En tiedä teistä, mutta minulle ilmaus "kuiva sherry" kuulostaa hieman oudolta. Yritetään selvittää, mikä se on ja kuinka kuiva sherry eroaa tavallisesta sherrystä. Sherry voi olla makeaa ja kuivaa, mikä tarkoittaa, että se sisältää alle viisi grammaa sokeria litrassa juomaa. Katsotaanpa kuivan sherryn tyyppejä:

Aloitetaan Fino-kategoriasta, tämän sherryn vahvuus on noin 15-18%, se on valmistettu Palomino-rypälelajikkeesta normaalin kypsytyksen kautta. Sherryn luonne on melko vaalea, väri vaihtelee vaalean kullankeltaisesta oljenruskeaan. Tuoksu on erittäin herkkä, siinä yhdistyvät kukkien ja hedelmien vivahteet, maku on hieman kuiva, ja jälkimaussa näkyy mantelin sävyjä. Fino sherryä tarjoillaan yleensä 8-10 asteen jäähdytettynä aperitiivina. Se sopii hyvin kevyiden välipalojen kanssa: pähkinöiden, oliivien, kinkun sekä merenelävien, kuten sardellien tai sushien, kanssa. Lisäksi se on ihanteellinen kumppani säilyke- ja marinoitujen ruokien kanssa alhaisen happamuutensa vuoksi.

Toinen luokka on ensimmäistä vahvempi, Amontillado sherryn alkoholipitoisuus on 17-22 %, alkoholijuoma saadaan Palorminon rypälelajikkeesta biologisen ja sitten oksidatiivisen kypsytyksen kautta. Tämä sherry on paljon tummempi kuin edellinen, sen väri muistuttaa enemmän meripihkaa. Kuivan sherryn luonne on pehmeä ja kevyt. Maussa on lievää happamuutta, jota seuraa pähkinäinen sävy, ja jälkimaussa on myös pähkinäistä sävyä. Ihanteellinen tarjoilulämpötila on 14-15 astetta. Tämä alkoholijuoma sopii hyvin keittojen ja liemien, tonnikalan, valkoisen lihan, sienten ja artisokkien kanssa.

Vahvin kuiva sherry on Oloroso, jonka alkoholipitoisuus vaihtelee 18-22 asteen välillä. Se saadaan Palorminon rypäleestä yhdellä oksidatiivisella kypsytysprosessilla. Sherryn väri ei ole paljon tummempi kuin fino, luonne on hyvin täyteläinen, hyvin jäsennelty, tuoksu on huomaamaton. Kuivan sherryn maku on täyteläinen, täyteläinen ja jälkimaku neutraali. Ihannetapauksessa tarjoilulämpötila tulisi pitää 13-14 asteessa, viini sopii punaisen lihan, kebabin, muhennosten ja kovien juustojen kanssa.

Muuten, makea sherry saadaan perinteisesti kuivasta sherrystä lisäämällä yksinkertaisesti makeaa sherryä tai vierretiivistettä. Tavallisessa sherryssä sokeria on 45-115 grammaa litrassa ja vahvuus on noin 15-22%. Suurin ero makean ja kuivan sherryn välillä oli maku. Tavallista sherryä voi verrata vermuttiin - makeaan väkevöityyn viiniin, joka antaa keveyttä keholle ja kirkkautta ajatuksille. Mutta samalla vahvuudella kuivalla sherryllä on hyvin erityinen maku, siinä sokeri ei peitä kimppukomponenttien hienovaraisia ​​vivahteita ja yhdistelmiä, mikä tekee siitä paljon rikkaamman ja kiinnostavamman kuin sen makea veli.

Sinä ja minä voimme olla ylpeitä maastamme! Neuvostoliiton aikana myös maassamme valmistettiin sherryä, samoin kuin muiden maiden kansallisia alkoholijuomia. Meidän on osoitettava kunnioitusta maanmiehillemme ja Neuvostoliiton jälkeisen alueen asukkaille, sherry oli suuri menestys, joten tarkastellaan tätä asiaa hieman yksityiskohtaisemmin. Ensimmäiset ja melko onnistuneet yritykset luoda venäläistä sherryä tehtiin tsaari-Venäjällä. Pioneeri oli tietty A. M. Frolov-Bagreev, joka sai ensimmäiset näytteet vuosina 1908-1910. Sherryn suoratuotanto aloitettiin vuonna 1930 Armeniassa, ensimmäinen sherry oli nimeltään "Ashtarak". Vuodesta 1936 lähtien he alkoivat valmistaa "Krimin" sherryä, ja massatuotanto alkoi sodan lopulla, noin 1944-1948. Neuvostoliitossa he tuottivat vuosikerta väkeviä viinejä nimeltä sherry, kuten "Byurakan", "Ashtarak", "Moldova", "Ialoveni Dessert Sherry", "Strong Vintage Sherry", "Crimean Sherry", "Tarki-Tau", "Donskoy sherry", "Dagestanin sherry". Lisäksi valmistettiin paljon tavallista huonolaatuista sherryä - "Yantar", "Sherry", "Stolovy". En valehtele, 80-luvun lopun ja 90-luvun alun tapahtumat ravistivat paitsi ihmisten mieliä myös tärkeimpien tavaroiden tuotanto tähän päivään asti, laskussa, puhumattakaan eksoottisista! Vaikka venäläiset ovat tottuneet pitämään hauskaa vaikeimpinakin aikoina, he joutuvat silti käyttämään ulkomaisia ​​sävyjen "vahvistimia". Venäläinen sherry, mukaan lukien kuiva sherry, elää vaikeita aikoja, ja Armenia, Moldova ja Ukraina ovat meille jopa läheisiä, mutta vieraita maita. Ehkä tunnetuin Neuvostoliitossa valmistettu sherry vielä nyt, kaksikymmentä vuotta myöhemmin, on "Massandra" ”. Tämän merkin historia ei valitettavasti ole täynnä salaperäisiä murhia, henkeäsalpaavia takaa-ajoja ja huimaa romansseja, mutta se on myös mielenkiintoinen. Espanjalaiset onnistuivat pitämään tuotannon erityispiirteet salassa vuosisatojen ajan, mutta vuonna 1900 ukrainalainen A.P. Zelheim. Massandran työntekijä lähetettiin sherryn kotimaahan vakoojaksi. Hän ei onnistunut hälventämään sherryn tuotantoa koskevaa salaisuuden verhoa, joka muuten koostui vain erityisestä muotista, joka levisi kalvona nuoren viinin pinnalle. Sitten testaajat kamppailivat neljäkymmentä vuotta toistaakseen täysin espanjalaiset olosuhteet ikääntymiselle sherrylle, lopulta he onnistuivat saamaan oman muotinsa, sen jälkeen kaikki meni kuin kellonkelosta ja jo vuonna 1944 Massandran nro 2 tehdas avattiin. Pian salaisuus siirrettiin Oreandaan, ja kahdenkymmenen vuoden aikana nämä kaksi tehdasta perustivat laajimman sherry-viinien tuotannon, joita myytiin koko maassa. Nyt Ukrainassa, Kaukasuksella ja Moldovassa on aktiivista sherrien tuotantoa, ja jotkut niistä voidaan asettaa laadultaan parhaiden espanjalaisten tasolle, mutta onneksi ei hinnassa.

Kuiva sherry on kansainvälisesti tunnustettu aperitiivi, jonka vähäisen vahvuuden, käsin kosketeltavan maun ja lähes täydellisen henkisyyden puutteen ansiosta siitä voisi tulla vakava kilpailija kansalliselle alkoholijuomallemme - vodkalle, mutta ilmeisesti sen aika ei ole vielä tullut. Suosittelen teitä koko sydämestäni - juo sherryä, historiallisesti se ei ole vähemmän "venäläistä" kuin vodka!

Haluaisin jatkaa espanjalaisten viinien aihetta ja puhua toisesta maailmankuulusta viinistä. Tämä viini on saanut nimensä Jerez de la Fronteran kaupungin nimestä (Jerez de la Frontera, joka sijaitsee Lounais-Espanjassa. Ehkä joku on lähempänä sen englanninkielistä nimeä Sherry (Sherry). Hyväksytyn viiniluokituksen mukaisesti Espanjassa Jerezillä on DO-luokka - Denominacion de Origen) - viini, jolla on valvottu nimitys sen alkuperän mukaan. Näin ollen vain Espanjassa, Jerez de la Fronteran – Sanlúcar de Barramedan – El Puerto de Santa Marian välisessä kolmiossa tuotettua viiniä voidaan kutsua Jereziksi. (Tämä pätee ainakin Euroopan unionin rajojen sisällä).

