Send dit gode arbejde i videnbasen er enkel. Brug formularen nedenfor

Studerende, kandidatstuderende, unge forskere, der bruger videnbasen i deres studier og arbejde, vil være dig meget taknemmelig.

opslået på http://www.allbest.ru/

Plan

forberedelse af fiskemadsbutik

1. Hoveddel

2. Vareegenskaber

3. Madlavningsteknologi

4. Udstyr

5. Organisering af workshops

6. Sanitet

7. Nyttige tips

Litteratur

1. Hoveddel

Historie om oprindelsen af ​​fiskeretter

Mange ernæringseksperter hævder, at et fiskebord er sundere og mere hygiejnisk end et kødbord. Det er især nyttigt at veksle fiskekød med kød fra varmblodede dyr i kosten. Fiskeretter er meget udbredt i den daglige kost, men er især værdsat i kosten. Dette forklares ikke kun af dens høje næringsværdi og smag, men også af dens lette fordøjelighed og gavnlige virkning på kroppen. . Der er mange legender om fiskeretternes historie. Fisk er en meget gammel føde. Det er kendt, at vores forfædre i oldtiden spiste det råt på grund af fraværet af ild. Branden opstod relativt senere. Fiskeretter, som kroppen af ​​enhver skabning, der lever på planeten, skal spise, er en af ​​hovedkomponenterne i kosten. De er beriget med naturlige næringsstoffer og vitaminer (calcium, fosfor) Da vi lever i en moderne civiliseret verden og samfund, har vi mulighed for at spise retter tilberedt på forskellige måder: dampet, grillet, bagt i folie, stegt. Overfloden af ​​fiskeretter i det russiske køkken skyldes naturlige forhold og overfloden af ​​reservoirer. I gamle dage bidrog traditionel faste også til det udbredte forbrug af fisk (frisk, saltet, røget, tørret, tørret). Fisk fik lov til at blive spist i mange fasteperioder, og retter lavet af det blev kaldt "semi-lenten". Under alle faster var indtagelse af kød og mejeriprodukter forbudt, og så fik fiskeretter en særlig betydning. Generelt var fiskeretter en dekoration til festbordet på fastedage, og derfor blev deres dekoration ved gilder tillagt stor betydning. Der er en anden grund til den udbredte brug af fiskeretter i vores køkken. Faktum er, at de slaviske stammer ikke bosatte sig i stepperne, som de centralasiatiske folk, ikke i bjergene, som de kaukasiske stammer, men langs bredden af ​​floder, som både var transportarterier og en kilde til mad for dem. Sortimentet af varme fiskeretter i det gamle køkken var så stort, at vi bliver nødt til at begrænse os til kun at beskrive metoderne til tilberedning af fisk og beskrive de mest interessante retter. De tilberedte fisk kogt, stegt, pocheret i dej og dampet. Store stykker fisk (links) blev stegt let inden stegning i en russisk ovn. Alle store fisk blev stegt i ovnen, drysset med olie, og små fisk blev stegt i stegepander, paneret i mel. Andre små fisk blev stegt i store mængder fedt. Moderne fortolkning - Friturestegte fiskenødder. Stegt fisk blev serveret med løgbouillon lavet af bær (tranebær) eller drysset med eddike, citronsaft, lage osv. Eksempler på sådanne ældgamle retter var: en forbindelse af stør med løgbouillon, dynger stegt med eddike eller citronsaft, stør stegt i skiver med juice eller kålbouillon, kogt brasen med bær, stegt tøndegedde osv. Stegemetoderne var meget forskellige. Fx stegte de fisk på spyd. Stegning af fisk i dej blev også brugt. Det er rigtigt, at stegning i dej ikke altid ligner moderne metoder til friturestegning - snarere lignede disse retter fisk bagt i dej eller moderne "rybniks". Udover almindelig stegning brugte de også dyppe, men uden saucer. Dampet fisk blev meget brugt. De kogte det i stegepander og dækkede det med låg. Fisken kogt i saltvand blev serveret med citron, agurker og krydderurter. De brugte også fyld med grød. Sådanne retter blev kaldt "fast", og fisk fyldt med hakket fisk blev kaldt "telny". Til fyld brugte de boghvedegrød, hirse med tilsætning af kaviar, mælk, stegte løg. En delikatesse og højt værdsat ret, der ikke var i Rusland, var "fiskeindvolde". Den blev tilberedt af indmad fra størfisk. Solyanka indtog en særlig plads blandt fiskeretter. I starten blev de kun tilberedt med stuvet kål, krydret med løg, mel, smør, peber og stykker af stegt eller saltet kogt fisk. De blev bagt i bradepander i ovnen, drysset med rasp. Krydr solyankaerne med kvass eller eddike efter smag. Så blev opskrifterne på solyanka mere komplicerede; saltede svampe, oliven og citron begyndte at blive tilføjet til dem. Nogle af fiskeretterne var svære at tilberede, en krop blev lavet af gedde og gedde, og der blev dannet tærter (zrazy) af det. Afslutningsvis gennemgangen af ​​fiskeretter fra præ-Petrine Rus' skal det bemærkes, at mange nu glemte traditioner for russisk køkken til tilberedning af fiskeretter fortjener restaurering. Sådanne gode traditioner omfatter en bred vifte af stegt fisk.

2. Vareegenskaber

Fisk

Fisk er det ældste fødevareprodukt. Mennesket har længe værdsat fisk for dens ernæringsmæssige egenskaber. Det indtager en vigtig plads i køkkenet i mange nationer i vores tid. Enhver fisk indeholder meget magnesium, kalium og fosfor samt forskellige mineraler: jern, calcium, mangan, zink.

1. Fiskens kemiske sammensætning og næringsværdi.

Den kemiske sammensætning af fisk er ikke konstant. Det afhænger væsentligt ikke kun af dens art og fysiologiske tilstand, men også af alder, køn, levested, fisketid og andre miljøforhold.

Nitrogenholdige stoffer i fiskekød er repræsenteret af proteiner og ikke-protein nitrogenholdige stoffer, hvis forhold varierer mellem forskellige fisk. I benfisk består nitrogenholdige stoffer således af cirka 85 % proteiner og 15 % ikke-proteinstoffer; hos bruskdyr er mængden af ​​ikke-protein-nitrogenholdige stoffer normalt meget større og kan nå op på 35 - 45%, og nogle gange 50% af det samlede kvælstof. Fiskekødsproteiner er ikke ringere i værdi end kødproteiner fra varmblodede dyr; deres aminosyresammensætning er i optimale proportioner for menneskelig ernæring. Blandt dem er alle de essentielle aminosyrer, herunder dem, der er særligt vigtige for den menneskelige krop: lysin, methionin, tryptofan, hvis tilstedeværelse bestemmer den fuldstændige absorption af mad og alle proteiner.

Fiskeolie er hovedsageligt repræsenteret af umættede fedtsyrer (op til 84%). Fiskeolie er let fordøjeligt, karakteriseret ved høj næringsværdi og vitaminaktivitet, og er en værdifuld kilde til linol-, linolen- og arachidonsyrer, som ikke syntetiseres i kroppen, som hjælper med at fjerne overskydende kolesterol fra kroppen og giver elasticitet til blodkarrene.

Den mineralske sammensætning af fiskekød er kendetegnet ved enestående mangfoldighed. Fiskekød indeholder mest af alt fosfor, kalium, natrium, calcium, magnesium, sporstoffer som jod, kobber, brom, zink, kobolt osv. findes i betydelige mængder.

Pære løg

I alt er der omkring 30 slægter og 650 arter af løg i verden. Løg vokser vildt over hele verden. Og kun i Australien er de ikke. Uanset hvordan en plante af denne familie ser ud, vil én ejendom altid adskille den fra andre - en speciel løgduft. De mest almindelige og velkendte typer buer er:

Løg er de mest almindelige i denne gruppe. Ifølge dens kemiske sammensætning er den konventionelt opdelt i krydret, halvskarp og sød. Akut udmærker sig ved et højt (op til 15%) indhold af tørre stoffer, herunder sukkerarter (op til 12-15%), æteriske olier (op til 155 mg/100 g) og glykosider. Den mindre udtalte fornemmelse af sødme af løgsorter med et højt sukkerindhold forklares af den lavere mængde vand og betydelige mængder glycosider i dem, hvis bitre smag reducerer følelsen af ​​sødme. Den kemiske sammensætning af løggrøntsager afhænger af sort, vækststed, betingelser og holdbarhed. Løg spises friske, kogte, stegte, dåse og tørrede og bruges også til medicinske formål. Det har været kendt i kulturen i over 5 tusind år. Mange sorter er blevet forædlet, forskellige i smag og antal løg, såvel som tidlig modning. Løg er meget populære i Rusland.

Vegetabilsk olie

Vegetabilsk olie er et dagligdags fødevareprodukt, hvis kvalitet bestemmer vores helbred. Det er ikke kun et bygge- og energimateriale, men udviser også funktionelle egenskaber. Vegetabilsk olie indtager hovedparten af ​​det indenlandske fedt- og olieproduktmarked. På det seneste er sortimentet af oliefrøsegmentet udvidet betydeligt. Producenter har mestret produktionen af ​​olier fra forskellige frugter, nødder og korn. Ved vurdering af kvaliteten af ​​vegetabilsk olie ved fysiske og kemiske indikatorer er de vigtigste: farvetal, syretal, massefraktion

Kvalitetsindikatorerne for olier af samme navn er tæt forbundet med graden af ​​deres oprensning. For eksempel er uraffinerede olier intenst farvede, har en udtalt smag og lugt, de "har uklarhed og en mærkbar mængde sediment, hvilket skyldes medfølgende stoffer. Derimod er raffinerede olier gennemsigtige, uden bundfald, mindre farvede og gør ikke har deres karakteristiske smag og lugt i tilfælde af deodorisering I henhold til standarden opdeles vegetabilske olier i sorter efter deres organoleptiske og fysisk-kemiske indikatorer Vegetabilske olier af samme handelsnavn, men isoleret fra plantefrø dyrket i forskellige områder, adskiller sig i fysisk-kemiske indikatorer: jodtal , forsæbningsnummer.Disse indikatorer karakteriserer oliens fedtsyresammensætning, som ikke ændres væsentligt under isolering og forarbejdning.

mel

Melmølleindustrien er den største branche inden for fødevareindustrien, som producerer mel til detailhandel samt til bageri, konfekture og andre industrier. Mel er hovedproduktet af kornforarbejdning; det er af afgørende betydning for at forsyne befolkningen med vigtige produkter, da det bruges til at fremstille bagt brød. Hvedemel er mel fremstillet af hvedekerner.

Hvedemel er måske det mest populære bagemel i verden. Den findes i flere typer. Premium mel (ordet "ekstra" står på nogle pakker) har en del gluten, og det ser helt hvidt ud. Dette mel er ideelt til bagværk, det bruges ofte som fortykningsmiddel i saucer. Førsteklasses mel er godt til krydret bagværk, og dets produkter forældes meget langsommere. I Frankrig er det sædvanligt at bage brød af førsteklasses hvedemel. Hvad angår mel af anden klasse, indeholder det op til 8% klid, så det er meget mørkere end førsteklasses. Det bruges i vores land - det er af det, der laves non-food produkter og almindeligt hvidt brød, og når det blandes med rugmel, laves sort brød.

salt

Bordsalt er et uorganisk stof, der indeholder 97-99,7 % rent klor. Bordsalt rangerer først blandt krydderier med hensyn til volumen. Dens betydning er ikke begrænset til dens indflydelse på madens smagsegenskaber. Salt påvirker også fysiologiske processer i kroppen. Indtagelse af natriumchlorid i utilstrækkelige mængder kan føre til forstyrrelser i vand-salt og andre metaboliske processer i den menneskelige krop. Den daglige andel af saltforbruget for en voksen er 10-15 g. Efter oprindelse og fremstillingsmetode skelnes bordsalt mellem stensalt, fordampet salt, selvplantende salt og bursalt. Udvinding af fordampet salt udgør omkring 40 % af den samlede produktion af bordsalt. Alt efter arten af ​​forekomsten af ​​lag i jordens indvolde udvindes det enten ved en minemetode eller ved en stenbrudsmetode, hvis saltlagene stiger til jordens overflade. Stensalt indeholder få urenheder og vand, dets hygroskopicitet er minimal, og indholdet af rent natriumchlorid er det højeste - 98-99% Fordampet salt er et produkt af fordampning af naturlige eller kunstige saltlage udvundet fra jordens tarme. Bordsalt i emballage opbevares i tørre lagre ved en temperatur på 20C og en relativ luftfugtighed på højst 75%. Samtidig er holdbarheden af ​​salt pakket i pakker med inderpose 2,5 år; i en pakke uden pakke 1 år; i plastikposer højst 5 år, i papirposer 1 år. Den garanterede holdbarhed af iodiseret bordsalt er 2-3 måneder; efter denne periode sælges sådant salt som almindeligt salt. Når salt opbevares under forhold med høj relativ luftfugtighed, forekommer delvis opløsning af krystallerne, en følelse af klæbrighed af krystallerne opstår, og saltet begynder at "flyde". Nogle gange under opbevaring kan salt kage, danne en monolit og blive cementeret. For at forhindre salttab under opbevaring. reducerer dens kvalitet, introduceres forskellige tilsætningsstoffer i den.

Salt transporteres med jernbane og vandtransport i velvaskede og tørrede vogne eller skibe med lukkede døre og luger for ikke at forurene godset.

