НАЗНАЧЕНИЕ ДЕЗОДОРАЦИИ

Дезодорация (от дез... и лат. odoratio - запах), искусственное устранение или маскировка неприятно пахнущих газообразных веществ, образующихся в результате гнилостного разложения органических субстратов (выделения людей и животных, пищевые продукты, трупы и т.д.).

Наиболее ответственной и завершающей стадией рафинации любого жира является дезодорация. Дезодорация представляет собой конечную стадию процесса рафинации и имеет своей целью получение совершенно обезличенных по вкусу и запаху жиров, а также полное удаление из них пестицидов и 3,4-бензпирена. Особое значение этот процесс имеет для производства маргариновой продукции и для консервной промышленности. Дезодорация является наиболее радикальным способом удаления из масел и жиров химикатов.

Каждому жиру присущ тот или иной характерный аромат, позволяющий отличать один вид жира от другого, например, бараний жир от говяжьего, оливковое (прованское) масло от подсолнечного. Различие сказывается именно в ароматических особенностях, воспринимаемых, как вкусовые особенности масла или жира.

Ароматизирующие вещества жира находятся в нем со времени их образования в жироносных тканях животного или растения и сохраняются в нем при извлечении из этих тканей, например, при холодном прессовании масличных семян. Кроме того, в процессе извлечения могут возникать новые ароматизирующие вещества в результате тех или иных химических превращений составных компонентов жира. Так, например, при огневой вытопке сала, при жарении мезги масличных семян, особенно в огневых жаровнях, появляется характерный аромат пригорелого сала или масла, обязанный своим происхождением продуктам разложения жира, подвергшегося локальному перегреву.

Наконец, и в процессах дальнейшей переработки жиров в них могут возникать новые ароматические особенности. Так, например, при чрезмерно длительной обработке масел отбельными землями или при обработке их слишком большим количеством земли в масле возникает, как уже отмечалось, «землистый привкус», т. е. своеобразный аромат земли.

Необходимо признать, что ароматы, присущие тому или иному жиру, могут быть приятными для одного потребителя и неприятными для другого. Так, например, соевое масло охотно потребляется в пищу китайцами и японцами, у нас же его часто не употребляют в сыром виде из-за его ароматических особенностей. К веществам, придающим вкус и запах, относят ненасыщенные углеводороды, низкомолекулярные кислоты, альдегиды, кетоны, природные эфирные масла. Вкус и запах масел обусловлен качеством исходного масличного сырья, а также условиями извлечения масла и дальнейшей его обработки. Показано, что основные технологические схемы извлечения масла и различные вспомогательные операции оказывают значительное влияние на возникновение и развитие вкуса и запаха в маслах. В процессе добывания и переработки нативные одорирующие вещества претерпевают изменения, при этом не исключена возможность образования трудно летучих соединений, что является причиной плохой дезодорируемости жиров.

При щелочной и адсорбционной рафинации часть веществ, создающих комплексное ощущение вкуса и запаха, удаляется главным образом за счет сорбции мылом и адсорбентами, в то же время в процессе рафинации жиры иногда приобретают новые привкусы. Так, у жиров, рафинированных щелочью, при плохой отмывке мыла отмечают мыльный привкус; при отбелке жиров отбельной глиной они приобретают землистый привкус. Специфический запах саломаса, в том числе и подсолнечного, обусловлен наличием в нем ненасыщенных углеводородов, альдегидов, образующихся из соответствующих кислот при термическом распаде в процессе гидрирования, и продуктов распада свободного и связанного глицерина.

Дезодорация представляет собой дистилляционный процесс, осуществляемый паром в условиях глубокого вакуума и высокой температуры. Удаление одорирующих веществ в этих условиях происходит за счет того, что основная масса одорирующих веществ и жирных кислот имеет упругость паров примерно в десятки тысяч раз большую, чем триглицериды, иначе говоря, эти вещества обладают большей летучестью. Совместно с одорирующими веществами удаляются некоторые вещества, не обладающие запахом, но имеющие сходную упругость паров: углеводороды, жирные кислоты, моно- и диглицериды, стерины.

На эффективность дезодорации оказывают влияние следующие факторы:

Температура;
- абсолютное давление;
- количество и качество впрыскиваемого пара и степень смешения пара и жира;
- продолжительность процесса; упругость паров отгоняемых веществ.

