Aftale om brug af sitematerialer

Vi beder dig om at bruge de værker, der er offentliggjort på webstedet, udelukkende til personlige formål. Udgivelse af materialer på andre websteder er forbudt.
Dette værk (og alle andre) kan downloades helt gratis. Du kan mentalt takke forfatteren og webstedsteamet.

Send dit gode arbejde i videnbasen er enkel. Brug formularen nedenfor

Studerende, kandidatstuderende, unge forskere, der bruger videnbasen i deres studier og arbejde, vil være dig meget taknemmelig.

Lignende dokumenter

Mad er en af ​​de vigtigste betingelser for menneskets eksistens. Teknologi til tilberedning af forskellige kødretter. Hygiejniske og hygiejniske krav ved tilberedning af mad. Teknologisk proces til tilberedning af retten: "Svinekød med urter."

test, tilføjet 24/08/2010


Madlavningsteknologi. Mekanisk kulinarisk forarbejdning af produkter, fremstilling af halvfabrikata. Server gullasch med tilbehør. Krav til rettens kvalitet. Tilrettelæggelse af kokkens arbejdsplads ved tilberedning af mad. Regler for betjening af udstyr.

kursusarbejde, tilføjet 14-11-2009


Opskrift og teknologi til at tilberede retten "Fyldte kålruller med kød og ris." Karakteristika for råvarer, fremstilling af halvfabrikata. Krav til rettens kvalitet, regler for servering. Tilrettelæggelse af kokkens arbejdsplads. Hygiejnekrav ved tilberedning af mad.

kursusarbejde, tilføjet 18.01.2015


Grøntsagers rolle i menneskelig ernæring. Forberedelse af råvarer til tilberedning af grøntsagsretter af russisk folkekøkken. Primær- og varmebearbejdning, udvikling af sortiment og tilberedning af grøntsager. Kogte, pocherede, stegte, stuvede og bagte grøntsagsretter.

afhandling, tilføjet 06/09/2009


Karakteristika for køkkenudstyr, inventar, værktøj, beregning af råvarer til en varm ret, organisering af teknologens arbejdsplads. Teknologisk diagram til tilberedning af retten "Steg derhjemme." Forberedelse af konfektureproduktet "Short Ring".

kursusarbejde, tilføjet 30/04/2013


Information om snacksandwich, karakteristika ved teknologiske processer i deres tilberedning. Beregning af en rets energiværdi. Mekanisk kulinarisk forarbejdning af råvarer. Opbevaringsbetingelser for færdige produkter. Beregning og teknologiske kort.

kursusarbejde, tilføjet 28.07.2015


Karakteristika for de råvarer, der bruges til at lave retten. Tegning af et teknologisk kort over den udviklede skål. Beregning af næringsværdien af ​​råvarer til tilberedning af en ret. Analyse af den færdige rets næringsværdi. Krav til formatering og aflevering.

kursusarbejde, tilføjet 16/06/2010

Stegning. GOST 30. juli 2013

Glemt, glemt, men velsmagende og meget hurtig. Stegning, som det blev gjort på restauranter i USSR. Jeg anbefaler at bruge det, det er svært at finde på noget simpelt, men stegning, som forberedelse, kunne ikke være nemmere og, vigtigst af alt, meget hurtig.

Opskrift.
Oksekød (tyk, tynd kant,
øvre og indre stykker af hoftedelen) - 159 gr.
Løg - 40 gr.
Udsmeltet animalsk fedt - 15 gr.
Tomat. pasta - 8 gr.
Pynt - 150 gr.
Udbytte: 285 gr.

Hvad skete der nu, på russisk:
Oksekød - 610 gr.
Løg - 1 stort løg.
Udsmeltet animalsk fedt - 1 spsk. med en rutsjebane.
Tomat. pasta - 1 spsk.

Bøf.

Først skar jeg den i tallerkener.

Og så i terninger, der vejer 10-15 gram.

Skær herefter løget i strimler og spæd tomatpureen op med vand.

Lad os lave mad. Læg kødet i kogende olie. Vi venter på, at fugten forlader, justerer farven, tilsæt salt og peber.

Tilsæt derefter løget og steg til det er færdigt.

Tilsæt den fortyndede tomatpure og lad det simre, indtil det begynder at stege. Beredskab bestemmes af farven af ​​olien i pastaens farve, alt vandet skal fordampe. Vi tilføjer salt til smagen og det er det.
Stegning serveres i portionsfri stegepander. Du kan servere smuldret grød, kartofler og pasta som tilbehør. Jeg har ris. Pyntet med oliven, kapers, krydderurter. Jeg valgte årstidens grøntsager, letsaltede agurker og friske tomater. Det blev flot.

tilmelding på siden

Før du bruger FOODCOST, skal brugerne registrere sig. Link til tilmeldingsformular

Vælg fanen i det vindue, der åbnes Registrering og udfyld alle felterne i formularen:

1. Angiv Navn Og Efternavn.
2. Tænk og gå ind Log på, som kun skal indeholde latinske bogstaver.

Opmærksomhed!!!

Brug ikke din e-mailadresse som login!
Brug af kyrilliske tegn og specialtegn i login IKKE TILLADT!

3. Angiv venligst en rigtig e-mailadresse, hvor du kan kontaktes.
4. Adgangskode kan indeholde bogstaver i det latinske alfabet og tal.

Opmærksomhed!!!

Brug af kyrilliske tegn i adgangskoden IKKE TILLADT!

5. Genindtast kodeord.
6. Vælg din hovedprofil for at tilpasse grænsefladen optimalt, og klik på knappen Registrering

Efter at have gennemført registreringsproceduren vil en besked med et link til aktivering af din konto blive sendt til din e-mailadresse. Uden kontoaktivering forbliver din konto inaktiv!

Autorisation på siden

For at begynde at bruge FOODCOST-tjenester skal brugere logge ind. Link til autorisationsformular placeret på det øverste panel af webstedet. Hvis du klikker på dette link, åbnes vinduet Authentication.

Søg efter opskrifter

For at åbne opskriftssøgningsformularen skal du klikke på knappen Find opskriften i toppanelet på siden.

I vinduet, der åbnes, skal du angive de receptparametre, som den skal overholde.

1. Rettens navn- et ord eller en sætning, der indgår i rettens navn
2. Menugruppe- vælg fra listen den menugruppe, der indeholder retten.

I øvrigt...

Når du vælger denne mulighed, vil der kun blive valgt fra den angivne sektionsgruppe Portionsretter vores samling af opskrifter.

Hvis du har brug for at inkludere alle sektioner af samlingen af ​​opskrifter i søgningen, skal du sætte flaget Søg i blanks og halvfabrikata. I dette tilfælde er det ikke nødvendigt at angive en menugruppe!

3. Fremhæv yderligere egenskaber ved opskrifter:
Gratis TTK-opskrifter og færdiglavede TTK (tekniske og teknologiske kort), hvortil der gives gratis adgang (uden abonnement). Kun for autoriserede brugere!!! Skolemad Opskrifter og færdiglavede tekniske instruktioner (teknologiske kort) til børnehaver (førskoleuddannelsesinstitutioner) og skoler. Medicinsk ernæring Opskrifter og færdige tekniske instruktioner (teknologiske kort) til medicinsk ernæring. Fastelavnsretter Opskrifter og færdiglavede TTK (tekniske og teknologiske kort) og TC (teknologiske kort) af retter og kulinariske produkter, i hvis tilberedning ingen produkter af animalsk oprindelse anvendes.
4. Rettens sammensætning- hvis nødvendigt, vælg fra listen de vigtigste produkter, som retten er tilberedt af.
5. Nationalt køkken- fra listen kan du vælge det køkken, som retten hører til.

Når du har angivet alle de nødvendige parametre, skal du klikke på knappen Find opskriften.

