INTRODUKTION 3

1.1 Tilrettelæggelse af arbejdet i konfekturebutikken 5

1.2 Udstyr til konfekturebutikken 6

2.1 Karakteristika for råvarer 8

2.2 Karakteristika og teknologi til fremstilling af kiksekager 10

2.3 Sortiment af kiksekager 12

2.4 Krav til kvaliteten af ​​kiksekager 14

3. KRAV OM SIKRE ARBEJDSFORHOLD

3.1 Arbejdssikkerhed i konditoriet 16

3.2 Sanitære krav til råvarer og færdigvarer 18

KONKLUSION 20

LISTE OVER BRUGTE KILDER 21

BILAG 22

INTRODUKTION

Relevansen af ​​emnet for den skriftlige eksamensopgave "Organisation af den teknologiske proces til tilberedning af kiksedej og kiksekager" er, at de råmaterialer, hvorfra kiksekager fremstilles, er hovedkilden til energi, plastmateriale til opbygning af vævsceller.

Sundhed afhænger i mange henseender af korrekt, videnskabeligt baseret, velorganiseret ernæring. Et træk ved dens organisation er, at mad ikke kun skal kvantitativt, men også kvalitativt opfylde menneskekroppens fysiologiske behov og evner.

Sammensætningen af ​​kiksekager indeholder animalsk og vegetabilsk fedt, som er involveret i fedtstofskiftet og bidrager til den normale funktion af centralnervesystemet. Proteiner, der hjælper med at opbygge celler, kulhydrater, der tjener som energimateriale til muskelarbejde. Vitaminerne A, B1, B2, B6, B12, PP, C, D samt E og K, som er involveret i alle vitale biokemiske processer i kroppen.

Under moderne forhold bevæger konfektureproduktionen sig gradvist på vej mod forbedring.

Moderne virksomheder udstyret med perfekte tekniske midler skabes; de bruger progressiv teknologi, introducerer den videnskabelige organisering af arbejde og produktion og anvender nye former for service.

Svampekager er meget populære, forskellige og mest efterspurgte af forbrugerne. For at opnå kiksekager af god kvalitet er det nødvendigt nøje at følge alle instruktionerne for ælte- og bageprodukter Ændringer, der karakteriserer overgangen af ​​et kikseemne under bagning til et færdigt produkt, er resultatet af et helt kompleks af processer.

Formålet med den skriftlige eksamensopgave: at bestemme alle de teoretiske aspekter af tilrettelæggelsen af ​​tilberedning og tilberedning af kiksekager.

For at nå det fastsatte mål for arbejdet er det nødvendigt at løse følgende opgaver:

Giv en organisatorisk beskrivelse af arbejdet i konfektureafdelingen på offentlige cateringvirksomheder

Giv en beskrivelse af konfekturebutikkens udstyr

Beskriv de grundlæggende regler for fremstilling af kiksekager

Lav teknologiske kort til kiksekager

1.KARAKTERISTIKA AF KONTIVERET

1.1 Tilrettelæggelse af konfekturebutikkens arbejde

En konfekturebutik til bagning af bageri og melkonfekture, kager og bagværk er organiseret hos store og mellemstore cateringvirksomheder (hovedsageligt i restauranter), som leverer deres produkter til et bredt netværk af små virksomheder. Værkstedet er en del af indkøbsvirksomhederne.

Konfekturebutikken indtager en særlig plads i offentlige cateringvirksomheder. Han arbejder normalt selvstændigt, uafhængigt af den varme butik.

Konfekturebutikker er organiseret på indkøbsvirksomheder såvel som i restauranter, kantiner, cafeer. De er klassificeret efter ydeevne og produktsortiment:

Små kapacitetsværksteder overvejes, der producerer op til 12 tusinde produkter pr. skift (eller 0,6 tons mel);

Gennemsnitlig kapacitet - 12-20 tusinde produkter pr. skift (eller 0,9 tons mel);

Høj kapacitet - fra 20 tusinde produkter per skift (eller 1,5 tons mel).

Området for konfektureafdelingens lokaler afhænger af virksomhedens type, kapacitet og antallet af ansatte.

Indretningen af ​​konfekturebutikkens lokaler skal overholde rækkefølgen af ​​operationerne i den teknologiske proces og udelukke muligheden for modstrømme af råvarer og færdige produkter.

Hovedkravet til produkterne i konfektureafdelingen er produkternes høje kvalitet. Kvaliteten af ​​fremstillede produkter afspejler den generelle produktionskultur, niveauet for at udstyre det med teknologisk udstyr, teknologi og organisation.

Konfekturebutikker er klassificeret efter to kriterier - sortimentet af produkter og butikkens produktivitet.

I konfekturebutikken udføres et kompleks af organisatoriske og tekniske foranstaltninger rettet mod streng overholdelse af rationel produktionsteknologi.

Konditorernes arbejdspladser er organiseret i overensstemmelse med den teknologiske proces til fremstilling af melkonfektureprodukter. Den teknologiske proces består normalt af følgende faser: opbevaring og klargøring af råvarer, klargøring og æltning af dej, støbning af produkter, klargøring af efterbehandling af halvfabrikata, fyld, bagning, efterbehandling og korttidsopbevaring af færdigvarer.

1.2 Udstyr til konfekturebutikken

For at aktiviteten i konfektureafdelingen skal være effektiv og effektiv, er det nødvendigt at udstyre produktionsfaciliteter med pålideligt og højkvalitetsudstyr, der fuldt ud kan levere alle teknologiske processer.

Korrekt indretning af udstyr, klargøring af arbejdspladser, udstyre dem med det nødvendige værktøj, redskaber og køretøjer, uafbrudt levering af råmaterialer, brændstof, elektricitet under skiftet er vigtige faktorer i den økonomiske udnyttelse af arbejdstiden, der sikrer en rationel tilrettelæggelse af arbejdet og mekanisering af arbejdskrævende processer.

Valget af konfektureudstyr er stort, det afhænger af hvilke produkter der skal bages. Udstyr til konditorietrepræsenteret af forskellige enheder, der udfører forskellige teknologiske processer. Deres type afhænger af typen af ​​færdigt produkt, der skal opnås ved udgangen. For at udstyre konfekturebutikken er der et samlet teknologisk udstyr, et omtrentligt sæt konfektureudstyr kan være som følger: en æltemaskine, en planetblander, en konvektionsovn med et prøveskab, et køleskab. Glem ikke hjælpeudstyr: dette er en udstødningshætte, vægte, borde, inklusive et specialiseret wienerbrødsbord, et stativ til lager. Konfekturebutikker med stor kapacitet giver følgende sammensætning af lokaler: et spisekammer og et kølekammer til daglig opbevaring af Produkter; æg forarbejdning værelse; rum til sigtning af mel, æltning og gæring af dej, udskæring, klargøring af færdigbehandling af halvfabrikata, færdigbehandling af konfekture; opvask, beholdere, inventar; spisekammer og kølerum med færdige konfekturevarer, butikschefens værelse, ekspedition. Denne sammensætning af lokalerne forbedrer arbejdsforholdene på værkstedet.

For at forbedre kvaliteten af ​​mel bruges melsigte, og æltemaskiner bruges til at forberede dejen - dette udstyr giver dig mulighed for automatisk at tilberede dej af forskellige konsistenser: kiks, sandkage, butterdej osv.

Mixere er uerstattelige i enhver konditori. De vil hjælpe med tilberedning af cremer, mousse og andre fyld.

Nødvendigt udstyr til bagning af konfekture: varmluftovne og kombiovne, bageovne, samt proofere, ventilationshætter, stativer til kombiovne og blødgøringsmidler.

Rationelt udvalg af udstyr til konfekturebutikken giver os mulighed for at producere en ret bred vifte af konfektureprodukter, herunder choux wienerbrødsprodukter.

2. TEKNOLOGI TIL TILBEREDNING AF KIKSKAGE

2.1 Råvarers egenskaber

Kvaliteten af ​​færdige konfektureprodukter afhænger i vid udstrækning af de råvarer, der leveres til produktionen; det skal opfylde de krav, der er fastsat af statens standarder og specifikationer.

Til fremstilling af konfektureprodukter anvendes forskellige hoved- og hjælpeprodukter, som afhængigt af deres type, struktur og også formål underkastes en foreløbig forberedelse og forarbejdning. Til fremstilling af kiksekager er de vigtigste råvarer: æg, sukker, mel, stivelse.

Grundlaget for alle melkonfektureprodukter er mel. Når den er mættet med ilt, viser dejen sig at være let og luftig, derfor bruges de i industrier for at forbedre kvaliteten af ​​mel.Det er af højeste kvalitet, I og II. Den er hvid i farven og bruges til alle slags konfekture. Den kemiske sammensætning af mel omfatter: Kulhydrater (67% -74%), proteiner (7% -12%), fedtstoffer (0,9% -1,9%), mineraler (0,5% -1,6%), B-vitaminer - oftere i lav mængde. kvaliteter og klid, enzymer, vand (14%). De vigtigste bestanddele i mel er proteiner - gliadin og glutenin. Når dejen dannes, svulmer de og danner en elastisk elastisk og klistret masse - gluten, som påvirker dejens struktur.

Afhængigt af glutenindholdet opdeles mel i tre grupper: den første indeholder op til 28% gluten, den anden - 28% -36% og den tredje - op til 40% gluten. Kvaliteten af ​​mel bestemmes i laboratoriet, og konditoren bør kende tegn som lugt, smag, fugt osv. Vandindholdet i mel er 14,5%. Før brug sigtes melet ved hjælp af en sigte med d = 1,5 mm eller ved hjælp af sigter. Dette fjerner alle urenheder, og melet er mættet med luft. Mel opbevares i varehuse, uden køling (tørvarelager), stablede poser stables i podtovoarnik t op til 18; luftfugtighed 65 %, ventilation ønskes.

Næringsrig mad, den indeholder proteiner, fedtstoffer, mineraler, vitaminer (A, D, E, B1, B2 og PP) i blommen. Forurenede æg vaskes i varmt vand før brug. Derefter desinficeres æggene med en 2% opløsning af blegemiddel i 5 minutter, vaskes i en 2% opløsning af sodavand og skylles i 5 minutter i rindende vand. Ægget bruges som en af ​​hovedkomponenterne i næsten alle typer dej. Blommen giver dejen en mere delikat struktur på grund af lycetin. Piskeprotein øges 5-6 gange på grund af luftbobler og løsner dejen. Et æg tilsættes ved tilberedning af hakket kød. Æg opbevares i et rent og køligt rum med en relativ luftfugtighed på 80 % i højst 6 dage.

Et hvidt eller let cremet krystallinsk pulver fremstillet af sukkerrør eller sukkerroer. Sukker giver produkter en sød smag og øger deres kalorieindhold.

Granuleret sukker indeholder 99,7% saccharose og 0,14% fugt, det opløses fuldstændigt i vand, har ingen fremmed smag og lugt og er tørt at røre ved. På grund af sukkerets hygroskopicitet opbevares det i et tørt ventileret rum med en relativ luftfugtighed på højst 70%, ellers bliver det fugtigt, klistret og danner klumper.

Før brug sigtes sukkeret gennem en sigte eller sigte og passeres gennem magneter for at fjerne metalliske urenheder.

Pulversukker er et fint malet hvidt eller let cremet krystallinsk pulver. Det bruges til fremstilling af cremer, vafler, småkager, kager og efterbehandling af kager. Pulversukker sigtes gennem en sigte inden brug for at fjerne større partikler og diverse urenheder. I mangel af pulveriseret sukker kan det fremstilles ved at male fra granuleret sukker eller raffineret sukker (så kaldes dette råmateriale raffineret pulver).

Det kan konkluderes, at de råmaterialer, der anvendes til fremstilling af kikskager og andre konfektureprodukter, skal opfylde alle kravene i regulatoriske dokumenter. Og også reglerne for transport og opbevaring skal overholdes for at undgå for tidlig ødelæggelse af råvarer.

2.2 Karakteristika og teknologi ved tilberedning af kiksdej

Ved æltning i en kiksedej foregår der en række processer, som i fremtiden direkte påvirker kvaliteten af ​​færdige produkter.

Kiksen har en let og luftig struktur, nem at behandle. Dejen tilberedes ved at piske, hvorunder massen er mættet med luftbobler. På grund af kiksens pragt og elasticitet tilberedes der en række forskellige kager, ruller og kager.

Teknologi til fremstilling af kiks halvfabrikata (hoved).