Все эти параметры связаны между собой, изменение одного из них вызывает изменение других. Так, количество впрыскиваемого пара неразрывно связано с величиной абсолютного давления в аппарате.

Повышение температуры до оптимальной для определенного вида жира способствует интенсификации процесса. Длительность дезодорации зависит от физических параметров процесса - температуры и вакуума, а также от конструкции аппарата. Опыт работы показал, что на первой стадии процесса дезодорации происходит интенсивная отгонка веществ, сообщающих жиру вкус и запах. Наряду с этим происходит отгонка жирных кислот, повышается стойкость жира при хранений, снижается цветность (для некоторых видов масел). Однако установлено также, что существует оптимальная продолжительность процесса дезодорации; если этот оптимум превышен, то заметно падает стойкость жира при хранении.

Осуществление процесса непрерывным способом позволяет значительно сократить длительность пребывания жира в дезодорационном аппарате, а следовательно, и длительность воздействия высоких температур на продукт. Так, если при периодической дезодорации длительность процесса обычно составляет несколько часов (в зависимости от вида и качества жира), то время нахождения жира в дезодорационной колонне непрерывного действия не превышает 25 мин (при производительности 3800 л/ч).

Соблюдение параметров процесса дезодорации является необходимым условием получения обезличенного жира, однако качество дезодората зависит также от герметичности, чистоты оборудования, качества впрыскиваемого пара и качества исходного жира.

АРОМАТИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА В ЖИРАХ И ИХ СВОЙСТВА

Качественный состав ароматических веществ каждого масла, химическая природа и количественные соотношения их смеси до сих пор еще точно не известны.

Но, какова бы ни была химическая природа этих многоразличных веществ, можно сказать определенно, что количества этих веществ очень не велики и, как правило, выражаются небольшими долями процента. Все они хорошо растворимы в маслах; возможно, что некоторые из них более или менее растворимы в воде, иные же - в воде вовсе нерастворимы: отогнанные из масла в струе водяного пара, они после конденсации собираются на поверхности водного конденсата в небольшие маслянистые капельки.

Температуры кипения ароматических веществ колеблются в довольно широких пределах. Так, например (в градусах цельсия):

Диацетил – 88 град. цельсия.
Метилнонилкетон – 225 град. цельсия.
Этиловый эфир масляной кислоты – 120 град. цельсия.
Метилундецилкетон – 263 град. цельсия.
Масляная кислота – 162 град. цельсия.
Метилгептилкетон – 193 град. цельсия.

МЕТОДЫ ПОНИЖЕНИЯ ТЕМПЕРАТУР ОТГОНКИ АРОМАТИЧЕСКИХ ВЕЩЕСТВ ЖИРА

Некоторые из ароматизаторов кипят при сравнительно высокой температуре, поэтому нецелесообразно вести отгонку их из перегонного куба под нормальным давлением. Масло в этих условиях должно и может подвергнуться таким превращениям, которые ухудшат его вкусовые особенности, вызовут потемнение его и, наконец, повлекут образование новых ароматических веществ, обусловливающих запах пригорелого масла. Снижение давления перегонки (вакуум) должно вызвать понижение температуры кипения всех компонентов масла, в частности, его ароматообразователей.

Такое понижение давления, действительно, применяют в процессе дезодорации, но его одного оказывается недостаточно для получения желательного эффекта. Вторым средством, к которому приходится в таком случае прибегать, является одновременное пропускание водяного пара через дезодорируемое масло. Отгонка ароматических веществ в высоком вакууме в струе водяного пара - является основным приемом современных методов дезодорации жиров.

Каков смысл и назначение продувания масла водяным паром?

Кипящие при высоких температурах компоненты смеси ароматических веществ жира принадлежат обычно к числу таких веществ, которые сами в воде не растворяются, и в которых вода не растворяется. Другими словами, такой ароматизатор и вода могут рассматриваться, как взаимно нерастворимые жидкости. Если имеется смесь двух или большего числа таких жидкостей, каждая из них сохраняет свои свойства; каждый компонент такой смеси ведет себя так, как он вел бы себя в чистом виде, и потому при каждой данной температуре парциальное давление паров каждого компонента смеси будет равно упругости паров его в чистом виде при той же температуре. Общее же давление паров смеси, независимо от ее состава, равно будет, по закону Дальтона, сумме упругостей - паров всех компонентов, какие каждый из них имел бы в чистом виде при той же температуре.