For hurtigt at rydde alle filterparametre skal du klikke på knappen Nulstil

Hvis du angav, da du oprettede en anmodning Menu sektion, åbnes den gruppe, du valgte fra sektionen Portionsretter og en liste over retter, der opfylder de tidligere angivne egenskaber.

Hvis du brugte søgningen i alle sektioner (markerede egenskaben Søg i blanks og halvfabrikata), vil du se fælles liste opskrifter på retter og kulinariske produkter, der opfylder de tidligere angivne egenskaber.

Webstedssøgning

Siden søges i alle sektioner, herunder opskrifter, nyheder, regulatoriske dokumenter, produktkataloger og firmakataloger.

Klik på knappen for at kalde søgestrengen placeret på toppanelet på webstedet.

Indtast en søgeforespørgsel i linjen, der åbnes, og tryk på Enter

Begrundelse for brug

Samlingen af ​​opskrifter er udarbejdet på basis af kontrolundersøgelser og sammenligner sig positivt med andre analoger, idet den indeholder de mest anvendte opskrifter i moderne praksis.

Opskrifterne offentliggjort i Samlingen kan med succes og absolut lovligt bruges i offentlige cateringvirksomheder, fordi de overholder alle gældende love og regler.

Lovgivende dokumenter om certificering og standardisering, der er gældende på Den Russiske Føderations område, omfatter industristandarder (et sæt forretningsenheder, uanset deres afdelingstilknytning og ejerskabsformer, udvikler eller producerer visse typer produkter, der har et homogent forbrugerformål); virksomhedsstandarder; videnskabelige og tekniske og en række andre standarder.

Standarder er udviklet og godkendt af virksomheder uafhængigt, baseret på behovet for deres anvendelse for at sikre sikkerheden for liv, menneskers sundhed og miljøet. Ved fremstilling af de produkter, der er beskrevet i samlingen, har producenten ret til at foretage nogle ændringer i opskrifterne på retter, udvide listerne over komponenter, samtidig med at man undgår overtrædelser af sanitære regler, det teknologiske regime for produktproduktion eller forringelse af dets forbrugeregenskaber og kvaliteter.

Ikke alt er klart?...

At lære at arbejde med FOODCOST-tjenester er ikke svært, men det vil kræve opmærksomhed og en vis portion vedholdenhed. Forskellige typer referenceoplysninger vil hjælpe med dette, hvortil der findes links i User Support Center.

Referenceoplysninger omfatter.

Introduktion

Råkødsmarkedet er kendetegnet ved et tilstrækkeligt udbud af kødressourcer, da de produceres af bønder, landmænd og personlige datterselskaber. Ved planlægning af produktionsmængder fokuserer kødforarbejdningsanlæggene primært på slutforbrugeren.

En betydelig stigning i åbningen af ​​fødevarevirksomheder er blevet et incitament til at øge produktionen af ​​indenlandsk producerede halvfabrikata. Russiske cateringvirksomheder modtager kød og friskfrosne produkter fra indenlandske og udenlandske producenter.

Kød har spillet en vigtig rolle i menneskets ernæring siden oldtiden. Kød er et værdifuldt fødevareprodukt, en kilde til animalske proteiner, mineralsalte og nogle vitaminer, der er vigtige for den menneskelige krop. Kødets kemiske sammensætning afhænger af dyretypen, dets race, køn, alder, fedme samt af dyrets tilstand før slagtning, blødningsgraden og kødets opbevaringsforhold.

I dette arbejde er hovedmålet at studere teknologien til at tilberede svinekødsretter, råvareegenskaberne for råvarer til udvikling af et udvalg af retter.

I overensstemmelse med det erklærede mål blev følgende indbyrdes forbundne opgaver løst i dette arbejde:

fortrolighed med råvarers egenskaber;

Studerer madlavningsteknologi;

bekendtskab med reglerne for registrering, frigivelse, opbevaring og salg;

Undersøgelse af sanitære krav ved tilberedning af svinekødsretter.

Den opnåede viden kan bruges til at udvikle opskrifter på retter og fastlægge teknologiske standarder for udlægning af råvarer.

Svinekød er opdelt i to typer. Den første klasse inkluderer: skulder, ryg (lænd), bryst, lænd med flanke og skinke (hofte); til anden klasse - tanke med et halssnit, underarme (kno) og skaft.

Svinekød kan steges, koges og stuves. Følgende retter tilberedes af svinekød: borscht, kålsuppe, pickles, koteletter, gryderetter, gelé, kebab, schnitzler, escalopes og andre retter. Det bruges (halvt med oksekød) til at lave dumplings.

En stor mængde svinekød forarbejdes til forskellige røgede svinekødsprodukter: skinker, bacon osv. og til forskellige typer pølser. Derhjemme kan du lave kogt svinekød af svinekød.

En specielt tilberedt hel gris kan serveres på bordet som en separat ret (gris). Bordet kan pyntes med et grise- eller ornehoved (især til påske).

I en række religioner (jødedom, islam) betragtes en gris som et urent dyr, og dets kød er tabu. På den anden side, i hinduismen, betragtes svinekød som en af ​​hovedtyperne af kød på grund af kulten af ​​koen og tabuet på oksekød.

2. Teknologisk del

2.1. Karakteristika og træk ved metoder til teknologisk behandling af råvarer.

På trods af diskussioner om den negative indvirkning af svinekød på sundheden, er dette kød i højeste efterspørgsel. Dette forklares med dets billighed, udtalte smag og saftighed, samt det faktum, at svinekød er mest forarbejdet til pølser.

Tegn på kvalitet

Kropdele

Individuelle dele af en svinekroppe kan tilberedes på en række forskellige måder. Den nemmeste og hurtigste måde at tilberede svinekød på er i form af koteletter, stegt eller grillet. Det er lige så nemt at tilberede en rigtig delikatesse, såsom svinekød med peberfrugt eller glaseret hals. Hakket kød uden tilsætning af hakket svinekød bliver aldrig rigtig saftigt.

1. Skinke

Skinke er det mest kompakte og kødrige stykke svinekød. Kødet er dækket af et tyndt lag fedt, som giver det en unik smag, uanset om skinken er frisk, fyldt, røget, stuvet, stegt eller kogt. En række forskellige rårøgede og kogte typer skinke og skinke fremstilles af skinke, rump eller lår på bagbenet. På samme tid, afhængigt af traditionerne i et bestemt område, har skinke og skinke en unik, unik smag på grund af forskellige metoder til fyld og rygning. Hvis skinken er kogt som et helt stykke, så er det nødvendigt at skære skindet i form af et gitter, så fedtet nedenunder kan komme ud under stegningen. Skinken kommer ofte til salg, der allerede er skåret i dens bestanddele.

1a. Hofte (skinke).

Det mest møre stykke skinke er praktisk talt ikke ringere end mørbradkød. Lårkød er fantastisk til hurtig stegning, som schnitzler eller entrecotes, og det er også meget velsmagende bagt i et helt stykke.

Ib.Ankel.
Svinekødschnitzler skæres oftest fra anklen (kun på tværs af kornet). Det møre kød kan tilberedes som ovnsteg i ét stykke. Kogte eller røgede skinkeruller fremstilles også af denne del af slagtekroppen.

1s. Nød.

"Nødde" skinken er lavet af nødden. Selvom denne del af slagtekroppen er fyldt med årer, er nøddekødet meget mørt og er perfekt til hurtig stegning. Nødden er meget velsmagende både ristet som et helt stykke og kogt. Nødden sælges udstoppet og udpakket.

Id. Nedre ankel (skinke).

Ruller eller schnitzler skæres fra den nederste ankel. Men i de fleste tilfælde bruges det til stege eller rundstykker, med eller uden skind. Kogt eller røget skinke fremstilles også af denne del af slagtekroppen.

