Основные этапы получения маргариновой продукции. Основные затраты для изготовления маргарина

20.04.2019 Блюда из мяса

Производство маргарина

1. Технология производства маргаринов

Производство брусковых и мягких маргаринов осуществляют непрерывным или периодическим способом, включающим в себя следующие основные стадии:

* подготовка жирового сырья. Хранение и темперирование рафинированных дезодорированных масел и жиров;

* подготовка молока;

* подготовка эмульгаторов и других нежировых компонентов;

* приготовление эмульсии;

* получение маргарина, переохлаждение, кристаллизация маргариновой эмульсии. Механическая (пластическая) обработка маргарина;

* расфасовка, упаковка, штабелирование готовой продукции.

Процесс получения мягких маргаринов осуществляют на линиях фирмы "Джонсон", "Альфа-Лаваль", "Шредер" или "Корума".

Подготовка растительных масел, жиров и сливочного масла. Рафинированные дезодорированные жиры и масла хранят в баках жиро-хранилища раздельно по видам не более 24 ч. Температура хранения твердых жиров и масел должна быть на 5-10 °С выше их температуры плавления. Для предотвращения окисления рафинированных дезодорированных масел и жиров рекомендуется их хранить в атмосфере инертного газа -- азота или диоксида углерода.

Сливочное масло освобождают от тары и загружают в камеру с плавильным конусом. Температура расплавленного сливочного масла должна быть в пределах 40-45 °С. Однородность консистенции расплавленного масла поддерживается с помощью мешалки или насоса путем рециркуляции.

Подготовка эмульгаторов. Для равномерного распределения и повышения эффективности действия эмульгаторов дистиллированные моноглицериды растворяют в рафинированном дезодорированном растительном масле в соотношении 1:10 при температуре 80-85 °С. В этот же раствор при температуре 55-60 °С добавляют мягкие моноглицериды, после чего при необходимости вводят фосфатидный концентрат в количестве, предусмотренном рецептурами. Комплексный эмульгатор, применяемый вместо композиции моноглицеридов, растворяют в рафинированном дезодорированном масле в соотношении 1:15 при температуре 65-75 °С. Если используют импортный эмульгатор, то его растворяют в рафинированном дезодорированном масле в соотношении 1: 10 при температуре 48-55 оС.

Подготовка красителей, витаминов, ароматизаторов. Для придания мягким маргаринам цвета применяют масляные растворы натурального бета-каротина, выделенного из моркови, тыквы, пальмового масла, микробиологического бета-каротина, красителей куркумы и семян аннато. Красители и витамины разводят в дезодорированном растительном масле. Ароматизаторы вводят непосредственно в жировую или водно-молочную фазы маргарина.

Подготовка молока и вторичных молочных продуктов. Молоко коровье цельное пастеризуют, а затем охлаждают до температуры 23-25 °С.

Сквашивание молока осуществляют биологическим путем или кислотной коагуляцией.

При использовании сухого молока его разбавляют водой из расчета получения не менее 8,5% обезжиренных сухих веществ в готовом растворе.

При использовании вторичных молочных продуктов их растворяют при перемешивании в воде в соотношении 1:3 -- для сухой молочной сыворотки; 1:6 -- для сывороточных белковых концентратов (КСБ). Полученные растворы нагревают до температуры 85-90 °С и 60-65 °С соответственно, выдерживают в течение 30 мин, охлаждают и подают в расходные емкости на производство.

Подготовка лимонной кислоты и водорастворимых ароматизаторов. Лимонную кислоту используют в виде 1-10%-ного водного раствора, в который одновременно вводят водорастворимые ароматизаторы.

Подготовка соли, сахара, консервантов и крахмала. Соль используют в виде насыщенного раствора 24-26%-ной концентрации.

Сахар или подсластители используют при производстве десертных мягких маргаринов в виде водного раствора 30%-ной концентрации.

Консерванты (бензойную, сорбиновую кислоты, бензоат натрия) используют в низкожирных мягких маргаринах при вводе молока, особенно в летний период и при повышенных температурах хранения. Консерванты растворяют в воде в соотношении 1: 2.

Крахмал сначала растворяют в холодной воде в соотношении 1: 2, затем заваривают горячей водой до соотношения 1: 20, выдерживают 30 мин, охлаждают и передают в расходную емкость.

Приготовление эмульсии. Компоненты маргарина в соответствии с рецептурой смешивают в вертикальном цилиндрическом смесителе, в котором происходит также предварительное эмульгирование. Внутри смесителя находится винтовая мешалка с частотой вращения 59,5 об./мин. К корпусу смесителя прикреплены отбойники, которые не позволяют смеси закручиваться по ходу вращения. Смеситель снабжен водяной рубашкой. Продукт поступает через штуцер и выходит через спускной патрубок. Грубая эмульсия из смесителя поступает затем в эмульгатор центробежного типа, рабочим органом которого являются два вращающихся и два неподвижных диска, в пространство между которыми поступает эмульсия. Диски вращаются со скоростью 1450 об./мин., обеспечивая интенсивное диспергирование эмульсии до размера частиц диаметром 6-15 мкм.

После эмульгатора маргариновая эмульсия, пройдя через уравнительный бак с насосом высокого давления, подается в переохладитель, который является одним из основных аппаратов для получения маргариновой продукции и обеспечивает эмульгирование, охлаждение и механическую обработку эмульсии. Переохладитель состоит из нескольких одинаковых цилиндров -- теплообменников, работающих последовательно.

Блок цилиндров трехсекционного переохладителя установлен в верхней части аппарата, каждый из цилиндров представляет собой теплообменник типа "труба в трубе" с теплоизоляцией. Первая внутренняя труба является рабочей камерой, в которой расположен полый вал, куда подается горячая вода для предотвращения налипания маргариновой эмульсии. На валу закреплены двенадцать ножей, вал вращается с частотой 500 об./мин. Пространство между второй и первой трубой занимает испарительная камера для охлаждающего агента -- аммиака, который подается системой трубопроводов. Маргариновая эмульсия, охлаждаясь, кристаллизуется на поверхности внутренней трубы и снимается ножами. Температура эмульсии на выходе из третьего цилиндра 12-13 °С.

Затем эмульсия поступает в кристаллизатор, где ей придаются необходимые кристаллическая структура, требуемая твердость, однородность и пластичность, необходимые при фасовке маргарина. Основными узлами кристаллизатора являются фильтр-гомогенизатор и три секции -- коническая и две цилиндрические, в которых маргарин медленно движется к конической насадке и затем в фасовочный автомат. Компенсирующее устройство обеспечивает прерывистую подачу маргарина на фасование. Температура при этом повышается до 16-20 °С за счет теплоты кристаллизации.

При охлаждении маргариновой эмульсии происходит сложный процесс кристаллизации и рекристаллизации триглицеридов жировой основы маргаринов, определяющий важнейшие качественные показатели готовой продукции -- консистенцию, пластичность и температуру плавления.

