Не е тајна дека сите претпријатија кои не работат во согласност со Збирката на рецепти (технолошки стандарди) се обврзани да развијат документ „Техничка и технолошка карта“. Сепак, не секој разбира како ТТК се разликува од Технолошката карта и како треба да изгледа. Во оваа статија ќе дадеме детален одговор на ова прашање.

Значи, барањата за дизајнот на ТТК и информациите содржани во него се детално наведени во ГОСТ 31987-2012. Ние нема да ја опишеме детално содржината на ГОСТ; ќе се ограничиме на опишување на главните карактеристики.

За разлика од Технолошката карта, во Техничко-технолошката карта, заедно со пресметката на содржината на калории, назначувањето на опсегот на примена, барањата за суровини и барањата за продажба и снабдување, неопходно е да се пресметаат и наведат следните индикатори:

• Органолептички индикатори
• Физичко-хемиски индикатори (масени фракции)
• Микробиолошки показатели за соодветната група на храна

Подолу ја презентираме методологијата за развој на ТТК и детално ја опишуваме пресметката на сите потребни индикатори. Оваа методологија се заснова на Методолошките упатства, а сите документи се генерираат автоматски во програмата за готвачи и технолози „Готвач експерт“.

Да ја разгледаме, на пример, пресметката на сите показатели за ТТК за садот „Колбаси од Одеса“

Правилно формирана техничко-технолошка карта изгледа вака:

Во принцип, процесот на развој на TTK не е особено тежок ако развивате документи користејќи специјална програма. Пресметувањето на сите индикатори на калкулаторот одзема многу време и е неефикасно. Можете да дознаете повеќе за програмата за развој на технолошка документација „Готвач експерт“ на официјалната веб-страница

пресметување на количината на отпад, приносот на полупроизводи, бруто тежина, нето маса, маса на готовиот производ.

1. Пресметка на количината на отпад при механичка кулинарска обработка

(М отх.) :

M otkh.=M b*O/100, каде

М отпад - маса на отпад при механичка кулинарска обработка, g (kg);

M b – бруто маса, g (kg);

2. Пресметка на приносот на полупроизводи (Mp/f):

M p/f=M b*B p/f/100, каде

M p/f – тежина на полупроизводот, g (kg);

M b – бруто тежина, g (kg)

Во полупроизвод – принос на полупроизвод, %

3. Пресметка на бруто маса (М б):

M b=M n *100/(100-O), каде

M b – бруто маса, g (kg);

M n – нето тежина, g (kg);

О – отпад од механичка кулинарска обработка, %

4. Пресметка на нето маса (M n):

M n = M b*(100-O)/100, каде

M n – нето тежина, g (kg);

M b – бруто маса, g (kg);

О – отпад од механичка кулинарска обработка, %

5. Пресметка на масата на готовиот производ (М подготвен):

М подготвен = M n * (100-P t.o.)/100, каде

M n – нето тежина, g (kg);

M n=M подготвен*100/(100-P така), каде

M n – нето тежина, g (kg);

М готик. – маса на готовиот производ, g (kg);

П т.о. – загуби при термичка обработка, %

6. Формули за пресметување на хранливата и енергетската вредност на кулинарските производи:

6.1 Содржина на хранливи материи во производот (К):

К=М Н *ДО spr /100, каде

МН – нето маса на производот според рецептот, g;

6.2 Количина на прехранбена супстанција по термичка обработка (P):

P=ΣK*P spr /100, каде

P – количина на прехранбена супстанција по термичка обработка (g, mg, μg);

ΣK – вкупна содржина на саканата хранлива материја во садот (g, mg, μg);

P spr – зачувување на прехранбените материи во сад во согласност со референтната книга, %.

6.3 П spr = 100 - П п.в. (%), каде

П п.в. – губење на прехранбените материи како резултат на термичка обработка (според референтната книга), %.

Додаток 3

РАЗВОЈ НА ТЕХНОЛОШКИ КАРТИ

Технолошка карта за јавните угостителски производи е технички документ составен врз основа на збирка рецепти за јадења, кулинарски производи, пекарски и кондиторски производи од брашно или техничко-технолошка карта. Технолошката карта го означува името на претпријатието, изворот на рецептот (Збирка рецепти, годината на нејзиното објавување, бројот и верзијата на рецептот или презимето, името, патронимот на авторот, годината и бројот на техничко-технолошката карта).

