Изюм, бесспорно, является самым популярными и доступным сухофруктом практически во всем мире. Он встречается не только в тех странах, где его традиционно производят, но и далеко за их пределами. Основными мировыми поставщиками изюма являются страны Ближнего Востока, Турция и американский штат Калифорния.

Среди огромного разнообразия продукции покупателю бывает сложно выбрать то, что ему наиболее подходит. Сорта изюма различаются между собой не только по цвету, но и по величине ягод, а также по наличию или отсутствию косточек. Кроме того, имеет значение сорт винограда и местность, где он был выращен.

Несмотря на такое широкое многообразие сортов и названий, все высушенные ягоды подразделяются на 4 основных вида. Это разделение было принято за основу более двух тысяч лет назад и до сих пор не изменилось. В данную классификацию входят все сорта независимо от того, из темного или белого винограда они произведены.

Кроме такой классификации изюм может подразделяться и по способу изготовления:

– сояги (естественная сушка винограда в тени);

– офтоби (естественная сушка винограда на солнце);

– сушка с применением искусственных методов (термическая и химическая обработка ягод).

1 вид

Это светлый изюм, произведенный из белых или зеленых виноградных сортов. Ягоды отличаются мелкими размерами и не содержат косточек. В обиходе такой изюм называют «кишмишем», однако в торговле в настоявшее время встречается и другое распространенное название – «сабза».

В таком кишмише содержится довольно большое количество углеводов, поэтому он очень сладкий. Такой изюм очень часто используют в кулинарии для различной выпечки. Кроме того, эти ягоды можно использовать в качестве деликатного щадящего слабительного.

2 вид

Для изготовления изюма этого вида используют темные сорта винограда, не содержащие косточек. Цвет ягод – от темно-бордового до иссиня-фиолетового, почти черного. Размеры засушенных ягод, как правило, невелики. Привычное название такого изюма, пришедшее из далекого прошлого («коринка»), сейчас заменено на торговое «шигани» и «бидана».

Такой изюм хорошо принимать при малокровии, истощении сил и расстройстве нервной системы. Кроме того, этот вид сушеного винограда содержит большое количество антиоксидантов. Благодаря очень сладкому, почти приторному вкусу, и отсутствию косточек он широко применяется в кулинарии. Особенно его аромат хорошо заметен после тепловой обработки.

3 вид

Ягоды этого вида имеют светло-желтый цвет с серо-оливковым оттенком. Величина ягод средняя, внутри содержится одна косточка. Такой классический вид высушенного винограда с косточкой часто используют в компотных смесях. Присутствие косточки придает ягодам более богатый и оригинальный вкус.

4 вид

Это самый сладкий вид высушенного винограда. Ягоды очень мясистые, крупные по размеру, отличаются красивой привлекательной окраской кожицы – от коричневатой до светло-янтарной. Внутри находится несколько косточек. Такой аппетитный и привлекательный продукт (с сохранением косточек) применяется при приготовлении компотов, кваса и других напитков. После удаления косточек его используют в выпечке, творожных смесях и других блюдах. После тепловой обработки ягоды обычно сохраняют красивый цвет и яркий насыщенный вкус, что широко используется в кулинарии.

Независимо от вида изюм сохраняет в себе до 70 и более процентов полезных свойств, что содержатся в свежих спелых ягодах винограда.

В магазинах можно найти два вида изюма – темный и светлый. Они различаются между собой не только цветом, но и составом, полезными свойствами и калорийностью, поэтому всем интересно, какой изюм полезнее, ведь он в некоторых случаях рекомендуется и при лечении заболеваний.

Какой бывает изюм ^

Изюм – это продукт, получаемый посредством сушки винограда разных сортов. Он используется не только в кулинарии, но и при лечении некоторых заболеваний, т.к. обладает рядом полезных свойств.

Для сушки подходят не все сорта винограда, выбирают только их мясистые виды, имеющие тонкую кожицу. Благоприятные условия для выращивания и сушки, природа создала в странах Средней Азии, там и изобрели этот способ длительного хранения фруктов, при котором ягоды теряют до 80 % воды. Для получения 1 килограмма сухого винограда требуется до 4 килограммов свежего.

Сушить виноград придумали древние персы, это было по тем временам великим открытием. Ведь сушка превращала виноград в продукт длительного хранения, а насыщенность полезными веществами не утрачивалась. Считается, что питательных элементов гораздо больше в темных видах изюма: они содержат много антиоксидантов, витаминов, минералов и кислот, количество которых увеличивается в несколько раз именно после высушивания виноградин.

Сейчас существует несколько подвидов изюма, которые готовятся из светлых и темных сортов винограда:

• Светло-коричневый с золотистым оттенком: готовится из кишмиша;
• Черный: делается из красных виноградин без косточек. Может быть также синим или бордовым;
• Коричневый крупный с косточками;
• Желтый: имеет средний размер, делается из белого винограда с единственной косточкой.

Как изготавливают изюм

Традиционно используются три способа изготовления изюма:

• Виноград выкладывается в тень и сушится там долгое время. Такой изюм стоит дороже, но считается самым полезным из всех;
• Ягоды помещаются на открытое солнце на 2 недели, после чего их кожица становится более жесткой. Иногда перед сушкой их обрабатывают щелочью: она способствует размягчению и ускоряет процесс высушивания;
• Виноград высушивается с помощью сернистого газа или в туннельной печи. По итогу он приобретает глянцевую поверхность. Такой способ считается менее предпочтительным, но в магазинах чаще всего продается изюм, изготовленный именно с его помощью.

