Introduktion

Kunsten at lave mad (madlavning) er et af de ældste områder af menneskelig aktivitet. Færdigvarer skal opfylde visse krav: Kvaliteten af ​​konfektureprodukter bestemmes af organoleptiske indikatorer efter udseende, farve og lugt.
I sortimentet af cateringvirksomheder indtager sammen med retter fra kød, fisk, grøntsager, æg, mejeriprodukter, konfektureprodukter en stor plads: pandekager og pandekager, tærter, tærter, kulebyaki, tærter, kager, kager, muffins, småkager, honningkager , vafler.
Melkonfektureprodukter har stor betydning i ernæringen. Da råvarerne, hvorfra de er fremstillet, er den vigtigste energikilde, plastmateriale til opbygning af vævsceller.
Sammensætningen af ​​melkonfektureprodukter omfatter fedtstoffer af animalsk og vegetabilsk oprindelse, som er involveret i fedtstofskiftet og bidrager til den normale funktion af centralnervesystemet. Proteiner, som bidrager til opbygningen af ​​celler, kulhydrater, der tjener som energimateriale til muskelarbejde. Vitaminerne A, B 1, B 2, B 6, B 12, PP, C, D, samt E og K, som er involveret i alle vitale biokemiske processer, der forekommer i kroppen.
Butterdejsprodukter udmærker sig ved stor variation og høj kvalitet.
Mål: analysere vigtigheden af ​​mel-konfektureprodukter fremstillet af butterdej, udvikle en tilberedningsteknologi til æblestrudel, lære at lave teknologiske og økonomiske beregninger og vælge udstyr.
Studieobjekt: formål og karakteristika for butterdejsprodukter, teknologi til fremstilling af melkonfektureprodukter fra butterdej.
Undersøgelsesemne: produkter fremstillet af butterdej.
Opgaver, indstillet, når du skriver værket:

Udfør en række teknologiske operationer til fremstilling af butterdejsprodukter
Analyser formålet med og karakteristika for butterdej ved hjælp af et specifikt eksempel (testarbejde).
Udvikle teknologiske kort til fremstilling af melkonfektureprodukter fra butterdej.
Beskriv driftsprincipper og driftsregler for teknologisk udstyr, der anvendes til fremstilling af butterdejsprodukter.
Overvej metoder til vurdering af kvaliteten af ​​melkonfektureprodukter, tegn på deres dårlige kvalitet og måder at eliminere fejl på
Træk konklusioner om det udførte arbejde.

Kapitel I Udstyr til fremstilling af melkonfektureprodukter af butterdej

1.1 Karakteristika for butterdej og produkter fremstillet heraf
Tærter, vol-au-vents, æbler i butterdej, kulebyaki, kurniks, buttertunge, butterdej, samt strudels er lavet af butterdej.

Det særlige ved at tilberede butterdej er at rulle det ud i meget tynde lag, mellem hvilke der er lag af smør.
For at forbedre kvaliteten af ​​gluten tilsættes madsyre til dejen, da i et surt miljø øges viskositeten af ​​melproteiner, og dejen bliver mere elastisk og elastisk.
Dejen skal tilberedes indendørs ved en temperatur på højst 20°C. Hvis temperaturen er højere, vil olien mellem lagene smelte og komme ind i dejen, hvilket får glutenens kvalitet til at forringes.
Ved bagning må dejen ikke rystes, da det kan forårsage "hærdning" - klæbning af lagene. Hvis bagetemperaturen er lav, bliver dejen også "hærdet", dårlige laglægningsresultater, og olie siver ud.
Under bagningen smelter smørret mellem lagene og flyder ind i de nærliggende dejlag. Vanddamp fra dejen kommer ind i det resulterende mellemrum mellem lagene. Under trykket af disse dampe øges afstanden mellem lagene i volumen med 2-3 gange.

1.2 Udstyr
Dejblandemaskine MTM-15. (Bilag 5) Maskinens hoveddele er maskindrevet, en tank med gitterdæksel og to z-formede knive.
Maskinens driftsprincip. Rotation fra elmotoren overføres til knivene gennem snekke og cylindriske gear. Produktet i tanken blandes med knive og mættes med luft. Toppen af ​​tanken er dækket af et aftageligt låg-gitter.

Dejplade MRT-60M. (Bilag 6) Maskinen består af en ramme, et drev, to rullende arbejdsaksler, en mekanisme til justering af dejlagets tykkelse, en båndtransportør, et skrå styreplan og en melsåmaskine.
Maskinens ramme er lavet af vinkeljern og ydersiden er foret med jernskjolde. Den er opdelt i to dele af en bakke: den nederste del, hvor elmotoren og snekkegearet er placeret, og den øverste del, hvor der er to rullende arbejdsaksler til udrulning af dejen. Et svinghjul er placeret for enden af ​​maskinen for at ændre tykkelsen af ​​dejrullningen i området fra 0 til 50 mm, som styres af en skala placeret på øverste højre stativ.
Over rullerullerne er der installeret en melmaskine, som under drift drysser mel på dejen for at forhindre, at den klæber til arbejdsrullerne.
Til at fremføre dejen til rullerne er der et læssebord, som har et sikkerhedsgitter med automatisk selvlåsning. Aflæsningsanordningen er et transportbånd, under hvilket der er en bakke, hvori overskydende mel hældes.
Maskinens driftsprincip. Den tilberedte dej, ikke mere end 10 kg, placeres på et skråt bord og ledes til roterende ruller, som fanger og ruller den ud. Dejen i form af et bånd sænkes ned på en transportør, som placerer dejen på en palle.
Elektrisk sektionsmodulært bageriskab ShPESM-3. (Bilag 7)
Bagerskabet har tre arbejdskamre, som hver er lukket med en individuel hængslet låge. Skabets bund er en svejset ramme monteret på højdejusterbare understøtninger. I bunden af ​​skabet er der en styreenhed, hvorpå signallamper, seks pakkeafbryderhåndtag og tre temperatursensor-relæskiver er placeret. En batch-afbryder er installeret på hver gruppe af varmeelementer, gennem hvilken opvarmningen tændes og styres separat. De nederste varmeelementer i hver sektion er dækket af et bundlag.
Køleskab ШХ-0,4М (Bilag 8) Ansøgningen består af et kølerum og et maskinrum, som er placeret i bunden. Skabskroppen er udvendig beklædt med malet stålplade og indvendig med aluminiumsplade. Mellem beklædningerne er der et lag varmeisolering. På forsiden af ​​skabet er der en låge med tætning og lås. Der er hylder til mad inde i skabet. Fordamperen er installeret i den øverste del af kammeret, og den hermetiske køleenhed er placeret under, i maskinrummet. Temperaturføler-relæet regulerer den automatiske drift af kølemaskinen inden for området fra 1 til 3°C.
Offentlige cateringvirksomheder bruger køleskabe af ShKh-typen af ​​forskellige modifikationer, som adskiller sig fra hinanden i antallet af døre, kapaciteten af ​​kølekamrene - T2-125, T-60M, ShKh-1.12, ShKh-0.6.

Kapitel II Teknologi til fremstilling af produkter af butterdej.

2.1 Organisation af arbejdspladsen.

Korte karakteristika af råvarer.
Til fremstilling af konfektureprodukter anvendes forskellige hoved- og hjælpeprodukter, som afhængigt af deres type, struktur og formål er genstand for foreløbig tilberedning og forarbejdning.
De vigtigste typer råvarer, når man ælter butterdej, er mel, smør, æg og salt.
Ved hjælp af vejeudstyret på bordpladevægte vejer vi hver type råmateriale.
Mel premium hvede - pulverprodukt. Kvalitet af mel: meget blød, fint malet, hvid i farven med en let cremet farvetone, sødlig smag. Ved sigtning af mel fjernes fremmede urenheder, det er beriget med ilt, som hjælper dejen til at hæve bedre.
Smør fremstillet af fløde, det indeholder op til 82,5% fedt, vitamin A, O, E. Smørret skal være fri for fremmede lugte og smage, med en ensartet farve (fra hvid til creme). Hvis oliens overflade er snavset eller dækket af skimmelsvamp, renses olien. Smør øger kalorieindholdet i produkter, forbedrer smagen og forbedrer deres aroma. Det anbefales at opbevare olien ved en temperatur på 2-4°C på et mørkt sted i en omhyggeligt lukket beholder; Når den udsættes for lys og ilt i luften, forringes olien.
Sukker er et hvidt krystallinsk pulver. Granuleret sukker indeholder 99,7% saccharose og 0,14% fugt, opløses fuldstændigt i vand, har ingen fremmed smag eller lugt, smager sødt og føles tørt at røre ved. Før brug sigtes sukker gennem en sigte med celler, der ikke er større end 3 mm.
Æbler– indeholder op til 12% sukkerarter, organiske syrer, vitaminer. Skræl og skær i tynde skiver.
Rosin - ( tørrede druer med kerner ) eller rosiner (tørrede druer uden kerner. Vask rosinerne og hæld kogende vand på til de svulmer.
Mandler – Der er to typer: bitter - med en stærk aroma og sød - mindre aromatisk.
Kanel - tørret bark af et brunt træ med en sødlig smag og krydret lugt.
Citronsyre opnået ved at gære sukker med en svamp eller udvinde det fra en citron. Før brug skal syren opløses i vand i forholdet 1:1.
Melange repræsenterer en blanding af hvider og æggeblommer, frosset i dåser ved tfra -18 til -25°C. Krukkerne desinficeres og optøs først.