Peber

Peberfrugter skelnes mellem sød og bitter. Frugten af ​​peber er en bælg eller et kødfuldt 2-3-lappet falsk bær med flere frø. Peberfrugter er kegleformede, cylindriske, prismeformede, pyramideformede, afrundede - fladtrykte og i farve på forskellige modenhedsstadier - lys og mørkegrøn, gul, creme, rød, mørkerød. Sorts- og varekarakteristika for peberfrugter er tidlig modning, frugtstørrelse, frugtkødstykkelse, smag, transportabilitet, holdbarhed og brug. Frugterne skal være friske, rene, sunde, med en stilk, en sødlig smag, med en let skarphed. Varm peber skal være varm og bitter efter smag. Varianter af sød peber: Bulgarsk, Gift of Moldova.

kartoffel

Kartofler er en knoldafgrøde. Knolde er modificerede skud, hvori planter opbevarer næringsstoffer, primært stivelse. Blandt knoldafgrøder bruges kartofler og søde kartofler (i tropiske lande) til mad, og jordskokke (jordpære) bruges til husdyrfoder Hovedindikatoren for kartoflers kvalitet og værdi er dens kemiske sammensætning, dvs. dets indhold af basisnæringsstoffer Knoldes kemiske sammensætning varierer ret meget og afhænger af en række faktorer: sort, modenhedsgrad, jordbunds- og klimatiske forhold, mængde og kvalitet af gødning mv. Vandindholdet i knolde varierer således fra henholdsvis 64 til 86 %, tørstofindholdet er 14-36 %. Kartoffelsorter med et højt tørstofindhold skelnes nogenlunde. Stivelse udgør 70-80 % af alt knoldtørstof; det findes i celler i form af lagdelte stivelseskorn, der varierer i størrelse fra 1 til 100 mikron, men oftere 20-40 mikron. Stivelsesindholdet afhænger af sorternes tidlige modning Under lagring falder mængden af ​​stivelse i knoldene som følge af dens hydrolytiske nedbrydning til sukkerarter Sukker i kartofler er repræsenteret af glukose. Der er få sukkerarter i modne kartofler, men de kan akkumulere eller forsvinde helt, hvilket ses ved langtidslagring.

æg

Afhængigt af fugletypen opdeles æg i kylling-, and-, gåse- og kalkunæg. De vigtigste kommercielle produkter er hønseæg. Vandfugleæg bruges ikke i offentlig forplejning, da de kan indeholde mikroorganismer, der er skadelige for den menneskelige krop.

Æggestruktur: Et hønseæg består af tre hoveddele: skallen (ca. 12 % af æggets masse), hviden (56 %) og blommen (32 %). Æggets overflade er dækket af en overskalfilm, og under skallen er der en underskalsmembran, som forhindrer bakterier i at trænge ind i ægget. Skallen er gennemsyret af porer og indeholder kuldioxid og fosforsyre calcium, magnesium og organiske stoffer. Æggehviden er dækket af en albuginea. I et nylagt æg passer den hvide og skalhinden tæt til hinanden. Æggehvide har en tyktflydende konsistens og består af skiftevis flydende og tætte lag. Mængden af ​​tæt protein er en indikator for ægkvalitet. Blommen er dækket af en vitelline membran og understøttes i midten af ​​ægget af hagl (en tæt hvid). Blommen består af skiftevis lyse og mørke lag. Embryonet er placeret på overfladen af ​​blommen. Kemisk sammensætning og næringsværdi af æg. Sammensætningen af ​​et hønseæg omfatter proteiner (12,7%), fedtstoffer (11,5%), kulhydrater (0,7%), mineraler (1,0%), vand (74,0%), vitaminer B1, B2, RR osv. Energiværdien af 100 g hønseæg er 157 kcal. Den kemiske sammensætning af hvid og æggeblomme er ikke den samme. Proteindelen af ​​æg omfatter proteiner, der er let fordøjelige af den menneskelige krop (10,8%). Af kulhydraterne (0,9%) indeholder æggehvider glucose, af mineraler - natrium, kalium, calcium, jern, fosfor, klor, svovl, magnesium, jod, zink, bly, brom og mangan. Protein er lavt fedtindhold (0,03%) og indeholder vitamin B1, B2, B12. Koagulering og komprimering af proteinet sker ved 60-65°C. Protein absorberes med 98%. Energiværdien af ​​100 g protein er 47 kcal. Når de piskes, danner æggehvider et tykt, stærkt skum. Æggeblomme er rig på proteiner (16,2%), der indeholder alle de aminosyrer, der er nødvendige for mennesker. Blommen indeholder meget fedt (32,6%), som har et lavt smeltepunkt, da den indeholder oliesyre, linolsyre og andre umættede fedtsyrer. Blandt de mættede syrer er der palmitinsyre, stearinsyre osv. Fedtet er i blommen i form af en emulsion. Af kulhydrater indeholder det galactose og glucose (1,0%). Mineralerne er de samme som i æggehvider. Blommen indeholder vitamin A, D, B1, B2, B3 og PP. Fedtlignende stoffer indeholder lecithin og kolesterol. Blommens fordøjelighed er 96%. Energiværdien af ​​100 g blomme er 370 kcal. Klassificering af æg: Afhængig af holdbarhed og kvalitet opdeles æg i kost og bord. Kostæg omfatter æg, hvis holdbarhed ikke overstiger 7 dage, ikke medregnet lægningsdagen. Spiseæg omfatter æg, hvis holdbarhed ikke overstiger 25 dage fra sorteringsdatoen, æglægningsdagen ikke medregnet, og æg opbevaret i køleskabet i højst 120 dage. Kategorier, krav til ægkvalitet. Kostæg og spiseæg, afhængigt af vægten, er opdelt i 3 kategorier: selektiv - vægten af ​​et æg er 65 g, det første - 55 g, det andet - 45 g. Kategorierne af diætæg og spiseæg er udpeget: selektivt -0, den første - 1, den anden -2. Kvaliteten af ​​kost- og spiseæg bestemmes af tilstanden af ​​luftkammeret, hvid og æggeblomme. Kostæg har et fast luftkammer, der ikke er mere end 4 mm højt; proteinet er tæt, let, gennemsigtigt; blommen er stærk, knap synlig, men konturerne er ikke synlige, indtager en central position og bevæger sig ikke.

brød

Brødprodukter er produkter af forskellige former og størrelser, der opnås ved at ælte, gære, løsne, forme, hæve og bage dejen. De hører til de vigtigste fødevareprodukter og har et gennemsnitligt kalorieindhold og biologisk værdi, indeholder 33-50% kulhydrater, hovedsageligt stivelse; samt 4,9-8,5 % af proteinerne, som omfatter alle essentielle aminosyrer (især i rugbrød og mel af lav kvalitet); B-vitaminer og mineraler (calcium, fosfor, natrium osv.). Der er få sukkerarter i brød (1-2%), kun forbedrede varianter af brød indeholder 3-5% sukkerarter. Brød adskiller sig fra det mel, det er lavet af, ved at have 3-4 gange højere luftfugtighed og et lavere indhold (næsten 2 gange) af kulhydrater og proteiner. Derudover stiger askeindholdet i brød på grund af tilsætning af bordsalt og syrer dannet under gæringen.

3. Madlavningsteknologi

Primær forarbejdning af kartofler

Primær forarbejdning af kartofler kan udføres på følgende måder: mekanisk metode. Med denne metode består processen med primær forarbejdning af kartofler af følgende operationer: sortering, vask, skrælning og efterbehandling. Kartofler sorteres efter størrelse og adskiller fremmede urenheder (sten, chips, jordklumper), rådne, beskadigede kartofler og spirede kartofler, da deres øjne indeholder et giftigt stof - solanin. De sorteres efter størrelse for at reducere spild under maskinskrælning, da store kartoffelknolde skrælles hurtigere, og når alle kartoflerne er skrællet, fjernes et værdifuldt lag pulp, som indeholder en stor mængde næringsstoffer, fra store knolde . Vask af kartofler fremmer hurtigere og bedre rengøring og forbedrer de sanitære forhold til videre forarbejdning. Samtidig fjernes forurening fra overfladen af ​​knoldene, så sand ikke falder på de bevægelige dele af kartoffelskrællere, hvilket bevarer den ru overflade på riveskiverne og øger deres levetid. Stivelse af højere kvalitet opnås fra vaskede kartoffelskræller. Kartofler vaskes i hånden i badekar med revet gulv. Store virksomheder anvender vaskemaskiner, kartoffelskrællere med skive uden ristoverflade og vaskemaskiner, hvor skindet og en del af overfladecellerne fjernes fra kartoflens øverste rum. Skræl kartofler i kartoffelskrællere. Når du bruger en batch-kartoffelskræller, skal du først åbne vandtilførselsventilen, tænde for maskinen og fylde kartoflerne gennem tragten. Kartofler skrælles ved at gnide mod skivens ru overflade og kartoffelskrællerens vægge. Rengøringens varighed er 2-2,5 minutter; ved længere rengøring skrælles et lag med en stor mængde stivelse af. De skrællede kartofler tømmes uden at slukke for elmotoren; for at gøre dette åbnes maskindøren, og kartoflerne smides i den dertil beregnede beholder.

Kartofler skrælles manuelt ved hjælp af rod- eller rilleknive. Når rengøringen er færdig, fjernes øjne, hulrum, mørke pletter og resterende hud fra de skrællede knolde. De forarbejdede kartofler vaskes i koldt vand.

Teknologi til kogning af kartoflerkogt

Skrællede kartoffelknolde af samme lille størrelse (store kartofler skæres i stykker) lægges i et fad i et lag på højst 50 cm, så deres form bevares under tilberedningen, hæld varmt vand, så det dækker kartoflerne med 1 -1,5 cm, tilsæt salt, luk låget til fadet, bring det i kog og kog ved svagt koge, indtil det er mørt. Derefter drænes bouillonen, og kartoflerne tørres; til dette dækkes skålene med krummer og placeres på en mindre varm del af komfuret i 2-3 minutter.

Nogle sorter af kartofler er overkogte og gennemblødt i vand, som et resultat af, at smagen af ​​den færdige ret forringes. Derfor, når du koger sådanne kartofler, drænes vandet 15 minutter efter kogning, kartoflerne dækkes med et låg og bringes til klarhed uden vand - med dampen, der genereres i kedlen. Kartofler, der er skrællet i tønder, koges på samme måde.

Kartofler koges i små portioner, da langtidsopbevaring forringer deres smag, reducerer deres næringsværdi og ændrer farve. Kogte kartofler bruges som selvstændig ret og tilbehør.

Når du er på ferie, anbringes kogte kartofler i et lam, på en tallerken eller i en portioneret stegepande, hældes med smør, creme fraiche eller serveres separat, drysset med hakkede krydderurter. Du kan servere kartofler med saucer: rød med løg og agurker, tomat, creme fraiche, creme fraiche med løg, champignon.

Kvalitetskrav.

Kogte grøntsager skal bevare deres form; kartoffelknolde kan være let kogte. Farven på kartofler er fra hvid til gullig; rødme eller mørkere knolde er ikke tilladt. Farven på rodfrugter er karakteristisk for deres naturlige farve. Kartofler og rodfrugter, godt renset for øjne, sorte pletter og rådne dele; konsistens - løs.

Pprimær ægbearbejdning

Forarbejdning af æg, der bruges til madlavning, udføres på et anvist sted i særlige mærkede beholdere i følgende rækkefølge: med en varm 1-2% opløsning af soda, en 0,5% opløsning af chloramin eller andre rengørings- og desinfektionsmidler, der er godkendt til disse formål, skyl derefter med koldt rindende vand. Læg et rent æg i en ren, mærket beholder. Opbevaring af uforarbejdede æg i kassetter eller kasser i produktionsværksteder er ikke tilladt. Æggemasse opbevares ikke mere end 30 minutter

Primær forarbejdning af løg

Løg er værdsat for deres indhold af sukker, æteriske olier og phytoncider. Primær forarbejdning af løg udføres i en grøntsagsbutik. Løg skrælles på borde med stinkskab. Arbejderens hænder er bag glasset, inde i skabet; æteriske olier fjernes gennem en ekstraktor. I små kantiner gør de rent i nærheden af ​​ventilatoren eller forvæder den - dette reducerer frigivelsen af ​​æteriske olier. Opbevar pillede løg i mobile baljer med netbund.

Primær fiskeforarbejdning

Primær forarbejdning af fisk omfatter følgende processer: optøning af frossen fisk, befrielse af den fra forurenende stoffer og uspiselige dele, samt rensning af den fra skæl, adskillelse af dele fra fiskene, der har lav næringsværdi (hoved, finner, hale), rensning; fladning eller give fisk den størrelse og form, der svarer til typen af ​​kulinarisk produkt.

Fiskefrikadeller i tomatsauce

Det gode ved denne opskrift på fiskefrikadeller er, at saucen gør dem mere møre og er en god tilføjelse til enhver sideret, du vil lave.

Ingredienser:

filet af enhver fisk - 500 g;

æg - 1 stk.;

brød - 70 g;

salt og malet sort peber;

løg - 1 stk.;

vegetabilsk olie - 3 spsk. skeer;

Madlavningsteknologi

Skær fisken i stykker og kom gennem en kødhakker. Udblød brødet kort i vand, pres derefter og smuldr det. Bland hakket fisk, brød, æg, salt, peber og finthakkede krydderurter.

Teknologi til tilberedning af fiskefrikadeller.

Frikadeller tilberedes i form af kugler af 3-4 stykker. portion, læg på en bageplade, steg på hovedvejen på begge sider, hæld tomat- eller cremefraiche sauce i og lad det simre i 10-15 minutter. Denne ret kan tilberedes ved at erstatte brød med dampede ris, såvel som bagt.

Ved servering lægges kogte kartofler eller ris og kartoffelmos på en opvarmet tallerken, ved siden af ​​lægges færdiglavede frikadeller, som hældes over med saucen, der bruges til stuvning. Anretningen hældes med olie, fadet drysses med hakkede krydderurter.

Kvalitetskrav.

Retter fremstillet af fiskekoteletmasse skal bevare deres form, ikke have revner og bestå af en homogen, gennemknust og blandet masse. Overfladen af ​​stegte produkter er dækket af en godt stegt skorpe. Farve på snittet - fra hvid til grå; produkterne er saftige og løse. Uacceptable defekter er: uregelmæssig form af produktet, rulning af panering inde i produktet, tilstedeværelse af fremmede lugte, smag af surt brød, brændte skorper osv. Ved udløsning lægges produkterne på en tallerken, tilbehøret lægges ved siden af, saucen hældes over kun frikadeller og frikadeller, saucen tilsættes de øvrige produkter på siden.