Важный факт — во время сушки химический состав ягоды не изменяется, более того:

• Концентрация содержащихся в них веществ повышается. Это происходит за счет испарения воды из плодов. И результат сего действия поражает: в восемь раз повышается количество фруктозы и глюкозы и содержание этих веществ доходит до 80%;
• Отмечается повышение содержания присутствующих в ягоде и витаминов, особенно витаминов группы В;
• Увеличивается концентрация веществ минеральных (железа и бора, хлора, фосфора и калия);
• В процессе выпаривания воды устанавливается сбалансированное содержание между элементами магния и кальция, пропорции которых идеально подходят для организма человека;
• По утверждению специалистов, сушка способствует образованию дополнительных антиоксидантов в виде винной и олеаноловой кислоты.

Как приготовить изюм из винограда самостоятельно

Если магазинный продукт не вызывает доверия, то можно приготовить изюм самостоятельно. Проще всего это сделать при наличии сушилки для фруктов:

• В кипящей воде (около 5 л) нужно растворить 7-10 столовых ложек соды и опустить туда гроздь винограда на несколько минут.
• После чего ягоды ополаскиваются холодной водой, остужаются, отделяются от ветки и выкладываются на сушилку.
• Ежедневно необходимо перебирать ягоды, забирая уже готовые и выкидывая некондиционные.
• Процедура занимает от 15 до 30 дней.

Самый простой способ получить изюм — это созревший и даже перезревший виноград разложить на смазанной глиной сушильной площадке и сушить на солнце в течение 20-30 дней.

• Можно ускорить процесс сушки. Для этого грозди винограда сначала погружают на несколько секунд в кипящий 1-2-процентный раствор щелочи, а затем промывают холодной чистой водой.
• При этом восковой налет на кожице ягоды разрушается и образуются трещинки, через которые быстрее испаряется влага. При таком способе изюм бывает готов уже через 7-10 дней.
• Есть и теневой способ сушки, когда виноград подвешивается в сараях с толстыми стенами и узкими оконцами, через которые проходит горячий воздух с улицы, но не проникают прямые солнечные лучи.

Сколько калорий в 100 г изюма

В среднем, калорийность разных видов изюма вне зависимости того, с косточками или без, варьируется от 240 до 300 Ккал на 100 г:

• Светло-зеленый изюм с золотистым оттенком – 240-260 Ккал;
• Черный или синий – 250-260 Ккал на 100 г.

Такая калорийность считается средней, однако людям, страдающим ожирением, изюм следует ограничить в своем рационе. Если же имеется немного лишнего веса и человек просто сидит на диете, изюм можно употреблять в перерывах между основными приемами пищи в качестве перекуса, но в небольших количествах.

Меры веса и объема

150 грамм изюма это сколько столовых ложек?

• Чтобы разобраться в данном вопросе, нужно знать, сколько изюма в столовой ложке.
• Итак, в 1 ст. л. содержится 25 г изюма, соответственно, 150 г продукта – это 6 ст. л.

Сколько грамм изюма в стакане?

Здесь все зависит от вида посуды:

• В чайном – 190 г;
• В граненом – 155 г.

100 г изюма – это сколько?

• Чтобы набрать 100 г сушеных виноградин, достаточно четырех ст. ложек или чуть больше половины граненого стакана.

Какой изюм самый полезный ^

Полезные свойства и противопоказания к употреблению изюма

Любые виды изюма обладают рядом важных для человеческого организма свойств:

• Укрепляют иммунную систему;
• Предотвращают развитие анемии и авитаминоза;
• Избавляют от бессонницы, благотворно влияют на ЦНС;
• Стабилизируют деятельность ЖКТ;
• Помогают при ВСД;
• Препятствуют развитию заболеваний сердца и сосудов.

Также отвары из изюма применяются при бронхите или сильном кашле, т.к. они улучшают деятельность дыхательной системы. Кроме того, изюм нередко используется для закваски вина, и оно будет считаться наиболее полезным, чем приготовленное из обычного винограда.

При отсутствии противопоказаний включение изюма в ежедневный рацион питания приносит организму человека большую пользу:

• Снижается риск развития различных заболеваний за счет укрепления иммунитета и снабжения организма полезными веществами;
• Улучшается общее самочувствие;
• Легче даются диеты, т.к. изюм можно употреблять между приемами пищи вместо конфет и шоколада.

Сколько изюма можно съедать в день

• Рекомендуемая порция изюма равна 100-200 г в сутки.
• Для сердца можно увеличить норму от 150 до 200 г.

Несмотря на большую пользу сушеных ягод винограда, к ним все же есть противопоказания:

• Тяжелая форма ожирения;
• Сахарный диабет;
• Индивидуальная непереносимость;
• Обострение язвы желудка или двенадцатиперстной кишки.

Какой изюм более полезен: черный или белый

Что нужно знать об особенностях каждого из видов данного продукта:

• Черный: обладает антиоксидантными свойствами, нормализует сон и работу нервной системы, предотвращает авитаминоз, укрепляет иммунитет, повышает мозговую активность, улучшает усвоение кальция;
• Белый: повышает защитные свойства иммунной системы, уменьшает вероятность развития анемии, содержит много витаминов.

