Valmista nuudelikone raejuustolla teknologisen kartan avulla. Kuinka keittää herkullisin nuudelikeitto raejuustolla hitaassa keittimessä ja kattilassa? Kypsennysvaihtoehto hitaasta keittimessä

TEKNINEN JA TEKNOLOGINEN KARTTA Nro Lapshevnik raejuustolla

KÄYTTÖALUE

Tämä tekninen ja teknologinen kartta on kehitetty standardin GOST 31987-2012 mukaisesti ja se koskee julkisen ravintolan tuottamaa Lapshevnik-ruokaa raejuustolla.

VAATIMUKSET RAAKA-AINEILLE

Ruokien valmistukseen käytettävien elintarvikeraaka-aineiden, elintarvikkeiden ja puolivalmiiden tuotteiden on täytettävä voimassa olevien säädösten vaatimukset, niillä on oltava niiden turvallisuuden ja laadun vahvistavat saateasiakirjat (vaatimustenmukaisuustodistus, saniteetti-epidemiologinen raportti, turvallisuus- ja laatutodistus jne.). )

3. RECEPTI

	Raaka-aineiden ja puolivalmisteiden kulutus
raaka-aineiden nimi	1 annos		100 annosta
	brutto, g	verkko, g	brutto, kg	netto, kg
KORKEAKASPASTA	31,2	31,2	3,12	3,12
JUOMAVESI	69,6	69,6	6,96	6,96
KEITÄ 9% RASVAA	44,4	43,6	4,44	4,36
KANANMUNAT (KPL.)	0,13 kpl.	4,6	13 kpl.	0,46
MYÖNNETTY SOKERI	4,6	4,6	0,46	0,46
PUHDISTETTU Auringonkukkaöljy	2	2	0,2	0,2
KERMA 15% RASVA	2,7	2,6	0,27	0,26
Leipämuruja	2	2	0,2	0,2

Saanto: 130 g

4. TEKNOLOGINEN PROSESSI

Nuudelit, pasta tai vermisellit keitetään hävittämättä. Soseutettu raejuusto sekoitetaan juuston tai kananmunien, suolan ja sokerin kanssa. Seos yhdistetään keitettyyn pastaan ja asetetaan voideltuun ja korppujauhoilla ripotellulle uunipellille. Nuudelikoneen pinta voidellaan smetalla ja paistetaan uunissa. Leikkaa annospaloiksi tarjoilussa.

Lähdettäessä nuudelikone kaadetaan keitetyllä voilla.

SUUNNITTELUA, MYYNTIÄ JA VARASTOINTIA KOSKEVAT VAATIMUKSET

Tarjoilu: Ruoka valmistetaan kuluttajan tilauksen mukaan ja käytetään pääruoan reseptin mukaan. Säilyvyys ja myynti SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 mukaan Huomautus: Teknologiakartta on koottu kehitysraportin perusteella.

Leikkaa annospaloiksi tarjoilussa. Kun lähdet, kaada päälle keitettyä voita.

Optimaalinen tarjoilulämpötila on 65°C.

LAATU- JA TURVALLISUUSINDIKAATTORIT

6.1 Aistinvaraiset laatuindikaattorit:

Ulkonäkö: siististi leikatut timanttien tai neliöiden muotoiset palat, jotka on kasteltu voilla

Koostumus: löysä, mehukas, pehmeä

Väri: kuori - punertavan kullanruskea, leikkauksessa - vaaleasta kermanväriseen

Maku: kohtalaisen makea, jossa on vastavalmistetun raejuuston luonnollista hapokkuutta, kohtalaisen suolainen

Tuoksu: paistettu rahka pastan kanssa

6.2 Mikrobiologiset ja fysikaalis-kemialliset indikaattorit:

Mikrobiologisten ja fysikaalis-kemiallisten indikaattoreiden osalta tämä astia täyttää Tulliliiton "Elintarvikkeiden turvallisuutta" koskevien teknisten määräysten (TR CU 021/2011) vaatimukset.

