноста од воспоставување контакт со добавувачите на суровини и потрошувачите на производите;
• со големи количини на производство, важноста од вклучување на професионален технолог и други специјалисти во соработка.

Годишниот пораст на асортиманот на производи од урда, неговата побарувачка кај населението отвора нови ниши за развој на бизнисот во оваа насока: проширување на обемот на производство, производни линии. На пример, додавање урда маса, урда, креми, колачи. Производство на полупроизводи: колачи со сирење, кнедли и сл.

Високите хранливи и лековити својства, вкусот и сварливоста на урдата го прават неговото производство ветувачка окупација.

Видео за производство на урда

Производство на урда на традиционален начинвклучува добивање обезмастено, полумасно и масно урда од нормализирано млеко. Според начинот на формирање на згрутчување, се разликуваат два начина на производство на урда: киселина и киселинско-сириште. Со методот на кисело-сириште за производство на урда, доаѓа до коагулација на млекото - се формира згрутчување со комбинираното дејство на сириштето и млечната киселина. Методот на кисело сириште за производство на урда се користи за производство на масно и полумасно урда, што го намалува отпадот од маснотии во сурутка. Со кисела коагулација, калциумовите соли влегуваат во серумот, а со киселинско сириште се складираат во згрутчување. Ова мора да се земе предвид при производство на урда за деца, на кои им е особено потребен калциум за формирање на коските.
Како суровина за користете висококвалитетно свежо млеко, целосно и обезмастено, со киселост не повисока од 20 ° T. Во однос на мастите, млекото се нормализира земајќи ја предвид содржината на протеини во него (според протеинскиот титар), што дава попрецизни резултати.
Нормализираното и прочистено млеко се испраќа на пастеризација на 78-80°C со време на задржување од 20-30 s. Температурата на пастеризација влијае на физичко-хемиските својства на згрутчувањето, што, пак, влијае на квалитетот и приносот на готовиот производ - урда. Значи, при ниски температури на пастеризација, згрутчувањето не е доволно густо, бидејќи протеините од сурутка речиси целосно влегуваат во сурутка, а приносот на урда се намалува. Со зголемување на температурата на пастеризација, се зголемува денатурацијата на протеините од сурутка вклучени во формирањето на згрутчување, зголемувајќи ја неговата сила и зголемувајќи го капацитетот за задржување вода. Ова го намалува интензитетот на одвојувањето на сурутката и го зголемува приносот на производот - урда. Со регулирање на начините на пастеризација и обработка на згрутчување, со избирање на соеви на стартер култури, можно е да се добијат згрутчување со посакуваните реолошки својства и својства за задржување на водата.
Пастеризираното млеко се лади до температурата на ферментација (во топла сезона до 28-30 ° C, во студена сезона - до 30-32 ° C) и се испраќа во посебни бањи за правење урда. Стартерот за производство на урда се прави на чисти култури на мезофилни млечни стрептококи и се додава во млекото во количина од 1 до 5%. Некои експерти препорачуваат воведување во кисело тесто Streptococcus acetoinicus. Времетраењето на ферментацијата по ферментацијата е 6-8 часа.
Со забрзаниот метод на ферментација, во млекото се додаваат 2,5% од ферментот подготвен на култури на мезофилна стрептокока и 2,5% термофилна млечна стрептокока. Температурата на ферментација со забрзан метод се зголемува во топла сезона до 35 ° C, во студената сезона - до 38 ° C. Времетраењето на ферментацијата на млекото се намалува за 2-3,5 часа., Во исто време, ослободувањето на сурутка од згрутчувањето се случува поинтензивно. За да се подобри квалитетот на урдата, пожелно е да се користи метод без трансплантација за подготовка на стартерна култура на стерилизирано млеко, што овозможува намалување на дозата на апликација за почеток на 0,8-1% со неговата загарантирана чистота.