Темный изюм считается наиболее полезным, т.к. его химический состав богаче, чем у светлого:

• В его темной кожице содержится активное вещество ресвератрол, являющимся одним из мощных антиоксидантов. Поэтому и красные виноградные вина считаются полезнее белых.
• Это вещество способно активизировать мозговую деятельность, улучшает когнитивные способности мозга, нормализует сахар в крови и омолаживает организм на клеточном уровне и помогает восстанавливать утраченные силы организма.
• Для профилактики заболевания Паркинсона и Альцгеймера, инфаркта и инсульта, анемии и атеросклероза, гипертонии и диабета специалисты советуют есть именно черный изюм.

Изюм слабит или крепит?

Изюм традиционно славится слабительным эффектом, однако не все его сорта оказывают послабляющее действие.

• Учеными доказано, что слабит только изюм, полученный из светлых сортов винограда. Но он может вызвать повышенное газообразование и метеоризм, поэтому его не рекомендуют принимать маленьким детям и кормящим матерям.
• Темный виноград, как известно, крепит, а, значит, и полученный из него сухофрукт также крепит и может использоваться в качестве мягкого лечебного средства при диарее.

Слабительный отвар из изюма

Чтобы без особых проблем избавиться от запоров, можно приготовить стимулирующий отвар из изюма. Он хорошо слабит и приятен на вкус.

• Для приготовления потребуется столовая ложка изюма и 300 мл чистой воды.
• Сухофрукты хорошо промыть под проточной водой и перебрать.
• Воду вскипятить, залить ягоды и настоять, можно в термосе.
• Для устранения запоров и для улучшения работы кишечника принимать ежедневно по 100 мл.

Отвар при частых хронических запорах

• Взять равные части (по 60 граммов) изюма и чернослива и залить их водой.
• Поставить на огонь и дождаться закипания, после чего убавить огонь и варить до испарения половины жидкости.
• Принимать через каждые 2 часа по 1 столовой ложке.

Как выбирать и правильно хранить изюм ^

Чтобы оценить пользу изюма и насладиться его вкусом, нужно уметь выбирать качественный продукт. Прежде всего, обращаем внимание на внешний вид изюма. Сегодня часто товарный вид пищевых продуктов для продавца важнее природных характеристик.

При выборе не стоит отдавать предпочтения уж слишком красивым на вид ягодам, скорее всего, такой изюм был высушен ускоренным темпом с добавлением консервантов, что увеличивает срок годности и улучшает внешний вид продукта, но вкуса и пользы от такого изюма не будет.

• Искусственную красоту и долгий срок хранения дают изюму консерванты и сера. Изюм должен быть целый, не пересушенный, упругий.
• Слишком золотой оттенок ягод говорит о применении сульфитов – для товарного вида и срока хранения.
• Слишком сильный блеск изюму может давать вазелиновое масло. Такой продукт лучше не покупать.
• И очень важен вкус – он должен быть сладким, без явной горечи или кислоты.

Лучше выбирать изюм в расфасовке. Она должна быть герметичная.

• Настоящий изюм может быть двух типов: если это был черный виноград, то изюм будет черный с синим налетом, если виноград белый - то красно-коричневый изюм. И никогда изюм не должен быть бело-желтым.
• Выбирать нужно изюм с целой кожурой, чтобы на нём не было никакого мусора. Самый полезный - с черешками - они сохраняют целостность фрукта, а значит - максимум витаминов! Считается, что хорошая изюминка должна иметь свой хвостик. Это означает минимум вмешательств и обработок.
• Если продукт слипся и пахнет кислым — значит, его срок годности прошёл. Когда вы сжимаете ягоды в горсти, они должны не слипнуться, а остаться сухими и достаточно жёсткими.
• Не покупайте гигантский изюм - он скорее всего был обработан еще на кусте специальным средством - гиббереллином. Это стимулятор роста, который увеличивает размер ягод в 1,5-2 раза.
• В некоторых плодах могут попадаться насекомые! Если это не более 10% от объема купленных вами сухофруктов, то это норма, ибо является признаком натуральности.

Как и сколько времени изюм хранить? Хранится изюм приблизительно от 4 месяцев до полугода. Всё зависит от вида и сорта.

• Для хранения лучше всего стеклянные банки со стеклянными (или бумажными, но не пластиковыми) крышками, либо в специальных холщовых мешочках, завязав их и убрав в прохладное место.
• В холодильнике изюм можно хранить и в пластиковом контейнере, периодически проводя визуальную проверку продукта.
• Можно использовать контейнеры из пищевого пластика, которые герметично нужно закрыть.

Нужно ли замачивать изюм перед употреблением

Купленные ягоды перед едой надо замочить и дать немного постоять:

• После сливания воды, хорошенько промыть проточной водой.
• Если собираетесь есть продукт в сыром виде, обливание кипятком не рекомендуется, поскольку часть витаминов все же разрушается.
• Но в варке есть свое преимущество, поскольку сернистая кислота под воздействием температуры улетучивается.