4. Udstyr

Udstyr og inventar

Pande med en kapacitet på -1 liter, 2 liter, 0,5 liter

Pander til stegning af fisk og kartofler-2

Kokkeknive

Træspatel

Bomuldsklud til tørring af fisk og kartofler

Retter, små tallerkner

Skærebrætter "OS", "RS"

Driftsprincip og tekniske egenskaber for MOK-250

MOK-250 kartoffelskrællemaskinen bruges i cateringvirksomheder til at fjerne skrællen af ​​rodfrugter - kartoffelknolde, gulerødder, rødbeder samt hårde grøntsager. Installeret i grøntsagsbutikker.

Kartoffelskrællemaskine MOK-250: 1 - låg; 2 - arbejdskammer; 3 - aftageligt slibende segment; 4 - arbejdslegeme (kegle); 5 Og 10 - remskiver; 6 - base; 7 - beklædning; 8 - elektrisk motor; 9 - bælte; 11 - læssebakke

Arbejdskammeret er lavet i form af en cylinder. De indvendige overflader af arbejdskammeret og keglen er dækket med slibende materiale: i form af aftagelige segmenter på arbejdskammeret og i form af en kontinuerlig belægning på keglen. På sidefladen af ​​kammeret er der en dør til aflæsning af skrællede knolde. Døren er forseglet med en gummipakning og lukket med en excentrisk lås. For bedre blanding af knolde har bunden af ​​slibekeglen tre radiale bølger. På ydersiden af ​​keglen er der to knive (til fjernelse af pulp). Inde i kammeret (i den øverste del) er der en dyse til tilførsel af vand.

Maskinens drivanordning består af en elektrisk motor og et kileremstræk bestående af remskiver og en rem. Elmotoren er monteret på en bevægelig plade. Arbejdsskaftet er forseglet med manchetter. Maskinens bund er en plade, som fundamentboltene passerer igennem. Rotation fra drivanordningen overføres til keglen. I arbejdskammeret gnider kartoffelknolde, der laver en kompleks bevægelse, mod slibende overflader. Funktionsprincippet for MOK-250 er, at rotation overføres fra den elektriske motor gennem en kileremstransmission til den slibende kegle. Kartoffelknolde, der kommer ind i arbejdskammeret, presses mod dets slibende overflader ved centrifugalkraft og kastes op af den roterende slibekegles bølgede overflade og falder under påvirkning af tyngdekraften igen ned på den roterende kegle. På denne måde laver kartoffelknoldene en kompleks bevægelse og renses ved friktion mod slibende overflader. Pulpen vaskes af med vand, der løbende strømmer ind i arbejdskammeret.

El-komfur PESM-4Sh

4-brænder komfur med ovn. Arbejds- og frontfladerne er lavet af rustfrit stål, sidefladerne er lavet af galvaniseret stål.

El-komfuret er beregnet til tilberedning af retter i køkkengrej samt til stegning af halvfabrikata i offentlige cateringvirksomheder, både som en selvstændig enhed og som en del af teknologiske linjer.

Ernæring: 17/380 kW/V

Dimensioner: 1000x800x850 mm

Vægt: 125 kg

Arbejdsflade: 0,48m2

Tid til at varme brænderne op til 400°C: 60 min

4-brænderen med ovn er lavet af rustfrit stål, sidebeklædningen er lavet af galvaniseret stål. El-komfuret PESM har rektangulære brændere. Brændernes arbejdsflade er 0,48 m2. Kogepladetemperaturen er mindst 400°C. Brænderne er højdejusterbare ved hjælp af justeringsstænger, som giver dig mulighed for at installere brændernes arbejdsflade i samme plan med bordpladen - dette sikrer bekvem og nem bevægelse af køkkengrej. Indstillingsområdet for brænderne er ±5 mm. Under vedligeholdelse/reparation monteres og fastgøres brænderne i lodret position, hvilket letter vedligeholdelses-/reparationsprocessen. Brændereffektregulatorerne, lavet i versioner med tre positioner, giver mulighed for at tilberede mad i den nødvendige termiske tilstand. Modellen er udstyret med en ovn med fire rækker guider til bageplader eller gastronormbeholdere i størrelse GN1/1 (4 bageplader medfølger i leveringspakken). Skabslågen er lavet af rustfrit stål og har forstærkede hængsler (fremstillet i Italien). Døren er fastgjort i åben position for at forhindre lukning under drift. For at reducere varmetabet mellem ovnen og lågen anvendes en tætning (fremstillet i Italien). Skabskammeret opvarmes af 4 varmeelementer, placeret to i bunden og to øverst med separate regulatorer, lufttemperaturen i kammeret er mindst 260°C. For at forhindre overophedning af skabet i tilfælde af fejl i kontroltermostaten (temperatur over 320°C), er der installeret en nødtermisk afbryder uden selv-reset.

Fiskerensemaskine RO-1M

I cateringvirksomheder bruges en fiskerensemaskine til at rense fisk fra skæl.

Maskinen består af en krop, et dæksel, et arbejdsværktøj, en fleksibel aksel og en elektrisk motor. En elektrisk motor er installeret på kroppen, dækket af et låg på toppen og et beslag til fastgørelse af enheden til produktionsbordet.

Arbejdsværktøjet er en skraber lavet af rustfrit stål i form af en fræser med langsgående specialtænder.

Karakteristika for udstyr, inventar, redskaber. Driftsregler og sikkerhedsforanstaltninger. Arbejdsmiljø

Brugen af ​​teknisk udstyr reducerer arbejdsintensiteten ved primær forarbejdning af råvarer, reducerer procentdelen af ​​affald mv.

Udvælgelsen af ​​udstyr foretages ud fra virksomhedens behov. Behovet for udstyr identificeres på baggrund af teknologiske beregninger eller videnskabeligt baserede standarder. Disse standarder er udviklet til mekanisk, termisk, køling, løft og transport, vejeudstyr og kasseapparater.

MRZP-maskine til at skære frosne fødevarer i skiver

Maskinen er designet til at skære frosne produkter i følgende sortiment: blokke af fiskefileter, udbenet kød, indmad.

Det er et rektangulært bord, inde i hvilket en elektrisk motor, gearkasse og omskiftermekanisme er placeret. Betjeningspanel, krumtap og krumtapaksel. En støbejernssøjle er fastgjort til bagsiden af ​​bordet med en slidt glideføring. En kniv er fastgjort til rutsjebanen. Når elmotoren tændes, overføres bevægelsen til håndsvinget, som igen sænker og hæver glideren med kniven og skærer produktet.

Køleskabe

Køleskabe er designet til opbevaring af halvfabrikata og færdigretter i produktionsværksteder, samt til opbevaring af madforsyninger på bartenderes og tjeneres arbejdspladser.

Køleskabe ШХ-0,56, ШХ-0,4ОМ, ШХ-0,8ОМ, ШХ-0,8ОУ, ШХ-1,12.

Skabe adskiller sig fra hinanden i antallet af døre, kapaciteten af ​​kølekamre og andre parametre. Skabe ШХ-0,56, ШХ-0,40М, ШХ-0,80М har en lavere placering af maskinrummet, som lukkes med lamelgitre. Temperaturkontrol udføres med et manometrisk termometer, hvis skala er placeret på skabets forside. Når en af ​​dørene åbnes, tændes skabslyset.

Generelle betjeningsregler og sikkerhedsforanstaltninger ved arbejde på mekanisk udstyr

Før arbejdet påbegyndes, skal kokken bringe sin arbejdsplads i stand og kontrollere arbejdets sikkerhed:

Kontroller udstyrets tomgangshastighed,

Kontroller tilstedeværelsen og retningen af ​​barrierer,

Tilgængelighed og brugbarhed af elektriske ledninger og jordforbindelse,

Tilstedeværelsen af ​​en uafhængig startanordning - en kontakt, en batchkontakt, en magnetisk starter,

Kontroller brugbarheden af ​​andet udstyr,

Tjek tomgangshastighed.

Under arbejdet skal kokken:

Maskinen bør kun læsses efter den er startet,

Fyld arbejdsfladen på den elektriske komfur med service så meget som muligt,

Sluk for ovnens elektriske grill i tide, eller sæt dem på en lavere effekt,

Lad ikke brænderne tænde ved maksimal og medium effekt uden belastning,

Brug ikke kedler, pander med deforme bunde og kanter, håndtag, der ikke er forsvarligt fastgjort eller uden dem,

Overvåg trykket og temperaturen i enhederne inden for de grænser, der er angivet i betjeningsvejledningen,

Overvåg tilstedeværelsen af ​​træk i gasudstyrets forbrændingskammer, og trykmålerens aflæsninger, når udstyret betjenes under tryk.

Efter endt arbejde:

Bilen er slukket

Skil den delvist ad og rengør den for produktrester,

Skyl derefter grundigt, indtil alle produktrester er helt fjernet.

Maskinens ydre overflader aftørres først med en fugtig og derefter med en tør klud,

De vaskede dele af maskinen tørres, hvorefter alle rustende dele og overflader i kontakt med fødevarer smøres med fødevaregodkendt usaltet fedt.

En gang om ugen tørres af med en tør klud eller flannel, indtil glansen er genoprettet,

Maskinen skal regelmæssigt adskilles og efterses for at udskifte slidte dele,

5. Organisering af workshops

Organisering af fiskeværksted.

Fisken ankommer til værkstedet frossen, saltet og afkølet. Ud over fisk forarbejder værkstedet krabber, rejer, hummere, østers, muslinger og blæksprutter.

Fiskeforarbejdningslinjen på offentlige serveringssteder er designet til følgende operationer: optøning af frossen fisk eller iblødsætning af saltfisk, rensning af fiskeskæl, rensning, afhugning af hoveder og finner, vask og fremstilling af halvfabrikata.

Tø fisken op i luft eller koldt vand (2 liter vand pr. 1 kg fisk), tilsæt 10 g salt pr. 1 liter vand for at reducere tabet af mineraler. Saltet fisk lægges i blød i koldt vand i 4-6 timer i bade, og vandet skiftes med jævne mellemrum. Til rensning og rensning af fisk er der specielle borde på hjul med små sider langs kanterne. Nogle gange bruges borde med en rille i den ene kant. Vægten rengøres med en kniv, mekaniske eller manuelle skrabere eller rivejern. For at fjerne slim gnides nogle typer fisk med salt eller skoldes, og nogle gange fjernes huden simpelthen. Finner og hoveder skæres af ved hjælp af specielle maskiner eller manuelt. Den forarbejdede fisk vaskes i bade med to rum. Arbejdspladsen til tilberedning af halvfabrikata af fiskevarer er udstyret med et specielt produktionsbord, vægte, et sæt kokkeknive, forskellige brædder og et sæt krydderier og krydderier. Færdige halvfabrikata placeres i specielle beholdere og transporteres på vogne eller stativer til kølekamre eller en varm butik. Fiskeaffald (hoveder, ben og finner) bruges til tilberedning af fiskebouillon og tilberedning af marinader, kaviar og mælke bruges til gryderetter. I et lille fiskeproduktionsværksted placeret i det ene rum er forarbejdningslinjerne for kød, fisk og fjerkræ samt udstyr og værktøj strengt afgrænset. Halvfabrikata fiskeprodukter er letfordærvelige produkter og kræver derfor streng overholdelse af hygiejneregler. Opbevaringstemperaturen for halvfabrikata er fra -4 til + 6 C. Alt arbejde udføres af kokke i 3-4 kategorier, under vejledning af en kok - værkfører eller værkstedsleder.

Organisering af en hot shop

Hotshops er organiseret på virksomheder, der udfører hele produktionscyklussen. Den varme butik er hovedværkstedet for en cateringvirksomhed, hvor den teknologiske proces med tilberedning af mad er afsluttet: varmebehandling af produkter og halvfabrikata, kogebouillon, tilberedning af supper, saucer, tilbehør, hovedretter udføres , samt varmebehandling af produkter til kolde og søde retter. Derudover tilbereder værkstedet varme drikke og bager melkonfektureprodukter (tærter, tærter, kulebyaki osv.) til klare bouillon. Fra den varme butik går færdigretter direkte til dispensere til salg til forbrugerne.

Den varme butik indtager en central plads i en cateringvirksomhed. I det tilfælde, hvor hotshoppen betjener flere salgsområder på forskellige etager, er det tilrådeligt at placere den på samme etage med det salgsområde, der har det største antal pladser. På alle øvrige etager bør der være serveringsrum med komfur til stegning af portionsanretninger og madvarmere. Forsyningen af ​​disse udleveringssteder med færdigvarer sikres ved hjælp af elevatorer. Den varme butik bør have en bekvem forbindelse med indkøbsbutikkerne og en bekvem forbindelse med kølehuset, med distributions- og salgsområdet, vask af køkkenredskaber. Den varme butik er opdelt i to specialiserede afdelinger: suppe og sauce. Sauceafdelingens udstyr kan grupperes i 2-3 linjer. Den første linje er beregnet til varmebehandling og tilberedning af kød, fisk, grøntsager, samt til tilberedning af tilbehør og saucer i kogeplader. Linjen består af sektionsmoduleret udstyr, og i denne linje er der installeret madvarmere, beregnet til korttidsopbevaring af hovedretter i varm tilstand. Den anden linje er beregnet til hjælpeoperationer og inkluderer sektionsmodulerede borde: et bord med et indbygget vaskekar, et bord til installation af småskala mekaniseringsudstyr, et bord med en nedkølet rutsjebane, der bruges i restauranter til portionering og dekoration af retter

Organisering af en grøntsagsbutik

Grøntsagsbutikker er organiseret hos store og mellemstore virksomheder.

Grøntsagsbutikken ligger som udgangspunkt i den del af virksomheden, hvor grøntsagskammeret er placeret for at transportere råvarer uden om de almindelige produktionsgange Butikken skal have en bekvem forbindelse til de kolde og varme butikker, i hvor produktionen af ​​færdige produkter er afsluttet. Den teknologiske proces med forarbejdning af grøntsager består af sortering, vask, skrælning, efterbehandling efter mekanisk rensning, vask, udskæring.