Кога се опишува рецептот, се наведува стапката на потрошувачка на производи по 1 порција (на 1000 g) во грамови и за најчесто повторуваните серии на производи произведени во дадено претпријатие во kg. Рецептите укажуваат на количината на сол, зачини, билки и други производи, кои во збирките обично се наведени во текстот или во табелата 28 „Потрошувачка на сол и зачини при подготовка на јадења и производи“.

Технологијата за подготовка на јадење, кулинарски или кондиторски производ е опишана последователно, со означување на употребената опрема и инвентар. Кога ја опишувате технологијата, наведете ги параметрите на технолошкиот процес: времетраење на термичка обработка (мин), температура (°C) итн.; редослед на презентација и послужување на храната. Дадени се показатели за органолептички квалитет: изглед, конзистентност, боја, вкус и мирис.

Во согласност со правилата за давање на јавни угостителски услуги, производителот на кулинарски производи е должен да ги информира потрошувачите за хранливата и енергетската вредност на јадењата, кулинарските, брашното и кондиторските производи. Затоа, се препорачува да се обезбедат информации за хранливата и енергетската вредност на садот (производот) во технолошката карта.

Додаток (А2) дава примерок технолошка карта.

постапка за пуштање храна во мензата од магацин

Откако производите на дажбата ќе се распределат меѓу садовите, се пресметува нивниот принос.

Приносот на првиот курс треба да биде 0,7 литри, вклучувајќи го и дебелиот дел (житарки, зеленчук, компири) од најмалку 30 g, вискозни каши - 280 - 320 g (ако се додадат житарки 70 - 80 g), пире од компири (300 - 400 гр при додавање 400 гр компири).

Приносот на вториот курс се одредува во зависност од тежината на деловите од месо (риба) и гарнир. Излез на делови од месо (риба) во свои. Редот зависи од видот и дебелината на месото (вид и разновидност на риба) и варира во границите наведени во табелата.

Принос на порции риба од 100 g риба.

Варена риба

Пржена риба

Свежа штука, платика,

штука, итн. Солени штука, платика,

штука, итн.

Свеж треска

(исцрпена, без

Солен бакалар

(исцрпена без

За да се одреди приносот на второто јадење, кое, на пример, вклучува: месо - 100 g, компири - 430 g, кромид - 20 g, комбинирана маст - 10 g, користејќи ја табелата (Додаток 22) го наоѓаме приносот на пире компири од 100 гр компири. За периодот март - април овој принос е 84%, или од 430 g компири добиваме 430 x 84 = 361 g пире од компири. Излез на кромид

прженото е 61%, или 12 g. Тежината на комбинираната маст останува практично непроменета. Затоа, приносот на готовиот пире ќе биде 361 + 12 + 10 = 383 g. Од истата табела откриваме дека приносот на варено месо од говедско месо од 1 категорија како целина од труп или половина труп е 46%, односно 46 g; Овој принос е евидентиран во колоната „Тежина на делови од месо (риба). Така, вкупниот принос на вториот курс ќе биде 383 + 46 = 429 g.

Тежината на житарките и другите јадења се пресметува на ист начин (Прилог 23, 24 и 25).

Врз основа на вкупната потрошувачка на храна за одреден оброк (појадок, ручек, вечера), содржината на протеини, масти, јаглени хидрати и содржината на калории се одредува со помош на табелата за калориска содржина на храната според нормите за дажба.

Доколку е потребно, содржината на витамини и минерали се пресметува со истиот метод од табелата. Овие податоци ги пресметува вишиот лекар (болничар) на одделението.

Конечните податоци за содржината на протеини, масти, јаглеводороди во исхраната, како и за калориската содржина, се споредуваат со истите податоци за стандардите за надоместоци за оброците на војниците, а во случај на големи несовпаѓања се проверуваат и се утврдува причината за неусогласеноста.

Лекција бр.3 Организација на работата на готвачкиот персонал и дневна облека за јадење.

Подготовка на трпезаријата, поставување маси,подготовка на храна за дистрибуција

Контролно-индикативно готвење

Диетална храна

Санитарни и хигиенски барања за воена храна

Стапка на потрошувачкасуровини е масата на суровини во килограми потрошена за производство на 1 тон готов производ.

