Статья о том, как правильно обработать сырые грибы, не испорти их и не нанеся вреда своего здоровью.

Свежие – продукт скоропортящийся. Совершенно не переносят даже очень недолгого хранения грибы, собранные в дождливое время. Поэтому сразу же по возвращении из леса необходимо немедленно приступать к их обработке. Прежде всего грибы перебирают, очищают от мусора, земли, песка и сортируют. Отбраковывают и выбрасывают червивые, перезревшие, дряблые грибы, а также несъедобные и ядовитые. Части мякоти, поврежденные грызунами, зверями, насекомыми, слизняками и размякшие, вырезают ножом, а кожицу, если она легко отделяется, снимают. Грибы, подготовленные к засолке или маринованию (но не к сушке), тщательно промывают и перекладывают в решето или дуршлаг, чтобы стекла вода. Только после этого начинают переработку.

У белых грибов, подберезовиков, подосиновиков ножки очищают от земли, тонко срезают с них кожицу, отделяют шляпки. Затем эти грибы промывают и ошпаривают кипятком.

У маслят кожицу со шляпок удаляют. Она легко снимается, если 1-2 минуты подержать маслята в кипящей воде, потом отбросить на решето или дуршлаг и промыть холодной водой.

Со шляпок шампиньонов после очистки ножек от земли снимают тонкую пленку кладут грибы в холодную воду в которую добавлено немного лимонной кислоты, чтобы избежать потемнения мякоти. Спустя некоторое время шампиньоны перекладывают в эмалированную посуду, заливают горячей водой также с лимонной кислотой и кипятят 20 минут.

С сыроежек легко снять кожицу, если предварительно обдать их кипятком.

Свежие грузди, сыроежки, лисички, волнушки содержат горький сок. Поэтому их, очистив и промыв, несколько часов вымачивают и холодной воде или 15-20 минут – в подсоленной или подкисленной уксусом, что позволит избавиться от горечи, а одновременно от различных букашек и червяков. После вымачивания грибы желательно обварить кипятком, а лучше подвергнуть недлительному кипячению.

Только после такой тщательной предварительной обработки, необходимой для предохранения от возможных отравлений, грибы годятся для приготовления пищи. Переросшие, старые грибы и даже молодые, собранные задолго до использования, становятся дряблыми, мягкими, начинают издавать неприятный запах. Понятно, что такие грибы для употребления в пищу не годятся, так как они могут быть причиной заболеваний. Собранные и подготовленные свежие грибы хранят не более одних суток на льду, в подвалах или морозильниках. Если же требуется более длительное хранение грибов, то их еще раз промывают холодной водой, помещают в решето или дуршлаг и, обдав кипятком, укладывают рядами в стеклянную или эмалированную посуду, посыпают солью и держат на льду. При этом грибы не портятся 6-8 суток.

В домашних условиях при солении, мариновании, квашении, консервировании грибов и приготовлении из них экстракта нужно неукоснительно соблюдать такое правило: не закупоривать их герметически . Иначе не исключены случаи отравления, и даже со смертельным исходом.

Если же грибы хранятся все-таки в герметически закрытой таре (банки, закатанные железными крышками, и т. п.), то их следует перед употреблением обязательно подвергать тепловой обработке.

После "тихой охоты", надеемся добычливой, предстоит побывать еще в одном участке грибного цеха. Он не такой обширный, как предшествующий, и есть в каждом доме, в каждой квартире. Этот участок - обычная кухня, где в обращении с грибами тоже нужно проявить определенную сноровку. К сожалению, свежие грибы долго не лежат, портятся. Уже через несколько часов после сбора, особенно летом в теплую или дождливую погоду, они могут прийти в негодность. Единственный способ уберечь лесные дары - побыстрее приготовить какое-либо блюдо или заняться их обработкой. Если это не представляется возможным, грибы следует сложить в сито, дуршлаг или эмалированную кастрюлю (крышкой не накрывать) и поставить в холодильник, но не более чем на день-два. В любом случае, независимо от того для чего предназначен сбор, грибы нельзя валить как попало. Дело в том, что, помимо различия по категориям, те их виды, которые пойдут в пищу, подразделяются еще на съедобные и условно съедобные. Причем в эти группы входят грибы различных категорий.