Sherry

Espanjalainen viini on siis sherryä.

Tuotantoalue

Viininvalmistus tällä alueella juontaa juurensa foinikialaisilta, jotka aloittivat viiniköynnösten viljelyn noin tuhat vuotta eKr. e., mutta nykyaikaisessa, linnoittetussa muodossaan Jerez on ollut tunnettu noin viisi vuosisataa. Ilmeisesti sen luomisen tarina on samanlainen kuin Madeiran tarina - jotta viini ei muuttunut happamaksi, siihen alettiin lisätä konjakkia ja lisätä astetta. (Voit lukea Madeirasta) Noihin aikoihin paikallinen kuiva viini oli huomaamatonta, ilmeistä, mutta vahvaa. Juuri tämä sai tunnustusta kiihkeiltä vahvojen juomien ystäviltä - briteiltä. Voidaan sanoa, että alue on kehityksensä velkaa heille - Englanti ostaa edelleen suurimman osan heidän tuotteistaan. Mutta sherryn tärkeimmät ja ainutlaatuiset erityispiirteet ovat sen tuotantotekniikka ja alueen ainutlaatuiset luonnonolosuhteet.

Viinin valmistukseen käytetään tyypillisesti kolmea päälajiketta valkoisista rypäleistä: Palomino bianco, Pedro-Ximenez ja Moscatel. Viinitarhat kasvavat savimaisella, voimakkaasti kalkitulla maaperällä. Kevään kosteus säilyy pitkään kalkkikiven kuoren alla ja ravitsee viiniköynnöstä läpi kuuman kesän.

Viini voi olla kuivaa tai makeaa. Makeiden lajikkeiden saamiseksi ja sokeripitoisuuden lisäämiseksi rypäleitä kuivataan sadonkorjuun jälkeen olkimatoilla useita päiviä. Seuraavaksi rypäleen puristemehu saadaan puristamalla - tämä on yleinen vaihe viininvalmistuksessa, mutta tässä erottuva piirre on kipsin (ns. "rypäleen maaperä") lisääminen suoraan rypälemurskaimen täyttösuppiloon. Tämä antaa viinille erityistä suolaisuutta, säätelee happamuutta ja estää myös vierteen maitohappokäymisen. Viere fermentoidaan 500 litran tynnyreissä tai nykyaikaisemmissa ruostumattomassa terässäiliöissä lisäämällä sherryhiivaviljelmää.

Käymisen päättyessä viini lähestyy niin sanotusti avainta "risteystä" - sen pinnalle joko alkaa muodostua tai ei muodostu erityinen hiivaviljelmästä koostuva kalvo. Sitä kutsutaan nimellä "fleur" (voidaan kääntää espanjasta "kukkaksi"). Jos maku on alkanut muodostua, viini väkevöidään 15 tilavuusprosenttiin. enimmäismäärä. Tällä alkoholipitoisuudella hiivaviljelmä ei kuole. Ja jos hohtoa ei ole, Jerez vahvistuu korkeammalle - 17 tilavuusprosenttia. ja enemmän.

Sitten he alkavat ikääntymisvaihe. Joskus viinin voidaan antaa levätä hieman useita kuukausia, ja sitten alkaa erittäin mielenkiintoinen ja spesifinen ikääntyminen Solera-tekniikalla. Kirjaimellisesti tämä sana voidaan kääntää "vanhimmaksi tynnyriksi". Viinitynnyrit on asetettu vaakasuoreihin riveihin, kuten pyramidi. Solerassa voi olla eri määrä rivejä, mutta yleensä 5-7. "Pyramidin" täyttäminen viinillä alkaa yläriviltä ja ikääntymisen ja vanhentamisen aikana se siirtyy vähitellen alla oleviin tynnyreihin. Tilavuuden menetys kompensoidaan lisäämällä uutta viiniä ylätynnyreihin. Kun viini saavuttaa alimman rivin, se pullotetaan. Samanaikaisesti tärkein asia on viinin kosketus ilman kanssa - tynnyrit täyttyvät noin kolme neljäsosaa. Siten eri vuosikertojen viinit lasketaan keskiarvoiksi ja saadaan suunnilleen samat tuotteet maun ja ominaisuuksien pysyvyyden suhteen. Tämä menettely kestää yleensä vähintään kolme vuotta. "Fleurin alla" kypsytyksen jälkeen viiniä joskus väkevöidään ja kypsytetään ilman fleuria.

Tekniikassa on riittävästi hienouksia ja raaka-aineista ja valitusta suunnasta riippuen saadaan erilaisia ​​sherryjä. Niitä on melko paljon, aluksi niihin on helppo hämmentää, on parempi antaa pieni kaavio ja kaikki on enemmän tai vähemmän selvää.

Erilaisia ​​lajikkeita

Yksinkertaisesti sanottuna voimme erottaa kolme päätyyppiä viiniä – kuiva, joka saadaan vanhentamalla "fleur" alla; kuiva, kypsytetty ilman "fleuria"; makea, saatu kuivatuista (kuivatuista) rypäleistä.

Jerez Fino (Fino)– tämä on aina kuivaa Jereziä, joka saadaan kalkkimailla kasvatetuista Palomino-rypäleistä. Kypsytetty "fleur" alla vähintään kolme vuotta. Väri on erittäin vaalea, kellertävä, läpinäkyvä. Sen lujuus uudelleenkiinnityksen jälkeen on yleensä 17 tilavuusprosenttia, mutta voi olla pienempi. Sokeripitoisuus on 0-5 g/l. Jerez Pale Cream – Vaalea, miedon makuinen Jerez, tämä on makea lajike, joka tulee Finosta. Sokeria ei lisätä viiniin siksi, että alkuperäinen rypäleen puristemehu olisi ollut makeaa, vaan jälkiruokaviinin lisäyksen vuoksi tuotannon loppuvaiheessa.

Fino sherryä

Käänteinen etiketti

Jerez Manzanilla (Manzanilla)– samanlainen kuin Fino, mutta aromaattisempi ja hienovaraisempi. (manzanilla tarkoittaa "kamomilla" espanjaksi) Se valmistetaan Sanlúcar de Barramedan kaupungissa. Siellä olevien viinirypäleiden uskotaan olevan happamampia. Tämä johtuu todennäköisesti siitä, että sadonkorjuu alkaa siellä aikaisemmin. Toinen tämän viinin valmistuksen piirre on poikkeuksellinen paikallinen mikroilmasto - viinin pintaan voi kehittyä tunnelmaa lähes ympäri vuoden. On olemassa erilaisia ​​Manzanilla Pasada - vahvempi, jopa 20 tilavuusprosenttia, pidempi ikääntyminen.

Jerez Amontillado– Nämä ovat harvinaisempia Jereziä, joissa on sekatyyppistä ikääntymistä. Ne ikääntyvät ensin "fleurin" alla, sitten ilman sitä, kun hiivaviljelmä kuolee uudelleen kiinnittymisen vuoksi tai itsestään, kun alkoholipitoisuus saavuttaa bakteerien elämälle kriittisen tason. Näiden viinien väri on kylläisempi ja maku kontrastisempi.

Jerez Palo Cortado- harvinainen ja kallis sherrylajike. Aluksi se kehittyy kuin tavallinen Fino, mutta sitten tuntemattomista syistä fleur kuolee ja viinin jatkokehitys tapahtuu ilman sitä joutuessaan kosketuksiin ilman kanssa. Sen nimi voidaan kääntää "särkyneeksi kepiksi", luultavasti tällaisen epätyypillisen kehityspolun vuoksi. Pitkäaikaisesta ilmankosketuksesta johtuvien vaurioiden estämiseksi se on lisäksi kiinnitetty sen jälkeen, kun tunnelma katoaa. Tämän lajikkeen ikääntyminen voi olla useita vuosikymmeniä, väri on kultainen, rikas ja erittäin miellyttävä. Maku on monimutkainen, ja siinä on monia mausteiden, pähkinöiden ja puun sävyjä.

Jerez Oloroso– kirjaimellisesti voidaan kääntää "tuoksuksi", nämä ovat viinejä, jotka, toisin kuin Fino, kehittyivät kosketuksessa ilman kanssa ilman makua. Kuten edellä sanoin, Olorosoa vahvistetaan korkeammalle tasolle vakauttamaan ja estämään "alempi" tunnelman kehittyminen. Viinin väri on kylläisempi ja maku vahva voimakkaine pähkinäisine sävyin ja pitkällä jälkimaulla. Sokeripitoisuudeltaan viini on kuivaa, kuten Fino - 0-5 g/l. Olorosolla on monia alalajikkeita: on pitkäikäisiä viinejä, korkeamman luokan viinejä - Old Oloroso; On sekoitettuja - sekoitettuna makeiden sherrylajikkeiden kanssa.