Отсюда очевидно, что кипение смеси взаимно нерастворимых жидкостей начнется тогда, когда сумма упругостей (парциальных давлений) паров всех компонентов станет равной давлению, под каким находится смесь в сосуде. А это обстоятельство позволяет снизить температуру кипения высококипящего вещества, если перегонять его в смеси с жидкостью, с ним несмешивающейся и кипящей при более низкой температуре.

Так, например, скипидар в чистом виде и под нормальным давлением кипит при 158 градусов цельсия; если его смешать с водой, он может перегоняться при том же давлении при 95 градусов цельсия; при этой температуре упругость паров скипидара равна 110 мм и упругость паров воды - 650 мм. Сумма парциальных давлений паров смеси обеих этих жидкостей равна атмосферному давлению, а потому при 95градусов цельсия смесь эта кипит.

При 50 градусов цельсия упругость паров скипидара равна 17 мм и водяного пара - 92 мм. Сумма парциальных давлений равна 109 мм. Стало быть, в вакууме с остаточным давлением 109 мм рт. ст. смесь скипидара с водой, независимо от состава смеси, закипит при 50 градусов цельсия, хотя без воды скипидар в таком вакууме кипит при 95 градусов цельсия.

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ДЕЗОДОРИРУЕМОГО МАСЛА.

Качество дезодората определяется органолептически. Органол ептическая оценка жиров связана с рядом трудностей и является субъективной. Поиски физических и химических методов оценки вкуса и запаха, позволяющих объективно судить о качестве масел и жиров, пока не дали положительных результатов. После хорошей дезодорации полученный жир трудно отличить по вкусу и запаху один от другого. Качество дезодората обычно оценивают по 50 – бальной шкале по следующим признакам: совершенно чистый без вкуса и запаха – 47 – 50 баллов, вкус дезодорированного жира с едва заметным отклонением – 43 – 46 баллов, вкус дезодорированного жира со слабовыраженным привкусом – 41 – 42 балла.

Хорошо дезодорированный жир обычно оценивается 44 баллами и выше. Допускается для переработки использовать также жир, получивший оценку 43 балла, с более низкой оценкой дезодорат для производства применять не рекомендуется.

ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА КАЧЕСТВО МАСЛА ПРИ ДЕЗОДОРАЦИИ

В дезодорированных жирах иногда отмечают тенденцию к реверсии (возврату) вкуса и запаха. Причиной реверсии может быть недостаточная полнота дезодорации, а также контакт жира с кислородом воздуха. Известно, что даже такое низкое остаточное давление в дезодораторе, как 1,5 - 2 мм - рт. ст., в условиях высокой температуры не предотвращает окисления жира, если имеются подсосы воздуха через неплотности в аппаратуре. Подсос воздуха может не отразиться на глубине вакуума, поскольку вакуумное оборудование рассчитано с некоторым запасом, но он отрицательно влияет на качество жира.

Реверсия тем сильнее, чем больше контакт жира с кислородом и чем длительней проходил процесс дезодорации. По-видимому, это является результатом удаления (или разрушения) некоторой части природных антиоксидантов при сильном и длительном термическом воздействии. Установлено, что токоферолы удаляются в процессе дезодорации на 15 - 35%, стерины - на 7 - 10%, частично разрушаются витамины. Поэтому рекомендуется после охлаждения жира под вакуумом насытить его инертным газом. После тщательно проведенной дезодорации почти не наблюдается возврата вкуса и запаха. Приобретенный же в результате хранения вкус и запах дезодорированного жира не совпадает с первоначальным, характерным для исходного жира. Для повышения устойчивости жира при дезодорации в него вводят искусственные антиокислители или синергетически действующие вещества, чаще всего лимонную кислоту. Лимонная кислота дезактивирует металлы, следы которых переходят в жир в процессе его переработки, и устраняет их вредное влияние как катализаторов окисления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ ДЕЗОДОРАЦИИ

В промышленных дезодорационных установках процесс отгонки одорирующих веществ производят в объеме, пленке или предварительно в пленке, а затем в объеме.