Udstyr til en grøntsagsbutik vælges i henhold til udstyrsstandarder, afhængigt af virksomhedens type og kapacitet. Grøntsagsbutikkens vigtigste udstyr er kartoffelskrællere MOK-125, MOK-250, MOK-400, universel grøntsagsskærer MPO-50-200, MPO-350. Grøntsagsskæreviskermekanismen MOP-1 er inkluderet i sættet af udskiftelige drivmekanismer til universelle generelle formål. I grøntsagsværkstedet er der en linje til forarbejdning af kartofler og rodfrugter og en linje til forarbejdning af frisk kål og andre grøntsager og krydderurter. Udstyret bliver som den teknologiske proces skrider frem. Et vaskebad og kartoffelskræller er installeret på kartoffel- og rodafgrødebehandlingslinjen. Efter maskinel rengøring udføres manuel rengøring på specielle borde. Borddækslet har en fordybning, hvori skrællede grøntsager placeres, og to huller: til skrællede grøntsager og til affald. Efter rengøring anbringes kartoflerne i et bad med vand og opbevares i højst 2-3 timer.Peeling af løg og hvidløg udføres på specielle borde med en udstødningsanordning. På forarbejdningslinjen for kål og grønt er der installeret produktionsborde og vaskebade, skrællede grøntsager vaskes, og afhængigt af deres formål bruges nogle af dem til madlavning som helhed, og resten skæres maskinelt eller manuelt. Skrællede og hakkede grøntsager dækkes med en fugtig klud for at beskytte dem mod forurening og udtørring. I indkøbsvirksomheder organiseres grøntsagsbutikker med høj kapacitet, der behandler 1 ton grøntsager eller mere. Disse butikker opererer på grundlag af kontrakter indgået med andre cateringvirksomheder. Tekniske forhold og teknologiske instruktioner giver mulighed for produktion af halvfabrikata: skrællede sulfaterede kartofler, der ikke bliver mørkere i luften; frisk hvidkål, skrællet, gulerødder, rødbeder, pillede løg.

Den teknologiske proces med at forarbejde grøntsager i store grøntsagsbutikker er den samme som i mellemstore butikker, kun den er mere mekaniseret.

I grøntsagsbutikken i en stor indkøbsvirksomhed er der installeret to teknologiske linjer for at fremskynde behandlingen af ​​grøntsager: en mekaniseret produktionslinje til forarbejdning af kartofler (PLSK-63) og en linje til behandling af rodafgrøder (gulerødder, roer) LMO. Kartoffelforarbejdningslinjen bruger udstyr, der sikrer en kontinuerlig produktionsproces: skrå transportører, en vibrerende vaskemaskine, en KNA-600M kontinuerlig kartoffelskræller, en inspektions- og rensetransportør, en sulfiteringsmaskine og en automatisk vægt.

Kartoffelrensning og sulfiteringslinje: container dumper bur; bunker; modtagebakker; tilbøjelige materialehåndteringer; dispensering feeder; vibration vaskemaskine; mudder sump; sten fælde; kartoffelskræller; indsamling af papirmasse; efterbehandling transportbånd; stole; sulfitation maskine; automatisk vejningsdispenser; kapacitet.

På denne linje føres kalibrerede kartofler ind i en vibrerende vaskemaskine, passerer gennem en stenfælde, rengøres i en kartoffelskræller, går ind i inspektions- og efterbehandlingstransportøren og går derefter ind i en sulfiteringsmaskine og en vejer. Kartofler skrælles manuelt ved hjælp af rod- eller rilleknive. Transportøren er udstyret med specielle stole til indfødte kvinder.

Kartoffelsulfatering udføres med en 0,5-1% opløsning af natriumbisulfit i 5 minutter. Kartofler behandlet på denne måde kan opbevares uden at blive mørke i luften i 48 timer ved en temperatur på 2-7C.

Affald fra mekanisk forarbejdning af kartofler (pulp med vand) går til stivelsesafdelingen for at få stivelse. LMO produktionslinjen har en kapacitet på 300-500 kg/t. Et karakteristisk træk ved den teknologiske proces er, at efter vask af rodfrugterne bliver de termisk brændt i en ovn ved en temperatur på 1000C, og derefter vaskes skindet af rodfrugternes overflade i bruseapparater. De resterende produktionsprocesser (efterbehandling, vejning, emballering) udføres på arbejdspladser på samme måde som på PLSK-63-linjen, eksklusive sulfiteringsprocessen. Behandling af løg på LMO-linjen begynder med ristning, derefter udføres den teknologiske proces på samme måde som den, der er beskrevet ovenfor. I grøntsagsbutikker, hvor LMO-linjen ikke bruges, behandles løg manuelt. For hver medarbejder er der organiseret en arbejdsplads, udstyret med et specielt bord med en udstødningshætte. De tilberedte vegetabilske halvfabrikater lægges i beholdere, mærkes og sendes på ekspedition. Tilrettelæggelse af arbejdet i værkstedet Arbejdet i små grøntsagsbutikker tilrettelægges af produktionslederen; Grøntsagsbutikker ledes af en butikschef eller en værkfører. Grøntsagsskrællere af 1. og 2. kategori udfører alle operationer ved forarbejdning af grøntsager og tilberedning af halvfabrikata I henhold til produktionsprogrammet udarbejdes en tidsplan for frigivelse af halvfabrikata vegetabilske produkter i partier, afhængigt af tidspunktet for salg af retter i løbet af dagen. Ved arbejdsdagens afslutning udarbejder den ansvarlige værkstedsmedarbejder en rapport over mængden af ​​forbrugte råvarer og producerede halvfabrikata

6. Sanitet

Sanitære krav til kokken

1. Inden arbejdet skal du vaske dine hænder med sæbe.

2. Bær ordentligt tøj.

3. Stop dit hår under din hovedbeklædning.

4. Stik ærmerne på tøjet op til albuerne eller fastgør med knapper.

5. Prik ikke tøj med nåle.

6. Opbevar ikke nåle eller skarpe genstande i dine lommer.

7. Ryd op i dit arbejdsområde.

8. Undersøg inventaret og sørg for, at det er i god stand.

Under arbejdet

1. Skær først frossen fisk efter optøning.

2. Når du arbejder med en kniv, skal du være forsigtig og holde korrekt i hånden, når du forarbejder mad.

3. Overfladen på køkkenkomfuret skal være flad.

4. Lad ikke fedtstoffer blive overophedede, de kan blusse op på grund af høje temperaturer.

5. Når du steger fisk, skal du placere produktet vippet væk fra dig.

6. Træf foranstaltninger til at rense spildte væsker og fødevarer, der er faldet på gulvet.

7. Placer skærebrætter på en flad bordflade.

8. Vær opmærksom – bliv ikke distraheret selv og distraher ikke andre fra deres arbejde.

SANITÆRE KRAV TIL UDSTYR, Redskaber og Beholdere.

Offentlige cateringvirksomheder må bruge udstyr, redskaber, redskaber og beholdere lavet af materialer godkendt af det russiske sundhedsministerium. Udstyr, inventar, redskaber og beholdere skal være modstandsdygtige over for temperaturændringer og virkningerne af godkendte rengørings- og desinfektionsmidler.

DU SKAL VASKE SERVICE I HÅNDEN I DENNE ORDRE:

1. Fjern madrester med en børste eller træspatel i specielle affaldsbeholdere;

2. Affedt servicet med godkendte rengøringsmidler i den første åbning i vaskemaskinen;

3. I vaskemaskinens anden åbning skal du vaske opvasken ved en temperatur på mindst 40 grader C;

4. Skyl opvasken i badets tredje hulrum med varmt (ikke lavere end 65 grader C) vand, nedsænk pladerne placeret på kanten i metalnet med håndtag;

5. Tør opvasken i et tørreskab eller på en hyldestativ

Skeer, gafler og knive vaskes også med tilsætning af rengøringsmidler, efterfulgt af skylning med varmt rindende vand. Det anbefales at stege i stegeovn eller ovn i 2-3 minutter.

Glasvarer vaskes i den første sektion i et 2-hulsbad ved en temperatur på mindst 40 grader C med tilsætning af rengøringsmidler.

Glasvarer i restauranter poleres med rene, mærkede håndklæder eller servietter.

Hygiejniske og hygiejniske krav ved tilberedning af mad

Ved tilberedning og opbevaring af fødevarer skal hygiejniske og hygiejniske krav overholdes.

1. Når du tilbereder mad, bør du bære særligt tøj.

2. Når du begynder at tilberede mad, skal du grundigt vaske dine hænder med sæbe og gemme dit hår under et tørklæde.

3. Hvis der er ridser på dine fingre, så skal disse steder beskyttes med et klæbende plaster eller sættes på en gummifingerbeskytter.

4. Før madlavning påbegyndes, skal maden vaskes grundigt og derefter skylles med kogt vand.

5. Forskellige typer fødevarer bør behandles på forskellige skærebrætter, mærket i overensstemmelse hermed.

6. Du kan ikke lave mad i retter med beskadiget emalje.

7. Du bør ikke spise gammel mad. Letfordærvelige fødevarer skal opbevares i køleskabet.

8. Produkter og færdigretter kan ikke opbevares i mere end et vist tidsrum.

9. Spiseklare fødevarer skal opbevares lukket og adskilt fra råvarer.

10. Forskellige produkter og tilberedte retter kræver en vis opbevaringstemperatur, så de skal placeres i køleskabet i passende rum: produkter, der ikke kræver langtidsopbevaring, såsom æbler, grøntsager, æg, kogte retter - på hylderne ; produkter, der kræver længere opbevaring, såsom kød, fisk osv., bør opbevares i fryseren.

Madlavning kræver upåklagelig hyppighed og omhyggelig overholdelse af sanitære og hygiejniske regler. Meget ofte kan årsagen til mave-tarmsygdomme og madforgiftning ikke kun være produkter af dårlig kvalitet, men også den uhygiejniske tilstand af køkkenet, køkkenredskaber og apparater.

Sanitære krav til kulinarisk forarbejdning af fødevarer og processen med at tilberede retter.

Kulinarisk forarbejdning af produkter har stor fysiologisk, hygiejnisk og hygiejnisk betydning. Den fysiologiske betydning er, at mekanisk og termisk forarbejdning forbedrer madens smag, næringsværdi og fordøjelighed. Den sanitære og hygiejniske betydning er, at forurening og kontaminering af fødevarer med mikrober reduceres. Derfor, når du tilbereder mad, er det nødvendigt nøje at observere madlavningsteknologien, rækkefølgen af ​​den teknologiske proces og strømmen af ​​produktionsprocessen.

Inde i virksomheden må produkter kun transporteres i lukkede beholdere, hvorpå der er skrevet en påskrift svarende til produktet ("kød" osv.)

Kvaliteten af ​​forarbejdede råvarer afhænger af den sanitære tilstand på kokkens arbejdsplads, udstyr og inventar. I henhold til gældende hygiejnebestemmelser skal bordet tørres af med en fugtig klud før arbejdet og ved arbejdsdagens afslutning vaskes med rengøringsmidler og skylles med varmt vand.

For at opnå produkter af høj kvalitet er det nødvendigt strengt at overholde sanitære krav til den indledende behandling af produkter samt forberedelse og opbevaring af halvfabrikata fra dem.

7. Afnyttige tips

For at tilføje krydderi til tomatsaucen kan du tilføje hvidløg, der passeres gennem en presse.

Du kan lave meget velsmagende frikadeller med hytteost fra pollock.

koge kartofler

* Når du skræller kartofler, skal du skære skrællen så tyndt som muligt, der er vitaminer under skrællen.

* Kartofler smager bedre, hvis de koges i 10 minutter i saltet vand og derefter i mælk. For at undgå at det brænder på, ryst panden og skru ned for varmen.

Lignende dokumenter

Fiskeråvarers teknologiske egenskaber. Metoder til optøning af fisk. Karakteristika for fiskeprodukter, deres ernæringsmæssige værdi, metoder til varmebehandling. Teknologi til tilberedning af fiskeretter: stegning, bagning. Krav til kvaliteten af ​​retter, deres opbevaring.

test, tilføjet 11/08/2011


Organisering af den teknologiske proces med at tilberede komplekse bagte fiskeretter. Råvareegenskaber, ernæringsmæssig og biologisk værdi af råvarer, fysisk-kemiske ændringer under varmebehandling af fisk. Kemisk sammensætning og kalorieindhold i retter.

kursusarbejde, tilføjet 15/03/2014


Moderne metoder til varmebehandling, der anvendes til tilberedning af vigtigste fiskeretter. Karakteristika for de anvendte råvarer. Designteknikker og funktioner til servering af varme fiskeretter. Valg af udstyr og inventar. Undersøgelse af fejl i fiskeretter.

kursusarbejde, tilføjet 28.07.2015


Teknologi til fremstilling af melkonfektureprodukter. Betydningen af ​​melretter og produkter i befolkningens ernæring. Råvareegenskaber ved de vigtigste produkter. Teknologi til tilberedning af fiskeretter. Betydningen af ​​fiskeretter i ernæringen.

kursusarbejde, tilføjet 09.09.2007


Kemisk sammensætning og næringsværdi af dåsefisk. Faktorer, der former deres merchandising-egenskaber. Undersøgelse af kvaliteten af ​​dåsefisk, identifikation af tegn og metoder til forfalskning af dåsefisk. Karakteristika for mærkningen af ​​deres prøver.

afhandling, tilføjet 24/06/2015


Generelle egenskaber for bælgfrugter. Opskrift på 250 gram netret "Ærtesuppe". Næringsværdi, kalorieindhold og kemisk sammensætning af retten. Primær forarbejdning af råvarer og madlavningsteknologi. Kvalitetskrav og præsentation og præsentation af retten.

kursusarbejde, tilføjet 19-12-2016


Næringsværdi af rød fisk, klassificering, kvalitetskrav. Teknologi til tilberedning af fiskeretter. Sanitære og hygiejniske krav til fisk, regler for primær forarbejdning. Tilrettelæggelse af fiskeværkstedets arbejde, nødvendigt udstyr.

afhandling, tilføjet 24/08/2010


Kemisk sammensætning af fødevareingredienser. Udvikling og egenskaber af et sortiment af retter til virksomheder i premium-kategorien. Udvalg af teknologisk udstyr: værktøj og udstyr, service og bestik. Betydningen af ​​kød og søde retter i ernæringen.

kursusarbejde, tilføjet 03/09/2011


Udvikling af et sortiment af komplekse fiskeretter. Teknologier og moderne metoder til deres forberedelse. Karakteristika for de anvendte fødevareråvarer. Processer til primær forarbejdning af fisk. Krav til kvaliteten af ​​komplekse retter, mulige defekter og måder at eliminere dem på.

kursusarbejde, tilføjet 29.10.2014


Ernæringsværdi af grøntsagsretter. Karakteristika for den teknologiske proces i offentlige cateringvirksomheder. Formål med grøntsagsbutikken og grøntsagsforarbejdningsordningen. Organisering af hot shop arbejde. Teknologi til tilberedning af grøntsagsretter, krav til råvarer.