2. Flæskefødder (geléet kød, skank)

Der er for- og bagben af ​​svinekød. Friske eller fyldte, de kan koges og steges. Svinekødsfødder tilberedes ofte på helt andre måder. Nord for Main fyldes de og koges, mod syd steges de og serveres med surkål.

3. Hove (flæskefødder).

De nederste dele af svinelår sælges friske eller røgede. De kan koges, steges, grilles eller fyldes. Svinekødslår bruges til at forbedre smagen af ​​eintopfs, saucer og bouillon. I Frankrig kombineres de med trøfler.

4., 5., 6. Reol af koteletter.

Svinekødryg består af tre dele: sadlen - dette er delen med korte ribben, med lænddele og nyrer, koteletter og nakke (baghovedet). Sadlen og koteletten sammen kaldes bob.

4. Sadel.

Den såkaldte rumpefilet (steg) skæres fra sadlen sammen med lænden og tilberedes en mør lyserød skinke. Sadlen sælges frisk, fyldt og røget. Den kan koges, steges, grilles, glaseres og bages til dej.

4a. Filet (svinebrad).

Svinefilet er, ligesom filet af alt andet kød, den mest mør, saftige og magre. Svinemørbrad bages hel eller i en masse, der danner en sprød skorpe (f.eks. i butterdej). Fileten kan også tilberedes ved at pakke den ind i grøntsager eller svinetarm.

5. Kotelet.

Fra denne del af slagtekroppen skæres en såkaldt "kotelet med hank" ud. Det sælges i hele stykker, fyldt, rå eller kogt, ligesom røgede og fyldte ribben. De tilbydes sammen med et stykke sadel som Kasselkød på ribben.

6. Livmoderhalsen (occipital del).

Fra denne del af slagtekroppen skæres saftigt kød ud med fede årer og bindefibre, hvorfra der tilberedes gryderetter, stege, gullasch, gryderetter og okse-stroganoff. Halsen kan koges i stykker eller grilles i portioner.

7a., 7b. Spatel (skulderdel, kronblad).

Kødet fra skulderen tilbydes sammen med ben og skind. Den bruges til at tilberede skinke, gryderet, gullasch, blanquette, svinekød med peber og frikassé.
Magre udskæringer af kød bruges til hakket kød.

8. Tykke ribben (bryst, brystrumpe).

Denne del af slagtekroppen tilbydes frisk eller fyldt, og er normalt stegt eller kogt. Fyldt svinemave, ribbenskød, gullasch og forskellige eintopfs tilberedes af brystrumpen.

9. Subkostal del (fra maven).

Kød med eller uden ben, frisk eller fyldt. Det kan være fyldt, stegt, stuvet eller kogt. Den serveres lun eller som gelékød. Hypokondrium bruges til at tilberede røget skinke, kendt som jerky eller mager skinke.

10. Spæk (fra bagsiden).

Spæk fra bagsiden er velegnet til at pakke ind, fylde magert kød og lave pates. Frisk rygfedt, saltet eller usaltet, ryges og udbydes i butikker og markeder. Spæk bruges på mange forskellige måder til at tilberede mange retter.

2.2. Sortiment og klassificering af retter.

Svinekød med kylling i sennepssauce.

Ingredienser:
300 g kyllingebrystfilet, 400 g svinefilet, 50 g parmesanost, lidt frosne krydderurter, salt, peber, 8 tynde skiver skinke, 2 bundter grønne løg, 2 spsk. l. kornet sennep, grøntsager og smør, 125 ml tør hvidvin, 6 spsk. l. Fløde.

Forberedelse:

Vask og tør begge typer kød. Riv osten og bland den med krydderurter. Gnid kyllingebrystfileten med blandingen, tilsæt salt og peber og pak den ind i skinke. Grøn lu. Skær i stykker 6 cm lange Steg begge kød i vegetabilsk olie og læg på en bageplade. Bag i ovnen i 20 minutter ved 200 grader. Fjern og anbring et lunt sted. Hæld stegesaften i gryden. Tilsæt smør til stegesaften. Svits løget heri i 3 minutter og fjern det. Bland saften med sennep, vin og kog op. Tilsæt fløde og smag til. Skær kødet. Server med løg og sauce. Pynt med persille.

Røget lænd med mango

Ingredienser:
800 g udbenet røget lænd i stykker, kværnet sort peber, 1 spsk. l. revet ingefær, 7 tsk. dåse peberrod, 2 tsk. Honning, 2 spsk. l. cremefraiche 1 mango 2 spsk. l. sauce fixer

Forberedelse:

Krydr den røgede lænd og læg den i et ovnfast fad. Tilsæt revet ingefær og hæld lidt vand i. Lad det simre i en forvarmet ovn i 45 minutter ved 200 grader. Bland 5 tsk peberrod med honning, fordel blandingen over stegen og lad det simre i cirka 15 minutter mere. Fjern og anbring et lunt sted. Bring grydesaften og 200 ml vand i kog. Tilsæt creme fraiche og 2 tsk peberrod. Smag til med kværnet sort peber. Vask mangoen, halver den, skræl og fjern forsigtigt grubet. Skær frugtkødet i små tern og tilsæt til den resulterende sauce. Kog i 5 minutter. Skær lænden i portioner og server med saucen.

Svinekød med abrikoser

Ingredienser:
8 små koteletter, mel, 1 spsk. l. smør, 1 dåse abrikoshalvdele på dåse, 1 spsk. l. Sukker, ingefærrod, 1 spsk. l. ketchup, 5 spsk. l. Fløde.

Forberedelse:

Rul kødet i mel. Opvarm vegetabilsk olie og smør og steg koteletterne i 8 minutter. Tag af panden og stil et lunt sted. Dræn saften fra dåse abrikoser. Drys frugten med sukker og steg i det resterende fedtstof i 5 minutter. Hæld 6 spsk. skeer juice. Skær ingefæren i tynde strimler. Tilsæt ingefær til abrikoser og lad det simre forsigtigt i 5 minutter. Hæld ketchup med fløde i og lad det simre i cirka 5 minutter. Læg koteletterne på tallerkener og hæld abrikossaucen over. Det er godt at servere kogte ris som tilbehør.

Svinemedaljoner

Ingredienser:

750 g svinefilet, 5 løg, 1 fed hvidløg, 40 g smeltet smør, salt, peber, 40 ml cognac, 100 ml kødbouillon, 150 g creme fraiche, 2-3 tsk. grøn peber korn.

Forberedelse:

Skær kødet i 4 cm tykke skiver. Hak løg og hvidløg fint. Forvarm ovnen til 80 grader. Steg kødskiverne i smeltet smør på hver side i 2-3 minutter, krydr, pak ind i folie og stil i en varm ovn. Kog løg og hvidløg i fedtet fra stegningen, hæld cognac og bouillon i og lad det simre til det er halvt færdigt. Gnid gennem en sigte, bland med creme fraiche, krydr. Tilsæt knuste peberkorn. Fordel kødet og saucen på forvarmede tallerkener.

Svinekød med julienne

Ingredienser:
250 g gulerødder, 100 g sellerirod, 1 løg, 600 g svinefilet, 1/2 tsk hver. karrypulver og tørret timian, 25 g kokosolie, 1 tsk. salt, 2 spsk. l. sojasauce, 0,125 l kødbouillon, 2 tsk. madstivelse, 1 spsk. l. citronsaft, 1 knivspids hver peber og sukker, 2 spsk. l. hakket persille

Forberedelse:

Skræl gulerødderne, vask og skær i tynde strimler ("julienne"). Skræl, vask og skær også sellerien i de samme strimler. Pil løget og hak det fint. Forvarm ovnen til 50 grader. Vask fileten, tør den, skær den i 8 skiver, tryk let med håndfladerne, form den flad, gnid med karry og timian. Steg medaljonerne ved høj varme i varm kokosolie i 45 minutter på hver side. Tilsæt salt og sæt i en varm ovn. Steg gulerod og selleristænger sammen med løgtern i den resterende kokosolie, hæld sojasauce og kødbouillon i og kog ved svag varme i 5 minutter. Bland stivelse med citronsaft og lav sauce. Tilsæt krydderier og persille til grøntsagerne, rør rundt. Læg gulerodsjulienne på tallerkener ved siden af ​​medaljonerne. Du kan servere denne ret med hvidt brød direkte fra ovnen.