При достаточно высоких температурах содержание твердой фазы в жировых основах мягких маргаринов невелико, и они представляют собой суспензию твердых триглицеридов в жидких. По мере снижения температуры наименее растворимые высокоплавкие триглицериды начинают выделяться из расплава в виде кристаллов и содержание твердой фазы увеличивается. При охлаждении маргариновой эмульсии протекает сложный процесс кристаллизации, в основе которого лежат явления полиморфизма, связанные с переходом менее устойчивых (метастабильных) низкоплавких кристаллических а-форм через промежуточные ромбические Р -формы к устойчивым (стабильным) высокоплавким кристаллическим модификациям. В мягких маргаринах кристаллы жира обычно присутствуют в Р -форме. Переход в Р-форму отрицательно влияет на структурно-реологические свойства мягких маргаринов из-за образования крупных кристаллов с более плотной упаковкой молекул, с высокими температурой плавления и плотностью. Для обеспечения однородной пластичной структуры мягких маргаринов эмульсию после глубокого охлаждения подвергают интенсивному перемешиванию и длительной механической обработке. Кристаллизация маргариновой эмульсии в сочетании с механической обработкой приводит к возникновению мелкодиспергированных кристаллов твердой фазы, которые образуют в жидкой фазе коагуляционные структуры. При этом твердая и жидкая фракции жировой основы мягких маргаринов распределяются равномерно, и готовый продукт не теряет текучести при наливе в коробочки из полимерных материалов, приобретает пластичную консистенцию, сохраняющуюся длительное время при температурах 5-7 °С. Нарушение режимов кристаллизации и охлаждения приводит к порокам маргаринов, которые невозможно устранить механической обработкой.

Полученный таким образом маргарин подается в балансовую емкость разливочно-упаковочного агрегата, который дозирует (150-500 г) и расфасовывает маргарин в стаканчики из полимерных материалов (полистирол, полипропилен), запаивает металлизированными крышечками.

Для производства низкожирных маргаринов необходимо более сильное эмульгирование, которое достигается путем рециркуляции эмульсии. Во время рециркуляции следует по возможности избегать попадания воздуха в эмульсию. При производстве молочных низкожирных маргаринов следует особое внимание уделить интенсивности перемешивания. В случае чрезмерного эмульгирования может произойти реверсия фазы и эмульсия будет разрушена. Кроме этого, особое внимание уделяется правильности подбора состава жировой и водно-молочной фаз, количеству и типу эмульгатора, строгому соблюдению технологического режима. Технология производства перед стадией фасовки предусматривает стадию декристаллизации, необходимую для того, чтобы низкожирный продукт на стадии фасовки при розливе имел полужидкую пастообразную консистенцию. Для этого применяют декристаллизаторы, разрушающие кристаллическую структуру продукта с целью образования мелкокристаллической структуры и блестящей поверхности продукта.

Одним из распространенных за рубежом способов производства низкожирных маргаринов является следующий: часть жира эмульгируют с водной фазой, оставшуюся часть перекристаллизовывают при механической обработке, охлаждают и смешивают с эмульсией, маргарин упаковывают. Соотношение эмульгированного и неэмульгированного жира 65: 35 или 35: 65. Эмульсия содержит 50-65% жира. При температуре 17-23 °С эмульсию с величиной рН 4,4 смешивают с жиром, предварительно 5-20% неэмульгированного жира выкристаллизовывают. Для этого жир охлаждают до 7-18 °С в тонком слое на переохладителе. Перед упаковкой продукт гомогенизируют.

Анализ ассортимента и проведение экспертизы качества копчёных колбас, реализуемых магазином № 1 ООО "Омский Торговый Альянс" г. Омска

Подготовка сырья включает в себя размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку, обвалку и жиловку. Эти операции одинаковы для всех колбасных изделий. Подготовка сырья включает в себя также измельчение и посол мяса...

Исследование ассортимента и оценка качества водки

Производство современной водки - сложнейший химико-технологический процесс, требующий строжайшего соблюдения рецептуры, режимов предельной чистоты всех составляющих будущего алкогольного напитка...

Пищевые красители. Классификация пищевых красителей. Способы получения натуральных красителей

Основу технологии производства натуральных пищевых красителей составляют процессы экстракции. Выбор того или иного способа выделения красителя из природного сырья зависит от особенностей самого сырья, свойств извлекаемого пигмента...

Применение измельчительного и резательного оборудования на предприятиях общественного питания

Булочки с маком и изюмом. Ингредиенты: Растительного масла - 3 ст.л Молока - 200 мл. Сливочного масла - 50 гр. Сахарного песка - 5 ст.л. Сахара ванильного - 1 пакетик. Яиц куриных - 1 шт. Соли - ј ч.л. Изюма - 75 гр. Дрожжей сухих - 1,5 ч.л. Мака - 3 ст.л. Муки - 2...

Роль макаронных изделий в рационе питания

Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных операций: подготовка сырья, приготовление макаронного теста, прессование теста, разделка сырых изделий, сушка, охлаждение высушенных изделий...

На предприятии «Молоко Зауралья» производство сметаны осуществляется резервуарным способом, состоящим из следующих операций: - приемка и подготовка сырья, сепарирование молока, нормализация сливок; - гомогенизация...

Технологические процессы производства молочной продукции на примере ООО "Молоко Зауралья"

На ООО «Молоко Зауралья» кефир вырабатывают резервуарным способом. Резервуарный способ производства включает в себя следующие операции: - приемка и подготовка сырья, нормализация; - пастеризация...

Технология производства пряников

Пряники - мучные кондитерские изделия разнообразной формы и толщины с выпуклой поверхностью, которые содержат большое количество сахаристых веществ (патока, мед, сахар) и обязательно пряности...

Технология производства ряженки и бифилайфа

Технология производства тушеной говядины

тушеная говядина мясной консервы Производство тушеной говядины -- это технологически сложный процесс, где для достижения высокого качества и хороших вкусовых показателей, нужно помимо соблюдения определённой ГОСТом рецептуры...

Товароведная характеристика и экспертиза качества игристых вин

Игристым называется вино, полученное в результате вторичной ферментации, благодаря которой вино насыщается углекислотой. Налитое в бокал игристое вино пенится и долгое время выделяет пузырьки газа, «играет», как говорят виноделы...

Товароведная характеристика и экспертиза крупы гречневой ядрица

Процесс производства крупы можно разделить на два этапа: подготовка зерна к переработке и непосредственно получение крупы. Подготовка зерна к переработке, т.е. очистка от примесей на сепараторах...

Товароведная характеристика майонеза

Технологический процесс предусматривает создание оптимальных условий, позволяющих получать однородную (близкую к гомогенной) и устойчивую систему из практически нерастворимых друг в друге компонентов (масло - вода)...

Маргарин, несмотря на то, что это далеко не самый натуральный продукт, пользуется спросом у потребителей. Его, как правило, применяют для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий. На полках магазинов представлена масложировая продукция разных ценовых категорий – покупателям есть из чего выбрать. Но конкуренция среди производителей маргарина не настолько высока, как это может показаться на первый взгляд – начинающим предпринимателям есть, куда расти. Технология производства маргарина несложна и подразумевает использование доступного сырья, можно оснастить цех недорогим оборудованием – идея организации бизнеса в данной нише вполне осуществима.

Наша оценка бизнеса:

Стартовые инвестиции –6000000 руб.

Насыщенность рынка –средняя.

Сложность открытия бизнеса – 8/10.

Организационные вопросы при открытии завода

Чтобы открыть в России маргариновый завод, потребуется собрать пакет документов, получить разрешение от надзорных органов (СЭС и пожарная инспекция). Процесс довольно длительный – к проверке нужно подготовить помещение к работе, установить технологическую линию, разработать ассортимент продукции.