Salt er et krystallinsk natriumchlorid, opløseligt i vand, uden fremmed lugt. Inden dejen æltes, opløses saltet i koldt vand og filtreres.

Æltning af butterdej.
Tilberedning af dejen består af følgende operationer: æltning af dejen, forberedelse af olien, lagdeling.
Vand hældes i skålen på dejblandemaskinen, melange, salt, syre og mel tilsættes (7% af melet er tilbage til afstøvning, 10% til klargøring af olien). Ælt dejen i 15-20 minutter, så gluten svulmer bedre.
Olie forberedelse. Samtidig med at dejen æltes tilberedes smørret. Den skæres i stykker, lægges i skålen på en dejrøremaskine, mel tilsættes og blandes til en jævn masse. Mel tilsættes smørret for at binde smørrets fugtighed. Hvis dette ikke gøres, vil lagene under udrulning af dejen klæbe sammen, hvilket forhindrer ensartet lagdeling. Det tilberedte smør formes til rektangulære flade stykker af en vis masse og stilles i køleskabet i 35-40 minutter til afkøling til 12-14°C. En lavere temperatur anbefales ikke, da smørret ved rulning smuldrer og river lagene af dej.
Lagdeling. Den færdige dej rulles ud til et rektangulært lag 20 mm tykt, eller et stykke dej rulles til en kugle, som herefter skæres på kryds og tværs i fire stykker med en kniv og rulles 20-25 mm tykt ud.
Læg afkølet smør i midten af ​​laget og pak dejen ind i en kuvert. Fil med mel, og start fra midten, rul dejen ud til et rektangulært lag 10 mm tykt (bilag 1).
Det resulterende lag foldes i fire lag: to modsatte ender er forbundet, men ikke i midten, men tættere på den ene kant, og derefter placeres et lag oven på den anden. Rul igen ud til en tykkelse på 10 mm og rul i fire lag. Du skal rulle ud i alle retninger jævnt og langsomt. Ved hurtig og skarp rulning rives dejlagene i stykker, og produkterne kommer ud med dårlig hævning. Dejen stilles i køleskabet i 35-40 minutter til afkøling til 12-14°C. Når dejen er afkølet, genoprettes den mekanisk beskadigede struktur af dejen og glutenens elasticitet, som et resultat, når dejen rulles yderligere ud, rives lagene ikke.
Efter afkøling rulles dejen ud to gange mere og foldes i fire lag. Den indpakkede dej stilles i køleskabet i 30 minutter for at afkøle og genskabe gluten og rulles derefter ud til et lag af den ønskede tykkelse.
Rul i alt ud og fold dejen i fire lag 4 gange. Dejen tilberedt på denne måde anses for at være af den bedste kvalitet og består af 256 lag.
Det teknologiske tilberedningsskema og det teknologiske kort over produkter fremstillet af butterdej findes i bilag 2, 5.
Ved udrulning af dej på en maskine er arbejdsrækkefølgen den samme som ved manuel udrulning (bilag 3).
Udskæring og bagning. Butterdej bages i et helt lag og enkeltvis. For at bage æblestrudel skal du rulle dejen ud i et lag på højst 5 mm og skære produkterne ud ved hjælp af metalbølgeriller, altid med skarpe kanter. Hvis kanterne er kedelige, presses dejen og lagdelingen forringes. Knus ikke kanterne af de forberedte produkter med fingrene.
Ved smøring af produktets overflade anbefales det ikke at røre ved siderne, da det vil forringe hævningen af ​​dejen og få lagene til at klæbe sammen.
De støbte produkter lægges på tørre plader og bages ved 250°C i 20-25 minutter.
Dejlaget overføres til en kageplade, der bevæger sig fra kanterne til midten, gennembores nogle steder for at undgå hævelse på overfladen og efterlades i 15-20 minutter. Bag dejen ved 240°C i 25-30 minutter.
“Æblestrudel fra butterdej” Rul dejen ud til en rektangulær form og drys med rasp. Skræl æblerne, skær hvert æble i fire dele, fjern kernehuset, skær i tynde skiver, bland med rosiner, skrællede og hakkede mandler, perlesukker og kanel. Fordel blandingen jævnt på dejpladen. Rul dejen til et rør. Læg strudelen på en bageplade fugtet med vand og pensl med smeltet smør. Bages i en forvarmet ovn ved 220 grader i 30-40 minutter. Smør igen med smør og drys med flormelis.

2.2 Kvalitetskrav
Lagdelt æblestrudel. lysebrun i farven med udtalte lag af dej, tør. Luftfugtighed 7,5 %,

Konklusion

Efter at have opfyldt målet og løst problemerne, mener jeg, at melkonfektureprodukter fremstillet af butterdej som æblestrudel er af stor betydning i ernæringen og bør blive en del af alle nationale køkkener. De har mange positive egenskaber: smukt udseende, god smag, aroma og absorberes let af kroppen.
Som et resultat af at skrive værket fandt man ud af, at det særlige ved at tilberede butterdej er at rulle det i meget tynde lag, mellem hvilke der er lag af smør.
Den færdige halvfærdige butterdej består af tynde lag bagt dej, der let adskilles. De ydre lag er hårde og de indre lag er bløde.
Småkager, kager, kager, tærter og andre produkter er hovedsageligt lavet af butterdej.
I dette arbejde undersøgte jeg teknologien til at tilberede produkter fra butterdej. Kvaliteten af ​​råvarer blev bestemt, klargøring og dosering blev udført. Dejen blev æltet, og produktet blev tilberedt på grundlag af dataene i det vigtigste reguleringsdokument - Indsamling af opskrifter på bageri- og melkonfektureprodukter og den viden, der blev opnået i teoretiske klasser, industrielle træningslektioner og under praktisk træning på virksomhed.
Jeg har også gennemgået og udvalgt enheder og driftsprincipper for hoved- og hjælpeudstyr til tilberedning af dej og fyld.
Proceduren for at udføre operationerne i den teknologiske proces med at forberede "Apple strudel fra butterdej" er præsenteret som et resultat, målet for arbejdet, der er sat før skrivning, er blevet opfyldt, problemerne er løst, arbejdet kan bruges som. et læremiddel til konditorer ved tilberedning af butterdej.
Emnet for arbejdet er relevant, da det vil udvide sortimentet af produkter produceret af konfekturebutikker og sælge dem til folk.

Litteratur

Abashina A. Avis. Magisk gryde. Nizhny Novgorod. nr. 6 (11) 2006. – 8 s.
Baranovsky V.A. Konditor: en lærebog for studerende fra gymnasier og gymnasier. Rostov-n/D: Phoenix Publishing House, 2000. – 320 s.
Botov M.I., Elkina V.D., Golovanov O.M. Termisk og mekanisk udstyr til handel og offentlige cateringvirksomheder. - M.: Forlagscenter "Akademiet". 2003. - 464 s.
Buteykin N.G. Teknologi til fremstilling af melkonfektureprodukter: lærebog for sekundær erhvervsuddannelse / A.A. Zhukova. – 2. udg., slettet. - M.: Forlagscenter "Akademiet". 2003. - 304 s.
Denisova T.S. Hjemmelavet bagning. T.: Mekhnat, 1994. – 352 s.: ill.
Zolin V.P. Teknologisk udstyr til offentlige cateringvirksomheder. - M.: Forlagscenter "Akademiet". 2003. - 248 s.
Madlavning. MP "Aurika". 1993. – 560 s.
Tekøkken. Avis. nr. 2, oktober 2005. 18 s.
Matyukhina Z.P. Grundlæggende om fysiologi af ernæring, hygiejne og sanitet. - M.: Forlagscenter "Akademiet". 2003. - 184 s.
Morozov A.T., L.A. Starostina, T.I. Zakharova og andre Kulinariske opskrifter - M.: Økonomi, 1993. - 447 s.
Novikova A.N., Golubkina N.S. Dagligvareforskning og organisering af handel med fødevarer. - M.: IRPO; Forlagscenter "Akademiet". 2000. - 480 s.
Usov V.V. Organisering af produktion og service på en cateringvirksomhed. - M.: Forlagscenter "Akademiet". 2003. - 416 s.

Bilag 1

At lave butterdej
a – læg afkølet smør på dejen;
b – fold dejen i fire lag.

Bilag 2

Teknologisk skema til fremstilling af produkter fra butterdej

Bilag 3
Rækkefølge af operationer ved udrulning af dej på en maskine

Bilag 4

Ulemper, der kan opstå ved tilberedning af dej og deres årsager.

Bilag 5

Dejblandemaskine MTM-15
1 - gearkasse, 2 - platform, 3 - aftagelig tank,
4 - gitter, 5 - ælteblade.

Bilag 6

Dejplade MRT-60M
1 - hus, 2 - trykknapkontakt, 3 - arbejdsrulle, 4 - skråtstillet bord,
5 - mikroswitch, 6 - omsluttende skjold, 7 - mukosey lås, 8 - mukosey,
9 - kontrolskala for dejtykkelse, 10 - hjælpebakke, 11 - transportør,
12 - palle, 13 - svinghjul til ændring af tykkelsen af ​​den rullede dej.

Bilag 7

Bageri skab SHPESM-3
1-kontrolpanel; 2-håndtag; 3-dørs; 4-ventil; 5,7-vendende; 6-stativ,
8-termisk isolering; 9-termisk pære af temperatursensor-relæ; 10-top varmeelementer;
etc.................

