Traditionelt placeres ikke kun drikkevarer på køleskabets dørhylde, men også forskellige saucer samt hjemmelavede tilberedninger, uden hvilke vi simpelthen ikke kan forestille os vores yndlingsretter. Desværre, efter at have åbnet pakken eller fjernet korken, reduceres deres holdbarhed betydeligt. Brug vores snydeark, så du ikke spilder din mad.

Hvorfor har åbne saucer og hjemmelavede produkter en kort holdbarhed?

Faktum er, at efter åbning af pakken kommer produkterne i kontakt med den omgivende luft. Under påvirkning af mikroorganismer såvel som oxidations- og luftningsprocesser forringes de meget hurtigere og mister deres originale smag og aroma. Derfor skal de fra tid til anden tjekkes og af med det, der ikke længere kan påføres. Dette vil ikke kun beskytte dig selv mod faren ved at spise gammel mad, men også beskytte resten af ​​maden i køleskabet: Over tid dannes der skimmelsvamp på forældede saucer, hvis sporer kan spredes til mad, der opbevares i nærheden.

Du kan selvfølgelig altid se produktets udløbsdato, men i de fleste tilfælde er det kun relevant, hvis emballagen er intakt. I denne forbindelse har vi udarbejdet en lille liste over de mest almindelige saucer og præparater, der angiver den omtrentlige opbevaringstid i køleskabet.

Bemærk: Bemærk venligst, at disse tidspunkter kun er vejledende. De er kun relevante for produkter købt i butikken og kan variere afhængigt af opbevaringsforhold.

Saucer

• ketchup- 6 måneder
• salatdressing- 6 måneder med låget tæt lukket
• barbecue sauce- 4 måneder
• varm sauce (chili)- 5 år
• salsa- 5-7 dage
• soya sovs- 2 år
• tatar sauce- 6 måneder
• mayonnaise- 2-3 måneder afhængig af udløbsdatoen
• sennep- 1 år
• peberrod- 3-4 måneder

Syltede agurker

• kapers- 1 år i en dåse saltlage
• oliven- 2-3 måneder i en krukke med saltlage
• resten af ​​pickles- 1 år med låget tæt lukket

Marmelade

Jam og Jam- 1 år med låget tæt lukket.

Nu vil du altid have et snydeark ved hånden for at vise dig, hvornår du skal opgive visse fødevarer, der har været opbevaret på dørhylden i dit køleskab i lang tid. Hvis nogle af dem nærmer sig slutningen af ​​deres holdbarhed, så brug dem hurtigst muligt i dine yndlingsmåltider.

Hvis du har spørgsmål eller kommentarer, så skriv til os. Brug kommentarformularen nedenfor eller deltag i fællesskabsdiskussionen

Industrielle saucer

Fødevareindustrien producerer forskellige saucer,] og mange af dem har en meget skarp smag (tkema? Li, Yuzhny sauce, karry, jagt osv.). Server dem i ikke- | store mængder til retter som kebab, kebab osv., eller bruges som tilsætningsstoffer ved tilberedning af kulinariske saucer.

Brug af industrielle saucer på-.\ giver dig mulighed for at udvide udvalget af saucer, der bruges i offentlig catering.

Mayonnaise. De bruges til at tilberede salater og "andre retter eller derivater tilberedes på basis af dem."

Krydret tomatsauce. Tilbered det af friske tomater | eller tomatpuré tilsat sukker, eddike, salt, løg, "hvidløg og krydderier. Bruges til fremstilling af kød,] fiske- og grøntsagsretter.

Kuban sauce. Det er fremstillet ved fordampning af! midor med sukker, hvidløg, salt, eddike, krydderier.] Tilføj til kødsaucer og mayonnaise. Saucen kan også bruges ved servering af kød-, fisk- og grøntsagsretter! til optankning af borscht og kålsuppe.

Ketchups. De er også lavet af tomater eller to-ij kartoffelmos med forskellige tilsætningsstoffer, dog er tomatindholdet i dem lavere. For at give den nødvendige konsistens: fortykningsmidler (modificeret stivelse osv.) indføres i ketchuperne.

Sydlig sauce. Den har en meget skarp smag og stærk krydret aroma. En sauce fremstilles af fermenteret sojahydrolysat med tilsætning af æblemos, tomatpuré, lever, vegetabilsk olie, krydderier, krydderier, løg, hvidløg, rosiner, eddike og vin (Madeira). Serveres med orientalske retter, tilsat rød kødsauce og mayonnaise.