Бизнес-деятельность лучше зарегистрировать в форме ООО. Тогда у вас появится возможность сотрудничать в дальнейшем с крупными клиентами. Нужно будет выбрать код ОКВЭД. В данном случае, подойдет такой – 15.43.1 Производство маргарина.

Важный этап в регистрации бизнеса – процедура сертификации производимого продукта. Инспекционная комиссия будет проверять, а соответствует ли выпускаемый товар установленным нормам качества. Проверяется все – начиная упаковкой маргарина и заканчивая его вкусом.

Ассортимент выпускаемой продукции

Изготовление маргарина начинайте только после разработки конкретного ассортимента продукции. Многие современные линии позволяют получать на одном и том же оборудовании сразу несколько видов маргарина – разница только в сырье.

Маргарины бывают:

Твёрдые (39-84 % жира). Сохраняют свою консистенцию при температуре18-22 °С. Продукт активно используется в домашней и промышленной кулинарии.
Мягкие (39-82 %жира). Температура плавления – 8-12°С. Такой продукт может не только использоваться для выпечки хлебобулочных изделий, но и употребляться непосредственно в пищу.
Жидкие (60-95% жира). Плавится при температуре 17-38°С. Используется для выпечки и жарения.

Производство жиров и маргарина можно начать с выпуска только нескольких наименований продукции. Большой ассортимент потребует значительных затрат, а потому, проще будет остановиться на 2-5 позициях.

Помимо столовых маргаринов, выгодно бывает продавать шоколадные. Стоит продукт гораздо дешевле шоколадного масла, что повышает спрос на него среди потребителей.

Какое сырье нужно

Сырье для производства маргарина, которое в дальнейшем придется закупать, подразделяется на основное и вспомогательное.

К основным компонентам можно отнести жировую основу – растительные и животные жиры. От их качества будет зависеть и качество готового продукта, поэтому сотрудничайте только с проверенными поставщиками, которые предлагают сырье, прошедшее все проверки.

Точный перечень вспомогательного сырья обозначить сложно – тут все будет зависеть от той рецептуры, что разработает технолог. Как правило, на производствах для придания продукту нужных вкусовых свойств применяют молоко, воду, натуральные или синтетические консерванты, эмульгаторы, ароматизаторы, красители, соль, сахар.

В среднем, на изготовление 1 т маргарина уходит около 82% жиров, а остальное составляют дополнительные компоненты.

Помимо продуктов, которые нужны непосредственно для изготовления маргарина, потребуется тара, в которую будет происходить его упаковка. Следует заранее договориться с компаниями, которые по вашим макетам сделают тару.

Технология производства маргарина

Процесс изготовления масложировой продукции, если цех оснащен современным автоматическим оборудованием, потребует минимального объема ручного труда. И тем не менее, каждый из этапов потребует обязательного контроля – важно отслеживать качество сырья и готового продукта!

В целом, технологическая схема производства маргарина выглядит так:

Подготовка компонентов. Жировые компоненты размораживаются при естественной температуре сутки, эмульгаторы растворяются в рафинированном растительном масле, молоко пастеризуется и сквашивается, сливочное масло помещается в плавильные емкости.
Приготовление маргариновой эмульсии. Все ингредиенты для производства маргарина смешиваются друг с другом в баке с цилиндрической мешалкой. На выходе должна получаться однородная, хорошо вымешанная масса.
Приготовление маргарина. Полуфабрикат проходит через переохладитель, который состоит из нескольких теплообменников. Здесь эмульсия охлаждается до 12-13 °С. Затем масса поступает в кристаллизатор –маргарин приобретает свои товарные свойства.
Расфасовка. Маргарин попадает в разливочно-упаковочную машину, где фасуется в определенную тару. Это может быть фольга, пластиковые коробочки, картонные ящики, стаканы, пергамент.

До реализации готовый продукт должен храниться в холодильниках при температуре -20…+15 °C.

Какое оборудование устанавливается в цехе

Завод по производству маргарина, даже если это небольшое предприятие, должно оснащаться качественным оборудованием. Все станки и автоматы на соответствие санитарным нормам будут проверять надзорные органы.

«Средняя» линия по производству маргарина состоит из следующих машин и аппаратов:

Минимальная стоимость всего комплекта оборудования – 2500000 руб. И это далеко не предел – более мощные автоматизированные линии по цене гораздо дороже. Можно купить оборудование для производства маргарина как новое, так и уже бывшее в употреблении. Во втором случае, вы сэкономите до 50 % изначальной стоимости линии.

После каждого производственного цикла оборудование должно тщательно промываться – либо вручную, либо в автоматическом режиме. Значительно облегчает задачу специальная станция мойки – такие установлены практически на всех масложировых предприятиях. Система состоит из баков для смешивания щелочных и кислотных растворов, насосов для подачи жидкостей, панели управления. Стоят автоматические СИП-мойки довольно дорого (как минимум 1500000 руб), но они позволяют вести производство практически в непрерывном режиме. К тому же, не будет никаких проблем с качеством маргарина, поскольку неочищенные трубопроводы технологической линии могут послужить причиной обсеменения готового продукта микроорганизмами и повышением в нем доли жиров. Значит, к капитальным затратам стоит отнести и расходы на покупку СИП-мойки.

На рынке представлены линии отечественных и зарубежных брендов. Как показывает практика, европейские линии гораздо надежнее, но стоят намного дороже отечественных аналогов. Перед покупкой сравните технические характеристики оборудования и подберите наилучший вариант.

Какое помещение искать под цех

Производство сливочного маргарина должно проводиться в подготовленном помещении. Мы говорим о предприятии пищевой промышленности, поэтому требования здесь достаточно жесткие!

Стоимость аренды производственного помещения будет ниже, если поискать свободные здания в промышленной части города. Завод производительностью до 500 кг продукта в час потребует как минимум 200 м 2 свободной площади. Здесь будут размещаться непосредственно цех, офисы, склады для сырья и готового продукта, котельная, хозяйственные комнаты.

Электричество, вода, канализация, отопление – нужно подготовить помещение к работе. На переоборудование цеха могут уйти внушительные средства.

Маркетинговая кампания и возможная прибыль от бизнеса

Учитывая, насколько высока цена оборудования для изготовления маргарина, при организации бизнеса стоит приготовиться к крупным финансовым вложениям. Чтобы запустить небольшой завод мощностью до 500 кг/ч, потребуется не менее 6000000 руб. К капитальным затратам можно отнести не только покупку производственной линии, но и подготовку помещения, затраты на брендинг и подготовку документации, затраты на сырьевое обеспечение.

Прибыль напрямую будет зависеть от того, как хорошо будут отлажены каналы сбыта. И поиск заинтересованных клиентов начните уже на этапе разработки бизнес-плана! Можно организовать продажи частным продуктовым магазинам и оптовым складам, хлебопекарням и кондитерским, пищевым предприятиям, которые используют маргарин в качестве сырья. Пока рано думать о сотрудничестве с крупными федеральными сетями гипермаркетов – «молодому» предприятию со своей продукцией редко удается попасть на их полки в первые годы работы на рынке. Наибольшую отдачу в плане прибыли, конечно, дадут оптовые клиенты.

В среднем, маргарин сбывается оптовым покупателям по цене в 50-70 руб/кг. Если завод будет работать без выходных по 12 ч, можно выпускать до 180 т готового продукта ежемесячно – при производительности 500 кг/ч. Тогда среднемесячная выручка от продаж маргарина может составлять около 10000000 руб. Достичь высоких показателей продаж вновь открывшимся заводам в первые годы работы будет сложно – наверняка, предприятие будет иногда простаивать. Но по прогнозам, вполне реально окупить все затраты на запуск предприятия уже через 2-3 года.