For at tilberede en kiks tager de mel med et lavt indhold af gluten, ellers vil det vise sig at blive strammet med en dårlig stigning. En kiks tilberedes ved piskning, hvor en stor mængde luft indføres i massen, og dejen øges kraftigt i volumen.

Når du tilbereder en kiks, kan de vigtigste 25% mel erstattes med stivelse for at reducere mængden af ​​gluten. Derudover skaber stivelse den bedste tørhed af kiksen, produkter opnås med jævne porer og smuldrer ikke så meget ved skæring.

Tilberedning af kiks består af følgende operationer: at kombinere æg med sukker, opvarme og piske dem, blande æg-sukkermassen med mel.

Æg med granuleret sukker kombineres og under omrøring opvarmes i et vandbad til 45 ° C, mens blommefedtet smelter hurtigere og har en mere stabil struktur. Æg-sukkerblandingen piskes, indtil volumen øges med 2,5-3 gange, og indtil der kommer et stabilt mønster på overfladen (når det føres over overfladen, flyder sporet ikke). Under piskning afkøles massen til 20 ° C. Mel blandes med stivelse og hurtigt (men ikke brat) med en pisket ægge-sukkermasse, så dejen ikke trækker videre og ikke sætter sig. Hvis æltningen udføres i en piskemaskine, bør den ikke vare mere end 15 sekunder. Essensen anbefales at bruge vanilje eller rom. Tilsæt det efter endt piskning af ægge-sukkermassen.

Den færdige kiksedej bages straks i kapsler, kageforme og på plader, da den sætter sig under opbevaring. Kapsler, forme og ark er foret med papir, men du kan smøre dem med olie, gerne smør eller konfektfedt.

Kiksdejen lægges i formene i 3/4 af deres højde, da den under bagningen øges i volumen og kan flyde ud.

Kiksdej bages ved en temperatur på 200-210 grader. Bagetiden afhænger af dejens volumen og tykkelse. Biscuit bages i kapsler i 50-60 minutter, i kageforme - 35-40 minutter, på plader - 10-15 minutter. I de første 10-15 minutter må kiksens halvfærdige produkt ikke røres, da det sætter sig fra stødet (luftboblernes skrøbelige vægge brister).

Slutningen af ​​bageprocessen bestemmes af skorpens lysebrune farve og fasthed. Hvis fossaen hurtigt kommer sig, når den trykkes med fingrene, er kiksen klar. Det bagte kiks halvfærdige produkt afkøles i 20-30 minutter. Derefter befries de fra kapsler og forme, skæres ud med en tynd kniv langs hele sidernes omkreds og vælter kiksets halvfærdige produkt på bordet.

Hvis der i fremtiden fremstilles produkter fra det, som udsættes for iblødsætning, fjernes papiret ikke og efterlades i 8-10 timer for at styrke kiksens struktur.

Teknologi til fremstilling af kiks halvfabrikata "bush"

Til en koldkogt kiks (busk) bruges kun diætæg, hvor blommen og hviden er godt adskilt.

Dejen gøres mere tyktflydende og tykkere. Der tilsættes ikke stivelse, så der er en anden opskrift på det.

Tilberedning af "bouchet" består af følgende handlinger: at piske æggeblommer og hvider separat med sukker, derefter kombinere de piskede æggeblommer, hvider og mel. Æggeblommer blandes med ¾ sukker i henhold til opskriften og pisk indtil volumen øges med 2,5 - 3 gange. Samtidig piskes æggehvider, indtil volumenet øges med 5-6 gange, og indtil der opnås et stabilt skum: først langsomt, derefter gradvist øges piskehastigheden; til sidst tilsættes det resterende sukker (1/4 del) for at styrke proteinstrukturen.

Til de piskede æggeblommer tilsættes ¼ del af de piskede hvider, essens. Rør let, tilsæt mel, bland igen, tilsæt de resterende proteiner og bland igen indtil en homogen dej er opnået

Den færdige dej bages straks i kagedåser eller lægges på en plade til fremstilling af bouchetkager. For at gøre dette er arket foret med papir, og dejen lægges i en konditorpose med et glat rør, runde eller ovale emner "afsættes" og bages straks ved en temperatur på 190-200 grader i 20- 25 minutter. Efter bagning afkøles og inkuberes i 4-6 timer for at styrke den strukturelle kiks. Derefter sendes emnerne til at lave kager og kager.

2.3 Sortiment af kiksekager

Svampekager er de mest almindelige. De er meget praktiske til madlavning, da de har en luftig og blød struktur. Udvalget af disse produkter er meget forskelligartet i bredden og dybden af ​​denne type konfekture:

Kiksekage med smørcreme

Kiksekage med proteincreme

Frugtkage "Kiks" (busk)

Nocturne kage

wienerbrød "Shtafetka"

Kiksekage med smørcreme (se bilag 1)

Skær lagen i kager med en tynd varm kniv. Til kagen "Strip" skal du bruge en grundlæggende kiks (opvarmet), bagt i rektangulære kapsler foret med papir. Efter bagning og afkøling fjernes kiksen fra kapslen og efterlades i 8-10 timer for at styrke strukturen. Derefter fjernes papiret fra laget, de brændte steder renses og skæres vandret i to lag af samme tykkelse. Det nederste lag er gennemvædet med sirup, men lidt, da det er bunden af ​​kagen. Herefter smøres dette lag med creme. Et andet lag lægges på det, skorpe ned og gennemblødes mere rigeligt med en flad børste eller en speciel vandkande. Et lag creme påføres overfladen. Hver kage er pyntet med creme og frugtfyld. Kagen kan tilberedes i forskellige former: firkantet, diamantformet, trekantet.

Svampekage med proteincreme (Se bilag 2)

Hovedkiksen er bagt i kapsler. Efter bagning og lagring i 8-10 timer skæres den vandret i to lag. Det nederste lag er let gennemblødt med sirup, smurt med et lag frugtfyld. Læg det andet lag ovenpå, skorpen ned, blød mere rigeligt og smør med et tyndt lag frugtfyld. Derefter påføres et lag proteincreme ovenpå.

Frugtkage "Biscuit" (busk) (se bilag 3)

Til denne kage tilberedes en kiks på en kold måde (busk). Runde emner bages, afkøles, limes parvis med frugtfyld. Det øverste emne er gennemblødt med sirup, dækket med frugtfyld. Drys siderne med kiks og rul dem i flormelis. Overfladen er dekoreret med frugter og kandiserede frugter.

Nocturne kage (Se bilag 4)

Forbered en basiskiks med tilsætning af kakaopulver og smør. Bages, afkøles, skæres vandret i tre lag, som limes sammen med cremet chokoladecreme. Overfladen er glaseret med chokoladelæbestift. Efter læbestiften er stivnet skæres lagen i kager, pyntes med chokolade og farvet læbestift.

wienerbrød "Shtafetka" (se bilag 5)

Kiksen tilberedes på hovedvejen. Fordel på en bageplade, foret med papir, med et lag på 5-7 mm. Bages ved en temperatur på 200-220lC i 10 minutter, afkøl og overfør til bordet med papir op. Papiret fjernes, og lagen smøres med creme, rulles til en rulle og stilles i køleskabet til cremen er helt afkølet. Derefter dækkes rullens overflade med chokoladeglasur og drysses med nødder. Når frostingen er stivnet skæres rullen i kager i en spids vinkel.

For at forberede cremen skal du skrælle smørret, skære det i stykker og piske det sammen med flormelis. Under piskning tilsættes kaffeekstrakt, finthakkede ristede nødder, likør. Pisk i 10-15 minutter.

2.4 Krav til kvaliteten af ​​kiksekager

Svampekager er en delikatesse og er designet til at give glæde til folk med deres udseende, smag, aroma både på helligdage og på hverdage.

Alle kiksedejsprodukter skal overholde de organoleptiske krav i regulatoriske dokumenter. Produkter skal have den korrekte form, uden knæk, mekaniske skader, både dekorationsmønster og selve produktet. Et kiksehalvfabrikat skal være gult, porøst, elastisk, gennemblødt i sirup, let gå i stykker, cremen på produktet skal holde formen godt. Produkter bør ikke have nogen fremmed lugt, smag af ikke friske produkter.

Sammensætningen af ​​kemiske indikatorer skal overholde standarderne for fremstilling af kiks halvfabrikata (proteiner, fedtstoffer, kulhydrater). Dette skyldes det faktum, at når man fremstiller produkter i hånden, er det umuligt at garantere nøjagtigheden i forholdet, når man bruger halvfabrikata til fremstilling af produkter.

Ved bogmærkning af produkter tillades afvigelser i standarderne for bogmærke og frigivelse af færdige produkter i overensstemmelse med regulatoriske dokumenter.

Tegningen fra cremen skal være klar, præget. Produkternes smag og duft er karakteristisk for produkter fremstillet af friske råvarer, uden smag og lugt af fedtstoffer, æg og brændt sukker af lav kvalitet.

Konsistensen og farven på bagte halvfabrikata til kager og bagværk bestemmes af råvarerne og produktionsmetoderne. Det færdige puff-halvfabrikat har en karakteristisk tynd lag, fra lys creme til brun.

Opbevar færdiglavede kager og bagværk ved en temperatur på 2 til 6 С; produkter med vanillecreme og flødeskum, beregnet til indtagelse i fødevareforretninger - 6 timer, med ostemasse - 24, med smørcreme - 36, med proteinpisket - 72 timer; konfekture uden efterbehandling - ved en temperatur på 18 С;

Om sommeren kan vanillecreme, smør, ostemasse kun tilberedes med tilladelse fra det lokale SES.

3. KRAV TIL SIKRE ARBEJDSFORHOLD

3.1 Sanitære krav til råvarer og færdigvarer

Alle indgående råvarer og fremstillede produkter skal opfylde kravene i gældende standarder, tekniske specifikationer, medicinske og biologiske krav, have hygiejnecertifikater eller kvalitetscertifikater.

Der udstedes et hygiejnecertifikat for produkttypen og ikke for et bestemt parti. Det er producentens ansvar at bekræfte, at partiet af fremstillede og leverede produkter er i overensstemmelse med de fastsatte krav (for at garantere den passende kvalitet af varerne).

Selektiv kontrol af sikkerhedsindikatorer i færdige produkter fra konfektureindustrien udføres i overensstemmelse med den procedure, der er fastsat af producenten af ​​produktet i aftale med statens sanitære og epidemiologiske tilsynsmyndigheder og garanterer produkternes sikkerhed.

Råvarer tillades kun i produktion med konklusion fra laboratoriet eller specialister i virksomhedens teknologiske kontrol.

Råvarer, der indgår i produktionen, skal forberedes til produktion i overensstemmelse med de teknologiske instruktioner og instruktionen for at forhindre indtrængning af fremmedlegemer i produktet.

Mel opbevares adskilt fra alle typer råvarer, tareret, stablet på stativer i en afstand af 15 cm fra gulvniveau og 50 cm fra væggene.

Fedtstoffer, æg, mejeriprodukter skal opbevares i kølekamre ved temperaturer fra 0 til +4 grader;

Melange, svarende til kvalitetsindikatorerne, er tilladt ved tilberedning af dejen, og i tilberedning af cremer er det strengt forbudt.

Det er tilladt at opbevare optøet melange ikke mere end 4 timer ved en temperatur fra -6 til +5 grader;

Det er tilladt at opbevare sødmælk i højst 36 timer ved temperaturer fra 0 til +6 grader fra dets teknologiske produktion;

Smørret kontrolleres efter udpakning, overfladen renses. I tilfælde af mikrobiologisk forringelse (harskhed osv.) er olie ikke tilladt til fremstilling af cremer og produkter med dem. Opbevaring af olie før stripning i olieskærerrummet bør ikke overstige 4 timer;

Kyllingeæg bruges kun i produktionen efter ovoskopi, sortering og desinficering, underlagt strenge sanitære standarder og regler;

I konfekturebranchen er det tilladt kun at bruge steriliserede jigposer, spidser og mindre inventar. Udstedelse og levering af disse instrumenter foretages efter regnskabet af de ansvarlige personer med registrering i særlig journal. Jigbags udskiftes mindst 2 gange pr. skift;

Efter produktionen sendes kager med fløde til køleskabet til afkøling. Slutningen af ​​den teknologiske proces anses for at have nået en temperatur på +6 grader C inde i produktet. Varigheden af ​​opbevaring af færdige produkter i produktion ved en temperatur, der ikke er højere end +16 - +18 grader, før de indlæses i køleskabet, bør ikke overstige 2 timer;

Konfekture med fløde opbevares i køleskab ved en temperatur ikke højere end +6 grader;

Kager uden flødeafslutning, vaffelkager, kager med fedt, praline, frugt, efterbehandling af halvfabrikata skal opbevares ved en temperatur ikke højere end +18 grader og en relativ luftfugtighed på 70-75%;

Kølerummene skal være forsynet med termostater. Styringen af ​​den kolde tilstand af kammeret udføres i overensstemmelse med de teknologiske instruktioner. Kontrolresultaterne registreres i fagjournalen;

Konfekture er pakket i en ren, tør, lugtfri beholder. Før produkterne lægges, er beholderne foret med pergament eller pergament, bakkerne lukkes med låg; plader og bakker uden låg kan stables i metalbeholdere med tætsluttende låg. Transport af kager og rundstykker på åbne plader og bakker er ikke tilladt;

Kagerne pakkes i tidligere ubrugte papkasser eller andre emballagematerialer, der er tilladt til disse formål, foret med pergament- eller pergamentservietter og lukket med låg. Transport og salg af kager uden emballagematerialer er ikke tilladt;

Mærkning udføres i overensstemmelse med kravene i GOST R 51074-2003 "Fødevarer. Information til forbrugeren. Generelle krav" ;

Transport og salg af konfekture med fløde udføres kun, hvis køleudstyr er tilgængeligt.