Sovs tkemali. Den er tilberedt af mosede tkemali-blommer med tilsætning af basilikum, koriander, hvidløg og rød varm peber. Har en skarp syrlig smag. Serveres med kaukasisk køkken.

Frugtsaucer. De er tilberedt af friske modne æbler, abrikoser, ferskner og andre frugter. De bruges til fremstilling og servering af korn- og melretter, eller der tilsættes mayonnaise til saucen.

Ud over spiseklare saucer producerer fødevareindustrien koncentrater af hvide saucer og svampesaucer og deres derivater. De er altså et pulver

Kapitel 2. Saucer

Før brug, fortynd med vand i den nødvendige mængde, og kog i 2-3 minutter, tilsæt derefter smør. Råvarerne til saucekoncentrater er tørt kød, svampe, grøntsager, brunet mel, tomatpulver, mælkepulver, sukker, salt, citronsyre, krydderier, mononatriumglutamat. De opbevares i op til 4 måneder.

Saucens kvalitet bestemmes af dens konsistens, farve, smag, aroma. Ved vurdering af kvaliteten af ​​saucer med fyldstoffer (løg, løg med cornichoner, etc.), tages der hensyn til snitformen og mængden af ​​fyldstof.

Varme saucer med mel skal have konsistens flydende creme fraiche (flydende saucer), være elastisk, homogen, uden klumper af brygget mel og partikler af ikke-revet grøntsager. De mellemtykke saucer, der bruges til bagning, har konsistensen af ​​tyk creme fraiche. En tyk mælkesauce til fyld skal ligne en klistret semuljegrød.

Grøntsagerne, der indgår i saucen i form af fyldstof, skal være fint og pænt hakket, jævnt fordelt i saucen, bløde. Der må ikke være nogen hinde på overfladen af ​​saucen.

Hollandaise sauce skal have en jævn konsistens uden korn eller flager af koaguleret protein. Der må ikke være fedtglimmer på overfladen af ​​saucen.

I polske saucer og rusksaucer skal olien være klar. Æggene til den polske sauce hakkes groft.

Olie bør ikke vises på overfladen af ​​mayonnaisen; konsistensen er homogen.

Grøntsager i marinader skal være pænt hakkede, bløde; peberrod til saucen - fintrevet.

Sauce farve bør være typisk for hver gruppe af saucer: rød - fra brun til brunlig rød; hvide - fra hvid til let grålig; tomat - rød. Mælk og cremefraiche saucer - fra hvid til lys cremefarve, creme fraiche med tomat - pink, champignon - brun, marinade med tomat - orange-rød, mayonnaise - hvid med et gult skær. Farven afhænger af de anvendte produkter og den fulgte proces.

Smag og duften af ​​sauce - de vigtigste indikatorer for dets kvalitet. For saucer på bouillon er en udtalt smag af kød, fisk, svampe med duften af ​​brunede grøntsager og krydderier karakteristisk.

Afsnit III. Teknologi til fremstilling af kulinariske produkter

Den vigtigste røde sauce og dens derivater er et must have! kødagtig smag med en sød og sur eftersmag og duft af løg, gulerødder, persille, peber, laurbærblad.

Hvide saucer på kødbouillon skal smage som boules; de har en let lugt af hvide rødder og løg, med en let syrlig eftersmag. Smagen af ​​tomatsauce er udtalt sød og sur.

Fiskesaucer skal have en skarp specifik lugt af fisk, hvide rødder og krydderier.

Svampesaucer - udtalt svampearoma.

Mælk og creme fraiche saucer skal smage som mælk og creme fraiche. Du kan ikke bruge brændt mælk eller meget sur creme fraiche til deres tilberedning.

Uacceptable defekter af saucer med mel er: lugten af ​​råt mel og klæbrighed, smagen og lugten af ​​brændt mel, tilstedeværelsen af ​​en stor mængde salt, smagen og lugten af ​​rå tomatpuré.

Smør-æggesovs og rusksauce har en let syrlig smag og aroma af smør.

Marinader skal have en sur-krydret smag, aroma | eddike, grøntsager og krydderier. Smag af rå tomatpuré og for sur smag er uacceptabelt.

Mayonnaisesauce og dens derivater bør ikke have en bitter smag eller være for varm, og peberrodseddikesauce1 bør ikke være bitter eller ikke varm nok.