Земајќи ја предвид формулата (7), масата на суровините потрошени за да се добие 1 тон готов производ се пресметува со формулата

Каде Рв – стапка на потрошувачка на суровини, kg на 1 тон производ; n– максимално дозволени загуби, %.

Врз основа на вистинските податоци, може да се утврди реалната потрошувачкасуровини:

Каде Рѓ – вистинска потрошувачка на суровини, kg на 1 тон производ; мСо, ме – масата, соодветно, на реално потрошените суровини и добиениот производ, т.е.

Теоретски тексуровините се пресметуваат без да се земат предвид загубите:

(14)

Во моментов, следните формули се прифатени во индустријата при пресметување на стапките на потрошувачка за поединечни производи.

Стапка на потрошувачка на нормализирано млеко на 1 тон пастеризирано млеко:

Каде n g – максимално дозволено губење маснотии при производство на крем, % од масната маса во преработеното млеко.

Стапка на потрошувачка на млеко на 1 тон крем

Каде И ob – стандардна масена фракција на маснотии во обезмастено млеко, %; Стапка на потрошувачка на нормализирано млеко на 1 тон масно урда

Каде И g – степен на искористеност на масти, %.

Стапка на потрошувачка на обезмастено млеко на 1 тон урда со малку маснотии

каде што 237,4 е количината на протеини потребна за производство на 1 тон урда со малку маснотии со масовна фракција на влага од 77,5%, kg; Б ob – вистински масен удел на протеини во обезмастено млеко, %; ДО– коефициент кој ја зема предвид загубата на обезмастено млеко за прифаќање, пастеризација, складирање и пакување.

Со годишен волумен на преработка на млеко до 10.000 и од 10.001 до 25.000 тони К= 1,0028 од 25001 до 50000 t - К= 1,0021, од 50001 т и погоре К = 1,0017.

Стапка на потрошувачка на млеко на 1 тон путер

Каде И cl, И m – масен удел на маснотии, соодветно, во павлака (при што се утврдува стандардниот масен удел на маснотии во матеницата) и во млекото, %; Иосновите на безбедноста на животот Госпоѓица, И nx – стандардна масена фракција на маснотии во обезмастено млеко, путер, матеница, соодветно, %; n g1 – максимално дозволено губење маснотии при производство на крем, % од масната маса во млекото преработено во путер; П g2 – максимална дозволена загуба на маснотии при преработка на кремот во путер, % од масната маса во кремот.

Стапка на потрошувачка на нормализирано млеко на 1 тон зрело сирење

Каде И d.v – стандарден масен удел на маснотии во сувата материја на зрело сирење, %; ВОс – стандардна масена фракција на влага во сирењето; %; ДО– корекционен фактор за резултат од анализа на примерок од сирење земен со сонда (за сирења со тврда кора 1.036, за сирење без кора 1.025, за меки сирења 1); ЗА t – стапка на отпад на масата на сирење, % од масата на произведеното сирење; П g – максимална дозволена загуба на маснотии при производство на сирење, % од масната маса во нормализираното млеко; ЗА g – стапка на губење маснотии во сурутка, %.

Стапка на потрошувачка на обезмастено млеко и матеница на 1 тон сирење со малку маснотии и фета сирење

Каде ПМ– масен удел, соодветно, на влага во зрело сирење, суви материи во обезмастено млеко или матеница, %; Ис – степен на употреба на суви материи од суровините.

Стапка на потрошувачка на нормализирано млеко на 1 тон полномасно млеко во прав

Каде СОсува m, СО n.m – масен удел на суви материи, соодветно, во готовиот производ, нормализирано млеко, %; n d.v – максимална дозволена загуба на суви материи, % од масата на сувите материи во преработеното нормализирано млеко.

Принос на готовиот производ ВО(во%) е масата на готовиот производ добиен од сто единици суровини. Приносот на производот се пресметува со помош на формулата

За да се проценат комерцијалните својства на преработеното млеко, препорачливо е да се пресмета приносот без да се земат предвид загубите во производството, бидејќи тие зависат од обемот на преработените суровини.

Приносот на млечните производи може да се определи со една од компонентите на млекото, земајќи го предвид степенот на неговата употреба;

Каде ч n.m – масен удел на млечните компоненти во нормализираното млеко, %

Приносот на млечните производи зависи од содржината на масти, протеини, лактоза и други компоненти на млекото во почетните суровини, кои го сочинуваат најголемиот дел од производот, од степенот на нивната транзиција во готовиот производ и од масата на влага во производот со состојките на млеко растворени во него.