Все чаще природный способ сушки изюма заменяется химическим или температурной обработкой. Такой продукт выглядит выигрышно на фоне фруктов, высушенных естественным путем. Он дольше хранится, его не едят насекомые. Все видели эти продукты на прилавках магазинов — они блестят, а белый изюм смотрится янтарным и соблазнительным.

Медики советуют стараться избегать красивых сухофруктов и выбирать продукты, высушенные натуральным путем, которые можно легко отличить от обработанных химическими веществами:

• Они выглядят некрасиво;
• Имеют легкий налет и неоднородный цвет;
• Твердые на ощупь и при падении образуют звук падающего камешка.

По поводу обработанных продуктов мнения специалистов разноречивы. Одни говорят, что этот процесс делает продукт вредным для здоровья, что сернистый ангидрид действует на слизистую желудка, как раздражающее вещество. Другие уверяют, что количество настолько мало, что не приносит никакого вреда. Поэтому решайте сами, что лучше покупать.

Людмила, 29 лет, педиатр:

«Родителям своих маленьких пациентов при простудных заболеваниях, помимо основного медикаментозного лечения, я рекомендую давать детям теплые отвары из изюма темных сортов. Они неплохо укрепляют иммунную систему и предотвращают обезвоживание, а также полезны при высокой температуре»

Анастасия, 35 лет, терапевт:

«Здоровье человека напрямую зависит от того, что он есть, поэтому изюм обязательно необходимо употреблять минимум раз в неделю. Лучше его есть вместо сладостей: он содержит меньше калорий, зато богат полезными элементами»

Галина, 43 года, эндокринолог:

«С изюмом надо быть осторожнее людям, у которых есть вероятность заболевания сахарным диабетом. Злоупотреблять им не стоит, однако в небольших количествах он принесет только пользу. Диабетикам же такой продукт крайне не рекомендуется, т.к. основным источником углеводов в нем является сахар».

В русский язык слово изюм пришло из тюркского языка, как нетрудно догадаться, в переводе это слово означает «виноград». Собранный созревший виноград сушат на жарком солнце в течение двух или немногим более недель. На этот срок влияют погодные условия, поэтому изюм производится только в тех регионах, где возможна сушка на жарком солнце в течение нескольких недель. Дождей при этом идти не должно. Сушка производится в специальных местах. В наше время весь сушеный виноград называют изюмом, но это не совсем правильно. Исторически изюмом имел право называться только высушенный виноград с косточкой. А без косточки должен был именоваться кишмишем. Свойства свежего и сушеного винограда несколько различаются, но при правильной сушке в изюме сохраняется 75-80% витаминов и до 100% микроэлементов.

Черный изюм считается полезнее светлого. Красный изюм, получаемый из розового винограда встречается редко и по содержанию полезных свойств уступает темному, но превосходит светлый.

Для изготовления изюма подходит не любой сорт винограда, а лишь тот, у которого тонкая кожица и мясистая мякоть. К регионам, в которых природные условия позволяют выращивать подходящие для изготовления изюма сорта винограда, можно отнести практически все страны Средней Азии, Иран, Индию, Турцию, штат Калифорния в Северной Америке. Обычно жители этих стран хорошо владеют технологиями правильной сушки изюма.

Хороший изюм при приготовлении теряет до 80% влаги, для изготовления 1 кг изюма потребуется не менее 4-5 кг винограда.

Полезные свойства изюма

О различных полезных свойствах изюма можно говорить почти бесконечно, а его волшебные качества известны людям с незапамятных времен. Причем, свойства свежего винограда разительно отличаются от таких же свойств сушеного, и об этом лекари знали с глубокой древности. Изюм давно занял свое достойное место в народной медицине.

Этот продукт прекрасно подходит для укрепления нервной системы, может применяться в качестве успокоительного средства. Этим свойством изюм обязан содержащимся в нем ниацину (никотиновой кислоте), а также витаминам группы B (B1, B2 и B5), самым благотворным образом влияющим на состояние нервной системы. Изюм способен снимать гнев и раздражительность, оказывать седативное действие, улучшая сон, он показан легковозбудимым людям.

Изюм незаменим для укрепления работы сердечно-сосудистой системы, невероятно богат калием, который активизирует сердечную мышечную работу, поэтому врачи часто рекомендуют сердечникам употреблять и сам изюм, и горячий или холодный отвар из него. Хорошо помогает при гипертонии. Настой изюма рекомендуют пить утром и вечером курсами в течение месяца весной и осенью.

Он хорошо помогает при заболеваниях легких. Его применяют при кашле и бронхите, он способствует переходу кашля от сухого и жёсткого к влажному и мягкому. Его также используют при насморке и боли в горле, особенно помогают отвары из изюма с луком. Изюм содержит бор, и за счет этого подавляет развитие остеопороза у пожилых людей.

Его применяют активно используют при заболеваниях мочевого пузыря и почек, изюм обладает сильным мочегонным эффектом. Помимо этого помогает при ряде проблем с желудочно-кишечным трактом. Изюм обладает мягким желчегонным действием, его издавна применяли как средство борьбы с запорами, а ягоды с косточками помогают при дизентерии. В составе изюма находится вещество аргинин, что делает его полезным для мужского здоровья.