Opbevar de vigtigste varme saucer i et vandbad ved en temperatur på op til 80 "C fra 3 til 4 timer. De vigtigste saucer kan opbevares i op til 3 dage. Til dette afkøles de til stuetemperatur og placeres i køleskabet ved en temperatur på 0-5"C. Creme fraiche saucer opbevares ved en temperatur på 75 ° C i højst 2 timer fra tilberedningsøjeblikket. Mælkeflydende sauce - varm ved en temperatur på 65-7 (GS ikke mere end 1-1,5 time, da den under længere tids opbevaring bliver mørkere på grund af karamellisering af mælkesukker. Tyk mælkesauce skal opbevares afkølet ved en temperatur på 5 "C for ikke mere end et døgn. Mejerissaucer medium densitet kan ikke opbevares, de tilberedes umiddelbart før brug Polske saucer og rusksaucer kan opbevares i op til 2 timer Olieblandinger opbevares i køleskabet i flere dage For at øge holdbarheden , de pakkes ind i pergament, cellofan eller plastfolie Industriel mayonnaise opbevares ved temperatur 5°C i 3 måneder Egenlavet mayonnaise og salatdressinger opbevares i køleskabet i 1-2 dage, marinader og peberrodssauce - afkølet til 2-3 dage.

Værdien af ​​grøntsagsretter og tilbehør i ernæringen bestemmes primært af den kemiske sammensætning af grøntsager og først og fremmest af indholdet af kulhydrater. Således er kartoffelretter og tilbehør den vigtigste kilde til stivelse. En betydelig mængde sukker indeholder retter fra rødbeder, gulerødder, grønne ærter.

Grøntsagsretter og tilbehør er især vigtige som kilde til værdifulde mineraler. De fleste grøntsager er domineret af alkaliske askeelementer (kalium, natrium, calcium osv.), Derfor hjælper retter lavet af dem med at opretholde syre-base-balancen i kroppen, da sure elementer dominerer i kød, fisk, korn, bælgfrugter. Derudover er forholdet mellem calcium og fosfor i mange grøntsager tæt på optimalt. Grøntsagsretter, især fra rødbeder, er en kilde til hæmatopoietiske mikroelementer (kobber, mangan, zink, kobolt).

Selvom vitaminer delvist går tabt under varmebehandlingen, dækker grøntsagsretter og tilbehør hovedparten af ​​kroppens behov for C-vitamin og en betydelig andel for vitaminer i gruppe B. Det grønne af persille, dild og løg, som tilsættes ved servering, markant øge C-vitamin aktiviteten af ​​retter.

På trods af det lave indhold og utilstrækkeligheden af ​​de fleste vegetabilske proteiner tjener grøntsagsretter som en ekstra kilde til dem. Med den fælles varmebehandling af grøntsager med kød, fisk, æg, hytteost og andre proteinprodukter fordobles udskillelsen af ​​mavesaft næsten, og optagelsen af ​​animalske proteiner forbedres.

Afsnit III. Madlavningsteknologi

Kapitel 3. Retter og tilbehør af grøntsager og svampe

Smag, farve og aromatiske stoffer indeholdt i grøntsager hjælper med at øge appetitten, giver dig mulighed for at diversificere din kost.

Grøntsager bruges til at tilberede retter til selvbetjening i morgenmads-, frokost- eller middagsrationen og tilbehør til kød- og fiskeretter.

Afhængigt af typen af ​​varmebehandling skelnes der mellem kogte, stuvede, stegte, stuvede, bagte grøntsagsretter.

Grøntsagstilbehør kan være enkelt eller komplekst.Simpelt tilbehør består af én type grøntsager, og komplekse tilbehør indeholder flere. Til komplekse tilbehør udvælges grøntsager, så de matcher godt i smag og farve. Ved hjælp af et tilbehør kan du balancere næringsværdien af ​​retten som helhed, justere dens vægt og volumen.

Kødretter * serveres normalt med tilbehør lavet af alle grøntsager. Samtidig er tilbehør med en delikat smag mere velegnet til h retter fra magert kød: kogte kartofler, kartoffelmos, grøntsager i mælkesauce. Til retter lavet af fedt kød og fjerkræ er det bedre at servere krydrede tilbehør - stuvet kål, stuvede grøntsager med tomatsauce. Grønne ærter, kogte kartofler, kartoffelmos serveres med kogt kød som tilbehør. Til stegt kød - stegte kartofler, komplekse tilbehør. Til kogt og stuvet fisk - kogte kartofler, kartoffelmos. Tilbehør af kål, rutabagas, majroer serveres normalt ikke til fiskeretter.