Teknologi til fremstilling af produkter af gærsmørdej: tilberedning af dejen, opdeling i stykker, tilberedning af smør eller margarine, udrulning og laminering af dejen. Temperaturforhold. Fremstilling af produkter. Rækkevidde

Når man laver gærsmørdej, bruges to metoder til at løsne: Løsning ved hjælp af kuldioxid produceret af gær og skabe samme lagdeling som ved fremstilling af usyret butterdej.

Dejfremstillingsprocessen består af følgende operationer: tilberedning af gærdej, laminering af dejen, formning af produktet og hævning. I dette tilfælde er det nødvendigt at stryge, da det meste af kuldioxiden fordamper under tilberedning af butterdej, og det tager tid for det at samle sig igen.

Dejen tilberedes ved hjælp af svamp og lige metode af medium tykkelse. Når du lægger den i lag med smør eller margarine, skal temperaturen på begge være 20-22. Ved denne temperatur smelter smørret ikke og trænger ikke ind i dejen, men danner plastiklag imellem dem, hvilket sikrer en god løsning og letter dannelsen af ​​produkter. Laminering af dejen foregår på to måder.

FØRSTE METODE. Smør eller margarine blødgøres til en plastisk tilstand uden klumper. Hvis produktet ifølge opskriften indeholder en stor mængde sukker, tilsættes en del af det, når dejen æltes, og en del kombineres med smør.

Den afkølede dej rulles ud til et lag 1-2 cm tykt en del af laget (2/3) dækkes med blødgjort smør eller margarine. Laget foldes i tre, så du får to lag smør og tre lag dej. Kanterne på det rullede lag klemmes forsigtigt sammen, så olien ikke siver ud. Vend derefter dejpladen 90 grader, drys den med mel og rul den ud igen til en tykkelse på 1 cm, fej melet væk og fold lagen i fire. Der er således otte lag smør i dejen. Når du laver dej med en stor mængde smør, rulles den ud igen og lagen foldes på midten, tre eller fire gange, hvilket resulterer i 16, 24 eller 32 lag. Ved yderligere rulning kan tynde lag af dej og lag knække, og lagdelingen af ​​dejen vil forringes. Derudover vil smørlagene være så tynde, at lagdelingen af ​​dejen efter bagning ikke vil være mærkbar.

ANDEN FREMGANGSMÅDE TIL AT FLERE DEJEN.

Dejstykker, der ikke vejer mere end 5 kg, afkøles til 17-18 grader, rulles ud i et lag 15-20 mm tykt, og halvdelen af ​​laget smøres med smør eller margarine blødgjort til konsistensen af ​​creme fraiche. Laget foldes på midten og rulningen gentages igen, hvor halvdelen af ​​laget smøres med margarine. Herefter smeltes dejen i 20-30 minutter og rulles ud til en tykkelse på 5-6mm. Den udrullede dej smøres igen med smeltet margarine, og der dannes produkter af den.

Laminering og skæring af dejen udføres ved 20-22 grader. Ved højere temperaturer afkøles dejen med jævne mellemrum, mens man sørger for, at smørret eller margarinen ikke stivner.

Efter skæring smelter produkterne i 10-12 minutter ved en temperatur, der ikke overstiger 35C. Ved højere temperaturer kan olien blive blød og lække, hvilket resulterer i tørre og hårde produkter. Hvis hævningen fortsætter i længere tid, trænger olien ind i dejen, og dens lagdeling forsvinder.

Produkterne bages ved en temperatur på 240-250C. Ved højere temperatur kan du ikke bage produkter, da der hurtigt dannes en skorpe på deres overflade, og produktet vil ikke bage godt. Hvis bagetemperaturen er lavere, varmes produkterne langsomt op, og olien kan lække ud.

Nedenfor er ulemperne ved produkter fremstillet af butterdejsdej og årsagerne til dets forekomst.

Af butterdej kan du lave: butterdej med marmelade butterdej med marcipan butterdej butterdej butterdej.

Butterdej med marmelade. Mel 3950 perlesukker 790 æg 344 margarine 980 salt 50 vand 1400 gær 120. Dejvægt: 7600. Til fyld - marmelade 985. Til smøring: æg 146 fedtstof til ark 25. Udbytte 100 stykker pr. stk.

Gærdej, der er tilberedt ved hjælp af den lige metode, klemmes sammen med margarine og rulles efter afkøling ud i et lag på 1 cm og skæres på langs i strimler på 10 cm bredde. Den ene kant af strimlen pensles med æg og vikles ind i et reb, som skæres i individuelle boller. Brødene lægges på bageplader, pensles med æg og bages ved 250°C, indtil de er færdige.

Produkter med rektangulær form, frodig lagdeling, veldefineret farve, lysebrun, skinnende overflade.

Butterdej med marcipan. Mel 5270 perlesukker 800 margarine 1545 inklusive til rulning 1145 melange 955 salt 50 vand 1600 gær 165. Dejvægt 10000.

Til fyld: perlesukker 150 melange 300 nøddekerne 820 marcipan 1200.

Til læbestift: granuleret sukker 620 vand 180. Vægt af læbestift 760.

Til smøring: æg 200 fedt 25.

Udbytte: 100 stykker á 100 g eller 200 stykker á 50 g.

Strimlerne deles i stykker, så de får form som en trekant med en bund på 10-12 cm. Marcipanfyldet lægges i bunden af ​​trekanten. Dejen vikles rundt om fyldet for at give produktet en hesteskoform. De dannede produkter anbringes på forsmurte kageplader.

Efter hævning pensles produkterne med æg og bages. 30-40 minutter efter bagning afsluttes produkterne med varm fudge og drysses med hakkede nødder. Marcipanfyldet laves ved at blande og male de ristede nøddekerner med sukker og melange.

Formen af ​​en hestesko med spidse kanter ved bruddet, lagdelingen er godt udtrykt, toppen er glaseret med fondant, farven er lysebrun, krummen er luftig og springer ved tryk.

Bolle "Konvolut". Rul dejen ud til et jævnt rektangulært lag 5-8 mm tykt på et bord drysset med mel. Dejlaget skæres med en kniv i firkantede stykker, der måler 8 x 8 cm og vejer 55 g; Hjørnerne på dejstykkerne foldes ind i midten og trykkes let med fingeren. Læg bollerne på en smurt bageplade og smør dem med smør, hvor den ene bolle rører den anden, ellers klistrer produkterne sammen under hævning og bagning.

Bolle "bog". Dejfirkanten foldes på midten, og dejen foldes i form af en bog, kanterne trykkes let med en kniv, eller der laves overfladiske snit på dem.

Produkter, der er luftige og bløde, når de presses, vender hurtigt tilbage til deres tidligere form. Produkter, der er "hærdet", utilstrækkeligt bagt eller deformeret, er ikke tilladt til salg.

Udenlandske indeslutninger er ikke tilladt i alle melprodukter. Overfladen på produkterne skal have en ensartet farve uden brændte mærker. Produkterne skal være ensartet porøse og gennembagte.

Produktets vægt kontrolleres ved at veje mindst 10 tærter, afvigelsen nedad må ikke være mere end 2,5 % for tærter, der vejer 75-100 g og mere end 3 % for tærter, der vejer 50 g.

Tærter, der er undervægtige, knækkede, deforme, med blotlagt fyld, brændte, forældede, ubagte eller med tegn på fordærv, bør ikke sælges.

Horn lavet af butterdej. Rul butterdejsdejen ud til et lag 1 cm tykt og skær i kileformede stykker. Læg en teskefuld fyld på hvert stykke og pak dejen sammen med fyldet til en rulle. Når du lægger dem på en smurt bageplade eller plade, skal du strække rullens endesider lidt ud og bøje de tynde ender, så de får en hesteskoform. Lad produkterne sidde i 40-50 minutter. Pensl overfladen af ​​produkterne med sammenpisket æg og drys med stegte hakkede mandler og nødder eller melkrummer. Bag hornene i 15-20 minutter ved en temperatur på 240-260°C. Til 3 kopper hvedemel - 1 1/2 spsk. skeer granuleret sukker, 1/2 tsk salt, 2 æg, 10 g gær, 1 glas mælk eller vand; til lagen - 300-400 g smør eller margarine. Til fyldet - 1/2 kop marmelade, marmelade eller 200 g friske æbler, 2 spsk. skeer sukker: Til mel topping - 1 spsk hver af hvedemel, smør, sukker, 1 æggeblomme.

Horn lavet af butterdej. Rul butterdejsdejen ud til et lag 1 cm tykt og skær i kileformede stykker. Læg en teskefuld fyld på hvert stykke og pak dejen sammen med fyldet til en rulle. Når du lægger dem på en smurt bageplade eller plade, skal du strække rullens endesider lidt ud og bøje de tynde ender, så de får en hesteskoform. Lad produkterne sidde i 40-50 minutter. Pensl overfladen af ​​produkterne med sammenpisket æg og drys med stegte hakkede mandler og nødder eller melkrummer. Bag hornene i 15-20 minutter ved en temperatur på 240-260°C. Til 3 kopper hvedemel - 1 1/2 spsk. skeer granuleret sukker, 1/2 tsk salt, 2 æg, 10 g gær, 1 glas mælk eller vand; til lagen - 300-400 g smør eller margarine. Til fyldet - 1/2 kop marmelade, marmelade eller 200 g friske æbler, 2 spsk. skeer sukker: Til mel topping - 1 spsk hver af hvedemel, smør, sukker, 1 æggeblomme.