Съедобными грибами считаются те, у которых шляпка и ножка не содержат горечи, вредных веществ или неприятного запаха. Их можно варить, жарить и подавать на стол сразу после сбора, обработки и соответствующего приготовления. К съедобным грибам относятся следующие виды: белые, рыжики, дубовики, каштановый гриб, маслята, подосиновики, синяк, шампиньоны, лисичка желтая, моховики, опенок зимний, летний, осенний, подберезовики, польский гриб, сыроежки (за исключением жгучеедкой, красивой, ломкой, невзрачной, которые относятся к условно съедобным грибам), гриб-баран, ве-шенки, говорушки, головачи, грибы-зонтики, дождевики, ежевики, зеленушка, козляк, лаковица, лисичка желтеющая, масленок болотный, моховик красный, мухомор серо-розовый, навозники, рядовки, чешуйчатка золотистая.

Условно съедобные - это грибы, содержащие горькие или вредные вещества, обладающие неприятным запахом (не всегда, правда). Их можно употреблять в пищу лишь после вымачивания, отваривания и удаления отвара или после посола и квашения. Группа условно съедобных грибов включает все грузди, подгруздок белый, валуй, волнушки, сморчки, гладыш, горькушу, краснушку, мокруху еловую, серушку, скрипицу и некоторые другие. Как правило, грибы второй группы пригодны в основном для соления и маринования, иногда их варят и лишь затем жарят. Таким образом, грибы желательно раскладывать из корзины по видам, так как их вкус и способы приготовления различны. В одну посудину, например, отбирают отдельно для сушки белые, в другую - крупные подберезовики, подосиновики, маслята и др., которые не подходят по размеру или по виду для соления, маринования, жаркого, для так называемой сушки черной. Для засолки откладывают грузди, волнушки, валуи, подгруздки. На сковородку - лисички, опята, мелкие маслята, подберезовики, подосиновики и пр., сюда же для букета можно добавить несколько белых.