Baseret på mængden af ​​fedt, der er indeholdt i fisk, er det opdelt i kategorier. Fed fisk indeholder normalt 20 % fedt. Sild og makrel er fede arter, men mængden af ​​fedt afhænger af årstiden.

Fedtfattig fisk indeholder fra 0,3 til 3 % fedt. Det meste fedt er koncentreret i leveren. Fiskeolie er et umættet fedt, der indeholder store mængder essentielle fedtsyrer.

Den mest fordelagtige er frisk, mager fisk, men man skal huske på, at dens holdbarhed er kort, så frisk fisk skal tilberedes så hurtigt som muligt.

For at øge holdbarheden saltes, røges eller fryses fisk, og der laves fisk på dåse.

Brug af fisk i madlavningen

Fisk bruges som en selvstændig ret. Fisken er saltet, marineret, kogt, stegt. Forretter, første og anden retter og fyld til tærter tilberedes af fisk. Fisken bruges til at lave aspic og hakket kød til koteletter. Fisk på dåse er meget populære.

Fiskeopbevaring

Frisk fisk har en meget kort holdbarhed, det anbefales at behandle den så hurtigt som muligt. For at øge holdbarheden saltes eller fryses fisk. Hurtig nedfrysning ved en temperatur på -18C øger fiskens holdbarhed til flere måneder. Frossen fisk opbevares i fryseren. Fisk kan ikke optøs eller genfryses.

Køkkengrej til fisk

Historien om fiskens oprindelse

Selv primitive mennesker brugte fisk til mad ved at bruge de mest primitive metoder til fiskeri. Da floderne og søerne var fulde af fisk, var det muligt at fange dem selv med dine hænder og kaste fangsten i land.

Efterhånden som mennesket fangede flere fisk, end der kunne spises, lærte mennesket med tiden først at tørre fisken og derefter salte den. Nordlige folk saltede fisk i specielt tilberedte gruber, og denne saltemetode blev brugt indtil begyndelsen af ​​det 20. århundrede.

Lad os bemærke, at fiskeri blev praktiseret overalt, hvor der var hav, søer og floder. Dette bevises af arkæologiske fund i Europa, Asien, Afrika og Amerika. Fiskeknogler fundet på hulesteder indikerer, at fisk var en del af det gamle menneskes kost.

I den neolitiske æra var fiskeri meget vigtigt; de vigtigste bosættelser opstod langs bredden af ​​reservoirer. Der er ingen pålidelige oplysninger om, hvilke fiskeredskaber der blev brugt dengang. Der blev åbenbart brugt en slags fiskestang.

Gradvist blev redskaberne forbedret, og i midten af ​​1400-tallet udkom endda en bog dedikeret til fiskestangen i England.

I det gamle Rusland var fiskeri af største betydning, hvilket afspejlede sig i talrige litterære kilder.

Fisk er en af ​​de mest berømte diætmad. Den indeholder proteiner, vitamin A og D samt fedtstoffer.
Der er et stort antal typer fisk, som hver har sine egne gavnlige kvaliteter.
I det moderne russiske køkken er der mange forskellige metoder til at tilberede en fiskeret. Fisk kan koges, dampes, stuves, steges, bages. Der bør dog tages hensyn til de individuelle egenskaber ved hver type fisk. Nogle racer af flodfisk kan have en ubehagelig lugt af mudder, så sådanne fisk skal tilberedes med tilsætning af forskellige krydderier, der kan overdøve den ubehagelige lugt.
Mange typer havfisk, såsom skrubber, torsk, helleflynder, har også en speciel lugt, så det er at foretrække at stege fisken.
Du kan tilberede fisk i både store og små mængder vand (pocher). Inden tilberedning kan du skære fisken i små og store stykker, alt efter hvilken ret der tilberedes. Meget store fisk (maller, stør) skæres i store tværgående stykker - links.
Stegning af fisk kan ske enten i en lille mængde olie eller i dybt fedt. Friturestegt fisk er mere blød og original i smagen end konventionelt stegt fisk.
Du kan bage fisk rå, eller du kan forkoge den, indtil den er halvstegt. De bedste bagte retter er lavet af gedde, gedde, stør og havkat. Fisk bages med eller uden tilbehør. Oftest bruges creme fraiche sauce til bagning.
Fremragende retter er lavet af hakket fisk. I modsætning til hakkede kødprodukter er fiskeprodukter meget mere sunde og meget nemmere at fordøje. Retter lavet af hakket fisk kan med succes bruges i diæternæring.
Det bedste tilbehør til fiskeretter er kartofler, som kan tilberedes på mange forskellige måder. Kogte kartofler eller kartoffelmos passer til kogt fisk, og stegte passer til stegt fisk. Du kan bruge stuvet kål, svampe, forskellige kornprodukter, grøntsagsgryderetter og salater som tilbehør til fisk. Bagt fisk og hakkede fiskeprodukter kan serveres med pasta, korn, kogte og stuvede grøntsager.
Før du tilbereder fisk, bør du sikre dig, at den er egnet til konsum. Den nemmeste måde at identificere gammel fisk på er ved at lugte, men udseendet kan også bestemme fiskens friskhed.
Frisk fisk har glatte, skinnende skæl, dens kød er elastisk, dens øjne er gennemsigtige, og dens gæller er røde. Frisk fiskekød skal sidde tæt til knoglerne og være svært at skille fra dem.
Skæl af frisk havfisk skal klæbe godt til huden, være rene og fri for fremmede pletter. Huden på skælløse fisk skal være glat og let. Hvis fisk er blevet optøet og derefter genfrosset, vil der komme pletter på skindet, og næringsværdien vil blive væsentligt reduceret, selvom fisken ikke er fordærvet ved optøning.
Hvis du bruger levende fisk, skal du, før du skærer den, lave et dybt snit mellem brystfinnerne med en skarp kniv, vip derefter slagtekroppen og vent, indtil blodet løber ud.
Frosne fisk skal optøs før tilberedning. Fisk tøer bedst op i koldt vand; varmt vand kan påvirke fiskens smag negativt. Optøet fisk skal vaskes grundigt.

Introduktion. 3

1. Fiskebagningsteknologi, sortiment af retter. 4

2. Opskrifter til tilberedning af bagte fiskeretter... 8

3. Sikkerhedsforanstaltninger. 10

Konklusion. elleve

Referencer... 12

Fiskeretter på cateringvirksomheder er meget efterspurgte og sælges i store mængder. Fisk indeholder fra 40 til 65 % spiseligt kød, rigt på proteiner. Mængden af ​​protein i blød rå fisk varierer fra 6,5 ​​til 27%, og i kogt og stegt fisk - fra 8 til 35%. Omkring 90% af proteinerne er komplette. Forholdet mellem aminosyrer i dem er tæt på optimalt.

Retter tilberedt af aborre, gedde, brasen, skalle, lake, karpe og andre fisk fra det centrale Rusland indeholder en masse proteiner, der er yderst nødvendige for kroppens funktion. Her er sammenlignende tal, der angiver næringsværdien af ​​fiskeretter. I 100 gr. oksekød indeholder 19% protein, 9,5% fedt, 0,4% kulhydrater, kalorieindhold er 166. Og i 100 g. flodfisk indeholder i gennemsnit 15,9% protein, 2,5% fedt, 0,1% kulhydrater, kalorieindhold er 91.

Fisk fra det centrale Rusland betragtes som fedtfattige. Smagsmæssigt kommer gedde, gedde og brasen først. Burbot er kendetegnet ved, at dens lever når 7-9% af sin egen vægt, og den indeholder mange næringsstoffer.

Fiskeretter er meget brugt i medicinsk eller sparsom ernæring. Læger anbefaler en fiskediæt til fedme.

Fiskeretter er meget udbredt i den daglige kost, men er især værdsat i kosten. Dette forklares ikke kun af dens høje næringsværdi og smag, men også af dens lette fordøjelighed og gavnlige virkning på kroppen.

1. Fiskebagningsteknologi, sortiment af retter

Bagning af fisk er som følger. Fiskeprodukter anbringes i en lavvandet beholder med en lille mængde fedt, men uden forvarmning til høj temperatur. Herefter sættes retterne med fisk i ovnen.

For det meste bages hele små fisk eller fiskefileter. Særligt velsmagende når de er bagt: karper, karpe, dentex, torsk, helleflynder, notothenia, grenadier, merrow, blåfisk, smørfisk, tunge, sardin, makrel, havaborre.

Du kan bage fisk med creme fraiche sauce eller mayonnaise, i dejen.

Du må under ingen omstændigheder bage (eller stege) havfisk i brødkrummer. Hvedemel egner sig bedst til disse formål, hvori nogle gange blandes 1/4 kartoffelmel.

Nogle husmødre bager fisk på denne måde. Læg en speciel rist eller 3-4 træpinde på en smurt bradepande eller i en gryde (denne enkle teknik gør, at du undgår at brænde fisken nedefra). Ovenpå fisken lægges kogte kartofler skåret i nikkel, stykker smør, og hæld derefter cremefraiche (eller hvid, cremefraiche eller mælkesauce), drys med revet ost, drys med smeltet smør og læg i en meget opvarmet (op til 250-280°C) ovn Bages i 15-30 minutter, og skru derefter ned for varmen i skabet. Mens der bages ved moderat varme, hældes fisken med bouillon fra en bageplade.

Der er en gammel måde at bage fisk på i bagepapir. Hele fisken eller skåret i stykker placeres på pergamentpapir, smurt med smør eller vegetabilsk olie, drysset med hakkede urter. Pak den tæt ind i papir og smør ydersiden med olie eller fedtstof. Fisken pakket ind på denne måde lægges på en bageplade, som sættes i ovnen. Efter cirka 20-30 minutter. fisken vil være klar. I stedet for pergamentpapir kan du bruge alufolie, hvis kanter er foldet op og komprimeret.

Den færdige fisk fjernes fra pergament (eller folie), placeres smukt på et fad og serveres varm med kogte kartofler eller creme fraiche og kold med grøntsagssalat.

Husmødres fejl ved tilberedning af stegt eller bagt fisk er oftest forbundet med en krænkelse af termiske processer. Man kan ofte mærke, at husmoderen i en fart steger fisk i en stegepande, der ikke er varm nok. Ofte i færd med at tilberede retter udvisker sådanne husmødre forskellene mellem stegning og stuvning, stegning og sautering, kogning og pochering. Det betyder, at fiskeretten, som skulle have været serveret stegt, blev tilberedt i en gryderet.

For at undgå sådanne fejl skal du kende reglerne for madlavning af fisk. Vi minder dem om:

· fedtfattige typer fisk kan udsættes for enhver varmebehandling (kogt, stegt, bagt);

· Fed fisk skal paneres godt med krydderier før stegning;

· Det anbefales at rense og tilberedt fisk med serviet eller papir før stegning;

· til stegning skæres fisk i stykker diagonalt i en vinkel på 45°;

· For at undgå at fisken falder fra hinanden ved stegning, anbefales det at salte den 10-15 minutter før stegning;

· til stegning af fisk er det tilrådeligt at bruge en støbejernsgryde, hvor fisken gradvist brunes og koges jævnt;

· smagen af ​​stegt fisk forbedres markant, hvis du inden varmebehandling opbevarer den i 1-2 timer i en blanding af vegetabilsk olie, citronsaft, hakkede løg, rødder og krydderurter;

· smagen af ​​stegt fisk vil også forbedres, hvis den før stegning opbevares i mælk og derefter paneres i mel og steges i vegetabilsk olie;

· fedt sprøjter ikke, hvis panden er dækket af et dørslag, der vælter;

· For at forhindre fisken i at brænde på panden, tilsæt lidt salt til olien;

· For at forhindre stykker af fisk i at falde fra hinanden under stegningen, skal du salte dem, panere dem i mel og lade dem sidde i 10-15 minutter, og derefter lægge dem i en stegepande i varm olie;

· fisk kan steges i smør, selvom den mister mange af sine gavnlige egenskaber;

· det er bedre at bruge vegetabilsk olie, og lige før servering, hæld smeltet smør over den færdige fisk - det vil give den en delikat smag;

· alle produkter, inklusive fisk, skal steges eller koges først over høj varme, og derefter reducere varmen for at afslutte stegningen, færdiggøre kogningen langsomt, ved lav varme;

· når du bager fisk i creme fraiche sauce, hæld først en del af saucen i bradepanden, og tilsæt derefter den stegte fisk;

· fisken bages i en meget opvarmet ovn, så dannes en gyldenbrun skorpe på overfladen af ​​saucen, og retten bliver saftig;

· Det er bedst at stege eller bage fisk lige før frokost og servere det med det samme; Efter at have stået et stykke tid efter tilberedning og udtørring mister fiskeretter deres smag og kvalitet.

Fisken bages med eller uden sauce. Jeg plejer at bage hel fisk uden sauce. For at gøre dette rengøres det, drysses med salt, peber og bages i ovne. Fisk bages ofte med saucer. Portionspander smøres, lidt sauce hældes på, et tilbehør anbringes, den tilberedte fisk tilsættes, saucen hældes på, revet ost drysses, olie drysses og bages ved en temperatur på 250 - 2800C. Fisk skåret i portioner fra fileter uden ribben er bagt med saucer. Du kan bage fisk rå, pocheret eller stegt. Rå fisk bages i hvid sauce med kogte kartofler. Pocheret - i damp- eller mælkesauce med kogte kartofler eller pasta. Stegt - med stegte kartofler eller smuldrende boghvedegrød med creme fraiche eller tomatsauce med løg og svampe.