Jerez Pedro Ximénez– makea Jerez, saatu samannimistä kuivatuista rypäleistä. Tällaisilla viineillä voi olla merkittävää ikääntymistä. Niiden maku on hämmästyttävä - erittäin pehmeä ja tasapainoinen rusinoiden, viikunoiden ja pähkinöiden vivahteilla. Jälkimaussa näkyvät selvästi pitkän ikääntymisen myötä hankitut tammen vivahteet.

Pedro Jimenez

Miten ja mitä juoda Jerez on erillinen ja pitkä keskustelu. Jokaisella lajikkeella on oma gastronominen lisuke ja oma tarjoilulämpötila. Yleensä näitä viinejä pidetään hyvinä aperitiiveina, mutta tämä pätee enemmän Finoon ja Manzanillaan.

Voimakkaan makunsa ansiosta niitä on hyvä syödä myös aterioiden yhteydessä. Mikään rasvainen tai savustettu ruoka ei voi häiritä viinin makua. Makeat viinit sopivat täydellisesti jälkiruoaksi.

Espanjassa sherryä käytetään laajalti erilaisten ruokien valmistuksessa - makeat lajikkeet ovat hyvä lisä leivonnaisiin; pieni fino on loistava lisä keittoihin; amontillado - eri kastikkeiden osana.

Myös eri lajikkeiden tarjoilulämpötila vaihtelee suuresti. "Fleurin" alla kypsytetyt viinit kannattaa nauttia hyvin jäähdytettyinä, jopa 5 - 7 astetta.Lämpinä, ne eivät ole ollenkaan houkuttelevia ja karkeita. Amontillayadon ja Oloroson lämpötilan tulisi olla korkeampi, noin 12 - 15 °C. Makea Pedro Ximenez juo hyvin myös 15 asteessa.Sääntö, kuten useimpien muidenkin viinien kohdalla, on, että mitä pidempään ikääntyminen ja mitä hienostuneempi tuoksu (saat lukea - mitä kalliimpi viini), sitä korkeampi tarjoilulämpötila.

Toisaalta oikea jerez voi olla vain espanjalaista, mutta toisaalta olisi iso puute olla mainitsematta vastaavia muissa maissa tuotettuja viinejä. Monet Euroopan maat tuottavat samanlaisia ​​viinejä samalla tekniikalla - Ranska, Bulgaria, Sveitsi, Unkari, Ukraina jne. Samanlaisia ​​viinejä tuotetaan myös Uudessa maailmassa.

Espanjalaiset pitivät tuotannon salaisuuden pitkään, vasta 1900-luvun alussa se katosi ja vastaavia viinejä alettiin valmistaa ulkomailla. Yksi ensimmäisistä tässä asiassa oli Venäjä (nykyinen Ukraina, Krim). Ensimmäiset esimerkit paikallisesta sherrystä valmistettiin Krimillä jo ennen vallankumousta. 1900-luvun puoliväliin mennessä viinejä tuotettiin teollisesti paitsi Krimillä, myös Krasnodarin alueella, Moldovassa ja Armeniassa.

Nykyään Krimillä jereziä valmistetaan useilla tiloilla, mutta luultavasti monet ihmiset tietävät Krimin, Massandran valmistaman. Se on valmistettu espanjalaisista rypälelajikkeista - Albillo, Verdelho ja Sercial, vaikkakaan ilman solera-menetelmää. Siksi voit nähdä vuosikerta tällaisen viinin pulloissa. Yleensä se on puolikuiva, mutta melko vahva, noin 20 tilavuusprosenttia.

Minulla on vielä pullo tätä keräilyviiniä vuodelta 1955, se on istunut siellä nyt 8 vuotta, mutta jotenkin ei ole syytä juoda sitä :)

Massandra 1955

Neuvostoaikana paikalliset viinintekijät kokeilivat paljon ja löysivät epätavallisia ratkaisuja - tulos on ilmeinen, Krimin jerezit ovat erittäin hyviä!

Tarinamme lopussa on ehdottomasti mainittava sherryn varastointi. Joskus voit kuulla, että nämä ovat eräitä pisimpään säilyneistä viineistä. Tämä on totta, mutta vain puolet. Kaikki riippuu viinityypistä. Ne, jotka on saatu vanhentamalla "fleur" alla - Fino ja Manzanilla ovat erittäin ohuita ja herkkiä - eivät kestä säilytystä, ne on parasta juoda heti pullotuksen jälkeen. 4-6 kuukauden kuluttua ne alkavat menettää makuaan ja aromiaan. Avattua pulloa ei myöskään säilytetä. Mutta Oloroso-tyyppiä voidaan säilyttää oikeissa olosuhteissa useita vuosia. Makeat lajikkeet voidaan myös säilyttää pitkään. (Voit lukea artikkelimme viinin varastoinnista). Ne, jotka eivät todellakaan halua mennä yksityiskohtiin, voivat muistaa yksinkertaisen nyrkkisäännön - kaikki vahvat ja/tai makeat viinit säilyvät paljon paremmin kuin kuiva ja väkevöimätön viini.

Sinun ei tarvitse mennä Espanjaan nauttiaksesi hämmästyttävän sherryviinin mausta. Erilaisia ​​viinejä löytyy helposti viiniliikkeistä ja -liikkeistä sekä yksinkertaisemmista supermarketeista.

Alkoholipitoisuus jopa 20 %, sokeria noin 3 %.

Erityinen piirre sherryn tuotannossa on rypäleen puristemehun käyminen erityisen tyyppisen sherryhiivan (ns. fleur) kalvon alla. Joissakin sherrytyypeissä tämä kalvo pysyy epätäydellisten tynnyrien pinnalla koko viinin kypsymisajan, mikä estää sen hapettumisen. Kaikilla sherrytyypeillä on erinomainen maku ja herkkä aromi.

Viinin merkki

Tällä hetkellä sana "sherry" on viinin tavaramerkki, jota valvotaan alkuperän perusteella.

Viinitarhat ja rypälelajikkeet

Sherryn tuotantoon hedelmiä tuottavien viinitarhojen maaperä on kalkkipitoista, savimaista ja hiekkaista. Parhaat viinit tulevat kalkkimaisista maaperistä; niitä kutsutaan Albarizaksi. Yleisimmät rypälelajikkeet ovat:

1. Palomino bianco, joka kypsyy muita aikaisemmin ja tuottaa ensiluokkaisia ​​viinejä; kaksi Mantuo-lajia, joista tehdään hyvää viiniä ja jotka kasvavat hyvin hiekkamaissa, joissa on kalkkipitoinen tai kalkkimainen pohjamaa;
2. Kaksi Mollar-tyyppiä, Albillo ja Perruno, joista valmistetaan kuivia viinejä, jotka ovat erityisen arvostettuja tuoksunsa vuoksi;
3. Pedro-Ximenez, Moscatel ja Tintilla-de-Rota valmistavat korkealaatuisia makeita viinejä.

Sherryn tuotanto

Jerezin varasto

Viini valmistetaan täysin kypsistä rypäleistä, joiden osalta he turvautuvat osittaiseen, toistuvaan sadonkorjuuseen. Useimmiten ennen murskaamista tai puristamista rypäleet asetetaan olkimatoille, jotka ovat alttiina auringolle, joskus jopa kahdeksi viikoksi (makeat viinit). Tämän jälkeen rypäleet, jotka on ripoteltu pienellä määrällä kipsiä, puristetaan pois. Mehu (vierre) fermentoidaan 40-50 ämpäritynnyreissä tai -säiliöissä, jotka on valmistettu elintarvikekelpoisesta ruostumattomasta teräksestä. Käymisprosessin aikana vierteeseen lisätään sherry-hiivaviljelmää.

Tuloksena oleva viini testataan ja jaetaan kahteen tyyppiin: fino tai oloroso sen mukaan, onko viinin pintaan alkanut muodostua flor (kukka). Viini, josta tulee fino sherryä, on väkevöity 15 %:iin, mikä on fleurin säilymisen raja. Viinissä, josta tulee "oloroso", alkoholia lisätään vähintään 17-prosenttisesti, ja edelleen vanheneminen tapahtuu viinin avoimessa kosketuksessa ilman kanssa.

