С чего следует начать кулинарную вьетнамизацию, как не с приготовления главного съедобного символа страны - супа-лапши pho bо? Он-то и занял почетнейшее место в недостойном его совершенства и презренном вьетнамцами устройстве для охлаждения пищи.

Презренном буквально: несмотря на круглогодичную жару, во Вьетнаме не принято хранить еду в холодильнике. Приготовление и прием пищи здесь происходят по законам античной драмы, требующим единства места, времени и действия.

Есть и другое сходство с театром - публичность и ритуальная красота всего процесса. Для вьетнамцев кухня - не закулисье, а такая же сцена, как и обеденный стол.

Классический пример драматического единства - дижестивные супы lau.

Их очередь приходит тогда, когда все основные блюда уже съедены, а вьетнамцы или их гости сыты и довольны. Из этого следует вывод, что главная функция lau - коммуникативная.

Это вкусный повод для долгого совместного времяпрепровождения - такой же, как самовар на Руси.

В центр стола ставится конструкция из горелки и специальной кастрюли, вызывающая у европейцев невольную ассоциацию с устройством для фондю. «Специальность» кастрюли проявляется в наличии широких «полей», предназначенных для выкладывания нарезанных овощей и морских вкусностей: кальмаров, креветок, нескольких видов рыбы, осьминогов.

Пока этот разложенный по канонам жанра гарнир возвращает аппетит гостям, в кастрюле на медленном огне кипит бульон с рисовой лапшой. Сотрапезники во всеоружии: перед ними небольшие пиалы, палочки и фарфоровые ложки. Первыми в ход идут палочки: выбранный кусочек осьминога или рыбы ловко берется этим древнейшим столовым прибором, погружается в кипящий бульон, после чего кладется в пиалу.

Заканчивается все заливанием морепродуктов бульоном с лапшой и добавлением овощей. Знакомство с ритуалом lau открывает нам пару черт вьетнамской кухни.

1. Во-первых, свойственное ей без пяти минут сыроедение: многочасовая варка или жарка во Вьетнаме просто невозможны, все продукты лишь слегка припускаются в бульоне.

2. Во-вторых, ее необычайную невесомость: если под занавес идет такое основательное блюдо, можно догадаться, насколько легко усваиваются все предыдущие. Как все сказанное относится к pho bo?

Непосредственно.

Это незатейливое блюдо, название которого подвластно даже нашим европеоидным клавиатурам благодаря широкому жесту вьетнамцев, перешедших еще в XVII веке на вражескую латиницу, - квинтэссенция вьетнамской гастрономической культуры.

Легкий путь - отправиться во Вьетнам и побывать в любом ресторане одного блюда. Как вы догадываетесь, блюдо это и будет pho bo. Тот же, кто не ищет легких путей, может повторить мой подвиг во славу вьетнамской кухни и приготовить pho bo самостоятельно. Главная сложность ожидает вас на стадии покупки продуктов.

Если с сырьем для говяжьего бульона, репчатым и зеленым луком, лаймом, острым красным перчиком, кинзой, базиликом, говяжьим филе, имбирем и даже рисовой лапшой все понятно, то с соусами, специями и особенно бобовыми ростками может возникнуть загвоздка. Главный соус, без которого невозможна не то что лапша pho bo, а вьетнамская кухня в принципе, - nuoc mam, или рыбный соус. Совсем недавно именно он и был камнем преткновения для русских кулинаров. Точнее, его отсутствие.

В широкой продаже его просто не было, а отыскать вьетнамцев и побрататься с ними с целью получения экзотического ингредиента было под силу не каждому. Теперь вопрос решается посещением крупного супермаркета.

Nuoc mam - это экстракт анчоусов с солью.

Применять его лучше без предварительного обонятельного контакта, потому что именно рыбный соус спровоцировал появление известного афоризма, характеризующего вьетнамскую кухню как сочетание прекрасного вкуса с ужасным запахом.

С соусом хоисин, который также необходим для pho, дело обстоит чуть проще. Это традиционный китайский соус, а китайские штуки у нас давно не редкость. К тому же его всегда можно заменить обычным соевым соусом.

Собственно, хоисин - это и есть соевый соус, только не соленый, а сладковато-кислый за счет пряностей. Со специями главная сложность состоит в том, что некоторые завзятые вьетноманы в своих рецептах pho не перечисляют их, а просто предлагают взять порошок пяти специй.

Не вздумайте попросить этот самый порошок в магазине: введете продавца в ступор.

На деле же порошок пяти специй - очередной китайский привет вьетнамской кухне, называемый на родине «усянмянь». В его состав входят корица, гвоздика, бадьян, укроп и солодковый корень.

Что до бобовых ростков, то их мне отыскать так и не удалось. Возможно, вам повезет больше. Мне же пришлось взять овощную смесь, в которой эти недостижимые ростки изредка попадались.

Когда все составляющие pho в сборе, вьетнамское шоу можно начинать.