Saucer med mel skal have en ensartet konsistens, uden klumper af mel og dannelse af en film på overfladen. For at forhindre dannelsen af ​​en film, er den færdiglavede sauce "klemmet", læg stykker af smør eller margarine.

I saucer uden mel, med smør, bør der ikke være flager fra koaguleret protein. I marinader skæres grøntsager i den rigtige form, de skal være bløde, smagen skal være sur-krydret. Saucer farve: rød - fra rød til brun, hvid - fra hvid til bleg creme. Mælke- og cremefraiche saucer har en farve svarende til hovedproduktet med et let gråligt skær. Smagen af ​​røde saucer er sød og sur, mens hvide saucer er udtalte hovedprodukter.

Brændt mel, fremmede lugte, overskydende salt og krydderier er ikke tilladt.

Mayonnaisesaucer skal have en ensartet konsistens uden lagdeling af fedt fra hovedparten.

Varme saucer opbevares på en bain-marie ved en temperatur på 70-80 ° C i op til 4 timer, creme fraiche - op til 2 timer, mælk - 1,5 timer.

Mellemtyk mælkesauce kan ikke opbevares.

Olieblandinger afkøles og bruges som anvist.

Marinader opbevares med låget lukket i en ikke-oxiderende beholder i 48-72 timer.

Test spørgsmål og opgaver

1. På hvilket grundlag klassificeres saucer?

2.Til hvilket formål sauteres mel?

3. Lav et teknologisk skema til fremstilling af den grundlæggende røde sauce.

4. Hvilke retter serveres røde saucer til?

5. Hvordan tilberedes hvide saucer i fiskebouillon?

6. Hvilke fødevarer indgår i svampesauce?

7. Hvad er forskellen mellem polsk sauce og tvebakker?

8. Hvilke produkter og i hvilken mængde indgår i mayonnaisesaucen?

9. Nævn mængden af ​​mad, der kræves for at tilberede mælkesaucer af forskellig tykkelse.

SERVICE OG UDSAGER FRA KORN, BÆLGER OG PASTAPRODUKTER

Generelle bestemmelser

De fleste kornsorter optages let af kroppen, så de er meget brugt i babymad. I henhold til deres biologiske værdi er korn arrangeret som følger: for det første - boghvede og havre; på sidstepladsen er semulje og ris. Kornprodukternes fuldstændighed og fordøjelighed er højere, hvis de først koges i vand og derefter i mælk eller grød, serveret separat som tilbehør. Energiværdien af ​​alle kornsorter er næsten den samme.

Semulje indeholder mindst vitaminer. Næringsværdien af ​​boghvede er høj. Korn er en vigtig kilde til protein. For at genopbygge korn med essentielle aminosyrer, kombineres de med mælk, hytteost, fisk, kød osv. for at forbedre smagen og udseendet, tilføje fedt. Varigheden af ​​kogende korn er forskellig, det afhænger af typen, graden af ​​formaling af korn, forbehandling.

Bælgplanter og majs er høj i næringsværdi og høj i protein, op til et gennemsnit på 25 %. Den største mængde findes i sojabønner. Retter lavet af bælgfrugter er sværere at fordøje end af korn. De er rige på kulhydrater - op til 45%, vitaminer fra gruppe B og andre, fedtstoffer - op til 2%, indeholder den største mængde kalium, der overstiger indholdet af andre mineraler 2 til 3 gange, fosfor, magnesium og jern.

Ifølge varmebehandlingsmetoden klassificeres grød i sprød, tyktflydende og flydende.

Løse grøde tilberedes ved at dampe og koge i en stor mængde vand - foldemetoden. Grøde øges i volumen og vægt (tabel 8).

Pasta tilberedes på to måder: den første hængslede metode (tilberedning i en stor mængde vand pr. 1 kg - 5-6 l vand); den anden måde - give slip (for 1 kg - 2,2 liter vand).

Tilberedning af korn. Byggen vaskes i en let varm
vand, "Hercules" og semulje vaskes ikke.
Perlebyg hældes med koldt vand i 3-4 timer for at fremskynde tilberedningen.