На пример, при одвојување на млекото, определете го приносот на павлаката и стапката на потрошувачка на млеко ако масениот удел на маснотии во млекото е 4%, кај крем - 35%, во обезмастено млеко - 0,05%. Загубите во производството изнесуваат 0,15%.

Приносот на кремот ќе биде вака

Стапка на потрошувачка на полномасно млеко на 1 тон крем

Поглавје 2. ПРЕСМЕТКИ ЗА НОРМАЛИЗАЦИЈА НА СУРОВИНИ

ЦЕЛИ млечни производи

Во производството на такви видови производи како што се млеко за пиење, задушено млеко, кефир итн., млекото е стандардизирано за маснотии, а за некои производи за суви материи. Содржината на маснотии во готовиот производ, специфицирана со стандардот, е еднаква на содржината на маснотии во нормализираното млеко, бидејќи нема отпад во производството на овие производи.

Млекото се нормализира за маснотии со мешање: периодично или континуирано во проток со помош на сепаратор-нормализатори.

При нормализирање на млекото со периодично мешање, нормализираното млеко се добива со мешање на оригиналното полномасно млеко Тм со крем м sl, ако содржината на маснотии во нормализираното млеко е поголема од содржината на маснотии во оригиналното млеко ( Т n.m = Тм + тСо л), или со мешање со обезмастено млеко, ако содржината на маснотии во нормализираното млеко е помала од содржината на маснотии во оригиналното млеко

(Т n.m = Т m + Токолу) .

Масата на павлака или обезмастено млеко потребна за нормализација може да се одреди со помош на равенки за рамнотежа на материјалот.

Ако Ин.м.< И m тогаш, во согласност со равенките на материјалната рамнотежа, имаме

Решавајќи го овој систем на равенки, ќе ја најдеме масата на обезмастено млеко неопходна за нормализација,

и масата на полномасно млеко

За да се добие потребната маса на обезмастено млеко, потребно е да се одвои одредена маса полномасно млеко мСеп. Според равенките на материјалниот биланс

Решавајќи го овој систем на равенки, добиваме формула за одредување на масата на млекото што треба да се одвои:

Ако И n m > Им, тогаш

Со решавање на овој систем на равенки, ја наоѓаме масата на кремот неопходна за нормализирање на млекото,

и масата на полномасно млеко

Ако во производството нема крем за нормализација, тогаш во овој случај потребно е да се добие со одвојување одредена маса млеко мСеп.

Во согласност со равенките на материјалниот биланс имаме

Решавајќи го овој систем на равенки, добиваме формула за одредување на масата на млекото за одвојување

При нормализирање на млекото во континуиран проток, се случуваат два случаи: кога содржината на маснотии во нормализираното млеко е поголема од онаа на полномасното млеко и обратно.

Ако Ин.м.< И m тогаш Тм = t n.m + t sl.

Во овој случај, масата на нормализирано млеко се пресметува со помош на формулата

а масата на крема која треба да се изолира за нормализирање е

Ако И n. м > Ф m тогаш Тм = тн.м. + тза .

Во овој случај, масата на нормализирано млеко се одредува со формулата

а масата на обезмастено млеко е

Сите овие пресметки може да се изведат графички користејќи го пресметковниот триаголник.

Млекото се нормализира за суви материи со додавање на обезмастено млеко во прав или кондензирано обезмастено млеко во оригиналното полномасно млеко во согласност со равенката за рамнотежа на материјалот.

При одредување на масата на млекото во прав, се земаат предвид неговата растворливост и содржината на влага. Масата на млеко во прав за нормализација се пресметува со помош на формулата

Каде Т 1 – маса млеко во прав по рецепт, кг; Р– растворливост на млеко во прав, %.

Од суровини 25

Стандардите треба да вклучуваат процент или индекс на намалување на трошоците, зголемување на продуктивноста на трудот, принос на готови производи од употребените суровини, ефикасност и други слични показатели кои го карактеризираат квалитетот на работата во целина или нејзините поединечни елементи. Се создава унифициран систем на норми и стандарди.