Польза изюма выражается даже в том, что он способен лечить лишай. Разрезанные пополам ягоды прикладывают к пораженным участкам. То, что изюм настолько полезен объясняется содержанием в нем огромного количества витаминов, минеральных солей металлов и органических кислот. Изюм богат антиоксидантами. Как показали последние исследования ученых, за счет своей способности подавлять рост бактерий изюм помогает даже при стоматологических заболеваниях и благотворно сказывается на состоянии не только десен, но и зубов.Изюм обладает сильным антибактериальным эффектом благодаря олеанолевой кислоте, входящей в его состав. Он применяется при анемии, особенно темные его сорта, которые богаты содержанием железа.

Содержание глюкозы и фруктозы в нем в целых 8 раз превышает содержание аналогичных веществ в ягоде свежей. Изюм с косточкой более полезен, чем без нее.Мнение фитотерапевтов по поводу сухофруктов можно свести к следующему: вещества, содержащиеся в продукте, из которого удалена влага, становятся в нем более концентрированными, поэтому при их употреблении важна осторожность и мера.

Виды изюма

Несмотря на то, что на рынке в последнее время можно встретить самые разные названия изюма, основные видов как было четыре, так и остается. Такая классификация сложились еще 2500 лет назад, и с тех пор (к счастью или нет), увы, ничего не изменилось. Вот как она выглядит:

• изюм без косточек светлый;
• изюм темный без косточки;
• изюм светло-оливковый с одной косточкой;
• изюм крупный (с двумя-тремя косточками).

Теперь рассмотрим все эти виды поподробней.

Изюм без косточек светлый

Это мелкий изюм, который делают из винограда сортов кишмиш зеленого или белого (как его еще называют серого) цвета. Другие название этого сорта – сабза, сояги, бедона встречаются в торговой терминологии и обозначают методы его сушки. Например, сояги получают методом сушки в тени, для этого требуются специальные помещения. Сорт бедона получают обыкновенной сушкой на солнце без какой-либо обработки. Для получения сорта сабза виноград сначала обваривают в щелочном растворе, а потом сушат на открытом солнце.

В изюме белом содержится очень большое количество сахара. Такой продукт очень полезен тем, у кого ослаблено здоровье. Его потребление благотворно сказывается на укреплении иммунитета. Он также оказывает смягчающее действие на кишечник, работая, как щадящее слабительное.Его широко применяют для выпечки и приготовления кондитерских изделий.

Темный изюм, он же черный изюм без косточек

Этот сорт изюма получают из винограда темных сортов совсем без косточек. На вид он темно-бордового или темно-синего цвета. Такой изюм, в свою очередь, делится на очень и не очень сладкий, немного суховатый. Раньше его часто именовали «коринка». По аналогии с предыдущим видом темный или черный изюм имеет и другие названия – шагани, авлон, гермиан. Сушкой на солнце без какой-либо обработки получают шагани. Авлон получают сушкой на палящем солнце с семенами различных сортов, не производя дополнительной обработки. Для получения сорта гермиан используют самые лучшие изюмные сорта винограда, но перед сушкой на солнце их обваривают в щелочи.

Темный или черный изюм, безусловно, держит пальму первенства по содержанию в нем полезных свойств. В нем содержится много железа, он полезен при анемии. Также он благотворно воздействует на состояние нервной системы. Темный изюм богат антиоксидантами. Его, как и белый, широко применяется в различной кулинарии и сладкой выпечке. При термической обработке он как бы раскрывается, отдавая свой специфический мускусный аромат.

Красный изюм получают из розовых сортов винограда. Этот редкий вид изюма, его нечасто встретишь на прилавках. Он занимает промежуточную позицию между светлым и черным изюмом.

Изюм светло-оливковый с одной косточкой

Это изюм средней величины. Его можно назвать классическим видом изюма. Такой сорт чаще всего можно было купить на прилавках советских магазинов. Изюм с косточкой считается более полезным и насыщенным, чем без косточки. На востоке даже говорят, что лишить фрукт или ягоду косточки – все равно, что лишить его души.

Он хорош не только для изделий кондитерских, но и для различных мясных блюд, плова, фаршировки птицы. Часто в кулинарии его сочетают с урюком или черносливом. Идеален для компотов.

Изюм крупный с двумя-тремя косточками

Этот сорт изюма самый крупный, мясистый и очень сладкий. Его готовят из винограда «дамский пальчик» или и гермиан. Он имеет янтарный, очень красивый цвет, за это свойство его иногда называют янтарный изюм. Он весьма аппетитно выглядит. Его можно измельчать и без косточек использовать для выпечки или приготовления творожных изделий. С косточками его применяют для компотов, морсов, кваса. После варки он сохраняет свой богатый вкус и насыщенный цвет. Это свойство также нашло широкое применение в кулинарии.

Технология производства изюма

Сушка винограда происходит на жарком солнце, под воздействием прямых лучей. Чтобы улучшить качество продукта, перед сушкой его нередко на всего на несколько секунды опускают в раствор кипящий щелочи.

В Калифорнии собранный урожай раскладывают по лоткам, зачем которые размещают между виноградными рядами. Там он сушится без воздействия солнечного света в течение нескольких, обычно двух-трёх недель, после этого частично высушенный изюм помещают в невысокие ящики. В них он некоторое время досушивается. Затем изюм отправляется на завод, где проходит все процессы по предпродажной подготовке. С него удаляются мусор и веточки, промывают, сушат еще один раз и обрабатывают растворами. После этого опять сушат, чтобы испарилась оставшаяся влага, а затем, после всех этих манипуляций, фасуют в различную тару. Процесс полностью автоматизирован при помощи машин, а работники только контролируют его на всех стадиях. Далее изюм идет в продажу.