Flæskeruller med porrer

Ingredienser:
4 meget tynde svineschnitzler (ca. 500 g), salt, kværnet hvid peber, 1 fed hvidløg, 4 spsk. l. flødeost med kærnemælk og krydderurter, 2 tsk. Sennep, 2 store porrer, 50 g fedtfattig smør, 6 spsk. l. Fløde, 1/2 tsk. karry pulver

Forberedelse:

Vask og tør schnitzlerne. Salt og peber. Pil og før et fed hvidløg gennem en presse. Smag flødeost til med hvidløg. Smør schnitzlerne først med et tyndt lag sennep og derefter med flødeost. Vask og skræl porrerne. Lav 1 langsgående snit, så du får lange blade. Blancher dem i kogende saltet vand i 1-2 minutter, kom dem derefter i en sigte, skyl med koldt vand og lad det dryppe af. Arranger 4 porreblade. Læg schnitzler på dem og pak dem tæt ind i blade. Bind forsigtigt rullerne med snor eller porrestrimler. Læg rullerne i en stor flad pande. Hak de resterende porrer fint og kom dem i rullerne med smør, fløde og karry. Dæk med låg og lad det simre i 20-25 minutter. Fordel porresaucen i forvarmede skåle og læg flæskerullerne ovenpå.

Svinekødsret "Aphelia"

Ingredienser:
600-650 g svinefilet, 1 tsk. korianderfrø, 1 tsk. Sukker, salt, peber, 3 tsk. olivenolie, 1 glas rødvin, korianderblade.

Forberedelse:

Skær svinekødet i 1 cm tykke stykker Læg flæskeskiverne mellem to ark olieret papir og bank. Kværn korianderfrøene i en morter og tilsæt salt, peber og sukker efter smag. Drys blandingen på begge sider af kødet. Stil på et køligt sted i 30 minutter. Varm olie op i en stegepande. Steg så mange stykker svinekød, som der er plads til i stegepanden, indtil de er gyldenbrune. Sæt til side. Steg den næste omgang. Når alt kødet er færdigt, lægges det i en bradepande, vinen hældes i, holdes i et minuts tid ved høj varme, og derefter reduceres varmen, dækkes og koges mørt i 20-30 minutter. Væsken skal nå konsistensen af ​​sirup. Ellers overføres svinekødet til en tallerken og opbevares køligt, mens væsken simrer, indtil den når den ønskede konsistens. Hæld saucen over svinekødet og pynt med korianderblade.

Svinekød med appelsiner

Ingredienser: svinemørbrad (1,5 kg), 2 fed hvidløg, 2 slags rødvin (200 g), krydderier, sennep, 2 appelsiner, 1/2 citron.

Forberedelse:

Gnid kødet med sennep og fyld det med hvidløg. Læg i en bradepande og dæk med skiver af appelsin og citron. Tilsæt krydderier og salt til vinen og rør rundt. Hæld vinen over flæsket, luk låget og sæt det i ovnen ved 200 grader i 2,5 time. Du skal jævnligt tjekke om al væsken er fordampet, tilsæt lidt vand. Læg det færdige svinekød på et fad og pynt med krydderurter og frugter.

2.3 Funktioner af teknologien til madlavning og præsentation af retter

Forbehandlingsmetoder for at forbedre aroma og smag

Saltning og marinering tilføjer ekstra smag til frisk svinekød som de første stadier af madlavningen. Saltning, der kan vare fra 12 timer til en måned, beskytter også kød mod fordærv - denne proces var den vigtigste til at bevare produktet, før køleskabe dukkede op.

Marinering - processen med at gennembløde kød med aromatiske stoffer - er kortere i tid, det ændrer smagen af ​​kødet, hvilket giver det mørt. Svinekød, der er saltet fra aften til morgen, mister noget af sin sødmefulde smag. Det skal derefter tørres og tilberedes som råt kød.

Når det saltes i længere tid, bliver svinekød tørrere og sejere end råt kød. Efter 3-4 dages saltning skal svinekødet lægges i blød for at fjerne saltet fra det, inden retten tilberedes. Svinekød, saltet i 3 dage, lægges i blød i 3-4 timer, og efter 5 dages saltning lægges det i blød i cirka 6 timer.

Flæsk, der har været saltet i en uge eller mere, lægges i blød fra aften til morgen; Før du tilbereder retter fra det, hæld koldt vand over det, bring vandet i kog ved lav varme, lad det simre i kort tid, vask derefter svinekødet og tør det.

Kød saltes enten ved at belægge det på alle sider med store saltkrystaller, som kaldes tørsaltning, eller ved at nedsænke det i saltlage. Navnet "tørsaltning" er i det væsentlige forkert, fordi ved hjælp af denne metode opnås en saltlage, dannet af saften, der flyder fra kødet, og opløser saltet.

Tør saltlage bruges normalt til tynde, aflange stykker kød, såsom mave eller ører, som vist på billedet nedenfor, fordi saltet, blandet med urter og andre krydderier, nemt påføres overfladen af ​​kødet, der skal saltedes. . Tykkere kødstykker er nemmere at sylte i tilberedt lage.

Til syltning skal du bruge en beholder lavet af porcelæn, keramik eller glaseret lertøj; metalredskaber kan reagere med saltlage og ødelægge smagen af ​​produktet. Selvom marinader kan bestå af enhver kombination af krydderier, indeholder de normalt sure stoffer som eddike eller vin, som mørner kødets seje væv. Eksponering for syrer giver en velsmagende smag til kødet, som står i kontrast til andre, mere smagfulde tilsætningsstoffer såsom løg og urter. Mængden af ​​marineringsvæske afhænger af metoden.

Såkaldte "våde" marinader, såsom rødvinsmarinader, indeholder nok væske til at nedsænke kødet helt. De er især gode til at braisere svinekød, fordi marinaden; kan blive væsken, som kødet vil blive stuvet i.

Tørre marinader indeholder væsentligt mindre væske. De påføres kød, som sød grøn peberpasta, i stedet for at hældes over den tilberedte ret. Sådanne tørre marinader skal ikke fjernes fra kødet. Retten drysses med rasp og gennemstegt. Ved stuetemperatur holdes svinekødet under marinaden i 24 timer, i køleskabet i ca. 30 timer, hvorefter marinaden giver smag og aroma til kødet.

Tør syltning med krydderurter

1 - Saltning af kød

Salt og forskellige krydderier blandes i en skål. Krydderier kan omfatte stødt jamaicansk peber og nelliker, knust enebær og laurbærblade, peber og tørrede krydderurter. Læg et lag af denne blanding på bunden af ​​et glas- eller keramikfad. Læg kødet (billedet viser bughinden og grisens ører) i denne ret. Gnid kødet med blandingen og drys med yderligere salt.

2 - Vende kødet

Dæk fadet med låg og stil det et køligt sted. Vend kødet med jævne mellemrum for at sikre en jævn saltning. Saltning af kødet skal vare mindst 12 timer; For at forberede pickles skal kød saltes i 3 til 7 dage. Efter cirka 10 timer, når kødet giver saft, vil der dannes en lage. Efter at kødet er saltet, går saltlagerne og saltet til spilde.