RUOKA- JA ENERGIAARVO

Teknologinen insinööri.

1. Ruoan valmistustekniikka: "Napshevnik raejuustolla"

Raejuusto soseutetaan, sekoitetaan raakojen kananmunien kanssa, maustetaan maun mukaan suolalla ja sokerilla. Valutamattomat nuudelit tai vermisellit sekoitetaan 60°C:ssa valmistettuun raejuustoon. Sekoitettu massa asetetaan pellille, voideltiin öljyllä ja ripottele päälle korppujauhoja tai muottiin. Pinta tasoitetaan, voidellaan smetalla ja paistetaan uunissa 250°C. Hieman jäähtynyt nuudelikeitto leikataan paloiksi ja tarjoillaan yksitellen voin, smetanan tai makean kastikkeen kanssa.

2. Ruoan valmistustekniikka: "keitetty liha"

Kypsennystä varten valmistettu liha (naudan-, lammas-, vuohi-, sian- tai vasikanliha), jonka paino on enintään 2 kg, laitetaan kuumaan veteen, kiehautetaan nopeasti, vaahto poistetaan ja kypsennetään ilman keittämistä (90°C:n lämpötilassa), kunnes keitetty. Tällä kypsennystilalla liukenevien ravintoaineiden ja veden hukka vähenee, lihasta tulee mehukasta ja kypsennysprosessi sujuu tasaisemmin. Mausta liha lisäämällä raakaa porkkanaa, sipulia, persiljaa 30-40 minuuttia ennen kypsennyksen päättymistä ja suolaa 10-15 minuuttia ennen kypsennyksen päättymistä. Voit lisätä laakerinlehteä ja pippuria.

Valmis liha leikataan jyvän poikki 1-2 osaan. annosta kohden (saanto: 50,75,100 g), kaada kuuma liemi, keitä kiehuvaksi ja säilytä höyrypöydällä, jotta se ei kulu ja kuivu.

Lähdettäessä lisuke asetetaan lautaselle tai astiaan, lihan viereen, kaadetaan voilla tai liemellä, smetana piparjuurella, punaisella, sipulikastikkeet tarjoillaan erikseen tai kastike kaadetaan lihan päälle.

Naudanlihaa tarjotaan keitettyjen perunoiden, perunamuusin, haudutettujen vihannesten, porkkanoiden tai vihreiden herneiden kanssa maitokastikkeessa ja murenevan puuron kanssa; lammas - parempi höyrytetyn riisin kanssa; sianlihaa haudutetun kaalin kanssa. Naudanliha ja sianliha sopivat hyvin punaisen kastikkeen kanssa ja lammas valkokastikkeen kanssa.

3. Astian valmistustekniikka: "Riisivuoka"

Lisää munat, sokeri 60°C:een jäähtyneeseen viskoosiseen puuroon, voit lisätä rusinoita, kuivattuja aprikooseja ja vanilliinia. Massa sekoitetaan ja levitetään voideltulle ja korppujauhoilla ripotellulle pellille enintään 4 cm kerrokseksi. Vuoan tasainen pinta voidellaan raa'alla kananmunalla ja smetalla ja paistetaan 250°C uunissa kullanruskeiksi. . Hieman jäähtynyt vuoka leikataan paloiksi ja tarjoillaan yksitellen smetanan, voin tai makean kastikkeen kanssa.

Varusteet ja välineet: kattila tilavuudella 0,5 litraa, mittakuppi, vaaka, ruokalusikallinen, paistinpannu, vispilä, emalipelti tai kulho, lasta, litteä ruokalautanen.

Resepti: Nuudelit tai vermisellit – 72 g, vesi – 160 g, raejuusto – 100 g, munat – ¼ kpl, sokeri – 10 g, margariini – 5 g, smetana – 5 g, keksejä – 5 g, voi – 10 g. Saanto - 310 g.

Ruoanlaittotekniikka. Keitetty vermicelli sekoitetaan soseutetun raejuuston kanssa. Massa laitetaan voideltuun ja korppujauholla ripotellulle paistinpannulle (pellille), tasoitetaan, voideltiin smetalla ja paistetaan. Kun olet lomalla, tarjoile voin (smetanan) tai kastikkeen kanssa.