Boller lavet af butterdejsdej. Rul butterdejsdejen ud til et lag 1 cm tykt og skær i firkanter. Saml alle fire hjørner af hver firkant i midten, tryk med fingrene og læg dem på en smurt plade eller bageplade. Smør kanterne af produkterne med olie, lad 50-60 minutter skilles ad, og pensl derefter toppen med æg. Bag bollerne i ovnen ved en temperatur på 230-- 250°C i 10--15 minutter. Til 2 kopper hvedemel - 1 spsk. ske sukker, 8 g gær, 1/2 tsk salt, 1 glas mælk eller vand, 1 æg til smøring; 200--300 g smør til dejlagen, 2 spsk. skeer olie til smøring.

Krøller lavet af butterdejsdej. Rul butterdejsdejen ud til et lag 1 cm tykt, skær i smalle strimler og væv til flageller, stræk derefter disse flageller lidt ud og rul dem til krøller, så de får en hvilken som helst form. Læg de foldede krøller på en smurt bageplade, lad stå i 40-50 minutter, pensl overfladen med æg, drys med perlesukker samt hakkede mandler eller nødder. Bages i 10--15 minutter ved en temperatur på 240--260°C. Til 2 kopper hvedemel - 1 spsk. en skefuld granuleret sukker, 8 g gær, 1/2 tsk salt, 1 glas mælk eller vand, 1 æg til smøring; 200---300 g smør til lagen.

Krav til kvaliteten af ​​dej og bagte halvfabrikata

Bagte dejprodukter skal have en korrekt, ikke-spredende form, en glat, skinnende overflade uden rifter eller revner og en gylden eller lysebrun skorpe. Krummen er porøs, uden hulrum, elastisk, uden hærdning, ikke smuldrende og sidder tæt til skorpen. De mest almindelige fejl i usyret butterdej og produkter fremstillet af det er:

• * Halvfabrikat med skællet med dårlig hævning, tykke sammenklæbte lag. Årsager: mel med en lille mængde gluten, mangel på eller fravær af syre, høj temperatur i rummet, hvor dejen er tilberedt, utilstrækkelig afkøling af dejen, overdreven rulning, lav bagetemperatur;
• * skællet halvfabrikat med ujævn stigning og hævelse. Årsager: stumpe hak, laget blev ikke gennemboret før bagning;
• * butterdej er tør og hård. Årsager: laget var ikke rullet nok ud, bagetemperaturen var lav (olien lækkede ud), olien havde en lav temperatur;
• * puff halvfabrikata har en tæt krumme med hærdning. Årsager: høj bagetemperatur, under bagning blev bagepladen udsat for mekanisk belastning, utilstrækkelig bagetid;
• * overfladen af ​​det halvfabrikata er bleg med en grå nuance.

Årsag: lav bagetemperatur;

* overfladen af ​​butterdejsproduktet er mørk. Årsag: høj bagetemperatur.

I overensstemmelse med kvalitetskravene skal tungerne have en aflang form, en overflade dækket af granulerede sukkerkrystaller, en lysegul farve, en tør dej og en lagdelt struktur, når de skæres.

Færdige produkter skal opbevares i rene, tørre, godt ventilerede områder. Produkterne placeres i en række i træ- eller metalbakker med låg, bunden af ​​bakkerne er beklædt med pergament. Ved opbevaring skal du nøje overholde opbevaringsregimet og betingelserne.

Halvfærdige dejprodukter kan opbevares ved en temperatur på 2...4 °C og en relativ luftfugtighed på 75 % fra 0,5 til 3 dage. Holdbarheden af ​​butterdej er 24 timer.

Tegn et teknologisk diagram over produktet "Bagte butterdejstærter"

TÆRTE BAGET AF Mørdej

Tærter fra gær butterdej Tilbered gærdej ved hjælp af en lige metode, afkøl den til stuetemperatur og rul den til et lag 1-1,5 cm tykt Læg blødt smør (50% af normen) i midten af ​​laget, dæk det med en del af laget, som du også lægger smør på, og dæk derefter med den tredje del af laget. Dette vil resultere i 3 lag dej og 2 lag smør. I dette tilfælde vil der være 8 lag olie i formationen. Dejen med en stor mængde smør skal rulles ud igen og lagen foldes på midten, tre eller fire gange, hvilket resulterer i 16, 24 eller 32 lag smør. Det anbefales ikke at rulle dejen ud mere, da lagene kan rive. Dejen skal tilberedes og skæres ved en temperatur på 17-20 grader ved en højere temperatur i rummet, dejen skal med jævne mellemrum afkøles, og sørg for, at smørret ikke hærder (hærdet smør smuldrer, når det rulles ud og bryder lagene af; dejen og siver ud under bagningen). Rul den færdige butterdej ud til et lag 5 mm tykt og skær det på langs i strimler 12-13 cm brede Læg fyldet langs strimlen. Fold den ene kant af dejstrimlen (på langs) på midten, dæk fyldet, og træk lidt tilbage fra kanten og tryk på den med hånden. Skær det resulterende rør i stykker, der vejer 85-90 g med en skarp kniv. Placer de formede bøffer på et ark, der er smurt, og lad dem skilles fuldstændigt ved en temperatur på 25-30. Under laglægningen skal der ikke være træk i rummet, så der ikke dannes skorpe på dejen. Før bagning skal tærterne pensles med æg eller melange; bag produkterne i 8-10 minutter ved en temperatur på 220-240 grader. Til butterkager bruges samme fyld som til tærter lavet af gærdej.

Til dejen: mel 3200, smørmargarine 1500, melange 200, citronsyre 5, salt 40, vand 1050; test output 5800; hakket kød 3000; melange til smøring af tærter 150. Udbytte 100 stk. 75 g hver

Teknologisk diagram af produktet "Bagte butterdejstærter".

LEKTIONSEMNE (LEKTIONER):

TEKNOLOGI TIL TILBEREDNING AF FRISK Mørdej

Mel - 658, inklusive savet - 67, smør - 438, æg - 33, salt - 5, citronsyre - 0,8, vand - 237. Udbytte - 1000 g

Det færdige halvfærdige butterdejsprodukt består af tynde, let adskillelige lag bagt dej. De ydre lag er hårde og de indre lag er bløde.

Et særligt træk ved tilberedning af butterdej er at rulle det ud i meget tynde lag, mellem hvilke der er lag af smør. For at lave dejen af ​​god kvalitet skal du tage mel med et højt glutenindhold (op til 40%).

For at forbedre kvaliteten af ​​gluten tilsættes madsyre til dejen, da i et surt miljø øges viskositeten af ​​melproteiner, og dejen bliver mere elastisk og elastisk.

Dejen skal tilberedes i et rum med en temperatur på højst 20°C. Hvis temperaturen er højere, vil olien, der ligger mellem lagene, smelte, komme ind i dejen og forringe glutenkvaliteten.

Tilberedning af dejen består af følgende operationer: æltning af dejen, forberedelse af olien, lagdeling.

Æltning af dejen. Vand hældes i dejblandermaskinens skål, æg, salt, syre og mel tilsættes, 7% af melet efterlades til pudsning, 10% til klargøring af olien. Ælt dejen i 15-20 minutter, så gluten svulmer bedre. Den færdige dej har en luftfugtighed på 40% og en temperatur på ikke højere end 20°C.

Olie forberedelse. Samtidig med at dejen æltes tilberedes smørret. Den skæres i stykker, lægges i skålen på en dejrøremaskine, mel tilsættes og blandes til en jævn masse. Mel tilsættes smørret for at binde smørrets fugtighed. Hvis dette ikke gøres, vil lagene under udrulning af dejen klæbe sammen og forstyrre ensartet lagdannelse. Det tilberedte smør formes til rektangulære flade stykker af en vis masse og stilles i køleskabet i 35-40 minutter for at afkøle til en temperatur på 12-14°C. En lavere temperatur anbefales ikke, da smørret ved rulning smuldrer og river lagene af dej.

Lagdeling. Den færdige dej rulles ud til et rektangulært lag 20 mm tykt, eller et stykke dej rulles til en kugle, som herefter skæres på kryds og tværs med en kniv i fire dele og rulles 20-25 mm tykt ud.

Læg afkølet smør i midten af ​​laget og pak dejen ind i en kuvert. Drys med mel, og start fra midten, rul dejen ud til et rektangulært lag 10 mm tykt.

Det resulterende lag foldes i fire lag: to modsatte ender er forbundet, men ikke i midten, men tættere på den ene kant, og derefter placeres et lag oven på den anden. Rul igen ud til en tykkelse på 10 mm og rul i fire lag. Du skal rulle ud i alle retninger jævnt og langsomt. Ved hurtig og skarp rulning rives dejlagene i stykker, og produkterne kommer ud med dårlig hævning. Stil dejen i køleskabet i 35-40 minutter for at afkøle dejen og smørret til 12-14°C. Ved afkøling genoprettes de mekaniske egenskaber.

ki dejens ødelagte struktur, glutenens elasticitet, som et resultat, når dejen rulles yderligere ud, rives lagene ikke.

Efter afkøling af dejen rulles den ud to gange mere og foldes i fire lag. Den indpakkede dej stilles i køleskabet i 30 minutter for at afkøle og genskabe gluten og rulles derefter ud til et lag af den ønskede tykkelse. Rul i alt ud og fold dejen i fire lag 4 gange. Dejen tilberedt på denne måde er af bedste kvalitet og består af 256 lag.

Tilbereder du dejen med færre lag, så siver olien ud under bagningen, og produkterne bliver seje. Med et stort antal lag bliver de tynde, rives let ved udrulning, og produkterne kommer ud med dårlig hævning.