Ris vaskes i varmt vand flere gange, den første gang ved en temperatur på 40 ° C, den anden ved en temperatur på 50 ° C og den tredje ved en temperatur på 60 ° C.

Hvede gryn sorteres fra, sigtes og tørres i en ovn ved en temperatur på 100-110 ° C.

Hirsen vaskes, indtil vandet bliver klart, og kornet skoldes for at fjerne bitterheden.

Grød

Løs grød. Kog grød i en skål med tyk bund. Grød koges i vand eller bouillon af alle typer korn. Hæld det tilberedte korn i saltet kogende vand, fjern de tomme korn, der flyder på overfladen. Indledningsvis røres grøden. Fedt tilsættes under tilberedningen, derefter fordeles det jævnt i grøden. Når grøden er tyknet, dæk den med låg og kog til den er tilberedt på kanten af ​​komfuret eller i ovnen. Grød koges i små beholdere.

Løs risengrød kan tilberedes på en foldbar måde (5-6 liter vand pr. 1 kg korn). De kogte ris smides tilbage og vaskes med varmt kogt vand og smages derefter til med smeltet smør eller margarine.

På ferie lægges grøden i en bunke på en tallerken, hældes med fedt eller drysses med sukker. Kogt mælk serveres i et glas eller mælkekande. Grød med fyldstoffer tilberedes af alle kornprodukter undtagen majs. Grød tilberedes med bacon og løg, med svampe, svampe og løg, med gulerødder, løg og æg, med svampesauce, græskar, hytteost mv.

Boghvedegrød med bacon og løg. Kog en smuldrende grød, som angivet tidligere. Spæk, skåret i små tern, anbringes i en stegepande til opvarmning, løg tilsættes der, skæres i ringe eller halve ringe og steges, indtil de er gyldenbrune. Smag grøden til med spæk og løg. Drys med krydderurter på ferien.

Barnepige(grødfad). Boghvede sorteres fra og vaskes. Det er nødvendigt at lægge salt i kogende mælk, hæld korn (til 1 kg - 3,2 liter mælk), bring i kog, fjern skummet. rør med jævne mellemrum, kog indtil gennemstegt (30 minutter). Grøden afkøles til en temperatur på 40-5 ° C, rå æg tilsættes og blandes. De forbehandlede svinetarme fyldes, hvis ender bindes. Steg på en pande med spæk, indtil de er gyldenbrune. På ferie lægges de på et opvarmet fad, hældes over med fedtet dannet under stegningen og pyntes med krydderurter. Server med surkålskålsuppe eller som selvstændig ret. Temperering temperatur 65 ° С.

Damp sauce. Den vigtigste hvide sauce smages til med citronsyre, kogt og kogt hvidvin introduceres. Server til stuvede kødretter, kyllinger, kylling, kalvekød osv. Du kan tilføje svampebouillon til det.

Hvid sauce med æg. Æggeblommer males med margarine eller smør, fløde eller bouillon tilsættes og opvarmes i et vandbad (75-80 ° C) under konstant omrøring. Denne blanding tilsættes under omrøring til varm hvid sauce (75-80 ° C), krydret med revet muskatnød, citronsyre, salt. Serveres med dampet og kogt kalv, kylling, kylling, lam.

Hvid sauce med grøntsager. Skær gulerødder, persille eller selleri og løg i små tern og svits i 3-5 minutter, tilsæt lidt bouillon og dæk fadet med låg og lad det simre til det er mørt. Finhakkede majroer og bønnebæger koges hver for sig. Klare grøntsager tilsættes den hvide sauce, kogt, krydret med salt, citronsyre og smør. Serveres med kogt lam, kanin, fjerkræ, dampede koteletter.

7. Krav til kvalitet og opbevaring af saucer

Den flydende del af saucer med mel skal være homogen, uden klumper; olien flager ikke af. Tilbehør tilsat saucen skal være bløde og kogte. Smag og aroma af saucerne kommer godt til udtryk.

Varme saucer med mel opbevares på bain-marie i lukket beholder i højst 3 timer Saucer serveres til distribution i små partier til salg indenfor 1-1,5 time Færdiglavede kolde saucer serveres til uddeling i mængder, der kan sælges på 1-2 timer. . Man skal huske på, at hollandske saucer er meget ustabile, så de bør opbevares i et vandbad ved en temperatur, der ikke overstiger 80 "C.

I restauranter bruges keramik- og metalsovsbåde af forskellig kapacitet til at servere saucer.