По принципу действия дезодорация периодически, полунепрерывно или непрерывно.

В дезодораторах периодического действия высота слоя масла над паровым барботером велика, и условия эффективного контактирования пара с жиром во многом зависят от данной скорости пара или давления его на выходе в дезодоратор. Вместе с тем задаваемые скорости пара ограничены, так как при этом увеличиваются потери масла, уносимого паром из дезодоратора. В дезодораторе непрерывного действия благодаря эффективному контактированию пара и жира в небольших слоях на различных насадках, тарелках, пластинах удается достигнуть, равновесия между паровой и жидкой фазами, а следовательно, и равномерности продувки паром. Ориентировочный расход пара на барботаж – 150 кг/т.

При периодической дезодорации температура процесса 170 – 210 градусов цельсия, при непрерывной – до 240 градусов цельсия и выше.

Остаточное давление в дезодораторах не должно превышать более 0,66 кПа (5 мм.рт.ст.).

При периодической дезодорации для создания вакуума применяют конденсаторы смешения и сухие вакуум насосы. Такая система не дает возможности иметь требуемое остаточное давление. Поэтому в настоящее время преимущественно применяют и при периодической и при непрерывной дезодорации пароэжекторные вакуум – насосы. Их достоинство – простота конструкции и эксплуатации из за отсутствия движущихся каких – либо частей и возможность создания более глубокого вакуума; недостаток – значительный расход рабочего пара (более 10 т/час при давлении 10 кгс/см.кв.) и охлаждающей воды (около 18 м.куб/т.).

Список использованной литературы:

1. Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров. Том 2. Рафинация жиров и масел.
2. Технология переработки жиров. Б.Н. Тютюнников.
3. Технология переработки жиров. Н.С. Арутюнян.

О том, что такой вид масла как дезодорированное – слышали все. Но далеко не всем известно, в чем его польза или вред и чем оно отличается от других видов масел.

Масло дезодорированное – это растительное масло, которое в процессе производства в условиях вакуума подверглось обработке сухим горячим паром, температура которого составляет 170 – 230 °C. Это масло отличается от остальных видов своей прозрачностью, полным отсутствием осадка, запаха, бледным цветом. Кроме того, оно не имеет даже несильно выраженного вкуса. Именно этим оно незаменимо при приготовлении майонеза. Посмотрите на фото справа. Масло не дезодорированное имеет насыщенный желтый цвет, а дезодорированное – почти прозрачное.

У дезодорированного масла много почитателей и противников. Тем, кто его покупает, оно нравится своими качествами, главным из которых является его обезличенность. Противники утверждают, что оно «ненастоящее», что растительное масло должно иметь яркий запах и вкус.

Но, несмотря на некоторую критику, масло дезодорированное стало очень востребованным в кулинарии. Его во время приготовления пищи стали использовать многие хозяйки. Они оценили его уникальное свойство – во время жарки на огне оно не выделяет дым, не портит воздух в помещении, а жареное блюдо не имеет насыщенного специфического вкуса растительного масла. Кроме жарки, масло дезодорированное можно использовать для заправки салатов. Оно оставляет вкус овощей, из которых они приготовляются, неизменным.

Но масло, подвергшееся дезодорации, не только отлично подходит для приготовления различных блюд, оно еще и полезно. Несмотря на то, что оно проходит во время производства несколько ступеней очистки, оно сохраняет в своем составе множество полезных микроэлементов и витаминов. В масле содержится витамин Е, который является мощным антиоксидантом. Содержит масло дезодорированное и витамин F. Он препятствует возникновению артрита, предотвращает заболевания печени и ЖКТ.

Компонентами масла являются и ненасыщенные жирные кислоты. Особую пользу из них для организма человека приносит линоленовая. Кислоты хорошо усваиваются организмом, не откладывают на стенках сосудов бляшек. Поэтому у людей, которые употребляют в пищу масло, подвергшееся дезодорации, отсутствует риск повышения холестерина в крови. Более того, полезные вещества, в нем содержащиеся, наоборот нормализуют и улучшают холестериновый обмен.

Споры о том, использовать для приготовления пищи масло дезодорированное или нет, будут идти еще долго. Но уже сейчас понятно, что, применяя его в кулинарии, можно готовить отличные жареные блюда и салаты, которые полностью передадут вкус овощей.