Sherryt kypsytetään yleensä puolitynnyreissä käyttämällä ”solera and criadera” (Solera y criaderas) -tekniikkaa. Ennen kypsytysjärjestelmään siirtymistä viini seisoo keskeneräisissä tynnyreissä kuudesta kuukaudesta vuoteen. Tätä vaihetta kutsutaan sobretablasiksi.

Solera-teknologiaan kuuluu eri vuosikertojen viinien samanaikainen varastointi ja vanhentaminen. Tynnyripyramidissa alarivin tynnyreitä kutsutaan "soleraksi", loput tynnyrit kutsutaan "criaderiksi". Sherrit pullotetaan tiukasti alimmasta tynnyririvistä, johon niistä valitaan pieni osa viinistä (enintään kolmasosa). Tämä osa viiniä lisätään pyramidin päällä olevan kerroksen tynnyreistä. Ja niin edelleen aivan ylimpään riviin, johon kaadetaan uutta viiniä. Solera-tasojen kokonaismäärä on yleensä 7.

Tämä vanhentamismenetelmä johtaa sherrien tuotantoon, jotka ovat stabiileja ja koostumukseltaan ja maultaan lähes identtisiä useiden vuosien ajan.

Sherry lajikkeet

Seuraavat sherryn päätyypit erotellaan: Fino, Manzanilla, Pale Cream, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso, Pedro Ximenes.

Perinteisesti ne kaikki voidaan jakaa kahteen suureen ryhmään - Fino-tyypin sherryt ja Oloroso-tyyppiset sherryt. Suurin ero näiden kahden viinityypin välillä on aika, jonka viini viipyy verhon alla. Fino, manzanilla ja amontillado pysyvät fleur-kalvon alla vähintään 3 vuotta. Oloroson kaltaiset viinit eivät joko muodosta sherryhiivakerrosta pintaan ollenkaan tai viipyvät sen alla melko vähän aikaa.

Fino - Valmistettu kalkkimaalla kasvatetuista Palomino-rypäleistä. Primäärimateriaalin huolellisen valinnan jälkeen lupaavimmat näytteet vahvistetaan 15 %:iin ja sijoitetaan soleraan. Koko vanhenemisprosessi tapahtuu peitteen alla. Tämä sherry on aina kuivaa. Sen vahvuus on 18%.

Manzanilla on eräänlainen fino, jota tuotetaan yksinomaan San Lucar de Barramedan kaupungissa. Mikroilmaston ansiosta kasvisto lisääntyy aktiivisesti San Lucarissa ympäri vuoden, ei kahdeksaa kuukautta vuodessa, kuten muilla alueilla. Tämä mahdollistaa nuoren viinin lisäämisen soleraan. Lisäksi Manzanillan rypäleet korjataan hieman aikaisemmin, jolloin ne ovat vähemmän sokerisia ja happamampia, mikä myös antaa tälle viinille erityisen maun.

Pale Cream on klassinen fino, johon on lisätty annos jälkiruokaviiniä, yleensä Pedro Ximénez- tai Moscatel-rypäleistä makeuden lisäämiseksi.

Amontillado on fino, joka on vanhentunut fleurin kuoltua. Fleur voi kuolla sekä haitallisten ulkoisten olosuhteiden että ylimääräisen alkoholin lisäämisen vuoksi (useammin). Tyypillisesti Amontilladon ABV vaihtelee välillä 16,5 - 18%.

Palo Cortado on harvinainen sherrytyyppi, siirtymätyyppi. Palo Cortado aloittaa kehityksensä klassisena finona ja viettää paljon aikaa tunnelman alla. Joskus viinin kypsytysprosessin puolivälissä maku kuitenkin katoaa pinnasta ja jatkoprosessi etenee oloroso-tekniikalla.

Oloroso on sherry, joka vierteen ominaisuuksien ja tietyn alkoholimäärän lisäämisen vuoksi ei ole muodostanut makua (sen vahvuus on 16 % ja enemmän). Oloroso tarkoittaa espanjaksi "tuoksuista". Oloroso voi olla paitsi kuivaa, myös puolikuivaa ja makeaa valmistustekniikasta ja käymisen lopetushetkestä riippuen.

Pedro Ximenes on makein sherrylaji. Se on valmistettu samannimistä rypäleistä, jotka on korjattu enimmäissokeripitoisuuden vaiheessa ja lisäksi kuivattu. Sitä kypsytetään solerassa erittäin pitkiä aikoja (jopa 30 vuotta tai enemmän). Se on tumma, melkein musta väri, erittäin paksu koostumus ja voimakas tuoksu.

Sherrypohjaiset cocktailit

Sherryä käytetään laajalti aperitiivicocktailien valmistuksessa. Seosjuomia valmistettaessa se sopii parhaiten vodkan, ginin ja viskin kanssa. Tarvittaessa sherry voi korvata kuivan valkoisen vermutin.

Katso myös

• Sherry Massandra

Linkit

Wikimedia Foundation. 2010.

Katso, mitä "Sherry (viini)" on muissa sanakirjoissa:

- (Xeres de la Frontera) kaupunki Espanjan Cadizin maakunnassa; 62 tuhatta asukasta maurien linna Alcazar; useita vanhoja, goottilaistyylisiä kirkkoja. X. on kuuluisa viininvalmistuksestaan ​​(katso Sherry, viini). Muinaisina aikoina täällä oli roomalainen siirtomaa...... Ensyklopedinen sanakirja F.A. Brockhaus ja I.A. Efron

RYPÄLEVIINI- juoma, joka on saatu rypälemehun (rypälemehun) alkoholikäymisen tuloksena; sisältää orgaanisia happoja, kivennäissuoloja, vitamiineja, fosforia, pektiiniä; Jotkut viinit sisältävät myös sokeria. Siellä on pöytä (kuiva ja puolimakea), väkevöity... ... Tiivis taloudenhoitotietosanakirja

- (Andalusian samannimisestä kaupungista, jonka lähellä se on valmistettu). Vahva vaaleankeltainen viini. Venäjän kielen vieraiden sanojen sanakirja. Chudinov A.N., 1910. SHERRES Vahvaa viiniä tehty lähellä Jerez de la kaupunkia... ... Venäjän kielen vieraiden sanojen sanakirja

VIINI- VIINI, sanan laajassa merkityksessä, juomat, jotka saadaan alkoholikäymisellä kaikenlaisten hedelmien ja marjojen mehusta. On rypäle-, rusina-, hedelmä-, marja- ja leipäviinejä, ns. vodkaa (katso). V. in ja ja aita edustaa juomaa,... ... Suuri lääketieteellinen tietosanakirja

Sherry: Sherry on vahva Espanjassa valmistettu viini. Jerez Massandra Jerez del Marchesado on kunta Espanjassa, osa Granadan maakuntaa, osa Andalusian autonomista aluetta. Jerez de la Frontera on kaupunki ja kunta Espanjassa, mukaan lukien... ... Wikipedia

viiniä (mitä)- ▲ viiniviini on alkoholijuoma, joka saadaan käymällä hedelmämehua (esimerkiksi rypälemehua). kuivat viinit: riesling. cabernet aligote. sylvaner. rkatsiteli. sherry. Reinin viini. tsinandali. alicant. Lafite aivastaa. väkevöidyt viinit: portviini...... Venäjän kielen ideografinen sanakirja

Jerez. Johtuu espanjalaisen Jerez de la Fronteran kaupungin nimestä. Vahva tai pöytäviini, jolla on vahva oma tuoksu ja suolainen, katkera, raikas maku, joka on seurausta sherry-hiivakalvon kehittymisestä, joka... ... Kulinaarinen sanakirja

Sherry on todella ihanteellinen juoma leveysasteillemme: se lämmittää ja onnistuu juurruttamaan sielullisuutta. Vain harvat täällä tietävät, mikä se on ja mikä siinä on hyvää. Ja sherry on väkevöity valkoviini. Selvitetään nyt, mistä se on peräisin, miten se on valmistettu ja miksi meidän on rakastettava sitä kiireellisesti.

Luku 1. Historia, no, missä olisimme ilman sitä?