For nogle produkter erstattes smør i dejen med margarine.

Ved udrulning af dej på en maskine er rækkefølgen af ​​operationer den samme som ved manuel udrulning.

Udskæring og bagning. Butterdej bages i et helt lag og enkeltvis. For at bage individuelt rulles dejen ud i et lag med den nødvendige tykkelse, og produkterne skæres ud ved hjælp af metaludsparinger med skarpe kanter. Hvis kanterne er kedelige, presses dejen og lagdelingen forværres, du bør ikke knuse kanterne på de tilberedte produkter med fingrene.

Det anbefales ikke at røre ved siderne, når man smører produktets overflade, da dette vil forværre hævningen af ​​dejen - lagene vil klæbe sammen. De dannede produkter lægges på tørre plader og bages ved 250°C i 20-25 minutter.

For at bage i et helt lag rulles dejen ud til en tykkelse på 5-6 mm, lidt større end størrelsen af ​​en kageplade, da den krymper under bagningen. For at få dejen til at krympe mindre, fugtes kagepladerne med vand. Dejlaget overføres til en kageplade, der bevæger sig fra kanterne til midten, gennembores flere steder, så der ikke er blærer på overfladen, og efterlades i 15-20 minutter, og bages derefter ved 240°C i 25- 30 minutter. Beredskab bestemmes af den lysebrune farve ved at løfte hjørnet af laget med en kniv. Hvis hele laget hæver, så er dejen klar, men hvis hjørnet bøjes, er det ikke.

Under bagningen smelter smørret mellem lagene og flyder ind i de nærliggende dejlag. Vanddamp fra dejen kommer ind i det resulterende mellemrum mellem lagene. Under trykket af disse dampe øges afstanden mellem lagene i volumen med 2-3 gange.

Dejen skal bages uden at ryste, da der kan opstå "hærdning", dvs. vedhæftning af lag. Bagning ved lave temperaturer fører også til "hærdning" af dejen, dårlig lagdeling og olielækage.

Kvalitetskrav: puff halvfabrikata, lysebrun i farven, med udtalte lag af dej, tør. Luftfugtighed - 7,5%.

Tærter bagt med forskelligt hakket kød

Butterdej (halvfabrikata) - 440, hakket kød - 260, æg til smøring - 12. Udbytte - 10 stk. 60 g hver

Butterdejen rulles ud til et lag 6-7 mm tykt og tærterne formes til en cirkel, halvcirkel eller trekant. Dejvægt - 44 g, hakket kød - 26 g.

Rundformede tærter er dannet af to cirkler skåret ud af laget med en glat eller bølget hak. Halvdelen af ​​de udskårne cirkler lægges på et ark, og deres overflade er smurt med æg. Læg hakket kød i midten af ​​cirklerne, dæk med de resterende cirkler og tryk dejen rundt om farsen med en mindre fordybning eller med hænderne. Til tærter i form af en halvcirkel skæres ovale flade kager ud af den udrullede dej ved hjælp af en glat eller korrugeret hak, smurt med æg, og hakket kød anbringes i midten. De modsatte kanter af kagen er forbundet og fastspændt. Til trekantformede tærter skæres firkantede stykker ud af den udrullede dej. Overfladen smøres med æg og hakket kød lægges i midten. Et stykke dej foldes på skrå, og dækker det hakkede kød, så de modsatte hjørner falder sammen. Dejens kanter presses.

De dannede tærter placeres i rækker på en plade fugtet med vand i en afstand af 2-3 cm fra hinanden, pensles med æg og bages straks. Hakket kød til tærter er lavet af kød, grøntsager, fisk, frugt og ostemasse. Bagetemperatur - 240-250°C.

Kvalitetskrav: produkter af forskellige former, lys gul farve, smuldrende dej, uden "hærdning", fyldning uden dryp.

Butterdej kulebyaka med diverse hakket kød

Butterdej (halvfabrikata) - 630, hakket kød - 530, æg til smøring - 10. Udbytte - 1000 g

To tredjedele adskilles fra den færdige butterdej, og et lag rulles ud til en tykkelse på 4 mm til kulebyakens bund. Efter at have placeret bunden på en kageplade, der er fugtet med vand, skal du gennembore den flere steder for at undgå hævelse. Bag lagen ved en temperatur på 230-240°C, indtil den er næsten færdig. Det afkølede lag skæres på langs i 4-5 strimler på størrelse med kulebyaki og fyldet lægges på langs på hvert fladbrød; Kanterne på de bagte strimler pensles med æg.

Den resterende dej rulles ud og skæres i strimler af passende størrelse. Bunden med hakket kød dækkes med rå butterdej, presses let mod den nederste bagte del og pensles med æg ovenpå. Bag kulebyakaen ved 210-230°C i 35-40 minutter.

Efter afkøling skæres produktet i portioner på 100 eller 150 g. Bagning af kulebyakiens bund forhindrer "hærdning".

Du kan bage kulebyak med det samme for at gøre dette, læg en stribe dej på en plade fugtet med koldt vand og læg hakket kød i midten langs hele dens længde. Det hakkede kød dækkes med endnu en dejstrimmel, som skal være lidt bredere end den første, så den kan dække det hakkede kød og kanterne af det nederste dejlag, der tidligere er penslet med æg. Det øverste dejlag presses tæt mod det hakkede kød og kanterne af det nederste lag, hvilket giver kulebyak en jævn form i hele dens længde, hvorefter den overskydende dej skæres af fra kanterne.

Kulebyakaen er smurt med æg og dekoreret med tynde strimler eller forskellige figurer (halvmåner, stjerner osv.) skåret af den samme dej. Herefter smøres den igen med æg, overfladen gennembores flere steder for at lade damp slippe ud og bages ved en temperatur på 220-230°C.

Kulebyaka kan tilberedes med to eller tre typer hakket kød ved at placere dem i lag over hinanden. For eksempel lægges kogte ris blandet med vizig eller æg i det øverste og nederste lag, og kogt fisk, skåret i tynde skiver, lægges midt imellem dem, eller et lag hårdkogte æg, skåret i cirkler, er lægges ovenpå kogte smuldrende ris, og hakket kød lægges ovenpå.

For at sikre, at det nederste dejlag på indersiden af ​​den færdige kulebyak ikke bliver vådt, lægges først mindre saftigt hakket kød på dejen, og kød, fisk, svampe krydret med sauce lægges ovenpå med mere saftigt. dem. Til samme formål kan der lægges meget tynde pandekager bagt af usyret dej på dejen under hakket kød og ovenpå. Pandekager lægges også mellem lag af hakket kød, så de ikke blander sig med hinanden under støbning og ved skæring af den færdige kulebyaki i portioner.

Hvis kulebyakaen er tilberedt med saftigt hakket kød, bages det nederste lag af dejen, indtil den næsten er færdig, og derefter, så den nederste del af kulebyakaen ikke brænder, reduceres varmen nedefra.

Kulebyaka kan formes til en rektangulær eller firkantet tærte. Disse kulebyaks serveres varme hele og skåret i stykker, mens de spises.

Kvalitetskrav: overfladen af ​​kulebyaki skal være skinnende, lysebrun i farven, produktet skal dekoreres med butterdejsfigurer, fyldet skal være saftigt, dejen på kontaktstederne med fyldet skal være godt bagt, "hærdning" er ikke tilladt.

Kurnik

Usyret butterdej (halvfabrikata) - 500, bagte pandekager - 100,-, hakket kød (kylling) - 450, kyllingemuslinger - 30, ris - 60, æg - 65, friske porcini-svampe - 150, smør - 50, persille el. dild - 10, salt - 6, peber - 0,2; hakket kød udbytte - 520, melange til smøring -10. Udbytte - /000 g

Kurnik tilberedes med en vægt på mindst 500 g og serveres enten hel til 4-5 personer eller i portioner på 100-150 g.

Butterdej rulles ud til et lag 5-6 cm tykt og der skæres to flade kager ud. Læg et mindre fladbrød på en bageplade fugtet med vand, dæk den med en pandekage og læg hakket kylling, svampe, ris og æg på. Det hakkede kød lægges i lag, hver med pandekager. Kanten af ​​det nederste fladbrød pensles med æg, derefter dækkes højen af ​​hakket kød (arrangeret med pandekager) med et andet fladbrød, hvis kanter presses tæt mod det nederste fladbrød. Kurnik er smurt med æg, dekoreret med figurer skåret ud af tyndt rullet dej, smurt med æg igen og bagt ved en temperatur på 220-230°C.

Hakket kød til kylling tilberedes som følger: det kogte kyllingekød skæres i skiver og krydres med olie; smuldret risgrød krydres med olie, og 1/4 af normen for hårdkogte hakkede æg tilsættes den; friske porcini-svampe, skåret i skiver og stegt i olie, blandet med kyllingemuslinger, pocheret og skåret i skiver, æg finthakket og krydret med olie og krydderurter.

Kvalitetskrav: tærten er kuppelformet, overfladen er dekoreret med figurer lavet af butterdej, udskæringen viser individuelle lag hakket kød arrangeret i pandekager, farven er lysebrun, dejen er tør, skrøbelig, let at adskille, hakket kød er tyktflydende og saftig.

Tungen puster

Butterdej (halvfabrikat) - 590, perlesukker til drys ved skæring - 65. Udbytte - 500 g (10 stk. 50 g pr.)