Правда, перед этим нужно сварить крутой говяжий бульон и настоять его на имеющихся специях. Еще раз: репчатый лук (1 штука), имбирь (1 небольшой корешок), гвоздика (штучек 6), корица (несколько палочек), бадьян (10 звездочек), молотый черный перец, морская соль (ложка), рыбный соус (3-4 ст. ложки), хоисин (2 ст. ложки).

Все это добавить часу этак на третьем варки бульона и минут за 30 до непосредственного приготовления блюда. Параллельно в отдельные миски нужно выложить колечки чили, зелень кинзы, укропа и лука, порезанный на полукружия лайм, предварительно ошпаренные кипятком проростки бобов и гвоздь программы - кусочки сырого говяжьего филе, при нарезании которого нужно стремиться к бумажной тонкости.

Когда бульон готов, действовать нужно быстро.

Рисовую лапшу залейте кипятком и дайте настояться 15 минут. Разложите лапшу по ошпаренным кипятком керамическим пиалам, залейте бульоном и подавайте на стол. Идея в том, чтобы миски, лапша и бульон были очень горячими: только в этом случае гарнир, который гости будут добавлять самостоятельно, дойдет до готовности. Особенно это актуально в отношении сырой говядины.

Итак, гости кладут в огнедышащий во всех смыслах бульон мясо, зелень, ростки бобов, дольки лаймов, колечки перца, добавляют по желанию соусы и черный перец, после чего все дружно наслаждаются взаправдашним вкусом Вьетнама - под рисовую водку и фильм «Индокитай».

Конечно, вьетнамская кухня - это вовсе не один только pho bo. Это полторы тысячи блюд из риса, овощей, мяса, рыбы, морепродуктов, дичи, змей, фруктов, кукурузы и всего того, чем так обильна вьетнамская земля.

Кухня Вьетнама не имеет классовой дифференциации.

Одно и то же блюдо - и еда самых простых людей, и всемирно признанная достопримечательность страны, которой посвящают целые конференции и ради которой открывают специальные рестораны. Жители Вьетнама беззастенчиво заимствуют традиции соседей, переосмысливая их по-своему.

Да что там соседей - ревностно патриотичные вьетнамцы в отношении кулинарии оказываются удивительно открытыми даже врагам. Почти тысячелетие вассальной зависимости от Китая, затем целый век французского ига, после чего - война с Соединенными Штатами. Но от всех этих стран вьетнамцы взяли то, что стоит по ту сторону войны и мира: гастрономические привычки.

И если китайское влияние неудивительно, то французские булки в ханойских лавках - настоящий культурный фьюжн. По одной из многочисленных версий происхождения pho, даже это образцово вьетнамское блюдо обязано своим появлением французам.Именно они ввели говядину в общее употребление: до этого крупный рогатый скот использовался только в качестве рабочего.

Дело французских рук - и появление во Вьетнаме вина, сыров, кофе, паштетов, выпечки, мороженого, улиток и лука-шалота. Даже от своих заклятых врагов американцев вьетнамцы переняли обычай готовить стейки и вообще жарить еду на гриле. В путеводителях пишут, что вьетнамцы - одни из беднейших людей на земле и их знаменитые перманентные улыбки вызваны единственным желанием содрать с туриста как можно больше денег.

Но хотя неплохая месячная зарплата вьетнамцев составляет всего $50 и их улыбки действительно загадочны, у меня никогда не повернется язык назвать бедным народ, который придумал несколько сотен блюд и который каждый день ест такую вкусную штуку, как pho.

Как и все кухни Востока, вьетнамская гастрономия - сбалансирована и питательна. Многие её традиции заимствованы у Китая и Индии, но не лишены своей самобытности. Самым почитаемым продуктом считается рис. Злак употребляют в варёном виде, в виде лапши, десертов. Особое внимание уделено зелени. Здесь её используют в приготовлении большинства блюд.

Вьетнамцы очень любят супы. Самый знаменитый традиционный суп имеет очень простое название - Фо. Самым нестандартным лакомством можно назвать , у которого уже сформировалось оперение, клюв и хрящи. Перед подачей деликатес просто варят.

А мы давайте посмотрим на что нибудь менее экзотичное …

Протяженность границ и береговой линии привели к исторической открытости Вьетнама иностранному влиянию. Кажется, что практически каждый аспект вьетнамской культуры в той или иной мере впитал в себя элементы иноземного воздействия. И вьетнамская кухня – не исключение. Она представляет собой оригинальное смешение китайской, французской, кхмерской и тайской традиций, при этом оставаясь совершенно уникальной и самобытной.

Более тысячи лет длился период Северной зависимости – вассальных отношений Вьетнама от Китая (111 г до н.э. – 938 г н.э.). И, конечно, влияние китайской культуры
Вьетнамцы разделяют китайскую концепцию «пяти вкусов»: в еде должен быть обеспечен баланс соленого, сладкого, кислого, горького и острого. Как и в китайской кухне, одну из центральных ролей во вьетнамской кулинарии играют овощи и зелень. Однако вьетнамцы предпочитают употреблять большее их количество в свежем виде. При обжаривании вьетнамцы используют меньше масла, чем китайцы. Основной принцип и цель вьетнамских кулинаров – легкость и свежесть. Буддизм, пришедший отчасти также из Китая, привнес во вьетнамскую культуру вегетарианскую пищу.