Kyllä, minulla on vain mehua täällä

Jossain vuonna 1100 eKr. foinikialaiset saapuivat Espanjan rannikolle suuria määriä, toivat oliiveja, aakkoset ja viinirypäleet, elivät ja oppivat tekemään viiniä - muuten se osoittautui hyvin, sitä jopa vietiin. 800-luvulla jKr arabit saapuivat Espanjan maaperään ja heidän mukanaan islam, joka ei hyväksynyt viinin juomista. Viinin syyksi katsottiin kaikki kuolemansynnit, ja sitä pidettiin erityisen vaarallisena tuotteena - myös siksi, että sitä käytettiin vihollisuskontojen rituaaleissa. Toisaalta, kuka keksi alkoholin? arabit. Ja Koraanissa viini on asetettu pahuuden lähteeksi; alkoholista ei mainita mitään. Ja viinintekijät ovat siirtymässä väkevöityyn viiniin - he sanovat, tämä ei ole viini meillä, tämä on mehua alkoholilla, jos sitä. Tällaisista valheista ja halusta kiertää lakia syntyy sherry.

Nainen on syyllinen, kuten aina

Vuonna 966 sherrykauppa oli melkein kiinni. Espanjan silloinen hallitsija, kalifi Al-Hakam II, aikoi kaataa viiniköynnöksiä - hänen suosikkinsa oli kääntynyt islamiin ja oli varovainen rypäleistä mahdollisena viinin lähteenä. Kansalaiset puolustivat rypäleitään, he sanovat, hallitsija, mitä sinä teet - jos ei ole rypäleitä, ei ole rusinoita, mutta islamin soturit tarvitsevat niitä, he tukevat voimiaan kampanjoissa uskottomia vastaan. No, sitten yleisesti ottaen kristityt ottivat vallan, ja he joivat itse viiniä ja juottivat hevosiaan; viini teki hevosista rohkeampia.

Intohimot ja konfliktit

1100-luvulla sherryä alettiin kuljettaa Foggy Albioniin - aluksi hitaasti, sitten yhä aktiivisemmin Englannin kuningas Henrik I, ahmatti ja huligaani, osallistui siihen. Espanjan hallitsija hyväksyi englantilaisen intohimon sherryyn: hän käski hoitaa viinitarhoja, poistaa mehiläispesät niistä, muuten pahat mehiläiset lentävät sisään ja vahingoittavat rypäleiden herkkää kuorta. .

1400-luvun puoliväliin mennessä Euroopassa alkoivat sherrykonfliktit: kauppiaat taistelivat keskenään, jokainen halusi napata lisää sherryä kotimaahansa. Tämän häpeän lopettamiseksi Jerez de la Fronteran (niin sanotusti sherryn pääkaupunki) kaupunginvaltuusto laati asiakirjan: he hahmottelivat kaiken - sherryyn tarkoitettujen viinirypäleiden käsittelysäännöistä sherryn sääntöihin. valmiin sherryn vienti ulkomaille.

Pienet englannin heikkoudet

Lyhyesti sanottuna kaikesta on tullut helpompaa, jopa pienissä asioissa - esimerkiksi maasta lähtemään tuomitulle sherrylle rakennettiin erityisiä satamavarastoja, jotta se voitaisiin varastoida lähemmäs merta, jota pitkin se kuljetettaisiin kärsiviä eurooppalaisia. Joo, lähempänä merta - ja lähempänä merirosvoja. Merirosvot tutustuivat sherryyn ja alkoivat hyökätä säännöllisesti varastoihin. He veivät sisältönsä kotimaahansa, mutta siellä he eivät juoneet niitä, vaan myivät ne. Kuuluisa merirosvo Francis Drake varasti kerran 300 tynnyriä sherryä ja myi sen erittäin menestyksekkäästi kotona Englannissa. Heillä oli heikkous tähän juomaan ennenkin, mutta merirosvojen promootiokampanjan jälkeen sherrystä (alias sherrystä) tuli melkein kansallinen symboli.

Näytä minulle asiakirjat

1900-luvulle mennessä espanjalaiset ymmärsivät, että sherryn kanssa kaikki oli vakavaa, heidän piti huolehtia laatuasioista aikuisen tavoin. Koska koko maailma ostaa säännöllisesti, tuotteessa ei pitäisi olla häpeää. Ja siksi - jotta sherry ei osoittautuisi arvokkaaksi tapauskohtaisesti, vaan vuodesta toiseen - he keksivät hienostuneen järjestelmän sen vanhentamiseen - nimeltään criadera ja solera tai dynaaminen järjestelmä. Mennään siihen nyt, koska on aika kertoa, kuinka sherry valmistetaan.

Luku 2. Kuinka sherry valmistetaan

Missä?

Aitoa sherryä tuotetaan vain "kultaisessa sherrykolmiossa" Etelä-Espanjassa - kaupunkien välillä (nyt tulee krediittejä meksikolaiselle sarjalle) Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda ja El Puerto de Santa Maria.

mistä?

Rypäleinä käytetään kolmea valkoista lajiketta: kuivat sherryt valmistetaan Palominosta, makeat sherryt Pedro Ximenez- ja Moscatel-lajikkeista.

Sherryä on 3 tyyppiä:

• Kuiva, lisääntyvä kylläisyys:
  fino, manzanilla, amontillado, oloroso, palo cortado / fino, manzanilla, amontillado, oloroso, palo cortado
• Sekoitettu makea, lisääntyvä kylläisyys:
  keskikokoinen, vaalea kerma, kerma / keskikokoinen, vaalea kerma, kerma
• Luonnollinen makea:
  pedro ximenez, moscatel

1. Kuiva sherry valmistetaan näin:

Rypäleet kerättiin, tuotiin viinitilalle ja puristettiin 3 kertaa. Ensimmäisestä painalluksesta syntyy kevyimmät sherryt fino ja manzanilla, toisesta - amontillado, oloroso, palo cortado, raskaammat toverit, kolmannesta - sherryetikka (tämä on jo kulinaarinen nautinto). Sitten puristetulla tuotteella tehdään joitain manipulaatioita (ph-korjaus jne.) ja lähetetään teräsaltaisiin käymään. Muutaman viikon kuluttua meillä on kuivaa valkoviiniä. Sitten se asettuu, toteuttaa itsensä ihmisenä, ja tällä hetkellä viinin pinnalle muodostuu flor - hiivakalvo. Erityisesti ne kestävät alkoholia paremmin kuin muut hiivaveljet. Ne auttavat viiniä muuttumaan sherryksi.

Fino ja manzanilla, kevyempiä ystäviä: Näiden sherrien valmisteet väkevöidään rypäletisleellä (alias alkoholi) 15,5 asteeseen, lähetetään tynnyreihin käymään florin alle, tämä sama hiiva. Ja he ovat ahneita - he imevät sokeria, happea ja alkoholia viinistä. Viihtyessään tynnyrissä 500 litran viinin kanssa flor "juo" 6 litraa alkoholia vuodessa. Otettuaan kaiken voitavansa hiiva kuolee ja saostuu. Sokerin ja alkoholin puute tekee sherrystä monimutkaisempaa; hapenpuutteen ansiosta se säilyttää hienon kalpeuttaan. Ja kuolleen hiivan sedimentti kyllästää sherryn kaikenlaisilla tärkeillä aineilla (sitten voit juoda sen ja sanoa, että se on ehkäisyä). Tuloksena on kevyt sherry, jossa on karkea omena-meren maku, ikään kuin seisotte meren rannalla, kaltaisit vihreää omenaa ja merisuihketta kasvoissasi.

Amontillado, Oloroso ja Palo Cortado, rikkaammat toverit: Näiden sherrien raaka-aineet väkevöidään 17-18 asteeseen, mutta sitkeä hiiva ei enää selviä tällaisista ongelmista, ne kuolevat välittömästi ja putoavat sedimenttiin. Ja raaka-aineet lähetetään tynnyreissä kypsytettäväksi tässä sakassa. Kukaan ei syö siellä happea, joten se tummuu ajan myötä - lopussa meillä on sherryjä, joiden väri on punertavasta tummanruskeaan, tiheys on suunnilleen punaviinin kaltainen, maku on pähkinäinen, kuivattuja hedelmiä, ruohoinen ja meri. Nyt samalla merenrannalla syöt kuivattuja hedelmiä, pähkinöitä ja juot yrttiliuosta.