Обратите внимание, что уровень продаж в течение года будет непостоянным. Негативно сказывается сезонность – летом маргарин не пользуется высоким потребительским спросом.

Маргарин -- высококачественный жир, приготовленный на основе растительных масел и животных жиров в натуральном и гидрогенизированном виде с добавлением сливочного масла, молока, соли, сахара, красителей и других компонентов.

Классификация и ассортимент . В зависимости от рецептуры и назначения маргарин подразделяется на три группы (табл.).

Классификация маргарина

Твердые :

МТ -- кондитерское, кулинарное, хлебопекарное производство;

МТК -- приготовление кремов, начинок в мучных кондитерских изделиях;

МТС -- производство слоеного теста.

ММ -- непосредственное употребление в пищу, использование в пищевой промышленности, домашней кулинарии.

Жидкие :

МЖК - жарение и приготовление выпечных изделий в домашней кулинарии, сети общественного питания;

МЖП -- промышленное изготовление хлебобулочных и вы. печных кондитерских изделий, жарение изделий в сети общ е ственного питания.

Пищевая ценность . В маргарине содержится: воды 15,6-17 %, белка 0,3-1,2 %, жира 62,2-82,5 %, углеводов 0,5--1,2 %. Энергетическая ценность 100 г маргарина составляет 637--746 ккал, или 2665--3121 кДж, усвояемость 94--98 %, температура плавления 27--36 °С. Маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды, что наряду с температурой плавления определяет высокую усвояемость маргарина: она почти такая же, как у сливочного масла. По пищевой ценности он не уступает сливочному маслу, биологическая ценность его определяется содержанием полиненасыщенных жирных кислот, витаминов.

Факторы, формирующие качество. На качество готовой продукции оказывают влияние такие факторы, как свойства сырья, технология производства, условия транспортирования; хранения и реализации.

Сырьем для производства маргарина служат жидкие растительные масла (подсолнечное, хлопковое, соевое, кунжутное и др.), как натуральные, так и гидрированные, разрешенные уполномоченным органом для использования в пищевых целях; твердые растительные масла (кокосовое, пальмовое и др.) животные жиры (сливочное масло и др.);саломасы. Добавление натуральных растительных масел повышает биологическую ценность маргарина за счет глицеридов ненасыщенных жирных кислот. Кроме того, для выработки маргарина используют молоко натуральное цельное, сахар, поваренную соль, красители, витамины, эмульгаторы, воду питьевую, консерванты (бензойная, аскорбиновая кислоты). При получении нескольких видов маргарина применяют также какао-порошок, лимонную эссенцию.

Саломасы -- это жиры, получающиеся в результате процессов гидрогенизации и переэтерификации из растительных масел -- подсолнечного, хлопкового, соевого, арахисового, а также из жиров морских животных и рыб.

Гидрогенизация -- это процесс обработки жидких жиров водородом в целях перевода их из жидкого состояния в твердое в присутствии медно-никелевого катализатора при температуре 200--230 °С. При этом ненасыщенные жирные кислоты восстанавливаются в насыщенные. Температура плавления саломасов 31--36 °С, они имеют пластичную консистенцию, цвет от белого до бледно-желтого, специфические вкус и запах. При гидрогенизации жир обесцвечивается, исчезают витамины А и D, изменяются некоторые другие вещества. Технологическая схема гидрогенизации включает следующие операции: рафинацию исходного сырья, подогревание рафинированного жира, приготовление катализатора; получение водорода; насыщение жира водородом; фильтрацию полученного саломаса.

Переэтерификация -- это метод отвердения жиров путем смешивания твердых и жидких жиров при температуре 90 °С и в присутствии катализатора (этилата или метилата натрия), что приводит к обмену у них радикалов жирных кислот. Полученные саломасы имеют низкую температуру плавления -31 °с и 28--33 °С) и поэтому обладают пластичностью и хорошими структурно-механическими свойствами.

Технологическая схема производства маргарина слагается из следующих основных операций: приемка и подготовка сырья, подготовка жировой основы и вводно-молочной фракции; получение эмульсии; охлаждение эмульсии и механическая обработка маргарина; расфасовка и упаковка готового продукта.

Получение маргарина ведут по двум технологическим схемам: периодического и непрерывного действия. Эти схемы различаются не только технологическим оборудованием, но и принципами проведения таких основных технологических операций, как эмульгирование, охлаждение полученной эмульсии и ее пластическая обработка.

Жировая основа маргарина составляется из раздельно подготовленных жиров в соответствии с рецептурой. Подготовка жиров состоит в том, что жиры рафинируют по полной схеме (кроме сливочного масла, подготовка которого состоит из зачистки, расплавления и фильтрования). Получаемые жиры полностью обезличены и лишены своих натуральных вкусовых свойств (не имеют запаха и цвета), что обеспечивает высокое качество маргарина. При плохой дезодорации жиров маргарин может приобрести привкус растительного масла; при недостаточной промывке после нейтрализации -- мыльный привкус; в случае использования для отбеливания глин при высокой температуре и в присутствии воздуха -- землистый привкус.

При составлении жировой основы соблюдается такое соотношение в наборе, чтобы жировая основа имела температуру плавления в пределах 27--33 °С (в маргарине кондитерском для слоеного теста 33--36 °С). Готовый продукт должен обладать легкоплавкостью и сохранять пластические свойства в широком диапазоне температур. При этом важной характеристикой жировой основы является дифференциальное число Поленске -- разность температур плавления и застывания, которая должна находиться в пределах 1,0--0,5.

В подогретую до 32--38 °С (на 4--5 °С выше температуры плавления) жировую основу вводят концентрат витамина А (натурального или синтетического) и другие витамины, не ухудшающие запаха и вкуса маргарина. Для придания готовому продукту светло-желтого цвета вводят жирорастворимые пищевые красители -- масляные растворы каротина, «аннато» из семян шафрана, смесь «аннато» и каротина или иные красители (вытяжки плодов орлеапа, томатов, краситель из куркумы).

Подготовка вводно-молочной фракции заключается в обработке молока и вспомогательного сырья. Применяемые для производства жиры полностью лишены ароматических качеств вследствие рафинации (в том числе дезодорации). Поэтому вкусовые и ароматические свойства маргарина определяются только веществами, растворенными в вводно-молочной фракции.

Получение маргариновой эмульсии проводится при температуре компонентов 32--38 °С с таким расчетом, чтобы жировая фракция постоянно находилась в жидком состоянии.

Охлаждение эмульсии на холодильном барабане дает готовый продукт (маргарин). При этом маргариновая эмульсия с помощью каретки равномерно распределяется тонким слоем (толщиной около 0,15 мм) по охлаждаемой поверхности, имеющей температуру --(18--20) °С за счет испарения жидкого аммиака внутри барабана. В нижней части вращающегося барабана застывшая пленка маргарина с температурой 4--6 °С снимается ножом в виде стружки, которая направляется на механическую обработку.

Механическая обработка маргарина осуществляется в универсальной шнековой машине, где снятая стружка проходит через шнековые устройства, уплотняется, из нее отсасывается вакуум-насосом воздух. На выходе из аппарата с помощью ножей и тел сопротивления маргарин гомогенизируется, т.е. ему придается однородная консистенция с равномерным распределением вводно-молочной фракции.