Bagt fisk i russisk stil. Stykker af rå udbenet fisk med skind lægges i en smurt bradepande, saltet og peber, lægges skiver af skrællede kogte kartofler omkring dem, hældes med hvid sauce, drysses med revet ost eller formalede brødkrummer og bages. Stil derefter stegepanden på komfuret og bring saucen i kog, ellers kan fisken blive rå; Når jeg går, hælder jeg vegetabilsk olie over fisken og drysser med hakkede krydderurter. Størfisk skæres i portioner uden brusk og skind, skoldes og bages som beskrevet ovenfor.

Fisk bagt i creme fraiche sauce med svampe (Moskva-stil). Portionerede stykker havkat, gedde, størfisk steges med fedt og anbringes derefter i en portionsfri stegepande, hvorpå der hældes en lille mængde sauce. Sauterede løg, porcini-svampe eller champignon pocheret med smør, og kogte æggeskiver lægges på fisken. Der lægges stegte kartofler rundt om fisken, alt dækkes med mellemtyk creme fraiche sauce, bages og drysses med krydderurter.

Fisk bagt i creme fraiche sauce. Udbenet filet skæres i portioner. Karper, suder, ide, skrubber og brasen kan bages hele slagtekroppe eller i portionsstykker. Fisken steges med fedt, lægges i en smurt bradepande, et tilbehør sættes ved siden af, hældes med creme fraiche sauce, drysses med revet ost, drysses med olie og bages.

2. Opskrifter til tilberedning af bagte fiskeretter

Gedde bagt med mælkesauce

Ingredienser: Fisk 125, smør eller margarine 7, svampe 15, krabber 10, ost 5, hvid sauce 25, mælkesauce 100.

Tilberedning: Skær sandarten i 3 - 4 stykker pr. portion og lad det simre sammen med hakkede porcini-svampe eller champignoner, krebsehaler eller krabber.

Tilsæt en lille mængde hvid sauce til den færdige fisk, bland forsigtigt og læg i en bunke i skaller smurt med smør eller cremet margarine, hæld en mellemtyk mælkesauce i, drys med revet ost, dryp med smør og bag.

Hæld smeltet smør over den færdige fisk og pynt med krabbestykker eller kogte svampehatte.

Bagt aborre

Ingredienser: 4 stykker aborrefilet (175 g hver), Salt, peber, 2 spsk. bid, 600 g tomater, 1 bundt grønne løg, 1 bundt basilikum, 150 g smelteost, 3 spsk. olivenolie.

Tilberedning: Skyl fiskefileten med varmt vand, salt og peber efter smag, og drys med lidt eddike. Skær tomaterne i skiver, vask grønne løg og skær i tynde ringe. Vask også basilikum, riv et par blade af og sæt til side, hak resten. Forvarm ovnen til 200° C. Smør gryden, læg 2/3 af tomater, løg, basilikum, salt og peber i lag. Læg fisken ovenpå og dryp med lidt olie. Skær osten i skiver og læg oven på fisken sammen med de resterende tomater. Bages i 20-25 minutter. Pynt med basilikum.

Fisk bagt med champignon og kartofler

Ingredienser: Fiskefilet 600 g, Svampe 60 g, Kogte kartofler 3 stk., Løg 80 g, Dild 20 g, Mel 24 g, Ghee 80 g, Smør 20 g, Æg 2 stk., Revet ost 2 spsk skeer, cremefraiche sauce 1 glas, Salt efter smag

Tilberedning: Skær fiskefileten i portioner, tilsæt salt, brød i mel og steg i lidt smeltet smør til de er gyldenbrune. Skær svampene i skiver, løget i strimler og steg i smeltet smør. Kog æggene og skær dem i skiver.

Hæld lidt cremefraiche sauce i bradepanden, læg den stegte fisk, og rundt om - skiver af kogte kartofler. Læg stegte svampe og løg, snittede æg på fisken og hæld creme fraiche sauce over det hele. Drys derefter med revet ost, dryp med smør og bag i ovnen.

Server drysset med hakket dild.

3. Sikkerhedsforanstaltninger

De generelle krav til arbejdsbeskyttelse og sikkerhed i fiskebutikker er de samme som i andre butikker. Derudover skal følgende regler overholdes: under arbejdet skal du straks fjerne og behandle affald, overvåge den sanitære tilstand på værkstedet og hver arbejdsplads, skyl og aftør alle maskiner grundigt efter endt arbejde, skolde skærestolen med kogende vand og dæk den til med salt.

Når du betjener elektriske apparater eller maskiner, skal du vide, at de skal jordes, gummimåtter skal placeres i nærheden af ​​dem, og alle strømførende dele skal isoleres.

Layoutet og dimensionerne af lokalerne på alle produktionsværksteder sikrer kokkenes sikkerhed. Korrekt belysning spiller en vigtig rolle; forholdet mellem vinduesareal og gulvareal skal være 1:6.

Konklusion

Fisk er et værdifuldt fødevareprodukt. Med hensyn til næringsværdi konkurrerer den med de bedste kødsorter. Men i modsætning til sidstnævnte optages det nemmere og hurtigere af kroppen, og af denne grund er det meget brugt i diæternæring, i menuer til børn og ældre. Indbyggerne i floder, damme og søer indeholder mikroelementer, vitaminer, fedtstoffer og proteiner, som vores krop har brug for. Med hensyn til mængden af ​​protein er sandart for eksempel kylling overlegen, og karper er oksekød overlegen. Fisk indeholder også bor, lithium, jern, kobber, kalium, calcium, kobolt, magnesium, mangan, brom og fosfor. Selv guld blev opdaget i fiskene fra Voronezh-floden.

Fisk er rig på nitrogenholdige ekstrakter. Takket være denne funktion stimulerer fiskebouillon appetitten og stimulerer mavesekretionen. Fiskekødsproteiner optages bedre af menneskekroppen end kødproteiner fra landdyr. Og fiskeolie indeholder flerumættede fedtsyrer, der har biologisk effektivitet. Den er rig på vitamin A og D. Fiskekød indeholder B-vitaminer - B1, B2, PP, B12, biotin og pantothensyre samt små mængder C-vitamin.

Marine fiskekød er rig på værdifulde mineraler, hvoraf hovedparten er kalium, natrium, calcium, magnesium, fosfor og klor. Samt jod og fluor.

Fiskeproteiner er lettere at fordøje og absorbere af kroppen. Kalorieindholdet i fisk er lidt lavere end i kød. Fiskeolie er sundt, det indeholder en masse A-vitamin og en stor mængde essentielle flerumættede fedtsyrer. Mængden af ​​fedt varierer mellem forskellige typer fisk. Flodrovdyr som gedde, aborre og gedde har mindre end 1 % fedt. Brasen, havkat, karper har fedtindhold på op til 2,5%.

Bibliografi

1. Anfimova N.A., Tatarskaya L.L. Madlavning. – M.: Uddannelse, 2002.

2. Bordunov V.V. Commodity Science, 1987

3. Ermakova V.I. Madlavning. – M.: Uddannelse, 1993.

4. Matyukhin Z.P. Grundlæggende om ernæring, hygiejne og fysiologi. – M.: Uddannelse, 1999.

Det russiske internationale akademi for turisme

Institut for gæstfrihed RMAT

Fakultet for Hospitalitet og Fødevareteknologi

Institut for Hospitality Management

Kursusarbejde

Efter disciplin:

"Teknologi til produktion af offentlige cateringprodukter"

Om emnet "Russiske fiskeretter"

Arbejdet afsluttet

Elev af gruppe 203

Buzdenkova E.V.

Arbejdsleder:

Averichev

Moskva 2007

INTRODUKTION

"Åh, lyst og smukt dekoreret russisk land! Du er berømt for mange skønheder: du er berømt for mange søer, lokalt ærede floder og kilder, bjerge, stejle bakker, høje egeskove, rene marker, vidunderlige dyr, forskellige fugle, utallige store byer, herlige landsbyer, klosterhaver, templer i Gud... - skrev den gamle krønikeskriver. “Du er fyldt med alt, russisk land!..” Her i de store vidder - fra Hvidehavet i nord til Sortehavet i syd, fra Østersøen i vest til Stillehavet i øst, Russerne lever i nærheden af ​​andre folkeslag - en nation forenet i sprog, kultur og liv.

En integreret del af kulturen i enhver nation er køkkenet. Det er ikke uden grund, at etnografer begynder deres undersøgelse af ethvert folks liv med at studere deres køkken, for det afspejler i en koncentreret form folkets historie, liv og skikke. Russisk køkken i denne forstand er ingen undtagelse; det er også en del af vores kultur, vores historie.

Den første sparsomme information om det russiske køkken er indeholdt i de ældste skriftlige kilder fra det 11.-17. århundrede, krøniker, liv, ord, lære osv. Den mest komplette information om det antikke russiske køkken kan findes i Domostroy, et litterært monument af 15.-16. århundrede, som sammenfattede de tidligere erfaringer og regulerer proceduren for at føre affærer inden for rammerne af hjemmelivet. Det gamle russiske køkken begyndte at tage form i det 9. århundrede og nåede sit højdepunkt i det 15. århundrede. Naturligvis var dannelsen af ​​køkkenet primært påvirket af naturlige og geografiske forhold. Overfloden af ​​floder, søer og skove bidrog til fremkomsten i russisk køkken af ​​et stort antal retter fra fisk, vildt, svampe og vilde bær.

Originaliteten af ​​retterne fra det russiske nationale køkken blev bestemt ikke kun af det sæt af produkter, hvorfra maden blev tilberedt, men også af ejendommelighederne ved deres tilberedning i den russiske ovn. Oprindeligt blev russiske komfurer lavet uden skorstene og opvarmet "sort". Senere dukkede der komfurer med rør op, og så begyndte man at tilføje komfurer til komfurerne og indbyggede ovne i dem. I det russiske komfur lavede de mad, bagte brød, bryggede kvas og øl og tørrede madforsyninger på komfuret. Komfuret opvarmede hjemmet, gamle mennesker og børn sov på komfuret, og nogle steder dampede de i den store ildkasse på den russiske komfur, som i et badehus.

Maden tilberedt i en russisk ovn havde fremragende smag. Dette blev lettet af fadenes form, temperaturforhold og ensartet opvarmning på alle sider. I den russiske ovn blev der lavet mad i lergryder og støbejernsgryder. Begge havde en smal hals, en lille bund og store konvekse sider. Den smalle hals reducerede fordampning og kontakt med luft og fremmer derved bedre bevaring af vitaminer, næringsstoffer og aromatiske stoffer.

Mad i en russisk ovn blev tilberedt næsten uden at koge på grund af det faktum, at temperaturen i ovnen gradvist faldt, fordi ovnen først blev opvarmet og derefter kogt i den. Således dampede maden i den russiske ovn mere, eller, som man plejede at sige, simrede. Fiskeretter, supper osv. var særligt velsmagende.

Fra umindelige tider bosatte russere sig langs bredden af ​​floder, søer og have, som på det tidspunkt bugnede af fisk. Overfloden, billigheden og tilgængeligheden af ​​alle slags fisk afgjorde fiskebordets overflod og mangfoldighed. Der var ingen særlige forbud mod fisk fra kirken: på de fleste fastedage var det tilladt at spise fisk, med undtagelse af kun nogle dage med streng faste. Fisken blev kogt, dampet, bagt, stuvet, pocheret, stegt, fyldt, overhældt med forskellige afkog, saltlage og sovs. Floder, søer og vandrende fisk, det vil sige dem, der gyder i floder, blev især værdsat. Men havfisk var ikke ualmindeligt på det russiske bord: torsk, sild, navaga, kuller, saury, smelt, skrubber og andre. Den dag i dag er torsk fortsat arkhangelsk-beboernes foretrukne fisk, og hestemakrel og makrel for beboere i Sortehavsregionen.

Levende, frisk, frossen og saltet fisk kommer til hjemmebordet.

Levende fisk anses for at være den lækreste. For at holde fisken i live i flere dage rådede gamle kogebøger til at hælde et glas vodka i fiskens mund, dække det med fugtigt mos og lægge det i kælderen, eller at putte et stykke brød gennemblødt i vand i fiskens mund og placere den i sneen. Det blev anbefalet at slagte levende fisk uden at lade den falde i søvn, da sovende fisk blev anset for meget værre end nyslagtet fisk. For at slagte en fisk blev det anbefalet at lave et snit bag hovedet, der adskiller hjernen fra rygsøjlen. I moderne bøger anbefaler de tværtimod at lave et dybt snit i halsen for at dræne blodet. Oftere køber vi frisk eller frossen fisk. Samtidig skal du sørge for, at den er frisk. Friske fisk har lyse røde gæller, svulmende gennemsigtige øjne, glatte skinnende skæl og en uhævet mave.

Frosne fisk og fiskefileter skal optøs ordentligt før tilberedning for at bevare deres smag og næringsværdi så meget som muligt. Hel frossen fisk anbefales optøet i saltet koldt vand (til 1 kg fisk - 2 liter vand og 2 teskefulde salt). Det er bedre at optø fiskefileter, såvel som hovedløse og rensede fisk i luften. Under alle omstændigheder skal fisken ikke tøs helt op. Optøning slutter, så snart temperaturen inde i den frosne fisk når -1-0°C.

Saltet fisk skal lægges i blød i koldt vand, skift vandet flere gange.

1. Karakteristika for fisk, næringsværdi

Forholdet mellem næringsstoffer i fisk afhænger af dens type, køn, udviklingsstadium, fiskeriperiode, ernæringens art og også af, hvor dybt post-mortem forandringer fandt sted under opbevaring. Indholdet af individuelle stoffer i forskellige organer og muskler hos det samme individ er ikke det samme. For eksempel indeholder mørke muskler flere kromoproteiner (myoglobin, hæmoglobin, cytokrom C), fedtstoffer, fedtsyrer, lecithin, methionin, vitamin B 12, jern, svovl og mindre total nitrogen, uforsæbelige stoffer og kolesterol end lette muskler.