Ved opbremsning bestemmes først saucens konsistens ved at hælde den i en tynd stråle og smage til. De fleste saucer skal have en cremefraichekonsistens, når de er varme.

Bestem derefter farve, smag og aroma, konsistensen af ​​fyldstofferne, snitformen på pynten og sammensætningen (løg, agurker, rodfrugter osv.). Smag og aroma er afgørende for vurderingen af ​​saucer. ...

Uacceptable defekter af saucer: fremmede ubehagelige lugte og smag; lugten af ​​råt mel og klæbrighed (melet var ikke sauteret); lugten og smagen af ​​brændt mel; vandig smag og svag lugt af kød, fisk og fjerkræ (svag bouillon); oversalt; lugten og smagen af ​​rå tomat (tomaten var dårligt sauteret); tilstedeværelsen af ​​klumper af brygget mel (melgryden blev brygget med meget varmt vand og ikke filtreret); adskillelse af olie i saucer med æg-smør leon; tilstedeværelsen af ​​mørke korn og en bitter smag (grøntsager er brændt); dårligt skrællede grøntsager.

Røde kødsaucer skal have en rig kødsmag, tæt på smagen af ​​saft fra stegning af kød, med en sød og sur eftersmag, farve fra brun til brun-rød, aroma af sauterede grøntsager og krydderier. Duften af ​​laurbærblade bør ikke råde i "buketten".

Saucer med vin skal have en veldefineret aroma af vin. Eddiken i saucerne skal ikke mærkes. I løgsaucer skal løget hakkes fint. Disse saucer har en stærk aroma af sauterede løg og krydderier. Rødderne i saucer med toppings skal være bløde. Overkogte eller meget tætte grøntsager er uacceptable.

Fejlen i sennepssauce er koagulerede sennepskorn. Fyldstoffer (grøntsager, løg, kapers, cornichoner osv.) skal fordeles jævnt i massen. Kød hvid, tomat og creme fraiche saucer skal smage som hvide kød saucer (med kød eller kylling bouillon), med duften af ​​brunede hvide rødder og løg. Dampsaucen skal have en behagelig syrlig smag. Konsistensen er elastisk, ligesom fløde, uden klumper eller korn. Farven er hvid eller cremefarvet. Duften er delikat, uden duften af ​​laurbærblade. Fraværet af citronsyre i en dampet sauce, hvid med et æg, betragtes som en defekt.

De vigtigste fejl ved cremefraiche saucer er brugen af ​​creme fraiche af lav kvalitet - med høj surhed, bismag eller underinvestering af creme fraiche. Derudover kan der være defekter afhængig af melsauringen - en brændt smag, klumpet. Hvis saucen ikke er godt kogt, så mærkes duften af ​​rå creme fraiche.

Fiskesaucer skal have en karakteristisk, stærkt udtalt smag og aroma af hvide rødder, fisk, krydderier. Hovedfejlen er utilstrækkelig koncentration af bouillon. Fiskesaucer smager bittert, hvis gællerne ikke blev fjernet fra fiskehovederne under tilberedningen af ​​bouillonen, eller madaffaldet var dårligt vasket. Defekter af fyldstoffer er: tilstedeværelsen af ​​udstenede oliven, dårlig skrælning af rodafgrøder, krænkelse af skæreformen, tilstedeværelsen af ​​uskrællede eller overmodne agurker. Et ufuldstændigt sæt fyldstoffer betragtes som et ægteskab. En særlig almindelig overtrædelse er fraværet af hvide rødder.

7.1 Processer under tilberedning af saucen

Ved tilberedning af den hvide bundsauce sauteres melet med fedtstof. Mel tilsættes saucer for at give en vis konsistens. Rå mel giver en ubehagelig klæbrighed og smag til saucer. Derfor sauteres melet, dvs. tørret uden farveændring ved 120C eller med farveskift til lysebrun ved 150C. En højere temperatur bruges ikke, da melet får en ubehagelig "brændt" eftersmag.

Når melet passeres, sker der delvis (ved 120C) eller næsten fuldstændig (ved 150C) denaturering af proteiner. De mister deres evne til at svulme op, og når de kombineres med bouillon (vand), danner de ikke gluten.

Udseendet af farvede produkter og en specifik lugt forklares ved reaktionen af ​​melanoidindannelse.