Разделив грибы по видам, приступают к их обработке. Прежде всего их следует очистить от хвои, листьев, мха и другой прилипшей лесной растительности. Мусор удаляют широкой кисточкой, ватным тампоном или мягкой тряпочкой, если шляпка гладкая, соскабливают ножом, желательно из нержавеющей стали. Ножом вырезают также все потемневшие, размягченные и поврежденные места, поврежденные лесными грызунами, зверьками, насекомыми, слизняками. Наконец, как бы тщательно мы ни отбирали во время "тихой охоты" грибы, все же червивые попадают в корзину, и их необходимо удалить. После очистки от мусора грибы промывают в холодной воде за исключением тех, которые предназначены для сушки. Затем откидывают на решето, сито или дуршлаг. Сморчки, ежевики и другие грибы с неровной поверхностью необходимо промывать дольше, чтобы отстал песок. Иногда делают иначе. Грибы кладут в большую кастрюлю, таз или ведро, заливают водой. Сверху кладут деревянный кружок с небольшим грузом, не позволяя тем самым всплыть грибам. Через несколько минут все приставшие к ним сухие листья и трава размокнут и будут отставать при чистке. Долго держать грибы в воде не следует, так как она впитывается шляпками, особенно если грибы не молодые. После этого приступают к чистке. При чистке, если грибы еще в лесу не были разделены на шляпки и ножки, отрезают ножки, соскабливают ножом размокшие листья и траву со шляпок, срезают пораженные вредителями места. У ножек удаляют нижнюю часть с остатками корня. Если по бокам у какой-либо ножки есть загрязнения, то их срезают или счищают ножом. Обычно так обрабатывают грибы, подготовленные к засолке или маринованию. Многие грибы содержат легко окисляющиеся вещества, которые от соприкосновения с воздухом почти мгновенно темнеют (рыжики, подосиновики, маслята, моховики, шампиньоны). Потемневшие грибы выглядят довольно непривлекательно. Чтобы этого не случилось, при чистке и резке указанных видов надо все делать быстро и не допускать, чтобы очищенные грибы находились на воздухе. Нужно сразу же опускать их в воду, в которую заранее добавляют немного соли или уксуса. Крупные шляпки вымытых грибов следует поделить на четыре, шесть и более частей. Ножки нарезать тонкими кружочками. Много хлопот доставляют маслята. Не так-то легко снять липкую кожицу со шляпок, которая горчит, если ее оставить. Однако она быстро счищается, стоит только грибы подержать 1-2 мин в кипятке, потом отбросить на дуршлаг, решето и промыть в холодной воде. Уменьшить или вообще устранить горький вкус у некоторых грибов можно путем тепловой обработки. Но вот белым, рыжикам, лисичкам, шампиньонам, грибам-зонтикам, опятам летним она навредит: после варки эти виды становятся вязкими. Тепловой обработке, как правило, подвергают условно съедобные грибы, причем отвар затем сливают, так как он достаточно горек и ядовит. Для тепловой обработки и вообще варки грибов необходима эмалированная или алюминиевая посуда. Ни в коем случае нельзя использовать медную, чугунную или оловянную посуду, поскольку металл такой посуды вступает в реакцию с грибами. Они вскоре темнеют (например, светлые грибы, побывав в чугунке, становятся темными), теряют витамины и даже могут стать ядовитыми. Наиболее известны два вида тепловой обработки. В первом случае доводят воду до кипения, добавляют соль (0,5 ст.л. на 1 л воды). Опускают в кастрюлю грибы и держат в кипятке от 5 до 15 мин. Затем перекладывают в холодную воду, чтобы быстрее остыли. Во втором - грибы опускают в холодную подсоленную воду и доводят ее до кипения. Затем посуду с грибами тут же снимают с огня, дают им остыть. Воду сливают, а грибы перекладывают в дуршлаг или решето, чтобы стекла вода. От горького вкуса у грибов можно избавиться иначе. После очистки и промывки их вымачивают 15-20 мин, а иногда и более (2-6 ч) в подсоленной или подкисленной уксусом холодной воде. После такого "купания" грибы рекомендуется обдать кипятком, а еще лучше - проварить. Итак, хотя это и трудное, монотонное занятие, грибы обработаны. Тем самым вы обезопасили себя от возможных отравлений и неприятных вкусовых ощущений. Зато теперь лесные дары можно безбоязненно употреблять в пищу либо заняться заготовкой их различными способами впрок.

Грибы содержат белки, жиры, сахар, минеральные вещества, вита-мины А, С, Б, РР и группы В. Они богаты экстрактивными веществами, поэтому обладают хорошим вкусом и ароматом, их широко используют для приготовления супов и соусов. Съедобные грибы по строению бы-вают: губчатые - белые, подосиновики, маслята, подберезовики; плас-тинчатые - шампиньоны, сыроежки, лисички, опята; сумчатые -смор-чки, строчки. На предприятия общественного питания грибы поступа-ют свежие, соленые, сушеные, маринованные.

Свежие грибы. Грибы сразу подвергают обработке, так как они быстро портятся. Первичная обработка грибов состоит из следую-щих операций: очистки, промывания, сортировки и нарезки.

Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички, сыроежки об-рабатывают одинаково: очищают от листьев, хвои и травинок, отреза-ют нижнюю часть ножки и поврежденные места, соскабливают загряз-ненную кожицу и тщательно промывают 3-4 раза. При обработке сы-роежек со шляпки снимают кожицу. Для этого их предварительно ош-паривают кипятком. У маслят зачищают ножки и отрезают шляпки, вы-резают испорченные и червивые места, со шляпки снимают слизистую кожицу и промывают.