Massefraktionen af ​​vand i fiskens muskler afhænger af arten, fedme, fysiologiske tilstand og kan variere fra 53% (flodål) til 89% (blå havkat). Hoveddelen af ​​vandet i vævene er forbundet med det hydrofile substrat (protein) på grund af kapillære og osmotiske kræfter.

Vandholdende kapacitet af muskelvæv fra fisk og skaldyr ændres under biokemiske processer efter slagtning og under køling. Denne egenskab påvirker saftigheden, ømheden og konsistensen af ​​det færdige produkt og bestemmer i høj grad tabet af muskelsaft under kulinarisk forarbejdning og konservering af vandorganismer.

Ved tørring og tørring af hydrobionter, og dampblanchering af halvfabrikata på dåse, falder massefraktionen af ​​vand i vævene kraftigt, mens produkternes ernæringsmæssige og energimæssige værdi stiger.

Massefraktionen af ​​egern og hydrobioner varierer fra 7-8% (havagurk, agurk, glathoved) til 22-23% (tun, chum laks, bonito, gulhalesnapper, hvalkød). Andelen af ​​komplette proteiner (med undtagelse af havagurker) er 95-97% af deres samlede mængde, fordøjeligheden af ​​proteiner når 97%.

Fiskeprodukternes smagsegenskaber skyldes i høj grad ikke-protein nitrogenholdige ekstraktionsstoffer, hvoraf de vigtigste er frie aminosyrer og gaunidinderivater (kreatin, kreatinin, kreatinfosfat, methylguanidin).

Trimstylamin, fra gruppen af ​​nitrogenholdige flygtige baser, er et nøglestof, der bestemmer den typiske "sild" lugt af salt mad. Sammen med nitrogenholdige stoffer med lav molekylvægt deltager carbonylforbindelser, organiske syrer og svovlforbindelser i dannelsen af ​​smag og aromatiske egenskaber. Især svovlbrinte, som dannes under varmebehandling af fisk, er hovedbestanddelen af ​​lugten af ​​steriliseret dåsefisk. Amnosyre-lipidkomplekser spiller en vigtig rolle i at skabe den karakteristiske aroma af tørret fisk.

Familierne af ansjoser, sild, laks og nogle andre fisk er kendetegnet ved tilstedeværelsen af ​​aktive proteolytiske fertes (pepsin, trypsin, erepsin i fordøjelsesorganerne og cathepsin af muskler), som spiller en vigtig rolle i modningen af ​​saltede fiskeprodukter.

Massefraktionen af ​​lipider i muskler varierer fra 0,2-0,6% (kuller, blæksprutte, sej, torsk, krebsdyr) til 30-34% (flodål, sibirisk sterlet, kaspisk lampret, sild i fødeperioden), "torskelever når 70%, i stør og laksekaviar - 10-17%.

mager (op til 2% fedt) - aborre, torsk, gedde osv.;

medium fedtindhold (fra 2 til 8%) - havaborre, kaspisk brisling osv.;

fedtholdigt (over 8%) - stør, makrel, hvidfisk, saury;

især fede (mere end 15 til 34%) - Stillehavs- og Kaspiske lampretter, sild i fodringsperioden, cyprinider, laks.

Hos mange benfisk (karper, sild, laks osv.) er bindevævet mellem huden og musklerne det vigtigste sted for fedtophobning. Hos bruskfisk (hajer, honningkager), torsk, grenader og nogle andre ophobes fedt i leveren (25-72%), og i det subkutane væv og muskler overstiger dets indhold ikke 0,2-1%. Hos havaborre, helleflynder og tun sker fedtaflejring både i leveren og i muskelvæv. Hos lampretter aflejres fedt i musens tykkelse, i myosepterne og subkutant væv.

Fordelingen af ​​lipider i kroppen afhænger også af fiskens ernæringsmæssige status. For eksempel, hvis hovedparten af ​​lipider i fodringsperioden er koncentreret i vævene i indre organer og subkutant væv, så er denne kategori af lipider praktisk taget fraværende i gydeperioden. For eksempel indeholder lodde 10-11 % lipider i fodringsperioden og 2-3 % i gydeperioden. I den migrerende kaspiske sild er lipidindholdet i havvand og kød 17 - 22%, og i Ufa-regionen efter gydning - 1,5 - 2%. I stillehavssild i fodringsperioden er massefraktionen af ​​lipider 25 - 33%, og de ophobes både i underhuden og i aflejringer på mave og tarme (fedt). Efterhånden som kønskirtlerne udvikler sig og modnes, forsvinder fedt i silden, og i gydeperioden falder lipidindholdet i musklerne til 2-3%. Betydelige tab af lipider observeres under gydevandringer og udsultning af laks fra Fjernøsten. For eksempel falder massefraktionen af ​​lipider i kødet til 0,1 % i Amur efterårs-chum laks efter gydning.

Fedtindholdet varierer betydeligt afhængigt af fiskearten. For eksempel blandt helleflynder er de fedeste piletanderne (op til 21 % fedt i musklerne), og de mindst fede er hvidhalerne (op til 6 % fedt i musklerne). Hos marine hvirvelløse dyr er fedtindholdet i væv lavt (0,1 - 2,5 %), med undtagelse af lever (6-16 %) og kaviar (4-16 %).

En særegenhed ved sammensætningen af ​​fiskelipider er overvægten af ​​umættede fedtsyrer, herunder pentaen- og hexaensyrer, som gør fedtstoffer ustabile over for oxidativ fordærv. Fedtstoffer fra hav- og havfisk har en højere grad af umættethed sammenlignet med ferskvandsfisk. Derfor har frosne fiskeprodukter og fileter fra hav- og havfisk en kortere holdbarhed sammenlignet med produkter fra ferskvandsfisk.

På grund af det lave smeltepunkt (22...35 °C) absorberes fedtstoffer fra fisk og ikke-fiske vandorganismer godt af kroppen (95-97%). Sammen med deres høje energiværdi tjener de som bærer af biologisk aktive stoffer, herunder vitamin A, D og essentielle fedtsyrer, som udfører vitaminlignende funktioner. Mangel på flerumættede fedtsyrer i kosten er forbundet med forekomsten af ​​duodenalsår, colitis ulcerosa, gigt, caries, eksem, tør hud og nedsat kolesterolmetabolisme. Med hensyn til indholdet af essentielle fedtsyrer (især den såkaldte linolsyretype) er fiskelipider ringere end vegetabilske olier (med undtagelse af kakao- og kokosolie), men bedre end smør. Det er blevet fastslået, at fiskefedt spiller en vigtig rolle i at reducere kolesterolniveauet i blodet.

Phospholylider er værdifulde byggematerialer til cellulære strukturer. Som et strukturelt element i fosfolipider er essentielle fedtsyrer en del af meget komplekse liporiboproteinkomplekser, herunder et kompleks af forskellige cellemembraner.

Kulhydratindholdet i hydrobionter er lavt. Kødet af havfisk indeholder fra 0 til 1,5% glykogen, ferskvandsfisk - fra 0,9 til 1,8; hvirvelløse dyr - fra 0,1 til 5%, Der blev også fundet omkring 0,03% glukose i muskelvævet hos rolige, velnærede fisk umiddelbart efter døden. Ved biokemiske post-mortem ændringer falder mængden af ​​kulhydrater i fisk hurtigt.

Marine fiskefedt indeholder vitamin A1, som er mere biologisk aktivt end vitamin A2. Indholdet af gruppe A-vitaminer i musklerne i forskellige typer fisk er ret varierende, men overstiger indholdet i kødet fra kvæg. Den højeste massefraktion af vitamin A findes i leveren hos torsk og mange andre fisk, i kaviaren hos stør og laks, i musklerne hos fede og især fede fisk (ål, helleflynder, sardiner osv.). Indholdet af B-vitaminer i fiskemuskler er relativt lavt, men mørke muskler kan ophobe 10 gange mere vitamin B 2 end lyse, og fiskens lever ophober vitamin B 6 og B 12.

Tilstedeværelsen af ​​mineraler i væv fra vandlevende organismer afhænger af vævenes fysiologiske og anatomiske formål såvel som af artens biokemiske egenskaber. I modsætning til repræsentanter for den terrestriske verden lever hydrobionter i et miljø mættet med salte (ferskvand fra 50 til 290 mg/l og havvand fra 15.000 til 38.000 mg/l).

Indholdet af nogle grundstoffer i hydrobionternes væv kan være hundredvis og endda titusindvis af gange højere end deres koncentration i vandmiljøet, og indholdet af andre grundstoffer kan være lavere end i hydrosfæren. For eksempel er der i vævet af havfisk en selektiv koncentration af svovl, fosfor, calcium, jod og andre elementer, men indholdet af klor, magnesium og natrium er meget lavere end i vand. Nogle typer brunalger er tværtimod i stand til selektivt at akkumulere kalium, natrium, klor, jod, brom og en række andre elementer. Specifikt for fisk er ophobning af jern i blodet, for krebsdyr og bløddyr - kobber.

Koncentrationen af ​​natriumioner i havvand er den højeste. Men i gilrobionternes væv er indholdet af natriumsalte lavt - fra 30 til 160 mg pr. 100 g i fiskemuskler og op til 380 mg pr. 100 g i skaldyrskød. Massefraktionen af ​​kaliumsalte i fiskemuskler varierer fra 60 til 520 mg pr. 100 g. Der er flere gange flere natrium- og kaliumsalte i tang.

Hoveddepotet af calciumsalte i vanddyrs krop er knoglevævet hos fisk, skaller af bløddyr og skal af krebsdyr. Magnesium er også en væsentlig bestanddel af knoglevæv. I muskler er det meste calcium og omkring 10 % magnesium bundet til proteinerne actin og myosin.

Massefraktionen af ​​fosfor i hydrobionternes væv varierer fra 50 til 500 mg pr. 100 g. Omkring 85% af fosfor er koncentreret i knoglevæv. Størstedelen af ​​fosfor i muskler er bundet til kreatin og adenosin. Fosfor er et af de vigtigste elementer: det er en del af en række organofosforforbindelser - nukleoproteiner, phospholipider, coenzymer, ATP, ADP osv. Massefraktion af andre makroelementer (mg pr. 100 g): svovl -25-450, jern - 0,3- 20, aluminium - 0,1-20.

Indholdet af mikroelementer i vandorganismers væv varierer inden for betydelige grænser. Det rigeste jod er brunalger (tang), som indeholder hundredtusindvis af gange mere jod end havvand. Tilstedeværelsen af ​​jod i fisk afhænger af typen af ​​fisk og vævets fysiologiske karakteristika. I ferskvandsfiskens væv er jodindholdet ubetydeligt (fra 0,002 til 0,07 mg pr. 100 g), i hav- og havfisk er det titusinder gange højere (fra 0,01 til 0,8 mg pr. 100 mg), i kaviar og lever af marine Hos fisk når jodindholdet henholdsvis 2 og 3 mg pr. 100 g.

Indholdet af kobbersalte i fiskevæv er lavt - fra 0,001 til 0,09 mg pr. 100 g, i skaldyrskød - fra 0,1 til 15 mg pr. 100 g, og i den spiselige del af krebsdyr - op til 1,6 mg pr. 100 g. Andre mikroelementer, herunder mangan, kobolt, zink, fluor, molybdæn, er til stede i hydrobionter i et velafbalanceret forhold, og i marine og oceaniske fiskearter er deres indhold normalt højere end i ferskvand og i ikke-fiskeobjekter - 5- 10 gange mere end hos fisk.

2. Sortiment og madlavningsteknologi

1) Pomakukha Pskovopecherskaya

2) Kogt fisk

3) Pocheret fisk

4) Fisk pocheret i mælk

5) Sterlet eller anden fisk pocheret i hvidvin

6) Bagt fisk

7) Fisk bagt i Moskva-stil

8) Fisk i Nevsky-stil

9) Fisk i Yaroslavl-stil

10) Pommersk torskegryde med hytteost

11) Fjernøstlig fiskegryde med tang

12) Suzdal-stil fisk med boghvede grød

13) Stuvet fisk

14) Fisk stuvet Novgorod stil

15) Fisk stuvet bondestil

16) Blæksprutte stuvet i creme fraiche

17) Fisk bagt med stegt peberrod og løg

18) Fisk bagt i folie

19) Fisk bagt med mayonnaise

20) Fisk bagt med æg

21) Fisk bagt i en omelet

22) Fisk solyanka i en stegepande

23) Fiskekålsruller i Perm-stil

24) Choryg Tver

25) Crucian karper stegt i creme fraiche

26) Fisk stegt i nordrussisk stil med tranebærjuice og honning

27) "Kastanjer" fisk i Ryazan-stil

28) Stegt fisk fyldt med brisling

29) Guldfiskekoteletter

30) Stegt fisk fyldt med kål

31) Fisk "tærte"

32) Telnoe

33) Pommerske zrazy

34) Mør stegt fisk

35) Fisk stegt i dej

36) Krydret fisk

37) Fisk i svinefedt

38) Fisk på sydrussisk

39) Severodvinsk koteletter

Teknologi til at tilberede de mest interessante retter:

“Suzdal-stil fisk med boghvede grød”

Produkter inkluderet i opskriften:

Fisk - 800 g

Boghvede - 2/3 kop

Tørrede svampe - 50 g

Æg - 4 stk.

creme fraiche - 4 spsk. l.

Vegetabilsk olie - 4 spsk. l.

Brødkrummer - 2 spsk. l.

Salt - 1 tsk.

Madlavningsteknologi

Udblød svampene, kog dem og hak dem fint. Skær fisken i stykker, tilsæt salt og steg i smør, steg løg og svampe hver for sig. Kog smuldret boghvedegrød, tilsæt hakkede æg og rør rundt. Smør lergryder eller stegepander, drys med brødkrummer, tilsæt boghvedegrød med æg, løg og svampe, fisk, hæld creme fraiche, drys med revet ost og bag i ovnen.

"Blæksprutte stuvet i creme fraiche"

Produkter inkluderet i opskriften:

Blækspruttefilet - 600 g

creme fraiche - 200 g

Løg - 2-3 stk.

Mel - 2 spsk. l.