3.2 Arbejdsbeskyttelse i konditoriet

Under forudsætning af sikre arbejdsforhold i konditoriet lægges der særlig vægt på organiseringen af ​​konditorens arbejdsplads.

Konditorernes arbejdspladser er organiseret overskueligt i overensstemmelse med den udførte produktionsoperation og den type produkt, der tilberedes, herunder en butterkage.

Alt udstyr holdes rent, efter arbejde vaskes det grundigt med varmt vand og rengøringsmidler.

Produktionsborde skal have en flad, glat, holdbar overflade i rustfrit stål. Efter hver produktionsoperation vaskes de med varmt vand, og i slutningen af ​​arbejdsdagen - med varmt vand og rengøringsmidler og skylles med varmt vand. Borde med trælåg rengøres med en kniv og vaskes med varmt vand.

Hele værkstedets inventar vaskes med varmt vand og rengøringsmidler. Træredskaber desinficeres ved at skylle med varmt vand mindst 65 C.

Sigte, silende gaze, konditorposer til creme efter brug vaskes grundigt i varmt vand med tilsætning af rengøringsmidler. Derefter skylles de og koges i 15 minutter. Og de tørrer det. Til kogning og opbevaring af wienerbrødsposer skal du bruge specielle, rene, mærkede redskaber. Børster og skuresvampe til vask af udstyr og service skal dagligt vaskes grundigt med brug af rengøringsmidler, koges i 10-15 minutter, tørres og opbevares på et særligt anvist sted.

Værktøj (knive, riller, forme) holdes rene under arbejdet. Alt metalværktøj, efter vask med varmt vand, desinficeres ved kogning i vand eller kalcinering i en ovn. I arbejdstiden opbevares rent inventar i specielle skabe eller på lukkede stativer.

Overtrædelse af sanitære og hygiejniske regler for vask og vedligeholdelse af udstyr og opvask kan forårsage mikrobiel forurening af færdige produkter og derfor forekomsten af ​​madforgiftning og tarminfektioner.

KONKLUSION

I betragtning af emnet for den skriftlige eksamensopgave "Organisering af processen med tilberedning og tilberedning af kiksekager" følger det, at tilberedning af kiksekager er en kompleks teknologisk proces. Når du forbereder dette produkt, er det nødvendigt at have visse færdigheder og evner, der erhverves i processen med at mestre specialiteten af ​​en konditor.

Konfektureprodukter fremstillet af kiksedej er meget efterspurgte i konfekturemarkedssegmentet. Disse produkter har fremragende smag. Disse produkter bruges af alle alderskategorier af befolkningen i Den Russiske Føderation.

Som følge heraf gør udvidelsen af ​​produktionen til fremstilling af konfektureprodukter det muligt at øge sit sortiment, bruge nye teknologier og en ny organisering af processen til fremstilling af kikskager.

Klassisk tedrikning med kager, tærter, tærter, rundstykker, kringler, bagels, honningkager er for længst blevet en national skik. Smukke kiksekager har altid været en velkomstgave, såvel som et tegn på særlig opmærksomhed og gæstfrihed. I dag er ingen ferie komplet uden kiksekager. Dekorerede kiksekager giver altid festbordet en særlig højtidelig note.

Kiksdejsprodukter er en integreret del af det russiske nationale køkken, de har et attraktivt udseende, god smag, aroma og skaber en god stemning.

Ved udførelse af emnet for arbejdet blev alle opgaver afsluttet, og dermed blev målet med arbejdet med at studere teknologien til fremstilling af kiksekager nået.

LISTE OVER BRUGTE KILDER

Buteykis N.G. Teknologi til fremstilling af melkonfektureprodukter: en lærebog for NGO'er. - M .: OIC "Academy", 2010.

Dubrovskaya N.I. Teknologien til fremstilling af melkonfektureprodukter. Arbejdsbog. Del 1: - M .: JRC "Academy", 2010.

Dubrovskaya N.I. Teknologien til fremstilling af melkonfektureprodukter. Arbejdsbog. Del 2: - M .: JRC "Academy", 2010.

Ermilova S.V., Sokolova E.I. Melkonfekture fra gærdej: - M .: OIC "Academy", 2009.

Ermilova S.V., Sokolova E.I. Melkonfektureprodukter af gærfri dej: - M .: "Academy", 2008.

Ermilova S.V., Sokolova E.I. Kager. Kager og desserter: - M .: OIC "Academy", 2011.

Zolin V.P. Teknologisk udstyr til offentlige cateringvirksomheder: lærebog for ngo'er: lærebog. manual til open source-software. - M .: "Academy", 2006.

Matyukhina Z.P., Koroleva E.P. Fødevarevareforskning: en studievejledning for NGO'er: en studievejledning til open source-software. - M .: "Akademiet", 2010.

Potapova I.I., Korneeva N.V. Dejprodukter: - M .: OIC "Academy", 2011.

L.V. Marzulova Bageri teknologi. Råvarer og materialer: - M .: OIC "Academy", 2008.

Sokolova E.I., Ermilova S.V. Moderne råvarer til konfektureproduktion: - M .: OIC "Academy" 2009.

Yderligere kilder

Professionelle magasiner "Gastronom", "Food and Society", "Restorator" og andre.

http://go.mail.ru/search_images?fr=chxtn12.0.11&sbmt=1478086868795&gp

http://womanadvice.ru/biskvitnye-pirozhnye

BILAG

Bilag 1

Kiksekage med smørcreme

Bilag 2

Kiksekage med proteincreme

Frugtkage "Kiks" (busk)

Bilag 4

Nocturne kage

Bilag 5

wienerbrød "Shtafetka"

KVALIFIKATIONSARBEJDE

Emne: Udvikling af en teknologisk proces til fremstilling af kiksdejskager

Specialitet 19.02.10 "Teknologi til offentlige cateringprodukter"

PM 04 Organisering af tilberedningsprocessen og tilberedning af komplekse bageri-, melkonfektureprodukter

PM 06 Tilrettelæggelse af arbejdet i en strukturel enhed

Indledning ………………………………………………………………………… ..3

1. Teoretisk afsnit:

1.1 Vareegenskaber for råvarer, halvfabrikata, der anvendes til fremstilling af produkter ………………………………………………….

1.2 Organisering af den teknologiske proces ………………………….

1.3 Arbejdsmiljø og sikkerhed i konfekturebutikken ………

1.4 Udstyr brugt til forarbejdning af råvarer og tilberedning af produkter …………………………………………………………………………

1.5 Sanitære og hygiejniske krav til forarbejdning af råvarer og tilberedning af produkter ………………………………………………

1.6 Organisation af arbejdspladsen i butikken ………………………………….

2. Praktisk afsnit:

2.1 Karakteristika for virksomhedens type, klasse, form for ejerskab ...

2.2 Skema for virksomhedens generelle plan ………………………………… ...

2.3 Strukturelt og teknologisk diagram over det funktionelle forhold mellem lokalerne i den projekterede cateringvirksomhed ………………….

2.4 Beskrivelse af virksomhedens værksted …………………………………………

2.5 Sortimentet af retter i den strukturelle enhed i konfektureafdelingen ..................................... ........................

2.6 Skema af butikken med arrangement af udstyr (grafisk skema over butikken) ………………………………………………………………………………….

2.7 Salgsbetingelser og opbevaringsmåde for retter og produkter .................................. ......................

2.8 Teknologisk proces til fremstilling af tre nye produkter, med udvikling af TTK ……………………………………………………………….

2.9 Organisering af butikkens teknologiske proces ………………………

2.10 Organisering af kvalitetskontrol af tre nye produkter ...................

Konklusion………………………………………………………………………………

Bibliografi …………………………………………………………………

Bilag …………………………………………………………………………

Formålet med dette speciale er at studere rækkevidden og teknologien til at lave kiksedejskager, beskrive tre nye tilberedningsteknologier og tilegne sig færdighederne i at tegne tekniske og teknologiske kort.

Det er nødvendigt at løse følgende opgaver:

Kendskab til egenskaberne ved konfektureafdelingens råvarer

Fortrolighed med tilrettelæggelsen af ​​den teknologiske proces

Beskriv virksomheden

Overvejelse af tilrettelæggelsen af ​​arbejdet i konfektureafdelingen

· Udvikling af nye konfektureprodukter.

Konfektureindustrien er en magtfuld gren af ​​fødevareindustrien, der producerer konfektureprodukter på specialiserede fabrikker, i butikkerne på bagerier og fødevarefabrikker. Konfekture - fødevarer, der er i konstant efterspørgsel blandt købere. Konfekturemarkedet er sjældent påvirket af sæsonudsving; normalt kan det sæsonmæssige fald kun gælde visse typer konfektureprodukter. I dag er der et stort antal virksomheder, der tilbyder konfektureprodukter på markedet. Og forbrugeren stiller mere og mere sofistikerede krav til varerne. Producenter er tvunget til at imødekomme de stadigt stigende krav fra deres kunder. Produkter produceret af konfektureindustrien kan betinget opdeles i to grupper: melprodukter og sukkerprodukter.

Bagværk omfatter: småkager, kager, vafler, kiks, honningkager, kager. De vigtigste råvarer til produktionen er mel, vand, salt og gær med tilsætning af fedt, sukker, mælkepulver, rosiner, krydderier og andre komponenter for at opnå en varieret smag. Takket være den enkle teknologi til fremstilling af melkonfektureprodukter, tilgængeligheden af ​​indenlandske råvarer, konstant efterspørgsel fra forbrugerne, udvikler dette marked sig støt og har langsigtede udsigter. Der er en konstant efterspørgsel efter melprodukter til enhver tid, uanset årstidens faktorer. Det indtages af den brede offentlighed og er en fantastisk tilføjelse til te.

Sukkerprodukter omfatter: karamel, dragé, chokolade, chokolade, kakaopulver, marmelade, halva, skumfidus. Sukkerkonfektureprodukter udmærker sig ved en mere intens sød smag sammenlignet med melkonfektureprodukter, som har en moderat sød smag, og hos nogle arter (kiks, kiks) er den mild. Andelen af ​​melkonfektureprodukter af den samlede produktion er henholdsvis omkring 40 %, andelen af ​​sukkerholdige produkter er 60 %. Også konfektureprodukter, der indeholder kakao, er opdelt i en separat gruppe i sukkerholdige produkter. Konfekturemarkedet er således efterspurgt og har en stabil position blandt mange andre repræsentanter for fødevarer.

I de seneste år har niveauet for personligt forbrug af konfektureprodukter i Rusland nærmet sig sit maksimum. Derfor er de vigtigste faktorer, der påvirker adfærden hos konfektureproducenter i Rusland, den gradvise mætning af sukkermarkedet. Forbrugernes konstant skiftende smagspræferencer samt intens konkurrence kræver modernisering af produktionen og en stigning i arbejdsproduktiviteten. Konfekturemarkedet fortsætter med at udvikle sig aktivt selv på trods af den kommende mætningsperiode. Fremstillingen af ​​konfekture er en vigtig og ansvarlig proces. Det kan kun være gavnligt og effektivt, hvis en række betingelser er opfyldt. Først og fremmest er det nødvendigt at fokusere på markedets behov, fordi dynamikken i salget af konfektureprodukter produceret af virksomheden afhænger direkte af dem. Og salg er indtægterne og overskuddet, der tillader produktionen at eksistere. Med andre ord bør markedet diktere produktionsvilkårene, ikke produktionen til markedet. Der skal nødvendigvis være en feedback mellem forbrugeren og produktionen, takket være hvilken produktionen kan identificere behov og imødekomme dem. Konfekturemarkedet er præget af stor konkurrence fra producenter repræsenteret i næsten alle byer i Rusland. Den hårde konkurrence på markedet giver anledning til interessante markedsføringsbeslutninger fra producenterne. Tiltag på det produktpolitiske område er relevante som det grundlæggende princip for succes på ethvert marked. For eksempel for melkonfektureprodukter for at opretholde en stabil position på markedet er det nødvendigt konstant at udvide sortimentet, tilbyde nye produkter med nye smagsegenskaber, der adskiller det fra konkurrenterne, dekorere dit mærkevareprodukt inden for emballagedesign , konstant opretholde en garanti for sikkerheden af ​​fremstillede produkter - produktcertificering osv.