Вслед за Китаем в 10 веке во Вьетнам пришли монгольские пастухи, которые научили вьетнамцев есть говядину.

Более южные нации также внесли свою лепту в мозаику вьетнамской культуры. Индианизированная Камбоджа основательно расширила спектр вьетнамской кухни: благодаря ей довольно распространенными во Вьетнаме стали индийские специи и приправы. Вьетнамцы приняли их, однако приспособили под свой вкус, используя главным образом для придания блюду аромата, а не огненности вкусу. От Таиланда и Лаоса Вьетнам позаимствовал целый букет ароматических трав, таких как лимонник, мята, базилик, чили.

Французы, придя во Вьетнам в 19 веке, привнесли свою философию еды, важной частью которой было внимание и уважение к высокому качеству ингредиентов и правильности их использования. Кроме того, они также обогатили вьетнамскую кухню как в плане техники (именно от французов вьетнамцы научили готовить соте), так и в плане содержания: аспарагус, авокадо, кукуруза, томаты и вино появились во Вьетнаме именно благодаря французам.

Они же привнесли хлеб (багеты), пиво, кофе с молоком и мороженое. Сейчас практически на любой улице вы увидите или пожилых старушек или мальчишек с корзинами, полными багетами. А «бутерброды», сделанные из надрезанного багета, нафаршированного паштетом, листьями салата и т.д. с соусом чили или традиционным вьетнамским рыбным соусом, популярны по всей стране и продаются в любое время суток.

Вьетнамская кухня впитала влияние многих культур и, видимо, продолжает это делать. Однако при этом она остается уникальной. Вьетнамцы любят сравнивать свою страну с домом, в каждой из четырех стен которого широко распахнуто окно. Ветры могут задувать со всех четырех сторон и даже перемещать мебель, стоящую в доме. Но любой ветер, залетев, потом всегда уносится прочь, оставляя за собой все те же стулья и стол. Вьетнамцы любят смешивать простые компоненты, получая новые, необычные сочетания.

Основой основ вьетнамской кухни является рис. на вьетнамскую огромно. В том, что касается еды, у Китая Вьетнам научился использовать палочки, обжаривать (пассировать) овощи и мясо, есть лапшу и тофу (соевый творог).

Вьетнамское слово «cơm» имеет два значения: «вареный рис» и «еда». Вьетнамская трапеза – это всегда рис и еще что-то. Рис для Вьетнама – это не просто пища. Это история, культура, культ, самосознание нации. Множество легенд и мифов связано с этим растением. Во Вьетнаме десятки и десятки видов риса, начиная от обычного (привычного для нас) и заканчивая клейким или совсем уж экзотическим черным или красным рисом.

Выбор рыбы и морепродуктов во Вьетнаме также огромен: креветки разных размеров и раскрасок, каракатицы, осьминоги и т.д. и т.п. Однако вьетнамцы с удовольствием едят и мясо: говядину, свинину, птиц (кур, уток…). Во Вьетнаме практически нет баранины, а козлятину продают в специальных ресторанах с определенным специфическим набором трав.

Существуют во Вьетнаме и рестораны, где подают мясо экзотических животных – черепах, лесных (диких) оленей, косули, лесного кабана и пр. Однако для самих вьетнамцев это скорее экзотика, а не ежедневная еда. Змеиные рестораны, где вам предложат самим выбрать змею и у вас на глазах разыграют целый спектакль с ее приготовлением (из одной змеи — до 10 блюд, всего понемножку: змея жареная, отваренная и т.д.), расположены в отдельных кварталах. Удовольствие не самое дешевое, но интересно, экзотично и, в общем, вкусно.

Стоит отметить, что кухня Вьетнама вслед за климатическими и культурными различиями трех частей страны – Севера, Центра и Юга, имеет свои региональные отличия. Например, именно на Севере, где зародилась вьетнамская цивилизация, появились самые популярные блюда (такие как суп «фо»), и северная кухня считается более традиционной и более строго придерживающейся оригинальной рецептуры блюд вьетнамской кухни. Кухня Южного Вьетнама испытывала на себе значительное влияние переселенцев из Китая и поэтому на Юге предпочтают придавать блюдам более сладкий вкус, причем эта кухня более экзотическая и насыщена самыми разными приправами из блюд тайской и кхмерской кухни. В центре Вьетнама готовят самые необычные и отличающиеся от кухни остального Вьетнама блюда, используя свои особенные приправы и предлагая множество разнообразных закусок к основному блюду.

Вьетнамские супы – характерное блюдо национальной кухни, разные виды супа едят в разное время суток. Например, phở (чит. «фо») – утром или ближе к ночи, bún chả (чит. бун тя) – в обед, другие супы – чаще вечером.

Одними из самых распространненых супов считаются крабовый суп с аспарагусом и крабовый с маисом. А рыбный суп с ананасом, который, как и другие супы, подают в конце трапезы, имеет необыкновенное свойство способствовать пищеварению после обильного приема пищи как результата почти неминуемого во Вьетнаме желания попробовать все местные вкусности.