Химическая обработка изюма

Существует три способа сушки изюма. Два естественным путем: один на солнце, второй – в тени, причем второй способ предпочтительнее, так как высушенный на солнце изюм получается более твердым. Третий способ – с химической или температурной обработкой.

К большому сожалению, изюм полученный третьим способом, на прилавках попадается чаще в силу вполне объяснимых причин. У него более привлекательный вид, он не подвержен порче вредителями и длительно сохраняется. Хороший изюм выглядит блекло по сравнению с химически обработанным, так как свой природный цвет после сушки не сохраняет ни одна ягода. Если вы видите в продаже изюм янтарного цвета, это может быть продукт окуренный сернистым газом и подкрашенный красителями.

Правильно высушенный темный изюм имеет небольшой налет, светлый выглядит светло-коричневым. Если вы видите изюм равномерно желтого цвета, то это обработанный продукт. Еще один признак хорошего качества: если изюм подбросить, то при падении ягодки будут издавать звук, подобный звуку от падающих камешков.

Окуривание сернистым ангидридом применяют, чтобы убить бактерии и защитить от вредителей. От копчения в сернистом газе ягоды становятся блестящими, золотистыми и как бы прозрачными. Мнения специалистов о вреде такой обработки расходятся, одни говорят, что в химикат присутствует в них в таком ничтожном количестве, что совершенно не вредит организму, другие – что это вещество раздражает слизистую желудка и ЖКТ.

Для придания дополнительного блеска изюм могут смазывать жиром или глицерином. Высушенные обычным образом ягоды матовые и не блестят.Изюм перед употреблением лучше замочить, через некоторое время слить воду и еще раз хорошо промыть не очень горячей водой, так как крутой кипяток разрушит большинство витаминов. При варке компотов сернистая кислота улетучивается.

Бывает, что недобросовестные производители используют для сушки бензиновые или газовые горелки и даже паяльные лампы. Ягоды раскладываются на сетке и таким образом сушатся. Мало того, что они поглотят вредные канцерогенные вещества, так еще и будут иметь неприятный привкус, натуральный же аромат при такой обработке вообще пропадет. Такая сушка должна проводиться с использованием системы фильтров, что зачастую игнорируется.

Также применяется сушка в туннельной печи, в частности Иран и Молдова располагают такими установками. По специальному туннелю с нагревательными элементами движется конвейер с ягодами. Чем будет полезен изюм после такой сушки – большой вопрос. Если ягоды собрали раньше, чем они вызрели, то кожица у них будет твердой и естественным образом они не высохнут. Тогда их окунают в раствор непищевой соды, кожица растрескивается, и процесс сушки идет быстрее. Но при такой обработке теряется часть сока (а вместе с ним полезных веществ) и проникают бактерии. Внешний вид от этого тоже страдает.

Употребление изюма

Изюм показан и полезен для подавляющего большинства людей. Он хорош на вкус, в нем немыслимое количество витаминов и микроэлементов, необходимых нашему организму. Изюм можно есть просто так, можно делать отвары, настои и компоты, смешивать с другими продуктами. Изюм широко применяют в кулинарии. Он хорош и в выпечке, и творожных изделиях. Его добавляют при приготовлении мяса и птицы. На востоке есть целая культура потребления сухофруктов.

Но, надо помнить, что изюм калориен, и в нем все вещества находятся в концентрированном виде, поэтому есть его следует в небольших количествах.

Противопоказания изюма

Есть у изюма и противопоказания. Его нужно с осторожностью потреблять людям с сахарным диабетом, всего несколько ягод в день, предварительно недолго проварив, чтобы снизить в нем количество сахара. Тем у кого есть язва желудка или двенадцатиперстной кишки лучше исключить изюм из рациона. То же самое касается и больных энтероколитом, активной формой туберкулеза и острой сердечной недостаточностью. Еще одним противопоказанием являются язвы в полости рта. Во всех перечисленных случаях от изюма будет только вред. Людям с ожирением не стоит увлекаться этим продуктом в силу высокой калорийности изюма.Не будем забывать, что изюм могут подкрашивать пищевыми красителями, поэтому аллергикам также следует быть осторожными. Вообще лучше выбирать не очень приглядный на вид изюм, больше шансов, что его ничем не обрабатывали.

Изюм детям

Детям можно начинать вводить в рацион сухофрукты начиная с годовалого возраста. Поскольку изюм богат клетчаткой и железом, то он станет хорошим средством профилактики анемии. Кальций и бор поможет в укреплении костей. Вспомним также, что изюм повышает иммунитет, в нем много антиоксидантов, поэтому он особенно показан ослабленным деткам. Вообще в нем такое количество нужных организму минеральных солей и микроэлементов, что если нет индивидуальной непереносимости, то от его потребления будет только польза. Его можно добавлять в различные блюда, например, в запеканки, кексы, каши, варить из него компоты. Главное перед добавлением в блюда его хорошо промыть и дать отстояться 15 минут в воде, которую после слить и снова хорошо промыть ягоды.Если ребенок нервно возбудим и часто плачет, изюм поможет успокоить его нервную систему и будет способствовать хорошему сну.