Navnet på den person, der opfandt og forberedte den første kiks, er stadig ukendt. Kiksedejens oprindelse kan kun angives ved dens navn. På fransk betyder "bis" "to gange", og "cuit" betyder at bage. Så bogstaveligt talt en kiks - bagt to gange. De første omtaler af kiks opbevares i logfilerne fra sømænd fra England. Samledes på en lang rejse fyldte sømændene lastrummene med betydelige lagre af "skibskiks", eller, som de også blev kaldt, "søkrummer". Den tørrede kiks fordærvede ikke i lang tid. Det udviklede ikke skimmelsvamp, selv under våde forhold. Uden smør i sammensætningen forblev kiksen spiselig indtil slutningen af ​​rejsen. Derudover var det meget tilfredsstillende, nærende og fyldte ikke meget. Alle disse egenskaber gjorde "havkiks" uundværlige til rejser. Den delikate smag af kiks gik ikke ubemærket hen selv for gourmeter forkælet med delikatesser. På en af ​​rejserne smagte en af ​​hofmændene sømændenes enkle mad, blev meget overrasket over den uventede behagelige smag og besluttede, at det var det kongelige bord værdigt. Så skibskiks holdt op med at være havbrødskrummer og blev fra tørrede stykker dej til de mest delikate kager med syltetøj og flødelag. Svampekage er blevet den mest populære tilføjelse til engelsk eftermiddagste. Teselskaber var ikke længere komplet uden friske kiks med alle slags lag og fyld, tilberedt af de mest berømte konditorer. Selvfølgelig var disse kager ikke længere egnede til langtidsopbevaring i skibslastrum. I det 17. århundrede blev kiks meget moderne i Frankrig, selvom de ikke længere havde noget at gøre med det tidligere kendte havbrød. Og endnu senere erobrede de Australien fuldstændigt. I 1865 åbnede man her et lille konfekteri kaldet "Arnott". I dag er produkterne fra Arnott, verdens største kiksproducent, velkendte i 40 lande, og kiks er for længst blevet en del af ikke kun det nationale køkken, men også landets kultur. Kiksens tur til Japan viste sig at være interessant. Castella er navnet på kiks, der er populært i landet. De blev bragt hertil af portugisiske handlende. Castella betyder "brød fra Castilla" på portugisisk. Kiks sælges normalt i æsker på ca. 30 cm. I det 16. århundrede var havnen i Nagasaki den eneste, der var tilgængelig for handel med andre lande. Det var her skibe med portugisiske købmænd ankom i det 16. århundrede. De bragte mange ukendte genstande til Japan, blandt dem var tobak, våben og castella. På grund af de høje sukkeromkostninger var castella en dyr dessert og blev endda præsenteret som en gave til kejseren. Efterhånden, under indflydelse af lokale smage, ændrede kiksen sig. Castella tilberedes kun af naturlige produkter, har en delikat smag og har forskellige former. Castella kommer med grøn te, honning og brun farin. Som tiden gik, vandt kiks popularitet over hele verden og blev en del af traditionel madlavning i forskellige lande.

Kager er konfektureprodukter i stykker mel, der vejer fra 33 til 110 g, med forskellige former og kunstnerisk dekorerede overflader. Hver kage kan laves stor eller lille. Så for eksempel fremstilles en kiksekage glaseret med læbestift med proteincreme i en masse på 75 og 45 g; luftig med creme - 55 og 35 g osv.

De mest almindelige geometriske former for kager er firkantede, rektangulære og runde. Og også kager kan have en trekantet, diamantformet, oval og anden form.

I overensstemmelse med de originale bagte halvfabrikata og fremstillingskarakteristika er kagerne opdelt i separate grupper: kiks, sandkager, puff, vanillecreme, puffet, mandelnød, krumme, sukker og kombineret.

Kageforberedelsesprocessen består af tilberedning af bagte og færdige halvfabrikata, og så montage og efterbehandling af bagte halvfabrikata.

Kvalitetskrav . Med hensyn til organoleptiske egenskaber skal kagerne opfylde følgende krav.

Formen skal være korrekt, svare til det givne produktnavn, uden knæk og buler, med et jævnt snit til afskårne produkter.

Overfladen er kunstnerisk afsluttet med creme eller andre efterbehandling halvfabrikata. Et vagt crememønster er ikke tilladt; gråt chokoladeglasur, uplejet udseende af produkter, små glasurperler er tilladt.

På udskæringen, et eller flere lag bagt halvfabrikat uden spor af urenheder, klemt med efterbehandling af halvfabrikata.

Halvfabrikata i form af kopper, horn, kurve, bolde, stænger, rør er fyldt med efterbehandling af halvfabrikata.

Kiks og krumme halvfabrikata kan eller må ikke være gennemblødt i sirup.

Det bryggede halvfabrikat skal være fri for gennemgående revner.

Et puff halvfabrikat består af aftagelige tynde lag forbundet med hinanden. Let temperering er tilladt.

Kombiprodukter består af flere lag af forskellige bagte halvfabrikata.

For sukkerruller er en ujævn overfladefarve uden brænding tilladt.

Brændte styk- og vægtprodukter er ikke tilladt.

Smag, lugt og farve skal svare til det givne produktnavn, uden fremmed smag og lugt.

Processen med at lave kager består af 3 trin:

1.kogning bagte halvfabrikata

2.forberedelse af efterbehandling af halvfabrikata

3.kogning (samle) kager

Algoritme til at lave kager

1. Tilberedning af bagte og efterbehandling af halvfabrikata

2. Udjævning af siderne (til sømme)

3. Skær lag vandret (til kiks p/f)

4. Befugtning af bundlaget

5. Smøring og limning af lag

6. Befugtning af det øverste lag

7. Grunding, udtværing eller glasering af overfladen

8. Udskæring i kager

9. Sidefinish

10. Overfladebehandling (dekoration)

Denne algoritme kan variere afhængigt af typen af ​​bagt p/f og teknologien til fremstilling af kager.

Forberedelse

Kiksekager

Funktioner ved tilberedning af kikskager (kager)

Biscuit-halvfabrikata fremstilles ved hovedmetoden eller ved "Boucher"-metoden. De bages i kapsler (til firkantede, rektangulære, trekantede og diamantformede kager), i forme eller på kageplader i form af lag og emner. Runde eller ovale emner dannes ved hjælp af en konditorpose.

Før iblødsætning opbevares kiksens halvfærdige produkt i 6-8 timer for at styrke strukturen, ellers bliver krummen klistret og udtværet. Det øverste lag lægges med en skorpe ned, pga når den er gennemblødt, bliver skorpen våd, halter efter krummen og kan ved grunding blandes med creme, marmelade eller læbestift.

Sirup distribution

Der bruges mindre sirup til at fugte det nederste lag, da det er bunden, og de øverste lag fugtes mere.

for eksempel : i tolagskager (kager) bruges 40% sirup på det nederste lag og 60% på toppen. I trelags kager (kager) - på det nederste lag 25%, på det mellemste lag - 35% og på det øverste lag - 40% sirup.

Fordeling af cremen

Til overfladebehandling efterlades 25% af cremen, til limning af lagene - 35% og til grunding af overfladen - 40% af cremen.

Processen med at lave kiksekager o eksisterer i henhold til den generelle algoritme til fremstilling af kager (se ovenfor)

Tabel 15 viser opskrifterne til fremstilling af masseproducerede kager.

Kiksekage med smørcreme. Kager lavet efter denne opskrift kan have forskellige former. De mest almindelige er "Strips" (skiver), "Sandwicher", "Rigoletto".

"Striber". Hovedkiksen er bagt i kapsler. Efter bagning og styrkelse af strukturen jævnes siderne og skæres i 2 lag. Det nederste lag gennemblødes med sirup og smøres med creme. Det øverste lag lægges med en skorpe ned og gennemvædes med sirup. Overfladen er grundet med creme. Du kan anvende et mønster i form af bølgede linjer med en kagekam. Skær i kager på en stencil og pynt hver kage med farvet smørcreme og frugtfyld.

"Sandwich". Til "Sandwich"-kagen bages kiksen i en halvcylindrisk form (i form af et brød). Efter forstærkning skæres strukturen over som brød. En flødeslange sprøjtes ind i skiver opblødt i sirup fra en sprøjtepose med tandrør og pyntes med frugtfyld.

Rigoletto. Til "Rigoletto"-kagen bages kiksen i en halvcylindrisk form. Efter forstærkning skæres strukturerne vandret i to lag. Begge lag på snitstedet gennemblødes med sirup og limes med creme. Den ovale overflade smøres med et tyndt lag creme, en strimmel creme påføres fra et bredt fladt fortandet rør langs hele længden, og siderne drysses med kiks. Skær i kager og hver kage er pyntet med creme og frugtfyld.

Kage "Kiks frugt-gelé". Hovedkiksen er bagt i kapsler. Efter bagning og styrkelse af strukturen jævnes siderne og skæres i 2 lag. Det nederste lag gennemblødes med sirup og smøres med frugtfyld. Det øverste lag lægges med en skorpe ned og gennemvædes med sirup. Overfladen er smurt med et tyndt lag frugtfyld, kagernes konturer er skitseret og dekoreret med frugter. Når man lægger frugt, er det tilrådeligt at opnå en smuk mønster- og farvekombination. Derefter hældes geléen i flere trin. Hvis du straks hælder frugt rigeligt, kan mønsteret blive forstyrret. Efter at geléen er størknet, skæres lagen i kager langs de skitserede konturer.

Kiksekage med proteincreme. Kikselaget tilberedes på samme måde som i den forrige kage. Kun overfladen, smurt med et tyndt lag frugtfyld, grundes med proteincreme og skæres i kager. Hver kage pyntes med proteincreme og drysses derefter med puddersukker.

Hvis en rå proteincreme bruges til tilberedning af en kage, så tones kagerne efter dekoration, dvs. anbringes i et kogeskab ved en temperatur på 220 ... 230 ºС i 2 ... 3 minutter. Ved toning fastgøres cremedekorationer, en tynd brunlig-gul skorpe dannes på overfladen.

Kage "Svampekage, glaseret med læbestift og proteincreme". Hovedkiksen er bagt i kapsler. Efter bagning og styrkelse af strukturen jævnes siderne og skæres i 2 lag. Lagene, uden at vende, limes med frugtfyld (bunden skal være øverst) og glaseres med læbestift. Efter den er stivnet skæres den i kager med en varm kniv, og hver kage pyntes med proteincreme og Charlottecreme.

Boucher kager."Boucher" kiksekager er to runde eller ovale runde eller ovale svampekager limet med creme eller frugtfyld med overfladefinish. Der findes også varianter af kager, der kun består af én flad kage, hvorpå der afsættes creme, mousse, soufflé eller luftigt halvfabrikat. Overfladen er glaseret med læbestift, chokolade eller gelé.

Kiksen tilberedes efter "Boucher"-metoden. De er dannet ved hjælp af en konfekturepose med et glat rør i form af runde billets med en diameter på 65 mm eller oval - 50 ... 70 mm i størrelse på konfektureark foret med papir. Bages ved 200 ºС i cirka 20 minutter. Afkøl efter bagning.

Tabel 15

Kage "Boucher glaseret med creme". De afkølede emner limes sammen parvis (bunde) med creme og stilles i køleskabet, indtil cremen er helt afkølet. Dette gøres for at emnerne bedre klæber til hinanden og ikke halter bagud ved glasering. Efter afkøling lægges det øverste emne i blød i sirup, glaseres med chokoladefondant og dekoreres med creme.