Työjärjestys:

1. Kiehauta vesi 0,5 litran kattilassa. Laita nuudelit (vermicellit) kiehuvaan suolalla maustettuun veteen. Sekoita, vähennä lämpöä ja kypsennä kypsäksi. Ota pois lämmöltä ja jäähdytä 60...70 o C:een.

2. Hiero raejuusto, sekoita raa'an kananmunan kanssa, mausta suolalla ja sokerilla maun mukaan.

3. Sekoita hieman jäähtynyt pasta valmistettuun raejuustoon.

4. Laita sekoitettu massa öljyllä voideltuun ja korppujauhoilla ripotellulle paistinpannulle (pellille). Tasoita pinta lastalla, voitele smetalla ja paista 250 asteessa.

5. Leikkaa hieman jäähtynyt nuudelikeitto paloiksi ja tarjoa yksitellen voin, smetanan tai makean kastikkeen kera.

2.4 Laatuvaatimukset Pastan ulkonäkö. Pastan tulee olla oikean muotoinen. Mutta tuotteiden pienet taivutukset ja kaarevuus ovat sallittuja. Ylimääräisten kananmunien ja korkeampien kananmunalaatujen tuotteiden pinnan tulee olla sileä, muissa luokissa karheus on sallittu (ekstralaatuiselle hieman havaittavaa karheutta). Tuotteiden murtuman tulee olla lasimainen. Tuotteiden väri on yksivärinen, joka vastaa jauhotyyppiä (kerma ekstra luokassa, valkoinen korkeimmassa luokassa, valkoinen kellertävällä tai harmahtavalla sävyllä ensimmäisellä, vaalean oranssi tuotteilla, joihin on lisätty tomaattipastaa ). Sekoittamattomien tuotteiden jäämiä (valkoisia raitoja ja täpliä) sekä lesehiukkasia tummina täplinä ja täplinä ei sallita tuotteissa. Pastan maku ja tuoksu. Tuotteilla tulee olla ominainen maku ja tuoksu, ilman katkeruutta, happamuutta ja muita vieraita makuja, ummehtumista, hometta ja muita vieraita hajuja. Tuotteiden maku ja tuoksu määritetään ennen ja jälkeen kypsennyksen. Tuotteille epätavallinen maku ja haju voivat syntyä pilaantumisen seurauksena varastoinnin, kuivauksen (taikinan hapan) tai huonolaatuisia jauhoja käytettäessä. Epämuodostuneiden tuotteiden sisältö, romu ja murut. Pastan murtolujuus on standardoitu tuotteen halkaisijan ja laadun mukaan alueella 70-800 gf. Pastatuotteissa standardi säätelee vääristyneiden tuotteiden (muodoltaan epätyypillistä tämän tyyppiselle tuotteelle muodoltaan tai murskattu, repeytynyt), romun (suora tai taipunut pasta, jonka pituus on 5–13,5 cm katsotaan romuksi) ja murujen sisältöä. Muruja ovat alle 5 cm pitkät pastat ja höyhenet, alle 1 cm pitkät sarvet, alle 1,5 cm pitkät vermicellit, alle 1,5–2 cm pitkät nuudelit. Epämuodostuneita tuotteita saadaan, kun tuotantotekniikkaa rikotaan tai käytetään joustamattomia jauhoja taikinaa. Romua ja muruja muodostuu tuotteisiin kohdistuvista mekaanisista vaikutuksista pakkaamisen, kuljetuksen ja varastoinnin aikana sekä tuotteiden pakastamisen, kuivausjärjestelmän rikkomisen, gluteenittoman jauhon käytön seurauksena. Pastan kosteus ja happamuus. Tuotteiden kosteus ei saa ylittää 13 % (vauvanruokatuotteissa 12 %). Tuotteiden happamuus saa olla enintään 3,5–4. Tuotteiden happamuus lisääntyy, kun kuivausjärjestelmää rikotaan tai käytetään heikkolaatuisia jauhoja. Pastan kypsennys ja vahvuus. Tärkeitä tuotteiden laadun indikaattoreita ovat niiden kiehuvuus ja lujuus. Pasta kypsennyksen jälkeen 10-20 minuuttia. (tyypistä riippuen) ennen valmiutta niiden tulee kasvaa tilavuudeltaan vähintään kaksi kertaa (itse asiassa ne kasvavat 3-4 kertaa), olla joustavia, eivät tahmeita eivätkä muodosta kokkareita. Tuotteiden keitettävyys laskee hieman säilyvyyden pidentyessä. Kypsennettynä kypsennettynä tuotteet eivät saa menettää muotoaan, takertua yhteen, muodostaa paakkuja tai hajota saumoista Hauraus (lujuus) määritetään vain kokoiselle pastalle. Tätä tarkoitusta varten pastaputki asetetaan kahdelle telineelle - tuelle, ja putken keskiosaa kuormitetaan, kunnes se rikkoutuu. 1. luokan pillien hauraus tulee olla vähintään 200 g ja 1. luokan amatööripasta - 800 g. Pastan keittävyys ja vahvuus riippuvat gluteenin määrästä ja laadusta. Pastan hyvä lujuus mahdollistaa sen eheyden säilymisen paremmin kuljetus.