Stivelse har en betydelig effekt på saucens konsistens. Ved passage sker der dekstrinisering, mens stivelseskorn ødelægges delvist og mister deres evne til at gelatinere. Derfor er saucer elastiske, ikke-klæbrige, med en behagelig aroma.

Alle processer forbundet med hævelse og gelatinering af stivelse under yderligere kogning af mel med flydende ender på cirka 20 minutter, så saucerne bør ikke koges i lang tid.

Du kan stege mel med eller uden fedtstof. For at opnå en fedtpassivering hældes det sigtede mel i det smeltede fedt og varmes op under konstant omrøring. Fedtet sikrer ensartet opvarmning af melet og forhindrer, når det fortyndes med bouillon, dannelse af klumper. Fedtpassager fortyndes normalt med varm bouillon.

Tør, eller fedtfri, passivering fremstilles ved at opvarme det sigtede mel med et lag på mere end 5 cm For at forberede en stor mængde tør passivering blandes melet med salt (op til 20 % af melmassen) og opvarmet under omrøring. Salt forhindrer dannelsen af ​​klumper, når passiveringen fortyndes med bouillon. Tør passivering fortyndes med en lille mængde bouillon, afkøles til 50C for at undgå for tidlig gelatinering af stivelse og dannelse af klumper.

Afhængig af farven skelnes der mellem røde og hvide passager.

7.1.1 Kvældning og gelatinering af stivelse

Hævelse er en af ​​stivelsens vigtigste egenskaber, som påvirker konsistensen og formen, volumen og udbyttet af færdige produkter.

Informationstjeneste på Novopokrovskaya station

Saucer

Saucer gør det muligt at tilberede retter af de samme produkter, forskellige i smag og udseende. Saucer, der indeholder fedt og æg, overstiger kalorieindholdet i kulinariske produkter.
Det korrekte udvalg af saucer til retter er af stor betydning, da smagen, udseendet og næringsværdien af ​​mad i høj grad afhænger af det.
Ved hjælp af forskellige saucer og krydderier får rettens hovedprodukt en eller anden smag og aroma, mens produkternes naturlige smagsegenskaber bevares eller svækkes, og kombineres enten med krydrede saucer, eller med usyrede eller fede saucer.
Rusk og æggesmørsauce serveres med asparges, blomkål. Dampsauce, kød hvidt med hollandaise sauce, serveret med kylling.
Mange grøntsager er tilberedt med mælkesaucer, som forstærker smagen og næringsværdien af ​​maden.
Fiskebouillonsaucer er beregnet til fiskeretter, kødbouillonsaucer - til kødretter. Kødsaucer serveres til nogle fiske- og grøntsagsretter.
I stedet for sauce kan naturlige kødprodukter hældes med kødjuice eller smør.
Saucer er klassificeret som varme og kolde.
Som basis for saucer anvendes almindelige eller højkoncentrerede bouillon (røg) samt vegetabilsk olie (oliven, solsikke, bomuldsfrø).
De fleste varme saucer indeholder brunet mel, hvilket giver saucen en passende konsistens. Få saucer er tilberedt uden mel; disse saucer er baseret på grøntsager eller smør.
For at give saucerne en anderledes smag tilsætter de tomatpuré, løg, svampe, kapers, eddike, vindruevin og andre.
Fra aromatiske produkter tilsættes sort og allehånde, frisk og tørret sød peber, laurbærblade, hvidløg, persille og andre produkter til saucer.
Det er bedre at bruge vin eller frugteddike til saucer. Ud over eddike kan citron, citronsyre, pickles, tomater, syltede æbler og andre produkter med en sur smag bruges som krydderier - sorrel, oxalis, rabarber, berberis; de kan tilsættes sauce i form af puré, juice eller bouillon.

Opbevaring af saucer
Varme saucer før servering opbevares i vandbad (gaze) i en beholder med låg. For at forhindre dannelse af en hinde under opbevaring, skal saucen omrøres med jævne mellemrum, eller der skal lægges smørstykker på overfladen af ​​saucen.
Saucer baseret på kødbouillon, fiske- og svampebouillon, kan opbevares varmt i vandbad i højst 4 timer ved en temperatur på ikke over 85 grader. Afkølede og derefter genopvarmede saucer smager bedre end langtidslagrede varme saucer.
Smør-æggesovs på grund af ustabilitet kan den opbevares i højst 1,5 time ved en temperatur, der ikke overstiger 65 grader.