Frugt buskage. Bunden af ​​de afkølede emner gennemblødes med sirup og limes og limes med konfitur. Overfladen af ​​et emne er glaseret med chokoladelæbestift og dekoreret med hvid læbestift med et mønster i form af en ikke-snoet spiral.

wienerbrød "Shtafetka". Kiksen tilberedes på hovedvejen. Formes og bages på samme måde som til en rulle. Efter bagning og afkøling smøres lagen med kaffefløde og rulles til en rulle. Sæt i køleskabet til cremen er helt afkølet. Derefter glaseres rullens overflade med chokoladeglasur og drysses med nødder. Når glasuren stivner, skæres rullen i kager i en spids vinkel.

Kaffecreme opskrift, G : smør - 913; flormelis - 457; malet kaffe - 36; likør - 46; ristede nødder - 137 (nogle af nødderne er tilbage til pynt). Udtag: 1 515.

Pisk smør med melis, tilsæt kaffeekstrakt, finthakkede ristede nødder og likør.

Tjekkisk rullekage. Kiksen tilberedes med tilsætning af kakao. Formes og bages på samme måde som til en rulle. Efter bagning og afkøling smøres lagen med tjekkisk chokoladecreme og rulles til en rulle. Sæt i køleskabet til cremen er helt afkølet. Derefter glaseres overfladen af ​​rullen med chokoladeglasur og et mønster påføres med en kam i form af bølgede linjer. Når glasuren stivner, skæres rullen i kager i en spids vinkel.

Opskrift på tjekkisk chokoladecreme, g: smør - 1 471; granuleret sukker - 643; mælk - 643; kartoffelstivelse - 92; kakaopulver - 37; cognac eller vin - 37. Udgang: 2.500.

Sandsynligvis ikke en eneste gourmet vil nægte en skive svampekage eller rulle til en kop aromatisk te! Nu om dage bruges kiksedej ekstremt meget. Der tilberedes ruller med forskellige fyld, kager, cookies. At der kun er én berømt "Drunken Cherry"!

Og i mellemtiden ved de færreste, at kiksen fører sin historie fra umindelige tider. Desværre er det ikke længere muligt at finde ud af, hvem der var den første til at tilberede kiksedejen, og hvordan det skete. Kun dens navn kan føre til refleksioner. Biscuit er et fransk ord, fra "bis" - to gange og cuit "- bage, bage, det vil sige bagt to gange. Nogle hævder dog, at ordet er italiensk og lyder som "biscotte", hvilket dog betyder det samme.

Den første omtale af en kiks går tilbage til det 15. århundrede. Han er nævnt i engelske sømænds logs. Før en lang, lang rejse, lastede skibskokken nødvendigvis i skibets lastrum en tilstrækkelig mængde let tørret kiks, som blev kaldt "skibskiks", og nogle gange, af en eller anden grund, "havkiks". Faktum er, at kiksen slet ikke indeholdt smør. Denne egenskab gjorde det muligt for ham ikke at blive muggen i lang tid under ret fugtige havforhold, og forblev egnet til brug under hele rejsen. Derudover havde kiksen en høj næringsværdi og samtidig en relativt lille volumen, hvilket gjorde den til et rigtig brugbart produkt for rejsende.

Men kiksen var ikke kun sund, men også et meget velsmagende produkt. Og dette kunne sekulære gourmeter ikke ignorere. En af dem prøvede tydeligvis under rejsen af ​​nødvendighed eller af nysgerrighed denne ret fra sømandens menu og konkluderede, at hans plads ikke var i kabyssen, men i kongeslottet. Så kiksen fik sin nye "ædle" fødsel ved den engelske dronning Victorias hof. Det var ikke længere et tørret stykke dej. Kiksen er blevet en frisk og delikat kage med syltelag. Med tiden kom "victorianske" kager ud af kongeslottet "til folket" og begyndte en rejse rundt i verden. I England er de allestedsnærværende. Så, i det 17. århundrede, krydsede de Den Engelske Kanal og slog sig ned i Frankrig. Desuden. Kiksene svømmede over havet, og de engelske kolonier kunne ikke længere forestille sig uden dem.

Mest af alt blev de forelskede i australierne. Mange har sikkert hørt navnet på sådan et australsk konfekturefirma - "Arnott". Det åbnede i 1865 og var dengang et lille telt. Arnott er nu verdens største kiksproducent og leverer sine produkter til fyrre forskellige lande rundt om i verden. Og australierne betragter selve kiksen som en del af deres kultur.

I øjeblikket er kiksen blevet en velkommen gæst ved ethvert bord i ethvert land, uanset nationalitet, sprog og religion.

Menneskets sundhed afhænger i høj grad af den korrekte tilrettelæggelse af ernæring fra de første dage af livet. Faktisk er normal vækst og udvikling af en organisme kun mulig, hvis den modtager tilstrækkelige næringsstoffer af god kvalitet.

Korrekt ernæring hjælper med at øge en persons evne til at arbejde, sikrer hans levetid og beskytter mod sygdomme. Ernæring er rationel, når kroppen tager godt imod mad, fordøjer den let, bliver træt og dermed dækker behovet for mad så meget som muligt i forhold til levevilkårene. For at sikre en balanceret kost er det nødvendigt, at kroppen optager de næringsstoffer, den har brug for, med en letfordøjelig og appetitstimulerende mad under de mest gunstige forhold.

Det er værd at ændre kostens karakter, reducere eller omvendt øge mængden af ​​nødvendige kulhydrater, proteiner, fedtstoffer, vitaminer og mineraler, forringe kvaliteten af ​​maden eller forstyrre kosten, da kroppen helt sikkert vil give en passende reaktion. Det kan vise sig i form af forskellige smertefulde abnormiteter i aktiviteten af ​​nerve- eller vaskulære, fordøjelses- eller endokrine systemer og føre til udmattelse eller fedme.

Alle fødevarer med hensyn til kalorieindhold kan opdeles i: højt kalorieindhold, lavt kalorieindhold og højt kalorieindhold. Konfekture er sammen med produkter som vegetabilske og animalske fedtstoffer fødevarer med højt kalorieindhold. Desuden overstiger kalorieindholdet i konfektureprodukter betydeligt kalorieindholdet i mange andre fødevarer.

Konfekture har en høj næringsværdi på grund af indholdet af sukker, fedt og protein. De er betydelige kilder til let fordøjelige kulhydrater med lav molekylvægt, som omdannes til fedt, når de indtages for meget i kroppen. Nogle konfektureprodukter kan tjene som væsentlige leverandører af fedtstoffer. Kombinationen af ​​lavmolekylære kulhydrater og fedtstoffer i sådanne konfektureprodukter skaber særligt gunstige betingelser for aflejring af fedtstoffer i kroppen, der lider af lidelser i mave-tarmkanalen (colitis, enterocolitis). Observationer har vist, at uhensigtsmæssig ernæring bidrager til udviklingen af ​​gastritis med sekretorisk insufficiens. Så hos 41,5% af indlagte patienter, der led af gastritis, var mad i lang tid overvejende kulhydrat i naturen. Samtidig misbrugte mange slik og melprodukter.

En kraftig forringelse af blodkarrenes tilstand såvel som forskellige forstyrrelser i aktiviteten af ​​mange organer, primært hjertet og hjernen, forbundet med aflejring af store mængder kolesterol, er de vigtigste tegn på åreforkalkning.

Korrekt ernæring kan uden tvivl have en gavnlig effekt på åreforkalkningsforløbet.

Begrænsning af forbruget af kulhydrater med mad (og frem for alt på grund af slik, mel og konfektureprodukter) er nødvendigt for mennesker, der er tilbøjelige til at blive overvægtige.

Det er en god tradition at afslutte et måltid med et sødt, som ofte forstyrres af det tilfældige indtag af slik på farten, nogle gange lige før hovedmåltiderne. Slik, hvis det spises tilfældigt, forstyrrer fordøjelseskirtlernes aktivitetsmåde. Overdreven indtagelse af sukker i kroppen fører til et fald i madens excitabilitet og mangel på appetit.

Men konfektures positive rolle i menneskelig ernæring er også utvivlsomt. Disse næringsrige fødevarer med højt kalorieindhold kræver ikke tilberedning før de spises og kan opretholde høj kvalitet i lang tid.

Tilberedning af basisbagte halvfabrikata består i at tilberede dejen, forme den, bage og lade den stå og køle af.

Biscuit halvfabrikata er et luftigt finporet halvfabrikat med blød elastisk krumme. Det opnås ved at kærne ægmelange med granuleret sukker, efterfulgt af at blande den kærnede masse med mel og bage den resulterende dej.

Grundlaget for tilberedning af kiksekager er et kiksehalvfabrikat, som skal være frodigt, porøst uden spor af urenheder. Ved at kombinere en række efterbehandling halvfabrikata med kiks opnås en række kiksekager: kiks-creme, kiks-fondant, kiks-frugt.

En sådan opdeling er imidlertid ikke strengt defineret, da en kage er fremstillet ved hjælp af to eller flere forskellige efterbehandlingshalvfabrikata. For eksempel kan et wienerbrød glaseret med fondant have et frugtigt lag og top, der er pyntet med creme og drys. Sådanne kombinationer giver produkterne et originalt udseende og forskellige smagskvaliteter. kiks kage

Svampekager fremstilles i rektangulære, runde, ovale, diamantformede, trekantede; i form af broer, tønder, ruller, sandwich; vægt og styk.

Svampekage med proteincreme

Svampekage: mel - 136; kartoffelstivelse - 34; granuleret sukker - 168; melange - 280; output - 484 g.

Grooving sirup: granuleret sukker - 95; essens af rom - 0,4; cognac eller dessertvin - 8,9; udbytte - 185 g.

Proteincreme på creme fraiche.

Ingredienser: protein 4 stk., Sukker 10 spsk, creme fraiche 1 glas

Tilbered proteincremen: Pisk de afkølede æggehvider til et luftigt skum, og tilsæt derefter sukker gradvist, mens du fortsætter med at piske, og rør forsigtigt cremefraiche i.

Skær kiksekagen i to lag af samme tykkelse.

Udblød det første lag med sirup med smag, dæk derefter med det andet lag, udblød det med sirup og fordel med fløde.

Marker laget med en kniv på kagerne og brug en cornetic til at påføre hvert crememønster.

Skær forsigtigt de limede og færdige lag i separate kager og sæt dem på en bageplade i ovnen i 1/2 minut, indtil cremen bliver let rosa. Overfør de færdige kager til et fad og drys med pulveriseret sukker.

Kiksekage med smørcreme

Ingredienser:

Svampekage 1998, blotting sirup 756, cremet creme 1633, frugtfyld IZ.

Skær lagen i kager med en tynd varm kniv (dyp i varmt vand og ryst af). Til kagen "Strip" skal du bruge en grundlæggende kiks (opvarmet), bagt i rektangulære kapsler foret med papir. Efter bagning og afkøling fjernes kiksen fra kapslen og efterlades i 8-10 timer for at styrke strukturen. Derefter fjernes papiret fra laget, de brændte steder renses og skæres vandret i to lag af samme tykkelse. Det nederste lag er gennemvædet med sirup, men lidt, da det er bunden af ​​kagen. Herefter smøres dette lag med creme. Et andet lag lægges på det, skorpe ned og gennemblødes mere rigeligt med en flad børste eller en speciel vandkande. Et lag creme påføres overfladen. Hver kage er pyntet med creme og frugtfyld. Kagen kan tilberedes i forskellige former: firkantet, diamantformet, trekantet.

Når cremen påføres en kiks, må den ikke blandes med krummerne. Derfor påføres først et tyndt lag creme og glattes (grundes) med en kniv, så krummerne hæfter på kiksen. Påfør derefter et andet lag creme og et mønster i form af lige eller bølgede linjer med en kagekam. Dette er gjort for at kagen ser mere elegant ud og mønsteret på overfladen træder mere frem.

Udgang 100 stk. 45 g hver

Kage "Biscuit" frugt-gelé

Ingredienser:

Svampekage 1895, frugtfyld 1804, frugt 713, gelé 551, blotting sirup 437.

Hovedkiksen er bagt i kapsler. Forbered kiksen på samme måde som beskrevet ovenfor.

Laget skæres vandret i to lige store dele, den nederste er let gennemblødt med sirup og smurt med et lag frugtfyld. Det andet lag lægges skorpen ned, gennemblødes og smøres med frugtfyld. Med den stumpe side af kniven tegnes lagen på kagerne, dekoreres med friske eller dåse frugter, kandiserede frugter og hældes med uhærdet gelé ved en temperatur på 60C først lidt for ikke at ødelægge tegningen, og derefter hæld al geléen ud.

Når geléen hærder, skæres laget i kager langs de tidligere skitserede konturer med en varm kniv.

Udgang 100 stk. til 54 g.