Den færdige dej rulles ud til et lag 5-6 mm tykt, melet fejes væk og ovale stykker skæres ud med en bølgeformet fordybning på 7x11 cm. Bordet drysses med perlesukker og de udskårne stykker rulles ud på langs med en tynd kagerulle, så de får form som en tunge. De færdige produkter lægges på en kageplade fugtet med vand. En linje tegnes langs produkterne med en takket skær for at beskytte overfladen mod hævelse. Tungerne bages ved 220-250°C indtil sukkeret på overfladen begynder at smelte let, hvilket giver produkterne en glans. Du kan bruge en speciel anordning til udrulning af tunger eller rulle dem ud på det første par ruller på maskinen.

Kvalitetskrav : produkter af aflang oval form, overfladen er dækket af granulerede sukkerkrystaller, tværsnittet har en lagdelt struktur, farven er lysegul, dejen er tør, skør, let at adskille.

Lag tærte med marmelade

Butterdej (halvfabrikat) - 780, marmelade - 400. Udbytte -1000 g

Den færdige butterdej rulles ud i to lag 5 mm tykke og lægges på en bageplade eller plade fugtet med vand. Det ene lag pensles med æg og pyntes med figurer skåret ud af dejen. Begge lag gennembores med en kniv flere steder og bages ved en temperatur på 220-230°C. Et jævnt lag syltetøj påføres det ene lag og dækkes med et andet lag, penslet med æg. Du kan lave en tærte med æble- eller rabarberfyld. Teknologien til dens forberedelse ligner kulebyakis. Tærter bages efter vægt eller i stykker af 500 g.

Kvalitetskrav: Kagen er rektangulær, gylden i farven, dejen er skrøbelig, let at adskille, uden at "hærde".

gennemgå spørgsmål

Angiv trinene til tilberedning af butterdej.

Hvilke råvarer bruges til at lave usyret butterdej?

Hvordan øger man styrken af ​​mel?

Hvor mange lag får du, når du laver usyret butterdej?

Defekter ved butterdej og deres årsager.

Beregn bagen, når du tilbereder usyret butterdej.

Hvilke produkter kan laves af usyret butterdej?

Tegn et teknologisk diagram over usyret butterdej.

Tegn en tabel over ulemper.

Opgave nr. 2: Udfyld første og tredje kolonne i tabellen (angivelse af fejltyper og angivelse af metoder til eliminering)

Opgave nr. 2: Udfyld anden og tredje kolonne i tabellen

KOMBINERET TEST

Emne: "Tilberedning af usyret butterdej"

Obligatorisk svar for vurdering "3"

Opgave nr. 1: Arranger i den rigtige rækkefølge de processer, der er nødvendige ved æltning af usyret butterdej.

6. Støbning 6

Yderligere svar til vurdering "4"

Butterdej Der er to typer - gærfri og gær.

I butterdej uden gær sker hævningen af ​​dejen kun på grund af oliens arbejde: fordamper under bagningen, skubber dejlagene fra hinanden, og så absorberes de smeltede fedtstoffer i dejlagene og forhindrer dem i at klæbe sammen.

I butterdejsdej sker hævningen af ​​dejen både på grund af oliens virkning og gærens aktivitet, som løsner dejlagene og gør den endnu mere luftig.
gær - nøgleingrediens i gærsmørdej, hvilket sikrer forekomsten af ​​alle enzymatiske og fysisk-kemiske reaktioner, der påvirker dannelsen af ​​dejens struktur og elasticitet, samt porøsiteten, smagen og aromaen af ​​det færdige bagværk.

Generelt er teknologien til fremstilling af butterdej af begge typer den samme: Et lag margarine lægges på et lag dej rullet ud til en firkant, hvorefter dejen klemmes sammen med en kuvert og rulles ud. Margarines hovedopgave er at isolere dejlagene fra hinanden og forhindre dem i at klæbe sammen, når de rulles og skæres.
Laminering sker ved successivt at rulle og folde dejen med et lag margarine i 3-4 lag i form af en bog. Butterdej uden gær indeholder som regel 144 - 288 lag, i gærdej er der færre af dem - fra 24 til 160 lag.

Kvaliteten og udseendet af butterdejsprodukter afhænger af dejens hævning under hævning og bagning, og det hænger igen sammen med dejens gasholdende kapacitet. Godt mel med stærk gluten er hovedbestanddelen og Giver god dejhævning.

Mel

Bageegenskaberne for butterdejsmel bør være højere sammenlignet med mel, der bruges i traditionelle dejmetoder. Kvaliteten af ​​mel bestemmer i høj grad egenskaberne af dejen, der opnås fra det. Mængden og kvaliteten af ​​gluten i mel er særlig vigtig. Kvaliteten af ​​selve gluten sammen med dens mængde påvirker også de fysisk-kemiske egenskaber væsentligt, derfor anbefales det for forskellige typer melkonfektureprodukter at bruge mel med gluten af ​​forskellige kvaliteter.

For at tilberede butterdej har du for eksempel brug for mel med følgende egenskaber:

1. tørt protein 13%
2. gluten 30-32%,
3. P(dejelasticitet)=90,
4. W(brudenergi) > 320,
5. Dvs. (elasticitetsindeks)=55,
6. G =20-24,
7. P/L=1.

Hvis det er nødvendigt, kan du tilføje tør gluten (fra 2 til 4% afhængig af kvaliteten af ​​det anvendte mel)

Kvaliteten af ​​Chopin-alveogramtesten:

• - Elasticitetsindikatoren har en tendens til 100%. Forsætligt at flytte den viskoelastiske ligevægt mod større glutenelasticitet kan nogle gange gøre processen med at ælte og forme dejen vanskelig. Dette bidrager samtidig til bedre dimensionsstabilitet af dejstykkerne under optøning og gæring, og det er meget vigtigt;
• - hævehastigheden for dejen skal være fra 20 til 22 enheder;
• - amylaseaktiviteten skal være svag. Til hypodiastatisk mel (med en kendt lille mængde enzymer) og med behov for forbedring kræves yderligere enzymer eller forbedringsmidler med minimal proteolytisk aktivitet;
• - indholdet af beskadiget stivelse skal være så lavt som muligt;
• - skal man sørge for, at fedtsyreindholdet ikke er for højt, så brug af sojamel er ikke tilladt.

Gær

Typisk bruges frisk komprimeret gær til butterdej. Husdyrgær skal doseres cirka dobbelt så meget som i almindelig dej (op til 10 %), da dens gasdannende evne - hastigheden for frigivelse af kuldioxid, som løsner dejen - er stærkt reduceret, når den afkøles. Der produceres specielle gær i Europa, som takket være specielle stammer og dyrkningsteknologier er meget mere modstandsdygtige over for kulde. Til traditionel butterdej anbefales det at bruge den friskest mulige komprimerede gær, gerne osmotolerant eller instant osmotolerant gær. Fra Lesafres sortiment er gæren "Saf-instant gold" (instant) og "Record blue" (presset gær) optimalt egnet.

Vand
Vandet til blanding skal tages rent, dvs. ikke stærkt mættet med mineralsalte eller koagulanter. Almindelig postevand kan bruges, så længe det ikke er alt for fluorideret eller kloreret. Vand bør bruges ved temperaturer tæt på nul (1-2C). Hvis ismaskiner er tilgængelige, bruges knust is til at fremstille kold dej.
Dens dosering skal sikre, at dejen har en stærk, tæt konsistens, og derved begrænse fænomenerne med spredning og klæbning af dejstykker under drift. I butterdej, der skal fryses, reduceres vanddosis med 20 % sammenlignet med almindelig dej.

Surdejsstarter

Naturlige startere syrer dejen og styrker derved dejens glutenramme og øger dens styrke og elasticitet. Mælke- og eddikesyrer giver en unik smag og aroma og har desuden bakteriostatiske og svampedræbende virkninger. Surdejens surhedsgrad til butterdej er den vigtigste indikator: pH skal være i området 4,5-5, titrerbar surhedsgrad 8-9. For at opnå denne surhedsgrad er det nødvendigt at bruge en langsigtet dejfremstillingsplan, som omfatter adskillige faser af surdejsforberedelse og langtidsgæring af dejen.

Forstærkende tilsætningsstoffer
Til fremstilling af butterdej anvendes forskellige forbedrende tilsætningsstoffer, bestående af forskellige oxidationsmidler, reduktionsmidler, emulgatorer, enzymer og modificeringsmidler.

Tilsætningsstoffer påvirker dejens porøsitet, tekstur, volumen og holdbarhed i frossen tilstand, øger dens stabilitet og gasholdende kapacitet.

En af dem oxidationsmiddel- ascorbinsyre. Dens anvendelse virker yderst passende på grund af dens evne til at styrke dejens proteinramme og derved give bedre styrke og elasticitet. Det er nødvendigt at undgå overdosering af ascorbinsyre. Ellers kan der opstå problemer ved mekanisk bearbejdning af dej, der er for tæt.

Gluten bør tilsættes i begrænsede mængder, da det ikke altid bidrager til god dejkvalitet.

Emulgatorer- Det er fedtlignende stoffer opnået gennem kemisk syntese. De stabiliserer et system af to komponenter, der ikke blandes under normale forhold. Emulgatorer danner komplekser med stivelseamylose og hæmmer således retrogradationsprocessen betydeligt og forbedrer dejens mekaniske bearbejdelighed, strækbarhed og gasholdende kapacitet. I hjemmelavet mad, når du selv tilbereder butterdej, bruges normalt kyllingeæg, hvis æggeblommer indeholder meget lecithin.
Enzymer(malt og dets ekstrakter, sojamel, enzymkomplekser osv.) bør bruges meget sparsomt. For at gøre dette skal du sørge for, at de ikke har proteolytisk aktivitet, der kan føre til fænomenet med dejstykker, der spreder sig. Der er vist brug af specielle alfa-amylaser, som skærer stivelse (amylopectin) på strengt definerede steder, og danner dextriner. Dextriner giver til gengæld blødhed, når man tygger.