Hæld saltlage over frisk kød.

1 - Fremstilling af saltlage

Hæld koldt vand i gryden. Bind krydderier, såsom enebærblade, nelliker, timian, laurbærblade og knust muskatnød, til en muslinknude. Læg krydderibundtet i vandet. Tilsæt salt og lidt sukker til vandet. Bring i kog ved middel varme. Glem ikke at fjerne skummet. Når sukkeret og saltet er opløst, efter 2-3 minutter, tages gryden af ​​varmen.

2 - Fyld kødet med lage

Lad saltlagen køle af. Prik kødet, der er beregnet til saltning (billedet: halsdelen af ​​en svinekropp) flere steder med en skarp genstand, du har, så det bliver bedre saltet. Læg kødet i en dyb skål. Fjern krydderibundtet fra saltlagen. Hæld lage over kogt kød.

3 - Kød under pres

Læg en tallerken oven på kødet og læg en vægt oven på tallerkenen. Som læs skal du bruge en sten-, keramik- eller glasbeholder, for eksempel en glaskrukke med vand hældt i. Sørg for, at hele kødstykket er under pres, og dæk derefter fadet med et låg for at undgå, at der kommer støv ind.

4 - Fjernelse af kød

Placer retten med kødet på et køligt, mørkt sted, væk fra sollys og andre varmekilder, der kan fremme væksten af ​​bakterier. Rør indholdet af retten hver tredje dag med en træske. Når kødet er klar til din smag, fjern det fra fadet med en tang eller en speciel gaffel.

Krydret kød, rødvinsmarinade:

Til den "våde" marinade, læg kødet - afbilledet: skank, skåret i stykker - i en skål. Kødet er drysset med krydderurter og aromatiske krydderier, i dette tilfælde persille, timian, laurbærblad, hakket hvidløg og løg. Alt dette er fyldt med rødvin. Dæk skålen med et låg og lad den marinere ved stuetemperatur.

Marinade med grøn peber

Tør marinade til skivet svinekød

Bland skrællet og hakket sød grøn peber med salt og hvidløg eller ingefær og løg. Knus til en pasta og tilsæt hvidvin. Brug en ske til at fordele blandingen på begge sider af kødet - på billedet: udbenet lænd. Luk beholderen med låg og lad den marinere ved stuetemperatur.

Madlavningsteknologi

I den varme butik tilberedes mad og halvfabrikata, koges bouillon, tilberedes supper, tilbehør, tilbehør, bages mel kulinariske produkter, og der tilberedes også produkter.

I processen med teknologisk forarbejdning bliver råvarer ikke kun sorteret, vasket, renset og kogt, men ved at kombinere forskellige typer råvarer og halvfabrikata opnås komplekse retter, som nogle gange omfatter flere dusin forskellige produkter.

På offentlige serveringssteder, hvor der er frit valg af retter, bestemmes mængden af ​​råvarer efter menuen.

Antallet af produkter inkluderet i retter og deres forhold kaldes layout eller opskrift. Beregningen udføres for hver type ret separat i henhold til layouts givet i de aktuelle samlinger af opskrifter.

"Samlingen af ​​opskrifter" bestemmer ikke kun forholdet mellem produkter i en skål, men også vægten af ​​skålen (udbytte), den tilladte mængde affald og vægttab under forarbejdning, de grundlæggende regler for teknologisk behandling og præsentation af retter, og reglerne for udskiftning af et produkt med et andet.

Samlingen af ​​opskrifter er det vigtigste tekniske dokument. Den består af flere sektioner: beregning af råvareforbrug, udbytte af halvfabrikata og færdigvarer, layouts for individuelle grupper af retter, tabeller over varigheden af ​​varmebehandling af produkter og standarder for udskiftelighed af produkter.

Indsamlingen af ​​opskrifter regulerer: råvareinputstandarder efter bruttovægt i gram, affald fra den primære (kolde) forarbejdning af råvarer som en procentdel af bruttostandarder; normer for investering af produkter efter nettovægt (vægt af halvfabrikata). Tab under varmebehandling i procent af nettostandarden og vægten af ​​halvfabrikatet; outputstandarder for færdige produkter; massen af ​​produkter i det færdige produkt, massen (i gram) af hver ret som helhed.

Forbruget af krydderier, salt og krydderurter er ikke angivet i hver opskrift, men i den indledende del af de relevante afsnit. Samlingen af ​​opskrifter giver forbrugsraterne for disse produkter for én ret.

I øjeblikket kan cateringvirksomheder udvikle nye originale opskrifter og anbefalinger for bedst muligt at imødekomme befolkningens behov.

Krydderier til kødretter

Generelle regler:

Kødretter krydres med salt, krydderier, krydderurter, forskellige juicer og puréer.

Salt er indeholdt i kød i tilstrækkelige mængder (OD -0,5% KaSG), så lad dig ikke rive med.

Krydderier i ærter koges og stuves sammen med kød, knuste krydderier tilsættes den færdige mad, ellers pibler de ud.

Stegt kød er krydret svagere end kogt kød; mør - svagere end krydret.

Fortrinsret bør gives til krydderplanter, da de foruden smag indeholder mineraler og vitaminer.

Friske krydderurter hakkes og drysses over den færdige ret; de tørrede blade pudres og tilsættes et par minutter, før fadet tages af komfuret.

Rødderne tilsættes, når kødet allerede er halvt tilberedt.

Tomatpasta, krydrede saucer, citronsaft og frugt kan tilsættes til gryden med det samme: deres surhed vil fremskynde mørningen af ​​kødet.

Bordsennep, peberrod og salater i marinade bør serveres med kogt kød, for når de opvarmes, ændres deres smag uigenkaldeligt.

Nedenfor, i alfabetisk rækkefølge, er en liste over krydderier til kødretter og deres korte beskrivelser.

Basilikum. Grønne og tørrede blade har en meget kraftig smag og egner sig til okse-, lamme- og vildtkød.

Berberis. Modne bær tørres, nogle gange males og bruges som krydderi til kødretter og saucer.

Vin. Bordtør (8-12°) hvid og (eller) rød: Rkatsiteli, Saperavi, Abrau Riesling, Abrau Cabernet. Det bruges som krydderi ved tilberedning af marinade til kød og til krydring af færdiglavede saucer.

Nellike. Tørrede uåbnede knopper af det tropiske nelliketræ. Anvendes i bouillon og saucer dannet under stuvning af vildt (1-2 stykker pr. liter).

Sennep. Frøene tilsættes saucen opnået ved at stuve oksekød, elg og lam. Stegt storvildt og lam pensles med bordsennep før ovnen, hvilket forbedrer smagen markant. Server separat til fede kødretter og pølser.

Svampe. Friske svampe, svampeekstrakt, tørret svampepulver bruges til at tilberede frikadeller, hakket kødretter, saucer og komplekse tilbehør.

Allehånde. Runde tørre frugter, mere aromatiske end sort peber. Anvendes i gelé, stuvning mv.

Oregano. Friske og tørre overjordiske dele af planten til at krydre alle kødretter, saucer til dem, pates og pølser (især sammen med merian, blodretter).

Grønt. Dild, persille, selleri, kørvel, koriander, estragon, alle typer løg (purløg, porrer, slim) er en vigtig tilføjelse til færdigretter: For at fordøje kød har kroppen brug for et tilstrækkeligt udvalg af vitaminer og mikroelementer. Grønt tilsættes færdigretter, så de ikke mister deres næringsværdi.

Ingefær. Den revne rod har en kraftig smag og lugt. God til vildt og lam, krydder saucer.

Isop. Friske og tørrede blade og blomster har en behagelig bitter smag. Anvendes til alle kødretter.