Способы получения растительных масел

Чем отличается рафинированное и дезодорированное масло?

О пользе растительных масел, написано достаточно. Растительные масла, сдерживают развитие атеросклероза, заболеваний сердечно – сосудистой системы. Но все научные работы, после перечисления полезных свойств, заявляют, что растительные масла сами по себе не способны избавить от атеросклероза. Но установлено, что растительные масла расстраивают работу желудочно – кишечного тракта, содействуют формированию конкрементов (камней) в желчевыводящих путях. К тому же в состав растительных рафинированных масел входят , диетологи и прочие специалисты по питанию путают с холестерином, он может быть только в жирах животного происхождения. Это недостатки рафинированных масел, а у нерафинированных масел есть другие недостатки, не такие серьезные, но все же их нужно перечислить.

Велика вероятность, что в растительном , которое добыли из некачественно очищенных семян, содержаться опасные примеси. На примитивной технологической линии, семена, поврежденные плесенью, червями не отделяются от качественных семян, что существенно влияет на качество но при этом его продают как высококачественное растительное масло.

Оливковое масло очень популярно, кроме всеобщей убежденности в том, что обладает лечебными качествами, телевиденье тоже сыграло свою роль в популяризации оливкового масла.

Настоящее качественное оливковое масло стоит дорого, и большинство производителей поставщиков подделывают его, закупая второсортное оливковое масло и разбавляя его рапсовым, подсолнечным, хлопковым, соевым или низкосортными рафинированными растительными маслами. Многие наверно, обращали внимание на «смесь оливкового и подсолнечного масел», но производитель не указывает % содержание масел. Чаще всего там 99% подсолнечного масла и 1% оливкового (если оно вообще там присутствует).

К тому же, зарубежные, и наши производители, добывают масло из семян подсолнуха с помощью экстракции бензином, такая технология даёт возможность получить максимальное количество жиров из сырья. Но масло полученное подобным способом, необходимо подвергать рафинации и дезодорации, чтобы избавиться от остатков бензина. Как правило, полученное подобным способом масло, дальше используют для производства маргарина и кулинарных жиров (чтобы скрыть неприятный вкус и запах). Но, все же такие растительные масла реализовывают в магазинах, в виде рафинированных и дезодорированных масел.

Помните, срок хранения подсолнечного, кукурузного масел, всего лишь 4 месяца, арахисового – 6 месяцев, 8 месяцев горчичного. Для продления срока хранения используют антиокислители, но, не один производитель это не указывает на упаковке. На этикетках подсолнечного масла нет упоминаний о вредных пищевых добавках.

Свежеотжатое масло, имеет темный цвет, интенсивный вкус и аромат – присущий определенному виду масла. Затем масло процеживают, для устранения твердых примесей. Большой осадок в масле дают фосфолипиды – полезные биологически активные соединения. Пока масло свежее, этот осадок необходимо взбалтывать и добавлять в пищу вместе с маслом.

Гидратированные масла , подвергаются обработке паром или горячей водой для избавления от о фосфатидов (фосфолипидов). Одновременно, масло лишается слизистых веществ и остатков белков. Гидратированное масло светлее неочищенного и почти без осадка.

Рафинированное не дезодорированное масло , обрабатывают щелочью, для удаления свободных кислот. Рафинированные дезодорированные масла пропускают через пар под вакуумом для избавления от ароматических компонентов. Так добиваются, прозрачности и отсутствия запаха.

Важнейшая реакция в теле – окисление жирных кислот, обеспечивает энергией половину окислительных реакций протекающих в организме: сердце, почках, печени.

Любая кулинарная обработка, изменяет состав жиров, во фритюре для жарки пирожков, чипсов, картофеля, френч –фрайза, при температуре 200 – 250⁰ С, формируются канцерогенные соединения, распадается необходимая для организма линоленовая кислота, витамины, фосфолипиды. Канцерогенный жир впитывается в продукт и отдает ему канцерогены.

Растительное масло в емкостях, где жарятся пончики, картошка, пирожки, может проходить только шесть жарочных циклов . После оно превращается в олифу, поэтому его нужно слить и использовать только в технических целях, а емкость вымыть и залить новое масло.