Выходящий из универсальной шнековой машины маргарин в виде монолита упаковывается в бочки или ящики с помощью специальной насадки и направляется в таком виде в реализацию или после выдержки в холодильной камерепри 4--6 °С в течение 24 ч (для окончательного затвердевания) подвергается мелкой расфасовке.

Оценка качества. Органолептическую оценку маргарина проводят не ранее чем через 24 ч после его выработки. Консистенция маргарина должна определяться при температуре 18 °С. Средняя проба маргарина массой до 200 г является средним образцом. Вкус и запах маргарина всех видов должны быть чистыми, молочными, с хорошо выраженным молочнокислым ароматом. Консистенция маргарина должна быть легкоплавкой, плотной, эластичной, однородной, поверхность среза -- блестящей или слабо блестящей и сухой на вид. Цвет маргарина должен быть светло-желтым, однородным по всей массе.

Дефекты, выявляемые органолептическим методом, обусловлены нарушением технологии производства и режима хранения:

невыраженный (пустой) вкус -- результат недостаточного развития микрофлоры молока, применяемого для производства маргарина;

салистый и прогорклый привкусы -- следствие плохого качества применяемого жирового сырья и неправильного хранения маргарина;

явно выраженный вкус растительного масла -- результат использования недостаточно рафинированного масла;

нечистый вкус -- результат плохой дезодорации жиров и неправильного хранения маргарина;

выступание на маргарине капель воды («слеза») -- следствие плохого эмульгирования; маргарин рецептура органолептический производство

крошливая мягкая или твердая консистенция -- результат нарушения технологического режима производства маргарина;

пестрота, «мраморность» массы -- следствие плохой технологической обработки маргарина.

Использование в кулинарии. Маргарин используется в кулинарии как в домашних условиях, так и на предприятиях общественного питания. Например, маргарин кондитерский (молочный и сливочный) применяется при изготовлении булочных изделий с повышенным содержанием жира (маргарин равномерно распределяется в тесте и способствует его подъему), при изготовлении слоеного теста, маргарин жидкий -- для хлебопекарной промышленности.

Упаковка и маркировка. Маргарин выпускают в расфасованном и нерасфасованном виде. Марочный маргарин для розничной торговли изготовляют только в расфасованном виде. Расфасовывают маргарин в виде брусков массой нетто от 200 до 500 г, завернутых в растительный или другой пергамент или кашированную фольгу (100,200,250 г), а также в тару различной формы из полимерных материалов, разрешенных для упаковки жиров.

Расфасованную продукцию укладывают в чистые, прочные и сухие дощатые, фанерные или картонные ящики массой нетто от 10 до 25 кг, одинаковой во всех ящиках для одной и той же партии товара.

Нефасованный маргарин упаковывают в деревянные, фанерные или картонные ящики массой нетто от 10 до 25 кг, а также в барабаны или бочки массой нетто не более 50 кг. Для промышленной переработки и общественного питания по договоренности с потребителем разрешается упаковка маргарина в деревянные бочки вместимостью не более 100 кг. Перед упаковкой тара должна быть выстлана растительным пергаментом или полимерными пленками. Подпергаментом допускается выстилать только деревянную тару. Не разрешается упаковывать маргарин в фанерные барабаны и картонные ящики при морских, речных и смешанных перевозках.

На художественно оформленной этикетке должны быть указаны товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его адрес, информация о пищевой ценности маргарина и его сорт, а также масса нетто, перечень основных компонентов, дата изготовления (число, месяц, год) и дата упаковки, срок хранения и номер стандарта. Дату изготовления допускается проставлять четким компостером. На транспортной таре помимо указанных выше сведений наносится предупреждение: «Боится нагрева», а также, если маргарин предназначен для промышленной переработки, штамп «Для промпереработки».

Условия и сроки хранения и транспортирования. Маргарин, выпускаемый предприятием или холодильником, должен иметь температуру не выше 10 °С. Срок хранения нерасфасованного маргарина при низких температурах (от -- 10 до 0 °С) и относительной влажности воздуха 80 % составляет 75 дней. При более высокой температуре сроки сокращаются: 60 дней при 0--4 °С, 45 дней при 4-10 °С, 30 дней при 10-15 °С.

Расфасованный в пергамент маргарин хранится 45 дней при температуре --10--0 °С, 35 дней при 0--4 °С, 20 дней при 4--10 °С, а при расфасовке в фольгу -- соответственно 60, 45 и 30 дней.

Срок хранения жидкого маргарина при температуре 15--20 °С не более 48 ч с момента выработки.

Бочки, ящики, барабаны и коробки с маргарином при хранении должны размещаться на подтоварниках (решетках) штабелями с просветами между рядами для свободной циркуляции воздуха. Помещения должны быть сухими и обеспечены хорошей циркуляцией и притоком воздуха. Не допускается хранение маргарина вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Перевозят маргарин железнодорожным и водным транспортом и в контейнерах в соответствии с правилами транспортных организаций по перевозке скоропортящихся грузов. Автомобильный транспорт для перевозки маргарина должен быть закрытым и специально оборудованным. По договоренности с потребителями допускается перевозка маргарина в открытых автомашинах с обязательным укрытием тары специальным материалом.

Жидкий маргарин для предприятий хлебопекарной промышленности может транспортироваться в термоизолированных цистернах, контейнерах и флягах, подвергнутых специальной санитарной Ма обработке и разрешенных для перевозки пищевых продуктов.

Нормативные документы

· ГОСТ 26074-84 Навоз жидкий. Ветеринарно-санитарные требования к обработке, хранению, транспортированию и использованию
· ГОСТ 976-81 Маргарин, жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Правила приемки и методы испытаний
· ГОСТ 9293-74 Азот газообразный и жидкий. Технические условия
· ГОСТ 21314-75 Масла растительные. Производство. Термины и определения
· ГОСТ Р 52550-2006 Производство лекарственных средств. Организационно-технологическая документация
· ГОСТ 10157-79 Аргон газообразный и жидкий. Технические условия
· ГОСТ Р 15.000-94 Система разработки и постановки продукции на производство. Основные положения
· ГОСТ Р 50528-93 Яблоки свежие. Хранение в контролируемой атмосфере

Внутренний рынок маргариновой продукции

В 21 году выручка в отрасли от продажи маргарина выросла на 12% к предыдущему году. В 211 году показатель выручки от продажи маргариновой продукции сократился к 21 году на 35,9%, в частности снижение в сегменте маргарина составило 41,7%, в сегменте жиров - 14,3%. В оптовой продаже маргарина наблюдается также сокращение показателей, на 12,5% к 21 году. При этом вырос объем розничной реализации маргариновой продукции, увеличение составило 7,9%.

В первом полугодии 212 года в соотношении с январем-июнем 211 года объем выручки от продажи маргариновой продукции вырос на 32,2%, оптовые продажи маргарина увеличились на 2,7%, показатели розничной продажи на 5,4%. Наибольший рост розничных продаж зафиксирован в Республике Хакасия - на 77% и Калужской области -на 66,4%.

В производстве маргариновой продукции львиная доля выручки принадлежит маргарину, при этом доля комбинированных жиров в 211 году увеличилась до 28,5%. Однако по результатам первой половины 212 года в сравнении с январем-июнем 211 года показатель сократился с 32% до 26%.