2. Makea sherry valmistetaan näin:

Rypäleet kerättiin, asetettiin olkimatoille ja kuivattiin. Se menettää kosteutta, kerää makeutta ja merkitystä. Sitten rypäleet puristetaan, tuloksena on viskoosi, makea ja oikukas vierre, joka ei ole erityisen kykenevä käymään eli muuttamaan sokeria alkoholiksi. Mutta viininvalmistajat antavat sille jonkin aikaa ainakin jonkun käymiseen, ja sitä ennen väkevöidään tisleellä, jotta se ei happamoi prosessissa. Sitten väkevöidään sitä edelleen, 17-18 asteeseen asti - periaatteessa lähes kaikki makean sherryn alkoholi tulee ulkopuolelta. Ja sitten he lähettävät sen ikääntymiseen. Ja kahden vuoden kuluttua se ei ole enää "se", vaan luonnollinen makea sherry.

Blended sweet sherryt valmistetaan risteyttämällä kuivat ja luonnolliset makeat sherrit. No, ei vain kaada sitä yhteen astiaan, vaan tietyssä vaiheessa tuotantoa.

Makea sherry maistuu kuivatuilta hedelmiltä ja pähkinöiltä, ​​tuntuvasti makealta, mutta merellinen tuoksu estää sitä liukumasta hyytelöksi, sen koostumus muistuttaa likööriä.

3. Sherryn monimutkaisesta vanhenemisesta:

Juuri tähän ikääntymiseen sherry on tarkoitettu - tämä ei ole typerää kasvillisuutta lukittuna, ikääntymistä tynnyrin syvyyksissä, kunnes ne tulevat luoksesi. Ei, sherryille ei anneta lepoa. Useita kertoja vuodessa noin kolmasosa vanhemmista sherrytynnyreistä (tällaisia ​​tynnyreitä kutsutaan solereiksi) kaadetaan pulloihin myyntiin, tyhjiö täytetään nuorempien sherrytynnyreiden sherryllä (nuoria tynnyreitä kutsutaan criaderaksi). Tämä verensiirtojärjestelmä on kuuluisa criadera ja solera. Nyt voit heitellä ehtoja.

Ensi silmäyksellä näyttää siltä, ​​​​että kuumat espanjalaiset eivät voi istua paikallaan, joten he kaatavat sherryä edestakaisin. Itse asiassa tämä on tämä: jatkuva tuoreen veren, eli nuoren sherryn, infuusio aktivoi sherry-isoisän elämän prosesseja, ilman ulkopuolista apua kaikki pysähtyy siellä, hän lakkaa liikkumasta kohti totuuksia. Mutta se olisi välttämätöntä, ennen kuin tulet totuuteen, he eivät pullota sinua. Ja vielä yksi asia: viinirypäleet kasvavat vuodesta toiseen eri tavalla (joskus ylikypsiä, välillä vihertäviä), mutta tarvitsemasi sherry on aina sama. Sekoituksen ansiosta on mahdollista säilyttää selkeä, vakaa maku vuodesta toiseen. Vakauden vuoksi tämä soleralla varustettu criadera keksittiin.

Luku 3. Mitä sherryä ottaa ja mitä tehdä sillä

1. Kuiva: fino, manzanilla, amontillado, oloroso, palo cortado

Vielä kerran makusta: Finossa vallitsee täydellinen minimalismi - omenat, meri. Manzanillassa omenat kasvavat rohkeammin, meri muuttuu arkaksi ja ruoho nousee esiin. Muut sherryt - Amontillado, Oloroso, Palo Cortado - menevät pähkinä-, kuivattujen hedelmien ja ruohomaisten teemaan (mitä alempana listaa, sitä pidemmälle ne menevät).

Milloin juoda: Kun haluat hienovaraista filosofiaa, mieti aaltoja ja etsi elämän tarkoitusta, mutta jotenkin ilman Facebookin apua. Tai kun sinun täytyy tehdä kevätsiivous ja sävytys ennen tai sen aikana.

t: Jäähdytä erittäin viileään; juo jään kanssa, kuten vahva juoma.

Kuinka kauan sitä säilytetään? Puolitoista kuukautta, ehkä pidempään, mutta maku ei ole niin lävistävän kirkas.

2. Sekoitettu makeiset: keski, vaalea kerma, kerma

Vielä kerran makusta: Nämä sherrit maistuvat kiehtovan moniselitteisiltä. Näyttää siltä, ​​​​että tuolissa on pähkinöitä kuivattujen hedelmien kera karamellissa ja kehotus hajota. Samaan aikaan jodi, yskänlääkkeet ja tiukat lääkinnälliset motiivit. Samaan aikaan viskiä ja kutsu seikkailuun.

Milloin juoda: Kun tarvitset ehkäisyä vilustumista, unettomuutta, melankoliaa vastaan. Tai YouTube, Facebook, elokuva, kirja teen sijaan. Tai kun haluat sylissäsi, voit käyttää makeaa sherryä jäätelön kanssa aikuisten siirappina.

t: Jäähdytä hieman viileäksi, ja jos se on sinulle liian makeaa, voit lisätä lämpöä tai lisätä jäätä.

Kuinka kauan sitä säilytetään? Useita kuukausia, maku muuttuu hieman ajan myötä, uusia puolia ja vastaavia.

3. Luonnolliset makeiset: pedro jimenez, moscatel

Vielä kerran makusta: Luonnolliset makeiset maistuvat samanlaisilta kuin sekoitettu, vain ilman juonittelua. Itsevarma keskittyminen jälkiruokiin ja nojatuoli-takkatunnelmaan. Joten se on hienoa.

Milloin juoda: Kun sinun täytyy kauniisti hajota moraalisesti. Kun tuoli, kissa/koira, kuvitteellinen takka. Ja kun haluat jotain makeaa, mutta kakku on heikkokuntoisille.

t: Ei paljon viileää, hieman alle huoneenlämpötilan, Venäjän lämpötilamme.

Kuinka kauan sitä säilytetään? Kuusi kuukautta, vuosi. Tärkeintä on sulkea se hyvin ja säilyttää sitä ei jäähdyttimen tai ikkunan lähellä, jossa aurinko paistaa aggressiivisesti.

Sherry viini– väkevöity viinijuoma, joka on perinteisesti valmistettu Espanjassa. Sherry löytyy myös nimellä "sherry". Juoma valmistetaan pääasiassa valkoisista rypäleistä. Tuotanto on keskittynyt kaupunkeihin, kuten Jerez de la Frontera ja Sanlúcar de Barrameda. Viinityypistä riippuen sen vahvuus vaihtelee 15 %:sta 22 %:iin.

Kansainvälisillä markkinoilla vain Espanjassa valkoisista rypäleistä valmistettua juomaa saa kutsua sherryksi.

Se on juoma, jolla on virkistävä maku ja mantelipähkinäinen aromi. Sen maku on selvästi suolainen ja kitkerä, ja sen aromi on miellyttävän pistävä.

Juoma sai nimensä espanjalaisen Jerez de la Fronteran kaupungin nimestä. Tämä kaupunki kuului ennen foinikialaisten, maurit kutsuivat sitä Shereziksi. Espanjalaiset, jotka sitten saivat sen, alkoivat kutsua sitä Jereziksi. Juoma tunnettiin jo 500-700-luvuilla. Britit kutsuivat tätä viiniä yksinkertaisesti "sherryksi". Viineistä tuli kuuluisia navigoinnin nopean kehityksen sekä Espanjan Englannin, Ranskan ja Amerikan kanssa käydyn kaupan seurauksena.

Tätä viiniä voidaan oikeutetusti kutsua juomaksi, jolla on pitkä historia, se kulki Kristoffer Kolumbuksen mukana, ja myös Ferdinand Magellan otti sen mukaansa matkoillaan. Englannin kuningatar Elisabet I väitti, että sherry on paras viineistä.

Aluetta, jolla näitä viinejä tuotetaan, kutsutaan myös "sherrykolmioksi". Täällä valmistetaan korkealaatuisimpia tuotteita. Niiden tuotantotekniikka muodostui täysin 1700-luvulla. Nykyaikainen sherryn tuotanto ei käytännössä eroa siitä, joka oli olemassa useita vuosia. Alueen ilmasto on kuiva ja korkea lämpötila, mikä edistää kuivien viinien tuotantoa.

Tämä juoma hankittiin ensin sattuman johdosta. Koska viinit pilaantuvat nopeasti Andalusian kuumassa ilmastossa, viinintekijät kärsivät huomattavia tappioita. Eräänä päivänä joku lisäsi vähän viinialkoholia viinitynnyriin, ja sen seurauksena juoma ei vain säilynyt hyvin, vaan sai myös uusia makuominaisuuksia.

Sherryä voidaan säilyttää vuosikymmeniä, ei vain pilaamatta, vaan myös parantaa sen herkkää makua. On olemassa viini-ikä, joka on noin 100 vuotta vanha.