Smør - 50 g

Salt - 1 tsk.

Peber - ½ tsk.

3. Processer, der sker med basale fødevarestoffer under varmebehandling. Dannelse af smag, lugt, aroma, ændring i masse

Forskellige typer fisk er forskellige i smag og næringsindhold. Derfor, når du tilbereder fiskeretter, er det nødvendigt at vælge en madlavningsmetode, der giver dig mulighed for ikke kun at tilberede retten velsmagende, men også at bevare værdifulde næringsstoffer i den. Afhængigt af metoderne til varmebehandling er fiskeretter opdelt i kogt, pocheret, stegt i hovedmetoden, stegt i en stor mængde fedt, stuvet, bagt.

Under varmebehandlingsprocessen gennemgår fisk komplekse fysiske og kemiske ændringer. Ved kogning og stegning af fisk sker der proteinkoagulering, kollagenprotein, fedt, vitaminer og ekstraktiver ændres, vand frigives, og fiskens vægt og volumen ændres. Som et resultat af varmebehandlingen øges fiskens fordøjelighed, vævsfibrene blødgøres og bakterier, der kan forurenes med halvfabrikata af fiskeprodukter, dør. Størfisk kan nogle gange indeholde sporer af sygdomsfremkaldende bakterier og de skadelige stoffer, de producerer - toksiner. Derfor er det nødvendigt at omhyggeligt overvåge den termiske proces og fuldføre tilberedning af fisken.

Fisk indeholder albuminproteiner, opløselige i vand, globuliner, opløselige i saltopløsninger, såvel som komplekse fosforholdige proteiner, som ved opvarmning til 35 ° C begynder at koagulere (denaturere). Denne proces slutter, når den når 65 °C. Krøllede proteiner i form af let skum vises på overfladen, når du tilbereder fisk. Fisk indeholder fra 1,6 til 5,1% kollagen, hvoraf næsten alt dets bindevæv består. Fiskekollagen er mindre stabilt end kødkollagen. Ved en temperatur på 40 ° C koagulerer det og omdannes til glutin, som er et klæbrigt stof, der er letopløseligt i varmt vand, på grund af hvilket mættede fiskebouilloner danner en gelé, når de størkner. Fiskegluten kan i højere grad holde på vandet end kødgluten, så ved tilberedning taber fisk sig mindre end kød. Ved tilberedning af fisk bliver myofibrillproteinerne tættere, hvilket resulterer i et fald i fiskens volumen og vægt.

Ændringen i fiskemasse er 18-20 %, dvs. halvdelen af ​​kvægkød. Hovedparten af ​​disse tab er vand adskilt af proteiner. Ved kogning og stegning er vægttabet næsten det samme, forskellen er 1-2% i den ene eller anden retning. Vægten af ​​panerede fiskestykker ændrer sig mindre end upanerede. Ved stegning inden for infrarød stråling reduceres vægttabet ved at reducere varmebehandlingstiden.

Den samlede mængde af opløselige stoffer, der passerer fra fisk til bouillonen, er 1,5-2% af dens masse, inklusive ekstraktive og mineralske stoffer - 0,3-0,5%. Ved kogning bliver ekstraktive stoffer til et afkog, hvilket giver bouillon en god smag og evnen til at stimulere appetitten.

4. Udvikling af en opskrift, madlavningsteknologi og udarbejdelse af regulatorisk og teknologisk dokumentation for retten "Fisk i Yaroslavl-stil"

fisk - 800 g

kartofler - 5-6

pærer - 3-4

syltede agurker - 1-2

tørrede svampe - 50 g

kopper creme fraiche - 2/3

mayonnaise - 100 g

ost - 30 g

vegetabilsk olie - 4 spsk. l.

Madlavningsteknologi

4.1 Beregning af brutto- og nettomasse af råvarer

Ifølge tabel. 4 Samling af opskrifter til opnåelse af 125 g netto kaspisk laksefisk, specialudskæringer, slagtekrop, filet uden skind og ben, kræves 147 g brutto, og for 800 g brutto – X g netto. Lad os lave en proportion:

147 g (brutto) – 125 g (netto)

800 g (brutto) – X g (netto)

Ifølge tab. 1 Indsamling af opskrifter for at opnå 100 g netto kartofler (vægten af ​​1 kartoffel er 100 g) kræver 167 g brutto, og for at opnå 600 g netto (6 kartofler) – X g brutto. Lad os lave en proportion:

X g (brutto) - 600 g (netto),

Beregning af løgmasse

Ifølge tab. 1 Samling af opskrifter, nettovægten af ​​løg er 180 g (3 løg), spildprocenten er 16%, og bruttovægten er X g. Vi udgør andelen:

X=(180 g (netto)/(100-16%))*100%,

Beregning af massen af ​​syltet agurk

Ifølge tab. 1 Samling af opskrifter Nettovægten af ​​en agurk er 100 g (1 agurk), spildprocenten er 10%, og bruttovægten er X g. Vi udgør andelen:

X= (100 g (netto)/(100-10%))*100%,

Beregning af ostemasse

Ifølge Tabel 19 i Opskriftssamlingen er nettovægten af ​​osten 33 g, spildprocenten er 8 %, og bruttovægten er X g. Vi udgør andelen:

X= (33 g (netto)/(100-8%))*100%,

Beregning af massen af ​​produkter givet i volumenmål:

Ved at bruge tabellen "Oplysninger om massen af ​​fødevarer i de mest almindeligt anvendte volumenmål", accepterer vi:

4 spsk. vegetabilsk olie = 4 x 15 = 60 g,

¾ creme fraiche = 134 g.

4.2 Beregning af tab under tilberedning af en ret

Vægt af råvarer til hovedretten – 1937,3 g

Varmetab (19%) – 368,6 g

Skålens vægt efter stegning og bagning – 1568,7 g

4.3 Udvikling af teknologi og udarbejdelse af en teknologisk ordning for tilberedning af en ret

Rens fisken, rens den, vask den, skær den i stykker og steg den. Hak og steg løget. Hak agurkerne fint og lad dem simre i en lille mængde vand. Hak de skrællede kartofler og læg dem i en smurt bradepande, top med fisk, svampe og løg samt pocherede agurker. Hæld derefter mayonnaise blandet med creme fraiche, drys med revet ost, dryp med olie og bag i ovnen. Layoutet af ingredienser til tilberedning af retten er givet til 4 portioner.

5. Udvikling af en opskrift, madlavningsteknologi og udarbejdelse af regulatorisk og teknologisk dokumentation for retten "Pskovopecherskaya Pomakukha"

Produkter inkluderet i opskriften:

Garbusha – 600 gr

Kartofler – 8 stk.

Persille - 10 g

Dild - 10 g

Til saucen:

Løg - 2 stk.

Mel - 1 spsk. ske

Fiskebouillon - ½ l

Salt - 1 tsk.

Madlavningsteknologi

Del det saltede affald i fileter, læg i blød, hæld saucen i og bring det i kog. Drys med krydderurter og server med varme kogte kartofler.

Sovs. Steg melet til det er let cremet. Hæld gradvist bouillonen i, rør indtil en homogen masse er dannet, tilsæt finthakket løg, salt og kog i 20-25 minutter.

5.1 Beregning af brutto- og nettomasse af råvarer

Beregning af brutto- og nettovægt af fisk:

Ifølge tabel. 4 Samlinger af opskrifter for at opnå 125 g net af skraldfisk, specialudskæringer, slagtekrop, filet uden skind og ben, kræves 181 g brutto, og for 600 g brutto – X g netto. Lad os lave en proportion:

181 g (brutto) – 125 g (netto)

600 g (brutto) – X g (netto)

Beregning af brutto- og nettovægt af kartofler

Ifølge tab. 1 Indsamling af opskrifter for at opnå 100 g netto kartofler (vægten af ​​1 kartoffel er 100 g) kræver 167 g brutto, og for at opnå 800 g netto (8 kartofler) – X g brutto. Lad os lave en proportion:

167 g (brutto) - 100 g (netto),

X g (brutto) – 800 g (netto),

Beregning af bruttomasse af persille og dild

Ifølge tabel. 1 Indsamling af opskrifter affald under kold behandling af persille og dild er 26%. Lad os lave en proportion:

X g (bruttovægt) – 100 %

Beregning af løgmasse

Ifølge tab. 1 Samling af opskrifter, nettovægten af ​​løg er 80 g, spildprocenten er 16%, og bruttovægten er X g. Vi udgør andelen:

X=(80 g (netto)/(100-16%))*100%,

X = 95,2 g (brutto).

Beregning af massen af ​​produkter givet i volumenmål

Ved at bruge tabellen "Oplysninger om massen af ​​fødevarer i de mest almindeligt anvendte volumenmål" (3), accepterer vi:

1 spsk. l mel = 30 g.

1 tsk. salt = 10 g.

½ l fiskefond = 1110 g

Vi opsummerer de opnåede data i en tabel:

5.2 Beregning af tab under tilberedning af en ret

For at bestemme mængden af ​​tab under varmebehandling antager vi, at de samlede tab, inklusive tab under madlavning, udgør 17% af massen af ​​råvaren til retten:

Fadets vægt – 2464,37 g

Tab under varmebehandling (17%) – 419 g

Skålens vægt efter tilberedning – 2046 g

Udarbejdelse af en opskrift på et givet retterudbytte

Vi justerer udbyttet af hovedretten til 300 g:

5.3 Udvikling af teknologi og udarbejdelse af en teknologisk ordning til tilberedning af en ret

Konklusion

Varme fiskeretter indtager en betydelig plads i rækken af ​​retter tilberedt i cateringvirksomheder. Fiskeretter indeholder en masse proteiner, som er lettere at fordøje end kødproteiner. Fiskens muskelvæv er blødere og mere mørt sammenlignet med kød, da kollagenet i fiskens bindevævslag er mindre modstandsdygtigt over for varme og hurtigt bliver til gluten.

Afhængigt af de anvendte fisketyper indeholder fiskeretter forskellige mængder fedt. Den største mængde fedt indeholder retter tilberedt af stør, laks, sild, multe, helleflynder og skrubber. Retter lavet af torsk, gedde, aborre og karper betragtes som fedtfattige. Du skal kende fedtindholdet for at kunne vælge det passende tilbehør og sauce til dine retter.

Fiskefedtets karakteristiske egenskaber omfatter dets evne til nemt at smelte og forblive i flydende form ved ret lave temperaturer, så det optages meget bedre end okse- eller lammefedt. Takket være dette bruges fiskeretter også kolde. Værdifulde umættede fedtsyrer kommer ind i menneskekroppen med fiskeolie. I de fleste fisks væv er fedtet ujævnt fordelt. Den største kulinariske værdi er fisk med en ensartet fordeling af fedt i vævene (laks, stør). Tilstedeværelsen af ​​fedt giver fiskeretter højere kalorieindhold og bedre smag.

Fiskeretter er rige på mineraler (natrium, kalium, fosfor, jod, svovl, klor, jern, kobber osv.), især retter tilberedt af havfisk. Fisk indeholder store mængder vitamin D, A, og nogle fisketyper indeholder vitamin B1 og B2. Blandt fiskens udvindingsstoffer er der stoffer, som er med til at stimulere appetitten.

Varme fiskeretter tilberedes i saucebutikken. For at gøre dette skal du bruge gryder, gryder, aflange fiskekedler, hvori fisk koges og pocheres, bageplader, stegepander, frituregryder til stegning, portionsfrituregryder til bagning, forskelligt udstyr i form af spatler, dørslag, kokkenåle, etc.

Fiskeretter serveres på opvarmede små tallerkener, runde metal- eller ovale fade og portionsopdelte stegepander. Temperaturen for servering af varme retter skal være mindst 65 °C. Mængde fisk pr. portion - 75, 100 eller 125 g.

Bibliografi

1) Samling af opskrifter på retter og kulinariske produkter: Til offentlige cateringvirksomheder / Forfattere og kompilatorer: A.I. Zdobnov, V.A. Tsyganenko, M.I. Peresochny.- K.: A.S.K., 2002. – 656 s.: ill.

2) Madlavning. Samling af opskrifter - M.: SME Publishing House, 2001. - 567 s.: ill. Forfatter-kompilator A.S. Ratushny

3) Madlavning: en lærebog til onsdage. Prof.-techn. Uch-sch / N.A. Anfimova, T.I. Zakharova, L.L. Tatarskaya - 4. udgave, revideret - Moskva: Økonomi, 1991. - 368 s.

4) Håndbog om råvareforskning af fødevarer / T.G. Rodina, M.A. Nikolaeva, L.G. Eliseeva og andre; Ed. T.G. Fædreland. – M.: KolosS, 2003. – 608 s.: ill.

5) Russisk køkken. / E.D. Medzhitova; 4. oplag, suppleret og revideret - M.: Eksmo Forlag, 2002. - 416 s.

Fisk i Yaroslavl-stil

Normer for udlægning af råvarer

Teknologisk proces

Rens fisken, rens den, vask den, skær den i stykker og steg den. Hak og steg løget. Hak agurkerne fint og lad dem simre i en lille mængde vand. Hak de skrællede kartofler og læg dem i en smurt bradepande, top med fisk, svampe og løg samt pocherede agurker. Hæld derefter mayonnaise blandet med creme fraiche, drys med revet ost, dryp med olie og bag i ovnen.

Retten serveres i en lertallerken, dekoreret med dildkviste.

Fremløbstemperaturen er ikke lavere end 60 0 C.

Teknisk og teknologisk kort nr. ___

Pomakhakha Pskovopecherskaya

Normer for udlægning af råvarer

Teknologisk proces

Skær det saltede skrald, udblød, hæld saucen i og bring det i kog. Drys med krydderurter og server med varme kogte kartofler.

Sovs. Steg melet til det er let cremet. Hæld gradvist bouillonen i, rør, indtil der er dannet en homogen masse, tilsæt finthakket løg, salt og kog i 20-25 minutter. Layoutet af ingredienser til tilberedning af retten er givet til 4 portioner.

Krav til registrering, indlevering, salg og opbevaring

Serveres i støbejernsfade.

Fremløbstemperaturen skal være mindst 70 o C.

Det færdige fad kan ikke transporteres.