Проверить, как выполняется обязательное санитарное требование, вы можете сами, спросив у работников кафе о «цикличности» сливания масла, и куда они девают слитое масло. Скорее всего, многие об этом и не слышали.

Два самых полезных в питании детей и взрослых растительных масла - это оливковое (1-е место) и подсолнечное (2-е место). Оптимально применять их питании поочередно в соотношении 2:1 или 1:1.

Подсолнечное масло - продукция с действительно удивительными свойствами. Как его грамотно подобрать, хранить, применять?

Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное - натуральное подсолнечное масло, изготовленное при помощи современной многоступенчатой технологии и очищенное от всех примесей. Стимулирует процессы обмена веществ в организме, обеспечивает правильный рост клеток и здоровое состояние кожи. В совершенстве сочетается по вкусу с любыми блюдами и годится для всех видов обработки пищевых продуктов: жарка, выпекание, консервировка, изготовление салатов. Является высокотехнологичным сырьем для пищевой промышленности (масложировая продукция, молочная и хлебопекарная индустрия).

Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, т. е. очищенное от посторонних примесей, пестицидов и продуктов окисления. Это масло не имеющие запаха, блюда сохраняют природный аромат и вкус.

В состав подсолнечного масла входят ненасыщенные жирные кислоты, которые без труда усваиваются организмом и не откладываются на стенках сосудов, сужая их. Оно является основным источником линоленовой кислоты и витамина Е. Достаточное употребление масла имеет важное значение в профилактике атеросклероза и связанных с ним заболеваний. Полезные вещества масла подсолнечного рафинированного дезодорированного нормализуют холестериновый взаимообмен. Витамин Е, являясь антиоксидантом, защищает от сердечно-сосудистых заболеваний, поддерживает иммунную систему, препятствует старению и атеросклерозу, влияет на функцию половых и др. эндокринных желез, функционирование мышц, содействует усвоению жиров, витаминов А и D, принимает участие в обмене белков и углеводов. Помимо того, он улучшает память, так как защищает клетки мозга от действия свободных радикалов. Витамин F, содержащийся в масле подсолнечном рафинированном дезодорированном, так же необходим организму. Его недостаток плохо сказывается на слизистой оболочке желудочно-кишечного тракта, состоянии сосудов, приводит к хроническим болезням печени и артриту.

Масло подсолнечное нерафинированное - это масло, получаемое посредством «холодного» прессования (отжима) семян подсолнечника, позволяющего сберечь все натуральные биологически активные компоненты и витамины. Очищается и упаковывается без использования химической и тепловой обработки. Имеет природный светло-золотистый цвет, мягкий вкус и естественный запах подсолнечного масла. Благодаря высокому содержанию полиненасыщенных жирных кислот и витаминов является ценным пищевым продуктом. Используется большею частью в натуральном виде (изготовление салатов), а вдобавок для жарки и выпечки. В нерафинированном масле есть природное содержание витаминов А, Д, Е.

Наверное, всем знаком с детства вкус и запах натурального подсолнечного масла. В наши дни мало кто покупает такой продукт, большинство потребителей отдают предпочтение рафинированному маслу с дезодорированной отдушкой. Тем не менее, сведения о полезности такого состава вызывают серьезные сомнения у ученых.

Состав и характеристика продукта

Рафинированное масло повсеместно применяют в кулинарии для самых различных блюд – на нем поджаривают мясо и рыбу, им заправляют овощные салаты и вводят к крупам. Причина популярности продукта проста – он не имеет специфического запаха и характерного горьковатого привкуса, как это бывает в случае с натуральным маслом. Но многие полагают, что данное дезодорированное масло на самом деле ничего общего с настоящим не имеет.

Рафинированное масло – это прошедший полную очистку продукт. В ходе переработки его очищают от всевозможных примесей и ненужных добавок. При этом некоторые технологи уверяют, что в ходе подобной переработки оно лишается всей своей питательной и целебной ценности, более того, становится довольно опасным для людей. Другие же специалисты полностью опровергают это утверждение. Споры о целесообразности применения рафинированного масла в приготовлении пищи не утихают, и точного ответа о его полезности и потенциальном вреде пока нет.