Espanjalaiset sanovat, että isoisä tekee hyvää sherryä ja hänen pojanpoikansa juo sitä.

Nykyään sherry-tyyppisiä viinejä löytyy Espanjan lisäksi myös Romaniasta, Ukrainasta ja Etelä-Afrikasta. Espanjassa he myyvät yksinomaan Andulasiassa tuotettua sherryä.

Viinin historia

Sherryn alkuperähistoria kertoo, että tämän viinin syntymäpaikka on espanjalainen Jerez de la Fronteran kaupunki, jossa viinintuotanto aloitettiin toisen vuosituhannen lopulla eKr. Ensimmäiset viinirypäleet kaupunkiin toivat foinikialaiset. Tuolloin sherry oli kuuluisa erittäin pitkästä säilyvyydestään, koska hiivaa ei lisätty viiniin, vaan yksinkertaisesti keitettiin.

Mutta 800-luvulla jKr maurit valloittivat Espanjan alueen. Ja heidän joukossaan oli kalifi Alkahen II, joka käski tuhota kaikki viinitarhat, jotta viiniä ei voitaisi tuottaa, koska hän uskoi, että mielen raittiuden tulisi olla elämän normi. Maanviljelijät kuitenkin vastustivat sitä ja saivat Alkahenin ymmärtämään, että rypäleitä tarvittiin mehun, rusinoiden ja dolman saamiseksi kampanjoihin osallistuneille sotureille.

Reconquistan aikana eurooppalaiset karkottivat maurit Jerez de la Fronteran kaupungista, ja Alfonso X aloitti massaviininvalmistuksen siellä uudelleen vuonna 1264.

Kuitenkin vain britit toivat sherrylle valtavan suosion ja kysynnän kaikkialla maailmassa. Lontoon aateliset alkoivat tuoda viiniä eri kaupunkeihin ja päättivät pian antaa sääntöjä, jotka täsmennivät kuinka viljellä ja milloin rypäleet korjataan viinin tuottamiseksi.

Vuodesta 1944 lähtien sherryviiniä alettiin valmistaa Krimillä, ja pian se sai nimen "Sherry Massandra".

Alla on videotietoa sherryn tuotannosta.

Sherryn lajikkeet ja tyypit

Juoma voidaan luokitella eri kriteerien mukaan. Siten on tapana erottaa kevyt tai kuiva ja makea tai rikas sherry. Tunnetuin vaalean sherryn edustaja on Fino, jonka vahvuus on 16%. Samanlainen on Monzanilla sherry, jota tuotetaan lähellä meren rannikkoa ja jonka maku on siksi lievästi jodinen.

Kaikki sherryt voidaan jakaa kahta lajia : Fino (fino) ja Oloroso (oloroso). Ne eroavat tuotantotyypistä.

Sherry Fino Ennen myyntiin tuloa sen on pysyttävä erityisen viinihiivan muodostaman kalvon alla vähintään 3 vuotta. Juoma on valmistettu kalkkimaalla kasvatetuista Palomino-rypäleistä. Tämän tyyppinen sherry se on aina kuivaa jonka vahvuus on noin 18 %. Finoa pidetään suosituimpana sherrylajina. Sitä kypsytetään tynnyreissä, joihin kertyy vuosikymmeniä sherryhiivaa, jonka vaikutuksesta juoma saa hämmästyttävän maun ja aromin.

Jerez Oloroso jää hiivakalvon alle lyhyen aikaa. Käännettynä tämän lajin nimi tarkoittaa "tuoksuvaa". Tietyistä syistä tämä viini ei muodosta "floria", eli sherry-hiivaa. Oloroso on jälkiruokaviini, ja se on erittäin suosittu Skandinaviassa ja Englannissa.

Fino- ja Oloroso-lajien lisäksi löytyy myös alalajeja tai lajikkeita :

Manzanilla - viittaa Finon perustyyppiin, sen erikoisuus on, että sitä valmistetaan yksinomaan Sanlúcar de Barramedan kaupungissa. Tämän kaupungin ilmasto on erittäin suotuisa sherry-hiivan elämään. Tämän alueen mikro-organismit pystyvät lisääntymään ympäri vuoden, eivät vain 8 kuukautta. Manzanillan tuotantoon menevät viinirypäleet antavat juomille erityisen maun.

Vaalea kerma – viittaa myös Finon perustyyppiin, eroaa siinä, että siihen lisätään yksi osa jälkiruokaviiniä.

Amontillado – juoma kuuluu Finon perustyyppiin, se valmistetaan sherryhiivan kuoltua. Tämä voi tapahtua, jos viiniin on lisätty alkoholia tai epäsuotuisten olosuhteiden seurauksena.

Palo Cortado - sherryn siirtymälajike, se valmistetaan aluksi Fino-tyypin mukaan, mutta sitten tekniikka katkeaa ja menee Oloroso-tyypin mukaan.

Pedro Ximenes – Tätä sherrylajiketta pidetään makeimpana kaikista. Sen valmistukseen käytetyt rypäleet ovat mahdollisimman kypsiä ja ne kuivataan lisäksi. Tällä sherryllä on vaikuttava ikääntymisaika (jopa 30 vuotta tai enemmän). Juoma on erittäin paksu, tumma väri ja voimakas tuoksu.

Tuotantoominaisuudet

Kuten kaikilla muillakin alkoholijuomilla, sherryllä on omat tuotantoominaisuudet.

Tämän juoman tuotantoon tarkoitetut viinitarhat kasvavat kalkki-, savi- tai hiekkamailla. Menestyneimmät näytteet saadaan maaperästä, jota kutsutaan "Albarisaksi" tai kalkkimaiseksi, valkoiseksi maaksi. Sen ominaispiirteitä ovat, että se imee helposti kosteutta ja pitää sen hyvin sisällä. Vaikka rypäleet eivät tällä alueella tuota valtavia satoja, ne takaavat juomien korkean laadun.

Sherryn valmistukseen käytetään tiettyjen lajikkeiden kypsiä rypäleitä. Joten Lounais-Espanjassa se on valmistettu lajikkeista, kuten Palomino, Muscatel, Pedro Jimenez. Makeita viinejä valmistettaessa rypäleet kerätään ja levitetään auringossa useiksi viikoiksi. Erityisistä ilmasto-olosuhteista johtuen rypäleet kuivataan suoraan oksille, mikä edistää niiden korkeaa sokeripitoisuutta. Tällaisten rypäleiden tanniinipitoisuus on hieman alentunut. Rypäleet poimitaan käsin, sitten niistä puristetaan mehu, joka sitten fermentoidaan.

Sherrytyypeille, kuten Fino ja Manzanilla, on ominaista se, että ne käyttävät tuotannossaan erityisiä viinihiivoja, joita kutsutaan "sherryhiivaksi". Nämä mikro-organismit eivät vain edistä viinin käymistä, vaan myös peittävät juoman tynnyrit kalvolla, joka estää sherryn hapettumisen. Tällä prosessilla on jopa oma tieteellinen nimi – sherrying. Espanjassa tähän prosessiin tarvittava hiiva, nimittäin Saccharomyces oviformis var. Cheresiensis, nimeltään "flor". Hiivan elintärkeän toiminnan seurauksena viinin pintaan muodostuu saarekkeita, jotka sitten yhdistyvät punertavaksi kalvoksi, joka myöhemmin putoaa astian pohjalle.

Oloroso- ja Amontillado-viinit päinvastoin joutuvat kosketuksiin ilman kanssa ikääntymisen aikana eivätkä muodosta kalvoa. Niille on ominaista niin kutsuttu oksidatiivinen ikääntyminen. Tämän prosessin nopeuttamiseksi sherryä pidetään ensin auringossa vähintään 3 vuotta ja säilytetään sitten lämpimissä kellareissa, joita kutsutaan "bodegaiksi".

Viini on väkevöity 96-prosenttisella rypälealkoholilla. Ennen kuin sherry lähetetään vanhenemaan, sen on läpäistävä vaihe, jota kutsutaan sobretablasiksi. Sherryä kypsytetään osittain tynnyreissä "solera and criadera" -tekniikan mukaisesti. Nämä tynnyrit eivät ole koskaan täysin täynnä tai täysin tyhjiä. Tekniikka on tapa säilyttää viiniä pinotuissa tynnyreissä. Alempi tynnyrivi on nimeltään solera ja ylärivi criadera. Ylärivi täytetään nuorella viinillä, ja jokaisen kypsytysvuoden jälkeen tynnyri juomalla lasketaan alas. Vain alin rivi eli solera pullotetaan. Jotta sherrykalvo ei tuhoutuisi, tynnyriä ei koskaan käännetä ympäri. Osa sadosta jää aina soleraan kuuluviin tynnyreihin, mikä vaikeuttaa juoman iän määrittämistä. Tämän alkuperäisen viinin säilytysmenetelmän avulla voit saada maultaan vakaita juomia.