Отвар изюма помогает снять высокую температуру и восполняет потерянную при потении жидкость в организме. Настой изюма неплохо борется с кашлем и бронхитом. А в сочетании с луком настой принимают при боли в горле и насморке.

Изюм кормящим мамам и беременным

Изюм исключительно полезен для беременных женщин. Темные сорта способны восполнять дефицит железа, что показано при анемии, которая часто сопровождает беременных. Не менее полезен и калий, в большом количестве содержащийся в этих ягодах. Поскольку изюм содержит еще и много кальция, то он становится просто незаменимым продуктом в этот период жизни женщины. Дополнительным плюсом служит то, что в отличие от натурального винограда, эта ягода не создает повышенного содержания газов в кишечнике.

Не менее полезен изюм и кормящим мамам. Он способен усилить лактацию, особенно, если в сочетании с какими-нибудь орешками. Но, при кормлении грудью к употреблению изюма нужно подходить с осторожностью и следить за реакцией ребенка на введенный продукт.

Среди сухофруктов по полезным свойствам на первом месте стоит именно эта засушенная ягода. В нём сохранены буквально все свойства винограда – 100 % микроэлементов и 70-80 % витаминов. Он содержит азотистые вещества, олеаноловую и винную кислоты, клетчатку, золу, витамины В5, В1 и B2 (читайте ), аскорбиновую кислоту, бор, магний, фосфор, цинк.

Калорийность изюма на 100 г составляет 264 ккал:

• Белки - 2,9 г
• Жиры - 0,6 г
• Углеводы - 66,0 г

Все знают, что изюм полезен, но не каждый знает про особенности того или иного сорта. Какими они бывают?

Сорта изюма:

1. Тёмный без косточек. В кулинарии он получил своё название «коринка», а в сфере торговли его называют «шигани» или «бидана». Он может быть несладким суховатым или очень сладким. Кстати, этот сорт намного полезнее, чем остальные виды.
2. Светлый без косточек. Его делают из сладких зелёных и белых сортов винограда. В кулинарии его называют кишмиш, а современное торговое название - «сабза».
3. Сухофрукт светло-оливкового цвета с одной косточкой, средней величины.
4. Крупный мясистый сорт, очень сладкий на вкус, имеющий 2-3 косточки. Делают его из сорта винограда «дамские пальчики», а также из гермиана. Цвет - янтарный.

Разновидности кишмиша и изюма продавцы-южане называют по-разному: бедона, сояги, сабза, авлон, шигани, гермиан, которые различаются методами сушки и обработки. Например, если белый кишмиш «бедону» высушивают на солнце без предварительной обработки, то «сабзу» предварительно обваривают в щелочном растворе. Авлоном считается лакомство из винограда с семенами любого сорта, а сояги - высушенный в тени .

Каждый сорт полезен по-своему: изюм без косточки, - кишмиш - полезен из-за высокого содержания калия. Если белый сухофрукт благотворно влияет на кишечник и желудок, то тёмные сорта содержат рубидий - полезный элемент для кроветворения, он способствует очищению сосудов от атеросклеротических бляшек.

«Хвостатый» изюм не проходит механическую обработку во время отделения плодоножек - так ягоды не мнутся и сохраняют свой внешний вид.

Какая польза изюма:

• избавиться от кашля при бронхите. Для этого размочите его молоком в горшочке и ешьте на ночь. А для укрепления лёгких достаточно будет съесть 50 г изюма в день.
• сдержать рост опасных бактерий и защитить от кариеса и болезней дёсен. Они не содержат опасных сахаров - поэтому не так страшны для зубной эмали.
• регулировать деятельность нервных клеток благодаря содержанию в нём ниацина, или витамина РР. Чем больше этого витамина, тем нервная деятельность будет продуктивнее и менее подвержена стрессам.
• облегчить мигрени - для этого достаточно на 30 минут замочить его в холодной воде и принимать внутрь.
• облегчить течение вирусного гепатита А. Для этого применяют настой изюма на виноградном уксусе, которым также можно лечить опухоли внутренних органов (например, селезёнки).
• беременным женщинам и кормящим матерям - при беременности дефицит железа и магния можно восполнить небольшой порцией изюма, а при кормлении им можно увеличить количество молока.

В изюме много сахара, но не вредной сахарозы, а глюкозы и фруктозы. Поэтому для здоровья куда полезнее съесть сладких сушёных виноградин, чем ириса или шоколадных конфет.

Наверно, многие замечали, что если бросить изюм в бокал с шампанским, то он станет прыгать то вниз, то вверх без остановки. Как это можно объяснить? Дело в том, что в бокале достаточное количество газов поднимают изюминку к поверхности. Часть пузырьков уходит в атмосферу, а высушенная ягода, имеющая большую плотность, чем плотность шампанского, опускается на дно и вновь начинает «обрастать» пузырьками. Пузырьки же, в свою очередь, преодолевая критическую массу, опять поднимают её на поверхность. Вот и весь секрет.

Видео про пользу изюма:

Эта высушенная ягода противопоказана при язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки, сахарном диабете, язвенных процессах в полости рта, энтероколитах, ожирении и активной форме туберкулёза лёгких.

Обратите внимание: если высушенный виноград слишком маслянистый, мягкий и равномерно-жёлтый, то он был подвергнут химической обработке.