К рафинированию прибегают, когда в исходном составе имеются избыточные примеси, а также для улучшения товарных характеристик – отсутствия осадка, достижения прозрачности и более длительного срока годности. В то же время при проведении очистки масло лишается и большей части своих витаминов, макро- и микроэлементов, особенно велики потери фосфатидов, витаминов А, Д, а также Е.

При изготовлении данного масла из него выводится естественный краситель, а также компоненты, отвечающие за его привкус и аромат. Масло проходит дезодорацию, именно поэтому по концентрации нужных веществ рафинированный продукт во многом уступает неочищенному.

К большому сожалению, выпуск и дезодорирование растительного масла в наши дни превратилось в настоящую бизнес-идею. Изготовители пытаются получить максимум дохода, поэтому технология предполагает существенное сокращение периода переработки, что работает в ущерб пищевым и вкусовым параметрам продукта.

Как его производят?

Масло получают несколькими способами. Холодный отжим предполагает использование пресса. В данном продукте полностью сохраняются все концентрации минералов и полезных витаминов, и, конечно же, свойственный подсолнечнику вкус и запах. Основной минус такого продукта – малый срок годности. При горячем отжиме продукт отжимают и подвергают обязательной гидратации и фильтрации. Такое масло имеет более затемненный оттенок и резкий запах. Под действием повышенных температур часть полезных веществ в нем разрушается, поэтому состав не так питателен и полезен, как масло, получаемое холодным способом.

Рафинированное масло производят с использованием экстракции. Для этого семена обрабатывают органическим растворителем – гексаном. Кстати, он во всем мире считается аналогом бензина. При этом химики уверяют, что полностью выпарить это вещество из продукта не представляется возможным, хотя производители и утверждают, что полностью нейтрализуют все остатки гексана противодействием щелочи и горячего пара. То, что получается в результате взаимодействия масла, гексана и щелочи, затем дополнительно рафинируют и отбеливают. Для этого используется кизельгура – деатомовая земля. Это природный сорбент, который выделяется из горных пород под воздействием вакуума.

На завершающей стадии переработки продукт фильтруется и тщательно дезодорируется при помощи водяного пара и вакуума. После всех этих манипуляций из базового продукта «уходят» каротин, лецитин и многие другие нужные организму компоненты.

Полезные свойства

Если рассуждать о растительном масле в целом, то это очень важный продукт, польза его для организма огромна.

Масляный экстракт, получаемый из подсолнечника оказывает самое благоприятное воздействие на организм. Присутствующие в нем компоненты принимают участие в метаболизме и способствуют повышению клеточного иммунитета.

В составе растительного масла имеется необходимые для нормального функционирования головного мозга жирные кислоты – линолевая, линоленовая и олеиновая.

Продукт отличается повышенным содержанием альфа-токоферола, более известного как витамин Е. Этот элемент характеризуется выраженными антиоксидантными свойствами, которые позволяют приостановить процессы увядания в организме и уменьшить выраженность возрастных изменений. Этот витамин довольно полезен для восстановления репродуктивной функции, он повышает эластичность сосудов и подвижность суставов.

Включение в рацион масла позволяет успешно противостоять патологиям органов пищеварения, существенно уменьшает риск развития сердечно-сосудистых поражений и является хорошей профилактикой атеросклероза.

В масле внушительна концентрация фосфора, который нужен для нормального развития костно-мышечной системы. Он участвует в обмене и синтезе белков, углеводов и жиров. При нехватке этого элемента происходит угнетение ЦНС, что самым пагубным образом воздействует на головной мозг и тормозит умственное и психическое развитие человека.

Растительное масло нашло широкое применение в медицине благодаря особенности выводить из него бактерии. Для этого рекомендуется рассасывать некоторое количество продукта во рту каждое утро. Через 10-15 минут масло нужно выплюнуть, а рот тщательно прополоскать. Такая простая процедура довольно эффективна. Она позволяет сохранить здоровье внутренних органов и продлить молодость всех систем и тканей.

Известно, что на основе растительного масла производят лекарство от хронического назофарингита. Для этого его смешивают с багульником, настаивают в течение трех недель, процеживают и капают в нос.

С помощью растительного масла можно избавиться от мучительных запоров – для этого принимают по две-три ложки масла утром и вечером. А если настоять в нем красный жгучий перец, то можно получить хорошее средство от болей в суставах.