Hydrokolloider er produkter af udvinding af naturlige komponenter (korn, alger, akacie...). Disse er johannesbrødgummi (E410), guargummi (E 412), carboxymethylcellulose (E 466). De øger hydreringen markant, reducerer vandmigrering og hjælper med at opnå større volumen (bedre blødhed).

Salt.
Salt påvirker naturligvis i høj grad smagen af ​​produktet, især hvis butterdejen ikke er beregnet til et sødt fyld. Derudover forbedrer bordsalt styrken af ​​gluten. Af denne grund er dens dosering i intervallet 1,5-2 % for gærsmørdej (1 gram salt øger det osmotiske tryk, f.eks. 6 gram saccharose!) Til gærfri butterdej tilsættes salt i mængder op til 4-5 % af vægten af ​​mel.
Sahara.
Tilsætning af sukker til dejen, udover at forbedre smagen, skaber et næringsmedium for gær og hjælper med at fremskynde gæringsprocessen. Til gærpuster doseres sukker i dejen med en hastighed på omkring 15 % eller endnu mere. Det er nødvendigt at tage højde for sukkerets større vandoptagelsesevne, så det er nødvendigt at indføre det under æltning uden at forstyrre udviklingen af ​​gluten, fugtet og give en lidt større dosis vand.

Som du ved, bevarer glucose (dextrose), glucosesirup, invertsukker, melasse og honning bedre fugt end saccharose. Når man laver butterdej, anbefales det derfor at erstatte en del af sukkeret med monosaccharider (invertsukker, glukose). Da glukose har mindre sødme sammenlignet med saccharose, skal det tilsættes mere. Med hensyn til effekten på fermenteringsprocessen vil det osmotiske tryk ved en højere dosering være højere. Doseringen af ​​sukker til traditionelle snobrød ligger i området 15-20%.

Fedtstoffer.
Tilsætningen af ​​fedtstoffer til dejen giver smøring af gluten og en mere ensartet fordeling af vand i dejen, hvilket letter den relative glidning af dejens strukturelle komponenter og dens glutenramme og de stivelseskorn, der er inkluderet i den. Takket være dette øges evnen af ​​dejens glutenramme til at strække uden at gå i stykker under trykket af gasbobler, der vokser i volumen. Tilstedeværelsen af ​​fedt forhindrer også dehydrering af halvfabrikatet, hvilket gør dejen elastisk og blød, men for dette skal der tilsættes en effektiv emulgator (blomme) til dejen. Fedtet i dejen er i høj grad bundet af proteiner, stivelse og andre komponenter i dejens faste fase. Noget af det fedt, der er i dejen i flydende tilstand, kan være til stede i dejens flydende fase i form af små fedtdråber. Fedtprodukter med et smeltepunkt på 30-33 ° C binder sig ikke til komponenterne i dejens faste fase, men forbliver i den i form af faste partikler, der først begynder at smelte under bagningsprocessen.

Vi må ikke glemme, at fedtstoffer også vil påvirke plasticiteten og modstanden ved rulning.
Ifølge gamle sovjetiske teknologier blev der ikke tilsat fedtstoffer til butterdejen - man mente, at den del af margarinen, der blev brugt til butterdej, ville være nok. Men med denne teknologi var der altid ikke fedt nok i dejmassen. Dejens plasticitet var lav, og det var aldrig muligt at lave dej med et stort antal lag, som man gør i Europa.

Ægprodukter.
Æggeblommen indeholder en meget effektiv emulgator - lecithin. Derudover tilfører æg en delikat smag og farve til dejen. Brugen af ​​æg, ud over organoleptiske egenskaber, giver stabilitet til stivelse-protein-lipid-systemet (det vil sige, det påvirker holdbarheden).

Friske æg bruges til hjemmebagning, men i produktionen er kravene til ægbearbejdning meget strenge, så i sovjettiden blev der kun brugt frossen ægmasse - melange, hvilket påvirkede kvaliteten I øjeblikket er æggepulver af høj kvalitet opnået ved hjælp af moderne teknologi alment benyttet.

Mejeriprodukter.
Mælk beriger dejen og giver den en speciel smag på grund af tilstedeværelsen af ​​laktose, mælkesukker og fedt. Tilsætningen af ​​flydende mælk tvinger os til at genoverveje doseringen af ​​væske til dejen, så mælkepulver tilsættes dejen. Oftest bruges billigere vallepulver i stedet for mælkepulver. Til dej adskiller ostevallepulver sig overhovedet ikke fra skummetmælkspulver med hensyn til de krævede kvaliteter, men er billigere at fremstille.

Æltning af butterdej.
Til butterdej kræves intensiv æltning for at fremme maksimal udvikling af glutenrammerne.
De grundlæggende regler for æltning er:

• sen tilsætning af gær under æltning;
• opnåelse af kold dej for at bremse begyndelsen af ​​gæringen;
• maksimal udvikling af dejgluten for at sikre bedre gas- og formstabilitet;
• forberedelse af stærk, men plastisk dej til efterfølgende rulning og for at begrænse spredningsfænomenet;
• langsom hævning af dejen i kulden.

Ved æltning af gærsmørdej hældes især afkølet vand (i form af ischips), en syreopløsning, en æggeopløsning og fedtstof, sukker og salt i skålen, derefter afkølet mel og en forbedring. Til allersidst påfyldes gær, som tidligere er fortyndet i noget koldt vand. Det er meget vigtigt, at gæren er jævnt fordelt i dejen, og at æltningen er rigtig god.

Efter æltning efterlades dejen ikke i skålen til hævning, men stilles på bordet i køleskabet. Den største bekymring ved tilberedning af gærsmørdej er at forhindre, at gærcellerne vågner for tidligt og begynder at virke. Samtidig er det nødvendigt at hvile dejen for at danne glutenrammen, så alle processer skal foregå ved en temperatur på højst 12 grader. Kold blanding af dejen giver dig mulighed for at opnå et produkt med god struktur og høj kvalitet.
Ifølge forældede teknologier blev det virkelig anbefalet at holde dejen varm, ellers bliver smørret eller almindelig margarine ikke blødt og smuldrer i dejen, lagene klistrer sammen. Men i en varm dej begynder gæren at virke, og der kan ikke længere være tale om korrekt efterfølgende dejhåndtering og laminering.

Laminering af dej og støbning af emner.

Fedtstoffer til lagdeling

Af stor betydning er kvaliteten af ​​fedtet og dets korrekte dannelse, før man starter processen med at rulle dejen ud. Smørret eller margarinen, som du lægger på dejlaget, skal have form som en firkant med samme laghøjde over hele området. Ellers vil olien under rulleprocessen blive fordelt ujævnt, og som et resultat vil nogle af de færdige produkter simpelthen bløde under bagningen, mens andre ikke skiller godt. Både i det første og det andet tilfælde vil kvaliteten af ​​produkterne og deres udseende være langt fra ønsket. Den enkleste løsning er at købe forformet smør i form af færdige emner.

Den gamle 30 år gamle sovjetiske teknologi gik ud på at bruge almindelig margarine eller smør i butterdej. På det tidspunkt blev der ikke brugt margariner med høje smeltepunkter, og de færreste kendte til kalibrerede lag af margarine. Det blev anbefalet at støve med mel under lamineringen, så lagene ikke bevægede sig i forhold til hinanden under valseprocessen.

Det er vigtigt ikke at lade sig rive med af at drysse med mel - overskydende mel vil tørre dejen ud.
For butterdej af høj kvalitet er fedtets kvalitet meget vigtig, så moderne teknologi bruger speciel margarine med høj plasticitet; Når du køber margarine, skal du være forsigtig - margariner til gær og gærfri deje skal være forskellige i plasticitet, emulgatorer og smeltepunkt. Hvis du tilbydes "universal" margarine til butterdej, og endda i blokke på 10 eller 20 kg, så er der i de fleste tilfælde tale om almindelig bordmargarine, uanset hvor smuk den hedder. Der vil ikke være nogen skade af det, men du opnår ikke snobrød af professionel kvalitet. Med god specialiseret margarine får lagene en skrøbelig, sprød og meget delikat struktur. Lagene af butterdej smelter bogstaveligt talt i din mund.

Fedtets smeltepunkt er af yderst vigtig teknologisk betydning:

Hvis temperaturen på dejen er for høj, bliver den meget blød, og dejlagene klistrer sammen, når de rulles ud. Ved lave temperaturer mister fedtet sin plasticitet i rulningsøjeblikket, fedtlaget inde i dejen går i stykker, samtidig med at dejen rives i stykker. Efterfølgende, under bagning, i stedet for at dejen hæver, undslipper damp på steder med brud, produktet bliver deformeret og mister sin præsentation.

Smeltepunktet for margarine til butterdejsdej er 36°C, for usyret dej er det omkring 43°C. Dette gør, at dejen kan rulles ud ved stuetemperatur, men dejens temperatur må aldrig nå smørrets smeltepunkt.
Professionelle margariner indeholder særlige typer emulgatorer, som sikrer øget plasticitet og udrulning af butterdej til en tykkelse på tiendedele af en millimeter uden risiko for brud. Margariner til lagdeling fremstilles i kalibrerede lag med en tykkelse på 20 eller 18 mm, hvert lag vejer 2 kg og er pakket separat i en folieskal.
Hvis du er tvunget til at bruge almindelig margarine eller smør til butterdej, skal du købe en presse, der giver dig mulighed for at gøre denne formning.