Kapers. Saltede eller syltede blomsterknopper og æggestokke af stor nasturtium. Behagelig delikat smag. Gælder alle retter og saucer.

Kardemomme. Malede frø. Meget skarp lugt. Til hakket kød, sauce.

Syltede grøntsager. Sauerkraut, kål og revet kål, udblødte æbler og bær (tyttebær, tranebær, ribs), pickles mv. - ikke kun komponenter af fantastiske tilbehør, men ofte direkte komponenter af retter (husk den berømte and med æbler).

Rødder. Selleri, persille, gulerødder i omtrent lige store mængder udgør sammen med løg en blanding af krydderier, der oftest bruges til at krydre mad. Tilføjes til kødretter, normalt efter opvarmning af dem i en lille mængde fedt.

Koriander. Tørrede frugter, friske urter (koriander).

Karse (stor nasturtium). Syltede grønne frø (kapers), friske grøntsager bruges i kødsovs.

Kupyr. Friske blade bruges til alle retter, især indmad.

Laurbærblad. Tilsæt lidt, et halvt blad per portion til fire personer.

Citronsaft. Til stuvning, sauce, stege. Det anbefales at gnide hele fjerkræ og stege. Citronskiver lægges på stegte kødskiver. Du kan bruge citronsyre.

Merian. Friske og tørrede blade giver en god smag til alle kødretter og saucer og er især gode til blod- og leverretter.

Oliven. Saltede eller syltede oliven tilsættes til stuvede og stegte kødretter og saucer, efter at de er blevet tilberedt.

Melissa. Med en citronlignende duft og mild smag er friske og tørrede blade et godt krydderi til delikate kødretter og saucer.

Enebær. Tørrede modne (blå) enebær i hel form og i pulver bruges til at krydre lam, oksekød og kød fra vilde dyr.

Muscat. På grund af sin skarpe smag tilsættes muskatnød i små mængder til hakket kød, pølse- og skinkeretter samt til saucer og patéer.

Mynte. Friske blade og blomster tilsættes vildtkød, saucen dannes ved stuvning af oksekød og elg, men i små mængder.

Peber. Sorte peberkorn giver god smag til bouillon og saucer som følge af stuvning. Knust peber drysses over tilberedte kødretter. Hvid peber, som har en mildere smag, fås ved at skrælle modne ærter af skallen. Rød peber er lavet af tørrede paprika. Det smager mere mørt og passer godt til hvidt kød.

Persille. Friske og tørrede blade og rødder er velegnede til alle kødretter og saucer. Rødderne er rige på æteriske olier, bladene er rige på fluor, caroten og C-vitamin.

Løg. De æteriske olier indeholdt i løg forbedrer smagen af ​​alle kødretter, hvorfor løg er det mest almindelige krydderi til kødretter. Løg opvarmet i fedt er særligt velsmagende.

Rosmarin. Friske og tørrede blade er særligt velegnede til at krydre flæskesteg og lam.

Ruta. De tørrede blade er på grund af deres stærke, lidt hvidløgsagtige lugt et godt krydderi til lamme-, vildt- og blodretter.

Sukker. En lille mængde tilføjer en behagelig smag til saucer og kød.

Selleri. På grund af sin skarpe smag og lugt passer den godt til krydrede og mørke kødtyper - oksekød, vildtkød, vildsvin; Tilsæt forsigtigt til hvidt kød.

Krydderiblandinger. Det bruges ofte til at krydre kødretter på grund af deres krydrethed. Der er mange færdige kendte blandinger. Karry kommer fra Indien og består af 10-20 stoffer: ingefær, peber, allehånde, paprika, kanel, muskatnød, kardemomme, spidskommen, salvie, koriander osv. Usanmian bruges i asiatiske lande. Består af kanel, dild, nelliker, stjerneanis, ingefær.
En almindelig krydderiblanding til gelé: 4 sorte peberkorn, 2 allehåndeærter, 1 fed og 1/2 laurbærblad. Denne blanding er velegnet til at krydre marinader, saucer og stuvede kødretter. Krydderier taget i dette forhold kan blandes, males og tilsættes mad efter smag.

Salt. Kogt kød saltes efter afkalkning. Hvis maden er krydret med saltede rødder eller dressinger, tilsættes salt herefter for at undgå oversaltning. Stegt kød drysses med salt efter skorpen er dannet, ellers frigives der meget saft og kødet er dårligt stegt.

Saucerne er krydrede. Fødevareindustrien producerer forskellige puréblandinger til krydderier. Deres hovedbestanddel er tomat-, soja-, frugtpuré eller paprikapuré med tilsætning af forskellige krydderier. Den mest brugte er tomatketchup. Generelt er der en ufattelig variation af saucer, deres sammensætning er ikke altid bestemt. Krydret tkemali og adjika er godt; banal mayonnaise er ofte velegnet.

Paprika eller paprika. Der er bitre og søde varianter af peber. Røde, grønne, gule bælg er rige på smag og vitaminer, så det ville være bedre at bruge så meget paprika som muligt i stedet for ærter. Frisk? Bælgene skæres i strimler eller hakkes og tilsættes maden 10-15 minutter, før de tages af varmen. Det anbefales ikke at stege peberbælge i varmt fedtstof, da det ødelægger deres farve og smag. Tørrede paprika i knust form er kommercielt tilgængelige under navnet rød peber. Om efteråret kan du lave en universaldressing af finthakket peberfrugt, tomater, løg og rødder, drys dem kraftigt med salt. Opbevares i køleskabet uden sterilisering.

Tørrede frugter. Rosiner, tørrede abrikoser, svesker, tørrede æbler og pærer bruges inspireret i alle kødretter. De diversificerer smagen og er et værdifuldt fødevaretilsætningsstof.

Ost. Revet tør ost drysses på kødretter bagt i ovnen; ost tilsættes også saucer til kogt kød.

Timian (timian). Tørrede blade bruges til at krydre kødretter lavet af kød med en krydret smag, retter fra lever, hjerte, blod og hakket kød.

Kommen. I gryderetter af grøntsager og kød og i kogt kød tilsættes spidskommen 10-15 minutter før afslutningen af ​​tilberedningen. Spidskommen er især velegnet til kød fra vilde dyr og sauce til stuvet og kogt kød.

Tomatpuré. Stuvet i fedt med løg, det tilføjer god smag og mørhed til mørkt kød.

Dild. Hakket frisk er velegnet til alle kødretter. Det anbefales at servere det på bordet som et krydderi, som alle kan tilsætte efter smag. Stuvede og kogte retter krydres med saltet dild 10-15 minutter før tilberedning. Tør knust dild indgår i krydderiblandinger og som separat krydderi. Frø, hele og knuste, er en værdifuld tilføjelse til alle retter.

Eddike. Almindelig bordeddike - 2-3%. Kommercielt tilgængelig 30% eddike skal fortyndes mindst i forholdet 1:10. Du kan krydre hakkede krydderurter med eddike og lade det sidde i 2-3 uger. Hakket basilikum, dild, estragon, timian, mynte, salvie, zorya, enebær og persille er velegnede til dressing med eddike. Ingredienserne blandes, og der tages lidt grønt med en krydret smag. Du kan bruge æblecidereddike og vineddike.

Peberrod. Behagelig bitter smag, stærke bakteriedræbende egenskaber, meget gavnlig for fordøjelsen. Den tåler ikke varme og oxiderer hurtigt i luften (mørker), så den serveres med færdigretter, og efter rivning blandes den straks med creme fraiche eller eddike. På grund af dens hårdhed og skarpe lugt er den svær at behandle. Der er en måde at male det i en kødhakker med en plastikpose på, men revet er selvfølgelig mere skånsomt.

Velsmagende. Friske og tørrede blade tilsættes fjerkræ, kød, indmad og saucer. Har en krydret pebersmag.