Kiksekage med proteincreme

Ingredienser:

Svampekage 2323, frugtfyld 1056, blotting sirup 888, proteincreme 499, sukkerpulver 34.

Hovedkiksen er bagt i kapsler. Efter bagning og lagring i 8-10 timer skæres den vandret i to lag. Det nederste lag er let gennemblødt med sirup, smurt med et lag frugtfyld. Et andet lag lægges ovenpå med en tornskorpe, gennemblødt mere rigeligt og smurt med et tyndt lag frugtfyld. Derefter påføres et lag proteincreme ovenpå.

Laget skæres med en varm kniv til kager. Hver kage er pyntet med proteincreme, og derefter drysses overfladen med puddersukker.

Udgang 100 stk. til 48 g.

Kiksekage glaseret med læbestift og proteincreme

Ingredienser:

Svampekage 1415, proteincreme 1157, læbestift 801, creme "Charlotte" 641, frugtfyld 486.

Udgang 100 stk. til 45 g.

Kiksen bages i kapsler, efter afkøling skæres den vandret i to lag. Lagene, uden at vende, limes med et frugtfyld, glaseret på toppen med læbestift. Efter hærdning skæres i kager med en varm kniv. Hver kage er pyntet med proteincreme, "Charlotte" eller "Charlotte chokolade".

Kage "Biscuit", glaseret, creme (bouchet)

Ingredienser:

Rund kiks 1470, cremet 1080 1080, læbestift 900, blotting sirup 730, kakaopulver i læbestift 23.

Udgang 100 stk. til 42 g.

Til denne kage tilberedes en kiks på en kold måde (busk). Den færdige dej lægges i en konditorpose med et glat rør med en diameter på IX mm, og runde eller ovale emner afsættes på ark foret med papir. Runde kager skal have en diameter på 45 mm, og ovale kager skal være 50-70 mm i diameter.

Bages ved en temperatur på 200 * C i ca. 20 minutter, afkøles efter bagning. De afkølede emner limes sammen parvis (bunde) med creme og stilles i køleskabet, indtil cremen er helt afkølet. Dette gøres for at emnerne hæfter bedre til hinanden og ikke halter bagud ved glasering af produkter.

Efter afkøling fugtes det øverste emne med sirup, glaseret med chokoladefondant. Når nomaden stivner, pynter de kagen med creme. Kagen kan tilberedes med cremet chokoladecreme, "Charlotte", "Glace".

Nocturne kage

Svampekage 1870, cremet chokolade 680, chokoladefondant 1100. Til efterbehandling af chokolade 160.

Udgang 100 stk. til 38 g.

Forbered en basiskiks med tilsætning af kakaopulver og smør. Bages, afkøles, skæres vandret i tre lag, som limes sammen med cremet chokoladecreme. På overfladen klatrer de med chokoladelæbestift. Efter læbestiften er stivnet, skæres lagen i kager, pyntes med chokolade og farvet læbestift.

wienerbrød "Shtafetka"

Biscuit 2615, kaffecreme 1515, chokoladeglasur 693, ristede nødder 177. Til fløde: smør 913, flormelis 457, ristet kaffe 36, likør 46, ristede nødder 137 (nogle af nødderne er tilbage til pynt). Udgang 100 stk. til 50 g.

Kiksen tilberedes på hovedvejen. Fordel på en bageplade, foret med papir, med et lag på 5-7 mm. Bages ved en temperatur på 200-220lC i 10 minutter, afkøl og overfør til bordet med papir op. Papiret fjernes, og lagen smøres med creme, rulles til en rulle og stilles i køleskabet til cremen er helt afkølet. Derefter dækkes rullens overflade med chokoladeglasur og drysses med nødder. Når frostingen er stivnet skæres rullen i kager i en spids vinkel.

For at forberede cremen skal du skrælle smørret, skære det i stykker og piske det sammen med flormelis. Under piskning tilsættes kaffeekstrakt, finthakkede ristede nødder, likør. Pisk i 10-15 minutter.

Tjekkisk rullekage

Biscuit 1957, tjekkisk chokoladecreme 2500, chokoladeglasur 543. Til tjekkisk chokoladecreme: smør 1471, perlesukker 643, sødmælk 643, kartoffelstivelse 92, kakaopulver 37, cognac eller vin 37.

Udgang 100 stk. til 50 g.

Til denne kage er kiksen tilberedt med kakaopulver. De bager på samme måde som til Shtafstka-kagen.

Overfladen af ​​kiks-laget smøres med tjekkisk chokoladecreme og pakkes ind i en rulle, stilles i køleskabet, indtil cremen er helt afkølet, overfladen dækkes med chokoladeglasur og et mønster påføres med en kam i form af bølgede linjer . Når chokoladen stivner, skæres rullen i kager i en spids vinkel.

Til fløde kombineres en del af mælken med stivelse og røres. Resten af ​​mælken med sukker bringes i kog, og stivelsen fortyndet med mælk hældes i en tynd stråle. Bring i kog, afkøl. Pisk smørret til det er luftigt, tilsæt den tilberedte masse, kakaopulver, brandy eller vin.

Chokolade-frugt rullekage

Til dejen: mel 562, perlesukker 562, melange 907.

Til blotting: pæresirup 200, cognac 65, dåse pære 800. Til fløde: smør 1000 (inklusive 200 til brygning), kondenseret mælk 400, stivelse 80, perlesukker 190, vand 330, kakaopulver 20.

Til glasering: chokolade 450, kakaosmør 50.

Ydelse 400 stk. til 50 g.

Kiksdej tilberedes på en kold måde uden tilsætning af kartoffelstivelse. Den færdige dej påføres i et tyndt lag på en bageplade, olieres let eller dækkes med papir, og bages ved 230-240" C. Den bagte dej afkøles, fjernes fra pladen og fugtes let med sirup fra dåse pærer med tilsætning af cognac læg dåse pærer, skåret i tern.

Rul rullen sammen og læg den koldt i 10-12 timer. Derefter glaseres den med chokolade og skæres i portioner. For at forberede fløden blandes smør, kondenseret mælk og granuleret sukker grundigt og bringes i kog. Kartoffelstivelse fortyndet med koldt vand indføres i den kogende masse og koges. Den afkølede masse piskes i en flødepisker, hvorefter det resterende smør og kakaopulver tilsættes.

Metodisk udvikling indeholder information, der er nødvendig for uddannelsesforløbet. Denne metodiske udvikling omfatter: begrundelsen for det valgte emne, indholdet af lektionen (mål og mål), flowdiagrammet "Basic kiks", "Blottende sirup", "Basic cremet creme", "Frugtfyld", "Kiksekage". med smørcreme", og også detaljerede teknologiske forberedelsesskemaer. Værdifuld information er uden tvivl tabellen "Typer og årsager til ægteskab af kiks halvfabrikata", som beskriver typer og årsager til mulige ægteskaber.

Hent:

Eksempel:

Metodisk udvikling:

"Laver en svampekage med smørcreme"

Mestre

produktion

træning - Kuleshova G.D.

Tambov

2010 r.

Metodisk mål:"Metode til demonstration og selvstændigt arbejde af studerende."

Studiested: klasseværelse, kulinarisk laboratorium, konditori.

Lektionsmetode:historie ved hjælp af en interaktiv tavle, metode til at vise øvelser, selvstændigt arbejde af elever, der bruger IKT.

Lektionstype: dannelsen af ​​indledende viden og færdigheder til implementering af arbejdsteknikker, konsolidering og forbedring af den opnåede viden.

Visuelle hjælpemidler:Indsamling af opskrifter på melkonfektureprodukter, materiale om det praksisorienterede seminar "Brugen af ​​nye typer råvarer i moderne konfektureproduktion - fordele og ulemper, teknologisk ordning til fremstilling af en kiksekage med smørcreme, et teknologisk diagram for tilberedning af en kiksekage med smørcreme, en tabel med typerne og årsagerne til giftermålet med kiksehalvfabrikata.

Udstyr: Produktionsborde, Vaskebad, El-komfur PESM-4, El-stegeskab ESH-4K, El-blander, Kødhakker, Vægt CAS SW-20.

Inventar og værktøjer:Kasserolle, Bageplade, Skål, Bordske, Pergamentpapir, Sigte med forskellige maskestørrelser, Veselka, Knive, Måleglas til væske, Konditorposer med forskellige beslag.

Råmateriale: mel, melange, granuleret sukker, stivelse, smør, kondenseret mælk, pulveriseret sukker, cognac eller dessertvin, marmelade, essens, vaniljepulver.

Tværfaglige forbindelser:speciel teknologi med det grundlæggende i sanitet og hygiejne (N.G. Buteikis, A.A. Zhukova "Teknologi til fremstilling af melkonfekture"; ZP Matyukhina "Grundlæggende om fysiologi af ernæring, sanitet og hygiejne"), teknologi til arbejdet i offentlige cateringvirksomheder (N. G. Buteikis "Organisation af EPP's arbejde", MA Bogdanova "Equipment of EPP"; NM Miftokhudinova, MA Bogdanova "Fundamentals af beregning og regnskab for EPP"); TI Shestakova "Professionel konditor"; magasinet "Offentlig forplejning".

Begrundelse for emnets indhold

I forberedelsen af ​​studerende i erhvervet "Kok, Konditor" er det planlagt at studere en af ​​sektionerne af programmet "Tilberedning af gærfri dej, halvfabrikata og produkter fra det."

Dette afsnit er ifølge den perspektivtematiske plan afsat 78 timer. Det omfatter følgende emner:

I øjeblikket skabes nye produktionsformer: kooperative små virksomheder, private, joint ventures, udlejning, aktieselskaber og en række andre. Alt dette tvinger offentlige restaurationsarbejdere til at omstrukturere deres arbejde, til at bruge råvarer mere fuldt ud og økonomisk.

Det er nødvendigt at introducere computerteknologier, indføre affaldsfri produktionsteknologier, studere de vigtigste fødevarer, der tjener som råvarer til fremstilling af et bredt og varieret sortiment af konfektureprodukter. Og derfor stilles der særlige krav til uddannelse af personale til alle brancher, herunder naturligvis produktionen af ​​de bedste konfektureprodukter.

Af stor betydning i indholdet af emnet er studiet af opskrifter, et sortiment af færdige produkter, kompilering af beregninger for den nødvendige mængde råvarer, bestemmelse af bagning, bagning af produkter, korrekt tilrettelæggelse af arbejdspladsen, forberedelse af råvarer for produktion, bagetemperatur, overholdelse af hygiejne- og sikkerhedsregler under arbejdet, overholdelse af reglerne for timing af salg af færdigvarer og opbevaringstider.

Industriel træning omfatter udvikling af programmateriale med tilegnelse af faglig viden og færdigheder. I øjeblikket, for at forberede en studerende, der er konkurrencedygtig, veluddannet, udviklet, moderne, beslutsom, initiativrig, efterspurgt på arbejdsmarkedet, er det nødvendigt, at han kender og er i stand til korrekt at organisere arbejdet med madlavningsteknologien retter og produkter. Med alt dette skal du overholde reglerne for sanitet og sikkerhedsforanstaltninger.

Studerende skal være i stand til konsekvent at udføre operationer på teknologien til produktforberedelse, designe de bedste konfektureprodukter nøjagtigt, æstetisk og med kunstnerisk smag og konstant uddanne sig selv ved hjælp af IKT.

Eleverne skal kunne arbejde med en samling af opskrifter, kende og opfylde alle opbevaringsperioder for halvfabrikata og produkter, være ansvarlig for kvaliteten af ​​tilberedning af produkter med overholdelse af kvalitetskrav, følge med tiden, bruge nye typer af råvarer og moderne udstyr.

For at studere emnet "At lave smørkager" i løbet af uddannelsen skal eleverne vide:

Karakteristika, opskrift, metoder til fremstilling af kiks halvfabrikata, smørcreme (basic), blotting sirup, frugtfyld;

Temperaturregime og varighed af bagning af kiksdej;

Overholdelse af æltetiden og virkningen af ​​glutenmel på dejens kvalitet;

Vilkår og betingelser for opbevaring.

I løbet af arbejdet bidrager overholdelse af alle regler til professionalisme, praktiske færdigheder og evner.

Begrundelse for læringsteknologi

Industriel uddannelse er en vigtig bestanddel af erhvervsuddannelserne, som søger at skabe videnskabelige anbefalinger til overgangen til nyt indhold, former og metoder for erhvervsuddannelse på grundlag af resultaterne af psykologisk og pædagogisk videnskab, teknologi og teknologi, økonomi og sociologi. , i overensstemmelse med kravene i statslige standarder for erhvervsuddannelse ...