Со методот киселинско-сириште производство на урда на традиционален начинпо додавањето на стартерот, се додава 40% раствор на калциум хлорид (по стапка од 400 g безводна сол на 1 тон млеко), подготвен во зовриена и изладена вода на 40-45 ° C. Калциум хлоридот ја враќа способноста на пастеризираното млеко да формира густо згрутчување под дејство на сириштето. Веднаш потоа во млекото се додава сириште или пепсин во форма на 1% раствор по стапка од 1 g на 1 тон млеко. Ренот се раствора во зовриена вода и се лади до 35°C вода. Раствор на пепсин за да се зголеми неговата активност се подготвува на кисела прочистена сурутка 5-8 часа пред употреба. За да се забрза обртот на бањите со урда, млекото се ферментира до киселост од 32-35°T во резервоари, а потоа се пумпа во бањите за урда и се додаваат калциум хлорид и ензим.
Подготвеноста на згрутчувањето се одредува според неговата киселост (за масна и полумасна урда треба да биде 58-60 ° T, за ниска масленост - 75-80 ° T) и визуелно - згрутчувањето треба да биде густо, да дава рамномерно мазни рабови на пауза со ослободување на проѕирна зеленикава сурутка. Ферментацијата со методот на киселина трае 6 часа, со методот киселинско-сириште - 4-6 часа, со употреба на активен стартер што формира киселина - 3-4 часа. Важно е правилно да се одреди крајот на ферментацијата, бидејќи со недоволно ферментиран тромб, се добива кисела урда со конзистентност на размачкување.
За да се забрза испуштањето на сурутка, готовиот згрутчување се сече со специјални жичени ножеви на коцки со големина на лицето од 2 см.Кај методот кисело сириште за производство на урда, исечениот тромб се остава незагреан 40-60 минути без греење. за интензивна серумска екстракција.
За понатамошно одвојување на сурутка, згрутчувањето е подложено на самопритискање и притискање. За да го направите ова, се истура во кесички со калико или лавсан од по 7-9 кг (70% од капацитетот на вреќата), тие се врзуваат и се ставаат во неколку редови во пресни колички. Под влијание на сопствената маса, серумот се ослободува од згрутчувањето. Самопритискањето се одвива во работилницата на температура не поголема од 16°C и трае најмалку 1 час. Крајот на самопритискањето се одредува визуелно, на површината на згрутчувањето се губи сјајот и тромбот станува мат. Потоа урдата се притиска под притисок додека не омекне. Во процесот на пресување, вреќите со урда се тресат неколку пати и се префрлаат. За да се избегне зголемување на киселоста, пресувањето треба да се врши во простории со температура на воздухот од 3-6 ° C, а откако ќе се заврши, урдата треба веднаш да се излади на температура не повисока од 15-8 ° C со помош на ладилници. од различни дизајни, од кои најуспешниот е двоцилиндричен.
Подготвеното урда се пакува на автоматски машини во мали и големи контејнери. Урдата е спакувана во чисти дрвени кади варени на пареа или чисти алуминиумски, челик, калај обложени колби со широк усти или картонски кутии со пергаментни облоги, полиетиленски филм. Во мали пакувања, урда се пакува во форма на решетки со тежина од 0,25; 0,5 и 1 кг, завиткани во пергамент или целофан, како и во картонски кутии, кеси, чаши од разни полимерни материјали, спакувани во кутии со нето маса не поголема од 20 кг.
Урда се чува според ТУ 9222-180-11419785-04 во спроведување на не повеќе од 72 часа. на температура на комората од 2-8°C и влажност од 80-85%. Ако рокот на траење на урдата е надминат, поради ензимските процеси кои не престануваат, дефектите почнуваат да се развиваат во урдата [Kalinina, L.V. Технологија на полномасни млечни производи.[Текст]: учебник. додаток / Л.В. Калинина, В.И.Ганина, Н.И. Дунченко. Санкт Петербург: GIORD, 2004-248 стр. ]