При рассмотрении структуры производства маргарина по видам стоит отметить, что в первом полугодии 212 года увеличилась доля твердого маргарина в сравнении с первым полугодием 211 года. Данный вид маргарина занимает более 65% в структуре производства. Также отмечено снижение доли маргарина для промышленной переработки.

Производство основного объема масложировой отрасли по сегментам сосредоточено на базе крупнейших отраслевых холдингов, которые обладают мощностями как по производству спецжиров и маргаринов, так и традиционного продукта масложировых заводов - майонеза. Производством маргариновой продукции в России занимается около 2 заводов, причем половина из них выпускает фасованную продукцию. Ведущими производителями маргариновой продукции на российском рынке выступают компании «ЭФКО», «СолПро» и «Каргилл».

Экспорт маргарина и специальных жиров

В структуре экспортных потоков, основную часть занимают поставки маргарина. Однако в 211 году его доля продолжила снижаться, в то время как продажа кондитерского жира за рубеж наоборот увеличилась с 2% до 24% от общего объема экспорта. Стоит отметить, что в 21 году также наблюдался 5%-ый рост доли продаж на экспорт кондитерского жира. Доля ЗМЖ в экспорте практически неизменна и составляет одну пятую всего объема продаж за рубеж маргариновой продукции. В первой половине 212 года экспорт маргарина вырос на 14,5%, ЗМЖ на 37,5%, кондитерского жира менее чем на 1%.

Анализ внешнеторгового рынка представлен без учета торговли с Республикой Беларусь и Республикой Казахстан.

Основной объем экспорта маргарина и специальных жиров направляется в страны СНГ. В 211 году поставки в Украину выросли на 1,8%, в Узбекистан сократились на 4,4%. По итогам первой половины 212 года увеличились объемы поставок маргариновой продукции в Азербайджан более чем в два раза.

Импорт маргарина и специальных жиров

Больше половины российского импорта в 211 году представлено жировой продукцией для кондитерской отрасли. Пятая часть общего объема поставок маргариновой продукции в РФ приходилась на заменители молочного жира. В первой половине 212 года объемы импорта кондитерского жира снизились на 17,7%, также произошло сокращение поставок и в других сегментах.

В 211 году существенного изменения структуры импорта по сравнению с 29-21 годами не произошло. Можно отметить рост кондитерского жира при одновременном сокращении удельного веса маргарина и универсальных жиров. Основу кондитерского жира составляют заменители и эквиваленты масла какао. Ввоз в Россию данных продуктов в 211 году вырос соответственно на 5,8% и 29,9%.

В сегменте маргарина ведущей страной-производителем в импорте в Россию является Украина. Ее доля в 211 году составила 81%. В сегменте кондитерского жира лидируют Малайзия и Индонезия, с долями 32,7% и 17,4% соответственно. В сегменте ЗМЖ - Италия (18,7%) и Дания (13,5%). Лидерство данных стран сохраняется и по результатам первой половины 212 года.

Основными конкурентами российских производителей среди иностранных компаний в импорте маргарина являются украинские холдинги «Агрокосм» и ГК «Креатив». В поставках спецжиров и ЗМЖ в лидерах Aarhuskarlshamn (AAK), IOI GROUP Loders Croklaan, Intercontinental Specialty Fats Sdn. Bhd.,Pt. Musim Mas, Fuji Oil Europe.

По-прежнему актуальными направлениями импортозамещения выступают сегменты заменителей и эквивалентов масла какао.

Технология производства маргаринов
Упаковка, маркировка, хранение маргарина
Пороки вкуса и запаха маргарина
Пороки консистенции маргарина
Пороки цвета и внешнего вида маргарина
Классификация и ассортимент маргарина

Заключение

Список литературы

Введение

История происхождения маргарина довольно длинная и в некоторых местах несколько запутана. Название появилось в 1813 году, когда Мишель Эжен Шеврёль открыл "маргариновую кислоту". Существовало мнение, что маргариновая кислота является одной из трёх жирных кислот (которые в своей комбинации формируют большинство животных жиров), олеиновой кислотой или стеариновой (октадекановой) кислотой. В 1853 году немецкий химик Вильгельм Хайнц обнаружил, что эта "маргариновая кислота" на самом деле просто являлась смесью стеариновой (октадекановой) кислоты с ранее неизвестной пальмитиновой (гексадекановой) кислоты (сегодня маргариновой кислотой называют одну из карбоновых кислот.

В 1860-х французский император Наполеон III предложил вознаграждение тому, кто сделает хороший заменитель сливочного масла, ориентированный на потребление вооружёнными силами и нижними классами населения. Французский химик Ипполит Меже-Мурье изобрёл способ каталитического отверждения жидких жиров (растительных жиров, или жиров морских животных), и назвал полученный продукт "олеомаргарин" (название потом было сокращено до названия продукта "маргарин").

Слово маргарин теперь является общим термином для обозначения любого продукта из спектра широко схожих съедобных масел. Олеомаргарин также иногда сокращают до "олео".

Олеомаргарин получали каталитической гидрогенизацией очищенного растительного масла, удаляя неотверждённую жидкую фазу под давлением, с дальнейшим охлаждением и, следовательно, застыванием продукта. После добавления трибутирина и воды получался дешёвый и более-менее вкусный заменитель масла.

Продажа маргарина под одним из его многочисленных торговых названий вскоре превратилась в большой бизнес, хоть это и произошло позже нежели хотелось (несмотря на то, что он расширил своё первоначальное производство из Франции в США в 1873 году, коммерческий успех этого предприятия был мал). К концу десятилетия искусственные пищевые твёрдые масла продавались уже как в старом, так и в новом мире.

1. Технология производства маргаринов

Подготовка жирового сырья. Хранение и темперирование рафинированных дезодорированных масел и жиров;

Подготовка молока;

Подготовка эмульгаторов и других нежировых компонентов;

Приготовление эмульсии;

Получение маргарина, переохлаждение, кристаллизация маргариновой эмульсии. Механическая (пластическая) обработка маргарина;

Расфасовка, упаковка, штабелирование готовой продукции.

Подготовка растительных масел, жиров и сливочного масла. Рафинированные дезодорированные жиры и масла хранят в баках жиро-хранилища раздельно по видам не более 24 ч. Температура хранения твердых жиров и масел должна быть на 5-10 °С выше их температуры плавления. Для предотвращения окисления рафинированных дезодорированных масел и жиров рекомендуется их хранить в атмосфере инертного газа — азота или диоксида углерода.

Сквашивание молока осуществляют биологическим путем или кислотной коагуляцией.

При использовании вторичных молочных продуктов их растворяют при перемешивании в воде в соотношении 1:3 — для сухой молочной сыворотки; 1:6 — для сывороточных белковых концентратов (КСБ). Полученные растворы нагревают до температуры 85-90 °С и 60-65 °С соответственно, выдерживают в течение 30 мин, охлаждают и подают в расходные емкости на производство.

После эмульгатора маргариновая эмульсия, пройдя через уравнительный бак с насосом высокого давления, подается в переохладитель, который является одним из основных аппаратов для получения маргариновой продукции и обеспечивает эмульгирование, охлаждение и механическую обработку эмульсии. Переохладитель состоит из нескольких одинаковых цилиндров — теплообменников, работающих последовательно.