Формирањето на систем на норми и стандарди се врши врз основа на економски и инженерски пресметки. Затоа, неопходно е да се земат предвид прогресивните научни и технички достигнувања кои овозможуваат подобрување на нормите и стандардите, на пример, зголемување на приносот на готови производи по единица суровини, зголемување на стапката на искористеност на опремата, намалување на интензитетот на трудот, итн. Затоа, при нивното формирање, неопходно е да се вклучат задачи за заштеда на ресурси во пресметките или индикаторите за заштеди на основните производни средства, материјалните трошоци и платите во областа на материјалното производство.

Моќта на сериските машини зависи од бројот на вртежи, или циклуси, во дадена фаза на производство, количината на суровини потрошени по вртење или циклус и излезот на готови производи од единица суровини.

Во потсекторите на преработката на нафта и петрохемиската индустрија, за да се карактеризира употребата на материјалните ресурси, се користи и индикатор за потрошувачката на материјални ресурси за производство на единица производ во физичка смисла (вклучувајќи ја потрошувачката на гориво за производството од 1 милион тони нафтени деривати итн.). Дополнително, се пресметуваат различни коефициенти кои ја одразуваат употребата на суровини, гориво, енергија, материјали, индикатори кои го карактеризираат производството на готови производи по единица суровини.

Системот на технички и економски норми и стандарди претпоставува нивна меѓусебна поврзаност и меѓузависност. На пример, зголемувањето на производството на готови производи од единица суровини по единица време директно влијае на индикаторот за искористеност на опремата, на растот на продуктивноста на трудот, на индикаторот за продуктивност на капиталот, кој се зголемува итн. ниво на трошоци, профитна маржа итн.

Една од карактеристиките на сметководството за производите во производството е дека потрошените суровини се отпишуваат не според реалните трошоци, туку според инвестициските стапки предвидени во Збирката на рецепти за јадења и кулинарски производи. Во овој поглед, важно е да се организира оперативна контрола врз правилното вложување на производите и строго почитување на стандардите за принос на готови производи. Од менаџерите на претпријатијата и менаџерите на производство се бара периодично да присуствуваат на товарењето на производите и да ја проверуваат нивната усогласеност со утврдените стандарди, како и постојано да го следат квалитетот и тежината на произведените готови производи.

Максималното можно намалување на овие типови залихи во работа помага да се подобри искористеноста на обртните средства преку намалување на времетраењето на производниот циклус. Во континуиран производствен процес во претпријатијата од хемиската индустрија, тој се пресметува од моментот кога суровините се лансираат во производство до ослободување на готовиот производ. Општо земено, за претпријатието (работилницата) просечното времетраење на производниот циклус се определува со методот на пондериран просечен показател за времетраењето на производните циклуси на поединечни производи или повеќето од нив според нивната цена.

Темелно мешање на почетната смеса и екстрактот со цел да се зголеми контактната површина помеѓу фазите; одвојување на две немешаливи течни фази (екстракт и рафинирање). Регенерација на екстрактот, отстранување од екстрактот и рафинирање. Ослободување на уреди со гравитација или компримиран воздух. Одржување на повеќестепени екстрактори, дифузери и колони за извлекување кои работат на принципот на контраструја, диспензери, сепаратори, стапици, центрифугални пумпи, инструментација. Сметководство за потрошувачката на суровини и приносот на готовиот производ.

Суспендирањето на работата на единицата за време на континуиран производствен процес веднаш доведува до намалување на отстранувањето на производот од него, намалување на приносот на готовиот производ од преработени суровини, влошување на квалитетот и формирање на дефекти.

Подготовката за фотографирање двострана фотографија од работен ден, во споредба со индивидуална фотографија од работен ден, вклучува такви дополнителни активности како запознавање со карактеристичните отстапувања на технолошкиот режим од нормата и начините за негово регулирање, избор на индикатори на технолошкиот процес (режимски параметри, количина на преработени суровини или полупроизводи, излезни готови производи итн.), чии вредности треба да се евидентираат при набљудувањето. Се избира и фреквенцијата на снимање на секоја од нив, чија фреквенција зависи од стабилноста на технолошкиот режим.

Во индустриите на примарна преработка на суровини се користи индикаторот за принос или екстракција на готовиот (употреблив) производ од оригиналната суровина (принос на соодветно леење, принос на памучни влакна од суров памук, принос на бакар од руда, принос на шеќер од цвекло итн.). Има планирани и реални. принос на готови (употребливи) производи од суровини. Споредбата на овие индикатори овозможува да се процени степенот до кој претпријатието ја исполнило планираната цел за употреба на суровини.