Во вьетнамской кухне используется большое количество специй и приправ. Основными являются лимонная трава, базилик, имбирь, лайм, кинза, кориандр, мята, перец, укроп, лимнофила, хаутуния и др.

Одним из характерных черт вьетнамской кухни является рыбный соус nước mắm (чит. «ныок мам») со своим специфическим, сперва кажущимся резким, неприятным запахом. Однако только стоит попробовать блюда с рыбным соусом, как он раскроет свой так хорошо подходящий к национальным блюдам вкус. Рыбный соус, который используется и в тайской кухне и готовится там из анчоусов, во Вьетнаме готовят из креветок. Он заменяет соль, как, например, соевый соус в Японии. Крупнейшие производства рыбного соуса находятся в Муине и на о. Фукуок, причем темно-красный рыбный соус с острова Фукуок известен высоким содержанием протеина. Помимо рыбного во Вьетнаме готовят соус из креветок (mắm tôm – чит. «мам том»), но из-за резкого запаха не все иностранцы осмеливаются его попробовать.

Вьетнамцы любят использовать грибы, которые добавляют и в супы, и во вторые блюда.

В турах во Вьетнам обычно предлагают только завтраки, поскольку разнообразное и дешевое питание можно легко и удобно найти при любых экскурсионных маршрутах.

В гостиницах на завтрак Вам предложат на выбор, по Вашему желанию, европейский завтрак (кофе, омлет, тосты и т. д.) или традиционный вьетнамский. Обычно на завтрак вьетнамцы едят горячие блюда: суп фо (phở), клейкий рис (с кукурузой или арахисом) (xôi ngô, xôi lạc), паровые блинчики из рисовой муки (с начинкой из жареного лука и свиного фарша) (bánh cuốn), каша из рисовой муки (с мясом или рыбой и т.д.) (cháo thịt, cháo cá …).
С утра до позднего вечера вкусную и недорогую еду можно заказать как в ресторанах и кафе европейского типа, так и во вьетнамских специализированных ресторанах (например, где готовят только суп «фо», либо только морепродукты, либо только рыбу и др.), или купить на улице. Однако стоит помнить, что несмотря на то, что во многих пунктах общественного питания, рассчитанных на иностранцев, Вас обслужат в любое время дня, самые вкусные и свежие блюда будут готовы к «времени завтрака» — с 7 до 8 утра, к «обеденному» времени – с 12.30 до 13.30, после чего большинство вьетнамцев отдыхает до 15 часов, а ужин будет готов с 19 до 21 часа.

Покупать продукты на улице вполне безопасно и удобно, поскольку вьетнамцы следят за чистотой и заботятся о свежести продуктов в условиях тропического климата. Тем не менее, не следует забывать об элементарных правилах гигиены (мыть руки перед едой, не покупать еду в сомнительных местах и проч). Обычно на улице покупают бутерброды-багеты, которые готовят из небольших французских булок с добавлением овощей, колбасы, яйца или других ингридиентов по желанию покупателя.

На улицах продают самые свежие и дешевые фрукты (ананасы, бананы и др.), причем торг является неотъемлемой частью покупки.
Особого внимания заслуживает культовый обрядовый «королевский» обед в городе Хюе специально для туристов, во время которого полностью, как в блюдах, в ритуальных церемониях, в одежде, так и в духе проведения церемонии, вы погружаетесь в прошлую эпоху, в окружении свиты наслаждаетесь изысканными блюдами древней вьетнамской кухни под аккомпанемент чарующих звуков народной песни.

Если Вы не умеете есть палочками, во Вьетнаме вместе с другими приборами всегда подают вилку. Если же Вы хотите попробовать есть с помощью палочек, не следует втыкать их вертикально в пиалу риса либо другую еду, этот жест имеет траурную окраску. Также палочками обычно не разделяют большие куски на маленькие – для этого есть ложка или нож. Палочки держат руками обычно дальше от концов, которыми берут пищу, и нужно стараться, чтобы только еда, а не палочки, касались рта.

Рис обычно подают в одной большой пиале, и каждый накладывает рис большой ложкой в свою маленькую пиалу. Вьетнамские блюда из мяса, рыбы, птицы на китайский манер расставляют в больших тарелках, и каждый также накладывает себе сам. Нельзя есть сразу с большой тарелки: сначала нужно положить кусочки в свою пиалу, и только затем отправлять их в рот. Суп подается в конце еды, его обычно наливают из большой пиалы в свою маленькую, из которой ели рис. Допустимо пить суп через край пиалы после того, как палочками выловлены из бульона кусочки мяса и лапша.

По вьетнамским обычаям, старшие либо хозяева предлагают и подкладывают блюда младшим или приглашенным, поэтому если Вы приглашены, Ваш хозяин сам будет накладывать еду в Вашу пиалу.