Hvidløg. På grund af den meget stærke smag skal det bruges forsigtigt nogle gange er det nok at gnide kødet med hvidløg. Den bruges til at fylde og krydre retter lavet af vilde dyr og hakket kød. Knust hvidløg bruges i krydderblandinger og saucer.

Salvie. Blade med en skarp smag, friske og tørrede, tilsættes retter lavet af hakket kød og indmad. Indtages i små mængder.

Safran. Pilafris og kødsauce er ofte krydret og farvet med safran. Kan også bruges til at krydre gryderetter.

Sorrel. Unge friske blade kan tilsættes til stuvede og stegte kødretter under påvirkning af syre, kødet bliver blødere.

Estragon (estragon). Stilke og blade, friske, tørrede, opblødt i eddike, er et godt krydderi til alle kødretter og saucer.

Design og servering af retter

Evnen til at gøre en ret smuk er en af ​​komponenterne i madlavning. Til dette formål anvendes dekorationer lavet af en bred vifte af produkter (grøntsager, urter, frugter osv.). Disse dekorationer kan selv være uafhængige retter: i det første tilfælde vil disse være forretter, salater eller frugter til dessert, i det andet - bare dekorationer, der placeres på tallerkener eller på bordet (middag eller med kolde forretter).

Den rigtige kombination Husk det vigtigste: fadet og dekorationen, der supplerer den, skal kombineres med hinanden. Faktisk er det oftest nok at overholde den generelt accepterede kombination af visse produkter, og originaliteten skal sikres af selve dekorationen. Så kartofler - men i form af svampe eller ranunkler - vil perfekt komplementere kød. Citron i form af en rose eller sommerfugl vil dekorere fiske- og skaldyrsretter.

Enkelhed
Meget ofte, for at opnå den bedste effekt, skal du begrænse antallet af dekorationer. Nogle retter ser meget bedre ud i deres naturlige form. Hvis hovedretten "krone" er smukt dekoreret og ser godt ud, bør du ikke bagatellisere den effekt, den giver ved at overbelaste resten af ​​retterne med alle former for dekorationer.

Placering af individuelle elementer
Overvej omhyggeligt, hvor og hvordan alle dekorative elementer vil blive placeret. Husk, at enhver ret med dekoration tiltrækker meget mere opmærksomhed end uden den. Vælg retter, der ikke kan konkurrere i skønhed med den mad, du har tilberedt og dekoreret.

Farveharmoni Brug kontrasterende farvekombinationer for at få dine smykker til at se mere imponerende ud. For at blive grøn skal du bruge grøntsager som porrer, agurker, persille eller brøndkarse, appelsin - gulerødder, rød - tomater eller roejuice, hvide - hårdkogte æg eller majroer. Din fantasi klarer resten. Det er også nyttigt at have patrelkrydderi i køkkenet: det kan bruges til at brune neutrale grøntsager, såsom kartofler.

Klarhed, præcision og pænhed Dine smykker vil være attraktive, hvis de er lavet omhyggeligt. Når du skærer individuelle smykker ud fra produkter, skal du sørge for, at linjerne i de dekorative udskæringer er klare og præcise, og brug forskellige typer udskæringsformer, hvis det er muligt. Slib dine knive regelmæssigt. Derudover, før du serverer mad, skal du ikke glemme at tørre kanterne af tallerkenerne.

Brugte produkter
De basisfødevarer, der bruges til at skabe dekorationer, er ikke altid beregnet til at blive spist. Til fremstilling af forskellige dekorationer og deres dele bruges råvarer meget ofte, som ikke kan udsættes for kulinarisk forarbejdning, da de så mister deres dekorative kvaliteter. For eksempel bruges rå, og derfor hårde, kartofler eller majroer til at skabe hvide blomster, og røde blomster skæres af rå roer. Det samme gælder gulerødder, som skal være rå og friske, så de nemt kan laves i forskellige skulpturelle former. Salatblade, laurbærblade, mynte, spidskål, porrer, agurk eller sød peber kan med succes bruges til at lave blade og stilke af kulinariske blomster. Og endelig forvandles citroner, appelsiner, vandmeloner og meloner let til alle slags kurve, sejlbåde og sjove dyr.

Kombination af smag og farve
Farve tjener som regel som et af midlerne til at skabe eller understrege smagen af ​​mad. Hvis du skal ty til farvestoffer, skal du bruge naturlige produkter, der er behagelige i farve og smag. For at tone grøntsager anvendes for eksempel safran og andre krydderier (paprika, karry), og for at give saucer den ønskede farve, tilsættes især mayonnaise, ketchup og tomatpasta til dem. Derudover kan mayonnaise, som ofte serveres med kold fisk, friske grøntsager eller hårdkogte æg, farves grøn ved hjælp af persillejuice eller ved at tilsætte finthakket spinatblade.

Til varme retter forberedes dekorationer på forhånd. De skal jo placeres hurtigst muligt, før maden bliver kold. Ellers vil den miste det meste af sin smag.

Umiddelbart før servering af retter med fisk, kød, grillet eller grillet fjerkræ, "gå" over dem med en børste let dyppet i vegetabilsk olie. Dette vil tilføje glans til den stegte skorpe og gøre retterne endnu mere appetitlige. For at forstærke farven og glansen af ​​kolde retter og snacks er de belagt med et tyndt lag spiselig gelatine.

Drys blandingen på begge sider af kødet. Stil på et køligt sted i 30 minutter. Varm olie op i en stegepande. Steg så mange stykker svinekød, som der er plads til i stegepanden, indtil de er gyldenbrune. Sæt til side. Steg den næste omgang. Når alt kødet er færdigt, lægges det i en bradepande, vinen hældes i, holdes i et minuts tid ved høj varme, og derefter reduceres varmen, dækkes og koges mørt i 20-30 minutter.

Væsken skal nå sirupsens viskositet. Ellers overføres svinekødet til en tallerken og opbevares køligt, mens væsken simrer, indtil den når den ønskede konsistens.

Hæld sovsen over svinekødet og pynt med korianderblade.

Svinekød med æbler

Ingredienser:

2 æbler
1 gulerod
2 løg
300 g svinefilet
vegetabilsk olie
karrykrydderi
salt
grønne løg
kværnet sort peber

1. Vask æblerne, skær dem i to dele, fjern kernehuset, og skær frugtkødet i skiver. Pil løget og skær det i tynde halve ringe.

2. Skær svinefileten i portioner, pisk, salt, drys med karrykrydderi, peber og steg i vegetabilsk olie, indtil den er kogt.

3. Skær gulerødderne i tynde tern. Steg æbler, løg og gulerødder i vegetabilsk olie.

Ved servering pyntes retten med grønne løg.