Vgf - фактички принос на соодветен (готов производ од суровини) G - количина на соодветни производи произведени Yas - количина на суровини што всушност се потрошиле за производство на овој производ. На пример, од еден тон метално полнење во леарница, всушност се добиени 650 килограми соодветно леење. Во овој случај излезот

Важноста на рационалното користење на материјалните ресурси (МР) се определува, пред сè, со нивното значајно учество во трошоците за производство. Економичното користење на суровини и материјали обезбедува зголемување на приносот на готовите производи од истото количество ресурси, намалување на трошоците за производство на производи, зголемување на профитот и подобрување на другите технички и економски показатели за перформансите. Материјалните трошоци вклучуваат а) суровини, б) помошни материјали, в) гориво и г) енергија.

Економските пресметки поврзани со планирањето во сегашната фаза се карактеризираат со голема сложеност, блиски односи, а работата на претпријатијата е мултиваријантна. На пример, секоја технолошка инсталација може да работи во различни режими, а излезот, трошоците и другите индикатори ќе бидат различни. Готовите производи во рафинериите за нафта се добиваат со мешање; рецептите за мешање за многу од нив не се однапред регулирани, т.е. компонентите се вклучени во готовиот производ во различни пропорции во зависност од работните услови. Една иста технолошка инсталација може да работи на различни видови суровини (на пример, за пиролиза може да се користат гасни фракции со различен состав и бензин со правоаголна работа).

Историски гледано, банките биле „поволни“ за производствените компании во однос на условите за заеми. Побарувањата како резултат на пратката на производи, залихи на суровини, готови производи, па дури и технолошки процеси се сметаа за колатерал што можеше релативно брзо да се реализира. Позајмувачките институции гледаа на зградата и опремата како одржување или дури и зголемување на нивната вредност на колатералот со текот на времето. Причината за ваквата предиспозиција на банките кон производствените претпријатија беше можноста за продажба на физичките средства на фирмата, кои банката можеше да ги задржи за долгови. Правото на залог на имот за долгови се смета за секундарен извор на отплата на заемот, резервна опција за излегување од неуспешна кредитна трансакција.

ИНДИКАТОРИ ЗА УПОТРЕБА НА СУРОВИНИ И МАТЕРИЈАЛИ - индикатори кои го карактеризираат нивото на нивната употреба во производството. Главните (планирани и реални) се коефициентите на искористеност и сечење, коефициент на потрошувачка на принос на производот (полупроизвод), коефициент на екстракција на производот од суровини. Коефициент на искористеност е односот на корисната потрошувачка на материјал и сл. со стапката на потрошувачка утврдена за производство на единица производ (работа, услуги). На пример, масата на делот е 12 kg, стапката на потрошувачка на метал е 16 kg, факторот на искористеност е 0,75 (12/16), со што 25% од металот оди во отпад. Коефициент на потрошувачка е односот на стапката на потрошувачка на материјали (суровини) утврдена за производство на единица производ (работа, услуги) до нивната корисна потрошувачка, што е инверзен индикатор на коефициентот на искористеност. Коефициент на сечење е односот на масата (волумен, површина, должина) на сите видови работни парчиња добиени од изворниот материјал до масата (волумен, површина, должина) на употребениот. На пример, од 5 м2 суровини се добиваат 4 м2 готови производи, коефициентот на сечење е 0,8 (4/5), со што степенот на искористеност на материјалот при сечење е 80%. Принос на производ (полупроизвод) - односот на количината на произведен производ (полупроизвод) до количината на реално потрошената суровина

Ако излезот за работниот процес е производ (производ), тогаш влезот е збир на ресурси неопходни за создавање на овој производ. Во текот на работниот процес, овие ресурси се трошат, некои од нив - целосно за секој работен циклус, други - во делови во повеќе циклуси што се повторуваат. На пример, во процесот на производство, за време на производството на секој дел, материјалите наменети за ова во согласност со стандардите за потрошувачка се трошат истовремено и во целост, а опремата и човечкиот труд пренесуваат само дел од нивната цена на неа. Постојано и долгорочно искористена (релативно постојана) компонента од сетот ресурси (производен простор, опрема и персонал) неопходни за спроведување на работниот процес ја формира физичката основа на работниот центар за изведување на овој процес. Работниот центар служи како материјална обвивка во која се