Hyödyllisiä ominaisuuksia

Sherryviinin hyödylliset ominaisuudet määräytyvät sen koostumuksen perusteella. Juoma on erinomainen tapa alentaa huonoa kolesterolia. Kohtalaiset sherryannokset eivät vain aiheuta haittaa, vaan suojaavat myös sydän- ja verisuonijärjestelmää erilaisilta sairauksilta. Lisäksi viinillä on suuri vaikutus ruoansulatukseen ja se lisää ruokahalua.

Kuinka valita paras sherry?

Parhaan sherryn valitsemiseksi sinun on otettava huomioon useita erittäin tärkeitä suosituksia:

On parasta ostaa sherryä, joka on valmistettu Espanjassa, koska se on laadukkaampaa kuin kollegansa. Asiantuntijat sanovat kuitenkin, että Massandrassa tuotettu sherry ei ole laadultaan huonompi.

On tarpeen varmistaa, että valmistaja, merkki ja viimeinen käyttöpäivä on merkitty etikettiin. Tämän lajikkeen viinien joukossa parhaita pidetään sherrynä:

• Antonio Barbadillo (hänen kuuluisat Oloroso Seco Cuco- ja Manzanilla Solear -brändit juovat parhaiten aperitiivina ennen ateriaa);
• Emilio Lustau Almacenista (kuuluisa Palo Cortado -tuotemerkki on rikas aromi ja sopii hyvin juuston kanssa);
• Garvey (vintageviinit Amontillado, Onana, San Patrico suositellaan juotavaksi hieman jäähdytettynä ja maistelemaan merenelävien kanssa);
• Gonzalez Byass (Oloroso- ja Fino-merkit sopivat hyvin sinihomejuuston, sokerikakun, vanukkaan ja hedelmien kanssa);
• Osborne (Sherry-merkkinen viini sopii parhaiten lämpimien ruokien, liha- ja kalatuotteiden, savustetun juuston kanssa);
• Sanchez Romate (Pedro Ximenez -vintageviinille on ominaista rikas väri ja makea maku sekä paksumpi koostumus muiden alkoholijuomien joukossa).

Aitoa sherryviiniä löytyy keräilyviinejä myyvien erikoisliikkeiden hyllyiltä.

Sinun on kysyttävä myyjältä, milloin sherry pullotettiin. Vuotojakso ei saa ylittää kahtatoista kuukautta.

Kuinka juoda ja mitä välipalaa?

Ymmärtääksesi sherryn maun ja aromin, sinun on tiedettävä, kuinka sitä käytetään oikein.

Sherryä pidetään oikeutetusti aperitiivien kuninkaana. On suositeltavaa yhdistää se savustetun lihan, kalan, lihan ja muiden rasvaisten ruokien kanssa.

Jotta voit nauttia tämän jalon espanjalaisen juoman mausta, sinun on huolehdittava erityisistä laseista. He juovat viiniä tulppaanin muotoisista laseista, joiden puuttuessa on melko hyväksyttävää käyttää viinilaseja. Sherryä on tapana juoda pienissä kulauksissa, hitaasti.

Tämän tyyppisiä kevyen makuisia väkeviä viinejä tarjoillaan viiteen asteeseen jäähdytettynä, ne sopivat hyvin juustojen, äyriäisten ja kalaruokien kanssa. On suositeltavaa yhdistää jälkiruokia jälkiruokiin tai makeisiin leivonnaisiin. Joitakin sherrytyyppejä syödään yleensä oliivien kanssa. Mantelit tai saksanpähkinät sopivat myös välipalaksi. Voit myös välipalaa sherryllä mausteisen juuston kera.

Jos viini jää kesken, se on korkkittava mahdollisimman nopeasti ja pullo tulee laittaa jääkaappiin.

Käytä ruoanlaitossa

Ruoanlaitossa sherryviiniä käytetään laajalti erilaisten alkoholipitoisten cocktailien valmistukseen. Se yhdistetään yleensä vodkan ja viskin kanssa. Cocktaileissa voit käyttää valkoista vermuttia sherryn sijaan.

Sherrystä voidaan valmistaa myös erilaisia ​​liharuokia tai kastikkeita ja kastikkeita. Voit esimerkiksi kokata paella kanin kanssa. Tätä varten tarvitset kanin ruhon, riisiä, porkkanaa, sieniä, punasipulia, simpukoita, mausteita ja sherryä. Aluksi kani teurastetaan, liha leikataan osiin, paistetaan pannulla sipulien, porkkanoiden, sienten ja sherryn kanssa. Keitä seuraavaksi 8 simpukkaa 10 minuuttia. Keitä toisessa pannussa 600 g riisiä, jonka jälkeen siihen laitetaan keitetyt simpukat, sitten lisätään paistettuja vihanneksia ja lihaa. Paella annetaan kypsyä miedolla lämmöllä. Kun vesi kiehuu, lisää mausteet. Koristele paella tuoreilla porkkanoilla.

Mitä voidaan korvata resepteissä (sherry-analogit)?

On vain muutamia viinejä, jotka voidaan korvata sherryllä resepteissä. Jos resepti vaatii kuivaa sherryviiniä, sen analogi on kuiva valkoinen vermutti. Jos haluat käyttää makeaa viiniä ruuan valmistukseen, sherry voi korvata punaisen makean vermutin.

Joskus kokit neuvovat korvaamaan sherryn hedelmämehulla, joka tulee ensin keittää ja lisätä sitten mausteita (kaneli ja neilikka) sekä kuivattuja taateleita ja viikunoita.

Kuumien ruokien (keittojen) ja paistien valmistukseen voit käyttää miriiniä sherryn sijaan.

Jos resepti vaatii makeaa sherryä, sen voi korvata sokerilla tai hunajasiirappilla.

Cahorsia pidetään sherryn analogina kastikkeen valmistukseen.

Jos esimerkiksi valmistetaan marinoitua naudanlihaa seesaminsiemenillä, sherry voidaan korvata tavallisella valkoviinillä.

Pekingin ankan valmistukseen voit korvata reseptin sherryviinin joko viinietikkaa tai riisiviinietikkaa.

Kuinka tehdä se kotona?

Aito sherry valmistetaan tietysti Espanjassa, mutta voit valmistaa itse kotitekoisen vastineen.

Tätä varten tarvitset 10 kg valkoisia rypäleitä, 100 g liitua, 200 g sherry-hiivaa. Rypäleet poimitaan käsin ja säilytetään auringossa kolme päivää marjojen kuivumiseksi. Rypäleet puristetaan sitten ja niihin lisätään määrätty määrä liitua ennen puristamista. Mehu on fermentoitu, tammitynnyrit sopivat parhaiten tähän tarkoitukseen. Mehu alkaa yleensä käydä 12 tunnin kuluttua, jonka jälkeen sitä säilytetään tynnyreissä 40-50 päivää, minkä jälkeen nuoreen viiniin lisätään 200 g sherryhiivaa. Hiivan vaikutuksesta viiniin muodostuu kalvo, joka suojaa sherryä hapettumiselta. Valmis viini maistuu hyvin samanlaiselta kuin todellinen espanjalainen sherry.

Sherryviinin edut ja hoito

Tämän juoman edut ovat olleet kansanlääketieteessä jo pitkään tiedossa. Tätä viiniä on pidetty pitkään lääkkeenä. Lääkärit suosittelivat juomaan lasillista sherryä apatian aikana sekä vakavien sairauksien jälkeen. Uskottiin, että sherry auttoi saamaan voimaa ja toipumaan nopeammin fyysisestä tai henkisestä stressistä. Englantilaiset farmaseutit otettiin aikanaan jopa sherryä yleiseen käyttöön lääkejuomana.

Sherryviinin haitat ja vasta-aiheet

Juoma voi aiheuttaa haittaa keholle yksilöllisen suvaitsemattomuuden vuoksi sekä liiallisesta kulutuksesta. Kuten kaikki muut alkoholijuomat, sherry on vasta-aiheinen raskaana oleville ja imettäville naisille sekä lapsille. Joihinkin kroonisiin sairauksiin, kuten haavaumiin, viini on myös vasta-aiheinen.