У многих стран Востока имеются свои оригинальные блюда, отличающиеся национальными неповторимыми особенностями. Вьетнамская кухня - не исключение. Она характерна использованием риса, соуса из рыбы, соевого соуса, богата зеленью и овощами. И хотя наиболее распространенными видами мяса во Вьетнаме являются курятина и свинина, суп фо с говядиной делается чаще (хотя возможен и «куриный» вариант). В данной статье попробуем рассказать, как его можно приготовить согласно вьетнамским рецептам.

Привет из Вьетнама

А знаете ли вы наиболее популярные блюда вьетнамской кухни? В России эта кухня гораздо менее распространена, чем, к примеру, китайская. Среди оригинальных рецептов можно выделить нэм - блинчики в с начинками. Как говорят вьетнамцы, если ты не попробовал нэм, то можно сказать, что ты не знаешь эту страну, даже побывав в ней многократно. Отличный вкус имеет и рис с овощами и креветками, также приготавливаемый во Вьетнаме. Вьетнамская кухня - это и салат с кальмарами по-вьетнамски (там морепродукты подвергаются минимальной обработке и употребляются в пищу практически полусырыми). Известно новогоднее праздничное блюдо - рисовый пирог бань чынг, и вьетнамский креветочный плов, и острые А чай по-вьетнамски - с фруктами и холодный - наверное, употребляли хотя бы раз многие, особенно в летнюю жару.

Суп фо бо

Довольно широко известно и это замечательное первое блюдо - оригинальное и универсальное, сытное и полезное. Многие повара-профессионалы считают его идеальным вариантом, позволяющим осуществить первое знакомство с этой страны. Бульон, сваренный со специями, приобретает весьма необычный вкус. Можно, кстати, заготовить бульон заранее (как это делают некоторые вьетнамцы), и тогда уж сама готовка займет не более 15-20 минут.

Специфика приготовления и употребления

Как щи для россиянина, гаспачо для испанца, лагман для узбека, так и суп фо - главное первое блюдо для любого вьетнамца. Тарелочка супа придает энергии и заряжает силой на весь рабочий день (многие вьетнамцы предпочитают кушать это блюдо с самого утра - но это не принципиально). Подают его не только лишь в ресторанах, но и на улице - разливая порционно из больших кастрюль. Суп является по статистике одним из самых покупаемых в мире: третье место после мисо и минестроне. А чтобы его приготовить самостоятельно, нужно купить ингредиенты, доступные в любом супермаркете или на рынке, которые и стоят недорого. Из особенностей приготовления: делают блюдо в основном на основе говядины, но некоторые варят суп фо с курицей. Говядина же, к примеру, может быть как вареной, так и сырой, нарезанной небольшими тончайшими ломтиками, которые доходят до готовности, залитые кипящим бульоном (сваренным с анисом, имбирем, другими специями). Лапша для блюда используется рисовая. Кстати, в качестве добавок могут быть использованы и некоторые морепродукты.

Вьетнамский суп фо. Рецепт

Для приготовления говяжьего варианта блюда нам потребуются: кости говяжьи - примерно килограмм продукта, кило пара луковиц, пара морковок, рисовая лапша (тонкая), проростки сои, лайм (или лимон), петрушка. Из приправ и специй будем использовать гвоздику, бадьян, лаврушку, анис, перец, имбирь, корицу. Некоторые повара считают, что в данном сочетании специи составляют основу, чтобы сделать правильный вьетнамский суп фо. Рецепт его приготовления не слишком сложный. С ингредиентами вроде бы выяснили. Теперь расскажем, как приготовить само блюдо.

Пошаговый мастер-класс

1. Варим бульон. Для этого промываем кости и заливаем водой. Ставим на огонь до закипания. Варим минут 10 и сливаем воду. Наливаем свежей воды и снова ставим варить.
2. Крупно режем очищенный лук. Имбирь также нарезаем большими кусками, все вместе обжариваем на сковороде без масла. Высыпаем в кастрюлю к варящимся костям.
3. Туда же вводим все вышеперечисленные специи и морковь с порезанные крупно. Немного соли. На малом огне варим не менее 3-х часов (оригинальный рецепт - 6 часов). Постоянно помешиваем и снимаем пенку. Всплывающий жир также необходимо снимать: бульон должен получиться прозрачным.
4. Как приготовить вьетнамский суп фо? Рецепт его довольно прост. Лапшу замачиваем в холодной воде. Лапша нужна рисовая, тонкая. Затем отвариваем лапшу для будущего супа отдельно (3-5 минут) и промываем, чтобы не слипалась.
5. Сваренный бульон процеживаем. Если есть мясо на костях - срезаем.
6. Лук и зелень петрушки мелко режем (можно, кто любит, добавить туда еще и кинзу).
7. Говяжью вырезку - сырую - слегка замораживаем в морозилке, чтобы порезка была максимально удобной. Далее, по принципу строганины, нарезаем тоненькими полупрозрачными небольшими пластинами. Внимание! В оригинальном рецепте это мясо будет положено в пиалу сырым. Для тех, кто не хочет рисковать: опустите строганину в кипящую воду на несколько минут (отдельно) и вытащите.
8. Лайм (или лимон) выдавливается по вкусу каждому в тарелочку. Но можно при желании и выдавить в общий бульон.