Konsistensen af ​​fedt og dej ved lagdeling skal være nøjagtig den samme.

Mellem flere ruller eller efter hver, en kort hvilende lag af dej

ved 20°C for gærfri dej, og

ved en temperatur på 10°C for gær.
Sådanne kortvarige hvileperioder på 15-20 minutter tjener ikke kun til at afkøle, men også til at slappe af dejen og lindre stress, som er udsat for intens mekanisk belastning under rulning.

Når det angivne antal lag er nået, rulles den færdige butterdej ud til et lag op til 5-7 mm tykt og går til skæring og formning til emner.

Skarpheden af ​​skæreelementerne er meget vigtig. Med sløve knive bliver kanterne på produktet sat sig fast, og de smelter derefter sammen.

Hovedkonklusion- hold dejen meget kold.

For at gøre dette skal du bruge koldt vand, kølede råvarer og lav temperatur på arbejdsflader og rum.

Optøning, hævning og bageprodukter.

Princippet for korrekt optøning er at hæve dejens temperatur til en temperatur svarende til kryoskopisk temperatur (ved hvilken vand skifter fra fast til flydende) eller lidt højere. Formålet med optøning er at omdanne iskrystallerne til vand gradvist, så det optages af dejproteinkolloiderne.
Til optøning og hævning lægges produkterne straks på en bageplade med tilstrækkelig afstand mellem dem - du skal tage højde for stigningen i størrelse, så du ikke behøver at flytte dem senere.
Varigheden af ​​afrimningen afhænger af produktopskriften, dets form, tykkelse, vægt, afrimningsmetode, temperatur og lufthastighed, der bruges som kølemiddel.

Madlavningsproces usyret butterdej omfatter følgende operationer:

• - forberedelse af tyk usyret dej;
• - iblødsætning af det for hævelse af glutenproteiner;
• - tilberedning af smør eller margarine;
• - valsning og laminering;
• - støbning af produkter.

Mel til fremstilling af butterdej tages med et højt glutenindhold. Koldt vand, citronsyreopløsning, melange, salt, mel hældes i skålen på dejblandemaskinen, og dejen æltes i 15-20 minutter, indtil der opnås en homogen masse. Den æltede dej lægges på et bord drysset med mel og efterlades i 20-30 minutter, så glutenet svulmer op. Parallelt med æltning af dejen tilberedes margarine. For at gøre dette, skær det i små stykker, kom det i en dejblander, tilsæt mel (10% af margarinemassen) og bland. Derefter lægges massen ud på bordet, formes i rektangulære lag 20 mm tykke og afkøles i køleskabet til en temperatur på 12-14 ° C. Dejen rulles ud i rektangulære lag med en tykkelse på 20-25 mm i midten, og noget tyndere langs kanterne - 17-20 mm. Tilberedt margarine lægges i midten af ​​disse lag (dejlaget er ca. dobbelt så stort som margarinelaget), enderne af dejen samles i siden og klemmes. Den tilberedte dej med margarine rulles ud på dejplader, der har ét par ruller, hvor afstanden mellem kan ændres inden for 1-50 mm. Først sættes et stort mellemrum (ca. 20 mm) mellem rullerne, og dejen føres igennem. Det resulterende lag foldes i fire lag og føres gennem ruller med et mindre mellemrum. Gentag derefter operationen, fold dejen i fire og afkøl i 30-40 minutter i køleskabet. Efter afkøling gentages operationen med at rulle dejen ud, folde den i fire og afkøling to gange. Derefter rulles dejen to gange mellem ruller med et mellemrum på 10 og 6 mm.

Lag af dej med margarine kan rulles ud i hånden på et bord drysset med mel. Den tilberedte dej formes til en kugle, der laves et krydsformet snit på den og rulles ud til en tykkelse på 20-25 mm i midterdelen og 17-20 mm ved kanterne, hvilket resulterer i et korsformet lag med fire ovale ender. Melet fejes væk fra laget, og i midten lægges tilberedt margarine, som dækkes med dejens frie ender. Dejens kanter klemmes sammen for at skabe en kuvert med et lag margarine indeni. Drys med mel, og start fra midten, rul dejen ud til et rektangulært lag 10 mm tykt. Det resulterende lag foldes i fire lag: to modsatte ender er forbundet, men ikke i midten, men tættere på den ene kant, og derefter foldes på midten igen og placeres i et køleskab ved en temperatur 2~4 °C i 30-40 minutter. Udrulning af dejen, fold den i fire lag og afkøling gentages tre gange mere. Den færdige dej består af 256 lag.

For at undgå at dejen rives i stykker, når den rulles ud gentagne gange, skal den være elastisk, så det er bedre at bruge mel med stærk gluten. Citronsyre tilsat dejen fremmer hævelsen af ​​glutenproteiner. Bearbejdning af margarine med mel forhindrer lagene i at klæbe sammen under bagningen, da melet binder fugt. Periodisk afkøling af dejen, mens du forbereder den, forhindrer smørret i at smelte og sive ud.

Tærter, kulebyaki, vol-au-vents, tunger, kager, bagværk er også bagt af butterdej;

• - Til madlavning tærter Butterdejen rulles ud til et lag 6-7 mm tykt og tærterne formes til en cirkel, halvcirkel eller trekant. Til runde tærter skæres cirkler ud af den udrullede dej ved hjælp af et glat eller bølget hak - to til hver tærte. Læg halvdelen af ​​de udskårne cirkler på en bageplade fugtet med vand og smør med melange. Læg hakket kød i midten af ​​cirklen, læg en anden cirkel på og tryk dejen rundt om hakket med et mindre hak. Til tærter i form af en halvcirkel skæres ovale kager ud af den udrullede dej med et hak og smøres med melange. Læg hakket kød i midten og forbind fladbrødets modsatte ender. Til trekantformede tærter skæres firkantede stykker ud af den udrullede dej. Overfladen smøres med melange og der tilsættes hakket kød. Et stykke dej foldes diagonalt og kanterne presses. De dannede tærter pensles med æg eller melange og bages straks ved en temperatur på 240-250 °C i 20-25 minutter.
• - Kurnik tilberedt med en vægt på mindst 500 g, normalt serveret hel. Butterdejen rulles ud til et lag 5-6 mm tykt, og der skæres to kager ud: en med mindre diameter (hoved) og den anden med større diameter (låg). Læg et mindre fladbrød på en bageplade fugtet med vand, dæk den med en pandekage og læg hakket kylling, svampe, ris og æg på. Det hakkede kød lægges i lag, hver lag med pandekager. Kanten af ​​den nederste kage pensles med æg, derefter dækkes det øverste lag hakket med en pandekage og en større kage, hvis kanter presses tæt mod den nederste kage. Kurnik er smurt med æg eller melange, eller en blanding af æg og mælk, dekoreret med figurer skåret ud af dejen og bagt i 35-45 minutter ved en temperatur på 220-230 °C. Hakket kød til kylling tilberedes på følgende måde: kødet af den kogte kylling skæres i små stykker og krydres med olie; kog luftige ris, krydr det med olie og tilsæt 1/4 af normen for kogte og hakkede æg; friske porcini-svampe eller champignoner skæres i skiver, steges og blandes med pocheret og skåret kyllingemuslinger; kogte æg hakkes fint og krydres med olie og hakket dild eller persille.

I overensstemmelse med kvalitetskrav kurnik, eller russisk lagkage, skal have en kuppelform, lysebrun farve, dejen er tør, let flagende: afsnittet viser tydeligt de enkelte lag af hakket kød lagdelt med pandekager; overfladen er dekoreret med dejfigurer.

Til madlavning Volovans Dejen rulles ud i et lag 5 mm tykt og der skæres to kager ud for hver vol-au-vent (diameter 5-6 cm) ved hjælp af et bølget hak. Læg halvdelen af ​​kagerne på en bageplade fugtet med vand og pensl med æg. Fra resten af ​​kagerne skæres midten ud med en fordybning med mindre diameter. De resulterende ringe placeres på den første halvdel af kagerne, presses, smøres med æg og bages ved en temperatur på 250-260 ° C i 25-30 minutter.

Vol-au-vents bruges til at servere kolde og varme snacks. Til vol-au-vents i form af croutoner (fluroner) skæres flade kager ud af rullet dej med en oval bølgerille, som lægges på en bageplade fugtet med vand, pensles med æg eller melange og bages. Croutoner (fluroner) bruges til at servere anden retter. I overensstemmelse med kvalitetskrav Dejen af ​​produkter i form af beholdere (kopper eller tarteletter) eller croutoner skal have god hævning, tør og ikke hærdet.

• - Til madlavning æbler i en puffpasta Dejen rulles ud i et lag 5 mm tykt, skåret i firkantede stykker af en sådan størrelse, at et æble kan pakkes ind i hver af dem. Tilberedte æbler (uden frøbo og skind) lægges på dejen, det dannede hul fyldes med sukker, pakkes ind i en kuvert i dejen, pensles med æg og bages i ovnen; Ved servering drysses med flormelis.
• - Puff rør er lavet af rullet dej 5 mm tyk, som består af strimler 2 cm brede. Strimlerne er viklet i form af en spiral på et konisk metalrør, penslet med æg og bagt ved en temperatur på 240-260 ° C. De bagte rør afkøles og fyldes med fløde.