Если сухофрукт из светлых сортов винограда был высушен натуральным образом, то он должен иметь светло-коричневый цвет, но никак не золотисто-жёлтый! Для сохранения цвета белые сорта изюма обрабатывают сернистым ангидридом. Поэтому нужно тщательно промывать именно светлый его вид, замочив в тёплой воде на 15 минут.

Для обеззараживания можно подержать его в кефире или кислом молоке. Выбирая изюм, можно попробовать растереть 1 ягодку между пальцами - если сухофрукт загрязнён личинками насекомых, так их будет легче заметить.

Видео о том, как делают изюм:

Изюм – высушенные плоды винограда. Для его изготовления подходят не все сорта. У качественного продукта матовый покров и нет повреждений. Что интересно изюм может быть, как сморщенным, так и гладким (см. фото).

В целом же, существует 4 вида изюма:

Виноград можно сушить двумя способами:

1. Офтоби. Подразумевает сушку на солнце. Для ускорения можно использовать бланшировку.
2. Сояги. Подразумевает сушку в затененных местах. Такой метод занимает больше времени и считается более щадящим.

Как выбрать и хранить?

При выборе изюма обращайте внимание на внешний вид. Если ягоды маслянистые и мягкие, скорее всего, продукт испорчен и его покупать не рекомендуется.

Изюм нужно положить в чистый сухой контейнер с плотной крышкой, который можно оставить при комнатной температуре. В таком состоянии он будет оставаться свежим в течение 4-х мес. В холодильнике время увеличивается до года.

Полезные свойства

Польза изюма известна уже огромное количество времени. Его рекомендуется использовать для нормализации работы нервной системы, так как успокоительный эффект сухофрукта доказан экспериментальным путем. Врачи рекомендуют вносить этот продукт в свой рацион питания при наличии проблем с ЖКТ, сердцем, почками, а также при анемии. Учитывая это, рекомендуется употреблять изюм беременным женщинам, для которых довольно велик риск развития анемии.

Сухой виноград сохраняет 75% витаминов и 100% микроэлементов. В состав изюма входит большое количество разнообразных веществ. К примеру, калий нормализует работу сердечнососудистой системы и стабилизирует артериальное давление. Есть в сухофрукте фосфор, необходимый для костной ткани. Это не все вещества, которые входят в состав изюма и положительно сказываются на деятельности всего организма.

Польза изюма и лечение

Изюм используются в многочисленных рецептах народной медицины, которые направлены на лечение многих заболеваний. Отвары, приготовленные на основе изюма, рекомендуется принимать при пневмонии, бронхите и гипертонии. Сухим виноградом также можно натереть места пораженные лишаем, в таком случае болезнь быстро исчезнет. Рекомендуется употреблять изюм в период желтухи.

Использование в кулинарии

Большой популярностью пользуется изюм в кухнях Ближнего и Среднего Востока. Поскольку сушеный виноград ничем не отличается от свежего, его можно использовать в идентичных рецептах. Изюм применяется в изготовлении кондитерских изделий и хлебобулочных изделий. Особой популярностью пользуются кексы с изюмом.

Используется сухой виноград для приготовления мясных и вторых блюд, к примеру, плова. На основе изюма также готовят разные напитки, к примеру, квас, морс, компот и др.

Если в процессе приготовления данного сухофрукта необходимо улучшить его внешний вид, то можно воспользоваться такими хитростями:

Чтобы разделить слипшиеся изюминки нужно воспользоваться следующим советом: выложите в дуршлаг изюм и подержите его над кипящей водой. После этого плоды нужно просушить. Также можно воспользоваться микроволновой печью. Для этого на средней мощности продержите их в течение 50 сек. Время от времени проверяйте изюм, чтобы его не испортить.

Как приготовить в домашних условиях?

Получить изюм в домашних условиях можно несколькими способами. К примеру, с использованием электросушилки. Это самый качественный и быстрый способ получения изюма.

Итак, выберите сладкий сорт винограда и удалите испорченные ягоды. Рекомендуется оставить виноград на мелких кисточках. После этого, опустите его на 4 сек. в кипяток с содой, в расчете на 1 л воды 5 г соды, а потом сразу в холодную воду. Это необходимо для удаления воскового налета и ускорения процесса сушки. Затем ягоды нужно высушить на полотенце и равномерно выложить на ситах электросушилки. Отправляем в сушилку и каждый час меняет емкости местами. На процесс у вас уйдет примерно 7 ч. После виноград нужно остудить и опять отправить на 7 ч. в сушилку, температура 60 градусов.

Сушить виноград можно более простым методом, которым пользовались еще наши предки. Возьмите противень, застелите его бумагой и выложите виноград. Затем разместите его в солнечном месте. Каждый 2 дня ягоды нужно переворачивать.

Вред изюма и противопоказания

Вред изюм может принести при наличии индивидуальной непереносимости продукта. Кроме этого, стоит учитывать, что в состав продукта входит большое количество сахара, что обуславливает высокую калорийность. Учитывая это, употреблять изюм в большом количестве не рекомендуется при ожирении, а также людям, которые следят за своей фигурой. Ограничить количество употребления стоит при наличии язвы желудка.

Запрещено изюм есть при сахарном диабете, а также при активной форме туберкулеза.