Как подать

Все подготовленные ингредиенты раскладываются порционно по пиалам. Нужно положить лапшу, ростки сои, мясо с костей, сырое мясо, побольше зелени, перец чили по вкусу каждому. Всю эту первозданную красоту заливаем хорошо кипящим бульоном (сырое мясо, если вы все-таки рискнули его положить, следуя рецепту оригинала, должно под термическим воздействием бульона дойти до готовности прямо в тарелке, придавая яству неповторимый аромат. Перед употреблением в пиале все перемешать. Вьетнамцы едят палочками, традиционно запивая жидкостью из пиалы. Но можно этот суп есть и ложкой, и вилкой, если кто к палочкам не привык.

С курицей

Как приготовить вьетнамский суп фо (рецепт с курицей)? Готовится он еще проще, чем с говядиной. Все ингредиенты оставляем прежними, кроме говяжьего мяса. Его заменяем куриным. Можно взять для большой кастрюли либо небольшую курицу целиком, либо штучки четыре окорочка. Тем же способом варим бульон (примерно три часа минимум). Мясо вылавливаем и отделяем от кости. Нарезаем. В тарелку положим: кусочки куриного мяса, рисовою лапшу, отваренную уже предварительно, порезанную зелень, ростки сои (вместо свежих можно использовать консервированные: они продаются в супермаркетах в отделах для суши). Заливаем все это кипящим бульоном, и можно употреблять.

Итоги

Небольшая мисочка супа фо с утра - самое то блюдо, способное разогнать желудок и наполнить организм питанием и энергией. Ну а тем, кто не любит так кушать плотно спозаранку, предложить блюдо можно и на обед, и на ужин, так как оно является многофункциональным и содержит в себе черты и первого, и второго. И обязательно попробуйте настоящий фо с сырым мясом: вкус специфический, как говорил классик!

Лапша на основе риса издавна являлась во Вьетнаме одним из основных ингредиентов для супов и гарниров для вторых блюд. В 20-м веке стали выпускать лапшу из пшеничной муки и другие виды.
Вьетнам стал одним из крупнейших мировых производителей различных видов лапши. Сюда в последнее время устремились инвесторы из нескольких стран ввиду прибыльности этого производства.

Встречаются две большие разновидности лапши по исходному материалу: пшеничная и рисовая. На востоке больше распространена рисовая. Лапша быстрого приготовления относится к первой разновидности, то есть, к пшеничной. Третья, менее распространенная разновидность - из крахмала, так называемая «стеклянная» или «целлофановая» лапша.

Существует версия, что лапша попала в Европу из Китая вместе с Марко Поло. В Азии она существовала с 1-го века до н.э.

Пшеничная лапша быстрого приготовления

Пшеничная лапша бывает традиционного вида, но, более известна лапша быстрого приготовления (по-вьетнамски - Mì ăn liền) в различных упаковках. Правильно она именуется как «макаронные изделия быстрого приготовления». К этому основному наименованию добавляют слова «вермишель» или «лапша», а также указывается какой вкус она имеет. Например, со вкусом курицы или со вкусом говядины, бекона, грибов и т.д. Эта лапша выручает, когда нет времени для приготовления супа или гарнира. На городском сленге ее даже несправедливо прозвали «бомж-пакетами» или «бич-пакетами» вероятно с намеком на то, что приличный человек не должен есть эту «быструю лапшу».
Этот продукт во всем мире не только не теряет своей популярности, но и увеличивает ее, постоянно улучшая качество. Оборот производителей неуклонно растет на 10-30 процентов в год.

Лапша быстрого приготовления расфасовывается в целлофановые пакеты, а также в термостойкие пластиковые стаканы и пластиковые миски. Для заваривания кипятком лапши из пакетов нужна посуда, а находящуюся в термостойких стаканах и мисках можно заваривать в этих же сосудах. Среднее время от заливания кипятка до готовности в среднем составляет 5 минут. Тонкая лапша доходит до кондиции быстрее, чем толстая.

Типичный состав ингредиентов лапши быстрого приготовления в небольшом дешевом пакете: мука пшеничная, масло пальмовое, вода, соль, порошок яичный, загуститель (например, гуаровая камедь).
В совсем маленьком пакетике внутри большего пакета находится суповая основа. Обычно в ней содержатся соль, сахар-песок, растительное масло, усилитель вкуса - глутамат натрия, чесночный порошок, измельченные сушеные овощи, молотая куркума, смесь пряностей, натуральные красители. Содержание углеводов значительно превышает содержание белков и углеводов.
В пакетах или стаканах подороже дополнительно можно встретить маленькие кусочки сушеного куриного или говяжьего мяса, а также соус тоже в сухом виде, который размокает при добавлении кипятка.

Вьетнамская лапша быстрого приготовления в России конкурирует с корейской, но, занимает несколько другую нишу. Она дешевле и включает в стандартный набор меньше составляющих. Кроме небольшого блока сухой лапши, в него входят пакетик сухого бульона и пакетик масла. В корейских же наборах часто можно встретить кусочки сухих овощей и мяса, суповой соус. Правда, в последние годы и в упаковки вьетнамской лапши стали добавлять аналогичные ингредиенты.
К крупнейшим производителям лапши быстрого приготовления во Вьетнаме относятся фирмы Vina Acecook, Asian Food, Vifon, Masan, Viet Hung. В России их продукция продается под марками «Роллтон», «Александр и Софья», Кинг Лион (King Lion) и др. Производство для России и стран СНГ находится в Подмосковье.