For at opnå et forventet resultat af høj kvalitet af studerende, skal mesteren målrettet og kompetent planlægge og gennemføre klasser, samt diversificere former og metoder under hensyntagen til IKT, emnet og de studerendes kontingent.

Om dette emne foreslås det at bruge metoden til at vise materiale fra en interaktiv tavle, en praktisk metode til at vise og selvstændigt arbejde af elever i lektionen. Ved den aktuelle briefing vil dette øjeblik være en rød tråd.

Der lægges vægt på organisationen af ​​arbejdspladser, implementeringen af ​​den teknologiske proces, temperaturregimet for bagning, implementeringen af ​​reglerne for sanitet og sikkerhedsforanstaltninger, betingelserne for opbevaring og salg.

I processen med at udføre opgaver overvåger mesteren nøje elevernes arbejde, guider det, hjælper, forklarer, skærper elevernes opmærksomhed på særligt specifikke operationer. Vurderer specifikt hver elevs faglige viden og færdigheder.

Undervisningsforløb

1. Organisatorisk del:

en lineal

b) kontrol af studerendes sanitære tilstand, tilstedeværelsen af ​​dagbøger

2. Introduktionsbriefing: bekendtskab med eleverne med emnet for lektionen "Tilberedning af en kiksekage med smørcreme"

Jeg satte målet med lektionen for eleverne:

a) kognitiv - at lære eleverne den korrekte tilberedning af en kiksekage med smørcreme i overensstemmelse med normerne for forbrug af råvarer, den korrekte gennemførelse af reglerne for sanitet, sikkerhed på arbejdspladsen; fortælle eleverne om brugen af ​​nye typer råvarer og madlavningsteknologier; diskutere i form af en debat "for" og "imod".

b) pædagogisk - at fremme en følelse af ansvar for kvaliteten af ​​tilberedning af produkter, partnerskab, gensidig forståelse, at afsløre en interesse for det valgte erhverv.

Frontal afstemning

1. Hvad er de produkter, der udgør kiksedejen?
2. Hvordan tilbereder man mad til kiksdej?
3. Hvordan organiserer man en arbejdsplads til at forberede et kiks halvfærdigt produkt?
4. Overvej processen med at forberede et kiks halvfabrikat i henhold til det teknologiske kort og skema og udfyld de udeladte operationer (bilag nr. 2)
5. Temperatur og bagetid for kiksehalvfabrikatet?
6. Modningstid for et kiksehalvfabrikat?
7. Krav til kvaliteten af ​​kiksehalvfabrikatet?
8. Overvej de mulige årsager til fusion af kiks halvfabrikat i henhold til tabellen (bilag nr. 1)
9. Hvad er ingredienserne i kiksesiruppen?
10. Overvej processen med at forberede sirup til blotting i henhold til flowdiagrammet og skemaet og udfyld de udeladte operationer (bilag nr. 3)
11. Kogetid for blotting sirup?
12. Temperaturen for at bruge den færdige blotting sirup?
13. Fugtigheden af ​​blotting-siruppen?
14. Krav til kvaliteten af ​​blotting siruppen?
15. Hvilke produkter udgør cremen (hoved)?
16. Hvordan tilberedes produkter til fremstilling af smørcreme (basic)?
17. Overvej processen med fremstilling af den cremede hovedcreme i henhold til flowdiagrammet og skemaet, udfyld de udeladte operationer (bilag nr. 4)
18. Samlet pisketid for smørcreme (hoved)?
19. Fugtindhold i færdig cremet creme (basic)?
20. Overvej processen med at forberede frugtfyld i henhold til det teknologiske kort og skema (bilag nr. 5)
21. Hvilke produkter udgør frugtfyldet?
22. Hvordan tilbereder man mad til fremstilling af frugtfyld?
23. Frugtpåfyldningsproces?
24. Kogetemperatur for frugtfyldet?
25. Fugtindhold i det færdige frugtfyld?
26. Hvilke halvfabrikata bruges til at lave smørcreme-sampekage?
27. Overvej processen med at lave kiksekage med smørcreme i henhold til skemaet og udfyld de udeladte operationer (bilag nr. 6)
28. Hvor mange dele er et kiksehalvfabrikat til fremstilling af kiksekager?
29. Hvilket lag vædes mere rigeligt, når man laver kiksekager?
30. Hvilken slags kniv bruges til at skære kager med?
31. Hvilken form kan svampekager have?
32. Hvilken kunstnerisk overfladefinish bruges til at lave kiksekager?
33. Hvordan kan man lave en kiksekage med nye typer råvarer?
34. I henhold til samlingen af ​​opskrifter skal du beregne råvarerne til 10 kiksekager med smørcreme, der vejer 45 gram. (Bilag nr. 7)
35. Til udvikling af mental aktivitet beregnes råvarerne (bilag nr. 7a)
36. Hvilke sikkerhedsregler skal overholdes, når du arbejder med en elektrisk komfur?
37. Hvad er kravene til køkkengrej?
38. Sikkerhedsanvisninger på piskerismaskinen?
39. Sikkerhedsinstruktioner for arbejde med en slagtekylling?

Blitz-undersøgelse

1. Hvilken metode til at løsne bruger jeg til at lave kiksedej?
2. Hvilke råvarer opvarmes, når man laver en opvarmet kiks?
3. Hvilke processer foregår der i kiksedejen, når den bages?
4. Hvorfor erstattes en del af melet med stivelse i fremstillingen af ​​kiks?

Til den aktuelle orientering inviteres eleverne til laboratoriet, hvor de inddeles i hold og begynder at udføre opgaver efter programmet: 2 hold laver en kiksekage med smørcreme, de 2 andre laver en kiksekage med nye typer rå. materialer.

I løbet af arbejdet viser og forklarer mesteren alle finesser, hemmeligheder, vigtige punkter i forberedelsen af ​​kikskager.

Ved den afsluttende briefing udstiller hvert hold deres produkter, giver en kvalitativ vurdering, sammenligner med de tilberedte produkter, smager, vurderer og fortsætter fordele og ulemper debatterne.

Dette afslutter lektionen.

wienerbrødsdej

Det russiske køkken kendte ikke mange moderne typer konditordej. Alle tærter, tærter, cheesecakes, tærter, tærter og andet bagværk blev tilberedt af gær, usyret smør, senere af mørdej og butterdej.

Selve begrebet "kager" og "kager". Kager blev forstået som tærter og andre kager. Her er for eksempel en liste over kager givet af V. Levshin og S. Drukovtsev: "Den fjerde portion, der indeholder kager, korn og så videre: rund tærte med kylling og æg, sød, pandekage, frugt, Pechora-tærter, crucian tærter med æg, pandekager, pandekager, pandekager, brød, garn, juice, cheesecakes, krupeniks, nudler, cheesecakes osv." - alt dette blev tilskrevet kager.

Senere, i slutningen af ​​det 18. og begyndelsen af ​​det 19. århundrede, begyndte udenlandske konditorer at lave mad i vores land kiks, mandel, sukker-protein og andre typer dej, som tjente som grundlag for at lave kager i en ny betydning af ordet. Dette forklarer den udenlandske oprindelse af navnene på mange konfektureprodukter: eclair (fra det franske "shine", marengs - "kys", soufflé - "luftig", fløde - "fløde", marengs - fra navnet på den tyske by Merengen, Savarin - efter navnet på den franske konditor).

Smør

Siden gammel tid i Rusland blev smør pisket af fløde, creme fraiche, sødmælk. De bedste smørsorter fik man af wienerfløde, og det såkaldte køkkensmør, der hovedsagelig blev brugt til køkkenets behov, af cremefraiche eller sur skummetmælk.

Den mest almindelige måde at tilberede smør på var ved at smelte creme fraiche eller fløde i en russisk ovn.

Den adskilte olieholdige masse blev afkølet og pisket med træhvirvler, spatler, skeer og ofte med hænder. Den færdige olie blev vasket i koldt vand. Det var meget dyrt og blev derfor spist hver dag kun af velhavende byfolk.

Da frisk olie ikke blev opbevaret i lang tid, blev den opvarmet.

Rusland var en af ​​de største eksportører på verdensmarkedet. Tilsyneladende, af denne grund, er navnet "Russian" blevet hængende for ghee over hele verden.

Saltet olie er også blevet produceret i Rusland i lang tid. Det er et creme fraiche smør tilsat 1,2-1,5% salt, meget stabil under opbevaring.

Begyndelsen af ​​den industrielle produktion af smør i Rusland går tilbage til første halvdel af det 19. århundrede, og i slutningen af ​​århundredet nåede antallet af anlægget op på 700. Oliefremstilling var især godt forsynet i Sibirien. I 1900 blev 1 million 783 tusind poods olie eksporteret fra Sibirien.

I dag producerer vores industri forskellige typer olie: "bonde", "kost", "sandwich", olie med fyldstoffer: "honning", "te", "dessert", "Yaroslavskoye", "Domashnee", "damer" og andre . Du kan lære om dem fra råvareguiden.

Handel forkæler os ikke med et udvalg af sortimenter. Det er i øvrigt ikke altid, vi bruger den olie, som vi når at købe i butikken. Det er tilrådeligt at bruge frisk olie, pga under indflydelse af temperatur (140-160 O C) det mister hurtigt sin smag og ernæringsmæssige egenskaber. Derfor kan det ikke anbefales at stege på den. Det er at foretrække at tilføje smør til forskellige retter, efter at deres tilberedning er færdig, dvs. før brug. Olien har en høj ernæringsmæssig og biologisk værdi, men du skal altid bevare en sans for proportioner, når du bruger den.

Smør bruges til at lave cremer til kager og bagværk.

Instituttet for ernæring ved det russiske akademi for medicinske videnskaber anser det for muligt at bruge smør og creme fraiche til diætterapi. Naturligvis reguleres forbruget af olie i hvert enkelt tilfælde af den behandlende læge.

Er sukker skadeligt?

Selvom der har været talrige undersøgelser af sammenhængen mellem højt sukkerindtag og en øget risiko for hjertesygdomme, diabetes og nyresygdomme, er de ikke videnskabeligt bevist. Forskere stiller endda spørgsmålstegn ved, om højt sukkerforbrug er forbundet med fedme, da nogle beviser tyder på, at slanke mennesker indtager mere sukker end overvægtige.

Sukker i sig selv indeholder ikke vitaminer, mineraler eller fibre, og selv honning og brun farin, som anses for sunde, indeholder kun spormængder. Derfor skal man sørge for, at snacks og drikkevarer med højt sukkerindhold ikke fortrænger mere nærende fødevarer.

Sukker har også evnen til at undertrykke appetitten. Derfor bør det være en bekymring, hvis børn fylder maven med tomme kalorier fra sukkerholdige drikkevarer, chokolade og slik før hovedmåltiderne, og som følge heraf nægter mere nærende fødevarer.

Bortset fra sukkers evne til at ødelægge tænder, anses det ikke for at være skadeligt i sig selv. Forudsat at den overordnede ernæringsbalance - med tilstrækkeligt indtag af vitaminer, mineraler og fibre, samt fedtstoffer, proteiner og kulhydrater i de nødvendige proportioner - er moderat sukkerforbrug ganske acceptabelt ud fra et ernæringsmæssigt synspunkt. Og for de fleste mennesker gør sukker mad meget behageligt.

Der er en teori, der forbinder højt sukkerindhold i kosten til udviklingen af ​​hyperaktivitet. Chrom er nødvendigt for metabolismen af ​​sukker i kroppen, men i processen med sukkerraffinering fjernes dette element fra råmaterialet. Og uden krom er insulin mindre effektivt til at kontrollere blodsukkerniveauet, hvilket er blevet spekuleret i at føre til hyperaktivitet og adfærdsproblemer såsom aggressivitet og udbredt adfærd. Imidlertid mangler denne teori videnskabeligt bevis for at blive betragtet som endegyldigt korrekt.

Nogle mennesker er intolerante over for mælkesukker - laktose. Som følge af en mangel på enzymet laktase i deres kroppe er de ude af stand til at fordøje mælk, selvom yoghurt og nogle typer ost tolereres.

Fordelene ved et hønseæg

På trods af sin lave vægt (40-60 g) indeholder et hønseæg bogstaveligt talt alle, uden undtagelse, de stoffer, der er nødvendige for vores krop: proteiner, fedtstoffer, vitaminer, mineralsalte og mange andre kemiske forbindelser, der er nyttige for menneskers sundhed.