Грибы сортируют по размерам на мелкие, средние и крупные. Мел-кие грибы и шляпки средних грибов используют целыми, крупные - нарезают или рубят. Белые грибы обдают кипятком два-три раза, ос-тальные грибы отваривают 4-5 мин, чтобы они были мягкими и не крошились при нарезке.

Шампиньоны на предприятия поступают из тепличных хозяйств. Они должны быть непереросшими, пластинки с нижней стороны шляпки -

бледно-розового цвета. При обработке у шампиньонов удаляют плен-ку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки и промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или ук-суса для того, чтобы они не потемнели.

Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кладут в холод-ную воду на 30-40 мин, для того чтобы отмокли песок и соринки, про-мывают несколько раз. Затем грибы варят 10-15 мин в большом коли-честве воды для разрушения и удаления ядовитого вещества - гельве-ловой кислоты, которая при варке переходит в отвар. После отварива-ния грибы промывают горячей водой, а отвар обязательно выливают.

При обработке свежих грибов необходимо внимательно отбирать их, так как некоторые из них имеют сходство с несъедобными и ядо-витыми грибами.

Сушеные грибы. Лучшие сушеные грибы - белые, так как они при варке дают светлый, ароматный и вкусный отвар. Подберезо-вики, подосиновики, маслята при сушке темнеют, поэтому они малопри-годны для бульонов.

Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачива-ют в холодной воде на 3-4 ч, затем воду сливают, процеживают и ис-пользуют для варки грибов. Грибы после замачивания промывают.

Овощи играю очень важную роль в питании человека: улучшают процесс пищеварения, поддерживают кислотно-щелочной баланс и жидкостный обмен в организме.

Они являются основным источником витаминов.

На ПОП овощи используются для приготовления соусов, супов, овощных блюд и гарниров.

Овощи подразделяются на группы.

Клубнеплоды

Корнеплоды

Капустные

Томатные

Пряные Зерновые Десертные Тыквенные

Механическая кулинарная обработка овощей состоит последовательных операций.

1. Сортировка и калибровка способствует рациональному использованию овощей, снижают отходы при механической обработки.

2. Мойка овощей в овощемоечных машинах или вручную в целях удаления с их поверхности остатков земли и грязи.

3. Отчистка овощей в овоще моечных машинах или вручную в целях удаления частей с пониженной пищевой ценностью.

4. Нарезка овощей способствует равномерной их тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.

Нарезают овощи механическим способом или вручную, нарезают овощи простыми и сложными способами.

Брусочки.

кулинарный обработка овощ блюдо

Кружочки.

Квадратики (шашки).

Кольца и полукольца.

Гребешки, звездочки, шестеренки.

Бочонки, груши, орехи, шарики.

Рубка (мелкая).

Грибы

Съедобные грибы по строению бывают: губчатые -- белые, подосиновики, маслята, подберезовики; пластинчатые -- шампиньоны, сыроежки, лисички, опята; сумчатые -- сморчки, строчки.

На предприятия общественного питания грибы поступают свежие, соленые, сушеные, маринованные.

Свежие грибы. В пищу используют съедобные грибы молодого возраста, их сразу подвергают кулинарной обработке, так как они быстро портятся. Первичная обработка грибов состоит из следующих операций: очистка, промывание, сортировка и нарезка.

Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички, сыроежки обрабатывают одинаково: очищают от листьев, хвои и травинок, отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места, соскабливают загрязненную, кожицу и тщательно промывают 3--4 раза. При обработке сыроежек со шляпки снимают кожицу. Для этого их предварительно ошпаривают кипятком. У маслят зачищают ножки и отрезают их от шляпки, вырезают испорченные и червивые места, со шляпки снимают слизистую кожицу и промывают.

Грибы сортируют по размерам на мелкие, средние и крупные. Мелкие грибы и шляпки средних грибов используют целыми, крупные -- нарезают или рубят. Белые грибы обдают кипятком два-три раза, остальные грибы отваривают 4--5 мин, чтобы они были мягкими и не крошились при нарезке.