Проблемы со здоровьем

Лапша быстрого приготовления и другие подобные продукты системы быстрого питания часто подвергаются критике за то, что они вредны для здоровья. Отчасти это верно, но, относительно. В такой лапше много углеводов, но очень мало пищевых волокон, витаминов и минералов. Кроме того, в ней много специй, приправ и поваренной соли. Все это делается ля того, чтобы организм быстро получил максимальное количество калорий. Но, каких-то токсичных или очень аллергенных ингредиентов в лапше быстрого приготовления нет.

Вот например, какие ингредиенты перечислены на пластиковом термо-стакане с продуктом «лапша с курицей карри» производства одной из вьетнамских фирм.
Лапша: мука пшеничная высший сорт, масло растительное, крахмал картофельный, соль поваренная пищевая, яичный порошок, краситель натуральный - бета каротин.
Бульон-приправа: заменитель сливок на растительной основе (жир растительный, сироп глюкозный, белок молока, эмульгатор E 471), загуститель - крахмал модифицированный, соль поваренная пищевая, усилители вкуса и аромата (глутамат, гуанилат, инозинат натрия), молоко сухое, ароматизатор идентичный натуральному (курица), мальтодекстрин, сыр сушеный, мясо курицы сушеное, овощи сушеные (кукуруза, лук зеленый), куркума, краситель натуральный - рибофлавин.

Рисовая лапша представляет из себя полупрозрачные плоские или округлые полоски шириной от нескольких мм до 2-3 см. Ее изготавливают из рисовой муки и применяют в супах и вторых блюдах, иногда - в салатах.

Рисовую лапшу Bún получают в результате следующего технологического процесса.
Замачивается рис в течение 6 часов. Затем его размалывают в водянистую муку, укладывают в емкость и подсушивают естественным путем 2 суток. После этого полусухой блок полученного теста вынимается и варится 50 минут. Затем он пропускается через пресс, на выходе которого получают толстый «канат» из теста. Затем пропускают через пресс, на выходе которого получается лапша. Прополаскивают лапшу на дуршлаге, опуская его в холодную воду и вынимая. Кладут сушиться.

Перед приготовлением блюда рисовая лапша замачивается.

Лапша из крахмала

Лапша из крахмала известна еще под названиями «целлофановая» лапша miến, «стеклянная» лапша, китайская вермишель. Вероятно, из-за прозрачности, особенно при варке, ее и прозвали «целлофановой». Ее не следует путать с лапшой быстрого приготовления, которая часто упаковывается в целлофановые пакеты.
«Целлофановая» лапша изготавливается на основе крахмала. Обычно продается в сушеном виде. Также ее иногда путают с рисовой лапшой.

Во Вьетнаме на банкетах угощение состоит из 10-ти обязательных блюд и нескольких дополнительных. В список обязательных входит и «целлофановая» лапша.

К блюдам из всех видов лапши может добавляться чеснок . Это зависит от вкусовых предпочтений в той стране, где лапша производится или куда она экспортируется.

Лапша в ресторанах

В ресторанах в Китае, Вьетнаме и в других странах Восточной Азии блюда из лапши можно часто встретить в ресторанах. Многим известен суп Фо, в состав которого входит рисовая лапша, мясо и зелень.

В одном из вьетнамских ресторанов США подают лапшу, приготавливаемую по собственному рецепту. В ее состав входит чеснок. Известно, что этот пряный овощ очень полезен для поддержания в хорошем тонусе сердечно-сосудистой системы. К сожалению из-за специфического запаха большинству людей неудобно употреблять его в течение большей части дня. А в составе таких ингредиентов, как лапши или что-то подобное - другое дело.

Рисовая лапша фунчоза, удон - японские, тайские и вьетнамские варианты

1. Почему именно лапша

2. Японская лапша

3. Тайская лапша

4. Вьетнамская лапша.

Лапша - одно из самых известных блюд, повсеместно распространенных в странах Азии. Там ее едят практически все. По большому счету, это достойный конкурент риса. В азиатских странах, особенно таких, как Япония, Тайвань, Вьетнам и т.д., рисовая лапша фунчоза и другие виды данного блюда готовятся самыми разнообразными способами. Рецептура отличается своей оригинальностью, сложностью и неповторимостью.

Вопреки распространенному мнению, готовить ее очень просто. Кроме того, она хорошо распространена именно в нашей стране, традиционно имеющей неплохие отношения со странами Азии.

Почему именно лапша

У каждой страны есть свое национальное блюдо, а также еда, которая готовится чаще всего. Например, в России - это пельмени или щи, в Украине - борщ, в Белоруссии - вареная картошка. Само собой, что есть такие блюда и в странах Азии. Многие думают, что это суши, но оно характерно больше для Японии, тогда как в других государствах азиатского региона роллы распространены не больше, чем в нашей стране.