Æggehvide - den mest komplette og letfordøjelige blandt de proteiner, der findes i fødevarer. Den indeholder alle de aminosyrer, der er nødvendige for at opbygge protein i vores krop. Udover at være nærende har protein også beskyttende egenskaber. Det indeholder lysozym - et stof, der dræber og opløser mikroorganismer, herunder forrådnende. Men proteinets beskyttende egenskaber går tabt under langtidsopbevaring, især under ugunstige forhold. Hviden fra et frisk æg er tyk og tæt, mens hviden fra et gammelt æg er svag og vandig. Dets beskyttende egenskaber reduceres, og sådanne æg bliver uegnede ikke kun til forbrug, men også til inkubation.

Æggehvide har gode bindeegenskaber, slår let til et skum og er derfor meget brugt i madlavning. Protein tilsættes koteletter, pandekager og gryderetter. Han går til tilberedning af souffléer, tærter, kager, cremer. Det bruges til at lave skumfiduser, skumfiduser, buddinger osv.

Æggeblomme - et ægte lager af essentielle næringsstoffer og biologisk aktive stoffer. Udover komplet protein indeholder den også letfordøjelige fedtstoffer. Blommen er rig på fedtlignende stof lecithin, som har en positiv effekt på kroppens fedtstofskifte, er leverandør af fosfor og spiller derved en positiv rolle i nervecellernes ernæring.

Blommen indeholder næsten alle vitaminer, også vitamin D. Æggeblommens gule farve skyldes det høje indhold af vitamin A. Den indeholder også vitaminerne B1, B2, E, PP, samt mange nyttige mineraler. Derfor ordinerer børnelæger æggeblomme 2-3 gange om ugen til små børn uden fejl.

Ud over alle de tidligere nævnte nyttige stoffer, der er indeholdt i et hønseæg, indeholder det også kolesterol - et fedtlignende stof, med et overskud af hvilket i kroppen er forbundet med udviklingen af ​​åreforkalkning. Men på den anden side indeholder intet andet produkt i sådan en mængde cholin , som forhindrer aflejring af kolesterol på væggene i blodkarrene.

Der er en nem måde at bestemme friskheden af ​​et æg. Opløs 1 spsk. en skefuld salt i en halv liters krukke med vand, dyp ægget heri. Et frisk æg vil gå ned, et gammelt vil flyde op. Sådan et æg er ikke godt til mad. Et æg med medium friskhed vil flyde et sted i midten.

Nyttige tips

• Alu-service giver de hvide, der skal piskes, en mørk farve, og et stykke emalje kan knække af emaljen og komme ind i proteinet. Derfor er det bedst at piske hviderne i et tykvægget porcelæns-, plast-, glas- eller kobberfad.

• Det er bedre at piske hviderne afkølet med tilsætning af citronsyre eller en knivspids salt.

• I de retter, som hviderne piskes i, må der ikke engang være spor af fedt.

• Pisk æggehviderne uden afbrydelse, langsomt i starten, og øg derefter gradvist tempoet. Afkølede æggehvider piskes hurtigere. Piskede hvider skal tilsættes til dejen (cremer) gradvist under forsigtig omrøring. Under kraftig omrøring sætter proteinerne sig, og produktet viser sig at være tæt, ubagt.

• De piskede æggehvider sætter sig hurtigt. Dejen, de lægges i, skal bages med det samme, og cremen med piskede proteiner skal udsættes for kulde.

• Beholderen, som du skal piske hviderne i, skal smøres med citronsaft. Du kan bruge presset citron til dette. Proteinet bliver mere luftigt og tættere.

• Hvis proteinet, adskilt fra blommen, ikke bruges med det samme og er tørt, så hæld det natten over med koldt vand, det bliver frisk igen.

• Hvis du kun vil have hviden, og du vil beholde blommen i flere dage, skal du gennembore ægget med en tyk nål på to modsatte sider: hviden vil flyde ud, og blommen forbliver i skallen.

• Skal du piske æggehviderne, skal du først opbevare dem koldt; derefter piskes hviderne meget hurtigere.

• Hvis du skal koge et knækket æg, så tilsæt citronsaft eller eddike til vandet.

• Hvis du tørrer væggene af opvasken med en citronskive, inden du pisker hviderne, vil hviderne piske bedre.

• Sukkerfyldte æggeblommer bankes hurtigere på et varmt sted. Til formaling skal du bruge det fineste perlesukker eller pulveriseret sukker.

• Æggeblommer beregnet til søde tærter, kiks og søde retter skal males med sukker i porcelæn eller lertøj; det er tilrådeligt at gøre dette på et varmt sted. Tværtimod piskes hvider, ligesom fløde, godt til et tykt skum på et koldt sted.

• Alt for piskede hvide har små bobler med meget tynde vægge; sådanne bobler brister, når dejen opvarmes i ovnen, og produkterne "krymper".

• Hviderne fra friske æg bankes bedst af. Og hvis der ikke er nogen, kan du tilføje et par dråber citronsaft eller eddike, så bliver proteinerne mere stabile. Hvis de piskede hvider er beregnet til tærter eller kiks, så kan du tilføje noget af sukkeret (1/3) til dem.

• Den mindste smule blomme gør det svært at piske hviderne, så adskil forsigtigt hviderne fra blommerne. Selv små spor af fedt på opvasken forhindrer også hviderne i at piske hurtigt. For at de piskede hvider ikke skal få en grim grålig nuance, bruges kun emalje eller keramiske fade.

• Når du er begyndt at piske hviderne, skal du ikke afbryde det, før hviderne er pisket til skum. Begynd at slå med lette og ikke for hurtige bevægelser, og derefter kraftige og accelererede. Pisk proteinerne ikke på forhånd, men umiddelbart før de tilsættes til den forberedte dej.

• Begynd at piske hviderne langsomt og øg gradvist tempoet. Når proteinerne er øget i volumen 4-5 gange og vil holde solidt på kosten, bør piskningen stoppes.

• Æg bør ikke knækkes over ægblandinger eller andre tilberedte fødevarer, da nogle af æggene kan være fordærvede.

• Ubrugt æggeblomme holder sig godt, hvis du putter den i en lille krukke og tilsætter lidt vand for at forhindre, at blommen tørrer ud.

• Smør ikke kanterne på butterdej med et æg - når de bages, stivner de, og dejen hæver ikke.

• Æggeblommer giver bagværket en særlig glans. Du skal smøre dejen jævnt med en blød børste for ikke at rynke produkterne, og så fedtet ikke drypper på arkene.

• Inden piskningen skal du sørge for at stille hviderne i køleskabet et stykke tid, så de køles af.

• Vask retter, der indeholder dej eller en blanding med æg, først i koldt og derefter i varmt vand. Det er også nødvendigt at vaske mælkeretter.

• Utilstrækkeligt piskede proteiner dannes store luftbobler, som ødelægges, når dejen røres, og produkterne er tætte.

• For at et kogt æg kan rense godt, skal vandet saltes under tilberedningen.

• For kvalitativt at adskille hviden fra blommen, kan du gennembore skallen med en tyk nål på begge sider: hviden vil flyde ud, og blommen bliver.

• For at gøre tærterne smuldrende og møre skal der kun kommes æggeblommer i dejen.

• For at få en god marengs skal hviderne være kolde, og fadene, hvor de piskes, er helt rene. En dråbe blomme, fedt eller vand vil helt sikkert ødelægge luftmassen, proteinerne vil sætte sig, selvom du formår at piske dem til et skum. Marengsen bages i en varm ovn sidst efter kiksen eller andre kager er bagt. Det anbefales ikke at smække lågen i, når ovnen åbnes. Sluk ovnen efter 15-20 minutter fra begyndelsen af ​​bagningen af ​​marengsen, og det er bedre at få den dagen efter eller efter ovnen er kølet helt af.

• For at kontrollere friskheden af ​​et æg skal det dyppes i en skål med koldt vand. Hvis ægget er frisk, bliver det på bunden. Hvis ægget er råddent, flyder det op.

• For at male æggeblommerne med sukker, indtil de er hvide, hældes æggeblommerne i sukkeret gradvist, gør det ikke på én gang.

• En knivspids salt tilsat æggehviden hjælper med at skumme eller fløde hurtigere.

• Æggeblommer males med varmt sukker. Tværtimod piskes hviderne godt, når de er kolde.

• Æg revner ikke, hvis skallen gennembores fra den stumpe ende med en nål før kogning.

• Æg bør ikke opbevares på køl i mere end to uger. Men hvis du pakker hvert æg ind i papir og vender det med jævne mellemrum, holder æggene længere.

Brug af et halvfabrikat til at dekorere produkter

Dejen til dekoration tilberedes på en varm måde. Den færdige dej lægges i en konditorpose med en flad spids med en diameter på 8 mm. På en smurt og meldrysset bageplade placeres småkager - runde eller i form af blade, drys med granuleret sukker, en del af det kan tones eller erstattes med finthakkede nødder og valmuefrø. Fjern overskydende støv ved at vippe kagepladen. Cookies placeres i 1 time på et varmt sted for at tørre skorpen. Bages ved 180 O C. Småkager holder sig friske i lang tid og kan tilberedes på forhånd.

Dekorative cookies kan bruges til at dekorere siderne af kager, og i kombination med creme dekorationer, deres overflade.
Koldlavet kiksedej bruges til dekoration i form af en busk. Dejen afsættes gennem et rør med en diameter på 15 mm i form af forskellige kager. Bages ved en temperatur på 190-205 grader O C. Toppen af ​​kagen kan overtrækkes med chokoladeglasur, farvet læbestift eller pyntes med smør eller proteincreme.

Succes hemmeligheder

• Brug mel med lavt glutenindhold;
• Erstat en del af melet med stivelse;
• Æltning af dejen med mel bør ikke overstige 15 sekunder;
• Når du bager et halvfærdigt produkt, skal du undgå mekanisk belastning;
• Lad kiksen stå i mindst 8 timer før brug.

Sortiment af halvfærdige kiks

Kiks er de mest populære bagte halvfabrikata til fremstilling af konfektureprodukter såsom:

Kager: kiksekage med smørcreme, frugtgelé, med proteincreme, glaseret med læbestift, glaseret med creme (bouchet), frugtbouchet, "Nocturne", "Shtafetka", "tjekkisk" rulle, chokolade-frugtrulle;

Kager: kiks-creme, "Eventyr", "Kaffe", "Vanilje med svampe", "Gave", "Trøffel", "Carmen", "Til te", "Citron", "Forglemm-migej", "Bryllup". ", "Ruby", "Prag", "Birk", "Nød", "Aften", "Kiks-frugt", "Kurv med jordbær", "Russisk", "Marika", "Biryusinka", "Zhuravushka", "Snebold", "Wenceslas", "Yantarny"," Aroma "," Nektar "," Neringa "," ukrainsk souvenir "," Maisky "," Pink buket "," Chokolade med pære "," Æble lækker "," Kirsebærfirkant "," Fuglemælk "med chokolade.

Bilag nr. 1

Typer og årsager til sammensætning af kiks halvfabrikata

Bilag nr. 2

Teknologisk kort "Biscuit basic" (opvarmet)

Teknologisk skema "Basic kiks" (med opvarmning)

Bilag nr. 3

Teknologisk kort "Blottende sirup"

Teknologisk skema "Blottende sirup"

Kondenseret mælk

Vaniljepulver

Cognac eller dessertvin

Skræl smørret, skær det i stykker, pisk i 5-7 minutter, tilsæt kondenseret mælk kombineret med pulveriseret sukker, fortsæt med at piske i 7-10 minutter, tilsæt vaniljepulver, brandy eller vin.

Frodig, homogen, olieagtig masse, let cremet, bevarer formen godt, fugtindhold 14%

Teknologisk skema "Cream basic creme"

Bilag nr. 5

Teknologisk kort "Frugtfyldning"

Teknologisk skema "Frugtfyldning"

Cremet creme

Frugtfyld

199,8

75,6

163,3

11,3

Hovedkiksen bages, afkøles, opbevares, rengøres, skæres vandret i 2 lag, det nederste lag er gennemblødt med sirup, smurt med fløde, det andet lag lægges skorpen ned og gennemblødes mere rigeligt.

Et lag creme påføres overfladen. Laget skæres til kager med en tynd varm kniv. Hver kage er pyntet med creme og frugtfyld.

Kagen har den rigtige form, krummen er porøs, gennemblødt i sirup, et lag creme er synligt på udskæringen. Holdbarhed 36 timer

Teknologisk skema "Svampekage med smørcreme"

Bilag nr. 7a

For 1000 g kiks halvfabrikata kræves 578,5 g melange.
Hvor mange æg skal du bruge i stykker?