4. Ordliste

Entrecote- den bagerste del af en slagtekrop (tyk kant), der bruges til tilberedning af oksebøffer, rumpebøffer, filet, oksestroganoff og entrecote.
Ansjoser- lille fed havfisk, har en fremragende smag, brugt til kolde forretter.
Ansjos olie- ansjoser, befriet for skind og frø, gnides gennem en sigte sammen med smør.
Artiskokker- dessertgrøntsager til fremstilling af klare supper og tilbehør, samt hovedretter med creme fraiche sauce, bechamelsauce, sabayon eller enhver anden æggesmørsauce.
Bechamel- mælkesauce af varierende tykkelse, tilberedt af sauteret mel og kogt mælk.
Blanchering- kogning af produktet i kogende vand i 4-5 minutter for at fjerne fremmed lugt fra det eller for at gøre det lidt blødere.
Buzhenina- et stort stykke svinekød, stegt i ovnen,
Spidd- en stang til stegning af kød over bål.
Pisk- Bring det halvflydende produkt til en luftig tilstand med et piskeris eller piskeris (piskede cremer, mousse, æggehvider, fløde osv.).
Vand bad- et fad fyldt halvvejs med vand, hvori forme med forskellige produkter anbringes og bringes til klargøring.
Undertrykkelse, eller tryk- en vægt placeret på et produkt (flydende hytteost, bagte auberginer osv.) for at fjerne overskydende fugt.
Ristet brød-stykker hvidt brød (uden skorpe), skåret i forskellige former og tørret i ovnen. Serveres med purerede supper og bouillon.
Gele- gelatinøs mad. Det kan være sødt, når varm sirup med frugtjuice er infunderet med gelatine, hvilket giver den en gelatineagtig konsistens, og salt, når klaret bouillon tilsættes opløst gelatine, nogle gange tonet med madfarve.
Farve- skab en gylden skorpe på et bagt eller stegt produkt.
Paneret- rul det tilberedte produkt i mel eller brødkrummer før stegning.
Stramme- Gør produktet til en geléagtig konsistens ved at hælde stivelse eller gelatine, eller leison eller mel sauté i det opløst i vand.
Dej- en type dej med flydende konsistens. Det er tilberedt af luftige pisket æg, mel, mælk, salt, sukker og en lille mængde vegetabilsk olie. Bruges til at overtrække fødevarer før stegning.
Brøndkarse- en type grøn salat med små blade.
Kroketter- et kulinarisk produkt lavet af kogt korn eller kartofler, pureret og krydret med æg, salt og peber. Kroketter formes til kugler, afkortede cylindre, pakkes ind i hvide brødkrummer og steges i fedtstof.
Marinade- en kold sauce lavet af hakkede grøntsager sauteret i oliven- eller vegetabilsk olie, krydret med eddike, salt, sukker og krydderier. Anvendes til kold fisk, grøntsager.
Trevl- skær grøntsagerne i den ønskede form.

Fyld det op- lav punkteringer med en kokkenål

Langs fibrene og stik i hullet stave af rodfrugter og bacon.

Generobre- Slå stykker af råt kød eller fisk med en træhammer for at løsne vævet og gøre stykkerne tyndere.
Læne sig tilbage- hæld de kogte produkter i et dørslag eller en sigte for at dræne vandet af.
Træk tilbage- klargør uklar bouillon på grund af forkert tilberedning. Lys med en blanding af finthakket trevlet kød blandet med afkølet vand og æggehvider.
Sauter- kog grøntsager i varmt fedt uden at ændre deres farve.
Giv slip- Bring maden klar i en lille mængde fedt, bouillon eller vand.
Friturestegning- en blanding af oksetalg og vegetabilsk olie, der bruges til stegning af kartofler og andre fødevarer i store mængder fedt.

5. Konklusion

Madlavningskunsten har en rig, århundreder gammel historie, der afspejler den ældste gren af ​​menneskelig aktivitet, dens materielle kultur, som har samlet erfaringer og færdigheder med madlavningsteknikker fra forskellige folk, der er kommet ned til vores tid.

Kødtilberedning har omtrent samme lange historie. Først blev kødet spist råt, så begyndte de at stege over bål, koge, stuve... I dag kan flere hundrede forskellige retter tilberedes af kød.

Kødforarbejdningsindustrien er også i fremgang. Nye tendenser opstår hvert år inden for traditionel pølseproduktion, fremstilling af halvfabrikata og konserves. Således udgav en af ​​kødforarbejdningsgiganterne for nylig et nyt produkt - pølsesnacks, som er meget sundere end chips eller kiks.

Siden de gamle tider har ikke kun opskrifterne og teknologierne til at tilberede kødretter og produkter ændret sig, kødet i sig selv har ændret sig. Årsagen til dette er ændringer i miljøet, så moderne "slagtere" og "pølsemagere" leder efter nye måder at forarbejde og fremstille kødprodukter på.

Emnet for mit kursusarbejde afspejler fødevareindustrien. Mængden og arten af ​​ydelser leveret af offentlig catering bestemmes af typen af ​​virksomhed, dens kapacitet, beliggenhed, specifikke driftsforhold og rækken af ​​retter, der produceres.

Baseret på dette kan vi konkludere, at kokken skal udvikle en subtil og veludviklet smag, da uden dette vil selv den mest præcise overholdelse af opskrifter og teknologiske regler ikke tillade ham at forberede velsmagende og nærende retter. Succesen for virksomheden bestemmes ved at bringe retten til smag, det vil sige nogle gange at tilføje de mindste mængder sukker, salt, peber, eddike, krydderier osv. til den.

6. Liste over anvendte referencer

Normativ litteratur

1. Den Russiske Føderations lov om beskyttelse af forbrugerrettigheder af 07/09/1996

2. Den Russiske Føderations lov om befolkningens sanitære og epidemiologiske velfærd dateret 12. marts 1999

3. Den Russiske Føderations lov om fødevarers kvalitet og sikkerhed dateret 1. december 1999

yderligere litteratur

1. A. Korsunskaya "Kødretter" Moskva "Astrel" 2000

2. V. Davydov "Kødretter" Talin "Valgus" 1994

3. N.M. Danilevsky "Modern Kitchen" Moskva "Technology" 2000

4. M. Klimentova “Lækre kødretter” Prag “Avmtsenum” 2000

5. Ferlag für de frau “Lære at lave lækkert mad” DDR “Leipzig” 2002

Mekanisk kulinarisk forarbejdning består af følgende processer: optøning, vask, tørring, kulinarisk skæring, udbening, stripning, sortering, produktion af halvfabrikata

Afrimning. Formålet med optøning er at maksimere restaureringen af ​​kødets oprindelige egenskaber. Afrimningen kan være langsom eller hurtig. Ved langsom afrimning hænges slagtekroppe, halve slagtekroppe eller kvarte på kroge i specielle kamre, så de ikke kommer i kontakt med hinanden, med vægge og gulv. Fugtigheden i kamrene holdes inden for 90 - 95%. Lufttemperaturen øges gradvist fra 0 til 6-8°C. Processen varer 3-5 dage og anses for afsluttet, når temperaturen i kødet når 0-°C. I denne tilstand smelter iskrystallerne langsomt, og den resulterende fugt har tid til at blive absorberet i muskelfibrene, som svulmer op og stort set genopretter deres egenskaber. Denne metode er dog meget tidskrævende, og da den kræver kølekamre, kan den kun bruges i store virksomheder.

Under hurtig afrimning

kød (kroppe, halve slagtekroppe og kvarte) anbringes i særlige kamre, hvori der tilføres luft ved en temperatur på 20--25°C og en luftfugtighed på 85--95%. Under sådanne forhold varer afrimningen kun 12-24 timer. Hurtig afrimning kan udføres direkte på værkstederne. For at gøre dette optøs slagtekroppe eller halve slagtekroppe ved stuetemperatur og placeres derefter i kølekamre med en temperatur på 0 til 2 ° C og opbevares der i omkring 24 timer ved en relativ luftfugtighed på 80-85%. Holdning er nødvendig for at udligne temperaturen i alle dele af slagtekroppen og fuldføre hydreringsprocessen, hvilket hjælper med at reducere tabet af kødsaft under opskæringen. Tab af kødsaft og reduktion i kødvægt under langsom optøning i luft varierer fra 0,5 til 3%, og med hurtig optøning - op til 12%. Kødjuice indeholder: vand - omkring 88%, proteiner - 8, ekstraktive og mineralske stoffer - omkring 3 og B-vitaminer - op til 12% af deres samlede indhold i kød. Det anbefales ikke at optø kød i vand, samt at skære slagtekroppe, halve slagtekroppe og kvarte for at fremskynde deres optøning i mindre stykker, da dette fører til endnu større tab af kødsaft, et fald i næringsværdien af kød og en forringelse af kvaliteten af ​​halvfabrikata.