Блок цилиндров трехсекционного переохладителя установлен в верхней части аппарата, каждый из цилиндров представляет собой теплообменник типа "труба в трубе" с теплоизоляцией. Первая внутренняя труба является рабочей камерой, в которой расположен полый вал, куда подается горячая вода для предотвращения налипания маргариновой эмульсии. На валу закреплены двенадцать ножей, вал вращается с частотой 500 об./мин. Пространство между второй и первой трубой занимает испарительная камера для охлаждающего агента — аммиака, который подается системой трубопроводов. Маргариновая эмульсия, охлаждаясь, кристаллизуется на поверхности внутренней трубы и снимается ножами. Температура эмульсии на выходе из третьего цилиндра 12-13 °С.

Затем эмульсия поступает в кристаллизатор, где ей придаются необходимые кристаллическая структура, требуемая твердость, однородность и пластичность, необходимые при фасовке маргарина. Основными узлами кристаллизатора являются фильтр-гомогенизатор и три секции — коническая и две цилиндрические, в которых маргарин медленно движется к конической насадке и затем в фасовочный автомат. Компенсирующее устройство обеспечивает прерывистую подачу маргарина на фасование. Температура при этом повышается до 16-20 °С за счет теплоты кристаллизации.

При охлаждении маргариновой эмульсии происходит сложный процесс кристаллизации и рекристаллизации триглицеридов жировой основы маргаринов, определяющий важнейшие качественные показатели готовой продукции — консистенцию, пластичность и температуру плавления.

2. Упаковка. маркировка. хранение маргарина

Маргарин изготовляют фасованным и нефасованным. Бутербродный маргарин для розничной торговли — фасованным.

Маргарин фасуют: в виде брусков, завернутых в пергамент, фольгу каптированную, массой нетто от 200 до 500 г; в стаканчики и коробки из полимерных материалов, массой нетто от 100 до 500 г.

Фасованный маргарин упаковывают в ящики дощатые, фанерные, картонные, из гофрированного картона.-

Нефасованный маргарин упаковывают в ящики из гофрированного картона, картонные для сливочного масла, дощатые и фанерные, деревянные бочки, бочки фанерно-штампованные, барабаны фанерные. Масса нетто маргарина во всех упаковочных единицах должна быть одинаковой: не более 22 кг — в дощатых, фанерных и картонных ящиках; не более 50 кг — в барабанах и бочках. Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы маргарина составляют (в %), не более: от 100 до 250 г включительно — ±1,5; свыше 250 до 10 000 г включительно — ±1,0; свыше 10 000 до 100 000 г включительно — ±0,5.

Ящики, барабаны и бочки, в которые упаковывают нефасованный маргарин, должны быть выстланы пергаментом, подпергаментом или полимерной пленкой (поливинилхлоридной, полиэтилен-целлофановой, полиэтиленовой).

Маркировка маргарина производится в соответствии с ГОСР Р 51074-97 (с. 377). Дополнительно указываются сорт, дата изготовления и условия хранения маргарина.

Маргарин должен храниться в складских охлаждаемых помещениях или холодильниках при температуре воздуха от —20 до 15 °С при постоянной циркуляции воздуха. Не допускается хранение маргарина с продуктами, имеющими резкий специфический запах. Гарантийный срок хранения нефасованного маргарина при температуре от —20 до — 10°С составляет 90 сут, от —9 до 0 "С — 75 сут, от 0 до 4 °С — 60 сут, от 5 до 10 °С — 45 сут; фасованного в пергамент — 60, 45, 35, 20 сут соответственно; фасованного в кашированную фольгу — 75, 60, 45, 30 сут соответственно. Маргарин Домашний, Сливочный, Новый, Росинка хранят при температуре от —20 до 10 "С не более 90 сут. Наливной мягкий маргарин в стаканчиках или коробочках из ПВХ при температуре от 0 до 10 °С можно хранить не более 75 сут. Гарантийный срок хранения маргарина с консервантами увеличивается при температуре хранения от 5 до 15 °С на 10 дней.

3. Пороки вкуса и запаха маргарина

Слабый аромат, пустой невыраженный вкус — при производстве использовали плохо сквашенное молоко.

Нечистые, слабовыраженные трудно определяемые привкусы — в рецептуре присутствуют плохие ароматизаторы или плохо дезодорированные жиры.

Излишне кислый вкус — из-за используемого молока с повышенной кислотностью.

Салистый, сальный вкус — возникает под действием света или попадания в маргарин говяжьего и бараньего сала.

Стеариновый привкус, олеистый привкус — от плохо продезодорированных масел.

Сырный, творожный привкус — при сквашивании молока использовали недостаточно чистые культуры молочнокислых бактерий.

Металлический привкус — образуется от тары или как результат жизнедеятельности бактерий.

Привкус олифы — при производстве маргаринов использовали масло, хранившееся длительное время при повышенных температурах.

Рыбный привкус — вызван распадом фосфатидов.

Мыльно-щелочной привкус — от жиров со следами мыла.

4. Пороки консистенции маргарина

Выделение влаги — частый порок маргаринов пониженной жирности при использовании его в качестве бутербродного. На поверхности маргарина при намазывании образуется "слеза". Существует несколько причин ее образования. Это может быть связано с недостаточной интенсивностью эмульгирования или слишком высокой скоростью введения водной фазы в жировую. Часто образование "слезы" связано с недостаточным количеством эмульгатора в рецептуре маргарина или его неправильным выбором. Также вызвать этот дефект может неоптимальная (слишком высокая или низкая) температура эмульсии.

Крупинчатая, зернистая структура — образуется при выработке высокожирных маргаринов с использованием в жировой основе только подсолнечного или рапсового масел и саломасов. Этот порок связан с тем, что для данного вида жиров характерна способность кристаллизоваться в Р-форме, имеющей высокую температуру плавления и крупные размеры кристаллов по сравнению с Р -формой. Для повышения стабильности кристаллической структуры маргарина необходимо вводить в рецептуру пальмовое или соевое масло.

Выделение жидкого масла — порок наливных, бутербродных маргаринов с большим содержанием в рецептуре жидких растительных масел, который образуется при резких колебаниях температуры в процессе их хранения и транспортирования.

5. Пороки цвета и внешнего вида маргарина

Пятнистость, мраморность, полосатость — вызваны неравномерным охлаждением эмульсии или оплавлением части маргарина в процессе упаковки.

Бледный цвет — получается при плохом качестве или малой дозе красителя.

Сероватый, буроватый цвет — результат использования плохо отбеленного жира или неудовлетворительной окраски маргаринов.

Штафф — образование более интенсивной окраски поверхности маргарина при хранении. Штафф имеет несколько причин для образования. С одной стороны, на поверхности маргарина происходит более интенсивное испарение влаги, а с другой — при соприкосновении с воздухом происходит процесс окисления жиров. Особенно интенсивно этот процесс протекает на поверхности маргаринов, имеющих в своем составе значительное количество жидких масел с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот. Скорость протекания этого процесса увеличивается под воздействием света.

Разбрызгивание при жарке, плохая взбиваемость и низкая пластичность маргарина для слоения (обусловлена наличием в рецептуре в качестве эмульгатора только одних моноглицеридов).

Плохая взбиваемость — порок, проявляющийся в маргаринах для сбивных изделий (печенья типа "Курабье" или кексов), вызван недостатком или отсутствием в рецептуре жиров лауриновой группы (кокосового или пальмоядрового масла).