А вот лапша - это совершенно другое дело. Особенно если речь идет о таком простом и полезном блюде, как лапша из рисовой муки. Рис - едва ли не главная еда во всей Азии. Из него готовят различные блюда, в том числе перерабатывают на муку. И впоследствии из этой муки и делают лапшу.

Рисовая лапша вкусная, полезная, быстро готовится, обладает низкой калорийностью, улучшает работу головного мозга и ряда других важных органов в человеческом теле. Значительным преимуществом, особенно для бедных слоев населения, является то, что такой продукт отличается невысокой стоимостью. Поэтому в странах Азии ее едят как богачи, так и люди, которые не могут похвастать значительными доходами.

Японская лапша

Японская рисовая лапша в своей стране не считается основным блюдом. Тем не менее, она все равно пользуется повышенным спросом. Для ее приготовления используется самая толстая лапша, диаметр которой может достигать 4 мм. Цвет - традиционный белый или серо-белый. Консистенция очень мягкая и приятная, высокая эластичность не дает лапше рваться. Вкус насыщенный, отмечается высокий уровень полезности блюда.

Рисовая и лапша относятся к традиционным японским блюдам, а не тем, которые были позаимствованы у Китая, в период оккупации Поднебесной Японской империей.

Значительное преимущество удона - это то, что его можно употреблять как в горячем, так и холодном виде. Особенно это актуально для летнего периода времени. Приготовление рисовой лапши сопровождается добавлением вкусного бульона. Это отличное средство борьбы с летним зноем.

Удон подается с некоторыми дополнительными ингредиентами, например:

· мелко нарезанный зеленый лук - традиционное решение;

· мирин - рисовое вино для маринада;

· креветки - отличный способ сочетать лапшу с морепродуктами, которые тоже очень хорошо распространены в азиатских странах;

· - основной соус для любой вок лапши.

· соевый соус - едва ли не главная жидкая приправа в японской кухне.

Тайская лапша

В тайской кухне отмечается значительное влияние Китая. Поэтому нет ничего удивительного в том, что основным видом лапши в этой стране является фунчоза. Рисовая лапша фунчоза - оригинальное блюдо, не лишенное хороших вкусовых качеств.

Ее главная особенность - совершенно необычный внешний вид. Она имеет тонкую структуру, которая абсолютно прозрачная. На первый взгляд она напоминает обычные нитки, только изготовленные из стекла. Именно поэтому жители Тайваня соответствующим образом называют данное блюдо - стеклянная рисовая лапша.

Готовить такую лапшу очень просто - когда она доходит до кондиции, то приобретает характерную прозрачность. Несмотря на свою «стеклянность», рисовая прозрачная лапша обладает очень мягкой структурой. Есть и хорошая эластичность, что для подобных изделий является значительным преимуществом.

Отдельного внимания заслуживает тайская рисовая лапша. Как и удон, она подается не только в горячем, но и холодном виде. Кулинары придумали готовить ее с добавлением широкого набора приправ и продуктов. Например, это может быть мясо или грибы шиитаке. читайте в отдельной статье.

Хорошим вариантом видятся и морепродукты - в азиатской кухне без них не может обойтись практически ни одно блюдо. Это существенным образом добавляет лапше питательности и полезности. Наесться можно одной стандартной порцией - это очень важно. И калорийность при этом находится на вполне приемлемом уровне.

Другими ингредиентами могут быть:

· лук;

· маринованный перец;

· джусай;

· редька;

· морковь.

Вьетнамская лапша

Большое влияние других стран на формирование идентичности вьетнамского народа, особенно США, обусловило достаточно специфические, как для Азии, вкусовые предпочтения. Вьетнамская рисовая лапша может иметь разные виды. Особого, национального рецепта в данном случае не существует. Но это нельзя назвать недостатком, так как вьетнамцы все равно умеют удивить не только себя, но и туристов, необычно приготовленной и очень вкусной лапшой.

Рисовая тонкая лапша - основное блюдо. Оно готовится с использованием очень тонких изделий. В нашей стране без особых затруднений можно найти упаковки такой лапши, причем по весьма демократической цене. Готовить ее можно практически любым способом. Подавать желательно в горячем виде, с добавлением овощей или употребляя вместе со свежими салатами.

Также большую популярностью имеет плоская рисовая лапша. Она отличается тем, что ее структура плоская, а не округлая, как у других видов данного продукта. Она имеет оригинальный внешний вид, многие ценят ее именно из-за этого. Как и в случае с тонкой лапшой, готовить плоскую можно многими способами. Все зависит от личных вкусовых предпочтений каждого поклонника традиционной азиатской кухни.

Приготовление рисовой лапши не отнимает много времени, сил и, что немаловажно, финансовых средств. Настоятельно рекомендуется приобретать рисовую лапшу, изготовленную в странах азиатского региона - той же Японии, Китая, Вьетнама и т.д. В этих государствах есть определенные традиции и рецептура, то есть, их продукция выгодно отличается от отечественных аналогов.