Pasta raejuustolla on lapsuudesta tuttu maku. Voit yksinkertaisesti sekoittaa paistinpannussa keitetyn pastan makeutetun raejuuston kanssa ja paistaa sen voissa. Tai voit valmistaa nuudelikeittimen raejuustolla - yksinkertainen, nopea ja erittäin maukas pata uunissa.

Ainesosat:

300 g keitettyä pastaa tai nuudeleita
300 g kuivaa raejuustoa, jonka rasvapitoisuus on vähintään 9 %
2 keskikokoista munaa
2 rkl. l. Sahara
1 pussi (8-10 g) vaniljasokeria
ripaus suolaa raejuustoon
1-2 rkl. l. smetana
20-25 g voita
0,5-1 rkl. l. korppujauhoja

Tämä tuotemäärä on suunniteltu noin 3 annokselle.

Valmistautuminen:

Jotta nuudelit raejuustolla maistuvat, on suositeltavaa täyttää kaksi ehtoa:
1. pastan tai nuudeleiden tulee olla hieman alikeitettyjä
2. raejuuston ja valmiiksi keitetyn pastan tulee olla suunnilleen samanpainoisia.

Keitä pasta suolalla maustetussa vedessä pakkauksen ohjeen mukaan ja älä keitä sitä olosuhteita noudattaen vähän.

Valuta sitten vesi siivilän läpi ja huuhtele pasta kevyesti.

Minulla oli 300 g raejuustoa, otin 130 g kuivapastaa ja sain siitä noin 300 g keitettyä pastaa.

Riko 2 kananmunaa kuppiin, lisää sokeri, vaniljasokeri, suola ja vatkaa kevyesti vispilällä. Lisää sitten raejuusto.

Sekoita tasaiseksi.

Voit hieroa raejuustoa siivilän läpi, mutta minusta tuntuu, että on parempi olla tekemättä tätä. Pehmeä soseutettu raejuusto näyttää liukenevan pastaan ja valmiissa nuudelikoneessa se tuntuu heikommalta kuin rakeinen. No se on makuasia.

Laita pasta juustomassaseokseen ja sekoita.

Voitele pieni uunivuoka voilla ja ripottele päälle korppujauhoja tai mannasuurimot. Valmistan nuudelikeittoa raejuustolla silikonipohjaisessa kakkuvuoassa, jota ei tarvitse voidella tai ripotella millään, kaikki tulee ihan hyvin. Mutta haluan aina voidella seinät ja pohjan öljyllä, mitä teen. Tämä on luultavasti assosiaatio lapsuudesta, jolloin pastaa raejuustolla paistettiin voissa.