Низкая пластичность, неудовлетворительное слоение и подъем выпечных изделий зависит от состава жировой основы и используемого эмульгатора в маргаринах для слоеного теста. Жировая основа должна содержать большие количества жиров, кристаллизующихся в (3 -форме, таких как пальмовое масло и пальмовый стеарин, а в состав эмульгаторов необходимо вводить лецитин (0,8%). На пластичности готового маргарина положительно сказывается интенсивная механическая обработка на начальной стадии кристаллизации. Готовый маргарин должен быть выдержан в течение 3-4 сут. при 18-20 °С для завершения кристаллизации. Кроме вышеперечисленных пороков в процессе хранения маргарины подвергаются микробиологической порче. В результате этого повышается их кислотность, они приобретают привкус прокисшего молока, на поверхности может появиться плесень. Для предотвращения этого явления в маргарины вводятся консерванты — сорбат калия, бензоат натрия, и рН водно-молочной фазы поддерживают не выше 4,5.

6. Классификация и ассортимент маргарина

В основе классификации маргарина лежат следующие признаки:

назначение — согласно ГОСТ 240-85 маргарин делят на бутербродный, столовый, для промышленной переработки;

качество — согласно ГОСТ 240-85 столовый маргарин (Сливочный, Молочный, Новый, Радуга, Солнечный, Эра) подразделяют на высший и 1-й сорта;

консистенция — твердый брусковый, мягкий наливной, взбивной;

массовая доля жира — высокожирный (80—82%), с пониженной жирностью (65—72%), низкокалорийный (40—60%). К низкокалорийному маргарину относятся также пасты-спреды и халварин.

Отечественный маргарин. В последние годы ассортимент маргарина, выпускаемого отечественной промышленностью, значительно расширился. В торговую сеть поступает высокожирный маргарин, изготовленный по ГОСТ 240-85, маргарин с пониженной жирностью и низкокалорийный наливной, вырабатываемые по различным техническим условиями, разработанным и утвержденным в установленном порядке.

Брусковый маргарин. К высокожирному маргарину относятся Любительский повышенным содержанием поваренной соли (1,0—1,2%);

Сливочный, содержащий сливочное масло, и Молочный, содержащий 10% кокосового масла и 14,7% молока, с массовой долей жира 82%; масло Атланта (80%) с гидрированным рыбьим жиром.

К маргарину с пониженной жирностью относятся Иркутский, содержащий сливочное масло; Радуга с добавлением фосфатидов и витамина А, безмолочный Россиянка с добавлением витамина А с массовой долей жира 75%; Солнечный с добавлением фосфатидов, с массовой долей жира 72%, Сливочный волгоградский, содержащий 10% сливочного масла с массовой долей жира 67%; Сливочный ароматный и Сливочный новый, содержащие также 10% сливочного масла с массовой долей жира 65%.

К низкокалорийному маргарину относятся Сибирский, Цитрусовый и безмолочные Домашний, Росинка, Волга с массовой Долей жира 60%, а также Шоколадный сливочный с содержанием 18% сахара и 2,5% какао-порошка с массовой долей жира 62%.

Наливной маргарин. К высокожирному (82%) маргарину относится Солнышко с фосфатидным концентратом и витамином А.

Маргарин с пониженной жирностью — Масло к завтраку, содержащее 40% сливочного масла, с массовой долей жира 72%.

К низкокалорийному маргарину относятся Столичный, который бывает молочный и безмолочный, с добавлением 10% кокосового масла, фосфатидного концентрата, витаминов А и Е; Десертный с содержанием 10% сахара, 2,5% какао-порошка, белкового сывороточного концентрата и ванилина; Сливочный с массовой долей жира 60%, а также безмолочный Утро с добавлением витамина А.

Вырабатывают также маргарин жидкий для хлебопекарной промышленности и жидкий молочный для кондитерской промышленности с массовой долей жира 82%, без добавления поваренной соли и безмолочный с массовой долей жира 82,5%.

Импортный маргарин. В настоящее время на отечественном рынке представлен широкий ассортимент импортного производства: высокожирный брусковый, расфасованный в пергамент, кашированную фольгу, массой нетто 250, 400, 500 г; низкокалорийный брусковый и наливной в полимерных баночках и стаканчиках, массой нетто 200, 250, 400 и 500 г. Как правило, одноименный маргарин производят как брусковым, так и наливным.

Среди низкокалорийного маргарина наиболее широко представлен халварин. Технология и название запатентованы в Нидерландах, но в настоящее время его широко вырабатывают во всем мире. Халварин представляет собой высокопластичный, тонкодисперсный продукт с температурой плавления жировой основы около 30 °С.

Особенностью импортного маргарина является то, что он, как правило, витаминизирован жирорастворимыми витаминами A, D, Е.

Из Финляндии поступает маргарин Voimix, Finea, Rama (наливной), Masmix, содержащие сливочное масло, с массовой долей жира 60%.

Нидерланды поставляют большую группу халваринов: Summer, Linco, Frany, RilantO; Topper. Они бывают как брусковые с массовой долей жира 70%, так и наливные с массовой долей жира 40%.

Из Швеции поступает брусковый маргарин Hashalls Buttermix с массовой долей жира 82% и Hashalls eve с массовой долей 80%.

Маргарин AUround Buttermix с массовой долей жира 60% и Долина Сканди с массовой долей жира 60 и 80% вырабатывают брусковым и наливным. В его рецептуру входят сливочное масло и сквашенное молоко.

Из Дании поступают низкокалорийные халварины с массовой долей жира 40%; Nille, содержащий гидрированный рыбий жир, и Mira на основе растительных масел.

Германия поставляет наливной маргарин Rama, а Голландия — брусковый Rama с массовой долей жира 70%, содержащий сливочное масло и молочную сыворотку.

Заключение

Маргарин — это высококачественный жир на основе растительных масел и животных жиров в натуральном и переработанном виде с добавлением различных компонентов.

Маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды, что наряду с высокой температурой плавления определяет его высокую усвояемость — 94%. Биологическая ценность обусловливается содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, витаминов.

В соответствии с требованиями физиологов суточное потребление жиров должно составлять 95—100 г. При этом должно быть следующее соотношение жирных кислот: полиненасыщенные — 20—30%, мононенасыщенные — 40—50%, насыщенные — 20—30%. Следует отметить, что ни один из природных жиров не соответствует указанным нормам. Так, это соотношение следующее (в %): в подсолнечном масле — 65: 25: 10; в сливочном масле — 5: 40: 55;. в свином жире — 10: 50: 40; в рыбьем жире — 30: 50: 20. Кроме того, в сливочном масле и животных жирах содержится холестерин, в растительных маслах отсутствуют витамины А и D, жиры рыб легко окисляются и нестойки при хранении.

Маргарин является продуктом с заданными свойствами. Технология производства маргарина позволяет изменить рецептуру в соответствии с требованиями физиологов. Для разных возрастных групп, профилактического и диетического питания могут быть подобраны различные составы маргарина с содержанием 40—60% линолевой кислоты, с введением биологически активных веществ и др.

Список литературы

Баранов В. С., Технология производства продукции общественного питания, Экономика -М: 1999, 29-44с.
Паронян В.К., Технология жиров и жирозаменителей, Лёгкая и пищ. пр-ть - М: 2004.-352 с.
ГОСТ Р 52178-2003 "Маргарины. Общие технические условия".