Лечение растительным маслом давно используется в традиционной и народной медицине.

Очевидно, что растительное масло – это весьма ценный и питательный продукт. Вот только вопрос о сохранении всех этих компонентов в рафинированном составе открыт. Доказано, что термическая обработка делает его не столь полезным, как неочищенное. Основным преимуществом считается полная безвредность продукта при создании горячих блюд – при нагревании, к примеру, при варке или обжаривании продуктов он не выделяет канцерогенов, что часто происходит при использовании натурального масла.

Кроме того, рафинация масла делает его гипоаллергенным и позволяет включать этот продукт в рацион даже тем, что страдает аллергией на масличные.

Примечательно, что рафинированная жидкость не пенится при готовке и не образует дыма и гари.

К преимуществам рафинированного изделия относится также и срок годности, который составляет 15-24 месяца, при этом хранится он может в прозрачной емкости в условиях комнатной температуры. Для сравнения – натуральное неочищенное масло хранят только в темной таре в холодильнике, а использовать его можно лишь в течение 9-10 месяцев.

Противопоказания и вред

Основной вред рафинированного масла заключается в том, что в процессе переработки в нем увеличивается концентрация трансжиров – веществ, которые не могут усваиваться человеческим организмом – их содержание доходит до 25%. Самое опасное, что они не выводятся со временем, а накапливаются, постепенно трансформируясь в токсины. Именно поэтому у людей, которые регулярно употребляют такой продукт, постепенно развивается целый «букет» неприятных недугов: эндокринологические проблемы, патологии сердца, атеросклероз и даже онкологические заболевания.

Масло, прошедшее сквозь рафинацию, становится опасным по целому ряду причин:

• Во время переработки продукт длительно подвергается влиянию горячего пара и химикатов, поэтому вероятность сохранности полезных элементов в нем почти сводится к минимуму.
• Рафинированное масло технически нельзя очистить ото всех химических компонентов, которые используются для его рафинации, поэтому их остатки накапливаются в организме, приводя со временем к серьезным заболеваниям.
• Рафинированное масло в гораздо большей степени подвержено окислительным процессам, нежели неочищенное.
• Качественный состав рафинированного продукта сильно отличается от изначального состава натурального.

Все эти моменты однозначно указывают на то, что рафинированный состав не полезен для человеческого организма. Регулярно включая его в рацион, человек способствует его зашлакованности, поскольку все вредные вещества накапливаются внутри тканей, провоцируя отравление жизненно важных систем и органов.

Очевидно, что рафинированное масло – совсем не тот пищевой продукт, который следует использовать в кулинарии. Оно не только лишено всего полезного, но еще и содержит некоторые концентрации вредных веществ. Для жарки стоит использовать посуду с антипригарным покрытием, а для заправки овощных салатов отдайте предпочтение нерафинированным составам.

Если же вам совсем не по душе натуральный продукт с его своеобразным вкусом и ароматом, то постарайтесь приобрести масло надежных изготовителей, для этого при покупке обратите внимание на ряд моментов.

• Приобретайте масло в прозрачной емкости, чтобы убедиться в отсутствии осадка и посторонних примесей в его структуре.
• Срок хранения не должен превышать 2 лет. Чем он меньше, тем более состав продукта приближен к натуральному.
• На этикете непременно должна содержаться отметка о соблюдении всех требований в соответствии с ГОСТ, поскольку изделия, выполненные по ТУ, проходят гораздо менее строгий контроль качества.
• Обратите особое внимание на указанную категорию растительного жира, например, «Премиум», а также «Высший сорт» или «Первый сорт».
• Уточните дату изготовления и розлива – они должны совпадать.
• Сама бутылка не должна содержать потеков и деформаций.

В заключение можно сказать, что рафинированное масло, несмотря на отсутствие полезных элементов, тем не менее пригодно для использования в приготовлении пищи – оно незаменимо для тушеных, запеченных и даже жареных блюд, главное в его употреблении – не переусердствовать. Во всем хороша мера, и если вы будете использовать масло на своей кухне лишь время от времени, то вреда организму вы не причините.

Если бы не было очищенных и дезодорированных масел, то многим пришлось бы целиком перейти на еду, приготовленную на животном грубом жире, который очень опасен для поджелудочной железы и всей системы пищеварения в целом.