Шампиньоны должны быть не переросшими, пластинки с нижней стороны шляпки бледно-розового цвета. При обработке у шампиньонов удаляют пленку, закрывающую пластинку, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки и промывают вводе с добавлением лимонной кислоты или уксуса для того, чтобы они не потемнели.

Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кладут в холодную воду на 30--40 мин для того, чтобы отмокли песок и сор, промывают несколько раз. Затем грибы варят 10--15 мин в большом количестве воды для разрушения и удаления ядовитого вещества -- гельвеловой кислоты, которая при варке переходит в отвар. После отваривания грибы промывают горячей водой, а отвар обязательно выливают.

При обработке свежих грибов необходимо внимательно отбирать грибы, так как они имеют сходство с некоторыми несъедобными и ядовитыми грибами.

Сушеные грибы. Лучшие сушеные грибы -- белые, так как они при варке дают ароматный и вкусный отвар. Подберезовики, подосиновики, маслята при сушке темнеют, поэтому мало пригодны для бульонов. Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3--4 ч, затем воду сливают, процеживают и используют для варки грибов. Грибы после замачивания промывают.

Соленые и маринованные грибы. Их отделяют от рассола, сортируют по размеру и качеству, удаляют специи, крупные экземпляры нарезают. Очень соленые или острые грибы промывают холодной кипяченой водой, иногда вымачивают. Для того чтобы сохранить хорошие качества соленых и маринованных грибов, нужно следить за. тем, чтобы до обработки грибы полностью были покрыты рассолом или маринадом.

Некоторые виды грибов допустимо есть сырыми, но в большинстве случаев, термическая обработка, все-таки предпочтительна. Поэтому, если ваше любимое блюдо – грибы жареные с картошкой, для начала, научитесь не готовить это блюдо, а правильно обрабатывать грибы.

Сортируем и обрабатываем лесные грибы

Что следует сделать с грибами после того, как вы пришли домой из леса? Эксперты рекомендуют:

Отсортировать собранный урожай грибочков (по размеру и виду);
Хорошенько очистить каждый гриб от мусора, грязи и хвои;
Проверить грибы на имеющиеся повреждения/трещины/вмятины;
Потемневшие пятнышки и помятости необходимо удалить ножом;
Иногда требуется удалить смятую шляпку гриба, особенно, если речь идет о маслятах или сыроежках, так как именно в шляпках содержится большое количество алкалоидов.

Когда следует обрабатывать грибы?

Если вы желаете приготовить грибы жареные с картошкой, то в идеале перерабатывать грибы непосредственно в день их сбора. Почему? Это крайне важно для того, чтобы в грибах, даже при термальной обработке, были сохранены все полезные качества. Если по каким-либо причинам обработать грибы (перебрать, распределить по видам и размерам, очистить) в день сбора не получается, разрешается оставить их до утра. Но, при этом, крайне важно очистить грибы хотя бы от грязи и листьев, но, ни в коем случае не мыть. Далее следует поместить грибы в холодное место (холодильник, погреб). Грибы, предназначающиеся для варки, допустимо залить большим количеством воды.

Промываем и отмачиваем собранные грибы

Промывка грибов и их отмачивание зачастую является первым этапом любой кулинарной обработки грибов. Если грибы предназначены не для варки, а для сушки, мыть и замачивать их ни в коем случае нельзя! Такие грибочки нуждаются лишь в очищении от мусора и протирании влажной чистой тканью. Если грибы были правильно и вовремя очищены и промыты, то любое блюдо с их участием, включая грибы жареные с картошкой, приобретет изумительный вкус и аромат!

Несколько правил грамотного промывания грибов;

Не стоит слишком долго мыть грибы под горячей водой, так как если они впитают много воды, то в процессе приготовления вы столкнетесь с определенными проблемами (долгая варка);
Грибы следует промывать под проточной водой 1-2 минуты, а после оставлять на сухом чистом полотенце (стекать);
Белые грибы перед варкой необходимо несколько раз ошпарить кипятком с тем, чтобы в дальнейшем они не крошились при нарезке и были более упругими и эластичными.